时间：2022-10-02 11:48:20
一、计划书摘要
自上初中以来我便开始住校，深知令人头疼的“ 吃饭”问题，也就是食堂的饭菜问题。由于学校食堂普遍都是饭菜种类少、出饭速度慢、饭菜质量差、营养搭配不合理、地域不同导致的饮食习惯的不同、营业方式单一等，因此虽然价格较低，但很少能真正让学生欢迎。而学生对食堂饭菜的抱怨则更是 “自古有之”。虽然大学生可以到校外就餐，但大多数学生迫于经济因素，还是愿意在校食堂就餐。饭菜质量得不到保证，会导致很多问题，学生营养跟不上，甚至有的学生经常不吃饭。于是，营养不良、胃病等不该出现在大学生中的病症也屡见不鲜，这为学生身心健康埋下了隐患。因此我决定整合食堂和饭店的优缺，创建一家以学生为主要对象的餐饮连锁店。
二、产品简介
单元店位于大学聚集中心地段，主要针对的是大学生、教师。经营面积约为200平米左右。经营范围有日常主食和休闲小吃为主。日常主食主要提供早餐、午餐、晚餐、配送快餐，休闲小吃主要有特色冷饮和休闲小吃等。品种多，口味全，营养丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有尽可能的融合各地不同口味菜式。而休闲小吃则提供各种冷饮糕点，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘，各种面包、蛋糕等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息、文化气息，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。
三、行业及市场情况
大学的饮食质量不高已成为公认的问题，仅仅是满足了学生们的温饱问题,而质量却远远没有达到学生们的要求。部分大学的饮食状况令人担忧，甚至有的大学食堂出现了集体中毒事件。
本公司根据这一点,为了保障大学生的饮食安全，提高大学生的饮食质量，成立大学校园饮食连锁店，旨在为高校大学生提供价格低廉安全高质并富有特色的食品，并且同时为在学校学生提供一些兼职，帮助他们减轻生活费不足的压力。 优势分析：本餐厅经营解决了学校食堂饭菜种类单一、经营模块单一流动小摊卫生没有保证等问题，并且比食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用刷卡、现付消费模式，自助选择方式，电话订餐配送体系，很容易受到顾客欢迎，
并能节省部分人力资源。同时，餐点还提供冷饮、种类丰富的休闲小吃、冰粥等，并提供免费茶水。简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，师生喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。此外，学校食堂有明确的就餐时限，而校外很少有餐馆出售早餐，因此本店则可以抓住这部分因时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由在就餐点前后的一段时间要就餐的潜在客户群所产生的市场份额。
劣势分析：由于刚起步，规模小，经营管理模式不成熟、市场知名度低。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。
机会分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生——这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，我们存在的必要性与市场潜力是很乐观的
四、组织与管理
餐厅采用学校连锁式制，会员刷卡积分模式。单元店面发展缓慢，所以采用在一个省份内各个不同阶段的高、中校连锁模式，这样可以保留一大批的长期顾客;会员刷卡制，考虑大多消费者为学生，1、学生在各校间的流动性强，持一张卡在本餐厅所属各连锁店均可消费;2、学生家庭贫富差距不一，同学们的仇富顾贫心理状况不一，刷卡消费，给广大同学提供一个心理平衡层面;3、显露出大面额钞票的消极影响，现金支付的很多弊端，(比如再掏钱过程中丢失钱财或其他物品等，)4、通过积分制度，同学可以在一定的积分下享受本店提供的优惠政策，帮助同学减轻生活负担;5、减少现金上面细菌的直接传播等。 单元店设置店长一名，收银员1名 ，厨师3名，服务生3名，每周提供兼职服务生若干名。
经营理念侧重于以下几点：
主要的文化特色：健康关怀、人文关怀
主要的产品特色：具有科学合理搭配营养的绿色健康餐品
主要的服务特色：会员制的跟踪服务 温馨、文明的现场服务
主要的环境特色：具有传统文化气息的绿色就餐环境
店面设计 视觉识别
店面：一方面应该和自己的经营业务有紧密的相关，另一方面要照顾到经营的场所是在校园内部，要贴近校园特色，易于为校园群体喜爱和接受，店面应有现代化格调，文化意味悠长。 彰显时尚，潮流，雅致，品位。
店面布局
恰当运用灯光，地毯，隔断等元素，尽量一方面有效利用空间，一方面显得错落有致，不显开阔平淡之感。可适当设计一些较为私密的桌位，聚餐性大餐桌，性格喜好不同的消费者都有自己喜爱的角落和环境。
灯饰和灯光：灯饰是餐厅厅装饰的重要元素，选择各种不同样式的灯饰可以有效增餐厅的美感。灯光是烘托餐厅气氛的重要部分，可以选择不同颜色的灯光，烘托出餐厅宜人的气氛。同时，顾客应该保留在自己的空间按照自己的要求调节灯光的便利。
墙面装饰和窗帘：按照季节及时调整，各种织物材质，图案，颜色尽量显得和谐，显示餐厅的格调，贴近消费者感官享受。
桌位：桌位设计和摆放应该总体上和谐，个体上有差异，避免给消费者大排档那样的感受。
工艺品摆放：工艺品的选择应该贴近餐厅气氛和消费者偏好，烘托出餐厅的品位。
餐具：干净，整洁，应该体现咖啡厅特色或者形象。
背景音乐：以浪漫，柔和的轻音乐为主，响度适中，切合季节变化和咖啡厅格调
五、营销策略
一、 经营目标与商业模式
经营目标：将“安心早餐”建设成为襄樊乃市民放心早餐工程。
商业模式：努力降低运营成本，为顾客提供卓越的用餐价值。尽可能吸纳社会各阶层消费者，依靠高客流获取合理利润。
二、 项目建设内容与规模
前期建设规模：建立一个中央厨房(采购加工配送中心)，在xx城区内开设两家门店。
三、 项目财务预测：
前期中央厨房及三家门店预计基建投资在30万元人民币左右。
四、 融资要求：
1. 具备50万元人民币(含)以上投资能力的独立法人、国营/私营企业、 政府机构等。
2. 谢绝三种投资人：小富即安的暴发户、渴望高收益的投机者及 缺乏社会公德心的生意人。
第一章企业产品与服务
一、企业经营模式
集中采购加工配送原物料，在各门店采用流水线作业出品，为顾客提供自助式服务。
借鉴知名中西连锁餐饮品牌(如麦当劳、肯德基、真功夫等)的经营模式并根据地域特点加以改进。
二、企业主要产品结构：
前期产品共设三大块：A、xx牛肉面/汤粉系列配黄酒和豆浆;B、江浙汤包系列配各式粥品{玉米粥、红豆粥、清粥等};C、西式糕点系列配牛奶和咖啡等。
三、中心餐饮与直营餐饮
粉面系列和汤包系列由公司直属运营。
四、加盟餐饮
西式糕点系列邀请知名西饼品牌加盟。
五、增值服务
后期规模允许的情况下，可设立与一卡通/公交卡一体的早餐卡，并对学生、老人、社会弱势群体适当折扣。在各门店增设一些便民服务项目(如寄存、邮寄、干洗等)，实现真正的民生化。
六、服务质量控制
将顾客满意度与各管理层绩效挂钩，公司采取定期督导巡视、神秘顾客意见调查、消费者意见反馈等方法来监督服务质量并加以改善。
第二章行业和市场分析
一、行业与发展前景
目前xx地区早餐市场仍处在就餐环境差、品质卫生差、服务意识差的“三差”阶段。没有一家专业正规的早餐品牌。由于早餐的低利润和连锁经营管理方法的欠缺，本地餐饮界无人愿意投资发展连锁早餐。与传统正餐、特色餐饮及夜市餐饮的白热化竞争场面形成了鲜明对比。
然而随着现代都市人消费观念的转变，越来越多的人愿意外出食用早餐来节约宝贵的时间，也越发在意早餐的质量。市场的格局正在改变，品牌早餐呼之欲出。
二、客源市场分析
xx城市规模位居全省第二，城区常住人口110多万，是名副其实的大中型二线城市，是国家产业向中西部转移的重点开发区域。目前地区产值、人均收入正在快速增长。
xx人一直有在外过早的习惯，每天早上大概有60%的人选择在外就餐。以目前人均4元的标准计算，这将是一个日均260多万的大市场(110万*60%*4元)。
三、市场竞争与对策
最大的竞争来自于无处不在且价格低廉的路边摊、面馆等。
“安心早餐”立志于做平民早餐工程，我们通过集中采购降低食品成本、流水线标准操作降低人工成本、科学选择店址降低铺租成本等一系列手段将运营成本压缩到最低，从而提供真正物美价廉、物有所值的早餐。
四、政府产业政策
市民放心早餐已被列为国家重点民生工程之一，各地政府都有相应的扶持政策，在许多一二线城市已有经营发展良好的放心早餐品牌(如苏州一百放心早餐工程)。
“安心早餐”计划在人力资源方面也尽量吸纳下岗职工、外来劳工等社会弱势群体。努力成为地区下岗再就业示范企业。
第三章营销战略与CIS计划
一、 营销目标
让“安心早餐”品牌深入xx市民心中，成为人们早上外出就餐的不二选择。
二、 营销策略
1、 赞助公益事业。
2、 帮扶弱势群体。
3、 积极参与社区活动。
4、 适当回馈社会。
5、 永远不做高投入的广告宣传。
三、 营销队伍建设计划
在各门店运营稳定的情况下，公司成立推广部，设立推广经理一名，各店设推广代表一名大学生投资创业。
推广人员主要职责：收集顾客意见、推动顾客关怀文化、组织推广活动、商圈调查等(参照麦当劳、肯德基推广组工作模式)。
四、 CIS计划
MI(思想识别系统)：在公司内部大力推行企业经营宗旨“永远致力于为顾客提供卓越的用餐价值”，使之融入所有人思想行为中去
BI(行为识别系统)：带动公司积极参与社会公益活动，以实际行动实践一个企业的社会责任;日常工作中严格执行操作标准，追求高水平的QSC(品质、服务、清洁)，让顾客感受到真正的价值。
VI(视觉识别系统)：统一制服、招牌、餐具、标识等。注册“安心早餐”商标，经营及对外活动中，使用统一LOGO。
五、 餐饮文化活动营销策略
中国烹饪大师、河南省餐饮与饭店行业协会副会长、阿五品牌创始人樊胜武受邀代表河南参加此次活动，阿五美食作为河南唯一一家世界中国烹饪联合会的会员单位，在此次大会上荣膺河南首家“国际中餐名店”。
世界烹饪联合会：餐饮精英共商中餐发展
11月16日，世界烹饪联合会五届六次理（监）事会在北京召开。此次大会由世界烹饪联合会会长杨柳主持，世烹联秘书长尚哈玲向大会作工作报告，并从不同角度提出了下一步工作计划和工作重点。
在此次大会上，“世界烹饪联合会”正式更名为“世界中餐业联合会”，会议代表听取了秘书处关于修改协会章程的建议案，以及世烹联名厨委工作总结和近期工作计划。
16日下午，2013年国际中餐发展论坛如期举行，来自世界26个国家和地区的近300位餐饮企业家、行业协会负责人和专家学者参加此次论坛。樊胜武作为对话嘉宾出席此次活动。
论坛中，樊胜武就中国餐饮业转型升级进行经验分享，并就中餐如何走出去与来自全球的餐饮企业家进行交流，而厨乡美食开创的“即食中餐”成为大家关注的焦点，得到了各届领导和同行的一致认可，纷纷表示这样的餐饮新模式一定会得到快速发展。
随后，“美丽中国・名流飨宴”国际烹饪大师技艺交流品鉴会在北京大董工体店举行。樊胜武与来自世界各地的同行交流沟通，并邀请来自美国、法国、德国、意大利、韩国、日本、新加坡、马来西亚等国的餐饮友人在2014年阿五品牌创立十周年之际莅临阿五美食，许多国家的代表对明年的河南之行非常期待，纷纷表示要到河南品豫菜、听豫剧，感受中原文化。
河南首家“国际中餐名店”花落阿五美食
“国际中餐名店”由世界烹饪联合会组织认定，来自全球的多位行业专家对参选餐厅进行评选，除了对餐厅硬件要求苛刻，还要求参选餐厅具有代表性，在国际上有一定的知名度和口碑。豫菜第一品牌”阿五美食荣膺河南首家“国际中餐名店”！
餐饮服务领域：小型化、网络化
■小型餐饮店
对小本创业者来说，一些小型的餐饮店，如早餐店、小吃店、饮品吧等，只要走对路子，照样生意兴隆。虽然几元钱一碗的面条与百元大餐相比，利润空间较小，但操作简单，走的是平民路线，贴近百姓生活和消费水平，因此具有广泛的群众基础，市场需求空间较大。未来几年，中小投资者可以更多地关注特色小餐饮、休闲餐饮，其中，深度挖掘“土”菜和乡土小吃的特色小餐饮，商机最大。
创业方向：奶茶铺、果汁吧、茶室、甜品屋、汉堡店、风味小吃、面包房等
适合人群：在职人士、大学生、“4050”人员等。
■网络餐饮服务
去年以来，餐饮服务业在经营模式上有所突破，从原有的等客上门的模式逐渐向互联网服务方面发展，依托网络平台，扩大消费群体。其中，最具代表的是网络订餐服务，新的赢利模式逐渐被市场所认可，-批新兴的以网络订餐为核心业务的互联网企业涌现，如请客800、饭统网、订餐小秘书、大众点评网等，均获得风险投资商的青睐。
创业方向：网络订餐、网络餐饮原料超市、网络厨房等。
适合人群：拥有一定资金实力且精通互联网的白领与海归。
特许加盟领域：瞄准新行当
■医药连锁经营
目前，国内药店总数约13万家，平均每万人拥有1家，而欧美日等先进国家，每1万人口拥有药房数已达2家-4家。随着中国经济的发展及老年人口的增加，医药保健的市场需求将不断扩大。据专家预测，未来5年内，中国的药店数量将增至30万家。因此，这一领域有着广阔的发展前景，而连锁经营的模式被认为是今后药房拓展规模的有效途径。
创业方向：平价药店、保健品专卖店、自助式药店、中西药混合经营药店、纯中药店等。
适合人群：药师、医师、医药界从业人员，以及了解医药零售行业特性并具有一定经济实力的创业者。
互联网领域：淘金“Web2.0”
■威客
靠出售智慧和创意赚钱的网络新人群――“威客”，正在互联网一族中逐渐壮大。去年7月，赛迪顾问股份有限公司了《中国威客(Witkey)商业模式及投资前景研究报告》指出，威客网站正处于市场导入期，随着规模的扩大，威客网站会更加完善；目前，国内共有各种类型的威客网站40多家，“威客”规模已超过60万人，并且还在以每月30％的速度递增。
创业方向：广告设计、网站设计、软硬件开发、翻译、文案策划等。
适合人群：SOHO族、在职人士、大学生等。
清洗服务领域：细分需求市场
■家电清洗服务
据环保专家介绍，家用电器在使用一段时间后，环境中的静电微粒、金属尘埃、油烟等，会影响家电运行的稳定性，导致耗电量增大、使用寿命缩短等问题。因此，家电清洗服务业蕴藏着巨大商机。以空调为例，目前全国共有3亿多台空调，需要清冼的空调占其中的60％-70％。按每台平均50元清洗费估算，一年产值就在90亿-105亿元。
创业方向：空调清洗、饮水机清洗、洗衣机清洗、抽油烟机清洗等。
适合人群：适合拥有一定市场资源，具有相关方面的实践经验，拥有敏锐市场嗅觉的创业者。
■特殊物品清洗服务
随着人们生活水平的提高，家用装饰材料、器具的材质越来越广泛，同时也造成了一定的清洗难度，比如，各类装饰石材、地毯、家具、不锈钢饰品等都需要定期清洁和保养。这些特殊物品的清洗服务的市场需求均逐年增长，而且，相比传统的衣物清洗服务，利润空间相对更大。
创业方向：特殊物品清洗、首饰清洗、家具清洁服务等。
适合人群：适合掌握一定特殊物品清洗技术和资源的创业者。
房地产服务领域：打“智力服务”牌
■房地产营销策划
随着房地产业的理性化发展与房地产市场竞争的日趋激烈，房地产策划作为一个相对独立的专业化服务体系应运而生。新楼盘开发商都特别重视楼盘营销策划，有的甚至定出“以销定产”的策略，让企划、销售提前介入整个楼盘的开发过程，在楼盘的价位、房型、设计理念等多方面出谋划策。在这样的背景之下，如今房地产营销策划专业公司的生意都非常不错。
关键词：高校餐饮实训室；开放性；教学经营管理
高校旅游管理、酒店管理专业是实践性很强的专业，不仅需要学生掌握基本的专业技能，还需要他们有较强的综合实践能力和创新意识。专业特点和社会需求决定着以往以课本为基础、灌输式的课堂教学活动已经不再适应新时代专业教育的要求。所以近年来众多餐饮实训室在高校如雨后春笋般出现，确实给旅游、酒店管理专业教学提供了有力的支撑。然而，据笔者的了解，大多数高校餐饮实训室仍然处于“封闭性”的教学经营管理模式。所谓封闭性，即实训室只用于固定的课上时间开展教学活动，教学活动一般都是演示性、模仿性的单项练习，如托盘练习、口布折花、宴会摆台等。这种实践教学只是基础的技能教学，对学生综合能力的培养明显不足。所以已经有不少高校在探索“开放性”的餐饮实训室教育经营管理模式。
1 _放性餐饮实训室的含义
1.实训时间的开放
开放性餐饮实训室突破了封闭性餐饮实训室只在每周固定一节或几节餐饮、宴会、专业英语等实践课开放的惯例，采用课时开放、全天候开放、半天式开放、预约开放等弹性开放模式，可以根据学生的时间、市场的需要、老师的时间来开放实训室，这样大大提高了实训室的利用率。
2.实训内容的开放
目前高校餐饮实训室的教学内容，更多倾向于基本服务技能的训练，如托托盘、餐巾折花、中西餐摆台、礼仪等等。开放性的实训室，则要求有一些延伸内容的设计，如餐饮产品的制作、餐厅的装饰、服务方式的创新、营销方式的策划、会议接待、开展真实的经营活动等等。这些项目化的课题，真正将实训室开放，变成了真实的企业，能培养学生营销策划能力、组织沟通能力、创新能力、执行力、管理能力，将书本知识与社会实践极好地沟通。
3.实训服务对象的开放
实训内容开放后，实训室就可以开展社会经营活动和其他专业的拓展教学活动。可以为学校师生提供质优价廉的食物和服务；可以接待小型会议、团体活动；可以成为一些考证项目的培训基地；可以成为学生创业的孵化基地；甚至为旅游系之外的其他院系提供学生实践基地。这方面，已经有很好的例子，如东北财经大学旅游与酒店管理学院的杜菲咖啡厅，既是旅游酒店专业学生的教室，又是向师生提供西餐、红酒、茶水、点心的餐饮活动场所，同时还是校内外各种活动的基地。
4.实训教学方式的开放
开放性餐饮实训室，教师的教学不仅局限于教学计划内的那几堂课，也不再是照本宣科。为了充分发挥实训室的开放，教师可以采取项目式教学，给定目标任务，如让学生真实运营餐厅，学生在教师指导下写出运营计划书，内容主要包括经营目标、目标群体、产品设计、成本控制、岗位设置、人员安排、规章制度等等。这些给予教师教学更多的自由，同时伴随更大的压力。教师除了帮助学生拟定计划，还要定期不定期检查实训室的运营情况，提出改进意见，让学生进行相应的调整。而项目式教学，教师不一定每次课都出现在实训室，而花的时间更多在课外，并且需要一定的项目资金，这就需要学校出台新的考查、经济政策支持。
2 开放性餐饮实训室教育经营管理目前存在的问题
1.实训课程上下重视程度不够
目前，高校对教学和科研两头普遍抓得紧，而对实训的重视程度明显轻于前两者。政策上、经费上都没有给予必要的保障。对教师而言，开放性的实训教学经营会占据大量无法估计的课余时间，且没有评价考核激励机制，教师没有积极性去探索这样的教学方式。对学生而言，餐饮实训课程往往是他们的专业选修课，学分分量轻、考核简单易过，很多学生并不重视。
2.实训时间不够灵活和充裕
传统的实训教学在课程安排中处于辅助地位，一般从属于某门理论课程，课时安排过少。如某高校酒店管理专业，只在餐厅经营管理、宴会管理这两门理论课程中有在餐饮实训室安排的教学环节，每门课程每学期的实践教学课时最多在16节左右，除了教授基本服务技能，完全满足不了项目式教学的需求。
3.实训配套资金不跟不上
在实训室建立之初，学校、甚至政府都会投入大量的资金，修建实训室、装修、购买设施设备等等。但是，之后就逐步减少甚至停止投入。课程计划内的资金，如新口布的购买、托盘的购置等，学校允许申请。但是如果变成开放性的实训室，走进了市场，要维持它日常的活动和活力，就必须不断对其进行再投入。学生的项目式教学需要资金、餐厅经营需要资金、设备陈旧更新换代需要资金、添置经营设备需要资金，这些资金的申请，对于大部分高校来说，还没有政策依据。
4.实训教师能力的欠缺
由于各种原因，在旅游酒店管理专业师资的引入和培养上，高校长期存在着“重理论轻实践”的问题。对教师操作技能的培训尚且欠缺，更不用说外派到企业进行系统能力的培养，而开放性餐饮实训室的运营需要指导教师有较强的操作技能和经营管理能力，才能对学生制作产品、策划、销售、服务等环节进行有力指导。
3 开放性餐饮实训室教育经营管理的建议
1.提高实训室地位，调动师生展开开放性教学经营管理的积极性
学校应意识到旅游酒店管理专业培养应用性人才的必要性和紧迫性，切实重视提高实训教学地位，设立专项资金，用于购买实训耗材和指导教师的津贴，因为开放性教育教学对旅游系教师的相关专业知识、经验储备和实训指导能力都提出了更高的要求，也会耗费教师更多的时间和精力，学校应给予一定的额外课时津贴来激励教师积极开展开放性实训项目，提高教师的教学积极性。同时，也要充分调动起学生参与开放性教学经营管理活动的热情，学校要积极探索相应的学分机制，提高实训课所占课时比重、给予更多学分比例，考核上根据学生参与实训的时间、难度、数量、质量给予相应的学分。另外，鼓励教师积极探索课程教学的内容，让项目的设计充分发挥学生的主观能动性，让学生以主人翁的精神关心实训室的建设和成长。
2.构建“双师型”教学队伍
餐饮行业操作性强，旅游系专业教师尽管是科班出身，理论水平较强，但是极少有在餐饮行业真正的从业经历，也没有受到过系统的实践培训。而开放性餐饮实训室不仅要求教师有扎实的理论功底，更要求他们有长远的经营眼界、丰富的经验和相关技能。高校可以以“派出去”和“请进来”的方式构建双师型的教师队伍。对旅游系的老师，派出去学调酒、烘焙、茶艺、咖啡、礼仪等餐厅经营所需技能，派到餐饮企业脱产实践、提高系统的经营管理能力。对于本校教师短期内无能力承的课程环节，邀请行业专家参与到教学经营活动中。
3.在实训时间上，探索依据教学项目半灵活安排教学时间的模式
开放性餐饮实训室在对外经营之前，需要教师对学生进行产品制作、服务技能等基本操作能力的教学培训。这部分课程可以根据教学计划进行。而对外经营之后，则有策划、调研、参观相关企业、调动可用资源等一系列超出课堂教学时间的环节，且对外经营中很多活动无法将时间限定在教学计划时间内。考虑到这点，可以采取半灵活的教学时间，无法在实训室课堂上完成的环节，可以由教师根据情况自由安排，学生签字承认老师完成了教学课时的方式来对教师教学时间进行考核。
3.在实训经费上，探索“消耗成本+管理费用”的开放管理模式
在教学计划内的实训消耗是完成教学的必须开支，由学校统一支付。而在教学计划之外，可以对前来享受实训服务的师生和外来人员收取一定的费用。本院的学生和教师只需要支付完成实训的消耗成本，而外来人员缴纳的费用则包括实训消耗成本和一定的管理费用。弥补由于开放实训室所支付的成本，逐步实现“以实训养实训”的目标。
目前，高校餐饮实训室的开放性教学经营管理尚处于探索阶段，仍然存在很多问题。作为高校实践教学改革的新举措，这是一项系统工程，需要学校、教师、学生的通力配合。但笔者认为，实行开放性教学经营管理，充分利用了实训室资源，同时能够为旅游系学生提供真实有效的实践基地，有利于培养学生综合能力和创新意识，有利于培养双师型的教师队伍，有利于大部分高校向应用型高校转型升级，有必要在有旅游、酒店专业的高校中大力推广。
参考文献
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[3]黄妙娟，廖继武.论本科应用型专业开放式实验教学设计―――肇庆学院经营性餐饮实验的实践[J].《现代商贸工业》2011年第24期：305-306
【关键词】 餐饮业; 成本控制; 措施
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的 企业 、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。 科学 地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的 经济 效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行 科学 而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量 计算 出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关, 自然 应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定 发展 ,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到 经济 效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。
【 参考 文献 】
一、发展定位
紧紧抓住市委市政府打造文化旅游胜地战略，以大门下迁和市委书记视察镇时提出的“四个打造”为契机，扬优成势，用三至五年的时间，把镇打造成生态环境优美、交通便捷、布局合理、设施齐全的现代化旅游服务中心镇。
二、远景规
1、高标准规划，提升城镇建设品位。
一是整体战略规划。聘请知名规划设计院修编镇总体规划。修编后的集镇规划以可持续发展为指导，将镇定位为休闲旅游、商贸、餐饮为一体的现代生态旅游服务中心镇。二是高标准制定分区规划。完成居住片区、特色商业服务区、行政办公区、旅游中转服务区详细规划，并按照规划要求把城镇建设与推进城乡一体化、建设新农村结合起来，所有城镇建设项目都按照围绕打造旅游服务中心镇做文章，保持城镇建设工作的连续性。
2、倾全镇之力，加快基础设施建设。
紧紧围绕市“一核、两带、三城、九镇”建设定位，以城镇建设为突破口，始终把提高质量、提高水平置于中心地位，树立“精品意识”，从规划抓起，严把建筑设计、施工、管理等各个环节质量关，保证小城镇整体建设的开放性和超前性，突出地方特色，形成“个体建筑工艺品、整体布局一幅画”的小城镇特色景观。重点做好商贸中心、旅游配套服务基地的建设，提高产业、人口的集聚程度。加快城市基础设施、文化设施、服务设施建设步伐，加强特色旅游饮食文化城、演艺中心和停车场建设，创造最适合居住和创业的环境。
3、围绕四个“打造”，实现城乡共同发展。
一是打造商贸亮点，实现商贸物流快速增长。争取高起点规划建设一批商贸设施，完善商贸服务网络，形成各具特色的商业圈，通过巩固提升零售市场、大力发展专业市场、加快发展要素市场、逐步取消马路市场、统筹发展城乡市场，以更多地集聚人流、物流、资金流、信息流，并以此带动全镇乃至市区商贸业的发展，为商贸活镇、商贸富镇、商贸富民奠定基础。依托商贸，建设现代化、社会化的物流配送中心，推广先进物流技术，构筑物流运输和物流信息两大平台，建立完善的运输市场体系，科学合理地建设物流基础设施网络。培育和引进一批具有一定规模、核心业务能力较强的现代物流企业，使全镇商贸流通网络体系更加完善。
二是打造旅游配套服务基地，把发展旅游业作为新的经济增长点。依托山门下迁的契机，加大旅游投入，转换旅游投入机制，鼓励多种经济主体以多种形式参与旅游产业的开发建设和经营管理，打造大型旅游企业集团，完善旅游接待设施，建设高标准、高档次休闲度假设施，提高旅游服务质量和水平。积极培育发展以特色餐饮业和娱乐业为重点的特色休闲产业，建设吃、住、行、游、购、娱六大要素协调发展、相互配套的旅游综合产业体系。努力把建设成为产业发达、设施完善、产品丰富、服务优良、开放程度高、竞争力强的旅游休闲度假区。同时，充分挖掘利用我镇旅游景区景点资源丰富的优势，坚持整体规划、分步实施、突出重点、强化特色、打造品牌，着重建设国家级森林公园马祖山、千年古寺龙泉寺、吴头楚尾的吴楚雄关、天下四大奇竹之一的方竹等旅游品牌，建设沿环山路绿化、高效观光农业旅游带和以佛教文化、吴楚文化为中心的旅游带。
三是打造特色饮食一条街，实施品牌战略。进一步帮助、扶持骨干餐饮企业上档升级、扩大规模、做大做强，积极引导其丰富餐饮业，拓展餐饮服务项目，提升企业形象和服务水平，从而培育出更具实力的品牌餐饮企业。充分利用交通发达、人流聚集、餐饮业基础较好等优势，通过骨干企业的带动，努力打造一条规模大、人气旺、消费火、菜品佳、环境好的美食文化街。全行业的品牌化是我镇发展餐饮业的最终目标。我们将因势利导，把餐饮业作为服务业的重要亮点来抓，通过政府、行业协会、企业的共同努力，促进行业规模化经营、规范化管理、标准化服务，不断增加自身优势，吸纳更多从业人员、带动种植业和食品加工业，在经济社会中发挥重要作用，真正将其培育成为的名片。
四是打造演艺中心，丰富文化生活。加快演艺中心设施建设，完善各种服务功能，通过文化集聚效应促进经济社会发展。文化底蕴深厚、民间资本雄厚，引导发展文化事业和文化产业具有较好的基础和较大的潜力，特别是位于山大门的集镇更具有这一方面的独特优势。坚持同步发展文化事业和文化产业，充分发挥文化、宗教文化、民俗文化等文化品牌效应，加快文化设施建设，构建公共文化服务平台，积极开展文化交流，进一步繁荣文化市场，建设文化强镇。
4、提供全方面服务，创建发展最佳环境。
一是成立行政服务中心，构建行政服务网络，实行“一站式”审批和首问负责制、公开承诺制、委托制，为企业发展建立“绿色通道”；二是下大力气优化企业投资环境，实行乡镇领导和执法执纪部门领导联系企业制度，创建安商、亲商、优商、富商、爱商的环境，保证项目和基础设施建设的快速有效推进。三是政策扶持，对投资者在用地、税收、融资等方面提供优惠政策，对投资较大的项目，帮助协调解决用地，并积极向上争取政策，在税收方面给予最大优惠，竭诚为投资者提供和创造宽松的政策环境。
三、年我镇小城镇建设的具体工作计划
1、旅游商贸中心项目建设形成规模。主体建筑及配套公共设施建设完工，路网、绿化、亮化等工程完工，配套建设一个休闲文化广场。
2、特色饮食文化城项目完成用地报批及招、拍、挂，完成征地拆迁工作。
3、完成“行政办公区—二类居住用地—商业用地—预留用地饮食文化村”360亩修建性详细规划的设计及评审工作。着力启动行政办公区和预留用地饮食文化村的建设。
4、建设一个高标准、高规格的农贸物流市场。正在结合城房安置点做修建性详细规划。完成农贸市场的建设，年内投入使用。
5、高标准建设农民公寓及城房还房安置小区。进一步完善居住小区配套功能，配备休闲广场、幼儿园、停车场等配套设施，居住户数达到300户以上。
我国高职教育的生源类型复杂,一类是普通高中毕业生(以下简称普高生),另一类是中等职业学校毕业生、职业高中毕业生和技工学校毕业生(统称为“三校生”)。“三校生”是参加对口招生考试,凭文化课、专业课成绩入学的,他们在进入高职学习之前已经掌握了一定的专业技能知识。针对不同的生源特点,我们要采用比较研究的方法去认识和把握普高生和三校生教学的特点。高职教育的教学特点正是在与其它类型、层次教育的比较研究中表现出来的,也是高职教育规律的反映和教学的必然要求。
一、高职院校“三校生”“餐饮服务与管理”课程教学实情分析
(一)忽视学情,套用同一课程结构
绝大多数高职院校在课程的结构设置上并没有把“三校生”和普高生区别开来,而是采用统一的课程结构,显然这种课程结构是不科学、不合理的。因为这两类学生的起点不同、素质不同,他们的餐饮知识掌握程度差异很大,对“三校生”来讲达不到教学要求,无法实现教学目标。
(二)不分对象,使用同一个教学计划
无视“三校生”和普高生知识结构和专业基础知识的差异,简单地采用同一个计划授课,必然导致两种不同的结果。一是对于“三校生”来说,课程知识过于简单,进度太慢,学不到新的知识而缺乏学习兴趣;另一方面,对于“普高生”来讲,由于本身没有餐饮方面的专业知识基础,觉得课程知识太难,进度太快,自己跟不上,进而失去学习信心。
(三)合班上课,采用同一套教学方法
近年来,随着高职院校的不断扩招,不少学校由于师资力量的不足,并且为了节约成本,将“三校生”和普高生合在一起上课。教师虽然很清楚“三校生”和普高生的知识结构和起点都存在着很大差异,但由于是合班上课,没办法因材施教,只好采用同一套教学方法组织教学,教学效果差。
(四)评估不当,采用统一的考核标准
采用统一的考核标准显然是不合理、不公平的,由于三校生普遍持有劳动厅餐饮中级技术证书,对餐饮操作技能技巧已经基本掌握,所以考试就显得比较简单而且重复。
二、“三校生”“餐饮服务与管理”基础知识状况调查及得出结论
(一)“三校生”“餐饮服务与管理”基础知识状况调查
浙江旅游职业学院2006级酒店服务与管理专业共有“三校生”74名,2个班级,我们对他们作了入学前“餐饮服务与管理”课程的主要技能技巧和理论知识基础状况的问卷调查。
(二)调查得出结论
1.三校生入学前餐饮操作的基本技能普遍掌握较好,餐饮中级技术等级证书持有率为90.54%。
2.三校生教育以考证为导向十分明显。入学前所学内容侧重餐饮概述、餐饮操作技能、中餐服务、西餐服务、宴会服务五章内容,而对菜单管理、原料管理、厨房管理、成本费用控制等章节相对薄弱。
3.不同生源地学生掌握知识点差别较大,比如西餐摆台,50%多学生反映没有学习,或者掌握得很不好。
4.学生普遍觉得对这些知识掌握得不太理想,除了餐饮服务技能和厨房管理两章,觉得其他章节有系统讲授必要的人数均在93%以上。调查结果显示,对“三校生”我们必须在调查了解的基础上,因材施教,区别对待。在教材选择、授课进度安排、授课侧重点以及授课方式上与普高生区别开来,让他们在原有的基础上能提升一个层次学习,避免他们有老生常谈的乏味感,并且充实补充管理部分知识点,从中专、技校侧重动手、应对考证,向既能动手,又能动脑,由操作型人才向管理型人才靠拢。
三、高职“三校生”“餐饮服务与管理”课程改革与实践思考
(一)设计“三校生”“餐饮管理”教学任务
教学应该承前启后、因材施教。浙江旅游职业学院“三校生”比例曾经约占总学生数的50%以上,最近普高生比例不断提高,但“三校生”仍占10%左右。针对这个实际情况,我们有必要对此做专门的研究,分析“三校生”在中专、职高及技校的学习情况和知识结构,设计针对性的授课进度、授课方案,而不能忽视他们的个体特点,与普高生等同对待,导致教、学的失败。基本思路是结合问卷调查情况,减少操作技能课时,并把原来简单教会学生操作,侧重动手能力,转变为引导学生掌握操作标准,理解操作要领。强化菜单管理、厨房管理、原材料管理、成本核算等餐饮管理内容。补充餐饮企业实际经营案例等内容,有效地提升学生的学习兴趣,提高他们的学习效果。
(二)调整教学计划
针对“三校生”与普高生起点不同、知识结构不同,使用统一的基础课程结构、教学计划、教学方法和考核标准不利于“三校生”的学习与发展这个值得引起教学界关注的问题,提出应根据“三校生”的学习特点对“餐饮服务与管理”课程教学进行改革,提高“三校生”的学习兴趣和学习成绩,提高教学效果和效率。根据问卷调查情况,调整“餐饮服务与管理”课程各章节的教学学时比重,比如第二章餐饮服务技能,一般普高生应安排40课时左右“,三校生”建议安排20课时左右,而且侧重点放在西餐操作和餐饮服务技能标准的理解和掌握上。
(三)改革教学方法,实行分类教学
首先,体现“以学为主”的教学思想,以学生自主学习为主的教学方法,提倡教师主导与学生自学并重,充分发挥学生学习的主动性和能动性,让学生主动地探索和发现,自主地进行知识的建构和重构;其次,充分利用现代化教学手段,利用多媒体进行教学,及时展现餐饮企业的最新动态和实景,提升学生学习的兴趣,激发学生学习的热情,提高教学效果和质量;第三,必须把“三校生”和普高生分类组织教学,因材施教,有效提高教学质量和效率。最后,改革作业模式,以小组作业的方式,组织学生走向社会、走向企业,将知识活学活用,理论联系实际,并以此培养学生的团队分工合作精神。
依据近几年的学习，观察和工作经历，笔者归纳总结出以下几点连锁餐厅失败的原因：
1 餐饮管理困难，
2 开设分店时没有进行市场调查；
3 没有突出连锁企业的特色之处，
4 餐厅定位不明确；
5 没有统一的店面设计，
6 缺少令消费者满意的消费；
7 没有很好制定企业生命周期的延伸：
8 没有很好设定企业危机解决餐饮管理方法，企业在遇到危机时才来考虑如何面对，之前没有规划；
9 没有新创意和新的食品推出；
10 没有合理安排培训；
11 没有很好激励员工为企业发展目标努力；
针对以上问题，应采取以下对策：
一、管理制度化
首先要让每一家分店都知道，今年企业的目标是什么?他们每个人的工作职能有哪些≯如果做好了，会有什么好处?一定要形成制度并下达到每个分店。此外，组织结构也要制定出来，例如各分店经理要做什么等。具体而言，以下工作须逐一落实。
评估和记录每日没有点过的菜肴及所占的百分比，每3个月准备一次客户调查表，并进行一次书面的客户调查j每天至少与在此处进餐的5名顾客交谈，以获知顾客是否对所提供的食物和服务满意；每周向行政经理提交书面报告。内容包括关于餐厅使用设备，顾客抱怨和菜单更新的状况：根据用餐统计数据调查来更改菜单；每个月的某一天推出“特别菜单”。
二、开设分店时详细调查，具体包括周边同行业的客流量有多少，不同行业但目标消费者一样的企业有哪些，分别是什么情况，分析同行业营业额与营业时间，消费者的特点；对周边消费者进行调查，了解他们喜欢到什么样的餐厅用餐。
三、突出企业特色主要包括环境特色，食品特色、服务特色、餐饮管理方法特色和品牌特色。
四、餐厅定位管理：主要包括消费者收入定位，消费者年龄定位、区域定位和文化定位。
五、店面统一设计：主要包括门面设计、座位设计，视觉设计和听觉设计。
六、解决消费者的需求：主要包括服务水平的提高，用餐前后的服务赠送纪念品，对不同消费者给予不同对待。
七、延伸企业生命周期：主要包括消费者的延伸，用餐食品的延伸、企业转变延伸。
八、企业危机解决：主要包括餐饮管理方法者的跳槽解决方法、财务危机解决方法、生意不好解决方法，品牌竞争解决方法。
九、创意和新产品开发，主要包括吸引消费者的创意，店面改制创意、餐饮管理新方法创意，独特食品开发创意。
工作计划是提高工作效率的一个前提，我们企业的计划有年度计划、季度计划、月计划、周计划这些计划明确了我们这个月要完成什么任务，这次小编给大家整理了餐饮经理2022年工作计划最新，供大家阅读参考。
餐饮经理2022年工作计划最新1一、提升产品质量，强化队伍建设
随着__市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在__年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立__人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。
二、加大促销力度，强化市场拓展
“__”之川菜品牌，已在__市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。
三、培养创新意识，加大创新举措
创新是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，__年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取得了相当不错的效果。在新的市场形势下，必须要大力培养创新意识，加大创新举措，对陈旧落后的体制要进行创新，对硬件及软件产品要进行创新，对营销方式、目标市场的选择也要创新，在__年的基础上，进一步开展创新活动，让酒店在创新中得到不断的进步与发展。
四、严格成本控制，量化部门成本
控制各项成本支出，就是增收创收，因此，今年酒店将加强成本控制力度，对各部门的各项成本支出进行量化，超支的即从部门工资中扣除，对经营部门(如餐饮、康乐部)实行独立核算，自负盈亏，从而强化员工的成本控制意识，真正做好酒店各项成本控制工作。
五、提高员工福利，增强企业文化底蕴
我们将进一步加强企业文化建设，丰富员工生活，增强企业文化底蕴，随着“三高二好”总目标的基本实施，员工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的经营业绩下，继续以搞好员工福利工作为己任，希望广大员工努力工作，达到酒店、个人双丰收。
餐饮经理2022年工作计划最新2一、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质
将对20__年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。
二、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台
在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。
三、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况
20__年将根据__质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。
四、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口
将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。
五、协助餐饮部经理，共同促进出品质量
出品是餐饮管理的核心，20__年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。
六、调整培训方向，创建学习型团队
20__年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。
七、优化培训课程，提升管理水平
20__年的部门培训主要课程设置构想是：把20__年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。
八、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养
积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。20__年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!
餐饮经理2022年工作计划最新3一、食品推广：
1、第一季度：佳节欢乐宴。
建议一月份以早茶为卖点;二月份以年夜饭为卖点;三月份以私房菜为卖点。
2、第二季度：建议四月份以清明祭祖推出"金猪祭祖"、"鹅肉飘香"专题外卖活动;
五月份以"瓜果飘香入菜来"健康菜肴推介;六月份推出"清凉一夏"活动月。
3、第三季度：建议七、八月份开展"十二星座美味手札"，根据十二星座的性格特点推出不同款式菜肴;
九月份推出"澜亭"团圆月赏月活动。
4、第四季度：建议十月份推出"蚝"情万丈生蚝美食月活动、无"蟹"可击美食月活动;
十一月份推出冬日进补炖汤系列、"烤烤你-一种热辣辣的迷香"炭烧美食节;十二月份推出"婺菜也spa"系列美食菜肴、"澜亭十大招牌菜"年度盛宴活动。
二、队伍建设：
1、完善劳动用工制度、培训制度、提高员工整体素质
(1)严格劳动用工制度，餐饮部招聘新员工符合条件的择优录取，保证招工的质量。同时上级领导深入员工之间挖掘人才、不断充实队伍。通过现有员工介绍的方式招收有从业经验的服务人员。
(2)完善培训制度，为了使培训收到预期的效果，餐饮部管理人员首先明确了培训要具有"目的性"、"实用性"、"时间性"的指导思想。其次成立培训小组，再三是制定培训方案，采取理论与实际相结合、以老带新的方式分期分批进行培训。例如，每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四，定期进行考核，全年开展"推销手册"、"服务知识、技能"、"咨客服务规范"、"酒店管理知识"、"出品质量"、"促销业务知识"、"英语50句"、"礼貌用语"、"安全卫生知识"等培训。
(3)规范菜品试菜制度，为更好的推广我店餐饮产品，对推出的产品由厨师长定期做专项培训。
2、规范管理完善制度
(1)健全管理机构由餐饮部领导、分部门组成的质量管理小组。小组既分工又协作，由上而下层层落实管理制度，实行对管理效益有奖有罚，提高管理人员的整体素质，使管理工作较顺利进行。
(2)完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等，确保上级指令得到及时落实执行。
(3)建立出品估清供应监督制度。为了限度降底估清品种，协调各分部门做好出品供应工作。每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实查证。并要求管理人员签名，以分清责任。
(4)加强协调关系。酒店分工细环节多，一项工作的完成有赖于各部门之间的协调合作。
(5)提高综合接待能力。全面抓好服务规范、出品质量、使接待能力提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时，还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会接订。
3、队伍的稳定：针对餐饮服务人员流动性较大的现状，为稳定酒店餐饮服务，建议我部将稳定队伍的工作作为__年工作重点。
(1)完善部门工作流程，降低员工工作强度，杜绝重复工作现象。
(2)健全奖罚制度，对有培养前途的员工给予宽松的发展空间和晋升机会，使员工产生对酒店的归属感。
(3)加强员工培训使其在店期间学习到相关从业知识。
三、开拓经营、发展增收渠道、扩大营业收入：
随着餐饮业竞争的日益激烈，定期的市场调查、经营分析，准确的市场定位，才能使我们的产品保持长久的市场占有率。
1、与当地婚庆公司合作，签署互惠促销协议，开拓我店婚宴信息发展增收渠道。
2、切实落实好每月美食推广活动，通过系列经营活动，提高了知名度，取得良好的经济效益和社会效益。
3、开展联营活动，餐饮部与客房部等相互配合，共同促进经营。
4、全员公关，争取更多的回头客。
对员工灌输公关意识和知识，销售部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜，以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日、客户生日向关系户电话问候。同时专人负责客户资料的'征集及补充，并于日常例会期间及时沟通。
5、作好重要假期餐饮促销工作。
6、履行好定期市场巡查工作，对竞争对手的动态及时关注。
四、增强员工效益意识，加强成本控制：
1、强调成本控制、节约费用的重要性，增强员工的效益意识，并要求员工付之行动。
同时完善有关制度，明确责任，依据制度加强控制。完善《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、等。
2、严格执行市场询价制度，保证原材料成本控制。
餐饮部服务安全管理在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等。
餐饮经理2022年工作计划最新4一、餐饮部服务安全管理
在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。
如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。
有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。
在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。
二、厨房生产安全管理
不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。
厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。
保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。
食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。
厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。
厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。
各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。
厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。
三、食品储存卫生管理
做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。
对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。
四、食品销售卫生管理
餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要立即调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。
销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相应的色、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污_不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求，防止食品污染。
餐饮经理2022年工作计划最新5一、工作计划
1、餐厅内部管理方面
(1)参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。
(2)根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。
(3)制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。
(4)抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。
(5)安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。
(6)至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。
(7)与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。
(8)建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。
(9)抓好餐厅卫生工作和安全工作，定期检查餐厅清洁卫生，清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。
2、营销方面
(1)利用各种渠道大力宣传，增加餐厅在本地的知明度，树立良好形象，打造实力品牌，深入市场。
(2)征求客人意见，处理客人投诉，程度满足客人要求。
(3)企业能否长远，在于文化的鉴赏和传承，牢牢抓住好____的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品，以及热情温馨的服务，程度的展现我餐厅的文化主题和内涵，使餐厅具有无限的生命力。
3、经营战略
我餐厅地理位置良好，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群比较乐观，与此同时，周边的各种快餐厅，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，只有做好我餐厅各项工作质量，尤其服务质量，才能处于优势地位。
(1)我们要在全方位经营的同时，推出自己的特色，发扬自己的特点，要集中力量，把我餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。
(2)结合市场的休闲特点，适当增加休闲娱乐设置。
(3)在保证发展和盈利的同时，我们加强奋斗，拓展规模，在不同地方开分店，实行多店经营，实现是我们努力的目标。
二、员工培训
培训的目的就是通过对员工在心、声、仪、礼、形,专业知识和业务技能等方面的训练，提高员工的职业素质，提高餐厅企业的的管理水平与服务质量，从而实现餐厅经营管理的目标。因此针对新老员工，应该依次从以下几方面进行培训：
1、餐厅基础知识培训
包括餐厅的创建背景、地理位置、建筑风格、经营理念、经营特色、客源状况、组织机构、规章制度、饭店产品知识等内容，使新员工对自己将要进人的“家”有一全面的认识和了解，老员工加强自己工作质量，照顾和帮助新员工。
2、餐厅礼节礼貌培训
包括严格的仪容、仪表、仪态、表情、眼神、语言、动作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、风俗习惯。所有员工上岗前必须经过礼节礼貌知识的培训，掌握餐厅对从业者在上述方面的要求，以便在日后的工作服务中时时、处处体现出对客人的尊重，满足客人要求。
3、餐厅意识培训
意识决定人的行为，行为养成习惯。因此在培训员工时还必须培养他们的饭店意识，如服务意识、角色意识、质量意识、团队意识、服从意识等。简单地讲，所谓服务意识就是“宾客意识”，即员工要做到心里有宾客、眼里有宾客，时时刻刻为客人着想，化满足客人需求。角色意识就是指员工要明白自己在不同时间、场合所扮演的“角色”及这一角色赋予的特定要求。质量意识就是要员工明确餐厅服务质量的要求，了解餐厅服务的特点，树立起“零缺点”、“一次就要把工作做好”的决心。为宾客服务是餐厅工作人员的真正的全部的工作内容，虽然餐厅划分为很多不同的部门和不同的岗位，其工作职责基本都不相同，但他们有一共同的目的：一切为了客人。因此员工要服从工作的需要，服从客人的需要，培养团队意识，做到“分工不分家”。
4、业务培训
新员工业务培训可以从知识、技能等方面进行。知识以够用准则，不宜过多过深，目的是为了帮助新员工上岗后能顺利开展工作;技能则侧重本岗位的具体操作规程，尽量使员工掌握必要的服务技巧。另外应对员工进行基本应急能力的培训，以提高他们应对突发问题的能力。餐厅产品具有生产、消费同步性的特点，服务的实施者及服务的受众都是人，人是形形色色多种多样的，因此餐厅服务具有较强的随机性，难免会发生各种无法预料的问题，餐厅员工必须具备一定的应变能力。如遇到客人投诉时，能以正确的观念认真对待，并能按科学的程序、较为妥善的方法进行处理;对餐厅的安全管理工作有一定的认识，简单掌握常用安全设施的使用方法，遇到紧急情况能妥善、有效地进行处理，能尽量将损失减少到最低程度。
三、经理职务
1、巡视
巡视餐厅整体部门，后台间接服务部门等，进行工作指导，能用敏锐的职业目光发现问题并及时解决
2、监督检查
通过询问、会议和现场检查的方法，了解各项经营业务的落实情况，处理各种突发的事件，避免事故的发生。
3、汇报
出席相关例会和有关业务会议，报告餐饮部各项工作的实施、进展情况及上级领导出面解决和协调的问题，随时向上级汇报重大突发事件。
4、主持会议
传达总经理例会上有关餐饮部门的指示，布置落实具体实施办法，检查当日接待计划的落实，布置明后天的工作计划，营业情况和改进措施，听取汇报，进行内部协调，检查总结上次例会布置得工作的实施情况。
5、沟通
与相关的各业务部门职能部门沟通，与社会各界沟通相关事宜，与下属沟通，交流思想，互通信息，建立感情，处理好人际关系。
6、计划
关键词：创新发展 智慧餐饮 人才培养
传统餐饮业存在着行业整体素质不高、管理技术落后、高素质人才缺乏、综合服务素质偏低等问题。自本世纪初以来，随着信息技术的不断进步，餐饮企业也在积极通过信息化建设创新经营管理方式，与国际化、工业化、产业化的进程相适应。进入“十三五”以来，餐饮业在国家部委相关政策引导下，已进入供给侧改革的调整阶段，呈现出产业融合化、服务智能化、品类定制化的发展趋势。现代服务理念和新一代信息技术的渗透突破了传统餐饮产业的边界，系统性的创新是支撑行业未来持续发展的动力。
一、餐饮业创新发展背景
随着《中国制造2025》国家战略的推进，智能技术已对餐饮产业在物流、生产、服务、管理、营销等环节进行变革，“智能厨房”、“智能餐厅”等概念兴起，杭州市商务委员会的《杭州市关于开展进一步优化环境促进餐饮业转型发展试点工作方案》（2015.8）明确提出了“机器换人”政策举措，支持餐饮企业进行智慧化改造，完善管理流程，增强管理能力，推动餐饮服务智能化加速，促进传统餐饮业向现代餐饮业升级。《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（商服贸发[2016]71号）的重点任务中将“运用信息化技术推动创新发展”放在首位。据CNNIC第38次报告显示，截止2016年6月，餐饮网络外卖用户1.50亿。预计2018年餐饮020市场将达到2897.9亿元。另据iResearchN]查显示，2016年上半年餐饮020用户规模增速较快，同比增长67%。
二、智慧餐饮的缘起与内涵
智慧餐饮概念的提出基于IBM于2008年提出的“智慧地球”和我国提出的“智慧城市”，其核心是将新一代的信息技术与人体智慧相结合，优化整合社会资源，智能响应各类需求，创造更利于人全面发展的社会空间。
智慧餐饮经历了三个发展阶段：一是数字化阶段，通过计算机系统，应用独享性的面向财务、服务、管理的信息系统，将经营服务信息转化为数据，供餐饮企业进行业务分析。二是网络化阶段，餐饮企业通过互联网实施系统集成和信息资源管理的信息化战略，对服务环节、供应链和物流配送的信息化管理实现经营层面的实时管理、实时监控；三是智慧化阶段，以新一代信息技术为基础，实现餐饮业生产服务、供应链管理、物流配送、内部管控、市场营销等环节智能化的信息互动、数据分析处理，实现餐饮企业精益管理、精准营销、智能决策，促进产业升级、服务创新、管理创新和业态创新。在《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（商服贸发[2016]71号）精神的引领下，餐饮业已开始以最新信息技术为驱动的餐饮业创新发展的探索。
从内涵来看，智慧餐饮包含两个维度的变革：一是思想维度的变革，在信息技术条件下，餐饮业的市场行为、企业行为、消费行为均被量化为“信息代码”或“数字符号”，以数字化的形式解构生产管理活动的流程与行为，挖掘数据价值，并服务于企业经营管理和战略决策成为餐饮业经营管理活动的起点，体现了科学化的管理思想，而本质上是新的管理范式建构。
二是技术维度的变革，智慧餐饮阶段，新一代信息技术在供应链、生产、管理、服务、营销等环节广泛应用，企业运营的全过程可以实施智慧化运作、信息高度共享，最大程度实现高效化生产、精细化管理、敏捷化应变、个性化服务，大大提高企业经济效益和竞争能力。
三、智慧餐饮人才能力结构
智慧餐饮是新一代信息技术与餐饮业务流程相结合的信息化最新形态，目的是满足消费者个性化需求，提高餐饮服务品质，实现餐饮产业现代化转型、餐饮企业提质增效的系统性、集约性的经营管理的思想与技术的融合。智慧餐饮人才不仅要全面掌握餐饮管理理论，同时还要具备信息技术应用、开发创新等能力，主要包括智慧餐饮移动平台的使用，例如智能POS、餐桌智能终端、移动应用系统等。目前，智慧餐饮建设需要两类人才支撑：一是对现代信息技术中的软、硬件技术具有开发能力的高层次人才；另一类是对现代信息技术能熟练运用，同时又具备餐饮管理知识的复合型人才。智慧餐饮人才能力结构如图1所示。
四、智慧餐饮人才职业素质构成
智慧餐饮人才职业素质包括基础职业素质、信息处理素质、信息系统集成素质、信息系统开发素质等四大核心素质。
基础职业素质是指，智慧餐饮人才需要系统了解现代经济管理、现代餐饮业、信息产业的发展规律和基本技术；理解餐饮行业领域的一般概念，全面了解餐饮企业内部管理职能、服务职能及业务处理流程，具备系统思想方法和分析商业问题的能力、交流沟通能力、团队合作能力、组织管理能力。
信息处理素质要求掌握必要的信息处理的方法和工具平台，能灵活利用模型和方法、利用算机分析工具，对餐饮企业经营管理数据进行分析、处理，并将数据转换为所需要的信息，为餐饮企业经营决策提供支持；同时还应当具备管理数据、技术平台和信息处理系统的知识与技能。
信息系统集成素质需要了解信息系统设计、开发或购买、安装的技术、工艺和方法，以及系统分析、过程设计、创新、质量、人机系统、人机界面、电子商务设计、社会技术系统和变化管理等概念，熟练运用信息系统领域核心技术和概念，鉴别和评价当前流行的和新兴的技术，具备为餐饮企业制订信息化建设计划、对信息系统功能评估、信息系统设备安装、调试、运维方面的知识与能力。
信息系统开发素质指能够应用所学的管理技术和信息技术，承担餐饮企业信息管理系统、信息服务系统（硬件系统、软件系统）、电子经营商务系统的开发、部署、运营与管理、手机App设计与开发。具备最基本的计算思维能力、算法设计与分析能力、程序设计与实现能力、系统能力，有基本的程序设计与实现能力和小系统及手机APP的分析、开发、实现能力，以及对大型应用程序、大型系统的理解和运用能力。智慧餐饮人才培养课程体系如表1所示。
五、智慧餐饮人才培养实践路径
智慧餐饮人才培养基础应由院校和用人企业共同构建形成，包括硬件环境和软件环境，以及对人才培养成效产生直接作用的相关管理规章、制度、模式、资源等。
1.创新智慧餐饮应用型技术技能型人才培养模式
以“能力为本、重在应用”为改革突破口，从职业胜任能力的角度制订符合餐饮智慧化的需要、贴近行业企业实际需求的人才培养方案。推动餐饮信息化应用型技术技能型人才培养模式向“应用型”转变。
2.注重教学研究，对接行业实际需求
目前，智慧餐饮人才培养的实施主体仍以学校为主，主要以信息技术类专业为人才培养依托。专业教学与行业实践之间存在一定滞后性，学校应关注餐饮行业发展动态、信息技术发展趋势，以本、专科层次人才培养为主要任务，重点开展专业培养目恕⒖纬烫逑到ㄉ琛⑹笛槭笛当U匣制、创新创业而教育等方面的研究，并将成果，应用到人才培养方案中。
3.以科研和项目为载体，提高人才培养实效
在人才培养实践活动中，应坚持科研和项目为导向，鼓励师资队伍和学生积极申报各类科研课题和项目开发。课题的研究，在人才培养教学中引入科研项目，贯穿实验实训项目、毕业（设计）论文和毕业实习等教学环节。科研项目成果融人人才培养，将有利于巩固人才培养特色，增强相关专业方向优势，优化了人才培养方案。
4.强调创新创业能力培养
注重餐饮智慧化人才创新创业能力培养，通过创新创业基础教育、仿真实训、创业实践等途径，多层次构建创新创业实践体系，加大对第二、第三课堂的支持力度，鼓励学生参与高水平科技竞赛与创新创业大赛，不断提高就业竞争力，推动实现更高质量的就业。
5.开碾课程体系重构
以产业结构变化和行业发展的需求，制定“校企融合、多点对接”的课程体系，以行业科技发展水平为准则，按职业资格标准设计课程体系，实行“双证书”制度。按课程内容与职业标准对接的原则，整合课程群与课程模块，通过利用校企优势进行资源整合、共同研发特色课程、课程收益依规同享、课程共享这几大原则，加大与企业开发课程的力度。
6.深化实践教学改革
着力构建适应产业发展需求、学生能力要求的实践教学体系，根据学生学习进程，设计不同的实践层次，制定多层级的实践环节，达到多层次的实践目的，满足不同层次的培养目标。
7.提升实践教学的管理、监督、评价水平
制定实践教学质量评价标准，完善质量保障运行机制，建立培养质量反馈机制，健全实践教学监管体系。构建由院校、学生、餐饮企业、第三方机构共同参与、多方位的智慧餐饮人才培养质量考核体系；其次，构建多元化的评价指标体系，建立多元化的评价方式。
六、智慧餐饮人才培养平台建设
根据智慧餐饮人才培养目标和课程体系，实践教学平台按实验教学、项目实践、创新创业、专业实习个层次规划，同时建设相对应的实践教学基地，形成全教育时段、覆盖课内课外、打通校内校外的一体化实训递进平台。
1.加大实验实训平台硬件环境建设
智慧餐饮人才培养实验实训平台硬件环境涉及大量设施设备，可通过中央专项、地方配套、院校自筹、企业赞助等形式，多方筹措资金，建设信息分析处理实验室、数据挖掘实验室、移动平台开发实验室、电子商务实验室等基础实验和专业实验室，作为人才培养创新实验的平台，为智慧餐饮人才培养创造良好的学习和科研开发环境。
2.强化产学融合，拓展人才培养空间
智慧餐饮人才培养院校应与餐饮企业建立稳固的实习基地，―方面院校和行业紧密合作，掌握行业的最新发展，不断调整教学模式以适应人才需求；另―方面餐饮企业可吸纳高素质餐饮信息管理、电子商务运营、网络工程、酒店工程等方面的技术人才，增强餐饮企业智慧建设的能力。此外，通过与餐饮企业战略合作，安排教师到企业参与运营项目，或邀请高素质企业职业人士到校举办讲座和进行师资培训，培养智慧餐饮人才教育的“双师型”师资队伍。
3.以能力为本位，建立创新创业基地
关注促进学生早期创新创业精神的培育，开展学生创新创业训练，一方面在人才培养方案中开设了创新创业基础教育和创新创业仿真实训课程，另一方面搭建“学生创新创业训练中心”，聘请餐饮企业家和信息化领域专家担任客座讲师，教授大学生创新创业实践经验。
一、快餐店概况
1.本店发属于餐饮服务行业，名称为都市快餐店，是个人独资企业。主要提供中式早餐，如油条、小笼包等各式中式点心和小菜，午餐和晚餐多以炒菜、无烟烧烤为主。
2.都市快餐店位于威海路商业步行街，开创期是一家中档快餐店，未来将逐步发展成为像肯德基、麦当劳那样的中式快餐连锁店。
3.都市快餐店的所有者是×××，餐厅经理×××，厨师×××，三人均有6年的餐饮工作经验，以我们的智慧、才能和对事业的一颗执着的心，一定会在本行业内独领风骚。
4.本店需创业资金万元，其中万元已筹集到位，剩下万元向银行贷款。
二、经营目标
1.由于地理位置处于商业街，客源相对丰富，但竞争对手也不少，特别是本店刚开业，想要打开市场，必须要在服务质量和产品质量上下功夫，并且要进一步扩大经营范围以满足消费者的不同需求。短期目标是在威海路商业步行街站稳脚跟，1年收回成本。
2.本店将在3年内增设3家分店，逐步发展成为一家经济实力雄厚并有一定市场占有率的快餐连锁集团，在岛城众多快餐品牌中闯出一片天地，并成餐饮市场的知名品牌。
三、市场分析
1.客源：都市快餐店的目标顾客有：到威海路商业步行街购物娱乐的一般消费者，约占50%;附近学校的学生、商店工作人员、小区居民，约占50%。客源数量充足，消费水平中低档。
2.竞争对手：
都市快餐店附近共有4家主要竞争对手，其中规模较大的1家，其他3家为小型快餐店。这4家饭店经营期均在2年以上。××快餐店中西兼营，价格较贵，客源泉稀疏。另外3家小型快餐店卫生情况较差，服务质量较差，就餐环境拥挤脏乱。本店抓住了这4家快餐店现有的弊端，推出“物美价廉”等营销策略，力争在激烈的市场竞争中占有一席之地。
四、经营计划
1.快餐店主要是面向大众，因此菜价不太高，属中低价位。
2.大力开展便民小吃，早餐要品种繁多，价格便宜，因地制宜的推出中式早餐套餐。
3.午晚餐提供经济型、营养丰富的菜肴，并提供一个优雅的就餐环境。
4.随时准备开发新产品，以适应变化的市场需求，如本年度设立目标是“送餐到家”服务。
5.经营时间：早—晚。
6.对于以上计划，我们将分工协作，各尽其职。我们将会在卫生、服务、价格、营养等方面下协夫，争取获得更多的客源。
五、人事计划
1.本店开业前期，初步计划招收多少名全日制雇员(包括多少名厨师)，多少名临时雇员(含厨师)具体内容如下：
1)通过劳务市场招聘本市户口的，有一定工作经验，有良好的职业道德，年龄在20-30岁之间，有意加入餐饮行业者。
应聘者特《招用职工登记表》并附入个人资料来本店面试。
2)经面试，笔试，体检合格者，与其签订劳动合同(含试用期)。
2.为了提高服务人员整体素质，被招聘上岗的人员都需要接受2个月的培训，具体内容如下：
1)制定培训计划，确定培训目的，制定评估方法。
2)实施培训计划，贯彻学习《劳动纪律》和各种规章制度。
3)考核上岗，对于不合格者给予停职学习，扣除20%工资，直至合格为止。若3次考试及不合格者，扣除当月全部工资和福利。
六、销售计划
1.开业前进行一系列宣传企业工作，向消费者介绍本店“物美价廉”的销售策略，还会发放问卷调查表，根据消费者的需求，完善本店的产品和服务内容。
2.推出会员制，季卡、月卡，从而吸引更多的顾客。
3.每月累计消费1000元者可参加每月末大抽奖，中奖者(1名)可获得价值888元的礼券。
4.每月累计消费100元者，赠送价值10元的礼券，200元赠送20元礼券，以此类推。
七、财务计划
本店内所有帐目情况必须及时入帐，支出与收入的钱款必须经由会计入帐或记录后方能使用，记帐使用复式记帐法，以科学的方法进行管理，以免帐务混乱，每日的收入应进行及时清点，所有点菜的菜单及收款的凭据必须保存并一式两份，以便核对及入帐。店内所有的物品属店内的固定资产，不得随意破坏或带走，每月的总收益，除去一切费用，剩下的存入银行;如果经过每月的结算后，收入比计划高，将适度调整工资，以调动大家的工作热情，如发现在工作中无故破坏饭店的财产，将从责任人的工资或奖金中扣除。
1)本店固定资产( )万元
桌椅 ( )套
营业面积( )平方米
冷冻柜 ( )台
灶件 若干
2)每日流动资金为多少万元
(主要用于突发事件以及临时进货)
3)对于帐目，要做到日有日帐，月有月帐，季有季帐，年有年终总帐，这样企业的盈亏在帐面上一目了然，就避免了经营管理工作的盲目性。
注：因刚开业，所以在各种开销上要精打细算，但要保证饭菜的质量，尽量把价格放低。
八、附录
附录1 法律要求
为保证食品卫生，防止商品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，严格遵守国家，地方有关法规要求具体如下：
一、食品生产经营企业和食品摊贩必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证，方可向工商行政管理部门申请登记，未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。
食品生产经营者不得伪造，土改，出借卫生许可证。
二、食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：
(一)保持内外环境整洁，采取清除苍蝇老鼠蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
(二)食品生产经营企业应当有与产品品种，数量相适应的食品原料处理，加工，包装，贮存登厂房式场所。
(三)应当有相应的消毒，更衣、盥洗，采兴，照明，通风，防腐，防尘，防蝇，防鼠，洗涤，污水排放，存放垃圾和废弃物的设施。
(四)设备介绍和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品，原料与成品之间的交叉污染，食品不得接触有毒物，不洁物。
(五)餐具，饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗涤，消毒，炊具，用具用后必须洗净保持得洁。
(六)贮存，运输和装卸食品的容器包装，工具，设备的条件必须安全，无害，保持清洁，防止食品污染。
(七)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒，清洁的包装材料。
(八)食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产，销售食品是必须将手洗干净，穿戴洁净的工作服;销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
(九)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。
(十)使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全，无害。
三、禁止生产经营的食品：
(一)变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常，可能对人体健康有害的。
(二)含有毒、有害物质或者被有害，有毒物质污染，可能对人体有害的。
(三)含有致病性寄生虫，微生物或者生物毒素含量超过国家限定标准。
(四)未经曾医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。
(五)病死，毒死或者死因不说的禽、兽、水产动物等及其物品。
(六)容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
(七)掺假，掺杂，伪造，影响营养卫生的。
(八)用非食品原料加工，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
四、按期接受各极卫生部门的食品卫生监督检验。
菜 单
快餐店地址：威海路商业步行街
联系电话
