时间：2023-01-09 04:59:06
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品安全管理，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
1.从业人员整体素质偏低为了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化层次较低的临时人员，这部分人员流动性较大，劳动付出与所得的工资差距较大，工作主动性和积极性不强，往往食品安全意识淡薄，食品卫生操作不够规范，缺乏系统的食品安全知识和技能培训，食品加工过程中无法有效地执行卫生的标准，导致食堂食品安全难以符合要求。
2.缺乏有效的食品安全管理制度和应急机制“社会稳定看高校、高校稳定看食堂，食堂稳定看制度”，有效的管理制度是保证食品安全的先决条件，随着高校后勤社会化服务的改革进程，许多高校经营都采取了新的模式，但在实际管理过程中，部分高校食堂管理人员对食品安全管理工作重视程度不够，管理理念落后，管理松懈，缺少专业经验和对管理工作的系统化和规范化引导，未建立健全有效的食堂食品安全管理机制，缺乏相应的食品安全预警和应急机制，管理制度往往流于形式，得不到有效落实。
二、加强高校食堂食品安全管理的有效措施
1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全应急机制为了确保高校师生的食品安全，高校应在国家相关食品安全法律法规的基础上，结合自身管理工作的实际情况，制定和完善原材料采购、储存、加工和销售各环节的食品安全管理制度，必须严格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品卫生安全管理责任制，实行责任到人、责任到事、责任到位。重视奖惩机制，对于落实好食品安全管理的单位或个人进行奖励，对于违反管理制度的单位或个人进行警告、处罚甚至辞退。二是建立产品质量责任追溯制度，对食品采购、加工等各环节进行严格登记，做到各环节有据可查，一旦某一环节达不到质量要求，能迅速查明原因并及时整改。三是建立及时高效的的预警机制和应急预案，保持与公安、工商、质检、卫生等政府职能部门以及医院的密切联动，保证在发生食品安全事故时，迅速反应，准确决策，及时启动应急预案，有效开展应急工作，保证高校学生的人身安全。
2.应用危害分析和关键控制点（HACCP）提高食品安全管理水平危害分析和关键控制点（HACCP）是一种通过确认食品生产过程中危害点并加以控制，达到食品安全生产和加工目的的食品安全管理体系，是将预防和控制重点前移，保障食品安全最有效的管理体系。HACCP可以确保食品在消费的生产加工制造准备和食用等过程中的安全，在危害识别评价和控制方面是一种科学合理和系统的方法，它通过识别食品生产过程中可能发生安全问题的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性，通过对主要的食品危害，如微生物化学和物理污染的控制，可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害。要更好地应用HACCP体系，提高食堂管理及食品安全卫生水平，就需要从现实出发，结合食堂的发展现状，综合HACCP体系的根本内涵，了解其精髓，灵活地应用这一体系提高食堂的管理水平。
3.加强从业人员的食品安全培训工作食品从业人员除应健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识，高校食堂应定期组织全体从业人员进行食品安全培训，学习食品卫生基础知识，食品安全法律法规基本操作技能和关键控制点控制等，严格实施食堂从业人员培训后上岗的制度，以增强从业人员安全意识，提高从业人员安全操作技能，引导从业人员真正了解安全第一，防患于未然的深刻内涵，从而形成人人懂安全，时时有警觉的餐饮加工氛围。只有所有一线员工有了食品安全意识，食品安全才真正有保障。
4.加强宣传教育，提高师生食品安全意识高校食堂食品安全事故的发生，不仅仅是食堂经营者的责任，有部分事故也跟高校学生缺乏食品安全意识有关，高校要利用自身的办学优势，把食品卫生纳入学生健康教育的重要内容，通过多种形式的健康教育，向师生员工宣传普及卫生防病和预防食物中毒的相关知识。要培养学生的良好卫生饮食，不买街头、校园周边无照、无证商贩出售的各类食品，不食用来历不明的可疑食品，增强广大师生员工食品卫生的安全意识和防病能力。同时，高校也可引入师生参与食堂的管理工作，让师生走入后厨，了解食品储存、加工制作的一系列过程，更加尊重后厨从业人员的劳动成功，珍惜粮食，也让食堂管理人员及时了解师生的需求，有针对性的进行提高改善。
总之，高校食品安全关系到全校师生的身体健康和生命安全，关系到学校正常的教学秩序和长远发展，关系到社会的和谐发展，高校食品安全管理工作要遵守国家法律法规，结合本单位实际，立足于师生需求，坚持与时俱进，不断探索创新，严格管理，狠抓落实，从各个环节杜绝食品安全事故的发生，努力让师生吃得好，吃得放心。
作者：王双佳单位：北京大学医学部总务处
食品安全是一项社会系统工程，是社会舆论关注的焦点、群众关心的热点，为进一步落实食品安全长效管理责任体系，实施食品从田间到餐桌的系统管理，切实维护人民群众身体健康和生命安全，根据《县人民政府办公室关于调整县食品安全委员会组成人员及成员部门工作职责的通知》、《县人民政府关于进一步加强食品安全工作的意见》和《县食品安全委员会办公室关于进一步加强基层食品安全监管网络建设的意见》文件精神，结合我镇实际情况，现就加强我镇食品安全工作提出如下意见：
一、进一步加强基层食品安全管理组织机构队伍建设
孙端镇成立由镇长担任主任、分管社事副镇长担任副主任、食品安全监管相关职能办公室和基层站所等负责人为成员的孙端镇食品安全工作委员会（以下简称：食安委）；食安委下设办公室（以下简称：食安办），办公室设在社事办内，由分管社事副镇长兼任主任、社事办主任担任副主任，办公室成员由食品安全监管相关职能办公室和基层站所人员组成。同时确定1名人员担任镇食品安全协管员，确保我镇食安办工作统一有序、顺畅高效。
加强行政村、生产经营企业食品安全监管队伍建设。每个村（居）确定1名村（居）妇女主任担任村（居）食品安全信息员；强化企事业单位（主要指农业、工业、建筑业、三产服务业、学校等企事业的食堂）食品安全主体责任，每个企业必须配备1名以上食品安全管理员。
二、进一步明确基层食品安全工作岗位职责
镇食安委要切实担负起辖区内食品安全监管工作总责，按照“属地负责制、首责管理制、责任追究制”原则，细化职责分工，层层分解任务，确保食品安全监管职责得到全面落实。
（一）镇食安办工作职责
在镇党委政府、食安委的领导下，负责组织、协调、开展辖区内食品安全工作，协调各成员单位的食品安全监管工作；制定本辖区食品安全工作总体规划、工作方案并组织实施和督查；明确并落实辖区内食品安全各环节涉及的职能办公室和基层站所的工作职责；牵头组织辖区内有关食品安全的综合整治、联合执法行动，负责监控辖区内的食品安全形势和食品安全信息收集上报；建立辖区内食品相关单位基础档案，协助食品安全监管部门开展执法监督；负责开展辖区内食品安全宣传教育工作，组织开展食品法律法规和安全常识的宣传活动，做好镇食品安全协管员、村（居）食品安全信息员、企业食品安全管理员的培训；配合有关部门做好辖区内食品安全事故的调查处理和应急救援等工作；完成县食安办交办的其他任务。
（二）镇食安委各成员单位工作职责
镇社事办：履行镇食安办的工作职责，负责全镇食品安全的综合协调；负责协调有关部门做好食品安全的宣传工作；组织新闻媒体做好食品安全宣传报道和舆论监督，引导社会舆论。（由宣传线、镇广电站配合）
镇经发办（农业线）：负责初级农产品生产环节的监管工作，对辖区内的全部农产品生产企业（种养殖户）进行全面普查，建立档案并签订食品安全长效管理目标责任书，督促种养企业必须配备1名以上食品安全管理员，落实食品安全监管职责；组织实施农产品质量认证和监管；负责组织对农产品农药残留、禽畜水产品药物残留量检测；负责动物防疫检疫；负责生猪定点屠宰管理，查处私屠滥宰等违法行为；负责农药、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品的监管；负责粮食收购、储存活动过程中的粮油质量；协同有关部门对粮油质量的监督管理；负责查处初级农产品生产环节的食品安全违法行为；参与初级农产品生产环节食品安全事故的调查处理。
镇经发办（工业线）：负责食品生产加工企业和规模以上企业食堂的食品安全监管工作，对辖区内的全部食品生产加工企业和规模以上企业食堂进行全面普查，建立档案并签订食品安全长效管理目标责任书，督促企业必须配备1名以上食品安全管理员，落实食品安全监管职责；负责对影响食品质量的生产环境及污染源进行监督管理；负责餐饮服务许可前的环评；依法审核食品建设项目。（由联厂干部配合）
镇城建办：负责建筑工地食堂的管理工作，对辖区内的全部建筑工地食堂进行全面普查，建立档案并签订食品安全长效管理目标责任书，督促建筑工地必须配备1名以上食品安全管理员，落实食品安全监管职责；负责马路市场的整治，取缔流动的无证经营的食品摊贩；牵头负责协调餐厨垃圾无害化处置工作，依法对餐厨垃圾收集、运输、处置过程中有关违法行为进行处罚。（由镇城监中队配合）
食品药品稽查大队陶堰中队：负责餐饮服务环节的食品安全监管工作，对辖区内的全部餐饮服务单位进行全面普查，建立档案并签订食品安全长效管理目标责任书，督促餐饮服务单位必须配备1名以上食品安全管理员，落实食品安全监管职责；负责食品生产加工环节的从业人员健康体检的监督检查，组织并督促食品安全知识培训；依法查处餐饮服务环节的食品安全违法行为，并将许可证吊销、注销情况及时通报工商部门；继续推广餐饮服务“五常法”管理和量化分级管理，落实监督信息公示制度；参与餐饮服务环节食品安全事故的调查处理。
陶堰工商所：负责流通领域的食品安全监管工作；对辖区内的全部食品流通单位进行全面普查，建立档案并签订食品安全长效管理目标责任书，督促食品流通单位必须配备1名以上食品安全管理员，落实食品安全监管职责；负责对所属农贸市场食品安全质量的监督管理工作；落实食品流通领域的市场准入制度，并加强管理和监督；负责食品流通领域从业人员健康体检监督检查，组织并督促食品安全知识培训；负责查处食品流通领域的食品安全违法行为；组织实施流通领域食品安全质量监测；负责食品的商标、包装标注、广告等监督管理；参与流通领域食品安全事故的调查处理。
齐贤质监分局：负责生产加工环节的食品安全监管工作，落实食品质量安全市场准入制度，并将食品生产许可证吊销、注销情况及时通报工商部门；负责食品生产加工环节的从业人员健康体检监督检查，组织并督促食品安全知识培训；查处生产领域中食品安全违法行为；负责食品生产领域质量监督检查抽验，推进食品行业品牌战略；参与生产加工环节食品安全事故的调查处理。
镇教育总支：负责学校食品安全管理和食品安全健康宣传工作；建立和完善学校突发食品安全事故的应急处理机制。
镇卫生院：负责食品安全事故的医疗救援工作；负责对食品从业人员健康体检的监督管理；负责对餐饮具集中消毒服务经营者的监督管理。
镇财政所：负责食品安全监管工作及实施食品放心工程的经费保障，并对资金使用情况进行监督。
镇派出所：负责依法查处涉嫌犯罪的制售假冒伪劣和有毒有害食品案件，严厉打击违法犯罪分子；维护执法秩序，查处抗拒执法的事件。
镇社管办：负责受理食品领域群众、投诉和举报案件，并交办、督促有关部门查处与回复。
镇纪委：负责参与重大食品安全事故的调查处理及督察督办；对重大食品安全事故责任单位、责任人以及在食品安全监管过程中有违法违规行为的部门和工作人员进行责任追究。
（三）镇食品安全协管员岗位职责
在镇食安办的领导下，协助做好辖区内食用农（林）产品生产基地、食品生产企业、餐饮服务单位、企业及学校食堂、农村集体聚餐等涉食重点对象的食品安全工作。开展食品安全宣传工作，做好农村安全信息员和企业管理员队伍的日常管理，指导信息员、管理员开展工作，协助做好辖区内食品从业人员培训和健康检查等工作；掌握本辖区食品安全基本情况，定期向食安办汇报食品安全违法违规行为和安全风险隐患。
（四）村（居）食品安全信息员岗位职责
在镇食安办领导和安全协管员业务指导下，负责本村（居）辖区内规模以下企业食堂、粮食、蔬菜、水干果种植户、畜禽养殖户、生猪屠宰企业、农贸市场、超市、商店、餐饮服务单位、农村集体聚餐等涉食对象的食品安全协管工作。宣传食品安全知识，及时更新本村（居）食品安全宣传栏信息，配合相关部门开展宣传活动；对本村（居）食品安全情况和涉食单位经营动态进行经常性巡查并做好记录，最大限度制止食品安全违法违规行为并按要求记录上报；协助做好集体聚餐食品安全管理工作，督促聚餐发起人或举办者，做好聚餐申报和现场制作食品安全及环境卫生，负责本村（居）厨师调查摸底和登记上报，督促厨师办理好健康证；及时向镇食品安全协管员报告，可疑食物中毒、涉及食品安全的违法违规行为，食品安全隐患和举报投诉等信息，协助调查和处理村（居）内食品安全事件。
（五）企业食品安全管理员岗位职责
在镇食安办领导和行业职能部门监管下，全面负责本企业的食品安全工作，对本单位的食品安全承担直接责任。制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，对执行情况进行督促检查；加强内部食品生产、加工、经营等各个环节的监管、控制，对发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见并督促整改落实；配合所在地政府、行业职能部门对本单位食品安全情况进行监督检查，并如实提供有关情况；建立健全本单位食品安全管理档案，保存各种检查记录，做好本单位从业人员健康管理工作；制订本单位突发食品安全事件应急预案，及时向所在地政府和行业职能部门上报突发食品安全事件等信息，并配合做好紧急处理、协助调查等工作；按规定参加相关培训，定期组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。
关键词：高校食堂；食品安全；风险；防范
一、高校食堂食品安全管理存在的风险
随着社会和时代的发展，很多高校食堂标准建设和后勤社会化服务成都不断的深入，但是很多高校食堂基础条件建设方面存在的问题却比较多。比如，食堂的设备比较老旧，食堂管理工作也没有得到足够的重视，监管存在的问题也比较多，没有做好原材料抽检工作，甚至还有些高校为了维护自身的利益，还会通过非正规的渠道进行伪劣产品的购买，这些问题的存在也给食堂的食品安全带来了严重的隐患[1]。此外，在进行食堂工作人员选择的时候，为了节省资金，选择的往往是那些文化程度比较低下，并且卫生意识比较差的临时工，这也直接导致了食堂人员流动性比较大，在新员工上岗前也没有做好岗位技能培训，这也直接导致了工作人员素质无法满足实际的需要，安全意识较差，从而给高校食堂食品安全带来严重的隐患。
二、高校食堂做好食品安全管理的策略分析
(一)进行食堂食品安全管理制度的完善
为了满足实际的需要，我国高校必须根据国家的相关政策来开展食堂工作。为了确保师生食品安全，首先便必须进行管理体系的建设和完善，然后根据实际的情况和需要来对食品卫生安全管理制度进行健全，将责任明确到个人身上，只有这样，管理人员责任意识才可能真正的提高。其次，高校必须认识到做好食品卫生安全教育的重要性，进行应急管理体系以及预防制度的建立，并根据新管理理念来开展相关的工作，只有这样高校食堂安全才有保证[2]。
(二)做好食堂食品供应链的管理
随着社会经济发展，我国高校后期服务管理也进行了改革，这也导致了很多高校食品供应链发生了较大的变化。为了获得更多的利益，食堂承包商在购买原材料以及储存原材料方面都不够规范，这也直接导致了食品安全隐患的出现。为了解决这些问题，避免问题的出现，高校必须重视食品源头的管理，对原材料进货源进行管理和控制，必须严格的根据相关的标准进行，此外，对于容易出现食品安全管理的相关环节，必须做好把控工作，只有这样，食品的安全才有保证。
(三)进行高校食品安全管理监督体系的健全
首先，高校必须根据实际情况聊完善食品安全监督体系，并保证其合理，从而确保在出现突发食品事故的时候，能够有效和及时的进行问题的解决，降低事故导致的危害。所以，高校不但需要认识到食品检测的重要性，还需要进行应急防安全的建立，也就是根据实际情况建立监管体系，将政府相关部门、食堂内部监督、师生监督的作用真正的发挥出来，只有监管体系真正的完善，食品安全管理工作才能够正常的开展。除了学校需要不定期的做好监督和检查，并将检查结果反馈给食堂管理人员，还可以将校园网的作用发挥出来，通过校园网让师生了解食堂食品的安全情况，若是发现出现问题，必须马上督促食堂管理人员进行整改，从而保证食堂食品的安全性和可靠性[3]。并且，食堂还应该以身作则，主动公开食堂的食品情况和账目，让师生更好的了解食堂情况。此外，高校食堂食品安全事件具有突发性的特点，所以，必须根据实际情况和需要进行应急制度的建立，及时的处理出现的问题，保证食品的安全。
(四)重视食堂工作人员食品安全意识及整体素质的提高
高校食堂工作人员除了确保其本身的健康之外，还需要掌握食品营养知识、法律知识以及卫生知识。现在很多食品工作人员加工食品的时候，往往是根据自身的感觉和经验进行，虽然有些高校已经进行了岗位操作制度的建立，但是在实际实施的时候，存在的问题却比较多[4]。为了解决这些问题，高校需要定期的做好食堂工作人员的培训工作，比如做好岗位操作标准以及食品安全和卫生知识的培训，保证培训的有效性。确保通过培训能够让食堂工作人员了解自己岗位操作的相关要求，切实提高食品的安全和质量，从而保证高校食堂食品的安全。高校食堂还可以开展食堂文化和饮食文化方面的活动，切实提高食堂员工本身的主人翁意识，并且，还可以进行员工聘用制度的改善，提高食堂工作人员的收入，尽量的减少员工之间的差异，做到一岗定人和以岗定薪，留住人才。最后，高校还应该进行食堂创新机制的建立，根据市场的实际需要真正的做到与时俱进，实现高校餐饮的多元化发展，满足师生的实际需要。这样不但能够让师生对高校食堂真正的满意，还能够促进食堂食品安全管理更好的进行，降低风险出现的概率。
三、结语
高校食堂安全管理对于高校建设和师生生命安全都是非常重要的，这便要求我们必须真正的认识到高校式样食品安全管理防范的重要性，并根据实际的情况和需要不断的完善食堂食品安全管理，保证高校食品的安全，给高校发展更好的进行奠定良好的基础。
参考文献：
[1]盛松林.浅析加强与完善高校食堂食品安全管理[J].食品安全导刊,2018(32):31.
[2]耿发家.论新体制下高校食堂食品安全风险分级管理[J].高校后勤研究,2018(4):18-19.
一、进货查验和台帐记录制度
1、认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料进货查验和台账记录的要求；
2、明确进货查验记录制度具体负责人、管理人员及查验人员；
3、要按照国家有关规定向供货方索取、查验证明其主体资格合法的有效证明，具体内容包括：食品供货者的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照、产品检验证明等，并保留相关证明的复印件备，按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；
4、查验食品品种和批次出厂检验合格证或质量检验合格报告、进口食品的商检证等法律法规规定的证明文件并复印备查);
5、为了提高食品安全水平也可以采取先进技术手段，记录法律、法规要求的记录事项。
6、经营预包装食品应查验食品标签名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;贮存条件等内容并按照食品标签标示的警示内容、警示标志、警示说明或者注意事项等内容;
7、经营散装食品，应当在散装装食品的容器、外包装上标明食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容;查验记录方式及时间;操作办法;制度落实人等。
二、食品贮存管理和散装食品标签标注制度
1、食品贮存场所设专门区域，不得与有毒、有害物品同库存放;设有隔离地面10厘米以上的平台和层架，有良好的通风、防潮、防鼠设施;散装食品要有专用食品容器，并符合标签标注制度要求。
2、食品贮存场所、经营场所与经营品种、数量相适应;食品区和非食品区、食品区内预包装食品与散装食品、冷冻、冷藏、保鲜食品应具有明显区分或隔离标志(食品专柜)并保持清洁;严禁放置废弃物处理设施，以防止污染。
3、销售散装食品做好标签标注工作，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
4、食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所南非要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。
5、盛放散装食品的容器和工具应符合国家标准，定期清洗，消毒。
三、从业人员健康检查制度
1、食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营，其检查项目等事项应当符合所在省、自治区、直辖市的规定。
2、患有痢疾、伤害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作疾病的从业人员。
3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽;销售无包装的直接入口食品时应当使用无毒、清洁的售货物工具。
四、从业人员食品安全知识培训和宣传教育制度
1、聘请有关部门人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的食品安全防护素质。
2、组织管理人员、从业人员参加食品安全法培训班学习，以提高食品安全管理水平。
3、坚持每月对食品从业人员进行食品安全知识培训。对不能达到食品安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。
4、对培训情况记入培训档案并保存。
五、食品安全检验制度
1、为保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定》等法律法规，制定本制度。
2、建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。
3、定期或不定期自行对所销售的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。
4、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止销售，并进行无害化处理。
5、有条件的配备相应的检测设施，对销售的食品进行检测，或委托食品检测机构进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查
六、运输工具安全、无毒、无害、清洁制度
1、为保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定》等法律法规，制定本制度。
2、明确食品经营贮存、运输、装卸等环节容器、工具和设备管理人员；
3、在食品经营者贮存、运输和装缷食品时使用的容器、工具和设备应当安全、无害，定期清洗，消毒，保持清洁，防止食品污染；
4、符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
七、不符合食品安全标准食品下架退市制度
按照《食品安全法》的要求:食品经营企业应当建立并执行食品退市制度。食品经营企业自检或根据有关部门的通报，发现其经营的食品不符合食品安全标准，应采取如下措施。
1、立即停止经营，下架单独存放。
2、通知相关生产经营者和消费者。
3、立即清点不合格食品并登记造册记录停止经营和通知情况。
4、将有关情况报告辖区工商行政管理机关。
5、按照工商部门的要求进行处理。
明确不合格食品下架存放地及具体操作人员及制度落实人员。
八、食品安全应急预案制度
成立机构、组成人员，明确各自责任;定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患;如何落实食品安全事故报告制度，发生食品安全突发事件，及时向工商、卫生等有关部门报告;在处置食品安全事故中采取哪些措施;对食品安全事故不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。
九、食品质量承诺制度
(一)坚决贯彻执行《食品安全法》，承担经营者的责任和义务，维护消费者的合法权益，做到诚实守信，依法经营。
(二)认真执行国家有关的质量、计量、食品安全等方面的规定，把好售前、售中、售后三个环节，为消费者提供安全、符合国家标准的食品。
(三)严把食品市场准入关和食品进货渠道，按要求建立进货查验、购销台帐、食品退市等食品安全管理制度，杜绝假冒伪劣食品、不合格食品进入本店，杜绝以次充好、缺斤少两，杜绝价格欺诈，不虚假广告、虚假信息欺骗误导消费者。
(四)保证销售食品的质量，不销售《食品安全法》中规定的禁止销售的食品及失效、变质的食品。
(五)保证销售的食品有产品质量检验合格证明，有中文标明的食品名称、生产厂厂名和厂址、生产日期和保质期。
(六)不伪造食品产地，不伪造或者冒用他人的厂名、厂址。
(七)不销售掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格的食品，不欺诈消费者。
一、进一步强化食品安全属地管理责任
（一）严格落实属地管理责任。各县（市）区政府、开发区管委会对本行政区域内食品安全负总责，实行行政首长负责制。要加强对本区域食品安全监管工作的组织领导，完善工作领导体系，进一步明确乡镇（街道）、村（居）食品安全管理责任，建立健全乡镇（街道）食品安全工作机构；要强化责任落实，建立包保责任制，条块结合、以块为主，做到监管任务、监管单位、监管人员、监管责任“四落实”，努力构建“全面覆盖、分级负责、归口管理、责任到人”的包保责任体系。
（二）建立食品安全网格化监管模式。各县（市）区政府、开发区管委会要全面组织实施食品安全网格化监管模式，依据现有行政区划，建立以行政村（社区）为一级网格、以乡镇（街道、园区）为二级网格、以县（市）区和开发区行政区域管辖范围为三级网格的监管网络，明确监管职责和任务，构建“纵横交错、全面覆盖、分级管理、层层履责、网络到底、责任到人”的食品安全网格化监管体系。
（三）强化食品安全目标责任管理。各县（市）区政府、开发区管委会要将食品安全监管纳入政府目标责任考核体系，健全食品安全目标管理考核制度，完善考核措施。目标管理考核结果作为对领导班子和领导干部综合考核评价的重要内容，与业绩评定、职务晋升、奖励惩处等挂钩。发生重大食品安全责任事故的，实行“一票否决”。
（四）加强食品安全监管能力建设。各县（市）区、开发区要建立健全食品安全综合协调机构，设置或明确办事机构，配备专职工作人员，配置相应的场所及办公设备；要加大食品安全监管财政投入力度，保障基层食品安全工作机构和队伍所需工作经费，逐步改变收费、罚没收入按比例提成返还的做法。
（五）推动食品产业优化升级。各县（市）区政府、开发区管委会要进一步加大扶持力度，支持优势食品生产企业做大做强，提高食品产业的集约化、规模化水平，促进食品产业优化升级。要加大食品加工小作坊、小饮食店、食品摊贩等升级改造力度，坚持监管与服务相结合，引导食品加工小作坊进园区、进基地，推动小饮食店、食品摊贩集中连片经营，不断提高监管和保障水平。
（六）加强食品安全综合监管。强化部门、区域间协调配合，健全食品安全信息管理、资源共享等工作机制，确保各项监管制度和措施相互衔接，针对群众反映强烈、问题多发易发的重点区域、环节和产品，集中力量开展综合整治和联合执法工作。要强化食品安全事件舆情监测和处置，及时掌握舆论关注的热点问题和线索，认真进行查处，回应社会关切；加强食品安全事故应急处置，建立统一指挥机制，完善防范预警、信息报告、危害控制和调查处理等措施，确保事故早发现、早报告、早处置，最大程度控制危害、消除影响。
二、加强食品安全环节监管
（一）加强食用农产品监管。农业部门负责牵头制定全市食用农产品（含畜禽及水产品）质量安全市场准入制度，拟定实行准入制度的食用农产品种类（名录）、市场类型（名录）和实施时间，具体负责种植环节食用农产品和豆芽菜生产加工的质量安全监管。畜牧水产部门负责养殖环节畜禽及水产品质量安全监管和生猪屠宰场动物疫病检疫、“瘦肉精”检测和外来生猪、牛肉、羊肉等畜产品检验检疫工作。质监、工商、卫生（食品药品监管）、商务等部门，分别依据各自职能，加强加工、销售、采购和使用等环节监管。
（二）加强保健食品监管。卫生（食品药品监管）部门负责单一保健食品生产企业监管。同一企业既生产普通食品又生产保健食品的，质监部门负责普通食品生产监管，卫生（食品药品监管）部门负责保健食品生产监管。在国家出台统一的保健食品监管行政法规前，保健食品经营单位监管以卫生（食品药品监管）部门为主，工商部门配合。工商部门负责违法保健食品广告查处工作。
（三）加强食品加工小作坊监管。无异处销售行为的食品加工小作坊由质监部门负责监管；有异处销售行为的食品加工小作坊，食品加工点由质监部门负责监管，食品销售场所由工商部门负责监管。食品加工小作坊生产加工的食品实行品种目录管理；季节性、临时性生产加工食品的小作坊，实施开业歇业申报制度。食品加工小作坊办理营业执照时，须经质监部门核发《小作坊基本卫生条件核查合格告知单》后，工商部门再按程序核发营业执照。
（四）加强有固定店面现场制售食品单位、甜品站、中央厨房和食品加工配送中心监管。工商部门负责有固定店面的现场制售食品单位监管；卫生（食品药品监管）部门负责甜品站和中央厨房监管；质监部门负责食品加工配送中心监管。
（五）加强食品专业储存与运输企业监管。农业、畜牧水产部门分别负责监管种植、养殖环节地产食用农产品的储存和运输；质监、工商和卫生（食品药品监管）部门分别监管食品生产、食品流通和餐饮服务企业的食品储存和运输。
（六）加强餐厨废弃物管理。城管部门牵头负责全市餐厨废弃物管理工作，具体负责对餐厨废弃物产生、收运、处置单位的备案、监督检查和违法违规行为查处等工作。环保、畜牧、质监、工商、卫生（食品药品监管）、商务等部门要依据任务分工，严格履行职责，强化责任落实，严防“地沟油”流入食品环节。发展改革、经济信息化、城乡建设、财政、住房、卫生（食品药品监管）、农业、公安等部门按照各自职责，密切配合，共同做好餐厨废弃物管理工作。各县（市）区政府、开发区管委会统一负责领导、组织、协调本行政区域内的餐厨废弃物管理和“地沟油”非法加工黑窝点查处取缔等工作。
（七）加强食品摊贩监管。城管部门牵头，工商、卫生（食品药品监管）等部门积极配合，加强对食品摊贩生产经营行为监管。各县（市）区政府、开发区管委会要按照方便群众生活的原则，统筹规划，合理布局，确定相应的临时经营场所，供食品摊贩从事经营。
三、落实食品生产经营者主体责任
（一）落实法律、法规、规章规定的义务和责任。食品生产经营者是食品安全第一责任人，要严格依照法律、法规、规章和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任；要加强食品生产经营活动自身管理工作，建立负责人管理责任制和从业人员岗位责任制。
（二）落实食品生产经营安全管理制度。各级、各监管部门要督促食品生产经营单位或个人设置食品安全管理岗位，配备食品安全管理人员，保证食品安全管理职责相对独立，有条件的企业设立独立的食品安全质量控制部门，切实提高食品安全内控能力。引导企业加大食品安全投入，积极采取先进工艺、设备、技术和质量安全管理体系，不断改善食品安全保障条件。督促企业建立健全食品安全岗位责任、生产过程质量控制、产品质量追溯、不合格产品召回等管理制度；实行从业人员强制培训制度，食品生产经营单位所有从业人员均要按照规范内容接受食品安全培训，经考试合格后方可上岗。
（三）落实企业自检制度。各级、各监管部门要督促食品生产加工企业、畜禽屠宰企业、批发市场、连锁超市母体企业、中央厨房、食品配送中心、集体用餐配送企业、连锁餐饮总部企业设立食品检验机构，配备必要的检验设备，对所生产经营的食品进行检验，或者委托有资质的食品检验机构进行检验。质监、工商、卫生（食品药品监管）和商务等部门负责对相关企业食品检验机构的检验能力水平及工作情况进行监督。
（四）落实溯源制度。各级、各监管部门要督促食品生产经营单位或个人严格按照监管要求，建立溯源系统，落实食品溯源相关规定，严格执行进货查验、食品出厂检验、索证验票、购销台账记录等制度。
（五）落实其他相关制度。食品生产经营单位要认真落实产品召回以及变质、过期和回收食品销毁制度、生产经营不合格食品经济赔偿制度、临近保质期食品消费提示制度和标签标识相关规定，以及法律法规规定的其他制度。
四、建立健全食品安全监管机制
（一）加强食品安全风险监测与评估。各县（市）区政府、开发区管委会要拨付专款，加强对食源性疾病、食品污染物以及食品中有害因素的监测，建立完善食品安全风险评估工作机制，逐步提高主动发现、事前干预的防范能力。
（二）加强检验检测能力建设。严格食品检验检测机构的资质认定和管理，进一步规范检验检测机构的从业行为。统筹推进我市检验检测能力建设，加快推进检验检测机构改革，强化基层检测资源整合，避免重复建设。加大对重点检验检测机构技术能力建设的支持力度，积极发展第三方检验机构，实现检验检测机构间检测结果互认。
（三）加快食品安全信息化建设。强化监管执法信息系统建设，及时食品安全监督检查信息。加强食品安全信息管理和综合利用，实现各部门互联互通和资源共享，加强信息汇总、分析整理，定期向社会食品安全综合信息，依托现有电子政务系统和业务系统，加快建设功能完善的食品安全综合信息平台。运用现代化信息技术手段，推进食品安全信息化追溯体系建设。
（四）完善有奖举报制度。各级、各监管部门要公布投诉举报电话，畅通投诉举报渠道，鼓励和发动群众举报食品安全违法违规行为；要建立并严格执行保密制度，保护举报人合法权益。各县（市）区政府、开发区管委会要设立食品安全举报奖励资金，对查实的食品安全案件，积极兑现举报人奖励。
（五）构建食品安全信用体系。各级、各监管部门要积极开展食品安全诚信体系建设试点，完善信用记录，细化诚信评价准则，完善激励约束机制，健全诚信体系规范和标准，加快建立食品安全诚信体系。要建立食品生产经营企业食品安全信用档案，开展企业食品安全信用跟踪监督和动态评价，完善违法企业及其管理人员行业退出机制。要建立健全食品安全“黑名单”制度，禁止恶意生产销售不安全食品的企业和责任人从事食品生产经营。要充分发挥行业协会作用，提高食品行业自律水平。
（六）加强食品安全宣传教育工作。各级、各监管部门要认真贯彻落实国家《食品安全宣传教育工作纲要（2011—2015）》，深入开展食品安全宣传教育活动。要广泛普及食品安全法律法规和科学知识，进一步提高食品生产经营者的诚信守法意识和质量安全管理水平，强化社会公众的食品安全意识和预防应对风险的能力，增强食品安全监管人员的责任意识和执法能力。要进一步完善食品安全信息管理和程序，依法严肃处理恶意制造、传播和炒作虚假信息的行为。要坚持正确的舆论导向，积极宣传正面典型，努力营造人人关心、人人维护食品安全的良好氛围。
五、进一步加大打击食品安全违法犯罪力度
（一）依法从严从重查处食品安全违法犯罪案件。各级各监管部门要严厉打击各类食品安全违法犯罪行为，集中力量查处大案要案，依法严惩违法犯罪团伙和首恶分子。
HACCP相关的管理体系被人们称为对危害的具体分析以及对关键点具有的控制方式。随着社会的不断发展，HACCP相关的管理体系对于管理工作具备较大的优势，人们越来越关注这一先进的管理理念，尤其是在酒店内部的餐饮以及食品生产的相关工作中，发挥了重要作用。在酒店内部的食品安全管理相关工作中，HACCP具体的管理体系主要将危害作为管理工作的基础点，在酒店管理中具有较大的优势，并且拥有先进的专业技术理念以及管理体系等。针对目前社会具体的发展情况，人们更加关注食品的安全问题，关注对食品具有潜在危害的相关预测，这也是食品安全管理需要重点把握的工作理念。HACCP相关的管理体系由美国最早提出，这种管理体系逐渐被应用于社会各行业中，并取得了良好效果，这也是现代食品安全相关管理重要内容。
二、HACCP相关管理体系在酒店食品安全管理中具体的应用措施
1.建立管理制度
1.1建立统一采购签批制度
进行统一的采购管理，酒店食品安全的相关管理中，采用统一采购的管理制度，酒店厨师长主要负责对厨房使用的原材料制定合理的采购计划并向上提报，但是厨师长没有权利选定供货单位，由酒店内部专门的采购处进行材料的比质比价，选择较高质量，价格相对较低的供货单位进行统一采购。
1.2建立采购索证以及溯源制度
要建立比较完善的采购索证制度，在采购的过程中要求供货商向酒店提供所有原材料具体的生产许可证以及单位内部的经营执照等。对进货进行全面的查验，对验收台账进行仔细的验收，从而确保酒店所有采购的原材料都能保证食品的安全。酒店厨房在制作食品的过程中坚持使用一些生鲜的原材料，保证材料当天用完当天进行及时报购，对于使用的冷冻食品，经过严格的验收程序后及时放入冷冻柜中采用分类存放的方式保存，保证食品在采购以及入库的整个过程都绝对安全。
1.3建立严格的生产控制制度
在食品的制作加工过程中必须建立严格的食品添加剂使用制度。按照食品安全管理相关的标准程序进行操作，不使用防腐剂或者是添白剂等任何对身体有害的添加剂，对于一些类似于鲍汁等各种调味料都要按照科学传统的方式加工制作，不能利用色素等对食品调色。同时，制定餐饮食品留样的相关制度，分别放在专门的留样冰箱内，做好相关记录等，避免发生严重的食品安全事故。对使用的餐具以及各种厨房用具都要按照标准的程序进行消毒处理。
2.结合酒店餐饮具体的情况，选择恰当的体系标准
餐饮单位都拥有自己独有的特点以及内部的生产环境、员工情况等，根据自身的特点制作独有的卫生标准以及操作程序。对于酒店内部的餐饮部门来说，想要保证食品的决对安全就需要建立相应的安全控制体系。例如，在处理热食类相关食品时，最准确的方法就是在加热的过程中进行食品中心温度的测量，并重复操作这一流程，确定关键限值。结合具体的情况进行灵活的操作，可以加设质检工序等，指派专门的质检员进行检查，看食品有没有熟透，同时记录最终结果。
3.成立HACCP相关的审核小组
组织专门的工作人员，成立相应的审核小组，酒店的管理层需要赋予审核小组一定职责与权力，HACCP相关的审核小组要由较高素质的人员组成，并对小组成员开展专业知识以及相关法律法规的培训，为企业聘请HACCP相关管理体系的专家或者聘请HACCP相关管理体系咨询机构的专业人员，对审核小组的工作人员进行专业的培训，对相关工作进行指导。小组成员只有通过了HACCP相关管理体系的审核才能取得审核证书，才有资格对酒店内部的HACCP管理体系进行审核，从而使酒店内部食品安全管理使用的HACCP具体的管理体系更加的专业，更加完善，并总结成功的经验不断进行改进。
4.加强食品生产流程的控制和管理
酒店内部的食品生产需要经过各种流程，从采购、储存、生产、销售到最后消费者品尝，在这些流程中，很有可能会出现各种食品安全问题。如超过食品保质期、冷藏的食品产生人为感染等相关的食品安全问题。因此，酒店内部的餐饮部门需要结合企业具体的流程特点，不断完善食品的安全管理工作，保证食品生产销售需要满足的卫生条件。餐饮部门除了要严格按照HACCP相关的管理体系进行生产流程的控制工作，还需要建立消费者专门的信息反馈体系，对消费者提出来的各种反馈信息进行及时的处理，保证食品自身的质量以及卫生方面能够满足消费者要求，并对部分消费者提出的投诉信息进行妥善的处理。
5.对工作人员进行严格培训与审核
对工作人员进行严格的审查与培训，利用内部培训与相关的食品卫生专家培训相结合的方式，定期组织工作人员进行食品卫生知识的相关培训，学习专业的知识，并要求工作人员持证上岗，没有相关证件不能录用。对酒店内部餐饮行业相关的工作人员每年组织定期的身体健康检查，保证相关的工作人员自身的健康，杜绝出现由于工作人员内部各种流行性的疾病或者是一些传染病对就餐顾客带来安全隐患。
6.对工作人员进行专业的考核管理，完善奖惩制度
酒店的食品安全管理除了要加强员工自身的工作质量，还要制定恰当、合理的奖惩措施，并对工作人员的相关工作进行严格的考核管理，利用奖惩措施对工作人员进行充分的激励，有效的促进工作人员积极的参与到HACCP具体的管理体系中，成为管理中的一分子。如果食品材料进行入库的过程中出现了问题，需要追究相应工作人员的责任，进行恰当的惩罚措施，并重点监督出现过失误的工作人员，加强酒店内部具体的监督管理制度。同时，对部分对酒店餐饮有较大贡献的员工进行激励，除了要有精神上的奖励还要根据员工具体的情况，结合员工的需求进行物质奖励，从而形成一种良性循环，工作人员得到了激励会更加努力的工作，充分调动所有员工的工作积极性，为酒店内部的食品安全管理做出较大的贡献，同时有效的保证了人们食品的安全。
三、将HACCP应用于酒店管理的关键环节
对于原材料进行的安全控制，直接影响了食品具有的安全性以及食品自身质量问题，对于原材料的控制，首先，按照检验制度要求供应商提供相应的合格检验报告，为酒店采购部门提供复检的相关材料；其次，在供应商的选择方式上，需要进行多个供应商的全面评比，最终选择最合适的供应商，有利于对食品安全的风险控制。对于食品生产的控制，首先需要保证GMP以及SSOP相关工作的执行，酒店内部的餐饮行业要结合自身的具体情况制定相关的操作标准。
四、结语
随着我国社会经济的发展和国际地位的提升，各地政治经济文化体育交流等重大活动日益增多。这些重大活动，往往时间紧、任务重、要求高，关系到国内、国际的形象和声誉。因此餐饮服务食品安全的重要性正逐渐超越价格、口味，成为政府、主办方和餐饮承接单位的重中之重。
亲历2004年国际文化政策论坛、2005年世界法律大会、2006年上合组织峰会、2007年特奥会、以及2010年上海世博会等等重大活动的餐饮接待单位，在实践中经受了考验，锻炼了队伍，也积累了食品安全管理的初步经验。
一、重大活动餐饮服务食品安全的特点
1. 万众瞩目
重大活动万众期待，是当地人民生活中的大事，有时甚至是举世瞩目。往往是就餐人员级别高，就餐人数数量多，餐饮活动时间长，社会影响面很大。
2. 万众一心
由于食品安全牵涉面广、影响大、环节多，更需要多方的通力合作、万众一心。大家众志成城，是保证食品安全的重要基石。
3. 万无一失
重大活动食品安全管理工作是一项原则性强、技术性要求高的工作，政府下达的行政命令是万无一失。这就要求管理人员不仅要熟悉专业知识，责任心强，能吃苦耐劳，而且要有未雨绸缪的事前统筹能力，独当一面的现场组织和指挥能力，具有临阵不乱的应变能力。通过对具体情况的充分熟悉，抓住关键控制点，切实落实卫生要求和措施，从而避免食源性疾病或食物中毒的发生。
二、重大活动餐饮服务食品安全管理的难点
1. 千变万化
（1）供餐计划多变。餐饮接待单位有时临时被要求变更供餐时间、供餐菜谱。有些不具备冷菜加工条件，却被临时要求供应冷菜。
（2）供餐形式多样。自助餐、圆桌、冷餐会、每人每、茶歇、酒会，多种形式有时会针对不同人群同时铺开。
（3）安全状况多变。有许多食品，他们本身是没有问题的，但是当两种食物混在一起吃的时候，就会另消费者感到不适，甚至死亡。例如，在服用维生素C的时候，不能进食虾等软壳类食物。这两种食物混在一起就会发生化学反应，产生毒性很强的俗称砒霜的三氧化二砷，它能导致死亡。
2. 千头万绪
（1）临时组织人员。由于工作量往往超出正常接待能力，临时抽调的人员和临时帮忙的人员会比较多。有些服务人员卫生意识淡薄，标准不一，加工过程草率，也是可能的。有些活动是多家餐饮单位共同配合完成，不同企业的操作流程、产品评判标准、卫生管理制度等方面存在差异，需要统一。
（2）供餐条件不足。有些重大餐饮活动不是在酒店内举行，需要在有国际国内影响力的标志性场馆举行。餐饮接待单位就需要做外卖。由此就带来了加工场地狭小，食品加工场所布局不合理，卫生设施不足等问题。有些单位不具备接待条件和能力，也被要求仓促上马。这就需要餐饮单位动脑筋，克服困难，创造条件，确保安全完成任务。
（3）食品安全隐患。以人员的身体健康为例：接触食品原料的生产者、食品加工制作者、食品消费者，这三者是否携带传染性疾病或有害病菌，都将是食品安全的大敌。同样的菜肴，不同体质（常体、湿体、寒体等）的人吃了，也会有不同的反应。牛奶、花生等过敏源、消费者当天的身体状态，都是影响食品安全的重要因素。
3. 千辛万苦
（1）超能力承担任务。部分具有接待条件的单位在承接重大任务前，就已经承接了婚宴或其他大型聚餐活动。在完成重大任务的同时，又不能辞退这些已先定的餐饮活动，致使这些单位超能力承担任务。
（2）多方沟通解释协调。有些客人外带食品，有些客人将现场食品打包带回食用，赞助商有食品要求供应，这些情况下的食品安全是餐饮供应单位自身无法完全控制的。餐饮单位需要积极做好沟通工作，说明情况，讲明原因，取得大家的理解配合。
（3）原料的生产安全控制。重大餐饮活动的食品原料供应种类多、数量大、品种复杂。如果原料质量不过关极易引发食品安全事故。农户在选择农药时，首先考虑的是农药的防治效果；很多农户不知道果蔬上的农药残留超标会给人体造成伤害；环境污染导致农牧渔食品的污染；境外食品的输入是否安全等等，这些都不是餐饮单位能独立解决的，需要社会的基础安全。
三、重大活动食品安全管理的重点
1. 重在预防
影响食品安全的有害因素多，有来自物理、化学、生物等多方面的因素；影响食品安全的污染环节多，有来自原料、加工制作、餐饮具、环境卫生等多方面的内容。食品安全风险大，责任重。一件不确定的食品安全风险极易转化为经济风险、社会风险、政治风险，甚至是外交风险。如果仅是传统上对成品菜点进行留样和微生物检测，那么结果出来时被检食品早已被食用，根本来不及。因此，餐饮单位必须预防食品安全风险，在正式决定接待大型餐饮任务前，必须量力而行，避免因超负荷运行而产生食品安全风险。对于必须接待的任务，要善于思考，加强沟通，从各种具体环节和细节的实际出发，因地制宜，创造条件满足食品安全需要。
2. 重点控制
抓关键环节，重点控制加工流程，是有效管理重大活动食品安全的有效手段和途径。主要有以下重点环节：菜单的设计和审查安全、原料的采购和验收安全、原料的贮存和保存安全、食品的加工和制作安全、食品的存放和上台安全、餐具的卫生和消毒安全、人员的健康和培训安全、环境的卫生和清洁安全、风险的应急和处理安全。
3. 重于泰山
食品安全是天大的事，责任重于泰山。但是面对风险，个人的力量往往显得非常渺小，有效的组织管理是顺利圆满精彩地完成任务的保证。实践经验告诉我们：重大餐饮活动，在明确任务、日期、要求、标准、出席人数后，组成接待工作领导小组，统一领导，明确工作人员的各自分工和工作责任，非常重要。大家互相协作，共同配合，发挥团队的最大效能，才能成功完成任务。任务过程中的每一天及时通报各方情况，任务结束后，大家进行讨论，总结经验教训。将好的方式方法流程编入操作规程，对于存在的欠缺，制定相应的改进措施，积极完善，都是非常有成效的办法。
四、重大活动食品安全管理的操作要点
1. 严格把关菜单设计
（1）规避风险为原则
①禁用生食海产品、水产品、河豚鱼
②禁用非食用的野生保护动物
③禁用野生有毒菌类
④慎用海蜇、色拉、鲜奶制品、鲜榨果汁
⑤慎用外表美丽但亚硝酸盐超标的腌制蔬菜、风鹅、香肠
⑥慎用外表色泽鲜亮，但未烧熟煮透的四季豆、荷兰豆
（2）客人需求为原则
①考虑客人的饮食禁忌
就餐者的不同民族、国度有差异性，同一民族不同背景、信仰也有差异性，他们对食材的认识都不同，都有各自的。这就要求菜单设计必须统筹兼顾。稍有疏忽可能就会引发国家或民族的矛盾或不满。
据统计，全世界大概有五分之一的人群有清真饮食的需求。大型活动中，一次性千人供餐任务，根本不可能统计谁有清真要求。而且供应的食品不单是成品中不能含猪肉制品，原料调料中也不能加入猪油等制品。为了避免不必要的复杂和矛盾，一般重大宴请均需开清真菜单。重大宴请菜单中如有狗肉，会引起满族人民的强烈不满。
②兼顾客人的不同爱好
不同生活理念和习俗，人们对食材的理解都有差异。中国人比较喜欢食用海参，但是其他国家人员不一定了解接受；中国人喜欢凤爪猪爪和动物内脏，外国人却很讨厌。因此菜单既要体现当地饮食文化特色，也要兼顾中西合璧。燕窝、鱼翅、鲍鱼尽量不用。
③照顾客人的食用方便
餐饮宴会的菜单设计应将鱼、虾、蟹等剔骨除刺去壳，枣挖核，避免引起客人食用的不方便。例如大闸蟹，如果整只上台供应，外宾可能不熟悉，也不太会食用，食用起来比较麻烦也比较狼狈，在高档的宴请中，更是不太方便宾客间的洽谈。如果去壳拆肉进行制作，便既美味又方便。但蟹类拆肉加工，必须做到活烧、现拆现用。
（3）方便加工为原则
①加工工艺不能太复杂
由于客人人数众多，如果食品加工工艺很复杂，那么就是加工环节多、污染环节多，食品安全得不到保证。想把菜肴制作得精美，展现一代大厨的精彩厨艺的心情可以理解，但在实践中需因地制宜、因时制宜。
②加工时间不能太耗时
食品加工的耗时太长，美丽的设计缺少加工操作的便易性，都不利于食品安全。一次就餐人数超过千人，如果冷菜全部采用或大部分采用改刀制作，将耗用大量的时间。为了确保食品安全，餐饮单位则必须投入更多的场地和人工。否则擅自提前加工，后果不堪设想。
③菜肴上台不能太麻烦
供应量大时，菜单设计既要考虑后厨操作人员能将菜肴加工完成，又要考虑前台送餐人员能将菜肴及时送上餐台。美丽的立体造型，厨房内加工得再漂亮，如果运输有困难，不能及时送上客人餐桌，或在运输中会破坏造型，一切都是空的。
2. 严格把关原料采购
（1）定点采购
采购食品一定要选择有资质、稳定可靠的供应商，最好是有长期合作基础的厂家，进货力求新鲜。采购前要查看食品的感官是否异常，检测食品原料是否符合卫生要求；要检查食品标签是否符合要求，索证索票是否过关，企业证照是否齐全。
（2）特殊采购
在上海接待世界女足比赛和世界短道速滑比赛运动员的时候，供应各国运动员的牛肉都必须是特殊采购渠道，保证用天然谷物饲养，确保不含瘦肉精，不含激素。否则影响到运动员的比赛结果，后果不堪设想。
（3）回避采购
SARS期间，接待单位绝对不会采购任何来自疫区的食品原料；禽流感期间，接待单位绝对回避采购家禽原料。2008年，国家质检总局消息，三鹿、伊利、蒙牛等奶粉中三聚氰胺的含量严重超标。适值重大活动，接待单位尽量避开牛奶和奶粉原料。对于部分点心制作过程中不可缺少的奶源，选择采购其他质量有保证的奶源。
3. 严格把关食品加工
（1）坚决杜绝假熟假沸
大块肉进行烹调时，必须严格控制火候和时间。急火烧制，时间不够，极易造成食品烧熟煮透的假象。外熟内生，外焦内生，引发食品安全事故的不在少数。此外，煮豆浆会产生假沸现象，必须严格关注烧煮温度和时间。
（2）坚决杜绝操作者带菌
食品从业人员的健康状况和操作卫生习惯，也非常重要。在一次餐饮服务的试菜过程中，西点专间操作人员反复走出专间再进来，引起了现场管理人员的警觉。仔细观察后，发现是操作人员反复上厕所。询问后，得知是他昨天自己吃坏肚子了。现场管理人员要求他立即暂停工作，前面操作的食品一律不得供应。操作者带菌工作现象被及时发现和制止，有效排除了食品安全的重大隐患。
（3）坚决杜绝违规供应
大型冷餐会，以提供冷菜为主，而加工场所却没有熟食专间。真是巧妇难为无米之炊。餐饮单位积极动脑筋想办法，提前将会议室搭建成专间，安装独立空调和紫外灯，有效解决了食品安全规定的专用场所要求。
然而有的时候，现场没有专间可用可搭，餐饮单位经过协商，仅供应热菜，不供应冷菜熟食的做法，得到了客人的理解和支持。
加工用具盛器生熟不分、荤素不分、成品与半成品不分，会导致交叉污染，食物中混入杂物药物化学洗涤剂，也会产生污染。例如：在量大紧急情况时，将烧熟的菜肴倒入刚刚存放生制食品的盛器中；在贮存过程中，生食蔬菜遭遇荤菜原料，都会使食品安全风险极速上升。为避免风险，这就需要在食品加工人员加强自律加强食品安全意识的前提下，食品卫生监督人员多检查、多督促，防止污染。
食品安全是重大的公共卫生问题，它涉及从农田种植、养殖、食品生产、流通、餐饮消费等一个比较长的链条，上游各食品生产加工、流通等环节的食品安全风险往往最后集中在餐饮消费这一环节，从而加大了餐饮业的食品安全风险和难度。重大活动往往是人群密集、时间紧迫，从事重大活动的餐饮接待单位时刻警钟长鸣，在日常工作中不断通过加强培训和卫生制度的落实，强化食品从业人员的食品安全意识，夯实基础。
一、加大工作力度，全面推动示范创建
按照“建设一个、辐射一片”的要求，县食安委总结去年推广示范创建经验，制定具体的工作实施方案，通过深化内容，细化项目，明确责任，落实保障等措施，不断扩大示范乡镇、社区、村、学校、种植养殖、生产加工、流通、餐饮消费等示范点的覆盖面，进一步发挥示范带动效应。一是加大示范乡镇的创建力度。*年全县重点创建星城和黄金两个食品安全示范乡镇，90%以上的乡镇均达到食品安全合格乡镇标准。二是加大示范村（社区）的创建力度。年内各食品安全示范乡镇有40%以上的村（社区）达到食品安全示范标准；食品安全合格乡镇有20%以上的村（社区）达到食品安全示范村（社区）标准。三是加大示范企业的创建力度。职能部门和各乡镇积极鼓励企业参与创建活动，并认真进行了指导，严格按照标准评选食品安全示范企业、示范街、示范门店等，树立典型，推进工作。四是加大示范单位的创建力度。食安委各成员单位在食品安全的保驾护航、执法监督、宣传教育等方面进一步加大了创建力度，涌现出一批管理规范、执法有力、成效显著的食品安全示范单位。象卫生局、工商局、畜牧局等单位，管理规范，执法严谨，成效显著，成为了当之无愧的示范单位。五是组织考核和评比验收。在示范创建活动的最后一个阶段，我们对示范创建单位组织了严格的考核和验收活动，为此，制定了详细的食品安全考核评先细则，通过听汇报、查阅资料、看现场的形式组织实施。为了更加全面的反映出示范创建活动开展的深入性和有效性，我们还将对每一个受检单位采取了发放100份问卷，向广大人民群众进行调查咨询，增加示范创建活动的公正透明度和公开度。六是对考核评比的先进单位进行表彰奖励。县委县政府将在明年年初专门召开大会进行表彰，对示范创建合格单位授以奖牌并给与一万元的奖励，而对因工作失职、食品安全工作被上级通报批评或被上级媒体负面报道且查证属实的单位，实行“一票否决”取消评先资格，并与年底绩效考核挂钩。
二、组织机构健全，筑起食品安全坚实基础
自建设食品安全县以来，我县坚持“政府主导、企业负责、行业自律、社会参与”的创建原则，扎扎实实开展了食品安全基础工作，初步建立了“责任明确、制度健全、运转高效、风险可控“的食品安全监管体系，全县食品安全创建设迈上新台阶。县直22个食品安全委员会成员单位都成立了食品安全领导小组，明确了主管领导和食品安全信息联络员。14个乡镇和150个行政村（社区）都聘请了食品安全协管员和信息员，乡（镇）食品安全办公室基本上都做到了五有：即有牌子、有队伍、有经费、有制度、有职责。并且做到了“四个到位”，即责任落实到位；管理措施到位；宣传培训到位；协管工作到位，食品安全网络触角延伸到村组。特别是黄金镇、星城的主管领导和食品安全信息员，把开展食品安全工作作为一项民心工程和为老百姓办好事办实事来抓，工作十分主动，积极配合各职能部门工作，建立了比较完善的基础台帐和工作档案，为创建食品安全乡镇打下了良好的基础
三、宣传培训工作扎实有效，食品安全氛围浓厚
为了促进食品从业人员业务素质和广大群众的食品安全意识的提高，县食安办特别注重食品安全的宣传和培训。一是大力宣传《食品安全法》。主要围绕“3.15消费者权益日”、《食品安全法》实施一周年和酒类市场整治为主题，由县食安办联合县工商、质监、商务、农业、畜牧、卫生等部门，集中开展大型宣传活动。分别在波特利广场、邮电大楼前坪和工农路口设置了专家咨询台10个、宣传栏板30多块、宣传气球和拱门50多个，宣传横幅80余条，现场展示并讲授真假食品药品、酒类、奶制品等品种60多个，发放宣传资料3000余份（册），受理投诉2起，各乡镇街道也结合实际在辖区开展了群众喜闻乐见的宣传活动，累计悬挂横幅200余条，展出展板40块，发放相关资料13.5万余份。并通过电视台和出动宣传车形式，深入各乡镇进行流动宣传，提高全社会食品安全意识，为专项整治营造良好氛围。二是借助新闻媒介造势。依托望城电视台、湖南卫视等主流媒体，以“拒绝垃圾食品，关注食品安全”有奖征文为契机，通过食品安全专栏等形式向群众宣传《食品安全法》以及食品安全基本知识。如食品安全法实施一周年之际，望城电视台播放了集中宣传的全过程。今年以来，望城电视台报道达60余次。三是加强业务知识培训。县食安办协调和参与各职能部门根据各自职能，有计划地开展了食品安全知识的宣传培训。如县畜牧水产局举办了兽药调剂员、防疫员、检疫员等培训班10余期，参培人员达3000多人次，并分别在城区、靖港、乌山镇等地进行食品安全知识讲座、咨询；县工商局通过长沙市工商局OA网将《食品安全法》向全县各工商所的食品安全监管人员进行了培训，进一步提升了基层食品安全监管水平；县质监局对42家食品生产加工企业进行了《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》的宣传贯彻培训；县卫生局采取补发误工费和安排工作餐的机制，先后分期分批地对辖区内乡村厨师组织进行了集中体检和学习培训，对416名厨师及食安专干开展了6期农村厨师集体聚餐培训。通过宣传培训，广大群众的食品安全意识得到进一步提高，全县食品安全工作氛围得到进一步浓厚。四是以“拒绝垃圾食品，关注食品安全”为主题，面向全县举办食品安全征文。该项活动取得了圆满成功，共收到作品1000多篇，其中获奖作品200多篇。
通过宣传培训，食品从业人员和广大民众的食品安全意识得到进一步提高，食品安全管理进一步规范。
四、加大监管力度，食品市场秩序不断规范
我县在加强对种养殖、生产加工、流通、消费环节日常监管的同时，通过集中整治、严格执法、公开处理，使我县的食品安全市场秩序逐步规范。一是切实加强日常监管。各职能部门都制定了食品安全日常监管计划，不断加强监管力度。如县农业局对全县农产品基地、市场的915个农产品样品进行了抽检，合格率为98%；县畜牧局对屠宰检疫抽检尿样1062份，产地检疫抽检尿样469份，合格率100%，“瘦肉精”的检出率为零；县质监局认真实施《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查监督规定》的基础上加大了巡查和回访力度，对发现的问题及时提出整改意见。今年上半年，新增获证企业数1家，已通过审查的2家，另外，换证的12家，对25家企业进行了食品生产许可证进行年度审查。二是积极开展整治行动。今年以来，我县继续实施“一月一行动”计划，先后组织了乳制品及春节食品市场、豆制品“回头看”、红旺市场家禽经营门店、县城内中、小餐馆“地沟油”和一次性筷子、学校食堂和学校周边食品安全、建筑工地食堂、酒类市场、炒货食品、汛后生活饮用水等9次专项整治行动。在专项整治中，畜牧部门共检查食品经营户12165户次，兽药饲料经营企业120多家次，查处食品安全违法案件2起，口头责令整改45次，签发《责令限期改正通知书》13份，收缴假冒伪劣药、禁用药和人用药共计36种2513支，立案查处2起，对全县生猪屠宰场进行了周密严格的调查摸底，开展了大规模行动，出动执法力量200多人次，对城镇肉品马路市场进行了有效整治和清理，收缴病死猪肉103公斤，对私屠滥宰和违规经营销售违规肉品的单位和个人依据《生猪屠宰管理条例》予以适当的经济处罚，上缴财政罚没收入6064元；工商部门共出动执法人员631人次，执法车辆193台次，检查食品经营户2666户次，下柜问题食品65公斤，查处假冒伪劣食品案9起，案值24.52万元，罚款20.9万元；商务部门共查处涉嫌违规经营单位9家，查获假酒55瓶，其中“五粮液”6瓶，“国窖1573”7瓶，“泸州老窖”42瓶，走私酒4瓶，仿冒侵权泸州系列酒501瓶，查处酒类违法案件30余起，下达责令整改通知书50余份，扣留了假冒百威喜力啤酒240瓶，假冒青岛啤酒614瓶，罚款10300元；卫生部门累计查处食品违法案件32起，处罚金额11万元，没收销毁过期、变质、三无产品等各种不符合要求的食品及食品原材料500余公斤，开展500人以上农村聚餐现场审查指导9起，参加重大活动保障4起，确保了饮食安全，全年无重大食物中毒等食品安全事故发生；尤其是加强了对“五小”的管理和规范整治，各职能部门密切配合，协调一致、齐心协力，实现了全程监管，确保食品安全监管无盲点、盲区，真正实现无缝对接。质监部门对产品质量严重不合格的5家企业和在生产过程中违法添加工业盐的2家炒货小作坊进行了处罚，并捣毁了位于高塘岭镇三零零市场后面吴义勇经营的无证照豆制品作坊。通过开展整治行动，对食品安全违法分子起到了很好的震慑作用。
五、把握源头，加强企业自律
（1）甜乳清化粉：此步骤主要是用纯水来溶解甜乳清粉，溶液中的甜乳清粉质量分数达到15％。常温的纯水加到3个化粉罐中，纯水量由流量计加以控制。甜乳清粉被倒到2个6立方的粉罐中，粉罐配备有称重单元来检测罐中的粉量。用1个含有真空混料单元的回路来溶解甜乳清粉。通过真空将粉吸到液体中。产品在循环过程中被热水加热到40℃，在此过程中乳清粉进一步被溶解。接着产品出罐，然后进入第一步离子交换。（2）第一步离子交换：第一步离子交换主要用来将乳清的pH降到2.2~2.5，同时除去二价离子（钙/镁离子）此单元包括2个离子交换柱，柱内装有适量的树脂，串联运行。产品生产时间为9h，再生需要3h。（3）纳滤：目前纳滤有3级生产时，乳清部分脱盐并被浓缩到总固体含量达25%~26%纳滤的滞留物被输送到电渗析系统。设备在生产运行9h后需作3h的CIP清洗（如同离子交换）。（4）电渗析：包括2个电渗析堆栈，乳清在电渗析内边进边出，是一种连续生产的方式。设备在生产运行9h后需作3h的CIP清洗（如同离子交换）。（5）第二步离子交换：用来除去乳清中剩余的阴离子，使得产品中盐的含量降到大约0.55%。乳清的pH调整到4.5~5。此单元包含有一个离子交换柱，并装有适量的树脂。产品生产时间为9h，再生需要3h。每天2班运行。通过添加KOH、NaOH或Ca(OH)2将产品的灰分加以调节。（6）浓缩杀菌：双效降膜式蒸发器在真空条件下使牛乳浓缩到一定浓度，达到喷雾干燥的要求。预处理半成品经检验合格后，双效进料生产，半成品经双效逐级预热后，经杀菌器保温杀菌，再分别进入双效蒸发器进行真空浓缩，达到相应的浓度要求后泵入干燥塔浓奶缸。（7）喷雾干燥：干燥塔工段是实现乳最终由液态转变为固态粉末的工段。采用三喷头压力喷雾干燥，在高压泵的作排风温度70℃~80℃，蒸气压力为0.6MPa~0.7MPa，高压泵压力为10MPa~12MPa。
2脱盐乳清粉食品安全管理体系的建立
2.1前提方案
2.1.1建立良好卫生规范在硬件设施、人员卫生、生产管理、卫生制度是否具备生产安全脱盐乳清粉的基本条件，通过对不符合项的改进调整，使之符合HACCP体系的前提要求。车间设置按生产工艺流程、人流物流、卫生要求布局。2.1.2建立卫生操作标准程序从与原料接触的水的安全；与脱盐乳清粉生产接触表面的清洁；防止不卫生物品对原料乳贮运等过程的交叉污染；生产人员手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持、防止贮运过程二次污染；有毒化学物质的规范标记、储存和使用；工人个人卫生控制；厂区内内的鼠类和昆虫等8个方面，制定了相应的可操作性的卫生操作标准程序的体系文件、作业指导书。
2.1.3建立了相关的程序文件包括设施和设备控制程序、采购控制程序、生产过程控制程序、标识和可溯性控制程、检验与测量设备控制程序、监视和测量程序、潜在不合格品控制程序、应急控制程序、产品召回处理程序、产品描述控制程序、流程图控制程序、危害分析与预防措施、关键控制点判定、关键控制限的建立、关键控制点监控、HACCP验证控制程序。
2.2脱盐乳清粉生产危害分析及风险评估方法研究
2.2.1危害分析危害分析是食品安全管理体系的核心，它是根据脱盐乳清粉加工工序，分析各个生产环节是否产生显著的危害。根据对产品质量安全造成危害的性质与来源可划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。通过危害分析确定脱盐乳清粉生产过程中的潜在危害，说明危害来源和依据，判定是否为显著危害，并说明控制方法。
2.2.2危害风险评估方法采用矩阵图的方法对已确定的危害进行危害分析及评价，体现出了危害发生的可能性与严重性的函数关系，利用这个函数关系，对危害进行了分类，识别和分析了脱盐乳清粉生产的生物性、化学性、物理性危害；同时采用了危害评估表，将控制措施进行分类，提出了操作性前提方案的计划表模式。
2.2.2.1评估危害的可能性评估该危害发生的概率多大，为每个危害分配一个规定的可能性：（1）频繁——经常发生，消费者中持续暴露问题。（2）经常——发生过几次，消费者经常暴露问题。（3）偶尔——将会出现，零星发生。（4）很少——有发生可能性，但在消费者身上很少发生。（5）不可能——极少可能性发生在消费者身上。
2.2.2.2评估危害的严重性如危害的确发生，将产生多大的副作用？评估每一个危害，并确定其严重性：（1）灾难性危害——食品污染可导致食用者死亡。（2）严重危害——食品污染可导致食用者患严重疾病。（3）中度危害——食品污染导致食用者轻微疾病。（4）可忽略危害——食品污染导致较少食用者患轻微性疾病。由此绘制出矩阵图，并作出风险评估表，如表1。
2.2.2.3风险分级表确定危害发生的可能性与严重性，通过风险分级表对脱盐乳清粉每一个生产工序进行风险分级评分。风险分级表如表2。
2.2.3危害分析及危害评估表
对脱盐乳清粉每个生产环节进行风险评估和危害分析后，形成了危害分析及危害评估表，见表3。脱盐乳清粉危害分析及危害风险评估表，包括对各生产流程进行的危害分析，并对危害风险进行发生的可能性、失效的效果、风险的分级、危险是否显著进行打分，并且说明预防措施。最终确定了甜乳清粉验收中化学危害（硝酸盐、亚硝酸盐、毒素、重金属）为CCP-1和浓缩杀菌中生物危害（细菌、耐热芽孢、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌群、单核增生李斯特菌）为CCP-2，由HACCP计划进行控制。甜乳清粉验收生物危害、生产用水的生物和化学危害、离子交换的化学危害、喷雾干燥的生物危害CP点，由操作性前提方案（OPRP）进行控制。
2.4操作性前提方案（OPRP）HACCP计划和操作性前提方案都是对生产流程中所产生的特定危害所设计的，两者只是控制的风险等级不同。HACCP计划控制CCP点，操作性前提方案控制CP点，由于生产过程中环境，加工条件的变化，CCP点和CP点是可以相互转化。具体操作性前提方案见表5。
3结论
本试验以ISO22000为依据建立脱盐乳清粉生产中食品安全管理体系。主要包括前提方案，危害分析与评估，HACCP计划和操作性前提方案。其中前提方案主要规定基础设施维护，与良好的操作规范，包括一系列的程序文件；危害分析与评估主要是对每个生产环节存在的潜在危害进行分析，并确定出CCP点和CP点；HACCP计划用于控制管理关键控制点（CCP(s)），以消除、防止或降低危害分析与评估所确定的具体食品安全危害；操作性前提方案则用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。
摘 要：目前我国食品安全领域存在诸多问题，应严格食品和食品生产企业的市场准入，对进入食品市场的生产企业和食品严格管理。质监
>> 食品安全管理体系探析 权威的食品安全管理体系-HACCP 构建严密高效的食品安全管理体系 中小型食品企业食品安全管理体系的建立 食品安全管理体系建设发展研究 食品安全信用管理体系建设 生猪屠宰生产的食品安全管理体系(HACCP)的研究 塑化剂风波对台湾食品安全管理体系的冲击 WTO体制下中国食品安全风险管理体系的构建 基于食品安全管理体系的果冻生产质量控制策略 食品安全教学中的质量管理体系 欧盟食品安全应急管理体系研究及对我国的借鉴 深度解析食品安全管理体系中验证的重要性 略论高校食堂食品安全管理 食品安全监管体系的完善 食品安全政府监管体系的完善 微访谈之对中国食品安全管理体系认证管理的反思及展望 中小企业建立食品安全管理体系面临的问题分析与对策 麦当劳 从“田间”到“餐桌” 打造食品安全管理体系 我国食品安全标准及其管理体系概况 常见问题解答 当前所在位置：中国 > 艺术 > 略论食品安全管理体系的完善 略论食品安全管理体系的完善 杂志之家、写作服务和杂志订阅支持对公帐户付款！安全又可靠！ document.write("作者： 林 诚")
申明:本网站内容仅用于学术交流，如有侵犯您的权益，请及时告知我们，本站将立即删除有关内容。 摘 要：目前我国食品安全领域存在诸多问题，应严格食品和食品生产企业的市场准入，对进入食品市场的生产企业和食品严格管理。质监、药品监督管理部门依据生产经营者的诚信度和质量管理水平以及进口产品风险评估的结果，对进口产品实施分类管理，并对进口产品的收货人实施备案管理。关键词：食品安全；管理体系；市场准入中图分类号：R155
文献标识码：A
文章编号：1005-5312（2010）18-0199-01食品安全管理体系是指国家食品安全行政管理机构为确保食品安全，对食品的生产、流通、运输、仓储、销售等环节进行组织、协调、控制和监督的法律制度。为保护消费者健康安全、促进国际贸易，我国现有的食品安全管理体系必须完善，最终建立一个以科学的风险评价和食品安全评价为基础，以法律为保障，政府、中介组织、企业和消费者各负其责，政府各监管机构之间分工明确、协调配合，反应敏捷，能够实现“从农田到餐桌”的食品安全管理体系。一、食品安全管理机构分工要合理，行政部门执法权力要强化政府食品安全管理机构的合理分工，是实现“从农田到餐桌”管理体制的核心。国务院《关于进一步加强食品安全工作的决定》中这样确定了各部门之间的分工：“农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管，将现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门；食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。”目前我国普遍存在执法不严，违法不究或者处罚较轻、行政不作为或乱作为等问题。要扩大执法部门检查权，包括进入生产经营场所实施现场检查；查阅、复制、查封、扣押有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封存在危害人体健康和生命安全重大隐患的生产经营场所。二、发挥质监系统食品安全管理的作用，与企业、政府形成良性互动保障食品安全，质监系统责无旁贷，必须充分发挥其管理作用。质监系统应实行主管领导问责制，建立食品安全监管的长效机制。具体作法是，第一，将各市、县、区质监局所辖区域内的食品生产加工企业和食品小作坊划分成不同的责任区，由具体人员负责，并签订责任状；第二，建立辖区内食品生产加工企业和食品小作坊动态变化监管图，方便监管；第三，与企业签订承诺书，实行日志管理，即企业和小作坊对每种产品的添加物质要有备案并且要索证索票，每天生产加工产品要有生产记录和销售记录。三、加强源头监管，完善并严格推行市场准入制度（一）加强食品质量安全监管制度的建设，强化政府监管力度目前针对食品质量安全监管的制度有质量监督抽查制度、生产许可证制度、产品质量国家免检制度、产品质量认证制度、质量体系认证制度等。这些制度在提高食品质量方面发挥了重要作用。一套更加严格的从源头抓起的市场准入制度已由国家质检总局开始在全国范围实施了，这套制度包含三方面内容：一是企业生产条件审查，不具备条件的企业不准生产。主要对食品生产加工企业的环境条件、原材料进厂把关、生产设备、工艺流程、产品标准、检验设备与能力等方面进行审查。二是强制检验，不合格食品不准出厂。即对准备出厂进入市场销售的食品实行强制性的检验。对于具备食品出厂检验能力的企业，可以自行检验；对于不具备食品出厂检验能力的企业，必须委托具有法定资格的检验机构进行出厂检验。三是为方便消费者识别，要加贴市场准入标识即 QS 标志，经检验合格将进入市场销售的食品必须由生产企业加印或加贴规定的质量安全市场准入标志。（二）加强对食品小作坊的专项整治力度目前，食品生产加工小作坊是食品质量安全监管的重点和难点。对从事传统、低风险食品加工的小作坊，应坚持“监管、规范、引导、便民”的工作原则，一方面通过关停并转等方式，让小作坊尽快达到市场准入条件；另一方面强化监管措施，防止食品安全事故发生。对小企业小作坊应该重点实施四个方面的监管：一是基本条件改造，达不到要求的不得生产；二是限制销售范围，小作坊生产加工的食品销售范围不得超出乡镇行政区域，不准进入商场、超市销售；三是严格限制预包装，小作坊生产的食品在获得市场准入资格之前不得使用相应包装，防止其乔装打扮混入市场。（三）加强对进口食品的监管对于进口食品采取的措施有以下几点：首先，要明确进口产品的安全要求。进口产品应当符合我国国家技术规范的强制性要求以及我国与出品国（地区）签订的协议规定的检验要求。进口产品的收货人应当如实记录进口产品流向。其次，建立进口产品分类管理制度。质监、药品监督管理部门依据生产经营者的诚信度和质量管理水平以及进口产品风险评估的结果，对进口产品实施分类管理，并对进口产品的收货人实施备案管理。再次，建立进口产品生产经营者不良记录。质检、药口监督管理部门发现不符合法定要求产品时，可以将不符合法定要求产品的进货人、报检人、人列入不良记录名单。
【关键字】高校食堂；食品安全；管理对策
高校食堂食品安全管理作为高校后勤管理中的一个重要环节，其主要功能是为学校师生提供日常的餐饮服务，因此，加强高校食堂的食品安全管理较为重要。做好高校食堂的管理工作，必须要认识到食堂食品安全管理的重要意义，影响高校食堂食品安全问题的因素，才能更好地对高校食堂食品安全进行有效的管理。
1、食品安全管理在高校中的重要意义
近年来，我国频频发生某些高校学生食物中毒事件，这些事件深深地在告诉我们校园食品安全的重要性。当然，作为当代的高校学生，我们也知道，许多卫生部门也对其当地的高校进行食堂食品安全状况明察暗访，也相应地发现许多高校食堂存在着食品安全隐患。有部分高校食堂条件差，对食堂的管理不重视，还有些食品不卫生；还有些高校餐厅没有规范的操作流程，或者食堂的严格管理制度如同虚设；当然对于学校承包给私人经营的食堂来说，这些私人经营者为了自身的利益，不惜拿学生的安全问题开玩笑，在食材上做不当的手脚等。这些潜在的食品安全隐患在无形中侵蚀着师生的身体，威胁着他们的健康。高校食堂食品安全管理工作是否到位，师生对食堂食品的满意程度，都直接影响到高校教育工作能否有效进行和高校自身的稳定发展。俗话说，民以食为天，食以安为先。食品问题是我们生活的重大问题，因此，做好高校食品安全管理工作不仅仅是是食品健康，还是一个深刻影响到高校发展以及社会和谐稳定的大问题。它关系到我们当代大学生的生命安全问题。我们一定要重视高校食堂食品安全管理工作。
2、影响高校食堂食品安全的因素分析
近些年来，高校食堂都有着一个很大的共性，那就是将学校食堂承包给私人经营者，由于这些高校食堂的大部分私营者为了追求自己的更大利益，当自身利益和食堂食品安全产生矛盾时，这些私人经营者一般都会把自身利益放在第一位。除此之外，高校食堂食品安全还存在着一个更大的隐患，那就是在高校食堂承包过程中很容易产生竞价承包的现象，一些承包经营者为了在短时间内获得更大的经济收益，通常会采购一些价钱较为便宜、质量比较低劣的食材，这样就导致了食品安全隐患的产生。此外，有些食堂私营承包者为了降低自身的用人成本，会选择直接从学校外面招聘一些临时工来参与食堂的工作，由于有些临时工厨艺不够高、不具备专业的烹饪知识以及食品安全营养知识，甚至有少数临时工素质不够高，年龄结构稍微偏大，这种种的原因在不同程度上都会导致食品安全隐患问题。
3 、高校食堂食品安全管理解决对策
为了建立健全高校食堂食品安全管理体系，高校不仅仅要保证广大师生的饮食安全健康问题，还要积极预防各种食品安全事故的发生，这就需要各大高校高度重视食堂食品安全管理。对于高校食堂食品安全管理问题，学校领导不仅要全面了解食品安全管理问题的重要性，还要认真贯彻执行《食品安全法》，带领学校食品安全负责人对食堂进行全面的安全管理。
3、1明确安全监管职责
为了避免出现食品安全问题无人负责的情况，各大高校必须将食堂食品安全管理分到每一个相关部门负责人的身上，明确指出每个负责人的具体职责，尽量做到责任到人，出现问题有人承担、负责，与此同时，各大高校应当和当地食品安全监督管理部门签订相关的《食堂食品安全责任书》，明确规定食堂负责人的安全监管职责以及责任追究处理办法等，从而避免出现食品安全事故后推脱责任的情况。
3、2实施集中采购制度
第一，高校食堂应该将主要的食材，例如大米、肉类、油、蔬菜、调味料等，统一由独立的高校食堂监督管理部门进行集中采购。第二，高校食堂采购负责人员应积极地寻找食材采购的新市场和不同的采购渠道，保障食品质量，谨慎的选择质量好、价格适当的食材，有必要的话可以与一些好的大商家签一些合同，进行生意上的良好买卖。
3、3食材的贮存和加工管理
为了提高高校食堂食品安全管理，应加强食堂内食材的贮存以及加工质量管理。第一，对于食材的存放必须分类、堆放整齐、保证储存室的清洁、温度适宜等条件，应定期进行检查，保证食材新鲜，对于过期的食材要进行及时处置。第二，在食材的加工操作过程中，应严格遵守操作流程规范并严格确保操作用具的清洁和分类使用，对于一些直接人口的食材在加工之前要对加工设备进行消毒与清洁，对于需要使用食品添加剂的食材，必须经过评估并确定其安全之后才能进行使用。第三，食堂应该为食材贮存和加工房间配备进行必要的消毒设施。综上可知，高校食品的安全与师生的健康安全有着密不可分的关系，同时也影响着学校发展的稳定。因此，必须要正确认识高校食品安全管理问题，不断完善高校食品安全管理制度，制出科学有效的管理措施，建立健康的高校食品管制度。
3、4高校食堂的日行检查工作
3、41食品操作时间的卫生标准要求
关于食品的存放问题需要注意将生食和熟食分开，并且在切配的时候要使用不同的菜刀、抹布、砧板以及其它厨具，对于食堂内部的卫生要做到：食堂大厅内地面无杂物、无积水、不油腻、 墙壁无污渍； 食堂操作间必须无苍蝇、无蟑螂、无老鼠及其它微生物；对于盛放食品的容器要保持清洁卫生。
3、42对食品所需添加剂的相关要求
食品添加剂的使用不仅仅是为了满足食品生产过程中的需要，也是为了让食品看起来更加的美味。食品中的各种添加剂可以是天然物质、也可以是化合物质。食堂中食品添加剂的使用要符合《餐饮服务食品安全操作规范》里的明确规定：专人采购、专人保管、专人领
用、专人登记以及专柜保存，切勿滥用和超标使用。
3、43食品餐具的相关要求
高校食堂里的餐具如果是一次性餐具，用过一次之后就不能就再次使用，如果不是一次性餐具在使用之前或者是使用之后都需要进行严格的消毒处理，目前一般都采用物理消毒法，其具体操作方法是用沸水煮或者蒸气蒸，保持100℃的高温，沸水煮和蒸汽蒸的时间至少要超过十分钟。对于消毒之后的餐具必须存放在专用的保洁柜里。
结语：高校食品安全管理问题直接关系到师生们身体健康和生命安全，也影响着学校的教学工作与社会的和谐稳定，因此，做好高校食品安全管理工作是一件需高度重视的工作。对于当代的高校，应对各校食品安全进行严格的检查与管理，严格避免食品安全事故的发生。共同建造稳定和谐的校园。
参考文献：
关键词：食品产品质量安全管理工作质量成果
“民以食为天”，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。“食以安为先”，食品安全是人民群众最直接、最根本的民生。本文试从新的角度和切入点，对加强食品安全的管理工作进行探讨：社会发展是以人的发展为核心的，食品安全问题本质上就是人的发展问题，要解决食品安全问题就必须从人入手。
一、从企业生产员工入手――把好质量第一关
目前，我国食品生产企业绝大多数为小型企业，而且食品作为传统行业，生产工艺相对简单、技术含量较低、行业平均利润率低、员工薪酬不高，难以吸收高素质人才进入，企业从业人员素质普遍偏低，质量法制意识薄弱，质量保证能力较弱，流动性较强。我院多年来的检测数据显示，有近50％的不合格食品样品是由于食品添加剂使用不当造成，除极个别是企业故意滥用外，大部分是因为企业相关人员不了解食品添加剂使用标准和管理规定，超范围、超限量使用食品添加剂造成的。
食品生产的员工是把好产品质量关第一要素，若企业每一员工都牢牢控制住了产品质量，对后续工作的影响将是十分重要的。因此，要提高食品质量和安全水平，必须落实企业主体责任，企业要加强对员工培训，使员工们一定清楚地认识到自身对于食品质量和安全的重要性。同时，作为食品企业的从业人员应清楚自身与食品安全的关系，时刻提醒自己，任何一个人的工作不到位，都有可能导致最终的产品质量不合格，从而自觉地增强自身的法律意识和工作责任感。
二、从企业负责人入手――强化法律责任意识和质量安全责任意识
许多事实表明，食品安全事故发生的深层次原因，往往是企业负责人和管理者缺乏诚信与质量意识，对食品安全相关法律、法规、标准等了解甚少，对违法后果的严重性和可能承担的法律责任认识不够，唯利是图，用添加非食用物质、滥用添加剂等手段违法生产食品，造成极大危害。
食品生产企业是整个食品质量安全环节中最重要的一个环节，同时也是食品质量和安全实施的主体。因此，企业负责人要强化法律责任意识和质量安全责任意识，做到：
（一）对待自己的产品就要像对待自己的孩子一样。我们常说，企业的产品就像是企业的孩子，孩子的成长与企业的发展密切相关，作为企业，首先应建立产品质量安全的企业文化核心，并能够通过宣传和培训，使之能够深入到每一位员工的头脑当中，让产品质量的管理工作变得紧凑、严密，富有时效性。
（二）对上岗的员工要进行严格的考察和培训。之所以这样做主要是让员工们知晓其所负的质量安全责任，并能够通过“责任教育”使其在工作中尽职尽责，这样做也有利于企业对员工的深入了解和统一管理，增强企业的凝聚力。
（三）建立健全全面的食品质量管理体系。企业生产过程中，必须严格执行食品质量和工艺等相关标准，确保生产出符合质量要求的食品；必须严格执行从产品研发、原辅材料验收、生产操作、产品验收、包装运输、出厂检验等生产加工过程中各环节的全程控制；必须严格执行国家对添加剂等食品辅助原料的使用规定。
（四）建立诚信企业，扎实推进产品质量安全工作的进行。诚信原则是食品生产企业履行社会责任、对人民生命安全负责任、保障食品产品质量和安全的坚实基础。企业要将诚信体系建设作为企业发展的一项重要任务，以加强质量诚信为核心，以加强企业诚信制度建设为重点，切实贯彻实施《食品安全法》，努力打造诚信企业。
三、从监督和管理人员入手――严守食品产品质量安全的最后一道大门
食品安全问题要得到有效遏制，就目前我国的现状和国情，完全指望所有食品生产企业和从业人员“更换”道德血液，进而寄希望其能够遵守法律法规，生产经营能够保证人民群众健康的食品，显然是极不可靠的。因此，要建立有效的监督和管理机制，以提高监督和管理人员的技能和水平，提升监督和管理效能，保障食品监督和管理工作的正常开展。
（一）切实有效的发挥行业作用，充分发挥行业管理人员的重要作用，加强食品生产企业的自律性。作为行业管理人员，不仅要在整个行业中大力宣传和贯彻实施《食品安全法》，在行业内部倡导和建立遵纪守法、信守诚信的良好行业风气，大范围地组织并展开各企业的普及法律法规活动、贯彻产品质量和安全标准；要积极地建立健全行业规定制度，加强各个企业之间关于质量承诺及质量安全的相互交流，认真地指导并督促企业建立和完善相应的管理机制，争取促进企业内部形成先进的管理模式。
（二）要进一步完善和强化责任制度与问责制度，食品安全监管人员要敬业尽责，推动食品安全监管工作顺利进行。食品安全监管部门工作人员要以对人民群众生命高度负责的态度，进一步增强抓好食品安全工作责任感和紧迫感，创新工作机制，强化工作措施，有效解决食品安全工作中的热点、难点问题；坚决贯彻和落实法律法规的要求，采取最有力的措施，对食品安全领域各种违法生产经营的行为严肃查处，真正做到有法必依、违法必究、执法必严；指导企业加快推行先进的质量管理方法，建立全面的产品质量安全管理体系，切实承担起食品质量安全的主体责任，确保食品质量安全。
（三）充分发挥社会的监督作用，使公民、消费者成为食品质量安全的监督者。食品安全关系千家万户，要筑牢食品安全防线，就要全民动员、全民参与，通过多种形式广泛深入开展食品安全宣传教育活动，引导人民群众健康消费、理性消费，在人民群众中树立正确的食品安全观；同时，要畅通举报渠道，畅通公共舆论监督途径，对食品安全违法事件及时曝光，形成严厉打击非法生产和销售问题食品的高压态势。
结语：
总书记强调：“民以食为天，食以安为先。食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。”随着企业的食品质量管理工作和员工自我认知的提高，政府监管工作的强化，消费者对食品产品安全问题意识的增强，在全社会的共同努力下，相信食品质量安全会得到有效的改善。
参考文献：
[1] 袁先铃.“三鹿奶粉事件”对我国乳品行业的影响［J］.食品与发酵科技，2009，(01).
