时间：2023-06-13 16:26:44
关键词：生物技术；生物芯片；生物传感器；免疫；酶；食品分析
食品分析是食物营养评价和食品加工过程中质量保证体系的一个重要组成部分，它始终贯穿于食物资源的开发、食品加工与销售的全过程。随着人们生活水平的提高，特别是我国加入W TO后，我国食品走向世界的关税壁垒将逐渐被技术壁垒所取代，一方面，食品的功能性和安全性将越来越受到重视，对其分析精度和检测限的要求越来越高；另一方面，作为食品生产企业和政府监管机构，对食品品质的控制则要求能实现现场无损检测和快速检测，而对分析精度和检测限的要求则相对较低。因此，食品分析技术正向着省时、省力、廉价、减少溶剂、减少环境污染、微型化和自动化方向发展。现对近年来在食品分析中出现的新生物技术作一简单介绍。
1、生物芯片技术
主要特点及其在食品分析中的应用。生物芯片技术具有可实现样品分析过程的连续化、集成化、微型化和信息化等特点，目前已应用于食品卫生检验、食品毒理学研究、分子水平上阐述食品营养机理和转基因食品的检测等多个领域。基于生物芯片在用于基因表达分析及蛋白质检测方面具有无可比拟的优越性，结合了多门学科中的高新技术，因此，其优越性将会日趋明显，预计将会成为未来食品安全检测分析中的生力军。
2、生物传感器技术
2. 1、基本原理
生物传感器是指把用固定化的生物体成分（酶、抗原、抗体或激素 ）或生物体本身的细胞、细胞器、组织和器官等作为敏感元件的传感器。生物传感器技术是建立在细胞固定化和酶固定化技术基础之上的，它以生物分子去鉴别被测物，然后将生物分子所发生的物理变化或化学变化转化为相应的电信号并予以放大输出，从而得到相应的检测结果。
2. 2、主要特点及其在食品分析中的应用
由于生物传感器具有结构简单、体积小、响应速度快、样品用量少、可反复使用、灵敏度高、特异性好、不需要对被测组分进行分离和测定时不需另加试剂等特点，所以使用方便，有利于现场快速检测，故用生物传感器作为检测装置时主要应用在糖类、氨基酸类、有机酸和Vit等食品成分分析上，在食品添加剂 （亚硫酸盐、亚硝酸盐、甜味素和过氧化氢 ）的分析、食品中细菌和病原菌的检测、食品鲜度的检测、食品滋气味及成熟度的检测等领域中也有应用。在未来知识经济发展中，生物传感器技术是介于信息技术和生物技术之间的新增长点，正逐渐变为在线检测的主要手段，在食品分析中有着广泛的应用前景。
3、免疫分析技术
3. 1、基本原理
免疫分析技术是指利用抗原抗体间的特异性反应为基础，结合各种定量信号方法来对某种物质进行定性或定量测定的一种技术，是一类高灵敏度、高特异性检测技术的统称，广泛应用于各行业。该类技术的基本原理相同，仅标记物质不同，最终测定所发出的信号不同。根据文献报道，具有推广价值或已广泛应用的有放射免疫分析、荧光免疫技术、酶联免疫检测技术、发光免疫分析技术、免疫电镜技术和胶体金免疫标记技术等。
3. 2、主要特点及其在食品分析中的应用
免疫分析技术具有高特异性、高灵敏性、操作简便安全无污染、干扰小和再现性好等特点，现已广泛应用在食品中微生物 （如沙门氏菌 ）的检测、食品中的抗生素和激素的检测、食品中的真菌毒素检测、食品中的除草剂和杀虫剂等农药残留检测、食品中的营养素 （如蛋白质 ）的检测等项目，市场上已有部分商品化的试剂盒供应。目前几乎所有的常用兽药都建立了免疫检测方法，大部分已成功的运用在动物性食品中兽药残留的检测，随着分析技术自身的优势和方法上的不断完善，尤其是制备更加特异的单克隆抗体或功能更加完备的重组单链抗体，以及免疫传感器技术和芯片技术的日臻完善，免疫分析技术在食品安全快速检测领域将发挥愈来愈重要的作用。
4、酶法分析技术
4. 1、基本原理和方法
酶分析法在食品分析中的应用主要有两个方面：一是以酶为分析对象，根据需要对食品加工过程中所使用的酶和食品样品中所含的酶进行酶的含量或活力的测定；二是利用酶的特点，以酶作为分析工具或分析试剂，用于测定食品样品中用一般化学法难于测定的物质。随着技术的发展，现已出现多酶偶联测定法、利用辅酶作用或抑制剂作用测定法、通过酶反应循环系统的高灵敏度测定法、酶标免疫检测法和放射性同位素测定法等新方法。
4. 2、主要特点及其在食品分析中的应用
与其它分析方法相比，酶法分析最大的特点和优点就是它的特异性强，对样品不需要进行复杂的预处理。此外，由于酶的催化效率高，酶反应大多比较迅速，故酶法分析速度快。酶法分析已应用在食品中葡萄糖的定量分析、食品中无机金属离子的测定、食品中Vit的测定、食品中农药残留的检测、食品中嘌呤和核苷酸的检测及食品中毒素检测等领域，并且酶法分析正朝着方便快速等方向发展，如将酶制成酶电极，直接测定，省去试剂配制和标准曲线的制作等步骤。目前已实际应用在分析中的酶电极有L -氨基酸氧化酶电极、过氧化物酶电极和脲酶电极等。
5、结束语
随着生物技术的发展，人们已逐步认识到生物技术在食品分析中的重要作用。生物技术检测方法以其自身独特的优势在食品分析中显示出巨大的应用潜能，其应用几乎涉及到食品分析的各个方面，包括食品的品质评价、食品的质量监督、生产过程的质量监控及食品科学研究等，尤其是它能够对许多过去难于检测的成分进行分析。目前由于各种条件的限制，生物技术在食品分析中的应用还不普及，随着科学技术的不断发展，在不久的将来，生物技术在食品分析中将占有越来越重要的地位。
参考文献
食品添加剂的分类
食品添加剂一般根据其来源和用途分类，我国一般采取按用途分类的方法，主要包括以下几种：①食用色素：是使食品染色后提高商品价值的一类呈色物质，分为天然色素和合成色素；②食品甜味剂：是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有天然品和人工合成品2种；③食品抗氧化剂：能阻止和延缓食品氧化的食品添加剂，可提高食品的稳定性，延长存储期；④食品防腐剂：是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质；⑤食用香料、食用增味剂和其他食品添加剂。
食品添加剂的检测技术
高效液相色谱。高效液相色谱法是色谱分析法的一个分支，是在20世纪60年代末期，在经典液相色谱和气相色谱的基础上，发展起来的新型分离分析技术。问世以来，因其具有分离效能高、分析速度快、检测灵敏度好、能分析高沸点但不能气化的热不稳定生理活性物质的特点，而被广泛应用于生物化学、食品分析、药物及临床分析。近年来，随着色谱技术的不断发展，各种工作站软件的开发，以及与质谱等仪器的联用，大大拓宽了HPLC的应用范围。
气相色谱法。气相色谱是流动相为气相的层析技术，作为常用的分析手段，它在测定分子量小于1000，沸点低于350℃的化合物时常被使用。气相色谱由于样品在气相中进行交换分离，分离测定物在二相中的交换速率大大加强，且层析柱的长度也可以很长，因此分离效率比液相层析高。随着多种高灵敏检测器的出现并广泛投入使用，在测定时使用较粗的层析柱时其灵敏度高于液相层析、气相色谱，常被用于食品微量成分或低沸点食品成分的分析，如香料，农药等的测定。
另外，有报道气相色谱法用于检测甜蜜素、同时测定食品中3种抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和特丁基对苯二酚（TBHQ）的方法，检测小麦粉添加剂。
紫外可见分光光度计。紫外可见分光光度计既是一种历史悠久、传统的分析仪器，又是一种现代化的集光、机、电、计算机为一体的高技术产品，它的应用非常广泛，在有机化学、生物化学、药品分析、食品检验、医疗卫生、环境保护、生命科学等各个领域和科研生产工作中都已得到了极其广泛的应用，如食品中酸奶中维生素A的测定、番茄红素的测定、食品中甜蜜素的测定、食品中硝酸盐的测定。
薄层层析。薄层层析又叫薄层色谱，是色谱法中的一种，是快速分离和定性分析少量物质的一种很重要的试验技术，属固-液吸附色谱，它兼备了柱色谱和纸色谱的优点，一方面适用于少量样品的分离；另一方面在制作薄层板时，把吸附层加厚加大。因此，又可用来精制样品，此法特别适用于挥发性较小或较高温度易发生变化而不能用气相色谱分析的物质。
毛细管电泳技术。食品的多样性及组成成分复杂，对应用于食品分析的方法提出了很高的要求，一个理想的食品分析方法最好可以应用于不同的食品基质，并可同时测定同一基质的不同组分。由于毛细管电泳（CE）适用范围非常广泛，而且CE具有多種不同的分离模式，可以满足许多基质复杂的食品分析要求。如防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、色素、营养强化剂、维生素等测定。
随着近年来商品仪器的不断改进和完善、自动进样器的使用以及高灵敏度检测器如激光诱导荧光、飞行时间质谱、串联式质谱等与CE的联用，不但可使测定精度提高，而且能完成连续自动进样及在线分析，检测极限大大降低。采用CE—MS（质谱）、CE—NMR（核磁共振）及CE—MS—MS技术，充分利用了HPCE的高离效率和MS或NMR的高灵敏度与定性鉴定能力，可快速完成众多复杂成分的分离与结构鉴定，在食物中毒等突发公共卫生事件中鉴定有毒有害物质的应用将显示巨大的潜力，毛细管电泳技术在食品安全检验中的应用将越来越广泛。
离子色谱法。离子色谱最初是为分析无机阴、阳离子而发展起来的，随着IC技术的发展，其应用范围也逐渐扩大，可分析的物质不仅包括各种无机阴、阳离子，还扩展到各种有机阴、阳离子及生化物质。在食品分析中，用于防腐剂、酸味剂；有报道离子色谱法同时测定食品中丙酸盐、脱氢醋酸、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸等五种添加剂的方法和离子色谱法检测面制品中溴酸钾。
生物传感器。生物传感器主要由生物识别元件和信号转换器两大部分组成。生物识别元件又称感受器，由具有分子识别能力的生物活性物质构成。当生物识别元件与待测物发生特异作用后，所得产物通过信号转换器转变成可以输出的电信号、光信号等，从而达到分析检测的目的。生物传感器有优异的选择性和较高的灵敏度，有可能不用试剂，在组分复杂的试样中快速和连续测定被分析物。
酶联免疫吸附分析法。吴定等人研究了食品中苯甲酸含量的竞争ELISA测定方法。
流动注射分析技术。流动注射分析是1975年以来迅速发展起来的一种溶液自动分析及处理技术。自其诞生以来，由于其具有自动化程度高、操作灵活等较强的技术特点，通过运用各种流路和利用不同的检测器和技术，因此，迅速在冶金、地质、环境监测化学工程、食品分析等行业得到广泛的应用。
关键词：食品、微量元素、检验方法
中图分类号： F407 文献标识码： A
前言
当下，我国食品中添加各种添加剂、防腐剂等现象屡禁不止，致使食品中含有有害人们身体健康的微量元素，一旦人们长期食用将会给人们的身体健康造成严重的危害。针对此种情况，即便呼吁人们不要购买含有有害微量元素的食品，但是由于人们无法通过肉眼辨别食物是否含有有害的微量元素，还是无法科学的购买到安全食品。此时，对食品中微量元素进行检验显得尤为重要，其能够准确的检测出食品中是否含有有害的微量元素。目前，提出的几种现代检测方法的检测效果更好，如原子吸收分光光度法、氢化物发生―原子荧光光谱法、电化学分析法等。相信在不远的将来，会有更多更有效的微量元素检验方法被推出，为人们鉴别出安全食品。
1、食品中微量元素检验的重要性
在当下，我国经济水平不断的发展，科学技术不断的进步。这对于我国来说是非常有利的，其能够推动中国经济更加迅速的发展，从而提高我国的综合实力。但是，相对的，有利就有弊。科学技术进步所产生的弊端已经体现在人们日常生活中，食品中各种含有有害微量元素的防腐剂等就是其中一方面。一旦食品中含有有害微量元素，将会给人们的身体健康带来严重的危害。为了避免人们的健康受到危害，对食品中的微量元素进行检验，确定食品中是否存在含有有害的微量元素是十分必要的，此举可以尽量避免人们通过食物摄取有害的微量元素，给身体带来健康隐患。只有通过对食品中微量元素进行检验，才能够确定食品中是否存在汞、铅、砷等有害身体健康的微量元素，不同的微量元素对人的身体所造成的伤害不同，如一些元素使用后将会表现的非常明显，一些微量元素使用后几乎没有任何影响，如若有害的微量元素积累到一定程度上，将会导致给人的身体造成严重的危害。然而，无论任何性质的有害微量元素都回给人们的身体造成一定危害，应用食品微量元素检验方法控制食品质量，才能够为人们提供安全食品。
2、食品中微量元素的现代检验方法
在我国经济水平不断提高的背景下，人民的素质有很大提高，相应的对自身身体健康的保健意识增强，针对当前食品中存在防腐剂等化学品的情况比较排斥。但是，由于人们对食品检查相关知识掌握的比较少，无法分别出食品质量的好坏，尤其是无法通过肉眼观察出含有有害微量元素的食品，这使得含有有害微量元素的食品依旧存在市场中。为了杜绝此种情况的出现，采用现代检验方法对食品进行检测，准确的检测出食品中是否存在有害微量元素，进而实现为人们筛选健康的食品。
2.1 食品样品处理
采用现代检验方法对食品进行检验前，需要对所要检验的食品进行处理，再应用现代检验方法进行具体的检测，才能够发挥检验方法的作用。食品样品的处理主要是 ：
2.1.1 干法灰化处理
进行干法灰化处理的目的是将食品中存在的杂物去除，避免其影响到检验结果。具体的处理内容为，将定量的食品样品放置在坩埚中，用微火对坩埚进行烧制，将实物样品中的水分或其他易挥发的物质清除，再将食品进行高温处理，并在其中加入盐酸溶液，用火煮沸，得到能够应用于检测的样品。
2.1.2 湿法消化处理
湿法消化处理方法是一种非常有效的样品处理方法，其处理的思路是通过有氧分解方式将样品分解成检验所需的样本。湿法消化处理主要是应用等氧化剂对食品进行分解，如若为了提高分解速度，也可以在其中加入催化剂，增加食品样品分解速度，促使食品成为现代检验方法所需的样品。
2.2 食品微量元素的现代检验方法
在当前这个现代社会中，应用于食品微量元素检验的现代检测方法有多种，能够有效的、准确的检验出食品中是否存在对人们身体有害的微量元素，对于保证食品安全非常有用。
2.2.1 原子吸收分光光度法
此种微量元素检验方法是以原子对特征光吸收的特点为基础研究出来的一种微量元素相对测量方法。原子吸收分光光度法的基本原理是依照光源能够辐射出待测元素的特征光普在蒸汽影响下，观察基态原子吸收情况。所用的仪器为原子吸收分光光谱仪,其中原子化系统是重要组成部分,其作用是将样品中的待测元素转化为自由态原子蒸气。原子化装置一般包括火焰原子化系统、石墨炉(无火焰)原子化系统和氢化物发生器三种类型。应用原子吸收分光光度法对处理的食品样品进行检测，能够非常准确的检测出其中元素的种类，进而确定食品中是否存在有害的微量元素。应用原子吸收分光光度法对样品进行具体的检测内容是采用原子吸收分光光普仪器度对食品样品进行检测，应用光源辐射样品中含有的元素，并对样品进行蒸发处理，促使样品中的基态原子在进行氢化处理后能够确定样品中含有的微量元素种类。原子吸收分光光度法具有精确度高、准确性好、消除干扰、易实现自动化、选择性佳的特点，促使其成为食品微量元素检测的现代检测手段之一。
2.2.2 氢化物发生―原子荧光光谱法
原子荧光光谱法具有多种特点，如元素分析性较强、受干扰的可能性小、能够对多种元素同时进行分析等等。在元素检测中同样属于一种重要的检验手段，此种检验手段是从每种元素特定的原子荧光强度出发，对样品中的元素含量进行检测，从而准确的检测出样品中含有的微量元素以及有害元素。氢化物发生―原子荧光光谱法除了应用元素具有的特定原子银光强度的特征外，还需要应用到氢化物，通过应用氢化物对所检测的样品进行氢化处理或者应用磷酸 - 酒石酸对样品进行处理，进而消除共存离子的干扰，提高氢化物―原子荧光光谱法的检验结果，可应用于室温原子化下对保健食品中的痕量锗的测定。
2.2.3 电化学分析法
电化学分析法是进行微量元素检验中比较常用的一种分析方法。因为，电化学分析中所应用的极普法和离子选择电极法具有良好的应用性，尤其是检测食品样品，能够测定出其中存在的色素、糖精以及微量元素等等。应用电子分析法进行食品检测的具体方法是将食品样品应用电势电解的方法进行控制，目前,在食品样品的元素分析中,溶出伏安法是一种较为先进的电化学分析方法。应用伏安分析法对其中的汞电极进行分析，并应用伏安技术对样品进行处理，是样品中的元素从电极上融入到溶液中，绘制出样品的伏安曲线。此时样品溶液中电解电流的成分增大，再结合充电电流进行分析，通过这种有效的分析能够样确定品中的微量元素。由此可见，电化学分析法是一种非常有效、灵敏的微量元素分析法，将其应用到食品中微量元素检测当中是非常适合的。
结束语
食品中微量元素的检测方法很多，有原子吸收分光光度法、氢化物发生―原子荧光光谱法、电化学分析方法等，除了本文介绍的方法之外，还有很多其他的方法来测定食品中的微量元素是否都符合要求。为了人们购买安全食品的要求，应不断加强对食品中微量元素的分析测试方法的研究，从而将微量元素的分析检测技术推进到一个更新更高的水平。
参考文献
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【关键词】食品检测；快速检测技术；食品安全
为了加强食品安全保障，国家食品质检部门加大了食品检查力度，运用高标准食品检测技术保证食品安全。食品企业选择应用快捷、高效的检测技术，可以有效降低生产成本。本文对食品检测中快速检测技术的运用进行分析。
1食品快速检测技术类型
1.1现场快速检测技术
在食品加工行业，现场快速检测技术的应用有效保障了食品生产安全。现场快速检测技术基本原理为：基于传感器的信息传递作用，获取食品成分结构信息，通过数据模型转化，将食品成分信息输出，并保存在电子计算机中[1]。运用现场快速检测技术，食品检测方可以快速分析出食品内所含的有害物质。现场快速检测技术具有定量检测的特征和广泛的应用空间，是目前食品快速检测技术发展的重要方向。食品检测人员在运用现场快速检测技术时，需要对大量的信息数据进行分析，因此食品检测人员要提升检测效率，简化操作流程。由于现场检测工作涉及不同的食品生产车间，所以现场检测技术需要运用轻便的设备，以便检测人员能够在不同的条件和空间下进行食品安全检测。
1.2实验室快速食品检测技术
食品检测工作开展的主要目的是确保食品安全。实验室快速检测技术为食品检测工作提供了优良的检测资源和检测条件。在这一环境下检测人员开展食品快速检测工作，可以采用定性和定量两种检测方式[2]。定量检测要求检测人员确定目标物质含量，定性检测要求检测人员分析样品内不同物质构成。为了提升检测工作的效率和准确性，检测人员需要依据实际情况选取食品检测样品，一方面要保证待检样品具有较强的代表性，能够满足所有食品的检测需求；另一方面，样品的选取要充分反映食品的质量。基于实验室环境开展实验室快速识别检测工作，检测人员可以运用先进的检测方法和设备，使检测的专业性和精准度大大提升。针对食品检测部门提出的高要求检测任务，经常会用到实验室快速检测技术，对食品的结构以及物质含量进行分析。
1.3远程快速检测技术
在食品检测工作之中，部分检测无法在食品生产的现场进行，此时检测人员就可以通过远程快速检测技术实现对食品进行检测。远程快速检测技术依托无线网络展开，通过无线网进行信息传输，终端设备运用了便携式光谱技术，确保现场检测信息可以快速发送至远端处理中心，待远端处理中心接收到数据信息后便可及时对检测样本的物质构成以及数量级别进行分析。远程快速检测技术具有完备的系统，其终端设备携带较为方便。激光是远程快速检测技术的重要手段之一。检测人员不需要与被检测食品进行亲密接触，检测期间不存在食品污染问题。诸多食品生产厂商以及质检部门均运用了远程快速检测技术，提升食品检测的效率。
1.4免疫分析技术
在进行免疫分析技术应用的过程中，检测人员主要根据抗原和抗体之间的特异性来进行有效识别，将此作为主要的依据来进行日常检测。在实际检测时需要利用这一技术来放大其中的结合体，通过肉眼或仪器设备来观察最终的检测结果，这项技术主要应用于蔬菜和水果等食品的检测，尤其在农药检测方面的应用优势较为突出。免疫分析技术具备较强的灵敏度，可有效地提高整体检测效果。在实际检测过程中需要做好数据的记录工作，不仅使整个技术方案具备较强的稳定性，还能快速发现在检测中所产生的问题，从而全面提高整个检测工作的效果。检测过程中无需使用特殊的仪器设备就能够完成检测任务，并且可以通过标记抗原抗体来进行日常的检测，得出最终的检测结果。
1.5免疫标记法
免疫标记法本身的特异性和敏感性较强，主要是利用荧光素和电子致密物质来进行有效检测。在抗体反应之后，能够通过肉眼来进行识别。目前较为常见的方法为荧光免疫法和放射免疫法。检测人员要根据实际情况进行科学选择，避免对后续检测工作造成影响。
1.6化学比色法
在具体实施过程中，主要是利用仪器设备和判定试纸按照不同的颜色进行样品的定性分析。在实际检测过程中先让食品样品接触试纸，然后根据试纸的变化来判断食品中的相关成分。在现阶段进行蔬菜水果检测时能够通过这一方法检测其中是否含有有机磷等相关物质。在实际检测时还要配合微型检测仪器来进行日常操作。该方法灵敏度较高，可以有效提高整体检测效果。
1.7酶抑制技术
这一技术方案操作非常简单，整个检测时间较短，具有成本较低的优势，可以快速检测出食品中是否含有农药残留物。该技术是利用氨基甲酸酯和有机磷物质能够产生一定反应的原理而实现对农残的检测。运用这项技术能够检测洋葱和大蒜等一些有刺激性气味的食品。在检测之前需要进行科学处理，减少假阳性问题的出现，并且还需要筛选高素质人员来负责日常的检测，避免各种干扰问题的发生，从而使最终结果能够得到充分保障。
1.8生物传感技术
生物传感技术在当前快速检测中也是较为常见的一项技术，其应用范围较广，具有较高的精准度，通常用来检测食品中是否含有重金属和亚硝酸盐等。先将检测样品和相应的分子识别元件进行特异性结合，之后再根据最终的放大反应转换成电信号，得出最终的检测结果。整个操作非常便捷，并且节约了大量时间，是最佳的快速检测技术。
1.9纳米材料检测技术
纳米材料检测技术主要是利用纳米材料来检测食品，凭借纳米材料本身的优势快速完成当前的检测工作。由于纳米材料具有体积小和声光电等众多的性能优势，所以该检测技术成本较低，适合于大规模的检测。在实际检测过程中要选择正确的纳米技术以及纳米材料，并且配合纳米材料本身的碳纳米管完成当前的检测任务。通过胶体金试纸条和电化学传感器进行检测时，可以配合传感器的应用功能检测食品中的生物酶素以及违禁添加物等。该技术在当前食品检测工作中的应用优势较为突出，并且取得了良好的应用效果。
1.10电化学传感器检测技术
电化学传感器技术是随着我国科技水平的不断提高而衍生的新型技术，其有效提高了整体检测效率，并且还有助于充分发挥电化学传感器技术本身的特异性以及敏感度完成当前的检测任务。电化学传感器的类型丰富多样，其中纳米材料传感器的技术模式应用最为广泛。在实际工作中结合了纳米技术和电化学技术研发出多种类型的传感器，有效地提高整体检测效果。电化学传感器可以完成化学信号和电信号之间的相互转换，实现了免疫学检测技术和电化学技术的相互融合。这一技术方案具有高效性和特异性，其在我国食品检验中的优势已被充分证明，并且被逐渐推广成为新型的技术方案。在实际操作过程中需要掌握该技术方案的应用要点，根据食品检测的相关要求进行日常检测，并且做好数据的记录工作。但是这一技术方案在实际检测过程中还存在诸多问题，因此该技术还有待完善。
2食品检测中快速检测技术的运用
2.1食品快速检测技术工作原理
在实际食品检测工作之中，检测人员需要了解食品快速检测技术的工作原理，明晰检测技术的具体操作流程。依托食品安全快速检测仪可以对食品进行检测，并对食品进行分类，运用分类检测的方法可以提升食品检测速度。分类检测工作对检测设备以及仪器的性能具有较高的要求。常见的检测仪为小型质谱仪，这类仪器具有体积小、便于携带、精准度高的特征[3]。小型质谱仪因其多样化的检测功能，在现场食品检测工作中有着十分广泛的应用。在进行食品快速检测时，检测人员还可以运用生物传感器分析方法。生物传感器具有较强的适应性以及灵活性，常被用于蔬菜、水果等食品中农药含量检测。生物传感器技术主要通过酶传感器或免疫传感器实现对食物农残的检测。酶传感器工作原理是通过检测标靶酶活性，明确食物内农药残留含量。随着技术不断更新，研究人员现已研发出光导纤维免疫传感器，通过这一传感器检测人员可以对全类型农药残留含量进行检测。
2.2食品快速检测技术具体操作
针对食品内药物残留，食品检测人员需要运用快速检测技术明确药物成分，分析药物含量，可以选择免疫分析法或仪器分析法[4]。通过免疫检测技术检测食品中药物残留量，按照检测项目可分为荧光免疫法、酶免疫法、放射免疫法。其中酶免疫法在食品农药类检测方面保持了较高的精确度，而仪器分析法则要求检测人员运用专业设备检测食品农药残留量，其检测效率高，但检测设备携带困难，不利于现场检测工作的开展。随着食品检测技术的不断进步，检测人员还可以结合分光度计使用酶抑制法。根据检测环节颜色的变化分析计算食品酶抑制率，获取食品农药残留数据信息。该检测方法不会被食品所含水分及碳水化合物影响，具有较高的准确性。在传统食品检测工作中，检测人员对食品内微生物的检测是通过富集培养微生物鉴定样品生化指标，了解食品内微生物种类以及含量。这类检测方法耗时较长，而且会产生检测误差，在实际应用中效率较低。随着技术的发展，检测人员运用快速检测技术，包括显微镜观察法、电镜染色技术、聚合酶链式反应技术。这些快速检测技术的检测效率高、检测质量高，其中聚合酶链式反应技术运用最为广泛。检测人员还可以运用扩增核酸技术检测食品内微生物含量，该技术耗时较短，依托计算机进行数据分析，提升了检测结果的准确性。在一些食品中通常会添加添加剂，以此来达到提味和增色的效果，但是如果食用过多会对人体造成一定的影响。因此，针对食品中的添加剂含量可以选择快速检测技术对食品中的添加剂含量进行有效检测，从而使食品安全能够得到充分保障。在具体检测过程中，需要根据实际情况选择气相色谱检测法或高效液相色谱检测法。该方法检测效率较高，但是在实际操作时对检测人员的操作技术要求较多，因此需要选择高素质人员来负责现场的检测，保证得出结论的精准性。但是这一方法在实际检测时也存在一定的局限，例如，无法检测出多成分的食品添加剂，应用范围较为狭窄。因此在实际检测时需要根据实际情况选择正确的检测方法，避免对后续检测工作造成干扰。
3结语
食品安全问题事关人民群众的身体健康。食品生产企业需要运用科学检测技术，保证出厂食品的质量安全。监管方需要运用快速检测技术，避免不合格食品进入市场。食品技术科研单位以及企业研究部门通过技术研发，创新食品快速检测技术，提升检测效率。
【参考文献】
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关键词：层次分析法；食品工业；应用
食品工业一直是我国传统工业之一，近年来产业增速达20%以上，食品工业产值占工业总产值的比重进一步扩大，但产业集中度过低，主要以中小型企业为主。食品工业包括食品安全，食品包装，食品储藏运输，食品供应链，食品加工制作等多个领域，其中食品安全是最重要的一个方面，直接关系民生，直接关系人类健康。但是对食品安全的评估，对食品工业的各个领域相应的工作进行准确的评估难度很大。层次分析法（AnalyticHierarchyProcess，简称AHP）是将决策有关的元素分解成目标、准则、方案等层次，在此基础之上进行定性和定量分析的比策方法。它将决策者对复杂系统的决策思维过程模型化、数量化。应用这种方法，决策者通过将复杂问题分解为若干层次和若干因素，在各因素之间进行简单的比较和计算，就可以得出不同方案的权重，为最佳方案的选择提供依据[1-3]。通过层次分析法对食品供应链的安全，食品安全，食品加工，食品包装等方面进行综合评价分析，可以减少食品工业方面存在的很多潜在问题，加快推动我国食品工业的发展。
1在食品供应链安全方面的应用
1.1在猪肉供应链质量安全评价中的应用
马从国等[4]以影响猪肉供应链质量安全因素为研究对象，从消费者生产和管理角度对影响猪肉供应链质量安全的因素进行了分析，并建立了评价指标集，采用了模糊综合评价和可拓层次分析相结合对猪肉供应链生产过程质量安全的保障能力进行评价。根据人为因素，卫生状况，投入材料，工艺技术，质保体系和管理状况等6个次级指标建立了猪肉供应链生产过程的质量安全保障能力的评价指标体系和4级递阶层次关系。根据多个专家组打分构建同一层次评价指标权重可拓判断矩阵，并对各层次评价指标进行权重分析，通过专家效度计算来评价指标隶属度，采用了模糊综合评判法将各层评价指标进行了综合评价，合理地计算出猪肉供应链质量安全保障能力的特征值，为猪肉供应链质量安全的控制提供了合理的理论和实践依据。
1.2在食品供应链风险评估中的应用
高风等[5]采用了模糊层次分析法对某企业食品供应链进行了分析和评估，建立了递阶层次结构；构造了两两比较判断矩阵；计算出单一准则下元素的相对重要性；对矩阵的一致性检验做出判断；计算出各层次上元素组合权重；评价了层次总排序的计算结果一致性。最终发现在影响产品供应链的各个因素中，供应商因素影响最大，销售商因素影响最小，此外还有很多在食品供应链和指标体系层次结构复杂的风险因素。他们通过模糊层次分析法对各层指标进行综合评价，建立了一套完整的食品供应链。
1.3在食品供应链的核心企业社会责任评价中的应用
李年琴等[6]在分析企业社会责任内涵的基础之上，从整个食品供应链角度出发建立了相应的评价指标，把供应链责任纳入到食品核心企业社会责任的管理体系中，利用AHP方法，对该问题进行了主要研究，主要通过访谈、E-mail等方式邀请相关专家、学者对各个评价指标的重要性进行打分、比较，再取其算术平均值，得到了9个判断矩阵。运用层次分析法赋予不同的权重，用来指导食品核心企业区分主次，切实履行社会责任，提高食品供应链社会责任，实现企业的可持续发展。
1.4在速冻食品的质量和安全供应链中的应用
王宏良[7]选择研究速冻水饺的质量和食品供应链的安全，对影响速冻饺子质量和供应链安全风险的因素进行分析，根据层次分析法确定了各个影响因素。选择了河南省一个速冻饺子生产企业进行分析，运用了模糊综合评价方法，发放了62套问卷调查，其中60套给予了答复，55套给出了真实答案。每个指标对应的隶属度矩阵P的模糊评价集可以实现统计和排序后的调查。根据调查数据，评估企业的目标模糊综合评价方法与现实基本符合。实证研究了中国企业冻饺子的质量和安全的供应链，并提出了一些增强速冻饺子供应链的质量和安全的建议。
1.5在食品供应商的选择和评估中的应用
李鲜明等[8]在评估和选择战略合作供应商对食品零售商有重要影响的因素时，建立了食品供应商的层次结构模型和农产品供应商的数学评价模型。通过AHP方法评价了农产品供应商，构造了农产品供应商基本选择模型，最后通过实证研究。结果发现农产品的质量，交易速度，服务态度和成本是选择食品供应商的关键标准；研究结果有助于在选择农产品供应商时更全面地提取出关键性因素，而不是只看重产品成本，也可帮助零售商更好地选择农产品供应商。
2在食品加工安全方面的应用
2.1在食品冷链加工流程质量绩效评价中的应用
万杰等[9]认为食品冷链加工流程质量管理内容应包括食品安全、冷链加工流程工作和冷链加工流程工程3部分，并将这3部分分别作为子目标来实现冷链加工流程质量的最终目标。为构建食品冷链加工流程质量绩效评价模型，他们利用TFN-AHP方法进行食品冷链加工流程质量绩效评价，评价结果较贴近实际情况并在调研过程中得到部分管理者共识，评价指标体系具有一定科学性，可为加工流程具体操作提供有效质量管理决策。
2.2在我国食品安全风险来源管理对策研究中的应用
龚玉霞[10]跟据AHP模型，结合了准则独立性原则，选择了自然风险、技术风险、管理风险、流通风险、生产风险和宣传风险等作为准则层元素，选择了加强食品安全立法等八项作为方案层，根据实际的调研数据与专家建议，构造了食品安全风险来源的AHP递阶层次结构和两两比较判断矩阵。认为应用层次分析法将食品安全风险来源与解决食品安全的风险来源措施进行排序，可有效解决食品安全问题。
2.3在分析食品安全的影响因素中的应用
刘静[11]以食品安全为背景提供了一种层次分析法的改进方法，从两个方向进行层次分析。首先，构造了传统层次分析法方法，获得一组权重；其次，将食物类型底层因素与中间因素进行交换，并通过层次分析进行分析，得到另一组权重；最后分析计算两个不同方向得到的权重，得到了更好的结果。研究结果发现食品安全的影响因素主要有地理环境因素，生物因素，食品内在因素（即食品自身含毒量）和化学因素等。这种改进方法能够很大程度地减少决策者的主观因素影响，大大提高决策准确性。
2.4在出口水产品中孔雀石绿残留风险评价中的应用
魏建华等[12]依据层次分析法原理建立了数学模型，以汕头口岸3年来出口水产品中的孔雀石绿和代谢物隐性孔雀石绿的药物残留检测数据为样本，进行了药物残留的风险评价，以便对水产品的出口安全发挥预警作用。他们发现层次分析法更能发挥综合多种因素，客观地评价不同时期药物残留的风险程度，预见性地在不同时期增减检验项目，以应对国外利用药物残留限量而设置的贸易技术壁垒，有利于质检部门科学合理地设置和动态调整检验检疫项目，提高检验有效性，缩短检验周期，提高通关速度。
3在食品品质评价方面的应用
3.1在葡萄酒品质评价模型的应用
葡萄酒理化指标众多，这些理化指标是评价葡萄酒品质过程中不可缺少的因子。朱咏筠等[13]通过几项葡萄酒理化指标的国家标准进行建立葡萄酒的评分模型，对模型所得结果与专业评酒员的评分作排序对比。葡萄酒的评价多依赖人工评价，因此评价过程中不可避免的带有主观因素。对此，结合客观的评价方法可减少人工评价过程中主观因素造成的误差，较准确的对葡萄酒进行分级。但是模型中取决于样本的平均值，还需要有最优参考样本得出标准，样本量越大，最优参考样本越好则评价越客观，从而弥补了层次分析法的定性缺陷，使其更好的定量分析。
3.2在宣木瓜果脯感官质量模糊综合评判中的应用
伍亚华等[14]首先确定影响宣木瓜果脯感官品质的因素集合评价集，再依据层次分析法确定各种因素的权重和隶属度向量，得到模糊评判矩阵；最后把模糊评判矩阵和因素的权重向量进行了模糊运算，归一化，得到模糊综合评价结果。建立了宣木瓜果脯的感官品质综合评模型，在根据层次分析法制定各种因素权重的基础上，综合考察了影响宣木瓜果脯感官品质的色泽，口感，组织形态及气味等因素，运用模糊综合评判法对各因素进行了模糊综合评判后，根据最大隶属度的原则判定了产品等级为2级。该法能更准确地显示出宣木瓜果脯的感官品质，可减少传统感官评定过程中人为主观因素的影响，使评判结果更加科学和有效。
3.3在晚熟品种苹果脆片品质评价中的应用
有多种评价食品品质的分析方法，较常用的有感官评价，百分制打分和主成分分析等。但由于评分标准很难统一，个别因素对品质评价的影响难以估量。刘璇等[15]利用层次分析法对20个晚熟原料品种苹果脆片的七个品质指标（L，b，膨化度，脆度，产出率，糖酸比，粗蛋白）进行了综合评价，期望筛选出品质较好的品种，分析过程注重定性与定量相结合，通过计算出不同评价指标的权重，从而得到苹果脆片品质情况的综合得分，为建立苹果脆片品质评价体系提供了参考依据。
4在食品包装方面的应用
4.1在包装总成本综合评价中的应用
巩桂芬等[16]在全面考察包装总成本影响因素的基础上，选取包装物成本、包装使用成本及包装流通成本3个指标来确定包装总成本综合评价相关指标和各级指标权重，并将层次分析法应用于机柜包装方案总成本综合评价中，提供了一种新的评价方法。结果显示，AHP模型的排序结果和AHM模型的排序结果完全一致。
4.2在儿童食品包装主要影响因素研究中的应用
万先梅[17]选择了九种影响因素构成儿童食品包装的指标体系，利用层次分析法对这九种因素进行两两比较，然后得出它们的重要程度得分，最后进行综合分析。通过运用层次分析法可以看出，影响儿童食品包装的主要因素中最重要的是包装的颜色，该项指标对包装设计效果影响最大，生产商和设计者应该高度重视；其次是图案，特别是卡通和偶像对孩子吸引力非常明显。
4.3在包装方案评估模型研究中的应用
巩桂芬等[18]采用专家评分与层次分析相结合的方式来确定每个评价指标的权重。先将评估表格发放给包装工程专家，让他们分别对各级评价指标间的重要性与各方案在评价因素中的表现进行打分，再对打分的结果求平均值，用来作为后续评估的依据。依据评分结果，按照AHP法对同一级别评估标准的重要性程度进行两两比较，以确定同级包装方案的评估。并用依据层次分析法建立的模型对几种不同包装方案进行了对比和评估。在评估时采用数学方法将定性问题做量化处理，使得评估结果更加直观。该评估模型将复杂包装方案的评估过程变得更加层次化、数字化，也更容易把握评价指标的权重。
5展望
【关键词】 生物传感器；食品安全；检测技术
1、生物传感器概述
1.1、生物传感器的含义
生物传感器（Biosensor）是以固定化生物活性物质（酶、蛋白质、微生物、DNA及生物膜等）做敏感元件与适当的物理或化学换能器有机结合而组成的一种先进分析检测技术，由生物识别元件和信号转换器组成，能够选择性地对样品中的待测物发出响应，通过生物识别系统和电化学或其他传感器把待测物质的浓度转为电信号，根据电信号大小定量测出待测物质的浓度。
生物传感器有很多中，根据不同的标准可以分为不同的类型。根据生物活性物质，生物传感器可以分为酶传感器、免疫传感器、DNA传感器、组织传感器和微生物传感器等；根据检测原理，生物传感器可分光学生物传感器、电化学生物传感器及压电生物传感器等；按照生物敏感物质相互作用，可分为亲和型和代谢型两种；此外，还可根据所监测的物理量、化学量或生物量而命名为热传感器、光传感器、胰岛素传感器等。
1.2、生物传感器的特点
生物传感器与其他传感器的最大区别在于：生物传感器的信号检测以生物活性物质作为敏感元件，具有特异识别分子的能力。与传统的分析方法相比，这种新的检测装置具备以下特点：
经济、简便：一般不需要进行样品预处理，测定时一般不需要另外添加其他试剂；
体积小便于携带，可实验连续在线检测和现场检测；
操作系统比较简单，容易实现自动分析，准确度高；
通常不需进行样品的预处理，可将样品中被测组分的分离和检测统一为一体，使整个测定过程简便迅速，容易实现自动分析；
2、生物传感器在食品安全检测中的具体应用
2.1、生物传感器在农药残留检测中的应用
随着病虫害的增加，农药成为保证蔬菜等顺利生长的必备品。但是，农药的过度使用使食品、农产品中的农药残留量超标，成为危害食品安全的重要因素之一，严重危害着使用者的身体健康。生物传感器利用农药对目标酶活性的抑制作用研制的胆碱酯酶传感器，以及利用农药与特异性抗体结合反应研制的免疫传感器，在食品农药残留检测中得到了广泛的研究。应用于农药兽药残留检测的传感器最常用的是酶传感器。单酶传感器只能测定数目有限的环境污染物，所以可通过一个生物传感器上偶联几种酶促反应来增加可测分析物的数目。
2.2、生物传感器在分析食品基本成分中的应用
生物传感器可以实现对大多数食品基本成分进行快速分析，包括蛋白质、氨基酸、糖类、有机酸、酚类、维生素、矿质元素、胆固醇等。采用亚硫酸盐光纤生物传感器可测定果蔬中亚硫酸盐的含量；利用氨基酸氧化酶传感器可测定各种氨基酸（包括谷氨酸、L广天冬氨酸、L精氨酸等十几种氨基酸）；酶电极型生物传感器可用来分析白酒苹果汁果酱和蜂蜜中的葡萄糖等；通过双电极的差分方法由生物传感器自动分析原先测定不出来的项目，包括尿素谷氨酰胺淀粉蔗糖乳糖麦芽糖等。
2.3、生物传感器在分析食品添加剂中的应用
现在，一些厂商为了追求食品的美味达到吸引顾客的目的就大量地添加食品添加剂。添加剂有些是危害身体的，所以对食品添加剂的分析很重要。
亚硫酸盐通常被用作食品工业的漂白剂和防腐剂，采用亚硫酸盐氧化酶为敏感材料制成的电流型二氧化硫酶电极可用于测定食品中的亚硫酸含量。此外，也有些生物传感器可用于测定色素和乳化剂
2.4、生物传感器在测定食品鲜度中的应用
食品的新鲜度是衡量食品是否安全的因素之一，有的食品一旦失去了新鲜度，生物成分就会转化为对人们身体有害的物质，所以要加强食品新鲜度的测定。
生物传感器作为食品鲜度评价的工具使对食物新鲜度的评价由主观变化客观，由定性走向定量。目前这方面的研究和应用主要集中在肉类鲜度的评定。食物腐败的过程都伴随着产生特定的化学物质，如微生物总数增加、生成胺类、核苷酸降解等，所以根据测定对象的不同可采用不同类型的生物传感器。Volpe等曾以黄嘌噙氧化酶为生物敏感材料，结合过氧化氢电极，通过测定鱼降解过程中产生的一磷酸肌苷、肌苷和次黄嘌呤的浓度。
3、未来生物传感器的发展趋势
食品安全越来越重要，对检测食品安全的技术研究会得到不断的深入。生物传感器从20世纪60年代中期开始研发，现在已经经历三代，但现在的生物传感器还具有敏感膜上生物分子的固定量以及固定分子的活性很难控制，导致传感器使用的一致性、可靠性差，测量精密度低；生物分子的活性保持受许多因素影响，导致传感器使用寿命不长等缺点。通过科学家们的研究预测，未来的生物传感器将具有以下特点：
智能化与集成化。未来的生物传感器将与计算机紧密结合，自动采集数据处理数据。同时，芯片技术将进入传感器领域，实现检测系统的集成化一体化。
低成本、高灵敏度、高稳定性和高寿命。生物传感器技术的不断进步必然要求不断降低产品成本，提高灵敏度稳定性和延长寿命 这些特性的改善也会加速生物传感器场化商品化的进程。
4、小结
通过以上的分析可知，生物传感器以其独特的优势在食品安全检测的各方面中都得到了广泛的应用。尽管当前的生物传感器还受到稳定性、重现性和使用寿命的限制，加之食品成分多且含量差异大等问题，使得生物传感器在食品安全检测中实现商品化的进程受到制约。但是，我们相信随着生物学、信息学、材料学和微电子学的飞速发展，微型化、多功能化、智能化和集成化，开发新一代低成本、高灵敏度、高稳定性和高寿命的生物传感器将会应用到食品安全检测中来。
参考文献
[1] 王辉，夏爱军.纳米金-生物酶膜在葡萄糖生物传感器上的应用[J].潍坊高等职业教育，2006，2（2）：44-66.
【关键词】食品分析实验；教学内容；教学形式
近十年来，随着“苏丹红”、“孔雀石绿”、“瘦肉精”、“三聚氰胺”、“地沟油”、劣质龙口粉丝、含镉大米等危害人体健康的食品安全事件的发生，越来越多的人关注食品是否安全，也为从事食品分析的工作人员提出新的任务和要求[1]。食品分析是食品安全领域非常重要的一门专业基础课，其教学也随着食品安全问题关注度的提高而面临新的机遇和挑战。
食品分析的教学分为理论教学与实验教学两大部分，对食品分析知识的掌握与否很大程度反映在实验能力上。食品分析实验课是食品科学与工程专业的主要专业基础课，是实验性和应用性很强的一门课，同时食品分析实验也是学生走上实际食品分析工作岗位的一个重要实践环节。本文首先分析目前师范院校食品分析实验课的教学存在的问题，提出以后的教学改革思路以优化食品分析实验教学，不断提高教学质量，以适应现代食品分析检测的人才需求。
1.食品分析实验课程现存问题
食品分析实验内容涵盖食品营养成分分析、食品安全检测和食品感官分析三大部分。现有的食品分析实验偏重于验证性实验，学生在综合性、创新性的实验方面得不到锻炼，主要体现在以下几个方面：
1.1食品分析实验教学内容不适应食品行业的需要[2]
现有的食品分析实验课中主要偏重基础知识的学习，大多数的食品分析方法是一些经典的化学分析方法，灵敏度低，选择性差，并不是最新的国家标准方法或者当前食品安全检测的新方法，难以满足现代食品检测的需求。
在实验内容安排上，目前所选的食品分析实验多是简单的、无联系的，学生上完实验课程后，只掌握基本的单个检测项目，例如水分、灰分、酸度、粗脂肪、粗蛋白、还原糖等的测定原理和实验操作技巧，无法将所学的实验内容进行联系与拓展，对食品分析缺乏系统的认识[3]。
1.2 教学形式不利于学生学习
现有的食品分析实验课教学模式单一，过于教条。在上实验课之前都是由实验老师配制好所需的溶液试剂，调试好所需的仪器设备，甚至是把实验待测定样品也做好了预处理。上课时，实验老师把实验原理，详细的操作步骤以及在做实验过程中有可能碰到的问题的解决方法都给学生一一讲解清楚[4]。学生做实验时只需要按照实验教材上的步骤以及实验老师的提示就可以很好地完成实验。学生在整个实验过程处于按部就班、被动学习的状态，在主动收集资料、独立思考、独立解决问题、独立操作完成实验等方面缺少煅炼机会。
1.3教学资源不够充分[5]
高校对于常规的小型实验仪器如pH计、分析天平、可见分光光度计等的数量是足够满足学生实验教学的需求；但是对于精密的大型仪器如原子吸收分光光度计、气相色谱、液相色谱、红外光谱、荧光分光光度计等单台数目较少，学校作为大型仪器管理，无法进入本科教学。现代的食品分析检测运用了许多高灵敏度、高分辨率的分析设备，整个食品分析过程向着自动化、微型化、智能化的方向发展。而现有的教学资源将食品分析实验局限在化学分析实验的内容，这种资源上的束缚对学生的动手能力、实操能力非常不利。
2.对食品分析实验课的教学改革
2.1调整优化教学内容
食品分析实验的教学内容可优化为两大部分，第一部分安排基础技能训练型实验，目的是规范和巩固学生对基本仪器设备的操作技能，以验证实验为主，强调学生掌握基本功包括试剂的配制方法、仪器的装拆方法、仪器的使用方法等，为学生的自主实验打好基础；第二部分融合技术性、综合性和探索性的实验内容，增加综合性和设计性实验，结合当前最关注的检测内容和检测方法补充到实验教学内容中，相应减少相类似的验证性实验[6]。实验教学内容由浅入深，有利于学生循序渐进地掌握食品分析的检验技能，一方面强化了学生的实验技能训练，另一方面又让学生在自主的实验过程中充分发挥其主观能动性，并通过动手设计与操作，提高学习兴趣和学习积极性，促进学生创新意识和创新能力的发展，达到教学的真正目的。
2.2转变实验教学形式
实验教学的重点应定位于学生能力的培养，包括实验操作能力、实验设计能力、实验分析能力等；在实验过程中以学生为中心，使学生变被动为主动，变消极为积极，使学生多动手、多思考是我们优化实验教学的目标，采取的主要措施有：
（1）重视预习，培养学生的自学能力。预习是实验教学中的一个重要环节，预习的好坏直接影响到实验教学质量。在学生进行实验操作之前，教师应检查学生的预习情况，包括实验原理、仪器设备、操作步骤以及实验关键、重点步骤、注意事项等，并将预习情况计入实验考核评定成绩。这一方面培养学生的自学能力，另一方面也能提高学生的实验效率。
（2）让学生参与实验准备工作[7]。培养学生对实验研究的系统认识，最好的方法就是让学生全程参与实验，包括实验设计、实验准备等工作。目前很多高校的实验准备工作是由实验老师或研究生来完成，这使得学生在试剂配制等基本的实验技能方面得不到锻炼。笔者曾发现大四的食品科学与工程专业的本科生在做毕业论文的时候连基本的试剂都不会正确配制――这就是保姆式教学的悲哀。实验准备工作一般费时且繁杂，做不好还会直接导致实验无法顺利完成。就这需要教师有计划地安排学生利用课余时间进入实验室提前做好实验准备工作，这既可保证全班实验的顺利进行，又可在最大程度上提高学生的动手能力。
（3）增加实验交叉，分组进行现代检测技术训练[8]。由于各种精密的大型仪器数量有限，因此为保证每位学生都有实操机会，以3-4个学生为一小组进行轮流实验，教师在一旁观察并及时指导。同时，其他学生可以在实验老师的指导下安排其他时间较短的实验，如还原糖的测定等。
（4）及时进行实验总结[9]。这需要教师及时批改学生的实验报告，在本次实验结束后对整体实验过程及实验结果进行总结。对所发现的问题进行及时的分析、解决，避免学生再犯同样错误。
（5）定期开放实验室[10]。要锻炼学生的实验技能和动手能力，不仅需要基础技能训练的实验项目，而且需要综合性、设计性的实验项目，这仅仅靠实验教学36个学时量的训练是很难得到好的效果，因此实验室就必须定期开放。实验室的开放，使学生可机动地利用自已的课余时间来选作大型的综合性实验，甚至是参与到教师的科研项目研究，这可以更好地培养学生实验研究的各项技能包括查阅文献、设计方案、实验操作、数据分析等能力。
2.3加强校企联合，整合教学资源[11]
为优化食品分析实验的教学，我校与多家邻近企业建立了长期的合作关系。加强校企联合，安排学生利用寒暑假到企业的质检部门或研发部门进行生产实习或勤工助学，把校内教学实验与校外的实岗锻炼相结合，使学生可以密切联系生产实践中的新知识、新技术、新思想，这为学生毕业后适应新的工作岗位打下良好的基础。
3.结语
食品分析实验课的改革与优化应以推进适应现代社会检测需求的人才为目标，以培养学生的设计能力、操作能力、分析能力和创新能力为重点，使学生在经过课程的学习后可以初步独立地完成食品分析工作，在毕业后可以更好、更快地完成现代食品工业的检测任务。
参考文献：
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一、我国食品安全现状
伴随着社会经济的不断发展，我国的食品加工行业也因此获得了较好的发展机遇，并且食品加工方式创新活动的开展有效满足了当前社会人们对食品的多样化需求。但是，由于各类因素的影响，致使我国食品安全问题仍未得到有效解决，结合实际情况来看，现阶段常见的食品安全问题主要有以下几个方面：1、食品原材料污染问题。由于我国在食品加工原料方面的相关法律体系相对不完善，加之食品加工原材料的种类繁多，使得食品加工原材料控制工作难以有效开展，而存在污染的原材料一旦加工成食品，那么这类食品的安全性便难以得到有效的保障；2、食品加工环节繁杂。通常情况下，食品加工涉及的环节相对较多，而这些加工环节的卫生状况往往无法有效控制，这使得食品原材料在加工环节极易滋生一些细菌、微生物等，进而大大增加食品的安全隐患；3、食品安全意识较差。这类问题无论是在食品加工企业还是原材料种植、养殖人员方面均有着十分明显的体现。例如，由于养殖、种植人员的食品安全意识较差，使得其在开展种植、养殖活动时应用违反国家相关规定的化学制品、农药等等，从而导致这类食品加工原材料存在较高的农药残留物，最终严重影响食品整体的安全性。总的来说，这些问题的存在都说明了食品安全问题在食品行业不断发展的过程中仍十分常见。为此，相关部门需结合实际情况，不断强化自身食品安全监管工作开展的力度，进而在有效确保食品安全的同时，为人们生活质量的稳步提升奠定坚实的基础。
二、食品检测在食品安全监管中的作用
当前社会，食品安全问题是食品行业不断发展的过程中始终难以有效避免的问题。因此，如何提升食品检测工作的效率逐渐成为食品安全监管部门需要重点关注的问题。结合实际情况来看，食品检测工作的开展主要具有以下几点作用：
（一）为食品安全监管提供充足资料
通常情况下，食品检测工作的开展能够将食品组成成分用数据信息的方式呈现出来。因此，通过食品检测工作的开展，食品中含有的有害物质都能够被有效地检测出来。为此，在食品检测技术的基础上，相关部门能够在充分获取食品成分数据信息的同时，对相关食品生产企业进行严格审查，从而在有效降低食品安全问题出现概率的同时，进一步确保食品生产企业的合法权益以及人们的个人权益。此外，不同类型的食品，其加工方式也大不相同，因此，在针对不同食品开展食品检测工作时，相关部门应选取最具合理性的检测技术，对相关食品的安全性进行针对性检测工作，从而为食品安全监管工作的有效开展奠定更为坚实的基础。由此可见，食品检测技术的应用能够为食品安全监管执行能力以及控制能力的提升提供充分的保障，从而进一步提升我国食品行业发展的健康性。
（二）提高食品安全监管质量
结合实际情况来看，食品安全检测技术的种类是相对较多的，因此，相关部门通过食品检测技术的综合应用能够有效提升自身数据收集工作的效率，进而为自身食品安全监管工作开展范围的有效拓展奠定坚实的基础。伴随着科学技术的不断发展，食品检测仪器设备也在不断更新，这使得食品检测工作的开展能够更加全面的鉴定出食品中各类元素、化学物质的实际含量，从而在有效提升食品检测工作精准度的同时，为食品安全监管工作构建良好的监管环境。此外，在检测仪器、设备更新的过程中，食品检测方法也在不断更新。在食品检测技术不断更新的背景下，食品安全监管部门开展食品安全检测工作的效率也得以不断提升，从而为我国食品安全性的提升奠定了坚实的基础。
（三）维护食品市场秩序
当今社会，人们在购买食品时往往存在着较多顾虑，从而对我国食品行业的发展造成了较为严重的负面影响。但是，食品检测技术不断创新发展的过程中，相关部门借助食品检测技术能够有效发现食品中存在的问题。并且，食品安全监管部门通过利用食品检测技术，能够合理提升食品行业的准入门槛，并为食品安全监管工作力度的强化奠定坚实的基础，最终为我国食品行业市场环境健康性的提升提供了充分的保障。结合实际情况来看，现阶段，食品检测技术的应用在确保食品质量方面具有重要作用。因此，为了有效提升食品的安全性，食品安全监管部门需将食品检测技术的应用重视起来，并不断提升食品检测技术体系的完善性，进而为我国食品行业的健康发展以及食品安全提供更为充分的保障。此外，在食品种类不断增加的过程中，食品检测技术也逐渐朝着高速、高科技的方向不断发展。食品检测技术体系在不断完善的过程中，其检测内容也愈发具体、全面，既提升了食品安全监管工作的效率，也确保了食品的安全性。
三、食品检测技术介绍
当前社会，食品安全检测工作在本质上就是以国家食品安全监管部门制定的安全指标为基础来检测食品中是否含有害物质的一项工作。结合实际情况来看，我国食品安全监管工作中常用的食品安全检测技术主要可分为光谱分析法、色谱分析法以及质谱分析法三类。在食品检测工作实际开展的过程中，这三类食品检测技术的综合应用不仅能够在较短的时间内有效检测各类食品中含有的有害物质，其检测精准度以及检测质量也相对较高。因此，通过食品检测技术的科学应用，不仅能够更加全面地提升我国食品行业发展的健康性，还能够为食品安全监管工作质量与效率的提升提供更为充分的保障。结合实际情况来看，现阶段，食品检测通常可划分为常规检测与定性检测两类，两类检测方式的综合应用能够从本质上降低我国食品安全问题发生的概率，进而更加全面的确保人们的饮食健康。四、食品检测技术的具体应用当前社会，食品检测逐渐成为食品安全监管工作中的一项主要工作内容。食品检测技术在食品安全监管工作中的广泛应用，不仅有效提升了食品安全监管工作的有效性，还为健康食品市场环境的构建奠定了坚实的基础。因此，食品检测技术的应用具有相对较高的应用价值。
（一）色谱分析法
从现阶段色谱分析法在食品检测中应用的实际情况来看，色谱分析法涉及多种食品检测技术手段，其中最为常见的有液相色谱以及色相色谱。这类技术在食品检测中的应用，能够在相对较短的时间内，充分地分离食品中的化合物，从而在有效节省食品检测工作时间的同时，为食品安全检测工作质量的提升奠定坚实的基础。结合实际情况来看，气相色谱这类食品检测技术在食品安全监管中的应用，能够提升食品检测工作的全面性，但是，由于部分食品中的化合物具有着分子量大以及热稳定性较差等特点，因此，气相色谱检测技术的应用在有些时候难以将食品中的有害物质全面检测出来。这时，相关部门就需借助液相色谱分析法的充分应用，来弥补气相色谱分析法存在的不足之处。由此而见，食品安全监管部门在开展食品检测工作时，需要提升自身食品检测技术选择的科学性，并借助相关检测技术的综合应用，为食品安全监管工作质量的提升奠定坚实的基础。由于各类食品自身具有的特性大不相同，食品安全检测技术的应用类型也因此存在着较大的差异性。为此，食品安全检测工作人员需在检测工作开展前，做好食品成分的判断与分析工作，并以各类食品组成成分以及添加剂使用方面存在的差异为食品安全检测技术选择工作开展的主要依据，从而在充分确保食品安全检测工作有序性与有效性的同时，为食品安全监管工作的开展提供更为全面的参考信息。
（二）光谱分析法
通常情况下，食品检测技术的应用目的主要是为了帮助食品安全监管部门全面且有效地了解食品中含有的各类物质，并在确保食品安全性的同时，为食品安全监管工作力度的提升提供充分的保障。结合实际情况来看，在食品检测工作实际开展的过程中，化学检测技术的应用相对常见，但是，化学检测技术的应用成本较高，因此其并不适用于现阶段食品安全监管工作。在科学技术不断发展的过程中，广谱分析法逐渐走进了人们的视野。这类食品检测技术在实际应用时具有应用成本低且环保性能好等特点，逐渐被广泛应用于食品检测工作中。结合实际情况来看，广谱分析法的应用本质就是通过对食品中能够散射光或吸附光的有害物质进行检测，借助光谱仪的充分应用来对食品中的有害物质进行综合分析，以此达到良好的食品检测效果。此外，广谱分析法的应用为我国食品检测技术的发展提供了十分充分的保障，并且因其检测精准度相对较高，从而为食品安全监管工作高效发展目标的实现以及我国食品市场环境健康性的提升奠定了坚实的基础。
（三）质谱分析法
结合实际情况来看，在我国食品安全监管工作不断开展的过程中，食品检测技术体系中的色谱分析法以及光谱分析法也因此得以不断完善，但是，从这类食品检测技术应用以及我国食品安全监管工作开展的整体情况来看，色谱分析法与广谱分析法在应用于食品安全检测工作中时，仍存在一些较为明显的不足之处。为了有效应对这类不足并进一步避免检测遗漏等问题的出现，食品安全监管工作人员在应用食品检测技术开展食品安全检测工作时，可将色谱检测技术与质谱检测技术有机结合在一起，从而通过这两类检测技术的合理应用，在有效应对痕量分析过程中存在的部分负面问题的同时，从基础上降低假阳性等负面问题出现的概率，进而为食品检测工作的效率与精准度的提升奠定更为坚实的基础。此外，质谱检测技术在食品检测工作中的科学应用，不仅能够将食品中存在的劣质食品添加剂、化学农药残留等影响食品安全的成分精准地检测出来，还具有十分明显的全面性，从而在帮助食品检测工作人员及时发现食品中存在的问题的同时，为食品检测工作质量以及食品安全监管工作质量的提升奠定坚实的基础。
结语
关键词 食品分析与检验 教学 改革
中图分类号：G420 文献标识码：A
食品分析与检验作为一门重要的专业基础课，是一门综合应用无机化学、分析化学、食品生物化学和仪器分析等多门学科的课程。该课程的主要特点是应用性强、综合性强、技术性高、涉及面广。在新的历史时期，面对当前的社会与食品环境，传统的教学方式方法已经不能满足现实需要；必须要结合实际需求加快对该门课程进行教学改革，及时修订教学大纲；增加实验操作课；增加现场实践操作换技能；高度重视实验课课程在教学中的重要地位。
1 当前食品分析与检验课程在教学过程中存在一些问题
传统教学模式下，食品分析与检测这门课程主要采用理论教学方法为主，教师讲授、学生聆听，学生实际操作以常规实验为主，缺少大型仪器检测技术实验课程；学生实际动手操作能力以及独立分析实验结果能力还很有限。食品分析与检验课程在实践教学环节还存在明显的不足，对学生实际动手操作能力缺乏系统性的认识，导致学生在学习过程中缺乏严谨、认真的学习态度和职业素养；对学生操作的不规范、不细心，很多实验课程教师也不愿意主动指出来；这样做的直接后果就是学生对待科学实验、科学研究不够细腻，直接影响到教学质量和学生综合能力。
2 食品分析与检验教学教改具体措施分析
2.1 食品分析与检验教学教改的课程设计理念
由于该门课程是一门注重实践性、理论性的课程，在新教改过程中，必须要突出理论学习与实践相结合，使学生通过理论学习与实验操作充分掌握化学、物理以及生物化学等学科之间的融合与贯通，将掌握到的基本理论知识与实际操作技能相结合。具体来讲，体现在以下几个方面：一是以培养合格的本专业人才为根本目标，作为课程选择与设计的出发点。在教改中，注意将专业理论知识和技术应用能力、主动积极学习能力、创新发展能力和较高的职业素养作为基本的培养目标。二是根据该门课程实际特点，在设计教学大纲与制定教学计划中，重点做好理论知识学习与实践操作相结合，重点突出学生能力建设。 三是依托与学校建立良好合作关系的企业，建立学企实习操作平台，根据企业生产特点、实际需要，将学生在校学习期间的理论知识充分做到与生产实践相结合。
2.2 食品分析与检验教学教改的教学方法改革
教学方法的改革直接关系到学生成长、成才和综合素质的培养与提升并提高学生分析问题与解决问题的能力，为今后适应社会生产奠定坚实基础。
具体教学方法改革如下：一是在该门课程中加强学生实际操作指导，通过严格训练提高学生实际操作能力。实现这一目标，就要在传统理论讲授为主的基础上，加大实验课程的比重，在指导学生进行试验操作的过程中，教师要改变过去“一边站”的态度，要始终站在学生中间进行巡回指导，对学生操作中出现的不规范、不正确的方法进行及时指导，解决学生在实际操作过程中与理论知识结合不紧密的情况。教师对实验过程和实验结果要严格把关，鼓励学生运用理论知识经过多次反复强化训练，提升实际操作技能，掌握实际操作要领。二是在理论课程教学中要加大使用现代教育技术手段的力度。传统教学方式下，就是教师在讲台讲授，学生坐在下面听课，学习效果、课堂生动性都会受到明显影响。在教改后，在理论课程讲授过程中要加大多媒体等现代教育技术的应用，运用视频、音效效果对食品安全生产的过程、对当今食品安全出现问题、对理论方程推导等进行生动的展示，不仅仅能够节省教师上课板书时间，而且还能够引起学生学习的兴趣，使枯燥、乏味的理论教学变得更加生动、活泼。三是在注重学校学习与校外生产相结合。当学生在学校学习完一段课程之后，可以组织学生到建立实习关系的生产企业进行一线参观学习，甚至进行实践生产操作。在学生实习或假期期间，可以安排学生到有关实习单位，增加学生在一线生产的经历，同时又可以增加巩固本专业的理论知识，在实践中不断提高实际工作能力。
2.3 食品分析与检验教学教改的教学内容改革
一是加大学生大型仪器实验课程比重。随着现代检测技术的不断发展和检测手段的更新，在课改中必须要加大学生对大型仪器实际操作能力的培养，增加实验课程比重；能够适应当前检测技术的需要，是培养应用型、技能型人才的必然要求。在每学期，至少要增加两周的涉及大型仪器检测综合实验课程，安排学生深入实验室，将理论知识与实践灵活结合，做到活学活用；加大校企合作力度与广度，尽量让学生参与到企业食品检验与分析的实验室中，与企业单位工作人员一起对食品质量进行检验与分析，向一线检验实验师学习。
二是将学生学校学习与职业资格鉴定相结合。食品分析与检验专业培养的学生毕业后直接到企业生产一线参与生产实践，毕业后顺利就业的前提和基础是要考取相应的职业资格。因此，学校在平时加强对学生理论学习、实践学习的过程中，将职业资格鉴定与教学内容相结合，把职业资格考试与鉴定的课程纳入到食品分析与鉴定的教学过程中，丰富新课改的教学内容；通过教学实践，可以把相应食品工种技能进行有针对性的培训和考核，按照国家颁布的食品分析与检测职业资格要求制定模拟性的鉴定标准，提高学生考取相关职业资质的积极性。课程内容中，将《食品检验工国家职业标准》作为学生平时考试和实验操作的一个考量标准，为学生提前获取职业资格证书提供练兵场所和机会；将学生学校学习与职业资格鉴定相结合，一方面可以极大提高学生学习热情，另一方面又能够为今后学生顺利就业奠定坚实的基础。
总之，食品分析与检验这门课程教学质量的好与坏，其最主要的衡量标准就是学生对食品检验分析的实际操作能力以及对实验结果的独立判断能力；该门课程在整个食品专业学习与教学中处于重要的地位；加快该门课程教学改革，为学生创造良好的学习环境，培养学生扎实的理论基础、熟练的操作技能，使培养的学生能够尽快地投入到实际应用中去，为今后在工作岗位上建功立业奠定坚实的基础。教学是为培养人才服务的；食品检验与分析这门课程要积极适应新形势的变化，通过课改，在教学内容、教学方法上进行积极改革，以培养具备扎实理论功底、熟练操作技能的人才。
参考文献
[关键词] 食物中毒；可疑食品；诊断；层次分析法
食物中毒是一种常见的食源性疾病，是严重危害人民群众身体健康与生命安全的公共卫生事件。快速诊断食物中毒，确定可疑中毒食品是控制食物中毒事态发展的关键环节。近年来食物中毒事故呈上升趋势，食物中毒发生的场所和食物中毒的原因也出现了新的变化。特别是在大型聚餐中发生的食物中毒，情况比较复杂，引起食物中毒的可疑食品较多，因此，对进行食物中毒的快速诊断，以便快速采取控制措施具有重要意义。为此，本文引入层次分析法确定食物中毒的可疑食品，期望为食物中毒的早期诊断提供研究思路。
1 层次分析法的基本原理和应用模式[1]
层次分析法是美国著名运筹学家T.L.Saaty在20世纪70年代中期提出用于决策和规划的分析方法。它的基本思想是把复杂问题分解为各个组成因素，将这些因素按支配关系分组，使之形成有序的阶梯层次结构，通过两两比较，确定层次中诸因素的相对重要性，然后综合判断，对决策诸因素进行相对重要性排序。其基本原理是：比较n个因素对决策目标Z的影响，对n个因素两两比较。全部比较结果用成对比较矩阵表示，求成对比较矩阵的最大特征值λm、相应于λm标准化的特征向量ω（又称权重向量）及一致性指标CI，根据CI与随机性指标CR值之比，对CI/CR值和权重向量ω进行分析，将分析结果用于判断和决策。其应用模式（步骤）如下：
1.1 设定影响因素
设有需要考虑的影响决策目标的n个因素（即需要考虑的影响食物中毒诊断的因素，也就是指引起食物中毒的可疑食品）为：y1 ，y2 ，…，yn 。
1.2 确定两两因素比较结果
列表判断两两比较结果：Xi j= yi / yj
1.3构造判断矩阵
从上述列表比较结果中得到成对比较矩阵
1.4计算最大特征向量λm
矩阵X的最大特征值
1.5特征向量标准化
求相应于λm特征向量并标准化，记为ω= (ω1，…，ωn)，并满足。亦可用幂法[2]求矩阵X的最大特征值λm和其对应的特征向量ω并标准化。
1.6计算一致性指标
一致性指标CI=（λm－n）/（n－1）
1.7一致性检验
根据n值查表（表1）得到随机性指标CR值，计算CI / CR值，若CI / CR值小于或等于0.1，则可认为X的不一致性可接受。
表1 随机性指标CR值
2 具体应用
2003年8月焦作市某大型饭店因婚宴聚餐发生食物中毒事故，设定食物中毒事故为Z，经过调查取证发现该饭店提供的就餐菜谱共有25个品种，根据流行病学调查资料分析，其中有5个品种与本次食物中毒有直接关系，这5个品种分别是红烧鱼、猪头肉、烤鸭、红烧肉和豆腐，这5个品种就是引起本次食物中毒的可疑食品。现具体应用层次分析法对这些可疑因素进行分析评价。
（1）设定食物中毒的危险因素：设定本例n=5，即可疑食品y1为红烧鱼，y2为猪头肉，y3为烤鸭，y4为红烧肉，y5为豆腐，表示为Y= (y1，y2，y3，y4，y5)。
（2）建立评价矩阵：根据流行病学调查资料分析，将5种可疑食品按照不同等级进行两两比较，并对各因素的影响强度作定量分析。重要性等级分5级，比率标度为1、3、5、7、9，不重要性分为4级，比率标度为1/3、1/5、1/7、1/9；若相对重要性（或不重要性）介于两等级之间，可用偶数2、4、6、8表示。把y1到y5进行两两比较yi /yj (i，j=1,2,…,5)得到评价矩阵（成对比较矩阵或正互反阵）：
（3）计算特征向量ω用简化方法进行计算如下：
（4） 一致性检验用一致性指标评价特征向量矩阵有无逻辑混乱。
①特征值：
λ1= (1×0.44+3×0.28+5×0.15+8×0.04+6×0.09)/0.44=6.5682
λ2= (1/3×0.44+1×0.28+3×0.15+6×0.04+4×0.09)/0.28=5.9167
λ3= (1/5×0.44+1/3×0.28+1×0.15+4×0.04+2×0.09)/0.15=4.4756
λ4=(1/8×0.44+1/6×0.28+1/4×0.15+1×0.04+1/3×0.09)/0.04=5.2292
λ5=(1/6×0.44+1/4×0.28+1/2×0.15+3×0.04+1×0.09)/0.09=4.7593
λm= (6.5682+5.9167+4.4756+5.2292+4.7593)/5=5.3898
② 一致性指标：CI =（5.3898－5）/（5－1）=0.0975
查表得5个因素的随机性指标CR值为1.12。
CI/CR=0.087＜0.1，X的不一致性可接受，即可疑因素的特征向量矩阵无逻辑错误。
（5）评价： ω(y)=（0.44，0.28，0.15，0.04，0.09）可以代表Y= (y1，y2，y3，y4，y5)在Z中所占的比重，提示红烧鱼在引起本次食物中毒的可疑食品中所占的比重最大，应作为重点考虑。
3 讨论
一般情况下，发生食物中毒后多数不能及时报告，给调查取证带来一定困难。流行病学调查资料往往带有概念性、模糊性和不确切性，在实验室检验不能快速得出结果的情况下，通过运用层次分析法快速分析调查资料，明确判断食物中毒的可疑食品，能够为食物中毒继续开展工作指明方向，这样可以使人们的思维过程层次化、数量化，进而使食物中毒的诊断具有定量性和清晰性。本文应用层次分析法快速判定食物中毒的发病因素，为食物中毒现场采取有效控制措施赢得了宝贵的时间，其分析结果与后续的实验室检测结果完全一致。
在层次分析法的研究过程中，对于特征向量（权重向量）的计算一般都采用幂法，运算稍为复杂，本文计算时采用按行求和平均法，运算非常简单，结果也完全一致，从而使层次分析法的应用更为简便。
层次分析法自创立以来得到了广泛运用，已成为系统分析中常用的数学工具，但用于食品卫生领域的分析研究较少，本文虽是初步尝试，但获得了有一定使用价值的认识，认为可以快速诊断食物中毒和查明致病因子，为及时指导和抢救治疗病人等提供科学的依据。本文引入层次分析法探讨食物中毒的快速诊断，仅是单层次分析。该法还可用于多层次、多因素的目标树分析决策，也可广泛应用于医学研究成果的评价、卫生事业管理工作的质量评判等。
参考文献
[1]姜启源.层次分析.模糊数学，1988，（2）：132～140
[2]蔡锁章.线性方程组解法和矩阵特征值问题.计算方法，
关键词：食品行业 食品营养与检测专业 人才需求 实践能力
随着人民生活质量的提高，人民对营养和食品安全更加注重，食品工业已成为我国国民经济的重要支柱产业之一，中国食品工业持续近30年的20%以上的高速增长，2012年食品工业总产值没有突破9万亿元，但是整体上还是保持一个向上的势头。快速发展的食品行业对高职食品营养与检测专业人才会有较大需求；同时，对食品行业高职技术应用人才的知识、能力和综合素质等也有新的要求。当前食品专业毕业生对工作的综合适应能力表现一般，特别是实际动手能力、创新能力及专业综合素质有待加强。由此看来注重实践教学是培养满足社会需求的毕业生的重要环节。实践技能的培养过程是强化理论知识、锻炼操作技能、激发创新意识、探索创新点的重要途径。河套学院食品教研室在制定食品营养与检测专业人才培养方案时，首先应对以上形势进行深入分析与思考，然后通过社会调查分析，结合教育现状，才能确定所需的技术岗位、开设课程等，培养出适应社会的专业人才。
一、调查过程
为了进一步修改和制定人才培养方案，加强对学生实践能力的培养，河套学院食品教研室对食品营养与检测专业实践教学进行了研究，被评为内蒙古自治区教育厅科研项目。2010～2012年对2010届、2011届和2012届食品营养与检测专业138名毕业生进行了职业岗位调查，涵盖区内外66家企事业单位。通过对学生从事岗位进行调查分析，进一步完善2013届和2014届食品营养与检测专业人才培养方案。
2010年6月～2012年6月对2010届、2011届和2012届食品营养与检测专业毕业生进行职业岗位调查。2010年、2011年和2012年对138名食品营养与检测专业学生发放食品营养与检测专业毕业生工作岗位调查表138分。由于是应届毕业生跟踪调查，可保证所有问卷全部收回。
二、结果分析
通过对毕业生就业实习岗位问卷调查反馈的信息进行分析，结果见表1、表2和表3。
从调查结果（表1、表2）可以看出有47.3%的毕业生在本专业岗位上工作或实习，52.7%学生没有从事本专业工作，从事本专业的毕业生还不到一半。毕业生的实习岗位主要集中在食品检测和食品质量控制与管理这两个岗位上，各占43.07%和24.62%；从事食品营养、食品研发与加工、食品销售岗位的人数较少，分别占10.77%、7.69%和9.23%。有三名毕业生在卫生监督部门工作，仅占4.62%。毕业生从事岗位分布如图1更为直观。
根据毕业生反馈工作或实习企业人才需求结果（表3、图2）表明目前食品企业对食品检测和食品质量控制与管理人才需求量很大，有80%的食品企业需要食品检测人才，需求人数占需求总人数的40.1%；对食品企业管理、食品加工、食品营销等人才的需求量也有一定增加；特别是食品营养岗位需求较为明显。分析职业岗位分布和人才需求的主要原因和社会需求有关，食品质量问题迫在眉睫，因此食品检测和质量控制人才需求量很大，现在食品企业数目很大，特别是中小型企业的比例较大，食品加工和销售也需要较多的人才，至于营养方面，由于人们认识不足和社会服务较少，所以目前需求相对较少。
图2 近几年食品企业对食品专业人才需求比例
三、食品营养与检测专业未来人才需求预测
当前，我国的食品工业正朝着规模化、产业化、系列化、规范化的方向发展，通过调研发现，食品专业人才需求量大，特别是新形势下人才需求的岗位类型发生了变化，高职高专教育培养的技术应用型人才出现较大缺口，从事食品加工和生产的专业技术人员，除了需要掌握现代食品贮藏、加工、管理和营销等理论知识，更需要具备较强的实践技能。这就要求培养食品类专业人才的院校加强实践教学，增强学生的实践动手操作能力。
（一）食品营养方向人才需求
国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。《中国居民营养与健康现状》调查报告指出：最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战。高血压、糖尿病、冠心病等与膳食营养密切相关的疾病日益威胁人们的健康，因此，结合我国食物资源的具体情况，大力开展营养工作，引导我国居民参与及改善营养膳食搭配是我们面临的一个非常紧迫的任务。因此，需要大量的食品营养人才如公共营养师、营养配菜师等满足社会需求。
（二）食品检测方向人才需求
2005年9月1日国家质量监督检验检疫总局的《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》规定，食品生产加工企业必须具有食品生产加工专业技术人员，检验人员必须取得从事食品质量检验的资质，食品检验人员实行职（执）业资格管理制度。2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》的实施，进一步完善了我国食品安全管理制度，并对食品检测提出了更高的要求。调查表明，目前我国食品营养与安全人才缺口达80万。培养优秀的食品营养与安全方向的人才势在必行，功在千秋。
（三）食品相关方面人才需求
据中国食品工业协会专家预测，今后食品工业发展的六大趋势将是有机化、方便化、工程化、功能化、专用化和国际化。中国食品工业企业必须振奋精神迎接新世纪的挑战。同时，食品工业的快速发展也为我国食品专业技术人才提供广阔的发展空间。因此，与食品相关的新技术、新工艺、新产品、新配方的研究与生产人员也是市场和社会需要的。
四、食品营养与检测专业毕业生实践能力分析
高等教育的任务是培养具有创新精神和实践能力的高级专门人才。实践教学能够培养和提高学生运用知识的能力，使理论学习与实际有机结合。实践能力的培养是通过各实践教学环节实现的，培养高素质技能型人才更需要全面分析社会对毕业生实践能力的要求。通过岗位群进一步确定食品营养与检测专业人才应具备的实践能力。
（一）食品营养与检测专业学生应具备的知识和技能
（二）食品营养与检测专业学生实践能力分析
通过表4、表5可以看出，食品营养与检测专业对人才应具备的基本技能和实践能力、目前对食品营养与检测专业人才培养目标比较明确也比较完善，根据以上对社会需求及毕业生两个方面的分析，为以后食品营养与检测专业人才的培养提供较为全面的实践依据。
参考文献：
[1]第五届食品安全论坛.技术创新与食品安全分论坛.中国包装工业，2013（13）
[2]顾仁勇，颜文斌.中小型食品企业专业人才需求状况调查与分析.科技创新导报，2012（11），251
关键词 食品分析；职业需求；课程改革；对策
中图分类号 G420.0 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）10-0289-01
食品分析是食品质量与安全专业的一门必修课程。随着国家对食品安全的重视及检测技术的迅速发展，食品分析课程的重要性不断凸显。教育部要求高校积极推行与社会实践相结合的教学模式，要求高校把工学结合作为高等职业教育人才培养模式改革的重要切入点[1]。衡水学院正致力于向应用型大学转型，探索对应用型人才的培养模式，应从企业实际需求出发，努力探索。让学生把所学知识与工作的实际要求结合起来，并应用到企业需求中去，同时将企业中存在的问题带回课堂，师生一起探讨解决[2]。多元化提高学生职业技能，以期为企业发展与创新提供中坚力量。
1 传统教学存在的不足
一是教学方法过于简单。以课堂讲授为主，学生学习被动，积极性不高，课堂气氛沉闷[3]。二是教材内容更新慢。检测仪器、方法随着科学技术的不断发展而逐渐更新，但教材内容相对滞后，且与企业需求结合度不高。三是学生缺乏科研意识，思维局限性强。四是考试内容僵化，重理论、轻能力；考试形式单一，重记忆，轻应用[4]。因此，丰富教学手段，更新原有课程结构，突出拓展能力培养，优化考核方式是十分有价值的。
2 课程改革对策
2.1 改进教学方法
在高校的教学过程中，要重视学生学习能力的培养，从重学轻思向学思结合转变。教师在教学过程中，要摒弃“一言堂”“满堂灌”的形式，应通过启发引导，让学生自主学习，独立思考，这样才能有创新和发展。
课程设计上，将近期发生的食品安全事件、企业实际案例作为教学资源引入课堂，让学生在探究问题的过程中完成知识的学习与内化[5]。如在“蛋白质测定”的教学中，首先以2008年三鹿奶粉事件作为关注点，创设出“为何要在奶粉中添加三聚氰胺”的问题情境，让学生找到“奶粉中非法添加三聚氰胺”与“奶粉蛋白质含量提高”之间的关联后，教师再适时引出凯氏定氮法的操作过程和适用范围。然后经过师生互动和答疑，学生学习掌握了凯氏定氮法的基本原理和测定步骤，同时通过课下查阅资料，了解三聚氰胺的检测。
为加强学生对食品分析课程的理解，提高授课效率，教师应充分利用多媒体，以图片、视频、仿真教学软件等形式将难于理解的内容形象化，例如索氏提取的原理、减压蒸馏的过程等。同时，建立食品分析的网络教学平台，提供多媒体课件、文献资料和相关企业网址链接。
2.2 优化课程内容
以保证教学内容系统性为前提，力求教学内容与企业实际需求相结合，优化课程教学内容。如食品感官z验一章，可以让学生分组讨论日常食品如米面粮油、肉制品、乳制品、蔬菜、水果等的选购方法。再如讲到食品成分分析时，以水分含量测定为例，请学生思考：奶粉厂为牟利会提高奶粉中水分含量，但考虑到奶粉品质及易结块又需下调奶粉中水分含量，最终奶粉有一个最适的水分含量范围，从而引出如何测定水分含量。在教学设计中，还可将出厂指标引入教学，如由酱油标签中的氨基酸态氮含量引出食品中氨基酸总量的测定。
随着学生学习意识、能力的提升，教师应引导学生关注食品检测前沿技术。如最新版国家标准中砷、汞、镉等有害元素的测定，使学生及时了解如高效液相色谱-原子荧光光谱联用等高端仪器分析方法[5]。更重要的是，教师要多去食品企业实验室参观学习，了解目前企业常用的检测手段，而不是照本宣科地封闭在校园中向学生传授陈旧的检测方法。这不仅要求教师高度关注行业的发展，同时希望高校能够为教师提供更多的时间和机会去企业参观学习。
2.3 培养课程拓展能力
随着热点问题、新技术、新方法的不断涌现，还要注意训练学生解决实际问题的能力。课下实行项目驱动模式，结合企业实际问题或学生感兴趣的相关领域，以教师科研课题为载体，以开放实验、大学生创新、挑战杯等形式为依托，引导学生在教师指导下进行科研训练。教会学生利用网络资源、设定关键词查找文献。通过整理查找的文献，理清思路，设计实验。学生通过拓展学习，了解企业的真正需求，提升运用知识和解决问题的能力。
2.4 完善考核机制
考试是高等教育的重要评价手段，也是检验大学生能力的有效方法。但在实际操作过程中，要摒弃“一卷”定成绩的考试模式，否则只会引导学生向死读书的方向发展。
考试模式应遵循学习过程评价与目标评价相结合的原则，实现由终结性评价向形成性评价转变，从而促进学生自主学习。最终成绩由考勤、作业、阶段小测、课堂讨论、闭卷考试等多种考核形式组成，合理考核学生的学习成效[2]。试卷的答案也要从传统“固定式答案”向“发散性、开放性答案”转变，改善学生为考试而学习的态度，提升学生自主性学习的能力[6]。
食品分析课程是食品质量与安全专业的必修课，是食品质量管理体系的技术支撑，是国家加强食品安全管理、开展食品安全检测和风险评估的重要手段。要想使学生成为适应企业发展需求的综合型人才，课程设计应从企业调研做起，了解企业对毕业生的需求，以培养应用技能为主，带领学生模拟岗位进行理论与实践一体化教学，完善食品专业大学生的职业素养。
3 参考文献
[1] 陈静，谢小花，肖陆飞，等.《食品分析与检验技术》课程项目化教学改革探讨[J].滁州职业技术学院学报，2014，13（2）：29-31.
[2] 吴杰.食品分析课程工学结合创新型实践教学模式探索[J].黑龙江畜牧兽医，2016（8）：214-216.
[3] 王庆玲，詹萍，刘娅，等.“课内任务驱动，课外项目带动”：基于《食品分析》课程的教学改革与实践[J].考试周刊，2016（28）：4.
[4] 曾维才，贾利蓉，何强.基于创新人才培养的食品分析课程考试的改革[J].广东化工，2016，43（15）：256-257.
