时间：2023-01-20 10:16:37
食品质量与安全专业简介
食品质量与安全是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量的管理。它是食品科学与预防医学的重要组成部分，是连接食品与预防医学的重要桥梁，其基本任务是通过对食品生产、加工的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康。随着经济的发展，人民生活水平的提高，消费者越来越关注饮食与健康的关系。食品营养与安全的保证主要依靠食品生产全面系统的质量管理，从而使营养与食品安全从过去的监督管理，扩展成包括食品生产、食品营养、食品安全、食品毒理、食品质量控制的诸多领域。它在生命科学和食品科学的各个领域中发挥越来越重要的作用。
食品质量与安全专业就业方向
食品质量与安全专业的本科毕业生一般选择继续深造，因为国家对此方面的人才需求逐渐向尖端人才发展。毕业后可到全国各级食品卫生监督部门、食品企业、社区的食品营养与安全服务部门、餐饮业及教学、科研等单位从事食品生产、食品营养与安全的管理、公共营养等方面的工作。食品质量与安全专业学生毕业后可在食品科学、营养与食品安全、食品生物技术、食品工程等方向继续深造。
本专业旨在培养适应经济、科技、社会发展需要，德智体美全面发展和个性健康、和谐统一的，富有科学创新精神和国际视野的，基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的食品质量与安全方面的应用型人才。
本专业学生主要学习生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品质量检测和安全等方面的基本训练，具有食品质量检测、食品安全检测等方面的基本能力。
食品质量与安全必备能力
1.掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术;
2.掌握食品分析、检测的方法;
3.具有食品生产管理和技术经济分析的能力;
4.熟悉食品工业发展的方针、政策和法规;
5.了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态;
关键词：食品营养与卫生 教学方法 课程改革
中图分类号：G64 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）08（b）-0195-02
Exploration About Physics Teaching Reform in
Higher Vocational Colleges
Sun Fang
（Chifeng Industrial Vocational and Technical College，Chifeng Inner Mongolia，China 024005）
Abstract：According to the employment trend of occupation college students and the existence of “food nutrition and health” teaching， the author explored from teaching content，teaching methods，practice teaching and evaluation methods，to improve the teaching quality and level of the course.
Key Words：Food Nutrition and Health；Teaching Methods；Curriculum Reform
《食品营养与卫生》是食品类专业的一门专业基础课，重点研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工以及与农业发展的关系。该课程对提高学生的专业知识水平及专业技能应用能力起着非常重要的作用[1]。从课程本身的特点来看，它是一门专业综合性、应用性和实用性都很强的课程，理论与实践联系紧密。本文探讨和总结了我院在《食品营养与卫生》课程的教学中，如何不断充实和优化教学内容，以促进全面发展的创新型食品专业人才培养。
1 优化教学内容，培养学生岗位能力
职业院校是以培养具有一定理论知识和较强实践能力、面向基层、面向生产、面向服务和管理第一线职业岗位的技能型人才为目的的高等教育[2]。我们在几年的教学研究中发现，许多职业院校还停留在过去传统的教学方法和教学模式，教学内容较为陈旧，而且以理论为主，学生不能很好的将理论知识转变为实践动手能力。鉴于此，依据本专业的人才培养目标，根据市场对职业人才的需求，近几年，我们就《食品营养与卫生》课程的教学内容进行优化改革。
本课程主要包括营养学和食品卫生学两个部分，前者包括营养学基础知识、各类食品的营养价值、膳食指导、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等，并对近年来食品营养学中的热点问题作介绍和探讨。食品卫生学部分主要介绍食品中的危害及预防、食品质量安全控制与管理，包括食品污染、各类食品的主要卫生问题、食物中毒及其预防与处理、食品法规、食品安全控制技术、食品中常见化学毒物和病原微生物及其毒素的检测等[3]。我们不依赖任何一种教材，根据授课经验及学生的实际接受能力，编制了适合本校实际的校本教材。在授课过程中，我们本着新、准、够用的原则，少而精地进行理论教学，适当增加一些与专业密切相关的内容，提高学生的实际运用能力。如最近几年出现的转基因食品、乳制品中的三聚氰胺等，进一步充实课程的知识信息量。
2 改进教学方法，激发学生创新能力
《食品营养与卫生》课程大多沿用传统的授课方法，以老师理论讲授为主，学生机械式学习，学习兴趣得不到激发和培养。在教学方法上，我们尝试讲授与引导相结合、灵活多变的教学方式，在每节课前寻找与本届主要内容密切相关的，可以激发学生学习兴趣的题目作为切入点，创设良好的教学情境，引导学生主动地去探究知识，充分体现学生的主体地位。如在讲解有毒动植物的中毒及预防时，可以设置“为避免中毒，杏仁应该做如何的加工处理”；讲解维生素A时，可以提问“胡萝卜怎样吃最有营养”等，通过这些学生感兴趣的问题，提高学生的学习主动性，并引导学生根据课程内容查阅收集相关资料或进行调查研究。每一个大的章节，可以给学生布置专题综述作业，让学生以小论文的形式完成，以此培养学生的自学能力。让学生在实践中发现问题，培养探究问题的意识。
在授课过程中采用多媒体教学，将教学内容分成多个主题制作成Powerpoint，可实现图、文、声、像的结合，使抽象的内容形象化、动态化，将大量信息简便、直观、生动、有效地展示在学生面前，深化了教学效果。例如，在讲授食品卫生基本知识时，可将最近几年的食品安全事件，如“地沟油事件、苏丹红事件”等的图片、资料加入到课件中，调动学生的学习积极性，使学生直观地认识到食品安全的重要性。
3 加强实践教学，提高学生动手能力
专业实验室能更好的培养学生的动手能力、将理论转化为实践的能力、自主创新的能力。因此，实验室的建设是专业建设的重要组成部分，也是巩固专业学科建设的重要基石。
在教学中，鼓励学有余力及有兴趣的学生积极参与实验的准备、实验室的管理及教师的科研，鼓励学生自行设计组织实验，这样既锻炼了学生的动手操作能力、组织协调能力，又有助于学生管理水平的提高。
积极开设综合性实验和设计性试验。如给定一种常见食品原料，让学生分组，设计实验方案，测定其中的各种营养素含量，最后针对实验结果进行讨论。设计性试验可由教师设定题目，指导学生围绕题目查阅资料，设计方案，如讲解完膳食营养与健康后，可安排学生针对不同人群制定一份食谱，然后针对食谱中存在的问题逐一进行讨论和讲解，以此来提高学生的知识综合运用能力和创新能力。
4 制定科学考核方式
当前，《食品营养与卫生》的考核主要仍以知识的积累为主要目标；考试方法重在教室考试；考试形式常采用理论考试，考核内容主要依附于教材，难以真正发挥课程考核在教学中的鉴定、指导和调控作用。
对学生的考核内容应当从考查基本知识转化为考查实际应用能力和综合素质上来，减少以再现书本知识为主的考试内容，并加强对学生平时学习的考核，并增加平时成绩在总成绩中所占的比例，注重过程考核。在保证基本知识、技能的基础上，考试题目应具有灵活性大、知识面宽、综合运用知识能力强的特点，这样可以考核学生掌握知识的情况，同时激发学生的创新意识，培养学生综合运用知识的能力。如，“计算自己一天的能量消耗；对某食谱进行营养评价”等应用性强的试题类型来检测学生的学习情况。
考核成绩由平时学习表现考核（20%）、平时作业考核（20%）、阶段性测验（20%）和期末成绩（40%）四部分构成，对学生进行综合考评，以体现考评的公平性、灵活性、客观性，提高了学生全程参与学习的积极性。
针对传统《食品营养与卫生》课程存在的问题，我们进行了上述改革探索，学生的学习兴趣普遍提高，认为本课程教学生动、贴近学生的生活实际。这些教学改革、考核方式与考试内容有利于学生培养学习兴趣，系统掌握课程知识，提高自学能力，培养协同工作精神。但是，课程改革工作仍很艰巨，还需要在教学中不断总结经验并逐步推进，最终达到提高教学效果的目标。
参考文献
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[2] 徐安书.关于高职食品类专业实践教学体系的探索[J].职教论坛，2012（29）：26-28.
论文摘 要：教学内容的设置和优劣直接影响着教学水平的发挥，只有不断优化教学内容，才能满足不断发展的社会对高校教学的要求。营养与食品卫生学是预防医学专业的主干课程，要培养全面发展的高素质创新型预防医学人才，必须合理设置教学内容的体系结构，不断充实课程知识信息量，保证教学内容的先进性和实用性，同时合理优化重组教学内容，保证教学内容的系统性和科学性，强化理论联系实际，做到知识传授、能力培养和素质教育相结合。
教学内容是教与学相互作用过程中有意传递的主要知识信息，是教员在教学过程中为实现教学目的而有意识的对学员传授的各种素材和有用信息。教学内容的设置和优劣直接影响着教学水平和教学效果，只有不断优化教学内容，不断适应教学目标的提高，才能满足不断发展的社会对高校教学的要求。营养与食品卫生学是研究营养、食品安全与人类健康关系的科学，是预防医学专业的主干课程，也是专业必修课，其教学目的是使学员获取本课程基础知识和技能，重点训练学员发现和处理常见营养与食品安全问题的能力与素质，培养全面发展的高素质创新型预防医学人才。为实现本课程的教学目标，培养全面发展的创新型预防医学人才，要求必须不断充实和优化教学内容，强化学员对基本理论和技能的掌握，注重培养学员的创新意识和运用所学知识解决实际问题的能力，确保教学的先进性和实用性。本文探讨和总结本科室在营养与食品卫生学专业本科教学中，如何不断充实和优化教学内容，以促进全面发展的创新型预防医学人才培养。
一、合理设置教学内容的体系结构，不断充实课程知识信息量
教学内容的体系结构应该合理，信息量要充足，知识点要求能系统的反映本学科领域的全貌。营养与食品卫生学课程包括营养学和食品卫生学两个部分，前者应包括营养学基础、各类食物的营养价值、合理膳食、营养状况评价、特殊营养保障、营养与疾病6大内容，涵盖营养学学科领域的各主要分支和知识点。在此基础上，我们在普通人群营养学框架之上，着重强调了高原、寒冷、湿热、低照度、电子对抗、航天、航海等特殊作业条件下的营养保障，以及野外供膳、营养教育等内容，使教学内容更加充实，结构更加合理。食品卫生学部分主要介绍食品安全卫生问题、突发食品安全事件和食品安全控制技术，应包括食品污染、各类食品的主要卫生问题、食物中毒及其预防与处理、食品法规、食品安全控制技术、食品中常见化学毒物和病原微生物及其毒素的检测等。我们在保证以上教学内容的前提下，特别对重大活动或战时食品安全问题、食品卫生的快速检验方法与制式装备等内容做了详细论述，进一步充实了课程的知识信息量。
二、保证教学内容的先进性和实用性
保证教学内容的先进性和实用性是教学工作的核心，是保证教学水平先进性的前提和保障。教员在教学工作中，应及时把教学、科研及社会实践成果引入教学，体现新理论、新技术、新装备和新理念教学。要密切关注本学科发展动态，紧扣社会发展需要，注重科研与教学的融合，不断更新教学内容。我们在教学课程的安排上，各章节原则上安排在本领域具有一定研究优势和背景的教员授课，保证其教学内容与科研方向的一致性，要求在教学过程中，教员应尽力追踪国际研究前沿，及时总结和撰写本学科相关热点领域的进展综述和研发动态，并实时将本科室的研究方向和成果进行必要的介绍，努力将科研成果转化为教学内容。例如在营养学基础部分，对近期研究热点植物化学物及其生物学效应，特别是其抗肿瘤、抗心血管疾病活性及机制，我们做了最新综述和讲解；在特殊人群营养部分对高寒、湿热、低照度等特殊作业人员营养保障问题做了最新国内外研究概述；同时注重对本学科在相关研究领域所取得的成果进行介绍，将本室长期从事的科研及取得的优秀成果恰当地引入到教学内容当中，如脂肪酸与乳腺癌、牛磺酸与视觉保护、植物化学物的生物学效应、特殊环境(高原低氧、低照度作业等)下的营养保障措施等。这些措施不仅提高了教学的先进性，也增强了教学的特色性。
三、合理优化重组教学内容，保证教学内容的系统性和科学性
在教学内容的安排上要重视优化组合，各知识点要顺序展开，符合学员的学习规律，保证教学内容的科学性与系统性。教材是教学内容的基本载体，但课程教学内容不能完全照搬教材内容的框架体系，首先需要对教材内容进行合理的优化重组。如在讲授各种营养素的内容时，对于教材中的营养素代谢内容可以舍去，因为学员在生物化学课程中已经学习，而有关营养素摄入量标准的内容又可以并入到后面专门讲授的膳食营养素参考摄入量标准这一节当中。其次是要正确处理好基本理论、基本知识和新内容的关系，在注重教学内容具有科学性、系统性和基础性的前提下，也要兼顾前沿性，充分反映当代营养与食品卫生学发展的新理论和新技术。此外，在教学过程中，要正确处理教员为主导、学员为主体的教与学关系，运用启发式课堂教学，形成有利于培养学员自学能力和创新能力的教学方法，同时坚持发挥教员作为课程教学主讲人的作用，要求教员从每节课的具体内容出发，通过合理编排和生动讲解，启迪学员的思维，掌握分析问题和解决问题的方法。
四、强化理论联系实际，做到知识传授、能力培养和素质教育相结合
教学内容要深入浅出，理论联系实际，课内课外结合，做到知识传授、能力培养和素质教育相结合。营养与食品卫生学最突出的特点之一是与日常现实生活关系非常密切，本课程的教学内容大多与人民的生活和健康息息相关，容易引起学员的关注和兴趣，在教学过程中把理论知识与现实生活的种种事例相结合，使课堂教学变得更加生动、形象、活泼，竭力避免“重教轻学”的教学模式，力求“不愤不启，不悱不发”，着重于启发式教学。在每章节授课前应设置“导课”环节，以近期热点问题或生活中鲜明的事例为引线，引发学员对本次课程内容的关注和相关问题的思考；在讲授各知识点过程中尽量引导学员发现现实中的各种问题；在布置课后作业时，以现实存在的问题为主，不设标准答案，鼓励学员独立提出解决问题的具体方法和步骤。例如，在讲蛋白质含量测定时，我们以三鹿奶粉掺假三聚氰胺事件为案例进行讲解，让学员来分析讨论这种化工试剂为何添加进了奶粉里？传统的凯式定氮法检测蛋白质含量的弊端在哪里？现实中如何避免此类事件的发生？在讲授各类食物营养价值时，抛出曾经叫嚣一时的“牛奶有毒”、“红薯排毒”、“绿豆治病”论等，鼓励学员独立思考和判断，批判盲从和无主见，鼓励他们相互讨论和争论，引导学员课下查阅相关文献和报道，形成自己独立的判断并提出合理的证据支持，教员只作为其中平等一员参与讨论，不做是非判断，引导学员学会辩证的、批判的思考问题，能够从正反两面看问题，对同一事物能够发现其中的积极因素和消极因素，避免片面的、极端的思维观。在学习平衡膳食内容时，要求学员在课外时间开展实践应用，在周围同学中开展平衡膳食的健康宣教活动和膳食营养调查工作。这些措施都很大程度的促进了学员能力和素质的培养。
［参考文献］
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关键词 市场营销专业 培养现状 问题 对策
一、引言
世界经济正以势不可挡的趋势朝着全球市场一体化、企业生存数字化、商业竞争国际化的方向发展，企业之间竞争日益加强，对各种层次尤其是高层次的市场营销专业人才的迫切需求对我国高校市场营销专业教育形成了严峻的挑战。要求我国高校市场营销专业必须适应经济全球化和市场经济发展规律，只有具有创新精神与实践能力的人才成为未来社会的主流需求。
就目前而言，我国许多高校对营销人才的培养趋于速成化、单一化。人才市场供需之间也存在许多问题，导致营销人才质量出现了较为严重的滑坡结果。因此，市场营销专业的发展，无论是对学校教学质量的改进，还是对当前新课程改革的实施，都显得迫在眉睫。为此，本文以陕南高校市场营销专业为例，分析了市场营销专业学生专业素质培养的现状，对培养目标、教学过程、考核以及奖励制度等方面存在的缺陷提出了解决方案，进一步缓和市场营销人才市场供需之间的矛盾。
二、我国高校市场营销专业培养现状及存在的问题
高校专业人才的培养方案大多包含培养目标、培养要求、专业课程设置及教学安排等内容，同时考核制度和奖惩制度也非常重要。下面对培养方案中几个部分的设计与落实情况结合实际进行分析，指出存在的问题及解决方案。
（一）培养目标缺乏指导性
许多高校都将培养应用性专业人才作为培养目标。应用型人才是相对于理论性人才而言的，是知识、能力、素质相互协调的高素质人才，是一个非常泛的概念。虽然老师知道应该把学生培养成应用型人才是教学的目标，但是在实际教学过程中怎么引导学生达到既定的目标时，就会发现培养目标对培养过程缺乏指导性作用。以陕西理工学院市场营销专业为例，其培养目标为：本专业培养具有管理、策划和营销等方面的基本知识和基本技能，能在工商企业和服务行业从事营销管理、市场运作、商业策划和销售实务等工作，具有创新精神和实践能力的高级复合型应用人才。市场营销是注重实践的专业，从事营销管理、市场运作、销售实物等工作同样是一个大而泛的定位。这样进行教学培养很可能使学生对许多知识和技能都是泛泛涉猎，仅停留在基本的了解阶段，并没有掌握到从事具体的营销工作的实际操作技能。因此，培养目标要具体化，要提出对教学过程具有指导作用的培养目标，真正体现培养目标的引导性、规范性、激励性的特征。
（二）教学安排缺乏合理性
（1）理论课程体系安排。1）课程模块之间衔接缺乏科学性。公共选修课、专业主干课和专业实践课三大课程模块的结构不够合理。根据“理论结合实践”的教学方式可看出，专业基础课是为专业主干课打基础，专业实践课是在专业基础课和专业主干课上的延伸。就陕西理工学院而言，在这三者的衔接上存在较为突出的矛盾。例如，在进行“公关礼仪”理论课时并没有将实践衔接在一起，形成了“重理论，轻实践”的教学思想，导致学生主干课把握了精髓，实践环节却是一片空白。2）课程模块内部缺乏合理性。同一课程模块内部结构不合理，存在课程的重复和交叉。就陕西理工学院而言，市场营销专业部分课程过于累赘，颇显多余。3）课程内容不够完善。以陕西理工学院为例，在人才市场需求多样化的今天，市场营销专业的学生仍然停留在灌输式的教学，教学安排讲座相对匮乏，所学知识也不具时代性，存在很大的局限性。课程内容急待完善，在“营销案例”理论课程中的部分典型案例已经成为过去式，不具备时代性，例如联想电脑，凡客诚品等。
（2）理论课程体系安排。1）实践教学方式过于单一，实践教学安排缺乏系统性。以陕西理工学院为例，市场营销专业学生实训项目在校内仅依靠现有教学资源完成，实训教学手段大多使用案例讨论、情景模拟、销售比赛等方式，形式过于单一。2）专业实践教学师资队伍匮乏。师资队伍缺乏实践经验，实践课多以理论课代替，学生实践经验不足，收获颇少，对实训的目标定位把握的也不够精准。导致学生专业实践难以达到预期结果。3）实训教学的目的不够明确。陕西理工学院仍然沿袭着实验、实训、实习“三段式”传统式学科式模式。没有将实训体系目标与职业能力进行结合，导致培养的营销人才能力不全面，实训教的学目的不够明确，形成实训内容与市场需求相脱节的结果。
（三）考核制度缺乏科学性
（1）理论课程考核机制不完善。就理论课程的考核机制来说，在市场营销众多的课程中，考核方式大多还是以单一的答卷形式作为学生该课程的主要成绩，而这种以试卷为主导型的考核方式就造成了“教师念讲义，学生记笔记，考试背笔记，考后都忘记”的这种现象。并且学校在考核方面对学生缺乏引导，导致学生对考核重视度不高。不仅没能实现学校真正考核的目的，学生也并未认识到考核对自身而言的最终意义。
（2）实践教学考核机制不完善。实践教学的内容和形式多种多样，如有认知性、技巧性、策划性等不同内容的实践，有课内实训、课外实训、不同阶段实习等不同形式的实践。在这些实践中，许多都是学生分组进行的，对学生的考核成绩既要反映出团队的水平，又要对每个学生的个人能力做出合理的评分；既要对学生实践结果进行考核，也要对实践过程进行考核。因此，考核评分存在一定难度，大部分高校都未建立起科学合理的实践考核体系。
三、提高我国高校市场营销专业学生培养质量的对策
（一）明确培养目标
培养目标是一切教学安排开展的前提，达到预期的培养目标是进行教学培养的目的，所以培养方案中培养目标的制定显得尤为关键，在这个就业形势如此严峻的环境下，制定以就业为导向的培养方案是必要的。高校大学生毕业之后就业是摆在学生面前的首要问题，如何提升自己的专业素质和技能以促进就业是学生最关心的问题，也是社会问题。以就业为导向是从市场需求出发的，只有满足社会发展需求的营销专业人才才能适应企业发展的步伐。同时，将就业作为培养目标也更加具体，易于学生根据自身的实际情况进行细分，更清楚自己的学习和发展方向，目标更明确，这样进行学习所掌握的知识和技能应用性更强。老师在教学过程中就可以根据社会需要将营销工作所需的基本技能进行重点讲解和传授，就不会偏离培养目标的方向。因此，明确具体的培养目标对培养过程具有指导性作用。
（二）合理安排教学
（1）理论教学体系。1）教学过程应该遵循循环渐进的规律。应该让学生熟练掌握营销理论，以公共选修课作为基础，逐步向更深层次的学习和研究方向发展。根据各大课程模块之间相辅相成的内在逻辑关系，如应该将“西方经济学”和“运筹学”开设在“市场营销学”课程之前，有规律的课程安排不但可以提升学生的学习效率，而且在坚实的基础知识上，学生可以掌握扎实的专业技能，达到事半功倍的效果。合理的课程安排也是培养优秀营销人才的重要前提。2）采用“化整为零”的课程安排来优化同一课程模块内部结构。模块课程安排要追求精益求精，避免课程的重复和交叉。化整为零的课程安排可以使学生更深层次的把握各方面营销专业知识和专业技能。例如，单开的消费者行为学、品牌管理、营销策划、广告设计等课程内容重复率低，涉及面广。3）完善课程内容。增加案例教学在理论教学中的成分，市场营销学习切忌照本宣科、灌输式式教学。不断分析最新案例，加大与企业交流度，把本学科最新动态运用于实践，不断融入国际环境下，把握市场营销的最新理论动态，培养符合市场需求的市场营销人才。
（2）实践教学体系。1）实践教学方式要多样化。市场营销人才与其他方面人才有本质区别，更加注重个人实践能力与专业技能。因此，对市场营销人才的培养要具有系统的、连续的实训特点，由浅入深。例如，市场营销专业学生培训应该从大一开始，每年都在不同的实习单位进行实训，见多方能识广，方能培养营销人员的战略眼光。2）实践教学目标应该明确。以目的为导向，克服形式主义，切实安排好学生的实训，发挥实训基地的作用。例如，综合技能实训课采用项目评价法，以完成一项企业真实项目任务来设置评价标准，加强对教师实训教学效果的日常考核评价，优化评价体系。3）增强实训教学师资力量。由专业实训教师设计实践教学方案，根据能力要求设计相应的实践教学内容，根据发展规律设置分阶段的、阶梯式的实践教学过程，严格控制实训质量。
（三）改革考核方式
（1）对理论课程实施多元化考核。如果要科学恰当的评价市场营销专业学生的能力和素质，考核的形式就必须从单一的考试形式向多元化的考核模式转变。例如，采用口试、实践报告、论文、开卷以及半开卷等多种考试形式，将学生参加学科竞赛、课外学术科技活动及在公开刊物上发表专业学术论文等纳入评价体系。既考核学生基本知识，基本理论和基本技能的掌握程度，又考核学生运用所学知识综合分析，理解和运用的能力，使学生的个性、特长和潜能有更大的发展。
（2）对实践课程实施应用性的考核方式。依不同课程实践内容差异、不同的实习实践形式差异和学生不同学习阶段的知识结构差异选用不同的考核方法。例如，对项目调研性和策划性实践可采用单独考核或小组考核方式，以提交调研报告、策划报告或以现场展示、提问、学生答辩的方式进行考核。这样既是客观公正地评价学生学习成绩和教师教学效果的保证，也是提高实践教学效果，发挥实践教学体系作用的有力保证。
（作者单位为陕西理工学院管理学院）
[作者简介：王家威（1995―），男，陕西安康人，本科生，研究方向：市场营销。指导老师：刘芳（1982―），女，陕西汉中人，讲师，研究方向：市场营销。基金项目：本文系陕西省大学生创新创业训练计划项目（201410720038）。]
参考文献
[1] 刘丽娜.本科院校市场营销专业应用性人才培养探讨[J].教育探索，2014（01）：98-99.
[2] 陈桂兰.论高校学生奖惩教育实施的原则及规范[J].南京工业职工技术学院学报，2007（01）.
关键词：营养健康安全农产品；营养配餐；营养提高；创新营销
中图分类号：TS201.4 文献标识码：A 文章编号：1001-3547（2014）16-0001-08
我国改革开放30多a来，农村经济和农业产业发展迅速，百姓生活从饥饿、温饱迈向了小康水平，现在向全面建设小康社会目标迈进。目前农产品的总数量已满足人们食用需求，但随着人们生活水平的提高，其消费观念也发生了较大的变化，从以消费粮食为主向以搭配消费植物性与动物性农产品的观念转变[1]，现代消费观念已经形成。
近10 a来，随着新闻进一步曝光和网络信息的迅速传播，食用农产品质量安全的问题在我国频频发生，毒大米、毒豆角等让人们忧心忡忡，如何选择卫生质量安全的食用农产品成为了老百姓心中的一大难题。不仅如此，人们除了特别关注农产品的质量安全问题外，也要求农产品的营养结构合理。现代人亚健康问题特别严重，人们开始注重通过饮食等手段来进行养生。当前如何满足人们对现代健康生活的需要，已成为中国小康家庭生活质量提高的一个主要诉求，也是实现经济增长方式转变的重要标志和内容。
目前，绿色食品（即绿色食用农产品及其加工的食品，下同）在中国广受欢迎，深受消费者的热捧。所谓的绿色食品，即是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养食品，比如绿色小麦、绿色水稻、绿色蔬菜、绿色水果、绿色畜禽鱼蛋等[2]。绿色食品与营养健康安全农产品理念相似，但是后者在深广度以及发展理论上更胜一筹，其宽度更广，深度更深，本文即在绿色食品的基础上，对营养健康安全农产品的产业发展进行前瞻。
1 现状
1.1 安全农产品
安全农产品的最低标准为农产品内不能含有威胁或损害人体健康的有毒有害物质和因素，以免使消费者患上传染疾病或急性和慢性的疾病，避免给消费者及其家人后代带来健康隐患。一般的安全农产品需要经过权威部分认定，生产出的产品要符合消费者对安全的需要，而且正常情况下和合理食用时，不会损害人们的健康。
目前，我国符合食品质量安全的农产品类型分别为绿色食品、有机食品和无公害农产品，被称为“三品”――业界安全农产品简称，其中又以绿色和有机食品为代表，广受消费者的喜爱或期待。安全农产品目前存在的问题如下。
①常规实用技术与农产品质量安全 我国作为肥料生产、进口和使用的大国，化肥年产量、年使用量和净进口量均居世界第一。由于我国对农作物产量需求的不断增加，肥料的生产量也一直在增加，我国以仅占世界9%的耕地养活占世界22%的人口，这是公认的奇迹。化学农药和化肥的不合理使用和过度施用，导致了农产品食品安全问题、生产效益下降、资源浪费和生态环境破坏等，已经严重影响了我国农业的可持续发展。如何解决好这些问题已成为当今社会头疼的问题。
②高新技术与农产品质量安全 现代生物技术（如细胞工程技术、转基因工程技术等）、益生菌和酶制剂技术、农产品辐照技术、食品冻干技术、欧姆加热技术和改变包装气体环境等高新技术已在农产品生产及加工领域中得到广泛应用。由于它们或可显著增加农产品产量，提高农业生产水平， 改善和提高农作物的抗虫、抗病、抗除草剂和抗逆性（如耐盐碱、耐旱和耐寒性）能力等；或可延长农产品的储藏和上架时间；或延缓食品氧化、防止食品过早腐败、变质，使农产品更安全；或可使营养保全，在加工中几乎不损失其有关营养和风味品质，因而在民生中发挥了重要作用。但是，由于某些高新技术的应用对农产品的营养品质、风味、抗性、遗传特性等会产生非实验者和人们预期的改变，因此也可能会对人畜禽鱼健康、生态环境等方面产生潜在的负面效应，这就是人们关心的农产品质量安全问题会存在潜在或现实的为害。
目前在社会中有较大争议的农业转基因生物，大都是通过转基因技术将抗病、抗虫、抗除草剂等有毒基因导入后获得，因此该生物中大都可能始终存在着有关毒性物质，它的毒害性以及残留量是否对人畜禽鱼有害及是否会影响生物的多样性，目前尚没有定论，即使有些获得安全证书，人们也不知其相关的试验过程及其结果，安全证书能否证明其安全也受到质疑，这仍可能未知和潜在地从营养、毒理和致病等方面影响食用、饲用农产品的质量安全[1]。
1.2 营养农产品
农产品质量好坏在于它的营养与健康品质的高低。其中营养品质主要是指农产品所含营养素的数量和质量，健康品质则体现在农产品的卫生安全上，因此食品安全包含卫生安全和营养安全。通过选用无污染或污染物在可允许的范围的原料，科学使用、少用、慎用、不用添加剂，采用GMP的加工工艺与生产流程，保证食品中营养素的数量和质量达到有关绿色有机食品认证要求，这是食品安全的内容。粮农组织的解释是：营养安全就是在人类的日常生活中，要有足够平衡的并且含有人体发育必需的营养元素供给，以达到完善的食物安全[3]。
1.3 健康农产品
健康农产品是将农产品质量安全放在首位，其种植、养殖、加工生产、经营必须按照无公害农产品、绿色食品和有机食品的标准要求生产的农产品。在实际操作中，必须严格控制农业投入品的使用管理，吸纳健康农产品的做法和经验，整体提升农产品质量安全水平。健康农产品的生产必须保障农产品生产源头的安全。以现代化、规模化、可持续性和可溯性进行生产与经营，从各层面化解农业生产中无公害、绿色、有机生产过程与经济效益的矛盾，也为都市农业和乡村农业的无公害、绿色、有机的高效农业发展建立一套标准化、可复制的生产经营模式。所生产的农产品符合质量安全要求，不生产转基因作物或者对人体有为害的产品。健康农产品是安全农产品的延伸，它所代表的农产品还同时需要具有丰富的营养价值，以及对人体的新陈代谢起到促进作用。
2 产业发展的背景
现在对于食品的需求已经只不是考虑数量的问题，随着人们生活水平的提高，人们对自身健康要求的不断提高，人们现在追求的已从数量上的温饱发展到质量上的安全。食品安全问题已成为当今社会热门话题，成为老百姓衣食住行的首要关注点。营养健康安全农产品，是把营养放在首位，到健康，再到安全的农产品。这样排放的顺序不代表不重视安全，而是安全在现在已经放在首位，待食品安全问题得到整顿、得到改善之时，就要再考虑食品未来的发展方向。
随着社会的发展，人们膳食情况发生了改变，食品工业化不断发展，现在关注营养问题已经刻不容缓。
现在社会上主要存在两大营养不良的问题，即营养过剩和营养缺乏。随着我国居民收入的不断提高，膳食中蛋白质、脂肪和热量摄入量也随之增加，儿童和成年人中肥胖症比例上升，体质指数（BMI）增加，心脏病、糖尿病、白血病以及某些癌症导致的死亡率也在不断增高，这是营养过剩的表现。而营养缺乏的表现有：碘缺乏病（IDD）病区，不良断奶方法引起的乡村断奶期儿童生长迟缓以及城乡儿童生长方面差别越来越大。随着我国人口出现的老龄化问题，特别是目前在城市中由此带来一些特有的严重问题，例如贫血、糖尿病、高血压、感冒、骨质疏松症等。而在1992年全国营养调查结果中显示更多的只是Ⅱ型糖尿病和骨质疏松症[4]。表面看起来这一问题和营养健康安全农产品的牵扯不大，其实密不可分。
而食品工业化的发展也在很大的程度上对农产品的营养物质有不良的影响。食品加工有各种先进的生产方法，如新的加热加工法（挤压法、微波及超热加工法等）、延长加工食品的保存期和增加感性质量的包装工艺方法等，这些加工方法都对农产品的营养有较大的冲击，例如谷物类富含B族维生素，而B族维生素是水溶性维生素，在农产品的清洗浸泡过程中就有大量的维生素流失；又如果蔬类的抗坏血酸、肉制品中的蛋白质，加热加工会导致抗坏血酸的氧化和蛋白质的变性等，这都是食品工业化对食品营养成分带来的冲击。更别说在经济利益的驱动下，部分不法企业将有毒物质伪装成营养食品的工业行为，这些都是营养问题出现的重要原因，而发展营养、健康、安全农产品也变得刻不容缓。
社会的进步、百姓收入的增加和食品工业的发展过程，也是人们生活水平得到改善和生活方式得以改变的过程，但同时也使他们抛弃了过去传统的对心脏较为有益的饮食文化和生活习惯，导致更多早期残疾和死亡的非传染性疾病的发生，对已负担沉重的卫生保健系统也造成了较大的压力。这说明：目前包括我国在内的世界范围的健康问题中膳食结构必须改变，有必要找出改善现代化生产带来的不良后果的方法，以及增强这些改变带来的积极效果的方法[4]，促进现代膳食结构得到进一步改善和落实。
“食物多样，谷类为主，粗细搭配”、“多吃蔬菜和薯类”是中国居民膳食指南，而《黄帝内经》的《素问・脏器法时论》里也说到了“毒药邪攻，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补血益气” ，《素问・五常证大论》又说“谷肉果菜，食养尽之”。在此都说明谷物蔬果是维持人类正常生命活动必不可少的食物，而谷物蔬果都为农产品，只有农产品产业的正常发展，才能更好地促进人类社会的发展。只有真正地把营养健康安全农产品发展起来，农产品产业才会有一个更好的突破，因此营养健康安全农产品是农产品发展的必经之路。
3 营养配餐
我国营养配餐业具有良好的发展前景，经济的高速发展和人们生活水平的提高为营养配餐业的发展提供了良好的舞台，营养配餐业有望成为我国食品产业新的经济增长点。
3.1 定义
营养配餐，就是按照人们身体新陈代谢生理的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计每天、每周或每月的食谱，使人体摄入适量的热量，并使蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、食用纤维素、矿物质等几大营养素比例合理，达到平衡的膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施，平衡膳食的原则要通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际的意义。现行营养配餐研究思路见图1。
3.2 营养配餐的目的和意义
营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到各类用膳者的每日三餐膳食中，使他们能按需摄入足够的能量和各种营养素，防止营养素或能量的过量摄入。根据群体对各种营养素的需要量，结合当地食物（农产品和食品）的品种、安全认证情况、生产季节、经济条件和烹调水平，选择各类食物进行合理比例的搭配，达到平衡膳食。通过研究制订营养食谱指引和操作规范，让公共食堂、餐厅和酒楼烹调者和有关管理人员可以科学合理、有计划地管理膳食食谱，这也有助于各类家庭同样有计划地管理家庭膳食营养，有利于成本核算和减少食物浪费。
3.3 营养配餐的理论依据
①中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 该摄入量包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
②中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 a.中国居民膳食指南。这个指南有改动的放在括号内，改动的原因是提醒国民现在必须重视安全可溯的农产品和食品。中国居民膳食指南如下：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃（安全可溯的）蔬菜和薯类；每天吃（安全可溯的）奶类、大豆或其制品；常吃适量的（安全可溯的）鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调用油量，吃清淡少盐（加碘盐）膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮（无污染的）水，合理选择（安全可溯的）饮料；如饮酒（抽烟）需限量；吃新鲜卫生（放心）的食物（有条件的话吃安全可溯的食物，不吃转基因产品）。
b.平衡膳食宝塔。中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际情况设计的，它把平衡膳食原则转成各类食物的质量，便于人们在日常生活中实行，平衡膳食宝塔见图2。
③食物成分表 食物成分表是一种营养配餐工作必不可少的工具，通过食物成分表，在研究、创建、编制食谱时才能将对营养素的需要量转换为对食物的需要量，从而可以确定所需食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足人体需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。
不过，食物的营养成分数据的采集也要与时俱进，因为不同产地或同一产地不同季节生产的同一种食用农产品，其营养成分是有一定差别的，即使其他情况一样，不同的栽培模式和施肥种类等的不同也会造成同一种作物营养和口感的差异，还有就是营养成分表的数据因测试者的不同或使用设备的不同也会有些误差，同时测试的样品来源一般也没有落实到具体的品种，而不同的品种的营养成分是有差异的甚至差异显著。
④营养平衡理论 在营养配餐和食谱编制过程中，食谱提供的各种营养素之间需要保持一定的比例，以利于提高营养素的吸收率或有利于人体的健康。在食谱的评价过程中，也是以这些理论为评价的指标，如能量的三大营养素比例、蛋白质来源比例和脂肪来源比例。
⑤合理的膳食制度 饮食制度是一种把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的制度。合理的饮食制度是营养配餐过程中实现合理营养的重要环节。在日常生活中，人们的工作、学习和劳动往往有一定的安排和规律，所以饮食安排也应与其生活制度相适应[5，6]。
4 营养提高新思路
4.1 营养健康安全农产品栽培
营养健康安全农产品的栽培，类似于无公害农产品、绿色食品和有机食品的栽培，必须要具备良好的生态环境产地，选用安全的生产资料投放，以标准化的生产技术生产，经专门机构认定，其生产的产品是无公害（或绿色、有机）、生态、无污染、健康、自然或天然的。
①营养健康安全农产品产地环境的优化选择 农产品产地环境条件包括农产品产地的空气环境质量、农田灌溉水质、渔业用水质量、畜禽养殖用水质量和土壤环境质量的各项指标及浓度限值。可采用调查淘汰法、监测评价法来判定农产品的产地环境质量[7]。
②营养健康安全农产品生产资料的范畴 a.种苗。种苗应具备优质、高产、抗病虫、抗逆性强、适应性广等特性。特别是要抗病虫能力强，从而减少农药、兽药、鱼药的使用，减轻化学品对环境和农畜水产品的污染。
b.肥料。主要是指腐熟的无害化的有机肥、矿物肥、微生物肥、饼肥、绿肥以及无公害农产品、绿色食品生产准用的化肥。有机食品则不许使用化肥。
c.农药。包括微生物农药、植物源农药、动物源农药、矿物源农药和无公害农产品生产准用的高效低毒、低残留的化学农药。有机食品则不允许使用化学农药。
d.饲料及饲料添加剂。按无公害农产品与绿色农业要求规范。
e.生长调节剂和食品添加剂。按无公害农产品与绿色食品要求规范进行。有机食品不使用化学生长调节剂、化学食品添加剂。
f.兽药、鱼药。无公害农产品与绿色食品准用的动物药品。有机食品禁用化学品。
g.包装材料。有机食品不使用化学品包装材料。
h.其他有关生产用材料。也要符合我国绿色农业的要求。
③核心技术 a.品种选育与改良技术。常规育种技术结合现代生物技术的应用是新品种获得的主要手段。新品种的选育和推广将有效地提高农业生产效率，同时对于有限制地使用和节省其他化学产品的投放也起到关键的作用。
b.绿色农业技术。绿色农业技术是绿色农业的生态环境与居民（尤其是农村居民）之间的协调关系作为测定因素，是一种绿色农业生态环境安全的技术，使农业生态资源能够可持续的利用，促进农业、农村和市郊可持续协调健康的发展，如传统农业的套种轮作技术等。
c.高新农业技术。高新农业技术可以是绿色的，其中某些也可能存在对人体或环境的潜在威胁，但高新农业技术重点把农业经济发展的效率作为衡量指标。绿色的高新农业技术主要包括生物防治技术、有机肥料技术、食品安全生产技术、农业结构调整技术等。
d.节水技术。主要有节水灌溉技术（浸灌、喷灌、微灌、管灌等）、节水种植技术、节水耕作技术等。
e.清洁生产技术。清洁生产技术集中了环保、节约、循环、高效的众多关键技术。主要有合理施肥、减少污染；减少用药、保护生态；防治白色污染、清洁农业环境。
f.结构调整技术。主要有调特、调新、调优、调长、调高等技术。
g.多熟种植技术。主要发展间、混、套作技术，轮作换茬技术；优化复种方式，提高复种指数。
h.全程质量控制技术。从生产源头抓起，结合产前的产地环境检测、产中的标准化生产和农业投入品检测、产后的产品检测和标识管理、实施绿色农业产品全程标准化安全生产体系，实现从“田间到餐桌”的全程质量安全控制，同时建立和完善绿色农产品质量追溯体系。
i.其他重要和关键的技术。如关键控制点技术和科学生产其他有关技术和综合技术等。关键控制点技术按照HACCP原理对农场生产过程中各个环节可能出现的为害程度进行分析，确定质量安全的关键控制点。目前主要是产地环境安全的污染监控和农业投入品的合理使用两个关键控制点。
④采用平衡栽培理论指导生产 在农业实践上，平衡栽培理论是综合平衡施肥、节水灌溉、生态抗逆等理论发展出来的植物栽培理论。利用光、温、水、土等自然与人工等条件，合理调节养分、水分、光照、温度、空气（如补充二氧化碳）和生长空间（合理密植），以达到防病、抗虫、减少杂草、提高抗逆性（四大植物保护因素）的效果，避免了过量的水肥渗入根区以下而造成浪费和污染环境，能生产出低成本、高质量、符合人体营养需要的优质安全的全营养与健康农产品。
4.2 农产品加工营养成分的保持
农产品加工业是指以农业产品为原料的直接加工和再加工的产业。农产品刚采摘或刚屠宰的时候都是最新鲜的，在没有任何加工的情况下，随着时间的延长，它们的营养成分会慢慢流失，最后腐败变质。可见农产品产后加工极为重要，它是农业生产的产品与市场对接的纽带，也是农业产品商品化不可或缺的环节。实行农产品的贮藏、保鲜、冷链运输、加工、包装和监测，是降低农产品产后损失、提高农产品附加值和质量安全的有效措施，有利于加速农业结构调整、升级和优化，促进农业生产良性的生态与经济循环，实现农业的安全、生态、高产、优质和高效，有利于推动农村经济的发展、繁荣[8]和提高农民收入，推动美丽乡村的建设。而随着社会的发展和市场的需求，农产品将会向安全、营养、健康方向去发展。要得到安全、健康、营养的农产品，就要从农产品的加工技术着手。以下将从农产品的加工和烹调方面着手，由于要与配餐营养对应，所以把烹调营养独立出来。
①农产品加工技术对营养成分的影响及保持 a.果蔬的保鲜技术。水果和蔬菜是人们日常膳食中不可或缺的一部分，它们主要提供人体所需的淀粉、糖类、维生素、矿物质和膳食纤维，特别是维生素C这类营养素，人体需要量多，但又容易在加工中被破坏的，所以特别要注意它们的保鲜加工。而水果分六类：仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、复果类、坚果类；而蔬菜也分为六种：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。
果蔬采摘后会发生一系列生理变化，加速营养成分的流失和腐败变质，要想改变这种现象，就要从根本上解决这些问题。果蔬采摘后的主要生理作用有：呼吸作用、蒸发作用、休眠作用、生理病害、乙烯代谢产物（对果蔬成熟、衰老和糜烂）的影响等。
呼吸作用是指生活细胞内的有机物质在酶的作用与参与下，逐步通过氧化分解并释放出能量的过程。呼吸作用的代谢产物因呼吸类型的不同而有所变化。依据呼吸过程中是否有氧的参与，又可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。
对呼吸作用有影响的因素也可分两大类，一类是自身的因素，一类是外界因素。自身因素是一项很难改变的因素，但外界条件不同，可以通过不同的方式使其改变，并且可通过栅栏作用使条件达到最优。外界条件因素的影响有温度、气体成分、湿度、机械损伤和微生物侵染。温度：果蔬呼吸作用对温度最敏感，一般在25～40℃的高温下，酶活性是最强的，一般在0℃时，酶活性几乎停止，但是储藏温度并不是越低越好，而是要看各种蔬果对低温的忍耐性，在此之上尽量往低的温度储藏，温度要稳定，并且要防冷害和冻害；气体成分：适当降低氧浓度和提高二氧化碳浓度可以抑制呼吸作用，氧和二氧化碳的临界浓度取决于果蔬种类、温度和持续时间；湿度：各种果蔬贮藏适宜的湿度不同，如大白菜和柑橘类要稍稍晾干再进行储藏；机械损伤和微生物侵染：呼吸强度的增加与擦伤程度成正比，损伤也方便了微生物的侵染，所以要尽量减少各种可能的机械损伤。
蒸发作用主要是指果蔬储藏或运输过程中水分的挥发损失。它的外在影响因素主要有空气湿度、温度和空气流动速度。而抑制蒸发作用的方法如下，湿度的管理：一般在85%～95%；温度的管理：用冷藏法；涂抹蒸发抑制剂：如蜡、聚乙烯等；装入容器中和包装；控制通风：一般储藏库的风速控制在0.3～3 m/s。
b.果蔬的速冻工艺。果蔬速冻是将某些特殊风味的新鲜果蔬经过加工处理后在-18℃以下快速冻结和冷藏。速冻工艺基本上分为冷却、冻结、冷藏和解冻。
c.肉的保鲜技术。有低温保鲜、气调保鲜、电离辐射保鲜、高压保鲜、化学保鲜。低温冷藏是目前肉类保鲜中应用最广、效果最好的一种方法。因为低温保藏能够抑制酶和微生物的生命活动，而且不会引起肉组织结构和性质发生根本的变化，能保证肉固有的特性和品质。
气调保鲜是利用调整环境气体成分来延长肉质品储藏期和货架期的一种保鲜技术。常用的气体有氧气、二氧化碳和氮气。
电离辐射保鲜主要是利用辐射能量进行杀菌和抑菌，以延长保质期。但是可能会导致肉的风味变化和异味的产生，另外还要考虑辐射诱导可能导致突变的安全性问题。
高压可以使蛋白质变性、酶失活、改善组织结构、杀灭微生物。
化学保鲜可以使用醋酸、丙酸和丙酸盐、山梨酸及其盐类和乳酸钠等对肉制品进行处理，以延长其货架期和保质期。
②烹调中营养成分的损失及改善方法 烹调是指通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料制成菜肴的具体操作过程，其包含两个主要内容：烹和调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调口味，通过调制，使菜肴味道可口，色泽诱人，外形美观[9]。营养物质是食物中最重要的部分，烹调不当易导致营养物质的缺失，会使得食物失去它最根本的价值，在日常生活中要的是使得营养物质的流失最少。根据食物种类不同可以采用不同的烹调技术。
a.米面类食品。米面类食物中含有最多的维生素是B族维生素，是一类水溶性维生素。在做米饭时，淘洗过程要讲究，因它会使水溶性维生素、无机盐类损失，其中硫胺素损失 29%～60%，核黄素和尼克酸损失 23%～25%。各种营养素的损失与搓洗次数、浸泡时间、淘米水温成正相关。在煮、蒸饭时，核黄素和大部分硫胺素几乎全部可以保存下来。因此，做饭只需将米用水轻轻冲洗 2～3 次，并以采用煮焖饭或钵饭的方法最好。
煮饺子、馄饨、面条等时，会有一些蛋白质、无机盐以及30%～40%的水溶性维生素溶入汤里。如果多喝一些面、饺汤或用此汤做其他汤喝，就可减少这些营养素的损失。此外，做馒头、烤烙饼时不要加过量的碱，因硫胺素和核黄素在碱性条件下很容易被破坏。
b.蔬菜类。蔬菜主要含有大量水溶性维生素和无机盐。由于我国各地饮食文化的不同，我国蔬菜的烹调方法繁多，加之蔬菜种类、切的大小和形状、加热方式和时间长短各不相同，其营养素的变化也就有很大的差异。
炒菜时，如果先将青菜在开水中煮过后捞出挤去汤汁再炒，则其损失的维生素和无机盐就会相当严重；煮菜则对抗坏血酸的保存率为 30%～50%，但胡萝卜素较稳定，一般情况下则很少损失[9]。如果水烧开后再把菜放进去进行热烫并迅速捞上来，那么青菜中的维生素损失就不会太过严重，并且损失的维生素都在汤水中。对蔬菜的烹调来说，最好是用急火快炒的方法，这样维生素损失较少。经试验和观察结果表明，这时抗坏血酸的保存率达 60%～70%，胡萝卜素的保存率为 76%～94%。炒菜最好用铁或铝锅，不能用铜锅，铜锅促进抗坏血酸的氧化而增加其损失。
c.动物性食品。肉类食品烹调时一般采用红烧、清炖或快炒的做法。以清炖时硫胺素损失最多，达60%～65%；蒸时硫胺素损失约 45%；炒时其损失较少，仅为13%左右。蒸肉丸子时核黄素损失约 87%；清炖、红烧时其损失约 40%；炒肉丝其损失最少，仅为 20%。
鸡蛋在准备做成炒蛋、荷包蛋或煮蛋时，硫胺素、核黄素的损失均较少，约 10%。一般做荤菜尽量采用急火快炒的方法；对于骨头则应设法拍碎做汤，并可加醋少许，以促进钙的溶解[9]。
5 营养健康安全农产品销售
自20世纪以来，我国有关农产品销售的专业和综合市场的数量有很大幅度的增加，其中专业农产品市场分化得越来越细，产生出粮油、蔬菜、水产品、肉食、禽蛋、干鲜果品等市场，农产品市场数量也有稳定的的增长趋势。安全农产品社区、小区实体店、平价商店和电子网上商场如1号店等也不断涌现，在广东，新供销天润农产品农超对接及其有关加盟店、合作店也在逐步增加。
当老百姓的温饱问题解决后，安全问题连绵不断地出现，如今已成为国民生活中的日常话题。此外，营养健康问题也从不被关注逐渐变成热点话题。过去，由于日常饮食无法满足人们的营养需要，部分人群愿意花钱买保健品，以补充日常饮食中摄入不足的营养素。比起传统的农产品营销方式，结合营养、健康、安全是一种创新的农产品销售方向。试想一下，当营养配餐普及到每一个普通家庭中，便不需额外的保健品就能维持摄入足量的营养素。因此，营养配餐是农产品销售的创新方法，有着可观的发展前景。
营养健康安全农产品销售营销策略如下。
①建立会员制营销方案 会员制营销又称“俱乐部营销”，是指企业商家以利益或服务为主体诉求发展会员，把会员用户组成一个俱乐部式的团体，通过提供适合会员需求的各种服务，进行宣传、销售、促销等活动，以此培养其客户忠诚度，谋求其经营或服务的利益[10]。这样做的好处是：能够及时了解会员的需求，利用企业长期积累的客户资料信息及其对产品的反馈意见，可以达到满足消费者需求的目的[11]，还可以通过会员向其他的消费者介绍，提高业务量。但前提是具有较好的品牌信誉、优质的产品，安全放心。当前，对于各种农产品来说，需要做到安全和可溯的新要求。
实行会员营养配餐服务制度，为会员用户建立个人健康信息及饮食习惯档案，以便营养师对其进行个体营养分析，通过科学方法计算出各大营养素的日摄入量，再进行营养搭配和选用烹饪方式。食物原料应是企业提供的绿色农产品，确保安全无公害，让会员享受与别人不同的营养膳食。
普通营养配餐服务制度则采用人群划分，分别是儿童、女性、男性、孕妇、老人等几大人群。一般普通营养配餐需提前预约。营养师根据不同人群有针对性地设计相应营养搭配，保证营养素摄入平衡和量足。普通营养配餐可以采取每天供应，随时可以买到的方式，这样就省时方便。
②降低营养价值的损失 在运输工程中，不正确的保存方法会使产品品质下降，所以营养健康安全农产品在运输过程中，必须严格控制产品质量。对于一些不怕冻坏的农产品，如猪肉、鸡肉等，采用速冻的方法存储，抑制微生物的生长繁殖，避免产品腐败变质，影响品质。利用速冻方法，在解冻过程中，减少汁液流失，使营养物质得于保存。也可采用充氮、真空等方法，减少产品接触氧气，避免或减少产品与氧气发生的一系列不利于营养保持的化学反应，较好地相对提高或保存好产品的营养价值。
③完善营养健康安全农产品的监制、检测、认证 消费者拒绝购买营养健康安全农产品的因素有很多，消费者对产品的不信任是重要因素之一，应聘请专家，利用现有农产品和绿色有机食品检测、认证机构和注册专业研究机构，制订相关标准，全程质量监控和监制营养健康安全农产品。
④开放产品的生产基地 生产基地要公开、透明，组织参观、体验生产基地的会员活动，增强顾客信心，从而达到宣传的效果，同时也达到让消费者监督生产，生产者持续生产高品质的营养健康安全农产品的目的。
⑤开拓电子商务销售领域 随着互联网的不断发展，网上购物越来越流行，电子商务销售具有可观的前景。开发客户端，通过电商销售，达到双方便利的目的，不但可以扩大消费群体，同时能节约成本。
⑥加强售后服务 良好的售后服务能大大地得到消费者的认同，增强消费者对产品的信任度。接受顾客对产品及服务的评价反馈，以顾客为中心，能够更加了解顾客需求，加强配餐个人的针对性，有助于给顾客留下良好的印象。
6 结论
农产品市场处于挑战和发展机遇并存的转折时期，创新的营销策略必不可少。当今社会，人们皆希望通过合理搭配饮食以获得健康，摄取营养成分，避免营养不足，营养均衡以防营养过剩。本文提出的营养健康安全农产品产业，迎合了现代人在繁忙生活中对饮食品质的要求，即在农产品安全的前提下，重视农产品的营养价值，使身体保持健康状态。营养配餐的创新点在于其针对不同人群，甚至特殊个体，由营养师根据个体健康状况进行专业营养搭配，由企业提供营养、健康、安全的农产品原材料，从而达成调整用户膳食结构以及方便用户烹饪的目的；营养提高或保持的新思路需要综合的创新技术才得以实现；创新农产品营销方式则能够为消费者带来相当的便利，减少生活负担并提高身体素质，有望更好地转变人们的饮食观念，同时给企业带来可观的经济效益。
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在经济高度发展的今天，吃饱饭或许早已不是问题，但如何吃得营养、吃得健康，百姓心中依然充满问号。
在此背景下，由中国健康教育中心/卫生部新闻宣传中心主办，中国疾控中心营养与食品安全所、中国营养学会提供学术支持，安利（中国）日用品有限公司冠名赞助的，以“平衡膳食·储蓄健康”为主题的安利纽崔莱营养中国行活动于6月6日走进成都。
中国健康教育中心/卫生部新闻宣传中心副主任陶茂萱、安利（中国）公共事务副总监王汝华、四川、重庆等多地著名营养专家，与20余家媒体、多位网络营养达人展开头脑风暴，就营养健康问题进行讨论。
聚焦居民健康素养
自去年12月20日启动，该活动已经走过了广州、上海两大城市，还将深入沈阳、西安、北京等三大地域中心城市，共分为6大片区。“之所以分区举行是因为中国地域辽阔，各地的风俗习惯迥异，饮食习惯、民俗文化也不同。”安利（中国）公共事务副总监王汝华就此表示。
为有效分析当前社会人们的营养膳食情况，在活动正式开启后，主办方联合搜狐网开展了“中国网民营养知信行调查”，该调查采取网络答题的形式，涉及营养知识了解程度、营养及健康行为和自我感觉健康现状等三方面内容。在不到一个月的时间内，共有5035人参与，这也为营养中国行的议题讨论提供了数据基础。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员杜松明在此次会议上对该数据进行了系统的解读，并重点分析了西南地区的营养健康状态。
该调查显示了诸多令人堪忧的事实，具备基本健康素养的居民比例很低。比如对豆类和奶类的摄取量，每周选择不到2次的比例分别为15.6%和31.3%；每天都应该消费的谷类食物，7.3%的人每周吃不到2次；关于油脂的消费量，1/3的人缺乏正确的知识；在自评健康方面，只有不足四成的人认为自己没有任何疾病……
尽管有些数字表面上看起来颇令人欣慰，但现实状况同样不容乐观，比如调查显示每天吃早餐的人数约有90%，但实际上吃真正营养均衡的早餐人数比例非常低。
“提高公众健康素养离不开大众健康教育，而媒体是大众健康教育的平台，但是我国健康领域新闻报道仍然存在诸多乱象，具体到营养领域，也不容乐观。借‘养生食疗’之名，行招摇撞骗之实的‘伪专家’，也可以在媒体上找到市场。”中国健康教育中心副主任陶茂萱指出了目前一些媒体对健康领域的报道相对落后。
强调均衡与运动
上，种种现状和数据引起了大家的热烈讨论。各位专家纷纷指出相较于华南地区偏向于清淡的饮食，对谷类食物选择较低的特点，川菜以色香味形享誉全国，但存在油多不坏菜、口味重、麻辣烫等风味特色，这种饮食容易导致食用者脂肪和食盐过量摄入，过度辛辣还可能会对肠胃及口腔粘膜造成刺激。并且川菜常用的煎炸炒等方式，会在烹饪过程中产生有毒有害物质。
“川渝的特色美食火锅，味美，很多人爱吃，川渝地湿，吃辣可以除湿，并且辣椒中含有丰富的维生素C，但火锅含油多、辛辣，对肠胃的刺激厉害。吃火锅的关键还是要控制好次数。有人说吃了火锅后吃黄瓜和芹菜来清理肠胃，这个其实没有多大用处。油脂还是会在肠胃里面消化。”四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室教授曾果表示。
在讨论过程中记者注意到一个细节是此次会议的座位都是穿插的。“这样安排的目的是为政府、专业机构、专家、媒体等多方搭建了一个更方便、深入的沟通交流平台。”安利（中国）公共事务副总监王汝华表示。
现场网络营养达人和媒体记者也纷纷提出自己的疑惑，比如低碳水化合物减肥法是否有效？只喜欢吃味道重的菜怎么办？自己制作的酸奶是不是更安全？只吃橄榄油行不行？
【关键词】 营养科学;健康教育;健康知识,态度,实践;对比研究;学生
【中图分类号】 R 151.41 G 479 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)09-1044-03
Influence of Health Education on College Students' KAP of Nutrition/WANG Yun-liang*, SUN Xiang-yun, WAN Xiu-wei, et al.* Physical Education School, Anhui Normal University, Wuhu(241000), Anhui Province, China
【Abstract】 Objective To study the influence of health education on the knowledge, attitude and pattern (KAP) of behavior to nutrition of college students as well as researching appropriate method for health education. Methods Totally 2 039 college participants with self-made questionnaire and to analyze the data by SPSS.Results The knowledge of college students' was significantly prompted by the education (with the corresponding score was raised form 31.12±11.38 to 39.85±10.86), so did their attitude and pattern to nutrition(with the corresponding score was raised from 11.62±5.03 to 14.56±6.31). Conclusion The education of health and nutrition for college students can improve their KAP greatly; however, it is not enough.
【Key words】 Nutritional sciences; Health education; Health knowledge, attitudes, practice; Comparative study; Students
大学生正处于生长发育的中后期,尽管目前大学生的生活水平和营养状况已有较大的改善,但由于营养知识缺乏,不能合理选择和搭配食物,饮食行为不合理,使得营养不良和营养过剩等问题日益突出,甚至影响大学生的身体健康[1-4]。营养健康教育是通过增加营养知识,改善饮食行为,从而达到改善营养状况、提高健康水平的一种有计划的行为。为进一步探讨大学生膳食营养中存在的问题,以及评价营养健康教育的效果,笔者分别于2008年4月和10月对大学生进行了研究,现报道如下。
1 对象与方法
1.1 对象 选取安徽师范大学、安徽工程科技学院、南京师范大学以及山东师范大学为样本学校,以班级为单位整群抽样,共抽取2 200名本科生为调查对象,进行自填式问卷调查。其中安徽师范大学950人,安徽工程科技学院600人,南京师范大学350人,山东师范大学300人。调查回收有效问卷共2 039份,有效回收率为92.68%,其中男性为1 175份(57.63%),女性为864份(42.37%),调查对象年龄为(21.32±1.58)岁。
1.2 方法
1.2.1 营养健康教育 结合大学生特点和在短信(网络)教学平台的留言,针对大学生常见的营养知识态度行为误区,由专业教师进入课堂,以《营养与健康》[5]为教材,进行讲解和讨论,共安排12次课(每次课为2 h讲解,1 h讨论),共36学时。
1.2.2 问卷调查 使用相同问卷,分别于营养教育实施前和营养教育实施4个月后进行问卷调查,对2次问卷中的各项内容进行对照研究并进行数理统计分析,以评估健康教育的效果。调查以自填式问卷进行,学生当堂完成。问卷是遵循社会学问卷制定的原理和方法[6],根据健康教育知识、态度、行为(KAP)模型[7-8],结合大学生具体情况自行设计,内容包括:一般情况,营养知识(25题50分),营养态度(5题10分)和饮食行为(10题20分)。对营养KAP问卷的评分采用赋值法,营养知识题每题答对得2分,答错或不答得0分;营养态度题和饮食行为题均按答案的顺序A,B,C分别赋值2,1,0分,然后累加各部分的总和,分值越高,说明营养知识、态度和行为越好。为保证调查的信度和效度,所有调查组成员都参加了本项目的培训,调查在1个月内完成。
1.2.3 资料处理 资料收集和整理后,用EpiData 软件输入数据,经过2次输入和逻辑检错后,用SPSS 12.0统计软件包进行分析。
本调查吸烟和喝酒的定义参照卫生部统计信息中心的全国第三次卫生服务调查方案中的定义[9]。
2 结果
2.1 教育前后营养知识、态度、行为得分及总分情况 见表1。
表1 大学生健康教育前后营养知识态度行为得分比较(x±s,n=2 039)
教育前后知识态度行为总分
教育前 31.12±11.388.44±2.8611.62±5.0351.39±13.15
教育后 39.85±10.688.87±3.0214.56±6.3163.28±14.40
Z值 25.261.0416.4527.53
P值 0.0000.1490.0000.000
整体来看,健康教育前除态度外,学生其他得分均偏低;而健康教育后学生得分普遍大幅度提高,且差异有统计学意义。
2.2 教育前后营养KAP得分水平分布 把知识,行为,态度得分分别分为低、中、高3个级别,K16分定义为高。营养健康教育前后K,A,P分及总分在不同得分水平上的人数分布及构成如下。见表2。
表2 教育前后大学生知识态度行为得分水平构成比较(n=2 039,%)
教育前后低知识态度行为总分中知识态度行为总分高知识态度行为总分
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教育前 37.47**6.08**38.99**37.71**47.8726.4847.1843.6014.6667.4413.8318.69
教育后 12.464.0721.5817.8046.5420.3047.8747.3341.00**75.63**30.55**34.87**
注:*P
2.3 营养健康教育对营养知识的影响 营养健康教育对大学生营养知识影响明显,大学生对主要营养知识问题回答正确率在教育后有明显提高。见表3。
表3 大学生对部分营养知识问题的正确回答情况教育前后比较(n=2 039)
营养知识教育前教育后χ2值P值
人体需要哪几类营养素1 450(71.11)1 875(91.96)294.20.000
人体能量的主要来源921(45.17)1 561(76.56)421.70.000
知晓“平衡膳食宝塔”或《中国居民膳食指南》424(20.79)1 325(64.98)889.20.000
铁的良好食物来源598(29.33)1 549(75.97)889.60.000
钙的良好食物来源1 435(70.38)1 573(77.15)24.10.000
B族维生素的良好食物来源411(20.16)1 243(60.96)704.10.000
富含优质蛋白质的食物1 412(69.25)1 794(87.98)212.90.000
含胆固醇高的食物1 389(68.12)1 754(86.02)184.90.000
知道什么是膳食平衡485(23.79)1 430(70.13)879.20.000
知道“膳食质量评价”的方法164(8.04)714(35.02)439.10.000
知道什么是“必需氨基酸”413(20.26)1 384(67.88)939.10.000
知道饮食中“谷、豆、奶”搭配的目的209(10.25)1 477(72.44)1 625.80.000
知道一日三餐的能量分配198(9.71)1 224(60.03)1 136.60.000
知道食盐加碘是为了预防什么疾病1 834(89.95)1 944(95.34)43.50.000
注:()内数字为正答率/%。
2.4 营养健康教育对大学生营养态度的影响 教育前后,大学生均表现出较为积极的营养态度。但在改正自己不良饮食习惯的态度上,教育后的表现明显优于教育前。见表4。
表4 大学生对营养知识与健康的正向态度健康教育前后比较(n=2 039)
营养态度教育前教育后χ2值P值
营养饮食对健康重要性的认识1 842(90.34)1 927(94.51)25.30.000
对早餐重要性的认识1 834(89.95)1 880(92.20) 6.10.013
希望了解更多的营养知识1 580(77.49)1 830(89.75) 111.90.000
希望自己的饮食更符合营养学要求1 446(70.92)1 739(85.29) 123.10.000
愿为健康改变不良的饮食习惯1 386(67.97)1 643(80.58) 84.80.000
注:()内数字为正向态度率/%。
2.5 营养健康教育对大学生的饮食行为的影响 健康教育前、后相比,大学生的饮食行为有明显改善。见表5。
表5 大学生饮食行为健康教育前后比较(n=2 039)
饮食行为教育前教育后χ2值P值
有偏食挑食的习惯557(27.32)270(13.24)134.90.000
每天都吃早餐396(19.42)1 086(53.26)504.70.000
经常吸烟、喝酒301(14.76)221(10.84)14.10.001
经常吃宵夜或零食874(42.86)579(28.40)93.10.000
经常吃甜食、咸食或口味重的食物1 550(76.02)950(46.59)372.10.000
喜欢吃油炸食物1 109(54.39)762(37.37)118.90.000
每天都吃奶制品或豆制品876(42.96)1 631(79.99)590.20.000
根据自己的口味或饮食习惯选择食物1 739(85.29)1 332(65.33)218.40.000
选择食物时能考虑食物的营养价值408(20.01)1 351(66.26)899.00.000
给予家人或朋友膳食指导216(10.59)634(31.09)259.70.000
注:()内数字为报告率/%。
3 讨论
研究表明,许多人患营养不良并非是因为贫困,而是由于缺乏营养健康知识导致不健康的饮食行为所造成的[10-11]。而不健康的饮食行为又与许多慢性疾病有关[8]。因此,在大学生中普及营养健康教育,提高大学生的营养知识水平,对改善大学生的营养状况和日后养成良好的膳食行为和生活习惯都有着重要的意义。
调查发现,实施健康教育前,大学生营养知识普遍缺乏,尤其对一些营养学常识性的知识了解不多,超出1/3的学生得分低于30分,低于以往的研究结果[12-13],可能与本次调查的研究对象为非医学类大学生有关,他们没有学习过营养学相关知识,也没有学习过医学课程。但是实施健康教育后,其营养知识水平明显提高。说明系统教学在提高学生营养知识水平方面起到了重要的作用。但同时发现,教学后仍有少数学生营养知识问题的回答正确率较低,如膳食评价方法以及一日三餐能量的安排与计算等。提示单纯的营养教学可能存在某些缺陷,应该在教学形式、内容、方法等方面进行探索,以帮助学生更好地掌握知识,提高教学效果。
调查显示,教育前多数学生具有良好的营养态度和较强的求知欲望,教育后学生的营养态度有了进一步转变,希望通过各种途径获取更多、更全面的营养知识,希望自己的饮食更符合营养学要求,愿意为提高自己的身体健康去改变不良饮食习惯。
调查结果显示,实施教育前,许多人虽然具有积极地营养态度,但没有相应的健康饮食行为。如多数学生在选择食物时是根据自己的口味或饮食习惯(85.29%),考虑食物的营养价值而选择食物的仅占20.01%。此外,存在偏食、挑食、吸烟、饮酒等不良习惯。这一方面可能与营养健康知识不够有关,也可能与传统的饮食习惯、经济水平等因素有关,有待进一步研究。实施健康教育后,学生选择食物时考虑食物的营养价值和健康因素的比例大大增加(66.26%),与健康教育前相比,差异有统计学意义。一般说来,营养态度和行为与其营养知识呈正相关,提高营养知识水平可以影响其营养态度,进而引导他们采取正确的饮食行为[14]。但也有一部分学生在教学后仍存在不良膳食行为,如有1/3的人选择食物很少考虑营养价值和健康因素等,说明学生虽然具备了一定的营养知识,也能够转变为积极的态度,却难以应用到健康的行为中去。提示营养健康教育是一个循序渐进的工作,要使大学生改变不良的饮食习惯,采取良好的生活方式和健康的膳食习惯,在短时间内是不可能完全做到的。应该加大健康教育的力度,保持其长期性和有效性,使学生了解平衡膳食、合理营养的重要性,提高学生的健康意识,有效地干预大学生的膳食行为。另外,在对大学生进行营养健康教育时,应根据学生的实际情况,结合学生的需求,设计教学内容,不仅要传授关于食物选择会影响人体健康的正确信息,更要引导他们将营养知识应用于日常生活中去,改变他们的饮食行为,培养良好的饮食习惯,以利于大学生的健康。
4 参考文献
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【关键词】医院膳食;安全;营养
医院膳食是根据疾病的病理生理特点,按不同的疾病制定符合其特征的饮食治疗方案和特定的饮食配方而制作的疾病饮食。因此医院膳食是一种特殊的食品。按照食品质量的定义:“食品的一组固有特性满足要求的程度”。那么医院膳食质量就应满足以下几方面的要求。首先是要保证医院病人在食用医院膳食时是卫生安全的,不会引起食源性疾病,其次医院病人在住院期间所摄入的膳食必须配合住院病人的临床治疗要求,满足病人的疾病和健康需求。纵观国内医院膳食质量的管理,二者完美结合的模式并不多见。对于某些非常特殊的病人,如糖尿病病人,可能在某种程度上得到了营养师的指导和营养配餐,但是大多数病人都无法享受到真正意义上的既安全又营养的医院膳食配餐。在这里有必要指出:通常人们会认为膳食的安全性仅仅是指在食用时不会引起食物中毒,其实,对于那些我们认为机体必需营养物质,如蛋白质、脂肪、胆固醇、VA、铁等等,往往摄取适量是维持生命的必需成分,而摄取过度则可能是毒性成分。膳食中的化学物质是营养素,还是毒素,往往和它的含量有关,这个概念对抵抗力普遍低下的住院病人更是重要。比如,40克的蛋白质可能对正常健康人是一个不足的量,但是对于肾功能衰竭的病人将可能会导致病情加重,甚至死亡。
既安全又营养的医院膳食是医院膳食配餐管理所追求的食品质量。然而在实际工作中发现要真正做好这两方面的工作有相当难度。尽管如此,我们一直在摸索、实践、改进,完善中奋斗,以期望达到完善的医院膳食安全营养配餐质量要求。本文将对已经开展的工作简述如下:
1.卫生安全控制
在食品卫生危害中,食物中毒是最普遍、最主要的危害。而食物中毒中细菌造成的中毒事故占绝大多数(98.5%)。可见食品的卫生管理,重点是对微生物污染的控制。我们引入世界上最科学的食品卫生安全控制系统HACCP理论,根据我国医院膳食的特性,分析在整个营养配餐过程中最危险的环节,并找出关键控制点进行控制(下图显示医院膳食在整个加工、生产及配送过程中的12个关键控制点)。
在关键控制点的具体控制过程中,我们发现要真正做到膳食卫生安全,重点应放在一线职工,教育他们危险因素是什么,如何防止交叉污染,如何从合格的供应商进货等等。为此我们花费较多时间和精力研究如何有效地对员工进行培训,有效地纠正员工传统不良行为习惯,更好地通过主动的预防机制达到食品安全控制的目的。体会较深的是在从业人员流动率较高、员工文化程度较低的情况下进行人员培训,是实施医院膳食安全质量管理的最大挑战。因为在医院膳食加工过程中,涉及的食品安全方面因素较多,员工应接受的知识面是比较广泛的。但对文化程度较低的员工,要求他们在短时间内接受各方面培训的难度是比较高的。为此我们通过对不同岗位进行针对性培训和管理,对重点岗位采取资质认定,制定入岗的职业标准等措施来提高培训的质量。
2.营养安全控制
前面我们提到医院膳食是根据疾病的病理生理特点,按不同的疾病制定符合其特征的饮食治疗方案和特定的饮食配方而制作的疾病饮食。而膳食中的化学物质是营养素,还是毒素,往往和它的含量有关。这就要求给病人的营养配方一方面必须附合病情,另方面必须随着病情的变化做相应的调整以满足身体不同阶段病情需要和病人健康的需要。为达到这样的要求,我们从以下几个方面开展工作:
首先,医院营养师通过对医院整体病种的了解,制定出相应的食谱种类:如糖尿病食谱、肾脏病食谱、高血压食谱、冠心病食谱、痛风食谱、普通食谱等等,在会诊过程中再针对特殊情况的病人进行食谱调整,让每位病人的膳食配方都满足其病情和健康的需要;其次,培训每天直接面对病人的配餐人员的营养知识,要求营养配餐人员必须根据病人的病情为其订餐,特殊病情下咨询营养师后方可订餐;第三,培训膳食烹饪工作人员,严格按照食谱标准配方进行标准生产加工;第四,烹饪后的成品菜必须通过营养师的严格尝检后方可送餐到病房,分送给病人。
总结近年来开展的以上两方面工作,笔者认为医院膳食安全营养配餐质量管理,是一项任重而道远的长期工作。需要每一位员工的共同参与支持,而各层面的管理者的细节管理将使管理更加有效。笔者期待我国医院膳食的安全营养配餐质量管理能沿着科学的轨迹发展。
参考文献
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【关键词】 成年人；营养宣教；营养知识-态度-行为
ABSTRACT: Objective To improve adults’ nutritional knowledge and help them establish the conception ofreasonable nutrition and balanced diet in order to improve their health. Methods Totally 136 adults of one community of Xi’an were randomly sampled to process the questionnaire of nutritional knowledge and attitude and practice (KAP) before and after all kinds of nutrition education carried out in this community. To evaluate the effect of nutrition education, the knowing rate of nutrition questions, attitude to nutritional education, and change of dietetary behavior before and after nutrition education were investigated and compared byquestionnaire. Results After the nutrition education, the nutritional knowledge of adults in one community of Xi’an improved significantly, their dietary conception and dietary behavior become more reasonable. Conclusion Nutrition education can improve adults’ nutritional knowledge and dietary conception and dietary behavior in the community. It’s necessary to carry out nutrition education in communities.
教师职称
KEY WORDS: adult; nutritional education; nutritional knowledge-attitude-practice
随着社会的进步、经济的发展，人们开始重视营养对健康的影响。2002年中国居民营养与健康现状调查结果表明，近10年我国城乡居民的膳食营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率持续下降，但高血压、糖尿病、高血脂、肥胖等与营养密切相关的慢性病患病率呈明显上升趋势［1-2］。这些慢性病的发生与人们的营养知识、态度、行为(knowledge-attitude- practice, KAP)有关，而成年人的营养KAP对孩子的饮食行为有明显的影响，进而影响孩子的健康［3］。为了提高成年人的营养知识水平，帮助他们树立合理营养、平衡膳食的理念，以达到运用营养知识来促进健康的目的，我们在西安某社区进行了营养宣教，并通过宣教前后两次成年人营养KAP调查，对宣教的效果进行了评价。
1 对象与方法
1.1 研究对象与抽样方法
研究对象为西安市土门社区成年人，采用随机抽样法，共抽取136例(该社区共有536例)，其中男性74例，女性62例，年龄范围19-80岁，平均45岁。
1.2 成年人营养KAP现状调查
调查以问卷形式进行，内容包括营养素和食物、营养与相关疾病、公共营养知识以及饮食行为等。由调查员填写调查表，调查员调查前均已进行培训。
1.3 营养宣教的实施
在社区进行营养宣教前，2006年7月10日进行了第1次成年人营养KAP调查，针对调查中发现的营养KAP误区，2006年7月15日至 2006年7月30日共5次组织营养专业人员进入社区进行营养宣教，并通过社区居委会工作人员联系，保证第1次接受调查者至少接受3次营养宣教。宣教的形式以挂图、展板为主，所有挂图、展板皆为中国营养学会或陕西营养学会编印，内容包括中国居民膳食指南、平衡膳食宝塔、食品卫生、食物中毒的预防、合理营养预防高血压、合理营养预防冠心病、合理营养预防控制血糖、合理营养预防肥胖等。另外，还在社区进行了营养咨询、专题讲座(在社区会议室进行)并发放了 200份中国营养学会编著的《营养相关慢性病与贫血》、《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》等营养知识小册子。教师职称
1.4 效果评估
2006年9月15日，进行了第2次营养KAP调查，问卷内容与第1次相同，调查对象为第1次调查的对象(通过社区居委会联系约定)，调查人员也为第1次调查的人员。通过比较宣教前后调查对象对问卷中营养问题的知晓率、对营养教育的态度以及饮食行为的变化来评估营养宣教的效果。
1.5 数据处理
以SPSS 11.0录入数据并进行数据处理，宣教前后进行配对样本的McNemar检验，检验水准为α=0.05。教师职称
2 结果
2.1 公共营养知识的认知情况
经过营养宣教后，调查对象对中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔知晓率明显提高，差异具有统计学意义。在具体内容方面，“知道中国居民膳食指南的全部内容”和“知道膳食宝塔中推荐谷类适宜摄入量”这两项宣教前后知晓率差异无统计学意义，但宣教后知晓率有所提高。“知道膳食宝塔分几层”这一项宣教后，知晓率提高有统计学意义(表1)。表1 宣教前、后西安某社区成年人公共营养知识知晓情况的比较（略）
2.2 基础营养知识(营养素和食物)的认知情况
调查对象对“吃鸡鱼优于猪肉”的知晓率宣教前后都为100%，对含碘丰富的食物的知晓率宣教前后都较高，宣教后知晓率有所提高，但宣教前后差异无统计学意义。调查对象对奶类含钙丰富、含膳食纤维多的食物的认知也普遍较好，宣教后知晓率有所提高，差异有统计学意义。调查对象宣教后对三大供能营养素、鸡蛋中蛋黄含蛋白质最高、多不饱和脂肪酸等的认知有明显的改善(表2)。表2 宣教前、后西安某社区成年人基础营养知识知晓情况的比较（略）教师职称
2.3 营养与相关疾病知识的认知情况
调查对象对与营养相关疾病认知的情况较好，都在半数以上，尤其对高脂膳食可引发心血管病、缺钙会导致骨质疏松、多盐可导致高血压宣教前后认知率都在90%以上。宣教后知道膳食纤维与便秘有关、缺铁会引起贫血、缺乏维生素A会引起夜盲症以及食盐摄入过多可导致高血压的人数明显增加，与宣教前相比差异有统计学意义。宣教后知道缺碘会引起碘缺乏病的人数也增加了，但知晓率与宣教前相比，差异无统计学意义(表3)。表3 宣教前、后西安某社区成年人营养与相关疾病知识知晓情况的比较（略）
2.4 对营养教育的态度
宣教前后两次问卷调查时，136例调查对象都表示希望了解更多的营养知识，尤其是有关预防慢性疾病的相关营养知识。他们希望媒体多向群众传播营养知识，希望最好有营养专业人员定期到社区开展营养宣教活动。
2.5 饮食行为情况
宣教前调查对象主要根据自己的饮食习惯和食物的口味选择食物，主要考虑食物营养价值的人较少；宣教后选择食物时主要考虑食物营养价值的人明显增加，差异有统计学意义。宣教后膳食结构以植物性食物为主的人数减少，以动植物均衡摄入的人数明显增加。全部被调查者都认为早餐很重要，但宣教前每天吃早餐的人数较少，宣教后每天吃早餐的人数明显增加，差异有统计学意义(表4)。表4 宣教前、后西安某社区成年人饮食行为情况的比较（略）教师职称
3 讨论
本次调查发现，西安某社区成年人除对与营养相关疾病认知的情况较好外，其他方面的营养知识都比较缺乏，尤其在公共营养知识方面，认知率较低。《中国居民膳食指南》和《平衡膳食宝塔》于1997年正式公布，至今已近10年，然而宣教前两者的认知率分别为30.88%和8.09%，宣教后认知率明显提高。在营养态度方面，调查对象都希望了解更多的营养知识。在饮食行为方面，宣教后在选择食物时主要考虑食物的营养价值的人数明显增加，人们的观念趋于理性。早餐的重要性已深入人心，但宣教前每天吃早餐的人较少(占18.38%),宣教后每天吃早餐的人明显增加，人们的饮食行为也趋于理性。总之，本次营养宣教对西安某社区成年人的营养知识、态度、行为都有明显的改善，与国内其他类似的研究结果相一致［4-6］。这说明在社区开展有计划、有组织、有质量的营养教育活动是十分必要的。教师职称
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一、引言
目前企业对市场营销专业人才的需求是：既要具备综合素质（身体素质、心理素质、品德素质、职业素质），更要具备专业核心能力（推销能力、营销调研能力、销售能力、营销策划能力）。尽管很多高校的培养目标提出是打造富有创新精神和较强的实践能力，能在企、事业单位及政府部门从事市场调研、推销与商务谈判、销售管理、营销管理与诊断、营销策划、品牌管理、客户关系管理、物流管理等方面工作的以就业为导向的营销应用型人才。但是在实际培养中，学生营销实践能力的培养面临着执行瓶颈，一方面培养方案设置不符合本校学生的实际情况；另一方面，知识培养与能力培养教学脱节，课程培养进程无法针对学生基础循序渐进。
目前关于营销专业学生人才培养的理论研究大致分为两个方面：
（一）单纯某一方面能力的培养研究：陈伟（2005）提出新形势下市场营销专业人才培养目标和能力结构，通过教学计划课程体系的设计、实践性教学环节的强化、教学内容和教学方法改革等途径，培养和锻炼市场营销专业人才的综合能力和创新精神，以适应市场竞争对市场营销专业人才的需要。但是并没有提出二者的如何整合。
（二）单纯的课程建设研究：李轶敏（2003）依据应用型的要求，提出市场营销专业学生课程体系的如何建设，忽略了学生应用能力的逐级深化。
以上的研究仅是就课程建设或者应用能力的培养，并没有依据学生的学习规律和学习基础，将单门理论到综合理论、单项能力到综合能力、理论到能力之间进行整合，优化培养过程。
《促销策略》课程是市场营销专业的专业必修课，而且对理论和实践的能力提高要求极高，本文基于这一研究背景，提出设置多维能力的“梯级递进式”的学生能力培养的教学改革模式，主要解决营销专业学生的促销课程的单项和综合理论能力和实践应用能力等多维能力的提高。
二、《促销策略》课程的教学模式构建
（一）构建梯级递进式的多维能力培养的教学改革模式
本文认为真正解决目前高校对市场营销专业学生在应用能力培养中的瓶颈，需要通过构建符合学生认知规律的梯级递进式的应用型能力培养的教学改革模式和构建教学改革模式在市场营销专业《促销策略》课程的应用模式，从而最终解决营销专业学生的理论和实践应用能力培养的瓶颈。
《促销策略》课程需要培养学生的理论知识包括：SP工具应用方法（包括免费SP策略、优惠SP策略、竞赛SP策略、网上SP策略和组合SP策略）；SP活动策划；制造商和通路的SP工具设计；SP绩效评价与控制。需要达到的实践能力包括单项SP工具运用能力和SP活动策划综合能力。但是在目前教学中学生无法将知识和能力融会贯通，单项理论知识无法上升综合理论知识、单项能力无法达到综合能力、理论和实践应用能力之间互相割裂，因此，在课程教学中需要将单项理论课程教学后进行综合理论知识的训练和测试，并根据教学进度安排单项能力实践测试和综合销售大赛，将企业的如何组织进货、如何调研市场容量、利润核算、推销技巧、销售促进工具运用等各个环节在本次实践中得到真正的体验，实现多维能力的梯级递进式的提高，具体的模式见图1：
（二）构建教学改革模式在市场营销专业《促销策略》课程的应用模式
将梯级递进模式的教学模式运用到市场营销专业《促销策略》课程的单项理论到综合理论、单项能力到综合能力培养的横向整合；单项理论到单项能力、综合理论到综合能力、单门理论到综合能力培养的纵向整合，最终达到学生从自身基础逐级深入提高专业的应用型能力，达到人才培养的终极目标。
1、突破教学培养的单维视角，整合教学人力和课程资源
本文提出的教学改革模式不仅仅是从某一单项理论的教学改革出发，更重要的是突破单维的视角，从整体培养的角度考虑教学的侧重点以及应用能力的培养。不仅要根据专业培养目标的侧重点合理分布教学任务量，更要建立模块化训练，并将模块之间进行理论与能力的整合，达到知识与能力的贯穿，同时采用过程考核与结果考核相结合的办法，对学生进行全方位的考评。
（1）合理分布教学任务量。在《促销策略》课程教学中，根据理论的重要程度对总课时量进行合理分布：销售促进策略导论（10%课时）；SP各工具（60%课时）：免费SP策略（10%课时）、优惠SP策略（10%课时）、竞赛SP策略（10%课时）、网上SP策略（10%课时）和组合SP策略（20%课时）；制造商和通路的SP工具设计（5%课时）；SP活动策划及绩效评估（20%课时）；课业点评（5%课时）。
（2）理论教学与实践教学的链接式模块训练。在理论授课的同时进行模拟训练，训练可以成为教与学的协调器，把课堂内外紧密连接起来。针对SP工具的教学进度以任务书的形式提前安排学生测验任务，采用分类别的模块式教学，具体分为两大模块：SP各工具和方法单元测验和SP活动策划，第一模块采用以个人为单位独立化完成，实行在市场上搜集各类工具进行归类并评析；第二模块采用企业全真岗位模拟化管理，以组为单位，采用企业化管理建制，学生充分进行角色体验的同时，实行实践对抗，将市场规则引进课堂，通过市场规则真正实现学生对预测市场容量、合理安排进存货、SP工具运用、销售管理、短期促销活动策划的综合实践应用能力。
（3）采用过程考核与结果考核相结合，达到全方位考评学生多维能力的培养效果。对整个理论与实训的培养效果考核采用过程考核与结果考核相结合的办法，完全实行企业化的奖惩制度与考评，建立科学化的岗位职责与任务的目标定量化评分体制，最终达到单项理论到综合理论、单项能力到综合能力培养的横向整合和单项理论到单项能力、综合理论到综合能力、单门理论到综合能力培养的纵向整合，学生在逐步递进式的学习中得到综合素质和能力的升华和提高。
Abstract： Green food is widely favored by consumers， this paper briefly introduces the concept and characteristics of green food， and makes an exploratory reform of baking food processing technology combined with the teaching experience in recent years， which makes the teaching content in line with the current trend of food development， improves the quality of teaching， and promotes the skill upgrading of professional talents.
关键词： 绿色食品；《焙烤食品加工技术》；教学内容；改革
Key words： green food；baking food processing technology；teaching content；reform
中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2017）01-0253-02
0 引言
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产， 经隶属农业部的中国绿色食品发展中心认证，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
1990年，我国正式宣布开始发展绿色食品。绿色食品的产生， 其背景是随着经济的发展和人们生活水平的提高，我国的资源和生态环境不断恶化，工业“三废”大量排放，生存环境污染越来越严重，这些问题对食品安全和人类健康构成威胁。人们对环境污染物通过食物链的传递造成的食品污染问题越来越担心，也越来越关注。无污染、安全卫生、优质、营养丰富的绿色食品获得了消费者的普遍青睐并成为食品领域新热点。
绿色食品具有特定的生产方式、全新的管理模式和消费观念，其特征强调原料产地必须具备良好生态环境，使用的主要原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；最终产品必须符合绿色食品产品标准，必须由定点的食品监测机构依据绿色食品产品标准检测合格，产品的卫生指标高于国家食品现行标准；绿色食品生产实行“从土地到餐桌”的全程质量控制的新模式。
绿色食品与有机食品、无公害食品来比较的话，它们都具有无污染、安全的特性，但在安全等级上有所不同，遵循的标准由高到低依次为：有机食品、绿色食品与无公害食品。
绿色食品实行“两端监测、过程控制、质量认证、标志管理”的基本制度，体现了“从土地到餐桌”的全程质量控制措施，以保证产品的整体质量。
“两端监测”是指在产前对产地环境质量监测和评价确定是否污染，在产后对最终产品进行监测检验；“过程控制”是指在生产过程严格按照生产技术标准进行；“质量认证”是指按照《中华人民共和国认证认可条例》规定， 依据绿色食品标准对申请企业的产地环境、加工工艺、最终产品质量等各个环节实施严格的认证审核；“标志管理”是指绿色食品标志作为质量证明商标已在中国、日本注册。企业使用绿色食品标志商标，不仅要取得认证，而且还要获得商标注册人的许可。
焙烤食品是以谷类和/或薯类等为主要原料，添加（或不添加）糖、油脂及其他原料，采用烘烤、油炸、水蒸等焙烤工艺加工而成的食品（包括但不限于饼干、糕点、面包）。绿色食品带来了全新的管理模式和消费观念，也带动焙烤食品观念的更新，在焙烤食品发展最新的趋势中，安全、卫生是最基本的发展趋势，同时注意营养价值和营养平衡，由此促进焙烤食品加工技术课程教学内容应该迅速进行改革，使教学内容不致落后于社会、经济的变化，提高教学质量，促进高职教育专业人才培养中专业技能的提升。
1 《焙烤食品加工技术》课程存在的问题
《焙烤食品加工技术》是食品营养与检测专业的专业课程之一，课程教学内容包括常见的焙烤食品原辅料，面包加工技术、蛋糕加工技术、饼干加工技术及其他焙烤食品加工技术等。通过本课程的学习，学生学会面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的制作，以及食品卫生管理等。
由于焙烤食品加工技术课程教学课时有限，为了使学生掌握基本的焙烤操作技能，教学内容会选择基础性的产品制作，如面包类实验项目选择普通甜面包的制作、蛋糕类实验项目选择戚风蛋糕的制作、饼干类实验项目选择曲奇饼干的制作，同时往往也选择基础配方、典型的生产方法和操作条件。虽然这种教学方法能使学生掌握焙烤方面的基本理论知识和基本操作技能，但是因为不同花色品种的焙烤产品的操作步骤、要点各不相同，焙烤食品加工技术课程具有理论和技术更新快，实践操作性强的特点，如果一直沿袭这些基础性产品制作的教学，不利于任课教师了解焙烤食品制作的最新理论和操作技能，不利于教师及时更新自己所掌握的理论知识和操作技能，不利于拓展学生视野，教学内容老化，实验手段陈旧落后，直接影响着学生的操作能力、分析问题及解决问题能力和最终产品的质量。
2 课程教学内容改革总体目标
符合国际绿色食品潮流，以西点师职业资格为依据，以生产“安全、优质、营养类”焙烤食品为目标，对焙烤食品加工技术课程教学内容进行重新整合，逐步建立类似绿色食品的“从原材料到最终产品”的全程质量控制措施，以保证产品的整体质量。
3 课程教学内容改革措施
3.1 优化教学团队
焙烤食品加工技术课程具有理论和技术更新快，实践操作性强的特点，必须大力培养师资水平，更新充实课程教师的理论知识、操作技巧，使他们具有先进职教理念，站在高职教育的前沿，这一点对本课程的教学改革与提高有现实意义。在不断变化的知识和技术方面，需要选派课程教师到企业进修与深造、参加国内食品职业教育会议、担任学生西点技能大赛的指导老师，使教师有机会更新知识结构，掌握新的技术标准，以便师资水平不致落后于社会经济的发展，防止任课教师对生产、社会不了解，缺乏实践经验，理论和实践相脱节。
3.2 加强主要原材料的质量监测
要教会学生掌握判断主要原材料品质优劣的简易鉴别方法和评估标准，正确选择优质的原材料，防止滥用食品添加剂，且要符合食品添加剂的使用要求，以确保产品质量安全。以面包的制作为例，在教学中分别采用高品质小麦面粉和低品质小麦面粉为原料制作面包产品，随着生产工艺流程，在配方、原材料准备、和面、醒发、成型、烘烤等各个操作步骤对二者进行了对比，并对最终产品进行了色泽、组织结构、体积大小、滋味等多方面的感官评价，使学生理解小麦粉的理化特性和功能特性知识，熟悉原辅料对焙烤产品的品质影响，在以后的实验项目中，学生在生产前就会主动对焙烤食品主要原辅料进行观察、选择和评价，学习兴趣和求知欲不断被激发，学生的理论知识和实践相结合的能力不断被提高。
3.3 构建基于工作过程的典型焙烤食品加工项目
从食品营养与检测专业人才培养目标，以及专业应具备的素质目标、知识目标和能力目标出发，以西点师职业资格为依据，针对职业岗位群（品控、质检、加工等岗位），重新整合课程内容，构建基于工作过程的典型焙烤食品加工项目，由学生进行生产的组织，原辅料准备，产品加工及质量控制等环节，最终以产品的形式提交，由学生、教师组成的评价小组共同进行评价，然后形成实验报告。同时，在生产过程中，防止有毒有害成分的混入。
3.4 加强最终产品的质量监测，增加营养分析和评价项目
教会学生掌握最终产品的质量评价标准，并在产品标准上增加营养分析和评价项目。焙烤食品的产品标准包括感官要求、理化指标和卫生指标。感官要求包含色泽、气味和滋味、杂质三个项目。当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据。营养标签包括营养成分表等内容。营养成分表中首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量，还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质等。营养成分标示应当以每100g（mL）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。焙烤食品也需要标示营养标签，但企业尤其是小微企业中能够对食品及配方进行营养分析和评价的人才较少，企业领导往往对产品的营养成分没有底，这就需要加大这方面的培训。扬州职业大学生物与化工工程学院食品营养与检测专业在同一学期开设食品营养学课程和焙烤食品加工技术课程。所以，在教学过程中，以某个具体产品为例，要求学生在产品标准上增加营养分析和评价，在实验报告中通过理论计算得出营养成分含量并进行营养价值评价，给出评价结果。除了理论讲解外，没有增加实验成本，但对今后学生在企业的工作中非常实用。
3.5 加强生产场所卫生要求
加强生产场所卫生要求，如用具的消毒；成品实行生、熟分开存放；成品、半成品隔离；个人卫生要求做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
3.6 以专业技能大赛为契机，强化和提高学生的操作技能
专业技能大赛是树立学生的专业学习信心，展示大学生风采的平台。在焙烤食品加工技术课程的教学过程中，充分利用专业技能大赛这一平台，2016年，选拔专业学生参加省级在校学生西点创意大学，并进行一周左右的封闭训练，迅速提高学生的专业操作水平，促使学生将课堂所学的知识在段时间内以高水准的比赛作品展示出来。这次比赛取得了金奖和银奖的优异成绩，极大的提升专业学生的专业学习信心和学习兴趣，又宣传扬州职业大学生物与化工工程学院食品营养与检测专业风采。对参赛学生进行了半年左右的跟踪了解，调查显示所有参赛学生专业学习信心和专业学习意识都比较强，学习成绩保持较好水平。
4 小结
焙烤食品加工技术课程是食品专业中的一门重要专业课，笔者在近几年的教学中，依据高职教育改革目标要求， 结合自身教学体会和生产实践，在教学内容、方法等方面做了一些改革，取得一定的成效，但在课程改革中依然受实验教学管理、实验条件、考核方式等诸多因素的限制，仍存在一些制约课程教学质量提高的问题。研究和探索焙烤食品加工技术课程教学内容的改革将是一项长期任务！
参考文献：
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关键词：危重症；肠内营养；护理
Abstract：ICU critically ill patients under stress factors after major surgery and （or） severe trauma，the body in high resolution，high metabolic state，increased energy consumption，protein，increased lipolysis，gluconeogenesis increase，over time，the rapid emergence of malnutrition，low immunity，body resistance weakened.Nutritional support is an important therapy in critically ill patients，and enteral nutrition as a convenient，safe，effective nutritional support methods are widely used in clinical.Our department enteral nutrition support process，to take effective care measures，and achieved satisfactory clinical results
Key words：Critical illness； Enteral nutrition； Nursing
1 资料与方法
1.1一般资料 2013年7月～2014年6月，危重症患者98例，女42例，男56例，平均年龄59岁，包括重症肺炎51例，多器官功能衰竭26例，重症颅脑损伤21例。
1.2 方法 鼻胃管均采用复凯鼻胃管，此产品为一次性使用的高分子材料医用器材，最长可以使用42 d，可减少反复置管对患者鼻腔粘膜和消化道损伤。营养液均采用“全能力”启封后低温保存，24 h内用完并保持无菌。持续管饲着应用复凯800型肠内营养泵。
2 结果
ICU危重症患者常见并发症的发生率，见表1。
3 护理
3.1心理护理 向患者讲解营养支持的目的和意义，置鼻胃管前告知目的、配合方法、可能产生的不适等以取得患者及家属的信任和配合。
3.2 营养液的输注 肠内营养尽量采用持续输注方式，使营养液持续缓慢蠕动进入小肠。初次采用肠内营养时使用营养泵以30 ml/h的速度24 h匀速泵入，如患者可以耐受，且吸收良好，可以在2～3 d内逐渐增加至需要量，鼻饲前后均应用20 ml温开水冲洗胃管，防止堵管。
3.3常见并发症的护理
3.3.1胃反流 抬高床头30°～40°，有利于营养液的排空，减少反流和误吸，鼻饲前吸痰，避免呛咳、憋气，使腹压增高，引起反流。气管切开的患者应保持气管套管气囊封闭严密，防止吸入性肺炎。应用营养泵匀速泵入，减少胃内贮存，防止反流。
3.3.2 腹胀 每次输注前抽吸胃液，如残留量>150 ml时，要给予减量或停用4h～8h，调整胃肠营养液的浓度，以便肠道能适应，也可配合应用胃肠动力药物。
3.3.3 腹泻 主要由于输注速度、浓度、湿度不适宜，肠腔内渗透压负荷过重，小肠对脂肪或乳糖不耐受，营养液被污染，低蛋白血症等引起。开始阶段每4～6 h观察肠鸣音1次，以后改为检查1次/d，并检查胃潴留情况，注意观察粪便的性质、量、颜色，控制大便
4 讨论
ICU患者多为急危重，机体往往处于应激状态，出现多脏器损伤如营养不良会增加感染，延长住院时间和增加死亡率[10-12]。肠内营养是一种比较符合生理性的给养途径，避免了中心静脉插管及其带来的并发症，并且相对比其他肠外营养便宜、安全、高效、经济，符合生理功能[13-14]。
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