时间：2023-06-05 09:55:14
1、新鲜胡萝卜汁能够补充维生素a，对于视力的恢复和预防夜盲症都非常有好处。同时胡萝卜里含有的胡萝卜素有降血糖的效果，建议糖尿病患者可以多吃。
2、胡萝卜汁对于润滑肠道、降低血糖、促进骨骼发育和降血脂都是非常有好处的。
（来源：文章屋网 ）
胡萝卜又有胡萝菔、黄萝卜、金笋、丁香萝卜、红芦菔等别名，属伞形科草本植物，通常为两年生，供食用的部分是其肥嫩的肉质直根。《本草纲目》记载：“胡萝卜元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名。”胡萝卜原产于亚洲的西南部，大约在13世纪从伊朗引入中国，并在中国历经多年栽培种植，形成了自己的品系。国内目前栽培的主要包括“京红”、“春红”、“红芯”等优良品种，按其色泽可分为红、黄、白、紫等数种，国内栽培最多的是红、黄两种，按形状可分为圆锥形和圆柱形。
胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素。在我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，一般在秋冬季上市。在大棚种植技术还没普及的年代，胡萝卜与大白菜，土豆同为北方地区冬季主要的储藏蔬菜，对丰富人们冬季的餐桌起到不小的作用。
胡萝卜在民间素有“小人参”之称。据有关资料记载，每100克胡萝卜含碳水化合物7.6克，蛋白质0.6克，脂肪0.3克，钙30.0毫克，铁0.6毫克、β－胡萝卜素3.62毫克(相当于1981国际单位的维生素A)，其胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅。不同品种的胡萝卜中尤以深橘红色者β－胡萝卜素含量最高，可高达每100克含胡萝卜素17毫克之多。β－胡萝卜素在高温下也能保持稳定，并易于被人体吸收。
胡萝卜中所含的β－胡萝卜素比白萝卜及其他各种蔬菜高出30～40倍。胡萝卜素进入人体后在一系列酶的作用下，转化为维生素A，被身体吸收利用。维生素A具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。由β－胡萝卜素转化的天然的维生素A，发挥的效果大大胜过人工合成的药物。
最为关键的是，那些没有转化为维生素A的β－萝卜素还具有其他重要生理功能，它具有抗氧化作用，对预防心血管疾病、肿瘤以及延缓衰老均有重要意义。
胡萝卜中含有的琥珀酸钾有降血压效果，其中的槲皮苷则可促进冠状动脉的血流量，对于心肺功能弱、末梢循环差、容易出现下半身水肿的人，可起到加强循环，将滞留于细胞中多余的水分排出的功效。
近年来，国内外有报道，胡萝卜具有突出的防癌抗癌作用。美国科学家研究发现，缺乏维生素A的人，癌症发病率比健康人高2倍多。每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10％～20％；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。而对长期吸烟的人，每日如能饮半杯胡萝卜汁，对肺部也有保护作用。
胡萝卜特殊的芳香气味来自其所含的挥发油，具有增进消化的作用，并有一定杀菌效果。另一方面，胡萝卜含有丰富的植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，可加强肠道的蠕动，从而利肠通便。
胡萝卜可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。因此，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患痤疮、角化型湿疹者食用。
中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、壮阳补肾、化滞下气等功效，可用于治疗阳痿、低下、夜盲症、百日咳病症。
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关键词：β-胡萝卜素；功能；制备；分析方法；载体
中图分类号：TS202文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)06-0058-04
Application and Advancement of β-Carotene
YAN Xiu-hua1，2，WANG Zheng-wu1*，WANGZhong-ni3
(1. School of Agriculture and Biology，Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200302, China; 2. School of Chemical and Material Engineering, Southern Yangtze University, Wuxi 214122, China; 3. College of Chemistry, Chemical Engineering and Materials Science, Shandong Normal University, Jinan 250014, China)
Abstract：The research advance on β-carotene is reviewed in this paper, including its function, preparation, analytical method and carrier.
Key words：β-carotene; function; preparation; analytical method; carrier
β-胡萝卜素是类胡萝卜素中最重要的一种，是广泛存在于许多植物中的一类天然色素，也是人体所必需的一类化合物，它的结构如图1。
因分子中含有共轭双键，遇氧、热和光易分解[1]。β-胡萝卜素是应用最广泛的天然食品着色剂[2]，它既是天然色素，又可作为保健食品的添加剂，已被许多国家批准为食用色素。由于人工合成色素和添加剂有潜在的不良影响，故天然食品添加剂广受欢迎。近年有关β-胡萝卜素对人体作用的研究很活跃。研究证实，β-胡萝卜素的生理活性与人类健康密切相关。
1β-胡萝卜素的生理功能及应用
1.1维生素A的前体
β-胡萝卜素是人体合成维生素A的前体，可贮存于肝脏中，根据需要逐步转化为维生素A，不会因维生素A过量而有害。临床上用于治疗维生素A缺乏症及夜盲、皮肤角化等并发症。
1.2抗氧化作用
人体衰老和许多疾病均与自由基有关。自由基含有不对称电子，作用于细胞膜及DNA双键上会导致细胞突变和死亡。清除氧自由基除依靠体内的抗氧化酶外，还依赖于非酶的抗氧化物质，β-胡萝卜素便是其中之一。β-胡萝卜素具有多个双键，在光、热、氧气及活泼性较强的自由基离子存在的条件下易氧化，从而有效地预防DNA和脂蛋白的氧化损伤，维持细胞功能，延缓机体衰老。现已知1分子的β-胡萝卜素可抑制1 000个分子的活性氧[3]。类胡萝卜素能阻止LDL-胆固醇氧化物的形成，因而能减缓动脉粥样硬化，预防冠心病等心脑血管疾病[4，5]。
1.3增强机体免疫力
β-胡萝卜素能调节与免疫调节和炎症反应有关的脂质过氧化酶。Bendich[6]指出，类胡萝卜素的作用有：（1）增加免疫系统中B细胞的活力，使机体能抵抗外界入侵的病原体；（2）提高 CD4细胞的能力（又称辅助 T 细胞），能协助 B 细胞产生抗体，并提高其它免疫组分的活性；（3）增加嗜中性粒细胞的数量，包围细菌并分泌破坏细菌的酶；（4）增加自然杀伤细胞（NK）的数目，消除体内感染的细胞或癌细胞。目前，国内外已有β-胡萝卜素多种剂型应用于临床。
1.4抗癌作用
天然β-胡萝卜素有良好的抗染色体畸变作用。Bertram等[7]报道，β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素可加强细胞间的交流能力，从而抑制或降低癌症的发生和发展。Yamasaki[8]也指出，β-胡萝卜素能够抑制癌症诱导细胞升级到恶化阶段。医学上称β-胡萝卜素为肿瘤的化学预防剂。摄入β-胡萝卜素的量越大，肺癌、子宫颈癌、子宫内膜癌、乳腺癌的发生率就越低。
1.5放疗、化疗的辅助治疗
放疗、化疗在杀伤癌细胞的同时对机体也有较大的损害。服用β-胡萝卜素在减轻放射性体组织损伤的同时，还可提高射线对肿瘤的治疗作用。
1.6其他临床应用
1975年美国FDA即批准β-胡萝卜素用于治疗红细胞生成性原卟啉症光敏病；杜文力等[9]根据β-胡萝卜素有利于上皮细胞的代谢和再生，加速伤口愈合的作用，将β-胡萝卜素粉制成膜剂用于治疗口腔溃疡、口腔白斑等，取得了较好的疗效。
1.7营养添加剂
β-胡萝卜素作为着色剂已列入我国国家食品添加剂使用卫生标准（GB-2760-96）。它有良好的着色性能，色泽稳定均匀；且是一种优良的抗氧化剂，与维生素E、C有协同作用。因此，现已广泛用作药品、食品、化妆品的着色剂、营养强化剂和饲料添加剂。天然胡萝卜素植物油有增进食欲，改善睡眠，增强记忆，加速伤口愈合，防治气管炎、咽炎的作用。
2β-胡萝卜素的制取
制取β-胡萝卜素的传统方法主要有3种：化学合成法、生物合成法和天然物提取法[10]。
2.1化学合成法
瑞典Roche公司以β-紫罗兰酮为原料合成β-胡萝卜素，以β-紫罗兰酮计，β-胡萝卜素总产率为21%；BASF公司以β-紫罗兰酮为原料合成β-胡萝卜素，以C15烯醇计，β-胡萝卜素的收率达25%[11]。用化学合成法人工合成β-胡萝卜素虽然成本低，但合成的β-胡萝卜素几乎完全是反式异构体形式，不具备天然β-胡萝卜素的许多生理功能。此外，化学法合成的β-胡萝卜素不能完全被人体吸收，并对人体有一定的毒副作用，长期服用会对人体产生不可逆的病变，因而不被多数食品专家接受。
2.2生物合成法
生物合成法即用微生物发酵法生产胡萝卜素，从品质、技术、资源和成本等因素考虑均优于化学合成法，是将来发展的主要方向。国外微生物合成β-胡萝卜素的研究主要集中在丝状真菌（三孢布拉氏霉菌）和红酵母方面，已进入中试和批量生产阶段；国内利用三孢布拉氏霉菌的研究也通过中试。目前红酵母发酵的总色素量及β-胡萝卜素含量都比霉菌发酵低得多，但成本较低，便于工业化生产，菌体可综合利用。霉菌菌体中含有较多的不饱和脂肪酸，有进一步开发的价值。
2.3天然提取法
天然提取法的β-胡萝卜素易被人体吸收，具有较好的抗氧化能力，从而形成需求热潮[12]。
2.3.1从胡萝卜中提取胡萝卜中天然β-胡萝卜素含量约占鲜重的0.003 6 %[13]，虽然含量较低，但胡萝卜资源丰富，因而是天然β-胡萝卜素的良好来源，国内外对其进行了许多研究。魏国勤[14]等研究了用石油醚等有机溶剂从胡萝卜中提取的天然β-胡萝卜素。
2.3.2从枸杞色素中提取枸杞色素是由类胡萝卜素和少量叶黄素及其他有色物质组成。每100 g鲜枸杞子中β-胡萝卜素含量高达96.00 mg。白寿宁[15]研究了采用超临界CO2提取宁夏枸杞色素中的β-胡萝卜素，提取率可达51.5%，含量达64%。
2.3.3从马铃薯中提取在马铃薯类胡萝卜素中β-胡萝卜素占主导地位，主要是全反式的，是提取天然β-胡萝卜素很好的自然资源。曾美霞等[16]用超临界法提取马铃薯中天然β-胡萝卜素，类胡萝卜素提取率达80%，提取物中β-胡萝卜素含量高达94%，其中全反应式β-胡萝卜素占75%，13-顺式β-胡萝卜素占14%，9-顺式占11%。
2.3.4从玉米中提取张玉龙[17]研究了从玉米淀粉生产的副产品蛋白粉中提取β-胡萝卜素，提取率达90%以上，β-胡萝卜素的含量在50%以上。从天然果实及蔬菜中提取胡萝卜素，存在成本高、工艺复杂及着色力差等缺点。
β-胡萝卜素来源广泛，但在许多植物中含量较低，利用代谢工程[18]和转基因技术可显著提高植物中β-胡萝卜素的生物合成量。
β-胡萝卜素易氧化，所以不管用何种制备方法，都须防止生产过程中β-胡萝卜素的损失。
针对目前β-胡萝卜素供不应求的状况，探索一种成本低、产率高、无污染和无毒害的β-胡萝卜素制备方法非常必要。
3β-胡萝卜素的分析方法
由于β-胡萝卜素中各种类胡萝卜素的种类较多，且结构相近或相似，因而分析β-胡萝卜素的方法一直是各国研究的热点。关于β-胡萝卜素的分析方法已有文献介绍[19-21]，目前主要有纸层析、薄层层析、柱层析、分光光度法、高效液相色谱或液质联用法[22-25]。纸层析法需时较长且分离强度不够，而β-胡萝卜素含量少且见光、接触空气后易氧化，实验操作时间过长误差较大，因而对实验条件及保存条件要求较高；薄层层析法比较成熟，操作简单，条件易控制，灵敏度高，分离能力强，有较好的精密度和准确性[26]。HLPC[27]法准确、快速、简便，回收率高，重现性好，缺点是需要贵重、精密的仪器；分光光度法简便有效，是国内常用的方法，但不太精确[28]。
4β-胡萝卜素载体的研究
β-胡萝卜素是比较昂贵的天然色素，也是重要的膳食成分之一。它除了具有维生素的活性外，尚有增强免疫功能、抗氧化、光保护、抗癌和预防心血管疾病等多种作用。β-胡萝卜素为对称性分子，在其共轭多烯键两端有两个紫罗兰酮环，极易氧化，对光、氧及重金属离子不稳定，限制了β-胡萝卜素的应用。提高β-胡萝卜素的稳定性是一个重要的研究课题。
目前国内外主要用β-环糊精包合β-胡萝卜素法以提高其稳定性、溶解度和生物利用度。Mele 等[29]以水溶液法和研磨法用β-环糊精包合β-胡萝卜素；周怡平等[30]用超声法包合。2005年Tan等研究出β-胡萝卜素的纳米分散体系，该体系提高了β-胡萝卜素在储存期间的物理稳定性，但化学性质极不稳定。2006年Paola等[31]研究出以囊泡作为包封β-胡萝卜素的载体，提高了稳定性，但制备过程比较复杂。我们实验室研究出以微乳液和液晶作为β-胡萝卜素的载体[32]，不仅解决了β-胡萝卜素的稳定性和水溶性问题，而且减少了贮存过程中的损失，制备过程简单，成本也低。
5结束语
综上所述，β-胡萝卜素具有多种生理功能，尤其是抗氧化、抗癌以及提高免疫力和繁殖力，已广泛用于营养保健、医药业和畜牧、水产养殖业。但是对于提高β-胡萝卜素的稳定性目前尚无很好的办法。随着科学技术的飞速发展，相信会得到解决，β-胡萝卜素将会有更好的应用前景。
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胡萝卜具有健脾益气之功，能治疗小儿消化不良、老人脾虚失运之证，如小儿厌食，食后不化，腹胀便溏，面色萎黄，可常食熟胡萝卜60～120g，生吃也可，但必须细嚼慢咽，1～2次/日。也可炖胡萝卜粥：胡萝卜 150g，粳米50g。胡萝卜切丁，备用；粳米洗净，加水后煮沸，后文火慢炖，待粥将成时，加入胡萝卜，再煮沸，待胡萝卜软酥即可食用。此粥无论老幼都很适宜。若老年人脾虚失运，食欲不振，四肢无力，可在粥中加莲子15粒、山药30g，则补脾益气又健身益肾。农村中还有些小孩，由于营养不良，视物不清，甚至夜盲，可用胡萝卜炖鸡肝，或其他动物肝(猪肝、羊肝)同食，有养肝明目的作用，有很好的治疗效果。老年人视物昏花也可服用。
平素无论老幼，可常吃胡萝卜，可作为日常水果食用，其味甘而清香，久嚼满口余香，因此也能除口臭，醒脾胃，助消化，有益健康。
补肺润燥疗咳嗽
胡萝卜还是润肺止咳的好果蔬。因为胡萝卜素含有丰富的维生素A，可防止皮肤粗糙，改善肌肤的营养，提高肌肤的弹性，从而达到防御外邪的能力。中医认为，肺主皮毛，皮肤腠理致密，则肺不易受邪，所以多食胡萝卜能防止外邪袭肺，减少肺系疾病，如支气管炎、肺炎，感冒咳嗽等。最近专家指出：每天吃1根胡萝卜能护肺，因为胡萝卜素分解生成的维生素A，对肺及气管黏膜有特殊的保护作用，如果缺乏，黏膜上皮细胞就会发生改变，导致功能异常，从而发生气管炎，或肺炎。所以在感冒中或感冒后出现咳嗽要多吃胡萝卜的菜肴或各种胡萝b制品，可生食胡萝卜，胡萝卜油炸、胡萝卜炖肉吃亦可。
正确吃法要知道
营养丰富的胡萝卜，若不知道正确的吃法，是达不到营养的作用，因为它的许多营养元素需在一定的条件才能发挥作用，现条述如下。
食用时需细嚼慢咽 胡萝卜的主要营养成分包含在由无法消化的赛璐珞体构成的细胞壁之内，而胡萝卜素不溶于水，它无法自己跑到细胞外边，只有把细胞壁弄破，才能被人体吸收。要弄破它惟一方法是细嚼慢咽，咀嚼时间要长，若食用时咀嚼时间过短，会明显降低胡萝卜的营养价值。所以老人或小孩一定要告诉他们，或胡萝卜用磨浆机研细后食用，也是一种好方法。
食用时不宜加醋过多 吃胡萝卜一般不加醋，但有些人喜食醋者，往往不知道醋能破坏胡萝卜素，所以加醋之后胡萝卜素就会减少，明显降低营养成分。故食用胡萝卜最好不加醋，或少加醋。
低血压者不宜食用胡萝卜中含有琥珀酸钾盐，它可使人的血压降低，尿中排钾增多，所以低血压者会使病情加重，故尽量少吃或不吃。
欲生育的妇人忌多食胡萝卜营养价值高，但它会引起妇女闭经和抑制排卵，会造成不孕，故欲生育的妇人忌多食胡萝卜，当然适量食用还是有益的。
萝卜来源于十字花科植物莱菔的肉质肥大的鲜根。全国均有广泛栽种。萝卜在结果后的根叫“地骷髅”，叶子叫“莱菔叶”，种子叫“莱菔子”，均可入药。采收季节一般在秋冬间，挖取鲜根，去叶、泥土，即可。
这里我们着重来说一说萝卜。古代《食物本草》中对萝卜有这样的记述：“根、叶皆可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭，乃蔬中之最有利益者……”。因此，在我国很多地方传有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的说法。这里不难看出萝卜的确是一种居家过日子的佳品。
萝卜性凉，味辛甘。（熟者性温平，味甘）具有消积滞，化痰热，下气，宽中，解毒的功效。中医临床用来治疗食积胀满，痰嗽失音，吐血，衄血，消渴，痢疾，偏正头痛等证。萝卜含有维生素C、芥子油、酶类、多种氨基酸、木质素及钙、锰、硼、锌等元素。现代药理实验表明萝卜可以增强机体的免疫功能，提高人体抵抗疾病的能力；又促进胃肠蠕动、帮助消化、增进食欲……。萝卜中所含的酶能分解食物中的淀粉，使食物的营养成分得到充分的吸收。萝卜还含有较多的木质素，具有抗癌作用。另外，萝卜还有分解致癌物质亚硝胺的作用。
用萝卜可以做出多种多样别有风味的佳肴美味，但是，萝卜不是可以同任何食物搭配烹饪的，如常见的与胡萝卜一起烹饪，就会因胡萝卜中含的一种分解酵素而破坏掉萝卜中的维生素C。在南瓜中也含有类似的酵素同样也会分解萝卜中的维生素C。因此，在食用时一定要注意合理搭配。
白菜
白菜来源于十字花科植物白菜除去根的地上部分（茎叶）。大白菜我国大部分地区都有栽培，特别是在我国北方广大地区，更是百姓冬季里的当家菜，价格经济，美味可口，做法众多，可炒、可熬、可凉拌、可做馅、可配火锅等等，可谓百吃不厌。
白菜虽然是再普通不过的一种蔬菜，可它也被作为国家礼品走出过国门。主席一生只出国两次，分别是1949年12月、1957年11月，均为前苏联。1949年12月21日，是前苏共领导人斯大林的70寿辰。为此，主席非常重视此次莫斯科之行，并对所带寿礼做了细致的选择，除了具有中国特色的传统珍贵工艺品、各种茶叶、水果外，再就是产于我国胶东半岛的大白菜和大葱、萝卜。因为，这些蔬菜就像寻常百姓家中逢年过节走亲戚带的东西一样，不但可以拉近两国领导人之间的距离，也可以拉近两国人民之间的距离。同时，也可以让斯大林感到有一种亲切感。由此可见大白菜在我国人民心目中的地位。
大白菜古人称之为“菘菜”，分为白、青两种。白菜性温，味甘，无毒。具有通利肠胃，除胸中烦，解酒渴，消食下气，治瘴气，止热气嗽，和中，利大小便的功效。中医临床用于治疗肺热咳嗽，咽干口渴，大便干结，痔疮出血，丹毒等证。古人还认为使用冬天白菜的汁效果最好。白菜含有大量的粗纤维，蛋白质，丰富的维生素，脂肪和多种矿物质，如钙、磷、铁等。现代药理实验表明白菜中的粗纤维可以促进肠蠕动，促使排便功能增强，从而防止大便干燥，有利于肠道毒素的排泄；由于白菜含有丰富的维生素C，常食用对预防动脉硬化或某些心血管疾病大有益处；白菜还含有一种叫吲哚－3－甲醇的活性物质具有防癌抗癌的作用。
食用白菜时要注意，白菜应当现炒现吃，不要吃隔夜或者放置时间过久的白菜，腐烂变质的白菜更不能吃，这是因为煮熟的白菜会在细菌的作用下将白菜所含的硝酸盐类还原成亚硝酸盐，会对人体产生伤害。如会引起头痛头晕，恶心呕吐，心跳加快等中毒症状，严重时还会出现昏迷，瞳孔散大，甚至死亡。
胡萝卜
胡萝卜来源于伞形科植物胡萝卜的根。为一年生或二年生草本，全国各地均有栽培。胡萝卜原产于欧洲地中海沿岸，作为食用蔬菜，人工栽培已有4000多年的历史了。西汉时期传入我国，（一说为元代传入我国，如《本草纲目》就有“元时始自胡地来”的记载）并很快广为栽种。因从西域异地而来，其形又与本土所产萝卜相像，故冠以“胡”加以区别之。
胡萝卜性微温，味甘，辛。无毒。明代伟大的医药学家李时珍认为胡萝卜具有“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”的功效。中医临床用来治疗消化不良，久痢，咳嗽等证。胡萝卜所含营养成分丰富。每百克胡萝卜约含有糖类7．6克，蛋白质0．6克，脂肪0．3克，维生素C、B1、B2及丰富的胡萝卜素。另外，胡萝卜还含有钙、磷、铁以及微量元素氟、锰、钴等。现代药理实验表明胡萝卜素的分子结构相当2个分子的维生素A，当胡萝卜素进入人体后，在酶的作用下，有50％的胡萝卜素可以转化为维生素A。维生素A可以治疗夜盲症；有抗癌和防癌的作用；有增加冠状动脉血流量、降低血脂的作用；有改善免疫系统，增加抵抗力，保持身体健康的作用。维生素A还是婴幼儿视觉发展、骨骼细胞正常分化和保持皮肤、呼吸道、泌尿道及生殖道等上皮细胞完整性的必须的营养成分。
有报道称，经与一些水果的营养成分含量对比，发现胡萝卜所含的蛋白质、脂肪、维生素C、钙、磷等都明显高于苹果、梨、桃等，难怪胡萝卜越来越受到人们的青睐。荷兰人把胡萝卜列为“国菜”之一，日本人则认为常吃胡萝卜有长寿的作用。
胡萝卜食用的方法有很多种，如凉拌、清炒、炖肉等等。但是，胡萝卜不宜生食，最好是油炒或是肉炖，以利于胡萝卜素在体内的充分吸收。但要注意在烹饪时不宜加热时间过久，以免破坏其中的胡萝卜素。
茄子
茄子来源于茄科植物茄的果实。为一年生草本。茄子是一种夏秋季节的蔬菜，原产于印度、东南亚，大约在晋代开始传入我国。全国各地均有栽培。以颜色区分可见紫色茄子、白色茄子、黄色茄子和青色茄子四种。形状多见球形的圆茄子、椭圆形呈灯泡状的茄子和长圆柱形的茄子。
茄子性凉，味甘。具有清热，活血，止痛，消肿的功效。中医临床用来治疗肠风下血热毒疮痈，皮肤溃疡等症。茄子含有多种维生素，纤维素，脂肪，蛋白质，糖及钙，磷等矿物质。现代药理实验表明茄子纤维素中的抑制角苷具降低胆固醇的作用。在茄子中含有大量的维生素P（每百克紫茄子含维生素P高达7200毫克），维生素P能增强人体细胞间的黏着力，改善微细血管脆性，防止小血管出血。
美国一家杂志在介绍《降低胆固醇12法》一文中，将茄子在这方面的作用排在了第一位。因此，患有高血压、动脉硬化、冠心病、咯血、紫癜、坏血病的人经常食用一些茄子是大有好处的。人进入中老年以后，血管逐渐老化与硬化，因而就会出现老年斑。研究发现多食用茄子可使老年斑明显减少。
胡萝卜是营养丰富的家常蔬菜，营养学家对它的营养价值评价非常高。它所含的营养素中，以胡萝卜素最突出，还富含糖类、维生素B族、维生素C、食物纤维和多种无机盐。
胡萝卜素在体内分解为维生素A，维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉和抗感染等许多生理功能。人体的某些组织(如角膜、小肠、气管上皮)的细胞膜表面的蛋白主要为糖蛋白，免疫球蛋白也是糖蛋白，它的合成离不开维生素A，所以，维生素A的营养状况与免疫功能相关，具体地说，维生素A与暗视力密切相关，与明视力和色觉也有关；儿童体内缺乏维生素A是患呼吸道疾病的一大诱因，缺乏维生素A容易患呼吸道和消化道感染；一旦得了感冒或腹泻，体内维生素A的水平又会进一步下降。维生素A缺乏还会降低人体的抗体反应，导致免疫功能下降。维生素A对呼吸道及胃肠道粘膜的保护作用已得到证实。在众多蔬菜中，胡萝卜是农药污染最少且最易于补充维生素A的保健佳品。
研究发现，胡萝卜中的β－胡萝卜素能有效预防花粉过敏症、过敏性皮炎等过敏反应。另据研究，维生素A尚可用以治疗皮肤角化，对预防冠心病、肺癌、胃癌、前列腺痛和皮肤癌有一定的效果。
过量摄取维生素A会引起蓄积中毒：而从植物中经常摄取大量胡萝卜素，除了可引起胡萝卜素血症使皮肤暂时呈黄色(黄种人不易被察觉)外，对人体健康无其他不良影响。
胡萝卜生吃清香可口，有的人就把胡萝卜像橘子那样生吃，但胡萝卜素是脂溶性物质，生吃吸收率低，故应加些油炒熟吃，或与动物食品一起烹调。
前面说的都是胡萝卜。我不由想起一位曾在大洋彼岸留学归来的朋友说过的一段话，那里盛产西洋参，也叫花旗参，当地人对它似乎不很重视，主要是通过前去采购的东方人才知道一些西洋参的好处，但感到好奇。当地也能买到西洋参，但看不到广告宣传，如果谁做了广告，食品与药物管理局就会上门找麻烦。西洋参与胡萝卜都是根茎类植物，但科学家至今没有说出西洋参的特殊功效根据何在。仔细想想，两者确实都是根茎类植物，但成分不同，对人体有益的一些东西也不能相互替代，西洋参所含的糖类营养素和胡萝卜素的量恐怕就远逊于胡萝卜。西洋参中肯定含有许多宝贵的物质，但被说得很“玄”，一般人根本说不清它的奥妙，特别是近年来被“炒”得火红，身价倍增，被切成薄片，装进精美的包装盒；而同样是从泥土中挖出的胡萝卜，已被科学家公认为保健佳品，却依然赤条条地堆在超市的货架上，甚至一身泥巴，可怜巴巴地躺在集市贸易的地摊上，被按千克论价，实在值得“同情”。
讲究进补的人非常重视西洋参，这已成为不争的事实。不过，任何事物如形成了一股“热”，恐怕已是走向了极端。笔者姑且说一句奇话：经常吃一些胡萝卜进补如何?
西洋参与胡萝卜，不要厚比薄彼啊!
萝卜又名芦菔、莱菔、紫花菘、温菘等，属十字花科二年生草本植物。我国是萝卜的故乡，早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。萝卜的形状有长圆筒形，圆锥形，圆形、圆扁形，皮有白、绿、紫红色，但以白萝卜最为常见。
白萝卜生食熟食均可，其味略带辛辣。既可用于制作菜肴，炒、煮、凉拌俱佳，又可当做水果生吃，爽脆可口；还可用做泡菜，酱菜腌制。白萝卜含有多种维生素、矿物质及纤维素，其中维生素C的含量比梨和苹果高出8～10倍；而它的叶子则含有丰富的矿物质，尤其是钙质。现代研究认为，萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力；萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉，使之得到充分的吸收，萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此外，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。
白萝卜具特有辣味，这与其含有辛辣的芥子油有关，芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化，促进脂类食物新陈代谢，因此生食萝卜可健胃消食，增加食欲，吃肉类等油腻食物后吃生萝卜可解腻爽口，过食甘薯胃酸胀满烧心时，吃生萝卜或嚼咸萝卜可消食顺气。萝卜还含丰富的纤维素和木质素，经常食用可避免脂肪在皮下蓄积。因此白萝卜能消积化滞、促进脂肪分解，是减肥消脂的佳蔬。
一些学者认为，肠道不畅，肠道内大肠杆菌会分解蛋白质产生有毒的氨类物质，吸收进入血液后会对人体产生不良影响，加速机体老化。萝卜含较多膳食纤维，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，保持大便畅通，使人体较少吸收废弃物中的有毒和致癌物质。白萝卜中含有的植物蛋白、维生素C和叶酸可洁净血液和皮肤，同时还能降低胆固醇，有利于血管弹性的维持。常把生萝卜榨汁饮用或做菜吃，可使皮肤白净细嫩。常吃萝卜还可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉粥样硬化、胆石症等疾病。
白萝卜也有一定的药用价值，中医认为萝卜入肺、脾经，能下气消食、除痰润肺、解毒生津、和中止咳、利大小便。比如食积腹胀、消化不良、胃纳欠佳，可以用生萝卜捣汁饮用；咳嗽咳痰，可将白萝卜切碎蜜煎细细嚼咽，咽喉炎、扁桃体炎、声音嘶哑，失音，可以捣汁与姜汁同服；各种泌尿系结石、排尿不畅，可用之切片蜜炙口服。
秋天是由热转凉的季节，而且冷热无常，气候干燥。这种气候，使人的皮肤、口舌易干燥，毛发脱落，而且对肺也很不利，容易诱发或加剧呼吸系统疾病。这就是人们常说的“燥能伤肺”。因此，这个季节应忌食或少食性燥和大补的药物、食物，要多吃些性味平和，能润燥、润肺的食品，如萝卜、银耳、蜂蜜、核桃、百合之类。在这些润燥、平和的食物当中，首推萝卜。我国民间素有“十月萝卜小人参”的说法。无论南方北方，人们秋季吃萝卜的习俗虽经千载，仍乐此不疲。
挑选萝卜小窍门
食用白萝卜时应挑选个体大小均匀，无病变、无损伤的鲜萝卜。以皮细嫩光滑，密度大，用手指轻弹声音沉重、结实的为佳，如声音浑浊则多为糠心。
白萝卜在日本
白萝卜在日本人的饮食文化中占有重要地位。白萝卜在日语里被形象地称为“大根”，寓意白萝卜是日本人饮食的重要之根。因此在日本，家家户户的厨房里都备有白萝卜。在日本的长寿饮食法中，崇尚“一物全体”，意思是每一种食物都要吃得完整。例如：吃白萝卜，就要连根带叶一起吃，才能吃到它完整的养分。日本人还在料理书上特别注明白萝卜上中下段的滋味有别，以便主妇能用最合适的部分来烹调菜肴。白萝卜的叶子多用来做大酱汤或腌成耗其根部则可以分成三段：上半段靠近叶子的部分，味道较甜，辣味较少，且水分最多，所以应该生食，以做沙拉或凉拌为佳；中间部位，辛味及甜味程度相等，用来煮、蒸或熬炖最适合；最末端的一块，是纤维最多的地方，而且辛味极浓，适合炒或油炸。这种食用萝卜的方法可供大家参考。
推荐食谱
1 羊肉萝卜丸子
将羊肉剁成肉馅加入盐、鸡精搅拌均匀，白萝卜、陈皮、姜均切成丝备用；坐锅点火倒入水，待水开后放入萝卜丝烫熟取出放入碗中，汤中加入陈皮，姜，用手将肉馅挤成丸子入锅，煮熟后调味倒入碗中，放入香菜即可。
2 双白炖鸭子
鸭子宰杀去毛与内脏，洗净切块，一只或半只放入锅内加水与葱、姜等调味品清炖。白萝卜适量洗净切片，银耳10克泡发，待鸭子熟软时，将萝卜、银耳加入鸭汤中小火慢炖。有滋阴清火之功效，对阴虚有火者最为适宜。
3 萝卜四汁饮
白萝卜500克，甘蔗(去皮)500克，荸荠200克，鲜藕300克，共榨汁，每次取20毫升，用沸水冲服代茶饮，有润肺止咳、养阴生津之功效，对防治秋燥、肺热咳嗽、咽喉痒痛、口干舌煤等有良效。
温馨提示
胡萝卜、白萝卜不宜一起食用
有人喜欢把胡萝卜、白萝卜切成丝，调成红白相间、清脆爽口的凉菜，或者把胡萝卜、白萝卜切成块与牛腩或羊肉一起煲汤喝。其实，这些做法是不科学的。
虽然胡萝卜、白萝卜对人体都有很多好处，但二者不宜一起食用。这是由二者的不同特点决定的。研究表明，白萝卜之所以具有良好的助消化作用，是因为其含有芥子油及助消化作用的淀粉酶、木质素，而上述物质均不耐热，在70℃的高温下便被破坏。可见，白萝卜要想更好地发挥其助消化、抗癌的食疗功效，最好生吃。而胡萝卜则恰恰相反，胡萝卜中含有丰富的β胡萝卜素，它在人体内可以转化为维生素A，但生吃胡萝卜素不能很好地被吸收。可见，将胡萝卜、白萝卜一起调凉菜或一起炖食的烹调方法，会导致其中一种萝卜的营养价值降低。此外，白萝卜中维生素c的含量很高，而胡萝卜中则含有一种对抗维生素c的分解酶，可破坏白萝卜中的维生素c，两者相遇，使白萝卜中的维生素c损失很大，其营养价值大打折扣。
我家乡在江都，哪里的胡萝卜更是多有。但我对外婆的胡萝卜情有独钟。
胡萝卜，又称药萝卜。是一种处处常见的蔬菜，我的外婆就经常种胡萝卜。胡萝卜的体形较小，无枝无干。但是胡萝卜的花却别有一份本色，胡萝卜的花是由不计其数的小花组成的一朵朵大小不一的花儿，它们的颜色一般为白色和淡粉色，都呈伞状。虽然它们的气味平平，但却常常引来一些五颜六色的蝴蝶，所以，这些花儿怎么看都是无比雅致，真可谓是“平凡之中藏精品，萝卜花开赛睡莲”哪！胡萝卜的果实颜色不一，不同的种类则有不同的颜色，而最常见的颜色有橘红色、白色、黄色和紫色，再加上胡萝卜的上面又长着青翠欲滴的叶子，所以整体地看上去极为美观。胡萝卜的果实一般呈锥状，长长的。粗面有叶，为头；细面带须，为根。成熟的胡萝卜都是果实垂直于沃土，叶为首，果实未尾。一般的胡萝卜，若是成熟了，叶与果实皆可食用，但一般人们都是食果实而弃叶。胡萝卜的果实味道清脆香甜，令人回味无穷。
胡萝卜的果实不仅味道甜美，而且营养价值极高，其中的维生素、矿物质等又皆乃人体必须之物，缺一不可，因此，胡萝卜有益肝明目、利膈宽肠、健脾除疳、增强免疫功能、降糖降脂等功效。然而，胡萝卜在中西双医之中也皆有其用。在西医之中，胡萝卜可治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明等症状。你若说这些用现代药物也可以做到，那你就大错特错了，胡萝卜和药物根本不可相提并论，因为胡萝卜常见易寻，剂量较少，最重要的是吃胡萝卜不会伤其元气。在中医之中，尤其是冬天，更应该多吃写胡萝卜，因为在冬天，万物皆会收藏，阳气会全藏在体内，如此以来就容易结滞气机，然而胡萝卜又是一种疏理气机的佳品。这就是中医中“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的说法的来源。
无论是中医还是西医，胡萝卜都是似药非药，非药胜药。胡萝卜对人类的贡献真的已经远胜于药，因此，人们才常常把胡萝卜称作“药萝卜”。
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科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。因为，蔬菜的颜色越深说明它的胡萝卜素和叶绿素的含量越高、光合作用越旺盛，所以它含有的营养素也就越多。深色蔬菜不仅胡萝卜素含量高，矿物质、维生素C、维生素B2的含量也都很高。
深色蔬菜排行榜
NO1、菠菜――深绿色蔬菜的代表
菠菜不仅含有大量的β-胡萝卜素和铁，也是维生素C，B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。
菠菜中丰富的维生素B2含量，使其能够防止口角炎，夜盲症等的发生。
菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力。
NO2、空心菜――减肥降脂好帮手
在空心菜的嫩梢中，蛋白质含量比同等量的番茄高4倍，钙含量比番茄高12倍多，并含有较多的胡萝卜素。
空心菜中粗纤维素的含量较丰富，具有促进肠蠕动、通便解毒作用。
空心菜是碱性食物肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益。所萝卜素、维生素c均有抗癌协同作用。
空心菜还能降低胆固醇、甘油三脂，具有降脂减肥的功效。
NO3、胡萝卜――胡萝卜素大王
据测定，胡萝卜中所含的胡萝卜素比白萝卜及其他各种蔬菜高30～40余倍。胡萝卜素可以转化为丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖，维持上皮组织，防止呼吸道感染与保持视力正常，治疗夜盲症，眼干燥症等功能。
胡萝卜的芳香气味是挥发油造成的。能增进消化，并有杀菌作用。
NO4、西红柿――红色营养源
西红柿中维生素c的含量很高，相当于苹果含量的2.5倍，西瓜含量的10倍。
番茄红素可以阻止前列腺的癌变进程，并有效地减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的发病危险。
NO5、彩椒――色、香、味、养俱佳
彩椒中含有的丰富维生素C和胡萝卜素，而且越红的含量越多每天食用50克彩椒，就能满足人体对维生素C的需求量。
NO6、南瓜
维生素A属脂溶性维生素，其化学结构中含有β―自芷酮环不饱和的一元醇。维生素A主要存在于哺乳动物体内及鱼类的肝脏中。植物性食物不含维生素A，但在胡萝卜及黄绿色蔬菜中，却含有维生素A原即胡萝卜素类物质。胡萝卜素被吸收后，在人体肠道、肝脏内转变成维生素A。具有维生素A活性的胡萝卜素有下面几种。
β胡萝卜素：是胡萝卜素中最重要的一种，具有充分的效能，大多数植物性食物中均含有。
α胡萝卜素和γ胡萝卜素：某些植物性食物中少量含有，效能为β胡萝卜素的一半。
此外，某些红花和水果中还含有一种隐黄素，其效能亦为维生素A的一半。
每0.6微克胡萝卜素相当于1个国际单位维生素A，而其生物活性仅及维生素A的一半。
生物功能与缺乏病
1.维生素A参与视网膜杆状细胞内视紫质的构成以维持正常视觉，长期缺乏易产生夜盲症状，在暗处视物模糊。
2.维生素A有维持上皮组织健全的功能，缺乏时上皮干燥、增生及角化，以眼上皮组织所受影响最为显著，表现为片膜上皮干燥、增生、角膜软化，严重者甚至引起角膜溃疡而至失明。此外，呼吸道、消化道上皮也受影响，身体表皮干燥，毛囊角化，抵抗力低下，易于感染。为此，维生素A又被称作“抗传染病维生素”。
3.维生素A也有促进生长发育的作用。当胎儿和儿童维生素A缺乏时，即可表现生长发育迟缓，牙齿生长不良等症状。
4.近年国外又报道维生素A与癌症防治有关，其根据是：维生素A能阻止和抑制癌细胞的增长，使正常组织恢复功能；维生素A与维生素C、维生素E协同作用，可使体内危险的氧化剂失效，从而起到防癌作用。
哪些食物富含维生素A
含维生素A较多的食物有动物肝、鱼肝油、禽蛋、乳制品等动物性食品。例如：比目鱼的肝油中，维生素A含量为4000～10000毫克/100克；鲭鱼肝油含维生素A3750～4500毫克/100克；鲤鱼肝油维生素A含量为337毫克/100克；黑鱼肝油含维生素A375毫克/100克。此外，动物肝中含量也不少，例如羊肝为9毫克/100克，牛肝为5.5毫克/100克，猪肝为3毫克/100克。乳制品如奶油、奶酪及牛羊乳均含有较丰富的维生素A。人乳中维生素A比牛、羊奶均多，特别是初乳比牛奶要多10～100倍。夏秋季的牛、羊奶因饲料丰美，其维生素A含量比冬春季要高。禽蛋的蛋黄中含较多的维生素A，并且颜色越深，含量越丰富。
含胡萝卜素多的植物性食品有胡萝卜、菠菜、韭菜、油菜、芹菜叶、西红柿、辣椒等。一般来说，绿叶部分比茎根中维生素A含量高，成熟的比未成熟的含量高。例如芹菜茎含胡萝卜素0.11毫克/100克，而叶中则达3.12毫克/100克，约为茎的30倍，青蕃茄含胡萝卜素0.12～0.16毫克/100克，而红熟者则为0.73毫克/100克。水果中杏、红果等胡萝卜素含量亦较多，薯粮类中甘薯、玉米、小米中也有一定量的维生素A原。因维生素A和胡萝卜素是脂溶性的，所以烹调或食用时，应配以富有脂肪的食物，以提高其吸收和利用率。
维生素A的供给量
中国生理科学会规定，一般成年人每日维生素A供应量为2200国际单位或胡萝卜素4毫克。婴幼儿童、妊娠或哺乳妇女，由于生理的特殊需要，供应量应适当提高。特别是授乳母亲，膳食维生素A缺乏，即可影响乳汁质量，从而影响婴儿的生长发育。为此，哺乳妇女维生素A的日供给量规定为3900国际单位。视力劳动较强的工作人员，如飞行员、驾驶员、射手及长期从事暗室工作者，亦应适当增加维生素A的供给量。经常看电视或长期从事写作的人，视紫质消耗增多，多吃富含维生素A的食品对保护眼睛有利。此外，肺结核、慢性支气管炎、皮肤病和癌症患者，膳食中适当增加维生素A和胡萝卜素，对抵抗疾病和增强体质均属必要。
首选萝卜
女人春季排毒首选萝卜。萝卜是一年四季的药膳，特别是生食的作用比烹煮后好得多。白萝卜可帮助消化，刺激胃肠蠕动，并增进新陈代谢和体内毒素的排出，尤其适合不常运动的人和高强度脑力工作者。
萝卜有非常好的利尿效果，所含的纤维素也可增进排便，利于减肥。假使想利用萝卜来排毒，则适合生食。可打成汁或以凉拌、腌渍的方式来食用。
胡萝卜也有惊喜
女人春季排毒胡萝卜是有效的解毒食物，它不仅含有很多的胡萝卜素，而且含很多的维生素A和果胶，与体内的汞离子结合之后，能有效降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排出，很适合常常熬夜的人。
胡萝卜对改善便秘很有帮助，也含非常多的β-胡萝卜素，可中和毒素。新鲜的胡萝卜排毒效果比较好。因为它能清热解毒，润肠通便，打成汁加蜂蜜、柠檬，既解渴又好喝，也有利排毒。
莲藕改气色
女人春季排毒莲藕改气色。生藕性寒，有清热除烦之功，特别适合因血热而长“痘痘”的病人食用。煮熟后由凉变温，有养胃滋阴、健脾益气养血的功效，是一种非常好的食补佳品，特别适合因脾胃虚弱、气血不足而表现为皮肤干燥、脸色无华的人。藕段间的藕节是一味良药，具有健脾开胃、养血、止血的作用，还能改善气色。
莲藕还有利尿作用，能增进体内废物快速排出借此净化血液。莲藕冷热食用皆宜。将莲藕榨打成汁，可加一点蜂蜜调味直接饮用，也可以小火加温，加一点糖，趁温热时喝。
绿豆是佳品
女人春季排毒绿豆是佳品。绿豆味甘、性凉，有清热、解毒、祛火之功效，是我国中医常常用来解多种食物或药物中毒的一味中药。绿豆富含维生素B、葡萄糖、蛋白质、淀粉酶、氧化酶、铁、钙、磷等多种成分，常食能帮助排泄体内毒素，促进机体的正常代谢。
绿豆汤是排毒养颜的佳品，在绿豆汤中调入蜂蜜饮用，排毒养颜功能更甚。
天然抗氧化―茶叶
1、黑芝麻。黑芝麻能使头发乌黑，变得有光泽这是很多人都知道的，因而人们在长有白发之后，最先想到的就是通过吃黑芝麻来治疗。据中医医生介绍，黑芝麻味甘，而且含有亚油酸、棕榈酸、维生素E、叶酸、蛋白质和钙等等身体所需的营养，经常吃黑芝麻不但能滋养头发使头发变黑，还能润肠通便、滋补肝肾、防止人们快速衰老等等，所以建议人们在平时尽量多吃一些这种食物。
2、核桃。很多人喜欢吃核桃，这是因为核桃中含有很多有利于人体吸收的微量元素以及矿物质，如：钙、磷、梓、锰、铬等等，多吃核桃不仅能给大脑补充营养，同时还能有效预防衰老，另外，经过研究发现，如果长有白头发之后坚持每天吃核桃，还能使白发慢慢转黑。
3、胡萝卜。胡萝卜是我们日常生活中经常会吃的一种食物，而且其所含有的营养价值非常高，有“小人参”的称号。人们在平时经常吃一些胡萝卜会加快身体内的新陈代谢功能，同时也会使头发转黑，但是需要人们坚持吃一段时间才可以看到明显的效果。胡萝卜中含有大量的维生素A，因而有补肝明目的功效，还能有效治疗夜盲症。另外，由于胡萝卜比较厌酸，因而在炒胡萝卜的过程当中最好不要放醋，否则会使胡萝卜的功效丧失作用，同时人们在平时吃胡萝卜的时候也要特别注意，不能与辣椒一起生吃，否则会破坏胡萝卜中所含的维生素C。
4、蜂王浆。人们可能不知道，蜂王浆中含有的营养，能够加速身体甚至头皮处的黑色素合成，同时也能使黑色素颗粒快速输送到毛囊中，这样就能使白发变黑。
（来源：文章屋网 ）