时间：2023-09-27 09:35:17
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品卫生原理，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
【关键词】食品安全；食品营养；食品卫生监管；食品安全；应对；措施
【中图分类号】R301【文献标识码】A【文章编号】2095-6851（2018）01--01
当前我国在发展过程中出现过一系列的食品安全问题，这些问题严重影响了人民的身体健康、危害了社会稳定、影响了我国正当企业的经济利益以及国家整个行业的总体声誉，因此要加强食品营养相关知识的普及，提高人们的营养意识，加大食品卫生监管的力度，从而更好的应对食品安全。
1食品安全的概述
依据《食品安全法》相关定义，其仅仅将食品安全作为一个狭义的范畴来理解，只要食品没有毒，对人体没有伤害，并且要符合一定的营养要求，不造成对人体危害，那么这种食品就是安全。实际上这样理解还是远远不够，食品安全包括了食品卫生和营养，在理解这一点上，需要有关部门人员打破原本的局限观念，深入了解食品安全的涵义。联合国对于食品安全的概念给出了明确的界定，主要囊括了以下几方面：第一、数量方面。即一个国家政府的财政部门和食品部门要提供足够数量的优质食品给国家公民，为国家社会稳定、持续发展提供良好的基础。第二、安全方面。即对食品的生产和加工部门提出了为消费者所提供的产品不得有任何明显或潜在的因索威胁消费者的身体健康，同时还要满足消费者所需的营养物质。第三、发展方面。食品安全需要符合环境保护以及可持续的要求，对食品生产和加工部门要求在生产过程中重视周边加工环境，保持环境优良，维护土地的可持续利用。总的来说就是要求生产或者加工的食品不能有毒、对人体不能有害并且需要具备一定满足要求的营养，不能对食用者的健康状况有任何的威胁。并且食品的营养和卫生是相依相存、不可分割的。食物中有机物、无机物和碳水化合物以及其他的物质经过人体的各个消化系统后，发生一系列的生化反应，并被有关组织器官有选择的吸收。这些物质是健康、稳定生长的重要基础，所以食物中如果存在有价值的营养物质，则对于改善人体的生理健康有着显著作用，反之则会对人体健康造成危害。
2食品营养与食品卫生监管存在的主要问题分析
我国《食品安全法》以及《食品卫生法》中有涉及到食品营养与食品卫生监管，但是仍然存在不足，具体表现为：（1）食品营养问题。良好的食品营养有益于生物机体健康，营养不良将会升高人体受到各种疾病影响的可能性。当前食品营养来源过于单一化，人们的营养意识不高，很多人不明白食物相克等原理，部分食品添加剂与非食品添加剂界定不明，食品原料比较差，但是没有相关营养标准限定，相关食品潜在破坏人体的问题没有充分重视和研究，更没有相关的营养以及界定标准，这些问题都给食品营养问题极大挑战。（2）食品卫生监管问题。主要的卫生监管问题表现在律法规体系过于粗放，不能细化，对很多药物检测和标准都没有跟上时代的步伐，食品安全存在多头监管，仍然采取以分段管理为主，品种管理为辅的管理模式，责任分割以及沟通的不甚明了，安全标准体系以及信用体系建设都不完全，这都是加强我国食品安全管理的重要方向。
3食品营养与食品卫生监管应对食品安全的措施
3.1加强有关食品营养的监测。加强有关食品营养的监测是解决食品安全问题同时保证食品安全、健康、营养的有效处理手段。人们按照目前的食品种类以及食品的營养状况，规定出各种食品不同的营养标准以及不同人群相应的最佳营养摄取量。这样既可以使不同人群的营养均衡，也可以让人们拥有好的饮食习惯。另外，食品安全法律法规和食品营养的相关条款也需要完善、规范。这种做法可以让食品的营养工作变得更加规范、更加标准、更加合理。
3.2加强有关食品卫生的监测。加强有关食品卫生监测则需要完善食品安全标准和相关的法律法规，进而很好地整改食品卫生的监测工作。此外还应该把监管的责任具体到每个监测管理人员的身上，让其切实履行责任，从而提高食品卫生监测的水平。目前我国实行的《食品安全法》中并没有详细监管食物种类、营养搭配、营养破坏等。简言之，我国现存的食品安全法规仅解决了食品卫生所存在的弊端，却没有合理保障食品的营养和安全。
3.3严格食品安全监督管理。食品安全监督管理就是监管、控制一切对可食用或饮用的物质进行生产、加工、储存、运输和销售过程中有可能会引发的一切生物、化学和物理等方面的有害因素，从而保障在此过程中被生产出的食品对消费者的身体状况不会有任何损伤。政府应该同时注重多样、适量两方面，解决食品安全中食品营养和食品卫生所引发的一系列问题，有关部门应该根据社会实际情况，进行实时监控和管理，具体表现为：第一、加大食品安全标准以及法规的建设，试图与国际迅速接轨。做好细化我国食品安全管理，完善相关法规，使得食品安全监控有法可依。第二、建设食品安全信用机制，做好改善信用环境，提高企业信用意识，规范相关法律法规，健全框架、制度和管理等。并且建设食品安全保障体系，做好完善包括ISO体系在内的食品管理以及认证体系，同时需要健全安全的预警反应机制以及完善各种评级标准、机制等。第三、加大监管力度，落实各个相关部门的责任，公布相关的监测信息，使市场透明化、公开化，从而达到长期监控的目的。
4结束语
综上所述，食品安全是影响人们生命安全以及身体健康的重要因素，其关系到整个人类的生存、发展、繁殖、延续。由于目前我国安全事故频发，严重阻碍了社会发展以及人民幸福生活，因此探讨分析食品营养与食品卫生监管应对食品安全具有重要意义。
作者：南苏格
参考文献：
胡承康等.食品营养与食品卫生监管并重应对食品安全“双重挑战”探讨[J].中国食品卫生杂志，2010（O5）
1、酒店管理专业和餐饮业有关。
本专业培养拥护党的基本路线，适应生产、建设、管理、服务第一线的，德智体美等全面发展的中等职业技术应用性专门人才。要求学生掌握经济管理基础理论，酒店、餐饮与旅游基础知识，具备酒店基本管理与服务能力。学生毕业后主要去各饭店、酒店、宾馆从事酒店基层管理及餐饮、客房服务工作。
2、食品分析与检测和餐饮业有关。
通过理论学习、生产实训、顶岗实习，为企业培养掌握食品分析与检验专业的基本原理与方法，能从事食品营养分析、食品卫生检验、 食品卫生质量
（来源：文章屋网 ）
[关键词] 农贸市场 肉食品 卫生检验
[中图分类号] R155 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2015）10-0272-01
在城镇的农贸市场出售的肉食品绝大部分都是通过屠宰场屠宰后运输到农贸市场，若是经过正规的屠宰场屠宰，可以说是对肉食品的安全已经进行了第一道的检验，对于一些可能由牲畜传播的疾病进行了控制。但是农贸市场上出售的肉食品实际上并不是全部来自正规的屠宰场，而且出售的形式也多种多样，大多是分解之后的肉块，消费者更难通过肉眼判断肉食品的质量。况且，即便是正规屠宰场流出的肉食品，在对其进行运输的过程依旧可能被细菌等污染，例如运输用的包装袋不卫生，运输过程有虫子落到肉里等等。这些情况都可能对肉食品的安全造成重大的威胁，因此在肉食品经过农贸市场直接流入消费者这个环节需要做好肉食品卫生检验工作。
肉食品卫生检验方法多种多样，下面介绍一些适合城镇农贸市场肉食品卫生检验的较为简便有效的方法：
1 感官检查法
感官是对事物的第一感受，也是最直接的感受，对肉食品的质量也可以通过感官进行第一步的检验。
1.1 视觉观察法
首先是肌肉部分，新鲜的肌肉呈现出来的颜色都是均匀鲜艳的红色且富有光泽，倘若用手指对其进行轻轻触压，会发现肉的软硬程度适中，压痕会很快的恢复，表现出很好的弹性，相反，不新鲜的肉食品通常呈现出暗红色，肉的弹性会大大减弱，通常被按压后很难在恢复原状。而且从肌肉上也可以反映出动物在屠宰时候的放血程度，这也是影响肉食品卫生质量的关键，一般健康的牲畜血管畅通，在屠宰放血时候不会出现淤血等情况，而病变的牲畜因为病变产生肿块等等会堵塞到血管往往在放血是会造成淤血的情况，表面上表现为肌肉颜色深，淤血严重的甚至表现为黑紫色。
其次是脂肪部分，新鲜的脂肪通常呈现出乳白色、或者淡黄色，脂肪平整，有光泽，有弹性，并且脂肪和肌肉的界限十分分明，会在表面形成风化的保护膜，不粘手，相反不新鲜的脂肪颜色呈现出淡淡的绿色，绿色就是脂肪腐败的颜色体现，而且由于细胞液大量外流等等原因，脂肪层会变薄，脂肪层显得湿漉漉的且会粘手。
最后是皮肤，正常新鲜肉食品的肉皮通常是乳白的、淡黄色或者稍稍呈现出粉红色，而且富有光泽，按压可以感受到皮的弹性。毛孔较小且比较整齐。不新鲜的皮肤通常颜色暗黄，毛孔粗大杂乱没有弹性。病变的更是会出现出血、疹子、沙眼，甚至皮肤和皮下组织脱离的情况
1.2 嗅觉检查法
通过嗅觉检验肉食品也是一种简便易行的方法。首先，病变的肉品绝大部分会因为病变的细菌等等产生强烈的气味，甚至是挥发性的刺鼻气味，例如中毒后的牲畜的肉。其次，就是没有发生病变，不新鲜的肉食品也会产生一定的异味，虽然不那么强烈，但是仔细嗅闻依旧很容易察觉。相反的，新鲜的肉食品虽然有腥味但是不会有异味，腥味和异味有很大的差别，异味带着一种腐败的味道。
2 淋巴结检查
淋巴可以说是动物体的第一道免疫防线，一旦有未来病菌等入侵动物体，淋巴细胞首先发挥作用。通常淋巴细胞为了有效抗击病原体会大量的增生，这种大量的淋巴细胞增生表现在外部就是肿瘤、肿块、出血、化脓、萎缩等形式。倘若肉食品上出现肿瘤、肿块、出血、化脓等等现象就表明该牲畜极有可能是因为感染了疾病而死亡的，那么无疑他的体内会存在引起这种疾病的病原体，很多牲畜的病原体同样可以成为引起人体产生疾病的病原体。因此若使用了这种带有病原体的肉食品必然会对人体健康造成巨大的影响。
但是市场上的商人通常通常都会把肉食品的淋巴肿瘤等等切除掉，所以消费者在购买分解好的肉食品比如肉块，肉片等等，很难通过淋巴结来检测肉食品的安全问题。
3 理化检查法
理化检查法是指应用一些物理或化学的原理，对肉食品的卫生进行检查，主要有PH测定法、过氧化酶测定法、放大镜检查法等等。
3.1 PH检验法
PH测定法是指通过检验肉食品的PH值来判断肉食品的卫生情况，检测使用的PH试纸应该是精密的PH试纸，具体操作方法为，取PH试纸一张，将其贴在肉食品的表面三秒左右后取下，这时PH试纸就会因为PH值出现颜色变化，将其与标准比色谱就行对比，就可以得出肉食品的PH值。一般来说，新鲜的肉食品表现为中性偏弱碱性，PH值为7.2是为最佳，若PH表现出弱酸性且不超过5.9到6.4也是正常的波动范围，若超过这一范围，则一般可以判断是不符合卫生标准的肉食品
3.2 过氧化酶检验法
过氧化酶检测法的远离是新鲜的肉食品中都会具有这种酶，而不新鲜的肉食品通常这种酶都会失去活性，相当于不含有这种酶。具体操作方法为，去一小块肉块，在上面先后滴加适量的0.2%联苯胺酒精溶液和1%的双氧水，微微振动肉片使得两种溶液混合均匀，静置30秒。若30秒后肉片的颜色开始出现从蓝绿色到褐色的变化则说明肉质新鲜符合卫生标准，若2分钟后仍旧为出现颜色变化，或不是按照上述闺女变化的则说明该肉视屏不符合卫生标准。
3.3 放大镜检查法
放大镜检查法其实是一种借助物理手段的感官检查法。手持放大镜观察肉食品可以更清晰的观察到肉食品的纤维结构、表面出水情况以及表面的气泡情况。对于淤血等情况通过放大镜可以很容易的观察到，除此之外经过注气注水的肉食品，它的注射位置也可以通过放大镜的帮助被轻易发现。
4 总结
总而言之，肉食品是人体每日所需蛋白质、脂肪等营养物质的重要来源，肉食品的安全对消费者的身体健康有重要影响。农贸市场是肉食品流入消费者的重要通道，因此做好农贸市场的肉食品卫生检验工作十分重要。上诉的这些方法对于检验城镇农贸市场肉食品卫生来说已经足够了，应用好这些方法就能做好肉食品卫生检验工作。
参考文献
[1]祁胜媚. 农产品质量安全管理体系建设的研究[D].扬州大学，2011.
关键词：高铁列车；食品安全；安全监督；HACCP
目前高铁列车飞速发展，因其诸多优点，已成为人们长途出行的理想交通工具,高铁列车食品被食用的几率也相应增加，一旦食品卫生状况不佳发生群体性的食品安全事件，势必影响旅客生命安全和高铁声誉，造成恶劣的社会影响，所以高铁列车食品安全状况显得尤为重要。近年来，铁路部门通过科学研究，结合高铁供餐实际，制定安全管理措施，加强日常安全管理，依法开展安全监督，增加高铁食品抽检频次，食品安全状况整体较好。
1主要工作
1.1建立了高铁列车食品安全监督管理制度原铁道部先后制定下发了《旅客列车动车组卫生监督管理暂行办法》和《加强动车组旅客列车配餐食品管理的通知》，提出了动车组餐车“四控一规范”的食品卫生管理措施，下发了《动车组列车食品安全管理办法》及《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》。
1.2开展高铁列车供餐方式及管理方式研究2011年原铁道部立项开展了“高铁餐饮安全卫生体系的研究”。检索国外高铁供餐方式及特点，由于其运行距离短，高铁供餐相关文献报道较少。国外铁路供餐实行主辅业经营管理分离，列车供餐管理专业化，注重品牌价值提升和推广[1]。目前，我国高铁列车配餐供应方式主要有2种[2]：一种是铁路局建立动车配餐基地，供应局管内动车配餐盒饭；另一种是铁路局不建动车配餐基地，采取签约供货商的方式，签约的供货商负责快餐产品进货及车上销售供餐。我国高铁列车列车供餐初步形成了以冷链食品供应为主，热链食品供应为辅，常温食品供应为应急备用补充的供餐模式[3]。
1.3帮助指导供餐企业采用HACCP管理方式进行管理陶明锐等[4，5]通过分析确立了高铁供餐盒饭控制关键环节并提出相关控制措施：从正规渠道采购食品，彻底加热食品，熟食容器使用前应清洁消毒，分装及销售人员健康，分装或销售前洗手消毒，使用合格卫生的快餐盒及饮用水，采用具有加热或保温的周转箱泛送快餐盒饭。印惠俊等[6]提出盒饭保质期限、食品中心温度、食品打冷温度、包装车间温度、分区域管理是关键控制点。通过开展车间内外环境治理降低粉尘浓度、盒饭保质期从冷藏10℃以下72h降低为冷藏10℃以下24h、取消操作间凉拌菜的制作、配备速冷设备、降温设备将包装车间温度降至20℃以下、严格人员区域化作业、加强包装车间传送带、筐、工用具的清洗消毒，采取及时有效的纠偏措施。石钧等[7]确定了动车组快餐盒饭运输环节6个关键控制点及关键限值分别为：车辆运输，冷藏运输车厢内温度低于10℃；卸货，冷链断链时间＜20min；库房存储，冷藏温度低于10℃；转运到动车上，保温箱加冰排；食品在动车上储存，冷藏箱温度低于10℃；食品售卖，微波加热食品中心温度高于70℃，加热时间＞3min/盒。
1.4形成了比较完善的食品安全监管机制按照国家法律法规，目前高铁餐饮供应食品安全监管由18个铁路食品安全监督管理办公室承担。2008年动车组刚开行时，按铁道部要求全路实行动车组监督员添乘包保责任制,督促落实“四控一规范”的食品卫生管理措施[8]。经过几年努力，现已建立以食品安全监督与运输企业食品安全考核并举，提高动车组列车食品经营准入条件，预包装食品集中采购配送，规范快餐熟食品经营，实行食品安全查验审核制度为主要内容的食品安全监督长效机制，食品安全整体形势较为平稳[9，10]。
1.5开展高铁列车餐车厨房设备、卫生设施设备配置研究[11，12]指出我国高铁列车应针对配餐盒饭加热设施目前不能满足提供全列定员的用餐需求，对配餐盒饭的储存和二次加热进行设计改进，进一步开展一体化大容量配餐盒饭加热设施研究，优化配餐盒饭储存与售卖。以缓解高铁列车用餐高峰期压力，缩短配餐盒饭加热周期，提高配餐盒饭加热效率，研制出具有我国高铁特色的动车组餐饮设施品牌。并研究提出了《高铁餐饮设施卫生设计规范》（建议稿）。
1.6开展动车组快餐盒饭检测指标及限值研究[13]，加强动车组盒饭日常检测工作[14]，及时掌握盒饭卫生质量，采取有效措施，确保安全。
1.7开展高铁餐营满意度的调查与分析高广寒等[15]指出动车餐营的种类不够丰富；饭菜的价格过高，将近一半的旅客难以接受；餐营的卫生状况需进一步提高；饭菜的质量不够充分等。崔婧美等[12]也提出可以采用航空供餐方式免费为旅客供应一餐，提高就餐满意度。
1.8开展铁路站车快餐配送食品的安全管理与发展策略研究王俊[16]提出应制定旅行快餐供应的服务标准、工作规范、操作模式、安全管理、检查考核制度；编制作业流程、卡控关键环节，严格控制旅行餐饮的加工条件、标识、温度、时间和剩余食品，力求通过制度和技术“双保险”来确保食品安全。周捷[17]建议在铁路推行具有铁路独特优势的即食盒饭配送业务，应制定铁路餐车经营和快餐配送食品安全标准、规范，并将推行以即食盒饭等配送作为列车旅客用餐的远期发展策略。
2存在问题
2.1供餐企业存在问题经营单位分散[1]，高铁列车餐饮经营以铁路局为单位，分散经营，各自为政，缺乏统一性；供餐企业规模标准不等，各铁路局对供餐企业的要求及验收标准也不同，快餐产品监督评价标准不一致；餐饮配售与客运系统脱钩；运输存贮过程冷链中断；许多企业没有开展并通过HACCP认证；盒饭合格率不高[18，19]。
2.2监管部门存在问题[17]供餐准入门槛低，致使供餐企业水平不一；监督手段落后，没有采取更为科学严谨的监督措施；缺乏安全标准和规范，铁道部办公厅出台的“铁路要求”规范性文件，其内容不够全面也不够具体，与行业标准相比，法律明显效力不够。地方供餐企业归地方食品药品监管部门管理，高铁列车食品安全由铁路卫生监督部门负责，而运输环节无人管理，不能做到无缝监管。
3建议
3.1为保证食品安全，各高铁旅客集中地应建立动车组供餐基地。高铁供餐企业要坚持“更高、更严”的工作要求和“零误差、精确化”的工作标准[9]。加强内部管理，不断提高自身管理水平。建立并大力推行餐饮加工生产、储存、配送、销售等良好作业规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP），全面实施危害分析和关键环节控制点（HACCP），构建动车组列车餐饮供应的食品安全管理体系。面对激烈的市场竞争，高铁列车餐饮供应企业必将多元化，向着品牌化、产业化、规模化、自动化、科技化、信息化、营养化方向发展[1，20]。
3.2由于盒饭从生产、运输、储存、加热涉及多个环节、牵涉多个部门，需要开展全过程的监管。借鉴航空食品卫生监督将HACCP管理理念应用到动车组食品安全监督中[21，22]，铁路食品安全监督机构在日常监督中，严格控制高铁食品生产危害分析与关键控制点（CCP点），执行分级管理评分制度，特别是要加强运输环节的食品安全监督，结合食品快速检测及高铁食品成品送样检测等技术手段与方法，有效提高高铁配餐的安全性，提升高铁食品安全监督执法的工作效率。
3.3铁路疾病预防控制机构要发挥检测评价作用，增加检测频次，尤其是要加强对规模小、品种多、未开展HACCP认证管理企业的检测力度，及时发现问题并提出整改意见，采取有效措施。
3.4铁路总公司应统筹安排，汇总近年来高铁食品安全科研成果和成功经验，找出存在的不足，借鉴即将出台的《航空食品安全规范》，继续开展高铁列车食品安全管理和技术研究，尽早制定高铁餐饮供应安全标准、管理规范。研制具有我国高铁特色的动车组餐饮设施品牌，及早出台《高铁餐饮设施卫生设计规范》。
参考文献
[1]许浩平,杨瑛,孙林.我国动车组列车供餐方式的思考[J].经营管理,2010,94(2):27-31.
[2]韩树荣.铁路站车餐饮供应企业发展战略研究[J].中国铁路2013.8:1-4.
[3]杨劼,任聪,赵建超,等.高铁列车供餐模式及食品安全管理情况调查分析[J].中国卫生监督杂志,2012,19(3):275-279.
{4}陶明锐,李万军,郑秀玲,等.运用HACCP原理提高动车组快餐盒饭卫生安全的研究[J].疾病监测与控制杂志,2011,5(l):3-4.
[5]许德江,毕文婕,李万军.应用HACCP方法提高动车组快餐盒饭卫生管理的研究[J].预防医学论坛,2009,15(8):678-680.
[6]印惠俊,石钧,高广寒,等.某动车配餐基地食品检测及HACCP体系应用探讨[J].铁路节能环保与安全卫生,2014,4(4):183-186.
[7]石钧,印惠俊,高广寒,等.HACCP在动车组快餐盒饭运输中的应用[J].铁路节能环保与安全卫生,2014,4(1):31-34.
[8]李峰光.动车组食品卫生安全保障工作分析[J].铁道劳动安全卫生与环保,2008,35(2):99-100.
[9]冯振海,曾国胜.武汉地区对建立动车组列车食品安全监管长效机制的探讨[J].中国卫生监督杂志,2012,19(3):255-258.
[10]霍洪丽,李亚军.吉长动车组餐(吧)车监督检查情况[J].铁路节能环保与安全卫生,2012,2(2)92-94.
[11]梅敏烽,阮志刚,王东黎,等.动车组餐车设施卫生配置研究[J].中国铁路,2014,8:63-65.
[12]崔婧美,李瑞淳.新一代高铁供餐方式与厨房设备设计[J].铁道机车车辆,2010,30(1):16-19.
[13]王东黎,阮志刚,梅敏烽,等.动车组快餐盒饭检测指标及限值研究[J].铁路节能环保与安全卫生,2013,3(3):151-154.
[14]高广寒.2013年管内高铁列车配餐食品卫生状况调查.铁路节能环保与安全卫生,2014,4(5):228-230.
[15]高广寒.对高速铁路动车组餐营满意度的调查与分析[J].铁路节能环保与安全卫生,2012,2(1):35-37.
[16]王俊,查林.适应铁路快速发展的旅行餐饮供应对策探讨[J].铁路节能环保与安全卫生,2012,2(1):38-40.
[17]周捷.浅谈铁路站车快餐配送食品的安全管理与发展策略[J].铁路节能环保与安全卫生,2014,4(3):128-131.
[18]高广寒.2013年管内高铁列车配餐食品卫生状况调查[J].铁路节能环保与安全卫生,2014,4(5):228-230.
[19]张贵生.高铁站车太原局铁路动车快餐盒饭食品安全状况调查分析[J].山西医药杂志2015,44(6):644-646.
[20]王东黎,阮志刚,梅敏烽,等.旅客列车餐车经营现状及发展方向探讨[J].铁路节能环保与安全卫生,2014,4(6):282-284.
[21]牛强,李力军,刘国武.HACCP体系在航空食品卫生监督中的实践与分析[J].口岸卫生控制,2012,17(6):20-23.
关键词： 菌落总数 检测技术 食品
菌落指的是生长在固体培养基上，通常由一个细胞生长繁殖而成的肉眼可见的微生物细胞群体。菌落总数作为食品安全的重要卫生指标，反映食品被污染的程度。食品生产、运输、消费过程中的微生物污染造成的食源性疾病是世界安全中最突出的问题。GB/T4789.2中规定的菌落总数是指食品检样经过处理后，在一定条件下培养（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1 mL（或1g）检样中形成的菌落总数。该规定中的“一定时间”通常指48h～72h培养基中长出的菌落，这一时间段只有细菌能够长成菌落，菌落总数即活的细菌数，且不包括嗜冷菌、嗜热菌、厌氧菌等特殊环境条件下生长的菌。目前，检验机构对食品中菌落总数的测定通常选择国标法，但因国标法的检测周期较长，影响产品的新鲜度和货架期，快速检测技术应运而生且发展迅速。
1.国标法
GB/T4789.2规定菌落总数的测定方法有两种：平板菌落计数法和菌落总数PetrifilmTM测试片法。平板菌落计数法包括采样、稀释、培养、计数等步骤，过程繁杂，需要一定的专业操作技能。平皿长出的菌落有的比较小，有的颜色与培养基相近或相同，在计数过程中不容易区别，因此在实际工作中常常将TTC（2，3，5—氯化三苯基四氮唑）加入到培养基中。TTC是脂溶性的光敏感复合物，能被活细胞还原为红色，使培养基中的菌落呈红色，便于计数。
菌落总数PetrifilmTM测试片法是将菌液滴至含培养基和指示剂的纸片上进行培养，纸片由灭菌滤纸、纤维膜、胶膜等作为载体，省略了培养基配制、消毒灭菌等过程。近年来的研究报道称美国3M公司生产的PetrifilmTM效果好。
2.阻抗法
阻抗法是利用菌体代谢过程中能将培养基中的蛋白质、脂类、糖类等电惰性物质分解为小分子的胺类、有机酸、无机盐等有电活性的物质，在溶液两端通以小振幅交流电，通过测定一定时间内阻抗参数值的变化，快速、定量分析样品中的微生物变化情况，阻抗值与微生物污染程度存在相关关系，样品中微生物污染程度高，则阻抗参数变化较大，建立阻抗值与菌落总数之间的标准曲线，通过测定食品的阻抗值，计算出食品中含有的菌落总数。阻抗法比传统的平板计数法更快速，能够动态地对菌落总数进行实时监控，操作简单，灵敏度高。其缺点是投资高，对好盐微生物难以检测。
3.ATP生物发光技术
ATP生物发光测定法是一种快速检测菌落总数的方法，是基于萤火虫发光机理设计的。活菌中含有ATP且其含量固定，菌体死亡后，ATP将很快被菌体中的酶分解，研究表明，ATP生物发光反应的发光强度与ATP含量呈正比，ATP生物发光法是通过提取菌体的ATP，测定ATP浓度，从而推算出样品中的活菌数。反应机理：以荧光素、ATP、氧气为底物，在虫荧光素酶的催化下，荧光素分子被激活，其电子跃迁到不稳定的高能态，当电子回到低能态时发出荧光光子，荧光素不断被激活，连续产生荧光。ATP生物发光法的优点是快速、简便、灵敏度高，其检测过程仅需要数分钟，其缺点是不能区分非菌体ATP，会干扰结果。另外，ATP的提取方法也会造成干扰和抑制发光作用。
4.滤膜法
滤膜法又称膜过滤法，原理：待检检样通过已灭菌的滤膜，经过抽滤，菌体被留在滤膜上，然后将膜贴于选择性培养基上进行培养，根据长出的菌落数即可推算出检样中的微生物数量。此方法投资小，但仅适用于液体或气体，且含微生物数量较小的样品，不适用于含有直径大于滤膜孔径的颗粒状样品。滤膜法通常用于饮料或水中菌落总数的测定，若用于固体或直径大于滤膜孔径的颗粒状样品，则需用无菌水浸提样品，取上清液通过滤膜过滤。
5.流式细胞技术
关键词：食品卫生理化检验准确性因素
作为一名基层质量检测中心的工作人员，笔者在多年的食品卫生检验实践中，充分认识到：要确保食品卫生检验结果的准确性，经得起检验，就必须加强食品检验过程中的质量控制，而做到这一点，必须从以下几个方面入手。
基础质量控制
实验室的基础控制可以说是所有检验分析的质量控制的基础，没有前者，后者可以说是无从谈起。针对食品卫生的理化检验，要保证检验分析结果的准确无偏差，有个首要前提，那就是一切试验条件务必达到检验分析的相关要求。
对食品卫生的理化检验分析过程，对实验室的环境有着极高的要求，既要做到布局合理，而且还要减少甚至杜绝不同测试项目之间产生的相互干扰和交叉感染。实验室周边的环境也好，室内的环境也好，任何时候都应当做到整洁有序。像空气清洁的程度、湿度和温度等指标也都应当达到相应的分析要求和标准。以温度指标为例，如果进行容量法的分析，那么对实验室室温的要求是20℃，比如说像标定标准滴定溶液，为了使体积不致于受到温度的影响，滴定的体积就必须要给予温度的校正，而只有在20℃时，校正值才为零。而如果测定啤酒中的原麦汁浓度、酒精度，或者是测试葡萄酒中的总浸出物、酒精度等指标，就要在使用容量瓶对残留物和馏出物进行量取时，应当尽量使定容在同样的温度下进行。
仪器设备
1．用于试验的仪器设备无疑应当符合并且必须满足相应检验项目的技术标准和要求。要严格控制灵敏度、分辨率或精密度、检出限、量程范围等性能指标的误差，满足相应的技术标准规范。
2．用于检验的设备，像分光光度计、天平、恒温培养箱等，每年必须由计量的检定部门派员进行定期的检定，满足相关检验的要求。用于检验分析项目的试剂同样要确保有效、准确，因为在检验的过程中，化学试剂是直接参与化学反应的，在很大程度上影响着检验的最终结果。在使用实践中，溶液的保质期不尽相同，像碘化钾溶液和淀粉溶液都是在使用的时候才现场配置的，而标准滴定溶液两个月的周期就要进行一次标定，而保质期较长的金属元素标准溶液，存放期在一年左右。而有些溶液对存放有着特殊的要求，像萘胺盐酸盐溶液存放条件必须是低温，如果颜色发生变化，变深的时候，就有必要重新进行配制。总而言之，所有试验的设备（包括试剂）都应当是检定合格、“健康”无任何故障的。
3．大型精密仪器的使用应当有严格的操作规范，操作人员取得上岗资格前，务必要接受专门的培训，并且通过相应的考核。而在具体操作时，上岗人员一定要严格遵照仪器对应的说明书中的操作程序和规范，每次操作和使用都应当进行有详细的记录。
4．定期的维护和保养对所有的仪器设备来说都很重要，因为仪器设备是检验分析的主要“武器”，尤其要强调的是，这种维护和保养不仅仅要对仪器设备的硬件进行周期性的检查维护，还应当对仪器设备的运行过程加强重点检查，消除隐患。
实验用具及清洗
在食品卫生的理化检验中，玻璃量器的使用频率极高，像刻度吸管、容量瓶、滴定管、移液管等器皿被用来制作校正曲线、配制标准溶液、取样等；所以这些器皿必须是合格的产品，否则检验的结果会产生极大的误差，甚至错误。而在使用这些器皿时也应当注意，一定要按照分析方法的要求给予清洗和处理，因为像瓶子、研钵、烧杯、玻璃棒、比色管等，这些用于储存和处理样品的器皿，很可能由于没有清洗干净，或者器皿本身材质的原因而会有污染样品的可能，对检验分析结果的准确性无疑会产生不利影响。此外，在清洗过程中，尤其需要引起注意的是，要避免交叉污染，或者未严格按照清洁步骤清洗而引起的污染。
实验用水、试剂的纯度
食品卫生理化检验的检测结果以及空白值的测定，其准确性还受制于试剂和实验用水的纯度。因此，其质量控制应当要根据不同的情况，对试剂和实验用水的规格选择有所差异，选择的依据包括试验的条件、分析的方法和分析结果的准确度，总之，实验用水和试剂的纯度必须满足检验分析的要求。举个例子，在光度分析法中，配置标准溶液、进行显色反应时，要根据分光光度法具体的原理，采取科学严谨的步骤，所使用的试剂和水要能够完全符合方法检出限要求，把空白值的影响降到最低。
操作过程中的质量控制
标准溶液配制和标定在配置标准溶液的过程中，务必要准确称量所要使用的试剂，在具体的操作过程中，试剂所取的量和实际需要的使用量，两者的误差应当小于1%，在标准溶液配置完毕以后，标定浓度时一定要严格遵循滴定方法，计算溶液浓度时，要依据标定后的浓度和实际称量数；值得引起注意的是，有些溶液在保存的过程别容易发生氧化还原反应，所以进行定期的检查是很有必要的。比如说对纯净水中的高锰酸钾耗氧量进行测定和检验时，就会用到草酸钠和高锰酸钾的标准溶液，但如果存放的时间长，就会发生氧化还原反应，会导致检验结果的不准确，甚至是无效。所以，出现沉淀或者放置时间过久的标准溶液应当禁止使用，进行重新配置。
物品的称量要根据检验标准的具体要求，选择相应感量和称量范围的天平，对物品进行称量。有些不规范的做法应当避免，比如说用纸来称量，因为最后在转移到相应的容器中时，很难把纸上的物品全部转移；针对不同的物品应当使用不用的称量容器，比如说对不易挥发、性状比较稳定的物品可以使用小烧杯，相比于称量瓶，小烧杯在快速地溶解或者加热样品方面的效果更为理想，同时在转移样品时也很方便。
分析过程中的质量控制
分析方法的选择虽然检验和测定时应根据检验对象、目的、条件的不同，选择不同的方法进行分析，但有一个根本原则，那就是这个方法一定要符合相关的标准，或者是属于国家推荐的方法。
常规的质量控制每次检验分析样品时都应进行空白试验、平行样品测定或加标回收率的测定。
1．空白试验的测定进行空白试验还是很有必要的。其目的是要对样品中被测物质外的各种因素对组分分析的影响进行评估，继而采取措施消除这种影响，以便最后得出准确可靠的检验结果；
2．平行样品的测定为了减少在测定过程中的随机误差，要适当地增加测定的试数，并且把平行样品测定结果的相对偏差严格控制。
3．加标回收率的测定 把一定量的标准物质加入到样品里面，然后跟样品同时进行检测和对照，看一看待测定的物质其回收率是多少。一般说来，加标回收率应当在95%～105%这个范围内。
样品的滴定需要注意的是，平行样间的滴定速度要掌握好，尽可能地保持同一频率，滴定的速度不要太快，尤其不要出现连滴的情况。特别是在氧化还原反应和沉淀滴定中，如果不能保证滴定速度和频率的同一性，很容易造成检测结果的误差。
检验分析后的质量控制
关键词 食品营养 必要性 本科教育
中图分类号：G424 文献标识码：A
国民的营养健康水平始终是反映一个国家经济发展、文明进步程度和生活质量的重要标志。21世纪的今天，由于健康意识的增强，消费观念的改变，营养与健康已然成为人们生活的焦点；国民经济的发展和人民生活水平的不断提高也为营养、食品相关行业的发展创造了良好的外部环境。然而，不可忽视的是我国在公众营养的教育和管理方面相对比较滞后，而人们对食品安全、营养的需求和对食品的多样化、优质化的需求明显增强；且随着世界经济和现代科技的发展，特别是我国加入 WTO 后国际食品与营养产业呈加速发展趋势。这一切都亟需一批又一批的受过系统高等教育的“食品营养”学科领域的人才来加强对食品与营养的科学引导、管理和监督，以加快我国食品行业的发展和营养工作，从而跟上社会发展乃至世界发展的步伐。
1 食品营养专业的介绍
食品营养专业旨在培养具有食品营养学、食品科学、生物学、人体生理学、食品毒理学、食品流通学、食品标准与法规和食品质量管理的理论和知识，从事食品研发、加工及流通领域的营养管理、分析检测、质量控制与安全评价、营养教育、公众营养等的高级复合型、应用型专门人才。
通过专业教育，主要学习食品营养学、食品卫生学、营养学评价、食品分析、食品毒理学、营养与免疫学的基本理论和知识，具有在食品生产、流通、消费及公共营养领域等从事营养管理、分析检测、营养教育、科学研究的能力。
2 增设食品营养专业的必要性
2.1 增设食品营养专业是社会的需要
随着我国经济的快速发展，人民生活水平不断提高，但我国国民的营养状况并没有随之提高，而是出现了令人担忧的状况，食品营养问题日益突出。①美国学者Popkin提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分“饥饿减少”、“慢性疾病”、“行为改变”三个阶段。目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，从第一时期过渡到第二时期，进入“慢性疾病”时期。其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加与膳食相关慢性疾病的发生，如高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄日趋年轻化。
《中国食物与营养发展的纲要（2001-2010年）》指出 “加快食物发展，改善食物结构，提高全民营养水平，增进人民身体健康，是国民整体素质提高的迫切需要，也是我国社会主义现代化建设的重大任务。”由此表明国家重视食品营养专业教育和人才培养，反映出国民对食品营养的关注。②要改善膳食结构不合理、营养不均衡的现状，培养科学健康的生活方式，提高国民素质，就需要通过专业人士的指导和传播，因此在高校增设食品营养专业是非常必要的。
2.2 增设食品营养专业是营养学人才的需求
目前我国食品卫生与营养专门人才不足万人，主要集中在三级和二级医院的营养科室，为特殊需要（疾人）人群服务。面向公众的食品卫生与营养专门人才屈指可数，我国在该领域至少需要2000万名专门人才。在食品加工生产领域，2011年全国规模以上食品企业31735家，以每个企业需求按2名计算，需要6万多名营养食品开发、生产管理、卫生与营养品管的技术人员。在餐饮管理领域，300人以上就餐的食堂、餐饮单位必须配备营养管理师，全国现有宾馆、餐饮业从业厨师800万人，以30名厨师构成一个网点，以每个网点配备1名计算，需要26万名；再加上机关、学校、厂矿的餐厅或食堂，以每个单位1名计算，至少将有40多万个就业岗位。在旅游管理领域，进行旅游饮食文化与旅游饮食营养、卫生管理，至少需要40万人。在医疗保健营养、运动营养、营养咨询、公众营养、健康管理、HSE管理体系等领域也有着巨大的人才需求。因此，预期总计需要2000万名食品卫生与营养专门人才，且需求迫切。
美国及发达国家100～300人即有1名营养人才，人数是临床医师的2.5倍；战后的日本非常重视国民身体素质的提高，如今40岁以上的日本人比中国人矮，而40岁以下的日本人平均身高比中国人高，这不能不与日本平均300人就有1名营养师以及拥有200多所专门培养营养人才的学校有着极大关系。可见，我国对食品营养类人才的需求量远远大于其培养量，食品营养专业的建设与发展将成为我国食品行业发展的重要人才保障。增设食品营养专业也是时展的必然产物，这不仅对促进教育和经济的发展起到积极推动作用，也会改善学生的就业前景。
2.3 增设食品营养专业是发展营养专业、规范营养教育培训的需要
如今，营养与健康越来越受到我国国民的关注，公众需要更多专业的营养师来指导和教育。公共营养师是我国的新兴职业，许多培训机构纷纷开设营养师培训课程。③各机构培训的营养师，对社会上普及和提高公众营养知识会起到一定作用，但是由于培训机构的资质良莠不齐，教学水平无法保证质量，门槛设置较低，导致培训出来的营养师专业知识不够扎实，无法真正为大众服务。因此，为了更好地发展和规范食品营养教育，打破国内营养专业人才培训市场的混乱局面，就亟需在国内本科增设食品营养专业，才能为社会输送高素质的营养人才。
2.4 增设食品营养专业是缩小我国与国外高等食品营养教育差距的需要
相比于国外的高等食品营养教育，我国的营养教育尽管起步较早，但由于各种原因没有得到持续的发展。发达国家重视国民食品营养战略，拥有较完善的营养法律。营养教育发达是发达国家的一个特点，国家有较成熟的营养教育和营养普及的工作程序与方法，不仅早在许多大学设食品营养专业，而且营养教育从幼儿园就开始了。④我国也在积极地制订和推行食品营养方面的法规，普及营养教育，但还是跟不上社会的需求，与国外存在较大的差距。目前全国通过学历教育明确设置“营养学”专业，向社会输出本科营养学专业人才的大学，也只有上海交大医学院（原上海二医大）一个高等学校，因此有必要在农业类院校增设食品营养专业，增设本科专业是缩小我国与国外高等食品营养差距的需要，也是食品营养教育发展的必然趋势。
2.5 增设食品营养专业是农业类院校的学科进一步延伸发展的需要
农业院校是农产品原料生产的源头，为食品加工提供原材料，大多数农业类院校设有食品专业，为解决农产品的初加工和深加工提供服务。随着人们对自身健康状况的关注和保健意识的增强，人们的食品消费观不再是对量的追求，而是更注重对质的追求，向着营养、质量、安全的目标转变。⑤不仅希望食品美味且具有营养价值，还期望食品具有特定的保健功能，以预防疾病的发生。因此在农业类院校增设食品营养专业，研究和发展现代食品营养理论、进一步研究食品中的天然活性成分或物质、解析食品中重要生理活性因子结构与功效，开发新型功能食品，为农产品的深加工提供服务，进而提高农产品的附加值。
2.6 增设食品营养专业是食品科学与工程学科发展的需要
目前，食品营养学专业在全国高校的食品相关学院开设较少，主要在医学院开设的较多。随着国家对食品营养及食品安全的重视程度的加强，加之国家对学科交叉的重要性倍加关注，食品科学专业科研及教学工作者对食品营养学的认识逐渐提高。⑥与食品营养专业相关的“营养与食品卫生学”“食品质量检测”“食品工艺学”“食品微生物检验”等主干课程，已在食品科学与工程学科开设多年。但是更为深入的，从分子角度阐明食品的营养，将食品的营养用于疾病的预防与控制等方面的研究将是食品科学与工程学科进一步发展的必然趋势，这就涉及到例如分子营养学，医用营养学，免疫学，卫生统计学等较为专业的课程教学。⑦因此，在食品科学与工程的基础上，设立食品营养学专业势在必行。
3 开设食品营养专业的构思
3.1 高等院校开办此专业情况及专业定位
目前有少数高校在食品科学与工程专业下设营养方向，如华南农业大学，深圳大学等。我国与营养专业相关的研究生教育的高校及研究所共46所，其中医学院校占82.6%，农业院校占8.7%，食品院校占4.3%，生命科学院校占4.3%。与营养专业相关的本科高校共6所，即上海交通大学、中南大学医学院、蚌埠医学院、山东中医药大学、中山大学公共卫生学院、扬州大学旅游烹饪学院，其中医学院占83.3%；食品院校占16.7%。⑧⑨
区别于医学营养专业，该专业毕业后服务对象主要是90%的健康与亚健康的人群。对于专业定位方面，食品营养学专业涉及医学、理学、工学等学科门类，可根据农业类院校的优势设立修业四年的本科专业，授予的学位门类为理学。
3.2 培养目标
本专业培养具备食品营养等方面的基础理论和基本知识，具有食品及食品原料的生产、加工流通、销售中营养的提升与保存的知识和技能，对人群的饮食、营养进行指导与管理的能力，对人类饮食链中的食品原料及食品的营养与成分的分析、检测与管理及营养评价的基本技能，具有营养、保健食品及新营养食品原料研究、开发的能力，掌握国际食品营养学知识和技术并能消化和应用的能力。具有食品营养学、食品科学、生物学、人体生理学、食品毒理学食品流通学、食品标准与法规和食品质量管理知识的高级复合型、实用型、技术型人才。
3.3 人才就业方面
目前营养专门人才需求迫切，毕业生未来的就业方向将是多方面、多层次的，该专业就业前景良好，主要从事食品生产、加工、流通领域的营养管理、分析检测安全评价，营养教育，机场、海关、餐厅、餐饮业、宾馆、幼儿园、小、中、大学餐厅饮食与配餐指导与管理，食品生产企业食品营养的指导和管理等。
3.4 课程体系设置的思考
培养食品营养专业人才，应重视基础知识教育，拓宽专业知识，增加选修课的比例，让学生有更多自由的发展空间，加强学生的动手和科研能力，培养出现代复合型人才。⑩在农业类院校增设食品营养专业，应突出本校的强势学科，制定合理的课程体系。课程设置可以包括：
专业基础课程：分析化学、预防医学、临床医学、食品化学、营养学基础、食品毒理学、分子营养学、食品微生物学等课程。
专业核心课程：临床营养学、食品工艺卫生学、食品安全评价体系、卫生统计学、食品安全的监督管理、公共营养学（包括营养宣传教育）等课程。
专业选修课程：食品分子生物学、食品分析学、营养学综合实验、食品科学概论、功能性食品、食品卫生与营养讨论课、食品加工原理、食品质量控制等课程。
4 结束语
随着国民健康意识的增强，营养健康开始成为人们关注的焦点。应尽早在我国本科高校设立食品营养专业，规范科学营养教育，培养高级人才，加速大众营养知识的推广应用，发扬中国优良的饮食健康文化，促进我国国民健康发展。
注释
① 肖贵平.开设食品营养本科专业的思考[J].福建轻纺，2010.3：38-42.
② 黄鹭强，陈必链，黄建忠.师范院校开设食品营养公共选修课初探[J].福建轻纺，2011.11：51-54.
③ 何宏.公共营养师培训现状与思考[J].中国食物与营养，2007.1：51-53.
④ 李里特.国外营养教育与管理[J].中国食物与营养，2004.：2-5.
⑤ 潘蓓蕾.提高食品工业发展水平 促进食物消费与营养改善[J].中国食物与营养，2009.1：4-7.
⑥ 杨新泉，江正强，杜生明，等.我国食品科学学科的历史、现状和发展方向[J].中国食品学报，2010.5：5-13.
⑦ 刘永峰，李建科.新形势下分子营养学对食品科学专业的重要性分析[J].农产品加工（学刊），2012.3：149-151.
⑧ 张立实，吕晓华.改革开放30年来我国营养与食品安全相关专业高等教育的发展[J].中国食品卫生杂志，2009.4：296-298.
摘要：高校食品安全关系到师生的健康和社会的稳定，近年来食品安全突发事件频发，更是成为社会关注的重点。如何预防或消除这些安全隐患，尤其在预防食物中毒管理方面是高校食堂食品安全工作的重中之重。如何在食堂的食品卫生安全有效地评估和控制，确保学生食堂食品安全防止食物中毒事件的发生，在学校食堂食品生产的管理系统的推广，等等方面，科学有效的管理方法的实施，注重预防而不是依赖于最终产品的测试以确保食品安全。在高校食堂中引进HACCP体系进行系统管理，可以促使高校食堂管理的科学化、规范化，可以促使行政部门提高卫生监管水平。保证食品质量安全对推动高校食堂管理水平向更高层次发展具有重要意义。
关键词：高校；食品；HACCP体系；分析
中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）12-0281-02
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）指的是危害分析与关键控制点系统，其指在科学和相关理论的基础上，通过系统的研究，确定出具体的危害及相应的控制措施，保证食品的安全性。
高校食品安全关系到师生的健康和社会的稳定，近年来食品安全突发事件频发，更是成为社会关注的重点。随着高校扩招力度越来越大，越来越多的高校食堂采取承包制，交由个体承包商进行经营管理，存在片面追求经济利益却忽视食品安全管理等弊端，成为高校食堂的食品安全隐患。据统计，2009年，全国各类高校总数达到2663所。近年来，随着高校的不断扩招，在校师生的人数也是节节攀升。据新华网报道，2010年，我国高校食堂总数有1万多家，每天有2800多万师生员工在校就餐，每年营业额超过500多亿元。正是由于高校众多，人口密集，师生间彼此接触频繁，再加之所有高校食堂多采用私人承包或者与学校合作等方式，管理较为松散，食品安全意识较为淡薄，故成为了发生集体性食物中毒的高危场所。大规模的校园食物中毒事件时有耳闻。2010年卫生部办公厅食品中毒事件情况报告显示，中毒事件220起，中毒7883人，死亡184人，其中在学校食堂26起，中毒人数1541，占到总中毒人数的19.5%。据报道，2011～2012年又陆续出现了湖南长沙学院39名学生在学校食堂用餐中毒、河南工业大学莲花校区百余名学生在校餐厅发生食物中毒、上海财经大学食堂学生超过100人中毒、四川省孝泉师范学校26名新生食物中毒事件等。这些事件无不是由于食品卫生安全问题造成的，因此针对高校食堂的食品安全管理迫在眉睫，已经成为了政府部门、社会各界非常关注的社会问题。
如何预防或消除这些安全隐患，尤其是在预防食物中毒管理方面，是高校食堂食品安全工作的重中之重。如何在食堂的食品卫生安全有效地评估和控制，确保学生食堂食品安全防止食物中毒事件的发生，在学校食堂食品生产的管理系统的推广等等方面，科学有效的管理方法的实施，注重预防而不是依赖于最终产品的测试以确保食品安全。
在高校食堂中引进HACCP体系进行系统管理，可以促使高校食堂管理的科学化、规范化，可以促使行政部门提高卫生监管水平。保证食品质量安全对推动高校食堂管理水平向更高层次发展具有重要意义。通过HACCP小组的组建，确认高校食堂的食品加工流程，进行各个环节的危害分析，在食堂关键控制点的确定后制定HACCP计划表并提出相关要求，建立记录留存与审核措施，并对HACCP体系的运行情况进行日常监控。对于高校实施HACCP管理体系的效果进行验证，分析验证结果，提出HACCP体系运行存在的问题，并提出相关对策建议，希望为高校食堂的科学管理、师生的饮食安全的维护做出一定的贡献。
HACCP体系在国内改革开放30多年的时间里得到长足的发展并得到了广泛的应用。20世纪80年代中期，HACCP体系传入我国，原国家商检系统开始对HACCP体系进行研究；卫生部开展了HACCP的宣传培训工作，于上世纪90年代先后对乳品、酱油、凉果等企业推行试点研究。在我国，现阶段虽然对HACCP相关课题的研究不占少数，但是真正在高校实施开展该管理体系并取得实质效果的却很少。近年来，由于食物污染导致的食物中毒和食源性疾病的发生率达到很高的水平，其中餐饮业达到l0%，因此将HACCP这种有效的食品安全控制体系引入餐饮业，并成功的实施，具有重大的意义。
HACCP在国内餐饮卫生管理的应用概况：在对引起食物中毒的季节变化、食品种类、人员素质和操作等因素进行分析后，有3个控制点，首先即加强对餐饮业的监督管理，做好工作人员体检培训，管理时间点和集中监控，落实后，食物中毒的发生起数和中毒人数都有大幅度的下降。上海周氏（周汉文，2003）报道了上海长宁区卫生监督部门曾在东亚运动会和第八届全国运动会、世界中学生运动会期间承担食品安全接待任务，HACCP系统的运用使得食源性疾病和食物中毒的预防取得了稳定可靠的成效，在高校各种活动如运动会前接待中，食品合格率为72%，环节合格率为80%，餐具合格率为91%；运动会期间食品合格率达到91%，环节合格率达到92%，餐具合格率达到95%，且无食物中毒现象的发生。宁波市张氏等人选择了宁波市日供学生午餐量为12000份、7000份、3000份的学生食堂各1家，日供学生午餐量900份的学校食堂1所为研究对象，通过危害分析确定关键控制环节为食品采购、食品烹调、容器盒消毒、从业人员健康状况与间隔时间（洗手、出锅至食用算起），并针对关键环节提出了相关干预措施，如从正规渠道采购原料、彻底加热食品、每次使用容器前须进行热力消毒、禁止出现有碍食品卫生症状的人员上岗等。
通过引入HACCP体系的管理模式到高校自主管理餐饮的卫生管理体系中，对餐饮食品制作全过程的危害因素进行干预是可行的，同时加强内部食堂管理人员进行培训，提出监控方法、督导程序以及补救措施。原料较多、烹饪复杂、加工过程较多、随意性强的可分成几类，如生食、热加工食品、冷食等，这样才能抓住每一类食品的过程控制，才能保证高校食堂的食品生产过程中的危害因素降到最低（任俊等，2010）。王华、杜刚选取河北省秦皇岛市1所大学和陕西省西安市2所大学共计9间食堂及其工作人员作为研究对象，对培训后食堂工作人员卫生知识合格情况、食堂设施卫生状况、成品监测与就餐学生调查情况等进行了统计分析，结果显示各类情况明显有了进步，且学生对实施HACCP管理之后的就餐整体情况反映良好（王华、杜刚，2009）。按照韦明、谈立峰、李延平对常州的一家大学食堂为对象做的研究分析得出：依据HACCP的原理和原则，采取三步骤：①全程现场观察学校集体食堂早、中、晚三餐食品加工全过程，制定学生餐加工流程图。②分析制作过程中可能存在的物理、生物、及化学性危害因素制定HACCP计划表，按HACCP计划表对学校集体食堂的食品安全进行管理。③采用自行设计的调查表在应用HACCP系统进行人员培训和管理，检查原料采购索证情况及成品菜肴卫生质量评判标准（GB 2726-2005熟肉制品卫生标准》）进行随机抽样检查和检测（韦明等，2010）。实施HACCP后原料采购合格率、餐具消毒合格率、成品菜肴合格率均得到了大幅度的提高，卫生状况得到了较大改善，保证了食品安全。吴克栋对高校食堂管理进行研究，提出包括短期效益与食堂硬件设施投资相矛盾，负责高校食堂餐饮的社会餐饮企业缺乏卫生管理经验的问题，并提出相应的改进措施（吴克栋，2011）。
通过HACCP小组的组建，确认高校食堂的食品加工流程，进行各个环节的危害分析，在食堂关键控制点的确定后制定HACCP计划表并提出相关要求，建立记录存档与检查措施，并监控日常运行的HACCP体系的情况。验证HACCP体系，并对结果进行统计分析。经过计算，对比HACCP体系实施前、HACCP体系实施后，工作人员在食品安全卫生知识的考核合格率、工作人员卫生习惯及操作情况等方面都有了较大提高和改善；原料验收、成品检验、餐具及容器消毒的合格情况均有很大进步，且差异具有统计学意义。实施HACCP体系进行食堂管理后，用餐人员满意度有了较大提高。对比HACCP体系实施之前，实施HACCP体系需要在原料的质量控制、采购索取相关证明、加工材料的清理整顿、餐具的使用与消毒、工作人员责任意识和个人卫生习惯的养成方面采取相应措施，确保HACCP体系的高效运行。高校食堂片面追求利益而忽略了自身管理，其短期效益与食堂硬件设施投资存在矛盾，HACCP体系建立的基础亟待完善。HACCP体系缺少长效运行机制，因此风险识别与监控系统有待完善；相对缺乏餐饮卫生管理经验，员工流动性大，专业管理人才缺乏，经营环境转分包导致卫生安全难以保证；等等。根据这些问题，提出了包括高校应该高度重视学生食堂安全卫生工作、改善学生食堂卫生设施与条件、组织有关人员学习饮食卫生有关法律法规、建立风险评估与控制系统、建立应急机制、引进专业技术人才、完善培训系统等建议，还可以调动高校师生共同参与食堂管理。
关键词：快速 检测 食品 微生物
随着人们生活水平不断提高，食品安全问题越来越受到人们的重视，微生物对食品的污染问题也相应地备受关注。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒。传统的检验方法，主要包括形态检查和生化方法，其准确性、灵敏性均较高，但涉及的实验较多、操作烦琐、耗时长、准备和收尾工作繁重。所以，准确、省时、省力和省成本的快速检验方法是社会的迫切需要。本文对食品中微生物的快速检测方法进展情况进行综述，以利于对食品进行筛选和检测，最终达到预防肠道传染病和食物中毒的发生的目的。
1、即用型纸片法
3M公司的perrifilmTMPlate系列微生物测试片，可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。由RCP Scientific Inc公司开发上市的Regdigel系列，除上述项目外还有检测乳杆菌、沙门菌、葡萄球菌的产品，这两个系列的产品与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高，已经被列为国标方法。使用时应正确掌握操作技术和判断标准，从而达到理想的检测效果[1]。美国3M公司生产的PF（Petrifilm）试纸还加入了染色剂、显色剂，增强了菌落的目视效果，而且避免了热琼脂法不适宜受损细菌恢复的缺陷。在大肠菌群检测方面，国标方法报告的是MPN值而不是每克食品中的大肠菌群数，PF法则可以得出精确数据。霉菌快速检验纸片，应用于食品检验中的霉菌具有操作简便，仅需36℃培养，不需要低温设备；快速，仅需2 d就可观察结果，比现在的国家标准检验方法缩短3 d～5 d，大大提高了工作效率。纸片法与国标法在霉菌检出率上差异无显著性，且菌落典型，易判定。纸片荧光法利用细菌产生某些代谢酶或代谢产物的特点而建立的一种酶底物反应法。只需检测食品中大肠菌群、大肠杆菌的有关酶的活性，将荧光产物在365 nm紫外光下观察即可。同时纸片可高压灭菌处理，4℃保存，简化了实验准备、操作和判断[3]。
2、生物化学技术
2.1 PCR技术 PCR技术采用体外酶促反应合成特异性DN段，再通过扩增产物来识别细菌。由于PCR灵敏度高，理论上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间增菌甚至不增菌，即可通过PCR进行筛选，节约了大量时间，但PCR技术也存在一些缺点：食物成分、增菌培养基成分和其他微生物DNA对Taq酶具有抑制作用，可能导致检验结果假阴性；操作过程要求严格，微量的外源性DNA进入PCR后可以引起无限放大产生假阳性结果；扩增过程中有一定的装配误差，会对结果产生影响。最近，美国快力康公司推出了全球第一台PCR全自动检测仪BAX系统，克服手工操作PCR的缺点，能用于检测细菌，敏感性和特异性都非常好[4]。
2.2 基因探针技术 基因探针技术利用具有同源性序列的核酸单链在适当条件下互补形成稳定的DNARNA或DNADNA链的原理，采用高度特异性基因片段制备基因探针来识别细菌。基因探针的优点是减少了基因片段长度多态性所需要分析的条带数。如法国生物一梅里埃公司的GENPROBE基因探针检测系统，对于分离到的单个菌落，30 min完成微生物的确证试验[4]，基因探针的缺点是不能鉴定目标菌以外的其他菌。
3、选择、鉴定用培养基法
在培养基中加入特异性的生化反应底物、抗体、荧光反应底物、酶反应底物等，可使目标培养物的选择、分离、鉴定一次性完成。如生物一梅里埃公司的BP+RPF（兔血浆+纤维蛋白原）培养基，可在24 h内鉴定金黄色葡萄球菌[5]。Merk公司的chromocult Coliform Agar培养基上，大肠杆菌为墨绿色至紫色菌落，沙门菌为淡绿色至蓝绿色菌落。柠檬酸杆菌和克雷伯杆菌为橙红色至红色菌落，其他肠道菌为无色菌落。
4、细菌直接计数法
主要包括流式细胞仪（FCM）和固相细胞计数（SPC）法。FCM通常以激光作为发光源，经过聚焦整形后的光束垂直照射在样品流上，被荧光染色的细胞在激光束的照射下产生散射光和激发荧光。光散射信号基本上反映了细胞体积的大小；荧光信号的强度则代表了所测细胞膜表面抗原的强度或其核内物质的浓度，由此可通过仪器检测散射光信号和荧光信号来估计微生物的大小、形状和数量。流式细胞计数具有高度的敏感性，可同时对目的菌进行定性和定量。目前已经建立了细菌总数、致病性沙门菌、大肠埃希氏菌等的FCM检验方法。固相细胞计数可以在单个细胞水平对细菌进行快速检测。滤过样品后，存留的微生物在滤膜上进行荧光标记，采用激光扫描设备自动计数。每个荧光点可直观地由通过计算机驱动的流动台连接到ChemScan上的落射荧光显微镜来检测，尤其对于生长缓慢的微生物，检测用时短使该方法明显优于传统平板计数法[6]。
5 、全自动微生物分析系统（AMS）
AMS是一种由传统生化反应及微生物检测技术与现代计算机技术相结合，运用概率最大近似值模型法进行自动微生物检测的技术，可鉴定由环境、原料及产品中分离的微生物。AMS仅需4 h～18 h即可报告结果，以常规法鉴定细菌，只能得到是或不是某种菌，要想知到是哪种菌还要做大量、烦琐的生化试验，而AMS则可以直接报告是什么菌[7]。法国生物梅里埃集团公司出品的VitekAMS自动微生物检测系统属当今世界上最为先进、自动化程度最高的细菌鉴定仪器之一。Vitek对细菌的鉴定是以每种细菌的微量生化反应为基础，不同种类的Vitek试卡（检测卡）含有多种的生化反应孔，可达30种，可鉴定405种细菌[8]。用AMS明显缩短肠道菌生化鉴定的时间，如鉴定沙门菌属只需4 h，鉴定志贺氏菌属只需6 h，鉴定霍乱弧菌等致病性弧菌亦只需4 h～13 h[6]。
总之，随着现代科技的发展，可以预料在不远的将来，传统的微生物检测技术将逐渐被各种新型简便的微生物快速诊断技术所取代。近年来兴起的基因探针技术及全自动微生物检测系统，将从根本上改变微生物的检测方法，具有非常广阔的应用前景。
参考文献：
[1]阚方琦，董非，李华，等.两种大肠菌群快检纸片的质量检测及应用效果比较[J].预防医学文献信息，2003，9（2）：167168.
[2]汪琦.食品中霉菌检测两种方法的比较[J].中国误诊学杂志，2004，4（4）：617618.
[3]刘秀锋，潘珍瑜，刘红，等.应用霉菌检测纸片快速检测食品霉菌的研究[J].广西预防医学，2001，7（2）：99100.
[4]时炜.产单核细胞李氏菌在食品中的研究近况[J].中国卫生检验杂志，2003，13（1）：122.
[5]陈灿卿.现代食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2002.
[6]王晓英.固相细胞计数法一种快速检测单细胞细菌的食品微生物新检测方法[J].国外医学卫生学分册，2003，30（3）：183186.
[关键词]液相色谱；食品检测；应用
中图分类号：TH833 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）15-0341-01
1 引言
高效液相色谱法（High Pressure Liquid Chromatography，HPLC） 是一项发展前景非常好的检测技术，尤其是在食品安全指标快速检测中的表现尤为出色。它融合了液相和气相两种色谱分析方法的优势，因而功效更明显，正在越来越广泛的在食品检测工作中应用开来。
2 高效液相色谱仪
高压输液泵在高效液相色谱中，由于采用了颗粒直径很小的色谱柱填充剂，要使淋洗液以一定的流速流过色谱柱，必需使用高压泵。一般压力14为710～24517kPa，要求压力均匀、流量稳定。
梯度淋洗（梯度洗脱）梯度淋洗就是将两种或两种以上不同极性溶剂，在分离过程中按一定的比例匹配混合，以连续改变淋洗液的极性，通过载液中极性的变化来改变被分离组分的分离因素，以提高分离效果。
检测器高效液相色谱法中的检测器主要用来监视经色谱柱分离后的组分随淋洗液流出的浓度变化，所描记的图形用于进行定性和定量分析，因此，要求检测器应该具有灵敏度高、重复性好、线性范围宽、适应范围广、对流量和温度的变化不敏感等特性。检测器按性质可分为2大类：一种是测量被分离物质本身浓度变化的检测器，如紫外检测器、传送丝氢焰检测器、电导检测器等；另一种是在高效液相色谱中没有通用检测器，实际应用时，按需要和结合各种检测器的特点进行选择应用。目前最广泛应用的是紫外检测器（UV）和差示析光检测器（RI）。
3 高效液相色谱分析原理
高效液相色谱法是在高压条件下溶质在固定相和流动相之间进行的一种连续多次交换过程，它借溶质在两相间分配系数、亲和力、吸附力或分子大小不同引起排阻作用的差别使不同溶质得以分离。
4 高效液相色谱法在食品检测中的应用
HPLC法适宜于分离分析高沸点、热不稳定性、分子量比较大的物质，因而已广泛应用于核酸、稠环芳烃、高聚物、药物的分析。近年HPLC也不断引入食品中对有毒害有害成分的分析，明显提高了分析速度和灵敏度。HPLC比液相柱层析法和气相色谱法先进，因而完全可以大范围的在食品快速检测中应用开来。笔者试述了几种常用的应用技术分析方案，供同行们学习交流。
4.1 液相色谱法在食品分析中的应用
高效液相色谱法应用于食品分析中自80年代就已经有过试验了，如国家标准《食品卫生检验方法理化部分》GB/T5009-1996中就有关于HPLC法的相关说明。
4.1.1 在乳品分析中的应用
牛奶以及各种奶制品富含糖、脂、蛋白质、维生素等营养以及强化的营养物质，应用HPLC技术可以很好的检测奶制品所含的各种营养成分及其含量，如在低分子糖类的测定中通常采取氨基键合柱、糖类分析专用柱进行分离，或者采取低成本非特定色谱柱测定低分子糖这一方式。
4.1.2 在肉制品分析中的应用
腌腊肉制品通常含有一定量的硝酸盐以及亚硝酸盐，这些添加剂往往作为发色剂来使用，而这些物质如果使用量超过规定要求或者在与肉品的相互作用下容易生成N-亚硝胺。这是一种有毒的物质，极容易引发食用者患上肝癌、结肠癌等等。以往我们在使用气相色谱法耗时长，而使用先进的高效液相色谱法仅仅需要13 min左右。
4.1.3 在其他食品分析中的应用
HPLC可以有效检测各种食品，包括蔬果、熟食制品、方便食品等等的营养成分及含量、食品添加剂、农药残留以及是否含有有毒性物质、违禁物质等情况，真正做到让食品检测质量过硬，让消费者放心。
4.2 HPLC 在食品添加┝煊虻挠τ
如今翻翻各种方便的食品的外包装，每每会在食品成分处发现一长串的叫不出来名字的物质，各种各样的食品添加剂能够大大提高原有食品所含成分的质量以及营养价值，改善食品外观，延长食品保藏期，减少腐坏变质问题等等。据初步统计，我国目前有食品添加剂达20个大类，将近1000个细分品种。对食品添加剂我们应该客观看待，不是所有的添加剂都是有害人类的健康的，举个例子来说，过去我们的豆腐主要添加剂就是卤水，而且这种物质是有毒的，但是因为我们的用量很小，而且豆腐的凝固环节这种物质在当时是必须的，且我国已经使用了上千年，因而我们不能说添加剂是完全应该禁止的。
4.3 HPLC 在食品污染物领域的应用
应用HPLC技术能够有效对食品农药、兽药残留进行检测，且结果准确。农药残留是由于使用农药而导致的在食品、农产品或动物饲料中残留的一定物质，国家相关标准都有明确的药物最大残留量，超过其值有可能对人体造成危害。如笔者运用HPLC柱后衍生荧光检测法，测定苹果、梨、桃、葡萄、香蕉和芒果等水果样品中涕灭威亚砜、涕灭威砜、灭多威、三羟基克百威、涕灭威、克百威和甲萘威7 种氨基甲酸酯类农药的残留量，结果7 种农药3 种不同浓度平均添加回收率在72.5%～116.2%，最低检出限为0.0037 ～0.0074 mg /kg[3]。
4.4 HPLC 在食品微生物及微生物代谢物检测中的应用
食品中含有大量的微生物以及微生物的代谢物，其中很多比如黄曲霉素等对人体是有害的，当食品中的这些代谢物超标就会影响到人们的食品安全。高效液相色谱法在食品微生物的检测中有着较广泛的应用，其原理就是依据不同微生物的化学组成或其产生的代谢产物，利用HPLC法检测可直接分析各种体液中的各种细菌代谢产物，确定病原微生物的特异性化学组分，进从而确定被检测食品中是否存在微生物超标的情况以及是否威胁到人们的健康等。
1食品微生物检验的基本内容
所有食品类生产企业都会对其出产的食品开展质量控制工作，其中细菌检验工作的主要指标有：食品中的菌落总数、肠道致病菌、大肠菌群、嗜盐性弧菌和葡萄球菌等等。具体的检验的内容大致有两类，一是食品污染程度类指标菌群检验，二是食品内含对策病菌的检验测定。
1.1检测食品污染程度指示菌
1）菌落总数。菌落总数轻工行业判定日常食品和饮用水遭到污染程度的指标。
具体指的是将企业生产的食品或生活饮用水的检样经过特殊的处理后，经过在特定环境中进行培养后，所得到的单位检样中含有的菌落数量。此数据一般可以为被检食品或者饮用水样提供卫生学上的评价依据。
2）大肠菌群。大肠菌群是一个卫生细菌领域的专门用语，所谓的大肠菌群，指的是一群“需氧或兼性厌氧、在37 ℃环境中培养一天后能分解出乳糖并产酸产气的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌”。此菌群大多源自人畜粪便，因些把它做为“粪便污染指标菌”对居民饮用水和日常食品的安全卫生质量进行评价。
此类菌群的数时在标准在饮用水与食品类产品两方面的含义各有不同。饮用水中的大肠菌群数指的是1 000 ml被检样品中所检测到的菌群数；而食品产品中则是指100 ml（g）的食品样品中大肠菌群数的总量。
1.2检测食品样品中的致病菌
在我国专门的食品卫生检验方法中，明确规定了食品中某些微生物可含数量。
食品微生物检测中，除需要检测食品污染程度指示菌的数量之外，其它致病性微生物也也要测算如金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等的菌落数。
Hange.S经过研究后，得出结论：一般的食品中含蜡样芽胞杆菌量达到108-109/g时就会引发食物中毒，低于此数时则无碍。由此可见，临床中诊断患者是否为食物中毒时只做定性试验还不够，同时需要对食物中致病菌落做定量检验。
随着科技检测技术的不断发展，食品行业各类致病菌的定量检验工作一定会全面展开。专业的食品微生物检验部门及工作人员需要在实际工作进行不断的积累和探索，争取推动致病菌定量检验范围不断扩展。
2居民食品微生物检测技术
传统中，食品微生物的检测方法有生化试验细胞培养、噬菌体分型、血清试管凝聚试验及毒性试验等。伴随当代分子生物科学及微电子水平的快速发展，能够快速准确地实现微生物检验的新技艺不断展现，微生物检测已经由传统的实验培养方法转向了检测的标准化和自动化，保证了食品的微生物检验工作更高效、更准确、更可靠。此类技术笔者将列出几种以供同行参考。
2.1分子生物学核酸探针技术
此项技术就是在实验室内，先用同位素等方法标记出已知核苷酸序列DN段，后将其加入已变异的被检样品中，在特定条件下两种片段中中具有同源序列那部分DNA区段就会形成杂交双链，以此对样品中DNA的进行鉴定，这类可以认识到特异性核苷酸序列有标记的单链DNA分子就是核酸探针或基因探针。按其中核苷酸成分的种类将之分为DNA探针或RNA探针，一种探针可以同食品样品的微生物的一部分DNA发生反应，对于某些菌属、菌种、菌株显示特异性；另一种探针只能限制性地与某一基因组发生杂交反应，仅对微生物中某一菌属显示特异性。
这种检测技术非常敏感，同时也具有特异性，但探针检测技术运用也有其不足之处，比如每检测一种菌类就得制备一种基因探针，而且是针对基因序列进行分析，对某些毒素污染的食品检测时，会出现由于样品中未含有产毒菌种而无法检测。
2.2代谢学电阻抗法
此项为近年来新发展的生物学技术方法，目前已开始用于企业食品中微生物的检验。电阻抗法的原理如下：生长在培养基中的细菌，繁殖时会促使培养基内的蛋白质、碳水化合物及脂类等大分子电惰性物质，代谢为乳酸盐，醋酸盐等具备电活性的小分子物质，这些不分子的离子态物质可以增强培养基的导电性，进而导致其电阻抗出现改变，工作人员对培养基的电阻抗变化情况进行检测，就可以根据在培养基中细菌的繁殖特性推断出是细菌种类。此法现在已经开始用于菌落总数、酵母菌、大肠杆菌，金黄色葡萄球菌等菌类的检测过程。
2.3仪器法中的FCM
伴随微生物的快速检测技术不断发展多种技术在日趋完善的同时，研究人员研制出了多种自动或半自动微生物检测仪器，在此仅以FCM仪器为例，不再一一阐述。
FCM即流式细胞技术，指的就是用专门的流式细胞仪对细胞悬液做快速自动定量分析和分选。此项技术进行速度快、分析精确度高、分选细胞记数量大等优点。因为该项技术检测显示的荧光强度明暗与基因片段大小成比例，所以依照荧光浓度的直方图就能够判断细菌的DNA指纹图谱，进而确定细菌的类别。当前，FCM技术可以检测纯化的DNA已经可以达到pg级别，在10分钟之内就能所需数据采集分析。
最近几年以来，FCM在实验室中正在逐渐用于病毒及细菌等微生物的检测与鉴定。
3小结
在食品安全受到国内民众空间关注的形势下，食品微生物的检验工作也必须越来越受到相关单位和企业的重视。通过上文中对于食品微生物检验基本内容的阐述以及对相应检测技术的探究介绍，可以看出基因探针技术的兴起和食品微生物检测仪器及信息系统的建立，在不远的未来将彻底变革微生物检测方式，食品微生物的检验工作将更精准、更灵敏，也能够更高质量地服务于人类的食品安全保障工作。
参考文献
[1]安美花,安金花.食品微生物检验的内容、特点及检验质量的影响因素[J].中外健康文摘,2011,8(45):29-30.
[2]林蕾,张炜.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代农业科学,2008,15(10):97-99.
[3]徐茂军.基因探针技术及其在食品卫生检测中的应用[J].食品与发酵工业
赵紫君 Intertek大中华区食品农产品部大客户经理
孙长林
1985年参加工作，历任多家四星和五星级酒店的行政总厨，具有20多年酒店餐饮行业经验。现任惠州洲际度假酒店(五星)行政总厨，负责管理食物生产及管事部运营的全部工作，同时负责北京华为和深圳华为两地的厨房人员管理，还担任酒店食品安全监测执行及小组主席。
赵紫君
曾毕业于湖南农业大学，生物工程专业。从事食品生产、食品检测和食品安全服务多年。现任Intertek大中华区食品农产品部大客户经理，主要自责餐饮类客户，覆盖全球知名的酒店及餐饮行业。
我国每年食物中毒的人数约为20万40万人，其中70％来自餐饮行业。近几年，毒米、毒面。毒油、毒酒事件几乎每年都有发生。食品安全现状令人堪忧。目前食品安全问题主要分为两类：一是食品本身的营养价值和质量问题，如食物变质，食品达不到应有质量指标等，这些问题可以通过质量监管进行控制，另一类是食品在生产、加工、运输，储存，销售过程中人为造成的安全问题。正是这两类问题严重地影响到人们的身体健康，制约着餐饮行业的发展。
洲际集团为全球高端酒店集团，惠州洲际由富力地产投资建设，是中国首家“洲际”品牌的温泉度假酒店，作为广东省顶级温泉度假酒店之一，同时也是全国范围内稀有的氡，氟温泉度假地之一。惠州洲际度假酒店餐饮部是惠州洲际酒店直属部门，其对于酒店在食品安全问题方面做出许多不懈的努力，尤其是针对厨房的一系列科学有效的管理模式。本期《天祥・食尚访谈录》有幸邀请到惠州洲际酒店行政总厨孙长林先生，来为我们介绍惠州洲际度假酒店餐饮部在保障食品安全方面的一些经验和见解。
赵紫君：作为星级酒店餐饮部负责人，请问您在餐饮管理及食品安全管理上有什么成功的经验分享7我们了解到贵酒店在进行FsMs系统的建设，您对酒店餐饮业推行食品安全管理体系有什么独到见解?
孙长林：食品安全一直是我们餐饮行业的命脉和根本，但是近年来，一些食品安全事件时有发生，严重影响了餐饮行业的发展。而作为洲际酒店食品安全的负责人，首先要对食品安全性高度重视，同时具备丰富的食品安全专业知识，制定出一套完整的培训计划，能够有效地对酒店餐饮从业人员进行培训使每一个餐饮从业人员都能够有很好的食品安全意识并按照食品安全要求严格操作。
FSMs基于食品制造业所采用的HACCP(危害分析和关键控制点)原理，专为餐饮业控制食品安全而建立。我们把FSMs纳入每位员工的年度工作目标及考核当中，责任到人，并建立酒店食品安全管理团队，定期召开食品安全会议，针对食品安全方面所发生的问题及时纠正，制定出下一阶段的工作目标。我们不会放过任何一个食品安全隐患，保证每一位顾客都可以在我们酒店享受到健康美味的食品。
严格的原材料选择
赵紫君：我们都知道，餐饮行业原材料的选择非常重要，对于保障食品安全有非常重要的作用，但是现在原材料供应商许多，那么贵酒店如何选择自己的原材料供应商?有什么样的标准?
孙长林：在供应商选择方面，我们首先考虑供应商是否有HACCP体系认证再定期对供货商进行检查评估，所有食品都必须从正规途径购买并符合相关法律规定，附有相关的食品标签。其中选择供应商具体有以下几点步骤：采购应及时收集填制供应商档案表，其内容包括供应商名称，产量、供货能力，质量保证和供货情况等方面的资料；对合格供应商的控制，供应商每次供货时质检员进行抽样检验；原材料采购，对原材料的采购由采购部门根据订货合同需求量和库存情况制定采购计划，采购产品验证，原材料必须符合相应的国家标准。行业标准、地方标准，以及相关法律、法规的规定；原材料验收，从合格供应商采购的原材料，供应商应提供有关证明材料，同时还需对供应商名称等相关资料进行核对。
酒店除首选供应商之外还应建立相应的后备供应商制度。对供应商的投诉进行统计并存档，如再次违反食品安全规定，取消其首选供应商资格。
赵紫君：正值夏季，气候炎热湿润，是各类食品腐败变质菌活跃的季节，也是各类食品的供应旺季，原料，半成品，成品，防护不严，就很容易在采购、储存，加工制作过程中发生腐败变质，危害健康，请问贵酒店在食物的储运流通方面采取了哪些措施，来保证食物的新鲜卫生?
孙长林：我们酒店采用全程冷链管理方式。在选材上优先考虑新鲜食品，比如蔬菜，都是当天早上采摘，运输、储存都按照食品特性采取冷藏或冷冻的措施，并在规定的环境温度下进行加工。储存是HACCP体系中CCP控制点之一，严格按照HACCP执行，做好温度、标签等方面的管理，杜绝一切食品安全隐患。
科学的厨房管理
赵紫君：厨房及餐厅的卫生管理是餐饮行业不可缺少的一个环节，尤其对于虫害的防治，比如苍蝇、蟑螂等，贵酒店在防治虫害方面有哪些先进的经验?
孙长林：厨房和餐厅卫生一直是我们工作的重点之一。厨房操作中严格按照操作规范执行，注重细节举止，杜绝一切卫生隐患。在虫害防治方面，特别外聘有专业的虫害防治服务商，其工作人员长期驻店，定期进行虫害防治工作，对虫害突发事件及时采取应对措施，并对防治记录进行存档管理，以便及时分析及改正不足之处，用专业先进的技术和方法不断提高虫害防治工作的效率和效果。
赵紫君：在厨房管理上除了卫生之外，厨房的流程控制也很重要，据了解贵酒店每天的餐饮预订业务非常繁忙，因此服务管理面临巨大的挑战，请问贵酒店是如何保证厨房工作的有序顺畅，服务质量的优质高效?
孙长林：用科学方法管理厨房是关键。餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮企业的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和服务质量，直接影响餐饮的特色，经营及效益。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍。管理实行统一标准、规格、程序，以此提高工作效率，降低成本，确保菜肴质量及服务速度。我们的厨房生产线流程主要包括原材料加工、配制、烹饪3个方面：原材料加工可分为粗加工(动物宰杀等)，精加工，干货涨发等；用料配制可分为热菜配制、冷菜配制；菜肴烹调可分为热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作等。
赵紫君：在餐饮行业，员工流动性大，有些未培训合格就匆忙上岗，给食品加工安全带来风险。贵酒店怎么样杜绝这方面问题的，在服务人员培训上采用了哪些制度?
孙长林：新参加或临时参加工作的
人员，都必须经过健康检查，取得健康合格证后方可入职，且入职后每年至少进行一次健康检查。所有的食品操作员工都要经过食品卫生培训，考核合格后方可上岗，并且会收到一份“食品卫生概要”教材进行学习，食品卫生员定期检查操作工的操作规范性。此外，酒店还举办定期和不定期的培训，以及日常监督检查。我们有一流的培训团队，对员工进行对应的培训，提高员工的服务意识和卫生意识。我们有专业的监督管理员，监督员工日常工作中的言行，帮助员工培养良好的职业素养。
赵紫君：Intertek作为国际知名的第三方检测，惠州洲际餐饮和Intertek合作进行FSMS的体系建设和审核，同时也在进行JS022000的认证合作，请问这些举措为酒店提供了哪些帮助，对于酒店餐饮方面的发展起到了怎样的作用?
孙长林：Intertek给了我们很多技术方面的支持和帮助，在完善质量管理系统方面发挥了很大的作用。从食品安全管理体系的建设，到食品安全的专题培训I和食品操作人员的培训，食品相关法律法规的落实执行，再到食品安全相关检测的建议，Intertek都提供了高标准的优质服务，快速提升了酒店的整体食品安全意识及管理水平。我们始终以顾客为关注焦点，满足顾客要求并力争超越客观期望是我们的最初和最终目的，与Intertek的合作能够帮助我们更好地达到这一目标。食品安全直接关系到人类的健康发展，酒店实施食品安全管理符合其发展趋势，我们以负责任的姿态走在酒店餐饮业发展潮流的前端。
赵紫君：严格的原材料选择，科学、卫生的后厨管理以及对于餐饮工作人员的严格培训，才能为顾客提供健康的食品，才是惠州洲际酒店餐饮产业发展的真正的动力和源泉，我们相信未来惠州洲际酒店将在中国取得更大的成就。感谢孙长林先生座客本期天祥・食尚访谈录，使读者了解到惠州洲际酒店在餐饮方面作出的努力。
孙长林：感谢Intertek为惠州洲际酒店提供此次交流的机会，酒店将以更加优质的服务。更加专业的餐饮经营管理模式，为顾客带来更健康的食品，希望惠州洲际酒店餐饮的经营管理模式能够为更多餐饮企业提供借鉴和帮助，为我们的食品安全事业做出自己的贡献。
关于Intertek
