时间：2022-02-15 04:38:27
依照江西省卫生和计划生育委员会制定的《2016年江西省卫生计生部门实施国家食品安全风险监测任务工作方案》，青云谱区疾控中心承担了食源性致病菌监测任务，青云谱区疾控中心立足工作实际，加强科学监测，圆满完成了食源性致病菌监测任务。现将情况总结如下：
工作总体完成情况
青云谱区疾控中心根据2016年江西省监测方案，制定了2016年青云谱区疾控中心食源性致病菌监测质量方案，2016年江西省监测方案中青云谱区疾控中心承担231份的监测任务，截止2016年11月28日，已完成255份样品监测，完成率为110%完成了全部监测任务。检出阳性菌16株。其监测情况如下：采样覆盖的县区有青云谱区、东湖区、西湖区、青山湖区、新建区、南昌县、红谷滩新区，在监测的样品中检出金黄色葡萄球菌2株，单核细胞增生李斯特菌2株，沙门氏菌2株，副溶血性弧菌10株。所有样品采集和检验均有详细的采样登记和检验原始记录，严格按照2016年工作手册执行。
监测各环节情况
采样。青云谱区疾控中心根据承担的任务，制定本单位的采样计划和细则，要求采样覆盖多个县区（青云谱区、东湖区、西湖区、青山湖区、新建区、南昌县、红谷滩区等），明确采样人员、采样地点、采样时间、样品运输保存等，并做好采样记录表的登记。尽量做到采样具有代表性。
检验。（1）青云谱区疾控中心于2012年9月获得食品检验机构资质认定证书，资质能力附表涵盖了风险监测的微生物指标，2015年通过计量认证复评审。2016通过检验检测机构资质认可资格审查。（2）按照监测方案、监测工作手册等要求开展监测工作，并纳入质量管理体系管理，检验人员应经过相应工作的培训。（3）培养基应参照省级疾病预防控制中心公布的统一培养基目录采购，对采购的关键培养基进行验收实验。（4）根据年度培训计划安排相关技术培训。相关监测人员经过相关内容的培训并具有上岗前相关能力的评价。（5）我中心开展监测工作质量监督、内审、管理评审等活动。我中心保证监测工作在质量管理体系内有效运行。发现不符合项，及时启动纠正、预防及改进措施。根据质量体系要求开展内部质量控制。
稻菁肮ぷ髯芙岜ㄋ汀＃1）青云谱区疾控中心根据省卫生厅《2016年江西省食品安全风险监测方案》按时报送数据。在样品采集后的15日内报送监测数据，监测数据统一由国家食品安全风险监测数据系统上报；如检测发现阳性（超过标准值）食品，青云谱区疾控中心在检测出结果后2个工作日内向省疾控中心报告，对涉及本地的阳性食品，报告青云谱区卫计委。于6月20日和11月29日前分别将半年工作小结和全年工作总结、全年监测数据、监测结果分析报告报省疾控中心。（2）青云谱区疾控中心监测数据统一通过“国家食品安全风险监测数据系统”报送至国家食品安全风险评估中心。
改进措施
一是人员素质高，为确保实验室检测能力，监测的人员为1名副主任技师及4名主管技师，255份监测样品检出阳性菌16株；二是保证监测质量的前提下，超额完成省下达的任务量，并增加了地方性食品监测任务；三是监测覆盖范围广，监测覆盖南昌市7个县区，采集的样品具有代表性。积极派送检验专业技术人员、网报人员参加省疾控中心组织的技能培训，做好培训后的再培训工作；针对2016年国家食品污染和有害因素风险工作手册，加强学习，特别是针对我中心新增加的微生物监测项目，开展相关培训。
关键词:食品安全监督;抽样;风险;对策
1引言
食品安全抽检监测是国际公认、普遍采用的食品安全基本管理措施,是从整体上统筹提高食品安全管理水平的重要一环,也是监管工作由事后查处为主向关口前移、预防为主转变的重要举措[1]。从2014年至今,国家、省、市、县等各级食品药品监管部门,把年度抽检监测作为重要抓手,逐步加大抽检监测频次和品种覆盖范围,加强抽检信息公布力度,有效推进了食品安全监管工作。食品安全抽检监测全过程包含了计划、抽样、检验、核查处置等一系列程序,首先由总局发布年度食品安全抽检计划,规定总局、省级局、市县级局的抽检监测食品品种、批次、抽检对象等,各级局根据总局计划逐级发布本级抽检方案,然后通过直接委派下属检测机构或公开招标等方式选择承检机构,由承检机构按照要求组织人员开展抽样、检验工作,出具检验报告,将抽检监测结果汇总上报给组织抽检监测工作的食品药品监管部门,监管部门对不合格情况进行核查处置。抽检监测全过程中,抽样工作的规范性、代表性、公正性和时效性,将极大的影响抽检监测结果的质量[2-4]。本文基于抽检监测技术管理机构和承检机构的实践经验,对抽样环节存在的风险开展讨论,并提出降低和消除这些风险的对策建议,籍此提高抽样工作的规范性、代表性、公正性和时效性,确保食品安全抽检监测结果准确可信。
2抽样环节各要素风险分析
2.1抽样人员
2.1.1抽样人员的风险
一是抽样人员能力培训不充分。目前针对抽样人员的培训来源于两个层面,一是由食品药品监管部门组织针对承检机构人员的集中培训,这类培训时间较短,参加人员有限,无法覆盖所有承检机构的所有抽样人员;二是由承检机构自行培训抽样人员,培训的内容、标准无法统一,培训效果无从考证[2-5]。二是抽样人员专业知识不足。抽样人员未完全具备食品安全相关专业知识,未熟练掌握食品安全监督抽检监测的法律法规、工作规范和程序,未充分熟悉食品分类,了解所有被抽检样品的属性、检验项目及检测标准,不熟悉抽样方法等[6,7]。三是抽样人员组织沟通协调能力不足。抽样工作往往时间紧,任务重,接触被抽样单位数量多,抽样人员不具备一定的组织和沟通协调能力,就无法科学合理掌握抽样过程的工作节奏,无法争取被抽样单位的积极配合,导致无法按时保质保量的完成抽样工作[8-10]。
2.1.2抽样人员风险导致的后果
上述风险一旦发生,将对检验结果的有效性产生影响,进而影响食品安全抽检监测的结果质量。如:食品分类错误,造成计划中的某类产品多抽,另一类产品少抽;食品分类错误,造成检验人员按照错误的产品类别进行检验和结果判定;抽样单中被抽样单位信息填写错误,造成检验报告相关信息有误,造成核查处置困难;样品抽取时发生污染、样品保存不当、抽样数量不足等造成无法检验需要重新抽样;与被抽样单位发生纠纷,导致抽样失败;抽样进度慢,导致未在计划时间内完成抽样,影响后续检验进程等。
2.2抽样方法
2.2.1抽样方法风险
《食品安全抽样检验管理办法》[5]第十八条规定,应“随机抽取样品”,也就是说应避免在选择样品时的人为主观倾向性。但原国家食药监总局历年发布的《国家食品安全监督抽检和风险监测实施细则》未针对每类食品和各类抽样场所规定更详细的随机抽样方法。在被抽样单位的经营场所抽取哪个区域、哪个批次的样品、如何抽取均是由抽样人员确定的。另外,每年食品安全抽检监测计划规定了需要抽取的食品类别,却未指明类别中的具体品种。基于上述原因,可能存在以下风险:一是不同机构的抽样人员可能采用不同的抽样方法,选取不同的食品代表品种;二是部分抽样人员凭主观意愿随意抽取样品。如:为节约买样成本,有意规避价格高的品种,只抽取廉价食品;为提高抽样速度,在同一被抽样单位集中抽取大量样品等。
2.2.2抽样方法风险导致的后果
不同的抽样方法可能使同批次产品在不同检验机构做出的检验结果存在差异,而随意抽样或规避高价食品等行为则必然破坏抽检监测样品的代表性和权威性。
2.3抽样地点选择
2.3.1抽样地点选择风险
抽样地点的选择则更易受主观因素的影响:一是人情因素干扰被抽样单位的选择,如“有关系”的不抽,“没关系”的抽,“关系不好”的多抽;二是农村、山区等偏远地区交通不便,抽样人员为避免路途劳顿和交通成本的增加,尽量不去这些地区抽样;三是农贸市场、小作坊、小摊贩、小餐饮等场所抽样配合度不高,而且难以获取正式发票,造成买样费用报销手续繁琐。抽样人员更愿意进入商超等经营场所抽样,降低农贸市场、食品“三小”等场所的抽样比例;四是生产环节抽样时,经常会遇到被抽样企业地址不详细、所处位置偏远、企业没有明显厂牌等情况,造成寻址困难。
2.3.2抽样地点选择风险导致的后果
一是凭抽样人员主观意愿选择抽样地点破坏了被抽样单位的随机性,可能产生不公正,甚至是廉政风险;二是交通不便地区抽样量偏少造成抽样区域的代表性受到影响;三是诸如小作坊、小摊贩、小餐饮等食品安全风险更高的生产经营场所游离于食品安全监督抽检体系之外,人为降低了问题发现的几率。四是抽样人员掌握生产企业信息不齐全,降低了抽样效率,影响了抽样进度。
2.4被抽样单位的配合
2.4.1被抽样单位配合度风险
在实际抽样过程中,被抽样单位由于法律法规意识不强,不理解抽检的目的意义,甚至自身产品质量安全状况欠佳,对可能的处罚有惧怕心理,从而以各种形式阻扰抽样过程。如:在生产企业抽样时,企业以负责人、仓管员不在或联系不上、企业停产、产品全部出厂售完等借口逃避抽样;少数被抽样单位用各种借口质疑抽样人员的身份,寻衅滋事,甚至给抽样人员的人身安全造成威胁;一些食品经营商户得知抽样正在附近进行,以关门闭店形式拒绝抽样。
2.4.2被抽样单位抵制抽样所导致的后果
少数被抽样单位抵制抽样的行为打乱了抽检监测工作计划,在其他被抽样单位面前带了坏头,对抽检监测活动的正常开展造成了较严重的干扰和影响。
2.5“抽检分离”的执行
2.5.1“抽检分离”的执行风险
《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》明确规定“抽检监测工作实施抽检分离,抽样人员与检验人员不得为同一人”。目前抽样与检测工作均同时由中标的承检机构承担,所谓“抽检分离”仅仅在承检机构内部实现,即承检机构组织专职抽样人员抽样,化验室人员开展检验,从而可能产生风险:一是由于缺乏有效外部监督,为节约人力成本,可能出现同一人既承担抽样又开展检验的情况;二是检测机构内部抽样与检验两个岗位的信息未有效隔离,内部制度规范无法确保抽样和检验人员公正性,检验结果易受被抽样单位利益干扰,检验人员存在“权力寻租”可能。
2.5.2“抽检分离”未有效执行造成的后果
食品安全监督抽检是为监管服务的,是提高食品安全监管靶向性的重要技术支撑。抽检实际未分离,导致抽样公正性存疑,降低了抽检监测活动的公信力。检测机构自抽自检得出的检测结果可能无法真正为监管部门提供监督执法的依据,无法真正指明风险研判的重点方向。
3降低和消除抽样环节风险的对策建议
3.1建立统一的抽样人员资质保证制度
一是规范培训程序。制订抽样人员必须学习的各类法律法规、食品安全标准等学习目录,通过统一集中培训、网络培训、承检机构组织培训、人员自学等多种形式相结合,采用学时学分制对培训内容完整性进行评价。二是统一考核发证。对完成培训学时学分的人员进行统一考试,考试合格后统一发放资质证书和工作证。抽样人员资质设置为承检单位参加抽检监测任务投标时必须满足的条件。三是通过承检机构飞行检查考察承检单位培训程序的履行程度和抽样人员的持续胜任程度。四是完善抽样人员监督惩处机制,在发生因抽样环节重大失误造成食品监督抽检监测结果失真、引起企业异议投诉并被证明为抽检实施部门责任、发生“吃拿卡要”等廉政问题等情况后,相关抽样人员可禁止其参加食品监督抽检监测工作,构成违法犯罪的移交司法机关惩处[11-15]。
3.2完善随机抽样规范
建议由国家市场监督管理部门牵头,组织权威技术机构和专家,制定抽检监测随机抽样规范,针对不同种类食品和不同抽样场景的特点,遵循统计科学,细化抽样方法,规范抽样部位、抽样数量、抽样工具、样本组成方式等,从而使各承检单位的抽样方法保持一致性。
3.3改进购样经费管理
为了防止中标单位为降低买样成本只抽取廉价食品的倾向,各地在抽检监测经费管理中采取了一些措施,如在招标中规定买样费用不得低于某个额度;或者设置抽取高价食品的比例等,取得了一定成效。建议进一步改进购样费管理,设立购样费用专项基金,承检机构凭购买凭证实报实销,不占用中标金额,杜绝只抽取廉价食品抽取倾向。
3.4对食品生产经营单位加强宣传引导
建议市场监督管理部门应加强对食品生产经营单位的食品安全法律法规宣传教育,引导被抽样单位正确看待抽检监测的作用和意义,促使其提高质量安全主体责任意识,以抽检监测为契机,提高产品质量安全控制水平,积极主动配合抽样。对拒绝抽样甚至野蛮干扰抽样工作的企业和商户,市场监督管理部门可及时采取措施予以处置,维护抽检监测工作的权威性。
3.5探索实施
“抽、检机构分离”建议在食品安全监督抽检监测中实施抽样机构和检验机构分离,同一批检验任务,抽样机构和检验机构不得为同一机构。建议由各抽样地市场监管部门依托原有稽查、执法人员,在内部组建专职食品安全抽样队伍,由于这样的队伍为财政供给,没有盈利性质和动机,又了解辖区食品生产经营质量状况,相较于第三方机构,更能够忠实的执行抽检工作规范,把握监管靶向性,提高问题发现率。
3.6在抽样中贯彻
“双随机一公开”机制建议在抽检监测抽样环节加快贯彻“双随机一公开”机制,即在抽样过程中随机抽取抽样对象,随机选派抽样人员,抽样情况及抽样结果及时向社会公开。建立健全被抽样主体名录库和抽样人员名录库,推广运用电子化手段,对“双随机”抽查做到全程留痕,实现责任可追溯。这样就堵住抽样和被抽样双方“通气”、“打招呼”等漏洞,“检查谁、谁去查、怎么查、何时查”全部由平台随机公开抽取,保证了抽样的公正公开。另外,通过“双随机一公开”机制确定被抽样单位后,提前做好准备工作,摸清地址和经营情况,必要时可请当地市场监督管理部门给予配合,对各种形式的逃避抽样行为采取预防和处置措施。
3.7完善承检机构检查机制,确保抽样过程合法合规
建议对承检机构继续加大监督检查力度,在飞行检查中考察抽样文档记录、抽样影像等资料的完整性,检查抽样硬件装备的实际配备状况,考察抽样人员的培训经历和实际能力。还可以在承检机构抽样实施过程中随机派出观察员,考察承检机构的现场抽样行为是否合法合规。
关键词:食品理化检验技术;“教、学、做一体化”;教学改革
食品理化检验在企业实际生产中具有十分重要的作用,它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程,是食品质量管理的一个重要环节,也是质量监督和科学研究不可缺少的手段。理化检验是企业检验岗位的主要工作内容,也是职业技能鉴定的核心部分。如何提高教学质量,让学生掌握高水平的食品理化检验技能,以适应行业岗位发展的需求,一直是我们面临的问题。近几年,笔者在《食品理化检验技术》课程的教学过程中,在教学内容和教学形式改革等方面进行了一些探索和实践,构建了“教、学、做一体化”的教学模式,取得了一定成效,也积累了一些经验。
一、课程教学设计的理念
食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。在学生完成化学基础、分析化学、食品生物化学等课程的基础上,本课程向学生介绍食品理化检验的任务与要求、基本程序、主要方法及相关标准,培养学生掌握现代食品理化检验技术,熟悉食品相关标准,具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养,是一门以技能培养为主,技术性、应用性、实践性很强的课程。
本课程组按照现代高等职业教育发展的要求,以职业能力培养为重点,与食品企业合作进行课程的开发,遵循如下思路进行课程的设计:
1.以食品理化检验岗位工作过程分析为基础,根据食品企业的发展和实际工作岗位的需求开发课程,以岗位技能性知识为主,适度够用的原理与概念为辅,主要解决学生专业技能的掌握问题。
2.我国食品检验的方法、使用的仪器、结果评价已经标准化,并成为职业技能等级鉴定的考核标准,所以,国家食品检验工的考试大纲应成为选取课程内容的参照,并将食品检验技能鉴定纳入课程考核。
3.食品理化检验过程中,不同样品的相同项目检验技术具有的相同性,应成为课程教学设计的依据。
4.企业产品的简单性和食品种类繁杂,是课程教学内容设计全面系统和高度真实所要针对解决的问题。
5.将专业综合能力和技术创新能力,以及组织协调、语言表达等职业素质的培养纳入课程教学内容。
6.根据课程技能性强的特点,采用全开放的方式进行教学。既要安排有教、学、做一体的单元项目教学训练,也要有以产品典型检验项目为主的技能综合训练,还要通过食品检验技术综合训练和顶岗实习等后续课程,集成学生的专业综合能力。
二、“教、学、做一体化”的工学结合教学模式的构建
1.以技能培养为核心,发挥实践活动在课程教学中的主导作用。本课程教学目标决定了本课程技术性、应用性和实践性强的特点,食品及农产品加工企业的检验岗位工作要求决定了学生通过学习必须熟练掌握食品理化检验的技能,从而决定了本课程的教学必须要以技能培养为核心,理论与实践互相交融,互相交叉,充分发挥技能训练为主体的实践教学的主导作用。
本课程已开发出与教学内容相适应的、以培养学生专业技能为主的训练项目近50项,技能训练的时间已占课程教学时间的60%以上,加上理化检验技能综合训练,本课程的总实践教学时间安排已超过70%。
2.真实检验任务驱动,工学一致。结合广东省食品和农产品加工行业的实际情况,参考职业技能鉴定的要求,精心选择代表目前食品常规检验技术,又将当前食品检测新技术、新方法的真实检测任务引入课程教学,使课程教学内容及教学过程与实际工作相同,学生学习如在岗位工作、课程考核与职业技能鉴定直通,工学高度一致。
3.以学生为中心,教、学、做一体化。以学生为中心,将教学的重心从教师移向学生,着重于学生如何“学得到,学得好”,将学生从单一的听课中释放出来,变“要我学”为“我要学”。“教、学、做”一体改变传统理论教学与技能训练分离、将实践作为理论教学延伸的观念,突出理论与实践的互相交融,将教师的角色从“指挥”转变为“指导”,使学生的学习从被动接受转为主动探讨实践,教与学双向交流,提高学生学习的兴趣。
三、“教、学、做一体化”的具体实施
本课程教学任务全部实施了“教、学、做一体”和课室、实训室一体的教学形式。在教学过程中,教师将检验任务带到多功能实训室,边讲解边操作演示,并引导学生去发现问题、分析问题、解决问题,然后让学生重复进行操作训练。面向学生开放实训室,并让学生参与教师科研或企业员工培训,增加学生的动手机会,从而提高操作的规范性和检验结果的准确性。
1.“教、学、做一体化”课程内容的选取与组织。根据人才培养目标、岗位工作任务和以培养实践能力为主导的人才培养模式,结合食品企业专家意见和企业发展需要,我们对食品检验岗位所需要的知识、能力、素质要求进行了分析,选择有实用性、普遍性、代表性的食品检验任务作为教学内容,以糕点面包、乳及乳制品、调味品、啤酒及软饮料、罐头食品、粮油及其制品等典型食品为载体,以国家标准中常规的理化检验技术为重点,充分体现“学习”和“工作”的一体化。由于食品与农产品行业的快速发展促使食品理化检验的应用技术、方法、标准更新快,周期短,为了让学生了解最新的发展动态,掌握最新的操作技能,以适应科学技术日新月异的发展态势,提高创新意识和增强竞争能力,我们在教学过程中,密切注视学科前沿的发展,及时地将新技术、新方法、新标准引入教学。教学过程中,精心设计每次课的“教、学、做一体化”方案,合理安排时间,融知识传授、能力培养、素质教育于一体统筹安排教学。
2.教学组织与方法的灵活多样。灵活多样的教学组织与方法有助于提高“教、学、做一体化”的教学效果和教学效率。如:
(1)“课堂、实训室一体”的现场教学法。我们采用了操作示范与理论知识相结合的现场教学,实行“教即做,学亦做”的教学方式,具有教学直观、师生互动性强、学生学习自主的特点,激发了学生学习的兴趣,规范了学生的操作,提高了动手能力。
(2)项目导入、启发引导教学法。根据食品样品种类繁多,要求的检验项目各不相同,相同的检验项目有不同的检验方法,不同的样品也具有很多相同的检验项目等特点,本课程在单元操作部分主要采用“项目导入、启发引导”的方式组织教学。如干燥法测定水分含量的讲解、演示和操作,在学生掌握了该操作技能之后,我们再启发学生去思考半固态食品、液态食品、含脂肪和糖类高的食品、香精、香料等食品中水分含量的测定,按“教师下达检验任务(项目及样品)学生制定检验方案讨论确定方案,教师总结(理论)检验准备检验操作数据处理检验报告检验总结(问题及分析)反复训练、熟练操作”的方式进行,从而引导学生掌握减压干燥法、蒸馏法、卡尔费休法等水分测定方法的操作技能和适用范围。通过这种教学方法,不仅使学生掌握了相同检验项目不同的检验方法,而且还学会了根据不同的样品选择合适的检验方法进行检验。采取启发式的方式进行教学,拓展了学生的思维能力和实际工作的适应能力,而不是停留在“在学校做过什么,工作中就只会做什么”。
(3)师生互动教学法。在教学过程中,为了便于引起学生对检验过程中易出现问题的注意和重视,用问题讨论式的师生互动教学方法代替传统的教师主讲。例如,在进行某个检验项目的教学时,教师不做任何讲解和演示,而是由学生分组对该项目的检测方法展开讨论,找出该方法操作过程中的注意事项,总结影响方法准确度和精密度的因素,并提出解决方案,最后由教师根据长期在食品检测部门工作中积累的经验,对学生提出的解决方案进行总结并归纳,并指导学生完成检验项目的操作。这种教学方法不仅充分调动了学生学习的积极性和参与性,激发了学生的潜能,而且使学生在讨论中获得了知识,更为重要的是加深了学生对要注意问题的印象,实际操作时就会有的放矢。
(4)情景教学法。在教学过程中营造职业情景,将课程内容置于食品企业检验岗位的真实情境中,训练全过程严格按企业检检流程进行,学生接到检验任务(待检样品)后,严格按要求进行成分分析,认真填写《食品检验原始记录表》并进行数据处理,且根据相关标准作出产品质量合格或不合格的判定,最后形成完整的《产品检验报告》。通过这种教学方法实施教学,教学过程和内容与实际工作相吻合,使学生了解了企业检验的流程和要求,掌握了对样品和相关文件信息资料的管理方法。
(5)任务驱动教学法。实训教学过程中主要采用任务驱动教学法,教师下达检验任务,学生分组进行训练。由组长负责采集样品,每个同学独立完成从成分分析检验到报告的撰写,教师主要起指导和纠偏的作用。通过这种方法教学,培养学生的团队协作精神、责任心、独立工作的能力。
(6)仿真教学法。对一些直观性差的检验项目或操作要求较高的仪器设备的使用,采用虚拟实验或仿真软件进行教学,化抽象为形象,使教学内容更加直观、生动,便于学生理解和掌握。
3.教学资源的丰富和完善
(1)“教、学、做一体化”强调教师教学是以“做”为中心,这就要求教师应具有深厚的专业理论知识和丰富的实践经验,本课程组通过引进企业高水平、高技能人才,建立了一支精通食品检验技术与食品安全质量控制技术的“双师”教学团队。本课程组现有教师11人,100%的专任教师具有“双师”素质,其中精通食品检验技术与食品安全质量控制技术的教师8人,具有企业工作经历的教师5人。
(2)“教、学、做一体化”的实施需要有完善的实训场所作依托。我校正在建设以实践教学为主、集科技、服务于一身的校内生产型实训中心,配置了满足教学需要的检测仪器,并安装了多媒体等教学设施,安排了足够工位,完成建设后可同时容纳2个教学班级的学生进行岗位操作。该中心将按企业模式进行管理及运作,提供完全真实的食品检测环境,完全满足本课程教学的要求。另外,本课程所在的食品营养与检测专业迄今已经建立了稳定、运行良好、有保障机制的校外实习基地30多个,其中包括了食品检测权威机构、科研单位、知名企业等,为本课程的教学和学生综合能力的集成提供了良好的外部环境。运行良好的校内外实训基地为本课程实施“教、学、做一体化”教学提供了便利的条件。
(3)“教、学、做一体化”即在“做上教、做上学”,突出了教、学、做的同步性,学生的课前预习和课后巩固尤为重要。本课程的网络教学平台为学生提供了丰富的教学资源并定期更新,包括电子教材、电子课件、电子教案、实训指导书和任务书、单元练习题、综合测试题等内容,为学生完成课前预习、课后练习和师生互动交流提供了方便。
四、考核形式的选择与改革
考核评价是衡量教学效果和教学质量的有效手段,我们根据课程特点,将“教、学、做、考”四者有机结合,以考促学,改变了以往单一的理论闭卷考试形式,将技能考核纳入课程考核,选择过程性考核和终结性考核相结合考核形式,建立了符合课程特点的考核评价体系,以促进学生技能水平的提升。具体考核评价体系见表1。
五、取得的成效
“教、学、做一体化”的教学模式体现了现代职业教育的办学宗旨,突出了职业技术教育的特点,使教学目标更具体化、清晰化,充分调动了学生学习的积极性和参与性,深受学生欢迎。通过本课程的学习,学生打下了扎实的食品理化检验理论基础,具有了较强的动手能力,与微生物检验技术、仪器分析技术的学习融会贯通,毕业时100%获得中级以上食品检验技能等级证书,形成了较强的专业竞争力,而且适应能力强,可以在各种食品与农产品加工企业从事检验岗位的工作。实践证明,“教、学、做一体化”教学模式有助于提高教学质量和教学效果。
“教、学、做一体化”的教学模式要取得良好的教学效果,在实施过程中要求教师及时了解行业发展新动态,及时掌握新方法和新技术,不断提高自身的操作技能水平;实训场地需要配套完善,能满足教学要求;学生应该做到课前预习和课后巩固。
参考文献:
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[3] 陈会琼.职业教育一体化模块式教学改革探索[J].化工职
业技术教育,2006,(4).
[关键词]高职 特色专业 课程一体化
[作者简介]李影球（1971- ），女，广西贵港人，广西工商职业技术学院，副教授，硕士，研究方向为食品分析、食品营养与职业教育。（广西 南宁 530007）
[课题项目]本文系2008年度新世纪广西高等教育教学改革工程“十一五”第四批立项项目“以工作过程为导向的食品营养与检测专业课程体系改革的研究与实践”（项目编号：2008B107）和2011年度广西特色专业及课程一体化项目“食品营养与检测”（项目编号：GXTSZY051）的研究成果。
[中图分类号]G710 [文献标识码]A [文章编号]1004-3985（2014）08-0104-02
“特色决定生存”已成为共识。但目前很多院校在办学时仍未能突出高等职业教育特色，未能突出从事食品专业基本实践技能的培养，未能充分培养学生的职业综合素质及可持续发展能力。
一、高职食品营养与检测专业建设原则
1.体现区域特色。高职食品营养与检测专业建设要体现出浓厚的地方特色。以广西区域为例，广西重点发展粮油食品产业，辐射东南亚，因此要着力提高专业服务区域经济社会发展的社会责任感，勇于探索样本课程，创新人才培养模式。以对区域急需的专业人才培养为依托，结合充分的市场调研与论证，设计工学结合的具有广西区域特色的课程体系，把区域特色建设与课程特色建设结合起来。
2.体现专业特色。进一步完善人才培养方案，创新特色课程体系，将导向的模块化课程体系与“双证制”有效衔接。将食品营养与检测专业建设成为粮油特色鲜明的特色专业，以特色专业建设为龙头，以课程建设为载体，在全面总结和归纳核心课程、主干课程建设的基础上，将核心课程和主干课程的建设方法扩展到专业所有课程，开发化学基础、分析化学等专业样本基础课程，最终使专业与课程一体化全面实现。
3.体现教学特色。大幅度提高专业课程与实训教学水平，根据区域与学校人才培养重点，突出专业教学特色，体现教师教学独特风格。体现食品营养与检测专业及课程教学以实践为主的特色；促进所有课程教学水平共同进步；实施“实验―实训―实习”的三段式实训体系；以专业实训、基础实验和岗位实习为基础，形成与本专业相适应的持续创新的教学模式。
4.体现师资特色。在课程建设过程中使专业带头人、核心课程负责人的教学能力（理论与实践能力、社会服务能力和科研能力等）得到迅速提升，能胜任校内外实训实习教学的任务。培养一批专兼结合，在同领域具有引领作用和突出专业影响力的食品营养与检测学科带头人及核心课程负责人。
二、特色专业及课程一体化建设步骤
1.以市场调研为基础，确定专业及人才培养规格。从广度和深度上动态地对食品行业进行市场调研，以就业为导向，由企业管理者、岗位从业者和专业教师共同参与，分析行业特点和岗位（群）的人才定位，进行专业课程开发。为准确定位专业的人才培养方向及人才培养规格，课题组对广西区域进行了周密的市场调研后发现：中国食品安全事件频发迫使社会需要增加大量的食品检控人才；食品工业是广西优先重点发展的“14+4”千亿元产业集群第一个突破千亿元的产业，其水产加工业、油脂加工、方便休闲食品加工发展迅猛；传统粮食院校改制撤并、粮食系统专业技术人员的退休转行，造成广西现有粮食储检专业人员青黄不接；国民日益严重的糖尿病、心脑血管疾病等现代文明病比率大幅上升使社会对营养师的需求也日趋热烈。针对上述市场调查结果，由企业管理者、岗位从业人员和专业教师共同分析，尊重学院是广西唯一直接为粮食行业提供粮油储检专门技能人才的历史，将食品营养与检测专业的主要就业岗位定位为食品检控岗位、粮油保管岗位和营养指导岗位，针对这些岗位培养“下得去、用得上、留得住” 的高端技能型人才。
2.以核心课程建设为突破，建设科学合理的课程体系。以岗位要求重新设计课程体系，以工作过程为导向，从知识结构、能力结构和素质结构出发，参考最新食品检验国家标准，与食品检验工、粮油保管员、公共营养师国家职业资格证书的考试全面接轨，以提高学生综合素质和职业能力为核心，重点突出道德素质、人文素质和心理素质的培养， 特别突出粮油检验及粮食保藏的特色；以“食品分析与检验”“粮油保藏”两门核心课程建设为突破重点，基于工作过程开发这两门核心课程，重构科学合理的专业课程体系，使学生能多岗位弹性就业，课程体系彰显粮油特色。重构后的食品营养与检测专业课程体系包括6个模块：职业素质课程模块、职业基础课程模块、食品检控技术课程模块、粮油保藏技术课程模块、营养指导技术课程模块和校外职业实践课程模块。在主要课程模块还设置有相应的职业资格证书考试项目；每一个模块包括相应的课程，在此基础上，融合进不同种类的跨学科课程。根据典型工作任务建构的课程体系，实现了理论与实践一体化，充分考虑了专业特色、学生认知和职业发展的规律。以粮油保藏技术课程模块为例，此模块包括“粮油保藏”课程，融合了“粮油储藏、粮仓机械与设备、粮油品质分析、储粮害虫与防治”等跨学科课程；同时设置了粮油保管员的职业资格证书考试。在不设置课程边界的前提下，融合跨学科课程，使专业与课程融为一体；每个模块设置相应的职业资格考试，使课程更具有吸引力和生命力，提高了课程的重要性和实效性。此外，高职院校还可与行业企业联合开发校本教材。以适合学生学习的引导文和工作任务单，制定课程教学大纲、课程标准、教案、电子课件、教学进程表等相关配套文件，并开发试题库。设置课程网站，将以上学习资料放在课程网站上；设置网上实验室；设置标准操作示范录像、纠错操作示范录像等模块，给学生提供24小时开放的实验室；开通网站交流讨论平台，帮助学生解决课程自主学习过程中遇到的问题，打破了课程体系的时间和空间的阻隔，使课程焕发出勃勃生机。
3.以骨干师资队伍建设为支撑，提升理论与实训教学水平。“食品分析与检验”“粮油保藏”等核心课程教学都需要有较强的师资队伍。为此，首先要进行专业带头人培养。派送专业带头人带项目到国内著名大学、法定检测中心和合作企业进行学习与挂职锻炼，提高其技术开发能力、课程开发能力、组织协调能力和教研教改能力，使其能敏锐地把握专业改革方向、制定改革措施。有意识地把食品分析与检验、粮油保藏课程负责人放到相应企业挂职锻炼，或开展技术攻关，使其具有扎实的实践技能及丰富的实际操作经验，增强课程教学能力及科研、技术服务能力。通过“传帮带”的师资培养方法，对“食品安全检验”等5门主干课程负责人进行指导，帮助他们进行主干课程的建设。如将食品营养配餐实训室、食品加工实训室改造为食品加工厂，创建“校中厂”；教师指导学生利用食品加工厂生产糕点、饮料，为校内师生提供食品；在给学生提供充分的食品加工技术实训、食品营销实训的同时又给学生一定的经济补贴。通过这些方法还能提高教师的实践指导能力，使师资队伍与实训室建设处于良性发展的循环中。此外，对兼职教师加强教学业务培训。通过“走出去、请进来”，校企互兼互聘师资，努力实现专任教师企业化、兼职教师专业化，同步提升专兼教师的理论教学水平、科研与社会服务能力。以“导师带培”“新老教师结对”等方式进行新老教师、兼职教师之间的交流和学习，鼓励青年教师以学历深造、业务培训、短期进修等方式提高业务能力；安排青年教师到企业工作学习，使青年教师成长为“双师型”教师；创造条件让青年教师参加各种教学竞赛和技能竞赛、申报科技项目、参加社会服务，提高教学和科研水平，形成合理完善的专兼教师队伍。
4.以实践教学为核心，形成“教―学―做”一体化教学模式。在教学实践过程中，形成任务驱动、项目导向等“教―学―做”一体化教学模式。如“粮油保藏”课程教学中，设置了情境教学：“粮情检查”项目，下分“检查温度”“检查湿度”“检查粮堆气体”“检查害虫”“检查粮油质量”五个环节；以学生宿舍环境为实践基础，要求学生按要求检测出各自宿舍一周的温度和湿度，绘制温度曲线和湿度曲线图；然后，将学生带到粮库，分别在教师和粮库技术员的带领下，按实际工作程序完成储存粮油库房的温度检查、粮堆气体检查、害虫检查、粮油质量检查。然后通过集体讨论，画出普通粮仓气温、仓温、粮温的检测点；每个小组分别用PPT展示一个小环节的工作过程及技能要求。每次展示完毕，师生再共同讨论问题所在，并提出问题解决办法；最后教师总结归纳。这种教学方式，师生同是教学方案的设计者、实施者和评价者，学生成了教学的“主体”，教师更多是作为教学活动的“主持人”，学生在完成项目的过程中，职业素养、职业道德、团队合作精神、奉献精神、质量意识、创新意识均得到了有效提高，培养了学生主动适岗及可持续发展能力；也符合企业对专业人才培养的要求。当然，高职院校要合理安排实践教学。实践教学分四个阶段：职业基本素质训练、职业技能训练、顶岗实习和预就业。第一学期是职业基本素质训练，如化学基础训练；第二、三、四学期为职业技能训练，分别开设粮油保管员及食品检验工职业技能训练；第五学期为顶岗实习；第六学期为预就业，顶岗实习和预就业均在专业校外实训基地进行。这种实践教学安排完成了从职业基本能力到职业综合能力、从一般工作员到主管的阶梯式培养。同时，结合建立科学合理的实践教学评价方式。由学生自评、小组互评、老师评价、社会评价综合考核，全面评价学生学习成效。学生的平时成绩由自评、小组长评价、小组间评价、教师评价按相应权重相乘相加而来，占总成绩的60%；期末成绩则参考食品检验工、粮油保管员职业资格考试笔试内容，占总成绩的40%；如果学生通过了食品检验工职业资格考证，则直接以食品检验工的考核成绩作为学生学习该门课程的成绩，即由社会对学生进行评价。这种考核体系能更加全面、客观、公正地评价学生，反映学生的真实水平，符合工学结合课程评价体系的基本要求，有效地调动学生的自主学习积极性。
5.以实训基地建设为保障，形成覆盖所有课程的教学实训基地。引入生产性实践教学环境的同时，根据课程要求完善校内外实践基地。有选择地挑选与课程建设关系密切、条件优秀的检验机构及龙头企业作为专业的校外实训基地，利用教师与企业联合开展技术攻关、为企业输送后备人才、直接为企业培训员工等方式，密切校企合作关系，使企业乐于接受专业学生实习就业，从而为学生了解企业、了解社会、树立专业思想、热爱专业提供良好的实践条件。
总之，食品营养与检测专业建设需要以特色专业建设为龙头，以课程建设为载体；加强师资队伍建设，突出实践教学和实践基地建设；进一步优化专业人才培养方案，突出粮油课程专业的特色；着眼于创新人才培养，使毕业生实现“零对接”就业，提高就业层次，提高特色专业及课程一体化建设成效。
[参考文献]
[1]郑学玲，李利民.坚持粮油特色方向 建设好国家特色专业建设点[J].中国科教创新导刊，2010（30）.
一、问题
1.思想认识不够清。主要表现在对卫生监督的重要性认识不够，总认为生活条件比较好不会出事，驻城区部队食品又是由大型超市配送，比较安全，自我防范意识不高。
2.监督机制不健全。检查评比制度落实不够，没有定期或不定期进行检查督促。
3.队伍素质不够高。有的基层中队司务长、卫生员存在不懂管和不会管的现象。
4.检测设备较落后。基层部队饮食卫生检测主要靠肉眼，凭经验辨别。如遇部队加餐、演习等，食品种类多、环境复杂等，没有先进的仪器设备，达不到科学的检测，不能确保部队的饮食卫生安全。
二、对策
（一）搞好宣传教育，强化官兵饮食卫生的安全意识
1.提高思想认识。各级领导干部必须强化食品大安全观念，充分认清食品安全对部队担负任务的影响，及时关注社会食品安全信息，把食品安全工作纳入议事日程，为食品安全卫生保障做好强有力的组织保证。
2.加大宣传教育力度。坚持把食品安全教育纳入部队常规教育内容，充分利用广播电视、板报橱窗、专家授课、开辟三级网专栏等形式，大力宣传食品卫生安全常识，定期开展检查评比活动，使教育入心入脑，做到家喻户晓、人人皆知，不断提升基层官兵的自我防范意识，夯实食品卫生安全的基础。
3.抓好业务培训。把饮食专业队伍的训练纳入年度训练计划，采取以会代训、专业培训、经验交流、专家点评、参观见学等办法，重点抓好食品安全、卫生防疫、食品检测、应急处置等科目训练，不断提升饮食保障队伍对食品安全的鉴别能力，做到不卫生的食品不买、不安全的菜肴不做，确保官兵吃得健康、吃得营养，不断提高食品采购、储存、加工、食用等安全管理水平。
（二）建立监管机制，完善食品污染安全监测网络体系
1.建立健全监管机构。成立以卫生、军需物资部门联合的食品卫生监管机构，建立食品卫生安全联席会议制度，完善食品卫生监管职责，定期组织市场调查和食品卫生检查，定期通报检查调查情况，变由卫生或军需部门单独管理向卫生、军需部门联合管理转变，提高食品卫生监管的绩效。
2.完善食品监管网络体系。各级军需、卫生部门可依托地方食品安全监测网、工商系统“红盾网”和部队三级网的建设功能，构建食品监管网络体系，建立定期通报、通联制度，实现食品卫生安全信息优化整合、资源共享。
3.加强食品卫生安全检查指导。结合部队任务转换、季节变化、重大节日、老兵退伍、新兵入伍等时机，定期或不定期组织军需、卫生人员下部队检查指导伙食安全管理情况，重点指导部队做好食品卫生检测、监督等工作，开展食品卫生安全评比活动，适时了解掌握食品安全保障情况，不断提高部队的自我防范能力。
（三）完善设施建设，提高食品卫生安全监测的科技含量
1.配齐食品快速检测设备和试剂。总队（师）一级可采购集中采购的方法，为基层配置一批快速检测设备和试剂。如购买农药残留速测卡，速测果蔬产品中的有机磷残留物；配发甲醛速测盒，速测水产品、水发食品中的违禁甲醛添加物；添置食用油速测卡，检测食用油中的酸价和过氧化值比，观测有无变质等。
2.抓好检测设备使用培训。加大对检测设备的使用方法、注意事项、操作规程等培训力度，掌握操作方法，尤其是要增加有害食品污染、识别有害食品的培训内容，让炊管人员明白食品易受污染的途径，避免官兵吃到有害食品，避免食品在加工制作过程中被二次污染。
3.挖掘社会力量形成资源共享。充分挖掘社会人才资源和设备潜力，特别是饮食行业的专门人才和专业检测设备，以签订技术合作协议、警地共建等形式，开展警地技术合作，提高饮食卫生安全供应和监测水平。
（四）落实分级管理，确保食品卫生安全监管制度落实
1.落实量化管理制度。严格落实分工负责制，做到一级抓一级，层层有人抓、有人管、不断线，一旦出现问题板子打到具体人身上。总队一级要抓好食品安全规章制度的制订，负责食品卫生安全网络建设，检测仪器与试剂的筹备与供应；支队一级要抓好地区内采购主副食品的检测检验，检查督促基层伙食单位落实好各项食品卫生安全制度。
根据《*市食品安全委员会办公室关于公布首批市级食品安全示范县的通知》（成食安办〔20*〕178号）精神，为扎实推进食品安全示范区创建工作，确保创建目标圆满完成，结合我区实际，特制定本方案。
一、总体要求
通过创建市级食品安全示范区，进一步完善食品安全责任体系，切实解决食品种养殖、生产、流通、消费等监管领域存在的薄弱环节，不断健全食品安全综合监管长效机制，全面提升全区食品生产经营者的诚信度和公众满意度，着力提升全区食品产业发展和食品安全工作水平，为区域经济社会又好又快发展提供一流的食品安全保障。
二、工作目标
（一）食品安全监管体系完善。积极整合食品安全协管队伍，区、街道、社区三级食品安全监管体系覆盖面达100%；建立、健全食品安全举报和奖励办法；区、街道、社区层层签订食品安全责任书，对各食品监管部门和各街道办事处的食品安全工作考核率达100%。
（二）加强对农业投入品市场的监管。切实做好种养殖环节农产品的质量安全工作，防止高毒高残留农药流入农产品种养殖环节；鲜活农（畜、水）产品抽检合格率达95%以上。
（三）落实食品生产加工企业的食品安全第一责任。应取证食品生产加工企业100％取得食品生产许可证；生产加工行为得到有效规范，食品生产加工小作坊得到全面整治，杜绝无证无照生产加工食品的违法行为，限制保留的小作坊100％签订质量安全承诺书；加强监督抽查的力度，辖区食品生产企业产品抽检合格率达95%以上。认真贯彻《生猪屠宰管理条例》，巩固压点成果。
（四）严把食品经营主体准入关。严厉打击无证无照及超范围经营行为；严格市场准入，加强检验、检测，辖区内农贸市场、大型商场和大型超市设立检测检验室或配备快速检测设备；积极推行“食品安全示范店”建设，100%的街道、90%的社区要建立“食品安全示范店”；全面落实酒类流通各项制度，加大对制售假冒伪劣酒类产品的打击力度。
（五）加强食品卫生监督量化分级管理。重点加强学校（幼儿园）食堂量化分级管理，学校（幼儿园）食堂量化分级管理率达100%；辖区内各类餐饮企业重点是城乡结合部餐饮店的食品卫生抽验合格率达90%以上。
（六）建立完善食品质量安全溯源体系。在各环节生产经营单位中推行索证索票制度和台帐制度，做到进货记录齐全，可追溯率达到100%。
（七）建立科学、高效、权威的食品安全检验检测体系。加大检验检测经费的投入和人员的培训，不断提高检测水平，按时完成上级下达的检验、检测任务；按照《*市*区食品安全委员会关于进一步明确职能部门职责的通知》（锦食安委〔20*〕1号）要求，适时信息，并将的内容报送区食安办。
（八）积极推行食品安全信用体系建设。建立真实可信的企业生产经营档案，对食品生产、经营企业按信用记录进行分类管理，实行扶优限劣、奖优罚劣，促进企业自觉守信，建立食品安全信用体系，增强示范效应，全区至少在3个行业30家企业开展食品安全信用体系建设试点。
（九）进一步完善并落实《*区食品安全事故应急预案》。加强各食品安全监管部门的应急准备、应急反应、应急组织协调能力的建设。加大对食品安全事故应急预案的检查、培训、宣传力度，食品安全应急网络覆盖面达100%。
（十）积极开展对食品安全执法人员、协管员、食品从业人员的食品安全法律法规、标准和食品安全基本知识培训。全年对各类人员的培训不少于2次。广泛开展形式多样的食品安全宣传教育活动，不断提高人民群众的食品安全意识和自我保护意识，辖区群众对食品安全满意率达70%以上。
（十一）构建全区食品安全监管长效机制。
三、创建步骤
从20*年10月至20*年10月，分三个阶段进行。
（一）准备部署阶段（20*年10月）。部署全区创建工作，明确创建目标，落实创建任务。各街道办事处和区政府有关部门要按照全区统一部署和要求，结合本街道、本部门实际，认真制定工作计划，广泛开展宣传和动员工作，营造浓厚的创建氛围。
（二）组织实施阶段（20*年11月—20*年8月）。各街道办事处和区政府有关部门要按照职能职责，认真开展创建工作，建立健全各类登记档案和管理制度，定期向区食安办报送创建工作进展情况。区食安办要加强与相关部门、街道的联系，及时掌握工作进展情况，定期或不定期进行督促检查，及时总结经验，查找问题，确保创建工作有序开展。
（三）总结验收阶段（20*年9月—20*年10月）。各街道办事处和区政府有关部门要对照创建标准认真开展自查。20*年9月25日前，由区食安办牵头组织对各单位的创建工作情况进行检查，并向市食安办申请验收。
四、工作要求
（一）提高认识，加强领导。成立*区创建食品安全示范区工作领导小组，领导小组组长由区委常委、区政府常务副区长夏先义同志担任，成员单位由区政府办、区目督办、区应急办、区外宣办、区教育局、区统筹委、区服务委、区卫生局、*工商局、区质监局、区食药监局等部门组成。领导小组下设办公室（设在区食安办），负责领导小组安排部署工作的协调、督促，抓好工作落实。办公室主任由区食安办主任兼任。
各街道办事处和区政府有关部门要高度重视创建食品安全示范区工作，列入全年重要工作任务，并成立相应的工作机构，认真组织实施，扎实抓好工作落实。
加大经费投入，将创建食品安全示范区经费纳入区财政年度预算，确保创建工作顺利推进和圆满完成。
一、以食用农产品质量为重点，全面推进透明放心菜市场建设。
（一）立足质量安全放心目标，落实农残检测准入制度。认真贯彻落实《食品安全法》和《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，围绕质量安全放心目标，以检测准入为核心，建立市场开办者自检、监管部门抽验、第三方复检“三方联动”检测体系，全面实行蔬菜农残检测准入制度。
（二）立足信息化支撑，做到菜市场“六个透明”。一是推行菜市场管理标准化，使主体责任透明。二是推行食用农产品追溯电子化，使商品信息透明。三是推行菜市场检测手段多元化，使检测结果透明。四是推行菜市场建设责任化，使监督管理结果透明。五是推行透明放心指数动态化，使评价结果透明。六是推行公众参与立体化，使社会监督透明。
（三）立足职责分工，加强部门间的沟通协调。加强与农业、商务、财政等部门的协作配合，完善部门间的合作协调机制，推进监管数据共享，构建食用农产品全过程、全业态长效监管制度和机制。协调相关部门开展水产品和抗生素等专项整治，强化对食用农产品中农兽药残留超标的监管。
二、以日常监管为抓手，全面督促企业落实主体责任
（四）抓企业自律，强化经营行为监管。按照网格化监管的要求，指导督促食品经营主体落实进货查验和查验记录、食品安全自查、食品安全管理人员培训考核等自律制度要求，强化食品贮存、运输、销售过程中温度控制、食品销售设施设备维护和环境卫生管理，定期清理库存食品，及时召回和有效处置不合格食品，把好食品销售的进货、储存、销售和退市关口。
（五）抓行为规范，推进信用分类监管。认真贯彻实施《省食品药品安全信用分类管理办法》，建立经营者信用档案、归集经营者信用信息、评定经营者信用等级和实施信用分类差异化监管等。重点探索对网络食品、食品小摊贩信用监管，加强《网络食品经营监督管理办法》的宣传贯彻，强化网络食品销售的监管；深入宣传贯彻《省食品小作坊和食品摊贩管理条例》，把食品小摊贩纳入监管视野，实现监管全覆盖。
（六）抓案件查处，确保重典治乱。以节日消费量大、消费者举报多、媒体曝光频率高以及风险监测和监督抽检发现的问题食品为重点品种，以食品仓储单位特别是冷库等为重点区域，加大对超范围超限量使用食品添加剂和食品中非法添加非食用物质、使用过期或变质原料加工食品、销售过期食品和篡改保质期等违法行为的查处。
三、以突出问题为导向，全力抓好食品安全综合治理
（七）突出农村食品安全治理，开展“扫雷”行动。认真落实《省食品安全办等六部门关于进一步加强农村食品安全治理工作的意见》的要求，以食品批发市场、乡镇集贸市场、农村中小学校园及周边食品销售者等高风险业态为重点，深入开展农村食品安全“扫雷”行动，配合农业、公安等部门开展“清源”“净流”“利剑”三项行动，实现农村食品市场监管向农村食品安全治理的转变。同时，积极推进农村食品安全示范店建设和农村食品统一配送管理，着力构建乡村食品安全社会共治网格。
（八）突出食品安全突发事件处置，建立风险清单。对上级交办及相关部门通报的食品安全舆情，做到第一时间反应、第一时间处置，防止小问题，发酵成大事件。坚持排查食品流通领域食品安全风险隐患和突出共性问题，建立健全食用农产品等为重点的安全风险隐患清单，并及时针对排查出的突出隐患和共性问题开展专项治理。
（九）突出市场主体准入管理，开展“清源”行动。结合食品经营许可审查和换证工作。指导各地全面开展食品经营许可审查和许可证新发、换证工作，增加市场主体准入前信用承诺环节，适时开展许可合规性执行情况专项检查，重点对无证经营行为依法处理。
四、以能力提升为目标，全心打造食品安全共治体系。
（十）抓住教育培训。加强《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及食品经营有关部门规章的宣传贯彻和培训力度；以一线监管执法人员为重点，通过集中培训、岗位练兵等多种形式，加强食品安全法律法规、监督检查和日常监管、食品专业知识、快速检测等业务技能培训，提升监管队伍履职能力和服务水平。指导各地依托行业协会，针对各类经营业态的特点，开展不同对象、不同形式、不同内容的食品经营从业人员培训活动，真正将“第一责任人”义务落到实处。
食品安全风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动[1]。食品安全风险监测是《中华人民共和国食品安全法》及其《实施条例》的法定工作，对系统收集、分析和评价食品污染物数据，风险预警和政府监管及提高我国食品中污染物标准制定修订的科学性具有重要意义，是目前疾控中心重要工作职责。所以质量管理工作在食品风险监测工作中尤为重要。
1 从质量控制到质量管理的转型
1.1质量控制和质量管理的基本含义
质量控制指为达到质量要求所采取的作业技术和活动，质量管理的一部分，致力于满足质量要求。也就是为了通过监视质量形成过程，消除质量环上所有阶段引起不合格或不满意效果的因素，以达到质量要求[2]。质量管理是在质量方面指挥和控制组织的协调的活动，涉及组织的各个方面。包括制定质量方针、目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。
没有质量控制就没有监测工作。实现质量管理的方针目标，有效地开展各项质量管理活动，必须建立相应的管理体系。质量控制是质量管理的一个具体的手段或措施[3]。
1.2基本做法
自2010年白城市疾控中心承担食品风险监测工作以来，质量工作重点在于质量控制：针对采样，送样，检验，数据上报，审核每个过程;在这些过程中选择关键点，确定质控方法和质控结果判断规则，质量控制量化，制成质控图谱，反映趋势，质量控制关键点相对稳定的，做稳定性分析;每年仪器设备和标准物质做好期间核查，做好检验过程的质量控制;检验过程结果质量控制，采取了加标回收实验，能力验证或实验室间比对;测量不确定度。
根据《2014年吉林省食品安全风险监测工作实施方案》、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》中关于食品风险监测工作的相关要求，为科学发展、有效预防、及时控制、规范处置食品安全工作，有效保护公众的身体健康和生命安全，白城市疾控中心的食品风险监测质量工作纳入了质量体系当中，从点到面，全过程质量管理。
2 质量体系的建立
2.1质量手册
将白城市疾病预防控制中心《食品风险监测工作规范》、《食品风险监测工作制度》纳入体系文件《质量手册》。
2.2程序文件
将中心《食品风险监测工作程序》、《食品风险监测样品流转程序》和《食品风险监测质量控制程序》纳入到《程序文件》。
在《食品风险监测工作规范》中，明确了组织机构、主要领导、技术负责人、质量负责人。卫生科、综合管理科、微生物检验科、理化检验科、办公室、后勤保障科等相关科室的科长成为领导小组成员;划分了工作机构及工作职责、实施部门、质量管理部门。
3质量体系的运行
3.1人员培训和管理
组织相关人员参加省级和内部培训，培训人员有：采样人、理化检验、微生物检验、数据报送、质量管理等人员。质量管理人员应相对固定，以保证工作具有一定的连续性。质量管理人员应掌握监测质量管理规定和质量体系文件要求，了解相关监督对象的情况，熟悉监督依据和评价标准。在质量监督过程中，须按照要求进行监督并记录，应客观、公正地评价监督对象和监督内容，发现影响监测数据的不符合规定行为，应及时制止并报告机构监测负责人。提供监测质量控制和质量监督记录给数据管理人员，以便其能够利用质量控制和质量监督结果审核监测数据，避免有质量问题的监测数据影响。
3.2样品采集
卫生科负责监测方案的制定及实施。方案包括采样依据、原则、方式、时间、地点、种类与数量、容器与包装要求、人员与要求、运输与保存条件;标识、记录要求、允许偏离规定;质量控制要求、任务分工和采样单位识别。
受理要求：样品唯一性编号、受理日期、样品名称、委托单位、商标、生产单位、生产批号、检测类别、型号规格、检测依据、样品总量、样品状态。
3.3内部质量控制
综合管理科依据《吉林省食品风险监测计划》规定的白城市疾控中心检验的食品风险监测类别和检验指标及要求，制定内部的质量控制计划。内部质量控制要覆盖食品风险监测检验的食品类别和关键项目，利用科学合理的质量控制技术手段，必要的测量不确定度评定进行定量检验的人员和项目的控制，整个内部质量控制工作贯穿整个检验的实施。
质控的基本方法包括：多人参加检验项目的人员比对;使用标准物质加标回收试验精心核查;针对多台设备进行同一实验或对设备稳定性产生怀疑时，要进行设备比对，同时完成不确定度评定报告;利用能力验证和实验室间比对结果进行评定;在必要的时候用相同或不同的方法进行重复检验;使用稳定性较好的留样样品定期进行重复检验;每批样品做平行样检验及质量评价;进行质控图、趋势图分析和判定;对检验结果有影响的设备和标准物质进行期间核查;在每次实验过程中都带有空白、阴性、阳性对照、标注菌株或质控样品检验。
3.4监测检验原始记录和结果上报与控制
受控管理所有食品安全风险监测关联的内部、外部文件。均使用受控的原始记录和检验报告。按照国家和卫计委要求及时上报监测数据和结果，同时提供定量检验项目的测量不确定度评定报告、内部质量控制与评价报告。每年7月12日前完成质量管理总结和分析报告，全面评价食品风险监测的质量管理工作，为下阶段和下半年度的质量管理工作提供有效的参考资料。
3.5食品风险监测项目纳入资质认定
在2014年4月24日白城市实验室资质认定复评审工作中，将该中心承担食品风险监测的检验项目纳入计量认证。
3.6食品风险监测内审工作
通过对质量管理体系文件的符合性、有效性、适应性的对照审核，认为该中心质量管理体系基本符合《实验室资质认定评审准则》、《质量手册》、《程序文件》的要求。食品风险监测内审工作程序规范、各种记录齐全，不符合报告4项，事实清楚，定位准确。配置了与中心卫生检验监测相适应的组织机构、物资、人力、信息资源;中心关键岗位人员及全体职工严格按照质量管理体系文件要求，全面践行中心的质量方针，依据国家相关的法律法规和现行有效的国家标准和技术标准履行检验合同，完成卫生检验工作。按计划完成仪器设备的检定，理化检验科设备和标准物质进行了期间核查，设备的维护维修记录齐全，保障了仪器设备和标准物质处于正常状态。微生物检验科完成培养基的验收、验证，标准菌毒种的期间核查、传代确认和运输、保存;实验室科学合理处置了实验室废弃物，保障了环境和实验室生物安全。
3.7食品风险监测工作管理评审工作
为了确保质量方针和目标的适宜性、合理性，程序文件的充分性、有效性。对近期内部审核、资质认定检查自查中出现的不符合工作进行评价，对纠正措施可行性进行探讨验证。该年度的实验室内审报告不符合项纠正措施合理，实施了纠正措施，并且对事实结果进行了验证。实验室间比对或能力验证结果质量控制活动结果优秀、资源及人员培训以及今后工作量和工作类型都得到了确定。
食品安全风险监测是食品安全监管体系重要的基础。这项工作质量的核心是检验数据，监测机构保证检验数据质量是监测质量的基础和关键，所以要重视人员教育与培训，组建人员队伍，加强培养质量管理和质量控制人才队伍，不断提高监测质控人员的思想素质和业务素质;要加强相关工作的培训、指导和督导;要适应监测工作的需要，认真履职、不断学习、提高能力，为保证监测工作质量发挥积极作用。监测机构应将质量管理和质量控制工作贯穿到整个监测工作始终，严格规范操作程序，严格审核各个环节，做好自查自纠，保证监测工作的严肃性、检测样品的代表性和监测数据的准确性和可靠性。在今后的工作中，要按照《食品安全风险监测管理规定(试行)》和国务院关于风险监测“四统一”的工作要求，加强部门沟通协作，逐步构建部门间协调统一的风险监测质量管理体系。要按照工作手册和质量管理方案的具体要求，健全管理制度，明确职责分工，责任落实到人，切实做好采样、检测、数据报送等各个环节的质量管理工作。
一、加强监管队伍和机制建设，构筑食品安全监管合力
1.强化社会化监管队伍建设。加强社会化监管队伍的管理和培训，进一步完善对街道食品安全专职人员、协管员的考核管理办法，明确工作任务、完成标准和奖惩措施；实施“培训日”制度，每月集中组织街道专职人员和协管员开展食品安全监管技能培训，提高社会化监管能力，全年组织培训10期以上；进一步强化社区食品安全工作，街道要健全对社区食品安全工作的考核机制，加强对信息员的选拔、管理和考核力度，以街道为主体，定期组织社区信息员开展知识培训，全年组织培训6期以上。充分发挥食品安全义务监督员作用，通过组织召开座谈会、监督食品生产经营单位食品安全状况等形式，及时听取采纳食品安全工作建议。
2.强化执法监管队伍建设。配齐配强执法监管人员，合理装备现场快速检测、调查取证等技术装备，提高执法队伍的监管效率和水平；明确细化监管分工和执法流程，着力消除监管空白、边界不清和执法不力等问题；加强对执法监管队伍的法律法规、业务技能、工作作风等方面的教育培训，监管部门按需组织本环节执法人员开展知识技能培训，全区组织执法人员集中培训2期以上。
3.完善食品安全执法联动机制。进一步完善联合执法制度，加强综合协调，形成全区统筹、相互衔接、运转高效的食品安全全程监管格局；健全部门与街道间的食品安全信息通报、联合执法、隐患排查协调联动体系，完善执法人员联系街道制度，每个部门确保2名包街道专职人员，每周到街道工作2天以上，带领协管员对本环节食品生产经营单位开展监督检查；健全行政执法与刑事司法的有机衔接，对涉嫌犯罪案件，及时移送立案，并主动配合司法机关调查取证，充分发挥公安机关的积极作用，加强案件查处监督；探讨建立公、检、法联合执法和联席会议制度，依法从严惩治食品安全违法犯罪行为。
4.完善工作督查考核机制。加强工作的组织领导，认真分析评估本辖区、本系统食品安全状况，严格落实监管职责，消除各类风险隐患；加大食品安全工作的督查督办力度，从重点环节、重点领域、重点问题入手，经常性开展督查巡视活动，确保各项政策措施有效落实；完善责任目标考核办法，建立健全食品安全责任制，监督指导执法监管人员进一步强化监管责任，改进执法手段，提高执法效率，依法从严处罚违法违规企业及有关人员，努力营造良好的食品安全环境。
二、推进诚信体系建设，落实食品生产经营单位的主体责任
5.加快食品行业诚信体系建设。开展“食品行业诚信大联盟”活动，制定食品生产经营单位诚信评级、准入制度和奖惩制度等，实施食品安全“红名单、黑名单”管理，督促引导食品生产经营业户自觉建立诚信档案，并接受监督检查。今年，计划从列入“红名单”企业中评选40家诚信食品生产经营单位入选“食品行业诚信大联盟”，颁发“食品安全示范创建先进单位”匾牌，并进行宣传推广；对列入“黑名单”的单位实施“警示管理”，定期向社会公布，并列入重点监管对象，每月至少进行两次检查，对发现的违法行为依法从重处罚。
6.开展食品安全示范创建活动。积极争创“全省食品安全示范区”、“全省食品安全示范街道”。制定我区食品安全示范创建活动方案，遴选基础工作扎实、监管措施有力、工作成效明显、公众满意度较高的街道、社区、街区、食品生产经营业户开展示范创建活动，树立优秀典型，发挥示范带动作用。
7.加强食品生产经营者教育培训。各监管部门都要制定培训计划，街道负责组织，加大对各环节食品行业从业人员的培训力度，确保每人每年接受培训不少于40小时。其中，由区统一组织1000家左右的规模以下食品生产经营单位主要负责人进行食品安全法律法规和知识培训，全年组织培训10期以上，切实提高食品安全质量管理水平。
三、健全完善监管支撑体系，提高食品安全执法监管能力
8.提高食品检验检测能力。推进食品质量快速检测工作，全区持证农贸市场、超市、农业标准生产基地逐步配置专业快速检测设备，全年完成快速检测15万批次；继续做好定性定量检测工作，统一制定实施食品安全监督抽检计划，统筹安排抽检范围、频次和品种，覆盖所有环节及大宗食品、高风险食品，特别是加大对蔬菜、肉制品等易发生问题食品的抽检力度和密度，提高检测防范能力，全年实现定量检测3300批次以上；推进企业自检能力建设，督促企业加大检测设备和技术投入，建立产品检测室，配备常规检测设备和专业检测人员，对食品原材料和出厂产品进行严格检测，从源头上杜绝不合格产品。
9.建立食品安全风险评估体系。组建全区食品安全专家队伍，强化风险监测与评估预警，建设食品安全风险监测结果会商机制，定期对大宗食品和时令食品进行监测和风险分析。建立政府与消费者之间的食品安全风险交流平台，及时消费预警信息，引导公众安全消费。推动监测与监管的联动衔接，监测问题及时向执法监管部门反馈，提高监督执法的针对性和实效性。
10.提高应急处置能力。完善各部门、各街道食品安全事故应急预案，建立健全食品安全突发事件快速反应和应对处置体系。加强应急演练和培训，切实提高指挥协调和现场处置能力，各街道及主要监管部门组织开展应急演练1次以上；规范食品安全事件的应急处置和调查处理，及时回应社会关切，最大限度减少危害和影响。
11.加快食品安全信息化建设。积极推进“智能食安”电子监管系统推广使用，依托系统加强各部门、各街道的信息互联互通。充分利用街道食品安全协管员依托“智能食安”电子监管系统，协助工商、食药等执法部门每月对辖区内食品生产经营单位巡查一遍以上，及时将排查的食品安全风险隐患上报至系统，实现对食品生产经营单位的动态化全覆盖监管。加快水产品、肉制品、蔬菜流通追溯体系建设，提高食品的源头控制水平和风险防范能力。督导商超企业在现场制售区域安装电子监控设施，进一步加强对现场制售食品的动态监控，消除食品安全不稳定因素，提升居民群众消费信心。
四、深化治理整顿，着力解决食品安全突出问题
12.全面开展食品安全综合治理。围绕全市开展食品安全隐患排查整治工作要求和我区食品安全监管难点，及时组织开展食品安全综合整治行动，深入排查食品安全领域存在的突出问题、薄弱环节和风险隐患，逐一登记建档，并按照隐患分级采取有效措施限期整改；严厉打击非法添加、使用非食品原料、饲喂不合格饲料、滥用农兽药、超范围超限量使用食品添加剂等五类“违禁超限”违法行为，杜绝群体性食品安全问题发生，切实保障全区食品安全。
13.突出重点食品品种的专项整治。进一步突出肉类、蔬菜、果品、水产品、食用油、乳制品、食品添加剂等日常消费大宗食品的专项执法整治，加大食品安全风险监测、监督抽查力度，着力解决蔬菜农残、瘦肉精、食品非法添加等食品安全突出问题。切实做好学校饮用水和生产、流通环节桶装饮用水的整治工作，依法查处和坚决取缔无证照生产经营桶装水的小作坊、黑窝点，全面提高桶装饮用水的质量安全水平。
14.加大重点区域的整治力度。加大对各学校食堂的监督检查力度，突出对学校配餐和学校周边食品生产经营业户的监管，集中排查违规加工食品、销售无标识和过期食品等行为；加大对企业食堂和建筑工地的检查整治力度，指导其严格落实食品质量安全管理制度，严防群体性中毒事件发生；加大对批发市场业户的日常监管力度，完善肉菜流通追溯体系，加强质量检测抽检，确保市场食品来源可追溯；加大对市场外食品流动摊点、游商浮贩和占路经营行为的清理整顿力度，组织批发市场周边、喜盈门立交桥周边“夜查”行动，每月开展“夜查”2次以上；加大食品生产加工小作坊的专项整治力度，坚决取缔生产假冒伪劣食品的“黑窝点”和“黑作坊”。
15.推进集中园区建设。督促指导已建成的加工园区开展品牌创建活动，实施品牌化、规范化生产，确保产品质量；积极协调有关媒体继续加大园区的宣传力度，提高园区知名度和示范带动作用；研究对园区的支持政策，推进食品集中园区建设。
五、抓好宣传教育，积极引导社会各界参与食品安全监督
16.广泛开展食品安全科普宣传。加强食品安全知识宣传，通过食品安全宣传周、食品安全电视专栏、专家论坛、食品安全网站、“食安”微博、短信平台、中小学生食品安全教育等多种方式，全面普及食品安全法律法规和科普知识，广泛宣传政府加强食品安全监管的措施和成效，提高群众食品安全知识知晓率和满意度。
【关键词】教、学、做一体化；食品理化分析技术；教学改革
0 前言
我院食品营养与检测专业根据教育部《关于全面提高高等职业教育质量的若干意见》的文件精神，加强学生的能力培养，改革课程教学模式，以《食品理化分析技术》课程为例，应用“教、学、做”教学模式，取得较好的教学效果。
1）“教、学、做”一体化
“教、学、做”一体化教学模式注重学生能力的培养，融理论与实践教学活动为一体，从以教师为中心转向以学生为中心，将教学活动置于各种真实的工作情境中，教师的教与学生的学、做有机结合，使学生从原来被动的学习转为主动学习，对于高职院校来说，“教、学、做”一体化即是一种课程模式，又是一种实践教学的基本教学方法。
2）食品理化分析技术
食品理化分析技术是食品营养与检测专业的一门专业核心课程，是生产一线食品品质控制、理化检验等岗位必备的专业知识和技能，实践性、职业性强。在学生学习完无机及分析化学、仪器分析、食品化学等课程的基础上开设，课程内容涉及容量分析、重量分析、仪器分析及物理性质检测等方面，主要向学生介绍食品理化分析检验的任务、要求、基本程序、主要方法及相关国家行业标准。
1 “教、学、做”一体化教学模式的建立
《食品理化分析技术》课程在我院食品营养与检测专业人才培养方案中于第三学期开设，在以往的教学中往往是先介绍理论知识，然后再进行实验实训，课堂教学缺乏与学生的互动性、趣味性，学生往往处于被动的学习，结果是理论学不好，实践时又不知道原理，理论与实践脱节，基本技能训练不足，与专业人才培养方案相悖。根据在教学中出现的问题，从2014级开始，采取“教、学、做”一体化教学模式，让学生掌握食品分析检验基本技能，以适应行业岗位发展的需求。
根据食品检验岗位的典型工作过程包括样品采集（或收样）样品制备样品保存样品预处理样品检验数据处理检验报告撰写报告送达，以实际的食品样品如奶粉、肉松、黄酒、饮料、火腿肠等分析检验作为任务的载体，设计与职业岗位相符的教学情境，将课程分解成食品理化检测基础知识、食品物理检测技术、食品一般成分分析、食品添加剂测定等学习情境，每个学习情境分成相应项目，通过从简单到复杂再到综合项目任务的完成，将学生的学习任务与工作岗位的需要相结合，从实践到理论，培养学生检验知识、技能、工作态度、方法能力和业意识。
2 “教、学、做”一体化教学模式在食品理化分析技术课程实施过程中的探讨
2.1 课程设计思路
以食品理化分析检验岗位工作过程为基础，食品安全国家标准为依据，通过企业行业的走访，了解岗位能力要求，以职业能力培养为重点进行课程内容的选取和组织，注重实用性、技能的培养和训练。
2.2 教学场所的配备
“教、学、做”一体化教学模式的实现需要有一个完善的实验、实训的地方，满足教师的理论教学与学生实践的需要，我们学院配备满足建设专业课程实践教学的相关仪器，安装了多媒体教学设施，教师能讲解、示范、学生学习和实验实训，实现一体化教学；配备校外实习基地，让学生到企业生产一线，锻炼实际操作能力。
2.3 任务设置的要求
从简单的任务开始，培养学生的动手能力。根据人才培养方案的要求，本课程的授课对象是食品营养与检测专业大二学生，学生已具备一定的化学分析基础知识与操作能力，但高职院校学生的基础较差，学习缺乏主动性，如果任务复杂、困难，学生容易放弃，因此任务的设置需从简单开始，如实验药品、试剂、实验仪器设备的准备、溶液的配制等，强化训练学生的动手能力和意识，然后要求学生学习查找、解读相关标准、设计实验方案最后完成对样品的检测，通过这样由易到难的任务的设置和要求，达到培养和训练学生动手能力提高操作技能的目的。
2.4 教学方法的采用
“教、学、做”一体化教学模式的实现通过使用各种教学方法达到目的，提高教学效果和教学效率。
2.4.1 项目导入、任务驱动教学法
这种方法就是教师下达一个检验项目，学生分组进行样品的检验检测并完成检验报告。如脂类的分析测定项目，教师进行讲解说明测定脂类的意义，讲解、演示索氏抽提法测脂肪含量，让学生进行实际操作，然后启发学生思考：1）乳及乳制品脂肪含量应用什么方法的测定；2）完成测定需要用哪些试剂？各有何作用？3）保证测定准确度需要注意哪些事项？老师下达检验任务（乳粉脂肪的测定）并指导下每个小组通过查找标准、设计、讨论确定实验方案，进行仪器试剂的准备、试样的预处理、试样的检验操作，数据记录及处理，得出分析检验报告单并进行检验总结（实训讨论）。通过这种教学方法，学生明确并掌握了国家标准中相同检验项目不同的检验方法的原理、操作及适用范围，学会根据试样的不同选择合适的检验方法进行检验。
2.4.2 情境教学法
在教学过程中通过模拟食品企业检验岗位的工作情境，创设学习情境，使教学内容与实际工作内容相一致，学生以小组为单位，接到检验任务后，严格按企业流程进行成分分析，填写产品检验原始记录表、产品检验报告单，根据产品质量国家安全标准对产品质量作出判定，从而使学生能了解企业对产品质量检验的要求和工作流程，让学生觉得学有所用，工学一致，提高学生的学习兴趣，从中掌握了样品检验检测的方法、产品质量安全国家标准。
2.4.3 现场教学法
将理论教学与实践教学放在理实一体的实训室中进行，通过现场教师的讲解、示范、学生的练习操作、教师的辅导、检查，使理论教学变得直观、现实，学生愿意动手、喜欢操作，学习变得主动积极，同时在动手操作过程中学生往往能发现一些操作上的问题并且主动与老师沟通，学生与教师的互动性增强，使学生的操作变得规范、准确，动手能力得到提高。
2.5 课程考核形式多元化
学生能力水平不仅在理论考试评估，还应该包括平时和技能评估，根据课程的特点和教学做一体化的教学模式特征综合评价，课程成绩包括平时成绩、技能操作成绩及期末考试成绩，各占总成绩的40%，30%和30%，平时成绩包括学习态度、出勤和参与课堂讨论，实验训练的表现和能力，实验报告书写，课程考核贯穿于整个课程教学过程中，学生技能水平得到提升，知识、能力、素质得到全面的提高。
3 结束语
高职《食品理化分析技术》“教、学、做”一体化教学模式的建立，更加适应高职人才培养的要求，使高等职业技术教育特点更加突出，学生的学习积极性和参与程度得到更大的提高，从而使学生从枯燥的、单一的灌输释放出来，实现理论与实践的有机结合、实训项目与真实工作过程融合，工学一致，学与致用，使学生通过本课程的学习具有扎实的食品理化分析检验的理论基础，能够自行查阅标准选择产品的分析检验方法，具有较强的动手能力、沟通交流能力及团队合作能力，教学质量和教学效果得到提高。
【参考文献】
[1]杜淑霞，莫慧平，徐丽.高职《食品理化检验技术》课程“教、学、做一体化”教学改革的探索和实践[J].职教论坛，2009（12）：51-53.
1.1食品实验室理化检测前的准备工作
具备样品采集程序及统计技术，加强采样技术管理，将采样工作规范化和统一化。贯彻落实样品采集制度，掌握熟练的采样技巧，确保样品质量。除此之外，还需要建立质量保证体系，保证样品的真实性、可靠性和准确性。
1.2食品实验室理化检测中的工作要求
分析过程涉及的内容很多，同时要求也较高，对人员的技术能力、仪器设备的管理、实验室的基础设施都有一定的要求。分析过程中的质量控制主要表现在对样品的前期处理、过程总结、室内审核、登记报告等，抽取其中具有代表性的样品送至实验室进行检测，实验室要对试验过程中使用的各项新技术、新方法、新措施及控制程序进行分析理化。
1.2.1质量保证人员的要求
建立健全的实验室各级检测人员审核制度及大型仪器设备操作人员的培训制度；查看技术人员档案，了解技术人员的学习经历、培训及教育情况、及科研成果[2]。工作人员的专业知识、专业技能以及对工作的专业态度都会对影响检验结果，因此检验人员必须具备专业理论知识。检测结果报告，一般是每一个检验人员完成各自工作职责之后的几个具体数据汇总，将整个检验结果对外公布，接受广大社会群体的检验。由此看来，检验结果不仅仅是检验人员的个人研究成果，它代表的是整个检测机构的检测能力。
1.2.2质量保证仪器设备的要求
实验室中使用仪器必须配置齐全，保证仪器设备性能完好，经得起专业机器的检阅，使得检测工作能顺利进行。建立仪器设备使用制度、维护措施及核查记录制度，操作大型仪器的人员必须具备专业素养技术，对其相关知识和操作技能的培训，都要了解清楚，考核合格之后才可上岗。仪器档案需要建立一个专门的管理制度，将仪器设备准备计划、采购合同、验收记录、仪器使用说明书、仪器维护工作及报废处理纪律全部记载在档案之中。使用仪器设备之前，要对其进行检定、标识和校准，检验合格之后，仪器还要定期进行维护、核查，确保检测数据的准确性。
1.2.3质量保证实验室的要求
实验室研究的主体对象不尽相同，因此，实验室根据不同情况建立技术规范与质量管理体系非常有必要。根据实验过程中检测需要，配置相应的实验设施，对试验过程中可能会对检测工作造成影响的因素加以控制和记录，尽量使设施与环境达到检测标准需求，使得检测工作准确无误。实验室除了配备基础设施外，还需要具体情况具体分析，根据实验功能配备相应的实验室，及时监测和记录某些对检验结果产生影响的因素，例如：灰尘、辐射、温度、震级等等，将不相容的检测活动隔离开来；针对一些可能会产生污染物质的实验室，将污染区与非污染区分离开来。实验室中的用水量、器皿、技术资料、等都需要满足实验要求。
1.3食品实验室理化检测后期工作要求
质量控制与保证是建立在实验数据分析的基础之上，必须遵守数字修约准则，谨慎选取异常值。对以下数据要着重进行分析研究：处理分析数据的准确记录、数据离群值检验、数据方差分析等等。一个分析机构的整体水平是利用技术，综合分析评价技术的高层次信息，这样分析结果才能全面，数据才能更准确。理化检测的内部质量控制需要分析目标、实验过程中进行质量控制的整体要求，采样、以及样本的贮存等等。进行理化检测分析过程的质量控制工作主要有：样品前处理、仪器分析、数据处理、报告。
2如何加强食品检验实验室管理在质量体系中的管理功能
2.1加强食品检验实验室质量体系管理
要使得实验室发挥其最大作用，就必须加强质量体系管理，制定一个完善的质量体系方针。我国应该根据实验室系统发展的实际特点，建立质量体系方针政策，所制定的方针必须全面、科学、有效。食品检验实验室的随着硬件、人员、技术、项目等方面的变化，也呈祥出多元化发展趋势。由此看来，建立灵活完善且全面的质量体系方针尤为重要。针对不同情况，方针建设必须满足以下几个条件：首先，要建立科学有效的质量体系方针，要与食品检验实验室操作人员、操作技术以及项目各个环节相适应，质量体系中的细则有明确的责任权属和奖惩制度划分；其次，根据质量体系方针进行优化配置，明确权利与义务的关系，将实验室中的仪器设备、零部件的维护工作纳入质量体系管理范畴之内，每一台机器的专属名称、使用年限及维护人都详细标注出来，认真做好监督工作与检查环节。最后，在了解食品检测样品试剂的检测方法、监测要求、监测环境的基础上建立质量体系方针，实验室的工作人员不能单独操作，要与采购部门、质检部门以及督导部门共同协作。验货时，谨遵质量体系标准，将实验室的设备仪器规格进行比较，定期对设备进行清查、抽样、盘点。一旦出现质量不符合要求的情况，一定要及时更换，使得食品实验室内各项机器设备以及各项物品质量处于稳定状态。
2.2提倡全员参与
对于资金实力相对雄厚的实验室，领导层可以加大试验室的基础建设，重视人才在实验室发展过程中的作用，专门聘请一些专业技能强的高素质管理人才，定期请专业人员对相关管理层进行培训，加强食品检验实验室员工人员对食品检验的认识。培训时，剖析重点内容，有效地提高工作人员的专业技能及整体业务水平，做到样品摆放整齐，药剂量数及使用方法准确，对资料的统筹规范了解透彻，设备的维护方法掌握到位。检验实验室的工作人员也可以多多交流，交换彼此的意见及建议，互相学习，共同进步。这样做能节省培训费用，提升食品检验实验室工作人员的整体工作素质及实验水平。具体的质量体系管理工作是建立在实验室特点的基础之上开展的，采用分组审核、全员内审的方式，全面提升质量体系运作效率。对机构设置、实验流程、岗位分配等工作进行审定，将内审员组长与分层统筹结合起来，相互制约、相互联系，保证实验结果的全面性与准确性。这样的方式能使工作人员严格遵守规定准则，统筹全局，做好工作，使得审核工作有原始凭证及准确的业务指标作支撑，成为最有效且最有力的审核标准，将质量体系管理高度上升到另一层次。
2.3规范细化质量体系监督考核
（1）制度制定之后，除了执行，还需要监督考核机制的辅助。因此，食品检验实验室管理人员要在质量体系标准执行过程中，进行实时、动态、不定时的监督考核。将考核指标的工作进行整改，严格遵从质量体系标准，加大监管力度。将工作人员的权限及职责分配好，每个工作人员履行好自己的工作职责，减少人员分配不均，工作环节衔接不紧密等现象的发生。此外，领导层要不断提升实验室管理人员的综合素质，培养其责任感，上下级员工积极配合，共同努力做好实验室质量体系管理工作。在食品检验实验室管理及运作阶段，将实验步骤详细化，根据实验具体情况及时更新流程，发挥监督考核的最大功效。（2）提高监督考核标准，主要体现在操作流程、实验质控、操作规范等方面。食品检验实验室新员工一定要进行全面培训，帮助其早点适应实验室的工作氛围。管理层帮助提升其专业技能，将量化与考核相结合，具体情况具体分析，针对考核者不同情况进行分析指导。除此之外，食品检验实验室工作人员要完善好各方面工作。例如：操作流程、设备保养、全面规划质量控制、及时登记、备案记录等，为监督考核工作作铺垫，全面提升质量体系运作效率。
3结论
一、领导重视、机构健全
近几年，县卫生局领导对食品卫生安全工作高度重视，专门成立了**县餐饮业食品卫生专项整治工作领导小组，由县卫生局局长担任组长，副局*长任副组长，指定专门的分管领导负责食品安全工作。同时，认真制定下发了《2012年餐饮服务环节食品安全整顿工作方案》，要求各单位严格按照方案开展餐饮业食品安全整治工作，切实提高认识，顾全大局，克服困难，努力做好食品安全监督工作，确保我县人民群众吃上放心满意食品。
二、行政许可情况
三、开展食品安全专项整治工作
一是重大节日或重要活动期间的食品安全保障。在春节、元旦、五一、国庆、中秋等节假日期间，认真履行职责，共出动执法人员78人次，监督检查公路沿线、旅游景点、农家乐、学校食堂等餐饮单位205户次。通过检查，对查获价值金额约2000元的过期食品进行了当场销毁，要求各单位做好索证索票登记制度，把好原料采购关。出动执法人员42人次，车辆20台次，圆满完成包括“两会”在内的重大活动期间食品卫生安全保障任务8次。品店5家，并按时上报日报6期，经查未发现问题乳制品。各乡镇卫生监督站出动10人次，监督检查餐饮单位18家、超市5家，检查奶制品18种类，属伊利牌系列产品、银鹭花生奶、宁兰牌系列产品，未发现问题奶制品。
四、做好餐饮消费环节创建工作
紧紧抓住省级文明县城创建契机，县卫生监督所出动全体工作人员分4小组为期2天，与全县的餐饮单位签订《**县餐饮服务单位卫生安全承诺书》并发放由县文明办、县教育局下发的关于举办“窗口”行业使用普通话和文明用语培训班的通知。全县200多家餐饮单位的负责人或从业人员约200余人参加了培训，通过培训我县餐饮服务行业从业人员的普通话和文明用语水平得到了提高，从而全面提升了我县餐饮消费环节的服务水平。
五、开展生活饮用水卫生监管
对县城生活饮用水5个点进行监测，检测22个项目，合格率100%。在对太平乡新水源水进行监测，检测6个指标，结果未出。
六、开展学校卫生监管
为进一步消除学校食品卫生安全隐患，县卫生局积极与多部门联合执法，共出动人员70人次26车次，监督检查各级各类学校食堂及周边餐馆106户次、食品经营户5户、食品摊贩1户。重点检查食品原料的采购验收登记、索证索票制、食品留样、餐饮具消毒、菜*品的加工制作、厨房卫生和个人卫生等，对存在问题的学校食堂及餐馆下发监督意见书和通报，督促其整改到位。通过检查验收，所有问题食堂均整改到位，切实消除了食品安全隐患。在今年5月份县卫生局组织卫生监督所与县疾控中心开展中高考前学校食堂餐具抽检，共抽检11户30个样，检测合格率60% ，对此已责令有关学校加强餐具消毒管理工作。
七、强化健康产品抽检
八、开展食品从业人员培训
为进一步规范我县餐饮服务行业从业人员执业行为，我局分别于3月-5月期间在云水宾馆、云天宾馆、白云酒店、云天化中学、港务酒店举办了五期从业人员培训班，共
有食品从业人员295人参加了培训，通过培训从源头上控制了食物中毒事故的发生。
九、存在困难与下步工作打算
