时间：2023-03-28 15:10:27
论文提要：饮食保健学是我国传统保健学中一朵奇葩是研究饮食与人们健康和长寿之关系的一门科学，它区别于现代营养学。中医食疗学不等同于中医营养学，食补属饮食调养范围，食忌是属于食疗的范畴。食补要辨体，食疗要辨证，这样才能达到饮食保健的最佳效果。
我国传统的饮食保健学是研究饮食与人们健康和长寿之关系的一门科学。我们知道，影响人类健康和寿命的许多因素中，食物是最重要的。人从出生到死亡，饮食中的营养成分一直是保证生命和健康的主要物质基础，它们向人体提供能量的原料，为新生或再生组织细胞及各种体液、激素、免疫抗体等创造条件，从而使人从事各种体力和脑力活动的能力。所以，《汉书·郦食其传》“民以食为天”之言成为千古哲语。我国传统的养生学十分重视饮食保健，早在先秦时期，就已经有了饮食保健学的雏形，成书于这一时期的《黄帝内经》不仅提出了“食饮有节”的重要饮食养生原则，还就饮食的饥饱之度，冷热之性，偏嗜之习，宜忌之规，配餐之则等提出了一系列法规。如，“饮食自倍，肠胃乃伤”，“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，“食饮者，热无灼灼，寒无沧沧”，“病热少愈，食肉则复，多食则遗”，等等。认为如果饮食没有节制，就会百病丛生，应该根据不同体质，不同病症来选择食物，以饮食代药，如热体热病，宜多吃凉性食物；寒体寒病，宜多吃热性食物；肝肾阴虚、肝阳上逆而致头昏目眩者，宜多贝壳类海产品；肠燥便秘的宜吃食含油脂多的下气食物。反之，热体热病，忌辛辣之品；寒体寒病，忌生冷瓜果；脾胃湿热重者，忌食油腻呆胃之品。《内经》不仅提出了饮食养生的原则，并有具体的运用，此书有方13个，其中由食物为主组成的方剂就有6个，典型的食疗方“四乌贼骨丸”就是由雀卵、鲍鱼、乌贼、茜草组成。用于治疗妇女血枯经闭，至今仍不失为有效的食疗。《内经》奠定了饮食保健学理论基础，经过后世历代医学家，养生家的发挥补充，形成了我国传统的饮食保健学，并逐步完善。
为什么要在饮食保健学前要加上“传统”二字，一是饮食保健学运用中医学的基本理论作为指导思想，而中医学又称为我国的传统医学。二是区别于现代营养学。现代营养学对人体的知识（如生理病理认识等），完全采用了西医的认识方法，因此，也有人称现代营养学为西医营养学。同样，传统的饮食保健学也可以称为“中医营养学”，这不仅因为中医学与我国传统饮食保健学对人体的认识（如生理病理，辨证辨体、治疗原则等）一致，还因为中医学对药物的认识（如四性、五味、归经等）也同样适用于饮食保健对食物的认识，所以，传统的营养学冠以“中医”二字是理所当然的。
饮食保健学与现代营养学是两个理论体系完全不同的营养学。随着科学的发展，现代营养学又分为两个分支，一是生理营养学、一是临床营养学。临床营养学主要是研究人体处于疾病状态下的营养要求，也就是说，生病时，通过合理的营养供给以促使疾病痊愈，加快身体恢复，从西医治疗学上说，是一种营养疗法，有时作为辅治疗措施，有时作为主要的治疗手段。生理营养学是研究人体正常的生理状态下的营养要求，也就是说，根据每个人的性别，年龄、劳动消耗等各种不同生理情况，合理饮食以供应机体的营养需要，促进生长发育，提高抗病能力。那么，中医营养学也早有临床和生理之分，即食疗学和食养学。中医食疗学是研究通过特殊配制的饮食以治病的一门学问。其目的是用饮食祛除病邪，调整机体气血阴阳，脏腑功能的偏盛偏衰、恢复机体健康，是中医营养学的组成部分，也是中医治疗疾病的重要手段之一，中医食养学相当于现代生理营养学，是研究通过日常的饮食，调整体质盛衰的一门学问，其目的是使机体气血阴阳、肮脏功能的素虚素实趋于相对稳定的平衡状态，以预防疾病的发生。传统的饮食保健学还包括人们经常提到的食补和食忌。我认为，食补和食忌又可以分属于食养和食疗。食补是扶助人体的正气，是针对虚证而言的，一般用于疾病后期正气已虚，而不用于邪气尚盛的疾病初、中期，否则会补反敛邪，有时在疾病后期，正气已伤余邪未尽时，进行食补则通过扶正以祛邪，但扶正食物的本身是没有祛邪之功的。因此，食补实质是调整机体的虚弱状态，仍属饮食调养的范围。食忌多数是治疗某种疾病或预防某种疾病复发的一种特殊的饮食疗法，譬如，痢疾病人的初中期，利疾菌毒未尽，必须禁食，以防食滞邪留。具有过敏体质的人，往往因进食含有过敏源性的食物而诱发或复发过敏性疾患，因此具有过敏性体质的人必须禁食公鸡，鱼虾、猪头肉等发物。事实证明，食忌是针对疾病而言的，应该属于食疗的范畴。
饮食保健，无庸置疑，是用饮食来保持人们的健康。可是，目前有一些人认为：食疗，食补不是指平时的一日三餐的食物，而是药物和食物共同做成普通的饮食形式或将药物加入食物。这种相当流行的说法是欠妥的，内容跟形式不相统一，不能以为将药物和食物混在一起，做成易于病人接受的饮食形式，就是饮食疗法，如果是这样，那么现在有不少西药片剂制成糖衣片，口服时，其口味与糖果无异，能不能就算是“糖果疗法”？显然不能。因此，无论食养、食疗、还是食补、食忌，恰恰是指平时的一日三餐的食物所对人体发挥的作用。对于将药物加入食物中，做成普通的饮食形式，在我国确实有，而且源远流长，至今仍有人们所运用，但这只能称之为“药膳”，而不能称为食疗，这只是服药形式的不同而已。
尚须指出，饮食保健学所说的饮食，是指饮食活动。不单单是指饮食物，还包括进食活动。也就是说，饮食物对于人来说必须入口才能算是饮食。这就如同营养学所说的营养一样，营养成分不进入人体，对人来说，就不能称其为营养了。临床营养学中的营养疗法，如果营养成分不进入人体，则就不可能发挥营养疗法的作用。也就不能称其为营养疗法。所以，饮食保健学也必须是饮食物入口才能发挥保保健作用，对于食物在体外发生的保健作用，就不能称为饮食保健了。尤其是饮食保健学中的饮食疗法，有人把食物的外用治病也说成是饮食疗法，这是值得商榷的。常常见到，说某种疾病的饮食疗法，把食物的外用治病，也列于本病的饮食疗法，那么，用菜籽埋于耳穴上汉病的耳针疗法，能不能也算是饮食疗法呢？一定会众口皆非。这又与某些食物的外用治病有何区别呢？假如非要与某些食物挂上钩，那么可以勉强叫做“食物疗法”。食物疗法与饮食疗法是有一定的区别的。食物疗法，可以是食物的外用功能，故不能称为饮食疗法。我们有些人主张把饮食保健学称为烹饪保健学，这是可以的。随着烹饪概念的延伸，烹饪不单是指狭义的烹调，还包括人类的其他饮食活动，如饮食保健学中所说作为烹饪原料的饮食物和进食活动。因此，从这个意义上说，饮食保健学，是可以称为烹饪保健学的。那么，饮食不进口，只是外用，烹饪菜肴对人来说就失去意义了，烹饪的过程也不算完整，所以，从饮食保健学作为烹饪保健学来理解，食物的外用治病也不能算是饮食疗法。
目前，人们一提起药物的副作用，几乎“谈虎色变”之态。加之饮食生活水平的提高，对饮食的要求，不仅要吃得饱，而且要吃得好，饮食保健盛行起来，不仅国内，国外也一样。“保健”食物呈上升趋势。尤其是生病之后，求助食疗者甚多。这不仅是因为饮食易于被病人接受，且因饮食进入人体不仅能治病，还能供给机体营养物质，增强抗病能力，促进机体正气恢复，服后副作用小，安全系数大。但是，有些人过于强调饮食保健的作用，尤其对饮食疗法的优点夸大其词，以至于盲目进行食养、食疗、食补，这对饮食保健学的发展是不利的，对人们的健康更有反作用。所以我们要正确认识饮食保健，食养要辨体，食疗要辨证，这样才能达到饮食保健最佳效果。
参考文献
韦大文：《中医养生学概要》北京中国医药科技出版社1993年3月
张奇文：《实用中医保健学》北京人民卫生出版社1989年5月
人类正在步入以高科技为基础的知识经济时代,21世纪的竞争既是知识的竞争更是人才的竞争。大学生作为优秀的青年群体,祖国未来的希望,其素质水平的高低将直接影响到我们国家未来的发展。营养是高素质人才的物质基础,因此大学生具有健康的饮食行为与良好的营养状况,是适应未来社会竞争的必要前提和基础。我国政府历来重视学生的营养健康状况,在1985、1991、1995、2000、2005年的5次全国大规模的学生体质与健康状况调查中,都把学生营养高中生饮食与营养状况作为重点调研内容。《中国居民营养健康状况调查》表明,近几年来城镇居民的膳食、营养状况有明显改善,营养不良和营养缺乏症逐渐下降。但由于种种原因,如膳食的知识水平、行为态度、生活方式等直接或间接影响营养失衡,即某些学生营养摄入过多或过快,另一些学生营养营养与健康摄入不足或缺失。然而,科学合理的营养,对改善身体营养状况、促进人体的健康起到非常重要的作用。1.大学生营养状况营养是维持生命与健康的物质基础。营养与体质状况也是反映一个国家和社会进步的重要标志。一个国家国民的身体素质对社会发展是至关重要的,因此,国民营养状况不仅是国家社会进步的重要指标,也是影响和制约社会经济发展的重要因素;同样的道理,经济的发展也能促进营养与体质状况的改善。随着经济的发展,我国的文化、教育等都发生了很大的变化,膳食营养与体质状况也随之发生着深刻的变化。大学生正处在生长发育阶段,学习任务繁重,他们的营养状况备受社会的关注。近年来,饮食无规律成为形成大学生亚健康现状主要因素之一。 大学生对饮合理膳食 平衡营养食的重要性明显认识不足,而无规律的饮食是造成消化系统疾病的主要原因之一。据有关资料显示,日常饮食无规律的学生比例已分别占41.9%。长期无规律的饮食,不仅会引起营养不良,影响睡眠质量,甚至会影响人体神经体液调节和内分泌调节,对学生的身体健康产生很大的负面影响。孙建华等在2001年对上海大学生饮食、营养、健康状况的调查与分析中,得出上海大学生的主食量不够,主食中偏米食的人居多,主食缺乏粗粮成分,忽视早餐和不用早餐的情况较严重。挑食、偏食,对某些食物有嗜好者较多。女生的蛋白质摄取量较低,尤其是动物性蛋白的食用量低。2005年辛碧芬对中南大学营养状况调查的结果是:中南大学学生营养不良率为19.9%,肥胖率为26.3%,膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素A、B2、C、钙等摄入与标准相当。2005年邓杰对南京高校大学生营养状况调查中显示:营养良食品营养与保健论文好者占36.9%,营养不良者占52.6%,营养过剩者占10.5%。查阅了近几年对大学生营养知识、态度及饮食行为等的问卷调查研究资料。资料统计结果显示:大部分学生的营养知识缺乏,有一部分学生存在不良的营养行为,如不吃早餐,常吃零食等。但是这些学生营养态度良好,希望通过各种途径获取更多的营养知识,愿意健康而改变不良的饮食习惯。所以,在大学生中开展积极有效的营养知识教育,定期进行营养知识的专题讲座、出版营养报、开设有关营养知识的选修课等形式,加强营养知识的宣传和教育,以提高大学生的身体素质,很有必要。2营养知识、行为态度、饮食习惯现状2.1学生营养状况与学生的营养知识、行为和态度有密切的关系。2.2大学生饮食荤素营养搭配与一天三顿的安排。2.3大学生对基本饮食营养素的态度及行为。3.讨论从全国大学生体质与健康状况调查以及有关学者进行的大学生调查中,都说明大学生对营养知识掌握得很少或漠不关心,没有膳食宝塔注意自己的膳食行为是否会影响自身的健康状况。从而凸显了营养教育的重要性。营养教育是一种有目的、有计划、有组织的教育活动,旨在帮助和鼓励人们树立增进营养的意识、传播一定的营养知识、促使人们自愿地采取有益于营养的饮食方式,养成健康的生活习惯,以保护和促进健康,提高生活质量。4.建议4.1营养是大学生身体发育的先决条件,必须强化科学饮食意识教育,增加科学营养知识,纠正不良的饮食习惯,改善饮食结构,提高学生饮食中的营养水平。4.2高校应努力创造适合学生身心特点而良好的校园文化氛围,形成宽松有序的业余生活环境,提高大学生耐受挫折及适应生活的能力,利用体育科学知识及相关科学知识教育,教会学生自我心理调节和心理放松的方法。4.3利用多种形式开展健康与保健知识的宣传和教育,引导学生树立正确的社会价值观、人生观;培养良好的生活方式,杜绝不良嗜食品营养与检测论文好,学会自我医务监督检查手段,建立良好的健康观念和健康行为习惯。4.4高校应根据学生的实际需求,以培养大学生的体育能力和健康意识为目标,开设一些有关体育文化、体育锻炼与健康的专题讲座,进行体育知识、饮食营养与健康教育的培训,增设大学生开展健康体育的专业指导教师。
（一）重视饮食卫生与健康
儒家“仁爱”、“以人为本”的思想延伸到现代饮食文化中，就注重强调人们“食之健康”。在享受美食的同时，儒家更注重饮食的卫生与健康，并提出了健康饮食的一系列标准，多与中医的观点不谋而合，同时为后世饮食健康提供了参考和借鉴。孔子曾说：“食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食”。可见，孔子对食材的新鲜、健康提出了具体的看法。同时，儒家提出饮食应有利于调阴阳，和脏腑“，凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记》）。儒家还强调饮食应与时令相合，方对人们健康有益。《周礼•天官•家宰》和《礼记•内则》均要求“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”；《仪礼•士丧礼》指导百姓夏天用葵菜，冬天用豆董菜来调味；顺应四时之变化规律而选择合适的食材，对预防疾病、养生健身有很大帮助。儒家还倡导对食物合理搭配，搭配合理的食物对人体的滋补功效能发挥到最佳。《周礼•天官•家宰》中记载：“凡会膳食之宜，牛宜滁、羊宜黍、家宜樱、犬宜粱、雁宜麦、鱼宜范”，这些主食与肉食的搭配法，因其合理性、科学性而成为当时贵族阶层竞相仿效的经典搭配。这与中医学论证的“食养”、饮食合理搭配的思路基本一致。
（二）善享“饮食之乐”
孔子和孟子还对饮食者的饮食心境有过评述，认为饮食者要保持良好的心态。健康的饮食必须是在良好的心境之下，方能对人体健康有益。没有快乐、平和的饮食心境，食美《论语•雍也》中说：“中庸之为德也，其至矣乎！”认为“中庸”是“至德”，即最高道德。“中”意谓适度，“庸”意谓用，中庸亦即标准的掌握要适中，适度、恰到好处就是其处事的尺度。儒家的中庸思想惠及饮食领域，为后世探讨饮食养生与健康提供了标准和借鉴。孔子在饮食的各个环节都贯穿进了其“中庸”思想，对饮食健康与养生也有指导意义。把握尺度、追求适度的饮食观是有利于健康和养生的。《论语》云：“失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。”孔子认为，烹饪要恰到好处，烹调不当的食物不能吃；饮食时间不合适也不能吃；割取动物肉时部位要选择恰当、要合乎礼仪，否则不能吃等。儒家还倡导饮食有节制，主张饮食有量，“食无求饱”。孔子说“：君子食无求饱，居无求安，敏于思而慎于言，就有道而正焉，可谓好学也已。”儒家注重修身节食，提醒人们注意“病从口入，祸从口出”的问题。《论语•乡党》更指出，面对丰富、美味的肉食更须节制，以免进食过度而伤身，即“肉虽多，不使胜食气”。这些论述都说明“适度”“、中庸”是儒家饮食度量的重要标准。
二“、中庸”是儒家饮食养生的尺度
在价值观方面，孔儒之学以“中庸”为最高的价值原则。《论语·雍也》中说：“中庸之为德也，其至矣乎！”认为“中庸”是“至德”，即最高道德。“中”意谓适度，“庸”意谓用，中庸亦即标准的掌握要适中，适度、恰到好处就是其处事的尺度。儒家的中庸思想惠及饮食领域，为后世探讨饮食养生与健康提供了标准和借鉴。孔子在饮食的各个环节都贯穿进了其“中庸”思想，对饮食健康与养生也有指导意义。把握尺度、追求适度的饮食观是有利于健康和养生的。《论语》云：“失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。”孔子认为，烹饪要恰到好处，烹调不当的食物不能吃；饮食时间不合适也不能吃；割取动物肉时部位要选择恰当、要合乎礼仪，否则不能吃等。儒家还倡导饮食有节制，主张饮食有量，“食无求饱”。孔子说“：君子食无求饱，居无求安，敏于思而慎于言，就有道而正焉，可谓好学也已。”儒家注重修身节食，提醒人们注意“病从口入，祸从口出”的问题。《论语·乡党》更指出，面对丰富、美味的肉食更须节制，以免进食过度而伤身，即“肉虽多，不使胜食气”。这些论述都说明“适度”“、中庸”是儒家饮食度量的重要标准。
三“、礼”制是儒家饮食养生的规范
儒家认为，饮食的最终目的不是养生、长寿，其饮食乃至养生的目的在于为学求道，“卫道”是其饮食养生的目标，而“守礼”是其饮食养生的前提。违背礼仪、违背道德的饮食行为是被儒家所摈弃的，因而礼仪渗透在儒家饮食观的各个层面。儒家经典中，凡涉及饮食之处，均充满了儒家的礼仪和道德标准。如《论语•乡党》中云：“君赐食，必正席先尝之；君赐腥，必熟而荐之；君赐生，必畜之。侍食于君，君祭，先饭。”其中指出，面对君主赐食，臣民要充分显示对君主的尊重以及对祖先的孝道与虔诚。类似例子不胜枚举，表现出儒家将孝道这一美德置于美食享乐之前，若无礼仪、道德限制，饮食无度、无限制，则养生、修身均不可得，可见，礼仪、道德是儒家美食养生的前提条件。
四、儒家饮食养生观对四川饮食文化发展的启示
四川物产丰富，人杰地灵，为其形成独具特色的饮食文化奠定了基础。四川成都于2010年2月被联合国科教文组织授予“美食之都”称号，这是四川饮食文化进一步发展的契机，是其国际化发展的重要标志。四川饮食文化要塑造并维护其国际品牌形象，需在理念上下足功夫。回顾传统，儒家饮食养生理念无疑会给四川饮食文化注入新的活力，并为四川饮食文化健康持续发展提出新的要求。儒家“人本”“、适度”、“节制”的饮食养生观，与现代食疗科学的研究成果相符合，适应了现代人们饮食要“满足温饱、健康营养、美味多样”的物质需求，顺应了人们探寻养生长寿、提高生活质量的精神追求。因此，继承学习和深入研究古代儒家的饮食思想，对于促进四川现代饮食养生文化有着重要的现实意义。具体如下：
一是“以人为本”，重视民众饮食温饱。儒家饮食观中始终贯穿“仁爱”思想，将饮食提升到治国从政的战略高度，现代人从中能够充分认识到饮食温饱在国家安定繁荣之中的重要意义，有利于提高各级政府对粮食充足和食品安全的自觉意识。站在儒家饮食观角度，我们就不难理解在2013年中央农村工作会上提出的“中国是个人口众多的大国，解决好吃饭问题始终是治国理政的头等大事”、“中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上”等部署要求的文化渊源及其现实意义。四川作为农业大省，四川既是国家的产粮大省，也是人口大省，以仁爱之心关注四川农业的发展，关注四川人民温饱和饮食安全问题显得十分重要。
二是树立健康饮食观念。当前，人类赖以生存的自然环境的日趋恶劣，越来越多的物种灭绝，生态平衡遭到破坏。长此下去，不仅严重威胁人类的生存，且将遗害于子孙后代，不利于人类的延续。究其原因，是人类对自身欲望无限放纵，对自然无限度索取，造成了很大的资源浪费。人类如果不节制自己的欲望，就不能从根本上消除危害人类生存环境的根源。从饮食角度来看，首先要求人们饮食有度，节制饮食，并将人们的饮食行为与低碳环保相结合。党的十六大以来，中央明确将“建设生态文明”纳入“五位一体”的国家总体布局，从儒家饮食观看，养成节制有度、绿色低碳的健康饮食观与当前大政方针是高度一致的。就四川饮食文化而言，川菜和川酒是其两大支柱。川菜作为中国四大菜系之一，特色鲜明，影响范围广泛。而川菜的持续健康发展，应深刻融入儒家的“中庸”思想，注重饮食适度，杜绝浪费和奢侈。川酒更是在国内享有很高知名度，在国外的影响也在与日俱增。
张仲景很重视养生，在《伤寒杂病论》各篇，处处有养生思想的体现，从珍爱生命教育到内养正气，从避免邪气伤害到饮食宜忌，各种养生原则几乎匪一遗漏。他的养生学思想不仅具有较强的学术价值，也有很大的实用价值，对于现代人们的养生也大有帮助。
“不固根本，忘躯徇物”
张仲景曾任长沙太守。据考证，南阳医圣祠所立晋咸和五年的碑碣，其文有“汉长沙太守医圣张仲景墓”的记载。
张仲景任职期间，为官清正，两袖清风，关心人民疾苦。他认为居官者不但要善理政务，还应有医学保健知识，这样才能当好百姓的父母官。并对当时那些“居世之士”不关心人民疾苦，作了严肃的批评。他说：“怪当今居世之士，曾不留神医药，精究方术，上以疗君亲之疾，下以救贫贱之厄，中以保身长全，以养其生。”终日“竟逐荣势，企踵权豪，孜孜汲汲，惟名利是务”。这些“不固根本，忘躯徇物”，外表华丽，而身心憔悴，岂知性命都保不住，要那名利何用？仲景疾呼：“痛夫！举世昏迷，莫能觉悟。不惜其命，若是轻生，彼何荣势之云哉？”这些愚蠢得像失去灵魂的人，“遇灾值祸，身居厄地，蒙蒙昧昧……哀乎！危若冰谷，至于是也。”我们细细品味这一番生命教育的忠告，给人启发，令人深思。
时下流行“人生可以创造财富，财富可以改变人生”的说法，往往不惜一切去谋取财富。还有人“前半辈子用健康挣钱，后半辈子拿钱买健康”，如此于健康而不顾，殊不知，失去了健康，就会失去一切，没有生命，则一切皆无。拥有健康，那才是世界上最富有的人。
内养正气 外御邪气
张仲景认为，人体健康与否，取决于机体的正气虚实，他在论述发病机理时将复杂的病因概括了三大类。他说：“千般灾难，不越三条：一者，经络受邪入脏腑，为内所因也；二者，四肢九窍，血脉相传，壅塞不通，为外皮肤所中也；三者，房室、金刀、虫兽所伤。以此详之，病由都尽。”
仲景认为，人体之所以发病，与机体的正气虚实密切相关。他在《伤寒杂病论》论述正气保养时，主要讲述了三条：其一，“五脏元真通畅，人即安和”。指出了全身的元气、真气，即正气，只要充盈、正常，就能免受病邪的侵害，保持机体健康。因此，日常生活中要善于保养正气；其二，“四季脾旺不受邪”。告诫人们，只要“后天之本”――脾胃的正气充沛、旺盛，机体就能抵制病邪的侵害。仲景认为，脾胃健壮能扶助正气，既能抗御和清除外邪，又可调养和维持机体阴阳平衡，以清除体内之邪。脾胃具有防御、自稳、监视三大功能。脾胃失养，抵抗力减弱，易导致疾病的发生。基于这种思想，故仲景又说血弱气尽，腠理开，邪气内入，与正气相搏，发为疾病。善养生者，要时刻注意脾胃不受损伤，以保精气充盈、正常；其三，“若人能养慎……不遗人体有害、有衰，病则无由入其腠理”。告诉人们，要善待生命，慎重从事，要有预防意识。仲景又说：“四肢方觉重滞，即导引吐纳，针灸膏摩，勿令九窍闭塞。”体现了“未病先防”的重要思想。同时，仲景的“养慎思想”还提出“更能无犯王法”。将遵守国法也作为养生内容。遵守国家法令，这不仅是社会的需要，也是人体养生保健的需要。若触犯国法，受到刑罚，犯罪者必然在精神上受到强烈的震动，心灵就会受到很大伤害。所以知法、守法也是养生的内容。
饮食养生须知宜忌
仲景论述饮食养生，有二个基本原则，其一曰趋利，其二曰远害。趋利即饮食得宜，远害即饮食勿犯禁忌。仲景说：“凡饮食滋味，以养于生。”在他论述饮食得宜时，注意了三点：多样、平衡、适度。他对谷类、蔬菜类、瓜果类、畜类、禽类、水产类等六大类食物的运用和现代医学的膳食平衡理论是殊途同归的，和《黄帝内经》理论也是一脉相承的。如：五谷为养，谷类、豆类作为养育人体的主食；五果为助，五果是平衡饮食中不可缺少的辅助食品；五畜为益（包括海产品），是人体生长、修复组织及增强抗病能力的重要营养物质；五菜为充，泛指植物蔬菜类，富含多种微量元素、维生素、纤维素等，具有增食欲、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠癌等作用。仲景说：“所食之味，若得宜则益体。”张仲景在《伤寒论》中很重视食疗，书中提到用“当归生姜羊肉汤”治疗心腹血虚疼痛，则是典型病例。
[关键词]鲁菜；创新；建议
特色鲁菜饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分，历史悠久、源远流长、内涵丰富，形成了以孔府菜为代表的官府菜、以胶东海鲜为主的胶东海鲜菜、以济南为代表的宫廷菜三大流派。鲁菜从一般原料的菜肴到高档原料开发和创新的整个历程，是值得肯定的，但在新的形势下，对不同的就餐人群而设计的既美味，又能满足人体营养需求，既满足生理上的需求，同时又要满足心理和精神上需求的鲁菜是一个非常大的课题。
餐饮的科学化不是天天吃鲍鱼、鱼翅，就有营养了；更不是隔三差五吃顿滋补火锅，就强身健体了。当消费者把一日三餐托付给饭店时，餐饮业有义务承担起自己的社会责任。在白热化的竞争时代，餐饮业如果还在靠不断发明“药膳”、“滋补火锅”等新名词，已经“忽悠”不住消费者了，必须要苦练内功，为菜品打造出真正科学的营养与保健的附加值，消费者才能心甘情愿地给餐饮业“送钱”。
餐饮营养科学是研究餐饮产品与人体健康的一门科学。将营养配膳、养生保健元素的加入，是当前提高餐饮产品层次与市场竞争力的主要手段之一。
一、传统鲁菜讲究营养配膳、养生保健的元素在鲁式宴会的创新发展及宣传中应引起足够重视
鲁菜资源当前之所以缺乏影响力，产业化程度不高，宣传不够、缺乏包装是其中一个重要因素。同其它产业一样，富有山东特色的鲁菜资源产业的发展也需要宣传和包装，有关政府部门、媒体、行业协会机构要担负起相应的组织协调职责，行业协会、媒体等在鲁菜养生保健的宣传、规划等方面要发挥主导作用。
孔子的饮食理论是鲁式宴会的养生保健理论的代表，主要包括：
(1)中和思想：赋予了山东饮食“和”的最高境界；
(2)选料精细、割烹得宜：“食不厌精”、“脍不厌细”、“失饪不食”等强调了合理饮食的重要性；
(3)合理搭配，谨和五味：“不撤姜食”、“不得其酱不食”体现了对食物搭配与调味的认识；
(4)饮食有节，平衡膳食：“不时不食”、“不多食”、“食无求饱”、“肉虽多，不使胜食气”体现了对进食规律性、有节制性的要求；
(5)讲究饮食卫生：“鱼馁而肉败，不食”、“色恶，不食”、“臭恶，不食”、“涤杯而食，洗爵而饮”等强调了饮食须讲卫生的前提；
(6)注重饮食礼仪：“食不语”、“有盛馔，必变色而作”、“席不正，不坐”等表现出对饮食过程的重视。
以上饮食思想无一不符合中国传统的养生之道，其中有礼有节有度、清洁卫生的饮食习惯是维护健康的基本要求，结构合理、烹制得当、五味调和的食物是养生保健的最佳选择，与鲁菜崇尚纯正，不走偏锋，重视营养，精于刀工，注意卫生等特点有密切的关系。
鲁菜在原料、技法、调味、搭配等方面所体现的养生保健理论应在现代科学理论指导下，进行深入发掘与广泛宣传。
二、在鲁菜的创新发展中，鲁菜产品自身的营养，保健功能评价宣传
1.营养与保健问题的说明
在日常工作与生活中，我们常常听到、看到诸如“营养丰富”、“具有很好的滋补作用”、“营养价值高”、“很有营养”等字眼，但是，膳食营养的本质是平衡。平衡膳食(balanOe diet)又称合理膳食(rational diet)或健康膳食(health diet)，是指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
人类对食品的需求，首先要吃饱、吃好(味道)，并随着人们生活水平的提高，开始讲求食物的营养、卫生。在这两个要求都得到满足后，就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品，俗称功能食品。为了说明食品的功能，我们用第一功能代表食品的营养功能；用第二功能代表食品的食感功能，即食品的色、香、味、形、气等给予人们的视觉、味觉、嗅觉等感官所引起的效应；用第三功能代表食品对人体的生理效应，即增强体质、防止疾病、协助恢复健康、调节身体节律、延缓衰老等。第一和第二功能是食品的基本属性，第三功能是食品的特殊属性。健康食品资源中所含的一些具有生理活的物质，被人体摄入后，对人体有预防疾病、增强体质或延缓衰老等生理功能。如母亲的初乳含有免疫球蛋白，这是母体为婴儿提供的抗体，可增加婴儿的免疫力。健康食品资源对人体有预防疾病、调节机体、康复病体的功能，健康人食之无害，患者食之有益。
所谓食品资源的保健功能价值，主要是从现代营养科学的角度，即传统六大营养素(碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水份)以外的功能性成分角度来评价食物资源的价值。功能性成分是健康食品资源中的特殊物质，含量甚少但功能突出明显。“吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的男士更健壮，吃鱼的民族更兴旺。”乍一听，似乎觉得太夸张了，其实，这种说话还是有科学依据的。鱼类中含有大量的DHA，而大脑的发育不可缺少DHA，经常吃鱼的儿童童智商高，孕妇多吃鱼对胎儿大脑发育有好处――这也就是在鲁式宴会的创新发展中，鲁菜产品自身的营养、保健功能评价的宣传方面，让消费者要知其然，还要知其所以然。
在鲁式宴会的创新发展中，鲁菜产品自身的营养、保健功能评价的宣传方面，要做到简捷、明了，虚话套话不要出现(如营养丰富、营养价值高、滋补等字眼)。做到特色鲜明，如腊肉芦笋，重点突出芦笋的抗癌特点、腊肉的风味特点。
2.在鲁菜的创新发展中，鲁菜自身的营养、保健功能评价中关于饮食禁忌问题
当前在图书市场上，各种健康类书籍一直是畅销品，旨在指导人们怎样吃饭，其中有不少就是专门介绍食物相克、饮食禁忌的。其实以食物的相生相克作为主题来宣传，在营养学上可以说毫无道理，虽然人们对自身及家人的健康越来越重视，但是食物的所谓相生相克，可以说99％都是人们以讹传讹，从民间或是科学不发达的古代流传开来，到如今就变成了一个说法。实际上，在营养学中，没有什么食物在一起吃就一定不好的，因为只要是列入食物资源，它的禁忌肯定就不会有药物那么明显。
例如，经常会有人讲：猪肉菱角同时吃会肝疼，鸡肉芹菜相忌会伤元气，洋葱蜂蜜坏眼睛，黑鱼茄子吃了肚子疼，牛肉栗子吃了会吐，萝卜木耳能生皮炎，豆腐蜂蜜会引发耳聋，兔肉芹菜吃了就掉头发，猪肉田螺脱眉毛，鹅肉鸡蛋损脾，花生黄瓜伤肾，鲶鱼菠菜攻心等；狗肉绿豆、甲鱼苋菜、鲤鱼甘草、红糖皮蛋、狗肉黄鳝、虾子西瓜、猪肉莲子、田螺木耳、狗肉人参等，一起吃了马上会中毒而死。
但是实际情况是，狗肉、人参同为热性食物，又都补得厉害，一起吃会出现不舒服的感觉。但是，说这两样 东西一起吃会马上中毒而死，这显然太夸张了。首先，人不可能天天吃这些食物，再有，即使某次同吃了这两样东西，由于人体本身的代谢能力很强，这两样食物到了体内后，大部分也都随着代谢迅速排泄了。说到伤肾食物，只有蛋白质过高的食品才有可能做到，肾不好的人如果吃了过多的蛋白质，有可能会发生代谢困难，造成伤肾的情况，而花生、黄瓜显然都不属于此类食品。
水果和虾相克，实际上说的就是维生素C和海产品相克，这是流传最广、也最“厉害”的食物相克理论。两者相加形成砒霜。砒霜是民间的叫法，它的学名叫三氧化二砷，砷分为高价砷和低价砷，越是高价砷，毒性就越小，相反的，低价砷的毒性较强。三氧化二砷属于低价砷，因此毒性强。鱼虾等海产品生活在海洋中，海底的矿物质溶解，及海水被污染等原因，会让海产品中含一定量的砷，但这种砷是高价砷，本身毒性很小。维生素C是强还原剂，可以把海产品中的高价砷变成低价砷，从而让毒性变强，就形成了所谓的砒霜。如果把这两样物质放到试管中进行试验，确实能生成毒性很强的类似砒霜的物质，但在人体是不可能的，因为想形成有毒物质，砷的含量必须足够多，但海产品的含砷量很有限，达不到与维生素C发生化学反应的数量，因此发生中毒几乎不可能。
综上，我们在鲁菜产品自身的营养、保健功能评价宣传中尽量不要拿饮食禁忌问题大做文章。
三、适合现代消费者的食品资源有待于进一步的挖掘与开发创新
中国烹饪的本质特征之一是食医同源，食药同功，食疗重于药疗。现在中国疾病的死亡率最高的是心血管病，而能够防止和治疗这些疾病的食品原料开发不够。如谷类中的玉米、荞麦、燕麦、小米，薯类中的白薯、红薯、山药、土豆，瓜果类中的蕃茄、南瓜、苦瓜以及还有其它一些如大蒜、黑木耳、花粉等。这些原料看上去非常普通，“貌不出众”，但它们的食疗作用非同小可，当“刮目相看”。山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵。在鲁菜的宴席中现在能经常看到玉米、南瓜的菜点是一种可喜的现象。
随着科学技术的进步，除了卫生部正式公布的药食两用资源外，许多食物资源或新资源逐渐被人们所关注，如冬虫夏草、鹿茸、海马、哈蚧、全蝎、蜂王浆、蜂蛹、蚕蛹等传统中药滋补资源；螺旋藻、绞股兰、花粉、红景天、月见草油、鲨鱼软骨、蚂蚁、蚯蚓、昆虫等新资源；南瓜、豆粕、麸皮、海参、茶叶、食用菌等日常食用的食品资源；富含DHA、EPA、角鲨烯、褪黑素、甲壳素、多肽、多聚糖、磷脂、花青素等有效成分的生物资源；以及富含乳酸杆菌、嗜酸乳酸杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌等发酵乳制品。
近年来的许多研究发现，香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、冬虫夏草多糖、灵芝多糖等食用菌多糖物质能明显提高人体的免疫力，具有抗癌的作用。食用菌类不仅有丰富的营养，而且在食疗方面的功效很突出，据美国科学院研究成果表明，一个人一年吃10公斤的食用菌类，具有很强的抗癌防癌作用。目前我国野生和种植的食用菌约有600多种，其中20多个品种已人工培养成功。因此，我们应该积极开发诸如白灵菇、鸡纵菌、茶树菇、鸡腿菇等原料制作受消费者欢迎的菜肴。
四、适时、适地的进行营养配膳、养生保健元素与餐饮产品结合的科普宣传
北京顺峰餐饮营养研究所针对餐厅菜品普遍存在的“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的弊端，发明了人性化的《点菜卡》，特别对常用辅料进行“用量提示”。顾客在这里落座后，经过正规营养配餐师培训的点菜员会主动上前询问顾客对“油、盐、糖、味精”等辅料有无特殊要求。当顾客某一类菜(比如高蛋白、高脂肪菜肴)点得太多时，点菜员还会从营养搭配的角度，给予善意提醒。研究所同时在《选菜牌》上做文章，除向顾客介绍菜品的营养成分外，还对菜品的适用人群加以说明。例如，“木瓜炖雪蛤”的菜名旁边附有提示“高血糖者适量”，“皇帝蟹三食”提示“高胆固醇者嗅食”……
针对鲁菜的发展创新，可以从以下几个方面展开宣传：
1.在餐饮大厅、包间等空间适时增加一点营养科普宣传，使客人在就餐的同时还得到适量的营养食粮，增加饭桌的谈资。
2.厨师要懂得《中国居民膳食指南》，在厨房悬挂《中国居民膳食指南》，随时随地能够看得见，随时随地提醒厨师按照《中国居民膳食指南》进行配餐与加工。
3.前厅服务员对特色菜品的营养、保健评价熟练掌握，适时、适地的给予消费者介绍。
4.山东省旅游局与山东省烹饪协会联手打造“鲁菜营养健康型餐饮示范单位”。
五、结束语
【关键词】幼儿；饮食行为；健康
中图分类号：G610 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2016）33-0113-02
一、问题的提出
饮食行为是指人们在有关饮食与健康观念影响下的摄食活动。主要内容包括食物的选择与购买，吃的频度、分量、方式、地点、和谁吃等。健康的饮食行为能保证幼儿正确地选择食物，达到膳食平衡，从而促进幼儿的身体和智力的发育。如美国宾夕法尼亚大学的一名学者研究发现，坚持吃早餐的幼儿在智商测试中的分数明显偏高。同时，饮食行为对幼儿的心理健康也有影响：如长期的挑食、偏食，会导致幼儿出现内向、自卑、退缩、孤独等不良心理特征；多吃富含维生素A、B、C的水果、蔬菜，特别是维生素B的食物，如小麦胚芽、大豆制品、猪羊肉以及鱼贝类等，有助于增强幼儿的独立性、耐受性和判断力，养成自立、积极的个性特征。
幼儿期是饮食行为形成和发展的重要时期，一旦形成往往会保持到幼儿成年甚至伴随一生。健康的饮食行为关系到幼儿身心的健康发展，对幼儿近期和远期的生活、学习、工作等有着积极促进的作用。本研究立足于对幼儿在幼儿园和家庭中的饮食行为现状的调查.对不同场景中饮食行为所存在的问题进行描述分析，结合幼儿园和家庭资源，为培养幼儿健康饮食行为提出了建议。
二、研究对象及方法
2015年6月，作者采用随机抽样的方法，在武汉市A大学附属幼儿园内随机抽取了100名幼儿（男47名，女53名，男女比例接近1：1）作为调查对象进行了问卷调查。问卷由幼儿园教师给家长，填答完后，再由教师收回，共发放问卷100份，实际收回有效问卷100份。
三、结果与分析
1.早餐情况
通过对100名幼儿进行问卷调查，发现（见表1）：78%的幼儿每天都吃早餐，17%的幼儿偶尔吃，5%的幼儿不吃早餐：周末吃早餐的幼儿仅占到人数的23%：幼儿的早餐主要包括豆浆、油条、粥、馒头、牛奶、面包等；17%的幼儿早餐食物种类不超过3种。幼儿由于某些原因不吃早餐，这将影响到幼儿一天的能量补给，长此以往，不利于幼儿身体的健康发育。
2.零食行为
（1）吃零食频率。在幼儿吃零食的频率的调查中（见表2）发现，有82%的幼儿存在吃零食的行为，其中67%的幼捍嬖诠度零食行为，仅18%的幼儿不吃或很少吃。
（2）零食种类。幼儿零食五花八门，在调查的100名幼儿的零食中（见表3），甜食、膨化食品、油炸食品是幼儿最欢迎的食品。选择人数分别为：96，94，89。还有烧烤食品、碳酸饮料也深受幼儿喜爱，这些都是高能量、低营养的食物，过度食用会诱发幼儿肥胖，引起内分泌紊乱，甚至性早熟。而以茶叶蛋、肉脯、煮玉米等较营养的食物作为零食的人数较少。
3.挑食、偏食
表4显示，85%的幼儿存在挑食行为，88%的幼儿存在偏食行为。其中49%的幼儿经常挑食，40%的幼儿偏食，36%的幼儿存在偶尔挑食现象。
表5显示，幼儿经常挑食的有肉类、蔬菜、豆制品。超过一半的幼儿不喜欢吃洋葱、胡萝卜、菠菜、芹菜；超过65%的幼儿喜爱吃肥肉、炸鸡腿：87%的幼儿不爱吃豆制品；绝大多数幼儿喜爱吃水果和奶制品。
4.进餐专注度
在调研影响幼儿进餐专注度的行为时发现（见表6），与他人说话、玩玩具、看电视被认为是影响幼儿进餐专注度最大的3种活动。其中与他人说话的占67%，玩玩具的占62%，看电视的占57%。
四、结论与建议
1.结论：幼儿的不良饮食行为普遍存在
本研究显示，幼儿的饮食行为现状不容乐观。有82%幼儿存在吃零食行为，超过一半的幼儿过度零食。85%的幼儿存在挑食行为，88%的幼儿存在偏食行为，多数幼儿偏爱高能量、低脂肪的食物，摄入的膳食营养不均衡。同时，进餐不专心、速度慢的问题也很突出。4～6岁的儿童模仿能力强、可塑性大，是养成良好饮食习惯并促进其健康成长的最佳时期，家庭和幼儿园要共同关注幼儿的良好饮食习惯的培养，使其受益终身。
2.建议
（1）家长应尽早培养幼儿健康的饮食行为。幼儿的饮食行为一旦养成习惯，将会影响他们的一生。家长应意识到良好饮食行为的重要性，将培养幼儿健康的饮食行为作为家庭教育的“重头戏”，保证幼儿健康成长。
家长应为幼儿提供健康的食物，逛菜市场或超市的时候，尽量选购新鲜、营养的食材，有机会就带幼儿一起采购，给幼儿选择的权利，尊重他们的选择；不应把用餐时间当作管教孩子的时间，适时、简洁、科学的话语有助于幼儿提高认知，愉快地聊天和分享能给幼儿以温馨、宽松的就餐体验；按时用餐，如果幼儿正餐不认真吃，明确地告诉他现在不吃就得饿到下一个饭点，原则上不提供零食；避免养成幼儿边吃边玩，以及大人追着孩子喂的不良习惯：不因个人的饮食喜好使家庭食谱变得单一，避免在孩子面前表现自己对某些食物的反感。家长应以身作则，做到不挑食、不偏食、不吃零食、不暴饮暴食、按时按量吃饭等良好的饮食习惯，对培养幼儿健康的饮食行为有很好的榜样作用。
（2）幼儿园应重视幼儿饮食环境的构建。幼儿园是幼儿走出家庭，接受正式教育的第一场所。因此，在饮食教育方面，幼儿园提供的集体生活和安排的教育活动对幼儿健康饮食行为的养成密不可分。
幼儿园可以每学期开展一系列正式的饮食教育主题活动。在这些活动中，教师要引导幼儿了解健康饮食的要求，通过文字、图像、实物等方式，让幼儿运用视觉、听觉、触觉、味觉等多种感官感受各种蔬菜、水果、五谷的形态和结构，帮助幼儿掌握各种食物的营养价值。同时，将饮食营养教育贯穿于其他课程中。如在科学领域中介绍动植物或五谷时，教师可以结合营养教育，根据需要做适当延伸，让幼儿了解它们的生长环境、生长过程等；在语言领域中，教师可以组织幼儿讨论进餐时的规则，评价幼儿进餐时的表现。这些活动不仅符合幼儿兴趣，而且促进幼儿多方面的发展。
关键词：食育；日本政府；健康生活
中图分类号：C913.4文献标识码：A文章编号：1004-2458（2016）06-0063-10
DOI：10.14156/ki.rbwtyj.2016.06.009
一、食育是日本国民教育的重要组成
食育，简言之就是良好饮食习惯的培养教育。但食育又不仅仅是一项教育事业，而是关系到国家、企业、社会组织、家庭的系统工程。因此，从这个意义上说，养成良好的饮食习惯，只是食育最为低层的目的。食育更高层次的目的，是社会团结和家庭和睦。
食育是日本国民教育的重要组成部分，甚至可以说是一项国策。2005年6月，日本政府公布了《食育基本法》，并于当年7月施行。在这部《食育基本法》中，食育被定位为教育的三大支柱――智育、德育、体育的基础。该法的目的，就是综合性且计划性推进食育的相关措施，通过各种各样的活动，让国民学习饮食相关的知识及选择饮食的能力，培养可以实践健全饮食生活的人类，培养国民的关于“食”的思考方式，从而推进食育，形成健康、丰富的国民文化生活，打造一个活力社会[1]。
可见，食育实际上构成了一个环：从最开始的生产环节，到流通环节、消费环节，构成了从生产到餐桌的食物循环；但食育不仅仅限于餐桌，而是从餐桌延伸到生活、社区、学校乃至全社会，可以说又构成了一个生活循环。同时，食育不仅限于未成年人，而是包括了从儿童到高龄者的所有人群，是一种全社会的健康饮食习惯的养成体系。
这个环也告诉我们，食育并不仅仅是一项政府工程，而是一项国民运动。正如《食育基本法》第4条所规定的那样：“推进食育为目的的活动，在尊重国民、民间团体等的自发意愿、考虑到地区特性、得到地区住民以及其他各种社会组成主体的参加和协助的同时，逐步达到携手合作，最终在全国范围内展开。”食育的主体除了行政之外，还有教育、保育、社会福祉、医疗及保健相关者，农林渔业相关者，食品制造、加工、流通、贩卖、调理相关者，料理教室以及其他民间团体和志愿者。
用一个时髦的词来说，日本的食育体系，就是一种典型的社会共治的治理模式。相关主体的分工[3]如表1所示。
换句话说，食育不仅仅是关于“吃什么”的教育，而且涉及到“怎么吃”这种社会生活习惯和家庭建设的内容，甚至包含了“为什么吃”这种哲学层面的考虑（比如，形成丰富的人性以及拥有生存的能力）。在推进食育的过程中，整个食品产业也必须与时俱进。不仅要提供更加安全的食材，同时也肩负着促进环境和谐与社会进步的企业责任。食育的美好愿景，不仅是实现健全的饮食生活，期待通过食育活动来促进都市和农村的共生，构筑关于“食”的消费者和生产者之间的信赖关系，使地区生活富有生气，继承和发展丰富的饮食文化，推进和环境相协调的食料生产及消费，提高食料的自给率。
具体来说，食育可以被划分为下面几个层次的内容：
（1）推进家庭的食育。培养儿童形成良好的基本生活习惯；孕产妇和婴幼儿营养方面的科学指导；确保全体国民的身心健康。
（2）推进学校、保育所等的食育。健全学校和保育所的科学饮食指导体制；充实学校和保育所的科学饮食指导内容。
（3）推进地区的食育。实践营养均衡的日本式饮食生活；促进《食育指南》等的有效利用；培养并有效利用具有专业知识的人才；推进打造健康、预防及改善生活习惯病的活动；加强牙科保健活动中的食育；通过食品相关厂商等推进食育；通过志愿者活动推进食育；推进继承饮食文化。
（4）促进生产者与消费者的交流以及环境和谐的农林渔业活性化。通过城市与农村的共生与交流，促进城市居民与农林渔业者的交流与融合；推进地产地消；推进利用生物量和食品回收。
（5）推进食品安全风险交流。充实风险交流；提供食品的安全性相关的信息；推进食品标识的公正化。
（6）调查、研究及其他措施的推进。实施调查、研究等；介绍海外的Shokuiku（食育）相关状况，推进国际交流等。
当前，食育的重要性日益凸显。第一，食育是国民健康的需要。就国民的饮食生活状况而言，营养不均衡、饮食不规则、肥胖以及慢性病的增加、过度瘦身等问题日益突出，而在社会经济形势不断变化之下，人们在忙碌的日常生活中，正在逐渐忘记每天的饮食的重要性。第二，食育促进人们对于食品安全的重视。食的安全性问题是日本国民一直关心的，而越来越多的海外食材进入日本市场，也引发了人们对食物的海外依存性等问题的思考。第三，食育也是保护食文化的需要。由祖先们开创培养的、充满地域多样化和丰富味觉感受以及文化气息的日本的食文化正面临着丧失的危险。
总之，在社会上和食相关的各种信息泛滥的情况下，无论是从改善饮食生活方面，还是从确保食的安全方面来说，人们正在被要求自觉地学习有关食的各种各样的知识。
二、日本“食育”政策的发展历程
食育这一理念公认地由明治时期食养医学家石冢左玄于1896年和1898年在其著作《化学的食养长寿论》与《通俗食物养生法》中提出（“体育、智育、才育，即是食育”）[4]，到2005年《食育基本法》出台上升成为“基本国策”的高度，期间经历了109年的时间。在笔者看来，日本的食育可以划分为四个基本阶段。每一个阶段的发展，都与日本经济和社会发展的阶段性密切相关。可以说，食育从一个民间理念发展为国策，是日本社会走向成熟的内在呼唤和必然结果。
第一阶段属于民间倡导阶段（1896年-1952年）。这一时期也是日本明治维新之后成为资本主义列强之一、民族主义崛起的时期。这一阶段的特点是，民间人士出于改良体质与营养的目的，成立民间社团，倡导食育，但效果有限。在石冢左玄之后，《报知新闻》总编、评论家村井弦扔1903年出版《食道乐》一书，提出了深入了解食物相关知识，通过给儿童好的食物培育其健全的心身[5]的观点。1905年，以《食养新闻》控制者菟道春千代为中心，一些学者和从业者成立了帝国食育会，普及石V左玄的化学食养法，提倡饮食养生，倡导谷物和蔬菜为中心的日式饮食，批判乳制品和肉制品为中心的西洋饮食。帝国食育会通过召开集会与增大《食养新闻》发行量，扩大其影响，但由于日本社会仅有极少的富裕阶层能够在经济上保证一日数餐均食用多种谷物与蔬菜，这些社团的努力效果不佳。1907年7月《食养新闻》停刊，帝国食育会解散。
第二阶段属于营养为本阶段（1952年-1997年）。这一时期也是日本开始摆脱二战战败国阴影、经济开始腾飞的阶段。随着物质条件的改善，国民营养，尤其是儿童营养，成为政府和民间共同关心的话题。标志性事件是1952年日本以改善国民营养为目的，制定了《营养改善法》。该法规定了实施国民营养调查、由地方自治体指导营养、检查食品的营养成分以及营养成分标识等内容。1954年，以保障儿童及学生营养的摄取、帮助其身心健康成长等为目的，日本颁布了《学校给食法》2009年《学校给食法》进行了修订，从重视食育的角度上，增加了培养与食相关的正确理解能力与适当的判断能力的内容。
20世纪80年代，儿科医生真弓定夫提出“通过考量饮食培育儿童”。大分大学教授饭野节夫提出“为让儿童养成自我保健的力量与习惯，应教授其食物的知识”。1988年，时任厚生省大臣的小泉纯一郎提出厚生省最重要的工作是“食”。20世纪90年代，健康・饮食生活记者砂田登志子在向日本国内介绍国外饮食教育时，使用了食育的概念。之后，食育开始被用于对儿童的食的相关教育。1993年，厚生省监修的书籍《思考食育时代的食》出版。
第三阶段属于食育萌芽阶段（1997年-2005年）。这一阶段日本经济陷入停滞，老龄化问题日益严重。但另一方面，作为一个拥有庞大中产阶层的发达经济体，国民对健康的生活习惯和食品安全也有了更高的要求。1997年，日本迎来了营养政策的重大转折，当时的厚生省在商讨如何推进第三次国民健康对策时，将1996年12月替代“成人病”概念的“生活习惯病”（我们所说的慢性病）引入议案，提出通过确立健康的生活习惯，重视预防疾病发生的“一次预防”。2000年以来，日本在食育健康方面颁布和进行了以“健康日本21”为代表的诸多政策及相应的活动，并且将摄取适当的食物，培养个人良好的饮食习惯与正确选择，以及营造良好饮食习惯的社会氛围作为营养健康方面行动目标。同年，修订《营养士法》，将管理营养士由注册备案制修改为通过国家考试取得相应资格的制度，明确了管理营养士的业务。
2000年，文部科学省、厚生省和农林水产省修订了1985年由厚生省制定的《创造健康的食生活指针》，成为文部科学省、厚生省和农林水产省三部门首次共同制定的政策――《食生活指针》。《食生活指针》的内容不仅包含如何创造和维持健康，还包括了饮食文化、环境问题等更为广泛的内容。
2002年，日本自民党的政务调查会设置了食育调查会，主要目的是通过食育破解消费者对产地伪造与食品安全的不安与不信任感，将当时社会公众陌生的词汇――食育作为施政口号。2003年，时任日本总理的小泉纯一郎在其施政方针演说中多次强调食育，食育开始成为社会公众广泛知晓的词汇。2005年，厚生劳动省和农林水产省为简明科普适当适量的饮食，共同确定了《食事均衡指南》。
2002年将《营养改善法》修订为《健康增进法》，从营养改善为主导的营养与饮食生活目标，转变为促进健康为主导的营养与饮食生活目标，并成为推动“健康日本21”的法律依据。同时，随着《营养士法》内容的修订，培养管理营养士的机构在课程设置上也进行了大幅度调整，将高度的知识与技能作为管理营养士课程设置的方向。20世纪70年代后长期保持不变的营养士培养机构数目（30余所）急剧增加到了2008年的118所。在此背景下，2005年修订《介护保险法》，导入营养介护与管理概念，2006年修订诊疗报酬计算方式，将营养管理作为诊疗报酬的新科目，划时代的在报酬待遇上明确承认了管理营养士的专业技术。
基于2003年颁布的《次世代育成支援对策推进法》，2004年以支援培育下一代和推进食育为目的，制定了包含食育推进目标在内的《儿童・育儿应援计划》。同年，厚生劳动省等有关部门为推进儿童成长，召开了通过食的儿童健全育成研讨会，形成了《给快乐用餐的孩子――从食开始的健康指南》报告书。此后，根据此报告书的内容对《保育所的食育相关指针》中食育的目标进行了修订。
第四阶段是食育国策阶段（2005年至今）。食育成为日本的国策的标志，“食育推进基本计划”不断完善。2005年6月《食育基本法》公布，该法规定由内阁府设置的食育推进委员会制定食育推进基本计划（第26 条第2项第1号）。于是，食育推进委员会于2006年3月颁布了第一次“食育推进基本计划（2006年-2010年）”[6]。食育推进基本计划细化为“食育的推进措施相关的基本方针”“食育的推进目标相关事项”“综合促进食育的相关事项”与“综合性有计划地推进食育相关措施的必要事项”四个模块，每一个模块下都细化出具体的目标。
可见，食育推进计划从一开始就将食育放到了政府、企业、社会、家庭全面参与的国民运动的高度。除了将孕妇、儿童、老年人作为重点人群之外，还有几个重点指标值得玩味。比如：关心食育的国民比例，这就涉及到政策的获得感；与家人一起吃早餐或者晚餐的次数，这就不仅仅是食品健康的问题，而且涉及到家庭和谐与社会风气，等等。笔者将在后面的部分对这些指标进行更加详细地评估。
这个推进基本计划实际上变成了一项“五年计划”。2011年3月，根据过去5年食育方面的成果，食育推进委员会制定了“第二次食育推进基本计划（2011年―2015年）”[7]4（参见表2），以2011年度到2015年度的5年时间为对象。这个基本计划提出了3个新的重点课题：（1）对一生的生活舞台不间断地推进食育；（2）推进食育从而预防及改善生活习惯病；（3）通过家庭共餐推进孩子的食育。并且对2006年制定的“食育推进基本计划”中确定的一些目标值进行了上调，比如将关心食育的国民比例目标值调整为90%以上，早餐或晚餐与家人一起吃的次数调整为每周10次以上。同时，在制定“第2次食育推进基本计划”时，将发达国家普遍面临的因长期内脏脂肪大量蓄积而引发代谢综合征这一临床现象作为政策靶点，提出为了预防和改善代谢综合征而保持合理饮食与适当运动的国民比例的增加，并将目标值设定为50%以上。2013年12月，对第二次食育推进基本计划的一部分进行修订，追加了“学校提供伙食使用国产食材的比例不低于80%”的目标。
第三次食育推进基本计划（2016年―2020年）刚刚开始实行。这一计划于2016年3月由农林水产省颁布实行。此阶段的基本计划要点是，基于第二次食育推进基本计划（2011年-2015年），在家庭、学校、地区三个层级继续推进食育。其中，新的基本计划里有几个“亮点”。比如，推动日本料理成为非物质文化遗产，开展减少食品浪费的国民运动，等等。同时，针对之前的经验教训，改善和充实了年轻一代食育的实践活动，更加关注贫困儿童的食育支援等。第三次食育推进基本计划的目标[8]可参见表3。
三、日本政府“食育”政策的组织架构
大体来说，日本政府推动和促进“食育”发展的架构，可以分为中央政府和地方政府两个层级。
在国家层面设置食育推进委员会，会长由内阁总理大臣担当，设总务一名，委员包括食育担当大臣、相关阁僚和食育领域的专家。食育推进委员会决定食育推进基本计划，并提交相关内阁部门实施。这些内阁部门包括食品安全委员会、消费者厅这两个是新增加的部门，其中食品安全委员会是2003年7月1日成立，消费者厅是2009年9月1日成立。、文部科学省、厚生劳动省、农林水产省。可以说，涵盖了生产、消费、教育、文化各个领域。同时，为了将食育作为国民运动加以推进，需要国家、地方公共团体的共同努力，同时，与学校、保育所、农林渔业者、食品相关厂商、志愿者等各种各样立场上的相关人员紧密合作、协作，也极其重要。这个体系的架构[7]3参见图1。
总之，这个架构非常类似于大家所熟悉的联席会议制度。设置食育推进委员会的内阁府主要承担委员会的工作，以及为推进食育的企划、立案和综合事务工作，联系食品安全委员会、消费者厅、文部科学省、厚生劳动省、农林水产省等相关部门，将政府作为一个整体推进食育。
食育推进委员会并不是一个“虚”的部门，而是实实在在的机构，担当着基本措施相关的企划、立案和综合调整事务，在推进食育政策方面发挥着不可替代的作用。比如，在制定第二次食育推进基本计划时，该委员会于2010年4月至2010年12月分三次，由食育推进委员会上设置的食育推进评估专门委员会，对计划的内容进行审议，并汇总计划的要点方案。随后，在2011年2月的食育推进委员会上决定了第二次基本计划的要点方案。2011年2月，在网络上征求国民对要点方案的意见。随后，经过食育推进评估专门委员会的讨论，在2011年3月的食育推进委员会上，决定了第二次基本计划。
当食育推进计划从食育推进委员会转移到各职能部门之后，各职能部门需要制定自己的工作安排。图2展示了农林水产省与其他内阁部门合作的情况[9]。
由于日本有着强大的地方自治的传统和制度，地方架构的推进也非常重要。由于从都、道、府、县、市、町、村各级都建有推进食育的机构，可以说做到了“广覆盖”。比如，按照食育推进基本计划的要求，需在各都道府县组成食育推进委员会，制定本级层面的食育推进计划并加以实施，并且在变更内容时迅速公布其要旨。各市町村组也要成立食育推进委员会，制定本层级食育推进计划并加以实施。这种中央――地方互动的模式[9]可参见图3。
活跃的地方力量是食育能够在地方层面生根的关键和保障。食育的推进需要发挥食育相关的各种利益方的特征和能力，构建相互紧密联系与合作的网络，这些都是提升食育实施效果的重要因素。根据内阁府的调查，在计划制定和实施阶段，得到教育相关者、食育志愿者、保健医疗机构者和农林渔业者参与而制定计划的市町村比例较高。在制定计划和实施之际，得到住民自治组织或个人参与的市町村约占2成左右，有些市町村还在制定计划时，召开研讨会，与当地居民交换意见。
在计划制定和评价阶段如果有居民的参与，那么在实施阶段就可以有更有效的行动，因此，市町村也在营造当地居民可以参与计划制定的环境。比如，饮食生活改善推进员等志愿者在地方推进食育活动中扮演着重要角色，多数市町村在制定与实施计划之际，与饮食生活改善推进员紧密合作、共同推进。现在，大学生等青年志愿者的活动越来越多，可能会成为今后地方食育推进的重要力量。
结 语
日本经历了一个多世纪的努力，终于建立健全了一套食育体系。这个体系已经被证明，对于提高国民健康，乃至家庭和社会和谐，都具有重要的意义[10-12]。对于中国来说，学习和借鉴并最终建立具有中国特色的食育体系，应该尽快成为政府的一项议题。
具体来说，首先是要围绕2016年全国卫生与健康大会精神，按照国务院办公厅印发的《全民科学素质行动计划纲要实施方案（2016年-2020年）》[13-14]，食品药品监管总局、国家卫生计生委、教育部、科技部等相关部委应积极推进具有中国特色的食育组织体系的构建。第二，围绕《中国居民膳食指南》[15]，调研不同年龄、不同地区的中国人饮食结构现状，制定具有中国特色、操作性强的食育规划，探索建立食育的课程体系。第三，以食育为抓手，系统推进食品安全科普宣教工作，破解食品安全宣传难、认知浅等问题，培养公众正确认识食品安全与合理选择食品的能力，将注重自身饮食的“自爱”转化为注重他人饮食的“互爱”，构建和谐社会基石。第四，以食育为抓手，强化食品行业发展与监管智库建设，实施食育基地试点工程（高校科研院所、生产经营企业、农业科技园等），加快培养食育相关专业技术人员与职业技能人员[16-17]。第五，通过食育建立政府――产业――消费者之间的良性互动，聚焦供给侧结构性改革，将消费者对于食品的需求转化为企业的研发生产动力，重塑中国食品国内、国际品牌，促进中国食品产业升级转型，拉动消费与出口。
[参 考 文 献]
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[关键词] 药食同源； 饮食调养
[中图分类号] R247.1 [文献标识码] B[文章编号] 1005-0515（2011）-11-379-01
“药食同源”的思想流传于我国几千年的传统文化中。所谓“药食同源”，即用于治疗疾病的药材又可作为日常饮食的食材，且长期服用有保健作用而无任何不良后果。传统文化认为“是药三分毒”、“药补不如食补”。然而在卫生部出台的文件中，共选用了72味中药作为药食同源之品。确为医疗与食疗界之佳事。
饮食调养，本就是中医治疗中极为看重的环节。譬如桂枝汤的用法中，医圣张仲景曾反复叮嘱“需啜热稀粥”，无非是以粥汤养胃以复正气，以热粥入腹以助药力。殊不知，在这“饮食调养”看似极为简单并波澜不惊的四字中，实际上是蕴含着五千年传承的祖国医学的精髓与深奥。
笔者素来认为饮食调养与四时节气密切相关。做好饮食调养的关键与四季的气候是决然不可分开的。以下笔者将以有关药食同源的中药为例，讨论在不同的时节当中，进行什么样的饮食调节以取得更佳的效果。
中医传统理论认为，人体分为五脏，即肝、心、脾、肺、肾。全年可分五季，即春、夏、长夏、秋、冬。食物入口为五味，即酸、苦、甘、辛、咸。以春在脏应肝，在味为酸；夏在脏应心，在味为苦；长夏季节在脏应脾，在味为甘；秋在脏应肺，在味为辛；冬在脏应肾，在味为咸。这里值得提出的是，长夏季节，实指每年的夏至日至处暑的时段，即常说的“三伏天”，为一年中最为湿热之时。
中医理论中尚有以药味归属脏腑经络之说，譬如天冬、麦冬同为补阴之品，不同之处则在于药味归经有异，天冬以归肝肾二经，麦冬为肺胃二经所入。故天冬补阴之力主在肝肾，麦冬补阴之功着于肺胃。如此区分，使医者在用药治疗时，可择症依经而用。
用药治疗如此，在对于正常人的日常饮食调养中也不外乎。把四时节气及药味归经同饮食调养结合，才能取得较为理想的效果。笔者择药食同源之中常见药品、常见食材之为例，加以阐述。
依上文所述，春在脏应肝，在味为酸。故春季肝气较为旺盛，肝气太过则易生肝火，故春季“上火“的症状多为脾气暴躁、目赤，多眵等。可以，决明子泡水饮用以消肝火，另有明目之功。同时，根据中医理论的相生克制的关系，肝木旺盛必克脾土，故春季应少食酸味之品，相应的，应该多吃有甘味、可健运脾土的食物，譬如山药、茯苓等物。
夏季在脏应心，在味为苦。故夏季心火较为旺盛，心火盛则口苦，生疮。加之夏季炎热，使人心生烦躁，易伤阴津。此季节可多食苦瓜，莲子等味苦之物。味苦则可清心火。莲子另有养心神之功，常食赤小豆亦有此功。以金银花、淡竹叶泡水代茶饮，既可清心火，又有甘寒养阴之功。
长夏季节，在脏应脾，在味为甘。此季节为一年之中湿热最盛，湿热太过必伤脾土，脾土不运则有体倦、纳呆、少食之症，可常服珠玉二宝粥。此方为景岳食疗名方，出自《景岳全书》，即以山药、薏米二者同煮，可有健运脾土，祛湿之效。因其山药去皮形似玉、薏米形似珠，故名之为珠玉二宝粥。另外还可多食白扁豆，亦为补脾健运利湿之品。长夏季节为暑热最盛之时，暑热之邪易伤津液，可食时令水果如西瓜，瓜肉甜美，汁多爽口，西瓜翠衣，可解暑热，生津液。亦可以金银花、淡竹叶之品泡水代茶饮，取其清火养阴之功。
秋季在脏应肺，在味为辛。秋季燥邪较盛，加之辛味为散，服之亦可生燥。故秋季饮食应避免摄入辛香燥性之物。燥邪易伤肺脏，故应多食滋润肺脏之物，如百合、玉竹、梨子等；又肺脏易伤则其宣发肃降功能失常，可致咳、嗽，故可以杏仁做粥，为食疗健身之佳品。还可以罗汉果泡水代茶饮，有清肺火，润肺燥，止咳化痰的功效。
关键词:皮肤;皮肤美容;饮食营养
中图分类号:TS2
文献标识码:A
文章编号:1672-3198(2010)21-0139-02
“爱美之心,人皆有之”。随着生活水平的提高,人们对自身健美形象的塑造越来越看重。皮肤健美不能仅仅靠吸收化妆品中的营养,它与机体的营养状况密切相关。营养是人体新陈代谢的物质基础,膳食是营养摄取的主要来源。皮肤容美80%靠内在营养,不注意膳食营养显然是本末倒置。从各种食物中摄取人体所需要的各种营养素,保证机体有良好的物质基础是健康的保证,也是美丽的基础。无论是营养缺乏或是平衡失调均会影响身体健康,妨碍皮肤美容。爱美的人应知晓有关营养保健知识,这样才能做到“表里一致”,身体健康、精神焕发、容颜靓丽,呈现自然之美。
1 饮食营养是影响皮肤健康的重要因素
皮肤属于人体的上皮组织,由表皮层、真皮层和皮下脂肪三部分组成,是人体正常生理结构的一个重要组成部分。它除了具有最基本的保护功能外,还有调节体温、吸收与排泄营养物质等功能,是维护身体健康的重要因素。一个人健康与否,从皮肤这面镜子上就可略知端倪。健康无病的人应该是白里透红、光泽、丰腆而富有弹性。体弱多病、营养不良戴失衡的人皮肤不是苍白无华就是黑暗油垢,且多皱、生斑、粗糙、无弹性。皮肤的健康、美丽与整个人体的遗传、性别、年龄、营养及健康状况有着密不可分的直接关系。这其中,营养状况的可变性、可控性、重要性都是最大的。如果身体缺乏营养,最早受害的就是皮肤和粘膜,所以,饮食结构是否合理与皮肤健康关系很大,无论是营养缺乏或是平衡失调均会影响皮肤健康,妨碍皮肤美容。比如过多地食用精制食品,如白糖、油脂、肉类和白米会使血液酸化,使皮肤粗糙、变黑;脂肪摄入过多会引起肥胖和皮脂溢出,易诱发座疮和黄褐斑;而脂肪摄入不足会影响皮下脂肪的丰满,使皮肤失去光泽。
2 常见皮肤问题的饮食缺陷分析2.1 痤疮
痤疮是皮肤的最常见病之一。根本原因是内分泌失调,雄性激素分泌旺盛引起。导致痤疮的原因表现在饮食上主要是摄入过多的油腻性食物、辛辣食物以及含糖高的甜食,这类食物刺激皮脂腺肥大、增生,分泌大量皮脂,诱发痤疮。因此,要想避免痤疮,饮食上应该少吃高脂肪、高糖分食品及白酒、咖啡等刺激性饮料,多吃蔬菜、水果、多饮开水。
2.2 皱纹
皱纹是皮肤缺乏水分、表面脂肪减少、弹性下降的结果。皱纹出现的早晚与皮肤营养有非常重要的关系。各类食品,如鱼类、肉类、蔬菜、水果等,都应该均衡摄取。要想富有弹性且健康的皮肤常驻,离不开蛋白质。同时,要充分利用维他命。如果身体营养状况好,皮肤的营养供应充足,皮下组织丰满,皱纹就出现的晚;如果营养状况不佳,致使皮肤肌肉组织营养不良,引起皮肤粗糙和松弛,容易产主皱纹。冷冻及油炸的食物,容易使皮肤产生皱纹,应该少吃,这些食物一旦过期变质,对皮肤会有很大的影响。另外,皱纹还与皮肤的含水量密切相关。一般来说,皮肤含水量在1020%最合适,若低于10%,皮肤呈干燥状态,即显得粗糙松弛,时间长了,就会出现皱纹。饮食中应该多喝水,帮助皮肤排毒,每天盐分摄入量不要超过6克。
2.3 红血丝
红血丝也叫毛细血管扩张,是皮肤中的毛细血管持续性扩张而造成的。特点是面颊上的毛细血管丝形成红色或紫红色斑状、点状、线状损害,偶有灼热感或刺痛感,无论男女老少均可发生,但女性为多,这种症状大部分发生于皮肤比较脆弱,白皙透明度高的人。有的压之退色,有的不退,而且还可能持久的发生和扩大。
红血丝的形成原因多种多样,有的因为皮肤长期暴露在外,受强冷热刺激形成;有的因为用过含有激素的化妆品、激素类软膏造成激素性皮炎,导致皮肤脱皮、红肿、搔痒,出现红血丝,也就是我们常说的“大红脸”;也有服用药物不当引起的;还有少部分是遗传因素造成的。红血丝与身体的血液循环系统直接有关,风吹、日晒、高温刺激,伤及颜面经络,导致血脉扩张而发病;或有淤血阻滞经络,血脉运行不畅,淤血阻滞肌肤,使血脉扩张;血液循环不好,导致体内的毒素难以排出体外,也会形成红血丝。
辛辣刺激性食物和发物会刺激毛细血管扩张,油腻食物会破坏皮肤水油平衡,因此,应多吃蔬菜水果,饮食尽量清淡。“多菜少肉”、“低脂、低糖、低盐、高纤维”是现代人最健康的饮食习惯。
2.4 雀斑
雀斑是一种浅褐色小斑点,针尖至米粒大小,常出现于前额、鼻梁和脸颊等处,偶尔也会出现于颈部、肩部、手背等处。雀斑的形成主要是由于皮肤表皮基底层的黑色素细胞生成的黑色素过多所致。黑色素来源于奶酪等食物内所含的酪氨酸,在体内酶的作用下,酪氨酸转化成二羟苯丙氨酸,然后氧化,最后聚合成黑色素。如果脑垂体产生的促黑激素由于某些原因增多时,就可引起色素代谢障碍,出现皮肤雀斑。祛除雀斑日常应多食富含维生素C的食物如荔枝、龙眼、核桃、西瓜、蜂蜜、梨、大枣、韭菜、菠菜、橘子、萝卜、莲藕、冬瓜、西红柿、大葱、柿子、丝瓜、香蕉、芹菜、黄瓜等;维生素E同样具有氧化还原作用,卷心菜、胡萝卜、茄子、菜籽油、葵花籽油、鸡肝等都富含维生素E;含高感光物质的蔬莱,如芹菜、胡萝卜、香菜等,最好在晚餐食用,食用后不宜在强光下活动,以避免黑色素的沉着;食盐过多,除可使面色黑黄外,也有可能导致面颊长出雀斑。若同时摄入动物性脂肪和蛋白质过多,则会影响肝脏正常代谢而使雀斑更显眼。
2.5 黄褐斑
黄褐斑是一种常见的色素沉着性疾病。黄褐斑多与内分泌失调有关,黄褐斑比较常见于生殖活动期的妇女。黄竭斑形成的原因很多,黄褐斑还与遗传导致的黄褐斑体质有关。黄褐斑的发病与饮食有着密切关系。研究人员发现,饮食中长期缺乏谷光甘肽,会使皮肤内的酪氨酸酶活性增加,进而使酪氨酸氧化成多巴素,形成黑色素,从而发生色素沉着,产生黄褐斑。而维生素C、硒等物质可以增加体内谷光甘肽的含量,抑制酪氨酸的氧化,从而抑制黄褐斑的形成。
3 合理搭配膳食,促进皮肤健康
3.1 保证牛奶和鸡蛋,注意均衡摄取优质蛋白质
蛋白质是皮肤亮丽不可缺少的营养物质。蛋白质的主要生理作用是构成和修补人体组织的重要成分。如果人体缺少蛋白质,一方面加速了水分流失使皮肤干燥,另一方面使皮肤松弛,造成皮肤弹性和光泽度降低。此外,蛋白质还是构成雌激素的原料,而雌激素是女性美的源泉。女性如果在日常饮食中缺乏了蛋白质,或长期蛋白质摄入不足,将导致皮肤松弛、黯淡、无光泽、早生皱纹、易衰老等。因此要想健美皮肤,人体必须有足够的优质蛋白质供给,如牛奶(最好是晚上喝奶)、鸡蛋、瘦肉及豆制品等。
但是,蛋白质摄入过多也不行。因为蛋白质在体内代谢后会产生过量的酸性物质,对皮肤亦有较强的刺激作用,会引起皮肤早衰。
3.2 多吃水果和蔬菜、有效补充维生素和纤维素
水果和蔬菜中含有大量的维生素,而维生素与皮肤的健美也有着密不可分的作用。维生素A可使皮肤柔润,保持弹性,有防止皮肤衰老的作用。富含维生素A的食物有动物肝脏,鱼肝油,牛奶,奶油,禽蛋及橙红色的蔬菜和水果(例如杏、胡萝卜、西红柿等)。B族维生素(包括VB1、VB2、VB6等)可清除色斑,防止皮肤开裂、脱屑,酵母、杂粮、蔬菜叶、花粉中含量较多。富含维生素B的食物有肝,肾,心脏,奶等。维生素C可清除毒素,降低黑色素的代谢与生成,具有保持皮肤洁白、细嫩之功效。柑橘、葡萄、芹菜、葱头、西红柿、窝芭、柿子椒、花粉等都含丰富的维生素C。维生素E可保持皮肤弹性,防止皮肤早衰。植物油、核桃、豌豆、卷心菜等都含有丰富的维生素E。
同时,要注意在饮食中适当的摄入植物性脂肪,这样能促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。例如:葵花子油、大豆油、玉米油、芝麻油、花生油、茶油、菜籽油等都是很好的植物性脂肪的来源。
蔬菜、水果中含有丰富的无法为肠胃所消化的纤维素。肠道中的纤维素则可以阻止和最大限度地减少食物中的废物的吸收,进而使血液保持相对清洁。富含纤维素的食品有蔬菜、水果、豆类等。摄取量以每日30-40克纤维素为佳。每天坚持吃1-2个苹果或梨,或者2根香蕉或者2根胡萝卜(生食),是很好地吸收、利用纤维素的一种好方法。
3.3 多吃富含铁和锌的食物,补充人体所需的矿物质
铁是构成血液中血红素的主要成分之一,是女性普遍缺乏的矿物质。缺铁的女性,面色苍白,精神不振,而补铁之后,就会拥有红润美丽的面颊,故应多吃富含铁质的食物,如动物肝脏、蛋黄、海带、紫菜等;“皮肤是锌镀的”,锌也是人体内不可缺少的微量元素,在皮肤中的含量高达20%,它决定了皮肤的光滑与弹性。含锌的食物有羊肉、鸡蛋、葱、核桃、葵花子等。
3.4 控制食物酸碱平衡,注意碱性食物的摄取
食物有酸碱之分,如果搭配不合理,就会造成生理上的平衡失调。皮肤的粗糙往往就是因血液酸性偏高造成的。食物的酸碱性是由食物经人体消化、代谢后的产物所决定的。日常饮食中所吃的鱼、肉、禽、蛋、粮食类等均属于酸性。酸性食物的代谢产物会使体内和血液中的乳酸、尿酸含量增高,使皮肤失去细腻和弹性。而新鲜蔬菜和水果中的代谢产物中碱性无机盐,如钙、钠、镁、钾等含量较高,经常吃新鲜蔬菜,能使体内碱性物质充足。体内的酸性物质被中和成无毒的化合物排出体外,使血液维持在比较理想的弱碱性状态,保持皮肤的光滑滋润。一般成年人饮食应偏素,尽可能地多从植物蛋白中获得能防止皮肤粗糙的胱氨酸和色氨酸等,让皮肤的含水量维持在10%左右,延缓皮肤的衰老,改变皮肤的粗糙状况。
3.5 适量饮水,保持肌肤含有充足的水分
水是皮肤最基本的营养素。人体如果缺水,皮肤会出现代谢失常,废物毒素堆积,过早死亡,表现为皮肤干燥、脱皮等。多饮水也可避免便秘的产生,从而减少面部黑斑及痤疮的产生。水还可以调节体温,保持皮肤弹性。只有皮肤含有足够的水分且具有适宜的温度时,皮肤中脂肪颗粒才能充分显示其弹,使人体有丰润光泽的皮肤。因此,滋润皮肤最简易的办法是尽可能保持皮肤水分。科研表明,成年人每天至少需饮用2升饮料,才能满足身体之需。平时要注意多喝清水,使皮肤保持充足的水分。
皮肤是人类与自然界接触最直接而又最密切的部位,一切环境的变化都有可能影响着它,包括颜色、光洁度及湿润度,食物只是影响因素中的一种,不足以决定其全部。但是,若能很好了解饮食对皮肤的作用,无疑可对皮肤美容起到很好的指导作用。
总之,“世间并不缺少美,而是缺少发现”。通过增加富含胶原蛋白和弹性蛋白食物的摄入量,常吃富含维生素和纤维素的食物,注意补充富含不饱和脂肪酸的食物,多食富含铁、锌等微量元素的食物,适量饮水,保持饮食酸碱平衡等措施,可以有效提高皮肤细胞的新陈代谢,补充皮肤养分消耗,增强皮肤的功能,使其光泽、细嫩而富有弹性,可以保持和恢复肌肤永恒的美丽。再加上良好的情绪,适量的运动、充足的睡眠和必要的优质美容护肤品,一定可以创造出一个健康、靓丽时代女性的美好形象。
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关键词：膳食；健康；素质教育
随着社会的发展，膳食与人们健康的关系日益密切，已成为心脑血管疾病和癌症等慢性疾病的重要影响因素。素质教育选修课作为高等教育课程体系的重要一环，有助于提高大学生综合素质、开拓视野和完善知识结构。“现代膳食与人体健康”选修课的开设，能使更多大学生对膳食与健康有一个系统的了解，掌握一定的营养知识并形成良好的饮食习惯，有助于改善营养状况、提高体质，促进健康发展。
一、“现代膳食与人体健康”选修课的重要性
大学时期是树立健康意识、形成健康行为和增强体质的关键时期，膳食与营养对大学生的健康也至关重要[1]。一方面，大学生担负着繁重的学习任务，有部分大学生还经常参与一些科研活动和社会活动，合理的膳食摄入可满足大学生对营养的需求。另一方面，当代大学生大都为90后的独生子女，在离家住校后，缺少父母的督促和提醒，学生的生活自理能力、自我约束与管理能力较差，经常凭口味喜欢选择饮食，导致饮食没有规律、形成不良饮食习惯。有研究显示，大学生不吃早餐、偏食、挑食习惯较为普遍，营养不良和肥胖率均较高[2][3]。目前高校中设立的营养学相关课程，主要是针对医学生（如预防医学、护理学和临床医学），而大多数非医学专业学生缺乏膳食与健康方面的知识，尤其不了解营养素的食物来源、不良饮食习惯对心脑血管疾病等慢性病的影响[4]。因此，在高校普及膳食与营养教学、增加学生的营养知识、改善学生的饮食行为是改善学生体质的关键。
二、教学内容的安排
“现代膳食与人体健康”为全校范围的公共选修课，共32学时，面向的对象基本为新进校的大学一年级学生。我们教学准备时，考虑到大学生的特点，将营养知识与其生活密切结合来制订教学内容，课堂教学主要包括：①基本的膳食营养，介绍营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的基本功能，以故事的方式引导出各种营养素对健康的重要性；②根据大学生的营养特点，介绍大学生这一社会群体的营养需求，并引导学生讨论生活中常见的饮食误区；③平衡膳食，介绍食物的分类及其营养特点，并以中国营养学会制订的《中国居民膳食指南》为引导，介绍如何做到平衡膳食，并初步学习食物搭配与食谱编制的基本原理。
三、“现代膳食与人体健康”选修课与素质教育相结合
在这门课程的教学中，我们也注重培养学生以现实态度认识膳食与健康的关系。虽然随着经济的迅速发展，我国居民的营养状况有了一定的改善，但目前我国膳食结构仍存在不合理，面临重要的挑战。一方面，在偏远的农村与山区，由于经济水平与农畜牧业的受限，食物资源匮乏，营养不良的问题仍然存在。另一方面，在大多数城市中，饮食结构已逐渐发生改变，动物性食品摄入比例增高，热能、蛋白质的过多摄入与近年来心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病的上升密切相关。本课程以大学生常见的饮食误区和我国目前的主要营养问题为切入点，通过与学生的讨论互动，来揭示营养相关疾病产生的原因，培养了学生关于膳食营养的基本素养，提高了学生对膳食与健康的认知，并能在将来为促进人类健康问题做出努力。
四、教学形式多样化
在教学上，采用多种教学形式相结合的方法，如通过故事引入营养素的功能与重要性；通过图片展示食物的分类及各类食物的营养特点；通过动画与影片来讨论生活中的常见饮食误区等。
“现代膳食与人体健康”这一课程面向全校各专业学生，通过帮助大学生学习正确的膳食理念、掌握合理的膳食选择及养成良好的饮食行为。这一门课程不仅仅与医学相关，同时还涉及农学、理学、法学和管理学多个学科，课程的学习可让学生清楚了解我国居民的膳食与健康现状，培养学生的综合能力，并能帮助学生增强分析问题、解决问题的能力，提高社会责任感，从而达到全面提高学生素质的目的。
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20世纪以前，人们对健康的认识就是不生病，仅此而已。到2000年，WHO提出促进健康新准则，即合理膳食，戒烟，心理健康，克服紧张压力，体育锻炼。诺贝尔奖获得者皮特·梅达沃( Peter Medawar)爵士提出，延长健康、快乐的美好生活是医学的灵魂。从某种意义上说，这就是一切医学研究为之奋斗的最高目标……目前，随着生活水平的提高，一些由不良生活习惯引起的慢性疾病的发病率日益增高，如高血压、糖尿病、肥胖症等。大学时期是一生中生长发育最为旺盛的时期，也是一生中健康素质最高的时期。但是在校大学生往往存在该群体特征性的不良生活方式生活习惯，如不按时吃饭、盲目节食减肥、暴饮暴食等。针对上述标准，大学生中真正符合个人健康标准的比例仅为5.6%。有些学生的健康状况已接近疾病边缘，因此，对大学生进行健康教育不容忽视。
一大学生的健康状况分析
不少学者对目前大学生的健康生活方式状况进行了调查分析，包括饮食习惯、运动习惯、影响自身和他人健康的日常行为、生活态度等。调查发现有相当比例的学生存在饮食结构不合理、缺乏体育锻炼、健康危害行为过多等不良生活方式。不吃早餐，盲目节食和暴饮暴食的饮食习惯在大学生中普遍存在。早餐是一天中能量和营养素的重要来源，对维持身体健康发挥重要作用，但却是最容易被忽视的。调查发现每天吃早餐的学生只有51%左右，而不重视吃早餐的学生占约8.0%。对于不同健康状况的学生，健康状况好的每天吃早餐的人数占62.1%，比健康状况差的高12.1%。可见健康状况好的学生更重视早餐。目前大学生肥胖率逐年升高，这和饮食结构中过多摄入糖类和脂肪含量高的食物有关，适当的节食可以减少热量的摄人，减轻肠胃负担，有利于保持体型匀称，保持身体健康，因此适当的节食是必要的。调查发现健康状况好的学生更热衷于节食，人数比例达36.4%，健康状况差的学生只有14.6%经常或有时节食。很多学生选择节食的同时会经常暴饮暴食。暴饮暴食会引起胃肠功能紊乱，经常如此会诱发各种胃肠疾病等。健康状况好的学生吃早餐和节食的比例较高，暴饮暴食的比例低。而健康状况差的学生多数经常或从来不吃早餐，节食的较少，且喜欢暴饮暴食，这说明不合理的饮食习惯会严重损害身体健康。
不合理的饮食结构导致了大学生对各类营养素的摄人不均衡。大学生往往对米面等价格低廉并易饱腹的食物摄入过多，对肉类等蛋白质和脂肪含量较高的食物摄人较多，使得糖类脂类营养素摄入过量，对蔬菜水果等价格较高的食物摄人不足：无法保证维生素矿物质的充足摄人。中医学认为，饮食是人体气血津液的来源，五脏六腑得以滋养的源泉，科学的饮食结构可预防疾病并保持健康。饮食是维持生命的基础，是人类繁衍生息的依托，良好的饮食习惯是身体健康的保证。在校大学生在保证主食摄入量同时，应提倡增加蔬菜水果等维生素和膳食纤维含量高的食物的摄入，丰富除米面外的谷物类食物的摄人种类，增加蛋奶等含优质蛋白的食物的摄入，减少脂肪含量高的肉类食物的摄入量。
二，饮食结构与健康
健康膳食结构的核心是营养全面、平衡和因人而异。首先，要保持营养均衡，主副食品、蔬菜瓜果要相互搭配、粗细搭配，什么都要吃，即便是不爱吃的食物。健康的饮食结构按食物需要量从多到少呈现宝塔式分布，依次为：谷物；绿黄蔬菜；瓜果；豆类、根茎类；奶及乳制品；鱼、肉、蛋、糖；油脂。按照宝塔式饮食结构进食是科学合理的饮食结构。其次，注重饮食的五味平和、不过偏。过食酸会导致肝气太盛、影响脾胃；过食咸会影n向骨骼、易患各种心血管疾病；过食甜会导致发胖、糖尿病和心脏病；过食辣会影响神经、心血管、呼吸和消化系统功能及易患痔疮、消化道癌；过食鲜会减弱味神经功能，影响消化。进食要按一定时间，有规律的进行，不要随意吃零食，甚至饿一餐或胀一餐；一日三餐要有侧重，遵循早晨吃好、中午吃饱、晚上吃少的原则。饮水对健康也非常重要。通常，人们因口渴而喝水，这是不恰当的。口渴表示人体水分已失去平衡，是人体细胞脱水的一个信号，此时喝水已经晚了，而且大量饮水，往往还会带来一些副作用，为肾脏造成负担。正确饮水的方法是餐前空腹饮水，即于早、中、晚三餐之前约1小时左右喝一定量的水，尤其是早餐。空腹饮水宜用温开水或清淡饮料，切不可以浓茶或浓盐水代替。
三高校开展养生健康教育的必要性
当前关于中老年人饮食营养和养生保健的指导活动较多，主要包括饮食与健康，生活方式与健康，体育锻炼与健康等内容，却鲜见针对大学生提出这方面的建议。作为高校食品科学专业的教师，致力于食品营养和健康方面的教学与研究，认为对大学生开展饮食和健康教育尤为重要和迫切。其一，大学生走人社会将是社会的中坚人才力量，大学生的健康状况关系到其今后的工作能力，健康的身体是他们为国家做贡献的重要保证。其二，一些疾病的发生是由于长期饮食结构的不合理导致。膳食结构的差异会决定人们日后患心脑血管疾病、糖尿病的风险。其三，营养不均衡会造成身体抵抗力下降，这很大程度上归咎于饮食习惯不良和养生健康知识的缺乏。因此，丰富健康的饮食知识，对于预防营养失衡具有举足轻重的作用。
1有助于促进大学生的体格健康
大量调查分析表明，大学生的身体健康状况近年来呈下降趋势，大学生的身体健康状况不容乐观，应该引起高校及社会的高度重视。对在校大学生开设养生保健课程，既可以保证大学生的合理饮食结构，增强大学生的身体素质，又可以改善大学生的健康状况，还可以达到未病先防的养生目的，帮助大学生树立正确的养生保健观念，养成良好的生活方式，改变刻板单调的生活节奏。
2有助于促进大学生的心理健康
学习养身保健知识，科学合理的安排生活作息，可使人心情平静，排除杂念，既能陶冶大学生的情操，又能使大学生的情绪放松稳定。调查表明，科学合理的生活作息可以使大学生身体强健，精神愉悦，自信心增加，自我控制能力增强，心态积极，可促使大学生心理健康向积极向上的方向发展。
3有助于促进大学生树立正确的人生观
养生保健行为是一种身体和精神的综合体验，是人对社会生活、生命价值以及实现自我的感受和体现。崇尚天然，坚持人与自然的统一，人与社会的统一。在学习养生保健知识的过程中，可帮助大学生铸就坚韧、乐观的品格。当代大学生承受着各方面的压力，包括学业、就业及情感等多方面，对身体和心理形成了很大的冲击，非常容易变成亚健康状态。通过养生保健知识的学习，可以使大学生形成科学合理的生活习惯，更加积极主动地投入到学业中，有助于他们走出亚健康状态，保持健康体态。
4有助于促进大学生树立终身养生的观念
随着生活水平的提高，各种不良饮食和生活习惯导致的慢性疾病如三高引起的心脑血管疾病、肥胖症等发病率日益增高，这警示人们需要不断加强养生保健教育，要继承和发扬传统中医文化提倡的养生保健知识。大学生这个特定年龄阶段群体的健康素质每况愈下，在高校加强养生保健知识的教育具有举足轻重的意义。养生保健教育可以继承和发扬传统中医文化的养生精髓，传统养生文化底蕴深厚，内容丰富多彩，方式灵活多样，无论是大学阶段，还是以后的中老年阶段，都可以保持合理的饮食习惯和健康的生活作息，保证身体健康。
【关键词】 饮食习惯;健康教育;方法;学生
【中图分类号】 R 155.1 G 479 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)01-0032-02
青春期是儿童到成人的衔接过渡期,也是体格发育和增长知识的关键时期。国内外很多研究表明[1-4],处于这一时期的中学生,由于饮食行为不合理,导致消瘦、肥胖、贫血等营养性问题突出,影响学生的身心健康发展。为了解重庆市中学生的饮食行为现状,以便探寻切实有效的干预教育模式,笔者于2008年4-6月对重庆市某中学826名学生的饮食行为现况进行了调查。
1 对象与方法
1.1 对象 采取分层整群抽样方法,在重庆市区随机抽取1所中学的初一、初二共15个班896人,其中男生464人,女生432人。年龄(14.08±0.98)岁。
1.2 方法 采用24 h回顾法和食物频数法进行问卷调查。调查时间选在健康教育课,在学校健康教育老师和研究者的监督下,学生现场独立填写、现场回收。问卷内容包括一般情况(性别、年龄等)、家庭情况、学生饮食行为及习惯、父母饮食行为及习惯,营养知识来源渠道等。符合要求的问卷826份,有效率达92.19%。
1.3 统计学分析 有效问卷经整理后,录入计算机并建立Excel数据库,所有数据采用SAS 8.0软件包进行统计分析。
2 结果
2.1 饮食行为
2.1.1 就餐情况 学生主要集中在家里和学校用餐,三餐不合理情况突出: 有59.26%的学生(包含4.48%不吃早餐的学生)早餐食物摄取不足; 14.39%的学生晚餐摄入过多;65.30%的学生吃宵夜,其中11.01%的学生宵夜摄入过多。见表1。
2.1.2 膳食结构 膳食结构中值得关注的是日常食物:谷类、蔬菜水果、奶类豆制品、鱼、肉、蛋、动物内脏及甜食等的消费水平,见表2。
2.1.3 饮食习惯 调查中发现,学生喜食甜食,口味偏重麻辣,有30.5%的学生每星期至少吃1次麻辣火锅;有74.49%的学生选择食物主要考虑色香味,仅有7.21%的学生考虑食物的营养价值;存在很多不良的饮食习惯,如偏食挑食(19.2%的女生不喜欢吃粮谷类)、热衷吃烧烤类食物、喜欢吃零食和西式快餐等,特别是喜欢吃零食和西式快餐的学生分别达到42.81%和43.89%。
2.2 营养知识及教育模式探索 调查人群中有15.72%的学生不知道学校有营养套餐;学生的营养知识主要来自电视广播和家庭成员同学朋友等,分别为31.3%和23.9%。相对于健康课,63.7%的学生更喜欢课外活动或同伴教育的营养教育模式。
3 讨论
3.1 三餐膳食结构及饮食行为 调查发现,中学生三餐不合理,有半数以上的学生忽视早餐且有吃夜宵的习惯,这和国内很多的研究一致[5-6]。对学生食物频数的分析表明:动物内脏、鱼类及豆制品的消费水平达不到需要,需进一步加强,以保证优质蛋白和矿物质的供给。调查中发现,重庆学生口味偏重麻辣,经常吃麻辣火锅,这可能与饮食习惯有关。有部分女同学不喜欢吃粮谷类食物,可能受现在错误的减肥观影响,误认为吃粮谷类会长胖。喜爱吃零食是儿童青少年一种普遍的饮食行为[7-8]。本次调查发现,很多学生喜欢吃零食及西式快餐。Thomas等[8]认为,零食能提供一定的能量和营养素,但其所含的营养素不如正餐全面、均衡,所以不能以零食代替正餐。西式快餐食品中脂肪比例较高,而维生素、钙、铁等营养素的含量较低。Shanthy等[10]对美国快餐食品分析发现,过多的能量和糖的摄取,易引起儿童青少年的肥胖,违反膳食指导原则。因而这些不良饮食习惯直接或间接影响某些营养物质的摄入,进而影响机体的生长发育,要引起重视。
3.2 营养健康教育模式探索 调查表明,学生的营养知识主要来源于电视互联网及家庭成员同学朋友。电视互联网对儿童青少年的营养知识、饮食行为和习惯有重要的影响[11],但电视互联网的信息良莠不齐,应提高电视广播的营养知识质量,为学生接受营养健康知识提供更好的环境。儿童青少年更愿意接受父母或长辈吃的食物,模仿父母及长辈的饮食行为或习惯。父母及家中长辈对儿童青少年饮食行为的形成和发展有极其重要的影响[12-13]。但很多家长没有良好的饮食习惯,对营养的认知肤浅,保健知识水平有待提高,对儿童营养缺乏导致疾病认识不足[14-15]。
调查中发现学生更易接受同伴教育方式的营养教育模式。WHO已经确认同伴教育是改变人们行为特别是青少年行为的有效方式。儿童青少年处于一个特殊的时期,他们大部分时间在学校,对食物的喜好、选择和消费的行为受同伴的影响很大。因而同伴教育者可以在短时间内,把知识和技能以学校为中心点迅速地传播开,是值得健康教育者或其他行为干预者探讨和推广的行之有效的干预模式。
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