时间：2023-03-27 16:37:20
我并不是什么评论者（更不是“家”），也不是拍马奉承之人，因为与《烹调知识》杂志有着几十年的渊源，彼此互相信任、了解，可以说无话不谈，《烹调知识》杂志不仅我一个人看，常与友人交谈，推荐《烹调知识》，受到友人欢迎，也订上一份，来共享《烹调知识》的“美食林”。于是有感而发，写了“谈《烹调知识》（2010年合订本）有感”的千字文（刊于该刊2011年7期），今重读之，2011年合订本的《烹调知识》不仅有“三大感悟”，又有新的感慨。
恕我直言，尊重客观事实，对《烹调知识》（2011年合订本）又有新的感受，再度写这“千字文”，让广大读者、作者来评述，以享美食中的天伦之乐。此次新的感悟分为六点：
一、立足山西、眼看世界：《烹调知识》是山西的地方性美食刊物，本以山西为主，但编辑者却“立地山西，普及全国，眼看世界”，因而使刊物的内容更加丰富多彩，从《烹调知识》中可以观察到全国美食的动态和知识，更能了解到世界美食的趋势，还辟出了《异域风情》的专栏，如“解密来自地中海的美食——西班牙菜”、“奇特的德国饮食文化”之类的文章，使读者能了解到世界美食的动态。不仅如此，还连载了“世界各国的长寿食品”使读者进一步了解到世界上一些长寿国家为何长寿，一句话，与美食有关。各界长寿的食品，各种不同，各具特色。
二、从美食走向营养化：当今有句时尚话：“不但要吃饱吃好，而且要吃出营养来”。《烹调知识》编辑部顺应这一潮流，辟有“美食养身”专栏，不仅仅“为美食而美食”，而是在美食的基础上，“吃出营养”来，如“五行与中医养生”一文中，中医的“金、木、水、火、土”五行来说及“肺、肝、肾、心、脾”的养生原理，深入浅出，颇有哲理，值得一提的是，这“五行”与“五脏”中最强时间，最弱时间，对养生与食疗的关联起到指导性的作用。
三、随着形势的发展，从美食走向食疗。“食”不仅是果腹问题，吃的好不好，吃得适不适时，这对人体增强抗病能力，“吃出健康来”有着直接的关系。正如《烹调知识》（2011年7期）卷首语中所刊出的“新论饮食养生”一文中三点颇有说服力，一是什么时间吃比吃什么更重要，二是一日多餐比少餐更重要，三是食品比食补更重要，说得具体、颇有说服力，虽是“千字文”，却抓住“饮食养生”的要点。
四、食医被破格提到议程上来。如何办好《烹调知识》杂志，不能因烹调而烹调，而是跳出“烹调圈子”，结合当前饮食与治病的关系，这在2011年中尤为突出。一些疾病的发生，当然有诸多原因，但饮食调理、饮食治病（即为“食医”）是重要的一项。辟出“食养寄语”一栏（笔者建议：是否为“食疗”或“饮食治病”更具体化），如“五谷杂粮”引领健康营养新时尚（刊于2011年8期），不但对“五谷杂粮”进行了考证，而且提出“如何吃五谷杂粮才有营养”，进而引伸到五谷杂粮称为美食的话题，这样有层次的、深化介绍，实为难得的好文章。
五、敢于争论。关于美食，并不一言堂，敢于论据找点、提出新的观念。众所周知，国内风行的“舶来品”——比萨饼，这是意大利的美食，因此，一些洋餐馆，尤其是意大利式的，常以“比萨饼”为自荣，无可非议，意大利以吃比萨饼为习俗，但诚可知，比萨饼并非源于意大利，而是中国。时今中国的比萨饼应为“返销”而已。《烹调知识》（2011年12期）刊出“比萨饼的起源及流行，”一文，简介了比萨饼起源的三种传说，由于尚无史料可证，无法下结论，相信不久的将来，对比萨饼的原产地会有个结论。
六、万变不离其宗。作为《烹调知识》，对中国的饮食文化，仍作了进一步的探索、研究，如我国传统的美食之一——饺子，历史源远流长，已成为中华民族饮食文化中一道秀丽的风景线，《烹调知识》（2011年1期）刊出“饺子文化寓吉祥”一文，对了解我国饺子的起源发展有很大帮助，通过“饺子文化”，又进一步了解我国饮食文化，具有特殊意义。
由于篇幅短，不可能将《烹调知识》（2011年合订本）作系统介绍，希望广大读者，从《烹调知识》这个窗口了解国内美食发展的趋势，从中得益、增长知识，就此搁笔、望请见谅。
[关键词] 英译；美食文化；归化和异化
[基金项目] 西安社科规划基金项目（14W22）：西安特色美食文化英译研究。
【中图分类号】 F71 【文献标识码】 A 【文章编号】 1007-4244（2014）08-019-1
一、引言
中华美食历史悠久，派系庞杂，文化积淀深厚。在全球化的今天，信息技术发达，交通工具先进，世界人民对了解境外文化，尝试体验异域美食的要求越来越强烈，特色美食文化已经成为推进国际化进程的一个有效窗口，特色美食文化英译就是一个必须的桥梁和纽带。
二、美食文化英译研究
翻译界在处理不同语言之间的解码转换时讨论历时最长的是直译和意译。归化和异化是继直译意译之后提出的一对十分重要的翻译概念。最早提出归化异化设想的是德国语言学家施莱尔马赫。他在1813年6月《论翻译的方法》的论文中提出翻译可以有两种不同的途径。一是尽可能地不扰乱原作者的安宁，让读者去接近作者，让译语去接近源语；一是尽可能地不扰乱读者的安宁，让作者去接近读者，让译语去接近译入语。前一种途径就是异化，后一种途径就是归化。根 据韦努蒂的文化翻译理论所提出的文化认同观，在文化交流过程中，进行文化翻译的最终目的是要使源语言中所承载的文化内涵被目的语的受众所认可和接受。
大卫.霍克斯（David Hawkes）英译的《红楼梦》中的美食翻译是目前反响最好的译本，但是他的译本却受到国内翻译评论界的批评，认为他一味追求“归化”外国文本，有太多不忠于原著文化之处。2012年，莫言成为诺贝尔文学奖第一位中国籍作家，翻译他作品的那些翻译作家们当然是功不可没。但是翻译他作品最多的美国著名翻译家葛浩文先生坦言在以后的翻译中他将更尽力忠于源文本。分析这样转变的原因就会发现，首先今日莫言已是诺奖大师，不管是社会地位还是国际影响都使翻译作家对莫言的认识和意识形态发生了转变；其次翻译策略中的目的论对作品本身要坚持其原意的要求更加强烈；第三莫言的祖国中国的国际竞争力与日俱增，过多的“归化”翻译不利于本土文化的输出。
归化和异化作为文化视角下翻译的两种策略，虽然互相渗透互相补充，但它们在翻译这种跨文化交流中所起的主要作用却是不同的。归化是面向译入语文化的，所以它的主要作用就在于维持译入语的纯洁和巩固译入语文化的已有规范。但是因为归化是面向译入语的，所以它在沟通两种文化时并不着力向译入语文化引进异质文化，因此它在推动不同文化交流方面作用是有限的。而异化是面向源语的，它的主要作用在于向译入语文化引入新的、异样的文化，所以它会丰富译入语语言和文化，推动不同文化之间的交流。任何一种语言和文化都有稳定因素和变革因素，二者的矛盾运动推动该语言及其文化向前发展。归化促进的是译入语语言文化中的稳定因素，异化促进的是译入语语言文化中的变革因素。国际交流的目的在于了解和认同，在于多元文化的丰富和发展。归化和异化的选择受所译内容、国际形势、源语国综合国力、译入语国国民意识形态与接受能力的预期等等多种因素影响，一定要根据翻译实际全面分析影响翻译实践的各种因素，做到具体问题具体分析，选择最符合既定翻译目的的翻译方法。
传统上国内英语翻译专家在进行涉及美食文化的翻译时，考虑更多的是英语国家受众在思维共性、心理习惯、信息需求和言语表现方式等方面的可接收情况。这种完全或更多异化的翻译策略，很容易导致受众对其所要接受的新文化缺乏充分的认同， 不利于文化之间真正的交流 从而导致翻译效果不理想。目前在美食文化翻译方面要么只是做菜品翻译不注重理论提升，要么总结出了翻译的具体方法却针对面过窄不具有概括性。在做文化输出翻译时应该坚持翻译三贴近原则，即贴近中国发展的实际， 贴近国外受众对中国信息的需求，贴近国外受众的思维习惯。美食文化的英译应该以目的语为主要依托，英译的英语语法、句法、词法都要符合英语使用规范。虽然随着经济全球化进程的加深，全世界的政治、经济、文化都呈现出以英语为主要媒介的特点，英语正逐渐成为新闻、公示牌、路标、产品介绍、城市介绍、企业宣传和旅游介绍等方面的主要外语，但是在英译中也不能一味依赖于归化策略，过度倾向于西方人的思维模式和行为、语言习惯，要在国际上闯出具有自己民族特色的词汇和意象，推出更多具有鲜明中国特色的文化产品和服务，让世界人民从美食文化的角度更多更好地了解中国。为此，在美食文化英语翻译时， 有必要在与民俗、典故和文化等主题相关联的翻译中注重异化策略的使用。
三、结语
特色美食作为一个特殊文化符号，既是形象硬件，直接作用于人的感官，为人们提供服务，更是形象软件，反映着一定的服务态度和居民生活水平。随着全球化交往步伐的不断加大，特色美食文化英译是面向国际传播中国文化的有效途径，通过有效的英译输出美食文化一定程度上有助于中华深邃文化的广泛传播，营造更好的国际文化氛围，提升国家的国际化形象，更好地融入世界。
参考文献：
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一、美食关乎文化
美食不仅是美食，美食关乎精神，关乎文化。美食家可谓是对美食参悟最透的人，作为当代文坛公认的美食家，陆文夫这样说过：“ 对于一个有文化的食客来说，吃，应追求一种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。”同时他认为，饮食是一种文化，而且是一种大文化。所谓大文化是因为饮食和地理、历史、物产、种类、习俗和社会科学、自然科学的各个方面都有关联。简直可以从饮食着手来研究人类社会经济与文明的发展。美食是一种艺术，而且是一门综合艺术，它和绘画、雕塑、工艺、文学，甚至和音乐都有关联。
百科全书中对美食家的定义是：以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、美学品味，并从事理想食事探究的人。美食家的概念要与饕餮者和食学家区分开，饕餮者的主要目的是追求并满足物欲，食学家侧重的是认识说明与理论归纳。美食家既有丰富生动的美食实践与物质享受，又有深刻独到的经验与艺术觉悟，是物质与精神谐调、生理与心理融洽的生活美的探索者与创造者。
因此，“吃”要达到这个境界，饮食就不只是饮食，而是文化的饮食，也就是要把千百年来人类饮食实践产生的合乎科学的、具有文明风尚和体现美学韵味的东西提炼出来，反馈于饮食实践，自觉地运用和贯彻于饮食活动中，以提高生活质量和促进文明进程，这也是中华民族文化建设的一个重要组成部分。简言之，就是要吃出文化品位，即吃得典雅和吃得称心如意。
吃得典雅，包括多方面的内容。中国早在夏商周三代就推崇“以乐有食”，以后形成传统。悦耳的乐曲，能造就一种愉悦轻快的气氛，对心灵产生良性刺激，进食时优美的乐曲缭绕于耳际，更有助于消化吸收。吃得称心如意，首先指吃的方式能各得其所和具有愉快亲
切的人文韵味。比如中国人的共食制。西方的分食制虽合乎卫生，但流于单调、平均主义。其次，吃得称心如意是指人们对口味的选择称心如意。
《舌尖上的中国》正是美食与文化的完美结合，它不仅仅是一部美食纪录片。“去年纪录片频道成立，一个纪录片频道应当播放各类纪录片，自然的、历史的、文化的，反映社会现实的，当然有美食旅游类的需求。所以，我向台里报了这个选题”。总编导陈晓卿在央视工作了二十多年，《舌尖上的中国》是他第一次主动提出的选题。“拍《舌尖上的中国》，要展示人和食物之间的故事，透过美食来看社会”，这是陈晓卿给导演任长箴的“命题作文”，从一开始，陈晓卿就没打算局限在“菜系”的范围之内。《舌尖上的中国》其成功之处也是把美食当做一个媒介，通过食物我们进行着传统价值观、人际关系、生存状态的思考。
有人说，《舌尖上的中国》使得汪曾祺笔下的四方美食在银幕上复活了。诚然，汪曾祺以平常吃食为散文写作的对象，其用心可谓远矣。 “什么叫文化，吃东西也是文化。”汪曾祺同意高晓声这种说法。 饮食本来为身所备，但在其发展演变的过程中，我们却可以看到一种文化精神的渗透。
二、美食是中华民俗传承的载体
民俗是中国传统文化的重要组成部分，《舌尖上的中国》中《主食的故事》一集最能体现中国传统民俗节日——春节的意义。“每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。 做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统，以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕，泡在冬水里储藏，从腊月一直吃到来年。”
“饺子是中国民间最重要的主食，尤其年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意，在中国人的习惯里，无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今，在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天，中国人，这个全世界最重视家庭观念的的群体，依然在一年又一年地重复着同样的故事。 在这个时候，中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事。 ”
无论是在节日中还是平日里，中国人吃饭一般都采取“会食制筵席或小范围的共食制”，这一传统习俗有不少优点：中国菜点花样多，一桌食客的嗜好不会雷同，会食有利于各取所需，使每人都能在多种菜点中选择自己喜爱的东西，从而尽可能使口味得到满足。“共食” 指家庭日常饮食或三五亲友共食几味菜，也有利于各取所需，充分利用食物对象的各部位，减少菜肴的浪费，譬如桌上一只鸡，有人喜欢鸡胸，有人喜欢头颈，有人喜欢鸡翅或鸡腿，有人喜欢内肚，合食能各得其所。中国人无论会食或共食，都围坐于饭桌，饭桌成了交流情谊、信息和即席评论菜肴的场合，既亲切又轻松，富有人文韵味。
在《舌尖上的中国》中，一家人围着饭桌其乐融融的场景一直贯穿始末，反映了中国人重视家庭、重视人际关系的价值观，“你如果有心的话你会注意到我的每个故事基本都不是一个人，都是有一个人际关系在里面，阿亮的部分也故意在他们家集体工作的时候露了全家人的镜头”，任长箴说：“这些镜头显得无意，但其实它都是体现人情味的，要比一个人孤单单在那个地方存在要有意思得多”。
清华大学新闻与传播学院尹鸿教授也这样认为：“《舌尖上的中国》把“吃”还原到了家庭、乡村、社群、邻里关系，还原到了传统，还原到了人最本真的生活状态之中，从而表现中国饮食的文化内涵，这是它取得成功的重要因素。”
三、美食蕴含着悠闲的生活态度和包容的人生哲学
哲学家费尔巴哈有句名言，人就是他所吃的东西。
“人如其食，食物总是与人联系在一起。纪录片里那些生动鲜活、令人垂涎的影像背后，反映的是人们的生活环境和生活态度。”陈晓卿说。《舌尖上的中国》最大的魅力是让世界通过美食了解中国人，因此，每一集的主角并非食物，而是人。
汪曾祺也在《旅食集》自序中说道，我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！ 汪曾祺是善解人意的，其美食散文流动的韵律和自然
转贴于
的品格，使人宁静、清凉、滋润，特别适合且有助于当代中国读者文化心态的调整。 这与汪曾祺散文的总体风格是相一致的，他以极为精微的笔法描写美食和风俗，揭示了民间生活的种种乐趣与幽默，寄兴叹于物事，寓哲理于风情。
“以一种比较慢的节奏去吃东西、去生活，食物都是最本初的那种食物，最干净、最朴素、最具有自然韵味的。”《舌尖上的中国》倡导的“自然清淡”与道家的思想相合，充满着人生的哲学意味。 慢节奏的生活态度作为快节奏的现代社会中的一个异质元素却能博得人们的青睐，因为它让人们松弛神经、放慢脚步，来到一个宁静闲适的精神家园。
汪曾祺的吃食散文中，蕴藏着一种醇厚的生活境界。从容的饮食态度，以及能对饮食细琢详研的做法，它的背后，寄寓着一个安乐邦国的大背景，尤为重要的是，汪曾祺赋予这些饮食以风致，以光彩。汪曾祺所写的食物和口味，包含着人生的性理。一方水土养一方人，一方食物也就是体现了一方的人性。《苦瓜像瓜吗?》写以苦瓜自喻的“苦瓜和尚”石涛就寄寓了一点独来独往，不随流俗的傲气与禅意。
汪曾祺写饮食的态度也寄寓着人的胸襟与度量。“口味宽一点，杂一点，‘南甜北咸东酸西辣’都去尝尝，对食物如此，对文化也应该样。”这些食物平时虽颇常见，却仅是食品而已，经过汪曾祺的述写，这些食物便因之赋予了文化学的意义。
汪曾祺对现实人生始终采取一种“融”和“入”的态度，这种“惊人的化解，简直已经到了近乎宗教式的宽容”，它足以使冰山化成春水。 汪曾祺提出要“作文先做人”，汪曾祺对人对事有大度宽容的胸襟，在作品中，他不但从不将个人情感、观点、好恶强加于读者，而且还处处随机忠告读者应有海纳百川的气度：有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。
他的美食散文从各地各民族的饮食习惯谈起，提出应该对各地美食持包容态度，卒章显志，文末自然引申到对待不同文化、不同流派的兼容并包、融化新知的科学态度。
“一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点，从北京的豆汁到广东的龙虱都尝尝口味单调一点也还不要紧，最要紧的是对生活的兴趣要广一点。”
《舌尖上的中国》也与他有异曲同工之妙，食材无上下之分，讴歌劳动者，敬畏自然，感恩生活，传达出一种对待食物的原始态度。
四、二者都是以民间体验为基础，基于民间立场所作
汪曾祺美食散文的民间性首先体现在其自身的题材上，他以认同民间的方式，发掘出最具民间日常意味的存在形式——吃的种种方式和传承，为饮食立传。
其次，汪曾祺的美食散文里所写的食物是与民间百姓的生存联系在一起的。比如他在《故乡的食物》中所写的炒米、咸菜茨菇汤、马齿苋等无不如此。在《胡同文化》中，汪曾祺写道:“北京人易于满足，他们对物质生活要求并不高，有窝头就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。” 汪曾祺写的都是许多普通吃食的品类，这其间是出于他对民间创造力与其所显示的民俗文化的认同。在20 世纪文学史上，写吃的作家很多，比如写金华火腿的叶圣陶，雅舍谈吃的梁实秋等都是非常有名的，但他们都未免有点贵族气。而汪曾祺所写的都是不登大雅之堂的，普通老百姓的饭桌上不可缺少的日常吃食。比如:炒米、焦屑、萝卜、豆腐、苋菜、荠菜、马齿苋、咸菜、豆汁儿。 他一再表白说:“有人以为他是美食家，其实他跟张大千一类的美食家是不同的，他不过是爱琢磨一些平常菜的做法而已。”这一语道出了他的真谛。
再次，从价值观层面来看，美食是与生命韧性有关的民间日常生活意象，因为对于中国老百姓而言，吃与生是不可分割的两个概念。汪曾祺赋予这些民间吃食以风致，以光彩，其中寄寓着一种深沉的生命境界。这种民间性表现为一种生活态度和生命价值立场。
汪曾祺的美食散文更多地表现了这些食物给民间带来的生活欢乐，其中包含着他对民间所蕴藏的恒常生命力的理解与把握。其意义在于为断裂的民间开拓话语空间的同时，也为民间的凡俗生活注入了一种情调。
关键词：传统文化；传统教育；中国饮食文化
课题项目：本文为“2011年度餐旅管理与服务类专业教职委教改课题”阶段成果（课题编号：CLJZW201115）
中图分类号：G64 文献标识码：A
原标题：中国传统文化在《中国饮食文化》教学中的应用
收录日期：2012年11月25日
一、中国传统文化与“中国饮食文化”密不可分
中国传统文化是中华民族几千年文明演化而汇集成的一种反映中华民族特质和风貌的民族文化，是中华民族历史上各种思想文化、观念形态的总汇。
中国传统文化不仅体现在民族风俗习惯、饮食建筑、生产生活内容甚至各种经典、文献、制度当中，它还涵盖了中华民族的思想观念、价值取向、思维方式、道德情操、礼仪制度等多方面的丰富内容。当代大学生作为社会文化的重要承受者与创造者，无疑应该具有较深厚的中国传统文化修养，这既是历史赋予当代大学生的重要责任，也是我国社会文化发展与创新的迫切需要。
中国传统文化博大精深，而最能代表传统文化精神核心的当属饮食文化。《中国饮食文化》课程主要为学生讲授中国饮食文化的基础理论、中国茶文化、酒文化、饮食民俗、饮食思想等内容。凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等都在饮食文化的范围之类。中国的饮食文化是由中国民族文化的积淀而形成的，潜在地含蕴着大量的哲学因素。“阴阳五行”的哲学思想、“天人合一”的哲学思想、“中和为美”的哲学思想、“烹饪喻治国”的哲学思想体现出中国文化的博大精深。
二、充分营造中国传统文化的学习氛围
把中国传统文化的学习与培养大学生的道德品质、自身修养与文化素养有机结合起来。结合《中国饮食文化》课程中“饮食礼仪文化”、“饮食风俗文化”等章节的内容，我们每节饮食文化课上，指导学生诵读10分钟《论语》经典著作，借此使其懂得“仁、义、礼、智、信、温、良、恭、俭、让”等中国传统礼仪道德。“半部论语治天下”，通过《论语》经典诵读，有意识地引导学生学习儒家文化的精华。要求学生诵读经典是一个非常好的学习方法，诵读经典的过程就是潜移默化地提高学生自身修养的过程。
（一）礼德传承。清华大学彭林教授认为：如今的大学教育中，存在的一个比较普遍的问题是：重专业知识和技能的教育，而比较忽视人的素养、职业道德、人文关怀等方面的教育。上大学的目的普遍是为了个人将来的飞黄腾达，所以一旦毕了业，就拼命挣钱，过好日子。至于民族的发展、社会存在的问题，都与自己没有关系。目前，大学生普遍没有文化自尊，也没有文化自觉。这是非常可悲、甚至是可怕的现象。
中国传统之礼是“天之经，地之义，人之行”，“经国家，定社稷，立人民”的“疗疾”良方。礼是中国传统文化的核心，孔子把礼仪作为治国安邦的基础，认为“礼者何，即事之治也”，他还把礼作为做人的道德规范和个人及社会必须遵守的行为准则，“非礼勿视，非礼勿听，非礼勿言，非礼勿动。”孔子认为“不学礼，无以立”。
《中国饮食文化》课程中在讲授“酒文化”时有座次之礼、迎送之礼、宴饮之礼、谦让之礼；在讲授“茶文化”时要学会茶艺表演的注目礼、端坐礼、应答礼、制茶礼、奉茶礼、谢茶礼；在讲授“食文化”的节日礼仪时，介绍我国的春节、元宵、清明、端午、七夕、中秋、重阳等传统节日礼仪，通过这些礼学的学习，就会让学生自觉维护民族文化的基本元素，继承和完善中华民族的节日传统。
（二）人格素养的培养。中国传统文化以儒家文化为核心，以仁、义、礼、智、信、忠、孝、悌、节、恕、勇、让为主要内涵。
1、培养推己及人的博怀。“仁”是先秦儒家的最基本的道德思想。孔子“仁”的核心是“爱人”。子曰：“人而不仁，如礼何！人而不仁，如乐何！”礼与乐都是外在的表现，而仁则是人们内心的道德情感和要求，所以乐必须反映人们的仁德。孔子说：“夫仁者，己欲立而立人，己欲达而达人”，就是强调所谓“仁”就是人与人之间应该相亲相爱，相互友好。就是说，一方面对别人要尽心尽力，奉献自己的全部爱心；另一方面自己要将心比心，时时处处为他人着想，而不能苛求他人。这一点对当今的大学生正确处理好自己与周围人的人际关系尤为重要，也是家庭幸福、事业成功的必要条件。
2、自强不息的时代精神。《易经》里说：“天行健，君子以自强不息；地势坤，君子以厚德载物”，是要求后人自强不息，积极进取。孔子提倡：“发愤忘食，乐以忘忧”，是激励后人发愤图强，好学不倦。用这种精神来教育当代大学生，使他们拥有扎实的专业功底和好学不倦的精神，唯有如此，我们的大学生才能担负起中华民族伟大复兴的历史使命。
3、诚信教育。《论语》中说：“与朋友交，言而有信。”信者，诚也。以诚实之谓信。要求人们按照礼的规定相互守信，以调整人们之间的关系。子曰：“弟子入则孝，出则弟，谨而信，泛爱众，而亲仁，行有余力，则以学文。”孔子要求弟子首先要致力于孝悌、谨信、爱众、亲仁，要诚实可信，培养良好的道德观念和道德行为。
“民以食为天”，饮食与民众的生活与生命息息相关，对于以后要从事餐饮业的“酒店管理”专业的学生来说，诚信教育尤为重要。因为在今天，我们搞市场经济，强调效率、重视利益，而重利轻义、见利忘义，道德沦丧的事情时有发生，从“毒奶粉”、“苏丹红”到 “红心鸭蛋”、“毒馒头”、“地沟油”……不法商贩在“吃”上造假的技能发挥到了极致，如此发展下去后果不堪设想。中国传统文化中的敬业、求实、讲“诚”、“信”、“义”等思想，可以引导大学生处理好经济效益和社会效益的关系，树立良好的道德观念、社会观念，有利于建立起适应社会主义市场经济的道德规范体系，促使经济持续发展，同时又使社会更加和谐，进而促进社会的发展。
三、“中国饮食文化”与中国传统文化美学教育
中国传统文化，包括思想、文学、建筑、绘画、音乐等各种文化体系、观念形态，具有历史悠久、博大精深、传统优良的特点。学生通过学习中国传统文化不仅可以扩展知识面，而且可以在学习中受到良好的中国传统文化美学教育。
在《中国饮食文化》课程上，结合“古代饮食器具文化”、“筵宴文化”等章节内容，教师充分利用学生对古文化的好奇，以及展示自己才华的热情，鼓励学生参与教学，让学生把相关的内容以专题的形式，搜集资料制作成PPT，从中选择一部分选题和制作都具有示范意义的作业，让学生上讲台介绍，内容有：中国古代精美食器、酒器、茶器；中国古典名画欣赏；古代精美瓷器欣赏；宋代五大名窑；青花瓷等。
幻灯片制作以学习小组为单位，共同完成，可以培养学生的团队精神、协作能力，还可以互相取长补短，共同进步；学习幻灯片制作，可以提高学生的计算机应用能力；上台展示，可以锻炼学生的语言表达能力与胆量。
观赏中国古典名画、精美瓷器，体味中华文化之美，从而使学生理解中华文化、热爱中华传统文化，以期使学生进而身体力行自觉传承中华传统美德。
（一）视觉是文化教育的具象载体。通过历朝历代流传下来的各种设计物，比如远古的人面含鱼的彩陶盆、先秦古色斑斓的青铜器、汉代琳琅满目的工艺品、北朝的雕塑、唐宋以来的瓷器、家具、建筑等等，这构成了我们对中国传统文化的具象感知和印象。
1、彩陶。彩陶的造型和色彩简洁凝重，体现出朴素、单纯、健康、饱满的艺术风格，这些纹饰给人以生动、活泼、自由、舒畅、开放、流动的审美享受。
2、青铜器。具有威严、神秘、凝重之美。
3、佛教艺术中的图案。佛教艺术的建筑、雕塑、壁画是实用性、艺术性、宗教性和审美性的结合。
4、我国各个时期的传统图案。春秋时期的图形以云兽纹飘逸流动的线条为特点，秦汉时期瓦当的装饰丰富、概括、简练，汉代画像石（砖）的《播种图》、《戈射收割图》、《五陵母》等构图疏密得当，人物动态生动、唐代的图案华丽，饱满富有生命力，宋代陶瓷图案丰富多彩，明代家具造型简洁优美。
（二）德音之谓乐。乐音出于人心，但又能成为一种新的外物，给人心以反作用。今日的古典音乐与摇滚音乐，尽管都属于乐音的范围，但给听众的感受是完全不同的。儒家尤其注重乐音对人心的影响，主张乐音应该有益于人的教化，而不是为了刺激感官。认为以君子之道作为主导的乐音，有益于人类的进步；以满足感官刺激作为主导的乐音，会将社会引向混乱。
我们要求学生在制作“饮食文化”幻灯片作业时，要插播背景音乐，音乐要选择中国古典名曲，这样学生在展示精美图片的同时，也使学生受到了古典美的乐曲的熏陶。中国的古典音乐是中国人审美精神的又一文化，它注重对“心性”的抒发和表达，能与中国文学与绘画建立良好的“通感”关系，倾听中国传统音乐的优美旋律，是提高学生领悟能力和审美感受能力的有效途径。
这些至真、至情、至善、至美的健康文化的耳濡目染，无时无刻不在影响着大学生的文化心理期待和审美价值追求，启蒙和引导学生浸透在传统文化之中，积极地建构既符合时代要求又具有独特个性的价值观。将中华民族特有的精神气质与文化追求融入学生的文化学习当中，有利于用优秀传统文化的精华来陶冶大学生的心境。
四、“中国饮食文化”与传统文化的“阴阳五行”
结合《中国饮食文化》课程中“第二章饮食原料文化”、“第三章主食面点文化”、“第四章 菜肴文化”、“第五章烹调文化”等章节的内容，让学生搜集有关资料，做“五味调和”、“五谷为养”、“五菜为充”、“五畜为宜”、“五果为助”等专题宣讲。把内容相关章节设一个专题，每个专题都从提出问题开始，启发学生思考。这样使学生参与到教学之中，可以激发学生的学习兴趣与学习的积极性，使学生学会自主地学习。
中国传统文化以儒家文化为核心，包含了道家文化、佛教文化等其他文化形态，涵盖了宗教哲学、文学艺术、历史人文、饮食医药等社会生活的方方面面。
“阴阳五行”是中国古代的一种自然哲学，也是中国古代哲学思维的起点。它对于中国传统文化中各个领域的形成和发展都具有广泛而深远的影响。它指出饮食文化的调和，要遵循阴阳五行的基本规律，并根据运用其规律总结出来的经验，指导饮食文化。
五行是古时人们对构成合规律的整体宇宙的五种基本要素的认识。在中国传统的饮食文化中，把阴阳五行看成天地万物的根本，人是“天、地、人三才”之一，人如果阴阳五行不调，就会生病。所以饮食必然也要遵循“阴阳五行”的哲学思想。中国饮食文化中不仅把味道分为五，并产生了“酸、甘、苦、辛、咸”——“五味”之说，而且还把为数众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”、“五畜”、“五菜”、“五果”的固定模式。而药、食同源于五气，各具五味，日常摄入饮食五味，既是为了满足口腹之欲，也是为了调和阴阳之平衡，遵循着“阴阳五行”的哲学思想，去协调人体五脏的阴阳平衡。
五、《黄帝内经》与“中国饮食文化”
根据“第十章：饮食保健文化”等章节内容，把古代经典养生名著《黄帝内经》中的理念充分地与授课内容相结合，让学生课下查阅资料，写成演讲稿，上台宣讲，可以深入理解“以食疗病”、“四季养生”等古代养生文化的内涵。
《黄帝内经·素问·四时调神》大论中认为，天人是合一的，人与天地、时空、万物之间存在着不可分割的联系，把人放在四时中来认识。四时不同气候也不同——春风、夏火、秋燥、冬寒，不同的气候会形成不同疾病的病因。《黄帝内经·素问》指出，春伤于风，病为洞泄；夏伤于暑，病为疟疾；秋伤于湿，病为痿厥；冬伤于寒，春必温病。
四时与五脏有对应关系，《黄帝内经·素问》指出春应肝，夏应心，秋应肺，冬应肾，长夏应脾。把人放在时间中来认识，就可以认识四时养生的哲理——春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾，长夏养脾。养生养在五味上，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，四时调之以甘。
总之，中国传统文化中的文化经典能启迪学生的心智，提高修养。其倡导的谦让、孝敬、勤勉、礼貌、诚实、善良、互爱等品德对今天的大学生有着很强的针对性，它能促进形成尊师自爱、诚信和谐、积极向上的校园氛围。中国传统文化与《中国饮食文化》教学有着不可分割的联系，没有悠久灿烂的传统文化，就没有枝叶繁茂的饮食文化，饮食文化的每个细胞无不吸吮中华传统文化的营养，无不受其巨大的影响。它集中体现着一个民族的文化系统，展示着一个民族的古老文明。
主要参考文献：
[1]邓天杰，陈煦娟.中国饮食文化中的哲学思想[J].上饶师范学院学报，2010.4.
[2]张林.论传统文化对饮食文化的影响[J].北华大学学报（社会科学版），2000.2.
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[4]陈驰.在大学生中加强中国传统文化教育的作用与意义研究[J].才智，2011.8.
大众文化和精英文化的成功融合
2011年，随着中央电视台和北京电视台纪实类专业频道的正式开播，电视纪录片获得了长足的发展，2011年被称为中国的“纪录元年”。然而，电视纪录片一贯的精英文化品格依然面临着市场的冷遇和歧视，接受人群也局限在高端受众的范围，叫好不叫座，呈现出“曲高和寡”的尴尬态势。
《舌尖上的中国》是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片，导演希望人们透过美食了解中国文化。因此，这部纪录片在烹饪上着墨并不多，落脚点旨在介绍中国的传统文化。一般而言，通过纪录片呈现主流意识的传统文化是一个相当艰难的任务，其原因有两点：一是纪录片本身的特性，真实是纪录片的生命，纪录片的真实性让它无法像故事片那样可以随意运用虚构、夸张等表现手法去吸引受众。二是文化作为抽象的概念用视听手法来呈现具有一定的局限性，更何况，传统文化的传承在我国当前现代社会文化氛围中有着自身特殊的要求。《舌尖上的中国》恰恰注意了这几点，将传统文化蕴含在美食文化当中，用视听方式现象地传播抽象的文化概念，使大众文化和精英文化成功融合。从观众一致的叫好声中看到，在这场视听文化大餐中，传统文化透过美食的形式被受众接受。
生产者的文化自觉
文化自觉简单说来，是指生活在一定文化中的人对其文化有“自知之明”，明白它的来历、形成过程、所具有的特色及其发展趋向。纪录片作为国家传承文化的重要载体，要求从本质上拥有这种文化自觉。电视作为价值观输出的主流媒体，媒介伦理上也要求肩负这种文化自觉的社会责任。可以说，电视纪录片是一种文化主体在文化创作、文化思考方面的实践活动。如费孝通先生所言，是一个“各美其美，美人之美，美美与共，天下大同”的文化自觉的动态过程。该片在展示中国美食的同时，更以独特的人文视角传播着中国传统文化价值，取得与受众的情感共鸣，引发文化自觉的共振。
选题的大众性。英国学者迈克尔・奥肖内西指出，电视必须跟人们的实际生活相联系，包括现实生活和想象中的生活；如果在电视中看不到我们自己的生活、愿望及梦想，那么电视对我们来说就毫无意义。同样，电视纪录片能否打动受众，选题的大众性至关重要。一般而言，纪录片作为精英文化坚守着较高的文化品格，选题往往围绕倡导主流价值观和宣传国家民族形象等宏大题材，或者是受西方一些纪录片导演影响，尽可能做一些边缘化选题。这些题材对于接受者自身的文化素养要求偏高，因此纪录片的受众基本上还是高端受众。该片把选题定为中国的美食文化，通过这个切入点使大众迅速接受其中蕴含的传统文化价值观念，的确是聪明之举。导演陈晓卿说：“纪录片里那些生动鲜活、令人垂涎的影像背后，反映的是人们的生活环境和生活态度”。
饮食文化具有大众性，作为选题易于接受。民以食为天，食物与每个人的生存生活息息相关。片中选取的大多并不是高级食材或高级的烹饪技术，而是极具地方特色和传统文化的大众饮食。看着平日熟悉的饮食被视听艺术呈现出来，配上普通人的生活，轻而易举地拉近了与受众的距离，吸引受众持续观赏。
叙事结构的创新性。《舌尖上的中国》分为七集，第一集《自然的馈赠》，第二集《主食的故事》，第三集《转化的灵感》，第四集《时间的味道》，第五集《厨房的秘密》，第六集《五味的调和》，第七集《我们的田野》。单从每一集的名字看上去并没有多紧密的联系，也没有按照传统的地域菜系进行常规划分。实际上，这7集的安排却暗合了中国的叙事哲学，符合中国人传统的叙事结构。
第一集《自然的馈赠》主要讲中国传统中敬畏自然、感恩自然的文化理念。该集讲述的内容强调，饮食文化追本溯源，要感恩自然。第二集谈主食，对于所有的食材，主食是中国饮食文化中最重要、不可或缺的一环。更借由“饺子”这个主食阐发了中国人对于合家团圆，对于家庭的重视观念。这部分是按逻辑结构自然顺接的。第三集《转化的灵感》主要讲述饮食文化的传承。无论是腐乳、黄酒还是泡菜，都是老祖宗智慧的结晶，一代代口手相传传承下来的。第四集讲解了那些传承下来的饮食的保存方法，并且由这样的饮食传承，引发了观众对家乡味道的怀念和思乡之情。第五集谈烹饪的技巧。对于追求天人合一境界的中国人来说，最高的技巧就是返璞归真。因此，看似奥妙的技巧说穿了也最平凡。第六集也是与上一集有着自然的顺接，讲中国人在饮食中对于五味的调和，就如同中国人的处世哲学一般，不断追求完美和平衡，这甚至也是中国人力图在世界面前建立的传统形象。第七集做了回归和总结。从自然到餐桌再回归到田野，符合我们传统文化叙事照应开头结构完整的习惯。该集总结中国的饮食文化，进一步阐发中国传统的生命观、价值观。
每一集中叙事结构也不同于以往的线性叙事。平行结构和渐进结构交互穿插，使用片段式的结构讲故事。比如随着船主出海扑鱼，经过几次无功而返正是前途未卜的时候，镜头切换到职业挖藕人，从尚未有收获的职业挖藕人到“鱼把头”凭经验指挥大家在冰面上收网。这样碎片化的叙事结构不断制造悬念吸引观众，形成了收看的连续性。
视听语言的审美性。有学者指出，不追求直接的主题和宣传效果，而追求人与人之间的沟通，理解关注人的生存方式和文化积淀。越深入到个人独特的生活、心态、情绪，越具有丰满的细节就越具有审美价值。《舌尖上的中国》讲述美食，实际上是用视听的手法呈现了普通人的美，劳动者的光辉，体现其人文关怀价值。纪录片中的镜头语言并没有对食物进行大肆渲染，反而通过细节表现了平常性的美。例如，对70多岁满面风霜的“鱼把头”的年夜饭的纪录，对淤泥中辛勤的挖藕人生活劳作的纪录，都表达了对普通劳动者的赞美。
视听语言除了镜头，解说词的审美性也不容忽视。在平实的语言描述中，不失时机地点出传统文化的精髓，这也是《舌尖上的中国》解说的成功之处。例如，通过画面人们为打捞上肥美的鱼群感到欣慰，解说词在这时提醒人们注意细节，那就是捕捞上来的鱼都是体重2公斤以上的成年大鱼。这其中的奥妙在于，朴素的传统观念讲求“猎杀不绝”。又如，松茸出土后，卓玛按照山林的规矩把菌坑掩好，因为这样才能延续自然的馈赠。这些细节描述的解说词贯通整个纪录片，一改长篇大论的说教形式，在观赏的同时用充满审美性的艺术语言娓娓道来，有效达到了传播目的。
消费者的传统文化认同
文化认同是指民族群体或个体对本民族价值的笃信，对本民族生活方式、命运的理解和关注以及对族际关系的认识等。改革开放以来西方文化强势涌入，尤其是近些年全球化的加剧、现代化进程的飞速推进，使中国传统文化认同面临挑战。《舌尖上的中国》的视听呈现为传统文化在大众文化中传播找到了良好的契合点。《2011年中国纪录片发展研究报告》指出，“2011年，大众文化成为市场的主角。作为一种消费文化，纪录片借用故事性、趣味性、观赏性吸引大众，在轻松愉快的环境中，大众享受着视觉盛宴，感应着故事的波澜起伏。”
事实上，消费本身就是文化认同的体现。电视文化作为大众文化的主导形态，是受众个体或群体表达自我认同或社会认同的工具。而人们的消费行为又是以认同的方式反映人们对于自我和社会的态度。《舌尖上的中国》取得的收视率和口碑就是社会大众文化认同的直接表现。大众通过这种消费行为表达了自己的文化认同感，并且进一步巩固和形成自身的价值观念。
《舌尖上的中国》在传统文化的传承上，通过标本的“示范”实现社会认同。片子通过对美食文化的介绍，用视听方式建立起普通人的生活方式和生活态度的模版。在这些模版的“示范”下，观众可能会改变目前的生活态度，找回传统的价值观念。比如，对大自然馈赠的感恩之心，中国人传统的家族观念，朴素的天地和谐的处世观念，等等。正如《舌尖上的中国》从自然讲到食物最后又回归到田野中一样，传统文化就在这样的视听文本表达中实现了回归。
随着互联网的发展，网络已成为思想文化信息的集散地和社会舆论的放大器。有学者在研究中发现，互联网在传递信息形成舆论时，往往负面的信息和舆论更容易引起围观和价值认同。《舌尖上的中国》通过美食传递传统文化价值观，也不是完全没有争议。也有人认为该片描绘的太过完美，没有观照目前中国食品安全问题。对此该片的执行总导演任长箴回应说：“平静中性地表达，传递的是美好，就已经站在正义这一边了”。笔者认为，任何作品都有自由表达的权利，通过美食描摹中国人平凡美好的生活无可厚非，传承文化和揭露现实问题同样是媒体的社会责任。《舌尖上的中国》用大家愿意接受的方式（美食），传递中国传统文化的精髓（感恩、家庭观念、追求平衡等），使国人产生文化认同感和民族自豪感，形成了强大号召力和凝聚力，体现了媒体的使命担当。
很多海外华人评论说，在“口水加泪水”中观看了《舌尖上的中国》，对于家乡的味道更加怀念和依恋了。从专业角度而言，就《舌尖上的中国》的海外影响力和获得境外媒体的高度评价来看，属于民族自己的传统文化认同，在对外传播上也具有自身的独特优势，这无疑是一次成功的文化输出范本。由此看见，优秀的艺术作品是可以跨越国界、意识形态在文化上达成共识的。
全媒体下的市场运作
据国家电影票房信息系统显示的数据，2011年进入城市主流院线放映过的国产电影纪录片有 14 部，但属于 2011 年作品的为 6 部，且票房表现不佳，6部作品中获得最高票房的《归途列车》也仅不足4 万元，其他影片区区数百元的票房看起来触目惊心。对照法国纪录电影 《海洋》在内地市场超过 2700 万人民币的市场反响来看，仍能凸显中国电影纪录片的一些问题，令人深思。事实上，根据笔者自身的经验，《海洋》的票房也不如数据乐观，因为该片很多影票是作为购买其他影票附赠的，并不是受众市场的主动。影院票房惨淡，电视纪录片的收视率也同样存在问题。虽然纪录类专业频道的开播和其他一些因素使收视率比以往有所提升，但是距离达到理想目标还有很长的路要走。在这种情况下，《舌尖上的中国》的市场化成功运作更有研究和借鉴的必要。
近两年，搜狐、百度下的奇艺等门户网站纷纷开通了纪录片频道，传统主流媒体电视台也在各自的网站上开辟了纪录片频道，像凤凰卫视的凤凰网纪录片频道等，都给纪录片提供了更为广阔的网络传播平台。《舌尖上的中国》在电视上播出之后，网络电视随即更新，版本也较为清晰。网络平台的随意点播方式，不仅弥补了电视的易逝性，而且受众反馈及时，增强了互动性。观众不再受时间性的制约，并且及时发表评论、表达感情，快速形成固定的感情倾向和舆论方向。尤其是目前微博的爆炸式传播，力量不容小觑，一时间美食、乡愁、感动等由该片引发的关键词形成了网络大讨论，不少网友表示通过网络点播被该片吸引之后，专门守在电视机旁收看重播。一部纪录片能够把一批年轻人吸引回归电视荧幕前，其对主流媒体的贡献确实值得赞赏。
关键词：食品广告语翻译；语言顺应论；动态顺应策略
一、引言
食品广告语翻译作为促进食品行业跨国发展的重要方法之一，其研究受到众多学者重视。在中国知网收录文献中，以“食品广告语翻译”进行全文检录，共检测到964篇相关论文，其中与“食品广告语翻译”相关度较高的论文包括广告英语（89）、广告翻译（77）、翻译策略（50）、英语广告（48）、食品安全（28）、文化差异（18）、翻译方法（15）等，其研究层次以基础研究（社科）及行业指导（社科）为主，以下图表引自中国知网，是关于食品广告语翻译研究年度发表趋势（1987-2019）：关于国内食品广告语，已有许多学者从食品广告语翻译修辞格、语言特色等方面以及从目的论、文化视角、功能对等论等不同角度进行研究。
二、语言顺应论
1.语言顺应论概念1987年，JefVerschueren在PragmaticsasaTheoryofLinguisticAdaptation中首次提出“顺应”理论。1999年，Verschueren在UnderstandingPragmatics一书中，完善了语言顺应论。他认为语言使用过程实际上是一个语言选择和顺应的过程，即语言需要经过推敲修改来选择合适的输出形式，以顺应语言接收者的语用习惯，完成交际过程。语言的三个特性是变异性、商讨性、顺应性（李元胜，2007：123）。语言具有多变的特点，在不同文化背景、语用习惯和交际语境中语言的选择是不断变化的。在某一时刻语言有某种选择，但在商讨后便可获得其他选择，其选择并非是静态的，而是动态多元的，因此，语言使用者便可灵活运用语用策略，而非机械呆板地套用语言。这种灵活选择的目的是为了实现交际成功，体现了语言的顺应性。
2.语言顺应论的研究背景及现状语言顺应论问世后，在国际语用学界引起了较大反响，主要分为欧洲大陆派的“综观论”和英美传统派的“基本分析单元说”。语用学界学者强烈的反应深化了语言顺应论，同时也加快和加宽了该理论在各个领域的的应用。国内首次引进并详细介绍语言顺应论理论的文章是1990年钱冠连教授在《外国语》第4期上发表的《论维索尔伦的元语用选择》一文。此后，许多语用学家，包括何自然教授、黄衍教授等人，也对语言顺应论进行了深度的探究。
3.语言顺应论与食品广告语王建国认为，“主动顺应指交际者为了实现自己特定的具体交际目的而采取的一种积极主动的交际策略，是交际者的心理动机”（王建国，2005：56）。食品广告语翻译是联系两国的卖家和消费者的重要方式，译文要不丢失源广告语的含义，且要符合目的语的语用习惯与文化背景，因此语言顺应论对食品广告语翻译中的词语选择具有指导意义，对于发挥广告语作用，更好地吸引顾客大有帮助。
三、食品广告语翻译中动态顺应策略分析
食品广告语翻译结果的受众是另一国家和地区的消费者，为了完成这一跨文化交际，译者在翻译过程中应考虑目的语读者的语言特点、文化背景及特定语境等方面，调整翻译策略和方法。
1.从语言方面看食品广告语翻译的动态顺应策略食品广告语设计往往精巧灵活，在目的语中想要反映源语言的特点，需要适时调整以使目标语国家的消费者理解广告语并被引起购买欲望。例1：sevenup.译文：七喜从字面意思看，seven意为“七”，up意为“上，向上”，如进行直译，“七上”会让消费者觉得困惑。从源语言入手，seven在西方国家有吉祥之意，up则有向上发展的势头之意。这个广告语的译者将其译为“七喜”，主动顺应中国消费者的特定文化现象。例2：AmericarunsonDunkin.译文：美国能够运作，全靠唐恩快餐从源广告语看，“runon”表示“运行于，在……上奔跑”，这句可直译为“美国在唐恩快餐上运行”，这一译文既不符合逻辑，又令人感到不知所云。源广告语的意图是宣传唐恩快餐在美国市场上不可撼动的地位，运用了夸张的手法，在英语语言中可以很好理解，译者在翻译过程中需要让中文译文流畅易懂并表达原意，因此选择主动顺应，加入了“能够”和“全靠”两个词，让消费者理解到广告语中展示的唐恩快餐的地位和作用。例3：百闻不如一尝。译文：Tastingisbelieving.这个汉译英的实例中译者用到了两种语言中谚语的转换，源广告语的“百闻不如一尝”是借用了谚语“百闻不如一见”，其在英文中固定的翻译就是”Seeingisbelieving”，译者在翻译过程中也选择顺应两种语言的固定转换，译为“Tastingisbelieving”。
2.从文化方面看食品广告语翻译的动态顺应策略语言是文化的载体，文化可以影响语言。在食品进出口中，两个国家的文化背景并不相同，因此许多文化背景造成的语言理解错误会导致食品广告语失去预设效果。在食品广告语翻译中，译者需根据两国的不同的文化环境来调整译文。由于食品广告语的特殊性，无法在其边上进行注释，因此须在翻译过程中完成顺应，调整译文。例4：本产品即购即食。译文：Ourproductsarealwaysreadytoserve.有许多食品将其“即购即食”特点写入广告语中，但有不少译者将其译为“openingandeatingimmediately”，不少西方消费者会将这个译文理解为打开之后就必须马上食用，否则食品就会变质，但例子中的译文就巧妙地转化了文化思维，主动顺应语言差异，表述了打开就可食用的内涵意思，保留了源广告语想要表达的即食性而不会造成误解。例5：zero-sugarcola.译文：无糖可乐这广告语用词描述其产品不含糖分，但如果翻译成“零糖可乐”，虽能说明产品不含糖事实，但中文中“零糖”谐音为“灵堂”，是中国人忌讳的，因此译者巧妙化解文化差异，主动顺应，将其译为“无糖”，既遵循原文，也满足消费者心理需求。例6：喝孔府宴酒，做天下文章。译文：Confucianspiritprovokesyourmind.此源广告语含有两个短句，由于近年来孔子学院的增多和孔家思想的传播，西方国家对于孔子比较熟悉，因此直接译为”Confucianspirit”，即使不添加注释也不会产生误解；而“做天下文章”一句，如按字面意思译为“writeabouttheworld”，就失去了源广告语所要表达的喝了孔府酒就可以让你思想延展、增加才智的意思，例子中的译者翻译为“provokesyourmind”虽不是按原文逐字翻译，却很好地表达了原文的意思，这个翻译主动顺应，满足了西方消费者的文化心理。
3.从语境方面看食品广告语翻译的动态顺应策略“要研究语言使用，就离不开语境，任何语言都应当是在一定语境中发挥作用的。”（曾庆敏，2011：325）食品广告语尤其是在静态语境下发挥作用。食品进出口所在地的消费者存在于其特定文化语境之中，他们通过阅读广告语的译文来获取信息，因此广告语在翻译中需顺应不同的文化语境。例7：中国某品牌轻身减肥片原译文：obesity-reducingtablets.销量不佳后修改译文成slimmingpills，修改后的广告语使销量大幅上升。商品出口投放地的文化语境需要得到广告语译者高度注意，在西方世界英语文化语境中，obesity指超重、肥胖，因此在市场上，体型不佳的消费者会碍于面子不愿购买标明为适用于“obesity人群”的减肥药，改译为“slimmingpills”，既保留商品特性，也更顺应了目的语的语境。例8：Goodtothelastdrop!译文：滴滴香浓，意犹未尽！此处译文运用中国人爱用对偶句的特点处理原语，源广告语的意思是“直到最后一滴都是好的”，突出其口感和品质的优越。译者用更优美的对偶句来进行意译，表示出这款咖啡的每滴都是可口香浓的，“意犹未尽”更突出了其回味无穷，是其原文的拓展，创造出一个更美的意境。此译文顺应了中国的文化语境，挖掘了原文的内涵美和语言美。
一、“食物”作为美国华裔生活的标志:《华女阿五》
《华女阿五》中对东方文化风俗传统作了百科全书式的详细介绍,从节庆、婚丧、服装到信仰传说等,而其中占据篇幅最大的是关于食物的描写。如小说写到唐人街春节期间的盛况,作者不仅详细地介绍了各户人家食物准备的状况,而且——地罗列了各种食物的配料:
有的家庭擅长用红糖和精制面粉做甜布丁,其中点缀着红枣或者芝麻。有的家庭则擅长做成布丁,原料有初粉(类似土豆淀粉)、肥肉、虾仁、香菇、红姜和欧芹(嫩芫荽叶)。有的家庭买了油炸的、包有黄豆粉的粉团,外面裹有芝麻,要趁热吃。还有一些妇女花了不少时间卷五香条,里面的填料很好吃,有烤肉片、竹笋和各种调味品等。
这些对中式传统美食不厌其详的展示,满足了人们对东方食物及文化的好奇心,而这些食物配料的罗列更解开了他们心目中关于美味神秘的唐人街食物如何制成之谜。美国华裔学者黄秀玲曾评价《华女阿五》为“唐人街纸上游”。诚然不同于汤亭亭等第二代华裔文学作家夸张嘲讽的笔调,黄玉雪在小说中对东方食物的展示几乎都是光明面的,丰富、美味而又充满文化底蕴,让西方读者看到一个被精心布置过的、万花筒般绚烂的唐人街世界。而以食物为代表的中华文化传统成为故事主人公获得族裔自豪感、标识自我独特性的方便之法。小说主人公玉雪从闭塞的唐人街逐步走向广阔美国主流社会的关键转折点出现在她为交响乐队准备食物一幕,当中国食物获得大家的一致赞赏时,“她第一次感觉到重要女主人的角色。因为大家都对厨房的准备过程很感兴趣,在这些名人面前,她很快便不再羞羞答答,变得举止自然,没有人谈论音乐,只谈论中国菜。玉雪不再把名人当成遥不可及的另一个世界里的‘那些人’”。在这里,东方食物成为玉雪在白人社交圈子里获得信心与力量的重要来源。小说对20世纪初美国社会普遍存在的种族、性别间的歧视冲突采取了回避的姿态,作者用温和的笔调将可能出现的争锋相对化为食物的屡屡香气。《华女阿五》中这种有选择性地展示东方世界美好传统的做法确实对东西方不同文化“他者”之间相互了解有一定的促进作用,但在1960年代族裔意识觉醒之后却遭到评论界的非议:用繁复的笔触描写东方食物的味道、配方和制作过程,让《华女阿五》仿佛变成一道向西方读者呈上的东方食物,是一次“最终对他们在文化上的优越感将毫发无损的探险”。当然,用1960年代民权运动发生之后的标准去要求20年前的作品显然是不科学也是不合理的。在种族多元化观念尚未出现、东方人仍聚居在非主流唐人街的1940年代,黄玉雪至少在个人成长层面为广大华裔青年指出了在两种文化间保持平衡的积极方式,《华女阿五》作为华裔文学先驱之作的历史意义相当重大。后起之秀汤亭亭就把黄玉雪誉为“美国华裔文学之母”,作为首位“文化边界的闯入者”在美国华裔文学史上画下浓墨重彩的一笔,也为华裔文学作品奠定了传统与基调,其中包括注重“食物”意象描写的传统。
二、“食物”作为美国华裔生活的隐喻:《女勇士》等
《女勇士》是美国华裔作家汤亭亭的成名作,讲述“我”——一个成长在旧金山唐人街的华裔女孩,在东西方双重文化碰撞的环境中,带着矛盾、困惑、挣扎的心情去审视与理解中国故事,寻找生命位置的心理成长历程。各种食物意象和饮食故事——东方的、西方的、现实的、传说的——充斥在小说文本中,但不同于黄玉雪唐人街的美食展示,汤亭亭《女勇士》中出现的食物意象往往带着恐怖、病态和荒诞的色彩,而主要作为华裔生活的隐喻。
首先是大食怪、吝啬鬼和同类相食。在《女勇士》中写到“母亲”时常令“我”不寒而栗的食物准备和烹饪方式:“母亲什么都给我们做着吃;浣熊、黄鼠狼、老鹰、鸽子、野鸭、野鹅、矮脚鸡、蛇、院子里的蜗牛、乌龟广一时常在厨房里爬来爬去,有时躲到冰箱或是灶具底下,泥鳅一常养在澡盆里……”这份冗长的食物清单,伴随着母亲每天都要郑重其事下达的命令“吃吧!吃吧!”而变得越发恐怖。在母亲的中国故事中,中国人似乎都是暴饮暴食的“大食怪”,而且“能吃就会赢”:高仲喝了供奉海妖的10瓶酒,吃了5只鸡,然后将还没来得及进食的海妖杀死,夺下天鹅羽毛剑;而“我母亲能战胜长毛的怪物,不管是野兽还是鬼魂,就是因为她能吃这些东西”。最骇人听闻的是关于人吃猴脑的描写:“他们把猴子塞到桌底下,让猴子的脑袋从洞里伸出来,整个桌子像另一只项圈套在猴子脖子上。厨师用一把外科医生用的锯子绕着猴脑袋锯一圈,用小锤敲一敲,好使骨头松动,朝缝里塞上一些牙签。然后一个老婆婆会用手摸摸猴脸,再向上移摸摸它的头顶,抓住一撮头顶上的毛,就把猴的脑盖骨拎起来了。吃客们用勺子挖猴脑吃”,把“我”吓得“赶紧在脑子里拉上幕布,不再想下去了”。在此除了虐猴场面的残忍和恐怖,还因为猴子与人在行为、表情上的相似性,而让人产生同类相食的联想。中国的食文化博大精深,代表着中国人的智慧、历史和品味,但在小说中却被“吃活猴脑”“饮乌龟汤”等诡异的符号代替。对中国食文化扭曲式的表现,汤亭亭似乎刻意要把中国人“无所不吃”的贪婪与决绝,和早期华人在美国社会艰难生存中经历的苦痛、表现的坚韧等联系起来。生存的需要往往能迫使人们对食物的界定产生创造性的延伸,把不能吃的东西变得能吃,对美食的享受屈从于生存的需要和斗争,因而进食也变成了一个痛苦的吞咽过程。而这种艰难地“吞下”食物的过程,也可以看作是一种隐喻,即第一代移民在美国这片土地上艰难地“吞下”生活的苦痛,战胜“白人鬼”而获得活下去的权利与力量。就像他们为了生存无所不吃一样,在艰难的生存环境中他们也将无所不为、无所不忍,用顽强的生命力对抗生活的压迫。
在《女勇士》中,以母亲为代表的中国人族群,一方面是“无所不吃”的大食怪,另一方面对食物的珍视、节约也达到令人震惊的地步。母亲从来不允许浪费食物,扔掉剩饭剩菜的行为是不可想象的:“有时候我们得吃四五天的剩饭,直到吃完为止。一只鱿鱼的眼睛反复地出现在早餐或晚餐里,直至有人把它吃了。有时每一盘菜都长出了棕色的霉菌,在我们吃饭的时候闯进来的客人会大惊失色的。”“母亲对食物的选择奉行的是绝对实用主义原则,各种华而不实的零食、甜食之类是绝对禁止的,在她看来 “哪些坏小子坏丫头早就在外面吃汉堡包了,乱花钱”。这种苦行僧式的饮食习惯、生活方式,帮助了母亲在美国坚强地自律地生存下来,但有时也让她失去了人的情感和温暖。在“我”的眼中,母亲虽然一辈子为了家庭和孩子兢兢业业她工作,但是她缺乏怜悯心和想象力、也缺乏表达爱的能力,孩子们从她冷漠的言行中感受到的更多是母亲的威严而不是温暖的母爱。而“同类相食”,这种前代为后代牺牲、后代通过前代的牺牲获得生存的力量,其实可以看作是对第一二代美华移民父母与子女之间关系的隐喻,其结果却是愈来愈深的代沟。在《女勇士》中,母亲放弃了在中国优渥的生活和受人尊敬的医生工作,来到美国社会干起了低贱而辛苦的苦力劳动,为家庭和孩子牺牲了自己的前途和生活。这种中国式的自我牺牲的父母之爱,却难以感动在美国社会出生的下一代,反而给他们一种莫大的压力,甚至产生对父母的反感和怨恨。《女勇士》中“我”宁愿吃塑料也不愿吃母亲所做的食物;《一件红毛衣》中女儿们在成年之后只想选择去远离唐人街的西方餐厅进食……父母作出的牺牲,在某种意义上要求孩子在日后的生活中为家庭、为父母作出同样的牺牲,然而。《骨》描写在父母所代表东方文化的恩威观念中,三个女儿难以承受这样的压力而走上了或自杀、或崩溃、或彻底反叛的道路。当亲情之爱以“同类相食”的残忍形式出现时,既牺牲了父母生活的幸福,也牺牲了孩子人生道路选择的自由,让美国华裔家庭陷入了无穷尽的痛苦循环中。
美国华裔一直被媒体舆论塑造为富有伦理道德、富有家庭责任感的“模范少数族裔”,被塑造为西方家庭检视自我、寻找纠纷解决之道的对立面,而以《女勇士》为代表的第二代华裔小说却运用大食怪、吝啬鬼和同类相食等食物小叙事,揭示出这些家庭中东方父母与西化孩子之间强烈的冲突,对于媒体宣扬的理想化、简单化的华裔移民家庭理念进行反叛。
“你吃什么就成为什么样子。”营养专家经常使用这句话来倡导更好的饮食习惯，入嘴的东西确实成为我们身体的一部分。但我们也可以从另―个角度来看这句话，我们所吃的反映出我们自己――不论就人或文化而言。你想了解另一种文化吗?那么你应该去了解它的食物。了解美国食物可以让我们得知美国文化的精髓。
何谓“美式食物”?乍听之下你可能认为答案容易得很。对许多人而言，美式食物就是汉堡、热狗、炸鸡和比萨。如果你好吃甜食，你可能会想到苹果派或巧克力片饼干。美国人确实吃这些东西，但这些就是你在美国唯一找得到的食物吗?
除了感恩节火鸡以外，挺难找到典型的美国食物。美国是个移民之国，所以美国人吃的食物来自许多不同的国家，当人们移居美国，他们也将自己的烹饪方式一起带来。那也就是为什么在美国你几乎可以看到所有不同民族的食物。在某些时候，美国人把外国的食物视为最爱。美国人喜爱意大利的比萨，墨西哥的玉米饼和中国的春卷，但是这些东西的美国版味道却不太地道了!
和许多大国一样，美国被划分为数个区域，每个地区都以自己特有的食物种类为傲。走访美国南部享受乡村式的烹调：到路易斯安那州品尝辛辣的凯郡式料理：走一趟新英格兰试尝它美味的海鲜：再到中西部“美国的面包之乡”品尝可口的烘焙食品：乘船游览至西南部尝试一些好吃的墨西哥式德州小吃，最后到太平洋西北岸，啜饮极品咖啡，作为美食之旅的句点。
快节奏的生活使得美国人通常只能“很快地吃几口”。快餐店为赶时间的人提供各种食物，从炸鸡到炒饭，应有尽有。微波炉晚餐和实时餐点使得在家烧饭省事又快速。当然，最平常的美式快餐之一就是三明治。任何能夹在两片土司中间的东西，美国人就可以把它做成一份三明治，花生酱和果酱更是一直都深受美国人的喜爱。
忙碌的美国人也趋向于吃一大堆“垃圾食物”。炸薯片、糖果、汽水和其他甜食都颇受欢迎。许多人吃了太多这类不健康的零食，但是其他人则选择较健康的饮食习惯，有些人甚至选择“全天然”的食物，他们拒绝吃任何含有化学制品或添加物的食物。
美国文化是“你吃什么就成为什么样子”这句话的最佳写照。美国人代表了背景的广泛性和思维的多样性。在美国可享受到的各式食物正反映出个人品味的多样化。这食物可能是国际性也可能是地区性的；有时是快餐，有时也不见得；它可能是垃圾食物：也可能是天然食品。然而无论如何，它们都是美式的。
【关键词】《美食家》；文学批评方法；解读
《美食家》是著名现代作家陆文夫的代表作，在这部小说中，作家用极富苏州地方特色的语言为我们讲述了小说主人公朱自冶从旧社会的“食客”成为新时期的“美食家”这一充满戏剧性又充满辛酸、苦难的艰难历程。下面我们尝试用几种西方文艺批评方法来对这部作品进行新的解读，以期能够更深入的了解、挖掘这部作品。
一、用俄国形式主义来看《美食家》
“陌生化”是俄国形式主义文论的核心概念之一。这一概念的提出者什克洛夫斯基认为，文艺创作不能够照搬所描写的对象，而是要通过这一对象进行艺术加工和处理。陌生化则是艺术加工和处理的必不可少的方法。这一方法就是要将本来熟悉的对象变得陌生起来，使读者在欣赏过程中感受到艺术的新颖别致，经过一定的审美过程完成审美感受活动。
1.语言的陌生化
在小说《美食家》中，作者用大量传神的语言来描写菜肴的色泽和工艺，达到了很好的效果。如描写向酒杯中斟满葡萄酒的过程：“玻璃被立刻变成了红宝石，殷红的颜色透出诱人的光辉”；写上菜的过程：“那个十分标致的姑娘手捧托盘，隐约出现在竹木之间，几隐几现便到了石板桥的桥头。她步态轻盈，婀娜多姿；桥上的人，水中的影，手中的盘，盘中的菜，一阵风似的向客人们飘来，向现代仙女从月宫饭店中蹁跹而来” [1]。
以上的叙述是通过极富描写性的语言来达到陌生化的效果，在《美食家》中，作者通过使用苏州特有的地方语言或记叙苏州特有的事物同样也达到了文本的陌生化。如对面条的吃法：“重青（多放蒜叶）、免青（不要放蒜叶）、重面轻浇（面多些，浇头少些）” [1]等等，在描写“我”为朱自冶买吃食时，作者这样写：“到陆稿荐去买酱肉，到马永斋去买野味，带采芝斋去买虾子鳌鱼” [1]等等。
2.人物形象的陌生化
小说的主人公朱自冶是作者倾力塑造的人物形象，在朱自冶身上我们可以体会到陌生化的艺术效果。朱自冶一生好吃，因吃而得名。除了吃一无所好，整年穿着一身半旧的长袍，洗澡换下来的旧衣服会“忘记”在澡堂里。甚至会为了吃而在四十五岁那年娶一个给别人当过姨太太的女人为妻。这一系列夸张的行为都让这个人物身上充满了陌生化的色彩，仿佛不是生活在这个世界上的人，但又带有了人的本性与本真。
3.故事情节的陌生化
在小说的情节设置上，作者也打破了我们正常的思维模式。朱自冶好吃的本性似乎一直没有改变，但随着时代的变化，人们对他的评价不一样，他的人生轨迹在发生变化。在解放前他因好吃被人们称为食客，在“”中，他因好吃而获罪，在新的历史时期，他又因好吃而被尊为美食家。同一个人因为同样的特点而获得了不同的评价，这种情节的发展让人感到一种陌生、离奇。
这些陌生化手法的使用，既使整部作品充满了幽默意味，情节更加曲折，大大加强了文本的可读性，又很好的起到突出中心、深化内涵，为表达主旨服务的作用。
二、用英美“新批评”的方法来解读《美食家》
“新批评”（New Criticism 或 Neo―criticism）是20世纪三四十年代在英美崛起并流行的不同于传统的批评理论。它采用文本细读的方法，根据一般读者阅读作品的次序和经验，对文学文本的各个层面进行认真细致的区分。新批评派为文学史创造了一些重要的批评范畴，如“张力”、“隐喻”、“语境”、“反讽”等等，这一系列的批评方法与范畴至今仍在文学批评的实践中广泛应用。用“新批评”的视角来看《美食家》，我们或许能够得到一些新的发现与启示。让我们按照文本分析的四个层面来看这部作品。
1.声音层面。在声音层面，我们可以深切的感受到作家独特的语言特色。小说《美食家》通篇使用短小的句式结构，没有复杂的长句式，如“朱自冶揉着眼睛出大门的时候，那个拉包月的阿二已经把黄包车拖到了门口。朱自冶大模大样地向车上一坐，头这么一歪，脚这么一踩，丁当一阵铃响，到朱鸿兴去吃头汤面”[1]。让人读来感觉节奏时而轻快、跳跃，时而烟波流转。似溪水般潺潺流淌、娓娓道来。读这部小说仿佛在欣赏苏杭地区特有的苏州评弹，让人感受到了苏州风味的音乐美，为小说营造了很好的环境。
2.语义层面。在语义层面，我们看到的是一个人逐步成为美食家的故事。主人公朱自冶由食客成为美食家，经历了诸多的苦难和不幸，是一条不平坦的道路。为了塑造这位美食家的形象，作者用了大量的修辞手法，如悖论和反讽。悖论和反讽是“新批评”的代表人物布鲁克斯强调的两种修辞手法。悖论指的是表面上荒谬而实际上真实的陈述；反讽表示的是所说的话与所要表示的意思恰恰相反。
小说一开始就为我们描写了朱自冶好吃到了无以复加的程度：“尽管朱自冶有足够的钱来顾嘴又顾身，可他对穿着一事毫无兴趣。整年穿着半新不旧的长袍大褂，都是从估衣店里买来的；买来以后便穿上身，脱下来的脏衣服却‘忘记’在澡堂里。听说他也曾结过婚，但是他的身边没有孩子，也没有女人。只有一次，看见他和一个妖冶的女人合坐一辆三轮车在虎丘道上兜风，后来才知道，那女人是雇不到车，请求顺带的，朱自冶也毫不客气地叫那女人付掉一半车钱”，但是对吃，他有着极高的讲究，他“起得很早，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’”。一个人好吃到这样的地步，让人读来忍俊不禁，看似滑稽，但又很真实，充满了悖论。
小说是通过“我”的视角来叙述的，作为故事叙述人的“我”是一个坚决反对吃喝、反对朱自冶的人。正是通过“我”的反对，我们渐渐看到朱自冶一步一步走向成功，得到社会的认可。可以说，“我”的反对恰恰映衬了美食家的成功，充满了反讽意味。
以上悖论、反讽等手法的使用使得小说在人物、情节等方面充满了张力。作者正是通过以上诸多写作手法的运用，成功的为我们讲述了朱自冶这一生传奇的经历：在旧社会，他因好吃成为食客，在“”时期，他因好吃而获罪，在“新时期”，他因好吃而成名。
3.意象和隐喻层面。它们是作者表情达意的重要手段。小说中的“美食家”是一个充满深刻寓意的意象。不仅美食家离不开吃饭，任何一个存在的人都不可能回避吃饭问题。从这个意义上讲，美食家其实就是我们普通人的化身和象征。小说中的朱自冶一生处在一种荒诞的境遇之中，究竟是他本人的荒诞，还是时代的荒诞？他本人对美食的狂热追求使他带有了荒诞的特征，但每个时代对他的不同评价，又是我们感到这不仅仅是个人的荒诞，更是时代的荒诞。故事中的美食家一生追求吃美餐，而社会的发展和政治的变迁总是对他的这一追求产生着积极或者消极的影响。而这种个人的吃饭要求与国家社会的关系不仅是美食家要面对的，也是每一个普通人要面对的。正如作者自己所说：“鲁迅看开封建社会史之后发现了两个字：‘吃人’。我看看人类生活史之后也发现了两个字：‘吃饭’。同时发现这‘吃人’与‘吃饭’之间有着不可分割的关系。在特定的历史条件下，不首先解决‘吃人’的问题，那‘吃饭’问题是无法解决的。只是由于诸多并非偶然的历史因素，我们在基本上解决了‘吃人’的问题之后，没有把‘吃饭’的问题提到首位……没想到政治也要接受饭桌的检验” [2]。
4.象征――神话层。这个层是存在于象征和象征体系中的特殊“世界”，可以把这些象征和象征体系称为“神话”。虽然这部作品始终为我们介绍着有关吃饭的问题，但我们可以把这个“吃饭问题”进行放大，“吃饭”象征的是人类最基本的生存问题，如生活环境、温饱问题等等。因此这部作品反映的是人类最基本的生存问题与社会发展的关系。二者的关系是复杂的，也是相互作用的。人类的生存要依赖与社会的发展，但又是社会的发展又是以损害人类生存为前提条件的，人类要想弥补自身受到的损害，又必须等待社会的进一步发展。这是我们正在面对的生存现状。
三、结构主义分析《美食家》
下面让我们尝试用结构主义的分析方法来再次解读《美食家》，看看能否得出相同的结论。
格雷马斯是结构主义的代表人物，他在叙事学研究中采用了符号学方法。格雷马斯文学符号学理论中最著名的是“符号矩阵”，它源于对亚里士多德逻辑学中命题与反命题的诠释。格雷马斯在此基础上进一步扩充，提出了解释文学作品的矩阵模式，即设立一项为x，它的对立一方是反x，在此之外，还有与x矛盾但并不一定对立的非x，又有反x的矛盾方即非反x，
即在格雷马斯看来，文学故事起源于x与反x之间的对立，但在故事进程中又引入了新的因素，从而又有了非x和非反x，当这些方面因素都得以展开，故事也就完成。
根据格雷马斯的这一理论，我们可以试着得出《美食家》的“符号矩阵”。在《美食家》中，主人公朱自冶一生都是“美食”的追求者。他不仅仅是要得到维持生存所需的“食”，更是要追求“食”上的超生存意义――“美”。“食”既是食物也指人基本的生存欲，“美”既指食物本身的美，更是人类生存价值、意义的最高体现。由此我们可以得出下面这样一个结构：
在此图中，A、B、C、D分别是朱自冶在故事中度过的四个人生阶段。
在A阶段，朱自冶靠收房租为生，过着衣食无忧的生活，可以有足够的经济基础来满足自己的食欲。但是他的生活并不美好，正如他自己所说“别看我几个钱，从前的日子也是很难过的。生日满月，四时八节，我得给人家送礼，一不小心得罪了人，重则被人家毒打一顿，轻则被人家向黄包车上掷粪便。”这样的食客生活只能满足自己饮食上的欲望，但是缺少了美的体现。没有足够的条件使自己成为美食家。
在B阶段，朱自冶成为了普通劳动者，是人民的一员。自己的人身安全有了保障，社会地位提高了，可以说他寻找到了自己的价值意义。但是由于苏州大小餐馆的改造，传统的苏州菜肴已不复存在，自己的饮食欲望无法得到满足，再次陷入了痛苦。
在C阶段，朱自冶因为是旧社会的食客在“”中被当做“吸血鬼”接受批判和改造。自己的人生价值被否定了，基本的生活保障也没有了，陷入到既无食又无美的境地。
在D阶段，国家进入新的发展时期，人们逐渐认识到朱自冶的存在价值，认可他的社会地位。朱自冶得以有足够的条件来研究他喜欢的菜肴，终于成为一名真正的美食家。
通过以上四个阶段的分析，我们可以清晰的看到朱自冶一生经历的人生阶段，也可以清醒的认识到个人的追求与国家、社会的关系。那就是，个人生存的欲望和追求要以社会的进步与发展为前提，但有时社会的发展会损害人们的生存，我们理想的状态就是实现人的基本生存和社会发展的和谐统一。
【参考文献】
[1] 陆文夫.美食家[M].花城出版社，2010.
[2] 陆文夫.艺海入潜记[M].上海文艺出版社，1987.
关键词：淮安美食；存在问题；解决措施
中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1008-4428（2017）03-39 -03
美食，顾名思义就是美味的食品，美食不以价格论高低，自己喜欢的，就可以称其为美食。据统计，现存于世的淮安佳肴有1300余种， 首创独创于淮安的有400种以上。在淮安既可以品尝小鱼锅贴、钦工肉圆、软兜长鱼等经典美味， 也可以品尝到文楼汤包、辣汤、淮南牛肉汤等特色名点，此外久负盛名的还有淮安茶撒、鸡糕、高沟捆蹄等。美好的食物不仅口味奇妙，摆盘布置也大多精心，所以品尝美食不仅可以满足口腹之欲，也可以实现视觉、心情与精神上的满足。
淮安饮食文化源远流长，淮安菜发源于先秦，成形于隋唐，繁盛于明清。最早可以追溯至六七千年前，淮安楚州区的青莲岗文化遗址中，出土了大量用于饮食的陶罐，这表明当时人们的饮食已经达到较高水准。京杭大运河开凿贯通，明清时代漕运与盐运的发展，淮安“南船北马，九省通衢”，地理位置优势明显。运河之畔交通地理位置的优势加上帝王多次的巡幸，使淮安的社会经济得到了空前的发展，达到了繁荣时期。极大地推动了淮安地区美食文化的发展，形成了独具特色的菜系。淮扬菜要求刀工精细，用料火候讲究，口味清淡，菜式丰富，集色香味形于一体。建国后，淮扬菜可谓独领，不但用于国宴，还成为国家领导人招待八方来客的主要菜系。
淮安位于江淮平原东部，气候温和湿润，湖泊星罗棋布，坐落于京杭大运河与古淮河的交点，水渠交织，交通便利。便利的交通与纵贯的运河为淮安提供了丰富的食材，尤其是数不胜数的水产品，如鱼、鳖、虾等；提供了地方特产，如淮盐、蒲菜、山药等；还有调料如淮酒、白汤酱油等。丰富的原材料与精湛的烹调技术造就了声名远扬的淮扬菜系。
一、淮安美食发展存在的问题
（一）体现的文化底蕴低，传统工艺失传
现代，随着人们生活品质的提高，大家对美食的追求已经不仅仅是满足口腹之欲，越来越多的人开始追求菜肴的品味和艺术性。因此，在美食产品的开发和宣传时，很多品牌从文化开始溯源，挖掘文化底蕴，如“老字号”、“祖传秘方”等，满足食客的品位要求。淮扬菜系，淮安菜谱，历史悠久。然而，淮安的美食行业至今仍然没有打造出属于自己的“名菜”，往往慕名而来的人慕的是“淮扬菜”的名，然而至于哪家店，哪道菜，似乎都可以。没有最正宗的店作为标杆，没有历史由来作为辅助，食客对于菜肴的认可度与理解会下降很多。餐饮业只有拥有了好的文化载体， 才会有经久不衰的魅力。
（二）传统菜系创新少，跟风现象严重
佳肴的开发要将继承传统与不断创新相结合。目前淮安的很多规模稍大的饭店安于现状，不思创新，菜单上有软兜长鱼、平桥豆腐等几道老牌淮扬菜就心满意足；有些规模较小的餐厅，跟风成习惯，同质化严重，最近淮安“冒菜”流行，冒菜店、串串店便数量激增。川菜，粤菜在全国范围内的普及远超过淮扬菜，不是它们本身比淮扬菜优秀，而是淮扬地区的餐饮人士缺少对本帮菜系的自信，且创新力度方面不足。
（三）品牌意识低，缺乏经营管理体系
据记载， 淮扬菜起源于春秋战国， 初盛于秦汉， 鼎盛于隋唐， 中兴于明清。战国屈原的《楚辞》、西汉初年时吴王刘滇的《淮南王食经》、枚乘的《七发》以及三国时昊普的《神农本草》中都有关于淮扬菜的精致描写。菜系的形成经历了v史的沉淀与考验。淮扬菜作为四大菜系之一，有着悠久的历史，其品牌知名度具有极大的发展空间。当今的淮扬菜系发展严重缺少品牌意识，如提到北京烤鸭就想到全聚德，至今未出现提到淮扬菜或者仅是菜系中的一道就想到的餐厅。品牌的力量在如今网络发达的时代是极其巨大的，大多数人了解千里之外陌生事物的首要途径就是找当地口碑好的“品牌”。合理利用品牌效应，可以让事情事半功倍的完成。
（四）美食行业服务意识低
随着科技的进步，经济的发展。第三产业蓬勃发展，越来越多的餐厅注重对顾客的服务态度。马斯诺需求层次理论将人的需求从低到高分为五个层次，其中“生理需要”“安全需要”可以划分到为了生存的温饱阶段；“社会需要”“尊重需要”则是实现归属感的小康阶段；最高层次的“自我超越”是成长的富裕阶段。十提出全面建成小康社会，目前正是中国大多数群众的“尊重需要”需要被实现的时代。现在的市场是买方市场，在有很多餐厅可以选择的情况下，消费者更愿意选择服务态度好的一方，得到尊重。然而淮安的大多数餐厅“色香味”俱全，服务生却未收到良好的培训，服务意识欠缺，间接甚至直接导致了客流量与潜在顾客的流失。
（五）地方特色性美食与大众生活有距离
改革开放近30年来，中国的餐饮行业发生了翻天覆地的变化，引进了新的食材、调味料、烹制方式与理念等，本土和外来饮食文化相碰撞并进行了有机组合与创新。同时，随着信息化时代的到来，我国各地不同饮食派流之间交流日益趋多。然而，至今为止淮安菜谱的发展并未跟上当代餐饮革新的步伐。现在淮安市面上大众所熟知的主要是“章鱼小丸子”、“新疆羊肉串”、“阿拉伯烤肉”等引进的美食，本土小吃岌岌可危。在人们的生活普遍在发展的情况下，淮安地方特色美食与大众生活的距离日益拉大。
（六）知名度低，各方面宣传力度不够
从对淮扬菜的品牌包装及宣传上来看，淮安餐饮的发展形势零散单一、品牌文化意识淡薄，这极大的削弱了淮安菜在饮食市场上的竞争力。宣传理念不够，整体饮食的营销体系发展不完善。美食之乡、淮扬菜系都可以成为我们的金字招牌，到扬州吃早茶会想去“富春茶社”，去南京品特色小吃，会想到“狮子桥”。但到淮安，能记得哪家地方饮食的餐饮名厅？
二、促进淮安美食发展的措施
（一）建立餐饮文化产业，增加本土饮食文化认同感
淮安饮食文化源远流长，人杰地灵，中间的历史故事更是数不胜数，淮安餐饮业应该注重对文化品牌的发掘，巧用名人轶事。可以培育一批拥有自主本土特色品牌的当地大型餐饮企业集团，主推的是当地特色菜肴，并赋予大多数菜肴背后的文化故事；寻找逐渐消逝的老字号、老手艺，积极引导老字号建立品牌，开拓创新，弘扬老字号。同时，提高和发展产品和服务的文化附加值，可以发展饮食文化副产品。淮扬菜曾拥有辉煌的历史，充分利用这笔无形的财富，将对淮安菜的发扬光大意义非凡，对淮安餐饮业的未来影响深远。
（二）继承传统，推陈出新
淮安餐厅本土流派的餐厅的菜单基本大同小异，继承有余而创新不足，缺少创新元素，不能适应当代食客的复杂需求。对此，淮安餐饮在继承传统的同时，应该打开局面，加大创新力度，对老式餐饮进行改革以适应时展的需要。不能墨守成规，固步自封。淮安餐饮行业的创新，不仅是将本土菜系与外来菜式的交叉融合，也应该是技术、服务、价格、原料等方面的创新，其中理念思想的创新是最根本也最基础的一步。现在很多消费者享受自己动手接触食材的乐趣，那么餐厅可以将某些菜肴改造成半自助形，让食客亲自动手，享受烹调的乐趣。同时，越来越多的人注意养生，那么餐厅可以根据时令的变化，选用时令果蔬制作出适合当下气候气氛的养生菜品。人们都有对美好事物的追求，如果投入更多到器皿、环境、色彩等元素中去，顾客给予的“回报”也是更多的。创新的方法、形式太多，这些都是管理者需要考虑的。
（三）实施品牌战略，开拓市场
很多人在购买时应该经常会提前有一个想法“我要买那个牌子的东西”。不可否认，在买不同品牌的同一物品时，大家更愿意购买自己熟悉的、名气大的品牌。品牌的作用是毋庸置疑的。淮扬菜作为四大菜系之一，是一个饮食品牌，一个经济品牌，一个文化品牌，其品牌效应已经存在。然而先天的条件已经具备，后力却不足。品牌效应需要长期树立，采取合理的营销策略。淮安餐饮在借着“淮扬菜”的品牌之力时，也应该打响自己的品牌。在大的品牌下，可以建立品牌集中区，不妨将“大杂居，小聚居”的形式运用在餐饮分布上。品牌建立前期活用广告、日常营销、网络宣传等推广品牌，如在百度问答上投放问答，在微信公众号上定时发消息，在微博上建立官方微博并且请“大V”进行宣传，建立完善的门户网页。同时服务和售后也要做好，定期对工作人员进行培训，实行顾客对服务员评分机制，可以将薪酬与顾客评价挂钩。中后期加入电子商务，开网店让更多人足不出户就能品尝淮安特色美食。
（四）改革用人机制
用人机制改革是企业一直重视的问题，但淮安大多数餐饮厅往往对这方面很忽视。用人机制改革可以注意几点，一是能上能下，能者上，平者让，庸者下，破除论资排辈的旧习；二是权责分明；三是建立奖惩机制，拉开收入差距，将收入部分与顾客的评价挂钩；四是强化监督，强化自律，笔者曾在淮安市中心某家不错的餐厅就餐，等了很久服务员未到，发现其聚众聊天，服务态度实在不敢恭维，这时候就需要监督的存在。用人机制的改革要根据餐厅的具体情况而定，不可一概而论。但是改革要以人为本，以增加员工的积极性为前提而实施。
（五）打造淮安特色美食一条街
提到淮扬菜，提到淮安特色美食，大多人想到的是较正式的饭店，价格偏高且不适合一个人去，由此淮安美食与大众的距离自然拉大。全国范围内的小吃街很多，淮安曾有一条师专路美食街，因为道路改造目前大都在开元路，但是没有系统的管理、不成规模，且其中没有淮安本土特色食物。在南京，食客想到汤包，鸭雪粉丝汤等可以前往狮子桥或者夫子庙；在厦门，游客想到蚵仔煎、土笋冻、烧肉粽等可以前往中山路或者曾厝；淮安汤包也是鼎鼎有名的，但是小吃街并没有“文楼汤包”，软兜长鱼，平桥豆腐等也都是名点，但是淮安小吃街也没有这些。打造淮安特色小吃一条街，将淮扬菜、淮安特色菜囊括其中，可以对其进行适当改造，将菜肴化整为零，把多人份制作出一人份、可携带的特色小吃。淮安佳肴名点两千余种，由此打造出的特色小吃街不仅可以拉近与当地居民的距离，也可以带动当地旅游美食的发展，意义可谓非凡。
（六）绿色饮食
绿色饮食符合新时代人类的要求。绿色饮食要求发展节约型餐饮，使整个餐饮流程实现“绿色”。在食物生产、流通与消费等环节中，将节能节水，节约土地、材料和资源综合利用贯穿始终。如在餐饮场所建立“绿色餐饮”文明条例，建议顾客珍惜粮食；推广节能性设备的使用，使用新能源，更多的使用太阳能、电能作为动力；一次性物品使用可降解材料，减少对塑料、木材的使用；厨房垃圾分类回收，部分可以合理再利用。淮安的餐饮业目前普遍没有规范的规划，想要完全实现“绿色饮食”将会是一个艰巨的工程，但是其回馈也将是巨大的。可以先试点运行，由点到面推展开来。
建立饮食文化产业，传播淮扬美食文化知识，有利于提升淮扬菜的文化底蕴和内涵。加大品牌建设，打造淮安“美食之乡”的城市品牌形象，提高了淮安的城市影响力和知名度。打造美食一条街，将广泛调动美食爱好者的积极性，拉动淮安美食行业的长足发展并带动相应副产业的发展，增加就业。通过开发网络平台（下转第52页）（上接第40页）推广淮安美食，将淮安美食与我们生活息息相关的网络结合，可以更体系、详细的展示淮安美食信息，同时给美食爱好者提供交流的平台，分享制作方法，激发更多的美食创意产生。提倡“绿色饮食”，有利于保护环境，节约资源，打造健康积极向上的淮安饮食产业链。
参考文献：
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作者简介：
关键词 舌尖上的中国；舌尖；纪录片；美食
中图分类号G210 文献标识码A 文章编号 1674-6708（2014）122-0009-02
自2011年3月开始，大规模拍摄的《舌尖上的中国》是央视制作播出的大型美食类纪录片，主要介绍中国各地美食生态。2012年5月在央视首播后，掀起中国纪录片的高潮。2014年4月，《舌尖上的中国2》再次登陆央视荧屏，继续探讨中国人与食物的关系。
《舌尖上的中国》共有“食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态”7个主题，纪录中华美食的多个侧面，向我们展示千百年来中国人独特的饮食习惯与日常生活、文化的关系。《舌尖上的中国2》分为“脚步、心传、时节、家常、相逢、秘境、三餐”七集和花絮，涉及150多个人物，300余种美食，见证生命的诞生、成长、相聚、别离，使人们有滋有味地认知这个古老的东方国度，了解中华饮食文化的精致和源远流长。
《舌尖》系列作为一部成功的纪录片，是央视纪录片改革与创新所取得成果的集中体现。因此，深入分析《舌尖》的选题策划、拍摄手法、创作理念、情感表达以及商业化的推广策略十分必要，为今后的纪录片创作提供一种科学的方法，使我国纪录片取得更大的突破。
1创作理念：平民化
关于纪录片是这样定义的：以真实生活为创作素材，以真人真事为表现对象，并对其进行艺术的加工与展现，以展现真实为本质，并用真实引发人们思考的电影或电视艺术形式。衡量纪录片成功与否的重要标准就是创作理念是否平民化，《舌尖》系列自始至终体现了纪录片创作理念的“平民化”和贴近生活的场景展现。
中国人素有民以食为天的传统，《舌尖》成功的关键在于选取“吃”这一贴近生活的主题，但不是就吃论吃，而是通过现实社会中真实存在的美食个体展开叙事，展示大量温情的家庭生活、乡土记忆、人与自然的和谐关系。镜头通过对劳动者在生活中与美食有关的点滴片段的记录，打动广泛的受众群体。《舌尖2》 “脚步”一集中出现的为生活奔波的养蜂人、出海捕鱼的夫妇、舍不得与父母分离的留守儿童……一个个真实感人的故事仿佛发生在我们身边或者就是自己曾经的亲身经历。《舌尖》就是通过这种平民化的故事和生活化的场景抓住了观众的心。一部纪录片想成功就要把握现实生活、反映现实社会，对真实和平凡给予恰当的解读，才能吸引受众的关注。
2情感表达：故事化
主创人员谈到《舌尖》时提到“如果食物里没有人情味，没有人的故事，就不能被我拍摄，立题的根本是有一个人物在里面。通过食物展现人和自然的关系，表现人的生产方式和生存状态，是这个片子的主题。”《舌尖》系列里的每一集独立成篇，互不纠缠。每一集都是精心设计的，有一个大的主题线索贯穿全集，内容涉及几个独立平行的小人物故事，采用总分总的结构方式来讲述故事。《舌尖》与同类美食题材不同，将美食文化融入到温情的故事之中，通过饮食延伸出来对传统价值观念、人际关系、生存状态等深层次问题的思考与探索，既以美食诱人，又以真情动人。
《舌尖》选取采集、制作美食的个人和家庭故事表现温情，表达方式真实自然、感人至深。如宁夏马阿舍和丈夫每天工作12小时，共同喂养2000多头羊，辛勤的劳作只为给人们带来鲜美的羊肉。长白山上，70多岁的姜贞淑和老伴沈范极每天走15公里山路为采集古老的植物蕨菜，只为把蕨菜捎给远方儿女……食物就是忠实的信使，传递的是家和亲情的讯息。《舌尖》作为一部商业纪录片，通过对故事里人物的命运、人物生活的环境及事件的发展过程的叙述，无论是乡愁、亲情，还是友情、爱情都在片中得到了抒发，展现了普通人家庭的团聚 与家庭的凝聚力，引起了观众的共鸣。这样的纪录片不同于以往的，内容紧密地围绕一个主题进行，讲述多于展示，情感表达故事化强。
3作品内涵：人文化
《舌尖上的中国》被学者认定为“中国文化的代言人”，一部典型的文化与人文生态纪录片。该片不是罗列出各类特色美食，也不是泛泛地谈论中国饮食文化，而是将二者相互融合，巧妙地体现了中华民族在“天人合一”的传统文化上达到的“知行合一”，通过具有特色文化意义的食物和故事来折射出充满寓意的文化审美。在影片的故事中，少数民族的影子随处可见，通过镜头语言我们了解到各个民族不同的饮食习惯与民俗特色，使我们感受到在中华民族这个大家庭中，即使不同地区的人们有不同的人文景观，但是我们都具有倔强、节俭、坚韧的民族性格。
观众通过观看《舌尖上的中国》不仅了解到中国古老而独特的农耕文明，还可以感知到在特殊环境下人与自然的关系，领悟到普通人们的情感世界、价值观念和生存意识，看到了社会的变迁和人的命运流传，进而去思考人与自然之间既矛盾又和谐的关系。《舌尖上的中国》将美食文化与人文精神相结合，用美食讲述百味人生，展现出美食与中国人、与中国家庭、与中国社会和谐共生、互为依托的密切关系。
4推广策略：商业化
《舌尖上的中国》在海外获得良好的口碑，与其制作包装水平和营销策略密不可分。纪录片的成败在一定程度上受到商业化运作的影响，因此，创作者也越来越重视纪录片的商业化运作。《舌尖》系列是一部商业化运作成功的纪录片，为中国纪录片商业化运作奠定了基础。
《舌尖》系列充分利用新媒体的强大传播力，将电视台与视频网站完美结合。爱奇艺、凤凰等网站先后为《舌尖》制作线上专题，使观众了解所有话题。在微博中，舌尖也迅速登上微博话题榜和热门排行榜，甚至总导演陈晓卿在微博中一句话，都被疯狂转发。在百度等搜索引擎中，也最快速度出现了《舌尖上的中国》链接，这样的首页链接为该片带来更多的流量和报道，大大优化了纪录片的传播力。《舌尖》系列不仅掀起收视的高潮，片名中的“舌尖体”也迅速走红网络，出现了大量的模仿内容，足以证明该纪录片的影响深远。
大型美食类纪录片《舌尖上的中国》无疑是取得了巨大的成功， 成为当下中国纪录片创作的典范，给创作者提供了很好的启示，让人们重新看到了中国纪录片的未来发展之路。
参考文献
[1]中央电视台纪录频道.舌尖上的中国.光明日报出版社，2012.
关键词：徐州；饮食文化；价值；传承发展
江苏省2015年大学生实践创新项目：“徐州两汉饮食文化的挖掘与价值研究”（项目编号：XCX2015061）；徐州市2015年度科技情报研究项目：“生态旅游产业发展与示范研究”（项目编号：XKQ015）
中图分类号：F719.3 文献标识码：A
收录日期：2016年1月29日
一、徐州饮食文化的历史和传承
（一）徐州饮食文化的历史。徐州，古称“彭城”位于江苏省北部，是古“九州”之一，拥有四千多年的文明史，历史悠久，人文荟萃，素有“九朝帝王徐州籍”之说。除此之外，徐州也是中国传统烹饪文化的发源地，其悠久的饮食文化历史可以追溯到上古时代。早在尧舜时期，彭祖就曾调制口味鲜美的雉羹（野鸡汤）进献给帝尧，帝尧甚是欢喜，因而将彭祖封于大彭（今江苏徐州）。相传彭祖活了800岁，是中国烹饪创始人。彭祖在历史上影响很大，曾被孔子推崇备至。其所创的雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为天下第一羹。楚汉相争后期，刘邦大军屡战屡胜，项羽军队在逃亡中粮草供给不上，士兵于是将黄豆煮熟充饥，将剩下的黄豆就被装进蒲包，加上盐粒，这就成了后来流传民间的盐豆，影响深远。而坡在任职徐州的一年多时间里，对徐州的饮食文化也颇有推崇。据历史考证，徐州著名美食“把子肉”就起源于苏公的东坡肉。到了清代和民国，徐州的饮食文化更加丰富多彩，冻豆腐、酥鱼、蹄卷、芙蓉肉、糟猪耳、搅瓜等普遍食于民间。乾隆帝六下江南，封徐州雉羹为“天下第一羹”。近代思想家康有为品尝彭城鱼丸时，曾赋诗赞誉“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久持越北南”。
（二）徐州饮食文化的传承。徐州，作为中原文化的覆盖地，自古便是北国锁钥、南国门户、兵家必争之地。徐州同时作为两汉文化的发源地、素有“彭祖故国、刘邦故里、项羽故都”之称。正是这绚烂悠久的历史积淀中，传承着各色各样、独具风味的彭城饮食文化。例如，“第一食神”彭祖从儿子夕丁误将鱼藏入羊肉罐内而得到启发，烩制的羊方藏鱼。鱼的鲜美和羊肉的香嫩融为一体，其做法传承至今，并成为汉字“鲜”最早来源。拥有两千多年历史的沛县狗肉传承至今，不仅是因为其美味，更是因为其是对楚汉争霸历史的一段见证。
在众多饮食文化的传承典范中，“伏羊节”作为徐州当地特有的美食节日，具有丰富的文化底蕴。历史上，羊是被人类最先驯养的家畜之一，食羊的传统习俗自古就有。古语有云：“仲春之月”，“食麦与羊”（语出 《礼记月令》）。此外，在徐州市铜山区汉王镇出土的一块《庖厨图》上亦记载着当时人们用羊肉烹调食物的情景。尽管中华民族的食羊传统习俗已源远流长，但人们还是将在三伏天大口吃羊肉大碗喝羊汤这一饮食习俗继承至今，并逐渐发展成一种全民参与的美食节日。由此可见，不论是早在尧舜时期就已盛行的吃羊习俗，还是以徐州为地理依托的地域文化，都在不同程度上丰富了徐州“伏羊节”的文化意蕴。
对于徐州饮食文化的传承，一方面这是对当地人类祖先饮食传统的一种继承与发扬；另一方面也表达了一种对先人的怀念和对汉风古韵的向往，是一种历史的沉淀和对民族感情的承载。
二、徐州饮食文化的特色和价值
（一）徐州饮食文化的特色
1、徐州饮食具有包容性。如果说徐州悠久绚烂的历史给予了当地饮食丰富的内涵，那么得天独厚的地理位置和宜人的气候环境，更赋予了徐州饮食文化难得的包容性。徐州地处苏皖鲁豫交界处，素有五省通衢之称。是华北平原的门户城市，自古就是兵家必争之地。战争的出现加速了当地居民的人口流动，同时也潜移默化的带来了不同地区的饮食文化。从整个气候上来看，徐州处于温带季风性气候，冬暖夏凉，雨热条件充足，适合不同种类的动植物生长，给当地的饮食提供了充裕的食材。经过长期的发展和积淀，逐渐形成了今天家喻户晓的徐州风味。
徐州的饮食文化受到南北各地的共同影响，体现出兼收并蓄的特点。既包含了齐鲁菜系的红烧类与酱类菜点的风味，又加入了江淮菜系清淡香甜的爽口。川菜的麻辣鲜香，中原的面食点心也都在徐州饮食上都有所体现。总体来说，徐州菜五味俱全、自成风格、鲜咸醇厚、味道适中。
2、徐州饮食具有养生性。“药食同源”是中华传统医学之中对人类最有价值的贡献之一。药膳，顾名思义，即以药材与食材为原料而做成的膳食。它“寓医于食”，是将食药相结合所制成的具有多种保健功能的佳肴。自中华文明产生以来，药膳就一直发展至今。早在4，000多年前的彭祖时期，人们就已意识到饮食养生的重要性了。彭祖所创“雉羹”就充分体现了“养生当论食补，治病当论药攻”这一观点。彭祖开创了中国食养和食疗先河，徐州当地的彭祖养生菜系极其注重食疗与养生相结合的观点。《列仙传》云：“彭铿好恬静，惟以养神治生为事，并服糜角、水桂、云母粉。”中医学认为糜角等三物均具滋补、开胃、美容的功效。彭祖还以此三物匹配其他菜肴，算得上域内最早的食疗菜了。口碑良好至今仍享誉“国菜之首”的“羊方藏鱼”，被现代饮食文化人称之为“民族养生文化”的“活化石”。因此，研究、挖掘、继承徐州菜具有深刻的历史及现实意义。
（二）徐州饮食文化的旅游价值。“国以民为本，民以食为天。”饮食可谓在人们的生活中占据主导地位。在满足人们生理需求的同时，还赋予了丰富的文化底蕴。饮食文化，不仅包括相关食材的加工与制作，还包括在饮食过程中所形成的一些传统风俗习惯。属于生产消费的范畴，是消费经济中活跃度最大、最具特色、最具群众性以及具有强大生命力的一个重要分支。由此可见，饮食文化在旅游产业中占有重要地位。它能够满足旅游者的多种需要，提高旅游地的经济水平，推动旅游业的发展。
1、满足旅游者口腹之欲。徐州地方饮食南北交融，贯通东西，在历史的发展中展示深厚的历史和文化价值，其中不乏美味，例如霸王别姬、彭城鱼丸、沛县狗肉、羊方藏鱼、麋鱼鸡、云母羹等，旅游者对这些美酒佳肴的消费，可满足其口腹之欲，获得生理上的和精神上的愉悦，从而增加旅游者在一次旅游活动中的积极体验。
2、满足旅游者文化好奇心理。旅游者旅游的目的是为获得与日常生活截然不同的文化体验。旅游者在其日常生活中很难见到旅游地的一些特色美食。以徐州特产沛县狗肉为例，即使当地有这样的门店出售，但实际上口味会有所不同，远不及徐州当地门店的美味。因此，旅游者对这些地方特色美食往往有着很强的好奇心，加之徐州特色两汉文化饮食享誉全国，旅游者自然会想亲自前来品尝美食，体验徐州不同的饮食文化。
3、饮食文化能够推动旅游业的发展。徐州的旅游资源丰富，饮食独具特色，在很多国人心目中的形象是汉文化的代表、兵家必争之地，这些只是历史的展现，而饮食则显示了文化的深厚底蕴以及传承的价值。如果能够成功将饮食文化与旅游结合起来，必将有助于提升旅游经济活动附加值、增强旅游吸引力。在不断丰富旅游产品的同时，进而采用美食以打造旅游形象，用美食文化来吸引游客，以达到增强旅游目的地的吸引力。
三、徐州饮食文化发展建议
（一）当前所面临的问题
1、饮食文化发掘不深。徐州饮食文化资源丰富，品种多样，但就目前开发状况而言，当前徐州还未对当地两汉饮食文化的开发加以重视，忽视了其文化内涵，开发仅仅停留在最基础的需求――品尝佳肴上，仅仅是一种味觉上的感性体验，而更深层次的，比如吃出营养、吃出健康、吃出文化内涵的开发力度还大大欠缺。随着社会的发展，旅游者对于旅游的要求也越来越高，他们对饮食的要求不再仅仅满足于品尝美味上，而对文化体验的要求更高，希望能对当地文化有更深的了解。此外，旅游者为获得完整的体验，往往会对食物的制作过程很感兴趣，甚至萌生有自己动手尝试制作的想法。然而，徐州目前的旅游开发还没到位，所以阻碍了旅游业的进一步发展。
2、饮食产品创新不足。如上文所述，徐州菜有着4，000多年的历史，又集南北各地菜肴所长，风味独特，别具一格。但在菜系发展过程中，徐州菜逐渐被苏菜和鲁菜吸收和融合。而新产品开发速度慢，难以跟上市场步伐，产品开发观念与现代消费观念差距日渐扩大。虽然徐州饭店开发了“彭祖养生宴”、汉园宾馆推出了“汉宫御宴”等等特色餐饮，但碍于市场化、产业化的程度不高，导致这些特色饮食加工制作仅限于徐州本地，很难在国内外扩大知名度。而其他各大菜系都能在不断发扬本地菜肴风味特点的基础上，融合现代人的口味，与时俱进，在旅游行业中占足了份额，而徐州却因长期未能开发出富有徐州特色的菜肴而被限制，其市场发展空间越来越小。
（二）坚持保护与开发同时并存
1、将保护饮食文化上升为一种自觉意识形态。徐州饮食文化以其悠久的历史和丰富底蕴，成为整个淮海地区不可或缺的精神财富，是一代代劳动人民生活的真实写照。作为徐州地区的一种非物质文化遗产，一旦能得以充分利用，必定会发现其巨大的发展潜力。利用并发扬好徐州特色两汉饮食文化，必定会对徐州旅游业起到推动作用。
2、开发饮食文化发展的路径。徐州应在保持自身特色的前提下兼并外来菜系的特点，开发具有徐州特色的饮食。彭祖曰：“不欲甚饥，饥则败气，食诫过多，勿极渴而饮，饮诫过深。食过则症块成疾，饮过则痰癖结聚气风。”在继承羊方藏鱼、麋角鸡、雉羹等名菜名宴的基础上，与时俱进，推陈出新，开创饮食文化旅游的新型旅游形式。借助彭祖文化，将徐州的饮食文化和养生结合，打造徐州饮食文化的养生品牌，这既能传承彭祖饮食文化，也能更好地传递现代人生活理念，
3、加强市场宣传，弘扬饮食文化。随着市场经济的进一步推进，保护徐州本土饮食文化就显得极为迫切。如果想获得新的市场发展空间，就必须进一步弘扬徐州饮食文化。首先，徐州可以通过定期举办“彭祖饮食文化节”等一系列饮食文化活动，达到传播饮食文化的目的；其次，徐州饮食文化要注重品牌宣传。在要求徐州的餐饮企业在注重产品质量和服务的同时，不断创新产品的宣传渠道，利用微信、微博、电影、电视等多元化媒体，创新饮食文化，开拓新的市场，从而提升徐州整体经济发展水平。
四、结语
旅游的六大要素中，“吃”是重要的组成部分，也是最基础的部分。“吃”的文化，也就是饮食文化自然而然成为旅游业发展的一个重要组成部分，饮食文化逐步成为推动地区旅游业发展的主要资源。深度挖掘徐州饮食文化的价值并对其进行传承和开发，有助于促进徐州旅游业的发展。
主要参考文献：
[1]周剑锋.徐州饮食文化旅游开发初探[J].知识经济，2013.21.
