时间：2022-06-26 20:33:38
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇中国食品安全问题，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
一、 什么是私有标准
随着经济的发展，国际食品贸易的增加和对食品安全问题的关注，越来越多的私有标准涌现出来并在国际食品贸易实践中得以广泛使用。OECD总结了近年来食品贸易发展趋势，其中重要的一点就是食品生产和加工的监管标准由政府制定的标准向私人自愿标准，越来越多的私人标准在国际商务领域得以适用。据SPS（卫生与植物卫生）委员会统计，涉及食品安全的私人标准达400项之多，而且数量还在增长。
而什么是私人标准，许多国际组织在研究中都未明确其定义，在中国还没有确定的划分归类。综合现有文献的研究，本文初步定义为： 私有标准是指由公司、非政府组织等发起和制定的，规范本组织在特定领域内行为以满足其自身品质需求的被行业和社会广泛接受的自愿性标准、认证和措施。
根据Gretchen（2008）的分类，私有标准按照其制定者的不同可以分为三类。一是私营企业为所售产品制定的标准，如Tesco超市设立的特有的综合农场管理计划体系TNC认证。二是全国性行业协会制定的标准，如英国零售商公会于1998年制定的BRC食品标准。三是国际性集团组织制定的标准和方案， 例如ISO22000、GlobalGAP等。在此基础上，我们将中国的私有标准划分归纳为如下三类：（1）个体企业制订的标准，包括各企业制订并在政府机构备案的企业标准；（2）国家框架下的私有标准，主要有无公害农产品、绿色食品和有机食品，此外还有针对酒类产品的食品质量认证，针对乳品的乳品GMP、乳品HACCP；（3）国际框架下的私有标准，包括GAP认证、食品安全管理体系（ISO2200）、HACCP认证、BRC认证等。需要指出的是，绿色食品、有机食品等认证虽然由国家政府组织制订，但并不具有普通公用标准的强制性，作为自愿认证它们事实上相当于行业标准，且其要求高于公有标准，因此这里将其归纳为私有标准。
二、 我国私有标准现状与特点
我国现有的企业标准主要由生产企业制订，多用于对企业个体范围内需要协调、统一的技术要求，管理要求和工作要求。《中华人民共和国标准化法》规定：企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。已有国家标准或者行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或者行业标准的企业标准，在企业内部适用。这与发达国家企业标准主要由零售商制订不同，如乐购的TNC标准是大型零售商制订，用以约束所有供应商，而我国的企业标准大部分为企业针对单个产品制定，范围很小。
国家框架和国际框架下的私有标准由政府推动建设并实施监管，近年来发展迅速，截至2012年底，GAP认证达492张，有机认证达7 688张，ISO22000认证达7 630张。
1. 我国私有标准近年来发展较快，已达一定规模，但总体来看数量仍较少，覆盖面较小，影响力有限。 截至2010年6月，全国食品企业数40 367家，获GAP认证的有410家，仅占全国食品企业总数的1.02%；获得有机认证的有3 939家，占全国食品企业总数的9.76%；获得HACCP认证的有3 363家，占全国食品企业总数的8.33%；获得ISO22000认证的有4 819家仅占全国企业总数的11.94%。
2. 我国私有标准多由政府制定或推进，且大部分是以国外标准为基础制定。我国私有标准制定主体不同于国外，大部分由国家主导建立推动。绿色食品归属农业部国家绿色食品发展中心认证并颁发证书，模式为政府推动、市场运作； ISO22000认证已经纳入国家认可管理，由有资质的认证机构实施，是目前食品企业选择最多的认证标准之一。GAP、ISO等国际标准在中国都有对应“国家标准”，如GAP对应GB/T 20014.1～11-2005，ISO2200对应GB/T 22000-2006，HACCP对应国家认可委员会的CNAB-SI52∶2004。这种政府主导的模式体现了当前我国私有标准发展仍处于初级阶段，由于历史原因和经济发展水平不同，发达国家农产品安全体系建设已基本完善，而我国正处于农产品安全体系的全面建设期，国家层面的主导推进有利于快速完成标准体系建设，满足市场和消费者的需要；此外，由于我国市场中企业规模有限，产业集中度不足，未能出现市场影响力强的企业来引领农产品安全标准制定，因而客观上要求了政府主导的方式。
在标准制订上，我国不少私有标准是在整合借鉴国外先进通用私有标准的基础上制订的。有机食品的认证管理是由国际有机农业运动联合会及其认可的机构来完成，与国际接轨。ISO22000整合了国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）体系和实施步骤。ChinaGAP是基于EurepGAP（欧盟良好农业操作规范）控制点和遵循标准基础之上的、具有中国特色的农业种植和养殖标准。这种方式一方面能借鉴发达国家已有的经实践检验的先进标准，有利于加快标准现代化的进程；另一方面通过“本土化”使其更适合中国的生产加工背景有利于实际执行，此外还能减少企业直接使用国外标准的中间成本，如语言障碍、交通费用等。
3. 我国私有标准发展严重不均衡，呈现显著的行业、地理结构性分布。由于采用私有标准对企业的资金、技术、信息获取都有较高要求，而我国自身经济发展也不平衡，因此我国私有标准发展也存在严重不平衡，从地理和行业上都呈现显著的结构性分别。从地理分布来看，我国私有标准主要集中于经济发达地区或沿海省份。截至2009年6月，全国取得有机认证7 153份，前三位为浙江1 443份，北京766份，江苏521份分别占20.2%，10.7%和7.3%，前三甲占总数的约40%；全国GAP认证598份，福建81份，占13.5%，浙江和山东均为68份各占11.4%。可见获得私有标准认证的企业多分布在浙江、江苏、福建等沿海发达地区，这些地区的企业在资金、技术方面的水平相对较高，而且由于外商投资更多，相应的信息获取更为充分，因此取得的私有标准更多，相反，其他内陆欠发达地区的私有标准的发展也相对缓慢。
从行业分布来看，截至2009年7月13日，我国已通过认证并有效的农产品生产企业或单位共计313家，涉及谷物、豆类、蔬菜、水果、茶叶、水产等多种农产品。由图1可见我国GAP认证农产品行业格局相对集中，蔬菜、水果和水产分别占总认证企业或单位的32. 3%、23. 9%和11. 5%；这三个行业的GAP认证高达全部认证的67.7%，这种格局与我国出口农产品的结构类似，表明我国GAP认证与农产品出口有较强的相关性。
4. 部分私有标准管理混乱，伤害了市场信任度和公信力。由于食品安全信用特性决定的信息不对称性，导致食品安全的信息不对称，需要政府建立方便透明的追溯体系和管理体系。私有标准的生命力也在于具有更高的质量安全保障，因此公信力对于私有标准至关重要。而当前我国市场上，绿色食品市场管理出现一定问题，主要表现为：一些企业未经认证授权使用“绿色食品”标志，有的将“绿色食品”标志直接作为商品名称或者包装使用；有的超过许可使用年限，仍继续使用“绿色食品”标志；有的地方政府违规批准企业使用“绿色食品”标志。2011年爆发的沃尔玛绿色猪肉事件引发社会强烈关注，重庆沃尔玛门店用普通冷鲜肉假冒有“绿色食品”认证的“绿色猪肉”销售，引起民众对绿色食品的可信度产生担忧，严重伤害消费者信心，对绿色食品也造成很大影响。
造成这些现象的原因，一方面是一些企业缺乏自律意识，为了降低成本偷工减料；另一方面是消费者缺乏对绿色食品的正确认识，也为一些厂商的违法活动提供了可乘之机。更重要的是由于政府的标准体系不完善，管理相对混乱。各类标准制订分散于农业、质监、卫生等六七个部门，造成相互冲突和多头管理，从而存在监管“真空地带”，使一些企业有机可乘。
三、 各主体视角下的分析框架
1. 企业角度。从企业角度来看，是否采用私有标准可以归结为能力和动力两个方面。
（1）企业是否有能力采纳私有标准。由于私有标准的要求较公共标准更为严格，因此在技术、资本、人员方面都有更高的门槛。而受大环境影响，我国食品生产的基础条件不够理想，农业生产的组织化、集约化程度不高，大部分都属于小农经营。特别是种植、养殖业的生产环节较为复杂，受多项条件限制，要达到更高要求的私有标准难度大。在不少地区，农产品的种植、养殖大都以个人、家庭为单位，生产规模不大，受规模和资金制约，获得私有标准认证的成本更高。
（2）是企业是否有足够的动力采用私有标准。Tomas（2002）研究了巴西主要农产品供应链出现的私有标准，把企业采用私有标准的动机归纳为产品差异化、信息交流和保证质量情况下降低成本。在当前我国经济形势下，已出现对高端食品农产品的需求市场，但规模尚小，对企业的经济激励还不够。例如有机食品，由于产业发展尚处探索阶段，很多企业仍在“摸着石头过河”，发展较为缓慢，难以形成稳定的市场，许多企业不堪重负，有机食品企业退市的报道屡见报端。而实际上随着我国经济的高速发展和高收入群体的壮大，对高端食品农产品的需求已达一定规模，并且必然会不断增长。国际经验表明，人均GDP 达到2 000 美元，消费水平将得到一定提升。2008 年我国人均GDP 已超过3 000 美元，开始步入消费的加速转型期，居民消费由原来简单的数量增长演变为数量增长与质量提升并行。因此优质优价的食品农产品需求将持续增加，企业应该把握机遇，积极发展私有标准，以满足市场需求，创造新的经济增长点。
2. 消费者角度。
（1）支付能力。私有标准在发达国家广泛采用，并对发展中国家的传统优势出口产品—农产品提出更高的要求甚至形成新的贸易壁垒已被广泛研究。与此同时，发展中国家国内市场私有标准的采用却发展缓慢。这一现象的重要原因就在于经济发展水平不同，即发展中国家消费者对于高质量安全标准的产品的支付能力不够，从而导致生产商或零售商采用高级别私有标准的收益不足以补偿成本，因而减低了有能力的生产商提供更高质量安全水平产品给国内市场的意愿。
（2）标准认知。除支付能力之外，对于高级别私有标准的认知也是影响消费者选择，进而影响私有标准认证产品销售的重要因素。由于经济发展水平相对较低，发展中国家民众总体文化水平和食品安全意识也有待提高，因此支付意愿可能较低。另一方面，由于社会整体对相关食品安全标准的方法、内容及效果认知程度不够，宣传较少，消费者对于具体标准的实际等级、功效了解不足，因此严重影响高端私有标准的识别度和美誉度，从而不利于消费者选择私有标准的产品，降低了私有标准产品的市场需求。
（3）信息与信心。此外，由于食品农产品的产业链较长，生产、加工、销售涉及的环节多，消费者难以真实、充分的了解产品的具体情况，存在严重的信息不对称。因此需要政府或有公信力的第三方组织建立方便、透明的溯源体系，充分批露相关产品信息，从而树立认证产品的安全形象，建立消费者对认证食品的信心。但遗憾的是，我国也出现了“沃尔玛绿色猪肉门”等认证造假事件，严重影响相关认证的公信力，降低消费者对认证产品的信任度。
3. 政府角度。
（1）法律和监管。严格的法律监管、惩罚措施和退出机制是西方国家生产者和零售商采用远高于公共标准的私有标准的重要外因。欧盟食品安全白皮书指出动物饲养者、农民和食品经营者对食品安全负有首要责任。欧盟食品安全基本法序言部分也强调食品生产经营者最为适合制定安全系统已保证其所供应的食品安全， 因此应对食品安全承担首要法律责任。发达国家完善的法律体系严格的监管对生产者起到了强烈的震慑作用，企业安全事故的成本过高，因此普遍高度重视食品安全问题，因而纷纷制定或采用严格要求的私有标准。而中国食品安全问题频发的背后折射出中国相关法律严重缺位，惩罚不力，安全事故成本很低，因此国内产品生产者采用更高要求的私有标准的意愿要低得多。执法部门对一些冒牌的认证食品进入市场打击不力，使得认证食品市场鱼龙混杂，导致私有标准的品牌含金量不够高。
（2）宣传和信息公开。目前私有标准发展规模有限的一个重要原因是消费者缺乏对食品安全质量标准的认识，没有树立私有标准食品的消费观念，所以，政府要大力宣传私有标准，让民众了解什么是私有标准，私有标准对健康以及对环境可持续发展的影响。现阶段，我国急需进行农业和农村经济结构的战略性调整，农业发展在保证供给总量的同时，重点将是全面提高农产品质量和安全性，实现农业的可持续发展。在此背景下，政府应担负应有的责任，推动农产品食品私有标准发展。
四、 政策建议
1. 加强食品安全的管理和执法力度，推动建立公开透明有公信力的认证体系。首先，要强化监管力度，政府要建立健全对食品农产品的监管机制，要不断完善食品农产品准入和退出机制，只有健全完善的市场机制才能避免劣币驱逐良币，保障优质产品的高收益高回报。其次，要严格把好私有标准的认证、生产和检测，确保私有标准食品市场的纯净，树立良好的私有标准品牌形象，增进消费者信心，扩大私有食品市场份额。
2. 在政策、资金上扶持食品生产加工企业采用私有标准。由于私有标准认证和采用需要的资金较大，而我国的食品企业又是以中小企业为主，资金短缺的问题普遍存在。政府应当加大对发展私有标准的扶持力度，如给予财政税收优惠，实行补贴等，提供投融资解决方案，并且对农产品私有标准采用进行政策性引导。同时，大力协助农户、企业打开销路，积极开展渠道创新，鼓励发展“订单农业”、“农超对接”等模式，促进渠道扁平化，减少中间环节和交易成本，提升私有标准农产品食品的竞争力。
3. 加强对私有标准食品的推广，增进社会各界对私有标准的认知。环保、工商、质监、食品药品监管等政府有关职能部门要积极开展私有标准宣传教育，充分利用新闻媒体，大力开展专题知识讲座、公益广告等多种形式的宣传活动。加快优质优价机制的建立和完善，为私有标准食品产业发展提供强大的市场动力。
4. 企业应加强自身能力建设，同时注重培育市场，扩大认证产品的市场份额。目前私有标准食品扩大市场份额的一个难点在于私有标准食品价格较高，因此，要做大做强私有标准食品的一个途径在于保障质量的前提下降低价格，这就要求企业和农户加强自身能力建设，提高效率，降低成本从而降低产品价格。同时，注意把握我国新兴高收入阶层的需求，积极开发差异化的多层次产品，培育市场，建立品牌忠诚度，扩大市场份额。
参考文献：
1. G/SPS/GEN/763 Private Voluntary Standard s and Developing Country Market Access： Prelim inary Results， communication from OECD，2007.
2. Gretchen H. Stanton WTO在私有标准方面所开展的工作.实施WTO /SPS协定研讨会论文，2008.
3. 周顺利，周丽丽等.良好农业规范（ GAP）及其在中国作物安全生产中的应用现状与展望.中国农业科技导报，2009，（5）.
总体而言，中国食品安全的特点有三：一、多是人为事件；二、频发多发；三、事件重复发生多。很多人问，为什么会这样？这就有必要深入分析一下中国食品安全问题的复杂性。
从专业的角度讲，食品安全首先要提升到食物链安全来看问题。什么是食物链？就是从田间到餐桌或从饲养(饲料)到入口，即从源头起点(农林牧渔养殖)到入肚为安，全过程都要安全。然而，食品种类繁多，过程复杂，实难控制。从食品加工的角度，加工过程实现标准化管理相对容易，最大的挑战是，食品的原料是农产品，中国的国情相当于八亿农民在分头提供原料，如果不从原料开始进行标准化管理，要确保食品安全几乎是十分困难的，而要解决八亿农民农产品生产标准化，其挑战可想而知。
除此以外，中国的食品安全显然不仅仅是个技术问题，也不是简单企业管理问题，其更涉及道德问题，也是一个十分复杂的社会问题。经济的背后是文化，文化的背后是道德，道德的背后是信仰，信仰的背后是教育。必须全面系统地去解决，才能根治。
所以说，中国食品安全问题相当复杂，绝不是头痛医头，脚痛医脚，可以轻易根治的。
如果中国的食品安全问题解决好了，那么就意味着：
―中国的农业和农民问题解决了!
―中国最大的难题，人口与资源矛盾解决好了!
―中国现代化最大障碍，国民素养提高了!
―中国的人口包袱成功转化为人力资源优势了!
―那就代表中国真正强大啦!
政府政策举措
■ 质检总局法规司透露食品安全法讨论稿已经出炉
■ 安全监管新标准出台，对食品进行一条龙管理
■ 加工食品等六类工业产品今年9月起实行生产许可管理
■ 超市食品安全委员会成立， 全国17家企业确认加入
■ 将落实食品召回，正借鉴各国经验
■ 食品添加剂出台新标准
一、交易成本理论概述
自1937年科斯发表《企业的性质》这篇跨时代的论文以来，交易成本的概念首先被提出来，不过科斯未给出可操作的概念和清楚明了的界定方法。之后经济学家和学者们纷纷加入到对此概念的进一步探索之中，对交易成本的内涵进行了各种界定。在众多理论中，威廉姆森的交易成本理论最为重要，他认为，要准确把握“交易成本”，需要从内涵与外延两个层次上进行探索与界定。
1、交易成本的内涵
肯尼思•阿罗（1969）在他的论文中提到交易成本这一概念，阿罗认为在市场的形成过程中，交易成本会起一个反方向的阻碍作用，交易成本属于一种经济制度在运行过程中存在的费用。威廉姆森认同阿罗对交易成本的看法，按照威廉姆森的观点，交易成本就是从交易合约出发，使用不同的组织和各种制度的成本费用。
2、交易成本的外延
交易成本在实际中具体包括哪些项目类别，就是交易成本的外延。在《资本主义经济制度》一书中，威廉姆森提出了两个重要的概念：“事前”交易成本；“事后”交易成本。“事前”交易成本就是在签订合同过程中，编写拟定合同、交易双方谈判以及为保障合同可以被执行的成本。“事前”交易成本的产生，是因为未来存在很大不确定性，交易双方都难以把握，需要提前制定好规则以明确双方的权利和义务。“事后”的交易成本主要有四种：第一，在交易合约执行过程中，交易行为偏离最初双方的合作目标，给交易双方带来了不适应感所产生的成本；第二，交易双方为控制未来可能产生的不合作风险，所进行商讨带来的议价成本；第三，为预防和解决合同执行过程中发生的纠纷而产生的运行成本；第四，双方承诺会履约所产生的保证成本。
3、交易成本的决定因素
在日常的生活中，交易成本的存在具有普遍性，交易成本为什么会产生，它是由哪些因素所影响的，成为一个重要问题。许多经济学家都对这个问题进行过探索，试图找到交易成本的影响因素。威廉姆森对此也有研究。威廉姆森认为，交易成本主要与人、特定交易、市场环境三个维度的因素相关。威廉姆森认为市场中的人是“有限理性的”，并且行为人还具有机会主义倾向。特定交易方面的因素主要是可以影响交易性质的因素。市场环境方面的因素主要就是指在现行市场中，某项交易可能存在多少交易对手。
二、食品安全问题的交易成本理论分析
1、食品安全问题现状
按照世界卫生组织的观点，食品安全是指在食品生产过程中生产商对质量的担保以及购买者在使用时，不会产生不良反应。根据世界卫生组织的定义我们可以发现，食品安全是否得到保障的一个标准是消费者的健康是否被损害。食品安全问题之所以是目前社会上的一个重大问题，因为它紧紧关系着大众的身体健康，在国际社会上，食品安全是一个国家政府监管力度的代表。近几年，虽然中国对食品安全的监督不断加强，但安全问题仍然频发，因此规范食品质量安全，打击违法企业已成为当务之急。食品安全问题频发也和行业特点有关，食品的加工生产涉及多个过程，原料来源是否有保障、加工过程是否卫生、运输过程中的存储是否得当都会对安全产生影响。且中国食品企业大部分规模都较小，缺乏对安全问题的重视，只有很少部分拥有合格的生产设备。不只小企业会出现问题，三鹿、双汇等大企业也发生过重大安全问题，导致了市场购买者对中国目前的食品安全产生怀疑。
2、食品安全问题的原因分析
（1）政府监管食品安全的交易成本。政府作为市场的重要参与者，也是经济人，但根据制度经济学理论其也是有限理性的，它也会从自身利益出发来考虑现实问题。从政府的角度来看，其在进行食品监管时也会有一定的获益，但同时也是要付出成本的。显性方面的成本有各种政府在行使管理责任时的费用以及处理诉讼纠纷时的费用。隐性成本主要是为了提高监督力度而雇佣更多工作人员和增加监督次数而产生的，因为政府缺少食品安全方面的知识，在信息不对称的情况下，企业会隐藏违法生产，政府要想有力监督，必须要投入更多的人力与财力，因此，政府的交易成本会非常高。且目前中国政府对食品安全的监管属于好几个机构部门的任务，在监管过程中存在重复投入问题，发生问题时，机构之间会相互推诿。（2）企业生产安全食品的交易成本。产权界定成本是食品生产中安全问题方面的一项重大交易费用，但生产商在寻找合适交易对手，商议食品成交价格和食品合约的拟定与执行中还存在着许多交易成本。食品企业作为一个企业，其目的也是利润最大化，在生产经营过程中，它会采取各种办法来降低生产成本，以获取利润。在这个利润最大化的过程中，企业会将消费者的健康问题抛到一边，在生产过程中添加各种化学物品。在政府加大对食品安全问题进行监控的过程中，受管制的企业必然要引进新的设备来保障食品质量安全，对于企业来说，这是一笔生产成本以外的费用，会提高总的成本数额。如果食品企业在生产过程中添加一些有安全隐患的添加剂，一旦被监督机构发现，则会被惩罚，所以企业会衡量违法生产的收益和被发现的罚金数额，如果收益大于罚金，则企业会违法进行生产。目前，中国政府监督部门对食品企业违法生产的处罚力度较小，所以，很多企业都抱着侥幸心理违法生产，只为了追求短期的高利润，使用劣质食品原材料与化学添加物，无视消费者的健康。通常这些企业规模都不大，而小型企业并不太注重企业的声誉形象。但也有一部分大企业在利润的驱使下违法生产，例如三鹿的奶粉问题，这些现象会发生，最终原因都是违法生产的成本低，而收益很大，趋利性使得企业无视自己的社会责任生产劣质产品。（3）监督组织的交易成本。目前，中国大部分食品加工企业规模都比较小，70%的企业都属于小作坊只有十几个员工，卫生情况较差，想对目前的这种状况进行全面整改，交易成本巨大。而食品检测组织和政府组成一个利益共同体，出现食品安全问题时，责任主要有政府承担，第三方组织基本不会受到影响。相关的行业协会虽然也会对食品安全问题制定质量标准，但通常协会工作人员都与食品企业有种种联系。所以各种第三方组织和行业协会为了自己利益考虑，会与企业合谋，这样就会产生食品企业的机会主义行为。
三、政策建议
从交易成本理论角度来看，虽然无法彻底消除食品安全问题的出现，但可以通过一些手段降低该类问题的发生频率。
1、健全食品安全制度规范
制度的一个重大作用就是降低交易的成本，食品安全问题频发从侧面也反应出中国目前食品安全方面的制度体系还不够健全。政府可以从制度方面着手，来对食品生产者的行为进行规范。虽然中国自2009年就开始实施食品安全条例，但是该条例还难以遏制许多食品安全问题的发生，为防止企业违法生产，政府应该加快步伐对相关制度领域进行建设，制定更严格和明确的食品标准体系。
2、提高相关机构的失职成本
目前，食品安全监督的技术水平还不够发达，监督部门的责任不够明确，为了防止监督部门与一些企业进行合谋，要明确监管部门职责，建立严格的责任追究机制。发生食品安全问题时，整个监管部门都应该被追责，并且对其要从重罚，以降低其犯错的概率。当食品安全问题出现时，还要严格追究食品检测机构的责任，要求其对问题负责。
3、增大食品企业违法生产的成本
对于一些存在失信行为，忽视社会责任而违法生产的企业，政府要对其进行惩罚，例如可以吊销违法企业的营业执照，对于一些违法行为较为严重的企业，在必要时，要追究其刑事责任，使其承担高额违法生产成本。交易成本理论认为失信行为所取得的利益大于失信行为的成本下，该失信行为将不会停止；相反，收益小于成本时，失信行为将会大大减少。根据交易成本理论，应该增加处罚力度，大幅度提高违法生产企业的失信成本，使得企业规范生产，远离失信行为。
4、加强社会公众和媒体对政府部门的监督
中国食品问题不断涌现的一个重要原因是政府部门存在有限理性和机会主义，所以，应激励社会公众和媒体对政府部门进行全面监督。可以赋予公众一些例如批评建议权、申诉控告权等监督权力并且使其合理化。政府也应该允许媒体对食品安全进行监督以及报道，使食品安全得到透明化管理。有了以上这些社会监督的存在，政府监督部门的交易成本上升，机会主义行为将会减少。
作者:刘玲 单位:中央财经大学经济学院
参考文献:
[1]孙经纬译.普特曼.企业的经济性质[M].上海：上海财经大学出版社，2000.
[2]张群群，黄涛译.威廉姆森.反托拉斯经济学—兼并、协约和策略行为[M].北京：经济科学出版社，1999.
[3]朱舟，黄瑞虹译.约翰•克劳奈维根.交易成本经济学及其超越[M].上海：上海财经大学出版社，2002.
[4]王铁生，葛立成译.迪屈奇.交易成本经济学[M].北京：经济科学出版社，1999.
2016年12月18日，由北京长江脉医药科技有限公司协助中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会和中国农业大学食品科学与营养工程学院举办了食品微生物控制与检测新技术发展研讨会。
此次会议，特邀了全国各地食品卫生专家、学者，高校、科研机构、从事食品微生物控制与检测技术开发的企业及食品生产企业等共商大计，以食品产业链微生物污染的话题为切入点，就中国食品卫生安全现状及发展趋势进行了研究和探讨，旨在促进我国食品微生物控制与检测技术发展，提升我国食品产业控制微生物的科学技术水平，维护和加强食品产业链健康、高效地运营发展，确保食品安全，共同推动食品产业的可持续发展。
中国食品科学技术学会理事、中华预防医学会消毒分会全国委员、北京长江脉医药科技有限公司董事长戴彦榛现场为大家分享了食品卫生消毒在食品安全中的风险因素及对策，从食品安全问题频发的原因到食品安全问题如何通过卫生消毒一一解决作了详细介绍，引起了到场人员的强烈共鸣。
戴彦榛表示，创新创业的成功让长江脉看到了广阔的大卫生市场前景，为响应对食品安全工作的指示，长江脉在全国率先建立了中食健之素（武汉）食品卫生安全科技产业创谷和长江脉（武汉）食品卫生安全科技与产业基地。该创谷与基地将全方位建立食品卫生与安全科技产业现代化配套功能，建立食品卫生与安全综合性生产基地，聚集全国相关科研机构与产业，形成我国食品卫生与安全科技与产业的核心区。通过中国消毒创新与食品产业的深度融合，来促进大卫生相关产业的快速良性发展。
近几年来，食品安全监督管理离不开专业的卫生消毒技术，快速灭菌作为效率化的消毒手段，越来越多的被应用在食品安全保障领域，食品卫生消毒行业得到了快速发展，前景广阔。长江脉专注大卫生消毒二十年，坚持“专业专注，行稳致远”的事业观念，“长江脉・健之素”在行业内拥有良好的口碑与品牌形象，如今已经跻身中国卫生界最为专业、极具规模、技术领先的智慧消毒综合服务解决方案和一体化产品服务提供商，更是北京市政府重点扶持发展的企业。公司在二十年间的一千五百多场全国性学术推广活动中，实践着“以发展学术为市场先导”的经营理念。会上，中国食品科学技术学会与北京长江脉医药科技有限公司签署了战略合作协议。
会上，国务院食品安全委员会专家委员会委员罗云波对食品加工过程中如何采取恰当的控制措施来减少或消除食品中的有害微生物给出了指导性意见。中国畜产品加工研究会副会长李洪军、国家乳业工程技术研究中心副主任姜毓君、华南农业大学食品学院院长孙明远、上海海洋大学食品学院院长王锡昌等分别对肉、蛋、奶等动物性食品、水产品等的微生物控制与检测进行了分析讲解。农业部农产品质量监督检验测试中心常务副主任黄昆仑从食品微生物检测科技发展情况入手，展示了新技术在食品安全检测中的应用。
针对我国食品微生物管理现状，与会专家一致认为，认知难已成为管理中的难点之一。我国的消费者，甚至许多食品行业的从业人员并未能深刻理解微生物引起的食源性疾病是头号食品安全问题。为此，与会专家倡议，大力发展微生物控制技术及微生物检测技术，促进相关技术规范与行业标准的贯彻实施，有效控制微生物污染，为全国人民的健康和食品行业经济的可持续发展做出更大的贡献。
[关键词]科学技术；食品安全；检测技术
[DOI]1013939/jcnkizgsc201716184
自1980年起，中国食品行业每年以13%以上的速度飞速发展。[1]但近期，食品安全问题频频发生，如镉大米、毒淀粉、瘦肉精、地沟油、劣质奶粉、福喜过期鸡肉等。食品安全的危害因子主要包括物理、化学和生物危害，不仅严重威胁消费者的身心健康，同时给国家经济也造成巨大的损失。[2]为了从根本上解决食品安全问题，可就种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节加以严格把关，由此可见，对食品安全的检测已成为保障食品安全的关键手段。根据食品具体情况，选择相应的检测标准，借助实验室大型仪器，即可较准确、可靠地对产品质量进行分析，最大化地保障人民的利益。
1食品安全问题
据世界卫生组织对食品安全问题的最新定义，食品安全问题是指食物中有毒、有害物质对人体健康造成影响的公共卫生问题。食品安全要求食品不能对人体健康造成急性或慢性损害，不能存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或危及消费者及其后代的隐患，这是一个绝对的概念；实际食品安全是降低疾病隐患，防范出现食物中毒的一个领域。[3]
11世界食品安全现状
食品安全问题一直是全球关注的焦点，尤其是近年来出现的与食物相关的新发疾病和共患病，不但威胁着食品安全，甚至其中某些疾病还在全球范围内流行，让人们对食品安全问题更加重视。[4]食品产供销系统与食品安全密切相关，其改变也必将对食品安全造成影响。科学家们推测在今后的二十年内食品产供销系统会继续改变，并出现推动该系统改变的新因素，包括全球人口数突破100亿人、人口老龄化、文化冲突、食品从供应模式向需求模式转变、气候改变影响水源供应、对不可再生资源使用的限制等。[5]
12中国食品安全现状
121食品中物理性和化学性污染物问题
20世纪40年代以来，化学合成农药的研制成功使化学农药得到迅速发展。全世界每年有几千万吨化学农药被施用到农、林、牧业中，在农业生产和减少疾病传播方面发挥了巨大作用，但同时也暴露了很多缺点并对农作物造成严重危害。[6]据统计，我国耕地面积占全世界的10%，却使用了全世界近四成的化肥；我国单位面积农药使用量是世界平均水平的25倍。过量使用农药化肥后，虽然能够增加粮食产量，但也会对土壤、水体等自然环境造成严重污染，还会对农产品、食品质量安全带来极大的危害，食品农药污染问题已成为食品安全的顽症。[7]
122食源性疾病问题
食源性疾病（Food borne disease）是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质所造成的疾病，具有季节性、地区性、暴发性或散发性。食源性疾病是食品安全中的主要问题，一般可分为感染性和中毒性，常见的有食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。“非典”（SARS）和“H7N9禽流感”都是食源性疾病，给人类带来巨大的危害，直接对人体健康造成损害。据2014年《中国科学报》报道，我国食源性疾病主动监测的初步结果显示，我国13亿人口中每年有2亿～3亿人发病。我国在2011年成立了国家食品安全评估中心，于2014年11月21日颁发《食源性疾病管理办法（试行）（征求意见稿）》，正在逐步建立食源性疾病报告系统和食品安全检测网。检测显示，中国平均65人中就有1人患有食源性疾病。因此，食源性疾病仍然是威胁中国人健康的主要疾病之一。
123转基因食品、新资源食材的应用
近年恚许多转基因食品、新资源食材已逐步进入食物链。中国农业部已经批准种植的转基因农作物有甜椒、西红柿、土豆，主粮作物有玉米、水稻，进口的转基因食品有大豆油、菜子油、大豆等。对于转基因食品、新资源食材的利弊、安全性保障的一系列问题一直是国际社会关注的焦点。用何种检测方法、评价程序对转基因食品的安全性进行预测一直存在极大争议。就目前的研究结果显示，对于转基因食品，现行检测方法的稳定性、准确性和检测力度均需加强，当前还没有确凿的证据肯定转基因食品对人体健康存在潜在危害。
2食品安全检测技术
由于食品安全问题层出不穷，而这些问题的解决需要相配套的检测技术，因此，食品检测技术在人民生活中应用的范围越来越广泛，同时，也是现代科技研究中的热点。食品检测技术既能对食品材料进行检测，也能对各种食品添加剂进行检测。但是由于食品种类繁多，食品安全检测技术想要面面俱到难度非常大。[8]针对中国存在的不同食品安全问题，现将食品安全检测技术进行分类后逐一介绍。
21食品化学性污染的检测技术
211色谱、质谱及其联用技术
目前检测食品中农药和兽药残留的主要检测技术有高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱（GC-MS）和液相色谱-质谱（LC-MS）技术。[9]色谱技术是当两相做相对运动时，由于不同的物质在两相中具有不同的分配系数，通过不断分配，从而达到各物质被分离的目的。色谱技术具有样品用量少、检出限低、分离效能高、检测灵敏度高、选择性高和使用方便等优点，早已被广泛地运用于食品工业的安全检测中。[9]气相色谱法能够准确灵敏地进行快速定性与定量分析，在食品检测中广泛地应用于天然毒素、农药、食品添加剂、兽药等的检测。[10]薄层色谱法拥有仪器操作简单方便、应用广泛但灵敏度不高等特点，它被普遍应用于农药、毒素、食品添加剂检测等方面。[11]质谱是一种理想的色谱检测器，它具有极高的检测灵敏度。将色谱、质谱联用，不仅能够将二者的优点相结合，而且成了分析化学的研究热点。[12]
212化学快速检测技术
化学快速检测技术是食品安全快速检测中重要的方法之一。常见的如纸片法、试剂盒（卡）等方法，该方法与一般的仪器分析方法相比，具有价格低、操作相对简便、结果显示直观、一次性使用、不需检修维护、专一性等优点，但该方法灵敏度较低。有机磷农药（磷酸、二硫代磷酸酯、磷酞胺等）在某些催化剂的作用下生成含磷酸的水溶液如酸和醇，接着水解液和添加的有色检测液反应紫色消退，根据检测液颜色变化情况反映有机磷农药的残留水平。
213光谱分析法
光谱分析法是一种无损的快速检测技术，分析成本低，在食品安全检测中运用较为广泛。其主要原理是利用物质发射或吸收电磁辐射以及物质与电磁辐射的相互作用而建立起来的一种方法。它包括荧光光谱、红外光谱、近红外光谱、拉曼光谱等。[13]
（1）荧光光谱。荧光光谱被广泛运用在食品检测研究方面，它具有快速、敏感、无损的分析技术，并且能够在几秒内提供物质的特征图谱。人们曾运用前表面荧光光谱技术对蜂蜜品种的真假进行了分析。[14]
（2）近红外光谱。近红外光是一种介于可见光（VIS）和中红外光（IR）之间的电磁波，美国材料检测协会（ASTM），将其定义为波长780～2526nm的光谱区。近红外光谱的优点：简单方便，检测成本低，有不同的测样器件可直接测定相应的液体、固体、半固体和胶状体等样品；分析速度快，一般样品可在1分钟内完成；适用于近红外分析的光导纤维较易获得，可实现在线分析及监测，非常适合生产过程和恶劣环境下的样品分析；检测过程不损伤样品，即无损检测；分辨率高，还可以同时对样品多个组分进行定性和定量分析等。[15]因此近红外技术在当前的食品产业等领域得到广泛应用。
（3）拉曼光谱。拉曼光谱用于在食品安全检测分析过程中，对待测物质进行定性分析，还可以对食品成分中含量的多少进行检测。拉曼光谱技术是在键的延伸和弯曲的震动模式的基础上，利用对光的散射强度和拉曼移位作图来获取信息。它可以将受污染的小麦粉、玉米蛋白和豆粕混合物中的三聚氰胺进行定性定量测定。
（4）高光谱图像技术。高光谱图像技术是一种集图像信息与光谱信息于一身的新技术，它被广泛应用于农畜产品及食品品质和安全性检测方面。研究者曾在实验室条件下利用高光谱图像系统对食品的品质及安全性进行了研究，其原理在于利用多光谱成像系统通过最佳条带的检测来对食品的加工过程进行控制，从而保证食品的安全性和可靠性。
214酶联免疫吸附测定法
酶联免疫吸附测定法（ELISA）是将抗原抗体的免疫反应和酶的催化反应相结合而建立起来的一种新技术，具有操作简便、安全省时、灵敏高、选择性好、成本低廉等优点。
22食品生物性污染的检测技术
221纸荧光法
纸荧光法是利用细菌生产期间产生的一些代谢酶或代谢产物而建立的酶-底物反应法，该方法准确性高，且测试纸的生产工艺简单，极大地简化了实验设备、实验流程和实验方法。
222电阻抗法
电阻抗法是利用细菌在生长期间将培养基中大分子的惰性材料（如碳水化合物、蛋白质和脂类）代谢后产生有电活性的小分子（如乳酸、醋酸等），从而增强培养基的导电能力。不同细菌可使培养基有不同的阻抗变化，即得出不同的细菌特性阻抗曲线，将待测细菌阻抗曲线与标准株阻抗曲线比较，可发现对应的细菌种类和数量。[16]该方法方便快捷，实用性强，检验效率高。
223免疫学方法
免疫学法是利用抗原和抗体的特异性结合反应，辅以免疫放大技术来鉴别细菌。该方法的优点是待测样品在选择性增菌后，无须分离即可直接筛选。[17]免疫学方法包括多种反应，血清学反应、单克隆抗体技术、基因工程抗体、天然免疫和获得性免疫等。各种免疫反应都有其独特的作用，它们是相互联系、互相配合的。
224分子生物学检测方法
聚合酶链式反应（PCR）是近年在分子生物学领域中迅速发展和应用的一种技术，其原理是待测样品扩散后进入生物活性材料，分子间经识别后发生生物学反应，该信息被相应的物理或化学转化器转变为可定量和可处理的电信号，经二次仪表对信息放大并输出，即可得出待测液浓度。[18]
225基因芯片技术
基因芯片技术是同时将大量的探针分子固定到固相支持物上，借助核酸分子杂对的特性对DNA样品的序列信息进行高效的解读和分析。芯片技术是采用光导原位合成或显微印刷等方法将大量特定序列的探针分子有序地固定于特定处理的硅片、玻片、硝酸纤维素膜等载体上，然后将标记的待测样品与载体混合后多元杂交，通过杂交信号的强弱及分布对样品进行定性、定量。
226细胞计数法
细胞计数法主要有流式细胞计数法（FCM）及固相细胞计数法（SPC）。细胞计捣ㄊ且恢侄韵赴悬液中细胞数量进行计数的方法，可借助血球计数板进行计数。[20]
综上所述，科学技术的进步具有跨时代的意义，但与之相应的食品安全问题的出现不容小视，我们目前应对多种食品安全问题作一个深刻的理解和清醒的认识，很好地利用科技手段加大检测力度，严控不安全食品流入市场，协调食品生产领域健康、持续发展。
参考文献：
[1]张旭霞，林博，李小宁食品安全检测技术存在的问题与对策[J].现代农业科技，2012（15）：289-291
[2]谢成跃，周双食品安全检测技术发展研究[J].食品安全，2014（11）：288，289
关键词：食品安全；企业社会责任；经济学分析
中图分类号：F27 文献标识码：A
食品是人类生存和发展的最基本要素。在经济日益发达的当今社会，人们对身体健康越来越关注，因此食品安全也就成了人们关心的重大问题之一。但是，自2000年以来，中国食品安全一直问题不断，毒大米、苏丹红、毒奶粉等危及人们身心健康的食品安全事件屡见报端。在国际贸易中，很多国家因为食品的安全指标不合格而拒绝进口中国的一些食品。接二连三中国食品有毒的消息，被海外媒体广泛报道，在国外消费者中产生了极大的负面影响，进而形成所谓“中国食品恐惧症”，甚至有些国家趁机提出了“中国食品”。所有这些引起了国内外学者对中国食品安全的极大关注。
一、中国食品出口现状
（一）中国食品出口产品达标状况。中国出口食品合格率一直保持在99%以上。根据中国质检部门统计，2004～2006年中国出口欧、美、日食品的现状是：（1）美国。美国从中国进口的食品分别为89，459、81，754和94，442批次，被美国食品和药品管理局（FDA）扣留的食品分别为925、845和756批次，合格率分别为99.0%、99.0%和99.2%。三年中，美国从中国进口的食品总数为265，655批次，平均合格率高达99%以上。（2）日本。中国出口日本的食品分别为324，245、279，156和275，446批次，被日本厚生劳动省检出不合格的食品分别为492、395、和459批，合格率分别为99.9%、99.9%和99.8%。三年中，日本从中国进口的食品总量为878，847批次，平均合格率在99.8%以上。（3）欧盟。中国出口到欧盟的食品分别为96，988、87，464和91，322批次，被欧盟成员国通报的不合格食品批次分别为98、71和151批，合格率分别为99.8%、99.9%和99.9%。三年中，欧盟从中国进口的食品总量为275，774批次，平均合格率为98%以上。
2007年上半年，中国出口到美国的食品为5.5万批，被美国检出的不合格食品为477批，合格率为99.1%；出口到欧盟的食品为6.2万批，被欧盟检出的不合格食品为135批，合格率为99.8%。日本是中国最大的食品进口国，2007年7月日本厚生劳动省公布的2006年进口食品监控统计报告显示，日本对中国食品的抽检率最高，达15.7%，但中国输日食品的抽检合格率也最高，达99.42%，其次是欧盟（99.38%）和美国（98.69%）。报告显示，尽管中国食品不合格件数最多为530件，但由于进口量最大，不合格率仅为0.58%，而美国是1.31%，欧洲是0.62%。（表1）
表1数据表明：中国食品出口的合格率是相当高的，连续几年来，食品出口的平均合格率都达到了99%以上，比西方发达国家，如美国、欧盟和日本的食品出口合格率都要高，食品出口基本上达到了国外的食品安全标准，取得了很大的进步。中国食品总体合格率已由过去30年的50%、60%逐渐提高到现在的99%。当然，存在的问题也是不容回避的。如仍有部分食品的安全存在着问题，虽然只是占了很少的比例（不到1%），但食品安全问题是关系到消费者生命安全的问题，因此再少比例的不安全都是不被允许的，也就是说，中国食品安全方面还有提升的空间。
（二）中国出口食品企业遭遇国外投诉的情况。虽然中国食品出口的产品合格率一直以来都比较高，但就是这不到1%的不合格产品，从总体上影响了中国食品的整体质量。这些产品严重损害了“中国制造”的形象，使中国出口食品的声誉受到了影响。
中国食品出口到200多个国家和地区，从2005年和2006年按贸易额排序来看，比较多地出口到日本、美国、韩国、俄罗斯、德国等国家。笔者仅以2005年1～9月份中国出口食品的不合格情况比例相对其他国家来讲是比较高的日本为例进行分析。
根据日本厚生劳动省公布的资料显示，2005年1月份，日本进口世界各国食品的不合格批次为61批次，其中来自中国的进口不合格食品为26批，占全部批次的42.62%。2005年2月份，日本进口世界各国食品的不合格批次为47批次，其中来自中国的进口不合格食品为23批，占全部批次的48.94%。2005年3月份，日本进口世界各国食品的不合格批次为66批次，其中来自中国的进口不合格食品为22批，占全部批次的33.3%。2005年4月份，日本进口世界各国食品的不合格批次情况为47批次，其中来自中国的进口不合格食品为30批，占全部批次的63.83%。2005年5月份，日本进口世界各国食品的不合格批次情况为63批次，其中来自中国的进口不合格食品为21批，占全部批次的33.33%。2005年6月份，日本进口世界各国食品的不合格批次情况为72批次，其中来自中国的进口不合格食品为23批，占全部批次的31.94%。2005年7月份，日本进口世界各国食品的不合格批次情况为84批次（包括国内市场检查中的3批），其中来自中国的进口不合格食品为33批（包括国内市场检查中的1批），占全部批次的39.29%。2005年8月份，日本进口世界各国食品的不合格批次情况为122批次，其中来自中国的进口不合格食品为57批，占全部批次的46.72%。2005年9月份，日本进口世界各国食品的不合格批次情况为85批次，其中来自中国的进口不合格食品为39批，占全部批次的45.88%。（表2）
由表2可知，中国食品出口还是存在很大的安全隐患的。2005年1～9月份，日本检查出来的不合格食品中每个月中国都占了大部分，至少在1/3以上，其中一、二、八和九月份这四个月还占了40%以上，四月份甚至占了60%多。九个月以来，日本进口食品不合格批次中，中国平均所占比例为42.88%，将近一半的不合格产品都是中国出口的。由于这些食品中确实有一些是因为企业没有履行好社会责任，生产出的不合格产品，在被国外相关机构查出后又没有及时的处理，再经过国外媒体的报导后，引起了其他国家的连锁效应。一时间，国外弥漫着一股“中国食品”。
二、强化企业社会责任对食品出口安全的经济学分析
食品出口企业如果能很好地履行社会责任，在国际贸易中，他们就能成功地通过诸如SA8000之类的企业社会责任标准，进而获得进口国消费者和利益相关者的信任，减少成本支出，避免退货事件的发生而造成交易双方的损失，最终有利于交易的成功，以达到企业长期的利润最大化目标。也就是说，企业要实现利润最大化，很重要的一点就是通过履行企业社会责任来提升进口国利益相关者各方的利益，提高企业的国际声誉和信誉度，建立良好的企业国际形象。
强化中国食品出口企业的社会责任意识，从短期来讲，是不能给食品出口企业带来良好的经济收益的。因为企业社会责任的履行，必将导致企业成本的增加，从而食品出口的价格就会上涨，价格上涨了，国外对企业的产品需求就会有所下降，进而食品出口总量会减少，其结果是企业的总利润相对来说就会下降。但是从长期来讲，食品出口企业如果能够很好地履行对消费者的社会责任，即对消费者的生命安全负责，保证食品的质量安全，那么时间长了，消费者对企业的产品质量就会有比较高的信任度，他们会一直支持企业的产品，并会根据自己的亲身体验自觉或不自觉地为企业做一定量的宣传，那么企业的顾客群体将会不断增加，国外对于该食品企业的产品需求也将会不断增加。虽然在履行社会责任过程中会增加食品企业的成本，但是长期以来商品需求数量增加所带来的收益可以抵消成本的增加部分，那么企业的长期利润收益就会有所增长。（图1）
这里，假设中国作为一个食品出口国，而某大国A则从中国进口食品。图1中DX和SX分别表示某大国（A）对食品X的需求与供给曲线，下面分两种情况进行讨论。
（一）进口国没有企业社会责任标准。假设此时市场均衡价格条件为P0，A国对食品X的总需求量为D0，A国国内自己生产的数量为S0，假设A国该食品都从中国进口，那么A国在价格水平为P0时，需要进口的数量为（D0-S0），即中国食品企业的出口数量。
（二）进口国实施企业社会责任标准。中国食品企业要想顺利将商品X出口到A国，就必须满足A国对食品X的社会责任标准。在短期内，中国食品在履行了相应的社会责任后，产品的成本会上升，价格就会接着上升。假设由于社会责任的履行，市场均衡价格上升到了P1水平，此时A国国内生产的数量提高到了S1，而市场需求降到了D1，A国进口的数量降低为（D1-S1），中国食品企业由于履行企业社会责任，企业的短期出口数量减少了（S1-S0）+（D1-D0）。但是，从长期来看，中国食品企业如果能够良好地履行社会责任，企业的信誉度将会提高，顾客对企业产品的满意度和信任度也会提高，消费者对食品的需求量从长期来看会稳定增长。假设由于中国食品企业很好地履行了社会责任，A国消费者对商品X的需求水平上升到了DX’水平，此时，由于社会责任的履行，商品价格上升到了P1，但是A国的消费总需求数量增长为D1’，A国需要进口的X数量为（D1’-S1）。与履行社会责任短期的出口数量相比，中国食品企业的总出口数量增加了。中国食品企业由于履行了社会责任，企业的长期出口数量得到了提高，企业的经济效益提高了。
因此，强化食品企业的社会责任意识是很重要的，企业社会责任的履行程度直接影响了食品出口企业的食品出口数量，进而影响到了企业的长期收益。
三、结论
中国食品出口的整体合格率比较高，但是也还存在很多问题。在这些问题中，有些是国外媒体和企业无中生有的，但有些是中国食品企业确实存在的。食品安全是关系到消费者生命安全的问题，即使是少数的不合格产品也是不被允许的。我们不能够把食品安全问题产生的原因都归咎于别人，而要从自身出发来寻找问题，以在源头上杜绝食品安全问题的产生。中国是一个发展中国家，经济社会发展水平与发达国家还存在一定的差距，整体的食品安全水平都与发达国家有一定的差距，要提高中国食品出口安全状况，需要很多方面的配合，如政府提高对食品企业的监管力度，制定完善的食品安全法律体系，完善食品企业社会责任的法制建设；在食品行业中建立健全的食品安全社会信用体系，引入声誉机制，加大舆论监督力度；建立和完善食品安全预警预报机制等。加强对食品企业社会责任的培训，提高企业自身的素质，培养“创建和谐社会”的企业使命感。要让企业经营者、管理者理解企业社会责任对企业自身发展和地方经济发展的重要意义，帮助食品企业树立社会责任的理念，了解在创造利润的过程中，不能忽视企业自身的社会责任。要帮助食品企业建立企业社会责任的管理体系，使企业社会责任管理制度化、规范化，尽快与国际接轨。
（作者单位：九江学院商学院）
主要参考文献：
[1]徐晓新.中国食品安全：问题、成因、对策[J].农业经济问题，2002.10.
[2]朱允荣.国外食品安全体系建设经验借鉴.农村经济，2005.5.
关键词：食品安全 对策研究 监管
中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）14-0034-02
食品安全作为公共安全的一个重要组成部分，与人民群众能否拥有健康的身体或生命是否受到威胁有直接的关系。政治、经济、教育、文化、法律、公共政策等各领域都与食品安全研究相关联。近些年来，中国食品生产企业的发展突飞猛进，各式各样的新食品不断涌现。但食品的质量却令人担忧，食品安全问题已经成为一个社会热点问题。当前，食品安全问题已成为目前对公共健康威胁最大的问题之一。
1 简述食品安全的概念
所谓安全食品，是指无毒无害的，人食用后无不良影响的，并且达到该种类食品应达到的营养标准的食品。食品安全也是一门防范食品中毒的跨学科领域。
2 目前我国食品安全现状
2.1 禽、畜、水产品体内含有残留的抗生素和激素
现在，很多饲料中都添加激素，而这些激素又很难被吸收，所以禽、畜、水产品中常有激素残留，甚至检测出违禁药品。近几年，食物中毒事件也多有发生。
2.2 添加非食用化学品
制造食品时，使用或添加不允许加在食品中的化学物质（例如：用二氧化硫给馒头、包子“增白”；用矿物油给大米、饼干“增亮”；用甲醛给海产品“增韧、增亮”等等）。
2.3 变质食品进入流通环节
食品的主要组成部分一般都是动植物的生物组织成分。一定条件下，这些成分会变质，从而产生一些对身体有害的物质。如果人们将这些腐败变质的食物吃进肚子，就会危害人体健康。例如，腐败变质的水果、鸡蛋或过期的果汁、点心等。
2.4 没有统一的食品安全标准
我国法律明确表示，有必要为食品安全制定统一的标准。但是直到现在还没有出台食品安全的统一标准。因此，进行食品安全检测时，检测部门并不能准确把握食品的质量，或者是问题到底有多严重。甚至有时明确检测出食品中含有某种化学物质，但因为没有具体的食品安全标准，所以也没有办法进行处罚。我国没有统一的食品安全标准的原因很多。地方经济水平不同也是导致我国没有食品安全标准的一个原因，经济相对发达的地区对食品安全的要求也比较高，也在食品安全检测上投入很大，也更严格。而经济相对落后的地区特别是山区一般对化学成分超标这个问题不太重视，也没有安全检测的经济实力，即便检测出问题一般也不会太在意。
2.5 应完善与食品检测相关的法律法规
《食品安全法》是我国现行食品安全的基本法规。它主要是管理食用器具、食品添加剂、食品生产经营场所的卫生及产品洗涤消毒等，但是对食品原材料的养殖、种植、运输、加工、贮藏，对食品的包装、销售、消费等过程的监管却不到位。再者，我国现行的《食品安全法》也没有明确谁应该承担什么责任，问题出现时往往也分不清权力和责任，进而导致相互推脱责任。因此，我们还需要进一步完善食品安全的法律法规，以满足市场需求。
3 解决我国食品安全问题的对策
3.1 加强过程监管、加强检测
食品安全保障体系应不断完善安全检测工作。食品安全检测工作直接影响食品安全。食品卫生要求越来越严格，这就要求提高检测技术。食品安全检测机构逐步社会化；建立科学的检测质量保障体系；提高检测技术人员的专业水平，只有做到这些，才能真正提高我国食品检测能力。
3.2 逐步完善食品监督、管理体系
每个环节都要监管到位，重要的环节应加大力度监管。食品生产、流通的任何环节都存在安全隐患。所以，要监管每一个环节。但是涉及食品安全的部门很多，这就要求按主次投入相应的力量，而不是不分主次，力量平均。具体哪一环节相对重要还需要专家细致分析每一环节存在的潜在危险，最后确定哪些环节相对重要。
3.3 完善关于食品安全检测的法律法规
我们首先要建立食品安全检测体制，并尽快建立相关法律法规体系。此体系应以防范为根本，贯穿食品加工、生产、流通和消费的所有领域。另外一旦发现新问题就应立即研究总结并修改使之更加完备。在法律法规中，对食品检验人员的职责应予以明确，杜绝企业内部“走过场”式的检验。要严肃处理强迫检验人员违规操作的企业领导。此外，要大力宣传食品检测的法律法规，加大基层执法队伍的建设力度，提高检验的技术水平和参检人员的业务水平，加大执法力度。执法要保证公平、公正、公开，杜绝的现象，做到法律面前人人平等。
3.4 合理利用第三方检测机构
社会上有很多可以做食品安全检测的机构，比如一些与食品安全有关的科研机构、高校实验室或一些国家承认的商业性检测机构等。这些机构，无论是技术还是设备或是人才都是国家认可的。如果他们能够进入食品安全检测的行列，一定会取得良好的效果。政府可以号召食品加工企业与这些机构合作。一些公共检测机构无法完成的任务，政府可以选择与那些有检测能力和资质的社会检测机构实施检测。完善信息互通途径，保证社会检测机构若发现涉及食品安全的重大问题能及时通报并依法处理。
4 结语
食品实际上也是商品，但是它比较特殊，普通商品若控制得好，一般不会对人造成很大的危害。食品必须控制好生产全过程，才能保证安全。必须将每一环节的危害控制在最低点。对于食品安全问题，我们需要足够关注，要针对食品安全问题产生的原因，提出相应政策和预防措施。各部门要重视起来，努力开创食品安全新局面，保证食品安全。
参考文献
[1]宗学花.解决食品问题需标本兼治[J].中国牧业通讯，2010（11）.
[3]郭蔚丽.如何完善食品安全检验检测体系[J].中国质量技术监督，2009（4）.
[4]杨菲.中国食品安全现状与安全监管体系的构建[J].预防医学坛论，2009（11）.
关键词：肯德基 食品安全 监管
一、肯德基的“速生鸡事件”及其社会影响
2012年11月23日有网络媒体报道称，为洋快餐提供鸡肉的山西粟海集团存在“速生鸡”问题；2012年11月24日，肯德基发出声明回应称该供应商只占其采购量1%，而且过往食品安全记录正常；2012年12月18日，央视报道了肯德基原料鸡供应商饲喂速生鸡。之后肯德基方面立即撇清与速生鸡的关系，并称肯德基对于原材料方面有完整的检测体系。然而，调查结果显示，自2005年8月以来，百胜委托上海市食品药品检验所进行第三方检测，其中2010年至2011年，曾检出8批产品抗生素残留不合格，但这些检测结果在报给百胜以后，百胜并没有在第一时间向相关监管部门报告结果，公众更是毫不知情。
“速生鸡事件”一石激起千层浪，再一次引发了百姓对于食品安全的关注。进入20世纪以来，我国的乳业的三聚氰胺的事件、双汇事件等等在知名企业中出现食品安全问题，多次暴露了我国食品安全监管问题。“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心里都没数。”这句貌似夸张的调侃，透露出的是公众的无奈，同时也显示出食品安全问题是我国目前公共安全的突出问题。那么到底是什么原因导致中国食品安全问题频频出现，谁该为食品安全问题负责，我们应该从那几个方面加强监管是摆在我们面前的重要课题。
二、目前食品安全监管的出现问题的原因
（一）食品安全的监管的基础力量薄弱。
在近几年频发的食品安全问题当中，监管不利经常被冠以首当其冲的原因。但是反思我们出现的问题，会发现食品安全监管也有着诸多的困境。从食品生产的产业链上来看，生产者零散，监管难度比较大；加工者的数量较多，对于法律、道德等方面的认识比较薄弱，在利益的驱使下，甚至会出现以次充好、以假充真等各种引发食品安全问题的行为，而目前的情况来看，检查人员的数量较少，检测人员的水平参差不齐，检测的水平有待于提高 ，检测设备不完善，检测覆盖面偏低，抽检频率过低，检测点的分布不均等导致监管部门的监管的基础力量薄弱。
（二）食品安全监管的多头管理，难以形成有效的合力。
目前，我国的食品安全监管采取分段监管的方式。从食品安全的流通环节来看，生产的环节如农产品种植的环节归农业部管，生产环节中的产品质量归卫生部管，在市场中的销售的质量归工商部门管理，食品的质量归公安部门、质检总局等部门。虽然食品生产的不同部分的都有部门监管，但是部门监管不能形成有效合力，部门配合协作不能实现无缝对接。
三、如何加强食品安全监管
食品安全问题频发，表面原因是不良生产者的违法行为，但更深层次是中国农业生产方式的转变、社会对食品安全重视程度的提高和政府检测监督机制缺乏有效性。社会整合理论认为，现代的许多社会问题都是由于道德观念与技术发展不能相适应引起的。我国食品安全问题是整个社会各方面整合程度低、社会文化失调、及社会道德规范的弱化的综合结果，要解决这个问题，必须从制度监管、环节监管、法律监管、信用监管四方面下手，系统地解决这个问题。
（一）建立统一、权威、高效、无缝的食品安全制度监管
从源头部门管理方面建立有效的部门监管或者是部门协调机制，建立统一、权威、高效、无缝的食品安全监管制度，逐步实现责、权、利相统一的现代食品安全控制体系是解决食品安全问题的重中之重。强化对食品安全检测监督结果的定期公开制度，推进监管的专业化，执法检查公开化，制度刚性化。
（二）完善食品生产、加工、流通、销售的环节监管
在食品安全的各个环节中，通过统一组织、协调、管理与食品安全有关各部门的工作，逐步建立现代食品安全控制体系，对食品从生产、加工、包装、储运、销售和进出口等多个环节进行严格的监管。同时，充分发挥农业、质检、卫生、商务等部门检测机构的作用，全面建立与食品安全有关的产品和卫生标准，构建食品安全标准体系，完善检验检测体系。
（三）加重对食品生产违法行为的打击力度，加强法律监管
对于食品安全的执法部门的监督在国内外都是难点问题，尤其是对于我国而言，违法监管难度大，违法成本过低是造成食品安全问题频发的原因之一。为保证食品在生产、加工、流通环节的安全，应逐步建立食品追踪识别标志制度，对食品安全的自检、抽检记录都有据可查，同时加大对食品安全违法行为的打击力度和打击强度。
（四）健全行业自律机制，加强行业的信用监管
食品安全危机背后是信任危机，我们要建立健全保障食品安全的行业自律机制。建设权威、便捷的诚信信息平台，使诚信信息成为食品生产经营者的“市场身份证”。充分发挥行业协会、商会等社会组织的作用，推进食品行业自我教育、自我管理、自我监督。同时建立健全食品安全有奖举报制度，畅通举报投诉渠道，调动广大群众参与监督的积极性，使食品安全违法行为无所遁形。
总之，民以食为天，食以安为先。食品安全是关系国计民生的头等大事，能否保证公众的食品安全，事关百姓的切身利益，事关执政水平和社会信心。只有通过长期不懈的努力，循诚信建设规律，着力将教育的力量、市场的力量、监管的力量、制度的力量和社会的力量结合起来，建立完善的食品安全监管制度。
参考文献：
[1]杨霄，李彬.食品安全问题对中国国家形象的影响[J].现代国际关系，2010（6）：42-46
关键词：食品安全；检验；管理对策
中图分类号：D92 文献标志码：A文章编号：1673-291X（2011）22-0102-02
一、食品检验管理的现状与问题
改革开放以来，中国食品工业发展迅速，以全球第一的产量得到世界的瞩目。但在这些光环的背后中国的食品安全暴露出许多弊病，诸如三鹿涉案三聚氰氨、双汇涉案瘦肉精等层出不穷，食品安全也成为国内备受关注的问题。
这说明中国食品质量检验管理形势严峻，我在日常工作中观察积累，发现在目前食场市场上面临着以下几个问题：
1.不法厂家见利忘义，食品生产厂家是商品生产的直接受益者，他们的内部检验大多数是不以生存与需要为目的，而是为了谋取利益的因素来驱动的，基于这一无法改变的的原因，就出现了食品市场上不法商家以及不合格甚至危害人身健康的食品得不到有效遏制的现状，虽然造成这些食品安全问题的原因还有原产料不达标以及厂商自身技术具有缺陷等，但都不足以成为问题食品危害买家身体健康的借口。更是有些不法厂家在根本不具备检验食品安全的能力或明知所生产食品存在严重问题的情况下，依旧为了获取暴利而推行上市场，使消费者受害。
2.缺乏处罚力度。在对食品厂家的处罚力度问题上是面临很大困境的。存在着处罚厂商与经济发展之间的矛盾，从食品安全的全局来说，地方保护主义的“宽大”政策在问题食品的处罚方面的做法为整个食品安全体系造成了障碍，原因是有些厂家是作为地方的经济支柱产业而存在的，如金浩茶含致癌物质被曝光后，地方政府并没有对其进行有力的处罚而是给予资金进行技术开发，但从食品问题的危害来讲，一旦产生问题，就应该不遗余力的给予处罚，彻底铲除对食品安全又危害的社会毒瘤。
3.食品质量检验体系不合理。就目前的中国国情来说，现在的食品安全检验是完善而不合理的。全国具有食品相关检验能力的技术机构近7 000家，从业总人数达15.04万，但却分别隶属于卫生、农业、质检、粮食、食品药品监管、环保等部门，在这种情况下，对食品安全的定义不明确会出现责任与任务混乱的情况，反复检验或漏检等会对食品安全造成很大威胁。
二、食品质量检验中的管理及面对问题的一些对策
1.企业制度管理方面在食品生产及销售消费的过程中，作为政府部门、生产者与消费者都应该进到自己的义务，承担起自己的责任。我认为应采取以下措施：（1）建立诚信档案。完善企业诚信档案，如果企业生产的食品有安全问题，则记录在案，如安全问题再次出现或发生重大食品安全问题则对该企业坚决的予以取缔。将此诚信档案与企业信誉以及驰名品牌申请挂钩，从根本上对食品企业起到威慑作用。（2）定期对企业家进行诚信培训对食品厂商实行定期的诚信培训可以帮助企业树立生产安全产品的意识，并了解到诚信的重要性，同时对法律法规的学习可以对生产者起到一定的震慑作用。（3）对消费者实行监督奖惩制度。消费者在购买产品的同时具有了对产品评价的权利，对食品安全方面的监督也成为消费者的义务与责任，发现食品的问题并积极举报给相关部门将会减少检验部门的巨大压力，所以建议对消费者的奖惩制度，发挥大众对食品安全的监督作用。（4）作为政府部门要在自律的同时予以支持政府部门在加强打击食品问题犯罪的方面要秉着坚决的态度，避免为了地方利益而对食品安全全局早成恶劣影响。
2.质量监督部门管理方面。食品安全检验检测体系是食品安全监管体系的重要组成部分，是抓好食品安全工作的有力支撑和重要技术保障，有力的食品安全检验体系将会对当今食品问题层出不穷的食品市场缓解很大一部分压力，加强食品检验的管理具有重要的意义。（1）严格把好技术关。食品质量检验人员必须成熟的掌握检验技术与检验流程并根据检验性质、实验室条件及样品中待测成分的含量来选用检验方法。对不符合规定质量要求的产品剔除、标记、登记并有效隔离不合格品。使质量检验充分的发挥鉴别、把关、预防、报告等功能。（2）明确任务，强化措施。由于检验部门与卫生、工商、经贸、环保、农业、畜牧等许多部门有关，所以明确分工，在弄清楚食品安全概念的前提下各自开展自己的工作，并积极搞好合作，充分发挥联合监督检验的整体效果，推动工作顺利开展，全面落实食品加工环节质量监管工作任务。（3）积极搞好创新。随着科技的进步与健康问题讨论的深入，食品花样也层出不穷，这就对食品安全的检验与控制提出了更高的要求。只有积极创新才能够更好的维护食品购买者的安全，才能有效的遏制不法厂商用劣质产品谋求暴利的行为。（4）检验人员实行目标责任制。在食品安全检验中，实行责任到人的制度，即谁检验谁负责。责任的明确可以对检验者起到自律的作用，规范食品检验部门和检验者的行为，使食品安全检查的过程能在每个检验者认真负责的态度下顺利完成。
三、小结
食品安全的保证，必须从企业和检验机构双方面入手，只有对双方的行为予以规范，对双方的责任予以明确的前提下才能实现食品市场的安定与和谐。
参考文献：
[1]郑风田，胡文静.从多头监管到一个部门说话：中国食品安全 监管体制急待重塑[J].中国行政管理，2005，(12).
编者按：国以民为本，民以食为天，食以安为先！食品安全关系到国计民生，一直是社会舆论关注的焦点。北京市作为我国首都，其食品安全问题更是不容忽视。本期业界观察以收集的北京市461起新闻报道为研究样本，从报道涉及的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个方面对北京市食品安全风险来源进行实证分析。究竟哪类食品、哪些环节最容易出现食品安全问题？哪些人该为此负责？我们又该从哪些方面进行更有力的监管，以杜绝食品安全事件的频繁发生？本期业界观察就让我们一起来寻找答案。
近年来，食品安全问题已经成为我国居民日常生活中不可避免的话题。北京市作为我国首都，是一个拥有近两千万人口的特大消费型城市，食品安全不仅影响着众多消费者的身体健康甚至生命安全，而且会对行业和国家声誉造成严重影响。随着经济的高速发展，北京市在食品安全方面取得了巨大的进步。2009年我国《食品安全法》颁布后，北京市食品安全办公室与食品安全委员会相关成员共同研究制定了《关于进一步明确部分领域食品安全监管职责的意见》，6大部门各司其职，以实现首都食品安全的无缝隙监管[1]。2012年3月北京市政府还与进京食品主要供应地天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、黑龙江、山东、河南8省区市政府签署食品安全联动协作机制备忘录，希望通过建立健全食品安全联动协作机制，突出重点，打造“从农田到餐桌”的全过程食品安全[2]。2013年4月1日起，酝酿已久的《北京市食品安全条例》正式实施，对本市重点的食品和食用农产品的生产经营将重点加强监管[3]。但是，北京85%以上的食品由外埠供应，外埠和世界各地的食品安全风险可能随着物流蔓延进入北京，源头控制难度仍较大，非法添加非食用物质、滥用食品添加剂、虚假标注日期、食品加工作坊、食品摊贩等很多方面仍是食品安全的薄弱环节，因此食品安全问题仍是广大居民的关注热点[4]。
为保障首都食品安全，需要对北京市食品安全的风险来源进行详细全面的分析，以优化政府监管。目前学者在食品安全风险分析方面的研究不多，戴伟[5]分析了我国食品安全风险监测和评估工作的重要性。stringer m f [6]等将食品供应链和发生原因进行细分，为分析单一食品安全事件风险来源提供了分析方法。刘畅、安玉发[7]收集了1 460个食品安全事件，按照发生环节和本质原因对事件进行分类，找出了我国食品安全的关键控制点。目前还没有对北京市食品安全风险来源详细全面的分析，因此本研究以北京市食品安全事件为研究对象，从事件涉及的各方面风险来源出发，对北京市食品安全的风险进行全面深入分析，以准确定位食品安全风险关键点，达到有效监管的目的。
1 研究方法和数据处理
研究采用内容分析法，以每起食品安全事件涉及的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个关键信息为最小分析单位，对事件的信息进行筛选和编码，其中涉及的4个关键信息分类分别如下：
（1）在食品类别方面，研究参照北京市食品生产许可证许可目录下的28类食品划分食品类别，包括粮食加工品、食用油油脂及其制品、调味料、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、膨化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货类食品、蛋制品、可可及焙烤咖啡制品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点食品、豆制品、蜂产品、特殊膳食食品和其他食品，另外研究还加入了生鲜水果、生鲜蔬菜、鲜肉、鲜蛋和生鲜水产，共计33类食品。
（2）在供应链环节方面，由于食品安全问题覆盖了农田到餐桌各个环节，涉及面非常广泛，每个环节出问题都会影响食品安全。因此研究基于农产品供应链管理理论将环节分为种养殖环节、加工环节、批发环节、仓储运输环节、零售环节、餐饮消费环节6个环节。
（3）在责任主体方面，由于食品生产经营对象庞杂，不仅涉及工业、农业、服务业，还涉及批发、零售、现场制售，而且既有组织化、规模化程度较高的现代化大型企业，也有众多的小厂、小店以及食品生产加工作坊和食品摊贩。因此，研究为便于分析，将生产经营者分为个体生产经营者、小型企业和大中型企业3类。
（4）在发生原因方面，由于供应链各个环节的食品安全均受制于诸多因素，例如种养殖环节中会受到自然环境的污染，农药化肥等的使用量不当，违禁使用含瘦肉精、抗生素的饲料等；在加工和餐饮环节中使用过期食品、陈化粮、病死猪肉等废弃物、劣质或非食用原料，以及违禁添加剂或其他有毒有害的物质如福尔马林、孔雀石、苏丹红等作为食品加工原料，使用食品添加剂超标，未按正规程序进行食品加工或烹饪，废弃物没有按规定处理而重新进入食品流通领域等都会影响食品安全。因此，研究将发生原因进行统一归纳分为4类：要素原因包括天然原料使用不当、过期回收再利用、采用劣质原料、添加有害物品；行为原因包括加工程序不当、要素用量不当、原料存储不当、包装不当；卫生原因包括人员环境不卫生，废弃物处置不当；还有其他原因包括成品储存环境不当、自然环境污染。
通过对事件涉及的风险进行分类以后，研究从中国食品安全资源数据库、国家食品安全信息中心、食品伙伴网“食品安全”版等权威媒体综合报道中，搜集了2001-2012年北京市发生的各类食品安全事件，剔除报道失真、不完整、重复的事件，形成一个包含461起食品安全事件的数据库，并按照内容分析法的分类，筛选出每起食品安全事件的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个关键信息并进行编码，利用excel进行统计分析。
2 内容分析
研究从北京市的461起食品安全事件出发，对食品安全风险来源涉及的食品种类、供应链环节、责任主体规模和发生原因等4个方面进行统计分析，结果分别如下。
2.1 北京市食品安全食品类别分析
针对北京市食品安全事件涉及的33类食品，研究首先分析了不同类别食品安全风险水平的差异，其中2001-2012年发生的食品安全事件涉及的食品类别有29种，统计结果如图1所示。发生食品安全事件频数最多的是肉制品（注：包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品和发酵肉制品），发生的食品安全事件有54起，如2011年5月18日北京市朝阳新新福利肉食品加工厂的酱鸭翅检出了致病菌[8]，以及2011年5月23日北京工商全力整治“黑心烤鸭”事件[9]等，都表明了肉制品是北京市食品安全中风险发生最高的食品种类；水果制品（44起）、糕点食品（38起）、调味料（37起）、饮料（29起）、蔬菜制品（注：包括腌酱菜、蔬菜干制品、食用菌制品及其他蔬菜制品）（24起）、豆制品（23起）、乳制品（22起）等发生的食品安全事件都超过20起，是食品安全风险较高的类别；鲜肉、生鲜蔬菜、粮食加工品、酒类、蜂产品、食用油油脂及其制品、炒货类食品、生鲜水产、膨化制品等其余类别发
生食品安全事件的频数相对较少。
其次，根据是否经过加工将食品分为加工食品和生鲜食品，其中加工食品发生问题的有405起，占统计总量的87.85%；而生鲜食品发生问题的有56起，占统计总量的12.15%，其中鲜肉和鲜菜分别发生19起，是生鲜食品中风险较高的食品。
2.2 北京市食品安全发生环节分析
食品安全风险来源众多，从农田至餐桌的每个环节都存在着容易导致食品安全事件发生的风险，因此准确定位北京市食品安全的主要风险发生环节，对进一步强化监管至关重要。研究分析了不同供应链环节的食品安全风险水平差异，统计结果如图2所示。2001-2012年，加工环节发生的食品安全事件总共有339起，占统计总量的73.54%，零售环节发生58起，餐饮消费环节发生37起，种养殖环节、批发环节和仓储运输环节发生的频数最小。
为进一步探究北京市食品安全事件的发生环节，对供应链环节和发生问题超过10起的食品种类做了二维度描述性统计分析，统计结果如表1所示。除生鲜水产外，各类食品在加工环节发生的问题最多，其他环节相应较少，且肉制品、水果制品、糕点制品和调味料在加工环节发生的问题最多，均超过30起，是加工环节的高风险食品。
2.3 北京市食品安全责任主体分析
在食品安全事件中，从种养殖到餐饮消费的任何一个环节都有可能发生食品安全风险，而食品生产经营主体是食品安全事件的第一负责人。从大中型企业、小型企业和个体生产经营者三方面对北京市食品生产经营者进行统计分析，结果如图3所示。大中型企业发生问题最多，有178起，占统计总量的38.6 %，其次是小型企业，发生问题149起，所占比例为32.3%，而个体生产经营者发生问题134起，所占比例为29.1%。
为进一步探究北京市食品安全的责任主体，对责任主体和发生问题超过10起的食品种类进行二维度描述性统计分析，统计结果如表2所示。其中水果制品、糕点食品、饮料、调味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂产品等食品类别产生的食品安全事件的主要责任人是大中型企业；肉制品产生的食品安全事件的主要责任人是小型企业；而鲜肉、生鲜蔬菜、生鲜水产和食用油油脂及其制品等食品类别产生的食品安全事件的主要责任人是个体生产经营者。大中型企业在水果制品上发生问题的达25起，小型企业在肉制品上发生问题的达22起，是食品安全的主要风险来源。
其次，对责任主体和供应链环节进行了二维度描述性统计分析，统计结果如表3所示。大中型企业是发生问题最多的参与主体，且主要集中在加工环节和零售环节；小型企业发生问题较多的是加工环节、餐饮消费环节和零售环节；个体生产经营者问题相对较少，主要发生在加工环节、零售环节、餐饮消费环节和种养殖环节。食品安全问题发生最多的是在大中型企业的加工环节，达136起，其次是在小型企业的加工环节，达124起，再次是在个体生产经营者的加工环节，达79起，是食品安全的主要风险来源。
2.4 北京市食品安全发生原因分析
影响食品安全的因素众多，在北京市食品安全发生原因中，对要素原因、行为原因、卫生原因及其他原因4方面的12个发生原因进行分类统计分析，统计结果如图4所示。在461起北京市食品安全事件中，由要素用量不当而发生问题的有177起，是导致食品安全事件的首要原因，其中要素用量不当主要包括农药残留、食品添加剂超标等；由添加有害投入物而发生问题的有80起，由人员环境不卫生而发生问题的有70起，也是引发北京市食品安全问题的重要原因。
为进一步探究北京市食品安全的发生原因，利用和前文相同的方法，分别对发生原因和食品种类、发生环节、责任主体进行二维度描述性统计分析。首先，从发生原因和发生问题超过10起的食品种类的交叉统计分析发现，在众多原因中，肉制品、水果制品、调味料、蔬菜制品、乳制品的食品安全事件主要是由要素用量不当造成的；糕点食品和饮料等的食品安全事件主要是由人员环境不卫生造成的；豆制品、鲜肉和生鲜蔬菜的食品安全事件主要是由于添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件主要是由采用不合格原料造成的；生鲜水产的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。水果制品因要素用量不当而发生的问题最多，达34起，如2012年8月北京市食品安全办公室的北京两企业生产的脱水圣女果和相思梅的二氧化硫超标问题[10]；其次是调味料因要素用量不当而发生的问题，达17起，如2011年5月北京市工商局公布的北京多个公司生产的胡椒粉、大蒜粉甜蜜素超标问题[11]。
其次，从发生原因和供应链环节的二维度描述性统计分析发现，种养殖环节和加工环节发生的问题主要是由要素用量不当造成的；批发和仓储运输环节发生的问题较少；零售环节发生的问题主要是由包装不当、成品储存环境不当和废弃物处置不当造成的；餐饮消费环节发生的问题主要是由人员环境不卫生造成的。加工环节因要素用量不当而造成的问题最多，达165起；其次是加工环节因添加有害投入品而造成的问题，有63起；再次是加工环节由人员环境不卫生引发的问题，有58起，是食品安全的主要风险来源。
最后，从发生原因和责任主体的二维度描述性统计分析发现，大中型企业主要是因要素用量不当发生的问题最多，达84起；小型企业主要是因要素用量不当发生的问题最多，达71起；个体生产经营者则是因添加有害投入品发生的问题最多，达39起，因此，要素用量不当是造成北京市食品安全问题的主要风险来源。
2.5 分析结果
通过对北京市食品安全事件涉及的食品类别、发生环节、责任主体和发生原因4方面的关联分析发现：
（1）在食品安全事件涉及的食品种类方面，肉制品、水果制品、糕点食品、调味料的发生频数最高；饮料、蔬菜制品、豆制品、乳制品等的发生频数次之；鲜肉、生鲜蔬菜、粮食加工品、酒类、蜂产品、食用油、炒货类食品等其他食品的发生频数最少。其中肉制品、水果制品、调味料、蔬菜制品、乳制品等食品发生的食品安全事件主要是由要素用量不当造成的；糕点食品和饮料等食品安全事件主要是由人员环境不卫生造成的；豆制品、鲜肉和生鲜蔬菜的食品安全事件主要是由添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件则主要是因为采用不合格原料造成的；生鲜水产的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。此外，研究还发现，水果制品、糕点食品、饮料、调味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂产品等食品发生的食品安全问题的主要责任人是大中型企业，肉制品的主要责任人是小型企业，而鲜肉、生鲜蔬菜、生鲜水产和食用油油脂及其制品等的主要责任人是个体生产经营者。因此，需要监管部门加强对于高风险食品的监管，特别是对大中型企业的水果制品、小型企业的肉制品等的监管。
（2）在食品安全事件发生环节方面，加工环节存在的问题最严重，比例明显高于其他环节；零售环节、餐饮消费环节和种养殖环节存在的问题也较多；批发环节和仓储运输环节发生的食品安全事件相对较少。各类食品发生的食品安全事件主要都集
中在加工环节，且各责任主体发生问题最多的也是加工环节，因此加工环节是食品安全的“重灾区”，应加强监管。
（3）在食品安全事件发生责任主体中，大中型企业发生的问题最多，是北京市食品安全的主要责任人，小型企业次之，个体生产经营者较少。随着经济的发展，北京市作为我国首都，其食品行业也得到巨大的发展，特别是近几年来，通过严格准入审查程序、严把个体验照关口、推进个体向企业升级等多项措施，北京食品业市场主体结构趋于优化，个体工商户增速减缓，退出市场速度加快，退出个体户以第三产业为主，主要是市场内的商户以及小餐馆、小食杂店、小百货等[12]。另外，收集的事件主要来自新闻报道，这和大中型企业监管日益严峻以及媒体开放程度也有关系，因此需要加强对大中型企业的监管，特别是深加工环节的监管。
（4）在食品安全事件发生原因方面，要素用量不当是引发食品安全事件的最主要的原因，大中型企业、小型企业和个体生产经营者均因要素用量不当而产生的食品安全问题最多；其次的原因是添加有害投入物和人员环境不卫生；而采用不合格原料、成品储存环境不当、包装不当等其他原因产生的食品安全事件相对较少。要素用量不当、添加有害投入品和人员环境不卫生等问题的出现主要在于标准执行不到位，以及生产技术的落后和利益的驱使，因此需要对这些方面加强控制，以提高食品安全质量。
从事件涉及的食品类别、发生环节、责任主体和发生原因的交叉分析都反映出，肉制品、水果制品等食品类别是食品安全事件的主要风险来源，食品安全事件主要发生在深加工环节，大中型企业应对北京市的食品安全事件全权负责，并且要素用量不当是食品安全事件最主要的发生原因。
3 结论及政策建议
通过对北京市食品安全事件中食品种类、发生环节、责任主体规模和发生原因4方面的统计分析，发现北京市食品安全呈现出一些规律性的问题，首先在食品类别上，发生问题的食品类别主要集中在肉制品、水果制品和调味品等加工食品上；其次在发生环节上，加工环节发生食品安全事件的比例最高；第三是在责任主体方面，大中型企业发生的问题最多；最后在发生原因方面，主要以深加工环节的要素使用不当和人员环境不卫生为主。在此基础上提出以下建议：
3.1 在食品种类方面，需要规范对风险较高的肉制品等加工制品、鲜肉鲜菜等生鲜食品的生产和流通
由于市场中流通的食品种类众多，需要监管部门合理配置监管资源，把有限的力量集中在关键的地方，强化市场索证索票制度，对生产、加工和流通中的食品进行严格检查，特别是对肉制品、水果制品和调味品等加工制品以及鲜肉鲜菜等高风险食品的监督抽检、执法检查和日常巡查。
3.2 在发生环节上，加大对深加工环节的管理和控制力度
由于加工类食品的加工环节对环境、技术等要求较高，所以建议监管部门在对食品生产企业进行巡查时，重点加强对加工过程中要素使用情况的检查，完善企业加工环节的食品安全操作规范，明确加工过程中添加物的用法、用量，操作责任人要有详实的记录，随时备查。同时落实企业责任制，督促食品企业健全各项规章制度，加强员工培训和内部管理，严把产品质量关。
3.3 在责任主体上，强化对大中型企业在加工环节的监管
虽然北京市经济发展水平逐年提升，越来越多的参与者以企业的形式从事生产经营， 但是若没有严格健全的食品安全生产、流通规范化流程和制度，即使是公司化经营，也无法避免食品安全事件的发生。从长远考虑，要规范食品行业经营，消除食品安全问题隐患， 政府除了要支持和鼓励个体生产经营者向组织化、规模化、企业化方向发展，以便引入规范化食品安全生产体系外，还要严格明确企业的食品安全生产技术操作规范，加强对加工环节的全程监管。
3.4 在发生原因上，加强对加工环节要素投入、添加有害投入品和人员环境卫生的监管控制
严格执行生产投入要素和食品添加物的使用标准，加大对违规滥用投入品行为的惩罚力度，对添加有害物的行为要依法严厉打击。另外，加工环节的人员环境卫生问题也是需要政府监管的重要隐患。
综上所述，只有加强企业自律，提高消费者的认知水平和监管意识，才能保障食品安全和人民的基本生活，更好地树立消费信心，形成一个社会成员多方协作监管的局面。
参考文献
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关键词： 食品安全管理 , 进出口 , WTO , 规则 , 标准
食品安全问题是当今全球关注的焦点之一，不仅事关消费者的生命健康，也维系着经济的发展，尤其对于包括中国在内的发展中国家的农业及经济具有更为重大的影响，其所带来的挑战以及所赋予的使命比以往任何时候更加严峻和重大。
如果说原材料涨价、人民币升值是所有食品企业必须面对的一道坎的话，那么个别食品不安全事件所产生的信用危机则让更多无辜的食品企业处境艰难。
最近关于中国有毒产品的事件频发，除了毒牙膏事件，还有闹得沸沸扬扬的美国家庭宠物食品中毒事件和近年来发生的苏丹红、孔雀石绿、劣质奶粉、陈化粮． 肉类氯霉素残留超标 ，二英、瘦肉精、大米农残等食品安全问题， 尤其是此次“毒牙膏”事件在媒体渲染下，从个别企业的个别产品的质量问题演变成了“中国食品有毒”全球性恐慌，严重影响了中国食品行业的整体形象，给中国出口企业的食品安全性带来了信用危机，制约了国外市场对我国食品的进口需求，食品安全问题已成为我国食品行业参与国际竞争的一道硬伤。
当然，外贸问题从来不是单纯的经济问题，以商品质量为由，行贸易壁垒之实，在国际间也时有发生。可是，如果经过调查证实，确实有一定比例的中国出口食品存在质量和安全问题，那么，我们就必须引起足够的重视，并努力探索一个系统性的解决之道。
我国食品行业品牌缺失的不良影响日益凸显，一些国家因我国某个地区的个别食品出了问题就全面封杀我国所有的同类产品，给整个行业的发展蒙上了阴影。美欧等国家出台的花样不断翻新的技术壁垒成了我国食品出口必须面对的挑战，而此次以“毒牙膏”为代表的有关中国部分食品企业的负面报道已经严重影响了相关企业的出口，提升整个中国食品行业的形象已迫在眉睫。
一、 我国出口食品安全管理面临的主要问题
1.中国是世界上最大的发展中国家，人口众多、区域发展不平衡，农产品食品安全的发展与发达国家仍有差距，存在一定问题：例如食品污染时有发生， 食品安全卫生标准与国际标准采标率仍有差距等；随着经济和贸易的发展，发达国家不断提高对食品安全的要求， 越来越多的发达国家以食品安全为由，利用WTO允许的非关税壁垒措施制定日趋复杂的食品安全标准体系，使发展中国家的出口食品贸易面临越来越难以跨越的困境。
如今，食品安全事关人类健康和生命安全，也事关国家和民族的生存与发展， 如二英、疯牛病、禽流感、口蹄疫等事件，致使上亿人面临健康威胁，甚至造成许多人死亡，其影响常常超越国界，波及全球，不仅引起消费者极大的恐慌，甚至引发经济和政治危机。对此，各国政府纷纷研究食品安全计划，采取包括立法、行政、司法等各种措施来保障食品安全。
2000年，欧盟了食品安全白皮书，重新构筑了一个新的食品安全监管框架，内容覆盖了牲畜饲料监管、消费者健康保护、生产者和供应商保证食品安全的职责等，并拟进一步强化欧盟成员国之间的食品安全网络与预警系统。
日本是我国农产品出口的第一大市场，2006年5月29日，日本正式对进口农产品实施技术标准十分苛刻的《食品中残留农业化学品肯定列表制度》，该制度对所有农业化学品残留制定了限量标准，涉及 54782个限量标准，全面提高了进口农产品的技术门槛和市场准入标准， 直接影响到我国近80亿美元的农产品和食品的出口贸易。
加入WTO后，我国部分农产品食品的低劳动力成本优势，基本上被规模小、技术差、质量低、不符合国外有关标准的劣势所抵消，对我国农业结构的战略性调整产生了不利影响。例如，我国冻兔出口量曾占世界需求的70%，现在只有个别省份还在出口，出口企业已经由过去30多家缩减为3家。鲤鱼、对虾、贝类等水产品出口也在相继走下坡路。
我国农产品食品出口受阻，在不少情况下是信息系统不发达、缺乏对进口国各种技术限制的了解所致。要获取对方要求的标准、技术法规，常因交涉不力而贻误成交机会，出口成本增加；为符合一些国家的技术标准，企业势必要修改或改变设计、工艺，还要多次检测，甚至推迟交货，相应会增加企业的生产成本。
例如，我国双孢蘑菇被美国海关以质量和安全为理由，扣押、索赔、退货达100多批次，我国成为美国技术性贸易壁垒限制进口最多的国家之一，我国蔬菜、水果等产品也和日本发生了多次贸易摩擦。
2.出口管理环节和措施存在差距，出口动植物源性食品存在质量隐患。具体表现在：一是动物防疫体系不完善，国内动植物疫病疫情、有害生物严重。如受抗生素残留超标、禽流感、新城疫疫病等的影响，输欧盟动物源性食品尚未解禁、输日禽肉遭遇受阻：二是农兽药市场管理混乱，使用违禁药物的现象严重。 如因农药残留超标，输日菠菜受阻，输新加坡蔬菜也不断遭遇入境严检；输欧盟花生和茶叶分别因黄曲霉毒素和农残超标而被欧盟预警的情况时有发生。三是我国食品安全技术法规与标准离国际上的要求差距太大。国际食品法典委员会（CAC）关于食品中农药、兽药、等有毒有害物质的标准达到8000余项，一些发达国家如美国、欧盟、日本等也有数千项，采标率在80%以上。而我国的相关国家和行业标准与之还有一定的差距。 四是生态和生产环境污染严重。国内空气、水源、土壤污染严重，动植物源性食品随时可能发生微生物超标、重金属超标等情况。
3.出口企业管理水平不高，生产及检测设备落后，未形成规模化管理是制约出口的又一重要因素。多数出口企业质量管理水平不高，生产及检测设备。部分出口企业的自律意识不高，虽然建立了产品质量监控体系，但在利益驱动下，对自身出现的问题隐瞒不报，有些企业在装货环节上做手脚，以次充好、企图蒙混过关。
4.检验检疫系统检测监管水平有待提高。检测监管水平的提高仍然缓慢，是当前形势下急待解决的关键问题之一，如因检测监管水平不高，输欧盟动物源性产品的兽药残留监控尽管取得了长足的进展，但与欧盟的要求仍然存在相当差距，不利于加快推动欧盟的解禁。
二、出口食品安全管理应采取的措施
1．加强规章制度建设，制定检验检疫规范，加强食品安全科研标准与信息工作。 商检部门应及时了解产品进口国家的有关要求，应在检测标准上与国际接轨， 统一国、内外食品标准和标识。
2．加强从农场到餐桌的全过程食品安全监督管理。(1)大力推行对种养殖源头的食品安全监管。建设规模化的出口农产品生产基地，从种养殖源头抓起、推行从养殖场、农田、茶园等原产地到出口离境的全过程监管。规范农药、兽药的管理和使用， 明确对养殖场中饲料、饲料添加剂的使用规定，在生产过程中对农药、兽药污染和残留进行有效控制。 同时建立出口农产品和食品原料的严格可追溯信息，及时查处所发现的不安全农产品和食品原料并及时切断供应源，确保种养殖源头提供安全的农产品和食品原料。(2)继续强化对加工、包装和储运过程的食品安全监管。强化对进出口食品企业实施卫生注册登记制度，尤其是针对食品安全的新要求及时加严凋整注册登记要求， 引入先进的技术，强化对生产加工、包装及储运过程中的食品安全控制，防止污染，确保符合食品安全要求。
3．对出口和在国内销售的食品应执行同样严格的质量检验标准。我国目前对出口食品的监管，是以源头管理为主，以抽检为辅的模式， 出口食品的生产、收购、加工、运输等各个环节，都要纳入严格监管体系中。 例如，我国一些茶叶出口产地从土壤监测开始，对土样、鲜叶、茶样进行农药残留、重金属污染检验，确保符合进口国家的标准。可是，这种内外有别的质量保障体系，实施的成本很高，难度很大，其中还有一些难以控制和预测的风险。 因为绝大多数的出口食品，其生产过程，都会依赖一个漫长的生产链，这个生产链很难与国内食品的生产环境完全隔离。 生产过程中稍有不慎，就会因为某一个环节上受到“非出口品质”的因素影响，而由“出口品质”沦为“内销品质”。
4．加强对外交涉力度，努力突破日益严重的国际技术性贸易壁垒措施，严把出口关。2006年通过谈判或参加国际会议， 我国加强了同美、日、加、欧盟、韩等国的交流与沟通、 逐步建立会晤协商机制， 充分发挥“以进带出，全面挂钩”灵活机制，迫使欧盟、日本等国进一步加大解禁进程。
三、食品出口的未来
我国的食品和农产品一直拥有资源丰富， 价格有竞争力的优势；但由于个别企业个别产品的质量问题，使得国外消费者和进口商对我国农产品和食品信心下降，整个行业的国际市场份额减少、 贸易机会丢失、甚至部分产品和企业不得不退出市场，给我国出口带来长期的负面影响。当前我国的食品行业将面临前所未有的机遇和挑战，如何确保食品安全是不仅事关企业和行业的生存与发展，而且将对我国的国际形象产生深远影响。加强食品安全管理， 从生产、储运，质检、销售等各个方面严格把关，在继续努力保障食品安全的同时积极促进食品贸易的发展将是我们共同的责任，需要各个部门付出长期而艰苦的努力。作为企业来讲，应诚信经营，下大力气加强产品质量管理，把企业的质量标准跟国际标准对接，从细节上下功夫，决不能有侥幸心理。希望通过我们的努力，改善中国食品在国际消费者心目中的形象， 使中国的食品以安全优质闻名于世， 最终促进食品生产行业的可持续发展。
作者单位：四川商务职业学院
参考文献：
[1]毒牙膏事件再掀食品安全波澜. 中国食品网[J/OL].
这是100年前，美国作家厄普顿・辛克莱在著名的《屠场》一书中所描述的场景。据说正是该书的出版，直接促使美国当局狠下决心，断然解决食品安全问题。
遗憾的是，百年前美国食品车间这幕已不堪回首的场景，在今日中国却仍屡见不鲜――双汇瘦肉精的阴魂尚未散去之际，牛肉膏、染色馒头、毒豆芽、墨汁粉条的魅影，又已粉墨登场。
中国食品企业的一次次“勇敢创新”之举，使中国的食品安全领域从来不缺乏新鲜的话题，也一次次刺激着公众最敏感的那根神经。不夸张地说，国人对食品安全的信心正面临瓦解，而食品企业的社会责任意识，已迫近道德的底线。有人甚至撰文惊呼，中国已进入了“食毒时代”；抑或戏谑般地建议：改公元2011年为“食毒元年”。
针对接二连三出现的食品安全问题，国务院总理日前严厉指出：“近年来相继发生‘毒奶粉’、‘瘦肉精’、‘地沟油’、‘染色馒头’等事件，这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。”
当食品安全的各种底线被不断突破，当公众对食品安全失去希望和信任，中国食品企业真的“伤得起”吗？倘若说，如此愤怒的声讨和谴责，仍不能阻止一次次食品安全危机的上演，又如何才能让食品企业重拾失却的信仰和良知？
为此，本刊拜访了业内知名专家、国务院国资委商业科技质量中心主任卫祥云。作为中国商业质量和食品安全领域的权威人士，多年以来，卫司长一直坚持以理性言行积极推动行业健康发展。
迷失的监管
三聚氰胺奶粉、苏丹红咸鸭蛋、水银蒸虫草、硫磺蒸人参、福尔马林泡海参、大头娃娃奶粉、双氧水泡鱼翅、敌敌畏金华火腿、甲醛血旺、双汇瘦肉精、染色馒头、灌水银的长江刀鱼……眼前这个拉得长长的不完全名单，让长期关注食品安全监管及其改革的卫祥云，陷入了沉思之中。
现实当中，卫祥云注意到一个“有趣”的现象：一系列食品安全名单的曝光，几乎没有一次是监管部门主动曝出来的，全都在媒体曝光后，相关部门才介入调查。而行政监管这一块，“监”的部分几乎失效，食品安全监督变成了媒体孤军奋战的局面。做此类报道时，媒体往往还要经受来自各方力量的干扰和影响，采访经常难以为继，舆论监督由此受到很大限制。
“中国的食品安全监管问题，从根本上来说，就是‘龙多不治水’。”卫祥云一针见血地指出。在就职国资委商业科技质量中心主任前，他先后担任国家消费品流通行政部门负责人、行业协会掌门人，对行业监管问题可谓洞若观火。
据了解，2009年6月1日颁布实施的《食品安全法》，确立了由卫生、农业、质监、工商、食品药品监管等五个部门进行分段监管的食品安全监督管理体制；明确了地方政府的监管职责。2010年2月6日，国务院还专门设立了食品安全委员会，对食品安全监管工作进行协调和指导。
“目前，中国在监管方面存在的一个重要问题，是地方政府对企业的包庇。为了税收与政绩，地方政府可以不顾其他――即使是有些企业出现了食品安全问题，地方政府也是能把事件压制住就尽量压制；实在压不住，再说其他的。”卫祥云直言。
诚然，监管制度的改革和完善，就如“罗马不是一天建成的”，需要假以时日。但企业及其经营者的行为，则是日常自律可控的。如果将环境污染辩解为影响食品质量的理由尚能瞒天过海，那么，直接往食品里添加有毒物质，则无疑逾越了社会道德和商业伦理的底线。
为了金钱利益而丧失或选择性遗忘底线，甚至百无禁忌地抛弃道德、原则和法律，在卫祥云看来，“这样的企业和企业家，难以获得公众认可和社会尊重。”
不过，要是就此给一些人扣上“无良企业家”的帽子，他们或许还要喊冤――随便翻阅一下那些食品巨头企业的资料，便可发现：社会公益、企业责任都被放在了其形象宣传的显著位置上，每年大量的公益活动和慈善资助，更是给这些企业套上了一圈又一圈的光环。
一面在疯狂逐利，一面却慷慨捐赠，这充满矛盾的现实不禁让人产生怀疑：企业社会责任方面的作为，究竟是出于长远发展考虑，还是异化成了企业竞争时的另一招营销策略？
有一点毋庸置疑：在用巨额资金堆砌起企业高大的社会责任形象的同时，某些企业不应忽略最基本、最重要、最普遍的责任，那就是无条件保证每一件食品的质量与安全。否则，就会延续人们所唾弃的情形：“在以股东利益和利润最大化的组织那里，公众健康永远不是一个首要的议题。”
责任的缺位
作为最基本的生活必需品，食品的安全与否事关国计民生。相比其他企业来说，食品企业具有更特殊的责任，最需要讲道德良心。总理一语警省：“企业要承担社会责任，企业家身上要流淌着道德的血液。”
道德往往源自信仰，只不过，随着市场经济的高歌猛进，人们对物质愈发顶礼膜拜，信仰也随之日益淡薄和丧失。这一趋势，已然在食品安全危机中得到充分反映。
实际上，真正的社会责任，要求企业有良知、道德示范、无私付出、长期投入，以及一致性的行动，而非纯粹的利益交换。倘若对企业的社会责任缺乏一个强有力的承诺，既无管理层价值观的有力支持，也无连贯的过程和活动来加以推进，仅作为一项花招或手段加以实施，则企业非但不能从中获得经济回报，甚至会被公众看成是伪善的举动。
“修复企业缺失的信仰，关键在于，强化企业真正的社会责任意识。”让卫祥云感到困惑的是，尽管很多企业整天把社会责任挂在嘴上，但付诸实施的时候，却往往演变成了空洞的“面子工程”。
究其症结，从企业层面来看，有不少企业对社会责任的理解，产生了严重的偏差。对此，哥伦比亚大学中国企业研究中心主任陈方若教授表示，“如果企业所赚的钱，本身就是通过卖不安全的食品，或以污染自然环境、社会环境为代价换来的，再拿这些钱来做所谓的‘慈善’，或履行所谓的‘社会责任’，就是本末倒置了。”
他特别强调，企业搞募捐不可盲目。如果是为了出名，或是企图事后“漂白”自身的违法违规行为，这样的“慈善”或“社会责任”在逻辑上是不成立的。
也就是说，如果不是站在公众的立场，认真对待和履行企业社会责任，则无法真正理解和把握企业履行社会责任的意义和方向。惟有在确保食品安全的前提下，追求自身价值的最大化，方为企业的生存发展之道。就此，陈方若称之为“企业的本分”，卫祥云更视其为“企业的生命”。这才是企业最为基础性的社会责任，而非仅体现在捐款上――前者为本，后者为末。
从短期来看，基于企业社会责任的资源投入，从一定程度上会增加企业成本，从而影响利润；但从长期来看，二者却是相互促进的良性关系：企业良好的社会形象，会促进企业利润的提升；同时，企业在增加利润之后，就会有更多的资金，投入到社会责任体系建设之中。
日本是以食品安全为生存之本的国家。常到海外考察食品工业和调味品企业的卫祥云介绍，日本最大的食用油企业日清奥利友公司、食品业巨头味之素集团，都已传承百年以上，却从未发生过引起公众恐慌的重大食品安全事故。
正如日清奥利友公司环境和质量保证室质量小组负责人保坂正俊所说，“企业以社会责任为基础，公众的信任是企业生存的前提。一旦丧失公众信任，即使是百年老店，也只有破产一条路。”可见，公众对食品安全的要求和期望，绝不会“危害”到企业发展。恰恰相反，对企业真正造成危害的，正是一次次对社会责任的漠视。
在卫祥云眼中，但凡有社会责任感的企业，必然日夜高悬公众利益之剑，将产品质量安全置于首位。食品企业更须如此。企业经营者在追求自身利益的同时，应充分考虑其他利益群体乃至整个社会的公共利益，惟此方能真正获得公众信任，让企业走上永续经营的健康发展轨道。
法治的力量
应当说，食品生产企业追求利润无可厚非，然而，倘若将微观经济学里关于企业利益最大化的理论，片面地理解为不择手段追求企业利益最大化的经营思想，其实质，无疑是对企业社会责任底线的挑战。
对某些企业来说，良心的盾牌并非总是可靠，道德的血液并不总能自我生成。面对食品企业日趋坍塌的道德底线，该怎样救赎，又该由谁来救赎？
――除了信仰意识，真正能够让人“不作恶”的，还有法治。
“一旦有适当的利润，资本就胆大起来。如果有10%的利润它就会到处被使用；有20%的利润，它就活跃起来；有50%，就会引起积极的冒险；有100%，就会使人不顾一切法律；有300%，就会使人不怕犯罪，甚至不怕绞首的危险。”这是马克思的经典之语。
如果把马氏所说的“资本”替换成“企业”，或许就能解释，问题食品何以屡夺人命了。近年来发生的多起食物安全事件，绝大部分是因生产经营者的不当行为造成的。由于生产经营者深知违法收入远高于违法成本，才更有恃无恐，视公众生命安全如草芥。因此，彻底斩断其利益链，引入高额的赔偿制度，已是势在必行。
令人欣喜的是，自三鹿奶粉事件后，《食品安全法》这柄“利剑”迅速出鞘，昭示着完善立法的行动提速，契合了人们呼吁已久的惩罚性赔偿制度。然而，《食品安全法》在给公众带来信心的同时，也给人们带来了疑惑：为什么已经有了法律，食品安全危机依然一再发生？
“不能说《食品安全法》出台了，就可以解决一切问题了。”在卫祥云看来，立法对食品安全问题的解决，并不能毕其功于一役。不过，在他看来，“《食品安全法》最重要的一个意义在于，能够给公众的食品安全带来法律依据，使其能够更好地利用法律手段保护自己的消费权益，也为执法人员尽可能做到‘有法可依、有法必依、执法必严、违法必究’提供了基本依据。”
此外，在处罚方面，过去一直被人们所认为的违法成本过低的问题，在《食品安全法》中也有了进步。此前，中国法律中只有《公众权益保护法》中关于双倍赔偿的规定属于惩罚性赔偿，该法第49条规定：经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照公众的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为公众购买商品的价款或者接受服务的费用的一倍。显然，这些赔偿对于经营者而言，其惩罚力度过于轻微。
卫祥云认为，相比之下，《食品安全法》的亮点之一，恰恰在于加大了对食品生产经营者的处罚力度。
他以《食品安全法》第96条为例：违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，公众除要求赔偿损失外，还可向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。坚持先赔受害者的原则，如果造成食品安全事故的主体既要被处罚又要被判刑时，应该先赔偿受害者。“如果再往上罚的话，就应该追究刑事责任了。”
漫长的蜕变
尽管从法治尤其是立法基础上看，似乎已经可窥食品安全的前景。但遗憾的是，在对瘦肉精、毒馒头等一系列食品安全危机的处理中，依然发现了“大事化小”的遮丑心态、选择性执法、象征性惩罚，以及政府官员推卸责任等诸多管理痼疾。
如果将食品安全视为一个系统工程，那么，在现有的制度语境之下，这项系统工程的管理主体势必还是政府。因此，政府部门应不断完善相应法律法规，并对企业进行积极引导，一旦发现问题，必须采取坚定措施加以规范和惩戒。惟有如此，公众对食品安全的疑虑方可逐渐消除，对企业的信任和希望才可能会与日俱增。
食品安全问题非同小可，极其复杂，且涉及到食品生产、加工、流通和销售等诸多环节，即便政府加强监管，企业严以自律，也无法在一夜之间扭转食品安全危局。“中国食品安全问题的解决，注定要经历一个漫长而痛苦的蜕变过程。”卫祥云说。
为切实维护公众健康和生命安全，2011年4月20日，国务院办公厅了《关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》，从严厉打击食品非法添加行为、规范食品添加剂生产使用、加强长效机制建设、严格落实各方责任四方面，全面细致作出了规定。此举无疑让公众看到了高层治理食品安全问题的决心与力度。
