时间：2023-08-30 16:46:58
关键词：O2O；电子商务；餐饮行业；应用现状
一、餐饮行业的O2O
1.O2O模式定义
O2O（Online To Offline）营销模式又称离线商务模式，将互联网与线下商家相结合，即虚实结合。通过免费开网店等多种途径将商家和商品的相关信息等呈现给顾客，顾客经历在线选择、下单、支付、完成预订、到店消费直至交易完成的过程，这样的模式就是 O2O 商业模式。这种消费方式把网络变成顾客消费的前台，适合顾客必须到店才能享用的商品和服务，毋庸置疑，餐饮业在其中占据了一席之地。
2.中国餐饮行业O2O的三种模式
（1）团购网站的O2O
互联网购物的时代的来临，客户的多样化需求，使得一系列团购网站如雨后春笋般纷纷涌出，比如：拉手网，糯米网，大众点评网。据不完全统计，我国团购网站的数量已经达到三千家，其中占据半壁江山的是餐饮服务业团购。餐饮团购的优势在于顾客可以享受到折扣优惠和随时随地团购所带来的消费舒适感；商家通过研究顾客的线上消费行为的数据，更全面的了解商家的经营状况，此外，还可以充分挖掘线下资源 进而促成线上用户与线下商品服务的完美对接，塑造良好的品牌形象。但同时，餐饮团购也存在很大的劣势，即顾客选择余地有限，满足不了多样化的消费需求。
（2）企业自建O2O平台
一些发展历史悠久、资金雄厚的国内外知名餐饮连锁企业，像肯德基、必胜客等，逐步开拓新的营销模式。利用良好的商誉开通自己的网络订餐服务，如：肯德基宅急送、必胜宅急送等也加入行列，并且投入大量资金用于明星的代言，产品的推广，从而构建了良好的企业文化，塑造了良好的品牌形象，满足企业自身发展的需求。而在大学城附近，外卖送餐业务满足了学生的消费习惯，节省了时间。比如：夜宵，班级聚餐，校园活动等等，对外卖送餐业务有强大的需求。餐饮连锁企业通过提供订餐服务减少了运营成本，提升了利润空间，为企业发展带来新的机遇。
（3）外卖送餐
外卖一直都有，但是由于“饿了么”的出现，让外卖不容小觑。一年超12亿的交易额迅速赢得同行业的广泛关注，随后美团外卖，大众点评不甘落后，开始发展自身的外卖送餐服务，以便在日渐成型的外卖市场上抢占更多市场份额。
（4）私人订制
一些餐饮企业针对私人订制的独特性，迎合市场需求，推出了厨师上门当私厨制作家宴的服务，十分走俏。例如最近的一则新闻：儿媳网购大餐花5000元聘外国大厨给公公过寿，既新颖又能体现心意，在网上轰动一时。
二、餐饮行业O2O现状分析
1.平台与商家之间的无缝对接存在问题
O2O是一种线上下单，线下实体门店消费的电子商务模式，而部分参与O2O的餐饮企业搞不清关注重点，还停留在线下验证与商家ERP系统独立的状况[2]最终导致线上与线下的对接频频出错。如何更好的协调统一线上与线下的消费行为与数据资源，实现线上线下的融会贯通，通过建立O2O闭环，实现经济利益最大化，是餐饮O2O未来发展中不可或缺的一环。近来，大众点评同微信合作，花费大手笔收购外卖平台“饿了么”，正是看中了其中的商机。
2.O2O网络营销和交易方式单一
现有O2O模式处于探索阶段，很多餐饮企业仅仅是借助团购平台推广，过分依赖团购平台的客流量，没有规划出自己的营销方案，被市场牵着鼻子走，道路越走越狭小，而有些企业已经逐步开拓出个性化的品牌营销。比如：2014年火爆北京城的互联网餐饮外卖品牌，“叫个鸭子”，这个充满了调侃和欢愉调调的名称，引起大家无尽的遐想，给人第一感觉就是“炒作”。然而，“叫个鸭子”并没有因此固步自封，以不断创新的菜品和服务，建立了良好的口碑，才铸就了今天的成果。
3.O2O的诚信体系的缺失
O2O有别于传统餐饮业的运营模式，是以互联网为平台进行在线支付购买线下的商品、服务。这样的消费模式容易使客户在享受服务时，遭受区别对待。比如：某饭店管理人员称，周末客流量多的时候，顾客致电咨询预约时，常常会被告知满座，而事实上，很多空位并没有人预订，这样，很容易引发顾客和商家之间的矛盾，顾客粘度自然小很多。此外，有些商家虚报原价再打折，这种虚假折扣，严重刺伤了客户的消费热情。在O2O实践中，最重要的是“以人为本、效率至上”，要照顾好顾客的情绪，给客户提供更人性化的服务，只有这样，才能把吸引更多的顾客，创造企业价值最大化。
三、针对餐饮行业O2O发展的建议
1.建立标准化的服务体系
餐饮行业的网络化普遍偏低、安全性差；公司内部硬件和软件设备供给不足，比如计算机和ERP系统；缺乏高效完善的管理机制和营销人才，很难与网上推广平台连成一线；无法及时获取顾客在餐厅用餐后的体验，无法根据评价分析消费行为，及时调整营销战略。根据以上种种行为，建议网络营销平台搭建之前要考虑建立完善的ERP系统，线上线下要使用统一的数据库，使线上线下数据达到一致，便与数据共享，减少失误[3]。
2.提高商家的信誉意识
良好的信誉是一种无形资产，服务业取得成功的关键就是良好的服务和优质的产品。O2O模式吸引了一大波年轻的客户，商家要好好抓住这来之不易的机会，诚信经营，加强对卫生安全问题的监管，优化资源配置，注重对服务人员的培养，向“精细化、流程化、连锁规模化“的健康O2O模式发展。为商家提供营销服务的网络平台，要派专人监管，对有欺骗顾客行为的商家给予严厉处罚，还餐饮行业的一片清明。
3.完善相应的法律法规，保障平台、商家和顾客三方的合法权益
O2O作为电子商务发展的新产物，其发展尚未成熟，质量参差不齐，导致O2O模式中的主体之间的法律关系不明确，对应的权利义务责任也模糊。国家有关部门只有在不断深化理论认识的基础上，将O2O模式发展的现实状况相结合，制定符合O2O发展实际情况的法律法规，在探索中找寻和完善相应的法律法规，实现三方合作共赢，从而在O2O的道路上走得更远。
四、总结
2015年，各类餐饮O2O已开始全面发力，坚持“以人为本”的发展理念，积极改革创新，重视对高新技术人才的培养，逐步达到线上线上双向呈现融合趋势。成功的道路上总是布满曲折，要走好餐饮O2O道路，需要不断优化产品和开拓个性化营销，重视客户体验，从而实现平台、客户、商家的三方共赢。（作者单位：江苏大学京江学院）
基金项目：本文是江苏大学大学生科研立项资助项目（13C398）的研究成果。
参考文献：
[1]张荣齐，田文丽.餐饮连锁企业 O2O商业模式研究[J].中国市场，2014，32
关键词：在线餐饮业；O2O；问题
O2O模式，就是把电子商务的作用，引入到线下消费中去。餐饮业与人们的生活息息相关，近几年，由于成本、能源、政策及食品安全问题等因素的影响，餐饮业的发展遇到了瓶颈。020商业模式与餐饮业的结合，必将给餐饮业带来新的机遇及发展，是解决此餐饮业面临的困境有效途径。
一、在线餐饮O2O运营模式的内涵
（一）O2O商业模式的概念
O2O（Online to Offline）是指一种商业交易模式，它是指消费者在线上购买产品和服务，再到线下享受产品和服务。O2O主要有四个环节：消费者在线上获得产品和服务的信息，对有用的信息进行筛选，作出决策；消费者在线上支付购买线上产品和服务，支付成功后取得支付凭证；消费者根据线上消费凭证到线下消费产品和服务；消费过后，O2O平台将消费数据提供给商家，消费者将消费体验评价反馈给商家。O2O商业模式将线下商务机会和互联网结合在一起，让互联网成为线上和线下交易的前台。我国在线餐饮用户的规模逐年增长，有着的庞大的用户需求。
（二）在线餐饮O2O的优势
对于商家而言：能大大降低成本，包括租金、人力、水电费、广告费用等，降低传统实体商铺对黄金地段的依赖，降低租金支出；有利于收集销售数据，了解客户的喜好，便于维护新老客户；O2O模式为商家和消费者提供了一个交流的平台，有利于及时与客户沟通，完善自己；能够获得宣传、展示的机会，在平台上集中推广，有利于吸引新客户；促进创新，只有实现生产和销售的标准化，餐饮业才能更好的与O2O模式结合。
对于消费者而言：能获得更丰富全面的信息，便于消费者根据自己的需求进行筛选；在线上购买价格便宜，有折扣，能获得比线下更优惠的价格；O2O为消费者提供了一个提意见的平台，这是以往的线下消费所难以实现的。
二、在线餐饮O2O 运营过程中存在的问题及原因分析
关于在线餐饮O2O运营过程中的问题，我主要采取问卷调查的方式展开调查。调查主体为云南呈贡大学城附近的学生及餐饮店店主，分别对消费者和商家进行调查。本次调查运用随机抽样的方法抽取调查对象，采取问卷调查与访谈相结合的方式进行调查。学生的问卷调查样本共100份，商家的问卷调查样本共50份。根据我的调查，在线餐饮O2O主要存在以下的问题：
（一）缺乏懂餐饮和互联网的复合型人才
大部分商家不懂互联网的使用和维护，而懂互联网的人又不懂餐饮。餐饮行业主要涉及资金投入、菜品口味、营销策略、价格定位、餐饮服务、投诉处理等一系列的问题。这种既懂餐饮又懂互联网的复合型人才就目前来说非常稀缺，而人才的稀缺是实现在线餐饮O2O的一个巨大的阻碍。
（二）中式快餐难以实现标准化
肯德基、麦当劳、德克士之类的西餐，他们从材料的采集、制作过程、销售过程，有一套标准化的管理体系，所以很容易实现O2O模式。而中餐由于本身的不规则性、菜式多种多样，以及餐饮业电子化的不普及，受多种因素的影响，不确定性很多，中式快餐的不标准化是实现O2O的一大难题。
（三）O2O平台不完善
O2O模式是线上与线下的结合，现阶段在线餐饮O2O的平台还不完善。平台的规划设计不合理，还有需要改进的地方；商家没有基本的软硬件设备来很好的开展营销工作；商户的审核机制不完善，很多商户入驻订餐网站时没有受到严格的审核，进入的门槛很低；平台一些细节还不完善，比如说订餐网站上没有明确显示餐饮店是否营业，或者营业时间是几点到几点，经常出现消费者在网上团购去店中消费，而店铺未开门的状况。
（四）政策法规不完善，难以维权
现阶段诚信机制还不健全，与传统的实体店消费不同，O2O模式要先付钱才能进行消费，再加上餐饮业受菜品质量和服务质量的影响，有很多不确定的因素，难以保证线上描述和线下体验的一致性，增加了维权的难度；现阶段O2O平台还未与相关执法部门取得合作，商户的合法性和卫生状况有容商榷，中间不乏有一些没有营业执照，卫生状况令人堪忧的小作坊。
（五）食品安全令人担忧
在在线餐饮的背后，不乏有一些没有取得餐饮服务许可证和营业执照的小作坊。这些小作坊通过在线订餐网站包装成美食餐饮店，而其实他们就是一些黑心作坊，卫生状况令人担忧；再加上食材的新鲜问题，黑心商家使用地沟油和禁用添加剂等。食品安全问题一直都是我国民生根本问题，如何解决在线餐饮的食品安全问题是首当其冲的一件事情。
三、实现在线餐饮O2O的政策及建议
（一）培养懂餐饮和互联网的复合型人才
懂餐饮和互联网的复合型人才就现在来说是一个很大的缺口。O2O平台应该培养既懂餐饮又懂互联网的复合型人才，平台建设得再好，如果没有人对其进行执行和推广，那也是枉然。这些复合型人才再对餐饮店的工作人员进行培训和指导，让他们真正理解在线餐饮O2O的 优势以及如何进行使用的，这样的培训可以是到实体店中面对面的培训，如果条件不允许，操作起来比较困难，也可以是线上利用互联网进行的培训。餐饮店的工作人员也要进行自主学习，在理解如何使用之后，也要自己学习如何根据自己菜品的特点，很好的利用O2O平台，对菜品进行推广和宣传。
（二）实现中式快餐标准化
在这个互联网盛行的年代，餐饮企业想要有所突破就必须要实现餐饮的标准化。这个标准化包括餐饮质量和信息传输的标准化。餐饮质量的标准化是指中餐企业有一套像肯德基、麦当劳等西餐的标准化的管理体系。信息传输的标准化是指原料采购、产品制作、点餐服务、订单系统、顾客支付、资金支付时产品的数据流转等都实现标准化，提高运营的效率，在其中减少人为的干预，保证各个流程都能有序、快速、高效的运行。
（三）完善O2O平台
O2O平台的规划要合理，尽可能地细节化，全方位的满足消费者的所有需求，比如商家开门营业在互联网上挂牌营业，若关门也要在互联网上显示出来，商家 的地理位置也要尽可能的详细完善，以便于客户寻找。O2O企业要帮商家做好信息建设和网络化，实现商家与网络平台的有效对接，及时获得消费者的反馈信息，与消费者进行沟通，及时对经营管理做出改进和完善。
（四）政府部门制定法规政策，维护消费者与商家的权利
O2O平台要严格审核商家的相关证件如营业许可证、卫生许可证的合法性，与当地的工商部门或消协合作，对商家的经营资质和行为进行审核。建立完善的诚信机制，只有在健全的信用机制上，才能实现有序的竞争，才能有一个健康完善的商业环境。O2O平台或者工商部门应建立一个诚信违约严惩制度，建立一个标准化的菜品和服务。
参考文献：
[关键词]餐饮业；网络订餐；配送；一站式服务
[中图分类号]G710[文献标识码]A[文章编号]2095-3283（2014）01-0083-03
[作者简介]胥洪娥（1972-），女，江苏盐城人，副教授，研究方向：信息化管理与竞争战略；郑丽娟（1979-），女，讲师，硕士，研究方向：供应链和物流管理。餐饮业作为传统服务行业之一，其发展和服务水平对整个服务业的提升具有重要的影响。目前国内外学者在该领域的研究主要集中于餐饮供应链的研究、网络订餐系统的设计与实现、网络订餐实施中的相关问题、网络订餐客户特性等方面，国外网络订餐与配送服务理论与实践发展比国内相对成熟。Jansen 等研究了餐饮供应链的前端物流，结果展示了某特定供应链中不同物流情境下的物流绩效[1]。Alex Yakubovicb 研究了哪些餐厅可能考虑网络订餐，如何实施，如何避免网络订餐中的常见错误等基础问题[2]。Young 等开展了探索性研究，对比分析了采用网络定餐与不采用网络订餐客户的差异，并调研了消费者特性在预测网络订餐行为时的重要性[3]。国内学者邓桂英探讨了网络订餐系统的设计思路和基本模块，并展示了实用的大众化的网络订餐平台[4]。姚娟结合餐饮业的现状，提出物流配送应注重多元化设计[5]。上述学者在该领域的研究取得了一定的研究成果，但是鲜有文献从餐饮企业、电子商务和物流配送集成的角度研究网络订餐与配送模式的开展中存在的问题及其解决措施。本文从餐饮企业和消费者两个视角调研分析了苏州中小餐饮企业网络订餐与配送的现状，提出了餐饮企业、电子商务和物流配送集成服务的一站式模式，以促进网络订餐与配送模式的进一步发展。
一、网络订餐与配送发展的主要障碍
（一）餐饮企业经营理念落后，满足于店面经营模式
餐饮企业的认知与消费者的认知之间存在明显的差距，餐饮企业没有正确对待网络订餐与配送服务的市场需求，认为网络订餐与配送服务模式仅仅是一种辅助手段，且满足于目前店面经营的模式。随着信息技术和电子商务的发展，职业女性不断增多，家庭厨房工程日益社会化，需要餐饮企业能够不断满足家庭服务的需求[6]，改变目前的经营理念和经营模式，才能更好地满足社会发展的要求。
（二）餐饮配送成本高且专业化水平低
餐饮配送成本高且专业化水平低成为网络订餐与配送经营的主要瓶颈。目前餐饮企业配送成本高的主要原因有以下几点：第一，国内大部分餐饮企业规模小，布局分散；第二，人工成本增加；第三，消费者需求不固定，而且分布零散。这些原因导致配送成本非常高，而且很难满足消费者的时间需求。另外，餐饮配送专业化水平低突出表现为配送工具简陋，严重影响了配送过程中菜品的质量。
（三）信息技术投入不足，难以开展网络订餐与配送业务
网络订餐与配送经营模式要求餐饮企业内部管理、订餐流程、支付、配送等环节具有一定的信息化投入和管理水平。餐饮企业内部信息化管理程度直接影响到餐饮企业订单的执行效率；订餐流程是否流畅和高效直接影响消费者对网站的印象和回头率；配送过程的实时跟踪、及时调度等信息化管理手段有助于提高配送质量。网络订餐与配送业务的开展需要网络技术、通讯技术、信息管理技术和数据库技术等，大多数餐饮企业信息技术投资不足，难以满足网络化经营的需要。
（四）人才整体素质偏低，综合型人才匮乏
由于餐饮业的进入门槛较低，从业人员的整体素质偏低。网络订餐与配送模式的有效运营需要经营者不但要具备营销知识，而且要懂得信息技术和配送知识，这种复合型人才凤毛麟角。在理论研究方面，我国对餐饮企业网络订餐与配送的专业研究较少，因而餐饮企业实施网络订餐与配送缺乏理论支撑。在人才培养方面，国内还没有专业的餐饮网络订餐与配送人才培养机构，大部分从业者并不具备专业的营销理论知识、电子商务运营和配送管理能力，这些都限制了网络订餐与配送的快速发展和完善。人才素质整体偏低，综合型人才的匮乏，严重阻碍了网络订餐与配送经营模式的发展[7]。
二、关于苏州网络订餐与配送认知及经营现状的调查情况
为适应苏州网络订餐与配送经营模式的发展需求，2012年6月调研小组分别对苏州市餐饮企业和消费者进行了调研。对餐饮企业共发放问卷120份，有效回收了90份。其中私营企业占88%，40人以下的企业占80%；对消费者随机发放问卷148份，有效回收133份。问卷内容的设计经过相关专家讨论确定，具有一定的可行性。问卷采用Likert5点量表反映每一题项的认同度。综合对餐饮企业和消费者的调研分析，将苏州网络订餐与配送的现状总结如下：
（一）餐饮企业认知与经营现状
1餐饮企业普遍对网络订餐与配送服务模式认同度不高
网络订餐与配送是电子商务和物流配送服务在餐饮业的具体应用，其应用程度的高低取决于餐饮企业对网络订餐与配送模式的接受程度。调研数据显示，456%的餐饮企业对网络订餐与配送的认知处于认同、接受的状况，只有122%的餐饮企业强烈认同。大部分餐饮企业认为网络订餐与配送是未来的一种发展趋势，但不会取代实体消费而成为主流；589%的餐饮企业认为目前人们的消费观念落后于网络订餐服务模式的理念，还是比较喜欢传统的消费模式，网络订餐与配送仅仅是一种辅助手段。
2餐饮企业的经营现状
（1）餐饮企业的门户网站仅仅是对外宣传的窗口，不具备订餐功能。大部分餐饮企业建设了自己的门户网站，设有餐厅简介、店堂展示、菜肴展示、留言板、联系我们、人才招聘等信息，但仅仅是餐饮企业对外宣传的工具，并不具有网络订餐和配送的功能。
（2）部分餐饮企业与第三方网站合作经营，但只预订不配送。目前有许多餐饮企业与大众点评网、饭统网、订餐小秘书等第三方电子商务网站合作，将相关信息传到这些网站。消费者通过浏览第三方电子商务网站，可以看到苏州地区餐饮企业参与网络经营的情况，同时可以了解某个餐饮企业的周边环境、菜品、相关点评等，但这些网站提供的餐饮企业基本都不提供配送，消费者需要亲自到实体门店就餐。
（3）目前网络订餐与配送仅限于快餐类。现在国内也出现了一些从事网络订餐与配送活动的餐饮企业，但是基本上局限于快餐类，如肯德基、必胜客、棒！约翰、丽华快餐等，其中洋快餐做得较为成功，成为国内企业效仿的模范。这些都是网络订餐与配送服务模式发展的雏形，为未来的发展奠定了基础。
（二）消费者的认知与企业服务现状
1消费者非常认同网络订餐与配送服务模式
约72%的消费者看好网络定餐与配送的发展，其中非常看好的消费者占到35%左右。这个数据说明网络订餐与配送服务具有巨大的市场需求，未来发展的前景非常看好。根据调查数据分析，消费者看好网络订餐与配送的原因主要有两点：第一，网络订餐方便快捷，节省时间。约81%的消费者认为网络订餐是一种方便快捷的用餐方式，可以节省时间；第二，网络订餐可以节省用餐成本。相对于传统的用餐方式，约83%的消费者认为网络订餐可以节省用餐成本。
2消费者感知的网络订餐与配送的服务现状
（1）配送质量不能得到保障。配送质量是指配送过程中对菜品色、香、味、形、质等方面的保护程度。餐饮企业对外卖服务缺乏正确的认识，没有从色、香、味、形、质、器、营养等多方面满足人们的消费需求。通过调查发现消费者对饭菜的口味、色形等方面非常注重，90%的消费者认同网络订餐中饭菜的口味和色形的重要性。因此，保障饭菜配送质量是取得消费者信任的基础。
（2）订餐流程繁琐，配送速度慢。调查中，77%的消费者认为网上订餐的发展需要简化流程和提高效率。网络订餐表面上只需按设定的流程进行操作，似乎简单，但其中的环节十分繁琐，如选定登陆者所在区域、填写信息、注册等。然后再根据商家的订餐要求进行配送，如订餐提前时间、价位、最低起送限制等。调查数据显示，87%消费者能够接受半小时以内的配送速度，然而目前苏州网络订餐并不能达到这样的配送要求，远远超过这个时间范围。
（3）服务内容单一，满足不了个性化需求。目前苏州市网上订餐提供的服务形式比较单一，满足不了消费者的个性化需求。通过调研分析，目前比较受欢迎的服务形式有：网上订餐团购活动，调查对象中占53%；网上订餐与配送服务，调查对象中占473%；网上预订全套酒席并上门服务，调查对象中占36%。由此可见，服务内容多样化不但可以吸引更多的消费者，而且可以满足不同消费者的需求，这样才能促进网络订餐与配送的长期发展。
（4）可选择的支付方式较少。目前苏州市网络订餐主要的支付方式是在线支付和货到支付。在线支付一般采用网银和支付宝，货到付款基本上采用现金，支付方式单一，给很多消费者带来不便，并且在线支付存在安全性问题。79%的消费者认为网络订餐支付方式的多样化可以提高网络订餐服务的质量和效率。
除以上所列因素之外，饭菜品种是否丰富，是否可以任意搭配也是消费者广泛关注的影响网络订餐未来发展的重要因素。
四、优化完善网络订餐与配送服务的对策
餐饮企业、电子商务网站和第三方配送联姻，开展一站式服务，为顾客提供订位、订餐、支付、配送等一站式服务。目前国内外开展一站式服务比较成功的企业基本上都是快餐业，如必胜客、肯德基、棒！约翰、丽华快餐、易淘食等。
（一）采取一站式服务模式
在传统的经营模式中，餐饮企业、电子商务企业和订餐客户三者之间存在着一定的信息流和实物流，但是三者之间并没有有机地联合起来。一站式服务有助于建立起餐饮企业、电子商务企业和订餐客户之间的多向互动，如图1所示。一站式服务是以电子商务企业为信息纽带，依托餐饮业，提供个性化物流配送服务。
图1一站式服务模式
注：虚线表示信息流，实线表示实物流（二）优化完善一站式服务模式
1集成餐饮信息和消费者信息，优化配送服务，降低成本。在互联网背景下，独家店面很难降低配送成本。一站式服务能够集成多家餐饮企业配送的需求，便于优化线路，统一配送，克服由于中餐企业规模小、地点分散难以配送的问题。
2利用公共电子商务平台将各个独家店面的信息整合到一起，提供更多的餐饮信息和个性化服务内容。众多分散的独家店面信息，就像一个个信息孤岛，只有利用公共的电子商务平台，才能将它们的信息集成到一起，为消费者提供更多的餐饮信息和个性化服务内容，从而吸引更多的消费者。
3发挥各方优势以促进专业化发展。餐饮企业、电子商务网站和第三方配送联姻，可以发挥各方的专业特长。餐饮企业只需专注于菜品的品种、口味、质量等内容，电子商务网站只需专注于网络推销、信息技术支持等工作，第三方配送只需专注于菜品配送过程中的质量和时间。
总之，网络技术正在推动人类社会进入一个新的经济时代，客户需求开始呈现个性化特征，同时市场竞争也达到空前的白热化程度。餐饮业也不例外，在向现代化服务的转变过程中必须转变经营理念，大胆创新服务模式。网络订餐与配送服务模式更能适应新时期的发展要求，推动餐饮业向现代服务业转变。
[参考文献]
[1]Derrien RJansen， Arjen Van Weert， Adrie JMBeulens， Ruud BMHuirneSimulation model of multi-compartment distribution in the catering supply chain[J]European Journal of Operational Research，2001，133（1）：210-224
[2]Alex YakubovicbOnline Ordering：A Cheat Sheet for Restaurateurs[J]Franchising Word， 2007（2）：78-80
[3]Joyce AYoung， Paul WClark， Faye SMcIntyreThe Web as an E-Commerce Medium：An Exploratory Study of Consumer Perceptions in a Restaurant Setting[J]Journal of Marketing Channels， 2006，14（1-2）：5-22
[4]邓桂英网络订餐系统的设计与实现[D]北京邮电大学，2007
[5]姚娟快餐行业电子商务物流配送模式研究[D]合肥工业大学，2011
随着电子商务的快速发展，越来越多的餐饮行业意识到电子商务的便捷性等特点，已经深入将电子商务应用在餐饮业各个环节中。就移动电子商务来说，优势是显而易见的，从餐饮业最基本的工作，例如收银台录入菜单设备大幅提高了收银效率，而且在客人点餐时服务员手中的移动POS点菜系统也大大缩减了客人点餐的时间，提高了服务员的工作效率，并且后台厨师可以快速接收到POS的信息，准确的了解客户的需求，从而也提高了厨房效率。不仅如此，移动电子商务在餐饮业的运用还体现在预约、接待、菜品上传、厨房分单打印、查询等各个方面。可以说，移动电子商务已经成为现代餐饮业不可或缺的重要组成部分。
二、移动电子商务在餐饮业应用中存在的问题
1.移动电子商务应用意识淡薄。虽然我国很多餐饮业已经运用了移动电子商务，但依然有很多餐饮企业还沿用传统的经营模式，这甚至包括很多老牌餐饮业。归其原因，这些还未应用与移动电子商务的餐饮企业的管理者对于移动电子商务的理念缺乏足够的认识，对于移动电子商务能够给企业带来的作用认识不够，而且这些餐饮企业的经营者、员工以及消费者对于移动电子商务的概念还停留在很原始的阶段，认为传统经营模式足够应付当前的管理，而移动电子商务不过是画蛇添足、毫无必要。因此，这些餐饮企业对于广阔的移动电子商务的前景和未来缺乏必要的眼光和认知。
除此之外，餐饮业传统的经营模式对于经营者和消费者的影响也根深蒂固，消费者更亲睐与传统的消费模式，而对于网络、移动电子商务这种新鲜事务有着一定的排斥。此外，通过手机、网络订餐和消费的客户还没有形成足够的规模，而且消费者对于移动电子商务的信任感还相对不高。
2.移动电子商务平台建设不完善。当前很多餐饮企业并没有专门的的移动电子商务平台，而移动电子商务的工作全部依赖于中间服务商提供的服务，例如当前流行的团购网站，拉手、58团、聚划算和最近一两年兴起的微信营销。因此，对于自身的专门的移动电子商务平台的建设愿望并不强烈。但是这种完全依赖于第三方服务的模式很容易造成价格制定权的流失，很大程度上损失了应有的利润。
而很多餐饮业虽然有自身的移动电子商务平台，也存在着平台的规划设计不合理的诸多问题。很多餐饮业的移动商务平台的内容更新不及时，平台推广力度太小，甚至没有。这就使得当前的移动电子商务平台成为一种摆设。同时，很多餐饮行业虽然拥有这种商务平台，但是因为缺乏品牌意识和营销意识，往往营销的效果并不明显，吸引的客流量达不到预计要求。
3.移动端支付应用开发不足。移动端支付主要指的是允许消费者使用手机支付的支付方式。当前移动端支付已经成为人们消费支付的新型方式，越来越多的人群开始接受这种方式。但是当前的餐饮企业的移动电子商务平台的移动端支付的开发与快速增长的市场需求有很大的缺口。但是移动端支付也有很多不足，这主要体现在以下几点。
首先是移动支付的人群还没有形成一定规模，主流线下直接现金交易的方式依然成为餐饮业的主流支付形式，因此研发人员缺乏一定的研发动力。
其次，由于移动支付平台的开发需要有多种设备的相互匹配才能进行。这不仅需要商家提供移动POS机、NFC设备，并且消费者还需要有一部可以支持移动在线支付的手机。这就将很大一部分潜在的消费群体置之门外。同时，移动端支付的开发还面临着与移动公司、银联合作的问题，如果这些问题解决不好，也会影响消费者进行流畅的支付体验。所以，不论是什么方式，良好的用户体验才能支撑移动端手机开发的关键。对于用户来说，如果仅仅是更换可以在线支付的手机和手机卡就可以良好应用，那还不算问题，可事实上很多问题并不存在于客户端上，因此这些问题如果不能有效解决，客户就无法流畅的进行在线支付，从而也影响了移动端开发的顺畅性。
4.缺少移动电子商务的应用人才。目前，相当多的餐饮企业虽然应用了移动电子商务，使得企业的经营发展得到了一定的促进，但是制约移动电子商务平台能帮助餐饮业实现腾飞的根本原因还是由于相关的电子商务人才的严重短缺。
当前，由于餐饮行业准入门槛不高，只要稍微具备一定素质的人才就可以进入这个行业，但是有较高学历的人却并不多，而对于电子信息技术较为精通的人才更为罕见。
在当前信息时代高速发展的当下，越来越多的行业都应用了电子信息技术，因此，电子商务的竞争已不仅仅局限于IT行业，而是覆盖到了我国大部分行业，但是这些电子商务从业人才中，只有少部分精通网络营销、市场推广以及企业管理的复合型人才才能获得较大的成功，才能充分发挥电子商务的特点和作用。而这样的复合型人才，在如今的餐饮行业中几乎没有。
在当前经济体系下，移动电子商务已经开始在餐饮业发挥着重要的作用，因此，必须需要一批精通移动电子商务同时又懂得餐饮管理的优秀的复合型人才。那么如何尽快提高餐饮企业的从业人员这方面的素质，让其充分理解移动电子商务的意义和作用，加快餐饮行业电子商务人才的培养是整个餐饮业共同需要面对的问题。
三、移动电子商务在餐饮业的应用对策
1.提高餐饮业移动电子商务的应用意识。同其他的行业进行比较可以发现，移动电子商务在餐饮业的应用有很大的前景和优势。最为显著的优点就是可以利用移动电子商务可以大幅降低餐饮企业的运营成本，有效提高服务员的工作效率，有效整合厨房的工作流程，从而大幅提高餐饮企业的经营利润。
餐饮业是对服务要求很严的行业，而移动电子商务的服务属性恰恰与餐饮业的这种特点相吻合。所以，餐饮企业的管理者要想应用好移动电子商务，就不能仅仅将移动电子商务的作用定位于价格战的竞争，而是从更深、更广的角度理解移动电子商务的意义。
从宏观方面上，我国相关机构应尽快出台移动电子商务的立法进度，尽快建立一套可行的技术标准，同时制定相应的政策法规。同时相关机构，例如电信部门应加大网络铺设和移动电子支付的基础建设工作。此外，我国相关部门应大力开展餐饮行业的移动电子商务的宣传和普及工作，使得餐饮行业的管理者、从业者和消费者深刻理解移动电子商务的特点，这样移动电子商务在餐饮行业的快速发展才能有深厚的基础和保障。
2.完善餐饮业的移动电子商务平台建设。建议餐饮行业在关于移动电子商务平台建设中采用多种形式来吸引消费者的注意力，通过不断更新餐饮内容和优惠活动，来获取更多的潜在消费者。而如果能建立成独自的餐饮网络平台，就有利于汇集成较为稳定的消费人群，同时通过各种手段来扩大网站的营销范围，同时安排专人做强化网站的品牌效应。在移动电子商务平台做大、做强的基础上，要建立一种重视品牌的意识。同时对于平台会员施行有效的管理，例如给予年费消费者较大折扣的优惠；对于广告费用的收取制定相关的制度，同时规避较为常见的返佣模式带来的风险。最后，移动电子商务平台要尽可能的保障价值链中的各方面的利益。
3.开发方便快捷的移动端支付应用。随着移动电子商务在最近两年的快速发展，越来越多的消费者的手机终端上安装了越来越多的移动端支付软件，这极大的方便了消费者的实时在线消费，也最大限度的激发了消费者的购买潜能。
因此，针对上述这种消费大环境，餐饮行业应积极开发或者委托软件开发公司开发适合餐饮行业需求的APP软件。针对当前移动平台较为常用的苹果和安卓支付平台，这应是开发软件首选需要解决的事情。而针对用户群并不多的黑莓用户和Windows移动平台用户，可以在后续阶段开发相应的移动支付软件。
当拥有的多平台支持的APP时，可以通过现在广为常用的微信扫一扫模式进行营销，当用户通过微信软件的扫一扫功能后，即可在线安装餐饮行业的移动端支付APP，这就方便了用户的安装。同时，软件管理人员要定期将企业的各种优惠活动通过APP向广大消费者传达，当用户通过手机APP软件看到优惠活动时，即可下单购买。
4.加强餐饮业的移动电子商务人才培养。加强餐饮行业的移动电子商务人才培养。人才一直是制约餐饮行业发展电子商务的瓶颈。沿袭传统惯例，餐饮业进入门槛较低，人才素质普遍偏低，这是个不争的事实，懂信息技术的人更是凤毛麟角。要加强这方面人才的培养和引进。旅游专业学校、烹饪专业学校、电子商务专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂信息技术的人懂餐饮，让懂餐饮的人通网络经营，让复合型的人才去顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、激励创新，消除家族观念、亲情关系和家族势力对企业发展的不利影响。没有现代化的经营人员，就没有现代化的餐饮业。
摘要：随着网络经济时代的到来，电子商务作为一种新型的贸易方式，为旅游餐饮市场带来了崭新的挑战和机遇。本文通过旅游电子商务在我国餐饮行业的发展现状研究，以SWOT框架为基础，分析了自贡“盐帮菜”餐饮企业实施电子商务的优势、劣势、机遇和挑战，进而提出了基于旅游电子商务的自贡“盐帮菜”餐饮企业经营管理对策。
自贡“盐帮菜”是川菜三大组成部分“小河邦”派系的代表，有着两千多年的历史人文底蕴，是自贡盐文化旅游资源中的重要组成项目。以经营“盐帮菜”为主的自贡餐饮企业，是该区域旅游餐饮市场中最具代表性的产业，其在拉动旅游消费需求、促进就业、增加税收、促进交流与合作等方面发挥着重要作用。随着互联网的不断普及与深入，我国越来越多的传统餐饮企业开始与网络结合，走出了自己的新路子，自贡“盐帮菜”餐饮企业也急需依靠先进的电子信息工具，不断提高市场的应变能力，增强企业的核心竞争力。
1旅游电子商务在我国餐饮企业中的应用情况
1.1旅游餐饮企业的内部E化目前，我国旅游餐饮市场应用较为广泛的企业内部信息化手段是POS点菜系统，如北京旅游餐饮盛店全聚德。此类电子信息系统的优势是它能针对餐馆的所有环节，如点菜、退菜、重做、合并账单、分账、转账等常见现象采用信息化手段进行整合，能够有效地控制出菜的节奏和时间，缩短结账时间和提高准确性。除此以外，旅游餐饮企业内部的E化还包括利用自动控制设备控制厨房产品的生产加工过程；单独使用电子收银机以提高销售服务的准确率和速度；利用互联网进行远距离连锁加盟店之间的信息传输；利用有线点菜机为顾客提供方便准确的服务；利用计算机软件系统帮助顾客进行营养分析并指导顾客消费等。
1.2旅游餐饮电子商务网站（1）企业门户网站。这种位于旅游资源地，展现本企业饮食特色招揽旅游者的小网站虽然建立容易、成本低，在企业宣传方面起到一定作用，但实际上并不存在任何形式的网络交易商务性质，对原材料成本的降低和市场的拓展起的作用不大；（2）综合性网站。这一类网站主要是介绍饮食文化、营养保健、各家菜系、有名的餐馆等。如中华美食网、中国饮食文化网、食在中国网、中国餐馆网、吃好啦网等，为消费者提供各旅游资源地的饮食风俗，消费者可以通过浏览网站了解本地餐饮信息，但由于仅停留在介绍层面，且覆盖面太宽，深入性不够，因此收效甚微；（3）互动式网站。此类网站商家可以免费注册网店，店铺和优惠活动信息等，从而吸引更多的客流。成立于2003年的饭统网目前已经在全国发展了7万多家餐厅会员，每天的网上订餐量超过1万多人次，日网络流量超过120多万人次，是目前国内最大的餐饮服务网站。但此类网站由于涉及范围广，信息化要求程度较高，因此更新与维护投资较大，且特色性不够，因此并不适用于以旅游特色为吸引的区域性旅游餐饮企业。
2自贡“盐帮菜”餐饮企业实施旅游电子商务的SWOT分析
2.1优势（Strengths）（1）组织机构精炼，管理结构简单。自贡“盐帮菜”餐饮企业以中小企业为主，如天地盐府人家、蜀江春、阿细等餐饮集团公司，其植根于自贡井盐文化，主要业务范围也以自贡市为主，辐射四川及周边地区。其企业规模较小，管理结构简单，决策权集中，从基层到最高层的中间环节较少，管理者的意图较容易体现，便于电子商务在企业中的全面推行。（2）餐饮业与旅游电子商务高度的适配性。餐饮业作为旅游六大构成要素：食、住、行、游、购、娱的首要组成部分，是典型的服务产业。自贡“盐帮菜”餐饮企业是自贡旅游服务的窗口行业，是地方的形象工程，个性化服务性质突出，多样化服务要求高，这些特征正好符合电子商务的定制特性，在经济学意义上亦具有同构性质。另外，自贡“盐帮菜”餐饮企业常使用的连锁联营、加盟经营、物流配送等都是电子商务的强项，二者具有高度的适配性。
2.2劣势（Weaknesses）（1）资金周转能力不强，库存占用额较大。电子商务是一个需要长期投资的项目，特别是对于餐饮企业内部的E化，需要进行大量的基础投入，并且在短时间内无法直接获取收益。目前，绝大多数自贡“盐帮菜”餐饮企业信息化程度较低或者是基本上没有信息化，再加上餐饮行业特殊的原材料资金占用，就资本不太雄厚的中小企业而言，对企业流动资金提出了较高的要求。（2）员工文化素质不高。由于餐饮行业的传统特性，自贡“盐帮菜”餐饮行业进入门槛较低，企业从业人员特别是管理人员文化素质普遍偏低，知识结构也相对老化，缺乏系统的学习和培训。因此绝大多数员工对于电子商务的技术应用及管理上都缺乏优势，需企业有针对性地进行人才培养或引进。
2.3机会（Opportunities）（1）市场发展潜力巨大。从全国范围看，近年来在我国旅游业高速发展的带动下，旅游餐饮行业业绩突出，其企业集团化、网络化、信息化经营趋势也逐步加快。饭统网CEO臧力在接受记者采访时表示，网络对中国餐饮业的改变才刚刚开始，餐饮业电子商务前景广阔，市场规模可达几百亿元。对于自贡“盐帮菜”餐饮企业而言，电子商务的推广除了可以促使目标消费者了解餐厅和品牌外，也可以成为直接促销
和推广的工具，用户在专业餐饮门户网上不仅可以方便地订餐，享受到优惠折扣，还可以体验到各种特色服务。而电子商务的无纸化绿色营销模式，也符合旅游的可持续发展时代需求，因此，电子商务对于整个“盐帮菜”餐饮行业拓宽传统的经营方式、提高竞争力有极大的意义与发展潜力。（2）相关行业信息化应用日益增多。“盐帮菜”餐饮企业要想与它的供应商、客户以及合作伙伴进行电子商务交易，前提是这些供应商、客户、合作伙伴已经实施了电子商务。随着互联网的飞速发展，西部大开发的优惠政策，使越来越多的管理者感受到电子商务给各行各业所带来的方便快捷的消费服务，与餐饮业相关的企业应用电子商务的形式也日益增多，为实现电子商务的真正价值提供了有利条件。
2.4威胁（Threats）（1）网络安全与法律法规问题。电子商务独特的运作方式向现有的商务规范模式提出了交易安全等方面的挑战，旅游电子商务行业目前还缺乏专门的法律规范。这两个方面的问题一直是制约各级餐饮企业信息化高速发展的重要原因，网络交易的安全问题及相关法律法规的未完善，使部分消费者止步不前，同时也使餐饮业就电子商务的应用存在多项不确定性，从而缺乏使用信心。（2）物流发展滞后。虽然物流技术的运用可以为餐饮企业拓展销售的模式，但是由于经济体制等多方面的原因，我国物流建设缺乏统一规划和宏观管理，物流配送中心功能不全。自贡市物流配送的网点布局规范化程度有限，物流社会化程度较低，管理体制的差异，导致其缺乏系统化、规模化、专业化的货物配送企业。并且，其较高的物流成本导致应用电子商务的物流配送成本甚至可能超过传统商务模式下的配送成本，使得部分餐饮企业缺乏应用电子商务的动力。
3基于旅游电子商务的自贡“盐帮菜”餐饮企业经营对策
3.1建立由政府主导、企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式自贡“盐帮菜”菜肴与自贡盐业生产历史所致的饮食习俗有密不可分的关系，是该地区最具旅游代表性的菜品，如富含盐文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于区域关系，自贡众多餐饮企业均以此类菜肴为主打产品，并各自建立门户网站，宣传自己的名厨、名菜等。这些网站有些页面死板，毫无新意；有的长时间不进行更新，信息陈旧；更有甚者网站长期出现故障，无法登陆。这样的现象造成了混乱的网络宣传市场，既无法对企业的宣传起到良好的促进作用，也无法解决制约餐饮业发展的采购和营销等问题，就整个行业的发展来说更是一种资源、资金、劳动力的浪费。为适应市场经济的需求，以及旅游业独有的服务特点，本文提出在区域内建立以政府为主导、各餐饮企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务经营模式，对各种资源进行优化、整合，发挥单个的网站所不能发挥的作用。
如由自贡政府主导对“盐帮菜”餐饮企业的相关信息资源进行整合后建立统一对外的官方网站。凡进入平台的企业，相关机构均对其资信情况进行严格审查，对于网站采用的各种支付方式进行严格筛选，既保障网络信息的准确，也提高了支付环节的安全性，同时规避企业各自建立网站的重复性，为消费者查询自贡“盐帮菜”信息提供了便利。平台设置有动画效果进入的各二级菜单，如餐饮企业介绍栏即包括自贡各知名“盐帮菜”餐饮企业的企业文化、企业概况、代表性菜品等，以提高企业的宣传效应；盐都名菜一栏则包括各“盐帮菜”名菜的历史典故、用料做法、标准价格，使菜品的价格和质量得到了及时的监控；而网络订餐服务则展示了订餐的整个流程；原材料供应方面，通过平台将价格公示，鼓励客户之间的自愿合作，进行网上招标、采购。同时，在政府主导下建立相关的网络监管机制，加强对各项政策的制定及各组织之间的协调。这种模式既可以引导和督促餐饮企业严格执行行业标准，又为提高行业规范化管理水平提供了有利条件。
3.2加强企业内部信息化建设（1）遵循循序渐进的实施原则，根据企业实际情况，不断加强企业内部的网络化建设。自贡“盐帮菜”属于区域性特点突出的旅游餐饮企业，绝大多数的销售餐品是本土性的，难以像其他工业企业那样采用批发、零售、直销等多种销售渠道，因此实行连锁经营是实现区域内规模化扩张的有效办法。成本控制是餐饮企业的首条要务，通过旅游电子商务，餐饮企业管理人员可以运用电子化系统跨区域查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等，很好地控制联络经营下的成本和现金流量。对管理者而言，通过图形或者表格的形式还可以及时进行各种数据分析，例如财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等，为企业的发展提供准确的决策依据。（2）加强行业电子商务人才的培养。企业管理者是企业运行的核心力量，但是目前自贡“盐帮菜”餐饮企业的管理者大部分是从实践中成长起来的，并非科班出身，其文化素质和专业素质不高。而不高的薪酬也导致请不来、留不住有能力的人才，因此适用管理者一直是制约自贡餐饮业发展电子商务的瓶颈。作为餐饮企业要想跟上信息时代的需求，必须通过各种渠道加强对该方面人才的培养，除了送企业优秀员工出外培训以外，还可以与本地高等院校合作，建立实习基地联合培养相关人才，务必使企业管理者具备相应信息处理的技术和能力，能够从网络经营的专业角度对企业进行观念创新、决策创新，以到达企业的快速发展。
3.3创建多种类型的营销模式（1）网站营销模式。旅游者的特性是追新猎奇，因此“盐帮菜”餐饮企业的电子商务网站既要突出有盐文化特色的餐饮资讯信息，并且有专业实用的海量餐饮资料可下载，能为各餐饮企业开辟广阔的顾客渠道。以建立的区域性“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式为平台基础，用户只需自由选择进入自己感兴趣的商家，点击喜欢的菜品，网站即自动显示菜品的各种状况（原料、色、味、份量、价格、营养成分、烹饪厨师信息等），同时将这菜品以3D形式展现出来，给消费者以直观的认识。消费者选定菜品后，无论是外送菜品还是到店用餐，都只需将所选菜品及用餐要求提交到企业设置好的电子邮箱或即时对话系统，并通过设立在网点中的中间金融账户划账平台，如支付宝支
付订金即可。网站营销模式不仅为消费者节省了时间，并在选择上提供了便利和更为广阔的空间。（2）移动信息服务。资料证明，互联网发展的下一步目标将会向多媒体或者超媒体发展，因此把互联网和移动通讯结合起来是一个必然。目前，中国移动自贡分公司已建立了餐饮信息短信咨询平台，可通过短消息形式获取本地餐饮信息，但其还未将手机独有的移动定位功能发挥作用。政府主导下的“盐帮菜”企业电子商务平台将与移动、电信等营运商进一步开发此种功能，不仅使用户可以上网浏览餐饮信息，还可以利用定位功能，通过地图搜索，准确找到所处周边的“盐帮菜”餐饮企业信息，方便快捷。（3）增值产品服务。旅游餐饮业向来重视地方特色，以独特的地方风味吸引游客，因此各类派系的风味餐饮大行其道。“盐帮菜”餐饮企业大可利用网络这一强大的传播工具，以盐文化旅游资源特色为背景创建一些能够与消费者产生互动的经营项目，如播出一些“盐帮菜”名菜历史故事专辑，既凸显菜品深厚的文化内涵，又为企业作了宣传；如建立由自贡“盐帮菜”名厨传授烹饪技艺的定期定时视频栏目，凡是在网站注册成为会员的消费者均能够收看，这样既能与消费者产生互动，又能以此为基础收集建议和信息，建立潜在的客源市场信息库。增值产品服务的推出，将以前瞻性意识提高企业的创新性，吸引更多的消费者。
3.4建立高效的合作机制（1）实现电子物流。餐饮企业电子商务中原材料供应链技术的运用可以大大降低餐饮企业的采购成本。“盐帮菜”企业实现电子商务的一体化服务，在餐饮物料的选购面上市场广阔，信息灵通，下单方便快捷，配送（含分捡、保鲜、运输等）上可交与第三方物流，在温度技术、保质期、物料需求的预测、进发货时间等，都有了安全、稳定、绿色的保障，对餐饮企业做大做强、出特色出效益具有很好的促进作用。（2）拓展综合业务。充分发挥网络服务的开放性和包容性，将“盐帮菜”餐饮企业与本地的其他旅游产业联合起来，配套发展。消费者可以通过区域“盐帮菜”电子商务平台，预定除就餐外的休闲、娱乐等其他项目，也可以通过平台随时查询这些项目的经营范围、营业时间、项目价格等等。综合性业务的拓展，将建立以“盐”为线索的一系列体验旅游项目，为自贡的区域旅游经济发展做出贡献。
旅游餐饮企业电子商务的发展方兴未艾，其以营销成本低、经营规模不受限制、便于收集和管理客户信息等特点迅速蔓延，并正在改变着整个餐饮行业的经济运行方式。自贡“盐帮菜”餐饮企业与旅游电子商务的结合，势必能企业提供新的经营扩展空间，为消费者提供更加快捷、清晰、全面的消费体验，为旅游餐饮行业的发展带来更为广阔的前景。
参考文献：
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[3]余波.餐饮业涉足电子商务展望[J].经济论坛，2004（1）.
关键词：餐饮连锁 供应链管理
一、引言
由于我国国民经济稳定迅速增长，城乡居民的收入明显提高，餐饮市场表现出强有力的发展势头，餐饮消费成为带动总体消费需求稳定增长的重要角色。我国餐饮企业逐渐重视品牌效应，注重企业规模的扩大，注重采用连锁和特许经营的方法进行扩张。市场的诉求反映了大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲。
当今，市场竞争已经走向以供应链为主体的竞争时代，当今的市场竞争不是企业和企业间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。谁能将供应链优化到极致，就是最后竞争的赢家。
二、餐饮连锁企业的概念和优势特点
餐饮连锁企业是由若干企业经营的同类餐饮服务产品的联合体。通过某些形式的组成以及公司形象的标准化、产品服务的专业性、管理体系的严格化以及技术方面的先进性，对单独的经营活动进行整合。从而实现规模效益。它包括西餐店、快餐厅、日本料理等，以及茶吧、酒吧、特色小食店。
餐饮连锁企业是由一个总部，众多地区分店构成的一种企业联合体。每个餐饮分店为基本经营单位。然而与大街小巷的餐饮经营店铺相比又十分不同。餐饮连锁最鲜明的特征就是统一化。即统一的经营目标和战略，统一的运作结构与流程，统一的食品材料来源以及统一的配送方式，甚至具有统一的装修风格。
那么，餐饮连锁企业具有哪有那些优势呢？又凭借什么在餐饮市场举足轻重？
1.概念、产品和服务不断创新。能够引起消费者的消费欲望，就需要经营理念的革新、餐饮产品的更新以及服务方式的创新。餐饮连锁企业建立了一种供应商与物流配送之间的战略合作关系。进而达到资源信息共享。显然，这便于餐饮连锁企业迅速把握市场需求，创造更有价值的产品或更人性化的服务。
2.确保食品原材料及时供应。由企业总部配送食材，从宏观上控制和调节配送数目和配送路径。同时对食品质量、卫生安全统一监督和管理。
3.降低总成本。餐饮连锁企业最核心的战略经营目标就是拥有低廉的总成本，获得高额的总利润。
三、什么是供应链管理
愈是发达的国家或城市，供应链和物流水准愈高。供应链是围绕核心企业，通过对信息流，物流，资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商，制造商，分销商，零售商，直到最终用户连成一个整体的功能网链结构。它不仅是一条连接供应商到用户的物流链、信息链、资金链，而且是一条增值链。物料通过在供应链上流通、加工、包装、运输等增加其价值，给企业带来效益。
供应链管理指在满足一定的客户服务水平的条件下，为了使整个供应链系统成本达到最小而把供应商、制造商、仓库、配送中心和渠道商等有效地组织在一起来进行的产品制造、转运、分销及销售的管理方法。在企业中应用极为广泛。
四、餐饮连锁企业供应链概述
餐饮连锁企业供应链的基本含义是在供应链内涵基础之上结合了餐饮行业的特征和经营模式。即以餐饮连锁企业为核心，借助互联网传递信息，通过统一标准化的管理模式达到各个环节的共赢。其中包括原料生产商、制造商、供应商以及餐饮连锁企业总部、分店乃至顾客。信息流、资金流、物流的快速流通使供应、生产、运输、加工、销售完美衔接。餐饮产品前期、中期、后期与市场之间形成了良好的互动和影响。
五、餐饮连锁企业供应链模式
餐饮连锁企业供应链结构模型的研究主要包括三方面的内容：一是从静态角度探讨供应链的基本组成；二是从动态角度探讨物流、服务流、信息流和资金流在供应链中的流动情况；第三点也是最重要的一点。综合评估餐饮连锁企业供应链的核心环节。并且探究这些环节对于整个体系的影响。通过对模型的分析，我们可以清晰地了解该条供应链涵盖的组成元素。知己知彼，明确自己在整个流程中所处的形势，快速找出餐饮连锁企业的核心竞争力，并把主要精力投入到核心竞争力中，不断创新，强化技术，以达到总体利益的最大化。
在餐饮连锁的供应链模型中，存在着物流、服务流、资金流和信息流，在各个实体之间不断地流通及传递。餐饮连锁企业总部以信息化的方式实现了高度统一。
原料生产基地、原料供应商给餐饮企业地区总店和配送中心供货，配送中心给各餐饮分店配送原料，分店把产品销售给顾客等环节中，明显存在着物流和服务流的流动。也就是说，在合适的时间把合适数量、合适质量的原料或产品以合适的方式送到合适的地点，既保证物流平衡又保证供应链系统的有效性。在各实体相互活动的环节中产生了资金流。资金流是保证物料流动的动力，在这个供应链系统中，以信用条件、支付方式、委托与所有权契约等方式表现出来。信息流是在整个供应链系统中双向流动的一种流，它包括供应信息和需求信息，这两种信息贯穿了供应链中所有环节，在各个实体之间双向地传递。各地区企业总部统一管理各地区分店，而餐饮连锁企业总部则通过对地区企业总部的监督与管理，把各个分店的各种流统一起来，同时依靠信息化，在更高的角度实现整个供应链所有流的统一。
六、餐饮连锁企业供应链的特点
介于餐饮连锁企业是由若干合作加盟企业组成，因此它的供应链也是极其庞杂和繁琐的。简单来说，每个合作企业就相当于一个结点。结点与结点之间相互制约相互依存，供需动态平衡。餐饮连锁企业的供应链具有以下几个特征：
1.错综复杂。具体表现为该供应链融合了多种类型的多个企业，甚至外企。也表现在原料采购、产品生产、流通加工、配送运输、技术创新、市场营销等方方面面。
2.快速响应。一方面，随着我国经济的蓬勃发展，全面进入小康社会，消费者对产品的诉求已不仅仅局限于温饱需要，更多的是追求一种高品质、高格调的服务享受。目光长远的企业根据这一形势变化制定了新的经营战略，进行供应链的重构与优化，以适应市场的变幻莫测。另一方面，供应链内部的物流、资金流、信息流时刻流动。供应商得到需求信息，向企业传递供给信息并提供物流。与此同时，资金流从需求企业流向供应商，使整个供应链富有弹性。
3.顾客至上。餐饮连锁企业供应链的构建和重组都是为了适应日新月异的市场变化，秉着为消费者带来更高价值以及获取更多收益的发展理念。在餐饮连锁供应链中，消费者无形扮演了企业发展向导的角色。顾客需求拉动供应链中物流、服务流、资金流和信息流快速运动。
七、我国餐饮连锁企业供应链缺陷
1.缺乏完善的、先进的供应链管理理念
餐饮产品以食物为主，原料多为农产品。分散的农户或中小型供应商在原材料供应商中占据重要比例。企业与这些原材料供应商之间没有建立起长期性的合作伙伴关系。买卖相对自由，缺乏战略眼光。
此外，餐饮连锁企业一直秉承着传统的采购模式。一般只根据采购工作者的采购经验进行，很少对供应商们进行认真地观察、理性地剖析和货比三家的谨慎选择。这样的后果往往会导致供应商之间打价格战，同时失去供应商的信任。因而很容易出现短缺博弈的状况，最终导致双方成本增加，利润减少。
2.缺乏快速流畅的物流配送系统
多数餐饮连锁企业经营十分散乱，并没有建立起系统规范的模式。甚至大部分连锁企业没有自己独立的配送中心。所以许多餐饮连锁分店虽然批量进货，却无法享有价格折扣，使分店的利益受损。同时也经常发生配送中心送货延迟的情况，而导致经营活动受到不良影响。
此外、还存在以下问题。物流质量的提高程度远远跟不上餐饮连锁企业发展的现实要求。连锁总部对于产品销售情况没有做到及时了解，准确把握。因而对于配送频率把握不当。配送中心的网络技术不够娴熟，导致配送效率低下，没有形成信息共享的完整体系。这些问题都将导致餐饮连锁企业付出更高的物流成本。从而阻碍了餐饮连锁企业的蓬勃发展。
3.缺乏行之有效的信息管理系统
随着我国餐饮连锁经营模式的日趋普及，又呈现出新的问题，即缺乏行之有效的信息技术系统。在我国计划经济的影响和基本国情的制约下，物流行业起步较晚。长久以来整个餐饮业的电子物流发展缓慢。虽然全聚德、百胜、小尾羊等餐饮连锁企业的管理者抢先建立了自己的官方网站，看似走在了时代的前沿，甚至增加了网上定餐的便捷服务，同时大肆宣传新菜单、新折扣。但是在面对整体餐饮连锁体系的采购和信息环节上，他们内部的网络技术却显得力不从心。无法与供应商、消费者及时沟通，达到资源和需求共享。餐饮连锁企业无法形成有效的信息支撑体系也受其他方面因素的制约，例如资金周转不灵、电子商务人才匮乏、以及信息技术发展缓慢等。从而引发“长鞭效应”，信息失真，顾客流失，最终导致企业的总体利润下滑。
八、餐饮连锁企业的改进方向
1.集团内共享数据必须做到统一和信息分享，并进而缩短整体供应链的成本，提升供应链每个环节的效率。
2.改变现行作业过度依赖人脑的习惯，未来藉由信息系统的整合力量，提升底层作业人员作业速度和准确率，并提供管理阶层决策分析能力。
3.导入标准成本制度，贯彻BOM表管理，统一门店、采购、中央厨房、物流中心。杜绝各部门间因料材编码不规范不统一导致的缺失。
4.藉由供应链信息大平台的搭建，彻底解决集团统仓、运输车队、中央厨房、数十家门店和采购等部门间的信息系统的无缝衔接。
5.集团总部完全掌控菜品配方、商品主档，为未来大规模的跨省经营打好基础。透过标准成本制度的推动，集团总部未来可以实时掌控到每一个门店即时的库存和成本耗量，降低不必要浪费和成本耗损，并对所谓中餐标准化打好基础。
参考文献：
关键词：餐饮老字号 名牌战略理论 发展对策
我国以独特的民族性、深厚的文化底蕴和精湛的烹饪艺术闻名于世，号称“餐饮王国”。5000多年的悠久历史不仅形成了饮食品种、风味的多样性和丰富性，而且在不同的地区产生了许多餐饮中华老字号。然而在市场经济的冲击下，大量的老字号餐饮企业由于多方面原因纷纷淹没于市场大潮，其前景不容乐观。在现代市场经济中，餐饮老字号厚重的文化积淀赋予其超越经济价值的份量和深度，是经济价值和文化价值的统一体。保护餐饮老字号、发展餐饮老字号不仅是解决餐饮企业生存与发展，振兴中国餐饮业的关键，更是弘扬中华饮食文化的要务。
餐饮老字号与名牌战略
餐饮老字号
中华老字号是一个约定俗成的概念，是我国商业特有的称谓，通常是指：有多年成功的经营经历，在一定区域内有良好声誉的商号。餐饮老字号企业作为老字号的重要组成部分，特征优势主要表现在：产品优势，餐饮老字号生存和发展的基础―特色的菜品、优质的服务；品牌优势，餐饮老字号经过几十年基至几百年的发展，形成丰富的文化内涵、良好的信誉、较高的知名度、稳固的忠诚度。
名牌战略相关概念
名牌是知名品牌，是经过企业长期的品牌经营形成的具有高知名度、高市场占有率和高市场信誉，从而具有较高无形资产和高附加值的产品。名牌战略就是指企业为了提高市场竞争力和经济效益，而对名牌的创立和发展所进行的周密策划、设计及其落实过程，即通过品牌经营，使其名牌持续发展的过程。
餐饮老字号的名牌战略
基于名牌战略相关概念，分析餐饮老字号企业，我们发现，餐饮老字号企业都曾经在其特定的历史时期跻身于名牌之列。大多数老字号企业的沉寂与衰败根结在于其无视名牌的动态性，将名牌的产生理解为一劳永逸的终极追求。因此，突破我们的餐饮老字号现实的发展瓶颈，最关键的工作就是品牌管理。
老字号品牌管理的法则和模式
餐饮老字号品牌管理的法则
餐饮老字号企业价值法则主要有三种，每一个老字号企业都可以根据自身的特点，选择适合发展需求的一种或几种价值法则来强化品牌、造就名牌。最优化的管理。遵循这一法则的餐饮老字号企业追求的是最优化的管理和运营，它提供上等好的餐饮产品和服务并以最低的价格和最方便的手段和顾客见面。最优化的产品。遵循这一法则的餐饮老字号企业立足餐饮消费需求层次的不断升级，不断地为顾客提供最好的餐饮产品，来满足顾客对产品不断变化的需求。亲密的客户关系。遵循这一法则的老字号企业根据自身有限的资源优势，把精力放在满足特定顾客的餐饮需求上，并和他们建立长期、稳定的关系。
餐饮老字号品牌管理的模式
餐饮老字号企业还应根据不同的价值法则积极探索可行的品牌管理模式。总体来说，有两种模式：一是从实体经营逐步向虚拟经营发展；二是实施品牌关系管理，提升和管理顾客资产。即企业通过加强品牌与顾客之间的交流与关系，增加顾客的参与感，满足其个性化需求。
餐饮老字号的发展途径与方法
名牌是一个有效性的、体现时代特征与市场状况有着互动作用的概念，实行科学的名牌发展战略，发展老字号品牌是一项系统工程，应从下列具体方面入手：
餐饮老字号的传统继承
餐饮老字号凝结着民族精神、历史文化和地理属性，是一种独特的标识。老字号餐饮企业要注意自身优秀文化的积累，通过优良传统的继承，把企业的过去、现在和未来连接起来，建立维系老字号生存发展的精神支柱，不断强化餐饮老字号的号召力、凝聚力和向心力，从而将餐饮老字号推向前进。
同时，继承优良传统也是餐饮老字号维持自身独特形象的强有力保证。在餐饮消费需求多样化、个性化的今天，任何一般的、空泛的餐饮企业文化都是不能持久的，也是缺乏生命力的，个性是餐饮企业的生命。餐饮老字号应该契合时代背景,把握市场脉搏，以深厚的文化提高产品的亲合力,增添产品的附加值，形成丰富多彩的差异化竞争优势。
餐饮老字号的开拓创新
虽说“百年老店”意味着继承，但更需要发展。创新是一个民族进步的灵魂，当然也是老字号发展的不竭动力和源泉。它源于传统高于传统，而又不离其中，在继承中创新，在创新中发展，发展才是最好的继承。在市场经济的条件下，餐饮老字号的创新就是企业在经营中恪守古训、信守商业道德的同时，实行观念创新、制度创新、管理创新、产品创新。
老字号创新的先导―观念创新 在餐饮老字号各种创新中，观念创新起着重要的先导作用，没有观念创新，就不会有其他创新；同时，观念创新也渗透于其他创新中，贯穿着其他创新活动的全过程。其关键在于解放思想，随着客观实际的发展变化而不断更新企业的经营管理观念。如品牌意识、营销意识、创新意识、人才意识等。
老字号创新的前提――制度创新 在观念创新的同时，老字号还要在制度创新上创造一种全新的格局，使管理创新、产品创新等环节得以有效地进行。餐饮老字号制度创新主要是建立现代企业制度，通过产权制度、经营制度和管理制度的综合创新，使企业的各种要素合理配置，以求发挥最大的效能。
企业创新的保障――管理创新 无论是观念创新，还是制度创新，都需要经过企业管理职能来综合统筹和指导协调。因此，管理创新是企业创新的保障。老字号餐饮企业的管理创新实质上就是克服经验式管理模式的束缚，引进现代化管理方法，实行企业的制度化、科学化运行。
老字号创新的核心――产品创新 观念创新、制度创新和管理创新等都是以产品创新为载体进入市场的，因此，老字号创新的最终落脚点是产品创新。餐饮老字号产品创新主要从三方面入手：对于传统产品,要正确判断其所处的生命周期阶段,从而根据市场需求，采取多种手段进行改进、革新；对于极具市场潜力的产品,要保证质量、不断完善；对于代表未来发展趋势的产品，积极研发、引导消费。
餐饮老字号的品牌保护
针对目前老字号发展普遍面临的困境及相关保护机制的欠缺，餐饮老字号的保护应在两个层面运作：政府及餐饮老字号主体本身，即“品牌保护”不但要有“法律保护”、“政策支持”，而且包括“经营保护”和“自我保护”，二者缺一不可。
政府的支持与保护 从国家和整个社会的角度看，餐饮老字号的发展不是一个企业就能办到的事情，而需要全社会的关注与支持。因此，政府应当具体从六个方面入手：
研究制订促进老字号发展的条例，包括明确促进扶持老字号发展的指导思想、政策、思路；各级工商执法部门应当把老字号列入知识产权保护中的一项重要内容，要对假冒者予以打击，保护老字号的市场信誉和品牌形象；对老字号在土地使用和税收上给予支持，企业在扩大规模或者搬迁需要占用土地时政府部门应当予以考虑；对于老字号的出口贸易，税收部门可以给予一定的税收优惠；建立老字号发展基金，为老字号的发展和壮大提供资金支持，包括优惠贷款或贴息贷款；支持成立老字号企业协会，通过协会建立起老字号企业和政府，老字号企业之间沟通和交流的桥梁和纽带；建立为老字号服务的信息支持体系。建立老字号企业的专业网站，扩大交流服务，通过信息平台实现企业的信息化管理。
老字号自我保护 外部的环境固然很重要，但餐饮老字号企业的生存发展问题的关键仍在于其自身经营管理的内功与自我保护意识。主要体现在以下几个方面：
巩固产品基础：对品牌的保护首先来源于品牌的载体――产品，在维持传统产品优势的基础上，不断进行产品创新,延伸企业产品内涵,保证产品的旺盛发展，全面满足不断变化、提升的餐饮消费需求。
强化商标法律意识：利用法律武器,拉大保护网，申请注册联合、防御商标，即采取“一个商标正面出战，多个商标侧面掩护”的协同保护方式，跟商标仿冒现象作坚决的斗争。同时,还应该注意中华老字号餐饮品牌被国外餐饮企业抢注的问题。
稳健发展：切勿急功近利，轻易许可不符合有关条件的其他企业或联营单位使用自己的老字号商标，更不能在合资过程中，放弃自己的商标，否则就等于丢掉了自己苦心经营的品牌资产、丢掉了市场。
重视危机管理：以危机防范为根本，企业在处理危机时，要做到“谦虚自责、坚持原则”。只有这样才能使企业控制事态发展，转“危”为“机”，重新树立品牌的良好形象。
餐饮老字号的品牌提升
餐饮老字号的品牌宣传 长期以来，老字号主要凭借口头传播建立声誉。然而，这种口头的传播方式限制了品牌传播的速度和广度，造成了消费者对老字号品牌的淡忘，甚至遗忘。因此，餐饮老字号必须改变固有的宣传模式和传播观念，确立品牌个性，采取商业性与非商业性宣传手段相结合，综合利用平面的、立体的和网络等多种媒介，向人们充分传递品牌信息，加强与消费者之间的沟通，不断在消费者心目中强化其品牌形象。
餐饮老字号的品牌扩张 老字号餐饮应该摒弃旧体制下小作坊式的传统生产方式，改变古老经营格局，利用现有品牌稳步扩大经营范围，以服务于更广阔的市场，以规模寻求品牌发展。一是应立足于国内市场，实施本土化战略，把品牌从地区、省内做到全国；二是我国加人WTO之后，老字号企业应该主动走出国门，开拓一番新天地，以国际化经营推动品牌扩张。
我们相信,以餐饮老字号巨大无形资产为切入口，坚持在传承中发展，是打造餐饮老字号品牌发展的不竭动力；餐饮老字号品牌的“双重保护”，杜绝品牌资产受到侵害；实施灵活有效的宣传组合，扩大品牌的影响力；追求规模经营，提高品牌竞争力,必然会推动我国餐饮老字号企业的大发展,带来整体餐饮经济的振兴与繁荣。
参考文献：
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7.权锡鉴，张斌.论中华老字号的品牌管理.商业经济，2004
关键词：波特五力模型；高校周边餐饮行业；竞争措施；互联网
一、高校周边餐饮业的波特五力竞争模型分析
（一）现有竞争者间的抗衡
餐饮企业的装修风格、食品口味往往对消费者选择具有导向作用，并且成为现有竞争者竞争的主要力量。一个成功的餐饮企业，往往会在这方面做足文章。像连锁品牌餐饮店（如如意馄饨），由于管理规范、环境卫生、口味较好、店面风格鲜明，加上品牌辐射效应，往往在高校周边餐饮业立于不败之地。另外，特色餐馆由于装修风格迎合大学生审美情趣（如小清新，复古风）、口味独特（如日韩菜、陕西菜），尽管价格比一般餐馆高，却颇受大学生们喜爱，人气高涨。而小型餐馆，只能通过模仿或以实惠的价格来战胜品牌及特色餐馆，从长期角度看，如果口味、服务不佳，将面临倒闭的风险。在今后的发展过程中，如何使餐馆风格、口味迎合大学生需求将成为高校周边中小餐饮业竞争的关键所在。
（二）潜在新进入者的威胁
根据影响因素的不同，潜在进入者分为两大类。一类是已在高校周边其他行业站稳脚跟的商家；另一类是准备加入高校周边餐饮业的新进入者。很明显，后者对现有的高校周边餐饮业格局来说是一个不可估量的威胁和挑战。前来看，高校周边餐饮市场上新进入者大多选择与美团、大众点评这样的团购网站进行合作或者在校内进行宣传推广，以实惠的价格吸引大学生们进店消费。由此可见，价格战谁都会打，关键是怎么打出自家特色，牢牢抓住消费者的胃。
（三）替代品的威胁
餐饮行业具有无形性、一次性、直接性、差异性的特征，而这四个特征基本上以“服务”为出发点，强调了餐饮行业间服务意识、服务态度及服务水平的重要性。可以看出，服务质量对餐饮行业来说至关重要，是餐饮行业潜在的替代品，是餐饮企业的主要竞争力。对此，高校周边中小餐饮企业可以借鉴海底捞的特色服务，如在顾客等待时间提供饮料、零食等，或者提醒顾客有WIFI可以免费上网，必要时还可以为顾客制造一些小的惊喜。
（四）消费者讨价还价的能力
高校周边餐饮行业的消费群体以学生居多，缺乏一定程度的经济能力，他们大多会通过浏览团购网站来选择味美实惠的产品，从而间接影响餐饮企业的盈利空间。值得一提的是，如今的美团网和大众点评等团购网站不仅汇聚团购于一身更是一个大众型消费顾问，帮助消费者省去与商家议价的过程，直接提供最终的商品，极大降低了消费者在选择过程中花费的成本与时间。
（五）供应商讨价还价的能力
供应商讨价还的手段主要体现在，降低供应产品质量和服务质量，或者提高供应产品的价格。实际上，高校周边餐饮企业的食材资源丰富，供应商数量庞大，从而导致供应商讨价还价能力普遍不强。有的供应商为了提高自己讨价的能力，降低供应产品的质量，使用地下的交易方式获得那些存在卫生安全问题的加工材料，然后以较低的价格卖给商家。由此可见，目前在供应商之间存在着一个恶性的产业链，供应商讨价还价的能力受此影响。
二、高校周边中小餐饮业提升竞争力的建议
（一）实施品牌战略，推行标准化的连锁经营模式
1、准确的市场定位
不难发现高校周边的特色中低档餐馆经营点普遍人流量比较大，特别是用餐高峰时期，如“日韩料理”、“麻辣烫”、“陕西风味”等，而这些餐馆提供的产品具有明显的差异性，颇受学生群体喜爱。所以，高校周边中小餐饮企业应该密切关注大学生的消费心理和消费结构的变化，并对未来市场趋势做出合理预测，结合本餐厅自身条件和外在环境，提供具有强大竞争力的产品，获得消费者的认同。同时，也应该紧跟市场潮流，做出适度的调整，走差异化经营道路。
2、在市场范围内拥有较多的认知消费群
如今，在互联网的作用下，消费者已经变成了消费商，他们会在微博、微信上晒美食、分享经验，哪怕只有一个人浏览、点赞、转发，都能在无形中可以吸引到朋友圈中人们的关注，然后经过不断的裂变与增长，之后获得的效果是无法估计的。因此，高校周边中小餐饮企业可以在互联网平台上通过晒美食、晒服务以及晒优惠来增加潜在的消费群体，将建设品牌和对粉丝进行经营的过程相互融合，令粉丝主动参与餐饮品牌的建设。
3、实行标准化的连锁经营模式
当餐饮企业实施品牌战略在市场中站稳脚跟后，还应该利用当前有利的竞争优势，扩张其发展规模，攫取更多的潜在利润。连锁经营模式具有地域广、成本低、管理效率高、加快品牌建设的特点，而高校周边中小餐饮企业由于立足于高校周边，便具有了走出去的先决条件：每个高校在市场和进餐群以及操作的方式还有外部的环境上都有着相似的特性与可复制性，高校间餐饮企业一旦实施连锁经营模式，可实现统一进货和统一品种以及统一标准和统一管理，并结合互联网形成独特的物流管理模式，增加额外利润；有助于企业形成规模效益，降低运营成本，加快拓展市场，提升其市场竞争力。
（二）注重创新
餐饮行业的各个环节，除了“吃”需要顾客亲自动口，其他均可以加入互联网。例如进行采购和物流，点单和用餐，支付和反馈以及营销等，通过互联网的联合将服务转化成商品，提升整体效能。对此，高校周边中小餐饮企业可以使用扫描二维码送优惠的方式，使消费者主动成为餐厅会员，使其在网络端口中实现选择菜品和支付消费的行为。这样不但让消费者深度参与餐厅的产品开发、服务建议，更大大提高了餐厅的工作效率、节省部分成本，方便餐厅随时调整产品结构。
（三）运用“互联网+”手段，积极探索有效的营销策略
互联网大数据运作的关键是对数据的发掘和积累，只有达到一定量的数据才能得到精准的预测，可以说在未来企业发展的过程中大数据将会成为其核心竞争力。当前，拥有大数据的美食类网站主要是美团与大众点评等，这些网站中包含的大数据，也可以为餐饮企业所用。对此，高校周边中小餐饮企业不妨利用第三方数据平台，在数据分析的基础上了解行业内部趋势和竞争者态势、消费者消费信息来探索有效的营销策略，建立自己的竞争优势。
1、了解行业内部趋势和竞争者态势
餐饮企业要想在当前激烈的市场竞争中获得经济利润，需要有大数据思维，利用大数据对当前餐饮行业的情况进行分析，主要包含：餐饮企业的市场构成和认知度，以及潜在的市场竞争等。经过科学系统的信息数据收集、管理、分析过程，提出更好的解决问题的方案和建议，保证餐饮企业在市场上的差异化，从而更好地提升餐饮企业的竞争力。
大数据时代下，高校周边中小餐饮企业为不妨在微信、微博等自有数据的基础上，利用一些自动化信息采集软件收集更多的餐饮行业数据，对餐饮行业的市场信息加深认识，这将有利于餐饮企业制订更准确的竞争策略，获得更高的收益。例如在区分的市场价格上做出优化，最大限度地挖掘潜在市场的收入。
2、全面了解消费者
随着餐饮行业的互联网化，在美团、淘点点、大众点评等第三方网络平台上的信息高达的几百亿甚至几千亿条，主要是一些商家的信息和消费者的个人信息，以及产品的使用体验等，这些数据通过分类整理形成餐饮行业大数据，这些信息所包含的不仅仅是餐饮行业的市场需要和市场竞争情况，还潜藏着巨大的财富价值。餐饮企业通过积累和挖掘餐饮行业消费者档案数据，来分析顾客的消费行为和价值趣向，有助于提升其服务水平和发展忠诚顾客。
对此，高校周边中小餐饮企业可以在平时通过后台积累得到消费行为方面的数据，如：消费者的目标价格、选择产品的渠道、偏好产品的类型、个人消费观和价值观等。通过统计和分析来掌握消费者的消费行为、兴趣偏好和产品的市场口碑现状，再根据这些总结出来的行为、兴趣爱好和产品口碑现状制定有针对性的营销方案和营销战略，投消费者所好，那么其带来的营销效应是可想而知的。
3、探索积极有效的营销策略
（1）构建自媒体平台，让顾客重新认识你
自媒体，本身就是一个非常大众化的信息与传播平台，平台中的每个人不仅是信息的接收者，同时也是信息的制造者和传播者。餐饮企业或是个人只需要在有关的自媒体平台上注册一个用户名就能进行信息，不管是消费者亦或是员工都能够成为信息主页的来源。除此之外，QQ空间、微博以及微信等自媒体平台自带的转发功能，使餐饮企业的信息经过一两个关注者的转发甚至会引发成千上万人的关注，实现信息的即刻传播，令餐饮企业的信息口口相传。
互联网时代下，高校周边中小餐饮企业可以构建自媒体平台，比如餐厅微博、微信公共账号等。一方面能够为消费者展现出用餐环境的照片、最核心的菜谱、菜品营养成分、热量、原材料采购的安全追溯体系甚至企业文化、创始人故事等，让消费者足不出户就能对餐饮企业形成初步认知。另一方面，拓宽推广渠道，提供好玩、有趣的内容吸引学生注意。
（2）服务升级
很多餐饮企业凭借大众点评网和美团网等一些第三方生活服务类平台中的美食板块去为自己进行营销推广和相关优惠信息。并且，这些平台有不少设有餐饮预定和买单的功能，可以说现在的第三方平台随着互联网的普及已经逐步变为了餐饮企业的网上接待与收款平台。
对此，高校周边中小餐饮企业可以借助第三方平台的数据资源，最终实现服务升级。如针对网上订餐来店消费的顾客送出贵宾卡，通过后台订单统计、数据分析、平台互动收集客户的用餐喜好或敏感信息等。并且，在会员过生日的时候可以打去电话并且送上祝福，赠送一些优惠券等，为过生日的会员给予适当优惠。
（3）重视“好评”
APP的评价功能使得消费者和餐饮品牌之间的互动变成了一对一的沟通，不起眼的个别消费者也能成为影响品牌战略的关键。高校周边中小餐饮企业可以利用大众点评等APP的消费者评价功能，对于消费者的喜好与建议加以认识。好的用餐评价可以提高餐饮企业的名气招揽更多的人前来消费；而不愉快的消费体验则使餐饮企业正视自身经营中产生的问题，加以改进和创新产品，发掘产品潜在价值，制订合理的价格及提高服务质量，从中获取更大的收益。另外，餐饮企业还可以给予学生群体适当的优惠，以此鼓励他们向朋友或是老师分享他的消费经历。如果餐饮企业的消费群中存在有一定影响力的人，不妨试着和这些意见代表进行合作，通过他们自身具有的公信力使产品的社会影响加强，以此去引导并且促进社会消费。
参考文献：
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“民以食为天,吃饭第1”,1句民间俗语,概括了餐饮业对于于民生的首要作用。中国正迎来1个餐饮业大发展的时代,市场潜力巨大,前景无比广阔。据国家统计局统计,去年,中国餐饮业营业额已经突破一万亿元大关,连续一六年增长率维持在一0%以上,全国餐饮企业网点目前已经超过四00万家。今年上半年,国家统计局公布的中国餐饮业零售额已经经超过六000亿元,预计全年实现产值可到达一.二万亿元。预计二0一0年餐饮业零售额将到达二万亿元,人均年消费一五00元。
巨大的餐饮市场同时也孕育着剧烈的竞争,上世纪的末期,餐饮业市场呈现了巨大的变化,洋快餐大举进入中国,西餐逐步被人们接受,传统餐饮遭到极大挑战,餐饮的标准化、工业化兴起。进入二一世纪后,在市场的调理以及配置下,餐饮业结构患上到很大调剂,宾馆餐饮凸起精品战略,特点餐饮体现中国传统饮食文化,休闲餐饮适应假日消费潮流,群众化餐饮成为市场的主流。同时,品牌连锁经营发展迅速,经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向范围化、团体化经营以及职业化、信息化管理转变,计算机技术与管理理念的结合已经成为现代餐饮业经营实现国际化的首要步骤之1。
伴同着餐饮业竞争的加重和经营理念的转变,餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式,即传统的四P模式(产品、价格、渠道、促销),用现有的产品去寻觅客人,逐渐发展到以市场需求为导向,进行灵便营销,如品牌营销、总体营销、特点营销、文化营销等。“二00七年北京餐饮行业分析讲演”调查结果公布显示,跟着居民消费观念的更新,群众餐饮消费水平快速提高,消费需求向科学、养分、多元化餐饮转变。同时,跟着互联网的不断普及与深刻,网络营销已经经成为愈来愈多商家所熟识并喜欢的营销方式。
2、餐饮业网络营销的利与弊
一.网路营销概述。网络营销(On line Marketing 或者Cyber Marketing)全称是网络直复营销,是指企业以电子信息技术为基础,以计算机网络为媒介以及手腕2进行的各种营销流动(包含网络调研、网络新产品开发、网络促销、网络分销、网络服务等)的总称。传统营销观念以四P作为企业营销策略的4个因素,即产品(product)、价格(price)、分销(place)、以及促销(promotion)。网络营销更多体现了新的营销理论四C组合:Customer(顾客的需乞降指望);Cost(顾客的费用);Convenience(顾客购买的利便性);Co妹妹unication(顾客与企业的沟通),这样,企业以及顾客之间的瓜葛是1对于1的营销瓜葛。企业展开网络营销基本模式应包含:网上信息的收集、网上商业宣扬、网上市场调研、网上广告投放与、网上销售、网上客户支撑服务等。基于网络营销模式咱们可以看出,企业发展网络营销要知足顾客的个性化需乞降利润最大化两个目标。
餐饮业网络营销,是指餐厅以互联网为段,通过市场的循环营销传布,到达知足消费者需乞降商家需求的进程。它可使从出产者到消费者之间的价值交流更便利、更充沛、更有效力。
二.餐饮业网路营销的优势
(一)消费者盘踞。商家在互联网营销中再也不居于主体,产品再也不由商家调研,然后制造,并进行定位定价,最后推销给消费者。明智的消费者盘踞了主动权,由他们发出自己的需求信息(包含产品设计,零件配置信息等),商家只是按单出产而已经。因为网络的全天候以及全世界性,加之无线互联技术的逐渐成熟,顾客可以随时随地转达自己的需求信息。在餐饮业,网络销售可使消费者及时了解最新优惠套餐、最新消费潮流、最新的产品,商家也能够应用网络进行各式各样的促销,使之成为直接促销以及推行的工具。
(二)网络时期消费者的个性独立,使患上1对于1营销成为1种迫切的需求;而互联网的低成本互动性,则使患上消费者以及商家1对于1的密切沟通成为现实。也就是说,网络营销是1种柔性化定制、个性化服务的出产方式,而餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天,小就小在它遍布大街冷巷,就餐方式多样,经营机制灵便,价位丰俭由人,个性化特色体现患上无比充沛。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是网络营销的强项,正由于餐饮的扩散,才尤其合适于网络的会萃,所以餐饮业合适发展网络营销,而且盈利周期短。
(三)相对于于传统销售,网络销售的低本钱知足了商家降低销售本钱、减少中间环节提高利润的需求,同时对于于消费者来讲,也大大节省了消费者的时间、交通本钱等。
(四)网络销售还拥有更为规范以及易于统计、产品海量、便于互动、随时随地、维护私人秘密等1系列优点。
三.餐饮业网络营销的劣势
(一)网络营销只能通过电脑,手机等数码终端,传布有限。而且消费者在上网时对于于广告的点击率有限,也限制了互联网传布的有效性。
(二)互联网信息的接管拥有必定的局限性,不能知足消费者随时随地进行交易的需求。而且网络销售保护本钱相对于较高,不相符商家的利润最大化需求。
(三)网络营销运营商盈利模式单1。网络营销服务商的主要盈利来源于广告,利润空间小。
综上可见,餐饮业网络营销具备必定的优势,然而对于于餐饮业的大范围发展来讲还存在必定的瓶颈,餐饮业的进1步发展迫切需要1种更为立异的销售机制来知足餐饮业的不断发展。
3、餐饮业美食短信搜寻系统的可行性
一.美食短信搜寻系统概述。美食短信搜寻系统是指:消费者通过在手机中编纂短信,输入症结字,例如红烧肉或者者多个症结字组合(红烧肉 狗肉),发送到短信平台:例如一0六五五七七七(我吃吃吃)。短信平台在很短的时间内将盐城提供症结字菜单的餐饮店名称,菜单价格,电话,地址发送给消费者。短信平台提供三⑸家相符前提的餐饮店。消费者发送症结字:红烧肉 一五元,则平台将提供该价位的餐饮店信息发送给消费者。消费者可以通过平台预订位置。消费者可以凭仗短信享受店家提供的优惠。使用频率较高的消费者,平台可发送餐饮店的广告。平台依据消费者的使用情景,可以评定美食家段数。消费者可以对于餐饮店打分,或者评判.每个月可对于踊跃消费者履行必定奖励,例如话费,或者段数晋升等.
餐饮店通过互联网批量录入或者更改自己的菜单;或者者短信实时更新某项菜单,通太短信平台接受消费者的预订,短信优惠劵,树立消费者的知识库,记录查询痕迹,可以生成特定报表,销售给餐饮店。获取缔费者对于自己服务的满意度以及虔诚度报表。通太短信平台自己的特点菜或者其他1些广告信息。
关键词：“营改增”、餐饮业、税负影响
福建省级大学生创新创业训练计划项目（编号：201612710017）研究成果
Abstract： “Camp to add” refers to all projects used to pay business tax to pay VAT， only to the product or service value of value-added tax， overcomes the drawback of business tax repetition， reduce the corporate tax burden. On May 1， 2016， food and beverage industry business tax measures to change the VAT in full swing in China. The policy of “camp to add” for catering enterprises， big good promote consumption.
Keywords：”Camp to add” ， catering industry， tax burden
1 绪论
为了减轻税负，在2016年5月1日，国家全面实行“营改增”。本文选取石狮地区大中型、小型餐饮服务店为研究对象，调查各企业在实施“营改增”政策前后的税负变化情况，分析所调查企业的财务数据，研究在“营改增”政策下石狮餐饮服务业的税负影响。通过前后对比，得出实施“营改增”政策给石狮地区以及其他地区带来的困扰和问题，为石狮市餐饮企业的发展，同时也为我国产业结构的优化升级，提出合理的解决建议。
2 石狮市餐饮业“营改增”前税负状况
2.1 石狮市餐饮业行业分类
石狮市的餐饮企业主要分为三大类：一是大型酒店、高档餐厅；二是大众便捷式餐饮店、单位内部的餐饮服务机构；三是分布于大街小巷的冷饮店、小型快餐店及流动摊贩；本次选取的调查范围是石狮市的60家大中型、小型餐饮企业，其中小型餐饮企业占比90%；而大中型餐饮企业占10%。
2.2 石狮市餐饮企业“营改增”前的税负情况
“营改增”前，石狮市所有的餐饮企业都按营业额的5%缴纳营业税，其重复征税现象是一个重大弊端。
上图为对石狮市餐饮企业“营改增”前重复征税情况的调查反馈。在调查的所有餐饮企业中， 81.43% 的餐饮企业认为自身重复征税情况严重，15.45% 的餐饮企业认为自身重复征税情况一般，还有 3.12% 的餐饮企业表示不了解或不关心。由此可见，在“营改增”前石狮市餐饮企业重复征税的现象是较严重的。
据石狮市老湘亲餐厅的财务经理介绍，在“营改增”前，经营过程中需要购入原材料，支付租金和其他各种费用，在购入时支付了上一环节的增值税，虽然取得了增值税专用发票，但是却无法进行进项抵扣。同时餐饮企业纳税人又要缴纳营业税，所以造成了重复征税。举个例子，假设企业买入价格为1000元的原材料，需缴纳170元的增值税，本月营业收入100000元，缴纳营业税5000元，企业就无法从营业税中抵扣掉购买原材料的进项税额170元。以此类推，无疑大大地增加了餐饮企业的税收负担。
3 石狮市餐饮业“营改增”后税负状况
3.1 小规模纳税人
“营改增”后，餐饮企业小规模纳税人的征收率由5%下降为3%；其计算公式是：税额=销售收入*税率，缴纳营业税时的销售收入是含税的，而增值税是不含税的，这给小规模纳税人带来了莫大的好处。
本次调查选取了石狮市54家小规模餐饮企业作为调查对象，根据调查，有92%的小规模纳税人表示“营改增”后税负有所减轻，都是由于税率的下降。石狮市经典牛排餐厅的负责人说：“国家实行的“营改增”政策给我们减轻了税收负担，我们8月的营业收入为243500元，交了7092元的增值税，这要是征收营业税，我们要交12175元，税负降低了41.75%。”此外，有8%的小规模纳税人表示“营改增”后税负基本不变，是由于他们的月销售额不超过30000元，所以基本不需要缴税。由于石狮市小规模餐饮企业众多，政策的实施具有显著效果。
3.2 一般纳税人
“营改增”后，餐饮企业一般纳税人的征收率由5%上升为6%；能否在“营改增”中受益τ诓鸵企业一般纳税人来说最重要的就是进行税收筹划。下面我们将“营改增”前后的税负进行对比分析，设销售额为J，可抵扣的进项税额C，要使“营改增”前后税负相等，可令5%J=6%J/（1+6%）-C，则可以得出：C=7J/1060。当C>7J/1060时，餐饮企业的税负就减少了；当C
下表是我们所调查的较典型的餐饮业一般纳税人“营改增”前后税负比较的相关数据：（单位：元）
税负
纳税人
纳税人 美味餐厅 亦家酒店 佳惠酒店
2015年税负 375000 340000 285000
2016年税负 288905 345450 302641
本次调查选取了石狮市6家一般纳税人餐饮企业作为调查对象，其中有2家表示“营改增”后税负有所减轻，如美味餐厅；有3家表示“营改增”后税负基本不变，如亦家酒店；有1家表示“营改增”后税负增加了，如佳惠酒店；
根据访谈我们了解到，2家一般纳税人税负有所减轻是由于有店面装修、房租、水电和原材料都有取得进项的增值税专用发票，所以税负减少了。而其他4家一般纳税人税负基本不变或有所增加的原因主要有两点：第一是没有拿到大部分原材料采购的增值税专用发票。石狮市多数餐饮企业原材料是向供应商采购的，而供应商就像是一个中转站，很多原材料都是通过几个中转站的多次周转才到企业手中。在这个过程中，基本上不存在有税票抵扣，并且供应商大部分不具备营业执照，所以便无法开具增值税专用发票。就算可以拿到原材料采购的增值税专用发票（比如规模比较大的调味品、冻品等原材料），也存在着一种情况：由于餐饮行业原材料价格较透明化，如果想拿到供应商的增值税专用发票，就会被供应商提高价格来弥补税费。即当企业购入的原材料价格较透明时，供应商要加收17%的税费，企业相应付出17%的税费，中间原材料基本没有增值，企业自身再交6%的税费，这个对企业来说是不划算的。导致他们会选择不要增值税专用发票；第二是人力成本过高。据调查，石狮市餐饮企业工作人员的工资及福利占总成本的35%以上，但这些支出都是不可抵扣的。而企业可抵扣的成本项目比重偏低，原材料增值税专用发票取得又少，再加上水费、电费、维修费等可抵扣的金额不高，企业实际税负自然会增加。
“营改增”政策才刚出台，餐饮行业又比较特殊，会计核算也不是很明确，所以在税收管制上有一定的难度。比如说餐厅提供的酒水、饮料属于一种配套性的服务，严格来算的话它们是属于视同销售，也是要交17%的增值税；再比如堂食与外卖区分也不明显，根据规定，外卖应征收17%的增值税，但在实际缴税时却没有区分出来。所以很多会计处理还有待进一步完善。
4 石狮市餐饮业应对“营改增”的措施
4.1 筛选供应商，形成完整抵扣链条
1.选择大型正规的供应商
餐饮企业“营改增”后，一般纳税人可统一购买原材料，选取有实力、信誉良好、市场份额大的供应商。在与供应商洽谈业务时，可以与供应商签订长期合作的合约，不允许对方通过加价方式开取增值税专用发票，使自己多支付税款。一般纳税人也可选择网购，通过多方面对比产品、物资、设备等，选择性价比高、能够开具增值税专用发票的电商。
2.农产品收购发票
从商贸公司取得的原材料成本相对较高，所以石狮市餐饮企业可以更多地选择从农业生产者手中取得原材料以降低成本。但农业生产者多数无法提供增值税专用发票。对于一般纳税人餐饮企业来讲，可以把农业生产者的档案提交到税务局备案。经税务局审核通过后，就可以由企业来开具农产品收购发票。餐饮企业一般纳税人便可以用农产品收购发票来抵扣进项税额。
4.2 改善内部运作模式，扩大可抵扣范围
1.外包业务
石狮市大型饭店可以将设备维修、洗碗等业务外包，使服务业更趋向于专业化，降低人工成本，提高服务的专业性，发挥规模经济效益，对于一般纳税人还可以享受增值税抵扣带来的优惠。
2.设备更新，合同重订
“营改增”实施后，一般纳税人能将固定资产的进项税额用来抵扣。餐饮企业可以升级硬件设备，也可以购入洗碗机、扫地机器人、自助点菜机等机械化的设备。设备更新既可以降低人力成本，对于一般纳税人又可以享受增值税抵扣带来的优惠。
部分企业可以重新签订房租、物业、广告和装修等合同，保证企业能享受整个合同期的进项抵扣红利。
3.中央厨房
中央厨房运作模式是当代餐饮最先进的模式。其适用于高档酒店、餐厅等连锁餐饮服务业，可以大幅降低人力、进货、水电资源、设备等成本。“营改增”后，一般纳税人通过中央厨房供货能够对进项税额进行抵扣，改善了之前重复征税的缺点。
4.3 调整业务比例，增加营业收入
石狮市经常会有各种各样的宴席，餐饮企业可以利用“营改增”能减轻税负这个优势，加大对于大型业务的投资，开发新市场，扩大整体收益规模；石狮市的人们生活质量较高，他们更加注重绿色健康，餐饮企业可以自己种植蔬菜瓜果，让顾客自己采摘，并收取一定的费用；此外，“互联网+餐饮业”也是一种很好的扩大销路的模式。
4.4 加强相关人员培训，进行税收筹划
“营改增”对餐饮业税收的影响举足轻重，“营改增”政策使税制有了很大的变动，财务人员一要及时更新增值税的相关知识，完善增值税业务的会计核算过程。在核算复杂的进项税额时，还应登记备查账簿。二要常与税务局沟通，合理为企业减负。同时，相关业务人员也要学习必要的相关知识，比如向供应商索要发票，辨别增值税专用发票真伪的方法等等。加强培训后，企业还要进行相应的税收筹划。
5 结论
总之，这次“营改增”的全面实施能够推动石狮餐饮业的整体发展，完善餐饮行业税制，避免重复征税。同时能够减轻绝大部分餐饮企业的税收，促进了餐饮业的发展，从而推动整个社会的经济发展。虽然此政策实施时间不长，还有部分问题未完善解决，但是相信随着时间的推移，在一步步的措施调整下，这些问题将迎刃而解。
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作者简介
赖雅莹（1995-），女，汉族，福建省泉州市人，财务管理与纳税筹划专业。
陈珊珊（1995-），女，汉族，福建省莆田市人，财务管理与纳税筹划专业。
中国的餐饮产业在近20年的时间里，一直保持着16%18%的较高增速，而且高于全社会消费零售总额的增长速度。但是自2010年以来，这一趋势发生了明显变化。
2010年餐饮增速首次低于社会消费品零售总额增速，并进入下行轨道。2013年1-6月，这一数字更加不容乐观，全国餐饮收入实现11794.7亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点，比同期社会消费品零售总额增幅低4个百分点，差距之大也为历年少见。餐饮收入占社会消费品零售总额的比例也在不断降低，2010年至2012年，由11.24%逐步下降到11.15%。
此次餐饮业增速下滑来势迅猛，既有内因，又有外因。
内因：首先，粗放型增长模式难以为继，通过生产要素投入推动增长已经越来越困难。目前，人力成本约占企业总收入的20%甚至更高，房租约占15%，而未来这些成本还将继续上涨。其次，管理经验不足致使规模瓶颈难以突破。餐饮市场化真正发展起来仅20年，积累的经验较为有限。被广为应用的连锁经营模式，由于体系建设基础不牢，在门店数量达到一定规模之后，对门店开始失去控制，逐渐开始萎缩。再次，产业化程度低致使产业难以持续增长。厨房加餐桌配上厨师和服务员就是典型的当前中国餐饮业的总体生产现状，餐饮业整体依然处于生产力较低阶段，产业的标准化、工业化水平很低，产业分工也处于较低水平。最后，创新能力较弱致使增长动力难以激发。中国餐饮业在快速增长中并没有实现创新能力的大幅增长，菜品同质化非常严重，市场对创新菜的保护不足，导致很多投入菜品研发的企业并无法获得研发的超额收益。此外对餐饮业商业模式的创新较少，多以模仿为主。
外因：新时期餐饮业发展环境已经发生深刻变化，新一届政府对财政支出的强化管理，对节俭风气的大力推广，对于公款餐饮消费和餐饮的铺张浪费加以严格限制，铺张浪费的消费方式也逐渐改观，公款消费、奢华消费、餐桌浪费现象得到明显遏制，拉深了餐饮业绩下滑的幅度。调查显示，北京市高端餐饮1-5月下降36%，沈阳高端餐饮上半年下降30%。另一方面，餐饮业相关法律、法规、标准的不完善也给产业发展带来不利影响。如最近广受关注的冰块有害菌问题，检测使用的标准实际上是食品工业而非餐饮企业。
突围，剑指何方？
十报告中指明了包括餐饮业在内的第三产业的转型升级的前景，即要着力培育开放型经济发展新优势，使经济发展更多依靠内需特别是消费需求拉动，更多依靠现代服务业和战略性新兴产业带动，更多依靠科技进步、劳动者素质提高、管理创新驱动，更多依靠节约资源和循环经济推动，更多依靠城乡区域发展协调互动，不断增强长期发展后劲。
餐饮行业要在适应新形势、新需求的背景下，随着餐饮经济的健康增长、餐饮企业的逐步壮大、餐饮行业的优化，不断运用现念、现代模式、现代制度、现代管理、现代技术的实现自身发展成熟。
时势造英雄
餐饮产业的转型升级，从根本上说依赖于餐饮企业的转型升级：一是转型，企业需变革业务模式，调整目标市场，通过产品和服务的转型实现结构调整，比如未来以快餐为代表的大众化餐饮，社区化餐饮，团餐，以及月子餐、老年餐为代表的专业化餐饮等等都将有较大的市场潜力；二是升级，一方面可以通过文化、品牌、创新、服务等方式提高餐饮产品和服务的附加值，另一方面通过信息化、标准化和产业化实现效率的提升和成本的降低；第三条路径是转型和升级相结合。
令人欣喜的是，在这个浪潮中，不少餐饮企业的前瞻能力和应变能力值得称道：
开展多元化经营多元化经营有利于分散风险，向前景好的经营领域拓展，从而促进企业原业务的发展。净雅在2011年即开始多元化道路探索，2013年正式进入火锅市场，地铁餐饮项目也已启动。湘鄂情在2012年收购了快餐企业和团膳公司，这两块业务已成为公司着力发展的重点领域。重庆的陶然居、阿兴记，上海的小南国都在开展多品牌、多元化经营。
夯实中央厨房构架以中央厨房为核心的由冷链生产、配送技术及专业化、智能化、精细化作为支撑的现代餐饮加工工艺，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度。作为中国最大的快速休闲餐厅连锁经营商之一的味千拉面，中央厨房建设起步较早。味千在上海、东莞、成都、天津的四家中央厨房工厂项目总投资额约1亿美元，待全部投产运营后将能支持味千在全国开设1800家店，有效的整合节约了企业成本。嘉和一品投产了第三代中央厨房，占地28000多平方米，可支持300家门店的菜品供应，企业的自动化水平也大幅度提高。比如：肉类切丁原来是人工，现在改用机器自动切丁，每小时可以切400公斤的肉丁；全自动包装机，每分钟可以包装26袋餐饮产品。企业除满足自身供应外，还能把富余的产能供应第三方，实现资源共享。
加大新科技的运用科学技术是第一生产力。金百万除了固有的16家餐厅，现拟在北京建立起92万人的“CRM客户关系”会员网络，规划
“利用餐厅的社区优势，实现5公里半径的社区餐饮数字化商圈”的商业模式，实现从坐店到跨界电子商务的转变。老字号庆丰包子铺与北京客凯易科技有限公司签订战略合作协议，量身定做“Transight连锁餐饮管理信息系统”，预计在2013年底完成全部门店信息化系统的升级，形成总部、店铺及配送中心的三位一体监督管理模式。如果在一个营业时段内不符合标准的数量累计超过出售总数的2%，系统会自动向店铺发出报警，要求店铺按照标准制作产品。同时，总部督导部也会收到，提醒督导部人员核查。
提升服务方式作为典型服务性行业的餐饮业，产品分为食品的有形产品和服务的无形产品两点。优质的服务、良好的沟通、妥善处理投诉等都与服务质量和服务创新息息相关。创新服务方式，增加产品的附加值，是升级转型的有利举措。杭州湾海景酒店专心研究祝福用语，形成了非常有特色的“上菜服务”，在送上菜品的同时，送上温馨祝福，增加顾客的满意度。北京宴通过推出经济套餐、开发婚宴、旅游市场、推出“企业会”等服务模式创新，成功扭亏为盈，成为餐饮企业转型升级的典范，其经验已编入长江商学院教学案例。如顺峰推出下午茶，一茶一坐在套餐之外增设零点菜品，黄记煌等越来越多的企业开展外送外卖服务，嘉和一品将从7月初开展早餐外送服务等等。
目前我国餐饮业的电子商务发展主要以四种形式存在：第一种是个别餐饮企业建立自己的网站，进行产品菜肴的介绍。这种各自为政的小而全的网站在企业宣传等方面起到一定作用，但由于只是停留在介绍为主上，不存在网上交易，对原材料成本的降低和市场的拓展起的作用不大。对整个行业的发展来说则是一种信息、资源、资金、劳动力的浪费。
第二种是由第三方建立的餐饮综合性网站。这一类网站主要是介绍饮食文化、营养保健、各家菜系、有名的餐馆等。如中华美食网，主要内容包括吃在中国、食谱大全、企业家园、饮食文化、健康常识、饮食男女等内容。中国饮食文化网，主要介绍中国菜系、名菜及名厨等，为会员和全社会餐饮业提供多方位服务。食在中国网，是中国食文化研究会推出的餐饮经营管理类专业网站，其宗旨是提高餐饮企业经营管理水平，弘扬中国食文化，下设饮食广场、行业新闻、知识中心、会员专区等栏目，介绍中国饮食文化、特色餐饮及名特食品。中国餐馆网，是通过营养保健、饮食误区、食坊、川菜精品、华夏美食、特色餐饮、各式餐厅等栏目，向人们介绍各式特色餐厅、知名宾馆及风味餐厅。吃好啦网，是以“食”为中心的新闻网站，主要介绍饮食指南、保健康复、美容健身、营养百科、生活热讯、美食休闲、网上配餐、电脑营养师等内容。
第三种是大型连锁餐饮企业的电子商务。这种形式发展的较成熟，从原料采购到网络营销。如必胜客餐厅的网站，有网上订餐、下载优惠券等服务。特别值得一提的是海底捞的HI捞送服务，就是基于海底捞自己的网站，将店里的生意通过网站预定变成了线上的生意，不但减轻了门店的客流压力，同时还收取了一定的服务费，一举两得，但这样的企业局限于大型的连锁企业。
第四种是餐饮电子商务。这种电子商务网站主要由第三方建立操作，实现网上订餐。在杭城某文教区，一些大学生看准大学校园的广阔市场自行筹建了一个餐饮电子商务网站：“要饭网”，它将附近的多家餐饮店组织起来，利用网络的优势，接受外卖订单。目前公布在“要饭网”上的餐饮店，包括学校附近的米宝宝便当、兰州拉面馆、乐回头饺子店等一些小型餐馆，网页上有各家餐饮店的菜单，菜的名称和价格，顾客只需免费注册成为该网站的会员，登录之后点击网页即可接受订餐，之后网站将在几分钟内自动处理订单，并将订单发送到相对应的餐馆里，由他们负责上门送餐。在整个过程中顾客不需要出门，简单方便，价格与店里价格一致，而且每天还提供24小时的服务。目前，“要饭网”的主要客户群是附近的学生，这些订单相对集中，消费潜力巨大，每天接到的早餐、中餐、晚餐和夜宵订单为数不少。
从以上分析可以看出我国餐饮业电子商务发展仍处于起步阶段。第一、第二类网站主要是介绍性的，网站建立较容易，成本低，但收效甚微，占目前餐饮业电子商务的绝大部分。第三、第四类网站具有电子商务的实质，对电子商务技术与管理能力要求高，但目前数目较少。
那么今后餐饮业乃至整个店商如何抛开成见，与电商共生共荣呢？
电商行业和移动互联网行业的颠覆式演进，为上述问题作出了部分解答――移动电商和O2O。由于移动互联网的桥梁和连接作用，“电商”与“店商”，不再一味地泾渭分明、剑拔弩张，融合发展路径日渐清晰。 因为店商的真实消费体验，无法被虚拟的网络世界所替代，特别对于“吃喝玩乐”等服务类店商。电商产品展示的无限化，导致用户容易迷失在海量信息中。网购市场的缺乏诚信和售后服务等，更使电商无法轻易翻篇。电商虽然来势汹汹，但盈利者寥寥，成熟的盈利模式，还待进一步探寻。
从淘点点看移动商务体验
淘点点的出现正顺应了今后餐饮电商的发展趋势――移动商务改变生活，也许今后人们就餐的程序大大简易，电子商务将为人们的吃喝玩乐带来极大的便利。
淘点点，淘宝于2013年12月20日宣布正式推出的移动餐饮服务平台。淘宝推出“淘点点”，希望重新定义“吃”。淘点点定位“移动餐饮服务平台”，希望将餐饮行业做成“淘宝+天猫”的模式，即每个菜品都是一个SKU（库存商品），一些热销的菜品，相当于淘宝中的热销款。将餐饮服务变成商品，让买卖双方直接交易。淘点点是阿里进入O2O的决心之举。在阿里的架构中，淘点点是一个独立的事业群，由集团CEO陆兆禧挂帅。淘点点主要提供外卖和点菜两大功能，通过外卖送上门和到店消费来实现。通过“淘点点”可以方便地搜索到附近的盒饭、水果、饮料、蛋糕等外卖信息。通过淘点点，消费者可以随时随地自助下单、付款，留下送货地址和电话，十几分钟后，外卖商户就把新鲜出炉的美食送上门。
消费者还可以用淘点点查看餐厅的电子菜单，通过图文介绍点好菜后保存订单，到店用手机扫描餐厅的二维码，就直接下单到厨房，省去找服务员现场点菜的时间，同时可享受商家提供的折扣优惠。结账时再扫一下二维码，就能使用支付宝钱包快速付款。
2014年1月9日，阿里巴巴宣布，旗下淘点点已完成与高德地图的对接，该合作旨在进一步打通阿里与高德间的数据资源。这是阿里巴巴投资高德以来旗下产品首次与高德地图进行整合。
移动商务的他山之石
目前在台湾岛内，移动电子商务无线网络方面的常见应用包括医院、物流、饭店餐厅、旅游娱乐等等。以台湾飞雅高科技股份有限公司为例，基于其多年餐饮系统的整合经验，于2001年开发出结合点菜收银系统及无线网络的新技术――无线点菜收银系统（Mobile POS），运用PDA手持终端的便利性，为餐饮业提供更方便、更快捷的客服品质。服务人员可以无线即时的方式为客户点菜提供服务。Mobile POS可以很迅速地将客人点菜的信息发至厨房，让厨房快速地准备餐点，提高整个服务的效率。当客户用完餐要结账的时候，这笔资料已记录在收银机里面，甚至也已经传到无线点菜系统上，可以通过这个系统做结账作业，很快将发票送到客户的手上。
这套无线点菜收银系统，使用微软全系列技术，包括VC++、微软Windows CE3.0作业平台及微软最新资料库SQL Server2000 Windows CE版。图形化的操作界面让点餐资料可以正确无误地传输到收银主机及出菜列印机。这项新技术除了可搭配餐饮系统，未来更会与原有的饭店管理系统相结合，进而提供给餐饮旅游业者完整的经营解决方案。
Mobile POS无线点菜收银系统也可以运用到麦当劳、肯德基等快餐店，甚至目前很多餐馆使用的贩餐车等。事实上，速食店现在的作业模式是必须把车子开进去才能点餐，在都市寸土寸金地区要做这样的服务是很难的，如果用Mobile POS无线点菜系统，更能充分有效地利用空间与时间。事实上，Mobile POS无线点菜系统绝不局限于餐饮业，还可以运用到超市、量贩店、便利商店体系上去，让他们取代传统的盘点机而变成线上盘点甚至线上查询库存的设备。
移动电子商务带来便利、 便宜的重大改变。Mobile POS的出现象征着“移动电子商务”的到来，它将带来几个重大的改变：①可望通过Mobile POS取代原来纸张的作业，达到无纸化的境界。②通过Mobile POS的移动性、便携性带来很大的便利。借由无线网络可以很迅速地把一些资料传输到主机。在三五年前可以看到有人拿盘点机点菜，再把盘点机拿去插在电脑上做一些传送，现在用Mobile POS这些问题都迎刃而解，所以在效率上、处理上带来非常大的方便。③设备价格比以前的盘点机便宜， PDA的价钱往下降是可以期待的而且也是必然的趋势。④最后是以客为尊的感觉，Mobile POS能够带给客户更亲切的感觉。
O2O――虚实结合
所谓O2O，即Online To Offline，是指电子商务与线下商务的结合，电商与店商的结合。用行业流行的说法，如果说网络购物是为能塞进快递纸箱的实物购买提供了新渠道，那么，O2O则为那些不能或者不便塞进纸箱的线下服务和线下消费的电子商务化提供了机会。
借助移动的发展，以及互联网巨头们的助推，O2O已经“高调”兴起。作为电子商务的发展趋势之一，O2O正在改变着电商与店商之间的关系。不仅搅动了传统的市场流通格局，还能将电商与店商两者的优势相整合，在为用户创造更为极致体验的同时，实现了三方共赢。
以服装业为例，消费者一般在线下实体店进行试穿，然后记下单号，上网进行购买。不愿做线下“试衣间”的美特斯邦威，选择了自我革命，将线下实体店打造成为O2O互动平台，消费者可以在店体验，通过移动终端下单购买，直接在店取货。
去年“双11”，银泰百货与阿里巴巴联合，将线下购物与线上交易结合起来。在银泰线下35个实体店，顾客可以扫描商品条形码，预购天猫银泰店商品。“双11”零点起可在天猫完成交易，银泰向天猫赠送1万张“银泰吃货券”，天猫消费者可以持券去银泰线下指定门店消费。
