时间：2022-05-23 03:57:15
1.厨房小家电产品系统的整合设计
（1）围绕中国家庭的烹饪方式的基础类厨房小家电产品西方人烹饪方法较少，烹饪流程固定但强度高，所以热衷于购买多种厨房小家电，平均每户拥有30-40件[4]。然而中国人强调使用一种工具演化出多种烹饪方法，将多种食物和调料进行交融调和。这种差异性使得西方厨房小家电在中国市场存在诸多适应性问题。因此，厨房小家电的整合设计应该围绕中国家庭的烹饪方式进行产品种类的划分。中式烹饪的要素可分为饮食结构、食物加工和烹饪过程三部分。传统的饮食结构注重干稀搭配、荤素搭配、主食和菜肴搭配。另外，不同地区的人群在食物内容的选择上有所不同，北方人喜好粥、面食和菜肴，南方人喜好米饭、汤和菜肴，两广地区的居民尤其喜欢老火慢炖或隔水炖的方式炖汤；食物加工部分是通过切、擦、粉碎等形状处理方法将食物加工成丁状、块状、片状、丝状和浆糊状等；烹饪过程部分是通过煮、炒、炖、蒸、煎等方法烹饪食材。因此，基于中式烹饪方式的厨房小家电产品可分类为食物原料加工类、食物烹饪类和食物成品加工类。同时，由于厨房小家电是传统厨房家电功能的延伸，因此，厨房小家电产品的整合设计应注重合理分配其与传统厨房家电、传统厨房工具三者之间的功能最优分配，保证资源的合理利用，减轻生态环境的压力。
（2）以用户的生活方式为基础的变量类厨房小家电产品厨房小家电产品的整合设计还需要考虑将不同用户的生活方式作为变量，扩大产品的适用性人群。在全球化时期，各国之间经济、文化的广泛交流使当代中国家庭的饮食文化具有中西合璧的时代特征。一方面，大部分人的饮食习惯仍比较保守，以中式饮食为主，但开始注重饮食结构的科学与健康，这使得豆浆机、面条机等基于中式饮食文化的厨房小家电产品以及果蔬解毒机、饮用水净化器等清洁类厨房小家电大行其道；另一方面，越来越多的人受到西方生活模式的影响，特别是年轻的消费群体，他们拥有良好的教育背景、职业前景和快节奏的生活方式，有着改善生活质量的强烈愿望，乐于接受基于西式饮食文化的厨房小家电产品，比如咖啡机、多士炉、面包机或烤箱等。
（3）厨房小家电系统与整体厨房的整合设计厨房小家电系统包括基础类厨房小家电和变量类厨房小家电，其与整体厨房的整合设计是指：改善当前大部分家庭的厨房小家电主要是简单地码放在橱柜台面、橱柜内或餐厅区域的现状，将厨房小家电作为一个系统，有机、合理地与整体厨房结合在一起，具体表现在厨房小家电系统的使用位置安排，产品造型色彩与整体厨房的整体和谐等方面。传统的整体厨房的功能区域划分包括五个部分：储藏区、清洁区、备餐区、烹饪区和就餐区。厨房小家电产品的使用位置可按其使用方式和使用方法布置在整体厨房相应的功能区域。烹饪类厨房小家电取代了很多原来需要明火烹饪才能完成的工作，如煮饭、煮粥、煲汤、蒸制等。因此，可根据厨房的结构，划分出次烹饪区域，用于安排烹饪类厨房小家电的使用位置。另外，次烹饪区域的台面可设计成推拉的结构，防止烹饪过程中电器的散热损坏橱柜。食物原料加工类小家电可根据使用频率布置在备餐区，食物成品加工工具可以按使用频率布置在次烹饪区或就餐区。另外，可通过内置的台面或置物架等结构使产品“消失”在整体厨房环境中。厨房小家电产品系统作为整体厨房的一部分，系统中任何产品的造型设计必须注重产品规格的标准化，通过色彩的整体设计来控制厨房小家电系统与厨房环境效果和风格的匹配，保证厨房小家电系统和整体厨房之间在功能、尺寸、形态、色彩、交互等方面的匹配度。
2.厨房小家电部分产品的整合设计
（1）基于同类功能的部分产品整合设计同类产品在结构和功能使用上更容易进行整合。整合设计可将同类功能的厨房小家电产品进行整理、归类，从软硬件入手分解为相应的公共功能模块及可变功能模块，并进行功能求解。公共功能模块保持相对稳定，可变功能模块可通过改变相应的参数实现。产品的公共功能模块和可变功能模块的整合设计可通过堆叠结构、互补结构及伸缩结构进行统一。可变功能模块中的每一个配件都有自身独立的形态，将不同的配件的形态通过相似或互补组合形式整合起来，并通过色彩的对比与统一实现不同功能模块的区分与整合。另外，软件是实现产品可变功能模块的重要内容，设计师可通过人机交互界面控制后台程序，设定不同的加热过程，以实现不同的烹饪方法的整合设计。
（2）基于生活情境的跨类别产品整合设计厨房烹饪过程可分成若干个生活情景，情境中需要采用不同的操作方式和内容，使用不同的工具，完成并列或连续的操作步骤。针对此种基于生活情境的跨类别的产品整合设计，设计师可提取出情境中各步骤的秩序，对各步骤所涉及到的单个产品进行组合安排，其使用方式、操作方法保持不变，将各产品完美的统一在时间轴上，避免了用户在多个不同的使用场景的切换，节省了操作时间。另外，由于跨类别的厨房小家电产品大多是异形形态，因此产品的形态整体设计应尽可能的将异型的单个产品变形为几何形态之后再加以整合。
3.厨房小家电产品的网络智能化整合设计
家电领域即将进入智能化、网络化时代。智能家电是将先进的计算机技术、数字化技术以及信息技术应用于传统家电而产生的新一代家用电器[5]。网络化时代，家庭中的电器可组成基于“物联网”的智能家居控制系统，用户登陆家庭“物联网”可实现对家庭的远程控制、远程诊断和数据下载等功能。因此，厨房小家电产品可通过家庭“物联网”进行整合设计，成为“物联网”的子系统。子系统中的各成员可进行信息交互，比如白领们在下班前，可通过网络进入家庭“物联网”，远程控制电饭煲、电炖锅等设备，同时根据冰箱所识别出的食品储存信息决定采购的内容，电磁炉智能下载相关的菜谱，方便用户在烹饪的时候查阅，并在烹饪过程中根据参数信息智能调整火力。另外，厨房小家电产品系统还可为用户提供软件交互界面，对硬件功能进行扩展和升级，延长产品的寿命，实现产品代际间的可持续发展。结语厨房小家电产品的整合设计，是基于物联网的智能家居系统的重要内容，以围绕中式烹饪习惯进行整合配置为基础，并考虑不同人群的生活方式差异，对厨房小家电进行系统的规划，使厨房小家电系统与整体厨房中的传统厨电、灶具的功能分配合理、风格匹配。同时，通过物联网促进系统内的产品之间的信息交互，为用户提供功能升级和扩展的界面，延长产品的生命周期，从设计源头解决产品的摆放和收纳难题，减轻资源和环境的负担。
作者：章文 管少平 单位：广东第二师范学院美术系 华南理工大学设计学院工业设计系
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
厨房组织结构
为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
2、湘、粤、西餐总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
3、主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
4、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。
5、卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。
五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。
十
一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。
十
二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。
以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。
附一关于餐饮营销方案的计划
餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。
餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。
对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。
综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。
（1）、菜系的经营
①、湘菜：
a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。
b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。
c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。
d、湘式的海鲜烹制产品。
e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。
②粤菜：
a、粤菜的高中低档的各类产品。
b、粤菜的烧腊卤味产品。
c、粤菜的燕鲍翅产品。
d、粤菜的海鲜产品。
③西餐：酒店必备的部门。
④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）
（2）、开展湖湘餐饮文化节
①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。
②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。
③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）
④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）
（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。
关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。
附二
厨房人员配备和工资计
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划
一、行政总厨：一人元
湘菜总厨：一人元
粤菜总厨：一人元
二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。
1、炉灶：主管（头锅）一人元
厨师（二锅）元/人
（三锅）元/人
（四锅）元/人
（五锅）元/人
（煨炖）元/人
助理厨师一人元/人
2、切配：主管（主案）一人元
厨师（头砧）元/人
（二砧）元/人
（三砧）元/人
助理厨师三人元/人x3
3、初加工：主管一人元
厨师五人元/人x5
4、中点：主管一人元
厨师五人元/人x3
助理厨师二人元/人x2
5、荷台：主管一人元
厨师二人元/人x2
助理厨师二人元/人x2
6、蒸锅：主管一人元
厨师三人元/人x1元/人x2
二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人
1、烧卤：主管一人元
厨师（烧腊）一人元
（卤水）二人元/人x2
（凉菜）四人元/人x4
2、切配：主管一人元
厨师三人（头砧）元
（二砧）元/人
助理厨师三人元/人x3
3、炉灶：主管（头锅）一人元
厨师（二锅）元
（三锅）元
（四锅）元/人
4、鲍翅：主管一人元
厨师三人元/人x2元/人x1
助理厨师二人元/人2
三、厨工总计：48人
初加工：12人
切配：12人
荷台：14人
勤杂：10人
五、西餐总厨1人
主管三人（西点、切配、炉灶）
厨师三人
助理厨师三人
厨工四人
、休闲餐厅总厨一人
厨师二人
一、指导思想
以“三个代表”重要思想为指导，以科学发展观为统领，认真贯彻省委五届五次、六次全会、省四届人大三次全会精神，紧紧围绕市委、市政府的中心工作，充分调动一切积极因素，鼓励群众积极参与，切实改善茅草房改造新村群众的生活条件。
二、目标任务
我市年计划在茅草房改造新村建设厨房任务总数为515户，其中：江边乡计划建设355户（那文村125户、俄查村140户、国界村90户）、华侨农场计划建设160户（王外队102户、大坡队58户）。
厨房建设总任务计划于年月底前全面完成。
三、组织领导
为又好又快完成厨房建设任务，市政府成立东方市年茅草房改造新村农户厨房建设工作领导小组，其成员如下：
领导小组办公室设在市民宗委，办公室主任由符春兰同志兼任，具体负责日常工作。
江边乡和华侨农场要成立相应的工作领导小组，实行党政一把手负责制，相关的村委会应有专人负责厨房建设工作。
四、资金来源
（一）年至年我市茅草房改造配套资金余额：33万元。
（二）省政府给予我市年茅草房改造工作的奖金：50万元。
（三）市政府拨款20万元：从吉市长和纪副市长的调研经费中各支出10万元。
以上三项资金共计壹佰零叁万元（￥1030000元）。
五、工作内容
（一）补助方式及标准。采取现金补助的方式，每户补助人民币贰仟元（￥2000元）。
（二）建设要求。统一规划，每户厨房建设规模总面积不低于15平方米。
（三）补助办法。于年月底前按建设要求完成建设任务并经市验收组验收合格后，才能给予发放补助款。进入年竣工的厨房建设，不给予发放补助款。
六、基本原则
（一）实行农户自力更生为主，政府补助为辅的原则。农户是建设的主体，政府补贴是辅助手段，要坚持农户投入为主的思想导向，积极引导群众自力更生。
（二）坚持多渠道增加投入的原则。要抓住社会主义新农村建设的大好机遇，积极动员社会各界力量，充分发挥政府投入为引导，农民投入为主体，社会各界投入为补充的多元化投入渠道的作用，尽可能地为群众筹集更多的物资和资金。
七、工作要求
（一）加强组织领导。要从讲政治的高度，加强组织领导，切实把厨房建设工作摆上重要议事日程。要实行主要领导亲自抓、分管领导具体抓，做到领导到位、分工明确，责任到人。
（二）切实履行职责。包点单位要大力支持，积极配合，努力帮助包点村庄解决实际困难。有关乡镇和农场要认真制定相应的工作方案，加大工作力度，力争高质量完成建设任务。
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、 厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
此外，由社会公益力量援建的农村学校厨房已超过1000个。
社会援建农村学校厨房超千个
研讨会上，教育部财务司义务教育经费保障处相关负责人就“政府推进农村学校厨房建设”的进程做了介绍。据介绍，去年11月，国务院启动农村义务教育学生营养改善计划。中央财政每年为22个省份、699个试点县的所有农村义务教育学生提供每天3元钱的营养膳食补助。截至目前，699个县已全部开餐。
记者还从研讨会上了解到，包括九阳希望厨房、春苗厨房、幸福厨房、免费午餐等公益项目在内，全国已有上千所农村贫困学校，在社会力量的帮助下建起了较为规范的学校厨房，能够为学生供应热食正餐。
这些厨房一般是通过对学校原有设施进行改造、资助学校厨房设备等方式来实现。
“食堂建设从规划到使用尚需时间”
针对“营养餐计划”，目前社会上有种“有米无锅”的观点，认为国家把营养膳食补助拨下去了，但农村学校食堂建设跟不上，硬件欠缺。对此，上述教育部负责人回应称，去年，国务院办公厅在《关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》中，专门要求将学校食堂列为重点建设内容。2011年，中央财政下达100亿元专门用于试点县的农村食堂建设，争取到2013年所有的学校都能有一所食堂这样的目标。
但食堂毕竟是基本建设项目，从规划、立项到开工建设，最后到投入使用需要一段时间。所以，只简单地讲“有米无锅”，并不准确和全面。
——建议
邓飞 （微博）：教育部可购买社会服务
昨日，免费午餐基金发起人之一邓飞也参加了此次研讨会。他提出，农村学校食堂建设及运营是个非常专业的项目，因此建议教育部转变思路，学习采购社会服务，把每年上百亿元的财政用于釆购企业设备和社会组织服务，教育部联同其他部门做好监督和指引，既给国家省钱，又能省心省力，达到多赢。
【关键词】住宅平面设计 以人为本 建筑设计
从福利房到商品房，冲破计划模式，建筑设计师不再只受面积的束缚，而是开始本着“以人为本”这个基本着眼点，在住宅设计中越来越切实注重人的实际需求，人在住宅中的主体作用被强调出来，住宅应该主动地适应居住者变化着的生活，居住过程也是对住宅的完善过程。研究人的居住行为规律对提高未来住宅的设计水平无疑有着积极的意义。
但是，随着市场的某些炒作，住宅设计中的一些作法变得很不理性。例如，有些住宅中起居厅的面积达到60～70平方米，卫生间甚至达到18平方米，空间大得令人不能接受。住宅空间的舒适程度是以人的行为尺度和心理接受尺度为基准的。过大的空间会失去家庭的温馨感和亲和力，失去家庭特有的生活气息和氛围，甚至会使居住者在心理上感觉自身的渺小，居住空间显得冷漠、僻静。其结果是，人们花钱购买住房，却又未能获得相应的功能与质量。住宅平面设计是直接建立室内生活价值的基础工作，本文试图展示住宅设计过程中的心得体会，提请广大建筑师和居住者给予更多的关注和探究。
一、起居厅设计
随着居住条件的改善和人们对家庭精神生活的要求提高，人们对住宅内起居厅的使用功能提出了更高要求，住户希望起居厅成为起居、就餐、娱乐、接待客人、家庭团聚等公共活动的共用空间。因此，起居室便成为住宅的中心首脑空间和对外的一个窗口。它应该具有较大的面积和适宜的尺度，同时，要求有较为充足的采光和合理的照明。面积一般在20平方米左右的相对独立的空间区域是较为理想的起居场所。
起居厅是家属聚会、娱乐和会客之处，不宜采用狭长形、异形，以方正、宽敞、明亮较佳。尤其要处理好厅内交通，防止出现交通面积过大、房门过多，影响使用功能的弊端。要使客厅具有足够的少受干扰、相对稳定的空间，减少使用面积浪费。围绕起居厅的空间主要布置有入口、厨房、卫生间、卧室，所有这些房间的门洞、活动区域划分、走道布置，这三者之间的平衡与矛盾构成了起居厅的设计。门洞的数量与位置决定了走道的多少与方向，走道的数量和方向划分了起居厅的活动区域，所以在起居厅设计中门的数量与功能作用成反比，有二至三个门的厅，对其功能影响不大，有四个门的厅，其交通面积增多，使用功能就会降低，有五个门以上的厅，作用就很小，基本只起着过道的作用，门洞的数量与位置起着决定性作用。
起居厅的空间组织还应考虑家具布置的合理。客厅的家具应根据该室的活动和功能性质来布置，整个起居室的家具布置应做到简洁大方，突出以谈话区为中心的重点，排除与起居室无关的一切家具，这样才能体现起居室的特点。一个房间的使用功能是否专一，在一定程度上是衡量生活水平高低的标志，并从其家具的布置上首先反映出来。为了避免对谈话区的各种干扰，室内交通路线不应穿越谈话区，门的位置宜偏于室内短边墙面或角隅，谈话区位于室内一角或尽端。以便有足够实墙面布置家具，形成一个相对完整的独立空间区域。
二、厨房设计
厨房功能是储存生活必备的食品和烹调食品，以提供全家人的餐饮。其空间大致可分为储存、洗涤和烹调三个区域，厨房可以称为家庭的工作中心。任何厨房设计，均应以食品贮藏和准备、清洗和烹调过程为依据。随着社会的发展，现在的住宅设计都很重视厨房的位置、面积的大小以及烹饪的操作流线，合理的设计可以为操作方便、提高效率、节约时间创造条件。
厨房中，通常包括三个主要设备：灶台、操作台和洗涤槽。操作者在三者间的活动路线形成一个三角形，称工作三角形。一般，三角形三边之和应不超过6．7m，并以4．5－6．7m为宜。洗涤槽和灶台之间的路程来回最频繁，因此，建议将此距离缩到最短。围绕每一设备的工作面和贮藏柜应因地制宜根据实际需要情况放置。
如今，不少家庭厨房电器化程度较高，设计时要充分考虑上、下水管道、电及煤气管道的走线，要给各种电器留出专用空间。厨房的设计应以人体工学原理出发，考虑减轻操作者劳动强度，方便使用。设计时应合理布置灶具，必须充分考虑这些设备的安装、维修及使用安全。操作台及煤气炉灶最好为柜体式，材料应牢固耐用并便于清理，高和宽应与水池规格相统一；灶台与洗涤槽最好置于不同的工作台上，以免互相干扰。洗涤槽的选用应考虑耐用、易于清洁且易与地柜相结合，并应尽量置于窗前，水龙头应采用有冷热水功能的专用厨房龙头。
三、餐厅设计
餐厅是一家人就餐聚会的重要场所。家具主要是餐桌、椅和餐饮柜等，它们的摆放与布置必须为人们在室内的活动留出合理的空间，这也是餐厅平面设计的依靠。
餐厅在居室中的位置，除了客厅或厨房兼餐室外，独立的就餐空间应安排在厨房与客厅之间，可以最大限度地节省从厨房将食品摆到餐桌以及人们从客厅到餐厅就餐耗费的时间和空间。如果餐厅与客厅设在同一个房间，餐厅应当与厅在空间上有所分隔。可通过矮柜或组合柜或软装饰作半开放或封闭式的分隔。餐厅与厨房设在同一房间时，只需在空间布置上有一定独立性就可以了，不必要做硬性的分隔。总之，不论餐桌布置在何地，必须尽可能地和厨房靠得近一些。
四、卫生间的设计
卫生间实际上由厕所、浴室、洗面化妆、家庭洗涤、储物等空间组成。卫生间有一定的私密性，因而卫生间在住宅中的位置，不宜正对入口或者直接对起居室开门。向起居室开门不仅会让使用者感到不便，而且会把卫生间气味带进起居室内，从而破坏室内环境气氛。卫生间面积应根据卫生设备尺寸和人体活动空间来确定，并非越大越好。
住宅中的卫生间最好采用天然采光和自然通风，采光窗地比不小于1／10，通风口面积不小于地板面积的1／20。无通风窗口的卫生间，必须设置通风道或机械等措施排气，门下留缝或门窗下部设百叶进风。
卫生间是住宅中用水最多的空间，应注意防水和排水。设计时应以排为主，以防为辅。地面标高宜低于室外地面10-20mm，以免积水外流，并应有不少于5‰的坡度坡向地漏。防水层应作在楼地面面层之下，四周与墙接触，向上翻起，翻起高度一般为高出地面250mm左右，设有淋浴时墙面防水高1.2-1.8m。防水层应全封闭，宜选用无缝防水材料。地面、墙面、顶棚应选用防水、光洁、不易滑的材料。
五、阳台的设计
旨在中国人口老龄化情况越来越严重的今天，和当今社会上无论是身体上还是心理上均相对脆弱的一部分人的切身利益受到社会上所有爱心人士关心的前提下，对厨房建筑设计当中空间布局所存在的重点和难点问题进而提出的一种更加体现人文关怀的设计思想。 倡导无障碍设计的理念也是我们国家未来建筑设计的一个非常重要的发展目标，无障碍设计将是老龄人、残疾人、妇女和儿童、因伤养病等各类相对弱势的群体有机会参加社会活动的必要条件，是方便他们日常生活的基础，也是一个社会的文明进步水平和集中体现精神文明以及物质文明的最常见场所，对提升社会每个参与人的素质，形成全民道德底线，具有促进社会良知等方面具有重要的作用。
关键词：
无障碍设计 厨房 老龄化 老年人
中图分类号：TB472
文献标识码：A
文章编号：1003-0069（2015） 06-0043-04
一 高龄者生活空间
老年人对住宅厨房需求的依赖要比年轻人高。从生理方面来说，老年人身体各部分机能逐年降低，所以对住宅厨房空间设计必须符合老年人的真实需求。从心理学方面来讲，无障碍的基础设施，能确保老年人顺利进行厨房工作，从而使老年人能够独立自主生活，这样有助于建立老人的自尊心，并保证老年人平等生活权利。
我国无障碍建设起步较晚，也缺乏自己国家的老年人人机数据。由于现在无障碍设计建设是直接引用发达国家的老人人机数据，所以并不适合我国老年人。而且在我国，老年人的生活方式以及饮食习惯跟国外的老年人之间存在着很大差异，这就要求设计师必须立足于我国老年人的实际情况来进行，才能真正为我国老年人打造方便且适合他们使用的厨房空间。
在欧洲等发达国家，社会保障制度比较健全，老人主要依靠“社会养老”，老年人在经济上获得独立生活的能力。在福利待遇、环境设施和服务体系等方面，对老年人使用厨房空间环境有不同层次的设计。其中，在西方欧洲国家的生活习惯和烹饪特点，许多老年人住宅厨房是敞开式，开放式厨房，不是一个独立的空间，而是客厅的沙发、电视柜和其他家具一起形成一个完整的、有趣的、多功能复合的生活空间。在美国和北欧国家，对老年人体工程研究和建筑设计的无障碍研究、室内设计等方面有着较为深入、细致的科学研究，已在实际的设计和施工的方面实现了应用，并走在世界的前沿。
亚洲的日本，韩国，新加坡等国家慢慢的也向西方学习，―方面是社会福利养老的特点，另―方面是传统家庭观念的延续。而在日本的统计数据也显示，超过95%的老人在家里养老。日本进行全面和详细地分析老年人的生活，包括老年人发展特点和身心特点以及长时间厨房空间操作。在日本和韩国的厨房为开放或双厨房的形式，尤其是日本的厨房经常与家务间相连，是住宅厨房最强的功能空间，也体现了日本的先进技术水平的地方。在规模上，老人厨房的材料、细节的无障碍设计，并针对老年人的实际生活需求以及生理和心理特征来进行设计。随着厨房空间的设计可以与生活空间转型发展，有效延长了厨房使用寿命。
我国住房建设的发展给老年人住宅厨房设计提供了很大建设性的帮助。在我国20世纪50～ 60年代，主要是“生存型”厨房为主，其特点是体积小、乱、差。70年代初至90年代，随着我国经济迅速发展，居民生活条件提高，提倡“一户一套房”的住房格局，这种住宅面积过小。这期间引发了“实用型”为主的厨房，但缺乏实际科学性，配套差等设计不足，其布局以l形为主，L形为辅，厨房空间几乎无法改变。2000年以来，“以人为本”的设计居家住宅是良好舒适生活环境的基本出发点。人口老龄化的发展促使着老年专用住宅受到人们的关注，住宅厨房由满足“基本需求”向“舒适型”转变。
与此同时，我国根据发达国家的设计经验，制定了老年人住宅厨房的相关行业法规和设计标准。如我国建设部在1999年2月了关于《老年人住宅设计指南》的文件，提出为适应社会人口老龄化，保障老人的“安全、自强、健康、适用”的基本要求，还有《住宅建筑要求>也于1999年10月1日开始实施。中华人民共和国民政部颁发的《老年人建筑设计规范》，明确了老年人厨房建筑设计相关要求。中国教育部对《住宅厨房和卫生间建设》政策于2002年颁布。中国房地产住宅研究会和住宅厨房卫生间委员会合编的《住宅厨房》设计标准以及住宅规定的要求，确保使用住宅厨房的功能性和设计质量以及设计标准等关于住宅建设的无障碍设计内容。
我国初期时在老年住宅厨房设计中，制定规范和实践内容方面确实取得了比较大的进步。在人体工学、面积和高度以及各方面的设计，都参照国外进行深化设计。如舒适实用绿色化和具有安全保障的方向发展，在住宅厨房设计中也会将人性化与科技、环保节能相结合。但与许多发达国家相比，亚洲等地区仍有一定差距，尤其是老年人厨房室内无障碍设计规范，缺乏细致化、人文化以及科学化等现实差距和实际区分。只是简单地借鉴国外一些设计经验，而不是对本国老年人的生活习惯以及身体状况等进行设计。因此设计时以适合中国老年人的生理和心理特点为基础，并结合我国实际现状去设计中国老人无障碍住宅厨房空间。
二 高龄者无障碍厨房的定义及使用人群分析
2.1 厨房空间无障碍设计的定义
老龄化人口数量的急剧增长，伤残人士在社会上受到的关注越来越多，无障碍厨房这种具有人道主义关怀精神的科学设计得到了社会大众的一致肯定与支持，从容持续地发展，追求目标是要使得有行动障碍的人群甚至老年人群体尽可能消除由于身体不便所带来的行为影响，让其能尽量无约束并且同等地加入到社会生产中来，既能保障他们对现在物质文明的享受，也能保证他们对精神目标的追求及实现。
厨房空间无障碍设计使全球人口老龄化趋势日渐显著，老龄人口迅速增加以及弱势人群切身实际利益被广泛关注下，提倡无障碍厨房空间和人性化设计的可持续发展。它的设计主旨是基于无障碍设计理念，对厨房空间进行改进设计，结合人体工程学、绿色设计及设计心理学等相关原则，有效解除厨房空间的障碍，以及简易化厨房信息布局等方法，以减少厨房隐藏的风险，提高易用性，使其成为适合老年人和残疾人等，并尽可能满足各种各样的使用人群，从而实现厨房空间设计人性化和无障碍化并可持续发展的需要。
2.2 无障碍厨房使用人群分析
厨房是百姓洗菜做饭以及开展饮食的地方，但其实厨房本身就是一个各种与饮食相关功能的综合体。厨房的作用决定着要求使用者拥有一定的厨房设备操作技术和能力：如厨房里的日常操作常常是以手动操作为主，设施的功能和摆放不同，厨房的操作者还需要有一些读写能力和日常生活常识。拥有上述操作能力的操作人员均可以被涵盖在无障碍厨房的适合人群。
2.3 高龄使用者
2.3.1有关高龄者的定义和分类
依据当代人的生理结构和心理结构上的各种规律，世界卫生组织WHO将高龄人群划分为60～74岁为前期高龄者，75―84岁为中期高龄者，85岁以上为后期高龄者。各阶段均有所不同，其“日常生活活动能力”也不尽相同，年龄越大的人即后期高龄者，生存能力也就越低。
当前关于老年人的区分主要有两套标准：即根据年龄的区分方法和根据身体健康程度的区分方法。
根据年龄的区分方法（世界卫生组织对老年人划分的无障碍标准）
第一年龄段：较为年轻的老年人年龄段（59至72岁）；
第二年龄段：老年人年龄段（73至90岁）；
第三年龄段：长寿老年人年龄段（90岁以上老人）。
根据身体健康程度的区分方法（《老年建筑设计规范》对老年人划分的行业标准）
能独立生活的老人：即在日常的生活中不需辅助就可以独立完成的老人。
需要辅助工具的老人：即日常生活不能完全独立完成走路、上下楼均需要拐杖等工具辅助的老人。
完全丧失自理能力老人：及日常生活完全不能独立完成，时刻需要陪护人员的老人。
因此，我们将无障碍厨房的使用者定为年龄在59岁-90岁之间能够独立生活的老人和大部分需要简单辅助也能够独立生活的老人。
2.3.2高龄者的生理、心理现象
高龄者的生理特征主要表现在身体各部分机能都会随着时间的推移而退化，主要有运动系统功能退化、感知能力退化、神经系统功能退化、对环境适应能力退化。而正是上述这些功能的退化和能力的缺失，是老人在日常生活中使用厨房设施的主要障碍来源。所以，在厨房建筑的无障碍设计中，设计师应该考虑到上述老人的实际情况和适应能力，只有这样，才能设计出更加合理适用的无障碍厨房空间设施。
退休后生活圈以居家生活为主，生活环境的改变对老人的影响是最直接的，老人们在退休后的种种特殊行为也是建立在上述理论基础上。从老年心理学角度来看，伴随时间的改变，老年人各项生理机能的退化及环境角色的变化，绝大多数老年人在心理承受上定然会产生些许不同于以前的特点，主要表现为失落感、孤独感、自卑感、抑郁感。
老年人有自己对色彩喜好心理。调查结果表明，色彩心理与知识层次和自身修养以及对生活感悟的高低有不小的联系，不同年龄、性别对色彩的抽象联想。如绿、黄绿、茶、黄、橙色、白会使得老人们有积极向上的生活联想，对老人们的身心健康有益处。总体而言，‘上了年纪的人更加喜欢素净沉着、含蓄稳重的色彩。”厨房有着各式各样的事务，容易让人产生疲劳和烦闷的感觉，尤其是身体反应和体力较弱的老人们，更加适合采用给人快乐鲜明的暧色调，而不适合采用沉闷压抑感稍重的冷色调。
2.4 高龄者特征
退休后的人们在日常生活中的角色也有了翻天覆地的变化：其一便是生活方式和所处环境的部分改变。从以前经常熬夜加班的工作状态转变为清闲娱乐的轻松生活状态，很多人都有强烈的不适应感，有的表现强烈的还会采取离家出走等极端方式。其二就是社会日常的交往也发生了变化，主要的交往是以家庭活动和休闲为主。
老年人口的性别比例并不相同。老年女性人口的数量略多于老年男性。据国外一项研究数据表明，当前老年女性人口比老年男性人口多出近464万多人，而这项研究还预计，在2060年将会达到最高，多3139万人。需要重点说明的是，多出的老年女性人口中65%-81%都是80岁及以上的高龄人口。所以，我们应该以女性老年人口为主要参照人群来进行相关设计。
老年人伴随着年龄的增长，身高会出现慢慢变低的现象。在对老年人住宅厨房空间进行无障碍设计时，应在老年人人机分析的基础上，依据老年人人体测量信息情况，来设计规划出老年人在使用厨房时的空间活动尺度和厨房设备的合理尺寸等，从而设计出符合老年人生理和心理需求的无障碍厨房空间环境。
三 厨房空间现状分析调研
3.1 厨房空间现状概况
生活水平的提高，人们有了更为优质的居住环境，对厨房的要求也越来越高，逐步看重厨房的舒适度、品位、美观大方、节能环保等综合品质，厨房已经成为代表住宅舒适程度、卫生指标的重要因素。社会观念的转变，使人们认为厨房除了烹制食物，还充满了生活情趣。现代的居家理念为“在厨房生活”，因此，厨房空间逐渐成为家居空间的主要成分，厨房是生活的主角这一理念中更是充分表明了厨房的重要地位。
现代厨房这一概念最初由美国的设计师Catherine于1896年分析了厨房操作环节，并提出能够将设计理论付诸于现实，认为厨房可以被设计为独自―人也能应付自如，人们不再需要负责家务的佣人。基于这一基础理论得到了观点，即通过空间和时间的整合来实现最佳绩效，而在以后几年里美国也得到了进一步推广。 Christine Frederick于1913年在住宅领域引进了她的理论，随后传入德国，被更多建筑师所采用并体现在厨房设计中。此后，学科交叉现象开始出现，设计师在设计厨房时有了更大的设计范围，以品种进行分类的情况边缘模糊，生活与理性结合，艺术与思想交流，使得个性化厨房的理念首先在欧洲的橱柜界诞生。如今，“厨房生活”的理念在文化全球化发展交流下又有了明显改变，更加注重时尚与传统风格结合，个性风格与时代气息融合，强化厨房空间的科学合理性等。
我国约有三亿家庭，约一亿户家庭居住在城镇。而我国城镇居民居住水平目前正由生存型向文明型转换。我国于1987年开始实施新的住宅设计规定，规定厨房面积必须大于或等于三点四平方米，厨房内应设有碗柜、炉灶、洗池、切菜台等，并对通风排气做出了要求，至此，我国居住环境开始转入文明型阶段。
3.2 厨房空间功能分析
厨房按功能不同可以分为准备区域、烹饪区域和贮存区域三个区域；厨房按空间类型可分为封闭型、家事型、开放型、起居型；厨房按布局结构可分为一字形、二字形、U形、L形和岛形五种布局结构。
3.3 厨房空间的构成要素
厨房用具大致可以分为烹调工具、调理用具、洗涤用具、储藏用具、用餐器具五类。
厨房环境的组成除固有设备外，厨房的环境也很重要，如色彩、材料、光照、通风等。根据色彩，可以将厨房分为三种类型：单色系、对比色系、类似色系；在厨房中，地面、墙面、柜面和台面等都需要使用材料。
家庭生活中最大的空气污染来自厨房，且其中还有许多对人体有害的气体，所以，良好的通风环境是厨房所必须的，不仅维护了人体健康和厨房卫生，也是厨房安全的重要保障。有利于空气流通的厨房设备有抽油烟机、排气罩、排气扇等，保证厨房免受空气污染问题。
除以上环境外，厨房内还有一个隐秘的但必不可少的空间：各种辅助管道和电线等。管道包括天然气管道、自来水管道、排水管道和暖气管道等；电线除连接电线外，还泛指各种电源插座、开关、各种计量表。
3.4 厨房空间的使用过程分析
根据相关统计资料可知，每天在一套厨房里发生的操作及行走次数约为三百六十次，而大多数家庭厨房的使用年限为二十年，所以在一套厨房里总共大概会发生两百六十多万次的操作和行走，且厨房里的操作大都需要不断地进行弯腰、伸展、停顿与加速，这是与其他劳动和闲适散步所不同的。
每位家庭主妇为完成各种家务，需要在厨房里不断地行走，仅就厨房和餐桌之间的往返而言，就多达三十次，此外，家庭主妇还会行走到厨房的各区域去打开电器或做餐前准备等。由“绳线研究法”可以计算得到，家庭主妇平均每天在厨房各个区域共行走两百六十米，假设厨房的使用年限为二十年，难么她就在厨房里从北京走到了广州，近两千米的距离。其中，超过一半的行走路程同餐桌活动密切相关，如摆放食物和餐具等；约五分之一行走路程往返于洗涤区域和餐具存放区，如洗涤碗筷和收拾碗筷时。
3.5 厨房空间主要问题
现有在使用厨房设备时发现的问题大致有两种，一是设备的设计问题，设备缺乏简单易懂的操作方法，结果使操作者不能轻松应对，甚至可能会由于错误的操作导致严重后果；二是空间位置问题，安放、使用厨房设备时没有注重各个家庭的特殊生活习惯和需求，导致使用者在使用厨房设备时面临潜在危险。另外，厨房空间大多不宽阔，一些设备在使用时会改变厨房的可行走区域。综上所述，要想设计一套能充分体现人性化的厨房，就必须将以上因素放入考虑之中，尽可能清除掉厨房中潜在的危险因素。
在研究橱柜使用问题时采用的研究方法为OWAS（工作姿态分析系统）的人机工程方法来进行分析。通过模拟各种工作环境中的姿态，OWAS分析了各种姿势的工作人员身体的受压情况，以此对符合人体工程力学的产品设计提出指导。对家庭主妇使用低柜的场景进行模拟再现，对不同姿态下人体受压迫的程度进行了分析。结果表明，进行台面操作的家庭主妇保持直立的身体姿势，身体没有受到压迫，所以台面操作的姿势是无害的：当家庭主妇使用低柜抽屉时仅有上半身略微向前倾斜很小的角度，不足90。，腿部呈直立状态，所以仅上半身受到轻微压迫，而下半身并没有受到压迫，所以使用低柜抽屉时的姿势也是无害的。
3.5.1高龄者使用厨房时存在的障碍
通过一种名为“AGE EXPLORER”（年龄探索者）的实验来模拟高龄者使用厨房的整个过程并发现其在使用厨房的困难。该实验由一种衣服来模拟体验者身体受限制的情形。实验者通过亲身了解年纪大的人在行动上的各种不便和在厨房中遇到的困难。实验人员在厨房进行各项操作，根据他们的真实感受，可以总结出老年人在厨房活动时的普遍问题，包括：第一，年龄大的人不再有熟练的身体运动，其行动、视力、听力方面能力都有下降；第二，老年人身体素质大不如前；第三，记忆力和理解能力减弱。
3.5.2轮椅乘坐者使用厨房时存在的障碍
对于具有下肢障碍的残障人士，需求的移动空间和限制的操作空间是最大的待处理因素。所以，我们以使用轮椅人的身体作为模版，用绘图的方式来形象描述、分析使用轮椅的伤残人士如何使用厨房及其困难所在。
经大量研究资料分析可得，使用轮椅的伤残人士在使用厨房时的常见困难有：一、轮椅使用者在移动空间和操作空间方面有着特殊的需求，同时需要足够的空间进行腿部和脚部的活动；二、轮椅上的伤残人士受清洗池、操作台面和灶台的布局影响较大。若三者之间没有合理的布局，那么就会不利于轮椅上的伤残人士在厨房进行操作，增加其劳动难度。再如橱柜的位置和开合方式设计也对轮椅上的伤残人士有所影响。此外，常见的一般高柜和低柜，其高度和距离都不适合轮椅上的伤残人士，还有个别厨房设备，如微波炉和电烤箱等，其下端没有提供可以摆放食物、餐盘的载物台，这就极大加重了轮椅上的伤残人士从中拿取食物的负担，还可能出现不小心被刚加热的食物烫伤的情况。
四 高龄者无障碍厨房设计方法与实践
4.1 高龄者厨房空间无障碍设计原则
以老年人为核心，满足其多种生活功能需求和自身的喜好，尽可能多地提供方便措施让老人达到目的，同时注意安全性和舒适性。设计过程中要充分考量，为了进一步提高实用性，可以做一些合适且合理的使用规范和原则。由于老年人和伤残人士的身体行为能力都有不同程度的限制，在制作规范和设计原则的时候，必须考虑到身体机能，尽量减少蹲、坐、起立等大幅度动作的转换次数，保证在使用过程中不易出现疲劳和不可臆测的危险；还需要具有能够向用户起到提示指导的作用。
无障碍厨房要做到既无障碍又要保证其安全性，安全保障不仅仅要避免危险的发生，同时还要保证危险发生时的人员安全条件。安全的保障能力设计可以依据以下原则：危险的避免、危险的警示、危险的隔离。
在设计上做到消除空间障碍，在安全上做万全准备，在此基础上，厨房的人文化和人性化设施也是一个需要考究的环节。从人文化上，设计者需要知道所面对的对象是否身体有不便的特殊群体，所以设计出的厨房氛围应该适合他们的心理，避免在使用过程中产生负面情绪；从人性化上，在保证通风采光等条件的情况下，任何便利的操作方式和渠道应该尽可能地提供给使用者，还有及时而有效的提示信息也能准确地传达，以及各种辅助工具也该一应俱全。通过人文化和人性化的双重设计，使得使用者能有一个健康快乐的厨房家居生活。
4.2 高龄者无障碍厨房的设计模式
对厨房空间进行设计的时候根据的是“模组式”的原理来进行设计和优化的，并根据“模组式”理论提出了相应的理论模型和功能模型。
4.2.1“模组式”设计方法解析
模组式设计在一定的条件下，就产品相同功能不同性能和规格以及产品不同功能进行研究和分析，并根据分析结果制订一个设计模块，就产品的功能通过不同的组合方式来设计出适合不同客户所需的个性化产品，满足市场需求。
模组式是基于模块化的形式上，是将各部分模块进行重组与再造。使产品具备的几个要素通过不同的方式组合起来成为一个新的功能模块，即子系统，又将这个子系统与其他产品要素组合起来构成新的子系统，如此就会出现功能以及性能各异的多种产品。
产品通过模组式的方法可以实现大批量的产品生产，产品具备的几个要素通过不同的方式组合起来成为一个新的功能模块，即子系统，又将这个子系统与其他产品要素组合起来构成新的子系统，如此就会出现功能以及性能各异的多种产品。
模组式产品设计是为了实现在生产产品的时候成本最低的目的，用不同功能以及性能的组合来达到产品多变的效果，这种设计方式是最经济实用的。模组式设计产品的时候其产品组成是由不同的组合产生的，而模组式中的模块其几何连接接口以及输出输入接口都有相应的标准和一致性。
为了实现产品的标准化、组合化、无障碍化以及系列化，在设计产品的时候应该就产品性能、功能以及成本方面的因素综合起来考量，通过宏观分析来确定产品生产模块的划分。所以，我们将模组式设计的特征分为相对独立性、互换性、无障碍性。
4.2.2模组式在高龄者无障碍厨房设计中的基本原理
无障碍厨房模组式的设计通过对厨房各个功能模块的设计，使得不同模块之间的组合构成不同的厨房系统，这些厨房系统种类多样，能够适合不同年龄的人使用。无障碍厨房模组式设计与传统厨房设计有更多的创新点：
模组式设计方式其功能全面，外形美观大方；模组式厨房功能区域的组成快速，通过各个功能部件的不同组合就能产生大量不同的无障碍厨房设计产品，并满足不同的需求。
对无障碍厨房空间的功能以及结构都进行了相对严密的分析，并对无障碍厨房使用人群进行了定位，根据无障碍厨房设计的基本原则，设计出适合老年人使用的厨房空间环境，并提出了无障碍厨房空间设计的理论模型和功能模型。
“自由度”是无障碍厨房的叉一个特征。它是在厨房布设一些滑轮、轴承一类的滚动性五金构件，进而使得正常厨房中的固定设施具有一定程度的可移动性。不同身体状况的特殊人群都可以根据自身而调节，增加无障碍厨房的无障碍性和普适性。
4.3 高龄者厨房空间无障碍设计功能模型
通过模组式的设计基本原理，我们结合厨房空间各个区域的功能可以大致分为五个板块，他们分别为食物存放区域、厨具摆放区域、洗涤区域、烹饪准备区域以及烹饪烘烤区域。模组式的设计原则主要是满足厨房的功能，通过功能与性能的结合，降低厨房操作的难度。另外，厨房的五个功能模块在操作时可以是相对独立的，也可以是相互关联的，因此使用者可以根据自己的使用情况和使用习惯来调整功能模块的组合方式。在无障碍厨房的设计中，区域采用了很多无障碍的组件，在材料生产、运输以及厨房安装的过程中，因为这些组件变得更加方便。
五 结论
以目前我国的无障碍设计的实际情况为重要的基础，对现有厨房的空间布局和空间环境设计开展探讨，结合建筑功能理论、绿色环保设计和无障碍设计的有关理论，完全摒弃现有厨房空间里已有的布局障碍，简化原有厨房里的不必要设施等方法来提高厨房的无障碍设计，使其更加适用于高龄人群和残疾人群等特定人群，以此来展现厨房空间无障碍设计的人性化目的。结合全文，主要结论如下：
1对无障碍设计的相关理论开展了较为深入的分析，同时对我国人口老龄化的发展趋势进行了探讨。
2根据现有厨房空间的布局情况，以及现有厨房设备的使用情况开展调查，通过对目标人群的调研，确定了无障碍厨房的基本适用人群，并就这类人群的身体状态和心理状态等问题开展了深入的探讨。
3对现有厨房的布局开展了较为深入的调研，总结了厨房空间布局方面的特点和难点，并对无障碍厨房的高龄使用人群进行了有益的研究，分析总结出一套卓有成效的更加适合高龄使用者的无障碍设计的新理念。
4提出高龄者厨房空间无障碍设计的相关理念，总结出高龄者厨房空间无障碍设计的基本原则。
5首次指出了无障碍厨房空间环境的实际效果，并就不同的年龄段、不同种类人员的使用者提出了解决方案。
6总结了无障碍厨房设计在实施过程中应该注意的问题。
虽然本课题的研究有些匆忙，但不会耽误作者对将来开展此项研究的建议，如下所述：
1要有足够的无障碍设计实践来持续改进和完善相关理论。
（1）无障碍厨房的适用人群和技术指标。
（2）无障碍厨房的设计原理和设计流程。
（3）无障碍厨房的设计有关措施和经验。
2要加强向社会宣传无障碍理念的广度和深度。
（1）社会大众对无障碍设置、设备的理解和拥护。
（2）建筑院校对无障碍设计开展深入的教学和研讨，使其在未来设计师中生根发芽。
（3）无论是建筑设计企业还是开发企业都要对无障碍设计的关注和支持。
3建立健全无障碍厨房的评估体系。其内容有：
（1）群体综合评测体系
包括不同群体的日常生活记录、对外界环境的心理变化测评等。
（2）群体区域测评体系
群体范围的单一评测，在某一区域或群体内开展更为细致的评测。
（3）设计成品测评
设计完成后的评价体系，即如何保证完全实现设计师意图的评价体系。
（4）无障碍厨房的建造用料测评
针对相关无障碍设备的生产进行有效的跟踪和评测，保证所采用的设施和设备健康、环保。对产品的每个环节都要严格审查，实行企业一票否决制，坚决不允许出现企业中的偷工减料情况。
（5）无障碍功能测评
不同人群的使用情况评测，即当初的市场调研和分析的结果是否满足实际人群的需要的评价体系。
（6）无障碍厨房的价值测评
无障碍设计的初衷是否得以实现的评价体系，它是无障碍设计的“晴雨表”，所有无障碍设计都要以这个“晴雨表”的评测结果为主要目标。
（7）科技创新性的评测
新的无障碍设计理论相对于原来没有考虑无障碍设计的基本理论的评测体系，多用于对比研究。
时间过的好快，似乎在一个不经意间给人许多考验，许多宝贵的经验，我已从事财务工作两个多月的时间了。以下是针对我所在酒店的基本介绍和2019年酒店财务工作计划的具体情况：
酒店简介：
××大酒店是一家文化型酒店，在经营上打造一流文化型酒店。
在餐饮形式上讲究：
地方特色或民族性风味特色，所以在餐饮产品品种数量上，相应比较多。这样就决定了酒店在食品原料上的成本投入，相应的增多。所以在餐饮成本控管方面，必须注意到食品原料市场供应情况及厨房在加工情况。以便于更好的对产品价格跟踪管理，随时对产品的毛利进行控制。做出毛利预警机制，以保证酒店的利益。
刚到财务，一切都从零开始。作为成本控管，本岗位的工作责任就是：发现问题，然后用具体的数字或文字说明问题。解决关于成本方面的问题，不定时地对酒店的菜品价格进行核算。是否销售价格过低，或成本过高等问题。以便于及时发现问题，如有发现及时记录下来。并且用书面形式表达出来，以作书面性汇报。好及时的反应情况，保证酒店利益不受损失，将酒店的2019年财务工作计划如下：
1、了解厨房所使用原材料的涨发率及净料率，同时了解原材料在厨房的使用情况。做好购进原料的质量验收与督促工作，保证食品原料的质量。
2、不定时的，对厨房食品原料使用情况进行调查。并抽查干货原材料的净料率或涨发率，做到算得出，管得住。以防由于厨房人员技术不同而造成食品原的出品率过低，影响酒店的利益。
3、做好日常酒店菜品价格巡查工作，发现菜品价格问题及时做出书面汇报，并计算出毛利率!以保证餐饮产品的毛利率不低于50%
在 ××酒店财务，工作的这段时间里。刚开始工作比较上进，并且能快速的发现问题并反应问题，同时做出书面性的工作汇报。并且也解决了一些实际问题。但是到最近半个月来，由于年终盘点，年货问题，而没分清主次，同时没有做好时间安排。造成成本控管工作不及时，反应不到位。书面性汇报也没有做，同时做了好多无用功，造成大量工作时间的浪费。
在保密工作当中，由于自己的刚刚踏入财务，对工作数据的保密意识不强，所以后我将三思而后行。在工作认真考虑后再去做，把工作时间安排好，以免做太多的无用功。在工作当中应做到，工作效率的最大化以防止效率过低!工作问题主要存在：没有分清工作重点，没有理顺工作环节。而造成以上问题的发生，为防止以上问题从复发生，做出下一步工作计划如下：
迎新年，2019年工作计划如下：
1、安排好工作时间，做好日常工作。根据每天的工作情制定工作计划，以防为找事情做而找事的事情发生。
2、一周一书面汇报，做到不漏报不瞒报。并且对汇报内容就行详细数据分析，以便于更好的为下一步工作打好基础。同时留底以便于备忘，为以后的工作开展作好准备。
记者：能否举例说明应如何控制食品安全的风险？
胡小松：我们重点把控的是农残问题，原料收购采购过程中如何很好地控制农残，是厨房、餐馆食品企业必须思考和严格把关的。我国生产的浓缩苹果汁占世界贸易量的70%，每年达到100多万吨的出货量，而100万吨的浓缩苹果汁需要700万～900万吨的鲜果采购量。一旦农残超标，会引起索赔和退货问题。所以要控制水果农残不超标，就要把控好原料采购环节。不管是食品工业，还是餐饮行业，原料控制是最为重要的。另外，餐饮的制作过程中，也不能出现交叉污染，除了保持后厨的洁净度还要保证上岗员工的健康及个人卫生。
记者：现在餐饮企业为了控制食品安全，从源头到餐桌都由自己管控，在中间的环节又建立了自己的检测实验室，每一批采购来的材料都会进行严格检测。请您谈谈联合利华是如何控制食品安全的？
李彤：我们控制食品安全从5个环节来控制：人、机、料、法、环。
人，就是看自己有没有疾病，是不是乙肝病毒携带者，懂不懂洗手；机，就是机器设备。怎样控制应用机器，怎样消毒，这也是非常重要的；料，从蔬菜的农药残留，肉类的残留（包括家禽的抗生素），原料的控制非常重要，这是目前最大的问题；法，就是方法，整个烹饪的环节过程是否很合理、烹饪的东西是否前期处理得合适，冷冻、解冻是否很合理，是不是在0～5℃的条件下解冻。烹饪时，例如鸡肉，在烹饪达到中心温度74℃时是否超过15秒。包括包括整个保存、配送的环节，冷藏车的运输应用等。环，就是整个餐厅、整个中央厨房或工厂，建立的环境以及周边环境，要考虑是否有污染源或者有一些不干净的设施会影响餐饮企业。
记者：据悉国务院印发的《2012年食品安全重点工作安排》中，强调食品从业人员应严格执行每年不少于40小时的培训制度，以提高食品从业人员的食品安全意识和能力要求，那么40个小时的培训时间会不会有点短？又能起到多大的作用？从老百姓的角度来讲，更多关注的是法律法规的完善性，以及相关职能部门或行业的监管力度。
陈意星：40个小时并不是把参加的学员变成品质管理的专家，全中国有2000万餐饮从业人，假设每个人得到40个小时的适当培训，我觉得是质量重于时间，假设给每个人80小时的培训时间，可能他心里还是惦记着店里的工作，一点效果都没有。我们安排的课程非常实用，从法规到一些食品安全的基本知识，再到一些日常的实际应用。
冯恩援：40个小时已经是国家对于餐饮产业很大的一个支持，而且是强制性的规定。企业以盈利为目的，迈出第一步是很重要的。
政府在监管上，特别是国家食品药品监督管理局成立以后，基础工作基本到位了。食品安全的突发事件已经有了本质变化。2009年，十几件突发事件几乎全是由于操作环节造成的风险。但是去年的食品安全事件大部分已经转移为失信行为。现在提倡诚信是确保食品安全基本的道德水准，我认为应该看到国家在食品安全方面付出的努力，老百姓的期望值高也好，但这需要一个过程，所以我们要把它当做企业责任、社会责任来看待。
记者：在往届培训活动中，联合利华积累了哪些经验？
陈意星：首先，我们通过不同的方式来体现我们的影响力，此次活动作为食品安全周的活动之一，是比较成功的。而且我们的师资阵容非常强大，法规、理论知识，再加上实务的分享，这3块内容合在一起对于大家来说最实用，我们企业也是要跟大家分享最实用的经验和案例。
其次，可能有太多人想要来参加我们的活动，但是他们没有办法亲临现场，所以我们也将培训内容制作成小手册，让更多没有办法来现场参与的人分享到实用的知识。
最后，在我们的官方网站里，也分享了大部分的培训内容，让更多需要帮助的朋友们去学习和交流。
记者：请您谈谈建立中央厨房的重要意义，以及对联合利华饮策划中央厨房的评价。
冯恩援：去年3月份，由中编办发文决定，中央厨房将由国家质监局划归到国家药监局监管。这个事情其实特别重要，但是因为相对专业，媒体、老百姓不是很关心。中央厨房的概念用简单方式的表述，即餐饮企业过去厨房餐厅一墙之隔，现在可以跑马路对面去，也可以跑八里地之外，这也不再是违法行为。
联合利华饮食策划中央厨房非常先进，投入很大，其实正是这样的餐饮企业一直在默默无闻地推动着行业的发展。通过中央厨房的现代工艺、现代设备和现代流程，加强可复制的大众化餐饮的安全系统的监管。比如大家比较熟悉的眉州东坡的中央厨房，已经进入到第二代中央厨房，第二代中央厨房可以使眉州东坡旗下5大品牌在未来5年当中增加200个店铺的服务能力。对于这种普及式品牌的覆盖，中央厨房会提供非常大的支持。最大的支持体系是用现代手段生产食品的半成品或成品，这样就可以降低风险、运营成本，可以提高工作效率，还可以分解技术。
总之，通过冷链、物流、现代手段的配置，中央厨房对大众化产品的普及和安全运营提供非常大的帮助。
我们协会也在今年4月份成立了中央厨房研发中心，集中设计单位、信息技术、设备、产品设计、人才培育、节能减排、环境保护方方面面的专家去研究，中央厨房的建立需要通过药监局的特殊许可，而且要有标准，才能使这项工作较快地得到一个安全的推广。所以，帮助他们建好中央厨房，也是我们要做的事情。
关于联合利华
联合利华是世界上最大的日用消费品公司之一。我们的11个品类的400个品牌畅销全球170多个国家和地区，产品覆盖食品、家庭护理及个人护理产品。每天有20亿人在世界各地使用联合利华的产品。
联合利华在华累计投资10亿美元，并引进了100多项先进的专利技术。旗下品牌奥妙、中华、力士、旁氏、清扬、夏士莲、凌仕、舒耐、立顿、家乐以及和路雪等，已成为广受喜爱的品牌。
时光荏苒，2013年即将结束，新的一年就要到来。回首过去的一年，感慨万千，很感谢xx餐饮管理公司再次给我一个充满自我挑战和魅力前景的合作机会，这对我来说是一个很好的工作平台，能带出一批高技术、高素质的厨师队伍是我工作能力地体现，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回报公司领导对我的信任。十月份再次来到公司，到现在三个多月过去了，在这段时间内，我对菜品做了一次全面的调整，在公司的大力管理培训和大家的共同努力下，营运部的支持下，完成了公司下达的在年前完成现有菜品的规范化，统一化的任务!为此感谢门店各位同事的配合。下面就把我对明年即将开展的工作思路和安排分两部分做一个扼要的概述：
一 关于门店和公司
1、配合公司的全年计划，为明年迎接我们的旺季，在2014年2月底做好xx上市所有的准备工作，培训好厨师团队。
2、对每家门店的厨房菜品操作进行有效监督与指导，严格按公司规定的标准提高执行力。
3、通过专业化培训与管理，对我们的厨师技术力量进行合理储备，合理推出适合季节的新颖菜品，菜品的设计开发，是我们厨师`及公司适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，菜品创新是餐饮业永恒的主题，做到真正的“会聚随心”，不时开发新品去适应市场的需求，为企业创造更大的发展空间和利润。
4，每月对各门店和中央厨房的菜品质量检查不低于12次，并每周向公司领导汇报检查工作情况
5，主动收集各门店基层了解到对菜品的意见和信息，做出及时相应的调整
6，xx下市前准备好2010年保留下来的特色菜品的上市工作，并根据10年的流行趋势增加相应的新品种
二 关于xx店
xx 店在暂停营业半年后于10年三月十八日将以全新的面貌重新开业，鉴于xx路的特殊情况，根据公司领导决定，这家店所经营产品将有别于其他几家分店，我们将以xxxxxxxxx--三大块为主，辅以其他门店销量较好的原有菜品，以原有菜品吸引新顾客，以新增菜品留住我们的老顾客，一部分店午市生意都很淡，但长寿路由于地理位置特别，我们将配合营运部把午市做好，如：推出简单快捷丰富的套餐和送餐为楼上公司员工服务。厨房作为整家餐厅的核心部门，现将整个计划做下安排
1，通过对一些和xxx路店地理位置，周边主要消费群体，经营模式大概一致的店的考察，根据营运部领导给出的大致方针，结合我们的实际情况，在一月中旬将完成整个菜单的组成，包括午市套餐的搭配，到时候上报公司领导审核!
【关键词】人员 管理 效益
现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。
1 厨房人员的配备
厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。
1.1 厨房的生产规模及合理布局
厨房的大小、多少、生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,厨房规模小,生产服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就是减少。厨房多而分散,各加工生产厨房间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。
1.2 菜单的制定及产品标准
菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定,品种数量有限,而零点或宴会厨房经营品种繁多,烹制菜品的工艺复杂,质量标准要求高。所以,快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。
1.3 员工的技术水准及营业时间
厨房的人员大多是来自四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同,缺乏默契的配合和沟通,工作效率就低,生产的差错率就会高。因此,厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短,对生产人员配备有很大的关系,如有的饭店,餐厅除一日三餐外,还要经营夜宵,并负责住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产加工,所以,营业时间的延长,厨房的班次就要增加,人员就要多配。
总之,通过上述分析,厨房人员数量确定的具体方法多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员,国内是15-20餐位配备一名厨房人员,也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的,那按照平均每天处方所有生产任务的总时间,再考虑到员工轮休、病、事假等因素,一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8,因此,不论采用哪种方法,只要合理准确,才能提高效益。
2 厨房人员的录用
餐饮企业新开业,厨房人员的招聘是大量而系统的工作,已开业的餐饮企业,随着餐饮生产和销售规模的扩大,厨师流动的增加,也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作,必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德,以确保其能很快胜任厨房工作,并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的,但为了搞好管理工作,必须掌握好各方面的情况。
2.1 与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用
一个名优的企业,一个良好的酒店,都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度,它既是搞好工作的动力,又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等,一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行,造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟,李大师的侄儿早退了五分钟,这虽然是件小事,但对管理者来说非常重要。如果严管,总经理可能不高兴,甚至会给“穿小鞋”,李师傅有想法,闹情绪;因为众所周知,人非草木,私心杂念较重;如不管,在全体员工中造成极坏的影响,甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配,工作目标的制定等都存在着同样的问题,因此,这样的员工最好不用。
2.2 厨师职业道德低的人员不用
作为一个优秀的厨师,不仅具有精湛的厨艺,而且还要具有良好的职业道德和素质。但是,有些厨师虽然厨艺较好,但厨德较差。在工作中自以为胜,出口伤人,根本不团结员工,一心只是溜须拍马,讨好领导,总认为自己工作干的多,工资拿的少,甚至带着情绪干活,时好时坏,处处搞特殊,违反规章制度。员工看在眼里,气在心里又不敢说,管理者说了又不听,造成极坏的影响,不仅完不成规定的任务,而且造成浪费和损失,经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反,只要厨德好虽然厨艺较差,而且又年轻,有好学上进的精神,我认为可以重点培养,早日成为厨艺精英。例如,各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年,应该多录用。
2.3 月收入工资较高的员工不用
目前,我区的一些大宾馆、酒店,积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师,来证明本店的档次和特色之高,我觉得没有必要。因为,我们国家正处于发展中国家,而我区又是经济相对落后的地区,餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此,我觉得应积极培养有文化、能吃苦,敢创新的青年厨师,开发利用本地区的自然资源,积极打造自己的品牌产品和拳头产品,同样可以提高酒店的地位和档次,使我们民族餐饮业真正成为一个菜系,遍布全国,走向全球。另外,一个人的能力是有限的,我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人加柴火焰高”,实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多,创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。
总之,经过面试、体检等应聘的人员,都是过五关斩六将,经过再三筛选录用的,所以他们理所应当成为本店的生力军,充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术,边学边干,进一步搞好厨房的各项工作。
3 厨房员工的培训
厨房员工的培训,无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式,手段以及菜点制作方法技巧的研发创新,都需要对员工进行培训,只有培训,才能不断扩大员工的知识面,改变其工作态度,传授新的工作技巧,紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。
3.1 培训的目标和对象
厨房培训的目标,一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向,如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本,又提高工作生产效益。那么,选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正,让员工真正体会到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有发展前途的。通过培训后,可根据实际情况,重新或调整工作岗位,特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上,增加新鲜血液,充分发挥他们的长处,改善和增加工资待遇和地位,使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力,而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措,同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐,泰山移,工作起来有劲头。
3.2 培训的计划和方式
有了具体的培训目标和优秀的培训对象,就可制定合理的培训计划,一般是根据本店的实际情况,去决定一个月培训一次,还是半年培训一次,具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划,并公布于众,让员工心中有数,充分调动工作热情和积极性。至于培训的方式,一般分为三类,一类是在本地区进行学习培训,把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训,博采众家之长,学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来,在本地进行培训,让更多的员工受益,收到更大的培训效果和目的,起到培训的作用。
3.3 培训的作用和要求
在培训中,不论是新员工还是老员工,都可互相竞争,真正体现培训的作用和目的,相互促进,提高工作效率。比如新员工开始工作时,要教给他们有关工作的技巧和常识,以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。对老员工来说,随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进,适应新的工作程序和环境。特别是不少员工工作没有做好,并不是他们不想把工作做好,而是不知道应该做些什么,如何去做,以及为什么要这样做等,只有通过培训才能发现这些问题,才能解决好这些问题。因此,针对新老员工的实际情况,达到培训的目的和要求,使他们明确方向,了解工作程序,越干越起劲,成绩和效益突出显著,精神面貌焕然一新。
总之,培训对厨房的新老员工来说,是一项必不可少的工作程序,按照培训的目标和优秀的培训对象,合理制定培训计划和要求,必将起到意想不到的效果和作用,虽然,培训要耽误时间和投入费用,但收到的效果要比投入的多的多,应大力提倡。
4 厨房人员的激励
激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。对于一个酒店,一个厨房而言,激励的方法有多种多样,如优厚的福利待遇,平等互爱的工作环境等,这些主要是体现在员工身上,让员工们亲自感觉到,这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚,自己应该怎么做?集中表现在以下几个方面。
4.1 环境与待遇的激励
一家酒店的员工来自四面八方,文化素质不同、生活习惯各异。内部问题较多,主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里,除为他们争取更合理的权益外,更依赖每位员工建立谦虚待人,相互尊重和关爱,工作心情舒畅,同事和睦相处的工作环境,在这种气氛里,员工热爱集体关心同事,有困难大家互助,有意见坦诚交流,不摆架子,多干实际工作,多接触最低层的员工,了解其心声建议,关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。如三千浦火锅城在员工中建立“员工之家”的组织,并成立了工会,用于组织员工的日常工作和业余生活,以及扶助和解决特殊困难,“员工之家”的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合,在关键时刻发挥了巨大作用。
优厚的待遇首先想到的就是员工的工资,就拿“三千浦火锅城”来说,员工的工资比本地区同行业高出约5-10%,而且员工可以随时解雇,工资也随时调整,员工的积极性高,酒店的效益则好。一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献,实事求是的调升或降低,而且要准时发到员工手中。二是随市场均值,同行业工资上升即调升。同时还要注意调升的时机,今年开业以来,员工的工资提升了多次,但都是酒店主动提升的,员工们拿到工资才知道。另外,酒店为员工每月支出医疗费50元,特殊者除外,还为每个员工上了双保险,并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等,这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干,并且知道要不断努力,提高技术水平,争取更高的待遇,这样不但稳定了技术队伍,也保证了产品质量。
4.2 关爱和生活的激励
一般情况,目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求,想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作,给员工安排一个良好的宿舍坏境,并制定出一周伙食菜谱,尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好,每天按规定执行,同时在冬季具有良好的取暖设备,利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动,使员工觉得酒店比自己的家还好。
对于员工的业余生活和节假日生活,酒店要根据具体情况安排的丰富多彩,使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲,每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说,定时安排厨师与服务员联欢,是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映,不仅丰富了业余生活,而且又提高了菜点质量,同时组织给员工过生日,赠送生日礼物,开展歌舞晚会,大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”,更重要的是为了提高员工的技术水平,每月举办一次业务“大奖赛”,分设一、二、三等奖,并发给珍贵的奖品,同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。
4.3 情感和奖惩的激励
实践证明,上下级之间情感融洽,环境气氛和谐,布置下去的任务雷厉风行,甚至创造性的完成。相反,不但执行走样,而且还完不成任务。这就需要管理者重视和尊重员工,从情感上给予支持和投资。比如,一次小张的父亲来店看他,正赶上小张上班工作,没时间接待,厨师长知道后,主动安排好食宿,并派专人带领上街游玩,还给买了许多没有吃过的新鲜水果和食品,小张下班知道后,抓着厨师长的手感激的说:“你比我这个儿子还要亲!”看起来虽然是生活小事,但他反映了深厚的友谊和情感,这样的情感必将转化为工作的动力,激励着周围所有的员工爱店如家,尽力的搞好本职工作。
然而，居住公寓的人口虽多，但是构成公寓的规格却相当一致，多半是30坪（编注：台湾常用建筑面积单位，1坪≈3.3平方米）上下，三房两厅(区隔出客厅、饭厅和厨房)的标准化住宅单元，是以核心家庭作为住宅人口的预设，难以满足其它家庭型态(例如三代同堂)的需求。而且，厨房的空间比客厅(8坪)、饭厅(4坪)，甚至比浴室(2坪)还小，平均只有1.6坪(较小者甚至只有1坪)，仅容得下一个人在厨房工作，而这个人多半是妇女。
公寓作为台湾主要的居住生活空间，厨房是日常居家生活不可或缺的一环，但公寓的厨房空间规划却是非常不人性，完全没有考虑到使用者的舒适、便利不说，还尽可能地压缩减少，这样的不人性设计究竟是怎么构成的？为什么我们默许让厨房成了毒害母亲/妻子的家庭毒气室？让她们每天在狭小封闭的厨房空间中处理大火快炒见长的中华料理？
吴郑重认为，狭小的厨房以及大火快炒且多油烟的中华料理，很可能是台湾妇女之所以肺癌死亡率高居第一名的原因，成为隐藏在现代居家生活中的风险。吴郑重还发现，香港、新加坡与大陆华南地区的妇女肺癌死亡率也是居高不下，原因可能是这些华人社会和台湾有类似的厨房问题。
为了解开台湾公寓厨房狭小局促的谜团，吴郑重在《厨房之舞》中，试图以日常生活地理学的理论架构为基础，从身体－空间的客体化关系/主体化过程、生产和再生产的动态连结，以及结构与行动的双元性关系，将妇女家务处境的性别角色、居家空间、厨房科技和饮食文化等理论观点纳入台湾社会的历史脉络和每日生活的动态过程中(妇女在住宅空间的战略部署、日复一日的身体战斗、与其它生活空间的战术协商)，在日常生活地理学的“制度网络”与身体－空间社会经济学的“人性尺度”的基本前提下，借用布莱希特的史诗剧场的抽离批判精神与高夫曼的戏剧论社会分析模式，提出一个社会空间/日常身体再生产的双三元辩证，用以探究台湾公寓厨房空间生产的过程，以及妇女在此厨房空间中使用身体再生产空间的情况，试图描绘出战后台湾妇女与公寓厨房空间生产过程，揪出隐藏在其中的现代居家生活风险，并提出改善建言。
吴郑重从台湾公寓厨房的研究中发现，战后台湾社会集合住宅的发展，是服膺父权逻辑的男性历史观所打造出来的“男造环境”空间结构，也就是说，由男人主导居家空间的设计，因此才会出现男人经常使用的客厅偏宽大舒适，而女性经常使用的厨房却狭小拥挤的“异化”现象。
虽然台湾妇女已经走入职场，却没有因此得以从家务劳动的压迫中解放，特别是料理日常三餐的工作，依旧由女性负责。家庭中的工业革命(家电用品的发明与使用)带来的省时与省力，只是让家务劳动更集中整合于女性身上，但其实，两性平权的社会，家务劳动应该由家中全部成员共同负担才对。
不过，吴郑重从身体－空间的社会经济学角度切入，发现台湾的妇女们虽然每天被迫面对男造厨房环境的结构性歧视困境，却没有屈服或忍耐，每个操持厨房家务的妇女都有自己的“生活小撇步”，透过厨房空间的日常使用方式，试图从中找出男造厨房环境的缝隙与皱褶，以社会空间再生产的方式松动和瓦解厨房环境的结构性压迫，甚至反转男造空间的歧视。
像是引入适合台湾公寓狭小厨房使用的厨具(多功能的复合锅具、菜刀、大同电饭锅、欧化厨具)， 扩大/模糊厨房的空间(将后阳台与连结厨房的饭厅都纳入厨房的空间范围)；不再天天大费周章的准备三餐，早餐和午餐由家人各自自理，晚餐也非天天全部自己下厨，偶尔选择外出用餐，在家吃饭时也经常混以加工食品(如罐头)，购买街角附近的小餐馆、自助餐厅的外带熟食当主菜，推出简单好煮的家常菜(如每道菜只使用一种料理手法，不做传统家庭常见的大菜)；妇女们自行组成一种协力网络，由夫妻任一方的老母亲帮忙料理晚餐，减少自己下厨料理晚餐的次数(对职业妇女来说，大大减轻了家务劳动的重担)……
吴郑重希望，《厨房之舞》能够成为未来兴建集合住宅时的一个提醒，提醒建筑师以及购买房屋的市民能够更看重公寓厨房空间规划，破除男造环境对厨房的歧视，帮助未来的公寓厨房使用者创见一个友善而良好的日常生活社会空间，以此慰藉那些曾经在狭小拥挤的厨房中，为了家人每日操办三餐，甚至因此搞坏了身体的辛苦而伟大的婆婆妈妈们！
厨房之舞：身体与空间的日常生活地理学考察
作者：吴郑重
