时间：2022-08-24 05:21:16
一、酒店餐饮业现状：
1、经营业态多样化，品种丰富多彩：综合性高中档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。
过去，餐饮业经营是以地方菜和少数份额的北方菜为主，现在是鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、东北菜等应有尽有;日本料理、韩国料理等外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的局面。
2、餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化：随着经济体制改革的深化和酒店餐饮市场发展的需要，行业的经济成分发生了深刻变化。以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的酒店餐饮企业，诸如多种形式的股份制、私有制酒店、饭店迅速发展。据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性质的企业都占80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。
酒店餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。过去是以中、小规模为主，大规模、高档次的酒店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加;各种方便大众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮企业发展缓慢，有的甚至逐步减少。
3、市场竞争激烈，酒店餐饮企业盈利能力减弱：该行业已成为市场化程度极高的行业，竞争激烈，优胜劣汰，重新洗牌的程度加大。竞争促进了餐饮质量和服务水平的提高，推动了行业的发展。但多数酒店餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看，淡旺季节明显，甚至在某些时候呈现供过于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加剧了市场的竞争，企业的盈利能力减弱。
二、餐饮业发展中存在的主要问题：
1、行业自律和行业协调服务：没有行业标准和行业规范，特别是一些私营小企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，损害了消费者的利益，影响了行业形象。
2、经营观念转变慢，研发创新不够：随着餐饮业发展，大部分酒店、饭店整体素质和经营管理水平有了很大提高，但相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响，企业经营管理落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低。
三、本单位在行业中所处地位及现状：
1、经营方式的转型困难：由于本处的背景，我们不能向其他同行那样承揽多种商业性活动，导致许多慕名而来的商户转投他家，从而造成了本处在经营形式上的缚手缚脚。但同时，该背景也给我们带来了较大的行业影响力，应该更好的利用这种影响力来拉拢客户。
2、高层次的经营管理人才和技术人才不足，引进力度不够，培训工作又跟不上，餐饮烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特色。解决行业整体素质不高的问题，一是引进和培养高素质的经营管理人才和技术人才;二是切实抓好行业培训工作。在人才引进的同时，重点是抓好在职培训工作。
关键词：餐饮业 现状 问题 对策
一、阿拉尔市餐饮业的发展现状
1.餐饮业发展迅速，从业人数众多
阿拉尔市经济发展促进本市的就业，加上餐饮行业进入门槛低，对从业人员素质要求低，吸引了当地大量的剩余劳动力，尤其近五年来，餐饮业的就业人数明显增长。在2008-2011年间阿拉尔市的餐饮业发展势头良好，生产总值由2008年的5562万元增加到2011年的9290万元，营业盈余也由2008年的3455万元增加到2011年的4441万元，发展规模和速度都在平稳的上升，并且带动了当地服务业的发展，凸显了对就业的优势，餐饮业从业人数由2007年的637人增长到2011年的1023人，增加了386人，年均增长12.1%，另一方面，从业人员的快速增长为餐饮业的规模发展奠定了基础，成为阿拉尔餐饮行业发展的重要因素，推动着餐饮业的进步。
2.经营结构多元化
随着人们生活水平的提高，一些快餐也悄悄的进入阿拉尔市场，现在经营的快餐有四家，两家位于九团，一家位于上海风情街，一家位于新苑，可以看出，快餐都在城市相对比较繁华地带，快餐的进入很大程度上会刺激传统餐饮业的结构和发展模式。阿拉尔市餐饮业在以汉餐经营为主的基础上结合当地的民族分布特点融入了少数民族餐饮，在传统餐饮发展的同时容纳快餐的进入，在以固定场所经营的同时又结合消费人群的喜好形成了流动式餐饮文化。由于市场进入门槛低因此吸引了更多人员进入餐饮行业，激烈的行业竞争也会使餐饮业保持持久的动力和活力。同时，阿拉尔市餐饮业经营结构的多元化也满足了不同消费者的需求。
3.经营状况呈上升趋势
如今，阿拉尔市限额以下餐饮业呈现出快速发展态势，行业规模不断壮大，经营形式日趋丰富，不仅满足了居民不同层次的消费需求，也为繁荣市场、安置就业和扩大内需发挥了积极的作用。“十一五”规划期间，销售额由2006年的8923万元增长到2010年的15894万元，增长了6971万元；增速由2007年的12.3%增长到2010年的23%，平均每年增长2。68%，可见，“十一五”规划的实施推动了阿拉尔市餐饮业的发展。同时，为“十二五”规划奠定了基础，在规划初期，2011年的销售额达到23844万元，同比增长50%，进入阿拉尔餐饮业经济发展的快车道，促进限额以上餐饮的发展，据统计，2011年阿拉尔限额以上餐饮业达到6家，营业额达到了2314万元。
二、餐饮业经营中存在的问题
1.经营规模小
在对阿拉尔餐饮业调查过程中，将现有的餐馆分为三类：有自上而下组织结构的定为大型餐馆；规模中等、有雇佣关系但组织结构不是很明显的定为中型餐馆；以自己经营并且规模较小的定为小型餐馆。据统计，阿拉尔市餐馆数量众多，共有174家，其中，大型餐馆仅占11家，中型餐馆有37家，而小型餐馆却达到118家，结构层次明显。阿拉尔市小餐馆占了73%，中等规模的占了21%，而大餐厅只占了6%，小餐馆所占的比例较大，但利润却是最小的，对于阿拉尔餐饮业的经营着来说，要想增加自己的利润就得将自有餐饮品牌做大做强，扩大餐饮业发展规模。
2.从业人员文化水平低、整体素质不高
阿拉尔市餐饮业的抽样调查数据显示，餐饮行业从业人员最高学历只是大专并且只占6%，而初中及以下学历占了70%，人员素质不高，远远达不到市场要求，在接受调查的174家大、中、小餐厅中，所有的经营者都表示对大厨的文化程度没有要求，只要会炒菜就行。呈现这种现状一方面是受我国文化观念的影响，很多本科学历的人耻于从事服务员，一般在餐饮企业工作都选择做管理层，另一方面从事服务员更多需要的是体力劳动，大部分的从业人员并没有意识到低学历所带来的困难和影响。
3.缺乏有效的营销渠道
随着市场经济体制的完善，餐饮市场日趋成熟，竞争也日益升级。餐饮业的生存依赖于客源市场，发展更依赖于客源市场。因此，餐饮行业的宗旨就是如何满足市场的需求，只有在此前提下，企业才能进一步树立社会形象并取得经济效益[4]。餐饮业营销工作是沟通餐馆和市场的桥梁，只有开展营销活动，获得大批客源，才能使餐馆充满生机和活力，获得优良的经济效益。在对阿拉尔餐饮业调查中发现，营销理念对于经营者来说基本不存在，只有5.8%的做过简单的宣传活动，只是找中介机构发宣传单，对宣传的程度、范围甚至真实性很难把握，有94.2%的基本没有宣传的意识，都是等着消费者找上门来做生意的，很难对自有特色菜式做到宣传、推广的效果。
4.就餐环境差
对阿拉尔餐饮场所调查过程中发现，有97%的餐馆就餐等级被卫生局给予“一般”，这意味着就餐场所的卫生只能维持基本水平，但是有一定的安全风险，还有3%是没有得到卫生部门卫生等级考核却依旧在营业。给与“一般”等级的评价中都提到了就餐卫生差，就餐区与生活区没有很好的区分，但是这已经成为了卫生部门的走过程，对这样存在卫生安全问题的餐馆没有进行跟踪监督。
阿拉尔有11家大型就餐场所，这些比较有规模的餐厅都有自己的餐具消毒区，可以做到餐具的卫生，但对于37家中型餐馆和126家小型的餐馆来说餐具卫生就不是很理想了。阿拉尔市所有餐馆中提供的都是一次性餐具为41.9%，使用消毒餐具为31.7%，不提供一次性餐具也没有消毒柜，而是循环使用餐具的占26.4%，在循环使用的过程中，都只是保持餐具的表面清洁，不能保证餐具的卫生。不提供一次性餐具的餐馆没有消毒柜即使有消毒柜也只是为了应付检查人员，都没有正常运作。在餐具集中消毒措施不是很到位的情况下，采用一次性餐和循环使用餐具都存在很大的安全风险。
5.对环境产生污染
餐饮业的发展依赖于市场的需求，在满足人们消费的同时也在破坏着我们生存的环境，餐饮业对环境的污染主要有废气、废水、废弃物等。阿拉尔市小餐馆占了72.4%，对于这些比较分散的、规模较小的餐馆来说，没有自己的废气处理设备，大多是通过排气扇直接排入外界。餐饮业是个用水需求很大的行业，但是对产生的废水和一些剩菜都是直接的倒入下水道进入城市污水处理中心，有的生活垃圾也是倒入居民区的垃圾箱，使周围的环境污染很大。在调查中有87.9%的经营者表示没有专人回收，剩菜及垃圾直接倒掉。
三、应对的对策
1.扩大经营规模
阿拉尔市餐饮业数量多、规模小的特点严重制约了本市餐饮行业的跨越式发展，针对本市餐饮行业以单店经营为主的现状，要采取扩大经营规模的措施，引进发达地区的经营模式与管理理念，形成连锁式发展，缩小经营风险，实现双赢格局[5]；发挥阿拉尔市地域优势，发展特色菜系，形成具有阿拉尔乃至南疆的风味特色餐饮；针对阿拉尔市餐饮行业单纯依靠餐饮发展的状况，应引导餐饮、休闲、娱乐等为一体的多元化经营，扩大经营规模，促使顾客多样化消费，提高中高档餐馆在餐饮业中的比重。
2.加大对服务人员的培训
对于餐饮业来说要想有好的经营成果就得从消费者的感官入手，服务人员的态度和大厨的手艺都是重中之重，餐饮业的整体运作都依赖于有效的经营管理体制，人才的培养也是需要一个比较完整、规范的系统平台支持，这就需要管理者要把陪训作为一个长期的需求而不是短暂的计划。在实施过程中可以采取在岗培训、脱岗培训等形式，确保在岗者都有充足的时间去参加培训。阿拉尔政府也会不定期的举行餐饮业培训，经营者应该鼓励职工积极参加，同过培训提高服务人员的专业素养。
3.建立多样化的营销渠道
“酒香不怕巷子深”的时代已经过去，现在是“酒香就怕巷子深”，如今没有自主品牌就得有好的地理位置和有效的宣传，国外的快餐能很快受到中国人民的喜爱就是得益于它的企业文化和好的宣传，好产品就的让人们知道，营销方法就非常的重要，对于阿拉尔市的餐饮业来说最主要的营销就是纸质的宣传册。现在网络对于年轻人是生活不可或缺的，经营者可以建立本店的网站去销售自己的特色菜肴，吸引本地区和外来人员。
阿拉尔市每年都会举行美食文化节，就是给餐饮业和消费者之间搭好桥梁，让不为人们所知道的美食走出来，可以不花一分钱就达到宣传的效果，经营者应该积极的参加，去推销自己的品牌。
4.建立和完善监管机制
一、前言
目前，全域旅游和特色餐饮是学界讨论的热点。中国烹饪协会2015年调研数据显示，2015年1-11月我国餐饮总收入为2.92万亿元，高于上年同期1.7%。11月份，全国餐饮收入3034亿元，同比增长11.5%，高于上年同期1.7个百分点。各地也纷纷和出台了一系列的政策，以加快餐饮业的转型，促进行业持续稳定发展。餐饮企业面对日趋白热化的竞争，如何借“全域旅游”兴起的契机转型升级？餐饮消费有什么新特点？未来餐饮业的发展趋势如何？在推动我国旅游从“景点旅游”向“全域旅游”转变，中国餐饮业保持稳定增长的新阶段，总结消费者的餐饮消费偏好、消费习惯、消费方式等需求的新变化、新动态，并对餐饮企业提出具体建议，引导餐饮行业健康、可持续发展是餐饮业尤应关注的问题。
二、调查对象和方法
（一）研究对象
以大众点评网成都市人气最高、口味最佳、评价最高的三家特色餐饮店的顾客为调查对象。分别是人气最高――九眼桥“酌美”川菜馆，评价最好――武侯区长荣路“红辣椒”（泛悦国际店），评价最好――“乐山王屠户翘脚牛肉”汤锅店。
（二）研究方法
1、文献资料法
通过对大众点评网上网友点评的数值进行比较分析，确定调研的重点特色餐饮企业；通过搜集、查阅国内外关于顾客满意度的相关资料，全面了解顾客满意度研究现状及最新动态，并对顾客满意度研究进行梳理、综述，为论文撰写提供了坚实的理论基础。
2、问卷调查法
（1）问卷设计
按照问卷设计的原则，针对文章研究的成都特色餐饮顾客满意度及其影响因素设计问卷。第一部分主要是调查消费者的基本信息，包括年龄、性别、职业、学历等信息。第二部分主要是对网络消费者选择餐厅的因素和产品的种类进行调查分析，问卷调查的主题要明确，目标要清晰并且突出重点。调查表的问题要简单易懂，应该一眼就可以清楚的看到该问题是表达什么意思。首先语气应该和蔼可亲，不能用专业术语，尽量避免增加无效的问卷。调查问卷的回答问题不宜超过5分钟，避免客人失去耐心而随便回答，问卷要有利于最后的数据统计。
（2）问卷发放与回收
本次调查主要参与者为大学生、上班族、网友等帮忙完成调查问卷。发放了150份调查表。从表1可以看出，有效的调查问卷146份，占97%。
3、数理统计法
运用 SPSS11.5 软件对调查问卷中的数据进行统计学处理，并对调查的数据分析整理。以下是问卷的统计与分析，对顾客基本信息的整理。
（1）顾客性别
（2）顾客年龄
（3）教育程度
（4）顾客职业
（5）收入水平
根据调查得出上表2、3、4、5、6描述性统计分析结果。其中可以很清楚的看到男45.2%，女士占54.8%。大多数都是19-30岁之间的消费者，这个年龄阶段的人一般都非常喜欢上网购买商品，对互联网很熟悉。相反就是18岁以下的人都是未成年，接触网络的机会不是很多。根据学历的调查研究，发现本科和大专生占66%，公司的职员占的比例是35%。大多数的网络消费者工资在2600-3500之间，由此可见，生活水平中等的顾客都比较依赖互联网购买自己喜欢的商品。
三、成都餐饮业态分类及影响因素
（一）成都餐饮业态分类
从表7所示：成都特色餐饮市场的火锅的占有率最高。而素食者非常的少，火锅一般都是家庭聚餐、同学聚会等选择的比较多，人均消费都不是很高。
（二）餐厅的影响因素
1、普通餐厅
从表8所示：消费者选择餐厅的影响因素也包括风味特色、就餐环境、口碑评价、服务水平、安全卫生、价格水平、地理位置、这7个因素，口味和就餐的氛围是消费者最关心和看重的。
2、特色餐饮影响因素排名表
现在的越来越多的消费者习惯通过网络消费特色餐饮，每个人的需求也不一样。在互联网背景下，大多数人都是根据其他的消费者历史评价记录进行综合的考虑，是否要购买该企业的商品。根据以上的有效调查问卷分析，从目前初步几个因素进行消费者的需求分析。包括餐饮种类、企业知名度、团购人均价格、折扣度、地理位置、食品卫生、服务质量7个方面，根据消费者心目中的重要性排名。从表9可以看出，餐饮种类在影响因素里排第一。
四、成都特色餐饮进一步发展建议
（一）特色餐饮产品的质量营销
我国的餐饮业，已经形成了蓬勃旺兴的大好局面。在众多的餐饮企业中，特色化是餐厅在竞争日趋激烈的餐饮市场上占据主动和优势地位的关键，也是餐厅不断吸引顾客前来消费的制胜法宝。因此，越来越多的餐厅经营者已经将凸显与提升餐厅的经营主题和特色，作为特色餐厅营运管理活动中的重点内容。
在营销方面，除了数量营销的方式以外，更重要得还的是质量营销。消费者在众多选择中，自然是选择自己满意度高的餐厅，更有特色的餐厅。所以，提高顾客满意度是特色餐饮企业经营中的重中之重。在营销方面，更要注重质量营销，其中包括食品质量、环境质量、服务质量， 提高质量，得到顾客的高度满意。
（二）突出主题特色，实现差异化
特色餐厅实际上就是体现特色化和专业化，特色化是市场不断竞争出的结果，专业化则是企业分工的必然。在竞争越是激烈的地方，越是特色经营生存和发展的立足之地。因此，在进行特色经营之前，要根据成都当地的文化、企业实力、地理位置等因素，找准市场，选准特色。选择市场必须建立在对市场的分析和预测基础之上，符合市场的消费水平和目标客户群的潜在需求。
（三）树立品牌特色
品牌特色是特色餐饮企业成败的关键条件，特色经营的目的是为了拉开和竞争者之间的差距，但也可能遭到竞争者模仿及超越。为了防止竞争者的模仿及改进，成都的企业就必须建立特色品牌。品牌的建立，有利于建立顾客偏好，并提高企业的市场掌控力和新产品在市场的渗透率。因此，成都餐饮企业就需要依靠人际传播的手段以及大众传媒的来提高企业特色主题品牌的知名度。每一个特色餐饮企业改善经营状况的重点是维护其荣誉度，提高品牌知名度。
（四）不断创新，延长生命周期
在这个激烈的市场竞争中，产品的市场生存周期会逐渐缩短，经营方式、服务方式在不断以旧换新，独特新颖的特色项目若不经常改进，很快就会失去闪光点从而被挤出市场。突出特色经营展开式特征，不断创新和提高是特色经营的长青之本。餐饮服务的对象是食客，提供给消费者新的感受是创新的关键。因此在创新菜肴时，不仅要注重菜肴的特色，还要根据顾客的年龄、性别、喜好多方面情况，针对顾客的不同需求，推出不同口味菜肴，来满足顾客多样化的需要。除此之外，还可在价格、促销、人员、地点、服务过程等策略方面进行个别改进，另外，在改善的过程中，不断扩大特色经营的影响，以达到拓展更大发展空间的效果。
【关键词】中式快餐；二级市场；消费者行为；中餐西营
2010年，中国现代快餐产业大会暨首届全国大众化餐饮论坛在北京隆重开幕，标志着中国快餐业的黄金时期已经到来，并会以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段。根据中国烹饪协会快餐专业委员会《2009年度中国快餐50强报告》显示：真功夫餐饮管理有限公司排名第五，而拥有“肯德基”、“必胜客”品牌的百胜餐饮集团中国事业部和麦当劳（中国）有限公司占据排行榜的前两位，因此，在快餐行业中，相比西式快餐，中式快餐发展仍存差距。随着快餐行业在一级市场的饱和，餐饮企业将目光投向了更具潜力的二级市场，鉴于目前国内对中式快餐在二级市场发展研究比较宏观，笔者对重庆市二级市场（以涪陵区为例）进行了较为细致的市场分析和营销战略探析。
一、涪陵快餐市场调查分析
（一）消费者总量分析
根据调查数据显示，涪陵区快餐消费群体主要年龄集中在18―45岁，职业为白领、学生、销售员等占多数，以女性消费群体为主。根据第六次全国人口普查统计，截至2010年11月1日，涪陵区常住人口为106.67万，具有大学（指大专以上）程度的8.68万人；具有高中（含中专）程度的14.32万人；具有初中程度的38.84万人（以上各种受教育程度的人包括各类学校的毕业生、肄业生和在校生）。所以，涪陵区快餐消费需求强烈，市场潜力巨大。
（二）快餐行业现状分析
通过调查发现，目前，涪陵拥有的西式快餐店以肯德基、德克士为代表。其中，肯德基、德克士各1家，数量较少，且发展规模不大，较之一线城市餐厅管理并不全面；中式快餐则包含乡村基、龙抄手、夫妻面、老麻抄手等比较知名品牌，其中以乡村基为首。除此之外，大街小巷中穿插着零星的快餐贩卖小店；但都未能形成规模，小店运营注重眼前利益，从就餐到管理讲究人员操作，餐饮质量受人员影响大。总体来看，涪陵快餐市场整体发展趋势良好，但并不完善，无论是中式快餐还是西式快餐，都未能达到标准化、规范化和技术化，厨房未能充分借助电脑的信息化管理，与半员工工作的方式相结合，导致整个涪陵快餐市场未能踏上正轨，快餐店质量参差不齐，管理杂乱无章，传统经营方式所带来的一系列问题都将不利于快餐行业在二级市场的发展。
（三）消费者行为分析
为更好的了解消费者对快餐的需求和消费能力，笔者对乡村基及涪陵区两个商圈进行实地调查，仅在乡村基调查的两小时中共有278人次进店用餐，并在12：30―13：30呈现高峰期。
1.消费者就餐需求分析
通过调查，结合进店原因与理想价位交叉分析，可以证实，单纯就餐占消费人数的49%，是消费者进快餐店的第一原因，而26%的休闲消费也不可忽视。同时，促销作用的明显不足，证明了市场依然是需求为主导的市场，结合市场分析，此市场属于增量市场，因此满足消费者就餐需求成为快餐店的首要目标。针对休闲消费，定位也在较低价位，可见休闲细分市场并不能成为快餐经营者的主要目标市场。
2.消费者剩余分析
通过对消费者就餐的实际花费和价格上升空间进行分析后得出，中等价位的13元套餐，其消费者剩余依然较高。证明现今快餐经营者对消费者的让利空间较大。而在让利空间大的市场中，以降价促销为手段的促销活动并不能取得良好的成绩，因此，中式快餐的促销方式重点放在产品组合上，维持在2-3元的消费者剩余是合适的。在调查的过程中发现，消费者对品牌中式快餐、非品牌中式快餐有明确的界定，证明品牌中式快餐的市场教育是成功的。而这样的市场环境对品牌快餐经营者而言，无疑是一个利好的消息。可以肯定的是，在未来的发展中，品牌快餐的核心价值将得以体现，二级市场发展潜力巨大。
二、中式快餐在二级市场的发展问题分析
（一）餐饮企业缺乏标准化管理
中式快餐缺乏标准化管理，直接影响中式快餐企业的规模化、规范化和科技化，如何实现餐饮产品标准化的生产，是中式快餐不断发展壮大的瓶颈。目前，中餐企业依然讲究传统的人工操作，例如夫妻面、老麻抄手等餐饮产品味道的好坏取决于掌厨师傅的手艺和水平，这也导致同一品牌同一产品却有不同的味道，限制了类似餐饮企业的发展。
（二）资金实力不足，未能充分利用科学技术
二级市场中，一般的中式快餐企业多属于个体、私营或合作企业，资金力量较为薄弱，难以购进先进的器材进行产品的生产与加工，使得企业人力资源投入大，产品规范化难以保证。
（三）员工素质较低，主人翁意识淡薄
中式快餐企业在二级市场的发展过程中，员工大部分是本地招聘，受当地经济发展水平、社会文化等因素的影响，员工的素质较低，未能将自己作为企业的一部分，仅仅是将其当成是一份工作，导致主人翁意识淡薄，导致经常与消费者发生摩擦，不利于企业形象的树立和推广。
三、二级市场环境下的中式快餐发展探析
（一）培养提高员工素质，实行“中餐西营”
中式快餐在二级市场的发展中，要对员工进行统一培养、统一管理，借鉴西式快餐的成功经验，产品生产过程以机械化的设备为主，过程中每一个工作环节量化，使员工按照既定的工作流程进行操作。同时，中式快餐要根据目标消费群体进行产品定位，再配置不同的岗位设备和用具，管理和服务标准化，真正实现“中餐西营”。
（二）因地制宜，打造特色快餐
中餐企业应注重地方特色，将百姓喜爱的地方小吃加以挖掘改进，以西方快餐企业成功的经营理念、经营体系引入中式快餐，使之尽快从手工随意型、单店作坊型、传统经验型向标准化方向转化，实现规模化经营和产业化发展。
（三）准确定位目标市场，进行差异化营销
中式快餐拥有中华民族五千年悠久的饮食文化底蕴为基础，产品种类丰富多样，且营养价值方面较洋快餐要高，因此，虽然洋快餐在中国“横扫千军如卷席”，但中式快餐在消费者心日中仍有着极其重要的位置，中国人始终还是要吃“中式快餐”的，这不仅仅是一种传统情节，也有口味和饮食习惯上的差异。所以，以营养为突破口，以“营养、健康”为理念是中式快餐打开市场与洋快餐竞争的战略核心，这才是中式快餐发展的出路所在。
参考文献：
关键词： 南京饮食 品牌形象 特色小吃
一、新形势下南京饮食发展
第二次经济普查资料显示，南京餐饮业已逐步形成高、中、低档次并存；中餐、西餐兼有；正餐、快餐互补；特色经营和品牌连锁双赢；传统风味和现代潮流融合；软件、硬件共同发展的良好局面。与2004年第一次经济普查相比，2008年第二次经济普查餐饮业零售额的增长速度为95.2%，居各行业零售额增幅之首，反映出餐饮行业规模不断扩大、餐饮企业经济实力逐步增强、餐饮行业经济结构升级优化、快餐行业蓬勃发展、大型餐饮企业的支撑和拉动作用明显的基本特点。可以看到，餐饮业作为南京大众日常消费、旅游消费的重要组成部分，其发展具有良好的基础和广阔的发展前景。
然而，近年来行业人士大声疾呼餐饮企业面临原材料成本、人工成本上升，房租水平上升，能源、水、电等费用上升导致利润空间越来越窄的问题。在2012年末，餐饮业以13.6%的增幅创下1991年以来（除非典2003年）最低的增幅水平，为全行业的表现画上了一个句号。而2013年春节前后，中央严控“三公”消费，反对铺张浪费，遏制公款消费的常态化在赢得中国民众一片叫好声的同时，整个餐饮市场不得不面对预料中的下滑，意料之外的危机的现实。在2013年1-2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%。而南京市餐饮收入同比下降了7.7个百分点，限额以上餐饮收入直接进入负增长。对比新世纪以来的餐饮表现，低于10%的增幅以及限额以上增幅负增长的统计数据，让人对餐饮业内部的同质化竞争、经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构性失衡等问题及外部环境对餐饮业发展的影响有了更加深刻的认识，也让人们看到餐饮业走到了消费转型的发展难点，正面临改革开放以来最严峻的市场形势。
二、南京饮食品牌现状与分析
此次发放纸质问卷1000份，收回有效问卷956份。通过问卷分析，得到以下一些结论。
（一）有品牌的南京特色小吃更有知名度
现象：“最为熟知的南京小吃”的调查数据显示，盐水鸭和鸭血粉丝分别以26.42%和26.23%的大比例成为人们最为熟知的南京小吃。小笼包、梅花糕、牛肉锅贴分别以11.91%、8.54%和8.05%位列其后。而蒸饺、大煮干丝等则较少为人所知。
通过对“最为熟知的品牌或老字号”的调查发现，回味鸭血粉丝汤占比例31.93%，尹氏鸡汁汤包占16.13%，绿柳居占12.97%，刘长兴占6.42%，永和园酒楼占6.22%，蒋有记锅贴店占6.14%，霸王饼店、莲湖糕团店等相对较少为人所知。
分析：通过两题的数据对比得知，有品牌的特色小吃更有知名度。如回味鸭血粉丝汤、小笼包和尹氏鸡汁汤包。品牌因特色小吃而渐渐出名，特色小吃也因品牌的兴起而更为人熟知，二者相辅相成。
（二）南京特色小吃的宣传以传统和现代的方式并进
现象：通过对“了解南京小吃的途径”的调查发现，“朋友介绍”占35.84%，“美食节目”占17.35%，“网站搜索”占13.00%。
分析：传统的人情文化在南京小吃的推广中依旧占有很大比重，而在科技飞速发展的今天，新兴媒体在南京特色小吃的宣传上也发挥着越来越大的作用。传统和现代的方式并进，宣传效果更进一筹。
（三）大众对南京小吃的质量非常重视
现象：通过调查大众品尝小吃时优先考虑的因素，发现48.85%的人选择了“好吃、美味”，46.33%的人选择了“安全、卫生”。
在调查南京特色小吃存在的问题时发现，34.36%的人认为小吃制作过程不卫生，25.06%的人认为口味不地道，15.76%的人认为种类陈旧不新颖。
分析：在食品安全问题日益突出的今天，食品的安全与卫生越来越受大众的关注。三聚氰胺奶粉、瘦肉精、染色馒头、地沟油、注胶虾等一个个食品安全问题严重危害了消费者的健康甚至生命安全，以致消费者谈“食”色变。大众对食品安全与卫生的关注同样反映在特色小吃上。不仅如此，特色小吃作为历史文化载体之一，大众对其口味和种类要求更加严格。种类有无创新和是否跟随时代潮流，同样决定了小吃是否能长久受大众所欢迎。
（四）大众对南京特色小吃背后文化知之甚少
现象：通过调查大众对南京特色小吃背后文化的了解程度，发现完全不了解的人占23.31%，不了解的人占19.61%，54.7%的人仅有一点了解，而非常了解的群众比例仅占2.39%。
分析：文化是特色小吃的灵魂。南京特色小吃之所以能够长久流传、发展至今，与其承载的源远流长的历史文化是密不可分的。但比起抽象的文化，大众显然更关注“吃得实在”的问题。
（五）大众对商家服务不甚满意
现象：在调查实地走访过程中，发现很多商家的服务品质不尽如人意。食客等待许久却不见服务员接待；食客吃完却还有菜没上，催促后也不见效。而且，一些品牌商家价格标高，食客却不能享受到应有的待遇，令人扫兴。
分析：南京特色小吃作为南京饮食的代表之一，受到了广大游客的喜爱，促进了南京旅游经济的发展。越来越多的游客选择热门的老字号商家，品尝正宗的南京特色小吃。然而，服务的品质并没有随客流的增长而得到有效提升，使得部分食客无法享受到应有的待遇。
三、成因探究
以上数据分析显示，南京特色小吃存在口味良莠不齐、品类缺乏新意、卫生令人担忧等诸多问题。这些问题同样普遍出现在南京其他餐饮行业中。
然而归根结底，这些问题背后存在的最大问题就是经营者们品牌意识淡薄，“短视”现象十分严重。
近年来，随着原材料成本、人工成本上升，房租水平上升，能源费用上升，餐饮业利润空间变小的问题愈发凸显。而餐饮本身具有的科技含量低、制作规模小等产品劣势，使得经营者们一味追求保持特色而缺乏创新。
单个产品的生产成本较高、市场竞争力弱，其赢利能力和资本运营能力受到巨大影响。“价格”成为经营者们最主要的动力指标，但行业特点决定其价格注定不能太高，要想尽可能盈利，不是提高价格就是削减成本，而削减成本必然导致食物分量不足、口味不正宗等问题，甚至有的黑心商家使用对人体有害的“廉价”食品原料以达到盈利的目的。
经营者们所面对的生存压力导致他们很难持之以恒地坚持对品牌的追求，经营的往往只是一种产品，只能考虑实现短期、当前利益，很难长远筹划未来的发展。
四、对策及建议：核心策略=品牌经营
品牌作为一种文化，是一种消费情结与追求。在当今社会，品牌中的文化内涵作为一种强大的力量正在迅速影响消费者的选择，一旦品牌文化与消费者内心认同的文化和价值观产生共鸣，品牌赋予产品的附加价值就会影响消费者对同质化产品的选择。消费者在购买商品时，既选择了品牌的功效和质量，又选择了品牌的文化定位。
作为一种新兴的影响购买因素，品牌在特色小吃上对消费者的影响程度，是本次调研的重点之一。以往，消费者在消费时，一般会受朴素的等值观念（即价格与产品的价值相等）的影响，产品的品质和价值决定了消费者对消费品的取舍。然而，在产品同质化程度越来越高的今天，消费者作为市场的主人，在服装、家电、电子产品等生活中的许多方面，越来越多地开始追求“品牌”。
数据显示，即使是在盈利并不多的小吃行业，也大量存在品牌影响消费者选择的现象，只有17%的人们由于经济水平限制和消费观较为保守的原因，认为品牌对他们没有太大影响。
品牌作为市场经济的产物，是质量和信誉的保证，是产品和企业核心价值的体现，是鉴别商品的分辨器，是在竞争中脱颖而出的手段，更是企业的“摇钱树”。在一个成熟的市场中，拥有品牌才拥有市场话语权。一个优秀的品牌所带来的附加值会给企业带来巨大的无形资产。只有坚持对品牌的经营，才能获取长久利益。
（一）个体
个体作为餐饮经济发展的主力军，应创立自身的品牌，塑造良好的品牌形象，从而获取更高的品牌效益，为南京餐饮经济作出贡献。
1.全面开启品牌创立之路，顺应餐饮经济发展潮流。随着市场竞争的加剧，市场竞争不再是产品的竞争，而是品牌的竞争。个体餐饮势单力薄，缺乏发展的可塑性，容易被经济浪潮淹没。品牌是获取顾客的标志，个体餐饮应创立自己的品牌，依靠品牌的发展，顺应餐饮经济发展潮流，获得更大的生存空间。
2.塑造良好品牌形象，保持企业的长久生命力。品牌是企业发展的核心。企业可通过品牌愿景、赋予品牌情感、整合品牌传播和加强品牌管理等方面的活动，为品牌注入理念和思想，丰富品牌内涵，并依此建立独具个性的品牌形象，使形象和亲和融入消费者心智。
（二）社会
社会作为餐饮经济发展的参与者和监督者，应充分发挥社会舆论的优势，传播正面信息，保证报道的真实性，正确引领大众的消费导向。
1.组织。成立区域性保护组织，形成有针对性的保护体系。饮食品牌需要保护，尤其是老字号饮食品牌。可以成立系统的、有针对性的区域性保护组织，了解该区域的各个饮食品牌的具体情况，采取合理、有效、特定的保护措施。
搭建联系桥梁，促进良好沟通。保护组织可以搭建个体企业和政府之间的沟通桥梁，定期深入了解企业的经营状况，及时向政府反馈问题。政府可根据实际情况，实施相应调整措施和方案，以适应企业经济发展。
2.消费者。消费者应多支持本土餐饮企业，与社会组织一同对本土餐饮品牌进行保护。提出合理性意见和建议，帮助南京饮食品牌形象的塑造和发展。
（三）政府
政府作为餐饮经济发展的管理者，应充分发挥政府职能，调节社会经济，监管市场，促进餐饮业经济又好又快地发展。
1.加大政策支持力度，增强南京本土饮食品牌的竞争力。支持饮食品牌建立。政府应更加注重南京本土饮食品牌的发展，支持建立饮食品牌，协助企业结合南京特色，充分发挥各自特点，保障餐饮企业健康有序地发展。
合理规划品牌发展区域。政府可合理规划品牌发展区域，对南京饮食品牌进行集中化管理（如南京老字号一条街，南京小吃街），构建良好的竞争机制。既可避免老字号品牌因拆迁无处可去的境地，又可降低政府的管理难度。
2.严把食品质量关，保证食品安全信息的公开、透明。政府要加强对餐饮企业的卫生状况和原材料进货渠道的把关，多次、主动、深入、严格地检测食品质量，进行制度性的抽查与检测，并及时公布检测信息，增强大众的食品消费信心。
参考文献：
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[4]俞明阳.戴世富.品牌文化[M].武汉：武汉大学出版社，2008.5：196，第一版.
[5]朱立.品牌文化战略研究[D].武汉：中南财经大学，2005.6.
餐饮渠道销量大、退货少、周转快、产品利润大、易带动销售、可走高中档产品，同时，该渠道价格敏感度低，有利于品牌产品确立江湖地位。目前，餐饮渠道是酒水、饮料、调味品等产品的主渠道，如调味品在商超、批发流通和餐饮三大块中，餐饮占总销量的40％以上，有的能达到60％，地位可见一斑。
但这个渠道问题也多，如货款难收、坏账多、易守难攻、渠道费用大等。就算在运作餐饮终端方面已经成熟的酒水行业，各品牌也是叫苦不迭。
运营模式
模式无非有厂家直营、经销和准直营(厂家派人帮经销商做市场推广，经销商完成资金和配送)几种。其中最快的方法是借网织网，重点突破。即厂家在区域市场选择一两家餐饮渠道的成熟经销商，通过他们来影响部分二、三级批发商以及商超，同时厂家选择重点酒楼来突破。
每个小区域都有生意非常好的餐饮终端，规模较大，称为“领导酒楼”，其他酒楼老板总会学习“领导酒楼”的做法，比如卖什么，如何卖等。酒楼的厨师、服务人员经常流动，一个地方养成的习惯会很自然地带到另一个地方；食客们也在推动这一点，他在一个地方吃到了什么好东西，去另一个地方也会指名购买。因此投资“领导酒楼”是合算的，带动销售的效果明显。
渠道摸底
进入一个新的区域市场，首先要对区域内所有餐饮企业大摸底。每隔一段时间，就有饭店开张或倒闭，所以要随时修订客户资料。包括如下内容：店主各种资料、企业人数、餐台数目、包房数目、各级服务人员数目、采购、财务、仓管人员、主要厨师，还有日营业额高低、消费能力、主要顾客群、商圈范围等。收集好资料后，分ABC三级管理。
大摸底的第一步就是市场排查，即常说的地毯式扫街。一般说来，一个30万人口的城市，各类餐饮终端大约1000家。一个5人的作业团队，对每个餐饮终端完成5次拜访工作，约需25个工作日，一般可以达成40％～50％的进店率。具体做法包括：
①明确排查目的，制作排查统一表格；
②制定统一的推广话术和拜访动作规范；
③安排清楚每人每天的拜访路线，依计划推进。
刚开始时，从主街道开始扫街式拜访，人员和时间分配要倾向重点酒楼，之后再取B、C级店，一边铺货、收款，一边建立资料库。如果是大型的餐饮连锁店，可以多花些时间和其总部谈判。
根据市场排查得到的数据，可以将餐饮终端分为高、中、低档三类，采购属性分析如下表：
同时结合销售人员的分析，如规模面积、座位和上座率、雅间数量比例、地段、装修水平、服务水平、人均消费、菜肴特色、是否有自己的CIS、停车场面积等要素，就可以精确归类了。
渠道维护
餐饮渠道看上去好进，其实易守难攻，酒楼老板每天累得筋疲力尽，基本上都是习惯购买。这也是餐饮企业自我保护的自然反应。所以只要花力气打进去，销量会很稳定，之后做好维护，市场也不易被攻陷。
1．明确应收账。
酒楼饭庄看上去赚钱，其实非常辛苦，风险也较大，经常有关门倒闭的，应收账是一个大问题。这就要求销售人员勤跟勤跑一有风吹草动，快速反应，把货款追回来。
2．产品系列化。
厂家的产品可以系列化，但在实际市场中，由于通路费用问题，往往是经销商经营的产品系列化。
3．做好客情服务。
餐饮渠道多数产品的替代性很强，如酒、饮料、奶等产品。因此，要搞好服务员、组长的关系，他们在客人上座后的推荐，起到关键作用，在酒水、饮品方面尤其如此。此外，她们相当了解酒楼的经营情况，如有问题，可以通风报信，避免呆账损失。
比较大的酒楼坯有采购、仓管、财务等，这些人也_会影响到你的进货、出货、回款，维护好与这些人的关系也相当要紧。
4．影响决策者。
用什么调料，厨师说了算，否则，菜的味道不好，谁负责?如何影响他们呢?厨师学校是一个很好的选择。在山东市场，广州致美斋酱油牢牢把持了几十年的市场J高中档酒楼用酱料就找李锦记，用鸡精就用太太乐。因为厨师们在学校里用的就是这个调料，教科书上就是这么写的。这个菜用这个牌子的调味料烧出来才好吃，你说厨师还会用其他的调味料吗?
许多中小型餐饮店的厨师就是老板，对饭菜质量的要求也不高，所以，影响他们决策的多数是二批、三批商。
依靠核心二批
在调味品行业，海天、恒顺、老干妈这样的行业领导品牌也无法通过直营的方法来控制终端，其他厂家更加只能望洋兴叹了。
而梅花味精总结了一套方法――建立面对餐饮终端客户的核心二批助销系统，执行得好，短时间内即可抢占30％～60％的餐饮市场。账期、送货上门、回扣，是制约厂家直营餐饮终端的三大要素，把这些问题交给二批来处理，比厂家亲自动手更加经济、有效。
1．如何选择核心二批?
在市场排查过程中，必须摸清餐饮终端的采购渠道，为建立核心二批网络收集资讯打下基础。二批要满足以下基本条件：
有较好的服务意识和先进的营销理念；
业内口碑较佳，调味品齐全，可送货上门；
有一定经济实力，可承担一定货款压力；
不一定最大最强势，适合的最好，以免反客为主，难以合作。
根据以上条件选好核心二批，然后按照就近原则，将小区域内所有餐饮终端都划给核心二批。切记，一定要避免一级经销商直接向终端供货销售，否则核心二批会失去合作信心，认为厂家一定会过河拆桥。
一般说来，在一个30万人口的城市市场，约需要4～6家核心二批完成对整个市场70％以上餐饮终端的掌控，占领40％以上的市场份额，要点有：
建立、维护正常的市场秩序，特别是价格梯度秩序；
每月给核心二批带来超过1000元的利益，我司产品占其营业额10％以上，但比例不宜超过30％。
每月帮核心二批开发5家以上的新终端；
与核心二批合作的有关事宜要以合同形式加以确立，特别是价格秩序、抵御竞品办法等关键内容。
2．厂家应该做些什么?
一个30万人口的城市，需要厂家业务代表一人，执行要点包括：
准确分类市场餐饮终端；
制作包括所有终端网点的详尽业务地图；
周期性拜访客户，规划每天的拜访路线和客户，做到客户拜访的定时、定点、定人；
每天拜访终端客户50家以上；
以每月10％客户流失计，需保持10％以上的新客户开发速度；
为核心二批做产品推广和征单，不做直营；
完整填写有关业务报表；
督促核心二批准时送货，及时解决客户投诉；
做好核心二批产品及助销品陈列；
做好包括核心二批和餐饮终端的客情维护工作。
指导思想
全面贯彻党的十七大精神，以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，全面落实科学发展观，贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，逐步完善餐饮服务食品安全监管各项管理制度，落实餐饮服务经营者的主体责任，充分发挥示范点的示范带动作用，提高我市餐饮服务水平，积极探索出餐饮服务食品安全监管的新路子、新模式，促进餐饮服务行业健康发展，保障人民群众饮食安全。
总体目标
通过开展创建餐饮服务食品安全示范市工作，进一步明确责任，健全机制，加强我市餐饮服务食品安全监管工作，增强餐饮服务行业自律意识，提升我市餐饮服务水平，切实保障公众餐饮服务食品安全，具体目标：
（一）以点带面，整体提高。通过在全市创建餐饮服务食品安全示范乡镇办、示范街、示范店活动，充分发挥示范带动作用，使全市餐饮食品安全水平整体得到进一步提高，餐具抽检合格率达到95%以上，农村集体聚餐备案率达到90%以上。
（二）明确职责，强化考核。贯彻落实餐饮服务食品安全“政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的责任体系，对各乡镇政府、街道办事处餐饮服务食品安全工作考核目标达到100%；进一步完善和落实餐饮服务食品安全监管责任制和责任追究制。
（三）健全机制，全力推进量化分级工作。进一步健全和完善餐饮服务业食品安全监管机制，实施量化分级管理。辖区内餐饮服务单位量化分级管理达到100%，其中B级以上达到80%，建立诚信经营的激励机制，促进餐饮服务业的健康发展。
（四）强化培训,全面提升餐饮服务单位从业人员整体素质。通过对全市餐饮服务单位从业人员进行强化培训，提高餐饮服务单位从业人员的饮食安全知识水平和安全意识，强化企业负责人是餐饮服务食品安全第一责任人的意识，确保餐饮服务单位各项制度和相关操作规范落实到位，整体提升从业人员服务水平。
（五）加强宣传，营造氛围。充分发挥广播、电视、网络等新闻媒体作用，大力宣传报道创建工作做法、经验和成效，营造浓厚的创建活动氛围。通过宣传，使广大人民群众的餐饮服务食品安全法律意识、餐饮服务食品安全相关知识得到显著提升，公众对餐饮服务食品安全总体满意率达到70%以上。
（六）健全应急机制，强化应急处置。建立完善餐饮服务食品安全事故应急预案，完善信息报告制度，健全应急处理机制，开展应急演练，提高应急处置能力。完善食物中毒事故快速反应机制，确保辖区餐饮服务食品安全应急网络覆盖面达100%。
（七）完善社会监督网络。充分发挥消费者直接参与餐饮服务食品安全的社会监督作用。以开通举报热线、在线举报等方式为着力点，畅通举报途径，逐步建立健全社会监督网络。
组织机构
为加强我市创建部级餐饮服务食品安全示范市的组织领导，成立市创建部级餐饮服务食品安全示范市领导小组。（具体小组成员名单见附件）
工作措施
（一）摸底调查，建立监管档案。开展辖区餐饮服务行业基本情况调查，收集餐饮服务信息，掌握辖区内餐饮服务单位基本情况，建立监管单位档案。
（二）开展试点工作，探索创建餐饮服务示范点的做法。在摸底调查的基础上，首先确定几个试点开展工作，并制定示范乡镇办、示范街、示范店实施计划，明确餐饮服务示范点的监管人员及监管责任，按照“分类指导、分类管理”的原则开展工作，待经验或者管理制度成熟后再向全市推广。
（三）建立餐饮服务监管体系。一是规范餐饮服务许可标准，严把市场准入关。严格按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》等有关标准，开展辖区内餐饮服务许可现场核查，规范餐饮服务市场准入。二是扎实开展餐饮服务食品安全整顿工作。严厉查处餐饮服务单位无证经营行为，重点整顿学校幼儿园食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点、小型餐饮单位，查处采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等行为。加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节的监督检查力度。三是明确餐饮服务食品安全主要责任人。各餐饮单位餐饮服务食品安全主要责任人为本单位法人（负责人）；学校食堂（含托幼机构）、机关企事业食堂、工地食堂等集体用餐单位餐饮服务食品安全主要责任人为食堂所在单位法定代表人；农村集体用餐活动餐饮服务食品安全主要责任人为该户户主及餐饮主事者。四是严格落实农村集体用餐备案制度。农村集体用餐应向村食品安全工作站汇报，村食品安全工作站要及时向乡镇食品安全办公室备案，由乡镇食品安全办公室安排工作人员进行现场指导。
（四）组织专业培训，开展宣传活动。一是加强对餐饮服务单位负责人教育培训，重点强化主要负责人是食品安全第一责任人意识，熟知熟会餐饮服务经营单位的食品安全硬件和管理上的具体要求；二是有针对性地对餐饮服务从业人员开展全员培训，重点培训原料采购、记录、索证、索票以及贮存、加工和管理等内容，保证原料安全、操作规范、管理到位；三是大力开展宣传活动，通过餐饮服务食品安全知识“进学校、进农村、进社区、进机关、进工地”的宣传活动，增强广大人民群众的餐饮服务食品安全意识。
（五）建立餐饮服务食品安全信用分类管理，加强诚信体系建设。大力推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理，严格日常监督。依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《省餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施办法》等法律法规的规定，对大、中、小型餐馆、快餐店、小吃店及集体食堂等餐饮服务单位进行量化分级，并做出A、B、C级的评分。对被评为A级的餐饮服务单位公开举行授牌仪式；对被评为C级的餐饮单位采取信用提示、警示和公示等方式向社会公布；对违反食品安全法律法规规定的失信餐饮单位，依法从严从重处理，以此调动餐饮服务业经营者的积极性，推动餐饮服务单位诚信体系建设，确保人民群众的饮食安全。
（六）及时报告和妥善处置餐饮服务食品安全事故。市食药监局要密切配合市食安办做好餐饮服务食品安全事故的报告、应急处置等工作，保证餐饮服务食品安全事故得到及时有效处置和控制。如发生餐饮服务食品安全事故，各乡镇人民政府、街道办事处应及时向市政府食安办和市食药监局报告。
（七）应急值守工作常态化。各相关部门要做好本单位应急值守工作，并将此项工作常态化。向社会公开举报热线，举报热线要做到24小时有人接听，确保人员不脱岗、不空岗，做到“有举必查”、“有查必果”，第一时间发现隐情、及时排除隐患。
职责分工
（一）市食安办：协助政府制定食品安全事故应急预案，组织对重大食品安全事故的查处；对各部门、各乡镇办餐饮食品安全工作进行组织协调；协调各乡镇办配备专职餐饮食品安全监管员3名，并在各乡镇办加挂“食品安全办公室”牌子，乡镇办主管负责同志兼任办公室主任；每个行政村配备餐饮食品安全协管员2名，由村支书或主任和村一名卫生室医生担任，并在各村委会加挂“食品安全工作站”牌子，给予村工作站协管员适当补助。
（二）市食药监局：协助政府制定和组织实施创建餐饮食品安全示范市工作方案；负责起草对各乡镇办和相关监管部门目标考核的相关文件；健全餐饮服务食品安全责任制，出台餐饮安全监管相关文件；负责推行餐饮服务单位量化分级管理，督促餐饮服务单位从业人员健康体检;负责餐饮服务单位从业人员培训工作；督促企业建立进货验收台帐，严格落实索证索票制度，督促餐饮单位做好集体聚餐备案和农村家庭集体聚餐备案监管工作；组织开展餐饮食品安全抽检工作，加强对学校食堂、机关企事业食堂、工地食堂等集体用餐单位抽检力度，严防“地沟油”、劣质食用油等不合格油脂流入餐桌;开展餐饮服务环节食品安全专项整治；开展餐饮行业食品安全信用体系建设，强化小餐饮、食品摊贩监管；在社会聘请一定数量的餐饮食品安全监督员。
（三）市商务局：配合市食药监局搞好特色餐饮安全示范街建设工作，严防不合格肉类、酒类等产品流入餐桌。
（四）市财政局：按照创建工作经费投入有关规定，做好餐饮服务食品安全示范市创建经费的预算安排。根据工作需要划拨创建工作经费。
（五）市教育局：配合市食药监局，做好学校食堂食品安全工作及学校食堂食品抽检工作；负责落实各中小学开设食品安全健康教育课程；落实学校食堂规范化、标准化建设，完善学校食品安全工作制度；督促各类学校落实留样制度，设置专用留样冰箱；督促学校食堂量化分级管理工作达标。
（六）市工商局：监督各食品流通单位落实进货查验制度、索证索票制度；组织和指导流通环节的食品经营单位信用体系建设，严防流通环节的不合格食品流入餐桌。
（七）市质监局：负责食品生产加工环节的食品安全监管，严防不合格食品流入餐桌。
（八）市卫生局：做好餐饮服务食品安全突发事件应急处置工作；配合食药监局做好餐饮服务从业人员体检工作。
（九）市城管局：配合食药监局做好小餐饮、食品小摊贩治理工作。
（十）各乡镇政府，街道办事处：将餐饮服务食品安全工作列入本级乡镇办年度考核；保障餐饮服务食品安全工作经费支出并将其纳入财政预算；建立健全组织领导和工作机构，进一步落实餐饮服务食品安全目标管理责任制；及时了解掌握餐饮服务食品安全监管工作动态，每月按时向市创建工作领导小组办公室报送动态信息。
实施阶段
（一）摸底调查阶段（7月20日前）：市食药监局先期开展对辖区内餐饮服务行业基本情况进行摸底调查，建立监管单位信息档案。
（二）制定工作实施方案及宣传发动阶段（7月21日至7月31日）：制定工作实施方案，明确目标任务和责任分工。召开创建餐饮服务食品安全示范市工作动员大会，全面部署工作任务；组织餐饮服务业从业人员学习餐饮服务量化评分细则，熟悉相关内容。
（三）建立示范乡镇办、示范街、示范店阶段（8月1日至9月30日）：确定一个示范乡镇办、一条示范街和十个示范店，市食药局根据餐饮服务许可、日常监督检查评价等情况，对餐饮服务示范点进行食品安全量化分级管理，建立餐饮服务信用档案，全面推行监管信息公开公示管理制度，以点带面，推动全市餐饮业健康有序发展。
（四）评估小结阶段（10月1日至10月31日）：对示范点创建工作情况进行检查评估，信誉度评为A级的餐饮服务单位授予“餐饮服务食品安全示范店”牌匾，同时将工作开展情况形成阶段性小结。
（五）推广阶段：在阶段性小结的基础上，向全市推广铺开，逐步实现全市餐饮服务食品安全的分级管理。对日常监管量化分级评价为A级的餐饮服务单位每年监督检查1次，日常监管量化分级评价为B级的餐饮服务单位每半年监督检查1次，日常监管量化分级评价为C级的餐饮服务单位每季度监督检查1次，达不到评级标准的，停业整顿，逐步实现餐饮服务食品安全示范市的总体目标。
工作要求
（一）提高认识，加强领导。“百千万”示范工程建设是国家食品药品监督管理局和商务部积极创新机制，推动落实餐饮食品安全责任的重要举措。各相关创建部门要全面履行其职责，统一思想，明确任务，科学规划，精心组织，扎实推进，确保示范市建设取得显著成效。
（二）沟通协调，齐抓共建。餐饮服务食品安全示范市建设需要政府、企业和社会各方面的共同参与。各相关单位要密切配合、团结合作，扎实开展示范市建设工作。
（三）注重实效，大胆创新。要结合本地实际，创新工作，及时研究解决创建过程中出现的新情况、新问题，不断推进示范市建设向纵深发展，确保示范市建设取得实效。
计划对工作既有指导作用，又有推动作用，搞好工作计划，是建立正常的工作秩序，提高工作效率的重要手段。关于酒店餐饮部年度工作计划，希望看完对你有帮助。欢迎参考借鉴。
酒店餐饮部年度工作计划一、酒店餐饮部开业前期流程：
1、与工程承包商联系，建立这种沟通渠道，以便日后的联络。
2、了解餐饮的营业项目、餐位数等。
3、了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。
4、熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。
5、了解有关的订单与现有财产的清单。
6、了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。
检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。
7、确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。
8、确定组织结构、人员定编、运作模式。
9、确定餐饮经营的主菜系。
10、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。
11、落实员工招聘事宜。
11.参与选择制服的用料和式样。
__、按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。
13、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。
14、制定餐饮部的卫生、安全管理制度。
15、建立餐饮质量管理制度。
16、制订开业前员工培训计划。
17、审查厨房设备方案及完工时间。
18、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。
19、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。
20、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。
21、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。
22、实施开业前员工培训计划。
23、与总经理商定员工食堂的开出方案。
24、展开原材料市场调查分析;
制定原料供应方案和程序。
25、与厨师长一起着手制订菜单。
菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：① 明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)② 酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群③ 原料供应方案④ 厨师队伍的实力⑤ 综合制订菜单⑥ 印刷。要求开业一周前印刷品到位。
26、确定酒水、饮料的供应方案;
与财务部一起合理定价，报总经理。
27、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。
28、与客房部联系，建立客房送餐程序。
29、与财务联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。
30、邀请财务部予以财务管理制订培训。
31、与保安部制订安全管理制度。
32、与客房部联系制订布草送洗程序。
33、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。
34、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。
35、建立餐饮部的文档管理程序。
36、继续实施员工培训计划。
对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。
37、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。
38、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。
39、准备足够的用品，供开业前清洁使用。
40、确定各库房物品存放标准。
41、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。
42、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。
43、与财务部经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。
44、继续实施员工培训计划。
45、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。
46、正式确定餐饮部的组织机构。
47、确定各区域的营业时间。
48、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。
49、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。
50、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。
51、拟订餐饮消费的相关规定。
52、编制餐饮部基本情况表(应知应会)
53、着手准备餐饮的第一次清洁工作(招收专业人员或临时工)。
54、全面清理餐饮区域，布置餐厅，进入模拟营业状态。
55、厨房设备调试。
56、主菜单样品菜的标准化工作。
57、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。
取得全员统一。
二、开业前的试运行
开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐饮部的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：
(一)持积极的态度 在饭店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐饮管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。餐饮部经理要定期定时召开会析会，及时总结并与其他部门积极沟通。
(二)经常检查物资的到位情况 前文已谈到了餐饮部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐饮部往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。
(三)重视过程的控制 开业前，餐饮部的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止个别员工走捷径，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加强对成品的保护 对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐饮部的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐饮部管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠。要针对前期布置中易出现的问题制订预先控制方案，并要求管理人员在一线指挥。
(五)加强对仓库和物品的管理 开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的责任制度，减少开业前物品损耗。
(六)加强节能管理开业前期布置和卫生期间，各处能耗也很大。尤其是灯光、流水等;要随时、随地教导员工养成好的工作习惯，培养节能降耗意识。
(七)确定物品摆放规格 在接手了包厢、宴会厅后，餐饮部经理就要与餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。
(八)工程部和餐饮部共同负责验收 作为使用部门，餐饮部的验收对保证后期质量至关重要。餐饮部在验收前应根据本饭店的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐饮部应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。有经验的餐饮部经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。
三、注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转
开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：
(一)、经营意识的调整。要把工作重要从后台管理转移到经营开拓上来，与销售部、公关部研讨销售方案。
(二)、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。
酒店餐饮部年度工作计划在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里，中亚大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了三高二好总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以产品、销售、创新、成本、福利为方针，全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新----这一企业发展的永恒主题，进一步实现酒店质的飞跃。__年酒店工作计划
一、提升产品质量，强化队伍建设
随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在__年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。
二、加大促销力度，强化市场拓展
天府楼之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。
三、培养创新意识，加大创新举措
创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，__年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取得了相当不错的效果。在新的市场形势下，必须要大力培养创新意识，加大创新举措，对陈旧落后的体制要进行创新，对硬件及软件产品要进行创新，对营销方式、目标市场的选择也要创新，在__年的基础上，进一步开展创新活动，让酒店在创新中得到不断的进步与发展。
四、严格成本控制，量化部门成本
控制各项成本支出，就是增收创收，因此，今年酒店将加强成本控制力度，对各部门的各项成本支出进行量化，超支的即从部门工资中扣除，对经营部门(如餐饮、康乐部)实行独立核算，自负盈亏，从而强化员工的成本控制意识，真正做好酒店各项成本控制工作。
五、提高员工福利，增强企业文化底蕴
我们将进一步加强企业文化建设，丰富员工生活，增强企业文化底蕴，随着三高二好总目标的基本实施，员工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的经营业绩下，继续以搞好员工福利工作为己任，希望广大员工努力工作，达到酒店、个人双丰收。
随着三高二好总目标的实现，我们已经走过了打基础、攻难关、聚能量的时期，进入了在高台阶上加快发展、在高水平上实现跨越的新阶段，此刻全体员工思想要点击查看本资料原创网站更多文章高度统一，步调高度一致，行动高度自觉，进一步增强自信心、必胜心。综观全局，加快发展的机遇难得，只要集中全体员工的智慧和力量，调动广大员工的积极性、主观能动性和创造性，就一定能够克服种种困难，把中亚大酒店的建设更快更好地向前推进。回顾过去，我们倍感自豪;展望未来，我们信心满怀!在新的一年里，我们将借三亚市快速发展的春风，以内强素质为契机，以产品、销售、创新、成本、福利为方针，同努力、共奋斗、创佳绩!真正实现个人与企业双赢，共同谱写我店发展的新乐章，共同描绘中亚大酒店美好的明天!
酒店餐饮部年度工作计划时光荏苒，20__年即将结束，新的一年就要到来。回首过去的一年，感慨万千，很感谢__餐饮管理公司再次给我一个充满自我挑战和魅力前景的合作机会，这对我来说是一个很好的工作平台，能带出一批高技术、高素质的厨师队伍是我工作能力地体现，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回报公司领导对我的信任。十月份再次来到公司，到现在三个多月过去了，在这段时间内，我对菜品做了一次全面的调整，在公司的大力管理培训和大家的共同努力下，营运部的支持下，完成了公司下达的在年前完成现有菜品的规范化，统一化的任务!为此感谢门店各位同事的配合。下面就把我对明年即将开展的工作思路和安排分两部分做一个扼要的概述：
一 关于门店和公司
1、配合公司的全年计划，为明年迎接我们的旺季，在2010年2月底做好__上市所有的准备工作，培训好厨师团队。
2、对每家门店的厨房菜品操作进行有效监督与指导，严格按公司规定的标准提高执行力。
3、通过专业化培训与管理，对我们的厨师技术力量进行合理储备，合理推出适合季节的新颖菜品，菜品的设计开发，是我们厨师`及公司适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，菜品创新是餐饮业永恒的主题，做到真正的会聚随心，不时开发新品去适应市场的需求，为企业创造更大的发展空间和利润。
4，每月对各门店和中央厨房的菜品质量检查不低于__次，并每周向公司领导汇报检查工作情况
5，主动收集各门店基层了解到对菜品的意见和信息，做出及时相应的调整
6，__下市前准备好2010年保留下来的特色菜品的上市工作，并根据10年的流行趋势增加相应的新品种
二 关于__店
__ 店在暂停营业半年后于10年三月十八日将以全新的面貌重新开业，鉴于__路的特殊情况，根据公司领导决定，这家店所经营产品将有别于其他几家分店，我们将以_________--三大块为主，辅以其他门店销量较好的原有菜品，以原有菜品吸引新顾客，以新增菜品留住我们的老顾客，一部分店午市生意都很淡，但长寿路由于地理位置特别，我们将配合营运部把午市做好，如：推出简单快捷丰富的套餐和送餐为楼上公司员工服务。厨房作为整家餐厅的核心部门，现将整个计划做下安排
1，通过对一些和___路店地理位置，周边主要消费群体，经营模式大概一致的店的考察，根据营运部领导给出的大致方针，结合我们的实际情况，在一月中旬将完成整个菜单的组成，包括午市套餐的搭配，到时候上报公司领导审核!
咳嗽
3，菜单确定后，完成菜单所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训!
4，了解原材料，调料的市场价格，根据对菜品毛利的要求核算，做出单个菜品的市场售价
1 我国餐饮企业实施品牌战略概述
品牌对于企业的长远而言，起着关键性的作用。其主要是指：一个名称、标记、符号、设计，或者将其一个或者多个进行联合使用，形成一个富含特色的标识，让消费者能够认出其属于哪个企业，且有着别的企业不同的服务，即为品牌。它属于企业的无形资产，包含着一个企业整体的服务质量、管理水平、产品质量、创新意识、人才素质、企业文化等多个方面的内容，具有一定的市场竞争力[1]。我国餐饮企业实施品牌战略，可以获得更好的市场竞争力，从而在激烈的餐饮市场竞争中立足。
2 我国餐饮企业实施品牌战略的具体措施分析
2.1 树立品牌战略的意识
基于知识经济时代，我国的餐饮企业在实施品牌战略的发展中，需要创造出一个富含企业特色的品牌，以此来体现企业的附加价值，同时展现该餐饮企业的实力，因此企业需要树立品牌战略的意识。基于品牌战略意识的餐饮企业发展，同其他企业品牌一样，既体现了品牌的所有者，又代表了该企业的产品质量。同时也便于消费者及时进行辨识，将其与其他的餐饮企业区别开来，展现了企业的档次水平和格调水平。因此，具备品牌意识的餐饮企业品牌，其具有着高质量、高知名度、高附加值、高市场占有率的特点，其以产品的品牌为发展的基础，按照产品的质量、形式，进行发展和规划，以此来形成餐饮企业的品牌经济，促进其获得长远的发展[2]。
2.2 不断加强餐饮企业的市场调研
餐饮企业具备品牌意识，使用品牌战略以后，其获得了一定的市场竞争力，但是其在发展的过程中，还需要不断地进行市场调研，以此更好的扩大企业品牌的影响力，促进其国际竞争力的提高。首先餐饮企业需要进行详细的市场调查，根据消费者的饮食习惯、消费心理、消费行为、企业内部资源的独特性，以及消费者的需求动机，对消费者进行层次的划分，根据??分好的层次，推出不同的餐饮产品，更好的满足不同消费者的餐饮需求，展现企业的品牌个性，塑造企业品牌的形象。同时企业还需要根据市场调查的结果，建立企业的目标市场，充分对市场的发展潜力、空间，进行调研与预测，从而推出适合更多市场的产品，为企业品牌定位打下坚实的基础。最后，餐饮企业需要通过有效的营销手段，提高企业品牌的认知度。其目的是扩大广大消费者对于该品牌的认识，让其对于品牌有深刻的印象[3]。
2.3 提高餐饮食品的质量与科技含量
餐饮企业要想更好的实施品牌战略，其产品质量问题不容忽视，其需要从饮食产品的卫生、营养、口感、外观这几个方面，提高其产品质量。首先餐饮企业需要进行标准化的生产，可以使得菜品具有着色形味俱全的特点，有助于企业建立完善的产品质量品牌，同时在标准化生产中，使用了电烤箱、微波炉等现代化的生产设备，以及质量监督体系，使得产品的卫生、外观、味道等可以得到有效的保证。之后还需要不断提高其服务质量，从菜单制作、服务规范的角度出发，给予消费者优质的感知服务。除此之外，还需要提高餐饮食品的科技含量。企业使用品牌战略，其不仅需要提供给消费者优质的菜品，还需要保证菜品味道的独特性，这样才能更好的凸显其品牌战略的特点，体现其竞争力，因此企业需要建立相应的菜品研发基地，加强对于食品生产烹饪工艺的研究，不断提高其科技含量。例如，我国的餐饮企业-小肥羊。其在提供消费者餐饮服务的基础上，建立了肉类生产基地，根据牧区的气候、饲料情况、牲畜生长情况，建立了一套科学合理的喂养策略，因此其市场竞争力也显著的提高。
2.4 发展连锁店经营
餐饮企业品牌战略，要想获得更好的发展，需要对其品牌加强维护，以此来使得企业获得更好的声誉，从而使得企业可以更好的进行内外资源的合理配置，加强对于品牌的管理工作，促进其附加价值的不断提高。发展连锁经营，是餐饮企业获得强大市场竞争力的一种有效方法，但是其发展的过程中，需要对其品牌加强维护，以此更好的获得经济收益，切忌盲目发展连锁店。例如：肯德基、麦当劳连锁店的经营。其为了更好的维护品牌，在发展连锁店时，始终坚持着高标准、高门槛的准则，对于想要加盟的人员，进行了严格的资格审查。加盟者想要加入该类快餐店的连锁经营，需要支付约100万美元的加盟费，同时还需要具备相应餐饮业、服务业的经营经验，才有准入资格。麦当劳在我国进行连锁店加盟者资格审核时，要求其支付约为30万美元的加盟费，同时具备10年左右的餐饮业、服务业的经营经验，并且加盟者还需要接受麦当劳对其进行的一年左右的加盟培训，才可进行加盟。这些国外的餐饮企业其连锁店的加盟准入制度十分严格，其市场竞争力也十分的广阔，因此我国的餐饮企业要想获得长远发展，也需要不断进行连锁店的经营，以此来保证企业经济利益的提高，促进其品牌战略竞争力的不断提高。
2.5 建立完善的人才培养体系
餐饮企业的发展，离不开具有着专业技能的服务人员，以及具备高素质管理人员的服务。但是我国餐饮企业人员存在综合素质较为缺乏的问题，严重阻碍着企业品牌战略的实施，因此需要不断对员工加强培训，针对其服务项目的不同，实施专门的培训，同时还可以与高校建立联系，通过校企合作，吸引高素质的管理人才，来到企业进行管理实训。还可以制定绩效考核制度，提高员工的工作积极性，以此来更好的促进其更好地进行各项服务，更好的凸显其品牌附加值。例如，我国的知名餐饮企业-海底捞，其服务项目，已经成为了其企业的一项重要标志，吸引着广大消费者进行消费。
近年来，随着餐饮业在中国各城市的快速发展，餐具洗涤消毒行业迅速崛起，并形成了一定的规模。当前大大小小的小吃店、餐馆的餐桌上，密封的消毒餐具随处可见。但消毒餐具并没有规范消毒的问题，迄今为止已经不只一次被曝光过，早在2013年央视的《每周质量报告》栏目中就曾曝光，国内部分餐具消毒企业存在生产条件不合格、卫生环境极差、脏水重复使用等问题。餐具消毒不严极易诱发相关食源性疾病，危害人体健康。
对此，基层反映主要有三方面原因致餐饮具消毒企业消毒餐具不合格：
一是门槛较低，无法有效“过滤”。2004年出台的《国务院关于第三批取消和调整行政审批项目的决定》取消了卫生部门对消毒服务机构的卫生许可证发放制度，消毒餐饮具公司注册时不用事先取得卫生许可证就能办理营业执照。且由于消毒餐饮具行业尚未纳入前置审批，只需办理工商营业执照就能营业。因此，开办一家消毒餐饮具企业几乎没有什么准入门槛，这导致一些条件简陋、消毒方式落后、管理混乱的企业未被有效过滤而趁势进入该领域，其生产的不合格餐具也随之大量流入市场，摆上餐桌，影响卫生安全。如此前北京市餐饮具集中消毒行业协会会长表示，北京餐具消毒行业里，手工操作、“水+洗涤灵”式“消毒”的黑作坊至少占四分之一以上，不正规的消毒留存大量隐患。二是监管不力，无法有效“清理”。一方面，当前承担监督检查主要责任的卫生计生行政部门工作繁重，人员不足，抽检频次和监管力度有限；另一方面，据现行法规，卫生计生行政部门负责餐饮具卫生监督抽检，食品药品监管部门负责对违反规定的单位进行查处，工商部门负责核发营业执照，不同部门之间缺乏有效协调管理和信息共享工作机制，监督管理没有起到实际效果。这些因素都导致对餐饮具消毒企业监管不力，无法从源头上彻底杜绝其生产的不合格消毒餐具进入市场。如山东省潍坊市一次调查发现，全市至少有三十多家餐具消毒公司，多是无证经营，且都处于监管真空，大量无证消毒餐具流入市场，危害消费者消费安全。三是自律不够，无法有效“约束”。一些餐饮业主卫生法制意识浅薄，无视行业自律标准，只注重经济利益而忽视餐饮具的消毒工作，不愿在餐饮具消毒上投入人力、物力与财力。很多企业为节省成本，采用半机械半人工的餐具清洗消毒方式，雇用的员工也都是上了年纪的中年人，没有经过专业培训，没有穿戴统一的工作衣帽，甚至没有从业健康证，导致这些餐饮具消毒企业的消毒餐具清洗效果和消毒质量大打折扣。如重庆市此前开展的餐饮具集中消费单位专项监督检查行动中，共检查108家企业，不合格20家，这些不合格企业的主要问题就是设施不齐全，从业人员未办理健康证，包装间操作人员没有带口罩和工作帽等，消毒质量无法保证。
因此，基层建议提高餐饮具消毒行业准入门槛，加大行业监管力度，有效提高从业者自律意识，让餐饮具消毒行业规范有序发展。
红高梁快餐连锁有限公司作为中国快餐企业的市场领头羊和国际快餐业的市场挑战者，已在市场上运作了近二年，它营造了较好的文化氛围并在造势上取得了很大成功，创出了现代中国餐饮方式的一条道路，并被经营几十年的快餐帝国麦当劳和肯德基密切关注。然而，如何把握住优势、进一步了解市场、了解竟争，抓住市场、巩固市场、发展市场、苦练内功，将是红高梁以及中式快餐业能否进一步发展和壮大的关键所在。 一、市场潜力天限
消费市场基本状况 近几年城镇居民人均收入(1993年10．2％，1994年8．8％，1995年8．8％，1996年4％，1997年预计为5％)增长比率稳定，消费增长率也较稳定，居民用于追求生活质量及方便程度的支出则不断上升。
餐饮服务行业状况 自1987年肯德基快餐店进人中国市场以来，到1993年，海外大快餐集团以连锁的方式在国内迅速扩大业务，从而引发中国快餐业的兴盛，并开始出现现代中式快餐连锁企业。据统计，现在全国有专业快餐公司300多家，公司形成的连锁经营组织或加盟连锁企业10O0多家，同时还有非连锁的众多前店后厂的快餐店，呈现一种海内外，高、中、低档快餐业并存与竞争的市场格局，据1997年资料，仅北京、上海、广州居民中60％在最近三个月光顾过快餐店，三城市快餐市场年消费额已达170亿元人民币。
消费者饮食服务需求状况 据调查，目前城市酒席包桌标准由原来的250元增加到350—4O0元，农村则由150元增加到200—250元。与消费者在外就餐消费支出增加相伴随的是，消费者对就餐环境、服务水平、格调档次、清洁状况的需求也显著提高。同时，在外就餐和即买即食成为消费者明显偏好。城市的不断扩大，生活节奏的加快，职业变动频率高，由此带来对饮食消费社会化的客观要求。在外就餐和选购即买即食成品半成品，减少在饮食方面耗费的时间自然成为人们的偏好和选择。据北京市抽样调查，1992年在外就过餐的就已经占到被调查人数的80．5％。近几年收入增加，居民每星期平均在外餐饮已由过去的不足一次，上升到2．6次，大中城市居民在快餐店就餐已成为一种时尚。注重营养和食品结构，要求餐饮具有养生功能，已成为近年来的消费热点。 二、经营关键：质量管理
据上述分析，目前国内快餐市场空间较大，快餐市场前景看好。预计快餐市场到2006年消费能力将达37O亿元人民币，其增长速度将超过其他行业。这也是海外快餐企业纷纷进人中国市场的原因之一。与此同时，国内快餐企业近年正急起直追，红高梁之后，就有同样打出振兴民族快餐业旗号的企业正在进入市场，竞争将日趋激烈。那么，国内快餐企业现在所要做的就是如何在这场市场争夺战中抢占有利位置，了解市场、了解消费者，获得主动权，同时与行业同仁共同开拓国内外市场，营造快餐业，使该市场迅速走向成熟。
当然，我们也必须牢记在快餐市场上败下阵来的也不乏其人，快餐业可说是扎手的玫瑰。失败的共同症结是难以稳定产品质量。质量的保证是快餐特色之一，也是连锁经营、统一配送的基本条件。竞争中的失败者均失足于此，扩张受阻的也是受制于此。因此，着力解决这一问题是快餐业发展的要义。而出现质量问题导致企业衰败是表象，根子在管理和经营。加州牛肉面大王1993年开了77家连锁店，但在没有建立好严密的经营管理系统的时候就开始联营，扩张速度太快，对联营对象也未严格审查，导致公司迅速衰败。尽管其价格是同行业最低的，但质量不能保证，从而大量失去顾客。“美国快餐之父”艾德熊(A＆W)快餐连锁店20年代兴起，50年代达到鼎盛，它的成功一在于首创快餐食品，二在于发明了特许连锁经营的模式，但其衰败原因也在于此。为了迅速扩张，它在特许连锁经营时，出售了品牌，却未完善管理，艾德熊分店管理水准参差不齐，保证不了质量，70年代公司土崩瓦解。接受了教训的艾德熊现在中国市场采取的是稳扎稳打的策略，学习麦当劳“让全世界都能吃到同一口味的汉堡”，坚持质量第一，“以平稳的姿态进入市场”。为保证质量，麦当劳甚至花十年时间在中国建立专用土豆生产基地，可见其坚韧和严格的管理经营思想。中国的快餐业若想与洋快餐争雄，真正弘扬华夏饮食文化，确实面临着洋快餐在经营管理、营销策划方面的竞争优势。目前中国快餐业在造势方面确已异军突起，但真正站稳市场，不断拓展，扩大市场份额，还有艰难的路程要走。对红高梁来说，目前已经面临两方面挑战，一是海外快餐公司正在不断进入中国市场；二是国内已被“红高梁现象”刺激起来的中式快餐公司的市场营销攻势以及新企业的出现。在此市场竞争态势下，借已形成的轰动效应，扎扎实实在管理、经营特别是产品的研制、质量、服务等方面下功夫，以慎密的经营管理策略，推动企业的拓展，将是红高梁以及整个中式快餐取得成功的必由之路。
关键词：供应链;中小餐饮业;采购管理
我国国民经济的迅速增长促进国民总体收入水平的不断提高，餐饮业作为支撑人类发展的企业，其消费更是带动了总体消费水平的提高。尤其在当前市场化竞争的阶段，各中小餐饮企业要想在市场中占据一席之地，获得更多优势市场资源，需要在充分考虑自身发展现实的基础上，对采购管理模式进行优化，促进整体餐饮供应链的有效形成，保证与供应商的有效合作，为自身的发展壮大提供更多优势条件。
1中小餐饮业采购供应链管理模式
结合当前餐饮行业发展现实和我国几千年的餐饮文化来看，国内的餐饮企业采用的经营模式大多为技术主导模式。在该模式下，厨房的主厨对餐饮企业的原材料具有绝对的决定权，其结合自身手艺所确定采购的菜品直接关乎餐饮企业能否征服食客的味蕾，采购菜品能否满足餐饮企业基本的盈利需求以及未来市场开拓需要。具体来说，此类餐饮原料采购模式特征表现为:首先，餐饮企业是餐饮作业流程的主导者。餐饮原材料的采购、制作、销售的各个环节都由餐饮企业一手包揽，尤其对于中小企业来说，优秀的管理者把控着餐饮原料选购、制作、销售的各个环节，如果任何一个环节出现错误，都有可能影响餐饮行业的核心业务形成以及餐饮企业品牌的树立。其次，餐饮企业的利润重点来源于企业之间的价格战争。餐饮行业之间产品的同质化导致餐饮行业价格战的出现，尤其中小餐饮行业容易陷入价格战的恶性循环中。最后，中小餐饮企业采购管理对厨师依赖性较强。在中小餐饮企业中，厨师是企业的灵魂人物，采购环节主要由厨师确定。此时如果厨师并不具备企业经营意识且无法适应市场发展进行原料创新，则餐饮业的发展容易受到影响。
2中小餐饮业采购管理现状
2.1分工合作意识不足
餐饮企业所采购的原料多为农产品，其产品供应商也大多为农户或者规模较小的农产品批发商。中小餐饮企业与原料供应商之间更是缺乏基于供应链建设的合作意识。在采购过程中，出于自身利益需求，中小餐饮企业和以农户为主的供应商之间往往需要经过较长时间的价格博弈战，导致两者之间长期的利益对立。另外，中小餐饮业大多选择自主经营，某些餐饮企业在采购过程中，为减少采购成本，有可能选择与中间商合作的模式，即与农产品批发商建立长期采购合作关系，此种情况虽然提高了采购效率，但是中间商制造的价格差使得餐饮行业与中间商之间很难建立信任互惠的关系，因此在原料供应信息上彼此封锁，分工合作效率较低。
2.2采购监控无法落实
在中小餐饮业的采购管理中，由于企业经营规模或者企业经营现实不允许，很多中小企业虽然制定了采购机制，但是在实际的采购流程中，并不能对机制进行完整的贯彻执行，因此造成采购监控无法实现的情况。餐饮企业与供应商之间无法实现及时的采购信息沟通也是采购监控过程无法落实的现实因素。由于缺乏必要的信息交流平台，采购过程中的原料质量控制、物流控制等都无法有效实现，采购监控自然受到影响。另外，在遇到采购问题之后，中小企业有可能过分强调管理者的作用，忽略了采购人员在采购过程中的监督作用，采购工作效率无法得到切实提高。
3现代供应链管理模式下中小餐饮业采购管理优化策略
3.1加强与供应商之间的战略合作
中小餐饮业采购过程相对分散，且单次采购量较少。加之食品本身不易保存，运输不便等情况，为尽可能避免采购过程中造成的原料损失，中小餐饮企业采购以食品安全为主要考量内容，注重利用多次销量采购满足自身原料加工和销售需求。结合以上特点和当前市场竞争现实，中小餐饮业要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，需要加强与农产品批发商以及农户之间的合作，利用长期稳定战略合作关系的确立，优化物流供应策略，合理把握资金流，并在与原料供应商进行有效信息沟通的同时更快了解市场价格变化趋势，进而在满足基本供应需求的基础上降低供应量，节约采购成本，扩大企业盈利空间。
3.2建设供应链信息共享平台
供应链的管理需要供应链中供应商和中小餐饮企业之间的信息共享，以便更加快捷有效地确定原料采购信息、原料物流信息，提升供应链的整体管理效率。在供应链管理过程中，针对采购管理模式的优化，可以利用采购信息数据库建设的方式，即对餐饮企业自身不同原料的销售情况、采购预算、原料物流信息进行电子监控，实现对所需原料的周期盘点;利用电子订单的方式突破供应商把控地域性原料价格的局面，降低企业的采购成本;利用订单追踪的方式了解原料的配送信息，实现对采购环节整体的信息化管理，促进供应链信息共享平台的形成，增强中小餐饮企业与供应商之间的信息互动，同时也保证整体采购流程的有效化和针对性。
3.3加强供应商调查与考评
对供应商信息进行调查，能够帮助中小餐饮企业更加全面了解自身所处的原料采购环境，进而利用市场竞争原则，结合自身的经营状况，实现对供应商的最优选择;对供应商进行考评，则需要从供应商所供应的原料质量，供应商的经营材料、供应商采购合同的履行情况等进行考察，以便实现与供应商之间及时的信息沟通，保证采购过程的有效实现。在供应商信息调查方面，中小餐饮企业需要加强企业内部采购部门与销售部门之间的联系，根据餐饮原材料的销售情况进行供应商的市场搜索，并根据所提供的供应商信息进行供应商所供应原料的考察和经营实验，确定供应原料的市场需求，并以此为采购合作关系的确立依据。在供应商考评过程中，则需要按照多次采购过程中所购原料的基本质量、所购原料的销售情况、原料物流运送情况等，进行综合评价，尤其针对采购过程中可能出现的质量问题，需要及时做出反应，避免出现某些食品安全问题影响中小餐饮企业的长期经营。
4结论
为加强中小餐饮业采购管理过程，提升餐饮业供应链的效率，帮助中小餐饮业占据更大市场空间，从采购供应链管理角度出发，中小餐饮业需要加强对供应商的考察，选择更适合自身发展现实的供应商;同时，加强自身与供应商之间的战略合作，以便及时了解餐饮原料的市场发展动态;而利用供应链信息共享平台的建设，也可以掌握采购原料的供应情况以及物流运输情况，实现对采购环节的整体把控，进而提升自身的经营效益。
作者:李斌 单位:陕西工业职业技术学院
参考文献:
［1］任宽.运作中国餐饮产业［M］．北京:经济管理出版社，2006.
