时间：2022-02-24 16:31:39
关键词：中职学校；食堂经营管理；改革目标
在中职学校食堂管理过程中，要坚持全心全意为师生服务的宗旨，加大食堂管理工作力度，引进新的管理理念，改革原有的经营机制，推动学校后勤社会化改革，不仅能减轻学校财政负担，还能避免出现学校食品安全事故，确保全校师生的食品安全卫生。食堂工作者需要提高责任意识，学校在食堂管理工作中需严格要求员工，培养一支专业素质过硬、工作兢兢业业的后勤职工队伍。
一、中职学校食堂经营管理模式改革的目标
1.精益求精，争取零缺陷的工作目标
食堂经营管理力求零缺陷、科学管理，努力创建绿色食堂，在卫生安全、操作服务方面力求做到最好，严格按照规章制度进行操作，不能有失误，高标准、高要求。
2.树立一流食堂品牌，提供人性化服务
食堂管理应实行岗位责任制，在食堂工作各个环节明确职责范围，责任到人，强化职工责任意识，严格原材料出入库管理，严格设备管理，让食堂运作井然有序。在食堂管理过程中应倡导微笑服务，员工提供人性化优质服务，鼓励员工爱岗敬业，用认真的态度服务顾客，真正做到以人为本，用心服务全校师生，促使食堂员工与师生之间的关系更加融洽。
3.从细节着手提升食堂服务质量，让学校放心
食堂服务要从细节抓起，食堂工作每一个环节都要做好，用细节优化带动整体管理水平的提升。降低成本从细节抓起，从小事着眼，培养师生用餐勤俭节约的习惯，坚持不懈，切实做好食堂管理工作，倡导奉献精神，鼓励食堂全体职工通过日常工作实现自我价值，确保食堂食品卫生安全。
二、当前中职学校食堂经营管理模式分析
1.学校自己经营
学校自己经营食堂，所有食堂工作人员安排、食材采购、加工、销售食堂管理都是学校一手承包，这种食堂经营管理模式有利于食堂福利化，保障服务无偿化，降低师生的饮食开销，确保食品卫生安全，但是缺乏竞争机制不利于食堂管理水平和服务质量的提升，容易导致食堂菜色品种减少，饭菜质量较低，食堂难以为全校师生提供优质服务。
2.学校食堂实行微利承包
中职学校的不同食堂实行微利承包，不同食堂之间单独核算成本，学校控制毛利率，鼓励不同食堂之间展开竞争，食堂员工工资福利根据营业额情况来发放，激励机制的引进可以调动食堂员工的工作积极性，提高服务质量。
3.学校经营与私人承包相结合
中职学校部分食堂由学校经营，部分食堂交于私人全额承包，是探索食堂私人全额承包是否可行的过渡阶段。私人经营承包食堂的服务主动性和服务质量都高于学校经营的食堂，私人经营的食堂会花精力去迎合师生的口味喜好，提高服务质量，增加饭菜的花色品种，提高师生的满意度。
4.引进饮食公司托管经营食堂
中职学校可以引进规模大、信誉好的饮食服务公司，采取托管的形式让饮食服务公司经营食堂，这种经营模式相对科学，饮食服务公司自身拥有科学完善的管理制度，不需要学校再投入过多精力进行管理，经营程序较规范，员工整体综合素质较高，卫生意识、食品安全意识较强，对学校管理工作配合度较高。
三、强化中职学校食堂经营管理的相应措施
1.优化食堂经营管理模式
学校食堂管理需要坚持社会化经营的宗旨，引进新的管理理念，实行新的经营机制，社会化经营有利于减轻学校经济负担，通过社会提供服务提高食堂服务质量和运行效率，确保食品安全卫生。在高校食堂社会化改革的趋势下，可以提倡自主经营，在食堂管理中引进企业化管理等新的管理模式，在这种管理模式下，要坚持保障食品安全、全心全意为学生服务的宗旨，提高服务的主动性和服务质量，努力提高饭菜质量，保障学生的营养需求和身体健康。
2.提高学校食堂经营管理水平
中职学校制订食堂招标方案时，投标商不仅需要严格执行食品安全相关法律法规和行业规范，还应该落实学校在招标前制订的各种规章制度，让学校食堂经营管理整个流程都有章可循，学校也应建立健全相关的监督制度，让学校食堂管理趋于制度化、标准化、科学化，规范承包者的日常经营活动。食堂应严格把好卫生预防关，食堂从业人员必须持有健康证，具有良好的卫生意识和习惯才能上岗，严格把好饭菜价格及品种关，组织食堂管理员定期对饭菜成本进行检查核算，防止饭菜价格虚高，增加饭菜品种，还应加强对食堂从业人员食品卫生安全教育和培训工作，建立有效的奖惩机制，切实提高食堂经营管理水平。
中职学校食堂经营管理改革的目标是建立零缺陷绿色食堂，精益求精，树立一流食堂品牌，提供人性化服务，满足师生需求，让家长安心，让学校放心。学校食堂为强化经营管理，必须优化经营管理模式，学校公开招标，引入竞争机制，择优选择，自主经营创新管理，以服务学生为主，把好食品安全关，规范食堂经营，提高经营管理水平。
参考文献：
[1]崔占武.食堂管理之我见[J].中国校外教育：中旬刊，2014（Z1）：884.
关键词：人本理论 高校 食堂管理
中图分类号：G47 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）08（a）-0168-02
1 高校人本管理的内涵及其现实意义
1.1 人本管理的内涵
人本管理是在管理的人本原理指导下进行的管理活动，指坚持以人为本并从人性化的角度来分析和解决问题的一种管理方法。①人本管理就是要营造出一种和谐的人文环境，使人与环境和谐共处从而实现管理效率的最大化。因此组织在实践中应该落实人本管理。在社会不断进步的今天，崇尚人本管理已经成为社会发展的必然趋势，高校管理也应践行以人为本的理念。高校人本管理就是高校在进行管理活动时落实以学生为本位的思想观念，一切从学生的利益出发，充分体现学生在学校管理活动中的主体地位。
1.2 崇尚高校人本管理的现实意义
（1）人本管理是和谐社会发展的必然趋势。
和谐社会建设是我们一直以来并将长期坚持的奋斗目标和努力方向，和谐意味着人与人、人与自然的和谐共存、共同发展，人与人和谐的核心是一切以人为中心，实现人的全面发展。为了符合和谐社会建设的要求，在全社会大力推行人本管理已经成为必然趋势，高校建设要优化完善也应紧随时代潮流坚持以人为中心的基本原则在管理制度和方法上做出改革完善。近年来随着高校教育的影响不断深入，高校教育在社会中的影响力越来越大，基于此高校变革传统的管理制度已经成为一种必然趋势，社会发展的趋势要求高校建立一种更加自由、民主、平等的管理方式。
（2）人本管理是高校实现高效管理的要求。
在人本管理模式下，高校管理者将学生视作管理的主体，将学生的利益与学校的利益最大限度的结合起来，使学生主体和高校管理者能够为了共同的目标而努力，从而实现高度的管理效率。科学治理最协调的模式就是学生与制度能科学搭配，彼此协调，在这种相互协调的关系中制度能最大限度的发挥作用，对制度的制定考虑充分考虑到学生的个性化发展，让制度发挥引导学生发展的作用，借此为学生的全面发展创设一个和谐的人文环境，实现学生与学校共同成长的美好目标。
（3）高校人本管理是营造和谐的校园文化的需要。
“人在情境中”理论显示人的行动是受文化环境影响的，人之所以是社会人是因为他不是完全独立存在的个体，人的表现与文化环境是彼此制约交互联系的关系。②良好的文化环境有利于人的成长进步，间接地引导环境中人最大化的发展自己的潜能。高校管理者在进行政策制定的过程中应遵循环境创设原则，即创设一个能让学生全面发展的校园环境，同时满足人性化的要求，考虑到学生的实际需要做到以学生为主体；人本原理体现出了尊重人、关心人、爱护人的思想，努力营造和谐的校园文化氛围，以和谐的结构和制度来引导学生。
高校人本管理可以表现在教学管理、学生工作管理、后勤管理等各个方面，但是，高校的食堂管理能否坚持以人为本是高校坚持人本管理的集中体现。且目前，高校后勤社会化改革以来，食堂的管理还存在着一些问题，需要我们审视。为此，课题组成员以南京N高校为个案，开展实地调查，了解高校食堂管理的现状以寻找以人为本的管理路径。
2 高校食堂管理存在的问题与分析――以南京N高校为例
2.1 垄断经营，缺乏竞争
据本课题组对南京N高校食堂的调查发现，食堂仍采用对外经济承包制，承包商以一定的价格和学校管理部门达成协议获得学校食堂的经营管理权，高校四个食堂承包给一个承包商管理，对外承包垄断经营的管理模式使广大学生利益受损：一方面，对外承包的模式是直接把食堂交给承包商管理，食堂提供的服务和食品价格都由承包商决定，这样食堂经营商业气息浓厚，承包商以盈利为目的导致食堂失去了公共服务的属性，违背了食堂为学生服务的要求；另一方面，垄断经营的最大弊端是缺乏竞争机制，四个食堂都由承包商经营，根本没有其他经营者与其竞争，广大学生消费主体没有选择的空间，失去了市场的调节作用，在经营中很容易出现饭菜卫生不合格、食品价格混乱、工作人员服务质量低等一些列问题。
2.2 只注重经济效益，忽视社会效益
高校食堂区别于其他公司、机关、工厂的食堂，其消费群体的特殊性决定了食堂的经营定位应区别于其他食堂，必须在顾全社会效益的前提下考虑经济利益。然而南京N高校食堂在经营管理中刻意追求效益的最大化，不注重食堂的社会效益，忽视学生消费群体的利益，不符合高校食堂的人性化定位。
如表1所示，是对N高校学生对食堂饭菜价格看法的调查结果，占据被调查对象68%比例的学生觉得与同一地区的其他学校相比N学校食堂食品标价太高，这说明价格过高在学生就餐时已经成为一个困扰，食堂未曾意识到其自身的特殊性和公共服务的属性，饭菜价格制定过高暴露其只注重经济效益，忽视社会效益的管理定位。
2.3 监督管理不完善，食堂卫生和食品质量难以保证
食堂常年为学生提供饭菜，所以食堂饭菜的卫生和质量至关重要，可是食堂运营过程中由于缺乏监管机构和正常的信息反馈渠道，导致食堂在饭菜食材、卫生状况方面不尽如人意，对学生的就餐产生了影响。
图1显示75%的被调查者认为食堂饭菜食材一般、营养含量较低、口味勉强，只有约15%的被调查者对食堂的食品食材持乐观态度。这说明学生在长期生活中，发现食堂的食材很难令人满意，存在很严重的质量问题，食品的质量经常达不到标准。
从表2可以看出只有9.3%的人认为学校食堂的卫生状况（桌椅、碗筷等）很好，还有15.8%的人认为学校食堂的卫生状况很糟糕，另外，餐具每天是否消毒、食堂工作人员是否有健康证等信息学生们都不清楚。食堂的卫生状况不仅是就餐环境的一部分，更是直接反映了食品的安全问题。卫生监管缺乏统一标准的问题。卫生管理区域和分工的混乱等一系列食堂的环境卫生问题，反映的是食堂监督管理的不到位。
2.4 食堂员工缺乏专业训练，服务质量有待提高
南京N高校食堂工作的员工，大多都是从社会上直接招聘，在上岗之前并没有进行专业服务和职业技能的培训。专业训练的缺失直接导致在工作中容易出现的问题就是服务质量的低下。平时就餐时食堂学生比较集中，窗口工作人员都是机械重复的动作，时间一长造成他们工作积极性不高，服务态度差，耐心不够等问题，在为学生集中服务过程中经常出现工作人员态度差、打错卡、打菜分量少、不注意卫生等问题，这些问题的出现说明工作人员缺乏基本的职业素养和作为服务人员的服务意识，职业素质过低。
南京N高校食堂在经营管理中出现诸多问题，体现了在高校管理中完善食堂管理具有重要意义。从人本管理的角度出发，食堂管理者应改变经营模式、转变经营理念，以学生为中心来解决问题。
3 从人本管理角度提出完善食堂管理的建议和对策
3.1 打破垄断局面，引进竞争机制
南京N高校食堂采取对外承包经营的方式，要想打破这种垄断局面，消除垄断经营带来的诸多不良后果就必须破除这种垄断形式，从社会上引进竞争机制。只有这样才能充分发挥市场的调节作用，学生在消费时才会有更大的选择空间。竞争机制的引进无疑会调动整个学校食堂各窗口经营者的活力和动力，以此来带动食堂服务人员提高职业技能的意识；同时也会迫使经营者提高饭菜的质量和口味；各个窗口经营者也会不断调整制定合理的饭菜价格，寻找实现学生利益和经营者利益最大化的均衡点。总之，竞争机制的出现会带来食堂运营模式的完善。
3.2 改变经营理念，社会效益与经济效益相结合
高校食堂的消费主体是在校学生，这一消费群体的特殊性是无独立经济来源，鉴于这一特点，高校食堂就要树立为广大学生群体服务的理念，在保障食品质量的同时控制好食品的价格，针对高校贫困生可以设立特殊的优惠服务，比如，提供食堂勤工助学岗位、每天提供特价饭菜等。除此之外，在日常经营中食堂可以适时地增加便民服务，体现食堂经营中为学生提供服务的人性光辉；另一方面建立健全食堂监管机制，食品安全问题永远要放在第一位，对食堂饭菜卫生、饭菜质量、餐具清洁等等一系列操作流程应建立完整的监督管理机制。因此，负责人在制定学生食堂管理目标的时候应以发挥其社会效益为主，兼顾其经济效益，在管理中不断完善不断调整，找到社会效益和经济效益的均衡点。
3.3 柔性管理与刚性管理相结合，提高员工的服务水平
现阶段食堂的管理组织机构是一种传统的组织机构，主要缺点是组织层次过多、信息沟通受阻，不能适应现代化的管理需要。所以应调整为柔性化的组织机构，可以加速讯息的传送，措施的力度变得更加柔性化。在对食堂工作人员的管理中采用柔性化的管理，在正规化管理体系的前提下实施柔性化的工作时间、柔性的绩效考核和柔性的激励机制，即采用人性化的方法关怀员工，让他们有权利充分发挥自己的主动性，调动他们的积极性，激发他们的潜力。在实行柔性管理的过程中要与刚性管理相结合，在实施弹性政策的同时应与一体化的从严管理体系相辅而行，管理者要制定出规范约束员工行为的规章制度，制定并完善有一整套严格完整的规范体系，刚柔并济实现食堂员工的人性化管理，提高他们服务的质量和水平。
3.4 创设人文环境，建立信息沟通桥梁
高校人本管理简言之就是建设能让学生全方位成长的校园环境，不仅仅是在食堂实施人本管理，更要创建以学生为本的校园环境，以学生为主体，最大程度的实现学生的利益。要实现食堂人本管理，解决现阶段食堂在经营管理中出现的问题就要建立学生群体和食堂管理者之间信息沟通的桥梁，让学生参与食堂管理工作。在食堂管理中让学生参与进来有以下两点好处：第一，可以让食堂管理者了解学生消费群体的不满和要求，在决策时加以改进，经营过程中尽量满足同学们的需求，体现出食堂管理过程中的人文关怀；第二，可以让学生代表了解食堂的运作模式，这样他们可以搜集到食堂运营的成本、利益分配等相关信息，参与市场的考察、饭菜价格的制定，当物价上涨导致的食堂饭菜价格上调的时候会得到他们充分的理解。创建自由的环境氛围，是实现食堂人本管理的关键。
参考文献
[1] 冯光明.管理学原理[M].北京：北京交通大学出版社，2009：74-84.
[2] 佟明光.浅议后勤社会化下的高校食堂管理[J].鞍山师范学院学报，2012（14）：107-108.
[3] 彭林泉.高校学生人本管理的实践构想[J].高等建筑教育，2011（2）：166-169.
注释
[关键词]高校食堂；网上订餐；竞争力；勤工助学
doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.22.023
[中图分类号]TP311.52 [文献标识码]A [文章编号]1673-0194（2016）22-00-02
1 高校食堂网上订餐模式推广应用的必要性分析
1.1 有利于缓解就餐高峰时拥堵的现象
高校食堂传统的就餐模式易受食堂空间布局、用餐时间等因素的限制，造成用餐高峰时的拥堵现象。目前大多数高校食堂数量较少，食堂内部用餐设备多且布局紧凑，用餐人数多，用餐时间集中。根据对成都8所高校用餐时间的调查发现，用餐高峰期主要集中在中午12：00―13：00，晚上17：00―18：00，高峰期间食堂拥堵现象甚为突出。网上订餐模式的应用，一方面可以节约点餐时间，借助于手机APP就能提前完成点餐，并设定好用餐时间，在设定好的时间段内用餐，不仅有效地避开了用餐高峰期，还不会因为错过用餐时间而吃冷剩食物；另一方面，网上订餐模式还可为忙于学习，忙于工作的师生提供送餐服务，提供了便利的同时，还能有效地减少固定时间、固定地点用餐人数，缓解就餐拥堵现象。
1.2 有利于增强高校食堂的竞争力
高校食堂的主要客源为在校大学生，因其客源数量庞大且较为稳定，加上高校食堂受传统经营管理体制的束缚，致使高校食堂在其发展中，固步自封，不愿推陈出新，缺乏市场竞争意识。而高校周边的餐饮企业正是抓住了高校食堂这一特性，以及对大学生“网界”青年喜欢“宅”的这一消费特征的了解，立足大学生的消费需求，借助“互联网+”这一平台，不断争抢高校食堂原本稳定的大学生客源。因此，高校食堂要在外界的竞争中求的生存和发展，必须改革传统经营管理模式，建立一套能满足大学生消费者消费需求的网上订餐模式，以此增强自身竞争力，抢占更多大学生消费市场份额。
1.3 有利于缓解勤工助学岗位紧缺的局面
高校庞大的贫困学生人数和稀少的勤工助学岗位之间的矛盾一直存在。高校食堂推广应用网上订餐模式，一方面可以为在校贫困生创造更多勤工助学岗位，缓解高校勤工助学岗位紧缺的局面；另一方面，高校食堂因用餐高峰期客流量大，需要雇佣较多的服务人员，而这些服务人员过了用餐高峰期就无事可做，造成了人力资源的浪费，增加了食堂的成本。雇佣大学生做钟点工，不仅缓解了用餐高峰期人手不足的局面，降低了用工成本，而且这些大学生熟悉校园环境，懂得服务技能，对网上订餐人员进行送餐服务时能较好地与同龄人沟通，并取得准确的反馈意见，他们相比校外送餐人员，更值得信任，也可避免外来人员浑水摸鱼进入学生公寓，在一定程度上保证了学校的治安秩序。
2 高校食堂网上订餐模式推广应用的瓶颈
2.1 经营管理体制陈旧，缺乏创新意识
高校食堂易受来自高校、政府等各方面政策的影响，管理体制陈旧，经营管理模式社会化、市场化的速度较慢。在经营管理上缺乏创新意识，与大学生消费需求变化，外界市场环境变化对接的不够紧密，不能及时根据消费市场的变化而调整经营策略。此外，高校食堂员工年龄偏大，服务意识淡薄，激励机制不健全，无法有效{动员工工作的积极性，因此在经营过程中不善于分析和把握大学生消费者善于运用网络，手机APP，喜欢“宅”的特性，在一定程度上影响了高校食堂网上订餐模式的推广应用。
2.2 客源固定，缺乏竞争意识
高校食堂以高校为背景，受高校管理体制支撑，国家政策扶持，是高校特有的餐饮点，因此其客源较为固定，这使高校食堂各窗口之间、高校食堂与外界餐饮店之间缺乏竞争意识。目前在校大学生多为“90后”“00后”，他们消费需求新异，喜欢追求个性化、新颖化，拥有强烈的自我意识，高校食堂因可选菜品单一化、菜品味道固定化、经营管理模式传统化等特点已无法满足当代大学生多元多变的消费需求，致使高校食堂客源流失严重，竞争压力日渐突出。
2.3 应用网络媒体的技能有待提高
随着“互联网+”时代的到来，网络媒体技术的应用正促使餐饮业发生着形态上的变革，越来越多的餐饮企业借助互联网进行营销、宣传。而当代大学生作为时代的新潮宠儿，对网络媒体青睐有加。他们希望借助网络平台实现“宅”式“网界”青年独特的消费需求。高校食堂受其经营管理体制束缚，聘用员工时不曾关注员工应用网络媒体的技能，又因其缺乏激励机制，很难招聘到懂技能、会服务、善经营的年轻人，所聘员工年龄偏大，年龄上的代沟使员工自身拒绝革新，拒绝应用媒体技术，进而阻碍了网络订餐模式的推广应用。
3 高校食堂网上订餐模式推广应用的对策建议
3.1 转变意识，改革管理体制，使其市场化
尽管部分高校食堂已社会化、市场化，但由于进程较慢，且受传统管理体制束缚，依然保持着垄断竞争的特性。高校食堂要想在内外交加竞争中求的生存和发展，就需转变意识，打破垄断竞争的格局，使其完全市场化。高校食堂的经营也应遵循市场规则，站在大学生消费者需求的角度，把握其善于运用网络和“宅”的特征，推广他们青睐的网上订餐模式，并选择若干窗口试点经营，进而形成线上与线下一体化的独特经营模式。
3.2 搭建订餐平台，加大宣传力度
高校食堂与校外大小餐馆相比，在食品安全方面更值得大学生和家长信任，在竞争中有着自身独特的优势。高校食堂应革新经营管理模式，自主开发或与饿了么等网上订餐平台合作开发适合大学生消费者的网上订餐APP，大学生可通过手机APP享受网上预订服务，实现网上自助点餐、网上下单、网上支付，高校食堂可以线下聘用勤工助学同学配送，并对用餐情况即时分享和反馈，这不仅能取得良好的宣传效果，也可及时收集高校食堂在经营管理中存在的不足，立改立纠，更好地服务师生。
3.3 加强培训，提高媒体应用能力，构建多元化分销渠道
高校食堂要想较好地推广网上订餐服务，就需要加强对其员工应用网络媒体技能的培训。高校食堂应定期对员工经营管理技能、应用网络媒体技能、服务技能进行培训，并对培训效果进行考查，将考查结果纳入员工年终考核中，以此提高他们应用网络媒体的技能，调动他们工作的积极性。此外，高校食堂员工及大学生消费者可通过QQ、微信、微博等平台，对网上订餐服务宣传推广，用餐者通过即时分享、消费积分等方式获得下次用餐更大的优惠，从而建立网上与实体同步经营的现代化经营管理模式。
主要参考文献
[1]李鲁静.大学生网络外卖消费现状及发展研究[J].商场现代化，2015（2）.
食堂食品卫生管理制度尚不健全
2015年颁布的新的食品安全法要求餐饮服务单位必须取得食品经营许可证方可从事食品生产经营活动，对高职院校的集体食堂要求更为严格，要求建立健全的食品安全管理制度及应急预案。而目前高职院校后勤服务社会化后，后勤部门的监管力度相比以前已下降不少，例如少量高职院校存在“谁承包谁负责”的心理，高职院校食堂甚至被不具备高校餐饮服务资质的餐饮公司或个人承包，其根本原因就在于高职院校没有一套健全的食堂引入及管理体制。
大多高职院校食堂承包经营者过于注重经济利益的获取
目前，高职院校的食堂都是采用外包给社会餐饮服务企业经营管理，社会餐饮服务企业的根本目的就是经济利益最大化。基于此，食堂在营运过程中， 社会餐饮服务企业就会出于对个人利益的追求，而忽视对安全问题的重视，这就为高职院校师生的安全卫生健康问题造成极大的威胁。
食堂经营过程中存在转包和分包现象，导致食品卫生质量难以保证，管理上存在很大困难
高职院校食堂根据食品药品监督管理局的卫生量化管理的卫生要求划分为仓库区、粗加工区、清洗区、切配区、烹调区、洗消区、售卖间和专间等功能区域，食堂作为一个整体通过不同的区域划分和科学的操作规范流程来保证饮食的安全卫生。然而部分承包高职院校食堂的餐饮公司为了扩大经营利润，将一个符合食品卫生要求的食堂划分为很多独立的区域转包给没有资格经营的个人，这些小区域根本无法满足初加工、切、洗和烹调的卫生安全要求，各小区域存在潜在的食品安全隐患，食品卫生难以保证。
食堂硬件设施投资与短期收回的矛盾突出
目前大多职业院校都要求餐饮服务企业对食堂硬件、设备及装修进行投资，往往与学校签定合同时间较短，而这些投资不会直接带来经济效益，短期内餐饮服务企业也担心资金无法收回，也造成经营成本的增加。因此，很多社会餐饮服务企业不愿投资食堂硬件及设备，造成很多高职院校食堂硬件设备陈旧甚至设备不能使用。
从业人员流动性大，缺乏餐饮卫生安全知识
社会餐饮服务企业为了降低人力成本，服务人员大多是从当地聘请的文化素质较低、年纪较大的临时工，从业人员整体素质偏低，不够买社保甚至不签合同，寒暑假期无法兑现工资，造成学期结束部分员工随之流失，增大了餐饮从业人员的流动性及招工难度；聘用的员工大多未参加过食品安全卫生系统培训，员工健康证上的卫生知识培训也只是摆设，造成员工安全卫生意识淡薄，甚至存在未持健康证上岗的情况。这些问题和现象增加了食堂食品卫生安全隐患。
食堂食品卫生安全责任不明确
高等教育部门明确要求高校食堂食品安全的第一责任人是学校的校长，大多高职学院校食堂的食品经营许可证都是以学校的名义申请，而现在高职院校的食堂管理者也对于食堂食品安全问题责任归属也模糊不清，而一般高职院校与餐饮服务企业签订的合同一般都将责任转嫁给餐饮服务企业；再者，高职院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及办学水平，而忽略对食堂的管理。这样一来，万一高职院校由于食堂食品卫生安全问题引发事故，便会出现校方及餐饮服务企业相互扯皮的现象。
食堂的饭菜配置及比例不合理
【关键词】高校 食堂 经营管理 SWOT分析 问题 对策
学校食堂是为师生提供饮食服务，是每所高校必不可少的一部分。食堂的稳步运营是保证高校教学管理工作顺利进行的必要条件，因而各大高校非常重视后勤集团食堂经营管理的改革与创新。然而，随着学生食堂的重磅投资，大力改进，学生所抱怨的问题却还是没有彻底解决，那么我们就先从高校学生食堂深入分析开始，逐步探讨切实可行的管理对策。
一、高校学生食堂经营的SWOT分析
（一）优势分析
1.地理优势突出，目标人群广泛且稳定。高校学生食堂拥有广大的在校生作为保障，学生人数多且数量稳定，食堂设在高校校园内，方便师生就餐。因此，良好的地理位置优势使其占据了规模可观的消费者市场，也垄断了广大的消费群体。
2.管理人员经验相对丰富，了解师生需求。为顺应学校的长期发展需求，高校大都成立了后勤集团，统一管理学校的食堂、维修等后勤事宜。食堂的经营管理人员都是高校的所属员工，队伍相对年轻，素质较高，具有较强的团结、奉献和吃苦耐劳精神。所以，管理人员凭着对学校的了解与热爱，对校内师生的需求尽心关注并竭力满足。在经营管理上，始终坚持师生为上，在保障食堂安全就餐的同时提高师生的满意度。
（二）劣势分析
1.经营理念相对陈旧，服务质量低。学生食堂的经营大多延续了以前老式校园食堂的经营理念，经营的菜式多数以份饭为主，如几荤几素的搭配。现在的90后学生从小便生活在蜜罐里，家中父母老人变样调理其饮食，造成这些学生对饮食的要求标准极高。而且，大多数学生厌倦了古板的“几菜一汤”的就餐内容，喜欢新奇，流行，时尚的饮食品类。如：黄焖鸡米饭，麻辣香锅，奥尔良烤肉饭，特色砂锅等。所以，目前以份饭为主的就餐内容不能满足大众学生的多样饮食需求，针对学生的个性化服务质量较差，造成一部分学生顾客的流失。
2.经营垄断，缺乏竞争机制。后勤集团作为一个集团公司，学校对其在经营规模和政策扶持上的优势，使得后勤集团的食堂在经营上有一定的垄断性，为了保障学生集体用餐的卫生及安全，私人部门很难介入高校食堂的经营，一般的私人部门很难与其竞争，使得学校的后勤集团独立经营食堂，不会面临挑战，也必然缺少危机意识，没有意识到提供个性化服务的重要性。
（三）机会分析
1.加大投入力度，改善基础设施。随着学校对学生日常生活的高度重视，逐渐加大对食堂的投入，竭力改善食堂的基础设施，如更换桌椅、增加座套、增设电视机等。食堂环境的改进直接增加了学生到食堂就餐的动力和兴趣，从而一定程度上增加且稳定了就餐人群。
2.后勤产业化推进有助于食堂经营创新及客户细分。随着高校的扩招，后勤产业化的推进使得食堂所有权与经营权进一步分离，食堂经营者有更独立的经营自，对于食堂的创新和产品客户细分都是一个外在的机会，有助于扩大消费群。
（四）威胁分析
1.周边环境挤压校内市场，订餐软件竞相涌入，直接冲击传统食堂。“饿了么”订餐软件俗称餐饮界的“嘀嘀打车”，既方便又实惠，学生动动手指，操控手机或电脑便能轻松订餐，并享受打折优惠及送餐上门的优待。虽然传统食堂部分档口也加入了此软件的运营行列，但由于受学校集中管理的约束及校外餐馆的挤压，在配送环节上没有抢占先机并增加营业额。学校周边餐馆以其多样化、低成本高服务以及味美价廉等特点抢占了高校食堂的资源，而针对地理优势的不足，很多校外餐馆都会自主开展温馨的配送服务和增值服务，进一步加剧了与后勤食堂的竞争。
2.物价上涨，经营成本上升，餐饮定价无法做到随行就市。国家经济处于调整期，物价上扬， 米、面、油、菜等价格上涨幅度较快，用人成本提高。通胀压力增大，经营成本上扬，城市最低工资标准的逐渐提高等诸多因素，最终将导致食堂经营成本的不断上升，后勤餐饮定价无法做到随行就市。而这种成本的上升最终将转嫁给在食堂消费的学生。学生的不满情绪将直接影响到食堂就餐的持续性和稳定性。
二、食堂经营管理对策
（一）丰富饭菜花色品种，提升服务质量
定期做好学生就餐意向调查，及时掌握当今时尚流行的就餐品类，了解学生关注喜爱的美食小吃，第一时间更新饭菜的花色品种。增设地域风情美食档口，满足来自不同省市地区的学生口味需求及新鲜感的追求。加入安全合理的订餐软件进行辅助经营，合理实行配送服务，适当赠送搭配用品。
（二）部分档口实行对外公开招商引资，为食堂注入新鲜血液。
可以抽出部分档口作为特色美食窗口进行公开招商，引入外来竞争者。注入新鲜血液的同时增加原有档口的危机意识，促进其改进服务方式，提升服务质量。推行餐饮供应班组招投标和集中、定点采购制度，适当的招商引资，能将物价上涨的压力适时地转嫁给外来的竞争者，保证学生用餐价格的持续平价。
（三）提高食堂员工素质，加强食堂的全程监督管理
从原料采购到食品加工，再到现场售卖实行全程监督管理，严格把关食堂员工的身体健康，本人素质，操作规范及服务质量，按照操作流程规范准确到位的进行每一步工作。并让学生参与食堂管理，每学期开一次学生听证会，由校团委牵头、学生会成员参与监督。建立健全评估制度，加强食堂管理的定期检查与实际评估。责任落实到人，签署责任状，一旦食堂发生相关事故，严肃追究当事入和有关领导的责任，更换食堂经营负责人。
三、食堂经营管理创新点
一是增设2～3台微波炉，方便饭菜变凉时学生自主热菜。或者，学生自带的外买菜品也可以放入其中加热。
二是定期以不同主题组织开放美食节活动，如云南特色美食节，重庆风味美食节，台湾小吃节等。
三是增设情调小水吧，提供冷饮类食品，如奶茶，咖啡，冰淇淋等，增加休闲小吃如披萨，汉堡，薯条，鸡翅鸡块等等。
四是食堂内电视在学生集中用餐时可以回放学生普遍感兴趣的综艺节目，如奔跑吧兄弟，我是歌手等，增加学生的上座率。
参考文献
[1]彭慧文.对高校食堂经营现状的理论分析[J].现代经济信息，2011，（4）.
监督补助资金是否及时足额落实到学生或供餐单位个人，是否足额用于为学生提供食品，有无虚报冒领、套取、截留、挪用、克扣资金现象。以下是为大家整理的学生饮食健康改善计划方案资料，提供参考，欢迎你的阅读。
学生饮食健康改善计划方案一
小学学生营养餐改善计划实施方案农村义务教育学生营养改善工作是党中央、国务院的一项重大民生决策，这既是一项责任工程，也是一项风险工程，需要多方联动，扎实推进。为了切实开展好我镇学生营养餐改善工作，特制定本方案。
一、指导思想
以科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”的指导思想，认真落实《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》(国办发〔20__〕54号)的有关要求，以全校在校学生为对象，以为学生提供营养餐为基本方式，改善我校学生的营养状况，提高我校农村义务教育阶段学生的健康水平。
二、学校基本情况
我校现有小学生724名，在校就餐724人，其中，教师16人。三、组织领导1、成立学校学生营养餐改善工作实施领导组组长：李建红(学校校长)副组长：吕春(副校长)、陈应兴(学校食堂管理人员)、张平(学校财务人员)成员：各班班主任工作职责如下：
校长：领导全校学生营养餐改善工作实施。 吕春：负责监督落实我校营养改善计划，协助校长处理日常事务。
班主任：负责监督落实班上营养改善计划，协助校长处理日常事务。
陈应兴：全面指导营养餐的具体实施、监督总结完善营养餐的各项工作。
张平：负责处理营养餐项目日常管理业务，数据业务处理，做好档案和账务管理。
吕春：负责食品安全监督、检查、指导工作。2、学校成立学生营养餐膳食委员会成员组成：学校教师代表：龚关帅、宋正兵学生代表：张如月、陈买红家长代表：瞿佑仙、龚吉仙、王水芹食堂员工代表：瞿倩学校领导：李建红、吕春工作职责如下：
1、负责监督学校和责任人是否严格履行工作职责，管理责任是否到位。
2、监督学校食堂从业人员是否具有从业资格证和健康合格证，是否定期接受相关培训。
3、监督食品采购、加工、贮存、配送等环节是否符合有关法 规和标准。
4、监督学校选定的供餐模式是否科学，供餐食品是否有营养，食谱搭配是否合理，实行“计划”后学生的身体素质是否有明显提高。
5、监督补助资金是否及时足额落实到学生或供餐单位个人，是否足额用于为学生提供食品，有无虚报冒领、套取、截留、挪用、克扣资金现象。
6、监督各项规章制度是否健全和有效执行，是否发生重大食品卫生安全事故。
7、监督“计划”实施过程中出现的问题是否整改，重大食品卫生安全事故是否及时有效处理，相关单位和人员责任是否追究到位。
8、负责把各种信息及时反映到学校，并向学校及时提出好的修改意见。
三、供餐方式
学校供餐。开办食堂，食堂全部由学校管理经营，不得出租、承包，周一至周五每天上餐由食堂提供一个免费的保质保量的早餐。
四、明确职责，落实工作
1、实行校长负责制，校长是营养餐的第一责任人，成立校长任组长的组织机构，建立权责一致的工作机制，明确工作职责，确保各项工作落实到位。按相关政策和上级文件通知以及中心校 的计划方案制定切实可行的方案，确实承担起学生营养餐的具体组织实施和相关管理责任。
2、我校制定一整套管理制度、措施、应急预案、分工落实，确保各项工作顺利实施，确保食品安全。
3、拟定学校学生营养餐及食品卫生安全协议书，与相关人员层层签订工作岗位责任协议。
4、我校已建立学生营养状况监测制度。以班为单位，开展学生营养改善状况调查，包括学生的家庭情况、学习成绩、体质、体能等指标及膳食营养摄入状况，并建立学生身体健康档案，密切跟踪调查学生营养改善状况，为营养改善工作绩效评估提供科学依据。
5、我校严格落实国家教学计划规定的健康教育时间，对学生进行营养健康教育，培训健康的饮食行为模式，使广大学生能够利用营养知识终身受益。
五、加强食堂管理
学校加强对食堂工作的领导与管理，把其列为学校常规管理工作的重要内容，高度重视食堂经营服务工作。学校食堂实行校长负责制，并确定吕春分管陈应兴食堂管理员。食堂工作人员配备工作服，上班期间工作服应穿戴整齐、清洁卫生。
1、加强学校食堂食品卫生安全管理，建立原材料采购索证验收、仓库卫生管理、食品加工卫生管理、餐具清洗消毒、食品留样、从业人员卫生管理、卫生检查及奖惩、除虫灭害卫生和突发 公共卫生事件及时报告和紧急处置等制度，并上墙明示。
2、食堂统一建立食品采购登记台账，食品及原辅材料的采购实行索证(索票)登记制度;学校定期同供货商结算账目，从农户个人采购的食品及食材，应做好购货记录。食堂严禁采购下列食品及食辅原料：
①“三无”(无生产日期、无质量合格证、无生产厂家)产品。
②腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
③超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
④病死或死因不明的禽畜及其制品、未经卫生检疫部门或者检验不合格的肉类及其制品。
⑤其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
六、各学校加强食堂从业人员的管理1、招聘学校食堂从业人员时，要对其身体、品行及心理健康状况进行了解，有明显问题的不能录用。
2、学校食堂从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员，都必须进行健康检查和饮食卫生专业知识培训，取得健康证明和学校炊管人员专业知识岗前培训合格证后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，严禁从事学校食堂工作。
3、学校食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料及便后，必须用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口 食品之前，应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;勤洗手，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不在食品加工和销售场所内吸烟。
七、加强学校食堂供餐管理
1、学校食堂应以服务学生为宗旨，坚持“公益性”原则，按照“非营利”要求，合理控制伙食价格，切实维护学生的合法权益。
2、学校食堂在制作食品时，必须综合考虑学生的营养需要、家庭经济承受能力、粮油等原料市场价格、不同年龄段等因素，合理确定不同的伙食费标准和收费方案。
3、学校食堂建立价格公示栏，自觉接受学生及其家长、膳食管理委员的监督。
八、我校要加强学校食堂食品存放管理建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度;食品在校储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理;要严防食品在储存期间发生霉变、腐烂和生虫不洁等现象;对过期食品和霉变食品要按规定及时处理，严禁不符合质量卫生要求的食品流向学校食堂和学生餐桌。
九、应急措施我校建立完善食
学生饮食健康改善计划方案二
为贯彻落实省、市、县有关“营养餐工程”的文件精神，切实实施好我校的营养餐工作，提高学生营养水平和身体素质，特制定本方案。
一、指导思想
以科学发展观为指导，全面贯彻党的教育方针，实施“营养餐工程”，为我校学生长期食用营养良好的午餐，改善农村小学学生营养缺乏现状，调整饮食结构，增加营养含量，提高农村学生饮食质量，发挥学校强体与育人的双重功能，促进少年儿童健康成长。
二、学校基本情况
我校现有学生500名，教师34名，现有教学班12个，教室22间。
三、营养餐工作领导小组
组长：张建山(校长)
成员：李洪彬、马超华、杨文全、张琦、赵玲
四、管理办法
1、“营养餐工程”的实物接收。每天有送餐人员送餐后签字，接餐人员接餐后签字。接收营养餐要有合格标识品牌，营养餐要留样检查，此项专管人员全面负责，严格把关，确保质量关，确保安全关。
2、班主任负责本班“营养餐工程”的日常管理，负责营养餐的发放工作，每天对营养餐的发放造册登记，每天有学生签字入档，以备检查和核对。
五、工作措施
1、学校要有一个营养餐储藏室，要有明显标志，储藏室必须干净卫生：防虫、防鼠、防蝇、防尘、防盗。
2、学校必须有两个柜：存放资料和食品留样。柜上要贴上标签。
3、班主任应采取多种形式，向家长和学生进行大力宣传，使营养餐工作的实施顺利开展。
4、强化监督管理。实施营养餐必须坚持安全、营养、方便、价廉的原则，做到不符合质量要求的食物不进校、不食用，确保学生身体健康和饮食安全。
六、工作要求
1、学生营养餐必须一天一送一接收。
2、接收时接收人必须按合同严格把关，发现与合同不符的一定拒收并及时报告。学校留得一联供货单必须有商家签字盖章，数量必须大写。每天的接收单上必须还要有供货商的电话号码。
3、每天的学生营养餐都必须留样，留样上必须写上：学校名称、时间、接货人和供货人签字，当供货人的面一起贴在留样样品上，留样必须留存48小时，要有留样台账。
4、班主任领取营养餐时要签字，发放学生时也要签字，要保存好签字原始材料。
5、发现营养餐在外包装上有破损或营养餐有变质的应及时与商家联系。
6、每天要对中心校实行零报告制度，并做好记录：时间、发放情况、学生饮食情况、报告人、被报告人等。
7、各班要做好废物的回收，确保校园整洁。
学生饮食健康改善计划方案三
为贯彻落实有关“营养餐工程”的文件精神，切实实施好我校的营养课间加餐工作，结合我校实际，安州、县实施方案和有关要求制定本实施方案。
一、指导思想
以科学发展观为指导，认真贯彻落实国家中长期教育改革和发展纲要，坚持以人为本，实施“营养餐工程”，为改善农村小学学生营养缺乏现状，调整饮食结构，增加营养含量，提高农村学生饮食质量，发挥学校强体与育人的双重功能，促进少年儿童健康成长。
二、目标任务
通过实施农村义务教育学生营养改善计划、使全校学生吃上卫生、营养、健康的营养餐。
三、基本情况
我校共有25个班，学生1316人。自20__年5月7日起实施营养餐，补助标准为每生每天4元。以发放实物的形式进行直补，由学校每天按时发给每名学生营养食品(食物)。我校下午4:00至4:30统一实施学生营养餐。为此制定食品采购、加工、配送、监督等环节的规范流程和要求，落实具体责任人。在实施过程中不断改善，让学生满意，家长放心、社会认可。
四、保障措施
1、成立组织
组长：志玛央宗
副组长：王和平蒋林
成员：蒲怀文、杨建雄、兰景明、拉姆友珍、余素桢、刘阳刚、各班班主任和下班教师老师
账目管理：由学校财会室负责管理。
2、完善制度
设置了学生营养餐发放室，冬季还设置了营养餐加热室。完善台帐，简化流程。
五、工作实施具体步骤：
1、专职教师每天负责验收(目测和抽样)食品数量、质量、生产日期，校医对食品进行留样，并做好登记并做好登记。
2、每天发放人(供应商)将验收合格的食品按班级发放。
3、班任课教师目测和抽样验收食品(数量、质量)，无问题后教师统一组织在各班教室分发给学生并做好登记。如有问题所有食品停止发放，并立即报告值日行政启动应急预案。
4、任课老师指导学生正确用餐，食品启封后应当场吃完不得延期食用，并督促学生餐后将垃圾分类放入班级垃圾桶，不得离开教室食用，不得乱扔。
5、餐后各班及时打扫好教室卫生，可回收垃圾倒入学校指定的地方，不可回收垃圾倒入校外垃圾池，保持教室干净整洁。
六、成立安全应急小组
组长：志玛央宗
副组长：王和平蒋林
组员：蒲怀文、杨建雄、兰景明、拉姆友珍、余素桢、刘阳刚、各班班主任和下班教师老师
2、学校要强化食品卫生安全意识，树立安全第一的思想，建立健全学校安全防范和事故处理机制，包括日常的安全防范措施，应急预案等。
3、一旦发生较严重的食品卫生安全事故，由校长负责救援指挥，全体教职工积极配合，学校立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗救援，要及时果断的将病人送往医院抢救，主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。
七、工作措施
1、学校安排志玛央宗同志负责此项工作，每天经费收支下帐，进行日清月结，期末总结算，领导组成员负责教师做好供餐各方面工作。
2、学校营养餐发放室负责做好发放，试吃，留样等工作。
3、班主任采取多种形式，向家长和学生进行大力宣传，保证营养改善计划工程的顺利实施。
4、强化监督管理。实施学生营养餐改善计划必须坚持安全、营养、方便、价廉的原则，做到不符合质量要求的食物不进校、食用，确保学生身体健康和饮食安全。
关键词：学校食堂；财务管理；问题
随着我国教育体制的改革与发展，中小学教育受到国家以及社会的广泛关注，与此同时，中小学的后勤管理，包括中小学食堂财务管理却不尽如人意。长期以来，社会对中小学管理的关注点主要集中于师资力量、教学质量等，后勤管理工作往往被看作是边缘化的管理工作。但是，近年来，随着中小学食堂食品不安全现象在电视、网络等媒体上的频繁曝光，中小学食堂的管理问题引起了社会各界的广泛关注，随之，中小学食堂财务管理问题也引起学校及社会各界的重视。
中小学食堂的经营模式主要包括自主经营与外包两种。在自主经营模式中，食堂作为学校后勤管理模块的一部分，由学校来负责日常经营与管理。食堂相关管理人员与工作人员由学校统一选聘，食堂的组织结构由学校根据实际情况组建，食堂日常经营中的食品采购、会计核算等问题也由学校统一管理。在这种模式下，食堂的财务管理是学校整个财务管理工作的一部分，学校相关部分负责整体的管理与监督。目前，中小学主要采取自主经营模式，本文也主要是立足于学校食堂的这种模式进行分析与思考。食堂的外包模式是指学校将食堂的经营管理工作承包给第三方，学校收取承包费用。这样的外包模式财务管理上来说较为简单，但是将经营管理权全部交给第三方，会给企业带来很大的风险，一旦出现食堂食品安全问题，学校将面临较大的负面社会舆论。因此，学校最好能够保留对第三方的管理与监督权限。
按照国家相关法律法规的明确规定，学校食堂的财务管理应该统一到学校整体的财务管理中，统一的财务管理才能确保学校食堂的公益性和非营利性，保证学校食堂食品的质量与安全，为学校师生提供一个安全、健康、放心的就餐环境，为中小学教育的发展提供保障、贡献力量。
一、学校食堂财务管理存在问题
在学校食堂的实际经营管理过程中存在诸多方面的问题，具体来讲，主要包括以下三个主要方面：
（一）制度建设滞后、人员配备不足
在2013年新修订的《中小学财务制度》中第一次提到学校食堂的财务管理问题，对食堂财务管理的问题进行了总体的概述。但是，从宏观来看，缺乏适用于所有学校食堂财务管理的相关细化规定与实施条例，间接导致学校在实际运营管理过程中问题频发。另一方面从学校层面来看，食堂的财务管理问题没有得到充分的重视，缺乏结合学校实际情况的食堂财务管理的相关制度，这就导致了食堂相关管理人员在实际的操作过程中随意性较大，容易威胁到食堂资金的安全性以及食堂食品的安全性。另外，食堂财务人员普遍存在配备不足的问题，包括人员数量的不足，以及业务素质的匮乏。食堂财务管理不受重视，相关财务管理人员由学校教职工兼任，内控制度中要求的不相容岗位相互分离的原则没有被贯彻执行，往往存在采购人员与验货人员是同一人，采购人员与物品保管人员是同一人，出纳与记账人员是同一人的现象。
（二）财务基础工作不规范
在实际学校食堂财务管理中，出现了不同程度的财务基础工作不规范的现象或问题，总结起来有以下几个方面。一是资金使用不规范，没有实行“收支两条线”，有的学校甚至不开设银行账户，存在坐支现象，收支管理混乱，严重威胁了食堂资金的安全，为挪用食堂资金的恶劣现象埋下了隐患；二是收支票据不规范，在实际中，收支票据方面出现的问题较多，包括采购人员采购过程中不重视发票的审核与保存，开具虚假发票，自制发票等问题频发，导致原始的会计凭证不规范甚至是存留不下来；三是支出成本核算不规范，由于缺乏食堂成本核算的相关执行细则，导致各学校在成本核算过程中混乱，出现食品费用与人员支出、办公费用比例失衡，成本核算不精确，将本不属于学校食堂成本核算范围的内容纳入了成本核算中，甚至为使收支达到平衡人为变动成本等恶劣行径。
（三）部分财务人员素质不高
学校食堂财务管理过程中，一些学校财务人员素质不高的问题并不鲜见，除上述所讲的食堂财务管理存在人员配备不足，未对不相容岗位进行分离的问题之外，在食堂财务人员业务素质方面也存在欠缺。由于学校对食堂财务管理并不十分重视，所以食堂的财务人员有些并非财务专业出身，甚至是学校的教师兼任。在职业道德、素养方面，部分财务人员由于不具备相关的专业教育，对规范食堂的财务管理工作不以为然，对采购开具发票、不相容岗位相互分离、收支两条线及物品限入库再出库的重要问题不能充分重视。另外，在专业能力方面，食堂财务人员不具备相关的财务知识，在处理财务工作的过程中模棱两可，不能进行精准的成本核算，工作中粗心大意，缺乏专业理论依据，严重影响学校食堂财务管理工作的效率与质量。
二、加强学校食堂财务管理工作的建议与对策
（一）加强制度建设、增加人员配备
首先，学校食堂的实际财务管理应该严格按照国家学校食堂财务管理相关方面的规章制度来贯彻执行，在遵循国家相关制度规定的基础上，应结合学校食堂的规模、就餐人数等其他实际情况制定适用于自身的规章制度，保证学校食堂的财务管理有章可循、有章必循。同时，要确保学校的内部控制制度建立完善并且在实际中发挥作用，制定合理的食堂财务管理组织机构，明确各个岗位的职责权限，严格遵守不相容岗位相互分离等内部控制方法；制定严谨、明确的采购流程与物品收付制度，确保采购与验收分离、物品先入库后出库。另外，学校应重视食堂财务管理人员的配备，保证每个岗位上有相应符合条件的人员填充，确保食堂财务管理工作的质量。
（二）规范财务基础工作
规范学校食堂财务管理的财务基础工作是保证食堂财务管理效率与质量的前提。对财务基础工作进行规范，主要包括以下三个方面的内容。一是资金使用的规范，确保按照食堂财务管理的相关规定设立独立账户，实行收支两条线，严肃杜绝坐收坐支现象的发生。再具体操作上，也要制定严格的资金收支的流程，尤其是支出的流程，出纳与会计要各司其职，及时对相关账簿进行登记，定期对账，确保资金的安全。二是票据管理的规范及供应商的选择的规范，学校食堂采购应使用同一的票据，设立票据台账，确保发票现金的流出是一致的；对于食堂规模较大的学校来说，可实行招投标制度，确定稳定的供货商，既能够保证食品的安全，又能促进食堂财务管理的规范化。三是对财务核算进行规范，学校要制定针对食堂的准确细致的会计核算科目，严格按照会计科目进行核算，严禁将不属于核算科目内的内容纳入核算范围，确保会计核算的准确性。
（三）提高财务人员业务素质
在任何一项管理工作当中，人员是关键，学校食堂的财务管理也不例外，只有具备强烈责任心以及熟练业务技能的财务工作人员才能够保证财务基础工作的顺利开展，从而确保学校食堂财务管理工作的有效性。因此，在学校食堂财务管理工作中，学校相关部门应当重视财务人员的责任心以及业务素质情况。在实际操作过程中，首先，学校可结合实际情况建立食堂人员的选聘、考核、激励、晋升等长效机制，尤其是最初的选聘环节，必须严格把关，从根源上确保招聘的人员具备较强的职业素养与业务素质；其次，要建立食堂财务人员内部的培训机制，定期请专业人士对学校食堂财务人员进行培训，使其保持财务知识的持续学习与更新，不断创新工作方法，提高财务工作效率和质量；同时，可以定期组织食堂财务人员到食堂财务管理规范的学校参观，交流学习，吸取经验。
（四）实现学校食堂财务管理信息化
在信息化时代背景下，学校可将信息化技术、智能化引进到学校食堂财务管理中来，通过信息化财务管理系统的建设使用，将财务管理的会计信息通过系统进行登记，对资金进行信息化管理，能确保资金的安全性，提高财务管理的效率与质量，促进食堂财务管理的规范化。
参考文献：
[1]王庆忠.中小学食堂加强财务管理研究[J].经贸实践，2016（03）.
[2]朱时敏.义务教育学校食堂财务管理存在问题的思考与对策[J].财经界（学术版），2016（15）.
一、工作开展情况
（一）开展自查，消除安全隐患。按照文件规定，要求各学校及托幼机构在3月5日前开展食品安全风险隐患自查自纠，并填报《2021年春季学校食堂食品安全自查表》，针对自查发现的问题及时整改，将食品安全隐患消灭在萌芽状态。
（二）精心安排，落实整治效果。为确保此次学校食品安全专项检查取得实效，县市场监督管理局将此次春季学校食品安全专项检查工作与“春雷行动暨三月重点工作安排”紧密结合，联合教体局、卫健局、公安局等部门召开了工作部署会议，明确了检查对象、时限、范围、检点和问题整改及工作要求。
（三）严格执法，落实监管责任。精心组织执法力量迅速对学校食堂及校园周边食品经营者进行拉网式检查，不留死角。按照《餐饮服务食品安全检查要点表》，从十个方面入手，对照46项内容进行日常监督检查及动态风险分级评定。针对检查中发现的问题，与学校分管领导和食堂负责人反馈问题，并就检查发现的问题下发了食品经营日常监督检查结果记录表要求限期整改。对校园周边经营店重点检查资质情况、是否存在经营过期、霉变、“山寨”和三无产品等违法违规行为。
此次专项检查共计检查学校食堂34个，其中中学食堂10个，小学食堂13个，幼儿园食堂11个，校园周边食品经营户32户。共出动执法人员37人次，执法车辆9台次，对34个学校食堂开展风险等级评定工作，均为d级。并按照“双随机、一公开”抽查计划，将所有学校食堂及校园周边经营店全部录入系统。
（四）创新监管、推行智慧管理。继续深入贯彻落实州餐饮服务环节“明厨亮灶”工程，督促学校加强阳光餐饮app学习，强力推进食品安全社会共治。截止目前，34个学校食堂均完成明厨亮灶工程，其中32个中小学、幼儿园学校食堂均已入驻阳光餐饮app，迈入了线上线下双监管模式（其余2个幼儿园食堂阳光餐饮摄像头正在采购安装中）。
（五）宣传培训，强化防患意识。为进一步提升我县学校食品安全管理人员法律意识，规范食堂从业人员操作流程，消除食品安全隐患。3月19日，县市场监督管理局联合县教育体育局对全县各中小学、幼儿园食堂食品安全管理员和食堂负责人60余人进行了培训。通过多媒体教学的方式，结合日常检查发现的问题及典型案例，主要针对学校食堂食品安全管理存在的薄弱环节，重点从学校食堂食品安全操作规范、食品从业人员健康管理、食品原材料采购索证索票、食品留样、餐饮具清洗消毒保洁等方面进行了深入浅出地培训讲解。并要求参会人员及时向未参会员工传达会议精神，做好二次培训，确保做到培训全覆盖。
二、存在的主要问题
从检查督查情况来看，学校食堂食品安全校长第一责任人全面落实，食品安全管理制度基本建立，食品经营许可证持证率100％。但检查中也发现存在以下问题：一是部分学校索证索票不完整，存在大宗食品检测报告与批次不一致的情况，食品安全专卷资料混乱；二是部分学校仍存在加工食品的工具、容器未加标识，操作中存在交叉使用的现象，未区分使用、未定位存放；三是部分学校散装食品标识不全，成品、半成品混放，未使用食品专用包装袋盛装食品，库房通风、防潮设施不全，食堂内存放有杂物或私人物品；四是部分学校留样记录、消毒记录不规范，未及时开展从业人员培训；五是部分学校老旧食堂布局不合理，备餐间未封闭，墙壁和屋顶未做防水处理，墙壁有霉斑，需改造；六是阳光餐饮部分摄像头无法正常使用。七是部分学校食堂水质检测报告中的大肠菌群超标，存在极大食品安全隐患。
关键词：高校食堂；成本控制；个性；分析
中图分类号：G475 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2012）12-00-01
一、高校食堂成本控制的个性要素分析
1.高校食堂成本控制对象的个性分析
高校食堂是一个非标准化市场经营主体，因为国家政策等客观原因高校食堂的成本控制对象有一定特殊性。（1）由于高校食堂是公益性的，作为经营单位不是以追求利润最大化为核心目标，而是以更好的提供服务保障为目标。（2）由于高校食堂所处地理位置优势和学生所处环境相对封闭所造成的垄断经营优势，使得高校食堂不具备市场的完全开放性与竞争性，也就是说高校食堂在一定范围内、程度上具有垄断性。（3）高校食堂作为餐饮经营单位，由于其自身行业特点，加工、销售环节主观性相对较强。加工、销售过程的具体主观性，决定了成本控制的复杂性。
2.高校食堂成本构成的个性分析
高校食堂与社会餐饮企业相比较而言的公益性集中表现在两方面，一是食堂的房屋、房屋维修、固定资产类的加工、销售设备构成的食堂间接成本由学校教育事业费列支，不计入高校食堂成本；二是高校食堂的饭菜定价权在高校，经营者理论上不能以追求利润最大化为根本经营目标，只能赚取合理的微利，本文称之管理者收益；三是国家为保证高校食堂的公益性，高校食堂的经营是免税费的。所以，高校食堂成本构成与社会餐饮企业的成本构成，用公式表示如下：
社会餐饮企业：成本费用= 营业收入-（利润+税费）
高校食堂：成本费用=营业收入-经营者收益
二、高校食堂成本控制方法分析
高校食堂成本控制的实际操作，从食堂战略性成本控制出发，在高校监管、食堂管理、项目经营三个层面进行研究，并根据三个责任成本主体各自层面的工作实际和不同利益诉求，提出相应的控制策略和方法。
1.高校监管层面的成本控制
高校是食堂资产的持有者，对食堂的经营管理负责。在食堂引入市场经营机制的背景下，高校要实现食堂服务的公益性，必须监督管理其运营成本控制。具体做法从以下五方面进行研究即管理机制、审批食品价格、确定经营者收益、审计成本控制和调查学生满意度。
2.食堂管理层面的成本控制
实现食堂有效的成本控制，首先要在食堂宏观的管理体制机制上有所创新；其次对食堂的成本控制对象，采用先进、科学的管理方法和手段，发挥人的主观能动性在成本控制中的积极作用，建立完整的成本控制规章制度，实现食堂成本控制的目标。食堂管理层面的成本控制主要包括采购控制、销售控制和模块化成本控制。前二者比较好理解，在这里对模块化控制进行细化说明。所谓建立模块化成本控制机制，是基于对作业成本控制理论的借鉴，以食堂服务功能为划分标准，将食堂的服务归类抽象，划分为采购模块、食品项目经营模块（加工销售）、公共服务模块、日常管理模块、突发事件处理模块。每个管理模块为完成自身的服务功能消耗资源，形成各自的模块成本。
3.人工成本的控制
食堂对食品项目经营模块人工成本的控制，首先是掌握此模块用工的人员组成，并对其岗位设置的合理性进行评估，防止出现“低岗高薪”和虚增用工成本；其次是掌握不同工作岗位人员的工资水平，以同岗同薪的原则，以其它高校食堂工资水平作为参考。用人成本控制的具体做法是由食堂管理人员填好各食品目标经营模块的人工登记表，并时时做好从业人员在岗情况的监督。
4.对销售的控制
食堂对项目经营销售的控制表现为食品的销售定价，食品销售的标准量，销售收入统一管理。主要包括销售定价和销售定量两个方面。销售定价是根据高校食堂的成本构成个性分析，高校食堂的食品价格由食品直接成本、间接成本、项目管理者收益三部分内容组成。
销售食品定量标准是在食品单位成本标准卡中消耗各种材料的用量。
5.对公共服务成本的控制
公共服务模块由食堂直接管理，其功能是负责食堂餐具的清洗与消毒、就餐区的保洁与垃圾清理，模块成本由人工成本、工具、设备及清洁剂成本、水电成本构成。由于学校年就餐人数是稳定的，所以清洗消毒餐具的年工作量是相对固定的；由于餐厅就餐区面积和餐桌数量是固定的，所以保洁人员的年工作量也是相对固定的。在公共服务模块年工作量相对固定，不改变公共工作条件和服务质量的前提下，食堂年支出公共服务成本占食堂销售额的百分比应是一个稳定值。在这种情况下，公共服务模块成本控制的主要手段是建立成本目标管理和采取激励惩罚机制，提高从业人员的工作积极性，通过提高工作效率和节约水、电等消耗方面降低公共服务成本。
6.对日常管理成本的控制
食堂日常管理工作的成本由管理人员费用、办公耗材费用、业务接待费用构成，其费用计入食堂管理费支出。通过对日常管理成本产生的追溯分析，从以下三方面做好成本控制。
（1）根据食堂管理工作的实际需要和工作量大小设置管理人员岗位和岗位数量，防止岗位虚设而造成管理人员费用增加；通过管理系统软件的使用，提高工作效率，减少管理人员，直接降低管理成本。
（2）食堂通过计算机、网络等高科技产品的使用，最大程度实现无纸化办公，降低办公耗材使用成本、通讯成本、交通成本。
（3）在日常接待中，严格执行接待标准，不搞超标准接待。
7.对突发事件成本的控制
可怕的是，学校食堂饮食卫生工作也没有能够跳出这个怪圈。“民以食为天”，饮食卫生工作直接关系到师生的健康、安全 。从学校学生食堂几年来的经营实践中，我们感觉：要确保师生能够吃好、吃饱，吃的营养、吃的卫生，确实还有许多问题需要解决。
一，卫生部门监督指导不够，教育部门管理督导不足。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第一章第三条指出：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
由此看来，卫生部门和教育部门都有责任监督、管理学校饮食卫生工作。而正是由于两个部门管理，两个部门负责，造成了职责不清，衔接漏洞，该管的不管，该做的不做的混乱状况。除了颁发卫生许可证的时候，卫生部门一年之中，几次到过学校食堂进行监督指导？既使到过学校，除了下发几份“卫生监督意见书”之外，在预防安全事故方面又现场做了哪些指导工作？教育部门呢？除了文山会海之外，你又管理了哪些内容？采取了哪些措施？是否把饮食安全卫生作为经常性工作，常抓不懈？深入基层，实际锻炼，发现问题，举一反三，谁做到了？
话又说过来，学校食堂达不到卫生条件，不能颁发卫生许可证，卫生部门能够让学校食堂关闭停业吗？恐怕到时候教育部门该不愿意了：因为学生食堂关闭停业后，学生到哪里去吃饭？教学秩序怎么稳定？
态度决定一切。主管部门的作为，影响着学校具体管理人员的态度。不是学校推卸责任，不是学校寻找借口，一级一级的领导和部门都喜欢开会议，讲意义，谁愿意踏踏实实地做些具体的、繁杂的事呢。
二，学生食堂内部专用场所欠缺，必要的消毒、保洁设施不足。
《中华人民共和国食品卫生法》第八条第（二）款规定：食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；第（三）款规定：食品生产经营应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；第（五）款还规定：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中也明确指出：食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
比照上述条款，普通中、小学校部分学生食堂明显不具备基本的场所要求及设施要求。既然法律、法规有明文规定，这些单位为什么还要冒天下之大不韪呢？明知不可为而为之，一方面在于满足日益扩大的教学规模的需要，在于多引入竞争，满足不同消费层次学生的生活需要；主观上在于个别同志存在侥幸心理，从思想深处就不重视食堂配套场所的投入，在于个别同志做事求大讲政绩，不管蚁穴能溃堤，即不屑于细小环节的管理。不管怎么样，这种现象的客观存在，无形中为饮食安全、卫生埋下了不少隐患。
做事不贪大，安全无小事。浮躁是当今社会普遍存在的一种心态。“浮躁+浮夸”曾给我们造成了无法估量的损失，今天，如果让这种心态继续蔓延开来，势必会对饮食安全卫生工作带来严重影响。
三，规章制度基本健全，执行起来有点难度。
或者适应依法治校的需要，或者为了检查、评比的要求，学校食堂在认真贯彻落实《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规的基础上，积极查找食堂管理方面的漏洞和隐患，针对存在的问题，大都制定了符合各校实际要求的各类规章制度。虽然还不完善，虽然还有欠缺，虽然还存在着参差不齐。问题是现有的规章制度执行的情况怎么样呢？
由于国家没有相应的学校饮食经营单位准入制度，只要想干，任何人都可以参与进来；由于学校食堂有着社会餐饮行业无可比拟的丰厚、稳定的回报利润，聪明的商家谁不愿意抢占商机。但是，能够到学校承包食堂者绝非寻常之人，多与学校老师有着种种瓜葛。熟人经营虽便于管理，也容易收取管理费，但因为是熟人，碍于面子或其它原因，具体管理者很难将规章制度落到实处。
纵观学校食堂经营现状，在日常安全卫生管理工作中，普遍存在着“跟着感觉走”，以检查代替管理的现象。检查时走马观花，重点不突出，抓不住真正的危害点，因而也就达不到检查应有的效果。管理上只局限于经验水平，侧重于饭前或饭后的监督，以及对发生问题的处理，缺乏科学的监测手段，忽略了对食品生产、加工过程的控制，因而也就不能完全杜绝意外事故的发生。
比如学生食堂卫生问题。搞好饮食卫生本是学生食堂首要的任务，但是一些炊事员在加工制作和食品出售过程中，图省事、讲速度，简化操作程序，心存“只要应付能把饭开出去就万事大吉”的思想：餐厅、操作间卫生大概打扫几下，桌底下、墙角处经常不予理采；整理操作间时，刀、墩、案板等所用工具不定位存放，出售食品时不戴口罩等等。这些现象阻碍和制约着学生食堂卫生状况的改观。
比如健康证问题。食堂从业人员每年必须进行一次健康体检，新参加工作和临时参加工作的食品经营人员也必须进行健康体检，取得健康合格证方可从事饮食工作。由于中、小学生食堂内部人员流动，新进的炊事员健康证办理得很不及时，为学校卫生防疫和食品卫生工作带来不少隐患。
所以说，我们并不缺少各类规章制度，缺少的是对规章制度不折不扣的执行力度。
四，待遇不高又辛苦，队伍稳定成问题。
学校饮食卫生工作搞得好坏，不仅取决于管理人员的水平高低，更重要的是整体饮食服务队伍的素质高低。目前，不管采取何种经营方式的学生食堂，都存在着正式工不愿干，临时工难干长的情况。究其原因，正式工觉得干这行被人看不起，活脏又累工资低，风险大，责任重，经常还得挨批评，因而都是千方百计地调离饮食服务行业。后勤社会化改革以后，各学校大部分采取了经营承包责任制，个体经济成份的涌入，更使学校食堂正式工岗位可有可无，甚至最好没有的看法有了一个最好的理由。个体户，临时工，成了学校饮食队伍的主力军。临时工，顾名思义，就是干的临时工作，其特点一是流动性大，只要有更好的工种，他们说不干就不干；二是他们大部分来自农村，既没有经过专门的训练，又缺乏卫生知识，三是工资待遇更低，一月200-600元的收入，既使有高技术的炊事工人，一有机会，就会跳槽到更有利于自身实惠的单位工作。这些问题的存在，制约了学校食堂工作上档次，上水平，也为日常的安全、卫生管理工作带来了相当大的困难。
五，定点采购很难保障，食品原料品质堪忧。
单靠学校自身的力量很难根除毒米、泔水油、注水肉等有害食品原料的源头，但是可以通过索要经营者的证照和相关食品原料的检验合格证或化验单的办法，来避免劣质原料的流入、使用；对大宗原料更可以实行招标采购、定点采购的制度来保证食品质量。
实践当中，《食品卫生法》中强制要求的这一规定，执行起来也很不容易。一是因为单位规模小，需要量少，有些人认为没有必要在这方面多下功夫、多花精力；二是受利益驱动，经营者货比三家，不是看质量、看品牌，而是重价格、比优惠；三是学校食堂没有条件来保证集中定点采购，然后分发到食堂使用，比如没有专门的仓库，没有专门的人员保管等等。一句话，由于学校要急于甩掉“福利食堂”这个包袱，要尽快减轻学校后勤的压力和负担，所以中、小规模的学生食堂无法通过强有力的措施，对采购的全过程进行严密的监控，也就无法从源头上控制学校饮食卫生和质量。
综上所述，面对当前学校饮食卫生工作存在的主要问题，其根本出路就在于主动积极地适应《食品卫生法》的要求，加大硬件设备投入，强化细节管理，这是学校饮食卫生工作的客观要求，也是学校饮食卫生工作发展的必然趋势。
1、政府部门切实履行职责，高度重视对学校食堂的管理监督工作。
加强对学校食堂的管理与监督，始终是各地卫生防疫部门和教育行政部门的责任。学校后勤社会化改革，虽然改革了学生食堂的运营机制，但是卫生防疫部门和教育行政部门所承担的管理与监督的权力与义务并没有改变。搞好学校饮食卫生的重要意义，各级领导已经讲得再明白不过。卫生防疫部门和教育行政部门要切实把这项工作列入经常性工作，常抓不懈；要建立学习例会制度，经常进行食品卫生评价，经常公布食堂卫生检查情况，形成饮食卫生长效管理机制；要逐级建立“单位包干，责任倒查制度”，对食堂卫生不合格或出现问题的学校采取倒查的办法，从食堂经营者到具体管理者、主管副校长、校长、教育行政部门包干人员和卫生防疫部门包干人员，一一追究法律和行政责任。有此一举，谁还会天天坐在办公室，只听汇报不深入？我们相信没有人继续对学校食堂的卫生工作无动于衷。卫生防疫部门和教育行政部门以及相关人员的工作作风转变了，日常监督工作做好了，防止并杜绝诱发事故的苗头和隐患不是没有可能的。
2、坚持“三服务两育人”的工作方向，进一步办好学生食堂。
学生食堂的基本任务就是要保障师生吃饱、吃好、吃得满意。不论学生食堂怎样改革，经营方式如何变化，什么时候也不能丢掉“三服务两育人”的根本宗旨。在中学食堂改革方面，学校决不能把社会上饮食行业的那套以盈利为目的的改革方法，照抄、照搬到学生食堂应用。不能随意引进社会企业和个体经营人员承包食堂，以包代管，一包了之。对学生食堂的发包，特别是对外发包，要实行严格的公开招标制度，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质及健康状况并择优选定。承包出去的学校食堂，学校既要遵循市场规律进行管理，更要立足于为师生服务搞好监督。既要考虑经营者利益，更要兼顾广大师生利益：严格控制饭菜价格，努力提高饭菜质量，不断改进服务态度。
学校后勤社会化改革，最终是要减轻学校后勤的压力和负担，但这需要一个过程，不能不加区别地一下子完全断掉学校对后勤应有的支持。在一个时期内，学校对饮食卫生工作要继续给予投入和补贴。特别是学校食堂的硬件建设和大型维修改造费用，原则上还应该以学校投入为主。
3、细节决定成败，安全从小事抓起。
中国人常用“杀鸡焉用牛刀”来表示对小事的轻视。有些人总想轰轰烈烈地干一番大事，而忽视对小事的关心，对细节的管理。殊不知“千里之堤溃于蚁穴”的道理。安全管理工作，本就是一些琐碎的、繁杂的、细小的事务性的重复，这些事情做好了、做成了，并不见得有什么成就；一旦做不好了、做坏了，就会使其它工作受到连累，其他人的生命受到伤害。
为贯彻“谁主管、谁负责”的安全工作方针，确保学校食堂安全工作落到实处，学生食堂必须从自身做起，加强重点部位的检查。必须严格按照“食品卫生法”和“食品卫生五四制”的要求规范管理。在操作中严把采购关、保管关、加工关、销售关。采购中实行大宗食品索证制度；在加工中，做到原料过关、工序过关、用具过关；在销售中做到不售变质食品，不售有毒食品，不售过时过期食品，保持食堂内外环境卫生和餐具消毒。这些事情也许过于具体，也许过于平淡，也许过于鸡毛蒜皮，但这就是工作，是确保安全的不可缺少的基础。
4、稳定员工队伍，提高食堂总体管理水平。
随着人们生活水平的提高，学校和师生员工对饮食服务的要求越来越高，促使我们必须在提高职工队伍的素质方面下功夫。针对目前炊管人员的现状，要稳定员工队伍，一要加强思想政治工作，经常开展服务育人和职业道德教育，提高炊管人员做好本职工作的自觉性。二要加强技能培训，要让他们感觉到在学校食堂工作中能够学到一技之长。三要增强感情投入，当员工在生活中遇到难处时，要让他们感觉到有人会给予及时有力的帮助和体贴，从而产生出“士为知己者死，女为悦己者容”的感情回报。四要按《劳动法》等有关规定，主动为他们办理社会养老保险和基本医疗保险，提高他们的生活待遇，改善他们的工作环境。
5、全面推行饮食物资招标投标和集中定点采购制度。
一、以人为本营造和谐用工环境。
人是社会经济活动的主体，是一切资源中最重要的资源。国际假日酒店集团的创始人凯蒙.威尔逊先生曾经说过：“没有满意的员工，就没有满意的顾客，没有令员工满意的工作环境，也就没有令顾客满意的环境享受”。员工是餐饮服务的实施者，只有较高素质的员工，才能提供令人满意的服务。
1、依法用工，增强吸引力和凝聚力。
（1）法制社会依法办事，是每个经营管理者必须履行的义务，依法办事是市场经济活动中的准则。提高法制意识，强化人文关怀，在推进后勤社会化变革过程中依法用工，切实维护员工利益，这是衡量学校后勤社会化改革方向的正确与否，发展健康不健康，成果能否巩固的指标。加强《劳动法》的学习与执行，既能维护自身的合法权益，又能将合法用工风险降至最低限度，避免付出违法用工的成本。
（2）依法为员工办理社会保险。社会保险是员工在年老、疾病或者丧失劳动能力的情况下，从国家和社会获得物质帮助的有效途径。办理社会保险可以让员工在工作中获得安全感和归属感，对稳定员工队伍避免劳资纠纷，构建和谐社会具有重要的作用。
（3）保障员工的休息权。食堂工作时间长，经常加班加点，休息日期无规律，几乎没有节假日。为了切实保险员工的休息权宜，可根据食堂的工作特点，利用寒暑假中进行补休，这样可避免寒暑假员工闲置造成的人员流动弊端。
（4）关心和倾听员工心声，积极为员工排忧解难。人的情感需求是一种更为切实的需求。员工之所以要求和愿意参与到工作行列中来，主观上他们也是为了实现食堂既定目标而在努力工作，客观上是为了获得物质上的回报，解决必须的吃、穿、住、行等方面的需要，对于如何能满足他们精神上的需求，使他获得诸如安全感、社会地位、自我价值实现等精神上的满足。
2、加强员工专业素质培养，拓展员工发展空间。
通过培训学习，努力提高员工的整体素质，进而提高工作质量和工作效率，提升员工服务意识、卫生法律意识和安全生产意识等，促进团结协作共同进步。同时，要善于培养发现优秀的普通员工，给那些能力强资历浅的员工一定的发展空间，培养他们对食堂工作忠诚和热爱，最大限度地调动他们的积极性、创造性和主观能动性，促使其释放潜在的能量，以最大的热情和创造力为师生服务。
二、创新服务理念，构建和谐餐饮。
构建和谐餐饮是和谐校园建设的重要组成部分，校园餐饮服务的优劣决定着师生的幸福满意程度，餐饮服务与餐饮和谐休戚相关，只有通过提供令人满意的服务，才能造就期望中的和谐幸福。
1、强化以人为本意识，创建和谐餐饮服务。
转变校园领导人、餐饮管理人的管理观念，将人性化服务、个性化服务、人文化服务，作为学校后勤工作追求的目标。这就要求有关领导人、餐饮管理人员、要由传统的管理者转化到人性化的服务者的理念置换，确立“以师生为服务中心”的观念，以坚定不移的责任意识及服务意识，面对校园餐饮工作。在构建和谐餐饮的工作中，强调人性化因素即师生的情感因素和心理因素。
2、引导学生热心参与，探索共建和谐食堂。
校园食堂的服务对象主要是广大师生。办好食堂，办和谐食堂，使食堂供餐方与师生就餐方达到和谐统一，是食堂管理人和师生们共同追求的目标，这就必须充分调动就餐者参与的积极性，充分发挥他们的聪明才智，为食堂服务管理建言献策。
一方面，通过建立学生伙食监督联络员制度，召开学生代表座谈会、发放调查向卷，采纳学生的合理化建议，并指出餐饮服务工作中的不足和疏漏的地方，协助食堂予以纠正，从而改进食堂的管理，提高服务水平。而当食堂遇到困难时，学生伙食监督联络员可以协助食堂主动与学生沟通，争取多数同学的理解和支持等事宜。如当前物价上涨，多数学生对饭菜价格上涨敏感，且多有抵触情绪，让伙食监督联络员深入食堂及时掌握原材料价格，以及市场物价趋势，并反馈给学生，使学生及时了解市场行情，消除误解。
2、建立科学经营管理策略，降低和谐餐饮经营成本
近年来，物价持续上涨，然而校园餐饮不同于社会餐饮，不能通过提高饭菜的价格来平衡由于物价上涨的因素。为此，应根据校园餐饮的特殊性，通过改变餐饮经营管理的策略，防止形成亏损局面。
首先，要制定优惠的经营措施，降低经营成本。鉴于校园食堂具有一定公益性成分的特点，学校应采取相应的优惠政策，比如，降低水电费单价、减少承包经营款甚至于零承包款经营等多种优惠措施，尽可能地降低食堂经营成本，让利于全校师生。改善膳食质量，保障学生的饭菜价格的基本稳定，这才有利于保证学校的稳定发展和影响外延。在物价上涨过程中，校园餐食价格不稳定因素增多的情况下，校园食堂的饭菜价格上涨应滞后于物价上涨，形成一个价格上涨缓冲阶段和一个自然过渡期。这就要求学校有一个政策性补助的预案。
其次，食堂管理要狠抓原材料采购，降低原材料成本。一是要对采购人员素质有正确的定位。食堂所采购的原料除米、面类的价格相对稳定外，其余的蔬菜瓜果类、干货类、鸡鸭鱼肉类等等都有着市场价格变化无常的特殊性，它不同于社会上的其他物品采购。所以采购人员应当具有较高的人格魅力和政治素养。以廉洁自律，抵御住各种利诱，还需具有较强的谈判议价能力和市场判断能力，以真诚而富有人格的说服力获得供货商让利。二是要不断拓宽采购渠道，根据物资市场行情决定采购时机，以致完成最合理的采购。力行选择一级商供货减少中间环节降低采购价格，制定市场价格调查机制，以防供货商暗中哄抬价格。三是与农户建立种养殖购销关系，食堂根据每天蔬菜、鱼、肉、蛋等原料的需求量和种养殖户签订协议，便于养殖户有计划地放养，减轻了种养殖户的投资风险。通过这种供需模式不仅可以稳定食物的价格，同时也给构建和谐校园工作带来极大的正面效应。
3、开拓创新、降低成本
2017关于营养餐工程的自查报告篇【一】
自20xx年4月5日开始，我校在教育局的直接领导下，严格落实《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养计划的意见》文件精神，根据刘延东国务委员讲话精神和全国农村义务教育学生营养改善计划电视电话会议要求，实行营养改善计划，现将一年多来的工作情况汇报如下。
一、学校基本情况
东秀庄学校是一所九年一贯制农村寄宿制中心学校，坐落于五寨县城西北东秀庄村旁，占地13200㎡，建筑面积2550㎡。七、八十年代办有小学、初中、高中，鼎盛时学生逾千人，从这里走出了郭丕斌、林步森、杨永斌、张生明、刘步荣、杨建平等许多优秀人才，可以说她是西梁文化中心。自本世纪以来由于国家城镇化建设加快，进城务工人员逐年增多，农村教学资源滞后，以致大量学生涌入市、县，学校人数急剧下降。近几年，为了促进教育均衡发展，实现教育公平，国家整合教育资源，加大了对农村教育的投入，大力扶持农村办学，先后采取了办乡镇中心校、实施农远工程、普及九年义务教育、两免一补、校安工程、扩大内需工程、校校通工程、设置教师特设岗位和营养改善计划等有力有效措施。乘此东风，东秀庄学校转换办学思想，积极改革，在历任校长的不懈努力下稳定成现有规模：小学教学班6个，学生67人，初中教学班4个，学生103人，共170人，其中寄宿生157人。学校有专任教师36人，有本科学历的11人，专科25人，学历达标率100%。有市教改能手2人，县模范教师15人。有特岗教师7人，20xx年新聘上岗教师9人，他们的加入让学校生机盎然，活力无限。
东秀庄学校在近四年的办学历程中取得了一点成绩，获得了一些荣誉，受到过几次表彰，引起了社会关注，2010年被评为山区办学先进单位，2011年获综合评估山区类第二名,20xx年荣获初中办学水平提升先进单位，逐步呈现出自己的办学特色，一是文化引领学校发展，校园内文化氛围浓郁，教研氛围浓厚。二是管理上注重流程化系统化，教学上实行三查四考一表彰，德育上实行日查周评月总结，教研上严格规范三块五步教学流程操作的同时，积极学习五寨县第三小学引进的先学后教 当堂训练教学模式，努力打造高效课堂。
二、多举措落实营养改善计划
1. 以制度为保障，落实上级文件精神
我校营养改善计划实行校长负责制，在实行计划之前即根据《五寨县农村义务教育学生营养改善计划(试点)实施方案》，结合学校实际情况制定了《东秀庄联校义务教育阶段学生营养改善计划实施方案(试行)》，同时制定了《东秀庄学校学生营养改善计划食品安全事故应急预案》，成立了营养改善计划领导小组，并结合学校的食堂管理完善了卫生制度、食品留样制度、食品采购验收制度、食品采购索证制度和餐具消毒管理制度等一系列制度，为计划的实施做了充分的制度准备。20xx年4月5日实施计划之后，在县督导室和教育局营养办的监督、领导下，将制度上墙，并成立监督小组接受家长、教师、学生的监督。今年又成立了营养膳食委员会，根据学校实际情况科学营养地调配学生饮食。
2. 严格管理，确保3元钱全部吃到学生嘴里
每学期一开学，后勤主任与会计即制定营养改善计划食谱(附件一)，食谱以十天为一个周期详细明确地计划出住宿生和走读生每天3元钱的营养调配方案，此后一周严格按本方案采购食品，十天一小结，每月一大结，及时掌握资金的使用情况，调控资金的分配。每次采购，采购员必须向供货商索要票据，票据由校长审批后记入营养餐专帐;所采购食品由营养餐检验员检验，检验合格后两人在《入库单》上签字入库。食品原料出库时由事务点清数量，查验质量后交给食品加工员，监督员在旁监督认为无误无质量问题在《学生膳食逐日登记表》上签字。食品加工员还必须把好最后一关，加工过程中发现食品原料有问题(如鸡蛋开裂，牛奶破损等)及时反应及时处理。学生每天享受营养餐情况都记录在了《营养餐就餐签字表》上，班主任和学生代表监督3元钱最终是否吃到学生嘴里。以上形成的档案由检验员专门负责管理。
3. 严格把关，确保学生吃出健康
在教育局营养办的统一领导下，我校营养餐以水果、肉、蛋、奶为主，牛奶由蒙牛集团五寨县商尹巧花配送，鸡蛋由杨可庄养鸡厂配送，猪肉由五寨县远东公司配送，水果由五寨县鑫海源副食水果门市配送，其中蒙牛商和远东公司是营养餐中标单位，杨可庄鸡厂、水果门市是我校的食品指定采购点，这些单位厂商都有卫生许可证、餐饮服务许可证、食品流通许可证、营业执照、税务登记证等，证件齐全，资质完备，诚信度高。
每年年初，学校食堂首先检审《餐饮服务许可证》，从业人员到县医院体检，办《健康证》，一切齐备后开灶。食品原料储存在专库中专人负责，食品加工人员不得带病作业，其他人员不得进入操作间，餐具每星期由专人消一次毒，并做好记录。总之，学校对食品的采购、储存、加工、食用都进行严格把关，确保学生吃得放心吃得健康。
4. 不断改进，逐步改善学生营养
20xx年上学期我校营养餐肉食以鲜猪肉为主，一段时间后发现学生不太爱吃有点肥油的猪肉，于是我们以上瘦肉为主，如今又改为排骨，学生偏爱排骨，且排骨的营养价值又高于鲜肉。水果也以加苹果为主，同时尽量结合时令，采购梨、菠萝、香蕉、桔子等，尽学校所能合理调配，让学生吃出营养。
5. 积极宣传，让国家惠民政策家喻户晓
家长对营养改善计划非常期待，因为之前他们已通过电视对这一惠民政策有所了解，为了让家长更深刻地了解计划，在计划实施之初，我校分别召开了初中、小学家长会，专门向学生家长宣传国家政策，宣读我校营养改善计划实施方案，使每一位家长都知道只要是农村义务教育学校的学生均可享受营养补助资金，国家补助标准为每生每天3元，按照全年在校时间200天计算，每生每年600元，且此资金必须全部吃到学生嘴里，不得挪作他用，也不能从中核减运费、加工费等。今年教育局营养办又给每位学生免费下发了制作精美的农村义务教育学生营养改善计划宣传资料，让每位学生、家长都深悉政策，真正做到家喻户晓。
三、实施营养改善计划后的良好社会反响
营养餐的实施改善了学校伙食，学生伙食标准由原来的生均每天小学8元提高到了11元，初中10元提高到了13元，学校伙食高于农村普通家庭日常生活水平，因而学生乐于住校、上灶，去年5月份张卓玉厅长来我校调研营养餐时问一位三年级小学生想不想家?学校吃得好还是家里好?小家伙很高兴地回答：不想，学校好。之后东秀庄本村的十几个走读生也申请住校，农村的人很直白也很朴实地说为学校吃得好了。去年冬天我校组织了九年级、初中和小学三次家长会，所提意见没有一条涉及学校伙食的。今年中考体育测试，32名考生，5名49分，44-48分26名，1名35分，充分证明我校学生体质的强健，虽然这不能全归功于营养餐，但与营养餐的实施肯定有极大的关系。
四、关于营养改善计划的一点建议
营养改善计划的实施范围是九年义务教育内学生，不包含学前教育学生，在我校有6位学前幼儿，当其他孩子喝奶、吃水果之时这些孩子眼巴巴地望着，班主任只好把高年级孩子的分给他们一些，建议在条件允许的情况下考虑给学前孩子也加营养餐。
义务教育学生营养改善计划的实施不仅提高了农村学校学生的伙食标准，不断改善着学生营养，增强了学生的体质，而且无形中增强了农村学校的吸引力，稳定了薄弱学校的生源，确实是一项的惠及学校民生的好政策。
2017关于营养餐工程的自查报告篇【二】
为确保营养餐工程能够安全、平稳实施，根据自治区营养办《关于开展营养改善计划实施情况督导检查与课题研究工作的通知》内学生营养办【20**】4号文件精神，学生营养办于4月8日----9日组织相关人员对我县10所乡镇中心校的食堂卫生、食品安全、资金管理使用、学校食堂供餐等相关工作进行了自查。现就我县实施营养餐工程管理情况自查报告如下：
一、制度并完善了营养餐工程和管理机制实施方案
1、各学校在原有基础上对营养餐工程方案进行了修定，调整了工作领导小组，加强了食品采购供应、食品安全监督、营养餐发放、数据统计和档案管理。落实了学生营养餐工程食品分发人员、库房管理人员和从业人员职责，把各个环节的安全监管责任分解落实到人。
2、各学校建立了营养餐财务管理制度，食品出入库管理制度、原料采购管理制度、库房管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、餐厅卫生管理制度、加工管理制度、食品留样制度、食堂人员健康管理制度、厨房卫生管理制度、卫生突发事件报告制度、食堂人员卫生知识培训制度、食堂粗加工管理制度、食品卫生安全管理制度、食品供应制度、用餐制度、学校食物中毒应急处理预案、学校防投毒措施、食堂就餐人员须知、食堂卫生基本要求和《工程责任追究制度》等管理制度，健全了营养餐采购、留样、班主任领取和学生用餐四类台账，规范了营养餐操作、加工、分发食用和采购流程。
3、 各学校营养餐库室能够保持过去的标准要求，干净整洁两通、五防。
二、加强了营养餐工程的过度管理
1、各学校根据自身特点和实际情况，制定了合理的早、午、晚餐食谱，特别是针对过去学生没有吃早餐的习惯，给孩子们提供了比较丰富的营养早餐，如：肉包子、素包子、糖包子、小米粥、二米粥、红豆粥等，在没有肉包子、素包子的情况下，搭配一颗鸡蛋，力争使学生早餐吃得营养、吃得放心。
2、各学校对采购食品实行专人保管和验收，发现异常食品拒绝接收，认真落实食品出入库记录和索证制度。
3、发放牛奶要检查保质期和外包装，确认无异常现象后再由各班主任或学生领取到班级发放，并由班主任监护，指导学生食用。并做到：一看、二摸、三嗅、四尝，学生饮完牛奶后，1小时内严禁在外买零食吃，以免营养奶和零食混吃造成身体不适。
4、食堂建设与管理
从去年起，各学校食堂都有不同程度的改善，新建了小海子中心校、十八顷中心校、屯垦队中心校，食堂所有在校学生都能一次进餐，修善了大库伦中心校、玻璃中心校食堂，改善了食堂就餐条件，食堂工作人员能够经常保持个人卫生和食堂卫生，对学生餐具能够定期进行消毒。
三、 加强营养餐工程经费管理
从实施营养餐工程以来，我县营养办严格执行上级文件精神，按时足额把学生营养膳食补助款和工作补助经费下拨到学校，各学校严格执行营养餐工程膳食补助零利润的相关规定，定期向学生公示和采购的营养餐品种、数量、价格和学生领食人次。做到专账管理、专款专用，每天对营养餐实行实名制发放，并由学生签字，学期末汇集成册入档，确保营养餐资金的使用安全。
四、 切实加强质量监管，严格实行责任追究
各学校在食堂安全方面做了认真、细致的工作，以校长为营养餐安全第一责任人，严格把好食品质量关;食品安全监督小组做好食品安全的监督，严禁变质、腐烂、被污染、过期、没食品安检合格证的食品进入校园;总务处做好食品质量的监管，与食品验货人一道把好质量关，食品采购严格按要求主要负责食品的采购工作。凡因监管不严，让变质、腐烂、被污染、过期、没食品安检合格证的食品等不符合国家卫生安全和质量标准的食品造成食源性疾病，要追究相关人的主要责任，因管理不善或工作失职，班主任不按要求.发放营养餐，造成集体卫生事件或造成严重后果的，当事人负主要责任，同时追究相关责任人的责任。
五、 存在问题和改进措施
1、 新建食堂内全部更换为电器设备，造成用电量大加重学校经费负担，需加大经费投入，今后积极争取上级和政府投入缓解资金缺口。
2、 目前来看，所有农村义务教育学校食堂条件都得到了改善，但有些学校的卫生状况有待于提高，如地面不干净，制度没有上墙，有些面案年长卫生不合格需要更换，学生早餐前不洗手(原因是食堂没有设计洗手地方)等问题，自查当中检查组与学校负责人当面提出解决问题的方法与措施，确保食堂食品卫生。
3、 经深入学校检查各学校营养膳食补助经费基本没有结余，都用于学生营养补助，工作经费各学校还有结余，正在逐渐改善工作条件，及设备配备，还有些学校虽然单独记账，但3元钱和工作经费没有分开记账，显得有些混乱，检查人员当面进行指导，下一步准备进行专项培训。
六、 工作建议
