时间：2023-06-06 09:01:01
关键词：食品营养学；内容；探讨
中图分类号：TS201
文献标识码：A文章编号：1674-9944（2017）23-0195-02
1引言
食品营养学（foodnutrition）主要是研究食品营养与人体生长发育和健康的关系的科学，是食品科学与工程专业本科生一门重要的专业必修课，重点介绍各种营养素的生理功能及其过剩与缺乏症、各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，营养素食物来源和参考摄入量，同时也介绍了消化系统的结构，营养素在体内的转运、消化及代谢过程，食品营养强化的基本原则，不同人群生理特点、营养需要、合理膳食原则、膳食参考量（DRI）及其制定依据，营养调查、监测和评价方法，不同人群食谱编制方法等。
随着生物科学的发展，食品营养学也取得了巨大的进步，一些新的理论相继产生，然而，目前食品营养学教学内容没有跟上生物科学和食品营养学的发展步伐，虽然关于食品营养学教学方法的研究较多[1～6]，但营养学教学内容的研究较少，因此结合自己的教学和科研实践经验，就食品营养学教学内容存在的问题提出如下建议。
2食物的体内过程
食物的体内过程主要论述消化系统的组成，营养物质的消化、吸收、体内转运及代谢过程。该部分内容对于营养物质的吸收论述过于简单，只论述了营养物质的主动吸收和被动吸收特点，然而在营养物质吸收过程中转运蛋白的作用及调节机理没有论述，特别是碳水化合物、氨基酸与钠离子的协同运输没有论述，不利于学生对营养物质的吸收过程及机理的理解，更不利于理解矿物质钠的功能及人为什么要吃盐的主要原因。因此建议补充转运蛋白协同运输等内容。
3重要功能因子
该部分内容论述了咖啡碱、茶碱和可可碱、活性多糖、二十八烷醇、辅酶Q、褪黑素、超氧化物歧化酶、对氨基苯甲酸的化学组成、存在形式和生理功能及其代谢。这部分内容对有些功能因子的作用机理论述不足，只有功能，没有机理，不利于学生的理解，例如，左旋肉碱能够促进减肥是因为它能与脂肪酸结果形成脂酰肉碱，有利于脂肪酸穿过线粒体内膜，从而促进脂肪酸氧化分解。另外，食物纤维不被人体消化、吸收，但具有重要的功能，适合这一部分论述。
4各类食物的营养价值
该部分内容主要论述食物营养价值的评价方法，如谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制品、蛋类的营养价值等，该部分内容只论述了豆类的抗营养特性，没有论述抗营养机理，或论述不足。
5特殊人群营养
该部分内容主要论述孕妇营养、乳母营养、婴幼儿营养、青春期营养、老年营养、高温环境人群营养、低温环境下人群的营养、职业性接触有毒、有害物质人群的生理特点、营养需要及合理膳食。该部分内容论述各类人群的生理特点、营养需要及合理膳食，但没有把各类人群的生理特点与饮食的关系结合起来。
6营养与健康
该部分内容主要论述营养与肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系及膳食原则。没有论述营养与免疫的关系，而免疫是预防疾病、保持健康的基础，对于人体保健具有重要意义。所以该部分应该讲解人体免疫系统的组成、功能及人体免疫机理，营养成分与人体免疫的关系，提高人体免疫力的食品和方法。
7社区营养
该部分内容主要论述膳食结构、膳食指南、社区营养的概念，膳食营养素参考摄入量的制定、营养调查和营养监测方法。教材该部分内容论述过于详细，学生只用了解膳食结构、膳食指南的概念、膳食营养素参考摄入量的制定的原则就行。膳食营养素参考摄入量是随个体遗传基因不同而不同，更精确的膳食营养素参考摄入量需要进一步研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的影响，探讨两者相互作用对生物体表型影响的规律，从而针对不同基因型或营养素对基因表达的特异调节作用，制定出膳食营养素参考摄入量和膳食指南，为预防和控制营养缺乏病提供可靠的依据。
8结语
关键词：学龄前儿童；膳食管理；营养状况
【中图分类号】R151.4+5 【文献标识码】A 【文章编号】1672-8602（2015）06-0540-01
幼儿时期的健康会为成人期的健康状况产生直接影响，儿童处于不断生长、发育的阶段，对各种营养的需求量大于成人，如儿童膳食中的各类营养物质供给不平衡，则会对儿童的生长发育产生不利影响[1]。幼儿园作为儿童集体生活的主要场所，其膳食营养状况与儿童后续的生长发育有直接关系。因此，了解幼儿园学龄前儿童的膳食结构情况，可大大提高营养干预的针对性与合理性。本研究以某市某幼儿园为研究对象，对其儿童膳食营养状况进行调查分析，并提出相应的建议措施，现报道如下。
1 对象与方法
1.1 对象
整群选择某市某日托幼儿园300名3-6岁儿童为研究对象，其中小班78人，中班108人，大班114人，平均年龄4.5岁；男童173名，女童127名。
1.2 方法
该幼儿园园内膳食包括早餐、早点、午餐、午点，为幼儿提供每天约70%的能量；采用查账法、称重法相结合的方法对其周一至周五5d在幼儿园内摄入的食物种类、数量等进行调查分析，按照《食物成分表》中相关方法将每人、每日平均营养素及能量摄入量计算出来，以2岁儿童DRIs值为参考，对各年龄组的DRIs值进行加权计算，将其每日热能及营养素需要量标准均值计算出来，以此为评价参考依据进行对比分析[2]。
2 结果
营养评价以食谱营养素的量占推荐摄入量比例的90%-100%为合理，小于90%为偏低，大于110%为偏高[3]，由2014年某市某幼儿园3-6岁儿童营养素每日平均供给分析结果可知，该园膳食营养供给中，仅蛋白质比例基本合理，其它营养素供给均存在偏高或偏低的现象。见表1。
该幼儿园平均每日膳食构成中，谷类、水果、乳类等摄入量比较合理，豆类、蔬菜、肉鱼水产类、蛋类等摄入量存在偏多或偏少的现象。见表2。
3 讨论
学龄前期是成为慢性疾病的机遇窗口之一，从某种程度上讲学龄前儿童营养状况的好坏、饮食习惯等，会对其青少年时期的成长发育、成年后的健康状况等产生直接影响，因此学龄前儿童的营养均衡是儿童膳食管理的关键，只有保证其膳食结构营养均衡，才能供给其生长发育所需的足够营养，帮助其建立良好的饮食习惯，为其后续的成长发育、成人阶段等打下坚实的健康膳食模式[4]。本研究以某市某幼儿园为例，分析学龄前3-6岁幼儿膳食营养状况，由结果可知，该园膳食营养供给中，仅蛋白质比例基本合理，其它营养素供给均存在偏高或偏低的现象；该幼儿园平均每日膳食构成中，谷类、水果、乳类等摄入量比较合理，豆类、蔬菜、肉鱼水产类、蛋类等摄入量存在偏多或偏少的现象。针对上述情况，建议增加动物肝脏及绿橙色蔬菜的摄入，每周食用一次动物肝脏，以增加维生素A；提倡每人每日增加1杯牛奶，以补充钙元素，此外还要鼓励儿童增加户外活动，保证至少1-2h的户外活动时间，且每日维生素D的需要量达400IU，以促进钙的吸入。此外，该幼儿园平均每日膳食构成中，豆类、肉鱼水产类、蛋类、乳类等食物构成比较低，建议在食谱中增加豆类、紫菜、虾皮及奶类食物。此外，要加强保健医生的营养知识培训，制订食谱时做到遵循食物多样化、营养均衡化的原则，做到合理的主副搭配、荤素搭配、干稀搭配、甜咸搭配及粗细粮搭配等[5]。如有条件可采用电脑配餐，以对膳食结构做出更为科学、动态的调整，保证儿童膳食营养的均衡性，促进其健康成长。
参考文献
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【关键词】 膳食调查；营养状况；饮食习惯；学生
【中图分类号】 R 151.4+3 R 153.2 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2008)06-0499-02
为了解大学生膳食营养状况，探讨影响其体质健康的因素，笔者于2006年5月对河南省19～22岁的大学生群体进行了调查。旨在帮助他们提高营养知识水平，培养健康的生活方式，建立合理的膳食结构，从而有效地增强体质，增进健康。
1 对象与方法
选取郑州轻工业学院、郑州大学、中原工学院在校男女大学生900名为研究对象，发放膳食调查问卷900份，收回有效问卷656份，有效回收率为72.89%，其中男生307名，女生349名；年龄19～22岁。采用24 h膳食记录法和称重法，对每位被调查学生进行连续4 d的膳食营养状况调查。按照《食物成分表》［1］河南地区各种食物能量和营养素含量(河南地区没有数据的食品均以北京地区同类食品数据为准)，计算学生4 d内能量和各种营养素平均摄入量，并与中国营养学会推荐的营养素及能量参考摄入量［2-5］进行比较，对大学生的营养状况作出评价。应用营养计算器V 1.6软件对有关数据进行统计与评价。
2 结果
2.1 大学生早餐行为与三餐能量分配 有0.8%的学生不吃早餐，23.6%的学生吃早餐但无规律，75.6%的学生能够坚持每天吃早餐。学生不吃早餐的主要原因是起床晚、来不及吃。由图1可见，大学生早餐能量摄入量过低，只接近20%；而中餐能量摄入量过高，已超过60%。
2.2 大学生每日营养素摄入量 由表1可见，河南省大学生的饮食习惯带有明显的地方特点，爱吃面食、口味重。蛋白质摄入量虽然不低，但是质量较差，植物蛋白的比例较高，优质动物蛋白的比例较低，而且作为优质蛋白和钙最佳来源的牛奶在大学生日常饮食中还不能发挥其应有的作用。虽然96.7%的学生对牛奶的营养价值有所了解，但是每日规律性饮用牛奶的人数却不到10%。
2.3 膳食产能营养素供能构成 男生三大供能物质每天供能比例：蛋白质占12.4%，脂肪占23.9%，碳水化合物占63.7%；女生：蛋白质占11.5%，脂肪占26.8%，碳水化合物占61.7%。
2.4 日常饮食习惯 大学生认为一日三餐中摄食量最充足的一餐应该是早餐的占6.49%，午餐的占77.92%，晚餐的占7.50%，有8.02%的大学生选择“无规律”和不予回答；对“一日三餐是否进行荤素搭配”，选择“几乎每餐都搭配”的占7.79%，“有时”的占50.87%，“几乎不搭配”的占32.48%，不表态的占8.8%。见表2。
3 讨论
调查发现，河南省大学生在膳食营养方面存在着很多问题，如不重视早餐、挑食、膳食不平衡等；饮食习惯带有明显的地方特点，爱吃面食、口味重，对肉类、奶制品的摄入较少；蛋白质质量较差，优质动物蛋白的比例较低，导致维生素A摄入量严重不足；水果和蔬菜的摄入量也不足。男生每人每日钙摄入量为433 mg，女生为427 mg，和推荐摄入量(800 mg)相差很多。19～22岁的大学生，处于青春后期，身体还在发育，而钙的缺乏将直接影响到他们个体发育和体质健康。另外，维生素A是构成视觉细胞感光物质的成分，具有促进眼睛各组织结构正常分化和正常视觉的作用。维生素A缺乏可引起暗适应能力下降，严重者可导致夜盲症。它的缺乏还会引起干眼病，甚至失明［6］。在校大学生学习负担重，用眼过度，加之维生素A缺乏，致使眼疲劳不能及时恢复。这些现象的存在是河南省大学生在膳食营养方面问题的体现，必须采取切实有效的措施，加强学生的营养宣传教育工作，以改善学生的营养状况［7-9］。
4 参考文献
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关键词：糖尿病 膳食状况 营养结构
中图分类号：R151.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0060-03
针对膳食状况提出干预对策是治疗糖尿病病人的非药物治疗的重要手段，饮食控制和营养配比工作合格的话，将能在很大程度上提升糖尿病的治疗效果。但根据目前的情况来看，膳食状况干预一直是治疗糖尿病的难点，作为一种慢性疾病，糖尿病病人的饮食管理显得至关重要[1]。现如今临床中提出针对糖尿病病人的膳食状况进行分析，了解其饮食结构的不合理之处提出干预对策，能有效使其营养均衡、促进健康。为了了解这种方法的可行性，选取某院100例糖尿病患者为研究对象，现报告如下。
1 资料与方法
1.1 一般资料
选取某院内分泌科在2013年1月～2013年6月所收治的100例糖尿病患者为研究对象，其中门诊病人58例，住院病人42例。男60例，女40例，年龄为35～70岁，平均年龄为（50±1.2）岁。在这些患者中，空腹状态时测量血糖为8.2±2.4nmol/L，体重指数为24.1±3.0kg/m2，其中体重正常的患者为64例，超重31例，肥胖患者5例。在本次研究所选取的这100例患者中，从未参加过关于糖尿病营养知识教育的人数为62人，占总人数的62%，参加过2次以下的人数为28人，占总人数的28%，参加过3次以上的人数为10人，占总人数的10%。除此之外，这些患者中在日常生活中几乎不运动的人超过50%以上。
1.2 方法
1.2.1 调查方法
本次调查研究中采用在2002年全国营养调查结果的报告中所制定的食物频率问卷，来调查100例糖尿病患者在三个月中所摄入的各种食物的状况，并在此方法的基础上结合24小时膳食回顾法来调查所有患者1d当中的所摄入的全部食物情况。将调查问卷收齐之后，按照2013年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所制定的《食物营养成分表》来计算出患者每日所摄入的总能量、三大营养素以及膳食纤维等指标的摄入量，根据结果提出饮食干预对策。
1.2.2 膳食状况评价方法
膳食状况的评价方法，应从患者每日的膳食结构、膳食总能量的摄入标准以及其他营养素的摄入情况三个方面入手[2]。在下文中，将具体阐述这三种膳食评价方法的具体内容。
患者每日膳食结构：本次研究的患者每日膳食结构应该根据《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》来进行对照分析，同时还要和2012年我国实施的营养调查城市居民中各种食物的人均平均摄入量情况来进行对比分析。
膳食总能量的摄入标准：此项研究指标中将会按照我国卫生部在2012年公布的“中国成人超重和肥胖症预防控制指南”中的分级标准：体重指数
其他营养素的摄入情况：本次研究中其他营养素的摄入情况应和中国营养学会在2012年所制定的《中国居民膳食营养摄入量标准》进行比较分析。
1.3 统计学方法
本次研究采用SPSS13.0软件进行统计分析，计量资料使用t检验，以P
2 结果
2.1 糖尿病患者每日膳食结构分析
本次研究结果和《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》中的各项指标相比较，发现100例患者的粮谷类的食物比重低于禽肉类和水产类，和2012年营养学会调查的城市居民各类食物平均摄入情况相似，禽肉类的摄入量高于谷物类，但是蔬菜、水果、乳制品等摄入量有所增加。详细数据见表1。
2.2 膳食总能量的摄入标准及三大营养素供给情况分析
本次研究的两组患者中，其每日的总能量摄入量偏高，同时膳食结构中的脂肪量摄入高于其他营养素，碳水化合物成分以及膳食纤维的摄入量未能达到相关标准。详细数据见表2和表3。
2.3 其他营养素的摄入情况
根据《中国居民膳食营养摄入量标准》中的相关内容进行分析，本次研究中的100例糖尿病患者的膳食结构中，胆固醇的摄入量要高于推荐量的标准，但B族维生素群和钙的摄入量则要低于推荐量的标准。详细数据见表4。
3 讨论
根据目前的临床情况来看，针对于糖尿病患者的膳食状况营养教育的主要方式还是由医护人员对其进行宣传讲解，但由于许多患者对于这种营养教育未能给予高度的重视，因此其膳食状况出现了严重不合理的情况[4]。针对这样的一种现状，对糖尿病病人的膳食状况进行调查分析，并根据研究结果提出合理的干预对策就显得尤为必要。
3.1 膳食结构分析
伴随着国家经济水平的不断提高，人们的膳食状况也发生了翻天覆地的变化，这种营养结构的变化对于糖尿病病人来说产生了重大的影响[5]。在我国，糖尿病被称为是第三大慢性非传染性疾病，糖尿病患者的人数高达1.2亿，成为了糖尿病患者人数世界第一，并且在患者人数上还呈现出逐年增加的趋势[6]。也正因如此，要寻求出科学、合理的治疗手段，进而在最大程度上提升患者的生命健康质量。膳食干预疗法是治疗糖尿病的基础方法之一，通过调整患者的营养摄入情况，能够降低胰岛B细胞的负荷，能够促进B细胞功能快速恢复，以此来实现降低患者血糖含量的目的[7]。与此同时，膳食干预疗法还能使超重或肥胖的患者减轻体重以及增加胰岛素受体数量和敏感性。在目前的临床治疗中，膳食干预疗法和药物治疗手段相结合，能在治疗糖尿病患者的过程中发挥出巨大的作用。为了更加直观了解到膳食干预疗法在治疗糖尿病方面的疗效，本次研究中选取某院所收治的100例糖尿病患者为研究对象，通过问卷调查等方式，分析其膳食状况。调查结果显示，在这些患者的膳食结构中，粮谷类的摄入量要远远少于禽肉类和水产类。我国城市居民的粮谷类、禽肉类和水产类的摄入量为397.9g/d、105.4g/d 和45.1，而糖尿病患者在这三类膳食结构中的摄入量为342.2±63.6g/d、100.1±16.4g/d以及38.5±23.3g/d，说明糖尿病患者的膳食结构以禽肉类和水产类为主，这也和我国大多数城市居民的平均膳食结构摄入量情况相类似。
本次研究还将这100例糖尿病患者按照体重指数分为体重正常组和超重肥胖组，对其分析患者的每日膳食总能量摄入情况。结果表明：体重正常组的每日膳食总能量摄入量为1985.1±314.3kcal，而超重肥胖组的每日膳食总能量摄入量为2110.1±56.5kcal，这项标准要远远高于标准每日膳食总能量摄入量的1725kcal以及1120～1380kcal。
3.2 膳食原则及防治措施
产生这种状况的主要原因在于糖尿病患者的思想出现误区，认为减少粮谷类的摄入就能控制血糖，用禽肉和水产食物代替主食，导致其营养的总能量摄入不合理。针对这种情况，建议患者在今后的饮食中进行粗细粮的合理搭配，多食用一些粗粮、杂粮和蔬菜，并且应在合理控制血糖的基础上增加水果的摄入量。只有在日常生活中坚持合理搭配饮食的膳食原则，才能在最大程度上控制血糖，提升患者的生命健康质量。
在膳食的干预对策方面，本次研究中两组患者的膳食结构中的脂肪量摄入高于其他营养素，碳水化合物成分以及膳食纤维的摄入量未能达到相关标准，同时胆固醇的摄入量要高于推荐量的标准，但B族维生素群和钙的摄入量则要低于推荐量的标准。针对这种情况，建议患者改善目前的膳食结构，均衡各种营养、平衡膳食，多食用一些富含B族维生素群的食物，如新鲜的蔬菜、菌类食物或豆制品，对于超重或肥胖的患者，则更要给予高的重视，合理配比其饮食结构。
4 结语
综上所述，本次研究中，100例糖尿病患者的膳食结构不够合理，应针对这种情况提出让病人适当降低摄入过量的总能量和脂肪，增加膳食纤维和碳水化合物的摄入，让膳食结构更加合理、营养更加均衡。与此同时，还有在最大程度上加强患者的营养教育水平。
参考文献
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【关键词】助理护士；膳食调查；营养
【中图分类号】R151 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）04-0825-02
助理护士是一个特殊的社会群体，是指刚从护校毕业还未取得护士职业资格证的护理院校毕业生，由于没有取得护士执业资格证，他们步入临床后只能从事基础护理工作。为了1年后能顺利转为正式护士，他们同时还必须加强专业知识的巩固和提高。在这种特殊的职业过渡阶段，他们常常处于超负荷脑力与体力劳动状态，合理营养以及适当锻炼，能促进其生长发育、预防疾病和提高工作效率。为了解助理护士膳食营养素摄取方面存在的问题，以便制订干预措施和开展营养健康教育，提高助理护士身体健康素质，我们于2012年4月对本院的在岗助理护士共104人进行了膳食营养调查，结果报告如下：
1 资料与方法
1.1调查对象
采取整群抽样法，抽取我院的在岗应聘助理护士共104人为调查对象，年龄在18-20岁，体检显示身体健康，无急慢性疾病。其中85人在医院工作6个月以上，19人工作时间为2至6个月。所有助理护士均租住在医院附近，上班日一日三餐在医院食堂用餐，休息日为随机性用餐。
1.2 调查方法
1.2.1膳食调查：调查前组织全体助理护士进行培训，分批安排她们到营养科参观食品模具，了解食物份量和量具，讲解填写调查表的要求。对调查对象连续3日（包括2个工作日，1个休息日）采用24小时个人膳食回顾调查法收集个人进食量，包括零食和饮料[1]。采用称重法获得医院食堂每份菜的生重和熟重，对照《食物成分表》[2] 算出每份食物所含的各种营养素含量，并计算出每人每日三餐平均摄入营养素的量及食物构成。根据中国营养学会2000年修订的的《中国居民膳食营养参考摄入量Chinese DRIs》[3]进行评价。根据在岗助理护士的实际情况，以轻度体力劳动强度的成年人营养素供给量为标准进行营养评价。
1.2.2人体测量：采用WHO推荐的方法测量[4]助理护士的身高、体重，计算其体质指数，以世界卫生组织2002年提出的亚洲人标准体质指数为衡量准则，即BMI低于18.5为消瘦，BMI18.5～22.9为标准体重，BMI23～24.9视为过重。
1.2.3 实验室检查：抽血常规测定调查对象的静脉血血红蛋白含量。
1.3 数据分析
2.6人体测量结果
调查对象身高为（157.68±8.21）cm，体重为 （55.12±7.56 ）kg，体质指数为（22.81±5.12 ）。超重人数5 例 ，超重比例为 4.8%，体重过低人数为13例，体重过低比例为12.5%。
3 讨论
3.1调查结果分析
本次调查结果显示，我院助理护士的膳食虽然基本满足需求，但在结构上存在不足。膳食构成以粮谷类和蔬菜类为主，肉、蛋、乳类摄入较少。与DRIs相比较，各营养素摄入量除蛋白质、维生素A、维生素B1外，钙、铁、锌和维生素B2、维生素C的摄入均低于推荐摄入量。实验室检查提示4.8%的助理护士存在轻度贫血，这与学生膳食中钙、铁、锌的食物来源多为植物性，利用率低有关。水果类摄入不足也是导致维生素B、维生素C的摄入达不到RNI或AI的原因。蛋白质的摄入量虽然达到要求，但来源于动物类及豆类食品中的优质蛋白质偏低，未能达到合理构成比，这与我院校助理护士多来源于农村及周边城镇，经济条件较差有关。部分助理护士则过份节食减肥，以保持苗条身材，动物性食物摄入较少，虽然摄入了一定量的豆制品，也未能满足需要。能量的餐次分配方面，早餐能量摄入不足，晚餐夜宵能量偏高。这与助理护士频繁三班倒时形成的不良饮食习惯有关，夜间进食不足与过饱现象并存，早餐则因晨间工作忙、疲劳无食欲等原因匆忙应付或不进食。
助理护士年龄在18～21岁，青春发育期将结束，且刚刚踏入社会面临激烈的就业压力，体力和脑力的透支大，对能量的需求和消耗必然增大，因而对营养的需求更加有其特殊性。造成调查对象营养素摄入不足和不平衡可能与以下因素有关：助理护士营养知识不足，营养观念有待进一步提高；助理护士就餐主要在医院食堂，而医院的点餐系统并未进行套餐搭配，员工可以随意选择菜谱，给部份助理护士有挑食的机会；不良的饮食行为、不规律的就餐习惯也是导致助理护士膳食结构不合理的一个重要方面。助理护士钙的摄入量未达标准，铁含量虽然丰富，多来自植物性食物，为非血红素铁，吸收率低。建议增加牛奶、虾皮、海带等富钙食品，且注意补充动物肝脏、动物血、红枣、黑木耳等含铁丰富的食物，少喝浓茶、咖啡，促进铁的吸收[5]。
3.2临床助理护士膳食改进建议
此次调查发现的问题可以从以下三个方面来解决。①医院领导层面： 定期组织开展营养知识的教育讲座，让助理护士们懂得营养与健康、工作的关系，重视营养。积极倡导正确的营养理念，如正确看待体重、健康优先。目前护理院校对学生营养知识的培训不多，培训重点放在专业知识、技能上，提示医学院校应进行营养教学的改革，临床护士应补上临床护理营养这一课，不仅能改善自身的营养健康水平，也可以更好地从营养学角度对患者实施护理[6]。医院合理安排膳食制度。为食堂配备较高水平的营养师和配餐厨师，合理配膳，加强对经济困难员工的补助。②食堂方面，从促进营养的角度组织膳食，合理配餐，在确保营养的基础上，配制不同档次的菜肴， 尤其要重视经济困难群体的营养配餐。在日常配餐工作中，要增加水果的供应，适当增加牛奶、豆类的供给。③助理护士方面，积极学习正确的营养学知识，用正确的思想指导自己的饮食，了解各种食物中的营养特点及合理营养的要求，平衡膳食，养成良好的膳食行为习惯[7]。保证早餐的能量营养补充，增加肉、蛋、乳及水果的摄入。经常少量多次饮水，适量的户外活动，不能将上班工作时的体力支出代替户外放松运动，食量与体力活动保持平衡，促进身体健康。
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几十年来，美国食品与药品管理局(下称FDA)对膳食补充剂(Dietary Supplements)大多是按照普通食品进行管理的，以确保产品安全、完善，标识真实，不会误导消费者。重要的一点，FDA根据1958年美国联邦食品、药品和化妆品法(FD&C Act)有关食品添加剂补充条款对每一种新食物成分的安全性进行评价，包括膳食补充剂的成分。然而，1994年膳食补充剂健康与教育法(DSHEA)获得通过，随之由国会修订了FD&C Act，其中包含了一些专门针对膳食补充剂和膳食补充剂食物成分的条款。这样，膳食补充剂的食物成分再不需像其他新食物成分或食物成分的新功用那样进行上市前的安全性评价。但它们必须符合有关的安全性要求。
1994年10月25日DSHEA认识到的目的是许许多多消费者认为膳食补充剂有助于提高每日的膳食水平并会带来健康益处。DSHEA保证这类食品的安全性和正确的标识，为生产和食用这类产品的人员提供指导。DSHEA同时指出，还需要进一步科学研究证实完善的膳食与健康之间可能存在的促进关系，但目前来讲，膳食补充剂与减少保健费用和疾病预防等确实存在某种联系。
DSHEA的条款首先确定了膳食补充剂和膳食成分的范畴；建立了确保其安全性的新框架；明确产品销售时所标识的文字要求；例举了几种有关功能和营养的声明；指出有关成分和营养标签的要求；委托FDA负责起草有关GMP条例。DSHEA还要求在国家卫生院(National Institutes of Health)建立一个膳食补充剂标签委员会和膳食补充剂办公室。以上内容将在后面详述。
膳食补充剂定义
过去，FDA只是将必需营养素，如维生素、矿物质和蛋白质作为膳食补充剂的成分。1990年营养标签和教育法(NLEA，1990) 将“草本植物或类似的营养物质”也列入膳食补充剂中。而这之后的DSHEA将“膳食补充剂”范畴扩大到必需营养素以外的如人参、大蒜、鱼油、车前草、酶、腺体以及所有以上物质的各种混合物。
DSHEA将膳食补充剂的正式定义用几个基本要求进行说明，即“膳食补充剂”是：
.一种旨在补充膳食的产品(而非烟草)，它可能含有一种或多种如下膳食成分：一种维生素、一种矿物质、一种草本(草药)或其他植物、一种氨基酸、一种用以增加每日总摄入量来补充膳食的食物成分，或以上成分的一种浓缩品、代谢物、成分、提取物或组合产品等。
.产品形式可为丸剂、胶囊、片剂或液体状。
.不能代替普通食物或作为膳食的唯一品种。
.标识为“膳食补充剂”。
.一种得到批准的新药、一种得到发证的抗生素或一种得到许可的生物制剂，如在其分别得到批准、发证、许可前已作为膳食补充剂或食品上市的产品(美国卫生与人类事务部SHHS豁免该条款的情况除外)。
安全性
DSHEA修订了原FD&C Act中有关食物搀假的条款。根据DSHEA，某种膳食补充剂如果它本身或其中某些成分在标签指示下食用或在正常情况下食用(如无食用指示)具有明显的或过度的引起疾病或损伤的危险，那么它就视为搀假产品。某种膳食补充剂中所含有的新食物成分(如：1994年10月15日前未作为膳食补充剂在美国上市的食物成分)如缺乏充分资料，不足以保证其不会引起明显或过度的疾病或损伤危险，那么它也被视为搀假。美国卫生与人类事务部(SHHS)公布哪些膳食补充剂或食物成分对人类健康和安全造成直接危害。但如同其他食品一样，保证产品上市前的安全性和标签的正确标识是生产者的责任。
相关资料
DSHEA提供了一些获得“第三方”材料的途径，这些材料有助于消费者了解有关膳食补充剂的健康益处。它包括文章、节选、科学摘要或其他第三方的出版物等。DSHEA的相关条款特别强调这些信息不得是错误或误导性的；不得针对某个产品品牌进行宣传；必须与其他资料一道展示科学平衡的观点；必须与产品分开；产品上不得附有其他信息(如产品促销资料等)。
营养学论点
DSHEA提出了可在膳食补充剂产品上使用的各种类型的声明，但这些声明(宣传)不得是某种膳食补充剂与疾病诊断、预防、缓解和治疗的关系(除非有关新药条款已经FD&C Act批准)。例如，产品不得宣称“治疗癌症”或“治疗关节炎”。经FDA批准的几种健康宣传，如“叶酸与降低新生儿神经管缺陷的危险”和“钙与降低骨质疏松的危险”等，可以用在符合宣传要求的产品，作为标签的补充。根据DSHEA，厂家还可在产品上介绍有关营养素缺乏病的情况，只要这些说明能够提出这类疾病在美国的发病资料。另外，厂家还可就膳食补充剂对机体结构和功能，甚至全面健康的影响进行宣传。在进行所有以上宣传时，生产厂家必须提供资料证实其真实性且不会误导消费者，而且产品标签上还应附有这样一段话：“本产品未经FDA评价，本产品不能用于诊断、治疗或预防疾病”。这类营养上的宣传在产品上市前不需要经FDA审批，这点与“健康宣传”不同。
成分标识和营养信息标识
膳食补充剂和其他产品一样，必须有成分标识。它包括每一种食物成分的名称和用量，针对复合产品，还应有所有膳食成分(不包括非活性成分)的总量。产品标签上应有“膳食补充剂”字样(如，“维生素C膳食补充剂”)。产品中如有草本植物成分，应说明其成分来源的植物部位。如果某种膳食补充剂是官方颁布的规格目录(这包括美国药典、美国顺势疗法药典、国家处方集等)中的一种，那么它必须符合其有关规格要求。如果不是上述官方颁布的规格目录中的品种，这种膳食补充剂也必须与标签上标出的相符且具有所表明的效力。
产品标签上还应有营养标识。营养标识中将FDA确定了每日推荐摄入值的膳食成分列在前面，无每日推荐摄入值的成分列在后。用量少的膳食成分无需标注。营养标识还包括每种膳食成分在每份食物中的含量以及该膳食成分的来源(如，“钙来自葡萄糖酸钙”)。凡在营养标识中标示出的成分无需在成分标识中列出。产品标签中，营养标识应在成分标识之前。
新膳食成分
膳食补充剂中的新膳食成分是指在1994年10月15日前未在美国上市的物质。这些物质添加到食物中，应确保原食物的化学性质不发生改变，或者它在以往使用中、在推荐条件下使用能保证产品足够安全。生产这类产品的厂家需在上市前75天向FDA提出申请，提交的材料应尽可能使FDA作出“可保证产品足够安全”的结论。
良好生产工艺(GMP)
DSHEA提出由FDA负责起草有关膳食补充剂制备、包装和存放等方面的GMP法规，以确保其安全性。该法规可在目前其他产品的GMP法规实施后制定。FDA准备会同其他工业部门和有关人士一道制定，并届时征求公众的意见。
复旦大学附属中山医院青浦分院营养科，上海 201700
[摘要] 目的 分析膳食营养和高血压病的关系。方法 选取高血压患者240例，采取问卷方式调查患者膳食行为及营养常识，以此分析膳食营养与高血压病的关系。结果 膳食营养与高血压病关系密切，肥胖是引起高血压危险因素。患者对合理膳食营养知识的认知不理想，患者饮食结构严重不合理，每日热量摄入过多，热量中摄入过多的脂肪和碳水化合物摄入过多、胆固醇；蛋白质、膳食纤维、钙等热量摄入不足。结论 良好的膳食行为，科学健康摄入营养知识，对控制血压水平，降低高血压发生率起到显著积极促进意义。
[
关键词 ] 膳食营养；高血压病；关系
[中图分类号] R520 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2014）09（a）-0022-02
高血压是现今我国社会常见疾病，随着生活方式的改变，高血压发病率不断提升。据相关临床调查资料[1]显示，我国有10%患者患有高血压，且呈逐年增长趋势，危害性大，但知晓率低，治疗率低及控制率低。而在相关统计调查[2]中发现，大部分高血压患者普遍存在不合理饮食行为。为了进一步明确膳食营养与高血压病之间的关系，以此提高人们健康知识的知晓率，本文主要是通过对240例患者为例，分析膳食营养与高血压病的关系，总结如下。
1 资料与方法
1.1 一般资料
选取某社区2013年4月—2014年6月高血压患者240例，年龄35~78岁，平均年龄（65.3±3.4）岁；男148例，女92例；病程1~18年，平均病程（6.8±1.3）年。
1.2方法
调查人员对患者发放240份自制调查问卷表，指导患者如何填写，严格按照实际结果记录完成记录表，当场回收问卷表。调查问卷表根据《2002年中国居民营养与健康状况调查表》[3]制定调查问卷表，内容包括：①患者的基础资料，如姓名、年龄、性别、体重、身高、文化程度、劳动、病程、作息习惯及饮食等。②饮食认知程度。③调查并记录患者7 d内饮食情况，三餐及加餐情况，包括：主食、蔬菜、奶制品、豆制品、肉蛋类、水果等，计算每天平均摄入量。
1.3 评价指标分析
患者填写量表后，当场回收量表，共回收240份，有效率为100%[2]。
根据营养软件系列条例，回收汇总所有资料，依次录入患者基础资料，调查分析患者的标准体重、体重指数（BMI）及患者每天的标准供给量。
摄入平衡：实际摄入量在标准供给量的90%~110%；摄入过多：实际摄入量过多，超过110%；摄入不足：实际摄入量不足，小于90%。
体质指数（BMI）：体重（kg）/身高（m2），正常：18~22.5，超重：25~28；肥胖：>28。
1.4 统计学分析
本次研究中数据在处理分析时采用spss 20.0统计学软件，计数资料检验时使用χ2，当P<0.05时代表数据差异存在统计学意义。
2 结果
2.1 240例患者体质指数对比分析
240例患者中，BMI≥25占156例，占65%；男、女患者BMI无显著差异（P>0.05），可见，肥胖是引起高血压危险因素，不论男女，均会引起高血压，具体数据见表1所示。
2.2 患者对饮食认知程度分析
240例患者对合理膳食营养知识认知情况为[n（%）]：高盐知识：明确知道168（70%），有一定了解42（17.5%），无认知30（12.5%）；饮酒吸烟知识：明确知道108（45%），有一定了解52（21.7%），无认知80（33.3%）；膳食纤维知识：明确知道88（36.7%），有一定了解44（18.2%），无认知108（45%）；高热能知识：明确知道189（78.8%），有一定了解30（12.5%），无认知21（8.7%）；钙知识：明确知道42（17.5%），有一定了解52（21.7%），无认知146（60.8%）；镁知识：明确知道50（20.8%），有一定了解21（8.7%），无认知169（70.5%）；经分析可知，240例患者对合理膳食营养知识的认知不理想，尤其是会引起高血压的微量元素认知严重不足，只是对高热量和高盐饮食有一定了解。
2.3 患者每日营养素摄入情况分析
240例患者饮食结果严重不合理，146例每日总热量摄入过多，占60.8%；摄入不足52例，占21.7%；摄入平衡只有42例，占17.5%。
169例患者蛋白质摄入不足，占70.5%，脂肪和碳水化合物摄入过多，导致肥胖。189例患者钙摄入不足，钠、钾比例失调，占78.8%；190例患者胆固醇摄入过多，膳食纤维供给不足，占79.2%。
3 讨论
高血压是现今社会常见疾病，研究表明，高盐膳食是引起其原发性高血压的三大危险因素之一。膳食钠摄入量与血压水平呈显著相关性，在控制每日总热量后，可明显控制收缩压及舒张压，即人群平均每人每天摄入食盐增加2 g，则收缩压和舒张压分别升高2.0 mmHg和1.2 mmHg[3]。且长期喝咖啡、膳食中低钙和饮食中饱合脂肪酸过多，均可促使血压升高，经常吃鱼的地区，血压水平则往往较低。由此可见合理的膳食营养与血压有着密切相关性。
在本次研究结果显示，膳食营养与高血压病关系密切，肥胖是引起高血压危险因素，不论男女，均会引起高血压。患者对合理膳食营养知识无良好认知，尤其是会引起高血压的微量元素认知严重不足，只是对高热量和高盐饮食有一定了解。患者饮食结构严重不合理，每日热量摄入过多，热量中摄入过多的脂肪和碳水化合物摄入过多、胆固醇；蛋白质、膳食纤维、钙等热量摄入不足。从研究结果中可以看出，患者膳食营养的不合理，饮食不足对高血压控制起到密切相关性。因此，需要根据患者不合理的膳食因素，采取必须要的合理膳食。
肥胖是诱发高血压，促进病情发展的主要高危因素，研究中BMI≥25占65%，可见男女不论肥胖，就会引起高血压。患者脂肪摄入过多，会使体重骤增，诱发血压增高。因此，为了控制血压，确保体重在合理范围内，需减少脂肪和碳水化合物的摄入，多吃粗粮，适当加强体育锻炼。
限制钠盐。食盐中钠离子成分与高血压的发病密切相关，通常每日用盐应小于5 g，若患者有高血压，食盐应严格控制，每日应食盐摄入量应小于2 g，或不用食盐，用10cc酱油代替（1汤匙为15cc）[4]。同时可以尽量减少含钠多的食品，如腌熏食品和味精含钠高的调料及小苏打制成的面食、糕点等。
尽量选择优质蛋白食物。优质蛋白对血压调节起到显著作用。比如患者可适当多吃鱼和大豆及其豆制品。在鱼类蛋白质中含丰富的蛋氨酸和牛磺酸，会调节血压，促进尿内钠d的排出，以免钠盐影响血压。鱼类含高级多不饱和脂肪酸，可降低血胆固醇，预防形成血栓。大豆是植物蛋白质，可保护心血管病，降血胆固醇。
多食用含钾、镁、锌高的食物。含钾、镁、锌高的食物具有有降压和保护心脏和预防动脉粥样硬化的作用。每日适当饮水，以此调节血液黏度，净化血液，同时润肠道，通大便，注意“平衡膳食”，荤素搭配。另外在主食中要做好粗细粮搭配，保证患者能够摄入良好的膳食纤维。在日常生活中，水果应作为每日膳食的重要组成部分。对正常人来说，不要用维生素制剂代替水果、蔬菜。
维持良好的脂肪酸比例。患者在摄入总能量时，应控制膳食脂肪，脂肪含量应小于25%；控制饱和脂肪酸。维持饱和脂肪酸、半不饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸的平衡比例。患者可适量食用海鱼，海鱼中含有不饱和脂肪酸，以此氧化胆固醇，降低血浆胆固醇，抑制血小板凝聚，以免血栓形成。
限制饮酒。酒精是诱发高血压独立危险因素，因此需限制患者饮酒，最好不要饮酒。饮酒量要小于25 g，尽量避免咖啡、浓茶等饮品，以免刺激兴奋神经系统。
多食用降压、降脂食物。患者在日常饮食中，可多食用降压、降脂食物，降压食物包括：芹菜、西红柿、木耳、海带、胡萝卜、海带等；降脂食物包括：香菇、山楂、洋葱、大蒜、绿豆等。而且香菇、黑木耳、蘑菇、银耳等蕈类食物具有丰富营养，可有效防止高血压。
另外多食用新鲜水果，对提高患者营养，丰富膳食营养具有显著作用。
在马冠生等[5]学者研究中表明，在血压控制中，科学饮食起到显著效果，采取合理的饮食结构，利于保证血压的稳定，以高纤维、低盐、低脂、清淡为主，多吃水果、蔬菜及水果。多食用非盐调味品，以绿色饮食为主，限制钠盐摄入量；禁止饮用含有咖啡因等饮品，每天宜引用红葡萄酒降低血压，控制摄入酒精量。同时适量补充维生素及微量元素，以此控制血压。患者每日宜摄入钙800 mg，镁300 mg，以此有效降低血压。而对于钙及镁摄入，可选择含有钙和镁的食物，如菜籽、大豆、豌豆、坚果等。
在血压控制及降低中，可选择几款汤，以此降压。①海带决明汤：海带30 g、草决明15 g，用水煎煮，至30 min后服用；②双耳汤：白木耳10 g、黑木耳10 g、冰糖30 g，用水煎煮后服用，3次/d；③蜂胶中的黄酮类物质具有显著的抗氧能力，通过减速少过氧化脂，减轻血管的损害性，改善微循环，以此降低血压；④参贝汤：海参1条、干贝2个，海带20 g，夏枯草20 g，用水煎煮30 min后服用。
而在高血压膳食营养中，需注意与高血压相克的食物，如浓茶、动物蛋白、鸡汤、高胆固醇食物，避免高热能、精细、辛辣、多盐等食物[6]，尽量避免此类食物，适当改变自己的口味，养成良好的饮食习惯，以此以良好膳食营养协助患者控制血压。
总而言之，良好的膳食行为，科学健康摄入营养知识，对控制血压水平，降低高血压发生率起到显著积极促进意义。
[
参考文献]
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[3] 刘如如，党少农.膳食营养与高血压病的研究进展[J].国外医学医学地理分册，2012，33（1）：64-66.
[4] 梁体全.高血压与膳食中营养成分的关系分析[J].中国保健营养,2013，25(12):7246-7247.
[5] 马冠生，周琴．我国居民食盐消费量与血压水平关系研究[J]．中国慢性病预防与控制，2011，16(5)：441-444.
3--6岁是人一生中身体生长发育的关键期，科学的膳食营养是儿童智力身体发育的保障。是提高幼儿身体免疫力，防止疾病的重要保障。均衡膳食，科学合理搭配，促进幼儿健康发展。随着我国经济的快速发展，人民日益增长的物质文化需求不断提高，家长们也愈发重视幼儿的膳食营养搭配，扮演者监督者的角色，时刻监视着幼儿园膳食营养。幼儿园的膳食营养是在幼儿园现有的经济基础上，结合幼儿园的实际情况均衡膳食营养。均衡膳食营养对促进幼儿各个方面的生长发育有着重要影响，但是在膳食营养的实施过程中也存在不少问题，本文就农村幼儿园膳食营养供给问题及对策展开研究。
一、引言
膳食是指保证人体生命正常运行所需的各种食物之和，是我们生命得以维持的必不可少的物质条件。二均衡膳食就是对各种食物科学合理的搭配二形成的膳食，均衡膳食的目的是为了满足人体对各种营养物质的需求。 3--6岁是人一生中身体生长发育的关键期，科学的膳食营养是儿童智力身体发育的保障。是提高幼儿身体免疫力，防止疾病的重要保障。幼儿园应该重视儿童膳食均衡，科学合理的制作带量食谱，保证幼儿所需营养的数量、类型及比例等。结合本园幼儿营养状况和身体发育的特点合理的制作食谱，以满足幼儿的营养需要。通过调查与了解镇远县内幼儿园都是二餐一点的形式供餐，同时通过我们老师对我园幼儿家长进行幼儿 饮食习惯的访谈了解到幼儿饮食存在的问题，从我国传统饮食习惯、家庭饮食习惯、幼儿主体、幼儿园本身饮食管理情况来分析原因，发现问题，提出建议。
二、农村幼儿园幼儿膳食营养供给问题
镇远县大地乡中心幼儿园是一所农村幼儿园，作为大地乡中心幼儿园分管后勤的教师，通过对我园进出库账本查阅，调查了我园一个月摄入的全部食物品种与数量，总结了我园幼儿膳食营养供给的问题
1、肉内主要以猪肉为主，鱼类几乎没有；主食主要以大米为主，较少添加粗粮；菜类主要以容易保存的瓜类为主 ，叶子类蔬菜较少；根据幼儿摄入情况来看，幼儿的钙、锌 摄入普片缺乏，豆类蛋白摄入不足，优质蛋白摄入比例较低。
2、我园食物都是由蔡酱坊公司统购配送，但是未能日送，一周送2次，有时会出现蔬菜不新鲜，腐烂现象，出现缺少不能及时补给
3、我园幼儿未能学期进行健康检查一次，因此，不能用健康检查报告来分析了解幼儿身体发展情况，科学合理的安排幼儿膳食，均衡膳食。
4、由于是农村，资源匮乏，加之保存困难，午点大多以饼干，蛋糕为主，水果和其他较少，幼儿的糖类摄取过多，我园幼儿龋齿幼儿较多。
5、我园的食堂工作人员是未经培训，只需健康检查合格就从业的当地人员，她们存在着不能较好掌握火候，合理烹调的缺点，经常出现多油多盐现象，并且好多菜式不会烹调，特别是鱼类食物。
三、农村幼儿园幼儿膳食营养供给策略
幼儿园营养膳食对幼儿身体发展起着重要作用，均衡膳食，是幼儿获得营养的基本保证，是保障幼儿身体正常发育的物质基础。针对我园幼儿膳食营养供给出现的问题，总结了一些解决办法
1、科学合理的制定带量食谱，为幼儿提供全面、平衡、适量、合理的膳食，满足幼儿营养需求。
（1）根据幼儿的营养所需制定食谱
幼儿营养所需的物质主要有脂肪、蛋白质、矿物质、碳水化合物、维生素和水等六大物质。这些物质是幼儿身体发育必不可少的物质。因此，制定食谱时要科学合理的按照正常所需比例搭配各种食物。以食物的主副形式分配在幼儿食谱中。食谱内容要多样，适量、均衡，注重干稀搭配、荤素搭配、甜咸搭配、粗细搭配。
（2）根据幼儿的年龄特点制定食谱
不同年龄阶段的幼儿所需营养物质的比重也不同，因此根据幼儿的年龄特点制定食谱有利于幼儿摄入足够的营养，保证幼儿正常发展。
2、严格把握食物采购验收关，保证食品新鲜安全。
我园所有食物是由蔡酱坊公司供应，在采购时，要掌握好数量，品种；在验收时，对不合格的水果、蔬菜、肉类要及时退货或者更换，同时要核对食物的数量。确保幼儿天天能吃上新鲜的饭菜。
3、加强食堂从业人员膳食营养培训，提高饭菜制作水平
改善幼儿膳食营养质量，保障幼儿膳食营养摄入，提高饭菜制作水平是关键。因此，我认为应对食堂从业人员定期开展业务培训，或者到集团园参观学习，取长补短，全面提高食堂从业人员的烹饪技术。食堂从业人员应经常下班级了解幼儿进餐情况，根据幼儿进餐情况，及时调理。
4、规范膳食检测制度，确保幼儿膳食均衡
（1）对食谱进行定期评价分析
（2）对幼儿身体发育情况定期测量
目的：观察匀浆膳对鼻饲病人的营养支持疗效。方法：选取鼻饲病人10例，随机分为匀浆膳组和对照组各5例，对照组给予传统的一般流质食物，匀浆膳组给予自制的匀浆膳，分别于营养支持前和营养支持后测定PA、ALB、Hb及TLC，比较两组的差异。结果：营养支持4周后，匀浆膳组ALB、TLC显著升高，对照组ALB、PA和TLC皆显著下降，匀浆膳组各项指标皆高于对照组。结论：合理的匀浆膳为鼻饲病人提供了良好的肠内营养基础，对疾病的康复起到了重要的作用。
【关键词】 鼻饲；匀浆膳；肠内营养
随着现代社会的发展，鼻饲病人的营养治疗越来越受到医学界的重视，通常采用鼻饲、鼻胃管或灌注的方法进食。近年来，各种商品型肠内营养制剂种类越来越多，但匀浆膳以其天然、新鲜、方便经济、易消化吸收等优点广泛应用于临床。笔者在鼻饲病人中应用匀浆膳，并对鼻饲一般流质、匀浆膳进行比较分析，收到满意的效果。
1 对象与方法
1.1 对象 选取鼻饲病人10例，男6例，女4例；年龄57-84岁，其中脑血管疾病4例，重症昏迷4例，心梗2例。随机均分为匀浆膳组和对照组。
1.2 营养支持方法 匀浆膳组给予多种食物混合经搅碎机搅碎制成的匀浆膳，对照组给予传统的牛奶、豆浆、米汤、肉汤等一般流质食物。两组均采用注射器推注法，第1d100ml-125ml/次，总量500ml；逐渐递增至250ml-300ml/次，每日6-7次，总量1500ml-2000ml。鼻饲营养液营养成分含量见表1。
1.3 观察指标 两组均于营养支持前和营养支持4周后测定前白蛋白(PA)、白蛋白(ALB)、血红蛋白(Hb)及淋巴细胞总数(TLC)。
1.4 统计学方法 实验数据以均数(±s)，采用t检验。
表1 鼻饲营养液营养成分含量（略）
2 结果
两组治疗前后各生化指标变化见表2。
表2 两组营养支持前后各生化指标变化（略）
注：组间对比*P＜0.05，**P＜0.01
从表中可以看出，两组病人营养支持前各指标差异均无显著性。营养支持4周后，匀浆膳组ALB、TLC显著升高(P＜0.05)，而对照组ALB、PA和TLC皆显著下降(P＜0.01)，营养支持4周后匀浆膳组各项指标皆高于对照组。
3 讨论
本观察结果表明，鼻饲病人给予匀浆膳营养支持效果是良好的，优于传统的牛奶、豆浆、米汤、肉汤等一般流质食物。匀浆膳所选食物均为天然食物，新鲜、方便，类似于正常人的膳食结构，营养齐全平衡，渗透压正常，对胃肠道无刺激，符合消化道生理功能，易消化吸收，可根据病人情况适时调整，并且含有来自天然食物的纤维素，有利于维持肠粘膜细胞的正常功能及预防便秘。合理的匀浆膳为鼻饲病人提供了良好的肠内营养基础，达到了维持和增加体重，增强机体抵抗力的目的，对疾病的康复有重要的作用［1-2］。
【参考文献】
关键词：足球运动员；营养知识；态度；膳食行为；膳食营养状况；调查
中图分类号：G804.32文献标识码：A文章编号：1007-3612(2011)01-0070-04
The Survey of Football Players’Dietary Behavior and Food Nutrition
HUANG Deyi
(Physical Education Department, Guangdong University of Foreign Studies, Guangdong 510421, Guangdong China)
Abstract:The reserve of physical ability is the key of sport ability for football players. The nutritive materials are not direct compensation for the substance of energy consumption, but also the key for physical recovery. The aim of the study was to investigate the football players’ nutrition knowledge by questionnaires. Then three consecutive days dietary survey was done for the players who were sampled. The result showed that lack of nutrition knowledge was the key for football players to lead to unreasonable dietary intake. The football players did not have reasonable energy intake in breakfast, lunch and supper. In breakfast, they did not intake enough energy; but in supper, they had taken excessive energy. The three major nutrients were also imbalanced. The carbohydrate was not taken enough. The adipose was taken too much. Some vitamins were not took enough. And calcium was taken too few.
Key words: football players； nutrition knowledge； attitude； dietary behavior； food nutrition；survey
足球运动属于体能类速度型运动项目。足球比赛过程中以间歇性无氧供能为主，在比赛中运动量大，对抗紧张激烈，比赛时间长、运动员能量消耗巨大，对运动员的体能要求高。因此，足球运动要求运动员具备良好的专项体能［1］。科学合理的训练是提高足球运动员专项体能的基础，而科学膳食营养是保障足球运动员良好体能的重要因素之一。由于目前足球运动员缺乏正确的营养学知识，忽视膳食营养的重要性，使得运动训练过程中消耗的各种营养素得不到良好的补充，是造成运动性疲劳过早发生和运动后疲劳难以消除的重要原因，也是影响足球运动员体能的重要因素之一。科学合理的膳食营养为足球运动员在运动训练和比赛时提供了充足能源物质，同时是延缓运动性疲劳和促进运动后运动性疲劳消除的主要手段。因此，科学合理的膳食营养对维持足球运动员的良好体能具有极为重要的意义。
膳食营养调查可以了解运动员的营养摄入是否合理的一个重要手段，是评价和改善运动员的膳食营养状况的重要理论依据。但是目前国内针对足球运动员的膳食营养调查尚未见报道，足球运动员膳食营养状况如何非常值得进行深入研究，本文针对职业足球运动员膳食营养知识、态度及膳食行为进行问卷调查，并且随机抽取运动员进行膳食营养状况调查，探询我国职业足球运动员膳食营养的现状，为今后我国足球运动员膳食营养改善提供一定的理论基础。
1 研究对象与方法
1.1 研究对象 选择在海埂足球训练基地进行春训的男子职业足球俱乐部5个，共140名运动员。
1.1.1 调查方法
1.1.1.1 问卷编制 参考国内外相关文献并且结合足球运动特点自行设计问卷，其中包括基本情况、营养知识、行为、态度内容。通过专家访谈对调查问卷进行调整，最终确定调查问卷。
1.1.1.2 问卷评分 营养知识每题1分，答错或漏答0分，共20分，达到60%为及格，达到80%为优秀；饮食行为按好、较好、一般、差四个等级分别赋予3、2、1、0，满分30分；营养态度按照好、一般、不好分别赋值2分、1分、0分，满分10分。
1.1.1.3 调查方法 在得到俱乐部同意后，向调查对象说明调查目的、意义的基础上， 采用现场调查、不记名填写、现场收回问卷的方式，共发放140份问卷，并全部收回，问
投稿日期：2010-05-31
作者简介：黄德沂，讲师，研究方向体育教育训练学。
卷收回率100%。
1.1.2 统计分析 调查数据用Excel录入并用SPSS16.0软件进行分析。
1.2 膳食营养调查
1.2.1 研究对象 每个俱乐部随机抽4名运动员为受试对象，共20名运动员，基本情况见表1。
表1 运动员基本情况
性别人数年龄/岁身高/cm体重/kg训练年限/a
男2025.9±3.7174.9±4.565.2±4.19.2±3.1
1.2.2 研究方法
1.2.2.1 膳食调查法 食物称重法。利用电子天平对上述20名运动员进行连续三天膳食营养调查。在调查期间将运动员每餐的各种食物的消耗量，每餐剩余食物量作准确称重，并记录下来。
1.2.2.2 膳食回顾法 在膳食调查期间，每餐之前询问运动员在出食堂之外吃的零食及水果，估算并记录种类及重量。
1.2.2.3 数据处理方法 调查结束后，采用国家体育总局运动医学研究所开发研制的《运动员及大众膳食营养分析与管理系统软件》及office软件Excel进行处理分析。
2 实验结果
2.1 足球运动员营养知识、态度、行为调查结果表2 足球运动员调查问卷得分结果（x±s）
知识态度行为
得分10.6±2.77.6±2.719.2±6.5
调查结果表明：足球运动员知识平均得分（10.6±2.7）分，最高得分17分，最低分1分，及格率48.7%，优秀率12.7%；饮食态度平均得分（7.6±2.7）分，最高得分9分，最低得分3分；饮食行为平均得分为（19.2±6.5）分，最高分28分，最低分9分。
2.2 膳食营养调查结果
2.2.1 足球运动员摄入总热量及一日三餐热量摄入比例 研究结果表明：男子足球运动员每日摄入的总热量略低于推荐值，相差不大。从三餐热能摄入比例来看，早餐摄入过低，中餐与推荐百分比基本一致，晚餐热量摄入过高(表3)。
2.2.2 足球运动员三大营养素供能比例 研究结果表明：男子足球运动员三大能源物质摄入比例失衡，其中碳水化合物摄入大大低于推荐值，蛋白质摄入比例与推荐值基本相符，而脂肪摄入比例大大超过推荐比例(表4)。
2.2.3 足球运动员维生素摄入情况 研究结果表明：足球运动员的维生素A及B1、B2缺乏，其他维生素都达到了推荐值的水平(表5)。
2.2.4 足球运动员矿物质摄入情况 研究结果表明：足球矿物质摄入基本达到了推荐值，但是钙摄入较少(表6)。
3 分析讨论
3.1 足球运动员膳食调查问卷结果 知识是人们通过多种渠道获得的综合的信息，经过自身处理形成的对事物的认识，知识是指导行为的基础，而态度决定是行为的条件［1］。对营养知识的正确认识是指导合理摄入膳食营养行为的关键，缺乏正确的营养知识是造成各种营养素摄入不合理的主要因素。对于营养知识的调查发现，虽然早在1997年我国营养学会就了《中国居民膳食指南》，但是听说过的仅仅占不到50%，而能够正确理解和应用《中国居民膳食指南》则少之又少［2］。国外对运动员营养知识的调查表明，运动员对营养知识水平普遍较高，究其原因可能与国外运动员素质水平高、职业道德感强有关，为了运动能力的提高和运动寿命的延长，运动员主动了解营养对运动能力的重要性，有目的的通过各种渠道学习营养与运动能力的关系，从而使其在膳食行为中普遍比较合理。
运动员的饮食行为与其知识水平、态度以及生活习惯关系密切。本实验对足球运动员的营养知识的调查发现，我国足球运动员营养知识水平整体较低，及格率仅有48.7%，这与以往的国内较少的研究相一致［3］。足球运动员的营养知识通过教练员、队医、少数的科研人员以及其他一些途径获得，并且有些营养知识往往是错误的，从而造成了足球运动员膳食营养行为的不合理，这在下面的膳食营养调查中得到验证。运动员营养知识的缺乏主要有以下几个原因：1）运动员知识水平较低，通过多种渠道学习营养学知识的能力不足；2）针对运动员进行的营养学知识讲座与宣传很少；3）运动员对营养学知识的关注程度不高；4）科研人员进入运动队开展膳食营养工作力度不够。足球运动员的营养态度相对较好，饮食行为得分也相对较高，这与足球运动员营养知识调查结果不相符合。这种营养知识与态度、行为不一致的结果的可能原因是：教练员对运动员饮食的严格要求；高规格的伙食水平；虽然运动员了解营养对于维持运动能力的重要性，但是尚缺乏正确的营养学知识和严格的队伍饮食管理制度等等。足球运动员营养知识的缺乏导致在实际膳食摄入时出现了种种问题在后面的针对足球运动员膳食营养调查中得到了验证。
3.2 足球运动员一日三餐热量分配以及总热量的分析 足球运动特点是强度大、运动时间长、对抗激烈、能量消耗大的运动项目。研究表明，足球运动员进行一场激烈的比赛至少会消耗超过1000kcal的能量［4］。足球运动是热量摄入均衡是保障运动员体能恢复的基础。本研究表明足球运动员的每日总热量摄入略低于推荐值，如果长期出现运动员总热量摄入低于消耗量就会造成运动员体重降低，能源物质储备量低下，进而影响运动能力。因此，足球运动员应根据每天的能量消耗科学合理摄入充足的热量，保证机体运动后的各种能源物质和营养素的恢复。运动员的加餐往往是以饮料为主，水果的摄入量较少。
一日三餐的合理摄入比例是3:4:3［5］，但是运动员往往不注意早餐的重要性，晚餐又摄入过多。这样的饮食习惯会影响上午的训练效果，而且晚饭后运动较少，摄入过多会导致脂肪堆积，这会严重影响运动员训练期的能量供应以及训练质量。大量的膳食营养研究表明早餐对于保障人们身体健康和上午工作效率极为重要，因此要加强对早餐摄入的重视程度。本研究结果表明足球运动员的早餐摄入大大低于推荐值，晚餐热量摄入过高。对足球运动员营养学知识的调查结果表明，足球运动员缺乏正确的膳食营养学知识，缺乏对早餐重要性的认识，同时早餐的品种和质量相对于中晚餐都要差，加之起床后运动员的食欲相对较差，造成了足球运动员早餐热量摄入过少、晚餐摄入过高的结果。足球运动员早餐热量摄入过少是影响上午训练效果的重要因素；而晚餐摄入过多可能易造成体脂含量的增加。
3.3 足球运动员三大营养素供能比例的分析 碳水化合物是机体重要的能源物质。在三大供能物质当中，糖是唯一既可以有氧氧化也可以无氧酵解提供ATP的物质。同时大脑也依靠血糖在脑中氧化而获得能量。因而当血糖浓度降低时，首先影响中枢神经系统的机能，产生疲劳或头晕等现象，从而影响运动能力［6］。良好糖储备是保障运动员良好体能的基础。根据足球运动的特点决定了糖是足球运动的最主要的供能物质。在足球运动训练过程中糖的消耗较多，因此，足球运动员膳食中对糖的需要量较大，膳食中尤其应注意含糖类食物的摄入。本研究结果表明，足球运动员摄入碳水化合物大大低于推荐值，出现了糖饥饿现象。足球运动员膳食糖摄入较少是造成在运动训练过程中运动性疲劳提前发生的重要因素，也是限制足球运动员体能的重要因素之一。在对足球运动员膳食营养知识调查中对于糖营养的重要性中大部分运动员缺乏正确认识，这是造成足球运动员在平时膳食中摄入糖类食物过少的一个重要原因。
蛋白质是生命的物质基础，是机体的结构物质和完成功能的物质。适量的蛋白质是保障机体蛋白质修复和合成蛋白质的关键。而现在的研究认为，蛋白质摄入过多易导致内环境的酸化，加重肝脏和肾脏的负担，影响某些营养物质的吸收，从而降低耐久力并引发疲劳［7］。本研究结果说明足球运动员的蛋白质摄入量与推荐了相一致，基本满足足球运动员对蛋白质的需要。
脂类不仅是机体的能量储备库，还是构成生物体的主要部分，具有保护脏器，储存热能等功能。尤身体所需要的必需脂肪酸只能由食物提供，同时脂溶性的维生素的载体，所以脂类是食物中不可或缺的成分之一。但是如果脂肪摄入过多，会影响一些营养素的吸收，脂肪的代谢产物会产生疲劳降低耐力。因此要限制运动员脂肪的摄入量。调查中发现运动员脂肪摄入大大高于推荐值，足球运动员普遍喜好吃肉。脂肪摄入过多的原因与食堂烹调过程中大量使用猪肉有关，同时厨师在烹调过程中大量使用植物油也是一个原因，这是中国运动员在膳食中长期存在的问题［7］。
热量摄入平衡是保证运动员体能恢复的基础。但是仅仅热量摄入平衡并不能保证体能良好的恢复，在膳食中产热的三大能源物质摄入的比例适宜是影响运动员体能恢复的重要因素。只有保证糖、脂肪、蛋白质以适宜的比例摄入，同时保证热量摄入平衡才是保证运动员体能良好恢复的关键［8］。
对足球运动员膳食调查结果表明三大能源物质摄入不合理，糖摄入过少，脂肪摄入过多，这进一步验证了前面营养学知识调查结果。由于足球运动员营养学知识的匮乏，没有平衡膳食营养的观念，缺乏糖对维持足球运动能力重要性的正确认识，不了解通过哪些食物含糖量高，只是简单认为伙食水平越高，蛋白质是最为重要的营养物质，所以才导致了在实际膳食摄入过程中出现了糖摄入量过少、脂肪类摄入量过多的结果。
因此，足球运动员正确的膳食营养应该是每日热量摄入平衡，三大能源物质比例适宜，其中糖摄入量应占一天能量摄入的60%左右，蛋白质应占15%，脂肪25%。运动员在食物选择时要保证多样性，不能偏食挑食。
3.4 足球运动员维生素摄入的分析 维生素是维持人体健康和运动能力的重要营养素。运动训练使得运动员的代谢速率加快，维生素的消耗和更新速率增加，同时运动训练也会造成维生素的丢失增加［9］。研究结果表明足球运动员的VA、VB1、VB2摄入不足。调查中发现足球运动员吃的绿色蔬菜较少、没有生吃的蔬菜，蔬菜都是以传统的烹调方式操作，造成了大量维生素的破坏，另外运动员水果摄入量并不多。
VA是维持人体视力的必需成分，可以促进视觉细胞内感光色素的形成，还可以促进生长发育。当缺乏VA时，会造成抵抗力下降，但是如果摄入过多会发生蓄积中毒。最好的食物来源是动物性食品，特别是各种动物肝脏等。
B族维生素是组成体内代谢酶辅酶的重要成分，是糖、脂肪、蛋白质代谢不可缺少的物质。大强度、大训练量训练时，B族维生素需要量成倍增加［10］。VB1与神经肌肉的传导有关。当VB1缺乏时，容易使机体发生疲劳，因为运动后的丙酮酸及乳酸发生堆积，还会发生肌肉痉挛。VB1不能在体内大量储存，所以需要每日从饮食中补充。水果和蔬菜中富含VB1。
VB2在体内传递氢原子，并且构成与细胞呼吸密切相关的黄酶，有促进氧化还原的作用。如果缺少会引起代谢障碍。VB2与VA配合起来和视力有关，保护眼睛、皮肤、口舌及神经系统的正常功能。动物肝脏、鸡蛋、牛奶、豆类及某些蔬菜，如雪里红、油菜、菠菜、青蒜等绿叶蔬菜都能提供维生素B2。
3.5 足球运动员矿物质摄入的分析 矿物质是维持运动员身体机能和运动能力的重要营养素，运动训练加速了矿物质的代谢更新，如果膳食中矿物质的摄入不足，将导致运动员矿物质的缺乏从而影响其身体机能状况，进而影响运动能力。对足球运动员矿物质的调查发现矿物质整体摄入情况良好，达到了推荐值，只有钙的摄入低于推荐值。足量钙的摄入对运动员尤其是足球项目的运动员尤其重要。奶和奶制品是钙的主要来源，其钙含量和钙吸收率均比其它食物高。从前期营养知识调查发现足球运动员对含钙多的食物缺乏认识，导致运动员每天摄入奶类及豆制品比较少，这是钙摄入不足的主要原因。
4 结论与建议
4.1 结论 1)足球运动员营养知识缺乏是膳食营养摄入不合理的重要因素；
2)足球运动员的三餐比例摄入不合理，早餐过少，晚餐过多；
3)足球运动员的三大营养素摄入比例不合理，碳水化合物过少，脂肪过多；
4)足球运动员的维生素摄入中VA，VB1，VB2摄入过少；
5)足球运动员的钙摄入偏少；
4.2 建议 1)加强对足球运动员膳食营养知识的教育，定期进行营养学知识的讲座，使足球运动员了解和掌握营养学知识，在伙食水平较高的情况下科学合理摄入膳食营养。
2)增加早餐的能量摄入，适当减少晚餐的摄入；增加早餐主食的品种，注重早餐副食的质与量；晚餐一般以含糖多的食物及谷类、蔬菜等易消化的食物为主。
3)增加碳水化合物类食物的摄入量，包括米面和适量的粗杂粮薯类。减少油脂类食物摄入量，用瘦的牛羊肉代替猪肉，减少炒菜的用油量。选择食物时多吃鱼类、豆类及其制品，保证优质蛋白质的摄入。
4)多吃绿色蔬菜、水果，增加生吃蔬菜的品种和数量；增加豆制品和奶制品的摄入量，保证充足钙的补充。
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中图分类号：R197.3 文献标识码：A 文章编号：1004-7484（2012）06-0285-02
随着人们对医疗需求的不断增加以及医疗机构的科学管理，临床营养的应用越来越重要，根据湖北省三级医院评审标准，住院病人就餐率≥80%，病人满意度应≥85%，已成为评价营养工作的重要指标，为了了解我院病人对膳食满意程度情况，我们对名住院病人进行了膳食满意度膳食调查，为加强膳食管理、改进工作提供依据。
表一住院病人膳食满意度调查统计
项目 居住地 住院时间
本地 外地 3―5天 6―10天 10天以上
满意 65.1 58 71 60.2 40.9
一般 20.5 28.3 15.7 21 25.5
不满意原因
膳食质量 28.5 36.3 17 26.3 28.2
烹调口味 27.5 26.4 20.1 29 32.8
花色品种 30 30.6 21 23.3 27
食物硬度 15 14.7 16.3 17.4 19.7
保温不够 25.5 23.7 28.3 27.4 24.3
价格 25 33 24 23.7 28.9
服务态度 5.1 3.3 5.2 5 4.3
食品卫生 2.3 3.6 2.7 3.8 4.9
1对象及方法
对象
2010年10月――12月3次随机选取在院用膳3天以上病人各50名，发放膳食调查表，共发150张，收回136张，回收率90.1%.
方法
设计膳食满意度调查表，由配餐员发放，一般由患者自己填写，因各种原因不方便填写者由配餐员询问并填写，收齐表格后按照居住地和开膳时间分类进行统计分析。
2结果
住院患者医院膳食满意度较低，亟待提高，其中外地患者低于本地患者，开膳时间越长满意度越低。
3讨论
由于饮食习惯，环境改变以及疾病和药物的影响，使患者口味改变，食欲不振，影响了病人对医院膳食的认同，现提出如下建议：
3.1 提高认识重视临床营养
3.1.1 科学合理的膳食，是增加病人体质，加速康复 的必不可少的综合治疗措施。
3.1.2 改善病人膳食，提高医院形象和声誉，吸引病人就医，为病人提供良好的后勤服务，是现代医院管理的重要环节
3.1.3 贯彻临床路径，必须严格执行饮食医嘱，是提高临床治疗效果的重要辅助手段。
3.2 提高技术 强化管理
3.2.1 通过统计分析，认识到工作环节的不足，要充分考虑病人的生理状况，疾病特点和经济条件，下功夫、动脑筋设计制订合理的食谱，规范各种菜肴主配料及烹调用料标准，做到饮食制订与菜肴供应之间的科学化规范化
3.2.2 对营养食堂的管理人员、厨师等定期进行营养学食品卫生知识培训和宣教，使其掌握医院膳食种类及配膳原则，自觉加强食品安全意识，提高烹饪技术，自觉运用适宜患者的饮食的烹调方法。
3.2.3 加强对全院医护人员营养知识培训，提高医护人员对临床营养工作的重视，营养食堂也积极配合临床治疗，提高病人治愈率，缩短病人平均住院日。
3.2.4开展质量检查：服务质量（住院病人就餐率、不满意率、治疗饮食就餐率）膳食质量检查、卫生质量检查
3.2.5申请购置必要设备，改进保温保质问题，提高服务满意度。
3.4密切联系加强沟通
3.4.1 做好病人的营养宣教工作，纠正不良饮食习惯意识，以《中国居民膳食指南》为基础，对病人进行具体食物摄入指导。
3.4.2 定期巡视病房，加强与管床医护人员沟通，了解临床治疗需要。规范入院后膳食通知、更改或停止通知，定期进行巡视，了解病人意见，以及管床医师建议，对需要特殊饮食的病人，进行会诊或访视
[关键词]合理营养 平衡膳食 重要性
中图分类号：T96 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）04-0358-01
一 我国居民膳食基本情况
近年来，随着我国经济的快速发展，居民膳食质量明显提高，城乡居民膳食由谷物为主到肉、蛋、禽动物性食物食用率大幅度提高，能量和蛋白质摄入得到基本满足。食物由过去的粗粮为主，少量肉食进入到精细粮、肉类食物参半的时期；营养不良和贫血病率大幅下降。但是由于我国地域广阔，地区间经济发展不平衡；居民受收入、教育，文化素质、营养知识普及程度等方面水平不一的限制，在目前收入整体提高，生活水平得到改善的情况下，仍不太重视个人膳食的科学合理搭配，以致出现当前的一定的社会性膳食结构不合理，营养不均衡现象。相当部分人群受主客观因素影响，对合理膳食认识不够，导致偏食、偏饮，高热、高能食物，如油脂、肉类摄入过多；谷物、水果、蔬菜、植物性蛋白摄入相对偏少，钙、铁、维生素A、B1、B2、C等营养素摄入明显不足。在城乡居民膳食营养方面有两极化发展的态势。一方面少部分文化素质和收入高的居民早已经开始高度注重膳食结构、营养、保健了；另一方面相当大的一部分城乡居民处于相对“营养摄入不足”或是营养过剩的不均衡状况；由此导致大批成年人各种高危疾病和慢性病急剧增加。有关资料表明我国10个人中有一个高血压病患者、糖尿病患者达8000万人，目前还趋增长态势；特别是40岁到55岁这批社会中坚人群，家庭负担重，工作压力大，社会交际广，暴食、暴饮现象十分普遍，由此导致高危疾病过早缠身、猝死率明显高于其它年龄阶段，给家庭和社会带来沉重的经济负担。这已经成为一个社会问题，一定程度的影响社会经济可持续发展和我国综合国力。但是合理调整膳食结构，走吃健康之路是个系统工程，需要社会各界都来重视才能尽快实现这个目标。
二 合理营养与平衡膳食的重要性
随着经济的发展和生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，如何吃得科学备受关注，只有合理营养，人体才能健康。食物营养是一日三餐中用以维持人们生命活动所要消化、吸收和利用的各类营养素，而合理营养就是食品在符合卫生要求的前提下，经过合理选择与配合，采用合理加工与烹调，使食物中所含营养素的种类、数量、质量以及比例都能适合人们的生理、生活和劳动的实际需要。在饮食上讲究科学，合理安排饮食，根据不同年龄、性别、健康状况以及劳动强度等因素，调整和优化食物结构，引导人们正确、合理进行食物消费，最终达到提高机体健康素质的目的，因此，一日三餐的合理营养、平衡膳食对机体的健康至关重要。它是人们维持生存，增强体质，预防疾病，保持精力充沛，提高劳动效率和延缓机体衰老的重要保证。
三 合理营养与平衡膳食的具体措施
（一）食物多样、谷类为主。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。 谷类食物是中国传统膳食的主体，同时要注意粗细搭配，经常吃一些粗细、杂粮等。
（二）多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维.蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用蕈藻等，不同品种所含营养成分不尽相同。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。
（三）常吃奶类、豆类或其制品。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。应大力发展奶类的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。
（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的中足。但食动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃
（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。进食量与体力活动是影响体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。
（六）吃清淡少盐的膳食。吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。
（七）如饮酒应限量。在节假日、喜庆和交际的场合人们往往饮酒。高度酒含能量高，不含其它营养素。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。
（八）吃清洁卫生、不变质的食物。在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。
四 结束语
随着我国社会经济的快速发展，我国城市化速度将逐步加快，与膳食营养相关的慢性疾病对我国居民健康的威胁将更加突出。在改善我国居民营养健康的关键时期，适时干预会起到事半功倍的效果。希望广大营养专业工作者全力投入，希望社会各界广泛参与，共同努力掀起宣传膳食指南、推广膳食指南和实践膳食指南的新高潮，达到改善全民营养与健康状况，控制和减少慢性病的目的，为全面建设小康社会奠定坚实的人口素质基础。
