时间：2022-06-09 05:30:05
关键词： 饮食文化； 旅游资源； 旅游开发； 乡村； 北川羌族自治县
中图分类号： F592.3 文献标识码： A 文章编号： 1009-8631（2012）04-0028-02
[1]挖掘乡村饮食文化内涵，开发富有特色的饮食文化旅游产品，对丰富乡村旅游产品、提高乡村旅游地的综合吸引力、促进乡村旅游可持续发展具有重要意义。本文以北川为例，探讨乡村旅游中饮食文化资源的开发利用问题。
一、乡村饮食文化资源的基本特性
（一）乡土性。乡村饮食是存在于广大农村地区的各种风味食品，长期落后的农村经济使乡村饮食仅承担了满足人们生理需要的功能，因而不同于宾馆酒店里的佳肴要求色香味形俱全，它讲究的主要是味道。所以制作方法简易传统、绝不刻意雕塑，原材料也多为就地取材，更有甚者干脆就以野生蔬菜为原料，器皿也多拙朴、实用，具有浓浓的乡土风味。
（二）地域性。乡村饮食文化是乡村地域文化在饮食生产、制作、习俗、礼仪等方面的表现，无论是有形的食物及其加工制品还是无形的饮食礼俗，都反映了这一地域的特殊环境。如北川平原乡村，广植水稻、蔬菜、养殖鸡鸭鱼等动物，食品原料便以此为基础；而广大山区乡村，除大量种植玉米、土豆、蔬菜、养殖生猪鸡外，山里还有不少野味山珍，因而玉米、土豆、野味山珍便成为其特色食物。
（三）生态性。由于乡村饮食大都是运用本地的食源制作而成，而食物原材料的采集取决于当地自然环境的状况，自然生态保护得好，就能永续地拥有大量的无公害的、真正的绿色食品，保持着与大自然的真实接触。另外从饮食习俗、礼仪来看，它是地域文化的一个重要组成部分，同样需要弘扬保护。
二、乡村饮食文化旅游开发中应重视的问题
（一）文化内涵问题。饮食文化旅游是一专项旅游活动，它以凸显饮食文化为特色，以品尝美食、了解饮食文化为主要内容。乡村饮食文化旅游的开发，应注重挖掘乡村饮食中的文化内涵，把握产品的文化特色，将有关的历史渊源、民间传说、故事典故、风土人情等融入到有关餐饮中，让游客在用餐的同时能增长知识。
（二）乡土风味问题。崇尚自然、回归自然是现代旅游的一大特色，乡村饮食以其浓浓的乡土风味赢得了人们的喜爱。因此，乡村饮食文化旅游的开发，保持其鲜明的乡土风味——天然、纯朴、绿色，才能具有长久的生命力。
（三）地方特色问题。食作为旅游的基本要素，其主要功能是满足游客的基本生理需求。乡村饮食文化旅游的开发必须突出地方特色，并根据游客的消费层次设计不同档次的旅游产品，切忌盲目引进宾馆饭店菜肴，仿制其它地区的口味，以此来迎合游客的需求。
（四）可持续开发问题。坚持开发与保护并重，注重保护旅游生态环境，是21世纪旅游产品开发最重要的原则[2]。在对乡村饮食文化的开发中一方面要做好不可再生的饮食文化资源的保护工作，如组织相关专家对不同地域乡村饮食文化资源进行全面的挖掘、收集、整理；另一方面要注意保护饮食文化旅游生态环境。
三、北川乡村饮食文化旅游资源开发构想
北川县位于四川盆地西北向藏东高原过渡的高山深谷地区，是中国最古老的民族--羌族的聚居地，也是全国唯一的羌族自治县。生活在这里的羌民在长期的生产劳动和社会实践中不断适应当地环境，总结创造出一套独具特色的饮食文化并传承至今，其“就地取材、方便快捷；干腊为主，风味独特；祭祀性强，原始古朴”的饮食特点成为吸引游客、发展旅游业的一种宝贵旅游资源。[3]但饮食文化资源只是旅游吸引物之一，尤其对中长线游客而言，一般并不是其出游的主要动机，[4]因此开发北川乡村饮食文化游产品，也应主要面向中短途旅游者，并作为一种特殊的休闲旅游产品。具体开发构想如下：
（一）注重挖掘饮食文化内涵。北川羌族饮食文化旅游资源中一些特色菜肴的用料、烹饪、营养都很有特色，有的还有历史渊源、民间传说，对此应深入民间进行认真的整理、归纳，以便在主要乡村旅游接待点配备专职人员，在游客用餐间介绍有关食菜品的用料做法、保健功能、历史渊源和羌族用餐礼仪等，还可让游客学习餐饮制作技艺，学唱羌族酒歌等，这样游客可以通过品尝羌家饮食，了解羌家菜肴、特色食品的制作、故事和待客礼仪，领悟羌民的民间文化。
（二）研制乡村饮食文化特色菜肴。随着生活水平的提高，人们对食的需求已上升到饱口福、长见识、求特色的层次。作为旅游资源开发的菜肴更应有其特色，这种特色是基于北川羌族饮食文化资源的地域特点、民族特色而打造形成的。
（三）大力开发饮食文化旅游商品。北川特有的自然条件和民族风情，使饮食文化资源中的一些食物绿色环保、美味可口，深受游客的喜爱，特别是玉米、洋芋、荞麦、山野菜和药材等可作为重要土特产进行开发加工，做成系列化的便于携带的旅游商品。
（四）推出饮食文化专项旅游产品。根据陈传康对旅游活动行为层次的划分，饮食文化旅游属于高层次的专项旅游活动[5]。结合北川羌族饮食文化旅游资源的特点，可推出以下专线产品：
1．羌家饮食风情品尝游。该产品主要面向绵阳城市居民，属周末休闲游产品。如结合小寨子沟的峡谷、瀑布等景观以及羌碉、羌歌等文化，可推出主题为品尝羌族民间佳肴的羌家喜宴品尝游，让游客深度感受羌家“十三花”的搭配形式、绿色的山野菜味道、地道的“猪膘”口感以及羌民饮酒的豪爽和饮食中的宗教文化。
2．羌家山野饮食体验游。该产品也主要是短途休闲游。品尝美食虽然能让游客身心舒畅，但亲自制作一些特色美食则更能生动、形象地让游人了解相关知识、体验其中的乐趣。可结合北川羌族饮食原料就地取材的特点，让游客参与到食物的采集、制作中去，如亲自上山采摘野菜并加工；烤全羊鸡鸭；制作玉米馍馍、荞麦凉粉、豆花、咂酒等。
3．羌家食疗保健度假游。该产品面向绵阳及周边地区城市居民。北川羌族聚居的地区盛产各种山珍、中药材，这些产品绿色天然，具有很好的保健功效。[3]因此，可以在此基础上搜集各种民间菜品、药膳的技法，结合当地优良的生态环境，开展食疗保健度假游项目。
（五）加强饮食文化旅游的宣传工作。在旅游业的对外宣传促销中，把羌族饮食文化作为必不可少的内容，介绍北川羌族的特色饮食，如腌腊野猪排、羌家扣香碗等，激发游人到了北川一定要品尝的愿望。其次，在羌年节、祭山会等重大旅游节庆活动中，可以把羌族饮食文化当作一种富有特色的人文景观和促销项目推向旅游市场，通过多方宣传营销，形成品牌。
参考文献：
[1] 何丽芳.乡村饮食文化资源开发研究[J].福建林业科技，2007（1）：167-169.
[2] 王刘刘.论我国的饮食文化与旅游业发展[J].黄山高等专科学校学报，2001，3（2）：57-58.
[3] 蔡淑华，鲍蕊.北川羌族饮食文化及其成因探析[J].人文社科论坛，2011（6）：65-66.
饮食文化旅游资源是旅游产品的一个重要组成部分，直接影响旅游业的兴衰和可持续发展，地方特色饮食文化更是一种独特的旅游文化资源。本文在对张家口地方特色饮食文化资源介绍基础上，对其开发现状进行分析，并提出相应的解决措施。
关键词：
地方特色；饮食文化；旅游资源；开发
旅游的六要素包括食、住、行、游、购、娱，其中“食”位于首位，“食”是中国旅游资源中的重要组成部分。地方饮食产品既是土生土长、独具地方特色的物质产品，也是每个区域的独特文化标识，是旅游活动中必不可少的内容。
一、张家口地方特色饮食文化资源概况
（一）悠久的历史文化使张家口饮食融合多民族饮食文化之精华。张家口位于京冀晋蒙区域的交界中心，既是一座历史久远的城市，又是一个特色鲜明的文化区域，这里既有代表东方文明的泥河湾文化，也有5，000年前三祖创建的华夏文明。同时，这里还呈现出满、蒙、汉等多元文化的融合，历史上曾是长城两边各民族杂居之地、“互市”之埠，这不仅给张家口带来了经济繁荣，也带来了南北东西饮食文化在这里融合、扎根、发展。张家口饮食文化历史悠久，受平原农耕饮食文化、草原饮食文化、宫廷饮食文化的多重影响，融合多民族饮食文化之精华，博采众长，逐步形成了张家口地方特色饮食文化。
（二）独特的地理位置为张家口特色饮食文化提供了丰富的原材料。张家口地处华北平原向内蒙古高原过渡的中间带，形成两个不同的地貌单元，坝上属高原区，坝下由低山盆地区和河川丘陵区构成，地形复杂，高度差别大。张家口气候四季分明，光照充足，昼夜温差大。复杂的地貌，多变的气温，造就了张家口特产丰富。坝下多种植玉米、谷子、高粱、大豆、水稻及各种蔬菜；坝上盛产小麦、莜麦、土豆、胡麻、蚕豆和牛羊；河川区洋河、桑干河两岸是有名的“水果之乡”，高山区原始林木绵亘不断，山场广阔，山珍野菜土特产丰盛，如口蘑、香蘑、松蘑、草蘑、地皮菜、蕨菜、苦菜、野葱、韭菜、野黄花，特种养殖野山鸡、野兔、野猪等。丰富的动植物资源，为张家口饮食文化发展提供了雄厚的物质基础。
二、张家口地方特色饮食文化资源与旅游开发
饮食文化丰富多彩、文化底蕴深厚的张家口，不仅有坝上莜面、马市口“一窝丝”烙饼、阳原圪渣饼、怀安豆腐皮等美味的传统风味食品作为基本饮食构成；还有体现草原风情的奶茶、奶豆腐、烤全羊、手把肉等民族特色美食；更有口蘑、崇礼蕨菜、地皮菜等独具特色的山珍野菜；而被封为宫廷御贡的蔚县贡米、柴沟堡熏肉则为张家口饮食文化旅游的发展树立良好的品牌。深层次挖掘张家口饮食文化旅游资源，开发多种特色饮食文化旅游，才能更好地弘扬张家口饮食文化，提高张家口的综合旅游吸引力，促进餐饮业和旅游业的进一步发展。
三、张家口地方特色饮食文化资源旅游开发现状
（一）饮食文化资源旅游开发仍停留在低层次阶段。张家口市旅游业经过多年的发展，对饮食文化资源进行了一定程度的开发，取得了一定的成绩，如张家口美食文化节、怀来葡萄采摘节、张北草原音乐节、冰雪文化旅游节等活动的开展对当地饮食文化资源的开发起到很大的促进作用。但在整个饮食文化资源的旅游开发上，仍未能完成旅游餐饮向餐饮旅游的转化。既没有叫响全国的百年老店和祖传名店，也没有形成类似上海城隍庙、北京簋街美食一条街等餐饮文化街，除了柴沟堡熏肉、张家口“口菜”系列等少数美食近几年开始打造品牌和特色以外，其他特色饮食仍没有形成有影响力的品牌。此外，当地多数旅游项目在开发规划时，重点放在自然风光的开发、旅游路线的设计与旅游商品的销售上，对于饮食如何与旅游深度融合却考虑不周，饮食文化资源的旅游开发仍停留在低层次阶段。
（二）旅游开发和参与性不强。目前，张家口饮食文化资源的旅游开发仅限于满足游客的口腹之欲，并没有看到游客对于饮食文化的精神需求，忽视了饮食资源的文化内涵。随着游客旅游层次的不断提高，游客在品尝美味的同时，更想了解张家口饮食文化的深厚底蕴。这使得只为满足口腹之欲而制作的食品，无法满足旅游者精神层面的需要，无法与张家口本地的其他旅游产业要素完美融合。此外，游客在旅游过程中的体验，也包括对饮食的完美体验。它不仅体现在对食物的品尝和文化的解读上，还体现在对食品的制作过程的参与上。但是目前除了生态园的采摘和烧烤自助外，很少有其他饮食制作能让游客参与到其中。
（三）营销宣传不足。近年来，虽然对张家口当地饮食也做了一定的宣传，例如通过《舌尖上的中国》对传统风味菜肴烧南北的制作方法、营养价值做了详细介绍，使国内游客有了了解张家口饮食的机会，但类似的推介和宣传屈指可数。此外，品尝当地的美食和风味小吃是许多人旅游的重要目的之一。游客在来张家口旅游之前，通常会通过网络搜索张家口饮食的相关信息，但在官方网站上饮食栏目更新慢、信息量少，远远不能满足外地游客了解张家口饮食文化的需要。而且网站上对餐饮企业的介绍，主要集中在大饭店和宾馆，对独具特色的小餐馆少有涉及。这在一定程度上制约了张家口饮食文化旅游的发展。
四、张家口地方特色饮食文化资源旅游开发路径
（一）注重提高饮食文化与旅游产业的深度融合。把饮食文化产业纳入张家口旅游发展总体规划当中，突出地方特色，根据市场的需求，打造各种层次的餐饮文化旅游休闲项目。除此之外，餐饮业在进行装修设计时将餐馆与历史文化和地方特色结合起来，形成独特的主题文化，体现张家口独特的民俗风情和悠久的历史文化。这样既突出了本地饮食的独特性，又能使游客达到精神享受。
（二）深入挖掘张家口饮食的文化内涵，提高游客参与度。地方饮食不是孤立存在的，它必须结合当地的文化、历史、风俗、地域等特点，全方位的包装宣传，才能使旅游者加强对张家口美食的情感认知，使其深入人心，提高知名度，更好地传承和推广。例如，在菜单上将张家口“口菜”的食材产地、菜品出处、地域特点、文化背景、历史发展、营养成分及与养生的结合等进行详尽说明，突出“口菜”与众不同的特色及价值；同时，开发一些游客参与度高的食品，使游客有机会观看特色食物的制作过程，甚至亲自尝试制作一些特色食品。这样，既可以激发游客对张家口饮食文化的兴趣，也可以让其得到精神陶冶。
（三）以成功申办冬奥会为契机，开发奥运美食旅游。京张联合申办冬奥会的成功，将加速提升张家口在全球的知名度，推动张家口旅游协同发展，打造京津冀世界级旅游目的地。美食旅游，既不是为“游”而“食”，也不是单纯为“食”而“游”，它是在人们的需求从简单的“吃饱”转向追求饮食文化的健康、愉悦、文明和进步中发展起来的一种旅游形式。美食是一种旅游吸引物。借助冬奥会的影响力，张家口的餐饮企业应加大创新力度，制作和开发一系列奥运美食，从而吸引国内外游客为美食而旅游。总之，张家口有着丰富的地方特色饮食文化旅游资源，只要深入挖掘，不断创新，就一定能促进张家口地方特色饮食文化与旅游的融合与发展。
主要参考文献：
［1］胡娅丽.贵州饮食文化旅游资源开发研究［J］.河南师范大学学报（哲学社会科学版），2011.5.
［2］任冠文.广西民族饮食文化与旅游发展［J］.旅游论坛，2010.6.
［3］蒋海军.武陵山片区饮食文化特色及旅游开发———以湖南省邵阳市为例［J］.广西财经学院学报，2014.10.
焦桐对于食物的反应，好似是条件反射。一桌人高谈阔论，各种八卦飞来飘去，从政治到明星，焦桐一路都很沉默，“我想插话，都找不到标点符号可以去啊”，他露出了苦笑。但当话题论及了某位佛界高人的时候，焦桐毅然决然地迅速拉过身边的人，“如果你去他的寺庙，素斋很不错！”
初识焦桐，是在一个诗歌节上。是的，他也是台湾著名的诗人。在那次诗歌节上，他朗诵了一首关于工人的饭包的诗。而在他的众多诗集当中，《完全壮阳食谱》大概最能体现诗人和美食家这两种身份在他身上的完美结合。那些食谱有乱真的效果，后来真有大厨来询问“焦师傅，到哪里可以找到新出土的恐龙蛋？”
在黄山上，我们一起吃了不够新鲜、鱼肉已经很粉的醋鱼。我们露出鄙夷的神色，焦桐却说，“这些都是挑夫们从山底下挑上来的，也很不容易了”。他不仅仅是一个美食家。
制定规则、范畴，重新划定饮食之规的人；他不是口号家，也不是美食猎奇家，而是为各种特定的内容制定仪式的人；人们在这种仪式中获得对饮食审美的理解与升华。
他是焦桐。
QA：
你说你入美食的门是一个美好的偶然。
是。最早是因为一本叫作《完全壮阳食谱》的诗集。那个时候不会烧菜，就试着烧，然后被餐馆老板误会成美食家，时常应邀去试菜。阴错阳差，竟开始涉猎饮食文化，编选文集，举办饮食文学研讨会，和各种主题餐宴“春宴”、 “随园晚宴”、 “印象主义晚宴”、 “文学宴”、“客家宴”等等，更在中央大学开设饮食文化、饮食文学课。后来变本加厉，开始编辑年度饮食文选，开办《饮食》杂志，推动年度餐馆评鉴。
2009年12月你在一次客家小炒比赛做评委时，你提出口味有传统之规的问题，被在场的人以“每个人口味偏好不同”质疑，你当时怎么回击的？
我们一旦习惯了巧言令色般的重口味，再也难以欣赏质朴、木讷的味道。那三天的赛程中，检查食材时我发现，几乎每一队的料理台上都备有砂糖、味精、西红柿酱。我常批判，现在有很多厨师拜了味精作师傅，无论烧菜、煮汤都习惯性加入大量味精，欺瞒食客的味觉。客家小炒是一道不甜的菜肴，烹炒时动辄添加砂糖和西红柿酱，不免背离了客家小炒的本色。我提出评审观点，却被质疑：每个人口味各有偏好，咸甜各有所嗜，不予考虑。此言差矣，万变不离其宗，创新须有所根、有所本，不能乱搞。难道梅干封肉可以加入美乃滋？姜丝炒大肠可以加豆瓣酱？
《饮食》要做的评鉴系统是和世界标准看齐的。你有建立中国餐饮在世界的新地位这样的目标吗？
我们常常忘了对事情起决定作用的，往往不是什么大事，而是微小的环节。最近我在洛杉矶转机，徘徊机场各餐厅，虽然饥肠怒吼，渴望喝点热汤，却无论如何不敢吃中餐，那家中餐厅摆出来的东西都非常可怕，除了炒饭、炒面、炸春卷差堪辨识，其它像炒鸡肉、椰菜炒肉片、洋葱炒肉片都大量勾芡，不知还倒进多少酱油，黑黑糊糊的，难以辨认食材，连蛋花汤也糊如泥沼。惊恐之余，我逃到日本餐厅，点了一碗昂贵的乌龙面，不料那面也是黑色的，里面的肉片虽然勾了芡，仍又柴又涩；喝一小口汤，差点呕吐，那汤分明是用极其劣质的酱油泡大量的砂糖所调成，甜腻得想要赶紧去收惊。但我对中华料理有信心，我相信通过一定的努力，可以纠正世人对中餐的坏印象，不久的将来它又会是餐饮世界最闪亮的菜式。
你反对饮食创新上的哪一种？
创新不是偷懒，甜味固然令人愉悦，西红柿酱固然可以在瞬间满足味蕾各区域，在客家小炒中却显得不诚实，极尽巴结之能，徒然坏了此肴油咸香的美学精神。我们要小心了，这种集体依赖人工甘味的烹调歪风，像满嘴花言巧语的骗子，不诚恳，不坦白。
词条：
11.
饮食之道。
饮食，是文化的核心，欲了解任何民族的文化，最有效的途径就是通过他们的肚子。一个人的耳朵听不懂巴赫、舒伯特、贝多芬、柴可夫斯基，可能显得这个人的音乐修养不足，不够高尚。一个人不懂得欣赏梵高、夏卡尔、达利、毕加索、张大千的画作，我们也许可以说他艺术修养不足，还需要多用功。但是，如果一个人不懂得吃，不懂得分辨食物的好坏，或完全不知道饮食文化，那么，这肯定是个非常值得同情、怜悯的人。老天爷好像在跟咱们开玩笑：年轻时不懂吃、不重视吃，当年纪渐长才渐渐对饮食充满热情，却平添了许多禁忌，往往这个也不能吃、那个也不能吃了。人从年轻时开始学习饮食之道是值得肯定及期待的。
12.
饮食的文明。
我们是一个拥有饮食古文明的民族。我们的饮食古文明内容深邃，亦庄亦谐。比如谈孔子。他是从礼仪出发的美食家，知道姜对身体好，鼓励大家吃姜；劝人不要吃太饱，因为消化不良者绝不懂得吃的艺术；他告诫吃饭时不要一直说话，谁能难忍受他人嘴巴里边咀嚼东西边对着自己喋喋不休？孔子又很务实，他追求口腹之欲，明白吃喝和两性生活是人最基本的生理需求，应该正视。“有盛馔，必变色而作”，显见他对盛宴充满了尊敬，高度重视餐饮礼节。他又说“食不厌精，脍不厌细。食而，鱼馁而肉败，不食。” 可见孔老夫子不但喜欢烹调精致的食物，也讲究卫生，他不吃的东西还真不少──食物馊掉了，不吃；鱼、肉变质走了味，不吃；东西颜色不对、气味差、烹饪劣、非时鲜，不吃；非季节性产物，支解兽体未依礼法的肉、调酱不对，统统不吃；连市面上买的肉，唯恐不够新鲜，也不吃。我完全有信心咱们这饮食的古文明能很快执世界之牛耳。
13.
饮食的品味。
饮食是文化，也是品味，任何主张和创意都指向一种生命的胃口，而这种生命的胃口，来自对食物的好胃口。面对食物，不仅是口舌和消化器官在起作用，审美品味也在起作用。而品味并非与生俱来，需要点点滴滴养成。有些奇怪的文人将饮食简化为人的本能和生理需求，对他们而言，饮食仅能满足生理需求──止饥解渴，而无法满足精神需求──审美活动。我们阅读是通过视觉在进行审美，聆赏音乐是通过听觉在审美，戏剧、电影则是视觉和听觉在审美；唯有饮食，是同时通过视觉、听觉、味觉、触觉在进行审美活动。我大胆以为，中国文化称得上“博大精深”的大约只有饮食一道。先秦时期，虽然还没有饮食专著，《诗经》、《礼记》、《周礼》、《仪礼》这些儒家经典都有大量关于饮食的记载。
14.
饮食的美学。
古希腊的美食家可以通过敏锐的味觉判断一条鱼游于河的上游还是下游；布里亚・萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826）断言美食主义是一门大学问，集雅典之优美、罗马之雍容、法国之精巧，并汇聚高深之设计和高超之表演于一体，熔美食之热诚、明智之鉴别于一炉。其高贵的质量可以用美德一词来概括，此外，它同时也为我们提供最纯粹的快乐。他断言四种行业的人跟美食有密切的关联：金融、医药、文学、教士。
15.
美食学家。
美食家不是到处夸耀吃过多少奇馐珍馔的人，更不是常上电视胡说八道的人。我心目中的美食家较接近美学家或文学家，除了具备敏锐的味觉系统和渊博的专业知识，也要具备一付有良心的肚皮，不能老是写一些公关稿。
16.
顶级美食。
谁都知道松露、鱼子酱和鹅肝是法国的顶级美食。为什么它们可以被称作顶级美食？松露是是表达爱情的，这个观念普遍深植人心。人们相信，无论年代，它令女人更温柔，让男人更容易产生性冲动。它是烹饪里的钻石，若缺少它的点缀，烧得再好也难获肯定。鱼子酱搭配香槟酒，几乎是一顿盛宴最佳的前导，开启了人的味蕾。而鹅肝，是一种带有指向的食物，明知不能太放纵，又甘心情愿沉沦。每次看厨师煎鹅肝，油脂渗出，舀弃，又不断渗出，香气汹涌，心里总是喊：煎快点，再快一点，我已经忍不住流口水了。这三样东西，激发了人类的感官和原始，并且因为物以稀为贵，再加上好厨师的认真烹调，而成为法国的顶级美食。昂贵的食材需要碰到好的厨师。意大利的烹调术就是贫穷国家的烹调术，人们能获取的食材有限而劣等，但他们在这种条件下仍能做出美味的食物。
17.
美食的范式。
我在台湾的《饮食》用中世界餐馆的评鉴，是目前台湾唯一持续评比餐馆的评鉴书。我聘请的评审委员多不太擅长写文章，却都是品味卓绝的美食家，并有一些共同点：当地人，对饮食充满不可救药的热情，几乎每天外食，经常出国。因而对餐馆、菜肴有着宏观的认识，务以全球性坐标来评鉴餐馆。如果说《饮食》杂志有足以骄傲的地方，在于它的“全球坐标”，它把任何一家餐馆都放在全球的视野来观看、评价。并通过执行方式的严谨，持续这种制度的公正性和典律性，树立华人对餐饮的审美品味。每位专业评审委员匿名反复试吃几百家餐厅，并分初审及复审两个阶段严格筛选。评分项目包括“菜肴”50%、“整体环境”15%、“服务”20%、“价格”10%、“配酒或饮料”5%、“卫生”（倒扣制），其中“卫生”一项为生命条件，不列计分，采倒扣制。
18.
饮食的全球化。
全球化的饮食文化交流，固是好的，但有两点深刻的作用，一方面加强了对地域食物的刻板的印象，一方面也因为选择多样而赋予食物带着权力（power）、价值（value）、取向（interest）的意义，这一点和意识形态的运作又息息相关，例如法国、意大利菜，乃至日本料理都被视为高质量、高格调的象征。此外，人口高度流动，全球有三亿人口离开自己的家园，形成全球化的食谱交换，例如“色拉吧”的意象，将不同人种的饮食习惯在一个平台上呈现。越来越多的无国界料理（fusion），形成华人社会餐饮业的趋势。许多餐馆以奇异的营销手法和艺术渲染，建构一种拟象（simulation）――复制品脱离原有的时空，成为一种流动的商品。它不需要原物或实体，衍生出一种超真实，意味着比真实还真实。当真实不再是单纯地被赋予在“欧洲城堡”、“日本庭园”、“石库门”、“黄包车”上，而是人工地再生产成模拟的“旧上海环境”、“清代宫廷”，它在幻象式的逼真中润饰真实。这就是我们饮食全球化的现状。
19.
小吃。
能代表每个民族饮食主体性的，是小吃。拿台湾来说，台湾餐饮可谓传统中国、美国、日本的综合体，是文化杂交之后衍生的混血菜。混血总是美丽的，槟城、马六甲、澳门都混得很凶，很快乐。台湾也很有条件混。我最害怕听到政客讲主体性，这个主体性，那个主体性，主体到最后，消灭了各种可能。政客操弄意识形态，食物消解意识形态。台湾特色饮食以小吃为大宗，小吃大抵以寺庙为中心而发展。先民离乡背井来台，自然需要到寺庙拜拜祈福，人潮渐多，香火渐旺，庙埕乃成为市集，庙前小吃经历代相传，蒂固为人心依赖的老滋味，炉火旺盛。小吃几乎都是路边摊起家，即使已经拓展为颇具规模的店面，犹带着路边摊性格。我们品味一道古老的菜肴，彷佛在品味一段逝去的岁月，一段令人怀念的历史痕迹。
20.
一、饮食文化旅游资源开发现状
（一）食品安全现状不容乐观农药、兽药的大量使用，添加剂的误用、滥用，工业、环境的污染，有害元素、微生物和各种病原体的污染，有害生物和疫病等安全问题频频发生，生物技术、食品新技术、新工艺可能带来的负面效应等等。部分游客对自己不熟悉的食品，存在排斥心理。食品的安全问题，使得游客在异地旅游时对食品的选择具有警惕心理。
（二）区域内的饮食文化旅游资源未为能得到很好的整合，成熟的饮食文化旅游路线较少饮食文化旅游是复杂的复合型旅游，具有地方特色的饮食可以满足旅游者求新、求异的好奇心理。区域内饮食的融合能够满足游客对不同饮食文化体验的愿望。
（三）饮食文化旅游形式单一现阶段饮食文化旅游的形式较多的为农家乐、美食节，对其他与饮食相关的活动开发的较少。霍尔和米切尔将食品旅游定义为“以参观初级或加工食品生产商、美食节、餐厅和某一食物生产区为主要动力的旅行”[5]。参照以上食品旅游的定义，从田间地头到餐桌，一切与饮食相关的产业都可以成为饮食文化旅游开发的资源。
（四）食品体现的文化属性有待进一步挖掘相比较于其他的旅游资源，目的地的饮食最具有地方特色和文化属性。中华美食文化历史悠久，各地区的饮食文化都是一笔文化财富，旅游目的地应针对美食所蕴含的历史典故、饮食文化、民俗风情等方面加大开发力度，使得饮食文化能够通过餐馆的建筑风格、餐馆的饮食环境、食器、美食历史、典故、进食方式等感知性的得以体现。
二、食品供给链条的饮食文化旅游资源开发构想
（一）以食品原料为中心的饮食文化旅游资源农场、农田、果园、茶叶种植地等植物性食品原料地，可以开展采摘节、收获节、采茶比赛等。畜牧场可以让游客近距离接触动物，开展动物与人的交流活动。渔业的捕捞可以开展渔家乐活动，让游客体验捕鱼乐趣。食品原料基地向游客开放的前提必须是种植基地、养殖基地，基地规范并具有一定的规模，有一定的游客接待承载力。如果此食品原料基地为某一食品加工厂的原料基地，不仅可以供游客进行旅游活动，而且还可以通过旅游活动向游客宣传此食品厂的产品，提高食品的知名度。食品原料基地亦可作为饮食旅游专线的起点。
（二）以食品加工为中心的饮食文化旅游资源厨艺表演能够以精湛的技术博得食客的青睐。可以在餐厅的加工区开设一单独的操作间，在厨师的指导下食客自行加工，加深游客的饮食体验。加强服务员的饮食文化培训，在为食客服务时介绍菜品的文化或典故。针对美食加工可以单独开设厨艺旅游专线，对于喜欢烹饪的游客具有一定的吸引力。食品加工企业中，可选择部分车间进行可视化设计，让游客参观食品的加工过程，揭开食品加工的神秘面纱，满足游客的好奇心理。同时可以向游客传递“放心食品”的信息，提升食品企业的品牌度，建立食客的品牌忠诚度。
（三）以食品成品为中心的饮食文化旅游资源成品的展现能够调动食客的味蕾，进行品尝美食的体验。而美食的体验不仅要尝，还要听，更要思。要求餐饮企业提供优质的美食服务，可以在食器、美食典故等方面提升服务水平。使食客能够品尝美食的味道，倾听美食的典故，思考美食的意蕴，达到美食的最高需求----享受需求。食品企业开发加工旅游食品，具有地方特色、彰显地方饮食文化的包装、独特的风味、口感地道的特色旅游食品，能够让游客回忆起旅行的乐趣。旅游食品的销售可以提高旅游商品的销售额度。
一、广告营销
它是通过购买某种宣传媒介的空间或时间,向餐饮公众或特定的餐饮市场中的潜在顾客进行推销或宣传的营销工具,这是餐饮企业常用的手段。素食餐饮企业可以通过这种方式可见或可闻地开展营销活动,使人们能够感受到素食的独特性。这种营销方式包括:电视广告、电台广告、报纸杂志、餐厅内部宣传品、邮寄广告、户外广告等。目前,选择较多的方式主要是报纸杂志、餐厅内部宣传品。
二、菜单营销
它是指通过各种形式的菜单向前来餐厅就餐消费的顾客进行餐饮推销。餐饮企业可以通过形式各异、图文并茂的固定菜单、循环式菜单、特选菜单、每周菜单等进行宣传和营销。菜单要针对不同目标人群进行设计,以求实现营销效果的最优化,激起顾客的消费欲望。上海枣子树餐饮有限公司是一家素食餐饮企业,下属的素食餐厅中菜单内容丰富、制作精美,每月在菜单上都会推出新菜。此外,还有相应的商务套餐菜单供商务客人选择。枣子树所进行的菜单营销较为成功,借此吸引并稳固了大批客人。
三、餐厅形象营销
对素食餐厅的形象应进行整体设计与考虑,在设计店徽、选择餐厅主题、布置装饰家具等方面都应突出餐厅的特色,如可以将整个素食餐厅格调装潢成清新淡雅型,素食与这类风格搭配,能起到相得益彰的效果。枣子树餐饮有限公司作为上海素食餐厅的佼佼者,就非常重视餐厅的形象营销。现有的5家直营素食餐厅的店徽、装修风格都较为统一,强调素雅。这与素食文化及枣子树的公司文化都十分吻合,因此深受顾客好评。
四、宣传营销
这是以付费或非付费新闻报道、消费等形式出现的,一般通过媒体为人们提供有关饮食产品以及服务的信息,与广告相比,它更容易赢得消费者的信任。因为它把直接体验转化成文字等让消费者感受,从消费者的立场较为客观地进行评价。素食餐饮企业应广泛开展美食活动,主动向新闻媒介提供相应信息,邀请媒体从业人员到餐厅就餐,也可以与媒体、餐饮协会等联合举办相关活动,如素食与健康、素食大餐饮等节目及活动。这样既可以扩大素食餐饮企业在社会上的正面影响,又可以为自己的经营特色、各种销售活动进行宣传,从而提高企业的知名度,扩大市场份额。如2008年在广州举办了中国首届素食论坛,就邀请了不少媒体、企业、知名人士参加。上海枣子树、广州怡新、深圳天厨妙供等素食餐饮企业纷纷借此进行营销,扩大知名度。
此外,素食餐饮企业还可以进行网络营销来推广自己的产品,如建设专门的网站,开展网上订购等。上海的百年素食老店功德林已经建立网站供客人预订素宴、素食等,取得了不错的效果。
独特、有内涵的仡佬族饮食文化
每个地方的饮食文化都会受当地的地理环境及人文因素的影响，所以每个地方的饮食文化都各不相同。仡佬族文化源远流长，他们的饮食文化更是别有一番风味，仡佬族由于受生活环境的影响，形成了独具特色的饮食文化。
仡佬族的饮食文化以酸辣为特色，仡佬族以大米、玉米为主食，兼食面食及杂粮、薯类。喜吃糯米糍粑，待客用茶。仡佬族善酿酒。
仡佬族人生活的地区，大多数在云贵高原向四川盆地过渡的斜坡地带，那里地形复杂，气候潮湿；仡佬族人的经济生活以农业为主，山地种植玉米，平地种植水稻，因此，这两种作物也是仡佬族人最主要的粮食。农忙季节日食三餐，农闲多食两餐，正餐之外，尚有“过早”、“歇闹（歇劳）”、“宵夜”等习俗。
肉食以猪肉为主，鸡、鸭、羊肉次之，多数人不吃牛马肉和死禽死畜肉。嗜吃酸味和论辣食品，有“三天不吃酸，人要打捞窜”之说。糍粑常作亲把祖宗神灵供品，亦为待客和节日食品。糯米粑是仡佬族节庆活动中必不可少的食品。
过春节时，家家户户都要用一升或几升糯米打成一个大的粑粑，放在簸箕或方木盘内，供奉祖先，三天之后才可食用。黔西的仡佬族还用豆豉叶（扁竹叶）插在粑粑上，以表示祖先开荒辟草时插草为标；广西的仡佬族还有在除夕的供品中加粽粑和红薯之习。
在端阳节、重阳节及其他所有节日，都要宴请宾客，但均要做粑粑。仡佬族人习惯把玉米粉放在蒸笼里蒸熟，叫作玉米干饭；这是仡佬族人一年四季餐桌上的主食，如果在节日里或是有远客临门，他们就在玉米面里加上相等的白米蒸熟，称为“混合饭”。
为了祛潮取暖，仡佬族人每餐都少不了一锅辣椒汤；仡佬族人的辣椒有多种吃法，如辣椒粥、霉豆腐辣椒、豆辣椒等，不过，最受他们喜爱的要算是骨粉与辣椒加工腌制而成的辣椒骨。仡佬族人爱饮酒，多为自酿。先年有咂酒，以编谷、高梁、玉米、小米、大麦等为原料，发酵后贮坛密封，预置竹管，用时含管吸饮。
后多为甜酒、烧酒。甜酒俗称“酷糟”，用糯米或玉米、小米酿制，多用于煮汤圆、鸡蛋，或用凉水冲饮。烧酒亦称火酒，用玉米或高梁酿制，其味浓烈，平常待客和筵席必备。男子喜抽上烟（亦称叶子烟），亦有中老年妇女抽叶子烟的，青年中吸香烟者增多。
关键词：餐饮健康 健康服务
1、餐饮健康对社会发展的影响。党的16大向全国人民提出了“全面建设小康社会”的历史任务，而健康就是迈向小康社会的通行证!要想身体健康，保持良好的饮食习惯非常重要。因为人之所以能够维持生命、工作、思维，都依靠食物中的营养供应。据统计，一个人一年的平均饮食消费量达1吨之多。如果膳食安排不合理，就会损害健康，日久天长，自然带来百病丛生的后果。所以营养状态的好坏将决定生命的价值和个人的成就，同样也与整个民族的健康素质紧密相联。人类自开始农业生产活动以来。伴随经济的发展也带来了膳食结构的变化，这种变化的总趋势是改善了营养，增进了健康，提高了生产力。
饮食不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。基本生物学法则决定了食品工业是“天下第一产业”，也是人类的“朝阳产业”，而餐饮业这一“朝阳产业”中的璀璨明珠，正以空前的速度发展着：2002年我国餐饮业产值达5000亿人民币，从业人员2200万人；2003年虽然有“非典”的影响，但它仍以18.6％的速度增长；到2006年突破1万亿元大关。中国餐饮业的市场规模比1978年改革开放时扩大了159倍。
法国的一位著名学者曾经说过：“一个民族的命运要看它吃的是什么和怎么吃。”改革开放以来，我国人民健康状况明显改善，1990年17岁的男性青年比1975年同龄人身高增加4.3厘米，体重增加5.9千克。出生预期寿命也从建国初期的44.39岁上升到70岁以上。同时营养偏颇的现代“文明病”也严重威胁着国民健康。2004年10月12日，卫生部新闻会宣布的2002年8月－12月开展的“中国居民营养与健康状况调查”显示，成人高血压患病率达18.8％，约1.6亿人，比1991年增加7000多万人。成人糖尿病患病率为2.6％，全国共约2000万患者。大城市20岁以上人群糖尿病患病率从1996年的4.6％上升到6.4％。餐饮业作为饮食行业的排头兵，对健康餐饮的规范；餐饮服务人员作为健康餐饮的具体实施者，职业学校对其的培养标准，是反映国家经济水平和人民生活质量的重要指标，是国家社会发展的战略任务。
2、餐饮行业中存在的一些不健康因素。
2．1 餐饮行业缺乏科学的餐饮理念。中国餐饮举世瞩目，经过几代人的不懈努力，现在正朝着一个健康、文明、继承、创新、引进、发展，再创一个新的“饮食王国”的方向发展。这种趋势有目共睹，我们深深地为之骄傲，欣喜之余仍感其中还存在一些不健康的饮食习惯。如“不干不净，吃了没病”、“眼不见为净”、“爱吃就是需要”等等；还有的追奇逐异，胡吃海喝，极力追求口味的满足。而酒店以经济利益为出发点，支持且满足了这些不文明、不科学的饮食要求。一些酒店营养观念淡薄，乱用和超量使用添加剂；有些中小酒楼甚至使用“地沟油”等不卫生的原料，危害身体健康。
2．2 餐饮服务人员欠缺健康理论技能。餐饮服务人员不但要有过硬的实际操作能力，更要具有一定的理论技能水平，使理论与实践相结合，提高自身的技术水平。但是有很大一部分服务员没有经过系统的专业培训，只有短暂的岗前培训，实践技能有一定的提高，但健康理论知识欠缺，不能有效地提高服务档次，制约着酒店的文化品位难以升华。
3、构建健康型餐饮服务所具备的条件。
3．1 国家政府对健康饮食的重视。我国幅员辽阔。经济文化发展极端不平衡，食物消费也存在巨大差异――即“营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕文明病并存”。这严重威胁着国民健康，给中华民族敲响了警钟!政府对此相当重视，《中国营养改善行动计划》、《国民营养条例》相继出台，规定星级宾馆、酒店必须配有营养配锓服务员，并确定了其编制标准。
3．2 餐饮行业对健康理念的深刻认识。随着营养餐饮时代的来临，餐饮行业纷纷以《中国居民膳食指南》及“平衡膳食宝塔”为指导，创建营养、健康、绿色、安全、环保的餐饮服务形象，通过科学合理的营养配餐及多种形式的营养知识宣传与健康理念的传播，引导广大消费群体自觉实践科学的点菜与用餐。
3．3 消费者对营养健康的迫切需求。健康是人生最宝贵的财富之一，无论是人类的自身发展、自我价值的实现，还是社会发展的参与和社会发展成果的享有，都必须以自身健康为前提。因此，消费者需要合理营养，迫切需求自身健康。
4、餐饮健康服务的具体实施技巧。
4．1 传播健康科学的餐饮理念。餐饮业要倡导科学的餐饮理念，要选择绿色食物，讲究食饮有节，食材搭配合理，保证营养均衡：要在保证营养健康的前提下去调剂口味，而不是单纯的以口腹满足为目的。
例如：在餐厅中悬挂《中国膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》等有关图示，构建一个健康的餐饮环境，在餐厅显要位置和餐桌上，摆放营养知识宣传小册子或营养知识宣传卡。
菜谱要突出健康营养理念，对菜点的介绍应包括其中的食物种类、重量、能量及蛋白质、脂肪、微量元素、维生素等主要营养素的含量，须以《中国居民膳食营养素参考摄入量》为标准，标注其营养特点和健康说明。
4．2 健康科学的经营管理方式。餐饮单位的管理层要负责创建健康餐饮的具体实施方案和经常性管理措施。
例如：餐厅所推出的菜点(包括冷拼、热菜、面点等)，均对能量、蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维等11种营养素的含量进行计算，并建立营养综合分析评价档案库。
餐厅推出的主要菜点，都建立营养标示，内容包括对菜点热能、营养基本特点及健康益处的说明。
4．3 优质的健康服务方式。餐饮业为顾客提供方便、愉悦的服务，更要为顾客提供优质的健康服务，从而提高服务档次和酒店的文化品位，增强竞争力。
例如：餐厅服务人员在为顾客服务的过程中，主动向顾客宣传营养知识或传播一两个营养理念。
餐饮业的营养配餐员，积极做好顾客提出的营养健康咨询服务工作。在顾客点菜过程中，根据就餐顾客人数随时做出营养综合评价，并提示与引导顾客按照健康科学的要求，使其做到符合平衡膳食的营养健康消费。
一、饮食食材同样广泛
饮食食材是指就餐者可以食用和饮用的原材料及饮品。军人和城乡居民的主食以谷类及其制品为主，副食则包括蔬菜、果品、畜类及制品、禽类及其制品、蛋品、乳品、水产品、干货、调味品等，形成庞大的饮食原料体系。据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000种，但目前只有约3000种被人类尝试过，人工栽培利用的只有200种左右，在这200多种植物中，人类利用最多的、年总产量超过1000万吨的主要粮食农作物只有7种，即小麦、水稻、玉米、大麦、马铃薯、甘薯和木薯。人类所需植物蛋白的95％来自于30种农作物，一半以上的植物蛋白仅来自于小麦、水稻、玉米3种农作物。我国己报道的可食用的野菜有400余种，目前已开发利用的仅占蕴藏量的3％左右，食用菌为720多种，但目前人工栽培的食用菌不足50种，形成大规模商业性栽培的仅15种左右。
二、饮食礼仪同宗同源
饮食礼仪是人们在饮食活动中应当遵循的道德规范与行为准则，主要包括人们在饮食活动中的礼貌、礼节、仪表等。我国素有“礼仪之邦”的美称，军队饮食礼仪与城镇居民饮食礼仪基本相同。在不同的场合，饮食礼仪表现形式不同，主要包括宴会、工作餐和自助餐礼仪等。
(一)宴会礼仪
宴会是指以用餐为形式的社交聚会。可以分为正式宴会和非正式宴会两种。正式宴会是一种隆重而正规的宴请，对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等都有十分严谨的要求和讲究。正式宴会礼仪的一般程序是主人折柬相邀、到时迎客于门外、客至互致问候、引客至客厅小坐、敬以茶点、按长幼尊卑导客入席、排定座次、客人坐定后由主人敬酒让菜、客人以礼相谢、宴毕导客入客厅小坐、上茶、直至辞别。非正式宴会的形式从简，偏重于人际交往，而不注重规模、档次。
(二)工作餐礼仪
工作餐是指在商务交往中具有业务关系的合作伙伴，为进行接触、保持联系、交换信息而用就餐的形式进行的商务聚会。它不同于正式宴会和亲友们的会餐，它重在一种氛围，意在以餐会友，创造出有利于进一步进行接触的轻松、愉快、和睦、融洽的氛围。工作餐一般规模较小，通常在中午举行，主人不用发正式请柬，客人不用提前向主人正式进行答复，时间、地点可以临时选择。通常采取分餐制或公筷制的方式，用餐中可继续商务上的交谈。
(三)自助餐礼仪
自助餐是用餐者根据个人爱好，选择已加工好食物用餐的就餐方式。它既可节省费用，也不用讲究太多礼仪。在享用自助餐时，要排队取菜，自觉维持公共秩序，轮到自己取菜时，应用公用的餐具将食物装入自己的餐盘之内，然后迅速离去。一次取菜不可太多，要量力而行，取到盘中的菜应当吃完，避免饭菜剩余。餐桌上如摆设多套叉，应按从外向内的顺序分别用来吃冷菜、热菜，横放的叉、勺是用来吃甜品的。
三、烹饪方法一样丰富
烹饪是通过加热和调制等基本技法，将切配好的烹饪原料制成不同风味菜肴的操作过程。作为烹调大国，中国烹饪方法令世人叹为观止。军队饮食加工所采用的方法与地方饮食加工方法基本相同。从加热方法看，主要有炒、炸、煮、煎、蒸、烤等六种基本方法，也叫单一加热技法。在实际烹饪过程中，往往将这些方法交替使用，因而就出现了许多复合加热技法。据不完全统计，经常使用的烹调方法有20多类100多种。按照热源及传热介质不同，烹饪方法可分为水烹、油烹、汽烹、火烹、其他方法等五大类。其中，水烹技法有煮、烧、炖、煨、氽、涮、焖、扒、熬、烫、焯、烩等；油烹技法有炒、炸、爆、熘、煎、贴、煸、氽等；汽烹技法有蒸等；火烹技法有烤、熏、炕等；其他方法包括以铁板、石块、盐等固体为传热介质的焐、烙、炮、炙等。
四、饮食器具同质同类
饮食器具是人类历史发展到一定阶段的产物，与人类生活密切相关。从古至今，我国餐饮器具从质地上经历了陶器、青铜器、漆器、金银器、竹木器、瓷器等发展阶段。时至今日，我国仍然以瓷器为主要饮食器具，辅以不锈钢、塑料等器具。饮食器具尽管以物质形态存在，但它往往包含着重要的精神文化内容，有着较强的艺术欣赏价值、文物价值、历史资料价值。无论是地方还是军队，除对饮食器具的用材、形状有相同要求之外，对餐具的选择使用也十分讲究，讲究美食与美器的巧妙搭配，追求器具用材、规格、形态、色彩、纹饰、大小等方面与菜肴的和谐统一，与筵席主题一致，使其形成完美的统一体。这样不仅把菜肴衬托得更加美观生动，给人悦目爽心之感，而且可以使食欲增加。
五、饮食风俗完全相同
风俗是特定社会文化区域内历代人们共同遵守的行为模式或规范。它起源于人类社会群体生活的需要，在特定的民族、时代和地域中不断形成、扩大和演变，为民众的日常生活服务。按照民族来源，我国食俗可分为汉民族食俗、少数民族食俗；若按其功能划分，一般分为日常食俗、年节食俗、礼仪食俗和宗教食俗等。日常食俗是指每个家庭的三餐调配、四季食谱、祖传名菜、养生方法、口味偏好等，我国每个家庭的生活方式虽然千差万别，但也有一些共同的特征。如日定三餐，素食为主；天伦之乐，情融意浓：不受繁文缛节的束缚，气氛宽松自由等。年节食俗的涵盖面大，类型众多，主要有春节、元宵节、清明节、端午节、七夕节、中秋节、重阳节、冬至节、腊八节等食俗。人生礼仪食俗包括生育食俗(求子食俗、保胎食俗、育婴食俗)、婚姻食俗、寿庆食俗、丧事食俗等。食俗包括佛教食俗、伊斯兰教食俗、道教食俗等以及各少数民族食俗等。
参考文献：
关键词：中西差异 饮食文化 餐饮礼节
不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化。具有浓郁的民族性和多样性的特点。饮食文化的差异也是跨文化交际中影响交际结果的因素之一。中国有灿烂丰富、博大精深的饮食文化；西方国家则有精巧专维、自成体系的饮食文明。中西饮食文化的碰撞和交流丰富了全球的饮食文化。
一、从筷子与刀叉文化看中西饮食观念的差异
刀叉因为适应欧洲人饮食习惯而出现，它和筷子影响了东西方不同的生活观念。中华饮食刀叉的出现比筷子要晚很多。据游修龄教授的研究，刀叉的最初起源和欧洲古代游牧民族的生活习惯有关，他们马上生活随身带刀，往往将肉烧熟，割下来就吃。后来走向定居生活后，欧洲以畜牧业为主，面包之类是副食，直接用手拿。主食是牛羊肉，用刀切割肉，送进口里。到了城市定居以后，刀叉进入家庭厨房，才不必随身带。由此不难看出今天作为西方主要餐具的刀和筷子身份很是不同，它功能多样，既可用来宰杀、解剖、切割牛羊的肉，到了烧熟可食时，又兼作餐具。
大约15世纪前后，为了改进进餐的姿势，欧洲人才使用了双尖的叉。用刀把食物送进口里不雅观，改用叉叉住肉块，送进口里显得优雅些。叉子才是严格意义上的餐具，但叉子的弱点是离不开用刀切割在前，所以二者缺一不可。直到17世纪末，英国上流社会开始使用三尖的叉，到18世纪才有了四个叉尖的叉子。所以西方人刀叉并用只不过四五百年的历史。
刀叉和筷子，不仅带来了进食习惯的差异，进而影响了东西方人生活观念。游修龄教授认为，刀叉必然带来分食制，而筷子肯定与家庭成员围坐桌边共同进餐相配。西方一开始就分吃，由此衍生出西方人讲究独立，子女长大后就独立闯世界的想法和习惯。而筷子带来的合餐制，突出了老老少少坐一起的家庭单元，从而让东方人拥有了比较牢固的家庭观念。
虽然不能将不同传统的形成和餐具差异简单对应，但是它们适应和促成了这种分化则是毫无疑问的。筷子是一种文化传统的象征。华人去了美国、欧洲，还是用筷子，文化根深蒂固，而老外们在中国学会了用筷子，回到自己的国家依然要重拾刀叉。
二、烹饪方法的差异
在中国，烹调是一种艺术，与其他艺术一样，体现着严密性与即兴性的统一，所以烹调在中国一直以极强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。由于发展十分成熟，已经脱离了完全根据菜谱操作的方法，发展到较高级的阶段，每一道菜的都可以在原有的基础上加以发展变化，以适应地区、季节、对象、作用、等级的不同，比如蘑菇炒牛肉，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天的色和味宜清淡些；对于江苏一带的人来说，调味中可加糖，但是面对川湘顾客，则应多放辣。中国的烹饪的方式多种多样，有炒、炸、焖、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝、糖醋等，做出的菜肴让人眼花缭乱。在烹饪大师的眼中，做菜和制作工艺品一样有着高深的学问，即使是同一道菜，不同的厨师会做出不同的口味来。而西方则不同，可以说是相当的理性，他们的烹饪相应的变化较少，同一道菜从洛杉矶到纽约口味不会有太大的变化。虽然显得单调，但是简单的工艺却使得他们能够在大规模的商业化中取得惊人的成功。西餐菜肴烹饪的方法主要是烧、煎、烤、炸、焖，各种原料很少集合烹调，正菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，即使是调味料也是现吃现加。烹饪的全过程比较规范，调料的添加量精确到克，烹调的时间精确到秒，厨师好像化学实验室的实验员。由于西方菜肴制作的规范化，烹调成为一种机械的工作。肯德基炸鸡只要按方配料，油的温度，炸鸡的时间，依规范行事即可，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作。再者，西方人进食的目的首在摄取营养，只要营养够标准，其他尽可宽容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆。美国的食品广告铺天盖地，但万变不离其宗，炸鸡、炸薯条、炸鱼块，其菜肴加工方法简单，基本是机械的混合，所以菜肴的种类极少。
三、餐饮礼节
在餐饮氛围方面，中国人在吃饭的时候都喜欢热闹，很多人围在一起吃吃喝喝，说说笑笑，大家在一起营造一种热闹温暖的用餐氛围。除非是在很正式的宴会上，中国人在餐桌上并没有什么很特别的礼仪。而西方人在用餐时，都喜欢幽雅、安静的环境，他们认为在餐桌上的时候一定要注意自己的礼仪，不可以失去礼节，比如在进餐时不能发出很难听的声音。
中西方宴请礼仪也各具特色。在中国，从古至今大多都以左为尊，在宴请客人时，要将地位很尊贵的客人安排在左边的上座，然后依次安排。在西方则是以右为尊，男女间隔而座，夫妇也分开而座，女宾客的席位比男宾客的席位稍高，男士要替位于自己右边的女宾客拉开椅子，以示对女士的尊重。另外，西方人用餐时要坐正，认为弯腰，低头，用嘴凑上去吃很不礼貌，但是这恰恰是中国人通常吃饭的方式。吃西餐的时候，主人不提倡大肆的饮酒，中国的餐桌上酒是必备之物，以酒助兴，有时为了表示对对方的尊重，喝酒的时候都是一杯一杯的喝。
综上所述，饮食文化的交流存在于我们的日常生活中，并不断充当全球经济文化整合过程中，不同文化之间的“传递带”。它已经成为了一种日益增强的文化影响力，正发挥着比其他任何全球化单一力量大得多的作用，也在悄悄地改变着全世界。中西饮食文化的碰撞、交流以及融化为全人类文明起到填补和着彩的作用。中西餐饮文化将在交流中共同发展!
参考文献：
[1]胡文仲．中英(英语国家)文化习俗比较[M]．外语教学与研究出版社，1999．
【论文摘要】：文章从乡村旅游者的角度出发，分析游客对乡村旅游地饮食产品感知质量的影响因素，为进一步提高游客对乡村旅游地饮食产品的满意度和忠诚度提供依据，增加乡村旅游地的回头客，并更好地促进乡村旅游地饮食资源的开发与管理。
游客的饮食主要是由当地的特色风味和普通便餐组成,当地的民间小吃也是游客感知的重要内容。饮食产品由饮食品、服务、环境综合体现。乡村旅游地的饮食产品更多融入了乡村饮食文化和体验的因素。因此游客对乡村旅游饮食产品的感知是一种体验感知。
一、游客对乡村饮食产品感知质量的影响因素分析
（一） 乡村饮食产品的技术质量、服务质量与文化内涵
乡村饮食产品在提供给游客时从菜肴的质量、口味、生产、文化品位、服务等一系列程序中影响着游客在消费过程中对产品的感知效果。其中渗透着技术质量与服务质量。游客来品尝乡村饮食除了解决饥饿的需求外还有一部分是体验以往知识积累中所了解到的目的地饮食产品及其文化内涵。
技术质量体现在原料、调味、口感等方面，对饮食产品色、香、味、形、器的感知影响着游客在消费饮食产品过程中的心理感知。另外，文化的熏陶影响着游客对饮食产品的文化性感知，产品中有关的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等都是很有吸引力的乡村文化现象。如果感知大于预期期望，游客就会获得高的满意度，反之，满意度会降低。
产品的质量除了通过有形的技术质量来呈现外，还通过服务人员的服务方式呈现。WwW.133229.cOm服务人员的言行、对客态度等都可以组成产品的服务质量。服务中无形因素不仅可以影响游客感知质量，还可以使环境、设备、饮食产品、员工、旅游地形象等有形的东西产生膨胀，为乡村旅游地带来巨大的经济效益。
（二） 游客的个体差异
游客的感知质量源于游客个体的评价，不同个体的游客在消费时存在个体的差异。对同一件饮食产品，游客的购买心理和需求可能不同。这是因为游客的职业、所处的地理位置、收入水平、年龄、性别、个性、教育程度对产品的认知度等因素的差异而对产品及服务有不同的要求，同一产品和服务在不同游客眼中的价值是不一样的。
一些旅行的商人对携带方便的各种大众化小吃比较忠爱，小吃的味道、技法与品种、方便快捷性，产品价格成为影响他们感知质量的主要因素，满足生理的需要占据第一位，对于就餐环境、服务质量等外部因素就不显得那么重要了。知识分子、青年学生、工薪阶层人士一般具有比较高的文化水平，他们对饮食的需求不单单停留在吃上，饮食的安全卫生、绿色环保、质朴自然、原汁原味、舒适的就餐环境、热情周到的服务、体味特色的乡村饮食文化等因素将影响他们的感知质量。
（三） 游客的预期期望
游客的预期期望是指包括游客从主要媒体、广告、促销人员和其他游客的口碑获得旅游产品或服务的信息和经历。预期质量受到诸如游客需求、他人口碑、成本价格及其企业形象、预期的风险等因素的影响。
这种期望可能是正面的也可能是负面的，当消费时感知质量高于这种预期，饮食产品就会在游客心中留下较高的满意度，当感知质量低于预期，产品对游客的满意度就会降低，进而对游客的重复购买产生消极影响，不利于产品的口碑宣传。
（四） 游客的满意度
游客满意度影响感知质量主要体现在消费后的感知质量上。首先是文化差距，服务员工可能没有完全理解不同文化的游客对服务的要求，出现了交流问题，或者是不同文化的游客没有正确的参与服务过程等等，造成服务感知质量下降。其次是经济发展水平，特别是乡村旅游地的发展的水平，不同的国家由于经济发展水平不同，服务提供能力也有所差异，使游客在日常生活中对服务产生了不同的预期，从而影响到最后的感知质量。
二、如何增强游客感知质量，提高游客对饮食产品的忠诚度
（一） 提高饮食产品销售的过程质量
游客在消费产品中，更多经历的是一种体验，除了产品本身特性满足其需求外，还体会到服务的细节，"细节决定成败"，一线服务人员除了充分了解产品的相关知识外还应具有良好的服务素质，满足游客日益增加的个性化需求。每一个乡村旅游经营商都是对客服务的员工，经营者应加强自己服务意识的培养，了解更多服务的技能，政府相关部门应请专家学者对乡村旅游经营者进行培训，提高经营者的整体素质，使其在服务过程中提高服务的过程质量，给游客带来更加完美的体验和经历。
（二） 通过管理游客期望提高游客的感知质量
游客过高的服务期望会抵消其体验的感受而降低感知质量，游客对饮食产品的期望是旅游地宣传、以往体验、口碑沟通、游客需求与游客价值的函数，对饮食产品宣传过度带来的质量管理风险是营销管理不善造成的，而游客"以往的体验"和"口碑沟通"两个变量都是建立在"曾经感受"上，游客希望即将体验到的质量至少不能低于自己或别人"曾经感受"到的质量，这就要求产品提供者坚持不懈地保持和改善服务质量。根据饮食产品的市场定位，制定切合游客水平的期望标准，同时也应当看到游客的期望是动态变化的，今天的理想期望的服务水平随着技术的进步和竞争的加剧，可能会转化为游客最低可接受的适当期望。所以，经营者不仅应思考如何去超越游客期望，而且还应懂得如何去平衡游客的过高期望。
（三） 进行完备的市场研究，探究游客个体心理因素，开发特色饮食产品
确认游客真正想要什么，将自己的产品特色和工作方式与特定游客群进行匹配，同时，保证服务概念和产品设计能代表当前的市场定位和发展趋势。对于同一件餐饮产品，一个饥肠辘辘的游客，其核心产品是消除饥饿，最重要的质量维度是吃饱吃好，这属于服务质量中的技术质量，此外，功能质量中的反应度也比较重要; 如果是为了达到一定目的宴请他人，则游客追求的核心产品可能是展示其慷慨大方的个人形象，有形性就成为游客最关注的维度，他们通过餐馆的装演、档次、服务人员的形象、饭菜的色、形等外在实体来形成对服务质量的初步判断，并通过就餐过程中的同情心、反应度、保证性等维度来进一步修正或增强对服务质量的判断，至于客人是否吃得饱，则退居次要目标，甚至根本不重要。
（四） 客观承诺产品质量
实际交付的服务质量达不到游客的期望，就会引起游客的不满，从而影响旅游地的市场形象，甚至失去已有的市场份额。对于服务承诺要重视以下两方面的管理:(1)经营者应通过市场调查弄清游客对饮食服务的各种服务质量属性的看法，在促销宣传时强调游客最为关注的那些属性，使游客能正确判断和认识饮食服务质量标准与服务质量水平，使其游客期望值保持在合理水平。(2)做好有形证据与价格等隐含性承诺的管理。应当力求做到有形证据和价格水平与实际提供的服务水平相符，使之能准确地向游客暗示产品的质量水平。
（五） 深入挖掘乡村饮食文化资源
旅游餐饮深度开发要保持"自然本味"的特色,以本地饮食文化资源为核心，在强化经营特色和差异性之时,突出乡村食品的天然、纯朴、绿色,以及清新的乡村环境氛围,以乡村文化的自然、闲情和野趣为特色,努力展现乡村旅游的魅力。在对乡村旅游饮食文化资源进行深度开发时,食品制作加工工艺、食品包装要有独特乡土气息,以吸引游客有领略"异味"的冲动。如乡村菜点的招牌菜,原料必须是地方特产,制作方法必须是地方传统工艺,还要使用地方特色的"土"器皿。食品经营地要创造浓郁的田园环境,乡村旅游的游客就是要这种体验。
参考文献
一、饮食文化旅游的基本概况
近年来，随着旅游形式的多样化，饮食文化作为旅游业的一种新型旅游方式被逐渐兴起，2012年5月14日，央视在CCTV1《魅力纪录》栏目首播的《舌尖上的中国》，致使饮食文化与旅游的融合成为一种新的旅游形式，新的旅游产品不断涌现，成为当下热门的旅游话题。饮食文化作为一种资源，不仅可以满足旅游者的文化需求，更有利于当地文化经济的发展，对旅游业的发展起着推动作用。（一）饮食文化旅游的概念饮食文化是指将食物的原料进行加工、利用、开发制成食品，在饮食消费过程中产生的技术、科学、艺术等与饮食为基础的民俗、传统、思想与哲学；即是包括人们的生产、生活方式、过程、功能等结构相结合的所有食物的概括。饮食文化旅游是指将饮食文化与旅游活动相结合的一种产物，在欣赏自然风光的同时，还能品尝各地不同的美食，在了解不同饮食文化的同时，还能将独特的饮食文化传播并发扬光大。学者们已经证明，在游客心目中，传统美食，与此相关的饮食习俗得到高度的认同，受游客的偏好。（二）饮食文化旅游资源的特点1.风味多样。2015年国家统计局官网统计，中国已达13.6亿人，因气候、物产、地理、经济、历史等饮食音响，各地的饮食也就形成不同的特色与风味。自古有“南米北面”之说，口味上更有“南甜北咸东酸西辣”之分。根据地理位置，中国的美食又分“菜系”，即：苏菜、川菜、浙菜、徽菜、湘菜、鲁菜、粤菜、闽菜。2.讲究美感。民以食为天，中国的饮食讲究“色、香、味”俱全，在保持色泽美与造型美的同时，品尝者还能领会到美的感受。在烹饪之前，对选材、选料、刀工都有严格要求，不同的食物，采取不同的烹饪方法，制作出外观优美的食物，从而达到给人以精神与物质高度统一的特殊享受。3.食、医结合。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”，是对食医结合的诠释。近年来，营养学家除了提倡绿色、无污染、纯天然、有机食品外，还倡导药膳同功。除了对人体摄入吸收良好的营养作用外，还能激发人们的食欲，进而更加强身健体。
二、张家界饮食文化旅游的特点
张家界饮食既有浓郁的民族特色，又融合了湘菜的精华。张家界的地层复杂多样，造化了当地的特色景观。其中最具特色的是石英砂岩峰林地貌，为世界罕见。张家界是一个少数民族聚居地，有土家、白、苗、侗族、瑶族等少数民族，少数民族总人口达70多万人，约占全市总人口的50%。张家界属喀斯特石英砂岩地貌，独特的山地特征，特殊的自然环境造就了张家界饮食文化。张家界饮食文化归纳为以下三个特点。（一）饮食来源广且为绿色原生态张家界位于湖南省西北部，地处云贵高原隆起与洞庭湖沉降区结合部之间，北中纬度，属中亚热带山原型季风性湿润气候。张家界平原少山地多，平均海拔1000米左右。年均气温16°C，日照时间为1449天，全年气候温和多雨，光热充足，生态环境优良，是绿色植物的王国，为各类动植物生长创造了良好的生态环境。张家界有“自然博物馆和天然植物园”之美誉，森林植物覆盖率达98%，各种野生动物和森林特产品繁多，属优质的绿色食品，再加上采用土制方法制作，更是追求原始风味。如和渣，土家族的一种美食，将水浸泡过的黄豆用磨石磨碎，将其掺入切碎的白菜叶，然后用温火煮熟即可。这道菜做法简单，但营养价值极高，黄豆富含蛋白质，白菜富含丰富的维生素，味道鲜美，是当地人常用的一道菜。（二）饮食具有娱乐性张家界少数民族节日丰富多彩，二月初二，土地神生日，作土地会。白族火把节，农历六月二十五日晚，每家每户都要点火把，火把集中起来后，人们围圈跳舞，并从火堆上来回跨越，以此驱邪避灾。中秋节，土家族不兴赏月，而是在皎洁的月光中，去菜园里偷冬瓜，送给无法生育的夫妇，寓意送子。过赶年是土家人们最热闹的节日，腊月二十九（或二十八）的晚上，人们围着篝火跳摆手舞，吃大块肉喝大碗酒。在这些传统节日，人们会根据当地的饮食习惯，制作出对应的传统节日食品。由此可见不仅是吃味道，更重要的是代表特殊的意义。（三）饮食具有多样性张家界位于湖南西北部，澧水中上游，属武陵山脉腹地，但交通十分发达，已形成了一座旅游城市应该具有的“阡陌交错”海陆空的交通网。1999年4月张家界航空口岸正式对外开放，张家界现已开通全国各大中城市航线数条，如北京、上海、深圳、杭州等。常张高速公路自2005年12月正式通车以来，不仅拉近了张家界与湖南省会长沙的距离，更是将张家界拉入了全国高速公路网络中。2017年下半年高铁也即将开通。2015年，张家界旅游接待人数首次突破5000万，达5050万人次，同比增长分别是36%、30%，旅游总收入为339亿元。据国家旅游局统计显示，张家界在同类风景旅游城市位居榜首，创10年以来增长之最。在2015智慧旅游大数据年度大会上得悉，张家界成功入选“年度最受欢迎入境旅游目的地”，基于以上数据，张家界发展之迅速。由于韩国、欧美等旅游市场在张家界的兴盛，中西风味店、酒吧、料理等各行各业在张家界蓬勃发展，形成铺面林立，商品琳殖，洋人云集的独特风景线。尤其是餐饮业在张家界获得飞速发展，西餐厅、中餐厅、咖啡馆、酒吧、料理、烧烤店的数量众多，为张家界本土饮食文化的发展提供了有利的地理环境和社会环境。
三、张家界饮食文化资源开发现状分析
（一）地方特色不够突出近年来，许多商家为了迎合消费者的口味，纷纷引进外地美食，如闽菜、鲁菜、粤菜、清真菜，菜品出现多样化，口味复杂，本地菜肴与外地菜肴交织，失去了本地菜原有的味道，游客难以再品尝到原汁原味的张家界土家菜，地方特色不再突出。（二）菜单不明码标价知情人士谈论，“吃饭前不问价，结账肯定是两种价。看人定价与偷换换柱是常用的黑色欺骗伎俩。张家界旅游市场的确存在一些害群之马，不明码标价为这些招数提供发挥的空间，绝大多数经营者是奉公守法的，但即便是有少数害群之马，也足以使我们这样一个城市受到巨大的伤害。对这些害群之马，将采取零容忍的态度，严肃查处，切实维护消费者的利益。（三）以享受为主，参与性不强张家界饮食文化旅游的开发，一般只在食物上下工夫，事实上，游客的兴趣不仅体现在进食中，而且也表现在食物的制作过程中。品尝佳肴美食可以令人身心感到舒适，制作食物过程更让人联想到进食时的欢悦心情。张家界旅游市场上，目前能够让游客直接参与制作饮食的旅游项目的几乎没有，如单调的品尝蔬菜宴、农家宴等，不会给游客留下深刻的印象。
四、张家界饮食文化旅游资源开发对策
（一）政府定位，精准营销政府既是领导者、组织者，又是执行者。张家界饮食文化想要得到快速发展，离不开政府的扶持与帮助。政府联合相关旅游部门，通过调查研究，结合目前张家界饮食行业的实际情况，制定相关的推广方案，巩固薄弱环节，精确定位，全面营销。（二）重视文化旅游产品的可持续发展所谓旅游可持续发展，是为了满足游客和当地居民的各种需求，同时，保持和提高未来发展的机会。张家界的饮食文化资源十分丰富，但它不是无止境的，所以在开发文化旅游产品的同时，应做好饮食文化资源的保护和传承工作。同时，应重视旅游生态环境的保护，合理取材，特别是注意饮食卫生与健康问题，这样饮食文化在旅游产品开发中才能有效的可持续发展。（三）饮食文化资源与景区相结合张家界自然景点较多，可游山玩水、文化考察、户外拓展等。在进行自然风光开发的同时，可将饮食文化旅游资源与景区旅游线路相结合，将两者的功能进行互补，即可游览又可品尝。如：张家界老道湾景区，可娱乐可观赏可住宿。（四）培养专业人才，提高就业人员素质从业人员必须具有一定的文化内涵和旅游专业知识，这是服务的基础，也是丰富游客文化经历的必要条件。其次还要提升人员素质，如果素质较低，则无法满足游客的需求，还会破坏张家界饮食文化的形象。除了定期参加各种培训之外，还可到发到地区进行交流与考察。
五、结语
[关键词]饮食人类学；纳西族；饮食习俗；文化意蕴
中图分类号：C912.4文献标识码：A文章编号：1674-9391（2017）02-0025-08
纳西族的饮食文化源远流长，从东巴古籍中可以看到诸多后来已经消失了的饮食习俗，还有不少延续了古代食俗的饮食文化。随着社会的变迁和发展，纳西族的饮食文化也在不断地发生着较大的发展变化，各地纳西族的饮食有从古相沿下来的传统饮食习惯，而在接受外来文化比较多的纳西族聚居区比如丽江，饮食文化就变得日益丰富和多样化，融合了各民族的饮粹，并有结合本土的改造和创新，丰富了纳西人的饮食文化。而对饮食的理解，也更加多元化，无论从食材的品种、烹饪的花样、对食品营养的理解等，都在发生着变化。一、东巴古籍记载的饮食习俗和当代的延续食物与人类生存、社会发展有着十分密切的关系。一个民族的饮食习俗，会随着时代和社会的变迁发生变化。而一个民族没有足够的文字和文献来记载它的饮食习俗，就只能靠口耳相传和老人的讲述来知道一些历史上的饮食传统，而纳西族作为一个创造了“斯究鲁究”（ser jiel lv jiel）①这种图画象形文字，并且用这种文字书写了数以万计的本土宗教东巴教古籍的民族，在其古籍中就记载了不少饮食习俗，而且这些饮食习俗可以与现代和当代的饮食习俗进行比较，看有哪些习俗传承下来，哪些习俗已经消失，哪些习俗已经发生了变迁。所以，研究纳西族的饮食文化，东巴教古籍就成为非常重要的文献资料。纳西族的饮食习俗是随着社会的发展、文化的融合和生态环境的改变而变化的，在汉文史书上记载不多，但在纳西族东巴教的图画象形文古籍中，则记录得比较多。
在东巴古籍中，有专门讲述饮食的来历的一本经书（有的也译成粮食的来历），讲述了饮食对人们的重要性，人们怎么种粮食，怎么收粮，晒粮，到山上寻找酒曲，酿酒等的详细过程。其中还讲到牧童发现了两种开白花的草，其中一棵是带苦味的可以当酒曲的草，牧童把这棵草交给了祖母，祖母和开美女子用这棵草当酒曲，酿出了美酒。各地纳西族在农历二月八普遍过牧童节，民间有不少关于牧童的歌谣和故事，民间常有牧童发现某种奇花异草好的传说，这本讲述饮食来历的经书讲牧童发现酒曲花草，与民间的牧童文化密切相关。
从东巴经书的记载中，我们知道纳西人古时有过以野兽肉为主要食物的狩猎生活，他们在火上烤烧公鹿肉，用鹿肉做汤，煮食，捕捉野猪、马鹿、岩羊、羚羊等。畜牧业发展起来后，纳西人又制作酥油、干酪。美籍奥地利学者洛克（Rock，J.F）博士收集到的东巴古籍中还有挤母马奶的记载和相应的象形文字，这可能是早期纳西先民居住于西北草原地带时的饮食古俗。有的古籍中还讲到捕鱼和腌鱼的古俗，在东巴古籍《向战神献饭・供养战神》中，提到用肥美的鱼用于除秽仪式中。[1]（P.7）看来腌制鱼是纳西族古老的一种习俗，据笔者2016年在俄亚的调研，当地纳西族保留着腌鱼的古俗，他们将从附近河里捕来的鱼，用从山上采来的香料，加上酒和盐等腌制，晒干，当地人称为“俄亚臭鱼”，其实一点不臭，很好吃，是俄亚纳西人待客的一道美味。2016年笔者在位于泸沽湖畔、属于四川省盐源县的达祖纳西村调研时，也听本地村民讲到一种腌制鱼的方式，当地人称为酸腌鱼，方法是先把鱼捕来，用糌粑搅拌，然后挂在火塘上方，过几天晾干后，拿下来放上大蒜等佐料腌制，放进罐子里腌制好，是当地人津津乐道的一道美味。
当山地农耕逐渐发展起来后，纳西人以荞麦、稗子、蔓菁等为主食，辅以奶制品，野菜及野兽肉，随着农业社会和生产技术的发展和吸收汉族的一些先进生产技术和新农作物，纳西族的饮食习俗也发生了很大变化，玉米、小麦、大米、稗子等变为主食，坝区农民逐渐种植蔬菜。东巴经中用象形文字记下了不少农作物及蔬菜。以及蒸、炒、煮、烧、捏面团、饭团、炒面等烹调方法及相应的炊具也在经书中有描述。
有些传统的食品在东巴古籍中有相应的故事，于是就演变成一种具有象征意义的神性食品。比如蔓菁是纳西族很早就种植的一种作物，在东巴教圣典《人类迁徙的来历》（又译为《创世纪》）中，说人类祖先崇仁利恩娶到了天神之女衬红褒白咪后，两个人从天上迁徙到人间来居住，他们生下了3个男孩，但都不会说话，于是他们派蝙蝠向天神打听，蝙蝠用计谋打听到了能说话的秘方，崇仁利恩夫妇照秘方行祭天之礼，有一天，3个儿子在蔓菁地里玩耍，有一匹马来吃蔓菁，3个儿子不约而同地用3种语言说出一句话：“马吃蔓菁了！”，这三种语言分别是藏语、纳西语和白族语，于是，说出藏语的大儿子成为藏族的祖先，说出纳语的二儿子成为纳西族的祖先，说出白语的三儿子成为白族的祖先。蔓菁一直是纳西族生活中一种重要的食品，在杀年猪之前两三个月，要每天喂猪吃煮熟的蔓菁。纳西人也将蔓菁切成一串串片状的蔓菁花，晒干后成为混合着肉汤吃的美味食品。人们还用蔓菁发出的嫩芽腌制成酸菜。蔓菁作为在神话史诗中一种启迪民族语言产生的食品媒介，也成为一种具有特定文化含义的食品，在很多东巴教仪式上，蔓菁作为一种供品，东巴祭司也将木牌画等插在蔓菁上供在神坛上。
东巴古籍中还有人用J管在一个酒坛里吸酒喝的象形文字，这是纳西人围着酒坛以草管、芦管等吸酒喝的习俗。这个习俗在属于源于古羌人的民族的饮食习俗中普遍存在，至今也还保留在羌族的生活习俗中。此外，东巴经中还记载有诸如以小陶罐煨茶的习俗等，而这个习俗一直保留至今，在二十世纪六七十年代的丽江古城居民中，保留着用小陶罐煮茶，用一块烧红的岩盐在火中烧红后在滚烫的茶水中飞快蘸一下再喝茶的习俗。在东巴经《饮食的来历》中，还详细叙述了种麦煮黄酒的过程。二、饮食禁忌与民间信仰之关系在东巴教的仪式中，保留了纳西族历史上一些节日礼仪的饮食习俗。如在东巴教最大的仪式之一、也是纳西族传统最大的节日的“祭天”中，一直保持了古代敬老习俗的古规，在祭天坛设老人席敬待老人，用古老的分配方法来共同分享祭天坛的酒肉和饮食；首领和平民共同用金竹虹管或者芦管吸饮自酿的大麦黄酒。纳西族除夕聚餐时首先将猪头肉喂狗的习俗，也来自东巴经《崇般图》（《人类迁徙的来历》）所记载的传说中，因为狗从天上的天神处给人间带来了各种谷种，因此有功于人类。纳西族民间对吃狗肉是非常禁忌的，说“XX族是吃狗肉的族”，这是骂人的一句话。笔者听过这样的一个事例，有个走出家乡上大学的纳西人在外面入乡随俗地吃了狗肉，后来被人告知了他的村人，于是，这个大学生被村里禁止参加祭天仪式，要连续举行3次除秽仪式后，才能再参加祭天仪式。禁止参加祭天仪式，相当于是开除了你的“族籍”，要通过东巴教的除秽仪式后，才能恢复你的族内参加圣典的资格。纳西族也禁吃猫肉，这也来自圣典的解释，据说是狗和猫从天神那里给人类带来了五谷，所以纳西人善待猫，禁吃其肉。
在纳西人的东巴教信仰中，认为东巴教所祭祀的有些神o和精灵也有饮食的差异，比如一般认为大自然之神（精灵）署是非常爱美和爱洁净的，非常讨厌人类污染他管辖的水源等，所以，祭祀署的供品也要干净，不能在靠近泉水的地方洗涤不洁的东西和食品。
此外，纳西人的饮食观念中也产生了特定食品与特定的区域或特定的水土相联系的观念，比如著名的丽江粑粑，是广受各地人士欢迎的名吃，1997年在昆明举办中国艺术节，同时举办配合艺术节的食品文化街，丽江粑粑也是其中销售的云南名吃之一，当时购买丽江粑粑的人排成长龙，笔者也去买，和做丽江粑粑的师傅闲聊，他们说丽江粑粑要丽江的水才能做出正宗的味道，所以他们用汽车拉来了丽江的泉水到昆明做和面的水。过去，不少纳西人清晨都到丽江古城著名的水源地黑龙潭汲玉泉的水，一方面认为玉泉的水清澈洁净，同时还有灵性，对人的身心大有裨益。
丽江民间最普遍也最受欢迎的鸡豆凉粉，是无论尊卑长幼都喜欢的大众食品，人们认为来自玉龙县白沙的鸡豆最好，而石鼓的鸡豆凉粉则最有名。玉龙县宝山乡的猪则是闻名遐迩的美食；玉龙县白沙镇玉龙村的松子也是远近闻名、以皮薄核多而闻名，所以除了日常百姓消费外，也常常是重要饮宴场合的瓜果小蝶之一。
水土观念也反映在一些饮食习俗中，比如香格里拉市三坝乡白地是纳西族东巴教圣地，当地有这样的习俗，如果人要出去旅行，会在当地神圣的泉华台地捡几棵小石头随身带着，本地纳西人称之为“段吕吕”（duan liu liu），如果在外面有水土不适的感觉，本地纳人认为可以把这小石头捣碎合水喝下，身体的不适就会消失。这主要基于本地家乡水土的观念，就如有些地方的人们也有带上家乡的一小包土以防水土不适时和水喝下的习俗相类似。但不同的是白地纳西族取的小石头是在泉华台地上，不是其他随便找点土带走，其中还蕴含有灵地水土的观念，而且还讲究传统的数字观念，有男为九而女为七的习俗，这是纳西人以9代表男而以7代表女的数字文化观念。四、饮食中的民族文化融合纳西族的饮食习俗随着与其他民族交流的增多，也逐渐变得丰富起来。比如玉米，纳西族称之为“卡增”（kaq zzei），直译意是“王的麦子”，纳西话中的“卡”（kaq）是“可汗”一词的变音，“可汗”是中国古代柔然、突厥、回纥、蒙古等族的君长的称号，《新唐书・突厥传上》：“至吐门，遂强大，更号可汗，犹单于也。”从此，这个指称皇帝或王的“可汗”一词就进入纳西语词汇中，音变为“卡”（kaq），忽必烈率领的蒙古军在1253年攻打大理国时“革囊渡江”到丽江，玉米可能是那个历史时期由蒙古人传进来的。纳西族喜欢喝酥油茶，这个饮食习俗来自藏族，但纳西人在酥油茶中喜欢加上捣碎的核桃末等，使酥油茶的滋味更好些。此外，纳西族的祭祀仪式常常用到酥油，特别是在婚礼上要举行纳西语称为“报麻报”的抹酥油礼，东巴祭司要将一点酥油抹在新婚夫妇的额头上，然后祝福新婚夫妇抹酥油后得到尼与哦，尼与哦包括繁殖力。酥油在东巴教仪式中用的时候很多，是一种具有神秘意义的象征物，它有多育、吉祥、驱邪等多重象征意义，东巴教中有专门讲述这种“圣油”来历的经书。酥油在古印度文化和藏族文化中也有神秘的宗教含义。酥油在诸种文化中的神秘意蕴渊源甚远。
此外，过去丽江、鹤庆与剑川是3个接壤的县，曾经属于一个行政区域即丽江专区，长期以来，这3个县的主体民族白族和纳西族有各方面的相互交流，都有一些相同的饮食习俗，比如吹猪肝（把新鲜猪肝吹胀后晒干，食用时先煮熟然后加各种佐料凉拌吃）、猪肝渣（猪的肝和骨头用盐、辣椒、酒等作佐料搅拌后腌制），都是纳西和白族民众喜欢吃的，也是饮食相互影响后形成的共同食品。而纳西族擅长种红米，纳西族聚居区普遍种植红米。在明代，纳西族木氏土司还把种植红米的技术传播到了现在的迪庆州、甘孜州的巴塘和理塘等地。
明清时期，汉文化传入丽江纳西族中，于是纳西族的饮食又逐渐吸收了汉族的饮食文化，汉族的一些主食和菜肴花样被纳西族所吸收，同时融进了本土的特色。1638年，中国大旅行家徐霞客来到丽江，木氏土司木增（木生白）以纳西族的待客大礼招待徐霞客，用青松毛铺地，摆出80种菜肴，使徐霞客目不暇接。他在《徐霞客游记》中记载曰：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”木增招待徐霞客的这80种菜肴，除了本土纳西人的饮食之外，应该也有从汉、藏、白等族中借鉴而来的菜肴。
徐霞客游记中，关于纳西饮食还有如下记载：
初三日，余以叙稿送进，复令大把事谢。所馈酒果，有白葡萄、龙眼、荔枝诸贵品，酥饼油线（细若发丝，中缠松子肉为片，甚松脆），发糖（白糖为丝，细过于发，千条万缕，合揉为一，以细面拌之，合而不腻），诸奇点。初五日，……言明日有祭丁之兴趣，不得留以盘桓，特令大把事一人候……是日，传致油酥面饼，甚巨而多，一日不能尽一枚也。初六日，余留解脱林校书。木公虽去，犹时遣人馈酒果，有生鸡大如鹅，通体皆油，色黄体圆，盖肥美之极也。余爱之，命顾仆腌咸为腊鸡。初九日……恳明日为其四子校文木家院，然后出关。院有山茶甚巨，以此当折柳也……初十日，……盖木公先使其子至院待余，而又屡令人来，示其款接之礼也。……搭松棚于西庞之前，下籍以松毛，逸西重礼也。二把事亦设席坐阶下，每献酒则趋而上焉。……肴味中有柔猪、牦牛舌，但（四子）为余言之，缕缕可听，柔猪乃五六斤小猪，以米喂成者，其骨柔脆，全体炙之，乃切片以食。牦牛舌似拔舌而犬，甘脆有异味，昔余时已醉饱，不能多尝也。[6]（P.308-317）
从徐霞客在游记中的这些记载看，明末时的纳西饮食，已经有煌煌大观之势，其品种之多，花样之繁，可见当时丽江纳西族上层饮食的丰富。而其中提到的宴客时在地下铺青松毛的习俗也由来已久，取义为吉祥如意，如松柏长青。这个习俗至今还保留在部分纳西族地区和藏缅语族一些民族的当代饮宴习俗中。
纳西族引进汉族的饮食习俗后，产生了“六大碗”和“碗”等菜谱，而且还分婚事菜谱“碗”和丧事菜谱“碗”，“碗”其中大肉（用红色的可食植物染红）、酥肉、粉蒸这三大碗是最基本的大菜，此外还有酸辣鱼、凉拌猪肚、吹肝片等。
我们在上面提到纳西人的腌制鱼等饮食习俗。笔者小时候，在丽江城区和坝区，把鱼作为一种吉祥的食物，比如结婚时要用鱼这道菜，取义为鱼水和谐，显然这个象征意义是从汉文化传来的。这和在婚庆宴席上必须要有百合（象征百年好合），要有葱（象征生下聪明的孩子），有“聪明伶俐”寓意的凉藕，表示“长命百岁”的粉丝，表示“团圆吉利”的肉丸等，也是取义汉文化象征意义的食俗，以此增加婚宴的吉庆。
此外，纳西婚宴上不可或缺的是要用一盘“红瓜子”，是一种产自丽江金沙江边海拔低的大具乡的西瓜子，色彩是喜庆的红色，所以成为婚宴不可少的一道小蝶。相传是忽必烈在1253年攻打大理国时“革囊渡江”到丽江时传来的。
随着广泛吸收汉、藏、白等族的饮食习俗，纳西族的饮食逐渐变得多样化和丰富多彩。在婚丧大事和建房子等所办的筵席上，就有了“六碗六碟”“碗”等花样。“六碗六碟”是纳西族常见的筵席，内容包括各种蒸煮酥炸，甜点冷碟等。
“八碗八碟”是纳西族最普遍用的筵席，它是“六碗六碟”的变种，其菜肴花样随着时代的变迁而有改变，但一般不会缺少本地腌制的腊肉或火腿、咸鸭蛋、大肉（用可食植物染成红色）、酸辣鱼、吹肝片等。在喜庆筵席上，在吃“碗”之前首先要上“八碟”，是自己做的各种瓜果蜜饯、有本地特色的如香橼蜜饯、梅子蜜饯等。
除了上述“六大碗”“碗”之外，纳西族民间还产生了富裕家庭举办祝寿、春节或春季宴客时的特殊菜谱“三叠水”，所谓“三叠水”，主要是指用三种大小不同的碗具盛菜肴，称为“三叠”，有的用6个大碗、6个小碗、6个盘子，合计有18 样菜。有的则花样更多，“一叠”“三叠”都各用13冷热搭配的荤素菜，极尽本地的肉食和素菜野菜的品种搭配，显然是徐霞客所记明代木氏土司款待他的“大肴八十品”的流风余韵，有的解释13种是象征玉龙山十三峰，十三在纳西族的东巴文化和民间文化中是常见的一个吉祥数字，其意蕴与本教也有关系。
纳西族汇融了多种常用食材的铜火锅杂锅菜也是闻名遐迩，把纳西腊排骨、腌肉、火腿等作为肉食，加上各种各样的蔬菜，粉丝、鸡豆干凉粉、麦面粉皮、韭菜根、豆腐等，用炭火慢慢烹饪，非常受欢迎，多年前丽江搞过一个向外国人了解本地饮食的问卷调查，纳西火锅排在第一位。近年来，这个纳西铜火锅取名为“纳西腊排骨”火锅在市场上广泛受到欢迎，已经走进昆明等一些大城市和等地。笔者2016年10月到调研，发现在很多城镇，“丽江腊排骨”已经成为普遍受到欢迎的一个饮食品牌，火锅则不再是丽江传统的用炭火的铜火锅，而是换上了更便于烹饪的本地石锅和铁锅，开“丽江腊排骨火锅”的店主也多是来自丽江永胜县的汉族妇女。一道纳西人的家常菜肴，由丽江市永胜县的汉族妇女传播到了藏区，这也是当下民族餐饮及其烹饪角色的变迁，由此也可以看出丽江市永胜县的妇女更倾向于走出家门做烹调生意的民风，而相对来讲，也善于烹饪的纳西妇女走出家乡去做生意的就很少，大家还是乐于在家乡自得其乐地烹饪美食与亲朋好友共享。
饮食的种类和食材在社会的变迁中也在发生着变化，过去丽江最有名的红米，明代就传播到了藏区，但这种土著米因为其产量低，在后来产量至上的年月里，引进各种外来粮食品种，丽江的红米就慢慢绝迹了，反而在其他一些纳西族聚居区得以留存，现在宁蒗县永宁纳西族摩梭人居住地区的红米，在旅游市场上受到欢迎。按照过去纳西人的传统观念，荞面、包谷、土豆等是贫穷人家吃的粮食，而大米、麦面等则是有身份的好食品。现在这个观念发生了变化，过去在筵席上一般不用的荞面、包谷、燕麦面等已经被视为有益身体健康的“生态食品”。杀年猪后把整头猪腌制成琵琶状的琵琶肉（又称猪膘肉），是纳西族传统的腌制腊肉的方式，猪膘肉是将猪宰杀后用独特的本地工艺将整猪腌制而成的。猪膘肉因加工独特、香料丰富，可以存放几年。而后来在丽江的纳西族中，这个习俗逐渐式微，代之以把猪肉腌制成火腿和长条的腊肉，而在宁蒗县永宁等地的纳西族中则长期保留着，在{西族藏族杂居的地方，这个习俗也传到了藏族民众中。这两年，丽江纳西族中有一些地方在恢复琵琶猪的腌制习俗。
纳西族的烹饪场所也在时代变迁中发生着变化，比如过去烹饪是在纳西族传统的母房火塘上，随着汉式灶的引进，就逐渐产生了居家饮食改在厨房汉式灶上烹饪，而母房的火塘更多地用于举行各种祭祀礼仪和人生礼仪等。饮食民俗中也增加了除了过去在火塘边祭祀祖先神、火神、五谷神、财神等，还增加了祭祀灶神的民俗。五、饮食烹饪习俗中的社会性别和长幼观念纳西族平时在家里的饮食习俗是尊重老人，老人一般都要在表示尊贵的位子，如果是在纳西族传统母房“吉美”（jji mei）的火塘边吃饭，男性家长的座位在北面最靠近神龛的地方。如果是围桌而坐，北面是尊位，因为北方是纳西远祖的居住地，所以以北面为尊。男性长者、辈分高的长者多在北面的座位上。笔者小时候，丽江古城的宴席习俗是坐在尊位的长者要首先举筷并开口请大家动筷吃，否则大家是不能动筷的。后来，这个习俗慢慢改变了，饭桌上更显出一种轻松的气氛。过去，在宴席上女性一般不和男性同桌吃饭，这个习俗现在在很多纳西族地区也改变了，女性和男性可以同桌吃饭。
男女社会性别在饮食习俗上的表现也因区域而有差别，在很多纳西族地区，女性很少有喝烈性酒的。但1989年和1991年我去玉龙县塔城乡巴甸村和署明村时，本地纳西人首先敬我本地酿的白酒而不是茶，妇女也可以和客人一起喝这种白酒。
在举行祭天仪式时，在祭天场分配食品，集体吃祭天饭，老人要坐在最重要的位置上。过去举办筵席，如果有老人长者因年老体衰不能来赴宴，办筵席的主人会送上一份饭菜，托老人的亲属带回，表示对老人的敬重。香格里拉市三坝乡吴树湾村纳西族举行祭天仪式时，妇女们在家中准备好肉、饵块等食品后，相约来到祭天场，分发食品，用铜瓢从酒罐里舀酒，盛于碗中，每人敬一碗，小孩也不例外。
有些民俗也体现了纳西人对某些食物的生殖崇拜的神秘观念，如东巴经中记载，纳西族的阴阳五行也出自一个“金黄大蛙”。丽江有些地方的纳西族过去有在河沟里掬喝蝌蚪之俗，认为喝了蝌蚪后能增强生殖力，看来青蛙是纳西族生殖崇拜文化中一种神秘的象征物。有些地方有妇女喝了某个特定泉水的水就容易怀孕等生殖崇拜习俗，这样的水常被称为“伙吉”（hoq jjiq），指有神秘生殖力的活水。纳西人的饮食习俗中也融入了一些哪些食品对妇女有益，哪些对男子有益等的观念，有些与其他民族相似，比如韭菜和核桃有利于男子强壮，燕麦酒也能增强男人的性力等说法。
后来因为日本人来大量购买而价格飙升的松茸蘑菇，在纳西人的传统饮食中原来地位并不高，相反，纳西人认为这种蘑菇吃多了会“刮油”，意思是会把体内的脂肪吸走，在肉食相当缺乏的年代，“刮油”显然不利于身体健康，所以禁忌多吃。这个蘑菇的身价飙升，完全来自于日本方面对这个品种的酷爱和各种传说，所以纳西人的食谱中就提升了这道菜的地位，而且也吸收了芥末伴食生松茸片的食俗。而纳西人历史上非常喜欢吃的蕨菜，纳西民间有“青黄不接的缺粮季节，小哥上山捡蕨菜”的说法。由于当代有些科研成果证明蕨菜不利于身体健康，现在市场上的蕨菜就不如过去那么普遍了。
随着吸收学习其他民族的饮食文化，纳西族的饮食文化日益变得多样化，同时也产生了不少闻名遐迩的烹饪高手，而这些烹饪高手大多是女性，这与烹饪一事主要是妇女为主的纳西族社会性别分工有关。比如丽江古城就产生了好几个善于烹饪非常受纳西和藏族马帮欢迎的火烤丽江粑粑的妇女。还有把丽江粑粑进行制作工艺和原料创新，民间誉为“粑粑司令”的纳西妇女李仲喜；还有以烹饪黄豆面条著称的当代古城纳西妇女阿妈六。1955年，丽江古城也开始了合作化运动，上级机关要求所有丽江古城里经营传统小吃的家户联合起来办合作社。笔者的祖母属于做丽江粑粑的家庭，也在应该参加“合作小食店”之列。因祖母要照顾刚生下不久的我，母亲就接替祖母参加了筹办合作小食店的活动，并被指派具体负责组织这个“大研镇合作小食店”。她牵头将大研古城各个著名的传统名小吃私家店铺联合起来，成立了“大研镇合作小食店”。成员除了一两个男性外，都是清一色的纳西族妇女，她们是丽江古城小吃界的“女大腕”。其中有“丽江粑粑司令”李仲兴的传人，她的儿媳妇阿妈凤仙、“面条女大王”阿妈六、丽江火烤粑粑高手阿五奶等。
集丽江古城烹调大成的是纳西名厨阿妈意，她原名蒋意意，1918年出生在丽江古城的一个厨师世家，她出身时，家庭因为清同治咸丰年间的战乱，家道已经没落。阿妈意才十几岁，就不得不靠着家传的厨艺摆小食摊维持全家的生活，她勤奋而好学，传承了家传的烹调技艺并有创新，很快精湛的厨艺和待客之道受人称道，20岁就在大研古城开起了一个餐馆，当时丽江著名画家周霖、旅居丽江的美籍奥地利学者洛克、20世纪40年代受宋庆龄和艾黎委派在丽江推动“工合”（Gungho，工业合作社）的俄裔作家顾彼得等地方名流，都是阿妈意餐馆里的常客。据阿妈意的孙子和传人肖军回忆，他奶奶对他讲过，她有一个习惯，特别喜欢跟食客交流，听取食客对她的烹调的意见，不断提高和改进自己的技艺，成为深受本地人和外来客商欢迎的古城大厨师。与一帮古城纳西各种地方名吃的妇女传人，形成这个茶马古道重镇的一道饮食文化风景。阿妈意在烹调实践中，发挥家传的手艺，并不断融合纳西族的传统饮食文化，进行研发和创新，最终自成一家，奠定了近代丽江大研古城纳西族饮食文化的基础。阿妈意退休以后，在大研古城的一个花园开了一个饭店，饭店门面不大，但总是宾客盈门，这些宾客中，既有古城的邻里乡亲，也有到丽江视察的党和国家领导人以及来丽江的各方面著名人士。1983年总书记来丽江调研，1985年十世班禅大师来丽江访问，阿妈意为他们做过纳西宴席，受到很高的赞誉。
阿妈意老人去世后，她的烹调绝活传给了她的孙子肖军，他现在是第三代传人，是丽江市古城区非物质文化传人、纳西饮食文化研究会会长。肖军继承祖母绝技，弘扬家传纳西烹调之法，但又有创新，从食材到用料皆按纳西传统而精选，烹调佐料也选自自然的食材而不用诸多可现成购买的人工制作的配料。他在大研古城小石桥附近开了纳西餐馆，名字就是“阿妈意”。肖军成为纳西族传统中不多见的男性著名厨师，笔者曾访问过他，他对烹饪很有一些独到的见解，比如怎么选用本地的食材，除了坚守纳西烹饪传统，还要学习借鉴其他民族的烹调技艺，但又不能失却本土最本质的饮食文化精髓。而他谈得最多的是如何恪守家传的诚信声誉。多年来肖军恪守诚信，从不采取给回扣等经营方式，而更多采用了o顾客优惠的方式，这样做成本比较大，所以他开办“阿妈意”餐馆最初连续5年都没有赢利，但到后来，他恪守诚信为本的经营方式产生了社会信誉，加上他精湛的烹调技艺和地方特色，深受本地人和游客的欢迎，顾客不断增多，经营状况也越来越好。2015年他又创造了“纳西玫瑰花酒”品牌，用传统的蒸溜之法和粮食酿制，也开始受到市场的欢迎。六、结语从传统饮食到当代饮食的日益多样化，反映了一个民族的饮食住行文化的互动发展。而今天在纳西族中，也有越来越多的人在关心当代饮食的安全性和健康性，越来越多的人关注消费健康饮食，如民间所称的“生态食品”，比如有条件的居民开始提前一年在农村里向农户交一笔预定金，订购喂养足一年且绝对不喂人工饲料，而是只喂家里的有机粮食、蔓菁等的年猪。打生态牌、不用化肥和人工饲料喂养等的“土鸡”“土鸡蛋”、蔬菜、肉食等越来越受到民众的欢迎，丽江市玉龙县宝山乡的土猪“宝山猪”品种好，又多是放养，在市场上非常受欢迎。2015年12月21日，丽江猪被国家农业部列入畜禽遗传资源名录，由国家畜禽遗传资源委员会授予了证书。“丽江猪”正式成为部级的一个畜禽遗传资源。一个崇尚健康食品和生态原味的饮食时尚，正在著名旅游地逐渐兴起。可以想见，这种变迁将会促使纳西人的饮食文化又产生新的变迁。
注释：
①学术界称纳西族东巴教使用的文字为东巴文或纳西象形文，纳西人称为“斯究鲁究”（ser jiel lv jiel），“斯”是“木”的意思，“鲁”是“石”的意思，因此，有的将“斯究鲁究”译为“木石上的痕记”，有的则译为“木与石的记录”。
参考文献：
[1]和开祥释读，王世英翻译，李静生校译.向战神献饭・供养战神[A]//丽江东巴文化研究所.纳西东巴古籍译注全集（13卷）[C].昆明：云南人民出版社，1999-2000.
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[3]杨福泉.东巴教通论[M].北京：中华书局，2012.
[4]杨学政.中国原始宗教百科全书[Z].成都：四川辞书出版社，2002.
