时间：2023-11-22 11:07:38
关键词：食品安全；风险感知；公众
自2008年轰动全国的“三鹿奶粉”事件后，食品安全引起了公共的关注。此后，各类食品安全事件接连发生。比较典型的有2010年的“地沟油”事件、2011年的“双汇瘦肉精”事件、2011年的“染色馒头”事件。更有一些词汇，如“苏丹红”、“毒胶囊”是公众所避之不及的。公众缺乏对食品安全及食品安全带来的健康风险的正确认识，导致食品安全风险进一步放大。因此，探讨影响食品安全风险感知的因素很必要，从而正确引导公众的食品安全风险感知，为建立食品安全风险交流机制打下基础。
一、食品安全风险感知理论
（一）风险感知
风险感知属于心理学范畴，指个体对存在于外界的各种客观风险的感受和认识，强调个体由直观判断和主观感受获得的经验对认知的影响。心理测量方式是风险感知研究的重要工具。心理测量方式的理论基础是风险特征。1987年，Slovic提出了“自愿性”、“灾难性”、“新奇性”、“可控制性”、“恐慌性”这五个具有普遍解释性的风险特征。自此，风险感知广泛运用心理测量方式和风险特征来研究。公众风险感知则是将公众对风险各个维度的判断综合起来的社会风险的总体感知。
（二）食品安全风险
从感知的角度来研究食品安全风险是食品安全风险的重要研究角度。从近年发生的食品安全事件来看，食品安全风险兼具客观存在性和主观构建性，是一种复合式风险。从食品风险的源头来看，其可分为微生物灾害、化学灾难和技术灾难三类。微生物灾害一般是由细菌引起的，如沙门氏菌、李斯特菌等。化学灾难主要是由食品的生产和加工等控制环节中化学物品的使用和添加引起的，如抗生物治疗、生长调控激素等。技术灾难是由食物的技术改进而可能引起的不良后果，如转基因食品、辐射食品等。近年来，转基因食品的利弊备受关注，至今仍未有明确结论。食品添加剂问题也成为公众最担心的食品安全问题。“三聚氰胺”事件和“双汇瘦肉精”事件是食品添加剂安全事件的典型事例。联合国粮农组织把有关食品危害的食品安全风险分为“食品变质过期”、“假冒食品”、“食品中的农药残留”和“食品中的添加剂”四大类。
二、影响公众食品安全风险感知的因素
（一）食品安全事件信息
食品安全事故发生后，公众就会对其产生关注。食品安全事件对于公众风险感知具有双向作用。食品安全事故中，体现食品安全事故具有严重性后果的信息会增加公众的风险感知。食品安全事件中，政府对于事故所采取的措施及体现有效性的信息会增加公众的可控制感。在“三聚氰胺”事件中，这项风险危害的是婴幼儿的健康，婴儿因此会产生一系列后遗症，甚至有的婴儿因此而丧命。对于十分注重幼儿健康成长的中国公众来说，这无疑大大增加了风险感知。
（二）政府部门的失职
由于近年来食品安全事件频发，公众对政府对于食品安全的管理失去信心。吴林海的研究证明，有48%的消费者认为食品安全风险是由于政府监管不到位。张金荣的分析更是表明，公众对于食品安全的责任归因，政府管理跟不上排在第一位。
（三）食品安全事件带来的严重后果
很多公众已经目睹食品安全事件带来的严重后果，因而会对其产生恐惧心理，从而增加风险感知。刘岩等的研究指出，公众对于各类食品安全风险的总体感知趋于比较可怕和比较担忧。严重后果所带来的担忧情绪直接增加公众的风险感知。严重后果的内容概括出来包含几方面，即损害身体健康、不易觉察性、影响下一代、后果的广泛性及深远性。
（四）无能为力与不可控制
因为公众对于食品安全风险的专业知识了解较少，因此公众对于风险显现的时间、后果及如何解决风险都不十分清楚。但有些地区公众对于利用科学技术认识食品风险的能力和社会解决食品风险的能力基本上是持比较乐观的态度。相反，如果公众对于食品安全风险表现出无能为力，则会增加风险感知。无能为力显示出公众对于食品安全无法控制的焦虑心情，公众很难采取措施使自己和家人免受食品风险的危害。
（五）人口统计量
女性、受教育水平越高、年龄越大、收入水平越高对食品安全的风险感知越显著。也有相关研究表明，年龄越大、受教育水平越高的消费者对食品添加剂风险的感知更为准确和理性，这可能也是他们对食品安全风险更加敏感的原因。徐立清对牛奶的安全风险研究表明，已婚的消费者的风险感知水平高于未婚的消费者。家庭人口在 4 人以上时，消费者对食品安全的风险感知水平较高。家中有18岁以下小孩的消费者对于牛奶的风险感知明显大于其他。但是，这些对于牛奶的结论在全部食品安全风险中是否适用还有待进一步研究。
三、食品安全风险的政策启示
食品安全风险是一种复合式风险，存在着一定的主观建构和人为放大，因此应引导公众持有合理的风险感知。经过对相关文献的整理，本文提出以下几点可供参考的政策启示。
（一）政府要充分承担食品安全治理的责任
政府应加大对整个食品行业的整顿力度，提高执行力与监督范围。首先，对于企业应严格把关，强化质量保障。不仅对产品的质量是否合格严格把关，更应充分注意到公众对 “假冒食品”风险的强烈感知。目前仍然要将监管重点放在“假冒食品”上，同时不断提高监管的技术水平，增强应对各种生物化学性风险和其他高不确定性风险的能力。只有这样，公众才能对未来的食品安全有很好的感知，食品安全感知才能在公众心目中逐渐恢复。其次，在政府层面，应从监管者、监管对象和监管过程三个角度完善食品安全管理体系，尤其是在监管过程中，要强化监管的严格性、系统性和持续性。在严格性上，继续细化食品行业的标准，严格界定各种添加剂的使用情况，对不符合标准的问题企业加大处罚力度。在系统性上，应将食品安全监管的执行细节贯穿到生产、加工、存储、运输、销售的每个环节中，控制整个食品链条的安全性，而不仅仅关注某个单一环节。在持续性上，坚持定期检测，建立食品质量监控数据库等。最后，应充分了解公众的风险感知情况，根据公众的风险感知需求，做出相应的措施。这样对于食品安全工作比较有针对性，能取得更好的效果。
（二）建立透明机制
相关研究结果显示，公众对于食品安全知识的了解大多处于一种“不清楚”的模糊状态，因此有必要建立食品安全风险的透明机制，使大众对食品安全风险有一个相对合理的感知。对于食品安全事件，大众媒体，尤其是网络、电视、报纸等热门传媒，应客观公正地向公众传递食品安全信息。公众和消费者对于食品有知情权，大众传媒应避免夸大报道，要传递正确的信息。此外，还应引导消费者对食品安全信息的使用，如应让公众意识到质量认证标志的重要性，在购买食品时关注质量认证标志、食品标签、食品内容、价格、品牌等信息，以便做出更合理的食品购买行为。但更为重要的是，很多食品信息的质与量存在多重缺失，而且现有少量能够反映食品质量与安全的信息缺乏有效的传递机制。即使质量保障、政府监管都执行到位，但信息不通畅，消费者知情权受到限制，则其风险感知仍较高，消费信心仍无法立刻恢复。因此，消费者需要更准确的信息，甚至是食品生产全过程的信息，这就需要向消费者传递更多、更准确的食品质量安全信息并加快推广和普及食品安全可追溯体系。
（三）正确引导公众的食品安全风险感知，进行食品安全的科普教育和宣传
研究表明，普通公众对于食品安全风险的认识不足，因此风险感知有放大效应。风险感知一面方给政府和企业敲响警钟，提醒政府应重视食品安全管理，但过度的风险感知则会产生负面作用，引起不必要的恐慌。正确引导公众的食品安全风险感知，加强食品安全风险信息宣传势在必行。政府在加大食品安全监管力度的同时，需要强化对公众的食品安全科普教育，准确有效地普及食品安全知识，使消费者意识到消除一切食品安全风险既不科学也不现实，只要将食品安全风险控制在可接受程度就可以保证公众的基本健康。另外，公众强调政府责任大于企业责任，个体责任则是被大大弱化了。政府责任被公众放大，使得政府面临更大的压力。政府应引导公众，对于食品安全人人有责，消费者也应加强维权意识，这样才能使不法分子无可乘之机。公众积极成熟的食品安全意识和理性行动是食品安全规制的内在保证，政府应在科学全面地把握公众对食品安全风险感知的特点和规律的基础上，积极引导公众客观看待当前的食品安全形势和问题，正确看待个案与常态、局部与整体、偶发与频发的关系，树立客观、理性、公正的食品安全意识，在全社会营造积极健康的食品安全文化氛围。
四、评述与未来研究展望
通过对国内关于食品安全风险感知的重点文献进行综述和研究发现，国内对于食品安全风险感知的引起原因、影响因素、感知现状都有涉及。本文只总结了其影响因素，以期为以后的研究者提供参考。目前，对于食品安全风险感知的研究不多，而且每一项研究都是以小样本为例，研究深度较浅。另外，对于不同区域的公众及不同食品之间的食品安全风险的差异还未进行深入研究，有待以后研究者的进一步探索。
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【论文摘要】为了使人们能够在分享生物技术进步成果的同时，又能避免一些不确定因素对消费者权益造成损害．学者们纷纷把研究重心移向转基因食品安全监管这一领域笔者通过对国内外现有的关于转基因食品安全监管法律制度的研究进行系统梳理．以推动我国相关研究工作的进一步展开。
1关于转基因食品安全监管的理论基础
关于转基因食品安全监管的理论基础，目前学者们总的来说有这样三种观点：可靠科学原则、预防原则、折衷主义原则。学者们一致认为美国是对转基因食品安全监管奉行科学主义原则的典型代表。美国提出：对转基因食品的法律规制必须建立在“可靠科学原则”基础上。美国政府反复强调：科学是管制体制的基石。这意味着管制不能建立在“无端的猜测”和消费者“担忧”的基础上，而必须有可靠的科学证据证明风险确实存在并可能导致损害时，政府才能采取管制措施。美国认为转基因食品不可能比传统食品不安全．采用“无罪推定”的策略。即如果我们不能提出充分的科学证据证明转基因食品是不安全的．就假设转基因食品是安全的．没有必要对转基因食品的研究与商业化采取过多的限制。
遵循预防原则的代表则是欧盟。欧盟认为，科学是存在局限的，对科学评估转基因食品所需的完整数据要等到许多年后才能获得；无论研究方法多么严格，结论总会具有某些不确定性，而政府不能等到最坏的结果发生后才采取行动。为了最大限度地保护消费者的健康和环境．欧盟采用了“预防原则”作为管制转基因食品的理论基础。
有学者认为，与美国和欧盟的鲜明态度相比．日本则采取了一种较为折中的态度。一方面，由于转基因技术在提高单位面积产量等方面优于传统技术。对于日本这个耕地面积相对于其人口数量严萤不足的国家而青．这无疑是一个福音。因此．转基因食品在日本得到了部分民众的支持。而另～方面．作为一个农产品的进口大国，转基凶食品的不安全因素义使国内许多民众对转基因食品存在质疑。正是基于以上两点因素．导致日本在对转基因食品的态度上长期游荡于可靠科学原则与预防原则之间，使其对转基因食品的政策也试图在这两种原则的指导下，寻找一个新的平衡点。
2关于国外的转基因食品安全监管法律制度
2．1关于国外转基因食品安全监管的主体
有学者认为美国目前对转基因食品安全进行监管的主体有五个，分别是农业部(USDA)、环境保护局(EPA)、食品与药物管理局(FDA1、职业安全与卫生管理局(OSHA)及国立卫生研究院fNIH)。这五个部门协调管理转基因食品，其中FDA在转基因食品的管理中发挥着主导作用。还有的学者认为监管主体还应当包括动植物健康检疫局。这些监管主体有着明确的分工：FDA的食物安仝与应用营养中心是管理绝大多数食物的法定权力机构．美国农业部的食品安全和检测部门则负责肉、禽和蛋类产品对消费者的安全与健康影响的管理，EPA则负责管理食品作物杀虫剂的使用和安全。
欧盟对转基因食品安全监管的主体的设置则颇为复杂。有学者认为监管主体分为成员国和欧盟两个层次的主体。其中，一种转基因食品要想在欧盟上市销售就要涉及到：申请者本国的主管机关，欧盟其他的成员国，欧盟委员会、欧盟“食品科学委员会”、“食品常务委员会”、欧盟理事会等众多的监管主体。
有学者认为日本对转基因食品安全监管的主体则是由日本科学技术厅、农林水产省和厚生省共同构成。农林水产省依《农、林、渔及食品工业应用重组DNA准则》，负责管理转基因生物在农业、林业、渔业和食品工业中应用，包括在本地栽培的转基因生物、或进口的可在自然环境中繁殖的这类生物体以及用于制造饲料产品和食品的转基因生物。对于国外进入日本的转基因食品的饲料，厚生省要重新进行安全性评价。
2．2关于国外转基因食品安全监管的手段
学者们目前对于国外转基因食品安全监管手段的研究主要集中在上市审批制度、转基因标识制度、产品追踪制度等方面。
2．2．1关于转基因食品的上市审批制度。有学者认为美国转基因食品上市审批制度经历了一个由自愿申请到强制申请的转变。2001年，美国确立了咨询程序。然而美国食品药品管理局实施转基因食品上市前自愿咨询的政策，弱化了转基因食品的管理。后来美国部分科学家提出食品药品管理局应该实施转基因产品上市前强制性公告程序，并提供公众通道，使他们能够了解开发商提交给管理部门的转基因产品的健康和安全数据。2后来，美国《转基因食品管理草案》对转基因食品上市流通的申请时间作了规定。它要求来源于植物且被用于人类或动物的转基因食品在进入市场之前至少120天的时间．该制造商必须向食品和药物管理局提出申请，并提供这一食品的有关资料，以确认该食品与相应的传统产品具有一样的安全性。
有学者指出欧盟的转基因食品上市审批程序非常繁琐，一种转基因食品要想在欧盟上市销售，要经过成员国和欧盟两个层次的批准。申请者首先要向某成员国的主管机构提出申请．由该国主管机构对其进行风险评估。如果该成员国同意这种转基因食品上市，需要通过欧盟委员会通知其它成员国。在获得其他国家同意后，这种转基因食品可在全欧盟境内上市销售。如果有其他成员国反对，则需要经过一个“附加评估”程序．即欧盟委员会把申请提交欧盟“食品科学委员会”来审查．并根据该委员会的审查意见做出批准或不批准转基因食品上市的决定．然后再提交由各成员国代表组成的“食品常务委员会”投票表决。如果“食品常务委员会”投票否决了欧盟委员会的决定，则欧盟委员会应将决定提交欧盟理事会．由欧盟理事会投票表决，如欧盟理事会在3个月内没有进行表决。该决定草案将自动生效。
2．2．2关于转基因食品的标识。美国直到2001年3月份才出台一个转基因食品自愿标签的指南，分为转基因食品自愿标签(have)和非转基因食品自愿标签(haveno)。美国《转基因食品有权被知悉法案》规定了转基因食品的标识制度，即生产者对所有含转基因成份的食品．以及由含转基因成份的产品所育成的食品都要作标识。该法案还规定了转基因食品的证明制度，即在转基因食品育成的全过程(从种子公司到农民，从制造商到零售商)，只要是对食品有控管权的所有行为主体皆应制作一份保证书，以证实该食品的成份。
欧盟新条例规定对所有转基因成分超过0．9％(获得欧盟核准的转基因品种1和0．5％尚未获得欧盟核准的转基因品种)的产品都必须进行转基因标识。但如果产品中因偶然或技术上不可避免的因素而存在的转基因低于限量值，则该产品可免除转基因标识的要求。
日本的转基因食品标签管理规定设计得也较为复杂，是转基因食品强制标签和转基因食品自愿标签的混合。日本将转基因食品分为三类：a·与传统农产品和加工品无实质等同性；b·与传统农产品具有实质等同性，但外源基因或蛋白质在加工成食品后依然存在；c·与传统食品具有实质等同性，加工品中不存在外源基因和蛋白质。三类产品的标记规定不同。
2．2．3关于转基因食品的追踪。为了监控授权的转基因产品在确定对人类健康存在无法预测的危险时有能力撤回产品，欧盟通过的有关转基因生物可追踪性的法规确立了对转基因产品“可追踪性”的监控机制。“可追踪性”可以被定义为：追踪产品从生产到流通的全过程的能力。新法规确立新的登记制度并在标识时注明唯一代码(作为身份识别)，使转基因产品从生产到出售的所有环节都有据可查，并要求企业经营者保留5年的使用转基因产品的记录。
3关于我国转基因食品安全监管法律制度的研究
3．1关于我国转基因食品安全监管的主体
有学者认为我国目前转基因食品安全监管主体问题多多。如我国职能部门在行政过程中并未能够很好地理清思路，明确权责。在我国转基因食品的监管中，农业、卫生、环保三个部门应该共同起着重要作用，但是事实上农业部掌握了实际的大权。由于农业部门只是从源头上控制转基因食品，而没有全程跟踪转基因农产品在整个食物链中的变化，因此并不能完全地保证其食品的安全性。另外，还有学者认为我国的转基因食品管理存在多头管理，各个部门的协调性不高，部门之间的法律法规存在冲突的现象。虽然目前转基因食品的管理主要由农业部负责．但是卫生部、科技部以及国家环保局都介入了转基因食品管理．各个部门之间对转基因食品管理并没有形成统一有效的管理机制。
目前，转基因标识的监管工作主要由农业部各级部门进行。而市场监管主要涉及流通领域的各环节，农业部各级部门中尚无专门进行市场监管的部门，而农业部门与工商等其他市场监管部门之间就转基因食品问题方面缺乏有效的协调机制，因此．转基因食品批而未标甚至未经批准就上市的现象仍大量存在。有学者提出应该明确科技部、农业部、卫生部和各省、直辖市的科技厅(局)、农业厅(局)、卫生厅(局)等部门对转基因食品实施管理的职权和职责分工，使其与“国家生物技术管理委员会”和各省、直辖市设立的生物技术管理办公室的工作协调统一。
3．2关于我国转基因食品安全监管的手段
由于转基因食品是现代生物技术的产品，随着科学的发展和技术的进步，我们有可能对转基因食品的食用安全性和营养质量的科学认知发生改变．或经过研究原有认识受到质疑等，转基因食品可能面临重新进行安全性评价的需要。虽然我们已经严格了市场准人．并且不断完善法律法规制度，但是，转基因食品的安全性仍然可能需要重新进行新的安全性评价。对转基因食品可能存在的安全问题．以及安全性研究和商品化生产的范围、时间和限制条件等不同．采取合理可行的产品召回。有学者建议实行市场准入制度，并规定严厉的法律责任。同时对转基因食品市场实施监督检查．如卫生抽查、罚款、查封、扣押和禁止销售、禁止移动等强制性措施。其中准人制度应该包括：转基因食品生产许可制度．转基因食品安全标准制度，转基因食品标识制度。另外，对转基因生物研究、开发、生产、梢售的各个阶段实行信息披露和公示制度。各阶段的行为主体都应当依据法律的强制性规定将其在相应阶段的相关内容进行披露。并向公众进行公示。披露和公示的内容包括该转基因生物的潜在风险以及该主体对该风险的防范和处理措施等。还有学者认为。转基因食品召回法律制度是转基因食品市场规制制度中的关键环节．它一方面充分维护了转基因食品消费者的权益．另一方面，它是对转基因食品生产者和销售者的有效警示。转基因食品生产者和销售者从事生产和销售活动的目的是求利，而违反转基因食品相关标准。召回转基因食品的经济代价极大的话，转基因食品的生产者和销售者将会自觉地参与维护转基因食品安全工作。而食品召回制度可否起到以上功效的关键在于执法是否严格。因此，在转基因食品市场规制法律制度的建设中必须强调转基因食品召回制度的执行．要做到对于发现问题的转基因食品在一定期限内强制召回。对不予召回的企业则强制查封财产以备补偿消费者的损失。
3．3关于我国转基因食品安全监管的责任
目前学者们认为转基食品安全监管责任主体除了包括生产者、销售者等被监管者，另外还应该包括监管主体关于生产者、销售者责任方面．有学者认为我国对转基因食品违法行为处罚不够严厉．因为对违反农业转基因生物标识管理规定的．责令限期改正，可以没收非法销售的产品和违法所得，并可以处1万元以上5万元以下的罚款。有学者认为以上规定惩罚力度较弱．最多5万元的罚款并不足以产生法律威慑力，这与生产和销售转基因食品所获的丰厚利润相差悬殊。因此，应该提高罚款敬额，加大惩罚力度。就转基因食品的安全保障而言，有学者认为其救济方式应主要以侵害排除和损害赔偿为主导。从具体措施来说，有必要建立一个安全保障基金，一方面更好地保障公众的安全，同时也不给企业带来过分沉重的经济负担从而危及企业的生存，造成社会经济发展问题和失业问题等，从而阻碍转基因食品的发展。
对于监管主体的相关责任而言，有学者指出应该明确食品监管部门不作为的法律责任。针对监管屡屡缺位的状况，相关的食品安全立法中应该明确规定监管部门的职责，对于不履行职责的有关部门依法追究行政不作为的法律责任。对于不履行职责的具体情形可以以列举的方式进行规定．以便于落实相关责任
4整体研究评价与展望
学者们对于转基因食品安全监管的研究在这儿年呈一种急剧上升的趋势。在国外转基因食品安全监管法律制度的研究中．以对美国、欧盟、日本等囤的借鉴研究居多。但是这些研究多是一种描述性的研究．一般是对该国的转基因食品发展的状况进行陈述．接着描述一下该囤转基因食品的监管主体有哪些．转基因食品上市需要经过怎样的一个审批过程．标识制度怎样规定的等等。目前的这些研究深入性不够，仪仪是一个简单的介绍．而且许多研究非常凌乱，不成系统。另外，从研究内容讲，现有的对于国外转基因食品安全监管法律制度的研究不够全面。现在大多数学者都是从国外的监管理念．监管主体，监管手段这三方面进行研究，而非常重要的监管责任制度则很少有人问津。众所周知，转基因食品所存在的许多不确定性本来就使得很多人们难以接受它，而相应的转基因食品责任如果再缺失的话．无疑对转基因食品的发展非常不利。可见对于转基因食品责任的研究非常重要，但是目前学者们却对此却很少涉及．这也是学者们以后研究的一个方向。
1国内研究现状
1.1从业人员食品卫生知识状况研究
许多研究认为，我国食品从业人员食品卫生知识状况不佳。食品从业人员的整体卫生知识水平有待进一步提高［2，3］，对文化程度较低和从业时间较短的人员，要提高他们的卫生知识水平和规范他们的卫生行为［2］；不同性别、年龄、文化程度、民族的食品从业人员，食品卫生的知识、态度、行为均不够理想，对他们进行卫生培训很有必要［4］。
1.2从业人员食品安全行为影响因素研究
大部分研究认为，从业人员的食品卫生知识是影响其食品安全行为的主要因素，是改变从业人员食品安全行为的重要手段。开展食品卫生法知识培训，对食品企业管理人员的行为规范具有较大的影响；食品企业管理人员的守法知识（K）、意识（C）、行为（P）对守法观念的形成，具有较大的能动作用；食品企业管理人员守法KCP水平与企业的食品卫生状况达标率有关［5］。健康教育是提高从业人员卫生知识水平，树立良好卫生行为的有效措施［6］。有研究表明，实施健康教育干预后的人群卫生知识知晓率、卫生行为形成状况明显提高，提高有关知识知晓水平是改变不良行为的基础［7］。根据健康教育的KAP模型，知识是基础，行为是目标，态度是动力，要实现知识－态度－行为的转变，首先应该进行卫生知识培训［3］。
1.3培训教育和日常监督的关系研究
预防食物中毒是食品卫生工作的核心之一，要杜绝食物中毒，一靠健康教育，二靠监督监测，前者是先导，后者是保障。目前在监督监测上所做较多，在健康教育上所做较少，而要控制食物中毒的发生，必须使健康教育的先导作用与监督监测的保障作用并重［7］。健康教育和卫生监督应相互促进［6］，要把询问从业人员掌握基本卫生知识、法律法规情况，实地查看从业人员具体操作情况列入日常监督内容中去，使培训工作在加大卫生监督力度的基础上得以巩固和提高［8］。
1.4从业人员食品卫生知识培训存在问题和对策研究
多项研究认为，目前在从业人员食品卫生知识培训中存在一定问题，包括：① 食品生产经营单位领导和从业人员对食品卫生知识培训重视不够［9~11］；② 学用脱节，考试形式比较单一［9］；③ 无法根据受培训人员工作种类的不同传授不同岗位的专业知识［12］；④ 受训者年龄、工龄、文化程度参差不齐，接受能力差别较大［12］；⑤ 培训方式主要采取课堂授课、观看录像等，内容枯燥、形式单一［12］；⑥ 为降低成本，食品生产经营单位愿意雇佣农民和临时人员，这些人员流动性大，受教育程度低，卫生知识缺乏，卫生意识淡漠，多数食品从业人员的文化水平较低［11］；⑦ 食品生产经营单位数量成倍增长，基层食品卫生监督监测任务也成倍增长，为完成这些任务，食品卫生知识培训工作就排不上应有位置，使工作不深不实，只图数量，忽视质量的现象时有发生［11］；⑧ 师资缺乏、教材不足并且未能补充进新的内容［10］。
提出的有关对策有：① 卫生监督执法机关在日常性监督中，应检查食品生产经营单位自身卫生管理和卫生知识培训工作情况［11］；② 培训机构资质认定是依法开展培训工作的组织保证［11］；③ 设专门的部门和人员负责食品卫生知识培训工作，建立公共卫生基础知识培训中心［10］；④ 针对各行业的不同特点，侧重选择与本行业密切相关的培训内容［13］；⑤ 培训工作要做到程序化和规范化［8］。
1.5从业人员食品卫生知识培训技术研究
对于开展食品卫生知识培训技术的研究包括：① 因地制宜地利用可行的培训方法，如培训班、讲座、录像、小组讨论、参观等［13］；② 培训应强调效果，不流于形式，应采取灵活多样的教学方式，因材施教［8，14］；③ 建立不同类别不同层次食品生产经营人员应知应会考试题库［11］；④ 将讲授教材法和声像材料法有机结合起来，是最受欢迎的预防食物中毒教育的有效干预模式［7］；⑤ 健康教育干预贯穿于卫生监督的全过程，健康教育工作无论运用人际传播还是大众传播方式，都应确保其科学性与正确性，避免形式单一［14］；⑥ 充分利用大众传媒广泛开展教育［8］；⑦ 健康行为的形成具有一定的反复性，需要多次培训干预以加强和巩固效果［7］。
2国外研究现状
2.1从业人员食品安全行为和知识关系研究
对于培训在改变从业人员食品安全行为作用方面，国外研究较多。有研究发现，食品安全培训对从业人员食品安全行为有积极的影响，但同时也有研究认为，即使从业人员具有很高的食品安全知识水平，他们也不都是按照规范进行操作的［15］。仅取得培训证书并不能保证从业人员良好地执行和保持食品安全行为，没有良好管理的从业人员在培训、知识和行为之间并没有简单的联系［16］。除了知识和培训以外的其他因素也同样影响着他们的行为，我们需要更进一步地确认和理解这些因素［15］。
2.2从业人员食品安全行为影响因素研究
传统的食品卫生培训是运用KAP模式来开展，假设提供教育和知识会刺激行为的改变［17，18］，但有研究认为这一理论在改变食品安全行为方面是过时的［18］。研究表明，在培训以后一些至关紧要的食品安全行为（诸如交叉污染）没有得到明显改变，几乎没有证据证明培训对食品安全行为的总体情况会带来任何影响。对于食品卫生规范积极的反应和良好的知识，并不会直接转换为积极的行为［17］。在一些研究中，食品企业认为缺乏时间、人员流动频繁、加工场所条件、费用、学习困难、培训的组织、太多的信息等都能影响从业人员的食品安全行为［16，19］。
2.3运用行为改变理论改变从业人员食品安全行为研究
食品卫生培训只有在运用行为改变理论，并考虑从业人员行为的动机以及其他资源和约束环境时，才有可能使从业人员的行为得以改变［18］。通过应用行为改变理论，食品安全教育的效果可得以提高，存在问题的食品安全行为可得到矫正，并可使食品安全达到持续改进。可以运用的理论包括健康信念理论、消费者信息处理理论、社会学习理论、社会认知理论等［20］。
应采用考虑社会和环境因素对食品安全影响的方法［18］。如果设定一个经过需求评估的、可被理解的、明确的目标行为，保证食品安全的规范程序则就能够得到良好的执行，其重点在于提供适当的食品操作方法。行为改变理论提供了关于个体行为为什么发生、如何发生和怎样发生，以及行为个体对于食品操作行为考虑因素的指南［20］。
仅有培训不会导致行为的改变，只有给予充分的资源和适当的管理文化，食品安全规范才能得以较好地执行。食品安全培训需要将食品安全“风险”的概念具体化，以便向食品从业人员（尤其是那些管理人员）强调与他们企业有关的风险水平。培训计划的有效与否有赖于管理者的态度和企业在食品安全方面的文化［19］。文化是由贯穿于企业的传统、价值、政策、信念和态度等所形成的［21］。
食品卫生培训不是为制造证书而进行的孤立行为，而是整个有效的食品安全控制体系基础的一部分。要达到行为改变的目标，至关重要的是企业应把培训作为食品安全控制策略的一部分，并基于HACCP系统的原则［17］。
2.4食品企业培训状况研究
研究表明，大多数的管理者都对培训表现出积极的态度，但同时他们也表示出对培训的费用、时间等方面的考虑［17］。许多餐饮单位认识到了食物中毒发生的危险，并对食品安全法规显示出积极和守法的态度［22］。但大多数的餐饮企业都缺乏食品卫生管理体系，缺乏卫生操作程序文件，对于培训内容更新很少，相当部分管理者本身未经过师资培训，甚至是基本的卫生要素也未经培训［21］。
发展培训方法来改变工作场所的行为，被证明与传授知识同样重要。培训必须确保质量，不正确的培训给食品安全带来的危害甚至比不培训更甚［17］。管理者的态度对于培训的实施具有决定性的作用；管理者的重要任务就是建立良好的加工环境和便利条件以及合适的文化，有利于从业人员形成良好的食品安全行为［22］。
WHO收集了大量各国食品安全健康教育的研究结果，对此作出总结：① 知识十分重要，但有时仅有知识是不够的；② 健康教育经常建立在“知识能导致正确的态度，然后产生安全健康的行为”这一假设的基础上，但很不幸这是一个错误的假设；③ 要改变行为，理解行为后面的原因及其社会文化影响因素是十分重要的［23］。
关键词 蓝莓；食品安全；监管；研究目的；意义
中图分类号 S663.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）01-0301-01
俗话说“民以食为天，食以安为先”。人类生存、社会进步时刻离不开食品，离不开安全、卫生和营养的食品，在我国国民经济中，食品工业占有重要地位，随着我国经济的不断发展，食品种类越来越丰富，食品安全的重要性是不言而喻的。然而近几年的食品市场屡屡发生的质量安全事故，频频曝光的假冒伪劣产品，在物质极其丰富的今天，食品安全日益成为备受关注的热门话题。我国目前的食品安全监管较发达国家而言，起步较缓、问题较多，接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，也促使我国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，加大了对食品安全的监管力度。
蓝莓学名越橘，原产于北美，是地球上少有的蓝色食物之一。我国的野生蓝莓资源主要分布在大兴安岭和小兴安岭地区。伊春市的野生笃斯越橘资源主要分布在8个产区内，即北部的友好、上甘岭、五营、红星、新青、汤旺河、乌伊岭7个林业局和嘉荫县，这些地区笃斯越橘集中分布面积为2.4万hm2，产量占全市总产量的75%以上。蓝莓因具有独特风味及营养保健功能，被联合国粮农组织列为人类五大保健食品之一。蓝莓被誉为“美瞳之果”。
蓝莓食品是一个具有较高经济价值和广阔市场前景的森林食品[1-2]，由于伊春市所处独特的地理环境优势，使蓝莓产业成为一项新兴的非林替代产业。目前，伊春现有食品生产加工企业159户，其中以小兴安岭特色山野果蓝莓为生产原料的企业达到60户，占食品生产企业3成以上。但是蓝莓产业的发展正处于起步阶段，在监管中发现，各个企业生产的蓝莓食品除蓝莓果酱外，采用的都是企业质量标准，无论是从原材料生产与采购方面，还是生产加工方面存在很多问题，这势必加大了对蓝莓食品安全的隐患。伊春市在经济转型中，要使蓝莓食品成为林区绿色食品业最具有发展行业的产业，促使蓝莓产业健康、持续发展，加强蓝莓食品质量监管，保证蓝莓食品安全至关重要。对蓝莓食品安全监管中存在的问题和解决的对策作为课题进行研究，以便更好地进行产品研发和保证质量安全。
1 研究目的
野生蓝莓的保护由林政部门负责，蓝莓的种植质量归农委负责，蓝莓食品在生产环节的质量安全由技术监督局负责，蓝莓食品在流通环节的质量安全是工商局管理，蓝莓食品的企业标准由省卫生厅制定。现有的多头管理体造成了各扫门前雪的现状，无法从整体上，根本上保证蓝莓食品质量安全。因此，应该以蓝莓食品安全监管中存在的问题为研究对象，结合国内外蓝莓食品发展情况，从伊春市蓝莓产业发展与管理现状入手，查摆问题，条分缕析，对伊春蓝莓食品安全监管方面存在的问题进行归纳总结并加以分析，有针对性地提出加强伊春蓝莓食品质量控制的对策建议，并希望通过实践的操作能够将这些对策建议转化为促进伊春蓝莓产业发展有效措施，从而保证人民吃上安全放心的蓝莓食品。
2 研究意义
任何理论研究都要具备某种应用价值和现实效用，并最终成为指导实践的范式，否则就失去了研究的意义。因此，无论从理论上讲，还是从实践的角度讲，研究蓝莓食品安全监管中存在的问题和解决的对策都具有深远的意义[3-5]。
2.1 理论意义
从理论意义来讲，对蓝莓食品安全监管中存在的问题和解决的对策进行研究，将会进一步丰富我国食品安全理论，对于我国蓝莓食品产业规范化发展起到推动作用。目前，我国十分重视食品安全问题。由于蓝莓具有独特的风味及广泛的药用价值，其鲜果及加工产品在国际上长期被作为一种功能保健食品而风靡世界各地，而且当前国际粮食组织已将其列为人类五大健康食品之一。因此，全国各地掀起发展蓝莓食品风暴，保证蓝莓食品安全，加强对蓝莓食品质量监管，就成为食品业发展的应用之义。
2.2 实践意义
从实践意义来讲，《黑龙江省蓝莓产业发展规划（2010-2020年）》中指出，蓝莓因其含有丰富的营养成分和特殊的生物活性物质，被国际粮农组织列为五大健康食品之一，市场需求量逐年迅增，具有广阔的发展前景。黑龙江省大小兴安岭野生蓝莓蕴藏量大，具有不可替代的资源优势，蓝莓产业发展初露端倪，势头强劲，效益显著，对培育新的经济增长点、发展多种经营、增加产区群众收入、推进林权制度改革、促进林区经济转型等方面具有十分重要的意义。
伊春市地处小兴安岭，独特的地理环境 ，有大量的野生蓝莓生长，发展蓝莓产业与蓝莓食品具有其他省市无法比拟的优势，特别是对于经济转型林区而言，大力发展蓝莓产业是结构调整的内在要求，是发展替代产业的优势项目，是经济发展新的增长点，是富余劳动力充分就业、增收致富的有效途径。
基于这样的发展态势，如何加强蓝莓食品安全监管，保证蓝莓食品安全，就成为至关重要的问题，因此进行蓝莓食品安全监管中存在的问题和解决对策的研究具有重要的现实意义。
3 参考文献
[1] 吴兴壮，李利峰，李晓东，等.越桔果实资源的开发利用现状及前景预测[J].辽宁农业科学，2003（6）：27-28.
[2] 李亚东.越橘（蓝莓）栽培与加工利用[M].长春：吉林科学技术出版社，2000.
[3] 郜海燕，徐龙，陈杭君，等.蓝莓采后品质调控和抗氧化研究进展[J].中国食品学报，2013（6）：7-14.
辽宁省农业科学院食品与加工研究所具有国家颁发的工程咨询乙级资格证书，为多家农产品加工企业提供技术咨询、工程规划、项目可行性研究等。开展各类农业发展问题及农产品加工宏观政策研究与咨询服务；承担地方政府和企业委托的农业产业化发展规划、农产品加工技术开发、企业发展规划和可行性研究等项目；食品安全风险分析、预测，危害识别等，参与食品加工企业生产过程的风险控制及食品安全标准的分析与应用；协助研究所与地方政府开展科技共建、与企业开展科企合作，积极推广科技成果转化和科研专利转化。
乳酸菌发酵果蔬系列营养食品生产工艺及制备技术
以桃、杏、苹果、胡萝卜、南瓜、红薯等果蔬为原料，采用生物发酵工程技术，人工接种自主研制的高效复合乳酸菌发酵剂，在密封、中温条件下发酵，发酵后通过果脯、果酱及饮料创新工艺制成乳酸菌发酵果蔬脯、酱及饮料系列营养食品。
乳酸菌发酵果蔬脯质地柔软、筋性和光泽度好；乳酸菌发酵果蔬酱不添加增稠剂、不返糖、不析水；乳酸菌发酵果蔬饮料不添加增稠剂、酸甜适口。乳酸菌发酵果蔬系列营养食品保留了果蔬固有营养，同时又赋予乳酸菌发酵特有的营养和风味，酸味柔和、气味芳香纯正、携带方便，不添加任何香精、色素、防腐剂，老少皆宜，是具有保健功能的新型低糖乳酸菌发酵果蔬纯天然制品。
功能型果蔬饮料系列产品
以新鲜的水果、蔬菜为原料，应用传统工艺结合先进的生物提取技术，研制出具有功能性的果蔬系列饮料产品。先将果蔬产品利用先进技术进行去皮、破壁，通过预煮软化处理，使其营养成分能充分溶出并可大大提高果蔬产品的出汁率，为加强汁液稳定性，经传统方法榨汁、过滤后的原汁，经过胶体磨、均质机处理，再加入营养强化剂进行复配，最后通过巴氏杀菌法灭菌处理而成。果蔬系列产品不含任何色素和防腐剂，健康安全、外观自然、深浅适中、无杂质、无沉淀、均匀无气泡、果香协调、浓淡相宜、柔和细腻、酸甜适度、后味浓郁。各理化指标检验均符合国家相关标准。本系列产品富含维生素C，在4℃条件下密封贮藏期达6个月，是一种老少咸宜的健康饮品。
天然色素制备工艺技术及其产品
以高粱壳、树莓、红辣椒、全株紫玉米等为原料，采用循环提取、浓缩、乳化、纯化等高新技术手段制得天然红色素，产品可广泛应用于食品、饮料、果冻、化妆品及医药等领域。高粱红醇溶、水溶产品已实现产业化。
以色素万寿菊鲜花为原料，经发酵、提取、纯化等工艺精制而成的叶黄素浸膏和晶体叶黄素产品；以沙棘果皮、姜黄为原料，经提取、浓缩、纯化等工艺制得沙棘黄、姜黄色素，产品具有安全、色泽鲜艳、抗氧化、稳定性强等特点可广泛应用于食品、医药领域。
以提取留兰香精油后下脚料、西兰花叶、蚕沙等农业副产物为原料，采用超声波提取、皂化、置换、包埋等技术手段制得叶绿素铜、锌系列产品，产品具有安全、色泽鲜艳，抗氧化，不受酸碱和金属离子影响，稳定性强，应用范围广等特点，市场前景广阔。以留兰香精油下脚料为原料制备的叶绿素衍生产品已实现产业化。
粮油产品加工关键技术及产品
五谷杂粮糊
以优质杂粮为原料，利用挤压膨化技术熟制后，经过调配制成五谷杂粮糊。开水冲调即可食用。含有丰富的维生素和膳食纤维，能有效的减缓糖类的吸收，减少脂肪堆积。
杂粮面包、面条及月饼
以优质杂粮粉为主料，采用现代生产工艺制作出口感优，风味佳的杂粮面包。
以优质杂粮粉为主料，采用独特的工艺技术，制作出口感好，有嚼劲，面体筋道的杂粮面条。
以优质杂粮粉为主料，加入一定量的小麦高筋粉做饼皮，并自制树莓、五仁、大枣等各种馅料，制成既保留杂粮的营养成分又安全、营养、健康、美味的月饼。
玉米水饺粉
是以特种优质玉米为原料，采用最新的科技成果和先进的设备及独特的生产工艺精制而成，玉米饺子粉的食用方法与小麦面粉基本一样。用时直接加水和成面团（加水量为面粉量的60%），不用醒发直接制作食品。用它包制的水饺成品金黄色，耐煮不破肚，不混汤，凉后不硬不回生，口感细腻滑爽、劲道。没有一般玉米食品的粗糙及苦涩辛辣味。面团结构紧密，持水性好，具备加工冷冻食品的特性。
新型果蔬保鲜剂系列产品
目前，果蔬贮藏使用的保鲜剂，多采用食品级的化学合成保鲜剂，药效不易控制，释放稳定性不良，产生异味、病斑、残留且污染严重，难以达到理想的贮藏效果。本系列产品从筛选天然保鲜剂入手，配制成天然保鲜剂，提高果实的保鲜效果，相对延长贮藏期。可使小浆果保鲜期延长2～3倍，损耗率下降5%～10%。
主要应用于中、晚熟品种贮藏保鲜及早熟品种的货架期保鲜，具有双重缓释作用，保鲜期长、高效、无毒、无污染、无异味、使用方便、成本低等特点。可调控贮藏微环境中气体成份，抑制引起果实腐烂的灰霉病、青霉病、黑腐病和炭疽病等病菌侵染，降低酶活性，吸附贮藏中有害气体，抑制呼吸作用和氧化作用。同时配合贮运包装技术降低机械损伤，延长保鲜期，提高保质率。
成型的产品主要有：葡萄保鲜剂、食用菌保鲜剂、花卉保鲜剂及果蔬气体调节剂、生理调节剂、库房消毒剂。
新资源食品及特色食品
新资源食品——高粱乌米
特色农产品——山野菜及玉竹等
山野菜营养丰富，具有浓郁特有的鲜味。在我国分布较广，开发利用价值较高。中医药学家认为医食同源、药食同根。山野菜亦菜亦药，具有很高的医疗价值，对高血压、冠心病、糖尿、癌症有很好的疗效，能预防多种疾病。这是普通栽培蔬菜无法比拟的。
民以食为天，食以安为先，食品安全是当今世界人们所关注的焦点问题。食品安全不仅关系着广大人民群众的身体健康和生命安全，同时还影响到国家的经济发展和社会稳定。因此，当今世界各国政府均将食品安全监管作为政府的重要职能来抓。但是，近年来，人们赖以生存的食品所引起的灾难性事件层出不穷，苏丹红事件、瘦肉精事件、阜阳奶粉事件、金华毒火腿事件、喷药多宝鱼事件、吊白块腐竹事件、假牛肉事件、染色馒头事件，特别是三鹿奶粉事件，在全国，乃至全世界造成了极大的影响。食品安全问题已升级成为关系国计民生的一个极为突出的政府管理问题和社会问题。它对百姓的身心造成伤害，对创建和谐社会产生副作用。人民公众要求并呼吁加强食品安全工作，每年两会期间都有很多议题是关于提高食品安全监管水平。
2、研究意义
(1)理论意义
食品安全问题如今已不再是简单的一种卫生、化学或生物问题，而是涉及到政治学、管理学、社会学等多门学科的多样性、复杂性问题。现今世界，不管是发展中国家，还是发达国家，都同样面临着严峻的食品安全问题。因此，各国政府对其都投入了大量的研究，中国政府也对其越来越重视。本文以无锡的食品安全监管为研究对象，从无锡的监管体制出发，结合近年来无锡在食品监管中遇到的一些问题，来揭示出地方政府在食品安全监管中存在的一些弊端，并从理论角度来阐述政府监管失灵的原因，最后从法律法规、监管职能、技术标准、信用体系等方面提出对策与建议，从而来完善我国的食品安全监管体制。
(2)现实意义
导致无锡现在食品经营单位数量多，规模小。那些地下加工、无证无照小作坊大量存在，这也给无锡的食品安全监管带来了很大的困难，无锡的食品安全形势十分严峻。
无锡市委、市政府对食品安全问题历来高度重视，每年都会采取很多措施，花很多钱，用于食品安全监管。但是，由于现行的食品安全体制存在着职能交叉、权责不清、标准落后等一系列问题，导致无锡食品安全问题也时常发生。如何面对现状，采取有效措施，探讨一条有效解决食品安全问题的方法和途径，对于保障无锡快速的经济发展，有着至关紧要的作用。因此，本文通过借鉴国外发达国家食品安全监管的先进方法，结合无锡现在通用的食品监督管理体系，提出一系列措施用于解决食品监督管理问题，对无锡的经济发展，社会的和谐稳定有着一定的现实意义。
3、研究思路与施
鉴于上述目的，本文首先从理论上来阐述政府管制的必要性，再以无锡为例，列举多个发生在无锡的案例来深层次剖析现行的食品监管体制存在的弊端，再结合国外一些先进的管理经验，最后提出完善我国食品监管体制的一些措施。
4、研究方法
本文主要运用了文献研究法、比较研究法、实证分析法。
(1)文献研究法。通过搜集、查阅我国相关食品安全监管法律、法规和食品安全监管相关著作、文献。搜索一些发达国家食品安全监管体制、以及食品安全改革的相关资料，初步了解了了食品安全监管的研究动态、前沿进展，对前人己取得的成果及研究现状有了较深的了解，也为本文的写作积累了丰富的素材。
作为教育部哲学社会科学系列发展报告的第四本年度报告――《中国食品安全发展报告2015》已经出版。以吴林海教授及其研究团队为主体撰写的系列“中国食品安全发展报告”视野开阔，主题凝练，已成为国内融学术性、实用性、工具性、科普性于一体的具有较大影响力的专业性研究报告，对全面、客观公正地反映中国食品安全的真实状况起到了重要作用。《中国食品安全发展报告2015》（以下简称本《报告》）无论是研究内容的深度、广度，还是研究方法上，均取得新进展。
本《报告》至少在以下四个方面实现了新的突破：
一是实践特色。本《报告》共21章，研究内容均源自实际调查。通过实际调查、实证研究，总结实践经验，保证了本《报告》鲜明的实践特色，尤其是第八章基于全国与山东、广西与江西进行的食品安全监管体制改革的案例调查，揭示了食品安全体制改革中存在的一系列问题，一针见血地提出了构建统一、权威的食品安全监督体系的极端重要性。
《报告》研究团队自2012年以来，始终关注农村食品安全消费等相关问题，连续与动态地展开了相关调查。在2013年开展了对全国20个省（区）90个县市的299个行政村的3943个农村居民调查的基础上，于2014年7-8月间再次组织专门力量，就相关问题再次调查了10个省（区）59个县市92个行政村的3984个农村居民。所涉及的调查工作之深入、工作量之巨大，反映了研究团队根植于国情而研究中国食品安全问题的情怀。
二是理论特色。本《报告》致力于构建具有中国特色的食品安全风险社会共治的理论框架，在借鉴西方理论与研究成果的基础上，在把握“全球视野”与“本土特质”两个维度的层次上进行了大胆探索，提出了厘清中国食品安全风险现实问题的本质特征是构建理论分析框架的基础，“整体性治理”应该是构建理论分析框架的基本思路，理论分析框架应具有研究视角的中国特色、风险治理的实践特色、共治体系的系统特色和开放特色，治理体系与治理能力、技术保障的有机统一等一系列理论观点。
这不仅提升了《报告》的研究质量，更推进了食品安全风险治理的理论研究的探索。值得一提的是，与其他研究报告泛泛而谈不同的是，本《报告》的理论研究体现在借鉴国际经验的基础之上，在第十七章的“食品安全风险社会共治的理论分析框架”中，研究团队参考的国际文献多达120多篇，在较为全面、深入研究国际学界研究成果的基础上，把握我国引发食品安全风险的主要因素、风险类型与危害、基本矛盾等内容，由此分析中国现阶段食品安全风险的本质特征等，并以此为切入点，研究食品安全风险社会共治的理论分析框架。
三是研究方法。本《报告》坚持“学科交叉、特色鲜明、实证研究”的学术理念，采用多学科组合的研究方法。与以往《报告》相比较，研究团队采用了大数据工具的研究方法，这是本报告最鲜明的特色之一。他们率先在国内开发了食品安全事件大数据监测平台Data Base V1.0系统，率先计算了10年间中国发生的食品安全事件的数量，研究了最具风险性的食品种类，刻画了食品安全事件在空间区域的分布状况，分析了在食品供应链体系中最容易发生食品安全事件的环节等。
未来是历史与现实的延伸。过去10年间已发生的食品安全事件的主要特征，对“十三五”期间我国的食品安全风险治理具有重要的借鉴价值。所有这些，不仅为科学地回答“食品安全风险社会共治首先‘共治’什么”奠定了科学基础，而且体现了吴林海教授及其研究团队勇于创新的探索性勇气。
四是研究内容。本《报告》既延续了良好的体例与范式，又实现了研究内容新颖化、系统化。尤其是增加了粮食、食用农产品与食品的生产与市场供应状况的分析，在粮食数量保障总体上处于紧平衡与片面追求数量的粗放式的生产方式难以为继的背景下，提出了如何通过深化改革与节约保障粮食安全的思考与建议，不仅确保了《报告》更好地把握食品安全数量与质量的内在关系，更体现了吴林海教授及其研究团队为保障粮食与质量安全所付出的艰辛努力。
党的十后，国务院实施的第一个具有全局性的改革就是食品药品监管体制改革。从2013年11月党的十八届三中全会通过的《中共中央关于全面深化改革若干重大问题的决定》指出“要完善统一权威的食品药品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度”，到2015年10月1日“史上最严”食品安全法的修订出台，同年10月召开的党的十八届五中全会提出实施“食品安全战略”，进一步开创了我国食品安全风险治理的新境界。
虽然食品安全工作始终摆在新一届中央领导集体的“重要议程”中，全国上下在加强食品安全法治建设、落实食品安全监管责任、治理食品安全风险隐患等方面做了大量工作。但由于我国食品安全风险治理具有系统复杂性、矛盾多面性等突出特征，当前保障食品安全仍然面临非常艰巨的任务，食品安全仍然是老百姓担忧的突出问题之一。我国当前保障食品安全仍然面临非常艰巨的任务。
关键词：食品安全 出口贸易 日本农产品 贸易政策
将食品安全纳入影响中国食品出口竞争力研究体系，分析食品安全引发技术性贸易壁垒，并导致我国食品出口大幅度受挫和出口贸易量锐减的现实情况，提出扭转现状、提升我国食品贸易国际竞争力的发展路径。以日本的食品安全规制为例，全面解析其产生的影响和可能走势，掌握相应的研究经验，为规避其他发达国家的技术壁垒提拱借鉴意义。
一、食品安全对出口贸易的影响研究
（1）技术贸易壁垒与国际贸易。余佶（2003）认为，技术性贸易壁垒对确保食品安全、保障国民健康有着积极作用，但也可以增加出口成本，引发贸易障碍，限制出口贸易；季任天（2009）认为，当前中国的标准化水平及标准制定的参与程度与发达国家相差甚远，目前，我国只有不足30%的标准技术水平符合当前科技、生产、工艺和管理水平的要求，与国际标准相比较，我国能实质性发挥作用的技术标准所占比例不足25%。杨志花（2009）认为，加强食品安全体系建设，应从制定产品质量安全标准化战略、建立预警机制等方面入手。本领域研究的贡献在于，突出强调了技术标准对食品安全体系的重要影响；不足之处是，只从食品安全法规、标准体系构建方面来研究出口食品的安全问题，缺乏基于新贸易保护角度的现实分析，对很多国家利用技术贸易壁垒来达到限制进口的现实案例研究明显有所忽视。
（2）技术性贸易壁垒与社会福利损失。Thorns bury（1998）认为，为确保食品安全而采取的技术性贸易壁垒极有可能被贸易保护者故意滥用。某些利益集团可能左右技术性贸易壁垒政策的制定，从而达到保护国内相关产业的目的。柳延恒（2006）根据海关统计数据判定，日本设置“肯定列表制度”的次月（2006年6月），我国对日农产品出口额为5.96亿美元，比2005年同期减少1.31亿美元，同比下降18%。潘红青（2009）指出，日本以重金属残留超标和疫病控制机制不健全进行拦截，致使我国2007年冻肉鸡出口额减少19亿美元，造成约105万人失业，纯收入损失至少达2亿多元。本领域研究的贡献在于，以确凿事实证明技术性贸易壁垒对农产品出口及其背后的国民福利有严重影响；不足之处是，研究方法局限于静态的成本——收益（损失）分析，对贸易发展趋势及其影响因素的研究明显不足。
二、出口食品安全问题的原因和对策研究
（1）供应链管理。臧敏（2008）强调，为确保食品安全，应从种植、生产加工、包装、物流和销售各环节进行严格控制，建立从农田到餐桌全程参与的食品安全监管体系。彭卫华（2007）认为，应建立可追溯信息系统，实施食品供应链的各个环节监管，主要加强食品投入品的合理使用和食品污染的安全监管，实现从种植到消费的全程监控。
（2）食品安全标准和法规。罗莹（2006）认为，应从加强完善国内食品安全管制制度、严格遵循国际检验检疫标准、利用WTO框架协议的争端解决机制进行谈判磋商等三个方面来应对一些贸易进口国以食品安全为名义所实施的绿色壁垒。翟金义（2009）认为，HACCP体系（国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。）作为预防性食品安全控制体系，在实践中取得了显著效果，引起了食品贸易国的广泛关注和认可。中国食品出口企业应按照食品安全卫生科学的发展要求，不断完善和有效实施HACCP计划。蔡永民（2009）的研究表明，我国食品安全领域的立法与国际标准相比在如下几个方面仍存在较大差距：缺乏国家一级的CAC委员会；协调小组人员不足，经费无保障；对食品法典的应用范围较狭窄；我国食品加工企业对HACCP体系的应用存在空白。
三、针对日本农产品贸易政策问题的研究
针对日本食品贸易政策角度进行研究的文献较多集中于贸易政策、安全管理模式，以及法律保障和争端解决机制等方面。本研究领域的贡献是，系统阐述了日本农产品质量检验政策产生的背景及其对我国输日农产品产生的影响，不足之处是，对贸易争端背后隐含的制度因素和发展背景缺乏深度分析，已经成型的研究文献较多局限于影响度等层面的分析，比较深入的研究文献相对较少。从上述研究成果可以看出，目前，我国针对日本食品安全规制进行的研究文献有限、深度不够。若干重要研究文献并未切实发挥创新引领的作用，相反，过多局限于对技术壁垒、安全规制的概念解析、局限于对食品出口过程中贸易争端的描述等狭小圈子，不利于从根本上说明贸易争端产生的真实原因。
尽快扭转这种带有很大局限性的研究状态，从政策根源角度深入分析我国对日食品贸易争端的起因、分析解决各类争端的路径，同时，系统阐述日本食品安全规制产生的背景，并将其与贸易政策调整、两国乃至多边国家的食品安全问题结合起来进行实证研究，具有重要的理论价值和实践意义。
参考文献：
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[4]彭娟，论日本食品安全危机的法律应急机制[J]，商业文化（下半月），2011（2）：22-24
关键词：科学技术；食品安全管理；支撑作用
中图分类号：TS201.6 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2012）12-0112-07
现代科学技术的飞速发展极大改善了人们的物质生活，对食品质量安全的提升起到了积极的作用。解决食品数量问题要依靠科技，保障食品质量安全同样要依靠科技。如何利用现代科学技术提高食品安全管理水平是食品安全研究的重点课题。1 食品安全检测技术对食品安全管理的支撑作用 食品安全检测技术是监管部门对食品安全进行监管的必要手段，因此加快科技创新，提高食品安全检测技术水平，对于提高食品安全监管能力起到了重要的作用。
1.1 食品安全检测技术对食品安全管理的支撑作用分析
食品安全检测技术是指食品安全指标的检测技术，既包含了食品中的农药、兽药残留和致病菌等食品安全指标的检测技术，还包括其它一些影响食品安全的扩展及衍生指标，如食品的原料及包装材料各种指标，食品生产环境的检测技术，食品的生产、运输及保存的各个环节的检测技术等，包括了食品从农田到餐桌的全过程[1]。因此，仅对食品的最终产品进行安全指标的检测，不足以对食品的安全性进行全面的评价，还应该对食品生产的每一个过程可能存在的安全隐患进行检测，才能真正保证食品的安全。同理，食品安全的监管也应包括食品生产、运输、储藏的全过程，每个过程的监管都需要相应的检测技术的支持。所以食品安全检测技术是一切食品安全监管手段的前提，是食品安全监管的先决条件。
1.2 国外食品安全检测技术的研究及应用
现代的食品安全检测技术源自于美国、欧盟以及日本等国家，如美国的EPA、FDA食品检测方法，欧盟标准委员会的食品检测技术等[2]，代表了目前国际上先进的食品安全检测技术，陆续被其他国家所采用，其最新检测技术研发，特别是对食品中未知危害因子的检测技术开发，更是保持着一定的优势。食品安全的有效监管与检测技术的发展息息相关，正是因为具备完备的检测技术体系和相关的制度，具备完善的食品安全检测技术手段和仪器设备，发达国家的食品安全质量处于较高的水平。
1.3 国内食品安全检测技术研究现状
随着我国科技发展水平不断提高，食品安全检测技术也取得了长足的进步。20世纪80年代以前，我国关于食品安全的可检测指标较少，仅限于一些比较简单的理化指标。此后，一些现代化的食品安全检测技术逐步引入我国，首先引入的是以色谱技术为依托的农药、兽药残留和生物毒素等食品中痕量有毒物质的检测技术，初步形成了以色谱、光谱等仪器为基础，以酶免等快速检测技术为补充的食品安全检测技术体系。
我国食品检测技术与国外相比还存在一定的差距。一是检测技术多为国外引进，自主研发检测技术较少，不利于食品的对外贸易。二是检测技术手段相比落后，主要体现在高、精、尖检测仪器的配备上。三是食品安全检测技术实验室发展不平衡，东部地区及大中城市发展较好，西部地区及基层检测技术相对较弱。四是从事食品安全检测技术的科技人员较少，技术能力参差不齐，经费投入不足，制约了食品检测技术的发展。
1.4 食品安全检测技术发展趋势
科技的发展使食品变的更加丰富，但是同时也给食品安全带来了新的风险，因此需要食品安全检测技术不断创新，才能满足食品安全监管的需要，当前对于快速检测技术的需求尤为迫切。
传统的食品检测主要在实验室完成，一般需要采用大型仪器设备，检测周期较长，成本较高，对检测人员的技术要求也较高，无法进行现场检测，使得食品安全的监管存在盲区。免疫检测等快速检测技术的发展，使得食品现场检测成为可能。虽然现在的快速检测技术还存在着一定的缺陷，譬如灵敏度、准确性等与仪器检测方法还有一定的差距，但对食品安全的全过程监管起到了积极作用。随着纳米检测技术、生物传感器检测技术、无损检测技术等新型快速检测技术的发展，食品安全的监管水平将会得到有效提高。2 食品安全风险评估技术对食品安全监管的支撑作用 食品安全风险评估是制定食品安全国家标准的重要依据，对科学指导食品质量安全管理、促进食品产业健康发展具有十分重要的意义。
2.1 食品安全风险评估技术对食品安全监管的支撑作用分析
食品安全风险评估指对食品及添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。
食品安全风险由三个方面因素决定：食物中含有对健康有不良影响的可能性，这种影响的严重性以及由此而导致的危害。即食品的风险可以看成是概率、影响和危害的函数[3]。风险评估是食品安全风险分析三部分内容之一，是一种系统地组织相关技术信息及其不确定度，用以回答有关健康风险特定问题的方法。风险评估的基本模式主要按照危害物的性质分为化学危害物、生物危害物和物理危害物风险评估[4]。
食品安全监管要解决的根本问题就是保证食品的安全，保护消费者的身体健康。一种食品里面有什么物质是对人体有害的，人体摄入多少才有害，这需要食品安全风险评估来确定；与此相对应，食品中各种有害物质的限量标准，均来源于风险评估的结果。食品安全风险评估是食品安全监管的前提，监管部门可以根据风险评估结果由被动应对危机走向风险监管预警，改变目前的食品安全监管模式。
2.2 国外食品安全风险评估技术研究进展
欧盟自20世纪60年代就开始了食品安全风险评估工作，先后了《食品安全绿皮书》和《食品安全白皮书》，提出食品安全立法应以科学证据和风险评估为基础，明确食品风险评估的功能定位，是欧盟食品安全政策的蓝本。美国的风险评估制度比较成熟，1996年《食品质量保护法》规定在形成有关食品安全方面的法规时，要基于现有公开的科学信息进行风险评估，并且征求公众建议。美国食品与药品管理局（FDA）负责大约80%的食品安全风险评估与监测工作，而农业部（USD）下属的食品安全检查局（FSIS）负责剩余的20%。食品安全风险评估领域主要集中在化学物质和微生物方面[5]。
目前国际进行风险评估的机构主要是食品添加剂FAO/WHO联席委员会（JECFA）和农药残留联席会议（JMPR），二者对风险评估进行指导并提出一般性要求[6]。由于在化学分析、毒理评估和风险评估步骤的明显进展，2001年11月由FAO和WHO举行JECFA与JMPR风险评估的国际会议，启动食品中化学物质的风险评估方法和原则升级规划，食品中化学物质风险评估方法有了很大改进。
2.3 我国食品安全风险评估技术研究应用现状
我国食品安全风险评估技术研究及相关工作起步较晚，与一些发达国家相比还有较大的差距。卫生部自2000年以来在全国范围内开始进行食品安全风险评估工作。根据2009年颁布的《食品安全法》，卫生部组建了由医学、农业、食品、营养等方面专家所组成的国家食品安全风险评估专家委员会，制定与食品安全风险评估相关的监测和评估计划，拟定国家食品安全风险评估技术规则，解释食品安全风险评估结果，开展风险评估交流，承担卫生部委托的其他风险评估相关任务。与此同时，卫生部、农业部等部门于2010年开始相继建立了国家及地方食品安全风险评估研究中心、农产品质量安全风险评估实验室等专业研究机构，开展食品安全相关的风险评估研究及监测工作，食品安全风险评估研究及监测体系初具规模。我国食品安全风险评估在基于科学数据分析的基础上，初步采用国际通用的风险评估原则和方法，借鉴发达国家的经验，对国内外部分食品安全热点问题进行了风险评估。2012年的《国家食品安全监管体系“十二五”规划》对食品安全风险评估做出了规划，这对加强食品安全监管具有重要意义。3 危害控制技术在食品安全监管中的支撑作用 食品的危害控制技术是指在食品生产、储藏、流通及消费过程中可能发生危害的环节，应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种技术体系，对于食品的安全监管起到重要的支撑作用。
3.1 危害控制技术在食品安全监管中的作用分析
随着科学技术的发展，食品供应链的环节不断增加，从农场、牧场的原料生产到食品生产企业的加工、包装、储藏、运输和销售，食品的不安全因素贯穿于食品供应的全过程，因此食品安全监管与控制应该涵盖从农田到餐桌的食品供应链的所有方面，建立对食品安全进行全程控制的技术体系。国内外各种先进的食品安全危害控制技术体系不断出现，其中主要有GAP和HACCP控制体系[7]。
良好农业操作规范（GAP）是初级农产品从田间到餐桌的全程质量控制体系，其目的是提供解决农产品产量与质量矛盾的切实有效途径，并建立流通与国际贸易的质量诚信机制。GAP主要针对未加工或最简单加工状态下出售给消费者或加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装或运输过程中常见的危害控制。危害分析与关键控制点体系（HACCP）是作为一种世界公认确保食品安全的有效措施，正广泛应用于食品行业各个领域，并将成为未来食品安全控制的基础体系。危害分析是HACCP 系统方法的基本内容和关键步骤，对食品生产全过程中可能引起食品污染发生的各种因素进行系统分析，发现和确定有害污染物及影响其发生发展的各种因素，并针对可能发生问题的生产环节采取防控措施，以保证最终产品的安全。
食品安全危害控制技术也属于食品安全监管的范畴，其作用主要在于预防。不同控制技术相互关联，相互促进，并有各自不同的着重点，通过危害控制技术体系运用，可以有效提高食品安全监管的效率。
3.2 国外危害控制技术在食品生产及食品安全监管中的应用
食品生产中的危害控制技术也是国外最先提出并推行。由于农业生产经营不当导致的生态灾难，以及大量化学物质和能源投入对环境的严重伤害，导致土壤板结、土壤肥力下降、农产品农药残留超标等现象的出现。1991年联合国粮农组织（FAO）发表了“博斯登宣言”，提出了“可持续农业和农村发展”的概念。在保证农产品产量的同时，寻求农业生产和环境保护之间平衡，达到农产品安全生产的目的，从而产生了良好农业规范（GAP），并成为可持续农业发展的关键[8]。
HACCP最初是由美国太空总署于20世纪60年代为了生产百分之百安全的航天食品而产生的食品安全控制系统[9]。1971年美国食品药品管理局开始研究HACCP体系在食品企业的应用，成为第一个将HACCP应用到强制性法规的国家。除美国之外，欧盟、加拿大、日本等发达国家和地区也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令。目前，HACCP正在普遍受到世界各国食品卫生主管当局和食品生产行业的认同和采纳，HACCP证书是一些国家和地区贸易食品的通行证。以GAP和HACCP为代表的食品安全危害控制技术在国外已成为食品安全监管内容之一[10]。
3.3 我国食品安全危害控制技术应用现状
目前我国所采用各种食品危害控制技术均借鉴国外先进的控制技术，结合国内食品生产现状和特点发展而来。在诸多的危害控制技术体系中，GAP和HACCP已在我国农产品和食品的生产中得到了运用。
为提高农产品安全质量水平，国家认监委于2003年起开展了良好农业规范国家系列标准的研究工作。中国《GAP良好农业规范》于2005年12月31日，2006年5月1日起正式实施[11]。GAP标准的制定有助于中国企业突破技术壁垒、促进农产品出口、提高食品安全、保护环境以及人民的身体健康。
我国的HACCP开始自20世纪80年代，起初对于HACCP的实施只是探讨和应对进口国的要求，主要在出口食品企业实施。2000年以后，HACCP体系开始在我国全面推广应用。2002年国家认监委了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，拉开了我国食品企业HACCP认证的序幕。2004年国家了《基于HACCP的食品安全管理体系规范》，使全国范围内的食品生产企业和各认证机构对食品安全体系的建立和认证的实施有了统一的依据。
目前，由于我国食品业基础条件的限制，食品安全危害控制技术管理体系仅在一些大型生产基地、企业以及意识超前的中小企业中实施，所占比例较低。随着经济发展、人民生活水平提高以及我国政府对食品安全的重视，食品安全危害控制技术管理体系的实施势必会全面展开。4 食品安全标准化技术对食品安全监管的支撑作用 食品安全标准是食品安全管理和监督执法的基本依据，也是生产经营者在生产经营活动中所必须遵守的准则。
4.1 食品安全标准化对食品安全监管的支撑作用分析
食品安全标准是我国标准体系重要的组成部分。《食品安全法》没有对食品安全标准作出明确的定义，仅对食品和食品安全的涵义作了界定。食品安全标准是指，以在一定的范围内获得最佳食品安全秩序、促进最佳社会效益为目的，以科学、技术和经验的综合成果为基础，经各有关方协商一致并经一个公认机构批准的，对食品的安全性能规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
由于食品安全本身是一个横贯从农田到餐桌整个食品链条的概念，具有全过程预防和控制的特征，涵盖了从产地环境、农业投入品、动物疫病防治、食用农产品种养殖到食品加工、运输、储藏、销售等的各个环节。因此，食品安全标准也是一个涵盖食品链条各个环节相关标准的集合性概念，所指的是与食品安全相关的标准。从标准的性质上讲食品安全标准全是强制性标准；从标准的级别上讲食品安全标准包括国家标准、地方标准、企业标准；从标准的内容上讲食品安全标准包括基础标准、产品标准、方法标准、安全卫生及环境保护标准[12]。
食品安全标准具有科学性、可靠性、渐进性、强制性的特点。作为重要的食品安全监管工具，食品安全标准不仅是食品安全监管部门日常监管的重要依据，也是生产经营者在生产经营活动中所必须遵守的准则，也为消费者识别食品质量提供了具体的导引。食品安全标准作为法律法规体系组成部分，是实施食品安全法律法规的重要保障，是食品安全监管的法律依据。因此建立完善的食品安全标准体系，是食品监管部门对食品安全进行有效监管的先决条件。食品安全标准是贯穿行政执法工作的一条基线，一切监管活动都必须以食品安全标准为基本依据。
4.2 国外食品安全标准研究进展
以欧盟、美国、日本为代表的发达国家历来重视食品安全，制订了严格、复杂的系列食品安全标准。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）于1962年成立的食品法典委员会（CAC）是以保障消费者健康和确保食品贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织，自1961年第11届粮农组织大会和1963年第16届世界卫生大会分别通过了创建CAC的决议以来，已有173个成员国和1个成员国组织（欧盟）加入该组织，覆盖全球99%的人口。CAC下设秘书处、执行委员会、6个地区协调委员会、21个专业委员会和1个政府间特别工作组。所有国际食品法典标准都主要在其各下属委员会中讨论和制定，然后经CAC大会审议后通过。自从1961年开始制定国际食品法典以来，负责这一工作的CAC在食品质量和安全方面的工作已得到世界的重视，在相关食品标准制定方面，CAC标准也因此成为唯一的、最重要的国际参考标准[13]。
4.3 我国食品安全标准化技术研究现状
我国关于食品质量安全规章制度早在建国初期就已开展，20世纪80年代后，逐步加快了制定食品标准的步伐。1988年12月颁布的《中华人民共和国标准化法》将标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。在2009年《食品安全法》颁布之前，我国食品行业有1 070项国家标准、1 164项行业标准和578项进出口食品检验方法行业标准指标[14]。
《食品安全法》颁布之后，国内加快了食品安全标准制定的步伐。《食品安全法》规定食品安全标准的性质是强制标准，2010年12月颁布实施《食品安全国家标准管理办法》，对食品安全标准做出了严格规定。我国现行食品安全标准主要有食品卫生标准、产品标准、包装标准、添加剂标准、加工机械标准、食品安全检测方法标准等。
我国的食品安全标准与国外比仍有较大差距。以农药残留限量标准为例，国际食品法典委员会（CAC）评价了200多种农药，了3 000多项限量标准；欧盟评价了400多种农药，了145 000多项限量标准；美国评价了380多种农药，了11 000多项限量标准；日本通过实施“肯定列表制度”，了579种农药51 600多项限量标准[15]。截止2011年底我国农药残留限量标准仅对230多种进行了评价，了1 150项国家标准。因此，我国食品安全标准需要不断完善，以满足食品安全监管需要。5 可追溯技术对食品安全监管的支撑作用 食品可追溯技术是监管者对食品生产、流通、消费等全过程监管的有力武器，在利用现代信息技术的基础上，建立健全食品追溯制度将成为政府对食品安全进行有效监管的一种必然的选择。
5.1 可追溯技术在食品安全监管中的应用分析
食品可追溯技术就是采用现代信息技术对“从农田到餐桌”食品供应链的每一件食品的生产、加工、包装、运输、销售环节进行全面跟踪记录，并且利用这些跟踪记录信息回溯到每一件食品在整个食品供应链中所处的具置及其具体信息。
食品可追溯系统是一种制度设计和技术设计的统一体，其本质是对食品生产-流通-储藏-销售等过程的全程监管，以及在此基础上实现对商品信息和经营责任的追溯。食品可追溯系统由食品经营者内部的食品可追溯系统、食品可追溯信息数据中心、公众服务信息系统、第三方审核系统和政府监管服务系统五大部分组成。食品可追溯系统行为主体涉及到食品生产者、销售者、消费者和政府监管者。政府作为食品可追溯系统的主体之一，在其中起到决定性作用。
5.2 国外可追溯技术应用及研究进展
欧盟的可追溯系统是国际上应用最早的体系，尤其是活牛和牛肉制品的可追溯系统。欧盟把食品可追溯系统纳入到法律框架下。2000年1月欧盟发表了《食品安全白皮书》，提出一项根本性改革，就是以控制从农田到餐桌全过程为基础，明确所有相关生产经营者的责任。2002年1月欧盟颁布了178/2002号法令，规定每一个农产品企业必须对其生产、加工和销售过程中所使用的原料、辅料及相关材料提供保证措施和数据，确保其安全性和可追溯性。
美国的食品可追溯系统，政府主要起推动和促进作用，行业协会和企业建立了自愿性可追溯系统。由70多个协会、组织和100余名畜牧兽医专业人员组成了家畜开发标识小组，共同参与制定并建立家畜标识与可追溯工作计划，其目的是在发现外来疫病的情况下，能够在48 小时内确定所有涉及或与其有直接接触的企业[16]。
5.3 国内可追溯技术应用现状
我国关于食品溯源体系的研究始于2002年，在研究和实施过程中，逐步制定了一些相关的标准和指南。如为了应对欧盟2005年开始实施水产品贸易可追溯制度，国家质检总局出台了《出境水产品溯源规程（试行）》，中国物品编码中心会同有关专家在借鉴欧盟国家经验的基础上，编制了《牛肉制品溯源指南》。
目前，我国食品可追溯体系制度建设还处于推行阶段。北京市制定了食品追溯编码规则，启用了食品追溯系统，在超市设立终端查询系统，对食品的产地、培育过程、加工、运输过程等进行全程追溯；南京市2003年启动农产品质量IC卡管理体系，2009年经过升级改造，建成全市饲料生产企业地理信息系统、农资连锁经营店监管地理信息系统和农产品产地环境质量安全监管地理信息系统；2005年中国物品编码中心通过实施“中国条码推进工程”，推动条码技术在我国食品可追溯系统中的应用，先后在陕西、北京、上海、山东等地开展食品追溯技术研究和试点；上海市开发“上海食用农产品质量安全条码查询系统”，利用ERP软件、条码识别和网络查询等对农产品的种源情况、生产基地环境质量、栽种养殖过程、用料用药情况等各个环节进行记录，并进行数据统计分析，从源头上保证食品的安全；2010年海南首次采用EAN-UCC系统，对该省水产品质量安全进行追溯，实现了从养殖到销售的全程跟踪[17]。
5.4 完善食品安全可追溯体系与生产经营者诚信体系
我国实行分段管理为主、品种管理为辅的食品监管模式，各个部门监管的内容不同，造成监管的不连续。在这种管理模式下，实现食品从农田到餐桌的信息可追溯，需要各个部门协调与配合，这也增加了可追溯体系在供应链全程推广的难度。因此，应将可追溯体系与生产者诚信体系相互配合，有效实行食品安全的监管。
食品生产经营者既是可追溯系统行为主体，又是食品安全的第一责任人。因此围绕遵纪守法为核心，失信惩治为手段，加强食品行业诚信体系建设，探索建立食品生产经营者诚信信息数据库和信用管理制度。在信用管理中，以企业数据库为基础，为每个企业建立质量档案数据库。根据企业的信用情况，实行例行监督和重点抽查。对于质量记录不佳的企业则严加检查，增强企业的自律性。政府监管部门充分利用可追溯系统，加强对食品生产经营者监管，完善生产经营者诚信体系，有效保证食品质量安全。6 提升食品安全监管科技水平
《国家食品安全监管体系“十二五”规划》将食品安全科技支撑能力建设作为重要内容纳入规划，要着力提升食品安全管理科技支撑水平。
6.1 依靠科技提升食品产业发展水平
首先依靠现代科技改造、提升传统农业，加快农业现代化，逐步实现农业规模化、产业化、标准化，研究制定技术先进、系统完整、切实可行的农产品安全生产技术规程。通过实施国家食品安全战略，建立统一、持续、高效的国家食品安全管理体系。进一步优化产业布局，加快技术进步，淘汰落后产能，促进食品工业结构调整和优化升级。依靠科技手段，通过制度创新，提升生产加工过程管理水平，从源头上提升食品安全保障水平。
6.2 依靠科技加强食品检验检测能力建设
开展可靠、快速、便携、精确的食品安全检测技术的研究，重点加快现代快速检测技术研发，研发出一批成本低、检测时间短、精确度高的速测技术和设备。
建立健全食品质量安全检测检验体系，在有机整合现有检验检测资源的基础上，加强各级食品检验检测技术机构和重点实验室建设，积极引进国外先进检验检测技术和设备，鼓励检验检测方法创新，形成布局合理、功能完善、科学高效的适合我国国情的检验检测体系。强化检验检测队伍建设，通过请进来走出去，学习国外先进检测技术，积极培养食品安全高层次复合型人才，建立一支具备创新能力的检验检测队伍；完善基层食品安全检测队伍，依托大专院校和科研单位，建立多层次教育培训体系，不断提高队伍素质和工作能力，满足基层监管部门对检测人才的需求。
6.3 依靠科技强化食品安全风险治理意识
积极运用先进适用技术，加快建设集食品安全风险排查、监测、评估、预警等于一体的食品安全风险控制体系，全面提高食品安全风险防控能力。
一是加强风险评估预警研究。要强化食品中非法添加物、农兽药残留、生物毒素、病原微生物、重金属等五大危害因子及其他未知污染物及其危害的研究和评估，建立风险评估预警系统。
二是树立食品安全风险治理理念。加强风险排查监测工作，对我国迫切需要控制的食品污染物残留危险性评估技术进行系统攻关，全面做好食品安全风险源普查工作。
三是加强与公众风险沟通并合理引导舆论监督。通过现有信息传播技术促使人们更为理性地认知食品安全风险和看待食品安全事件。
四是做好食品污染物监测网和食源性疾病监测工作，把食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准、确定食源性疾病控制对策的重要依据，动态掌握食源性疾病、食品污染以及食品中存在的有害因素，及时发现问题苗头并果断采取措施。
6.4 依靠科技完善食品安全标准体系
制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果，参照相关的国际标准，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。作为食品生产和消费的大国，必须主动将国内标准与国际标准接轨，建立起适应国际经济发展的食品安全标准体系。
一方面要建立健全国家标准、地方标准和企业操作规范3个层次的食品质量标准体系。另一方面建立健全食品质量安全检测检验体系。根据中国现实和发展情况以及与国际标准接轨的能力，对以往制定的指标低的标准进行修订，对目前已经检出的尚无标准的食品不安全因素尽快制定标准和检测方法；优先做好各类急需标准的制修订工作，以农兽药类残留为重点，以科学实验和风险评估数据为依据，以我国居民日常膳食结构为基础，不断提高标准的完整性、科学性和适用性。
6.5 依靠科技建立健全食品可追溯系统
建立农产品质量安全追溯体系是有效保障农产品安全的重要手段。在我国现有管理模式下，实现食品从农田到餐桌的信息可追溯，需要各个部门密切配合，在管理方法和技术标准上有效对接，建立健全适合我国国情的可追溯系统，有效实现食品安全的监管。要加强追溯技术研究，利用现代信息技术，研究建立数据交换、通识通查的质量追溯系统，实现从农业投入品以及农产品生产、收购、加工、包装、运输到销售全过程的信息记录与溯源，降低追溯标签标志成本。要充分利用现代信息技术的成果，提高可追溯系统有效性，建立完善生产经营者诚信体系，普及消费者食品安全科技知识，使得全社会都成为促进食品安全质量水平提高的参与者。参 考 文 献：
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关键词 市民；食品安全；认知；支付意愿；特征分析；河南新乡
中图分类号 TS201.6 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）03-0241-02
当前，我国农产品生产仍然以一家一户为主要单位，在低成本、高产量观念的驱使下，违规使用农药及违禁药物现象较为常见。食品加工企业虽然数量多，但规模偏小，70%是10人以下的家庭作坊式企业，从农田到餐桌的食品产业链依然危机四伏，给食品安全监管带来很大困难。
随着市场机制建设的不断完善及信息交流体制建设的不断加快，食品安全信息在生产者和消费者之间趋于透明，消费者对食品安全的认识程度和为食品安全的支付意愿将直接决定消费者在市场的购买行为，这也是生产厂家调整和优化产业结构的重要依据。因此，笔者以新乡市市民作为调查研究对象，试图了解消费者对食品安全的支付意愿，并为解决上述问题提供建议。
1 研究方法
以新乡市民为调查对象，采用简单随机抽样的方法，发放书面调查问卷并辅以口头询问、查询相关资料等方法收集相关数据，本次调查共发放200份问卷，回收196份，其中有效问卷为187份。
2 结果与分析
2.1 农产品购买渠道
农产品销售渠道包括农贸市场、超市、专卖店、小摊贩、网络或者其他途径，通过调查研究分析消费者一般购买农产品渠道方面的信息，可以反映出消费者主要通过什么方式获得农产品，对农产品生产厂家利用什么样的渠道使自己的商品进入市场并能及时被消费者接触和购买，以及政府制定相关政策有重要的意义[1]。
调查结果显示，新乡市有34.62%的市民通过农贸市场购买农产品，有53.08%通过超市购买农产品，有11.64%的市民通过小摊贩购买农产品，通过专卖店、网络或其他途径购买的市民只占到0.66%。这说明新乡市民主要通过传统渠道购买农产品，对于网络、专卖店等较新兴的农产品销售渠道接受程度比较低。
2.2 对食品安全问题的认识
当前食品安全问题十分严峻，通过调查研究分析消费者在购买和食用粮食、蔬菜、瓜果等农产品的过程中对食品安全问题的关注程度，可以反映出消费者对食品安全的认识程度，对普及食品安全教育和生产安全农产品有重要的意义。
调查结果显示，新乡市市民在购买和食用农产品的过程中对食品安全问题的认识有比较大的差异。认为该问题比较严重的占37.93%，认为一般的占34.48%，这两者共占了70%以上。这说明消费者在购买和食用农产品的过程中对食品安全问题很关注并且有一定的认识。
2.3 对农产品安全与自身健康关系的认识
农产品安全与否关系到人们自身的身体健康，通过调查研究分析消费者对农产品安全与自身健康之间关系重要性的认知方面的信息，可以反映出消费者对食品安全与自身健康关系的认知程度，对安全食品的支付情况有重要的意义。
调查结果显示，新乡市市民对农产品安全与自身健康之间关系重要性的认知存在着比较大的差异。总体来看，所有被调查者都认为农产品安全与自身健康有关系，而认为农产品的安全性决定了身体的健康程度的占37%，认为对身体健康有重要影响的占45%。由此可见，83%左右的消费者认为食品安全问题与身体健康有密切关系。对于农产品安全与自身健康之间关系重要性的原因，有高认知水平的占64%，中认知水平的占34%，低认知水平的占2%。这说明消费者不仅关心农产品安全对身体健康的影响，而且对于农产品安全影响身体健康的机制也比较了解。
2.4 对食品安全的支付意愿
消费者对食品安全的支付意愿不仅可反映消费者对食品安全的有效需求，也可反映消费者对食品安全改善的价值评价，其是决定食品安全市场能否长期存在并不断发展壮大的关键因素[2]。
在对影响支付意愿的因素经过相关分析后发现，性别、年龄和职业对消费者的食品安全支付意愿产生的影响不显著，受教育程度和家庭平均月收入对消费者的食品安全支付意愿产生的影响是显著的。受教育程度越高以及家庭月均收入越高的消费者由于较为关注食品安全以及具备较高的经济支付能力，对于食品安全有着较高的支付意愿。
3 结论与建议
3.1 结论
（1）消费者在购买和食用农产品过程中对食品安全问题有较深的认识，并认为当前食品安全问题比较严重。60%以上的消费者对农产品安全程度决定自身身体健康状况有较高的认识水平。
（2）70%以上的消费者对食品安全有较高的支付意愿，但他们对各类更安全的农产品的支付价格仅比一般的农产品高30%左右，并认为农产品越安全、价格越低是最能为人们所接受的。也就是说，与当前食品安全的供给水平相比，消费者对食品安全的支付意愿仍处于较低水平[3]。
（3）影响消费者对食品安全问题认识的显著性因素有年龄、职业和家庭平均月收入，影响消费者对农产品安全与自身健康关系认识的显著性因素有年龄、受教育程度和家庭平均月收入，影响消费者对食品安全支付意愿的显著性因素有受教育程度和家庭平均月收入。
3.2 建议
若消费者对食品安全有较高的支付意愿，则可在一定程度上弥补生产厂商的相应生产成本，可以促使其生产出更多安全的食品，形成良性的市场循环。笔者认为可从以下几个方面提高消费者对安全食品的支付意愿。
（1）将家庭平均月收入3 000元以上，年龄20～50岁，受教育程度较高的消费者作为安全食品的目标消费人群，努力进行营销推广。发挥各类媒体的宣传作用，提高消费者对安全食品利益的认知，逐步形成消费者对安全食品的积极态度[4]。
（2）生产者要不断扩展和延伸安全食品的销售网络，构成城乡立体销售网络，提高消费者购买安全食品的便利性，满足消费者的购买需求。
（3）增强政府机构在食品安全监管方面的权威性，进一步规范和完善食品质量安全标准体系，重点对食品生产、加工、流通过程中的化学、生物污染和造假制劣、非法经营进行治理[5]。
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关键词:食品安全;GMP体系;发展现状;发展趋势
中图分类号:F2
文献标识码:A
文章编号:1672-3198(2010)03-0028-02
1 食品良好操作规范概述
GMP(Good Manufacturing Practice, 食品良好操作规范)是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求,主要内容是制定企业标准的生产过程、设定生产设备的良好标准、规定正确的生产知识和严格的操作规范以及完善质量控制和产品管理,用以防止出现质量低劣的产品,保证产品质量。GMP与“良好农业规范”、“良好生产规模”、“良好卫生规范”等共同形成HACCP(危害分析与关键控制点)体系的基础。
2 食品工业GMP对食品安全和食品工业发展的重要意义
食品工业GMP规定了从原料到成品整个生产过程保障食品安全的一系列措施、方法和技术要求,成为保障食品安全、提高企业管理和技术水平的有效工具。
(1)食品工业GMP有助于保障食品安全,促进食品工业的健康稳定发展,提高食品制造业整体水平。现代意义上的食品工业GMP不仅限于制定生产过程的卫生要求,还融合了预测微生物学、危险评估、HACCP、ISO9000体系等先进理论和思想,与食品加工工艺特征有机结合起来,在保障食品质量、安全的同时,从技术的角度提出先进的管理思想,从而有利于促进食品制造工业整体水平的提高。
(2)食品工业GMP体系有利于部门对行业的管理和市场监督。食品工业GMP为卫生监管部门和行业管理部门提供了一套科学、有效的监督和执法依据。食品工业GMP规定了从原材料到产品消费整个食品加工过程的保障安全和卫生技术要求。通过制定和实施食品工业GMP,有助于行业管理和卫生监督部门加强对食品生产的管理,有助于改善我国食品行业规模大、技术水平低、城乡差异大等不良因素,并为政府相关部门制定其他相关法律法规(如HACCP等)提供技术依据。
(3)食品工业GMP有助于企业提高产品竞争力,提高管理水平,提高经济效益,降低成本。对加工过程的科学评价和资格认证是产品品牌信誉度的重要组成部分,通过GMP的认证,可以提高消费者对品牌的认同度,促进企业和产品的声誉。实施GMP也有利于强化食品制造业者的自主管理体制,GMP是一种即重视结果,又重视过程的科学管理方法,它所制定的内容力求消除食品生产中的污染、混淆和差错等隐患,而仅靠对成品结果的检验是无法对这种隐患进行完全把关的,有助于企业采用新技术、新设备,提高产品质量和经济效益。
3 中国食品安全存在的问题
目前,我国的食品安全问题已经被提升到社会公共安全的高度,政府和社会各界高度重视食品安全的监督管理和控制。北京、上海、广州已经率先实行了更高标准的食品HACCP体系,取得了显著成效。但就全国来看,食品行业仍然存在诸多问题。
3.1 食源性危害日益加强
食源性危害具体体现在:第一,初级产品生产安全技术水平不高,农副产品加工出现的问题较多。例如,化肥、农药等对人体有害物质在农产品中的残留;抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品内。第二,食品加工用原料质量和安全控制水平不高,超量使用食品添加剂,加工食品使用劣质原料,滥用非食品加工用化学物质(其中绝大部分对人体有害)。例如,为使馒头、包子增白使用二氧化硫,用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮,延长保存期。第三,食品加工过程中危害控制水平不高,病原微生物控制不当。食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件,食品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁殖。中国发生的集体中毒有很大部分是由微生物引起的。
3.2 不同行业危险隐患程度不同
在食品工业涵盖的各类行业中,与终端消费接近、消费者重视、市场化程度高的行业,市场竞争会就更加激烈,品牌认知度更集中,企业自律及产品质量也更有保证。相反,其他行业的品牌成熟度低,包括中间投入品为主的食品添加剂、发酵制品业、调味品业,以及上游的农产品初加工业、采盐业、制糖业等,易出现地方品牌杂、假冒伪劣多、管理不规范等现象。
3.3 未形成全国统一的市场准入制度
由于地方省市权限及标准不统一,我国尚未建立通用的食品市场准入机制,大城市准入标准及管理明显高于中小城市。以上海市为例,市工商、质监、食药监部门对市场准入实行“先证后照”、“见证发照”,依法对食品生产经营者从企业名称、经营范围、经营场地等方面加强审核,确保证照许可事项的一致性。2005年上海市食品市场准入标准已经覆盖了28类食品,全市共有658家企业,获得了707张食品生产许可证。 相比之下,我国其他中小城市,尤其是布局分散的农村地区,市场准入、证照发放、审核、管理、检查工作具有相当大的难度,这也是全国未形成统一市场准入制度的重要原因。
3.4 现有标准实施状况较差
中小型食品企业在中国食品企业中占有相当大的比例,普遍存在人员素质低、食品安全控制技术水平落后、食品生产设备设施老化等问题,导致无法真正按照相关标准要求进行食品生产或流通。由于中国人传统的饮食习惯,地摊、路边摊、私人小手工作坊普遍存在,近些年伴随下岗人员再就业问题,这些小的食品摊、路边摊更是有增无减。由此带来许多食品安全问题,包括再就业人员的食品安全教育、卫生技术培训、卫生条件检查、经营证照许可等等。
4 中国食品GMP体系的发展概况
从第一部GMP诞生到现在已经有40年左右的历史,发达国家GMP的实施已经逐渐趋于成熟,并且开发与建立了一套完整的科学、技术和管理体系。目前,中国还没有建立完善的食品GMP体系。中国食品GMP的发展经历了三个阶段,即初级阶段、发展阶段和全面建设阶段。
4.1 初级阶段(20世纪80年代初至90年代)
20世纪80年代初,中国卫生部组织完成并颁布实施的一系列食品厂卫生规范,参考引用了CAC的《食品闻声通则》,成为中国食品GMP的雏形,为建立和发展食品GMP体系奠定了坚实基础。1988年至今,卫生部共颁布了18个国标食品厂卫生规范,并作为强制性标准准予。《食品企业通用卫生规范》的主要内容包括:主题内容与适应范围、引用标准、原材料采购、运输的卫生要求、工厂设计与设施的卫生要求、工厂的卫生管理、生产过程的卫生要求、卫生和质量检验的管理、成品贮存、运输的卫生要求、个人卫生与健康的要求。17个专用卫生规范是罐头、白酒、啤酒、酱油、食醋、使用植物油、蜜饯、糕点、乳品、肉类加工、饮料、葡萄酒、果酒、黄酒、面粉、饮用天然矿泉水、巧克力、速冻食品良好生产规范。
另外,1984年由原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规――《出口食品厂、库最低卫生要求》,对出口食品生产企业提出了强制性的卫生要求。后经过修改,于1994年11月由原国家进出口商品检验局了《出口食品厂、库卫生要求》。在此基础上,又陆续了9个专业卫生规范,共同构成了中国出口食品GMP体系的雏形。
4.2 发展阶段(20世纪90年代末)
1998年,中国卫生部颁布实施了膨化食品良好生产规范、保健品食品良好生产规范,首次提出良好生产规范(GMP)的概念,中国食品GMP从此进入了发展阶段。2003年和2004年,中国卫生部又启动和颁布了《乳制品企业良好生产规范》、《熟肉制品企业良好卫生规范》、《定型包装饮用水企业生产卫生规范》。
1999年,农业部颁布了《水产品加工质量管理规范》。农业部制定的与食品GMP相关的还有绿色食品生产技术规程无公害食品生产规程以及一些农产品生产技术规程等。
4.3 全面建设阶段(2001至今)
2003年科技部启动食品安全重大专项科技行动计划,并组织“主要食品安全标准的基础研究和技术措施”课题攻关,“重要的食品安全控制标准的研究与制定”课题作为其中的子课题,重点开展中国食品GMP体系的基础研究、食品通用GMP的研究与制定、水产品加工食品GMP的研究与制定、啤酒生产GMP的研究与制定、罐装食品GMP的研究与制定、畜禽屠宰GMP的研究与制定、肉制品加工GMP的研究与制定。从此,中国食品GMP体系进入系统研究和全面建设阶段。
中国食品行业已经涌现了一批知名度高、质量安全有保障的产品品牌,管理部门加大了对生产和市场的管理力度,消费者食品安全意识有所提高,生产企业重视和加强了食品安全控制体系的建设和实施。目前,中国已有一批食品生产企业建立了以GMP为基础的HACCP体系,并且企业对食品GMP有了进一步的理解和认识。GMP作为国际上普遍采用的用于食品生产的先进管理系统,对于提高企业的品牌信誉和市场竞争力,提高企业的生产管理水平具有十分重要的意义。
5 中国食品工业GMP体系的发展趋势
5.1 根据不同行业特征,制定通用和专业食品GMP
借鉴发达国家成熟GMP体系理论,结合中国食品工业发展特点,建立适合我国食品工业特征的GMP体系。中国食品工业行业之间、地域之间,在技术水平、发展规模、进出口贸易等方面均存在发展不平衡现象,需要制定食品行业通用的GMP,依此作为指导制定其他具体食品行业专用GMP的基本和依据。另外,食品行业门类多,不同行业出现的食品安全问题不同,控制根据各个不同行业的特点,制定专业食品GMP。
5.2 将先进思想和理念贯穿到食品GMP体系的基本研究中
在食品GMP的基础研究工作中,应充分结合食品工艺加工的特点,将预测微生物学与HACCP系统有效结合,对食品厂从原料加工到产品的储存、销售整个体系进行GMP相关内容的研究和分析,并与ISO9000系列的管理体系相结合,为企业提供一套科学先进的技术和管理体系。
5.3 建设可操作性强的食品工业GMP体系
中国食品工业发展具有自身鲜明的特色:食品门类广、行业规模差异大、企业规模差异大、消费文化差异大、行业现代化程度和技术水平差异大。这种状况加大了建立食品GMP体系工作的难度,必须对中国食品工业状况进行系统的调研分析,求同存异,既保证食品质量安全,又能形成有效的技术性贸易壁垒,保护中国的民族食品工业。同时,对食品GMP可能对企业产生的经济影响进行分析研究,根据中国不同食品行业企业水平,确定相关内容。
5.4 开展对食品GMP实施保障体系的研究
食品GMP的研究、制定与实施涉及多个方面,因此,研究食品GMP实施保障体系包括以下几个方面的内容:食品GMP经济贡献率;食品GMP认证、审查和评价办法;食品GMP与其它相关法律、法规、质量管理体系的相互关系;食品GMP人才培养机制和模式;食品GMP推广策略。
建立食品GMP体系成为当前食品安全管理体系中的重要组成部分。对于保证中国食品质量安全,保护消费者健康,保护和促进中国食品贸易,规范食品工业生产,提高食品工业的监管水平,促进中国食品工业健康、快速、可持续发展,具有十分重要的意义。
参考文献
[1]钱和. HACCP原理与实施[M].北京:中国轻工业出版社,2003.
[2]唐民皓.食品药品安全与监管政策研究报告(2009)[M].北京:社会科学文献出版社,2009.
1.1新鲜果蔬 新鲜果蔬含有丰富的矿物质、维生素、碳水化合物等营养，是人们生活必须的食品，各个国家都对果蔬产业给予高度的重视。在我国，果蔬产业已成为农业增效，农民增收和农村稳定的支柱产业，成为促进农业产业化发展，引导农业结构调整，实现我国农业可持续发展的重要途径。随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对果蔬的需求逐步由以往追求数量和价格转变为追求产品的质量和多品种，洁净，安全而有营养。由于果蔬生产季节性明显，需要保藏、保鲜、包装和流通的系统技术来保障其常年的市场流通消费需要。随着全球经济一体化的发展，尤其我国加入WTO后，给我国果蔬产业带来了机遇，同时也面临国内外市场更严峻和激烈的挑战。我国是果蔬生产大国，但我国生产的果蔬产品由于标准化程度低，给保藏、保鲜、包装带来了技术上的难题；新鲜果蔬采后由于预冷、贮藏保鲜包装等商品化处理及销售等技术环节的缺乏或不完善，产品的生鲜品质得不到应有的控制，特别是一些备受消费者欢迎的名、特、优、精、新、稀果蔬品种因其采后生理、贮藏、保鲜、包装的研究较少，没有得到良好的市场开发。进入21世纪后，通过引进吸收国外先进技术成果和自主研究开发，制定产品质量规范标准和相关的操作规程，已基本形成了新鲜果蔬保鲜保藏包装新的技术体系，如诱导采后看病性，高O2保鲜技术，冰温贮运技术，特殊化学物质应用技术（动植物源可食性包装材料，生长调节物质等）、辐射技术，CAP（controlled atmosphere package）技术，高压技术和微波技术等，这些技术的开发应用，已大大提升了我国新鲜果蔬保藏保鲜包装技术水平，有效提高了新鲜果蔬产品的安全品质。
1.2鲜切果蔬 鲜切果蔬是一种顺应现代食品消费需求而产生的轻加工食品，具有天然风味且食用方便而备受消费者青睐。果蔬鲜切加工的损伤会诱导酶促褐变，导致变色、变质等质量问题，由于亚硫酸及其盐类等化学药剂的保鲜处理已被美国FDA（食品与药物管理局）禁止在鲜切果蔬上使用，因此，安全卫生有效的包装保鲜处理成为当前研究的热点。随着保鲜技术的成熟和完善，近年来经过清洗、切分、包装等处理的新鲜蔬菜已经上了大型超市的货架，鲜切蔬菜已开始进入寻常百姓家。鲜切蔬菜风行于欧美发达国家。长期以来，鲜切菜一直是西式快餐的配菜，由于其具有较高的食品安全品质潜在风险而没有真正走进大型超市；但鲜切果蔬向人们提供的消费方便性和有益于健康的绿色果蔬食物，使鲜切果蔬具有良好的市场前景，并随着原料品质控制，微生物污染和包装保鲜等关键技术问题的解决而得到迅速发展。
2.食品保鲜包装技术发展方向
生鲜食品极易腐烂变质，其中的微生物、生物酶及食物原料本身的呼吸作用都是导致生鲜食品腐变的直接原因。因此，要加强生鲜食品在加工、配送、销售过程中的质量管理，达到高生鲜食品安全性和质量要求，就必须从原料、加工直至销售过程中实施质量保全管理，从“温度，湿度，气体，防腐”四个要素入手，通过控制腐败菌，呼吸作用和水分蒸发，来保障生鲜食品流通消费的质量和安全。食品保鲜包装技术发展方向主要体现在6个方面。
2.1生鲜食品原料的快速预冷技术 果蔬等产品采后呼吸强盛，离体后往往消耗体内的养分进行呼吸作用，呼吸强度直接影响鲜度。因此，为了使果蔬保持最佳的鲜度品质，必须对其进行及时、快速地冷却、生鲜畜禽屠宰后也需要及时快速地冷却来控制微生物的繁殖。目前可用的预冷方式主要有强制通风冷却、压差通风冷却、冷水冷却和真空冷却等。针对不同品种、成熟度和货架期要求，研究合适的快速预冷方法和工艺参数，从原料入口提高生鲜食品的安全品质和商品的货架期。
2.2生鲜食品的减菌化处理及微生物的控制技术 某些生鲜食品如蔬菜中的叶菜和食用菌含菌量较高，而微生物不仅会使生鲜食品腐烂变质，而且会危害人体健康。研究表明冷藏和冷冻都只能使微生物的活性减低，但都不能杀灭微生物，因此生鲜食品特别是净菜加工前必须进行消毒处理，以使微生物数量大幅降低。生鲜食品的传统杀菌一般使用化学杀菌剂浸泡处理，杀菌完成后需要清洗，否则药剂极易残留。采用高压静电所产生的离子雾和臭氧处理，既可达到杀菌保鲜效果，又可以保证作业人员的操作安全，与药剂杀菌相比具有杀菌时间短，不需要清洗，无异味，无卤素杀菌剂残留的特点，安全性好，在生鲜食品加工中具有很大的应用潜力。消费者对食源性微生物疾病的日益担心和关注，促进肉类食品相关研究的专家致力于生鲜原料肉减灭菌技术的研究开发，正在美国实施的新的肉禽检验法规就说明了这一点。这些法规以及HACCP系统原理的实施，使得肉禽屠宰加工企业加强对肉禽表面的减菌和抑菌技术的开发应用，主要物理减菌和化学杀菌技术：动物宰前冲洗，化学去毛，胴体局部蒸汽减菌，胴体表面加压蒸汽处理，胴体表面的减菌技术包括应用非酸性物质如液氮、二氧化碳、磷酸三钠、过氧化物、臭氧水、山梨酸钾、Nisin溶液对胴体进行喷淋，冲洗等，上述部分技术已在商业上应用。针对熟肉食品，方面水产品和半加工食品的减菌化处理要求，研究新型的含气调理技术（TGCM技术）在生鲜食品加工中的应用。TGCM技术是将食品在包装之前的减菌化加工工艺技术与充氮包装相结合，采取多阶段快速升温和两阶段急速冷却的温和杀菌方式，适合于加工各类调理方便食品或半成品，杀菌后能够比较完美的保存原有的色泽、风味、口感、性状和营养，使每一种食品均可在最佳条件下进行调理杀菌，提高配送食品的质量和安全性。
2.3生鲜食品商品化加工技术 配送中心的商品化加工不同于一般食品工厂的深加工，它基本不改变商品原有的特性，仅是以市场需求为目的，通过商品化加工为消费者提供方便、快捷、安全、放心的生鲜食品。如经商品化加工的净菜可食率基本达到100%，并达到可以直接烹调或生食的要求。但生鲜食品往往具有流通速度快，易腐烂，加工周期短等显著特点，因此商品化加工就具有不同于一般工厂加工的规范和要求，必须针对不同类型的生鲜食品的物性特点，重点研究与质量安全相关的加工技术，加工条件，包装技术，提出系列食品标准化的加工操作规范，为消费者提供物美价廉的商品化生鲜食品。
2.4生鲜食品商品化包装技术 为保证生鲜食品商品外观以及贮藏、运输和销售的要求，生鲜食品的包装有时起决定作用，先进的食品保鲜包装技术对于生鲜食品的流通是十分必要的。如对瓜果类生鲜食品，不易压坏的采用小网袋可以降低成本，而对易损坏的则需要用透气性良好的硬纸箱包装，不但可以防压，还可以将代谢产生的对果蔬有害的气体及时排除，增加传热效率等优点。肉类则可以采用冷冻、真空和充气等包装形式。目前国际上先进的MAP和CAP技术在色泽，渗出液，保质期等方面显示出更多优点。通过对不同产品物性的研究，兼顾加工、运输、贮藏、销售等多方面的要求，确定适合冷链流通的不同包装形式，材料，技术方法和参数。
2.5 生鲜食品冷藏过程中的质量控制技术 导致生鲜食品腐烂变质的原因是多方面的，降低温度是一个有效措施，但对于某些生鲜食品可能还不能完全达到要求，必须针对不同的商品研究其在冷链条件下的特殊质量保全技术。目前国际上以低温贮藏为主，通过开发应用冰温贮藏，气调贮藏，减压贮藏，冷温高湿贮藏等新技术，可以解决生鲜食品的贮藏问题。以果蔬为例，重点研究先进的气调保藏和新型的低温高湿库保藏，在冷链环境下结合气体调节，湿度管理，从而达到更好的保鲜效果。对于水产食品，通过研究和开发新的冰温贮藏技术，可大大提高产品的货架期，增加经济效益。
