预制食品对食物供应的影响

一、相关研究文献评述

预制食品指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经过适当加工（如清洗、分切、搅拌、成型、调理）后进行包装，并于冷冻、冷藏或常温条件下贮藏和销售，可直接食用或经简单加工后食用的成品或半成品菜（刘冰等，2016），又称“调理食品”。国外用PreparedFoods代表此类食品（Simon等，1998）。其包括预制菜肴、速冻调理肉制品、冷藏净菜、速冻米面、常温自热和即食食品。近年来，有关预制食品的特征、生产模式及存在问题的相关研究形成了一定积累。在预制食品特征方面，杨铭铎等（2022）指出：调理食品因机械化生产具有规模性，因低温贮藏具有耐储存性，因方便快捷具有宜食性。范晓攀等（2016）指出：预制食品因其成品化、便捷化、营养化、工业化的特征推动了家庭“厨房革命”和餐饮制作模式的“变革”。在预制食品生产模式方面，李娜、蔡鲁峰（2020）提出：中央厨房将成为调理食品的主流生产模式，或利用工业化技术实现标准化生产。马美湖等（2021）研究表明：“工业化”中央厨房因其标准化工艺、规模化生产、上下游结合的生产模式，有效保障了产品品质、降低了经营成本、促进形成完善的产业链条并提升了社会食品应急保障能力。在预制食品发挥作用方面，张玉荣（2022）指出，预制菜被认为是农村一二三产业融合发展的新业态、新模式、新渠道，有利于促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴，与粮食安全、健康中国等密切相关。马美湖等（2021）指出：中央厨房衔接了上游种养殖业和下游物流销售服务业，能有效带动农业经济发展。

在预制食品存在问题方面，韦佩贝、戚穗坚（2020）指出：预制调理食品加工制造的机械化和自动化程度仍较低，绿色营养健康制造能力薄弱，冷链物流配送技术匮乏。滕用严（2021）则指出：预制食品存在产品质量不稳定、企业规模小且生产设备落王雪娇后、行业标准体系不健全、冷链建设较为滞后等问题。食品安全问题至关重要，而政府监管的有效执行是确保食品质量安全的关键（郑继媛、胡浩，2020）。许波、张丽云（2020）针对调理食品冷链配送技术开展研究，指出我国冷链配送设施和装备的老旧和不足是关键瓶颈。在预制食品行业发展方面，王卫等（2022）指出：预制食品要更多衔接C端需求，满足与传统加工烹饪互为补充的大众食品消费需求。曾新安等（2022）认为，预制食品行业未来行业集中度及生产自动化程度将进一步提高，与国人消费理念衔接更顺畅，品质监控体系及食品安全溯源系统进一步完善。总体来看，立足当下宏观战略导向、结合经济社会发展，基于整个行业发展视角的研究较少，鲜有关注预制食品对食物供应发挥作用的有关研究。因此，立足食物供应战略高度，将预制食品产业发展与国家战略相结合，从促进整个行业良性发展的视角出发，对行业发展面临核心问题进行总结凝练并提出相关建议，以促进食物供应减损增效，对提升产业战略地位和优化产业发展具有一定的理论和实践价值。

二、我国预制食品产业发展规模及未来趋势

预制食品并非新生事物。在我国，冷冻类预制食品最早出现于20世纪70年代，预制菜肴深加工企业则于21世纪初方开始涌现，在2014-2015年间得益于餐饮企业规模扩张需求而呈现出明显的快速增长。预制食品产业的快速发展，有其背后与经济社会发展阶段紧密联系的客观逻辑，其发展衍生的新空间新业态新模式不断涌现，未来供应链水平将成为决定行业布局和竞争力的重要因素。

（一）日益增长市场需求是预制食品实现快速增长的背后逻辑预制食品下游可分为面向餐饮、酒店、乡厨等对象的餐饮端，和面向消费者的消费端。在餐饮端预制食品因其能以更低的成本帮助餐饮企业快速实现标准化、规模化而需求旺盛，渗透率不断提高。扩大规模是餐饮企业提升利润的普遍出路，工业化生产的预制食品能够促进菜品标准化，有利于提高效率并实现规模化发展。同时，餐饮企业通过使用预制菜品，能够节约大量人力成本、房租成本和采购成本，净利率提高约7%。国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，部分头部连锁餐饮企业的预制食品使用比例达80%①。在消费端，预制食品因其能更好满足日益多元化的消费需求，市场挖掘还有很大空间。伴随我国人均收入不断提高、生活节奏加快以及家庭户均人口不断减少，消费者对自然健康、高品质精致化、方便性及多样化的诉求显著增加，只需简单加工即可食用的预制食品符合这种新的消费需求变化（张德润等，2016）。

（二）迅速扩张的市场规模和较大的发展潜力催生新空间新模式当前预制食品在餐饮端和消费端的市场规模比例约8:2，前者渗透较早且相对成熟，后者仍处于起步阶段。伴随疫情带来餐饮业降本增效压力加大、消费者消费场景和习惯的变化，预制食品在近两年迎来了爆发式增长。2021年，美团平台预制食品产品销售规模同比增长4倍②；2022年春节，天猫十大新年货中预制食品销量第一，同比增长16倍③。超半数预制食品企业成立于近5年内，2020年新注册1.25万家④。经测算，目前国内预制食品市场规模已达到约3000亿元⑤。但是，相较于预制食品已经较为成熟的日本，我国预制食品产业在消费端的渗透率仍不足其六分之一。当前我国经济社会发展阶段中逐渐呈现的消费特征变化与日本预制食品快速发展阶段非常相似，预制食品在消费端仍有很大发展空间。按照餐饮业发展规模及渗透率预测，2025年我国预制菜规模可达4000亿-5000亿元，未来五年复合年均增长率约20%⑥。在快速的规模扩张下，预制食品产业集聚区正在成为城乡融合与农村一二三产业融合发展新的空间载体。据统计，预制食品企业多位于郊区的城乡结合部地带，在北京、上海等超大城市郊区已初步形成集聚态势。成都、肇庆、潍坊等多地政府则主动谋划建设预制食品产业园。预制食品的发展催生了“原料基地+中央厨房+物流配送”“预制菜肴+餐饮+旅游”等新模式，将对餐饮行业及消费习惯产生更深远影响。

（三）供应链水平是影响预制食品产业布局及未来发展的重要因素供应链成本是预制食品产业布局的重要考虑因素。对供应链成本具有重要影响的流通服务条件，成为很多预制食品企业布局选址的重要考虑因素。尽管许多预制食品企业倾向就近于消费市场（如大城市郊区地带）布局，但物流发达、成本较低的城市或地区依然对预制食品企业具有很大的吸引力。对供应链的掌控能力和效率组织对企业十分重要。对供应链具有更高的掌控能力有利于企业全面降低大部分环节的交易成本，使企业供应链的控制范围向上游不断延伸（见图2）。产业发展与现代流通体系的融合发展成为企业增强供应链控制力和实现生产降本增效的重要突破点，也成为许多预制食品产业延伸产业链的重要选择。

三、我国预制食品促进食物供应减损增效机制分析

在大食物观下，粮食安全观念迎来了战略性与历史性演变，逐渐由传统粮食安全向食物安全转变。快速发展且不断进行模式创新的预制食品产业，其发展具有一定的战略意义。预制食品作为食品新类型，不仅重塑从农业到餐饮的传统供应链条与供应方式，也显著降低传统农产品因流通带来的损耗，进一步增强食物供应的稳定性及效率。

（一）工业化环节前置有利于促进食物供给更精准高效预制食品本质是厨房的工业化和餐饮的标准化，将食材加工环节前移至工厂或中央厨房里进行。在餐饮端，餐饮企业从需求侧出发进行集中采购，严格按照标准化工业流程进行预加工的效率要显著高于后厨现场加工。餐饮企业、乡厨、酒店等主体因采用方便快捷的预制食品，出餐效率得以大幅提升，为消费提供了更多便利，预制食品的使用提高了餐饮端企业单位面积、单位人员的产出效率。在农业供给端，预制食品一头连接田间地头产地，一头连接餐桌食物消费，成为“小农户”对接“大市场”的桥梁纽带，使食物生产与市场需求间的匹配更精准。
（二）冷链运输、流程简化有利于降低流通损耗大多数预制食品采用冷链运输，近四分之三预制食品为速冻食品，与常温农产品相比，流通损耗得到有效控制。例如，净菜是经过切分、洗涤、消毒等加工处理的蔬菜，其规模占预制食品近三分之一。农业农村部有关报告显示：中国果蔬和薯类产后损失率高达15%-25%，每年损失近2亿吨①，其中约有1.3亿吨的蔬菜在运输中损失②。经过预处理的净菜则因其具有更大的利润空间而能承担较高的冷链物流运输成本，冷链仓配使其流通损耗率可以降到10%以下③。净菜可以帮助减少约8000万吨以上的路途损耗，相当于1.6亿人一年的蔬菜消费量④。此外，大部分预制食品省去了农产品传统流程中的产地批发、销地批发等环节，也直接减少了因这些环节带来的损耗。

（三）标准化加工有利于更精准满足多样量化需求在餐饮端，预制食品的标准化加工意味着从田间地头到餐桌菜色的定量配比更精准高效，有效减少了后厨加工过程中因食材不匹配造成的浪费。在消费端，直接面向消费者的预制食品多被制作为一人份、两人份，能更精准地满足当下不断增长的一人食、小份菜需求，在规模组合上也更加灵活。此外，预制食品也为食物储备提供了更多选择，形式多元、类型丰富而又标准化的单品有利于提高储备及供应效率。例如，预制食品在疫情防控期间就为因运输受阻、“封城”限流、囤货变质等带来的食物供应紧缺问题提供了更多解决方案。由此可见，预制食品作为一种相对较新的食物供应形式，其生产、加工、运输等环节对食物供给减损增效具有积极意义，加工环节看似只是向前端移动的“一小步”，促进了食品高效供应、降低损耗、减少浪费的“一大步”，满足餐饮主体和人民群众多元化需求的同时，提供了一种全新体验，并对餐饮消费模式的长期演变形成再造。

四、预制食品产业发展面临的突出问题

预制食品能够有效促进食物供给更精准、利用更高效，降低食物流通损耗，在促进食物供应效率提升中发挥越来越重要的作用。但也应看到，具有战略高度且规模迅猛扩张的繁荣景象背后，我国预制食品产业仍处于发展的初期阶段，其发展存在一些突出问题亟待解决，还需在快速的规模扩张中及时予以引导和规制。

（一）食品质量安全问题紧迫，品控监管力度仍需加大民以食为天，食以安为先，食品质量和安全问题是制约预制食品健康有序发展的重要因素。就生产环节而言，工业化前置使餐饮企业对食品质量的技术把控所涉主体更多元复杂，食品质量溯源环节增多、信息化不足，使食材源头质量追溯成本和管理难度加大。就生产技术而言，预制食品特别是预制菜肴主辅料较其他产品更为复杂繁多，更易出现产品微生物污染超标的现象（赵钜阳等，2019）。就食品监管而言，有关部门及行业监管体系仍不健全，目前处于初级发展阶段、生产技术落后、生产环境不达标、小作坊式的预制食品加工企业仍占大多数，生产质量及稳定性较差，黑心料理包等问题屡禁不止。

（二）行业标准体系尚未建立，整顿规范与监管缺少依据目前市面上产品使用的标准既有商务部的《速冻调制食品》和《冷藏调制食品》标准，工业和信息化部的《方便菜肴》和《冷冻调制食品技术规范》标准，也有一些企业标准。国家层面于2022年3月开始实施《速冻面米与调制食品（GB19295-2021）》，首次将速冻调制食品纳入，但不包括速冻动物性水产制品、冷藏类调制食品和常温调制食品等类别。2022年4月以来，江苏省、广东省有关机构，中国烹饪协会及中国饭店协会等机构相继预制菜有关团体标准，以填补行业标准空白。但团体标准为团体成员自愿采用，在预制食品安全问题突出且已成为制约行业发展关键因素的情况下，需要具有更高法律效力的国家标准，方能改变市场鱼龙混杂、产业链对接协同难度大、部门监管缺少抓手的局面。

（三）低水平同质化竞争激烈，市场运行机制有待完善当前预制食品行业门槛较低，处于资本簇拥下的多主体跑马圈地阶段。农业龙头企业、传统食品加工企业、物流运输企业、餐饮企业、新零售企业等纷纷入局，目前国内预制食品企业规模前十集中度仅有14.23%①，竞争分散而激烈，带来缺乏规模经济、议价能力不足、运输成本高等问题。预制食品行业“有品类无品牌”的格局特征较为明显，市面上产品普遍品牌力不足、丰富度不够，为抢占市场份额打价格战的现象时有发生，依靠产品力做强产品质量和口碑从而占据市场优势的产品屈指可数，低水平的同质化竞争不利于市场优胜劣汰机制的建立和行业高质量发展。

（四）要素短板制约产业发展，资源配置效率亟待提升预制食品在菜品研发、人工调制、运营管理等环节的专业人才缺口突出，与新产业相匹配的就业技能人才未能及时跟上。绝大多数预制食品需要冷链运输，而当前冷链物流条件和技术水平仍较有限，冷链基础设施不完善、技术装备水平仍不高、冷链管理体系不健全，对预制食品发展形成制约。以上问题的解决，对预制食品行业健康有序发展至关重要。在坚持让市场发挥对资源配置决定作用的基础上，政府层面还需进一步强化对质量的监管、对标准的规制、对市场环境的优化并做好要素支撑保障工作，对行业发展形成合理引导和支持，让预制食品产业为增强食物供给能力、拉动餐饮及消费发展、带动乡村振兴发挥更好的支撑和促进作用。

五、加快优化预制食品产业发展建议

预制食品是一个市场化程度相对较高的产业，政府对市场行为的规制与引导是推动整个产业向更良性可持续方向发展的关键。基于对预制食品产业发展核心问题的分析，提出有关完善建议及政策涵义，集中体现为“五个一”。

（一）坚持“一条底线守到底”，完善食品安全检测监管制度建立健全食品安全检测体系制度，构建多主体、多层次、广覆盖、全链条检测体系，筑牢食品安全监管防线。应加快明确有关部门机构职责，强化食品安全风险防控主体责任意识，加大惩罚措施力度。强化食品安全溯源保障，积极运用区块链、物联网、云计算技术加快完善食品安全追溯体系，保证信息数据安全、实现数据智能化管理，提升食品供应链溯源效率。

（二）加快“一把标尺定规范”，强化标准制定和政策统筹建议明确概念界定与内容范畴，统一制定或分类制定出台预制食品国家标准，明确预制食品商品各项微生物指标、食材理化指标、添加剂含量、标识及冷链运输的标准和技术要求，预制食品包装通用要求和质量评价检测要求等，推动国内外标准接轨。强化标准协调与政策统筹，为行业、地方、团体及企业标准的制定提供指引，促进与农业、食品加工等产业政策相衔接协同。

（三）推动市场环境优化与产业提质聚成“一股力”，推动行业高质量发展培育开放竞争、优胜劣汰的市场环境，加强市场监管，加大信息公开及违法违规行为惩处力度，健全企业质量诚信体系，促进正向激励和要素自由流动，孕育发展更多优质企业。鼓励利用技术创新和规模效应塑造新的竞争优势，强化对研发投入的鼓励和支持。引导企业生产特色产品、提升产品力、丰富产品供给，满足多样化需求。鼓励做强产业链、优化供应链，降低食材成本、提升食材质量，进一步提高食物供应效率质量。

（四）推动消费加工与农业拧成“一股劲”，带动农业产业化现代化发展以建立农业基地、农业产业化联合体、提供农业社会化服务等形式向农业延伸链条，保障食材高品质原料供给，降低食材成本，优化供应链条。鼓励预制菜企业在田间地头布局冷藏保鲜、原料处理、分级包装等初加工，设立产地仓，提升产地标准化、商品化、品牌化水平。促进一二三产业融合发展，拓展深化农业与餐饮业链接，支持餐饮、外卖平台、大数据企业将市场需求及时反馈给农民，降低滞销风险，真正以市场需求为导向促进农业供给侧结构性改革。（五）走活产业转型与就业引导“一盘棋”，提升要素供给支撑能力建立由厨师转向食品工程师的就业技能培训衔接接口，鼓励厨师技能培训与预制食品企业开展联合研发、培训，联合院校建立产学研实训基地。支持地方开展技术研发、人才培育、产地联动等合作。强化冷链物流政策配套协同性，激励生鲜食品冷链物流体系供给，提升冷链物流信息化智能化水平，进一步降低食物流通损耗。

参考文献

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作者:王雪娇 单位:中国城市和小城镇改革发展中心