时间：2023-12-28 11:53:16
一、抓住工作主线，推进提升工程
（一）加大推进力度，强化责任落实。抓住餐饮质量安全提升这个主线，按时完成餐饮服务环节目标任务。
二、坚持问题导向，开展四项行动
（二）开展校园食品安全守护行动。严格落实“四查”制度，督促学校落实食品安全主体责任。在春季和秋季开学前后对学校食堂开展食品安全大检查。督促学校食堂按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，规范原料采购、贮存、加工制作、清洗消毒、食品留样等行为。推动学校食堂明厨亮灶工作，鼓励学校建立家长陪餐制度。配合教育部门抓好《学校食品安全与营养健康管理规定》贯彻落实，推动学校落实食品安全各项制度。加大对学校周边餐饮服务提供者的监督检查力度，开学季前做好校园周边小饭桌摸底排查和登记公示，方便学生家长选择。
（三）开展餐饮服务“净网”行动。推行网络订餐“五项制度”。一是审查登记制。监督网络平台履行审查义务，对入网经营者的许可、登记证进行审查，登记入网经营者相关信息。二是信息公示制。监督网络平台和入网经营者履行公示义务，公示网络供餐资质、菜品名称及主要原料等信息。三是制止报告制。督促网络平台对入网经营行为加强管理、抽查和监测，发现违法行为，及时制止并向监管部门报告；发现严重违法行为，立即停止网络交易服务。四是送餐封签制。由商家直接系在食品打包带上或者封在食品外包装上，如果消费者在收到外卖时发现封签破损，可拒绝接受。五是明厨亮灶制。鼓励入网经营者实施明厨亮灶，鼓励网络平台推动入网经营者实施明厨亮灶。重点查看入网经营者信息不符、证照造假过期、超范围经营等。
（四）开展小餐饮规范提升工作。开展小餐饮日常监督检查，落实小餐饮信息公示制度，严厉查处《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》规定的其禁止经营的食品，按照亮证经营、安全承诺、原料公示、单据留存、操作规范、场所清洁“六项标准”，督促小餐饮落实主体责任，不断提升小餐饮监管水平。
（五）开展清洁厨房明厨亮灶行动。以清洁厨房为抓手，结合量化分级、色标管理等工作，扎实推进“明厨亮灶”工作，在学校食堂、大中型餐饮单位全面推行明厨亮灶，持证学校食堂明厨亮灶率达到70%，大中型餐饮服务单位清洁厨房率达到90%。提升厨房卫生管理水平。
三、以创建省级食品安全先进区为契机，落实两个责任，强化风险管理
（六）落实监管责任，规范监督检查行为。以创建省级食品安全先进区为契机，以加强餐饮服务日常监督检查，落实监管责任。落实“双随机、一公开”制度，将风险管理与“双随机、一公开”结合起来，增强监督检查的效能和靶向性。
（七）督促落实主体责任，提升经营管理水平。督促餐饮单位认真落实《食品安全法》等法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》，加强从业人员培训、设施设备维护管理，严把原辅料购进质量安全关、餐饮加工制作关、餐饮具清洗消毒关和环境卫生控制关，提升经营管理水平。
（八）排查风险隐患，开展专项治理。加强风险防控，守好餐饮食品安全底线。强化重点区域、重点场所、重点业态、重点时段、重点品种监管。以校园及其周边、旅游景区农村地区等为重点区域，以学校食堂、养老机构食堂等为重点场所，以集体聚餐、网络订餐等为重点业态，以传统节日、中高考、夏秋季食物中毒高发期等为重点时段，以餐饮具、过锅底料、猪肉及其制品、牛羊肉等为重点品种，加大监管力度，增强抽检针对性，查处违法违规行为。
四、加强队伍建设，提升工作能力
（九）加强队伍建设，加大从业人员培训力度。制定培训方案与计划，开展餐饮监管人员培训，提高街道监管人员整体素质。加大从业人员培训力度，督促食品从业人员落实食品安全知识培训，每人每年不少于40课时。
【关键词】 食品安全 快餐业 食品安全法 美食文化
餐饮从业者是美食的创造者和推广者，其美学素质和美食鉴赏能力的高低在很大程度上决定着所创造的美食的审美价值。本文以美食家的必备条件为基础，主要探讨了餐饮从业者美食鉴赏素质教育的内容、方法和影响因素，指出应当通过各种教育和实践，从生理、心理、美学和饮食知识等方面培养和提高餐饮从业者的美食鉴赏素质，使其更好地创造与推广美食，传承和发扬美食文化。
1 美食家的含义与必备条件
所谓美食家，是指知晓美食、深悟饮食之道的善吃者、知味者，简洁而通俗地说，是好吃、会吃和能吃的人。就美食鉴赏的主客体而言，面对美食这个审美客体或对象，美食家是最佳的审美主体。可以说，美食家是十分善于品评美食、对美食有着很高鉴赏能力的人。要想成为美食家，必须具备一定的条件。由此看出，美食家不是天生的，其高超的美食鉴赏能力作为一种对美食的感受、理解和评判本领，除了先天因素外，还必须依靠后天学习、培养和实践才能最终形成和提高，并且常常受到多种因素和条件的影响。
2 餐饮从业者美食鉴赏素质教育的内容与方法
2.1 生理素质方面。就餐饮从业者的美食鉴赏而言，应当培养的生理素质是从生理条件上有能力吃、敏于吃，主要包括两层含义：第一，必须具有健全的饮食审美感官系统，即一切生理机能都正常，没有缺陷或疾病。第二，必须具有较为敏感的饮食审美感官系统。可以说，健全和敏感的饮食审美感官系统是美食鉴赏的生理基础，除了依靠先天因素之外，必须通过烹饪营养教育、体育等途径，使餐饮从业者合理均衡地饮食和恰当运动来实现。
2.2 心理素质方面。就餐饮从业者的美食鉴赏而言，应当培养的心理素质主要指心理上喜好吃，对美食必须具有强烈的兴趣、爱好，充满高昂的饮食审美激情。其中，兴趣是指一个人经常趋向于认识和掌握某种事物、力求参与某项活动、并有积极情绪色彩的心理倾向，简单地说，是积极探究某种事物或进行某种活动的心理倾向。爱好是指一个人在兴趣的引导下，经常参与探究某种事物或进行某项活动并有积极情绪的活动倾向，是在兴趣的基础上产生的。可以说，对美食的浓厚兴趣和爱好是美食鉴赏的重要推动力，不仅需要餐饮从业者自身有意识地培养，还需要开展积极、有效的美食文化与艺术教育来获得。
2.3 美学素质方面。美食鉴赏，简单地说，是对美食的评鉴、欣赏活动和过程，本质上是通过感性活动如感觉、知觉、表象等对美食进行的一种审美活动，这就要求餐饮从业者必须具备较高的美学素质。具体而言，其美学素质主要包括两个方面：第一，必须具有较多的美学知识，如有关美学的基础知识、基本原则、美感形成机理等；第二，必须具备丰富的饮食审美实践经验。要真正成为具有良好审美感受力和鉴赏力的人，又必须通过美学教育和审美实践活动来实现。
2.4 饮食知识素质方面。就餐饮从业者的美食鉴赏而言，应当培养的饮食知识素质主要指必须具有丰富的与饮食烹饪有关的文化、科学知识，了解一定的烹饪技术知识，以便懂吃、会吃。如今，食品安全被高度重视，只有了解和掌握食物味道、质地、形状、色泽与科学性、安全性的关系，才能更好、更放心地欣赏美食。可以说，比较系统、全面的与饮食密切关系的文化、科学和烹饪技术知识是美食鉴赏的智力保障，这些都必须通过烹饪文化、烹饪科学、烹饪工艺、菜点制作、菜单设计等相应的教育来实现。
3 影响美食鉴赏的因素
美食鉴赏，其实是一种价值判断和心理活动，具有很强的主观性，而美食作为一种审美对象或客体，则具有时间性、空间性和社会性，包括餐饮从业者在内的审美主体在对美食进行鉴赏时必然会受到相关的多种因素影响。
3.1 时代和季节因素。美食具有时代性或时间性。由于经济和自然条件的变化，人们的美食观念也在不断变化，历史上的美食到现在可能不再是美食，现在的美食到未来则不一定是美食。如在温饱问题没有解决之前，人们以“肥腴”为美，肥厚、油亮的红烧肉、蒸肘子等被认为是美食，野菜是充饥之物，但进入小康社会之后，肥浓的红烧肉、蒸肘子等不再受到大多数人的推崇，许多人敬而远之，而野菜、窝窝头、凤爪、兔头、鸭脖等逐渐成为众人追捧的美食。美食具有很强的季节性。由于人体四时的变化和动植物原料生长繁殖的不同，人们在一年四季对食物的选择、喜好各不相同，不合时序的食物常常不再是美食，平常之物却因为合于时序而成美食。
3.2 地域和习俗因素。美食具有地区性或空间性。由于人们居住、生活在不同的地域，各地气候、地理环境等的不同导致物产和饮食习俗的不同，也影响了人们对美食的鉴赏。清代钱泳《履园丛话》载：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方嗜清淡。”如今，以各地口味爱好而言，基本上是南甜北咸，四川人喜麻辣、山西人喜欢酸味、山东人喜葱蒜。老北京人把豆汁看作最能代表地道北京文化的美食之一，许多外地人则不一定认同。
3.3 民族和因素。美食具有社会性。由于不同民族的生存条件和历史、文化差异，许多民族有自己独特的饮食品种和习俗，并各自以此为美。如彝族人把砣砣肉、彝家酸菜和咂酒看作是最好的美食，而藏族人则认为糌粑、牛羊肉和酥油茶是最好的美食；傣族人以竹筒饭为美，白族以三道茶为佳。此外，在同一群体中，由于年龄、性别甚至职业等的差异，其饮食审美喜好和标准也有所不同，如青年人喜脆爽，老人爱软糯；脑力劳动者喜清淡素食，体力劳动者喜肥厚肉食。这些都不同程度地影响着人们对美食的鉴赏。
总之，美食鉴赏是一种主观性很强的审美活动，遵循着美学的基本规律和原则。餐饮从业人员只有在先天的基础上通过后天的教育和实践等多种途经与形式的培养，具备良好的生理素质、心理素质、美学素质和饮食知识素质并且不断提高、完善，同时有意识、合情合理地克服、避免各种因素的制约，才能成为具有很高美食鉴赏力的美食家或美食欣赏者，从而更好地创造美食、欣赏美食，更好地传承和弘扬美食文化。
参考文献
白城市食品药品监督管理局食品化妆品稽查分局，吉林白城 137000
[摘要] 本文在分析广义上的食品安全问题和餐饮业食品安全监督中存在的问题的基础上，有针对性地提出了包括食品安全监管在内的相应对策，切实保障食品安全维护人群健康，促进经济社会的协调发展。
[
关键词 ] 餐饮业；食品安全；监督管理；存在问题；对策
[中图分类号] R719.3 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2014）08（a）-0040-02
食品安全关系到人类的健康与社会和谐发展。中国媒体屡屡曝光一些食品安全问题和事件，如“地沟油”、“毒奶粉”等，危害了人民群众的身体健康。随着经济社会的快速发展和生活水平的提高，餐饮业的发展越来越迅速，与此同时带来了一系列食品安全问题，如何做好餐饮业食品安全的监督管理是监督管理员必须解决的问题。餐饮是否安全和能否购买到安全食品已经成为了消费者所关注的主要问题。
1我国存在的食品安全问题和对策
1.1食品原料来源和严格检查问题与对策
农作物种植中，化肥农药使用不当，许多农民为了增产提高收益、避免虫害，而大量使用化肥农药，使其严格超标。家禽饲养中，为了避免牲畜生病或者使其快速生长，注射激素等药品，导致了食品不安全。用污染了的水浇灌农作物或者饲养牲畜，致使许多重金属残留在动植物体内。另一方面，食品来源的检查并不严格，不安全的原料流入到工厂进一步加工。
所以，要规范食品来源，严格控制化学物品使用。对食品的来源要进行严格的检测，确保食品的制作原料符合标准。要规范农民种植，控制化学药品的使用，并由相关的专家进行指点，利用共享先进的技术等优势，在保证增产的同时保障食品来源安全。国家要加大治理水污染的力度，同时要禁止在水污染严重地区种植农作物或饲养牲畜，禁止使用有害的饲料喂养牲畜。对激素等药品的检测要严格，对超标食品要坚决禁止。
1.2食品加工中添加剂的滥用和监管
在食品加工中，生产者为了保持食品美观、口感以及表面的质量，吸引消费者购买，从而大量使用食品添加剂乃至相关化学物品，严重的超出了国家规定的适用范围，严重违背当今社会提倡的绿色食品健康生活的理念。有的生产者为了使食品存放的时间延长，大量使用对消费者身体有害的防腐剂，不仅使食品的质量有所下降，更导致了食品安全问题。或者为了节省成本，从而不严格按照标准要求生产，使用劣质原料或假冒原料，完全不顾食品是否符合标准要求等。
避免食品添加剂的滥用，规范食品添加剂的用量，更好保证食品的安全性。要进行管理模式的创新，对于食品添加剂等化学物品的使用要严格监管，监督食品添加剂的购买与使用，建立长效的监督管理机制。坚决抵制屡犯不改的企业，并追究其法律责任。同时，对于使用劣质原料的企业，应该按照相关规定给予一定处罚，加强食品安全的监管。
1.3食品安全监管不到位及其对策
从食物来源、加工还是销售环节都存在着安全隐患，但相关部门对这些现象并没有严格监管。我国缺乏详细的规章制度或法律法规，严格的食品安全标准，针对食品生产加工的各个环节没有相应的详细而严格的要求，使许多生产者钻法律漏洞，以损害消费者权益为代价，谋取不正当的利益。对于食品不安全的现象打击力度不够，也使得该种现象出现了“禁而不止”的局面。
加强对食品安全监管，制订相应的法律制度。要将与食品安全相关的法律法规或规章制度所监管的范围扩大化，应全面覆盖从食品的来源到食品的销售直至餐桌的整个过程。其次，加强监督力度，避免出现生产者为获取利益最大化而滥用化学肥料，肆意使用各种添加剂防腐剂现象的发生，增强食品安全检测力度，提高食品安全的检测技术，及时有效的检测不安全食品，避免食品安全问题的发生。要赋予消费者对于食品监督的相关权利，保证消费者的合法利益。要加强食品安全事故处理机制的完善性。制定相应的应急方案，切实保障消费者的合法权益。
2我国餐饮业食品安全监管存在的问题
2.1监管机构多头管理
我国食品安全监管实行多部门分段管理，存在管理机构众多、管理混乱的现象。我国尚未成立专门的、具有高度独立性的管理餐饮业食品安全的部门，每个部门管理相应的环节，多个管理部门共同负责完成监管食品安全。我国专门设立了国家食品药品监督管理局来辅助其他部门实行监督管理，但多头监管的模式非常容易出现管理重复的现象，而且不同的监管部门在执法过程中容易发生矛盾，可能会引发执法混乱，甚或出现了执法冲突的情况，严重干扰了食品安全监管的顺利进行，不利于政府监管部门职能的发挥。在实际工作中，大部分的监管部门一直以责任最小化和利益最大化为指导，食品监管取得了显著成效，多个部门争相抢夺利益；如果食品监管不力出现了安全事故，就会互相推诿，极力撇清自己的责任。
2.2标准体系落后且不全面
当前餐饮业食品安全监管过程中比较突出的问题是食品安全标准体系存在滞后性和片面性。①我国现行的餐饮业食品标准体系缺乏合理性和科学性，可操作性较差。在这些繁杂的标准体系面前，小餐饮业往往不知所措，出现食品安全监督人员越多，监管效果越不明显的现象；②我国的现行标准处于较低水平，与国际存在一定的差距；③由于尚未建立起行之有效的协调机制，不同标准之间难以统一。餐饮业食品标准可以被划分为四个级别，不同监管部门分别针对不同的级别来执行，每一个监管部门所参考的标准不一样，并且只认可自己采用的标准，不利于食品安全监管。
2.3检验检测体系不完善
我国检验条件并没有达到较高水平，我国只能采取定期和不定期相结合的方式来检验检测餐饮业的食品安全问题。由于餐饮企业已经完全掌握了卫生监管部门的定期检查形式、程序以及时间，所以在定期检查之前提前做好准备，检查之后就立刻回到老样子，不能充分发挥定期检查应有的作用。监管人员的人数限制，定期抽查的频率很低，难以保证餐饮业的食品安全。所以，国家一定要保证检验检测过程中的充足资金，加强定期检查的力度，提高不定期抽查的频率，加大监管力度，建立起相对健全的检验检测体系。
3加强餐饮业食品安全监督管理的对策
3.1明确划分各监管机构的职责
要建立起健全的食品安全监管机构体制，有与之配套的食品安全监管体系。各部门明确各自的权力与职责，不同部门之间各自承担起应该承担的责任，要提高监管效率，加大监管力度，同时不同部门之间还要协调合作，这样才能保证顺利开展餐饮业食品安全监管工作。
3.2健全餐饮业食品安全检测体系
①当前从事餐饮业的人员素质水平相对较低，要对其培训一些检测食品安全的简便技术。②由于餐饮业的食品消费具有即时性的特征，所以很难在产品的最后阶段进行检验，如果餐饮企业的条件允许，可以安装一些监控装备，有利于监管部门全程监控餐饮企业制作食品的过程，发现生产过程中的问题。特别是可以在一定范围内的餐饮企业大规模安装监控装备，建立起餐饮业监控网络体系，推动监管工作的顺利开展。③重点研究食品安全检测技术，加大资金投入。为检测技术人员提供更多的培训机会，增强他们的检测技术，不同监管部门要及时沟通、共享的信息，拥有先进检测技术的地区要帮助落后地区提高检测技术，最终建立起完善的餐饮业食品安全检验检测体系。
3.3建立餐饮业食品安全长效管理体系
①要想建立起餐饮业食品安全长效管理体系一定要重视培训监管人员，同时还要制定有效的考核机制，每隔一定周期就要对卫生监督员实行考核，以便促进卫生监督人员不断学习，积极参加培训，提高自己的专业技术能力。另外，卫生监督人员在参与卫生评审工作之前，首先要确保该人员顺利通过了考核，如果没有通过考核，则没有参与评审的资格。为了便于卫生监督员更好地理解培训内容，可以采用直观的培训方法，只有选择恰当的培方法，才能提高培训效果。②工商行政部门要认真审核新办证的单位，只有确定新办证单位达到国家各项要求之后才能发放许可证。卫生监督部门不能只重视日常卫生监督，也不能只关注预防性监督，一定要同时注重这两方面的监督。③要及时总结卫生整顿过程中的经验和教训，并提高管理过程中的法制化程度，建立起完善的执法监督管理机制，这样才能保证餐饮企业食品生产达到国家的卫生标准，提高卫生监督的实际效果。
[
参考文献]
[1] 承明华，张海波.试论完善我国食品安全监管工作的对策与出路[J].中国食品卫生杂志，2013，25（5）：445-451.
[2] 冯小军.我国食品安全问题现状分析及对策[J].清远职业技术学院学报，2011，4（6）：25-26.
[3] 鲁立新.践行科学监管理念 确保餐饮食品安全[J].江南论坛，2014（2）：51-52.
[4] 牛涛.食品安全监管法律问题研究[D].内蒙古大学，2013.
[5] 杨琦.论我国食品安全监管制度的完善[D].湘潭大学，2013.
[6] 包敏，艾宗波，郭俊，等.武汉市学校食品安全现状分析及监管对策探讨[J].中国卫生监督杂志，2011，18（5）：460-463.
关键词：餐饮业食品安全；企业社会责任；原因分析；对策
基金项目：无锡商业职业技术学院校级课题（SYKJ15B26）
中图分类号：F719.3 文献标识码：A
收录日期：2016年7月12日
一、引言
随着国民经济和社会不断发展，餐饮业市场规模和增量快速提升。截至2015年，中国餐饮业收入已突破3万亿元，限额以上单位餐饮收入超过8，000亿元，加上统计在内的中小企业，实际规模远超3万亿元。在这样庞大的市场中，餐饮食品安全却未能如收入增长一样同步提升，企业自身对食品安全的重视程度也没有同步发展，尤其是从履行企业社会责任的角度看，大多数的餐饮企业在食品安全方面所做的努力远不能满足人们对饮食安全和健康日益增长的需求。
二、国内餐饮业食品安全基本现状
餐饮业的食品安全延伸至种养殖、运输、储藏、加工、烹调、销售和消费的各个环节。尤其是餐饮菜点生产、销售、消费周期短，食品不安全因素多、控制难，给餐饮业食品安全的控制带来很大的困难。相对于货架食品而言，餐饮食品安全现状更加复杂，安全隐患更多，监管难度更大。
随着国人对食品安全越来越重视，关于食品安全监管的法律法规不断完善。2015年10月1日起，被称为“史上最严”的新《食品安全法》正式施行，为确保广大人民群众“舌尖上的安全”，国家“用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”从制度层面为食品安全提供了有力的监管保障。
据卫生部公布的数据显示，食品安全现状仍不容乐观。更有大量未报告的食品安全问题，尤其是餐饮食品安全问题。依据国家食品药品监督管理局的有关调查数据显示（以2014年第三季度为例），餐饮业食品不合格项目主要表现在：发酵面制品（餐饮自制）样品不合格项目主要为铝和柠檬黄；发酵肉制品、酱卤肉、烧烤肉、熏煮火腿（自制）等肉制品样品不合格项目为苯甲酸；生湿面制品（餐饮自制）样品不合格项目为硼砂。中国烹饪协会2015年对25个大型连锁餐饮企业285家门店进行了542次实地食品安全风险评估，部分餐饮企业存在5个不安全的操作隐患。（表1）
该调查尚未涉及食品本身潜在的生物或理化的安全风险，仅食品生产加工这一环节，食品安全就存在高频率的潜在危险。笔者在酒店实际工作中也做过相应的调查，各酒店都有相对完善的食品安全操作规定和检查制度，地方卫生监督部门对企业也会不定期进行食品卫生和操作行为抽检，但未能根本上规范基层生产人员的操作行为，像上述潜在危险操作行为司空见惯。而从问题描述来看，基本都属于生产人员规范操作的问题，给餐饮业的诚信规范经营提出了严峻的挑战。而有些潜在风险只要操作人员主观上重视，企业严格按规范要求操作，是可以避免的。所以，解决餐饮业食品安全问题，还需要提高行业从业人员整体素质，提高企业履行社会责任的意识。
三、国内餐饮业社会责任缺失原因
（一）企业内部原因
1、企业对社会责任认知不足。国内餐饮企业对企业社会责任的认知不足，大部分企业对履行社会责任的理解还片面停留在公益捐赠、关爱社区、扶贫帮困等公益事业层面，还未能从餐饮企业本质属性上去理解，提供优质安全的餐饮产品恰恰是餐饮企业应当履行的社会责任。
2、企业一味追求利润最大化。餐饮企业追求利润最大化，成为阻碍其履行保障食品安全社会责任的重要因素，加之国内餐饮业标准化和产业化程度低、劳动力密集，整个行业投资回报率不高，使得餐饮企业往往对社会责任熟视无睹，不惜以牺牲公众利益来谋求企业的最大利润。
3、企业自身生产条件投入不足。食品安全保障需要有必要的生产条件，虽然近些年国内大型企业都加大了投入，但大部分餐饮企业起点低，投入不足，生产条件相对较差，很多基本的食品安全生产条件都无法满足，加上主观意识不强，无法满足食品安全生产的需要。
4、企业专业管理人才缺乏。不管是对履行企业社会责任的认识和实践，还是食品安全生产的控制和管理，都需要有专业的管理人才方能实现，而餐饮企业从业人员的整体素质不高，行业缺乏专业生产、经营和管理人才，也是导致企业社会责任缺失的一个重要因素。
5、企业获取信息不对称。食品安全问题涉及到食品从种养殖到消费的每个环节，在整个产业链上的任一环节都可能对食品安全造成直接或间接危害。由于获取信息不对称，餐饮企业履行企业社会责任的压力变小，企业社会责任感变弱，进而导致一系列食品安全问题。
（二）企业外部环境
1、政府监管力量薄弱。监管力包括对食品安全的监管法律体系和执法力量，国内监管的法律体系还不够健全，针对食品安全的监管和查处还有漏洞，造成餐饮企业尤其是大量的小型企业和无证摊点有机可乘，钻空子、找漏洞的行为经常发生，且往往能够得逞。大大削弱了法律威信，使得食品安全违法成本低，有更多的企业敢于冒险，抛弃社会责任。
2、行业自律力度不够。国内餐饮行业组织混乱，各组织间没有形成合力，且餐饮行业缺少自律规范，未能承担履行社会责任方面的中坚力量，对企业履行社会责任方面的自省、自律影响力不够。有些行业组织甚至包庇纵容，造成了行业整体缺失社会责任的现状。
3、消费者监督维权意识不强。消费者是监督餐饮企业履行社会责任的重要环节，国内大部分消费者往往维权意识不强，在消费了不安全的食品后不愿主动维权，大都忍气吞声，尤其是在食品安全事故频发却不易被发现的农村和边远地区，这就放纵了餐饮企业逃脱社会责任。另外，有些消费者想投诉维权，但迫于势单力薄，举证困难，维权成本高，只能忍让，也让餐饮企业逃脱社会责任有了可乘之机。
4、从业资质审查监管体系不健全。食品安全的重要性毋庸置疑，但国内对从事餐饮食品生产的从业人员审查监管不够，庞大的无证经营餐饮摊点就是一个很大的食品安全事故来源。
5、其他社会力量作用发挥不够。除了政府监管部门和消费者，企业员工、媒体、非政府组织都是重要的监督力量，但他们的监督作用未充分发挥也让餐饮企业对履行社会责任熟视无睹。都在一定程度上减弱了企业履行社会责任的压力。
四、结论及对策
（一）结论。食品的质量与安全关系到人们的身体健康与生命安全，保障餐饮食品安全是餐饮企业应当履行的最基本的社会责任。作为餐饮从业者来说，必须首先建立保障食品安全的个体社会责任意识，才能建立起整个企业的社会责任意识。个体社会责任意识，也必须首先从严格的资格准入审查和监管开始。当然，解决餐饮企业食品安全问题频发的根源，不仅需要加强外部监督与管理，更需要从业者个体履行社会责任，企业自觉履行社会责任意识做起，从而建立全方位的保障体系。
（二）对策
1、认知和理解企业社会责任内涵，强化食品安全首要责任意识。应使企业全员意识到，保障餐饮食品安全是餐饮企业应当履行的最基本的社会责任，员工个人的食品安全责任观念与个人职业发展密不可分，食品安全责任观念与企业的成功与否密不可分。要把保障消费者的健康和安全作为企业的基本职责，使承担社会责任成为企业文化不可分割的部分。
2、强化食品安全专业知识培训，提升从业人员专业素质和能力。需要认识到从业人员的食品安全素质是餐饮企业食品安全质量的根本保证，也是履行食品安全社会责任意识的基本保障。因此，需要从提高从业人员的专业知识和综合素质着手，才能有效地解决企业专业管理人才缺乏的问题。
3、主动制定企业社会责任策略，定期企业履行社会责任报告。食品的质量与安全关系消费者的身体健康和生命安全，所以无论是基于法律还是道德，餐饮企业对于其所生产经营的食品质量和安全都有着不可推卸的保证责任。企业应当结合实际，制定最佳的社会责任策略，比如主动公示消费者关心的质量与服务，定期真实的企业社会责任报告（如是否使用转基因食品、是否在火锅底料和调味料中使用添加剂等经营信息），主动接受监督，主动回应关切。
4、行业组织牵头自律，营造企业积极履行社会责任的良好氛围。拥有较高权威的餐饮行业组织应率先进行行业自律。通过牵头制定行业标准、规范等形式完善自律体系，以更好地发挥行业团体对餐饮企业食品安全监管的作用，并以身作则，为企业做出表率。此外，还需要强化对企业履行社会责任的研究和宣传，营造企业积极履行社会责任的良好氛围。进一步强调食品安全在餐饮食品生产经营领域的重要地位。
5、强化政府监管力度，建立餐饮企业社会责任标准。企业社会责任的主体是企业自身，但对履行企业社会责任的政府监管必不可少。尤其是基于国内的食品安全现状，需要进一步完善监管的法规体系，扩大监管的广度和深度，强化监管力度，彻底解决好分段分部门监管中的衔接问题，做好全程全时“无缝”监管。同时，需要严格履行最严厉的处罚、最严肃的问责，提高企业食品安全违法成本，加大执法威慑。另外，借鉴国外成功的做法，我国还应针对餐饮企业建立餐饮企业社会责任标准体系，用以引导和规范企业的社会责任行为。
6、强化消费者和社会舆论对餐饮企业社会责任建设的监督。消费者是企业社会责任建设最直接的利益相关者，也是最有发言权的监督者。提高企业社会责任意识，必须充分动员和引导消费者积极参与食品安全治理的监督。尤其是政府在监管力量薄弱、监管广度和深度不够的情况下，要建立相应的激励机制，加强对消费者的宣传、引导，发挥其主观能动性，让消费者的监督成为政府监管的有益补充，成为政府监管部门的“千里眼”和“顺风耳”，让企业违法行为无处遁形。另外，消费者协会、新闻媒体、网络平台等社会力量更要充分发挥舆论监督、新闻宣传的作用，使其能够作为社会制衡力量。
主要参考文献：
[1]中国餐饮产业发展报告[M].中共中央党校出版社，2016.
餐饮服务食品安全责任书(一)
根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规的规定，结合我市餐饮服务企业实际情况，进一步落实企业主体责任，确保餐饮环节食品安全，石狮市卫生局卫生监督所与XXXXXXX签订餐饮服务食品安全责任书。
一、牢固树立餐饮服务单位是食品安全第一责任人的意识，全面做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患。
二、认真学习贯彻《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及其他相关法律法规，强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识，保证向消费者提供健康合格的食品。严格按餐饮服务许可证核定的经营项目从事经营活动。
三、建立并落实食品、食品原料以及食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，认真做好进货台帐记录、进货验收工作，食品索证验收登记台帐建立率达100%。对库存食品及原料要定期进行清查，发现过期、变质食品及原料应及时进行销毁处理。
四、采购的畜禽肉类100%来自定点屠宰企业，必须从正当渠道进货，证、票齐全，杜绝使用病死或来源不明的肉禽及其制品。
五、杜绝使用劣质食用油(地沟油)、不合格鲜肉或肉制品(瘦弱精)、不合格调味品、工业用盐或非食品原料及滥用食品添加剂的行为。
六、保证所有食品从业人员按规定进行健康体检，合格后持健康证上岗工作，食品从业人员持健康证上岗率达100%。
七、建立健全食品安全管理制度，加强对从业人员食品安全知识的培训，配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实餐饮服务食品安全管理制度。
八、不得滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台帐。加工制作凉菜必须在凉菜间内进行，并做到专人、专间、专用冰箱、专用空调、专用工具和容器。五专实施率达100%。
九、随时维护维修餐饮服务食品安全设施设备，保证其正常运转使用。
十、加强餐(饮)具消毒工作，掌握正确的餐(饮)具清洗、消毒和保洁方法，餐(饮)具消毒和保洁合格率100%。
十一、保持餐饮加工经营场所内外环境卫生，垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清;做好防蝇、防鼠、防虫工作。
十二、发生食物中毒或疑似食物中毒时，要在第一时间报告食品药品监督管理部门，积极配合相关部门调查，主动做好善后工作，不得迟报、瞒报。
十三、在进购食品中因不慎、疏忽购进不合格食品(三无产品);不得销售来源不明、不合法、票证不齐全的食品，凡擅自进销者，一经发现，严肃处理，决不姑息迁就。
本责任书自签订之日起生效。
石狮市卫生局卫生监督所 责任单位
(盖章) (盖章)
法定代表人/负责人(签字)
年 月 日 年 月 日
餐饮服务食品安全责任书(二)
餐饮单位负责人(业主)是食品安全第一责任人，对本单位的环境卫生、食品安全负有直接的责任，并有责任、义务组织全体食品从业人员认真学习并执行《食品安全法》及相关法律法规各项条款。
一、要全面做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患。
二、学习贯彻《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及其他相关规定，强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识，保证向消费者提供安全合格的食品。
三、建立并落实食品及其原料进货查验记录制度，认真做好进货台帐记录、进货验收工作，食品原料索证验收登记台帐建立率达100%。
四、不购进、不使用不符合安全标准的食品原(辅)料;保证食品原料新鲜、无腐烂、无虫害、无变质现象;对食品和调味剂及食品添加剂过期、变质、标识不清或感官性状异常的，一律予以销毁，不得使用。
五、采购的生肉100%来自定点屠宰企业，必须从正当渠道进货，证、票齐全，杜绝使用病死或来源不明的肉禽及其制品。
六、杜绝使用有毒有害物质、非食用物质加工食品的行为。
七、保证所有食品从业人员按规定每年按期进行健康体检，合格后持健康证上岗工作，食品从业人员持健康证上岗率达100%。
八、建立健全食品安全制度，加强对从业人员食品安全知识的培训，配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，每日进行检查，督促落实各项管理制度。
九、不得滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台帐，使用食品添加剂必须上墙公示;五专实施率达100%。
十、随时维护维修食品设施设备，保证其正常运转使用及符合卫生标准。
十一、强化餐(饮)具消毒工作，掌握正确的餐(饮)具清洗、消毒和保洁方法，餐(饮)具消毒和保洁合格率100%。
十二、保持经营场所内外环境卫生，垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清;做好防蝇、防鼠、防虫工作。
十三、发生食物中毒或疑似食物中毒时，要在第一时间报告当地政府及食品安全职能监督部门，积极配合调查，主动做好善后工作，不得迟报、瞒报。
十四、餐饮服务单位未经许可不得提够凉菜、裱花蛋糕、生食海产品。
十五、在经营过程中，存在不符合餐饮服务规定及要求的，应立即自行按期整改，执意不整改或故意拖延时间的，食品安全职能部门勒令停止其经营活动或吊销餐饮服务许可证照。
1.1原材料采购
食品原材料采购是食品进入餐饮企业的第一道关口，为了从源头上确保餐饮企业的食品质量安全，必须重视各类市售原材料食品的卫生安全，严把采购环节。而在社会餐饮企业经营的过程中，迫于同行之间的激烈竞争和谋取利益最大化的“双重压力”，一些餐厅往往选择价格较低的散装食材，而且很多企业采购后没有科学有效的验收标准，导致菜品的质量和安全难以令人满意[1]。
1.2食材储藏
各类食品在储存的过程中因其本身成分、微生物作用及存储环境等因素的相互影响会发生腐败变质，从而使食品降低或失去食用价值。据国家计生委办公厅统计2013年我国共发生食物中毒事件152起，中毒5559人，其中22起事件发生在餐饮企业，涉及人数1207，占食物中毒事件总中毒人数的21.7%；从引起中毒的原因来看，微生物引起的食物中毒事件49起，涉及人数3359人，占食物中毒事件总人数的60.4%，是引发食物中毒最主要的原因。引发这一数据的主要原因就是很多社会餐饮企业食品原材料储藏不符合要求，在原料的储存上没有分类存放或没有专门的储藏室，一些企业甚至直接将原材料堆放在厨房中，这样极不利于食材的保存。
1.3烹饪场所卫生和烹饪过程卫生
1.3.1烹饪场所卫生
厨房是烹饪加工的场所，厨房卫生是餐饮食品安全的前提和保障。与大型酒店相比，社会餐饮企业的厨房卫生令人担忧，有些小型的社会餐饮企业厨房内地上排水不通畅、易积垢；墙上油渍厚；由于厨房湿度较大，棚顶墙皮脱落，墙角发霉；厨房排烟设施差，整个厨房在烹饪时烟雾缭绕[2]；厨房没有专门的餐饮用具清洗消毒和保洁场所；甚至有的社会餐饮企业没有防止蚊蝇和鼠类进入的设备，夏天蚊蝇乱飞，整个厨房的烹饪环境脏、乱、差。
1.3.2烹饪过程卫生
烹饪加工属于食品消费链中的终端技术，在把好“病从口入”这关，起着决定性作用。首先，在食品原材料的准备过程，很多社会餐饮企业对卫生控制不严格，比如在清洗蔬菜的过程中，很多工作人员只清洗一次，而且清洗粗糙，很多污物还残留在蔬菜上，这会对后续的操作埋下隐患。其次，在进一步加工食材过程中，生熟不分开，如盛装食物的器皿、炊具、菜板等生熟不能分开使用，造成食品存放和操作过程中交叉感染。最后，在烹制过程中，很多厨师不能严格地掌控烹调的温度和时间，没有意识到烹调的温度和时间对食品安全的重要性。如在煎炸过程中，如果油烟温度过高，油脂就会发生热氧化反应，产生有毒的过氧化物和醛类物质，随着煎炸时间的增加，油脂还会发生聚合反应，而且油在反复煎炸过程中还会产生多环芳烃等有毒有害物质。
1.4员工食品安全意识
目前，我国食品安全人才的培养大多是面对食品生产企业，这就导致我国在餐饮业方面的人才非常紧缺。对于酒店企业而言，其员工的福利待遇和工作环境较好，为打造其餐饮品牌，企业领导会聘请专家为其员工进行食品安全方面的培训，甚至肯花重金将其骨干员工送到国内或国外知名餐饮企业进行学习和交流。对于福利待遇较差的社会餐饮企业，其招聘员工的素质本身不高，对食品安全意识较薄弱，另外，由于这部分工作人员流动性较大，很多企业领导对于员工的培训工作不够重视，不愿在员工培训上投资，这就使得社会餐饮企业服务人员食品安全总体认识水平难以提高。
1.5食品安全监管
我国食品安全监管体制采取的是多机构分段监管模式，由于部门之间缺乏协调和沟通，导致权责不清，难以形成监管合力，这样不可避免地出现一些监管的真空地带；另外，我国卫生监管法律体系不健全，现有的法律法规过于宽泛，对于监管责任规定不明确；再者，社会餐饮企业食品的加工多以手工操作为主，食品加工本身也存在诸多的安全隐患，其难控性也使得监管难度加大。
2对策分析
2.1严格控制食材采购和验收
采购和验收是社会餐饮企业食品安全管理的工作起点，也是薄弱点。要想严把食材的质量关就要制定采购和验收标准、提高工作人员专业素养。
2.1.1制定采购和验收相关标准和制度
社会餐饮企业每日所需的食品原料数量大，种类多，食品原料保质期一般较短，讲究新鲜，所以餐饮企业在采购和验收时一定要建立相关的标准，严格把控食材的质量。国家卫生部制定的《餐饮业食品索证管理规定》，也要求餐饮企业建立食品采购索证制度。另外，也可借鉴国外的可追溯体系在食品采购中应用的成功案例，建立餐饮企业的溯源制度，保证食材的采购和验收安全。
2.1.2提高采购和验收人员专业素养
在食材的采购和验收中对采购员和验收员的专业素养要求较高。如采购人员在采购过程中应该对原料的相关知识有所了解，这对于原料的选择、采购数量和卫生安全的控制都是必要的；另外，规范采购人员的采购行为，要求认真学习和执行相关食品安全法规和标准，对于不符合要求的食品坚决不予采购。验收就是对采购的原料加以检查，对它们的质量和数量加以评价，最后决定是收下还是拒绝。因此验收员一定要具有对食品质量和卫生状况进行感官评价的能力。如果采购和验收人员没有相关的专业素养，接受了劣质原料，则会对企业的经营造成巨大损失。
2.2储藏环境
相对于酒店餐饮而言，社会餐饮企业一般规模较小，很多企业没有独立的仓储室，这样不利于食材的存放，因此，应鼓励和监督这些餐饮企业建立单独的食材存储库房。库房要按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行设计，库房内根据储存食材和物品的不同性质分区存放，不同区域应有明显的标识，定期对库房进行清洁与消毒，具体见表1。对于需要冷藏或冷冻的食材可以使用冰箱或冷柜储存，储存时应做到原料、半成品、成品严格分开，并有明显的分区标志；动植物食物也要分开保存；为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求，不得将食品堆积存放。另外，用于储藏的冰箱或冷柜应定期清洁和维修。
2.3加强后厨房和烹饪环节管理
2.3.1后厨房管理
餐饮企业后厨房的布局和环境是确保烹饪制品安全的重要影响因素。为解决中小型社会餐饮企业脏、乱、差的后厨房环境，首先要对厨房的设施做硬性要求，具体如表2所示。此外，还要对厨房食品的布局进行合理的规划。不能设置专间和备餐场所的中小型社会餐饮企业就要按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应这一流程合理进行厨房布局，使食品按照加工流程单一流向，避免在加工过程中生熟交叉污染[3]。
2.3.2烹饪过程
控制烹饪过程控制不当是引发餐饮企业的食源性疾病的重要原因之一。较星级酒店而言，社会餐饮企业的菜肴品种主要是热菜、冷菜、熟食。不同的食物类型在安全控制上存在不同，具体见表3。由表3可知，在热菜制作的过程中，为了避免烹调中产生有毒的化学物质，应选择合理烹调方法，如煮、炖、蒸、煨、熘等，这样不但可以很好地保留食材中的营养物质，而且有利健康。对于烹饪调料的使用也要讲究方法，使用不当也会产生有害身体健康的物质，如味精在使用时，最好在菜品已经做好后加入，否则在高温的条件下，味精会生成焦谷氨酸钠，不但失去作用，还有毒性。在冷菜和熟食的制作过程中，储存、改刀、切配、装盘各环节都有可能对食物造成污染，所以一定要严格按照各自的操作流程严格操作和保存，防止食源性疾病发生。除此以外，在烹调的过程中，我们还应寻找和开发更安全的加工方法，提高烹调过程中的食品安全问题。
2.4完善餐饮企业食品安全监管体系
2.4.1建立高效监管机制，完善法律法规
食品安全问题是一个世界范畴的问题，各国在进行食品安全研究的同时建立了符合自己国情的食品安全管理体系，我们可以在学习和借鉴他国先进经验的基础上，结合我国餐饮行业的实际情况，对食品安全管理的各主管部门进行明确的分工，避免相互之间责任推诿和权责不清，或建立一个专门的食品安全管理部门，对食品生产到消费的各环节进行统一监管的部门，实现政府、行业、企业、社会媒体、消费者互通机制，即在企业自律的前提下，政府监管为主，社会舆论和消费者监督为辅的监管体系，并在社会餐饮企业积极推行HACCP体系和食品可追溯体系[4，5]，形成有效的社会餐饮企业食品安全监管机制。
2.4.2完善自检设备
对于中小型的社会餐饮企业来说，建立中央厨房或成立检验室的可能性较小，但对于一些提高食品安全的基础设施和设备的投入却是必要的，如温度计、餐具保洁柜、餐具消毒设施等。
2.4.3加强企业自律意识，重视员工培训
企业规模以大中型餐饮企业居多。业态以酒店、餐馆和集体食堂居多。经营范围以中餐居多。问卷填写者主要为餐饮企业厨师长或厨师，文化程度以大专程度居多。见表2、表3。
餐饮业食品安全控制现状
在大中型餐饮企业中，37.1%的企业设立了食品安全管理员进行食品安全控制，但多数企业食品安全控制人员仍由厨师长或餐厅经理担任。餐饮企业从业人员上岗之前均需经过食品安全知识培训，培训内容主要包括食品安全法、餐饮服务卫生规范、食品安全标准，对餐饮业HACCP相关知识涉及较少，企业培训档案多交由企业内部食品安全控制人员统一保管。实地考察和访谈中发现从业人员培训档案保存不当、不完善，从业人员对培训内容掌握不牢，从业人员流动性高因而企业培训成本高、任务重等实际问题。调查对象中仅24.3%的企业餐饮企业后厨分区完善，大型企业和酒店执行比例可达30%，中西餐混合经营的企业执行比例达46.7%，餐馆仅19.2%，经营中餐的企业仅15.8%。在实地调查和访谈中发现专区专间分界不明确，专间设施设备不完善，分区流向不合理等实际问题。
餐饮企业对于原辅料的采购多数建立相应的查验、索证制度。60.0%的餐饮企业能够完整记录包括供货商经营资格记录、产品合格证及标识记录、进货记录、检验检疫合格证明记录、采购合同在内的查验内容。实地考察和访谈中发现企业重视原辅料采购、索证，大中型企业往往选择具有合格经营资质的原辅料供应商，对购进的原辅料由厨师长或食品安全管理人员凭经验把关；在索证方面，中小型餐饮企业由于采购量有限、原料成本控制等原因，索证执行有难度。多数餐饮企业指出本企业未使用或偶尔使用食品添加剂。问卷填写者中64.3%能正确指出只有列入国家标准中的食品添加剂，按使用范围和限量，才是安全的；27.2%指出烹调过程中不能使用食品添加剂或只能使用天然食品添加剂；2.9%认为在实际工作中，可由经验丰富的厨师或厨师长凭经验来控制添加剂用量。这与实地考察和访谈所得有所出入，在实际烹调过程中，多数企业常使用食品添加剂，企业（尤其是中西部地区）对食品添加剂的专人、专柜、上锁管理尚不严格，由经验丰富的厨师或厨师长凭经验来控制添加剂用量。仅少数受访者能正确指出凉菜加工过程操作规范，其中中西部地区企业厨师和厨师长正确率为25.9%，东部地区企业厨师和厨师长正确率为62.5%，东部地区正确率高于中西部地区（χ2=7.328，P﹤0.05）。受访者中仅8.6%能完全正确指出鲜榨果汁和果盘的制作规范应在专间制作、使用专用工具（刀具、砧板）及容器、可使用食品添加剂调配，中西部地区和东部差异无统计学意义。被调查的企业中有48.6%无生食海产品（刺身）专间，中西部地区和东部差异无统计学意义。实地考察和访谈中发现餐饮企业对于凉菜、刺身、鲜榨果汁和果盘等食品安全高风险品种的制作仍存在分区分间不明确、从业人员操作不规范等问题。55.7%受访者能完全正确指出餐用具清洗消毒相关知识，东部地区正确率（81.3%）高于中西部地区正确率（48.1%）（χ2=4.601，P﹤0.05）。实地调查和访谈中发现，餐用具清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节，大中型企业虽配备相应的消毒器具和设施，但未完全做到正确规范实施清洗消毒。不少企业反映清洗消毒方法落后，不能满足经营需要。部分企业清洗消毒设施形同虚设，仅按监督部门要求标注分区，并未按规范投入使用。
餐饮企业食品安全控制监管态度
餐饮企业和受访者重视食品安全控制，92.7%受访者认为餐饮服务中食品安全控制非常重要，中西部和东部地区情况差异无统计学意义。见表4。69.1%的受访者认为在餐饮企业应设立检验部门对餐饮服务全过程进行有效的食品安全监测和控制，26.5%认为检验部门的设立应视企业规模而定。实地考察和访谈发现目前仅有少部分星级酒店设立检验部门对原料、半成品、成品、人员及餐饮具等进行微生物及理化检验和监测。受访者认为影响食品安全的关键环节最重要的是原辅料的安全性，其次是成品、半成品贮存和餐用具清洗消毒。71.4%的受访者认为有必要在原料采购验货时建立感官检验标准供企业严格执行。
讨论
本次调查涉及全国中西部和东部7省、直辖市，涉及各类大中小型餐饮企业，包括酒店、宾馆、会所、餐馆、小吃店、食堂和快餐店等多个业态，经营范围涉及中西餐、火锅及混合经营，具有一定的代表性。调查涉及餐饮企业食品安全人员配置及餐饮服务全过程关键环节的食品安全控制现状。调查发现餐饮业缺乏专职或兼职食品安全管理人员，或食品安全岗位职责不明确，餐饮业从业人员文化程度低下，缺乏必要的食品安全知识。这将直接影响从业人员在餐饮服务各环节食品安全标准或操作规范的实施，从而可能导致不安全事故［4］。多数餐饮企业重视对人员的食品安全知识培训，但人员流动性大，培训成效差，难以在长期之内保持一定水平。调查发现餐饮服务场所设施不合理，企业自身也普遍反映建筑设施并不能满足日常经营活动的需要，食品安全控制措施难以落实或受限。由此企业可能存在不具备相应卫生设施、条件的前提下超范围、超能力经营问题。如没有加工凉菜、生食海产品等专门卫生设施而擅自扩大经营项目，或是超经营能力承接大型宴席等，极易造成加工流程紊乱、食品交叉污染，引起食品安全事故［5］。
调查发现餐饮业加工各环节存在不同程度非规范操作的情况。按法律规定，餐饮服务环节，应建立完善原辅料查验、索证制度。然而餐饮企业原辅料采购查验缺乏可依据的标准，经验性、随意性较强，且采购索证执行力度不强。餐饮食品原料主要来自于农业及畜牧业，分散式、低科技、密集型的种养结构，不科学的施肥、灌溉、杀虫、饲养及日趋严重的环境污染造成餐饮原料中存在不同程度的化学性污染。原料从“农田”直接到餐桌，不经检验，不易索证，化学污染问题不能有效控制［6］。很多省对制定食品索证管理办法规定：采购食品应索取相同批次的检验合格证或化验单，且化验单上必须载明食品名称、规格、生产日期或批号、检验项目和检验结果等。由于制定的索证种类和食品生产加工企业的产品质量合格证明达不到一致，使“从农田到餐桌”食物链的每个环节及每批次的食品检验合格证或化验单很难索证，餐饮业作为食物链消费终端，由于所使用食品原料种类繁多、购买数量不等、进货渠道广，采购食品索取检验合格证或化验单难度更大，难以做到细节化［7］。此外，企业自身对购进的食品添加剂等，由于受检验技术、条件的限制，无法进行卫生质量复检，对即使不合格、违规加入非食用物的复合添加剂等也无力判定，最终导致经营者对食品是否合格心中无数。使用食品添加剂时，为了改善食品的组织形态及色香味等以适应消费者的需要易出现超范围、超限量使用的情况［8］。高风险品种如凉菜的加工缺乏符合要求的分区，消毒设施和规范操作流程。餐用具清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节，消毒设施往往不能满足企业经营的需求，餐用具清洗消毒不规范。卫生监督部门的调查显示多数中小型餐饮企业不具备完善的消毒设备，该类型企业的餐饮具大肠杆菌检出率高于50%［9］。
针对餐饮服务全过程存在问题，建议如下：（1）政府监管部门在食品安全预防性监督工作中需加大生产经营硬件和软件的严格管理，重点针对经营高风险品种所需空间布局、设施、设备及人员配备。（2）急需健全和完善适用于与经营规模相应的食品安全标准和加工操作规范，如原料采购检验标准等。（3）餐饮企业应依法设立专职或兼职食品安全管理人员，可依据自身经营规模和范围设立相应的食品安全检验部门，提高企业内部监管能力。（4）政府部门加大食品安全知识宣传教育力度，提高消费者对食品安全的认知和鉴别能力，发挥社会公众监督作用，促进餐饮行业自律。（本文作者：谭杨、卢一、梁爱华 单位：四川烹饪高等专科学校食品科学系）
一、指导思想和工作目标
（一）指导思想
牢固树立以人为本、执政为民的思想，全面贯彻落实党的十七大精神，贯彻落实科学发展观，坚持标本兼治、着力治本，切实抓好餐饮食品生产加工、流通和消费全过程的监管，进一步提升我乡餐饮食品安全的保障能力和水平，促进经济社会和谐发展。
（二）工作目标
健全监管网络，落实监管责任，确保无重大餐饮食品安全事故发生。
二、工作重点
（一）健全监管网络，明确工作责任。
1．乡、村（社区）成立食品安全监督管理工作机构，做到分管明确、工作人员明确，将餐饮食品安全监管工作纳入年度目标考核，与村（社区）、有关单位签订餐饮食品安全监管工作责任书。
2．选好配齐村（社区）食品安全监督信息员和指导员，并做好其责任心教育和履职能力的培训，提其工作的主动性和履职水平。
3．设立有奖举报，发动群众广泛监督。鼓励社会公众参与食品安全监督，及时发现、控制和消除食品安全隐患，配合相关职能部门依法组织查处食品安全违法案件，严厉打击食品安全犯罪活动。食品安全社会协调员、信息员要充分履职，随时检查有关食品、经营单位，发现食品安全领域违法违规行为及时报告，同时反映社情民意。
（二）摸清家底，建立台帐
1．开展量化分级管理，建立经营企业（个人）台帐，掌握其经营合法性及经营品种、范围、规模等；
2．建立企业（个人）诚信经营台帐，并实行违法、违规行为公示制。
（三）加强宣传教育，提全民食品安全意识
1．开展《食品安全法》宣传和食品安全知识宣传，增强经营主体的食品安全责任意识。
2．利用各种会议、板报、专栏、岩标等大力宣传食品安全知识，提群众的认知能力。
3．强化对餐饮食品从业人员的教育，增强餐饮食品从业人员的职业道德，增强餐饮食品从业人员遵守相关法律法规的自觉性。
（四）配合相关部门，严厉打击食品安全违法违规行为
完善索证索票制度，深入排查和治理餐饮服务单位特别是学校食堂、建筑工地食堂、幼儿园食堂等餐饮服务单位使用不合格食品原料和经营过期、劣质食品等问题。取缔不具备食品安全基本条件、存在严重食品安全隐患的餐饮店。打击采购和使用病死畜禽及其制品、劣质食用油等行为。
（五）完善机制，提食品安全应急能力
制定和完善《重大食品安全事故应急预案》，及时收集食品安全信息，建立应对食品安全事故的快速反应机制和程序。一旦发生食品安全事故，必须按照各自职责，在第一时间内按分级管理要求，报告相关部门，并迅速赶赴现场，组织救治，即使进行调查处理好相关事宜。
三、工作措施
(一)落实责任
牢固树立地方政府负总责的责任意识。乡政府建立食品安全监管责任制和责任追究制，明确直接责任人和有关责任人的责任。食品生产者、经营者、市场管理者要强化责任，严格自律；食品生产经营企业法人要切实负起食品安全第一责任人的责任。要采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全监管职能，明确责任，强化食品安全的监管。
(二)完善监管长效机制
我乡将进一步完善食品监管预防体系，全面推进食品监管巡查制；开展食品安全信用体系建设试点工作，不断提全乡食品信用体系建设水平；完善食品安全社会监督网络体系，实现食品安全工作“工作有人抓、事情有人做、行为有约束”的工作机制；规范食品安全宣传报道工作，组织开展食品安全宣传活动，提公众食品安全意识。
为进一步加强全县餐饮服务行业管理，深化小餐饮规范整治和监管，切实保障群众饮食安全，根据《关于印发县小餐饮服务食品安全监督管理暂行办法的通知》文件，经研究，决定对因客观原因暂不能发放餐饮服务许可证及临时许可的小餐饮服务提供者，可先实行备案制，将其经营服务行为纳入监管。现将有关事项通知如下：
一、备案对象
1、有固定的门面但还不具备发放餐饮服务许可证及临时许可的小餐饮服务提供者，经营地又不属当地政府规定必须取缔范围内的；
2、具备基本发证条件，因各种原因暂不能发放餐饮服务许可证及临时许可的小餐饮服务提供者。
二、备案条件
1、餐饮服务经营场所应当距离厕所、粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源25米以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；
2、在当地政府允许的场所内经营；
3、有与经营食品相适应的洗涤、消毒、防腐、防蝇、防尘、防鼠、防虫以及处理废水和存放废弃物的设备设施；
4、从业人员取得健康证明，并经过食品安全知识培训；
5、用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
6、使用的食品添加剂、洗涤剂、消毒剂符合食品安全标准或者要求；建立主要食品原材料、食品添加剂索证索票制度；不得使用、存放亚硝酸盐；
7、在城区的小餐饮服务提供者所产生的污水必须纳入生活污水排污管排放。
三、备案程序
1、提出申请。现已在从事但未能取得餐饮服务许可证及临时许可的小餐饮服务提供者，应当在本文件下发之日起三个月内，持本人身份证明、房屋租赁合同和符合基本条件的相关证明向县食品药品监管局所在地中队提出申请，并填写食品安全承诺书和备案登记表。
2、现场核验。对申请备案的小餐饮服务提供者，县食品药品监管局所在地中队按照本文件要求，联合所在地镇（街道、开发区）政府进行现场核验，提出相关整改意见，并填写现场核查表。
调查对象为太原市小店区食品药品监督稽查队2012—2014年行政处罚案卷、工作报表及相关原始登记册。太原市小店区食品药品稽查队，根据相关权限和职责分工，受委托承担辖区内餐饮服务、保健食品、化妆品安全的日常监管和投诉举报案件的查处。同时依据太原市食品药品监督管理局相关制度的规定，其所承担的餐饮服务类职责和权限仅限于500平米以下的中小型餐饮服务单位和个人，中专以下的学校和企事业单位集体食堂（含大型、特大型）以及建筑工地食堂。
2结果
2．1投诉举报与日常检查立案处罚比较：立案处罚率远远大于日常监督检查立案处罚率（15．7％、0．99％），必将是近几年行政执法主要的案件来源渠道。
2．2投诉举报主要内容与立案实施处罚依据比较
2．2．1投诉举报主要内容整理统计：712件投诉举报中，餐饮服务类为632件。632件餐饮服务类投诉举报相关内容类型依次为：无许可证经营占29．3％（185/632），食品中有异物占25．6％（162/632），食品变质占20．1％（127/632），卫生差占13．3％（84/632），食后不适占DOI：10.11655/zgywylc2015.08.067基金项目：太原市卫生局科技攻关课题（2013-43）作者单位：030006太原市小店区食品药品稽查队表1投诉举报与日常检查立案处罚比较年份投诉举报日常检查投诉举报处罚占比接举报数立案处罚数立案处罚率（％）日常检查单位数立案处罚数立案处罚率（％）立案处罚总数投诉举报立案处罚数投诉举报立案处罚占比（％）2012年2344117.53548500.149141452013年2323213.83760220.065432592014年246208.17871730.93932021合计7129315.7151791450.992389339
2．2投诉举报主要内容与立案实施处罚依据比较
2．2．1投诉举报主要内容整理统计可以了解到，712件投诉举报中，餐饮服务类为632件。632件餐饮服务类投诉举报相关内容类型依次为：无许可证经营占29．3％（185/632），食品中有异物占25．6％（162/632），食品变质占20．1％（127/632），卫生差占13．3％（84/632），食后不适占表2投诉举报类型年份无许可证食品中有异物食品变质卫生差食后不适无健康证上岗食物中毒非餐饮类其他合计非餐饮类指保健食品、化妆品类；其他指躁声扰民等9．97％（63/632）及从业人员无健康证上岗占1．7％（11/632）。从群众投诉举报案件的内容看，无证违法经营高居榜首与立案处罚基本一致；食品中存在异物居举报次位，异物的种类更是五花八门，多以有害昆虫（蟑螂、苍蝇、小虫等）为主，其次为毛发、铁纱、塑料等，而食品中发现假牙及牙套虽为个案，但这些都可以从另一个侧面反映出部分餐饮服务单位和个人其操作加工场所环境不整洁，操作加工过程不细致、不规范，各加工环节人员责任心不强、把关不严等。
2．2．2立案实施处罚违法案由238件实施处罚案件：无健康证上岗39．4％（94/238）；无许可证经营24．8％（88/238）；经营不合格食品12．6％（30/238）；超范围经营与无索证、索票台账记录均为4．6％（11/238）；食品中有异物1．7％（4/238）。从日常监督检查发现并处理的案件可以看出，部分餐饮服务单位从业人员无证上岗、无证经营屡查不禁，屡禁不止，反映出监管的不到位和经营者法律意识的淡薄；而“三无”产品和超期食品的查而不绝，对于从源头上杜绝不合格产品进入市场以及经营环节严格把关意义重大。
3讨论
3.1存在问题
①监管力度有待加强。②无证经营现象突出。③餐饮服务企业经营的食品存在较多问题：在各类餐饮服务企业经营活动中，生产经营禁止生产经营的食品以及生产经营标签或者使用（说明书）不符合规定的食品、食品添加剂的情况与其他违法情况相比都属于比较多的。生产经营禁止生产经营的食品包括了过期食品、变质食品以及抽检不符合要求的食品等。餐饮服务企业经营的食品存在这些标识、标签以及过期等情况，说明企业管理制度有欠缺之外，也充分说明企业相关管理人员缺乏责任心，重视程度不够，制度落实不到位。
3.2对策及建议
3.2.1在确立和塑造“12331”电话举报平台的基础上，拓宽案件来源的渠道：资料显示占39．08％的投诉举报予以立案处罚，充分体现了畅通此渠道对违法行为查处的重要性。尽快建立和完善区一级“12331”投诉举报平台，是此次大部制改革的必需。应结合一年一度的“食品安全宣传周”及“3．15宣传日”等，广泛利用大众传媒，采取多种形式，加大宣传，同时应建立覆盖全区的系统内监管网络，消除监管空白点，提高监管覆盖率。
3.2.2在提高监管频次和力度的前提下，监管工作应有所侧重：238件查处案件，排在处罚依据前3位的违法行为依次为：从业人员无健康证上岗、无许可证经营、经营不合格食品行为，与餐饮服务经营的实际现状基本是一致的，这也为今后的执法监管提供了侧重点。但值得总结和探讨的是，如何正确解决在处理投诉举报过程中存在的不同程度的“就事弄事”意识和做法。许多群众的举报不可避免存在着非专业性和片面性，是仅仅局限于就事论事式的一对一解决问题方式，还是举一反三或全方位开展督查，其中存在着很“微妙”的关系，因为执法人员无法排除少数当事人存在恶意举报的嫌疑，如果全面督查有时势必会助长恶意举报的歪风。食品中发现异物排在投诉举报原因次席，占28．4％，但实际查处处罚仅为2．8％，这很大程度上与无法确定异物来源有关，在处理此类投诉举报过程中，执法人员多充当了“调解员”的角色，实属无奈之举。同时作为执法部门，应加大对无证经营行为、人员无证上岗行为的检查，加大对食品生产经营各环节的巡回监督频次，加大对食品中非法添加以及使用不合格产品等违法行为的打击力度，在开展联合调研，总结提炼地方经验的基础上，探索建立健全符合国情、科学完善的“餐桌污染治理体系”和从“农田到餐桌”的全程追溯体系，建设食品放心工程，实行从农田到餐桌的全过程食品安全控制。
3.2.3在规范案件查处行为的原则下，加大对大案要案的查处：总结近年来案件查处的过程，由于缺乏系统规范的法律知识，对一些违法案件的查处仍停留在问题的表层，且案件处罚的“随意性”突出，自由裁量权过大，文书书写不规范，引用法律条款牵强等表现突出，而同类型案件处罚额度相差悬殊，且无法自圆其说，经不起推敲，若有争议存在败诉的风险。故此规范一线执法者的案件查处行为，在本部门显得尤为紧迫，全员执法培训亟待进一步强化。笔者以为，建立和开放食品安全信息平台接入口，探索公安机关提前介入食品安全犯罪案件评估与应对，通过持续保持强制高压的市场监管，消除食品安全隐患，降低食品安全风险，在很大程度上才是治本之举。
3.2.4强化企业责任意识：从目前来看，餐饮服务企业的规范、自律性还是比较欠缺，从对餐饮服务企业处罚的案由中就可以反映出来。未经许可从事餐饮服务（擅自扩大经营方式范围案）、违反食品采购查验记录规定、违反生食水产品特殊规定、未按规定要求贮存销售食品或者清理库存食品等，正反映出餐饮服务企业责任感、自律性的缺乏。只有规范化、有社会责任感、自律的企业才能走得长远，才有可持续发展的希望。餐饮服务企业应该严格按照法律法规的要求合法经营，真正对社会、公众以及自己负责。
奖金实行“基数+奖励”的方式进行考核兑现。
二、基数奖金额是多少？各镇系数分别是多少？
各镇基数奖金×各镇系数=各镇基数奖金额。各镇基数奖金为2400元，各镇系数由各镇餐饮单位数量决定，餐饮服务单位10户以下的镇系数为1.0,10-20户的镇系数为1.1，20-30户的镇系数为1.3，30户以上的镇系数为1.4。
三、具体的考核内容是什么？
1.掌握辖区里餐饮单位情况，有详细的基础资料。对辖区餐饮服务食品安全情况不清，资料与实际不符，发现一处（次）扣30元。
2.年度对餐饮单位监督检查覆盖不少于4次。少一户一次扣10元。
3.做好从业人员的培训和体检工作，从业人员食品安全知识培训和健康证办理不到位，发现1人扣30元。
4.积极处理群众餐饮安全方面投诉举报。发生群众投诉举报，不能自行处理，造成一定影响的，一次扣100元。
5.发生食品安全事故要及时上报，按照规定进行处置。一旦发生食品安全等级事故，在规定时间内瞒报、漏报或上报不及时、处理不力，造成影响的，扣罚奖金基数100%；发生群体性餐饮食品安全事件，不积极主动配合调查的，扣罚奖金基数的30%。
6.建立“民间帮厨”档案并对帮厨人员进行培训和体检。少建立一个帮厨或者未体检、培训一人次扣50元。
7.及时报送各项小结和报表，每月报送餐饮监管信息1条以上。材料报送不及时一次扣30元，每月不报信息扣20元。
8.积极完成县食品药品监管局交办事项。未完成的一次扣50元。
9.所有餐饮单位卫生状况要干净整洁。发现脏、乱、差一处扣10元。
四、如何奖励？
1.为镇餐饮服务单位每办理1个大中型《餐饮服务许可证》奖励80元，办理1个小吃部《餐饮服务许可证》奖励40元。
2.对30人以上农村群体性聚餐及时到现场指导，指导一次加奖30元。
关键词：食品安全；行政执法；餐饮消费环节
中图分类号：D267.6 文献标识码：A 文章编号：1006-4117（2012）01-0036-02
国以民为本，民以食为安，食以安为先。食品安全关系到人民群众的身体健康，也涉及到国计民生，而长期以来我国的食品安全现状一直不容乐观。2009年2月28日，《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）在第十一届全国人大常委会第七次会议表决通过，并于同年6月1日起正式实施。根据《食品安全法》的规定，国家食品药品监督管理部门对餐饮服务活动实施监督管理。原先食品药品监管部门仅对药品、医疗器械等进行监管，随着《食品安全法》的实施扩大了食品药品监管部门的监管范围，赋予了新的监管职能。
一、我国餐饮企业食品安全监管模式
一直以来，我国食品安全监管都采用多部门共同监管的模式，将食品从农田到餐桌分为种植、生产、销售、消费等几个环节进行分段监管，2009年正式实施的《食品安全法》规定由食品药品监管部门负责餐饮企业的食品安全监管工作，改变了原来由卫生部负责食品安全监管的局面，截止2011年8月，我国333个地级市中，有261个市食品药品监管局完成职责交接；2603个设有食品药品监管机构的县（市、区）中，有1248个县食品药品监管局完成职责交接。
二、我国对餐饮企业行政执法中存在的问题
（一）分段监管的固有缺陷
2009年《食品安全法》再次沿用了分段监管的模式，明确规定食品药品监管部门负责餐饮企业的监管。然而，餐饮企业作为分段监管链条的最后一个环节，之前每一个环节存在的安全隐患都可能全部累积到餐饮消费环节，所以行政执法监管部门在餐饮消费环节发现食品本身存在问题的难度很高，餐饮企业面临的食品安全风险系数更大。分段监管追求的是的食品从农田到餐桌整条食物链的无缝连接，但是却忽略了种植、生产、销售、运输、消费各个环节的关系，以静态的眼光来监管动态的食品安全问题，因此很容易造成监管职责不清晰，形成监管盲区。
（二）行政监督执法不严或执法不公
现实中有不少食品安全问题在法律、法规中没有明确规定，导致行政执法人员无法可依，但是有法不依、执法不严的情况也屡见不鲜。在执法办案的过程中，常常会出现“讲人情”的情况，有时行政执法人员就会选择“睁一只眼，毕一只眼”，有案不办、大案化小、小案化了。目前仍有部分食品药品监管部门的执法队伍将处罚金额与员工的奖金待遇挂钩，处罚金额越高，执法人员得到的奖金越多，容易致使执法人员把经济利益放在首位，把行政处罚当作是一种创收的途径和手段。这也很可能导致执法人员在执法办案的过程中，为了获得更大的经济利益，利用手中的自由裁量权对餐饮企业的处罚金额就高不就低，容易出现执法不公的情况。
（三）行政监督执法重审批轻监管、重事后追究轻事前防范
为了保障餐饮企业的食品安全，我国对餐饮企业尤其是新办证单位的准入有着严格的许可程序、标准和规范。目前，上海对小型餐饮企业的准入许可是比较高的，例如设置熟食卤味配制、裱花操作专间，采用化学消毒的需要设置3个以上水池等等，但是设施设备到位，并不意味着不存在食品安全隐患，而恰恰是很多食品安全事件的原因都是因为觉得硬件条件好，就疏于监管才导致发生食物中毒或食品安全事件。此外，在执法思维上也存在着重事后追究轻事前防范的问题。事后追究是在不利后果发生后才启动相应的应急预案，保证损害结果不再继续扩大，但对已经发生的损害结果已无能为力，而事前防范不同，它可以把一切不利因素消灭在萌芽状态，防患于未然。正是执法思维中一贯的局限性，导致了监督执法重审批轻监管，重事后追究轻事前监管，也使食品安全执法工作长期处于被动状态，总是疲于应付，充当救火消防员的角色。
三、完善我国餐饮企业食品安全监管执法的构想
（一）完善《食品安全法》关于餐饮企业食品安全监管的规定
《食品安全法》在社会公众、专家、媒体的“千呼万唤”中终于出台，这部法律对健全和完善我国食品安全法律制度有着极其重要的意义，从“卫生”到“安全”，虽然是两个字的差别，但确实是对食品监管理念上的巨大转变。《食品安全法》摒弃了一些旧的制度，将涉及生产、流通、餐饮消费等各个环节方面的规定在一部法律中体现，也首次以法律条文的形式规定了食品安全风险评估制度、召回制度、“一赔十”的赔偿原则等新的内容，然而匆忙出台的《食品安全法》在实际操作过程中也暴露出不少问题，影响到行政执法工作的正常运作，尤其是餐饮服务企业监管方面。
《食品安全法》实施后，食品药品监管部门对餐饮企业进行行政执法的过程中，常常遇到“执法无据”的情况，实施了10多年的《食品卫生法》中有很多法律条文已经被监管部门和餐饮企业所认可，在实际执法过程中操作性强，监管效果好，但是新出台的《食品安全法》中却没有了这些规定。除此之外，《食品安全法》还存在着有违法条款，但没有处罚依据的情况。例如：餐饮企业食品加工操作区域环境脏乱不堪、食品从业人员个人卫生状况差等等都只有违反的条款，没有处罚依据，执法人员在实际执法中只能不断地督促餐饮企业整改，并发出责令改正通知书，然而收效甚微。我国应当对现有的《食品安全法》所暴露出来的问题及时进行修订和调整，对于原《食品卫生法》实施中行之有效的监管措施，在不违反《食品安全法》的前提下，将其纳入地方性法规，或者可以根据各地方的实际食品安全现状，通过地方立法来完善《食品安全法》中的空白点。
（二）加速建立食品安全标准体系
食品安全标准是我国食品安全法律法规体系的重要组成部门，也是食品药品监督管理局对餐饮企业进行监督执法的重要技术依据。目前我国的涉及食品安全的国家标准大概有1800项，食品行业标准大概有2900项，其中强制性国家标准有634项，但与美国、欧盟等世界发达国家比较，我国食品安全标准体系的发展还“任重道远”。有很多食品标准已经无法满足监管执法的需要，甚至还有不少标准已经被废弃多年不使用，使得监管部门在监督执法中无所适从，因此尽快建立完善的食品安全标准体系迫在眉睫。
第一，清理整合现行的食品安全标准。目前我国食品安全标准交叉、重复和自相矛盾的现象较多，尤其是食品药品监管部门对餐饮企业的食品进行监督抽检时，面对各个部门制定的标准不知道应该使用哪种标准才能得到最准确的结果。第二，根据食品技术的进步及时更新食品安全标准。技术人员在制定标准时往往很难知道某种食品的技术今后会发生怎样的改革或者添加何种非法物质，因此标准总是会存在一定的不足与缺陷，一旦发现问题后，就要及时的更新食品安全标准，使行政执法人员有法可依。第三，制定食品安全标准要科学合理。制定食品安全标准的最终目的是为了保障人民群众的身体健康，不能仅仅因为目前的整体产业状况、单纯地谋求经济利益就牺牲人民群众的身体健康。例如国家新出台的《生乳安全标准》将蛋白质的含量从原来的每100克含2.95克下降到2.8克，每毫升牛奶中的菌落总数也由原来的50万上升到了200万，为了保证奶农的利益而破坏了制定食品安全标准的初衷，使得原本标准就不高的《生乳安全标准》现在更是“一降再降”。
（三）推行预防为主的监管理念
长期以来，我国对餐饮企业的监管存在注重事后追究，疏忽事前预防的问题，因此只有改变原来的执法思维方式，推行预防为主的监管理念才能从根本上减少食品安全事件的发生。发达国家目前都采用了先进的HACCP原则即危害分析和关键控制点原则，对餐饮企业食品加工烹制的每一个过程进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
我国餐饮企业整体水平较低，90%以上多为小型餐饮企业，存在着食品加工条件差、卫生意识差，从业人员整体素质较低等诸多问题，通过实施HACCP原则可以完善原来的管理模式。《食品安全法》在第二章中全面阐述了食品安全风险监测和评估内容，第33也规定了“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”，这为我国对餐饮企业实施HACCP原则提供了法律上的保证。但是，中餐加工方式比较复杂，如何引导餐饮企业自愿实施HACCP原则，以及HACCP原则在中国餐饮企业中如何良好运用都需要行政监管部门不断地研究和完善。
推行预防为主的理念，也需要监管部门切实转变监管方式，根据餐饮企业的风险等级来确定监管的频次，将风险因素消减在食物链的前端。比如，目前上海对集体供餐单位、中心厨房等重点监管单位推行24小时的摄像监控系统，通过在食品加工区域安装摄像头，对食品从业人员的加工操作过程进行全程监管，完善食品安全监管手段，注重“事中监管”，强调全过程监管，更是履行“预防为主”的重要方法。
（四）完善食品安全各执法部门间的协作机制
《食品安全法》明确了分段监管的模式，由国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，质监、工商和食品药品监督部门分别对生产、流通和餐饮消费环节进行监管，因此造成了“多头监管”的局面，也无形中增加了食品安全各执法部门间协调合作的监管成本。
餐饮消费环节是食物链中的最后一个环节，一旦食品药品监管部门在行政执法的过程中发现问题食品，不仅要及时对问题食品采取控制措施、追踪溯源，也应该将问题食品的详细情况通报给工商或质监部门，以便全面控制问题食品，尽快查明原因，避免食品在生产、流通或消费环节中再次出现同样问题。
“多头监管”的局面常常会出现监管职能交叉或监管模糊地带，也需要食品安全各执法部门及时沟通，互相协调，互相配合，本着对老百姓负责的态度，不推诿、不回避，共同解决食品安全监管难题。例如无证餐馆的取缔工作，单靠食品药品监管部门或者工商部门都难达到预期的效果，如果两个部门联合更或者连同街道、公安、城管等各个相关执法部门开展联合执法，既整合执法资源将各部门的执法力量集中到一起，解决单个部门执法力量不足的问题，又能增强执法威慑力，确保执法效果。所以，为了缓解分段过细带来的协调难题，必须建立和健全食品安全各执法部门间的协作机制。
（五）落实执法信息公开制度
目前，餐饮食品安全信息大多都由食品药品监管等相关执法部门、检验机构、餐饮企业等掌握，以至于人们在选择餐馆、饭店时常常不知所措，不知道每家餐馆、饭店的食品安全状况，然而一旦某种食品出现安全问题，大家就会“闻之色变”。目前，很多的餐饮食品安全事件都是由媒体曝光，如果监管部门信息稍晚，就会引起大家无休止的猜测，使执法部门处于被动状态，的任何信息都会遭到公众的怀疑。
《食品安全法》第82条规定了国家要建立食品安全信息统一公布制度，但太过于原则性。除了这些信息外，老百姓还想知道去哪些餐馆、饭店是放心的，食用哪些食品是安全的等等这些与老百姓生活密切相关的信息，但是这些信息执法部门往往都没有对外公布。所以，监管部门除了定期公布法律的规定信息外，还应该对监督执法中的部分信息予以公开，主要包括行政执法部门对餐饮企业监督检查时发现的食品安全问题，餐饮企业食品安全状况的等级、执法部门对餐饮企业的监督抽检情况、处理举报投诉等内容，将这些信息张贴在餐馆、饭店的醒目位置，使社会公众及时了解食品安全动态，根据监管部门的信息选择餐馆、饭店就餐。此外，“一切有权力的人都容易滥用权力，这是万古不易的一条经验”，要求行政执法部门定期公开食品安全信息，也是对行政执法部门的有效监督，使行政执法部门在公众的“监视”下开展监督执法，进一步促进规范、科学执法。
作者单位：上海大学法学院
参考文献：
[1]张守文.餐饮服务安全监督管理与实务[M].北京：中国劳动社会保障出版社.2010.
[2]于华江等.食品安全法[M].北京:对外经济贸易大学出版社,2010.
