时间：2023-05-29 17:38:46
关键词： 河北鸭梨；酿造；发酵质量；最佳工艺
中图分类号：S661.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）01-0150-03
DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.01.040
河北鸭梨栽培历史悠久，因其果梗部似鸭头而得名。鸭梨属蔷薇科梨属，具有较高的营养价值与药用价值。梨性味甘凉，微酸，无毒，有生津、润燥、清热、化痰等作用。对咳喘病、高血压等病症有辅助治疗作用[1]。
近年来，随着鸭梨产量的增加，鸭梨价格大幅度下降，果农收益减少，迫切需要找到新的途径对鸭梨进行深加工。以鸭梨为原料生产低度饮料酒，既可以提高农产品的附加值，又可以增加果农的收入，具有很好的经济效益和社会效益，发展前景广阔[2]。果酒是以水果作为原料，经过果实的破碎、压榨取汁、浸泡或发酵等工艺后，再通过酿制调配而成的一种低度饮料酒[3]。在各种类型的果酒中，发酵型果酒直接采用果汁或者果浆进行发酵，其特点就是原汁原味且拥有较低的酒精度，能将水果中原有的各种风味物质和营养成分较好地保存[4]，其中某些活性成分还有所增加[5]。中国各大水果产区的果酒企业，生产特色果酒。如广东、福建的荔枝酒、枇杷酒、菠萝酒，陕西的猕猴桃酒，西北的苹果酒、枸杞酒等。这些产品多数是发酵型果酒，在产品精细度、稳定性、典型性等方面还存在一定的缺陷[6]。因此，发展鸭梨酒酒业具有广阔的市场前景。低度果酒消费将逐渐成为中国酒类消费的主体[7]。
本试验以河北鸭梨为原料，对河北鸭梨酒酿造工艺进行研究与探讨，通过正交试验分析发酵酵母、初始糖含量及初始pH的最优水平组合，从而获得风味独特的鸭梨酒，为鸭梨酒的酿造开发提供一定的参考依据，并为河北鸭梨深加工的新产品开发提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料、药品与仪器
1.1.1 材料与药品 河北鸭梨，在农贸市场选择无病虫害、无腐蚀的新鲜鸭梨。酵母（安琪酵母RW，安琪酵母SY，酵母FX10）、白砂糖、食用柠檬酸、偏重亚硫酸钾、皂土、氢氧化钠、酚酞、98%浓硫酸、3，5-二硝基水杨酸、蒽酮。
1.1.2 仪器 电子天平（JA21002型）、分析天平（FA2004B型）、全自动新型鼓风干燥箱（ZRD-5210型）、手持式折射仪（WZ-108型）、葡萄酒酒精计（0-30）、电子计价秤（ACS-30A型）、pH计（BPH-303型）、恒温水槽（ZSBB-712型）、可见分光光度计（S22PC型）、苏泊尔榨汁机。
1.2 样品发酵处理
1）鸭梨处理：将鸭梨称重并记录，清洗（用0.1%的食盐水浸渍鸭梨，并用温水清洗）。使用榨汁机将鸭梨打成汁液分装，每瓶大约在650 g，测出鸭梨的重量、总糖、总酸以及吸光度并做记录，将每瓶鸭梨汁中分别加入偏重亚硫酸钾0.15 g，防止褐变[8]。
2）接种酵母：首先将酵母进行活化，在100 mL沸水中加入5%的糖搅拌至完全溶解，放置使其降至室温，按照质量比加入0.02%活性干酵母（酵母∶鸭梨酒=1∶5×103）不时搅拌、活化约30 min，直至酵母全部呈乳白色漂浮在糖水上部，接种活化好的酵母，分别为安琪酵母SY、安琪酵母RW和酵母FX10。用白砂糖调节糖含量为10%、15%、20%三个梯度，用柠檬酸调节pH分别为3.2、3.7、4.2。
3）主发酵：温度在20 ℃，发酵过程中每天对鸭梨酒中的总糖进行测定并称重，待发酵酒液气泡基本不发生，酒度、糖度无明显变化时，主发酵结束，时间约为10 d。用4层纱布过滤，加入偏重亚硫酸钾0.008 g，防止褐变的发生。
4）后发酵：主发酵结束后及时进行酒渣分离，防止酒渣接触时间过长而产生较大苦杂味。此阶段需10 d，温度在14 ℃进行后发酵[9，10]。
5）陈酿澄清：发酵原酒除去酒糟，其中仍含有果胶、蛋白质等使酒液不够清亮透明，采用皂土进行澄清。称取1.0 g皂土，用50 mL去离子水浸泡24 h，搅拌至完全溶解，加水定容至100 mL，配制成1%的溶液，每瓶原酒中加入3 mL即可[11，12]。
1.3 检测方法
1.3.1 理化分析 鸭梨酒理化性质检测方法按GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用试验方法执行。酒精度采用酒精计测定。总糖采用蒽酮比色法测定。总酸采用pH计测定。可溶性固形物含量采用手持折光仪测定。
1.3.2 感官分析 鸭梨酒的感官质量分析标准参照GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法，从外观、香气、滋味、风格4个方面进行分析[13]，评价标准如表1所示。
1.4 正交试验
通过预试验和单因素试验，确定正交试验的不同因素和水平[14]，采用L9（3）3正交设计，不同发酵酵母（A）、初始糖含量（B）、初始pH（C）3个因子，每个因子设3个水平，进行发酵试验，分析鸭梨酒酿造的最佳工艺条件，试验因素和水平见表2。发酵结束，经过120 d的陈酿后，请10名品评员对所酿制的鸭梨果酒从外观、香气、滋味、风格方面进行感官评定。
2 结果与分析
2.1 酿制鸭梨酒正交试验结果
由表3可以看出，影响鸭梨酒感官得分的因素主次顺序为A、C、B，即发酵酵母、初始pH、初始糖含量，可知其最佳工艺组合为A1B1C2，即发酵酵母为安琪酵母SY、初始pH为3.7、初始糖含量为10%。
2.2 鸭梨酒的质量指标
2.2.1 感官指标 刚酿出的鸭梨酒，果香味突出，但是较粗糙，且欠协调，经过4个月左右陈酿后，选取10名有经验的果酒品评员进行品尝鉴定，鸭梨酒外观为淡黄色，澄清透明，有光泽，略带悬浮物。酒香纯正，协调怡人，滋味优雅，醇厚爽口，口味绵延。
2.2.2 理化指标 经测定，鸭梨酒各项理化指标均符合国家标准（表4）。
3 讨论
3.1 发酵酵母对鸭梨酒质量的影响
在鸭梨酒酿造中，酵母品质对酒的产量有较大的影响，酵母性状的好坏直接影响所酿果酒的口感和风味。适合鸭梨果酒酿造的优良酵母菌株不仅应具有较强的起酵能力、发酵能力和良好的耐乙醇、耐SO2、耐酸能力，同时也要具备较强的发酵产香性能[15]，本试验中安琪酵母SY是最优酵母菌种，在该菌种培养条件下，鸭梨酒感官指标最佳。
3.2 初始糖含量对鸭梨酒质量的影响
初始糖的含量会影响酵母的活性、发酵速率及发酵程度，最终影响鸭梨酒的酒精度和风味，始糖含量适当，发酵彻底，酒味融合，梨香突出，爽口，能更好地表现出鸭梨原有的滋味和清香。初始糖含量太低，酒味平淡，且易污染，不耐贮藏。初始糖含量太高，酒味突出，果香淡，酒的商品性状不好。
3.3 初始pH对鸭梨酒质量的影响
鸭梨汁液的pH影响酒精酵母活性，本试验中鸭梨酒酿造的最适初始pH为3.7，鸭梨汁液酸度适宜，利于酒精酵母繁殖和发酵，酿造的鸭梨酒风味悦人，酒香和果香更加协调爽口，在鸭梨酒酿造过程中，适宜的有机酸能够起到抗氧化作用，能够很好地抑制鸭梨酒的褐变及粉变问题。
3.4 褐变对鸭梨酒品质的影响
鸭梨酒属于白色果酒系列，抑制鸭梨酒的褐变至关重要，鸭梨汁液单宁物质丰富，易发生酶促褐变，且鸭梨汁含有氨基酸、不饱和醛、果糖、葡萄糖，也会发生一定程度的美拉德反应，金属离子的存在也会加速氧化褐变。因此鸭梨榨汁之后，立即加入护色剂可以很大程度上抑制鸭梨酒的褐变和粉变，通过添加偏重亚硫酸钾、VC和柠檬酸都可以在一定程度上抑制鸭梨酒的褐变，提高其商品性状。
4 小结
鸭梨酒发酵的最佳工艺条件是温度为20 ℃，发酵酵母为酵母SY，初始糖含量为10%，初始pH为3.7；添加30 mg/L的皂土进行澄清。此条件下鸭梨酒酒精度适宜，果香、酒香浓郁优雅，协调怡人，酒体丰满，醇厚爽口，口味绵延，风味佳，商品性状高。
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关键词：酿酒工艺学；实践教学；教学质量
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）37-0037-02
《酿造酒工艺学》是生物工程专业必修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒、葡萄酒酿造进行重点讲授。教学中着重讲述啤酒、葡萄酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时，对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。
一、酿酒工艺学课程的特点
酿酒工艺学是生物工程专业、发酵工程专业的核心理论与实践课程之一。该课程主要讲授啤酒、葡萄酒及黄酒的生产原理、原料处理、生产工艺、生产设备及后处理过程。归纳起来，酿酒工艺学课程具有如下的特点。
1.知识点多。酿酒工艺学涉及啤酒的原料、麦芽制造、糖化工艺、发酵工艺、啤酒包装、啤酒设备、工艺计算、水电汽用量计算、成本核算及啤酒品评等内容，葡萄酒涵盖了葡萄品种分类、酿造工艺、设备选型、品评等内容。总体上看，课程内容相互之间的系统性、连贯性强、涉及面广、理论与实践结合紧密。这样对教学内容的组织显得尤为重要。
2.实践性强。本课程教学的最终目的，是要求学生掌握并学会酿酒工艺的基本原理、工艺设计与实现、生产问题的解决、质量检测分析等内容。学习的目的就是为企业培养合格的工程师，为提高教学效果增加实践教学环节，使学生掌握酿酒工艺学的最有效途径。因而，必须深入探讨、合理安排本课程实践教学的内容与方法，达到理论与实际的结合，又要做到锻炼学生分析和解决问题能力的目的。
3.与相关课程的关系密切。酿酒工艺学与基础课程、其他专业课程如“生物化学”、“微生物学”、“分析化学”、“化工原理”、“生物工程反应设备”、“工厂设计”等课程衔接紧密，熟练掌握相关专业知识是学习本门课程的前提。例如，在生物工程反应设备课程中学到多种传输设备，针对原料的特点、工艺的不同、整体布局的多样性，如何从不同的传输设备中选择合适的输送方式及设备等内容，需要学生灵活地掌握和运用设备课中所学知识。酿酒工艺学涵盖化学、生物、机械、化工等领域的内容，对教师和学生提出了较高的专业理论与实践要求。
二、传统教学模式的弊端
传统模式的教学有以下问题：①教学方法单一。虽然经过近几年的发展，引入了多媒体教学的形式，但没有改变单向交流的课堂教学模式，教师讲、学生听，强调知识的记忆和重复练习；②考试仍然是最终、甚至唯一的教学评价方法。成绩的高低多取决于固定知识点的死记硬背，对于知识的联系与应用很难考察，成绩作为评价学生的标准，不能很好地体现学生对于专业知识的灵活掌握和运用，易出现培养的学生“高分低能”，不受企业的欢迎；③讲课内容更新速度慢，滞后于技术在企业中的普及速度。教师满足于经典的教学内容，有些内容甚至已经淘汰，满足现状，教师提高和改进教学方法的动力不足，学生“拉回”课堂困难较大。
三、酿酒工艺学课程的教学改革
1.教学改革的宗旨。长期以来，由于理论与实践脱节，生物工程专业的就业在各大网站就业排行榜上总在最后几位，严重地影响了学生学习的积极性和主动性。培养具有创新型、创业型的学生，首先就是要激发学生对专业的爱好和兴趣，课堂作为学生学习的第一场所，教师的课堂教学效果及引导力就显得尤为重要。酿酒工艺学教学改革的宗旨是改变传统教学模式，以共享优质资源、培养综合素质高、富有创新能力和社会适应能力强的复合型人才为培养目标，利用优秀的教学资源，使学生能够根据自己的兴趣、时间进行主动自主的学习[1]。将单一授课形式转变为课堂与实践结合、教师教学与指导，学生设计、生产产品，试验过程分析、总结，各实验小组互相评价为一体的综合性训练模式。
2.教学改革的方法。①课堂教学改革。重新制作CAI课件，原有的课件内容以知识点的介绍为主，和学生的互动性差，多以教师讲解的单边交流形式出现。新的课件缩小了展示教学内容，在每个重要知识点后大量增加了案例教学、问题分析等内容，时间安排上知识点的讲解仅占1/3的教学时间，案例教学、问题分析占2/3的时间，学生可以广泛地参与到问题的分析过程，提高学生的积极性和主动性。②重视学生的实践动手能力。首先，课时从32学时增加到42学时，即增加了10学时的课内设计性实验，针对生产过程的问题设计解决方案，讨论并实施。对专业教师进行专业培训，开设了20学时的白酒品评试验，按照严格的白酒品评程序对市售的主要类型白酒进行品评打分。同时，开设啤酒工艺生产实训，2013年申请100万建设经费建设了一条啤酒中试生产线，包含微生物菌种选育、啤酒中试生产、分析检测实验室，学生在课堂教学的课外时间进行为期2月的生产实践。通过这种方式，保持良好的学习动机，合理安排学习时间及进度、根据实际情况制定生产方案[2]，才能使学生更加深入地掌握和理解该课程的内容，培养了学生的创新意识和创新能力，收效甚好，达到了预期的目的。③课程设计环节的改革。课程设计的目的主要是让学生综合运用所学的知识，是加强本课程学习的另一个关键措施。为此将课程设计规范为以下几个步骤：选择设计主题，以前的设计无确定的方向，学生依靠短暂参观实习的印象盲目设计。啤酒中试生产线建立后，依靠啤酒中试生产线，有的放矢，选择糖化设备、发酵设备、包装设备、动力设备、生产工艺流程、整体设计等内容，就生产中遇到的问题进行重新设计并改进，一方面更加具体直观，另一方面也为科研积攒了素材；AutoCAD的绘图，将较好的设计方案存档，可作为教学案例使用；同行评价，充分发挥学生的主观能动性，挖掘学生潜能，增加学习的自由度，使学生有自由的学习和思维空间，培养学生学习专业知识、发现问题和解决问题的能力。学生分组设计后，公开汇报，邀请专业教师与企业的工程师参与答辩、评比，最终经各方面讨论，并给出意见及相应的评价返回设计小组加以改进，得出设计结论。
通过几年酿酒工艺学课程的教学工作，我们完成了从内容到形式课程CAI课件的更新，建立了相应的探究式教学问题题库，开设课程设计性实验，建成了啤酒中生产线并运用到学生的生产实训过程，取得了较好的教学成果，学生对教学评价高、学习兴趣极大增加。以上仅是我们在教学改革道路上取得的一些成果和体会，我们深刻认识到要全面提高教学质量，教师必须深入研究教育思想和教育观念、教学内容和课程体系、教学方法和教学手段等方面的内容，整合、调整课程结构和教学内容，优化培养过程，联系相关专业知识，不断发现并解决问题，懂得运用，使学生真正掌握课程的内容并能应用于实践。
参考文献：
一、原料：大米
二、器具：发酵器具（盆、缸）、蒸馏器具
三、工艺：原料-蒸煮-摊晾-接种-前发酵（固态）-转缸-后发酵（液态）-蒸馏-成品（酒）
1.蒸煮：选新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透、不夹生、不焦糊。
2.摊晾：原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。
3.接种：待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。
4.前发酵：保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室温度25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈、微黄、呈甜香味、微酸，这表示发酵良好，前发酵结束。
5.转缸：将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%,加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。
6.蒸馏：一般15天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，到20天或30天。蒸馏要求烧火“前急中缓后猛”。
7.成品：蒸馏后的白酒即为原浆米酒。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。
玉米豆腐的制作
1. 主要设备:粉碎机、煮锅、豆腐箱、水缸、盆等器具。
2. 配方:玉米20kg，杂木灰5kg，槐花米20g。
3. 工艺流程:玉米破碎煮汁浸泡预煮磨浆过滤熬煮冷却成型。
4. 操作要点:①备料：最好选干净、新鲜、无杂质、干燥、金黄色的玉米，这种玉米制出的豆腐色泽金黄。杂木灰是选一种特殊的常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干，连枝叶树干燃烧后收集的灰；同时，灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物。槐花米是槐树花蕾晒干而成。②将玉米破碎成细粒状，每颗玉米破碎成4～8粒，但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。③将杂木灰倒入特制箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水，然后将滤得的灰汁水倒入锅内熬煮2小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾凉。④将破碎玉米倒入水缸中，然后将槐花米磨成粉末并同适量的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小时左右。⑤将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净、无油污的铁锅中预煮。⑥将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐浆一样），不能太干，一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。⑦用做蚊帐的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤1次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其他杂物。滤布太细会减少豆腐产量。⑧将滤下的玉米浆倒入干净、无油污的铁锅中，用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺或菜勺装满后向下倒，能成片状就可以了，不能过稀也不能过干。⑨将熬熟后的玉米糊，趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，将料浆厚度控制在3.3cm左右，表面整平，自然冷却至凝固成型，即成玉米豆腐。
沙藏法储藏辣椒
1. 辣椒的选择与处理：在霜冻前选择无虫口的老熟辣椒，用清水洗净，晴天晾晒1天，蒸发一定的水分，利用紫外线杀一次菌，然后放置在阴凉处摊晾1天，做好储藏前的散热工作。
2. 沙子的处理：选择干净的细沙，筛去杂质及粗沙，再摊晒两天，摊晒时要经常翻动，让沙子与阳光充分接触，利用紫外线给沙子杀菌。然后将晒好的沙子堆起，用药水（50kg干净水加多菌灵50g）与沙子拌匀，沙子的含水量以用手握不干不湿（握紧后成团而不滴水，稍一抖手即散开）为宜。
3. 储藏管理：将拌好的沙子铺15cm厚，上面铺一层辣椒，再铺15cm厚沙子，再铺一层辣椒，以铺6层辣椒为宜。沙堆要堆放在屋内，以免辣椒受冻害，最上面盖一层湿草苫，以保证沙堆的水分含量。堆放到第10天时要倒一次堆，沙堆内易发热，发现坏辣椒要及时剔除。堆放到1个月后，再倒一次堆就可以了，以后不必再动。食用时先从最上层取食，如果沙堆干燥，要及时补充水分，以保证辣椒不干瘪。
嫩玉米湿藏保鲜法
1. 配方：氯化钙60%、氯化锌15%、山梨酸钾15%、硫酸镁5%、维利钠5%、水250倍稀释。先按配方量将氯化钙、氯化锌、硫酸镁等溶于水中加热至沸腾，放凉后再加入山梨酸钾和维利钠，搅拌均匀后即为玉米保鲜液。
2. 操作要点：选择籽粒刚刚饱满而未硬化、无虫害、无腐烂、穗头雄蕊未发干的嫩玉米，即七八成熟的玉米为原料，除去苞叶、雄蕊，用清水冲洗干净，再将其浸泡在保鲜液中。
用此种方法保鲜应注意：嫩玉米采下后要当天处理完毕，切忌拖延；保鲜液用量以没过玉米为宜，通常保鲜液与嫩玉米的质量比为2:3；玉米保鲜用容器可选用塑料桶、大缸或水泥池，使用前要将其洗净并杀菌；漂洗用水应选用无污染的干净自来水；保鲜液中的保鲜成分必须选用食用级。
冬瓜窑藏保鲜要点
适贮的条件。温度为10℃～15℃，相对湿度为70%～75%，且通风良好，可保存数月。冬瓜不耐低温贮藏，低于10℃会发生冷害。但贮存温度过高，则呼吸加快，组织很快松软，贮存期不长。
贮瓜的准备。冬瓜含水量较高，贮藏的冬瓜要求九成熟，皮厚，肉厚，质地致密、品质较好，表面青皮发亮、布满蜡质。贮藏的冬瓜不能遭霜打，在生长期应在瓜下垫砖或吊空，并防止日光曝晒，采收前1周不准灌水。冬瓜在入库之前要严防雨淋。采收时要留3cm～5cm的瓜秧,可在天气凉爽的早晨用剪刀剪摘。搬运过程中应轻拿轻放，严防擦伤、碰伤。
贮窑的准备。贮藏窑库建造多以半地下方式，窑室高约3.6m，地表上下面各建造1.8m，四周设有窑库窗，并对开，以便于通风、换气。在冬瓜入库前2～3天，库内应全面消毒。
关键词：酒精生产；酿酒活性干酵母；作用
引言
酿酒活性干酵母于上世纪的八十年代在我国出现，并在九十年代诞生了耐高温酿酒高活性干酵母，其在酒精生产的过程中，不仅节省了对粮食的使用，稳定了酒精生产的工艺，还提高了酒的出产效率，在降低能量的消耗上发挥着重要的作用。酿酒活性干酵母之所以被社会获得广泛的认可，这和它能够提高企业的经济效益有关，重要的是其在酒精生产中所具有的作用，最大程度的提高了酒精生产的模式，促进着酒精生产机构的简化，对酒精生产中效益的获得有着重要的帮助。
1 酿酒活性干酵母的使用方法及优势
酿酒活性干酵母的使用方法为“复水活化”。其中，复水为取5-10倍高于干酵母量的38-400C糖水，并将干酵母搅拌溶解其中，复水10-20分钟；活化为，将复水后的酵母溶液降温到300C左右，中间可加入干净的凉水进行降温，活化1-1.5小时[1]。
从酿酒活性干酵母的优势出发，耐高温酿酒活性干酵母中的耐高酒分达到了13%VO1，耐高温的温度高达420C，在36-380C的酿酒原料中可以进行连续性的发酵，酒精生产的过程中有效的节省了对水、电和汽油的消耗[2]。在pH3.6的环境下，酿酒活性干酵母不仅可以正常的发挥发酵作用，还能对杂菌繁殖进行抑制，降低酒精生产中发酵的损失。发酵过程中，其具有使用方便和灵活的特点，并可以不在培菌室中进行生产，随时可以对新的种子进行补充与使用，缩短了大约24小时的开机时间，减少了对培菌室的投资和培菌人员，方便了菌种管理的程序。同时，酿酒活性干酵母还具有酵母活性高，发酵与繁殖快、和抗杂菌能力强的优势，在酒精的生产中有着重要的作用。
2 酒精生产中酿酒活性干酵母的作用与发展趋势
2.1 酒精生产中酿酒活性干酵母的作用
在酒精生产的过程中，酿酒活性干酵母的作用主要应用与酒精的浓醪发酵中。在传统的生产工艺中，酒精发酵所采用底物浓度的范围一般都在16%-20%VO1内，酒度在6%-12%VO1内，更高的底物浓度和乙醇浓度在酵母菌的生产和发酵中将会产生着一定的抑制作用[3]。在这种情况下，加强对能耐更高底物和酒精浓度酵母菌的构建，改进发酵的条件，将会更好的达到浓醪发酵所需要的效果。
浓醪发酵的过程中，选择合适的粉碎力度是酒精发酵的前提，在粒度过大的情况下会导致醪液的糖化不是非常完全，以此造成粮食消耗量的增加，在过细的情况下，还会增加预处理的能耗，此时，将酿酒活性干酵母应用其中，可以有效的对这类问题进行解决[4]。在液化设备和酶制剂的不断发展与改进中，酒精生产中，耐高温α-淀粉酶和喷射液化技术得到了广泛的应用，并大大的降低了成熟醪中淀粉的残余量。经生产实践证明，根据醪液浓度和原料的不同，液化酶最为合适的添加量和添加的方式都是不同的。浓醪发酵中，以酿酒活性干酵母为主要发酵原料，采用液化酶二次添加的方式，所取得的液化效果和之前相比能够得到大幅度的提升。
酵母是发酵过程中的主要微生物，酒精的发酵效果和酵母的质量产生有直接性的影响。从酿酒活性干酵母在酒精生产中的优势出发，其不仅能够在高温环境下进行发酵，还减少了对冷却用水的使用量，提高着发酵的强度。在企业和技术的进步与发展中，酒精的生产将会向酿酒活性干酵母的质量提出更高的要求，此时，从分子生物的角度对酿酒活性干酵母进行研究，对酵母在耐高温、耐高渗、耐高酒精中的机理进行分析，以先进的技术手段为支撑可以促进酿酒活性干酵母在酒精生产中的这些需要，比在原有的基础上，缩短发酵的时间，提高醪液的浓度，降低残还糖，体现出酿酒活性干酵母在浓醪发酵中残糖低、酒浓度高、耗糖块的特点。
酿酒活性干酵母在酒精生产的过程中，其是依靠传统的糖化工艺来保持酒精中糖分含量的，随着糖化酶性能的提高，无糖化工艺在酒精浓醪发酵中得到了广泛的应用。无糖化工艺的工作流程是按照边糖化、边发酵的方式进行的，从生产和实践的结果分析，无糖化工艺促使糖化酶和酿酒活性干酵母的协同作用得到的更加充分的发挥，而发酵时间的延长也促使着淀粉利用率的提高。同时，无糖化工艺将糖化的时间控制在了2个小时之内，这对酿酒活性干酵母发酵的结果也没有产生明显的影响，还能够有效的减少糖化过程中细菌感染的发生机率。
酒精生产中，对于酿酒活性干酵母的使用，酵母的培养是一个重要的方面，也被酒精企业所重视。酒精生产中，之所以要对酵母进行培养，其主要的目的是为了缩短酒精生产中酿酒活性干酵母发酵的时间，以到达降低生产成本的目的。酿酒活性干酵母也可以称为是一种微生物，它通过对营养的汲取能够繁殖，并在满足到一定的细胞数量后通过接种继续发酵，这样就缩短了发酵的流程和发酵的时间。同时，酵母的培养质量决定着酵母最终的发酵效果，对酵母进行长时间的培养，不仅会导致酵母中毒素的积累，还会抑制成熟酵母酶系的合成效果，导致发酵指标的不理想。所以，在酒精的生产中，对于酿酒活性酵母的培养，一定要采取合理的培养方式和换种时间，做好发酵连续进行的程度，以培养出高质量的酿酒活性干酵母，更好的作用与酒精的生产中。
2.2 酒精生产中酿酒活性干酵母的发展趋势
从以上对酒精生产中酿酒活性干酵母的作用分析中可以看出，其在未来的发展中将会出现三个方面的提升，首先，在酒精生产中原料的变化和酒精生产工艺的不同影响下，酿酒活性干酵母的适应性将会得到更大幅度的提升；其次，随着酿酒活性干酵母浓度的进一步提高，酵母对温度、产物、底物、渗透压的抑制敏感度将会得到一定程度的降低；最后，在酒精生产工艺的进步下，生产工艺的控制要求将会得到提高，这将促使酒精的生产对酿酒活性干酵母的质量提出更高的要求，促进酵母质量的提升。
3 结束语
综上所述，酒精生产的过程中，酿酒活性干酵母对酒精生产中成本的降低和工艺的改进有着重要的作用。从本文的分析中得知，推广浓醪技术，将酿酒活性干酵母作用其中，不仅能够推动我国酒精行业的健康稳定发展，对其他领域的可持续性发展也有着积极的作用。
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【关键词】机械自动化勾兑包装制曲酿酒
白酒是我国的传统酒种，我国约有白酒企业1.8万家，截止2012年底，白酒行业完成利润总额818.6亿元，是我国国民经济中的重要组成部分。白酒行业作为国民经济的重要支撑，在实践的发展过程中仍然有众多的问题因素，现在机械设备的落后是个突出问题。能源消耗量高，产品质量得不到保障，从而造成企业的运营成本增加，生产环境恶劣，能源缺乏严重，传统的制造工艺已经无法满足行业的发展要求，如何提高白酒行业的机械自动化水平，已经引起企业的高度重视，已经提上日程，急需尽快研究和适用。本文主要从白酒制造的勾兑、包装、制曲、酿酒这四个阶段进行研究，论述白酒生产机械自动化技术的发展现状以及提高的空间，以期克服企业生产问题，促进白酒企业经济效益和管理水平的提高。
一、我国白酒生产机械自动化简介
白酒是我国传统的酒种，历史久远的白酒酿造工艺是先辈们留给后代的宝贵财富。新中国成立之前，家庭作坊式的白酒生产模式比较盛行规模也很小。都是人工操作，并未形成规模化的工业化体系，工作环境差，无机械化运用造成人们劳动强度大，生产效率非常低下。在新中国成立后，对这种情况进行了改进，建设了规模化的白酒企业，组织推进白酒自动化技术的试点工作，对白酒的发展进行大胆的改革创新，大大促进白酒生产工艺的进步。
传统的白酒制造工艺完全是依靠人力劳动，繁重的体力劳动让人疲惫不堪，于是在20世纪五六十年代以后，人们开始试着在白酒生产中运用机械设备，比如用电磨代替手工石磨粉碎原辅料等等。这也是在白酒生产中初步实现了机械化，节省了人力劳动。在20世纪七八十年代之后，人们开始尝试结合自身生产实践情况不断改进自动化技术，完善设备性能，以更好地符合行业要求，比如酒酷出池的机械化就是借鉴了建筑挖掘机用挖斗的原理然而。然而，白酒生产机械自动化技术在发展过程中也遇到不少问题，企业也注重在改进中克服困难，比如内蒙古河套酒厂，就是不断借鉴台湾地区的机械自动化酿酒经验，将传统酿酒工艺的混合作业方式改进为分工序、分流程作业，提高了生产效率。降低了企业生产成本，为企业带来丰厚利润。
我国一直致力于白酒自动化技术的研发，可喜的是我国的机械自动化技术水平有很大进步，我国白酒各大骨干企业在生产过程的多数环节已经实现了机械自动化，但是在关键环节还保留着传统的人工操作工艺，这也是以后技术研发的重要克服的难题，今后要加大研发力度，突破关键环节，实现真正意义上的技术自动化，推动酿酒工艺早日实现全面自动化。
二、我国白酒机械自动化技术的突破
1、机械自动化勾兑技术创新
勾兑是白酒生产过程中非常重要的环节，勾兑就是按照特定的设计标准，对各类风味物质的含量进行严格控制定量，掺兑调配不同特征、同一类型的白酒，从而保证白酒品质的稳定性，可见勾兑过程的重要性。但是在实践生产过程中，由于酿造工艺、生产原料、生产环境等因素的影响，造成不同香型的白酒有所差异。即使是同批次生产的白酒，由于操作不同等问题，白酒品质有所差异，因此，有必要对白酒进行勾兑。
我国传统的勾兑技术主要是依靠勾兑师的人工操作，勾兑师的品尝技能和经验非常重要，直接决定白酒质量的成败。但是容易出现另一个问题，就是人工的品尝容易出现误差，勾兑师无法精准控制感觉，白酒的风味也无法维持稳定性，人工的工作效率也很低。机械自动化的勾兑技术要求改进传统工艺，实现自动化技术，对于酒体的比例可以精准控制，避免人工操作的个体差异，从而有效确保白酒风格和品质的一致性、降低劳动强度、提高勾兑效率，提高企业经济效益，利于企业对新技术的研发，开拓生产新领域，研发新产品，占据市场新时机，壮大企业规模。茅台就业的发展就是及时占据市场新时机，及时研发机械自动化技术，开发新产品，进一步完善企业理念，不断推出适合社会人群需求的产品。现在茅台企业的不断壮大正说明了时展需要自动化技术，提供在生产中的信息精准化，保证新白酒产品的品味稳定性，基于白酒勾兑工艺的不断完善，在勾兑过程监信息传递及数据存储方面实现了突破。泸州老窖酒厂采用了自动化勾兑技术，克服了传统勾兑技术的缺陷，是一种成本低效果好的勾兑技术，将色谱分析技术和计算机技术运用到传统工艺中，节省了生产成本，提高了生产产品质量，保证了新产品的质量和市场销量，为企业带来丰厚利润。
对于白酒酿造工艺而言，勾兑、制曲、酿酒是主要的三大技术构成，其中勾兑环节已经实现了初步的勾兑机械自动化，是三大技术中自动化水平程度最高的。尽管已经取得可喜的成绩，但是只有那些规模大的企业才能适用，源于机械自动化技术的成本高，研发成本高，中小企业还无法完全应用这项技术。因此，在以后研发白酒机械制造技术时要从降低成本方面下工夫，使中小企业也可以使用该项技术，从而全面推进白酒行业机械自动化技术的应用。
2、机械自动化包装技术创新
白酒生产的传统工艺中，白酒包装主要是用灌装的方式，比如玻璃器皿、陶罐等等，包装非常简单单一。随着时代的发展，白酒销量不断增加，要求白酒的包装也要提高效率，包装能力不足时各个白酒企业必须要克服的瓶颈，才可以促进白酒销量的提高。各大白酒企业正是认识到这个问题，正在积极寻找克服方法。江苏洋河酒厂根据自身的实际困难，以及发展需要，积极探求市场需求，建立了自动化的包装物流中心，在原材料供应、包装生产、物流配送等环节实现了一体化的服务。现阶段，我国对于白酒包装技术的研究并未真正涉及机械自动化包装技术的应用，而是把重心偏向于产品品牌文化、产品信息传递等方面，而忽视了自身的自主创新技术的研发，导致近年来还是通过引进医药、饮料等行业的包装技术，这方面是要注意的问题。虽然近年来我国白酒行业在包装技术方面取得很大进步，但是还要特别注意自身自主创新能力的提高，努力研发出属于本行业特色的机械自动化包装技术。
3、机械自动化制曲技术
制曲工艺是一项非常讲究的工艺，不同的制曲工艺可以制造出不同品质的白酒，酿酒先辈们从实践中总结出大曲质量的好坏直接关系着白酒品质的高低，制曲技术直接关系着酒的生产质量，非常重要。传统的制曲技术都是通过人工体力劳动实现的，人工进行石磨粉碎原料、手工搅拌配料、人工踩制曲坯等等，导致生产效率低下，工作环境也不尽人意。因此，白酒企业就在不断尝试改进制曲的技术，在白酒制造的程序中引进了机械化设备，比如机械冲压式压曲机，通过偏心机构与连杆上下运动多次压制成型的工艺，克服了液压、气动式压曲机喂料、压曲分步操作，解决了人工配料无法保持一致的难题。目前，机械自动化制曲技术的广泛应用，提高了生产效率，推动了规模化生产，现代的制曲技术的优点逐渐凸显出来，从而被各个白酒企业积极引进。比如江苏洋河酒厂，在生产中引进了嫁接醋、黄酒和酱油的机械自动化生产模式来生产调味酒用曲，实现了各个制曲环节的自动化控制，保证了制曲工艺的完善化。目前，我国各大白酒企业基本上实现了从原料粉碎到曲坯成型阶段的机械化自动控制，从而克服了传统手工操作的不足，现代生物技术与白酒生产相结合，工作人员增进了制曲技术的知识了解，更方便在不断研发中制造出符合人们需求的产品，提高产品质量，从而改变传统的制曲模式，克服曲质不稳定的难题，真正实现制曲技术的机械自动化。
4、机械自动化酿酒技术
近年来，机械自动化酿酒技术已逐步融入到白酒生产过程中，新技术的不断开发利用，已经克服了酿酒过程中的各个关键环节，真正实现酿酒技术的自动化，赶上白酒行业自动化技术发展的趋势。实践中做到比较出色的企业有河北衡水老白干酒厂，在改进挖缸、凉床、润料、配料、堆料、翻曲等人工操作的程序，从而大大节省了人力劳动，降低人工劳动强度，减轻工作负担。湖北劲牌酒厂成立了枫林酒厂机械自动化酿造工业园区，通过先进的自动化酿造技术，实现了白酒酿造各环节的自动控制，降低了能源消耗，提高了白酒产品质量，这也是主要得益于蒸汽调节系统的使用，可见自动化技术对酿酒程序的重要性。
三、结论
回顾我国白酒行业的发展历程，白酒生产机械自动化技术已经取得很大的成绩，这是有目共睹的，从无到有的飞跃是一个巨大的进步，逐步缩小了与世界发达国家的差距。我国白酒行业掀起了机械自动化生产的热潮，各大白酒企业不断完善、创新、改进原有生产工艺，为实现利益最大化不断引进先进设备和现代生物技术。当然，实现全面的白酒生产机械自动化是我们的宏大目标。为实现这一目标，我们还要加大研发力度，注重现代技术与白酒生产工艺紧密结合，更重要的是要适应我国实际，具备中国特色。在白酒制造的整个过程中，要突破酿酒的关键环节，降低技术的应用成本，增强白酒包装的品牌自主创新能力，全面实现白酒生产流水线程序的自动化，白酒生产的各个环节要整合为一个完整完善的体系，方便工作人员的操作，减少人力强度，保证产品质量，推动白酒行业的工业化进程，提高整个白酒制造行业的实力和竞争力，逐渐缩小与发达国家的距离。
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生产工艺的革新一直是白酒行业几十年来的重要课题，实现生产工艺的全面工业化和现代化，更是整个行业多年来的梦想。而劲牌公司枫林小曲酒厂的正式投产，使这一梦想终于照进现实。
破旧传统桎梏
众所周知，中国白酒行业酿酒工艺自古以来就离不开“人”，手工制作、人工控劲牌：破旧立新新工艺引领行业变革制，生产效率低下，能源消耗巨大。在消费需求旺盛、市场竞争激烈的现代社会，这种传统的高成本生产方式已严重制约了行业的工业化和信息化发展。
为了突破行业发展瓶颈，劲牌公司耗时近5年，累计投入10亿元，一方面引进国内外先进技术，另一方面与北京大学、华中科技大学、江南大学等科研院所开展产学研合作，成功研发出小曲酒低压蒸粮技术。
2011年6月，劲牌公司第四座小曲原酒生产基地――枫林酒厂正式投产，新车间的生产过程全面采用了新工艺。在这座现代化的生产车间里，整个酿酒生产过程从蒸煮到糖化、发酵，实现了全面机械化，所有物料全部不沾地。泡粮不用酒缸，晾粮不用草席，酒糟改用传送带运输，这些过去不可想像的酿酒生产过程，通过小曲酒低压蒸粮技术的推广，如今在劲牌的生产车间已成常态，也让观者领略到酿酒新工艺的独特魅力。
“从新中国成立至今，酿酒工业的全面机械化，终于由劲牌公司探索完成，我代表白酒行业向你鞠一躬。”2011年10月，在参观完劲牌公司枫林酒厂的生产车间后，中国酿酒工业协会白酒分会秘书长赵建华，在全国300多名白酒企业代表的注目下，向劲牌公司董事长吴少勋表达敬意。
对于新工艺的尝试，劲牌公司是“敢吃螃蟹的第一人”。在很多业内人士看来，白酒行业进行机械化和自动化改造，目前还尚不成熟，还需要进一步探索和研究，而国内仅在台湾地区有少量企业部分应用此技术。劲牌公司自主研发的小曲酒酿造新工艺，是白酒酿造告别传统作坊式生产、迈进工业化的一次飞跃，至此，白酒制造业普遍面临的转变生产方式的难题终于得到了妥善的解决。
立新工艺标杆
一般来说，白酒行业进行机械化和自动化改造，可能会对酒质产生影响，这也是整个行业机械化发展的瓶颈。而为了验证新工艺对酒品的影响，从2010年6月开始，劲牌公司进行了一年多的生产试验，并将应用新工艺前后的酒质情况进行了对照。检测数据证明，采用新工艺生产的产品的重要香味成分乙酸乙酯由原有的0.60～0.70g/L提高到1.0～1.2g/L，而有害成分高级醇类物质由原有的1.2g/L降低到0.80g/L左右，降低33%。
为什么采用机械化生产工艺生产的小曲原酒质量不降反升，而且是如此显著的提升呢？对此，小曲酒新工艺的技术负责人、现任劲牌枫林酒厂厂长的沈永祥表示，“应用新工艺后，由于全工序采用自动控制技术，极大程度地降低了环境因素对酒质的影响，使得各流程的不稳定因素得到了科学有效的控制，从而使原酒品质得到了非常明显的提升。”
人力成本的节省是新工艺的又一大亮点。新工艺实现了白酒制作过程的机械化、自动化、智能化、信息化，劲牌公司将其称为酒业的“四化建设”。“四化”使整个生产流程降低了传统工艺中对人工的依赖，节约了人力成本。例如，新工艺采用的自动控制技术把生产过程中的“人”解放了出来，节约人力成本达50%以上，劳动强度也大大降低。
除了提升酒质和解放人力，节能降耗是新工艺的又一大利好。由于蒸粮技术的改进，可以减少单次闷水耗水量，同时用低压蒸粮取代原来的常压蒸粮，蒸汽耗用时间由原来的3个小时变为现在的35分钟，大大减少了对原煤的消耗。此外，新工艺用多菌种纯种培养取代传统观音土曲，可提高原粮出酒率5个百分点，每年降低粮耗10%。而生产能耗的降低必然带来废气废水排出的减少，从而减轻了环境压力，改善了传统白酒生产工艺高能耗、低产出的状况，助推了绿色生产。
引领酿酒生产方式革命
作为一家现代科技企业，劲牌一贯坚持自主创新和“不断为消费者提供更健康、更优质的产品和服务”的产品责任意识。小曲酒新工艺的应用，使作为保健酒基酒的小曲酒品质得到了大幅提升；而拥有提升酒质、提高生产效率、节能降耗等诸多利好的小曲酒低压蒸粮技术，也为多年追寻工业化生产的白酒行业带来了曙光。“把产品做好是劲牌的第一责任”，这是劲牌重要的文化理念，在此理念指导下，劲牌的品牌之路有望走得更加稳健、长远。
关键词：黄酒；菌种；发酵力
黄酒，是我国独有的一种酒酿，具有非常浓郁的民族特色，是世界上最古老的酒种，距今约有一万年历史。黄酒的酒精度低、酒性温和、营养成分高、发热量高。黄酒中含有20多种氨基酸，其中8种人体所必需的氨基酸是所有酒类中含量最高、品种最全的。因此，黄酒享有烹饪和保健药用的功效，被誉为“百药之长”。黄酒的酿制，必须经过曲霉菌以及酵母菌等多种有益微生物在一定的环境下共同糖化发酵，最终酿成营养丰富、酒性温和原酒。黄酒独特的糖化发酵，在酒类中独一无二，独特的工艺使其在酿造过程中对菌种与发酵力的控制要求非常高，只有合理控制才能生成独具风味的黄酒。
一、菌种是酿制优质黄酒的重要条件
黄酒作为酿造酒的一种，其酿造技术非常独特，它采用的是世界上独一无二的糖化发酵方式。黄酒主要是以米做为主要的发酵原料，菌种是酿造黄酒的主要发酵源。口味纯正、品质高的黄酒酿制，菌种的选用是非常重要因素。
目前，随着机械化设备在黄酒生产中的大规模使用，人们对黄酒在发酵过程中，其发酵动力学以及发酵的机理进行了研究，结果发现，黄酒在发酵过程中作为菌种的曲霉菌、酵母菌，对它们进行生长代谢以及生产性能进行控制是最重要的。这种发酵作用，始终贯穿于整个发酵环节。黄酒在发酵过程中的温度最高可达到三十五摄氏度至四十摄氏度之间，容易造成酸败，这样极易产生浪费以及给日后的清理带来困难，不仅提高了生产成本，同时也容易造成环境污染。因此，这样的发酵环境对黄酒的生产以及厂家来说，都是不适合的。为了控制适宜的温度，一般来说，黄酒的生产多选在冬季，并以糖性淀粉酶为主，因为酶直接作用于淀粉后，转化为葡萄糖就可以被菌种直接利用。其中黑曲霉的糖化酶很活跃，耐酸且活性很高，有很高的出酒率；而黄曲霉选用的是液化型淀粉酶，它的生成物有麦芽糖以及糊精等，因为不耐酸，而且糖性很弱，相比之下出酒率很低，但因其风味独到，品质优良，故生产量需求量很大。所以，黄酒在生产过程中，其菌种的选用是黄酒生产中的关键条件。
随着科学的发展，对分子遗传学研究的深入，对于黄酒生产中的菌种培育与选用上，要求越来越精良。近年来，我国加大了对黄酒生产工艺的研究，已经研究出很多用来提高黄酒品质的好菌种，并且已经在黄酒的生产实践中得到了验证。但是，由于黄酒中的酒精含量超低，在酿造过程中很容易感染细菌而发生酸败现象，这个问题一直很困扰着生产厂家。经专家研究认为，其主要的原因是发酵温度过高的结果。目前已经研制出的安琪耐高温性干酵母，就比较好的解决了黄酒酿造的酸败问题。这不仅为黄酒在夏季的生产找到了新的途径，也在酵母的研究和发展中，有了成功的经验可循。经过这种菌种发酵得到的黄酒，不仅品质高，风味自然，而且还有效防止酸败。
二、糖化曲的制曲工艺与改革
糖化曲可以提供很多种酶，且在酿制的过程中，可以给黄酒增添独特的口味，由于在基础研究中的不足，目前对它的认识也很肤浅，如果操作中稍有闪失，在质量上不易保证。也因为自然曲种酶的活性很低，因此，在黄酒的酿造中，自然加进一些熟糖化曲，这样也会给酒的品质带来影响。所以，对糖化曲的研究非常重要。在黄酒的酿造过程中，要运用科学的控制，科学的手法，实现机械化控制全程。在生产中，也要根据生产情况，筛选出好的菌种，用于黄酒的制造。菌种要求有很高的品质，要有独特的风味，这样经添加熟曲后酿成的酒，才能得到好评。这种经添加了熟曲酿成的酒，酸度很低，而传统采用的生曲，酸度适中，说明多种菌的存在是必要的。
三、黄酒的发酵机理
虽然我们国家生产黄酒的历史悠久，但在对黄酒发酵机理的研究上，还不够深入，对其质量以及各种影响因素的研究也只是限于表面。在生产的过程中，其经验的判断还不够成熟，存在着酒醒过程的不成熟压榨或者失榨的现象，在生化和化学反应中，不能娴熟掌控。因此，在大批量的机械化生产中，寻找成熟的科学的酒醒指标，对提高黄酒的品质与工艺水平、缩短其发酵时间，都有着很重要的意义。
四、黄酒发酵工艺的控制
黄酒的发酵，是一种平衡过程。所需要的菌种以及原料在一种合理的条件下，通过正常的温度以及酸度的控制，菌种的正常代谢后，才能酿造出高品质的黄酒。其中的温度以及酸度，是两个严谨的控制目标。黄酒的发酵方式，有敞口式以及多菌种发酵等，在其发酵过程中，由于有害菌种的增多，就会出现酒液酸败。
一般来说，黄酒的酸败，多发生在夏季。因此，要对黄酒在发酵机理上进行研究，才能很好地控制这种现象发生。由于黄酒的成分复杂，在其受到光照以及冷热后，都会出现失光现象，特别是在一些酒精含量很低的黄酒中，极易产生浑浊，这样对其的品质以及价值都会产生影响。因此，立足于双边发酵的研究，已经成为黄酒生产中的研究新课题。
为了使耐高温菌种能够在实际生产中得到广泛的应用，我们必须要注意几个问题：（1）在发酵中，实现温度的科学控制；（2）加大接种数量并且及时通进氧气，用以保证菌种的存活率；（3）运用科学的手法，制成干性酵母，同时添加营养盐，提高在制作过程中对酵母菌的抑制，以激活酶系，保护细胞膜，对核糖体也起到了稳定的作用。
五、结语
黄酒是我国独有的民族酒酿，几千年的发展历史使其形成了丰富的黄酒文化。为了更好的保留黄酒优良的传统风味与品质，同时提高黄酒的生产效率，以适应新时期的发展需要，科学的菌种培育与科学的发酵工艺是黄酒生产的发展方向，因此，加强对黄酒菌种培育与发酵工艺的科学研究，对我国的黄酒业发展具有重要意义。
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关键词： 应用型课程 啤酒工艺学 教学方法改革
随着我国城市化进程加速，一方面社会各行业人才缺口大，另一方面高校培养出来的学生动手能力差，用人单位越来越重视人才综合素质和实践动手能力，与社会需求脱节是高等教育面对的重大现实问题，为了培养社会大量需求的人才，在教学中我们应注重学生动手能力和职业技能的培养[1]。
在生物工程专业教学过程中，应用教学是本科学生重要的实践性教学环节，也是理论课教学的进一步延伸。近年来国内许多高校加大力度开展了生物应用教学改革探索，取得了一定的成效[2]。《啤酒工艺学》是一门系统介绍整个啤酒酿造工艺流程的实用性课程，通过本课程的学习，学生应该掌握啤酒酿造的工艺流程和有关原料的选配和加工工艺，同时要了解发酵领域最新进展及生物技术在该领域的最新应用，做到既适应第一线生产岗位的要求，又具备啤酒工艺研究和新品开发的基础。如何更有针对性地在课程中培养学生的实践能力和提高学生的创新能力，同时强化教学效果显得非常重要。
1.《啤酒工艺学》理论课程教学方法的创新与丰富
1.1加大多媒体课件的资源开发力度。
随着计算机技术在教学领域的应用和渗透，传统的教学模式已经远远不能满足教学需要，运用多媒体技术，开发《啤酒工艺学》多媒体课件，将大力推动啤酒工艺教学的改革进程，而且能强化教学效果。例如在理论课程讲授方面，制作立体生动的工艺课件加深学生对经典理论的认识，采用多媒体技术，结合啤酒酿造工艺课程的特点，包括图片与视频，制作适合各种类型啤酒酿造工艺学课件，满足学生对工艺原理的感知认识和对抽象理论的理解需求。
在实际制作过程中，为尽可能让学生掌握啤酒酿造过程中的糖化、过滤、煮沸、漩涡槽、薄板冷却及酵母添加、发酵等主要操作流程，应当在课件中添加上述各个阶段短小的视频片段，让学生的思维在课堂上处在真实的实践操作过程中，吸引学生主动参与课下的实践课程。另外，课件在制作过程中实践内容的比重要增加，例如上述操作过程在现实生产中存在的问题及最合理的现实解决方案，让学生学会分析问题及提高解决问题的能力，能够学会在现实的生产操作过程中解决临时出现的问题，提高应变能力。另外，课件中应当添加啤酒酿造工艺的国内外发展前景及趋势，如美国、德国等啤酒工业发达国家的精酿啤酒文化、现代化的工艺流程及先进的工艺设备，让学生增加对啤酒行业的热爱，开阔他们的国际化视野。
1.2探索视频资源课程等在线教育。
教育部的2015年教育工作要点中提到要加快推进教育信息化，MOOC的出现、微课的普及、视频的使用对现代大学课堂的冲击让我们始料未及。种类繁多的学习设备不断涌现，越来越需要视频资源，视频资源的最大优势是资源共享。在啤酒工艺学课堂上，教师可以利用Camtasia Studio等屏幕录像和编辑的软件对课程学习资源进行整合和创新，将学习的决定权从教师转移给学生，满足学生的个性化学习，目标是让学生通过实践获得更真实的学习。
另外，啤酒酿造工艺学和生活息息相关，在教学过程中，应该利用各种方法和手段提高学生学习该课程的兴趣，提高学习效率。例如，让学生加入关于啤酒酿造方面的官方微信群，每日都能获得相关方面的知识，在潜移默化中提高学生学习专业课的能力，同时扩大学生的知识面。
2.提高教师的实践教学能力
高等教育体系“工程科学化”倾向的主体首先是教师，由于高校教师考核体系的重点是偏基础性的，而对教师工程化实践能力的重视度不够，导致高校教师在进行高学历教育的同时，对实践学习的精力投入减少，尤其是青年教师的工程实践经验缺乏、能力不足，难以适应快速发展的生物工程行业对高级专业人才的需要[3]。因此，需要从以下三个方面提高青年教师的实践教学能力。我系的啤酒工艺学课程处于开发阶段，所以急需实践应用方面的知识。（1）将青年教师选送到知名的啤酒酿造企业进行为期6-12个月的挂职锻炼，通过在企业的学习，提高青年教师对啤酒酿造整个工艺流程的实践操作能力，同时提高教师的管理能力。另外，依托学校的学术团队和研究平台参与企业的横向科研课题，提高教师的工程实践能力。（2）积极参与啤酒行业的会议交流、短期培训。通过参加会议及有关短期培训，了解啤酒行业生产中遇到的问题及相关解决方法，有利于教师获取最新市场动态信息和了解市场上啤酒新产品利益特征。（3）教师参与啤酒酿造实验室的建设。近年来学校对我系的生物工程专业实践教学方面不断加大资金投入，系里已经购置最新型的啤酒生产线，而且有配套的企业化生产车间，发展方向是将实验室该改为实训室，给学生提供了最便利的实习场地；教师参与啤酒酿造实验室的建设可以极大地提高啤酒生产线的科学化程度，也可以将自己的科研项目转化为产品，达到产学研一体化。同时在教师指导下，学生应用实践能力将会得到很大提高。
3.注重实验教学，调动学生的主观能动性
为了培养社会大量需求的人才，在教学中我们应注重学生动手能力和职业技能的培养。如何针对应用性强、社会需求大的特点，摸索和制定出适合技能型课程考核的方式已势在必行[4]。在啤酒酿造工艺学课程中，应用型本科的课程体系由以前的理论与实践并重，转变为突出实践教学。应增加专业课程实验实践教学学时，重点培养学生的动手能力和实践创新能力，满足社会化的工作岗位的需要。同时加强实践技能操作考核，在实践操作中尽量让每个学生亲自动手操作，根据啤酒酿造的工艺的复杂性对学生进行分组，调动学生积极性，增强学生的团队意识。例如：啤酒酿造各阶段需要打分，每个实验中，对学生动手能力也有各种衡量标准，并根据学生在实验中完成的情况进行打分，同时在工艺设计中完全以学生为主导，最终根据实验结果，对学生实验给予综合评价[5]。因此，应用型实验课程内容及考核方式的改变应从以下两个方面着手解决：
3.1学生能力的培养。
目前多数学校对实践教学的重视程度不够，实习经费、人员投入不足已成为高校的通病，实践教学多流于形式。学生与企业接触的机会少，导致学生对实践教学的积极性降低。应当从学生兴趣出发，培养他们的创业能力和职业能力。例如可以让学生大学生创业园内开自酿啤酒屋。随着北京、上海一些大城市的自酿啤酒人群不断扩大，越来越多的人开始认可这种原生态新鲜酿造的啤酒。因此，开自酿啤酒屋可以让学生学会独立创业，无论是啤酒的品种选择，啤酒文化的营造，客户的定位，还是营销的策略，等等，都可以让学生能力得到锻炼，让学生真正被啤酒行业吸引。鼓励学生在校学习期间进行自主创业实践，这是培养学生创业能力和职业能力很有效的方法。
3.2精心调整实验内容，构建合理有效的应用型实验教学体系。
在实验教学中，重视微生物学实验、生物化学实验等实验课程内容教学，让学生在开放性的实验教学中学习啤酒工艺学课程实验的相关基础知识，掌握实验技能；让学生对啤酒生产线上的糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、冷却器、发酵罐等使用应熟练掌握，提高操作技能。我系建立了普通啤酒生产线和精酿啤酒生产线，学生可以亲自动手参与整个啤酒生产的全过程，增强实践能力。在实验的安排上，尽量选择综合性的实验或者是老师们的科研实验，提高学生全程参与的热情。
4.校企合作，服务地方
现代大学是开放式的大学，人才的培养不仅需要发挥校内教育资源的作用，而且要依托社会资源[6]。因此，通过校企合作共建生物工程专业，可以同时实现教学、实习、就业一体化发展。可以在实习基地建设、技术服务、员工多元培训、教师挂职锻炼方面进行合作交流。我系积极与驻马店市当地的雪花啤酒厂建立教学实习基地，为学生实习实训提供条件，学生通过实习适应第一线生产岗位的要求，迅速清晰地掌握啤酒酿造的工艺流程和有关原料的选配与加工工艺，同时可以根据课堂上所学的理论知识对啤酒工艺流程和新产品开发提出自己的想法，培养学生创新能力。我系也积极申报与啤酒企业有关的横向课题，让一线教师参与到项目的研究中，实现产学研一体化，以期获得双赢。另外，在《啤酒工艺学》的课堂上邀请当地啤酒酿造企业的一线员工，讲解来自生产一线的实用知识，激发学生的学习动力和兴趣。同时可以邀请啤酒行业里专家教授给学生作报告，获取最新资讯和先进理念，让学生对啤酒行业的发展抱有更高期望。
参考文献：
[1]樊保国，李月梅，张永清，等.高校园林专业实践性教学改革的探索与体会[J].中国林业教育，2010，28（6）：26-29.
[2]肖安风，项炯华，肖安庆，等.《酿造工艺学》应用教学改革与实践[J].教学研究与实践，2007：57-58.
[3]黄金林，潘志明.大力提升生物工程专业实践能力的做法和思考[J].大学教育，2014：126-132.
[4]夏晶晖.应用型本科教学中技能型课程考核方式的改革[J].西南师范大学学报（自然科学版），2013，38（6）.
在政府的开路和护航下,各地自主创业的热潮空前高涨,同时也获得了喜人的成绩。然而,对于很大一部分没有创业经验、缺少技术知识和缺乏资金的普通劳动者来说,创业途中依然面临着很多问题,然而让人欣喜的是,正是这个时候,社会上涌现出了一大批有着富民强国责任感的民营企业家,他们为指导和扶持广大普通劳动者创业而不遗余力,对整个国家扶助自主创业、拉动内需的政策作出了巨大贡献。
一本机械的区域总经理严伟先生,便是这一批民营企业家中代表人物,本着“凭专业技术帮客户赚取利润,以诚信服务为自己赢得市场”的企业宗旨,严伟带领着一本机械点亮了万家创业的灯火,帮助了数万名普通劳动者踏上了致富大道,并在社会各界树立了良好的口碑。
谈到严伟,我们就不得不说说他的那一股“牛劲”,熟悉严伟的人都知道,他不仅是拓荒牛、老黄牛,更是孺子牛。
拓荒牛:勇做创新者
严伟,一个青年才俊,一位永不止步的创新者。
早在十年前,刚刚大学毕业的严伟就踏进了新工艺酿酒这个行业,然而十年前的“新工艺”酿酒项目,远没有现在这样受追捧,因为那时候新工艺酿酒刚刚起步,各项技术还不成熟,酿酒设备也较为落后,所以当时的严伟可以说是一个崭新的行业拓荒者。但严伟自己却信心满满,因为新工艺酿酒技术的操作简单性和高出传统酿酒20―40%的产量优势让他坚信,新工艺酿酒行业的前景势必会一片光明。
如何将这种先进的技术加以改良和完善,并广泛应用投产,转化成实际的经济效益,成了当时最需解决的问题。为此,严伟带领着一本机械全体技术人员,开始了一系列的创新改良措施,并取得了突破性的进展――
首创多酶混合培育酒曲生产法,通过国家权威质检;
开发出分体式高效节能酿造设备,再次获得国家专利;
利用一分钟催陈技术研制出催陈机,并以超低价推广,引发了散酒市场的轩辕大波;
编著《生料优质白酒》一书,并获得国际发行刊号,把中国人的白酒技术推向世界;
严伟这种大胆创新、敢想敢干的拓荒牛精神,不仅使得一个新的行业焕发生机,同时也使得一本机械在技术创新、设备研发方面,遥遥走在了全国前列,成为行业当之无愧的领头羊。
老黄牛:甘当实干者
随着一本机械 “新工艺”酿酒技术的日益完善和成熟,其设备被不少大中型酒厂所采用,并得到了业内的高度评价和认可。然而,传统的酿造方式已经在农村根深蒂固,要把这种先进的“新技术”推广到“老观念”的农村,这将是一段难走的路途,这让一本机械的技术推广曾一度陷入了桎梏的瓶颈。
正是在这个时候,严伟决然地担负起了拓展市场的重任,他带领销售人员亲自走访塘厦市场,经过长达一个月的实地调研与分析,严伟敏锐地发现,在当地从事酿酒销售的人并不在少数,人们对于一本机械的这种新工艺酿酒技术也早已跃跃欲试,但又不敢做“第一个吃螃蟹的人”,所以只能固守着陈旧的酿造方式来赚得微薄的利润。
面对这一现象,严伟经过冷静的判断,果断地采取户外现场蒸酒宣传、免费培训等方式,来赢得投资者眼见为实的认可。仅仅3个月的时间,便将塘厦的上门客户便从之前的每月不足30批提升到了每月300多批。这也就意味着,高产、优质、高收益的新工艺酿酒技术逐渐被农村投资者所认可。一位曾做了30多年传统酒的李大爷感言:做了一辈子酒,以为自己的工艺已经算不错,采用了新工艺才大开眼界,产量大大提高不用说,单单凭口感就让我心服口服。
事后,严伟依照此法,先后打开了义务、萧山、佛山等地的市场,再把这种经验推广到其他区域,一时间一本机械的酿酒技术和设备,在全国掀起了一浪又一浪的销售热潮。
严伟实实在在地向广大农村投资者证明了――新工艺酿酒绝对是适合在农村投资的项目,同时也绝对是一个大有前景的项目。而一本机械也再次获得了社会广泛的认可――
2003年12月,一本机械新工艺酿酒技术在北京被评为“全国重点推广项目”;
2006年―2009年,一本机械设备有限公司连续三年获得中国质量AAA级信用企业;
2009年2月,一本机械设备有限公司“一本万利”牌白酒蒸馏设备被评为“中国著名品牌”。
孺子牛:乐于奉献者
长期与普通老百姓打交道的严伟深知,自主创业,实现致富奔小康,是中国几代农民的最大夙愿,如果自己能帮他们把这一梦想变成现实,无疑是一件非常有意义的事情。
有了先进的装备和丰富的专业知识,更要有“俯首甘为孺子牛”的奉献精神。在人才培养方面,严伟特别注重员工的思想教育,并把“以德经营,真诚服务”作为企业文化。严伟常常自豪的说:一本机械不仅有出色的技术专家、营销专家,更是有为客户创业而全程护航的创业导师。
随着一本机械的不断发展,来自全国各地的客户也越来越多。为了帮助每一位客户都能稳妥的投入生产,严伟和营销团队针对每一位客户当地市场的特点制定出相应的生产与销售方案,尽可能的保证每一位客户都能以最小的经济投入获得最大的经济回报。而每当客户在生产或经营过程中不论遇到什么困难,严伟总是能第一时间组织好人员给与解决。严伟这种恪尽职守、在奉献中实现自我价值的“孺子牛”精神,为客户成功创业打下了坚实的基础。
如今,10年风雨历程,一本机械新工艺酿酒已经化蛹成蝶,成为广大普通劳动者投资创业的黄金项目,帮助成千上万人收获了财富。但此刻,严伟的心中还有一个更远大的理想:中国每年白酒产量近1000万吨,新工艺酿酒比传统高20――40%,如果自己能让全国所有的酒厂都能采用新工艺酿酒技术,在粮食消耗量相同的情况下,中国每年至少可多产酒100万吨,至少增加20亿人民币产值。每年20亿――
可以建造一艘征服海洋的航空母舰
可以生产1000架横扫蓝天的飞豹强击飞机
可以建成1000所希望小学
可以解决100000人的温饱问题
1、中国白酒文化的历史和内涵
中国的白酒酿造有5000年的文化历史，从古至今酒就是人们社会生活和历史文化中不可或缺的一部分，酒在中华民族历史发展中起着重要的作用，它沟通了中国社会的各个阶级，上至士大夫，下到贩夫走卒。在中国的社会、政治、经济、商业、农业、文化、艺术等领域形成独特的风格和魅力。酒文化则是酒的核心意义和精神延伸，它是人们在酿酒、饮酒、品酒等活动过程中形成的特定文化形态，包括酿酒的原料和时间、饮酒的口令、品酒的姿势。从物质层面、精神层面、制度层面、和行为层面无不体现出中国独有的白酒文化。
2、大泉源酒的酒文化
大泉源酒历史悠久，因产地大泉源乡而得名。其历史最早可追溯到明末清初，女真部落首领即后金皇帝——努尔哈赤因其酒品干爽绵柔而钦定为御酒，至此以后大泉源烧锅成为清朝历代皇帝必点之贡品。其中清康熙、乾隆等四位皇帝东巡，都调用大量大泉源烧锅酒御用，可见大泉源烧锅当时的历史地位。新中国成立以后，成为通化第一家国有企业，曾一度成为吉林省最大的白酒企业。2004年经过股份制改革转制为民营企业，在民营企业家关宝树以及团队的带领下，大泉源酒业旧貌换新颜，重新焕发了生机，成为吉林白酒酿造的领军企业。大泉源酒因其干爽绵柔的酒品而荣获不少荣誉和奖章，其中“黄河以北九省市白酒评比第一名”、“关东名酒”、“首届中国食品博览会金奖”、“巴黎国际博览会金奖”、“吉林省行业名酒”、“吉林名牌”、“中国历史文化名酒”、“中国老字号”最为出名，大泉源酒的“清宝泉源酒坊”被国务院比准为全国重点文物保护单位。究其原因是大泉源酒在酿造的过程中采用了古井矿泉，纯粮酿造，固态发酵，酒海贮藏等传统酿造技艺。古井矿泉，水源优良。大泉源酿酒所采用的水是有“关东第一泉”美誉的大泉源古井矿泉水，矿泉水中含有氡、锶、锌等多种有益微量元素。大泉源酒几百年来一直采用这独特的矿泉水酿酒，酒香四溢，闻名于世。精选原料，纯粮酿造。大泉源酒全部采用东北大红高粱酿造，质地纯正，保证了大泉源酒优良的品质。传统工艺，酒海储存，是我国唯一用文物木制酒海贮藏的原生态纯粮酒。大泉源酒在酿酒工艺上采用了传统的固体发酵的方式，即高粱粉碎后，加入母曲入窖发酵，待达到时间后蒸馏出纯粮烧酒。其酿造技艺还被列入国家第二批非物质文化遗产名录，成为吉林省唯一拥有部级非物质文化遗产的白酒酿造企业。值得一提的是大泉源酒业的木质酒海群因其全国数量最多，保存最完整，已被列为文物，具有很高的文化研究价值。同时用木质酒海酿酒，酒质更加醇厚，口感更加醇和，风味更加清香。
二、大泉源酒文化与旅游产业
在保护和传承酒文化的同时，开发与酒文化相关的旅游产品成为新的旅游类型，我们结合大泉源酒业和旅游行业新形势，进行探讨研究，提出一系列促进大泉源酒业产业升级转型的措施。
1、酒文化旅游的背景
随着社会经济的发展，人们收入的增加，酒文化旅游逐步兴起。酒业在过去单纯注重生产和销售环节，现在更加侧重于打造文化为核心的酒品，通过文化的传播提高企业自身的品牌价值，大力开发酒文化旅游必然有利于企业自身的发展，同时也会带来一定的经济效益。例如张裕酒文化公司结合自身葡萄酒文化打造了张裕卡斯特酒庄和张裕酒文化博物馆，提升了自身的品牌价值，同时带来了经济效益。
2、大泉源酒业打造酒文化旅游的意义
1）首先在经济方面
大泉源酒业大力发展酒文化旅游能够促进当地经济发展，带动其他附属行业营业收入增加，促进餐饮、酒店、交通、娱乐、房地产等相关行业的发展，增加政府财政收入，从而促进区域整体的繁荣和稳定。
2）其次在社会方面
大泉酒业大力发展酒文化旅游有利于传承和保护自身的酒文化，增加产酒地的知名度，吸引更多的社会资源和关注，从而使大泉酒业酒文化得到科学的开发和管理。
三、大泉源酒业发展酒文化旅游的措施
1）围绕酒文化遗址打造旅游风景区
在2010年经质检总局审核决定对大泉源酒实施国家地理标志保护，因此大泉源酒业应结合自身实际，围绕“大泉源深井”、“固态发酵”的生产工艺，开发打造具有当地特色的酒文化旅游景区，吸引社会注意力，提升自身的品牌价值。例如泸州老窖旅游区的开发，在提升品牌影响力的同时，促进了当地经济的发展。在2014年10月，大泉源酒业历史文化景区被评为国家AAAA级旅游景区。
2）打造酒文化艺术节
大泉源酒具有悠久的历史文化，要深入挖掘其文化内涵，丰富其文化实质，加大对大泉源酒的宣传力度，开展具有当地特色的酒文化艺术节，树立自身的品牌形象，努力提高大泉源酒的知名度和美誉度。
3）全力打造工业旅游
大泉源酒业的最重要的旅游资源就是酿酒的生产流程，游客通过工业参观了解了酿酒的工艺、知识，增加了游客对于酿酒的趣味性和互动性。重新布局酒作坊，呈“前店后坊庭园”布局，游客在这一过程中可以购买到企业酿造的白酒，同时可以参观酿造的过程，更加可以亲自参与酿造，大大提高了游客的参与性和体验性。
4）建立酒文化博物馆
大泉源酒业要着力打造自己的酒文化博物馆，体现当地传统酒文化的内涵。酒博物馆的主题定为“大泉源酒文化体验”，围绕“大泉源酒文化”全面展示大泉源酒的历史发展进程。建立游客体验区，让游客亲身体验中国白酒深厚的文化，对大泉源酒有更深的了解。
四、结语
1、茅台酒以本地优质糯高梁为原料，用小麦制成高温曲，经两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒酿造而成，是酱香型白酒的典型代表，由纯粮酿造而成，属于我国八大名酒之一。
2、五粮液运用600多年的古法技艺，集高粱、大米、糯米、小麦和玉米等之精华，在独特的自然环境下酿造而成。五粮液是浓香型白酒的代表，由五种粮食谷物酿造而成，属于我国八大名酒之一。
3、泸州老窖酒是以泥窖为发酵容器，中高温曲为产酒、生香剂，高梁等粮谷为酿酒原料，开放式操作生产，多菌密闭共酵，续糟配料循环，常压固态甑桶蒸馏、精心陈酿勾酿造而成，属于我国八大名酒之一。
4、衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。
5、洋河大曲以优质黏高粱为原料，再用小麦，大麦，豌豆培养的高温大曲为糖化发酵剂，以美人泉之水酿造而成，属于我国八大名酒之一。
（来源：文章屋网 ）
单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky)是由单一酒厂酿造，全部的过程皆由同一酒厂制造装瓶，制程控管严谨，品质上有优良的水准与保障，并且保有了单一酒厂的纯粹与原味，堪称威士忌中的极品。
英国葡萄酒及列酒杂志《哥顿班尔》评价麦卡伦成士忌时说道： “所有麦芽威士忌都是以The Macall an作为评审标准的，”作为世界最畅销的麦芽威士忌之一的麦卡伦，其佳酿获得无数权威人士、评酒杂志的青睐和赞誉，更有“麦芽威士忌中的劳斯莱斯”的尊称。
创始于1824年的麦卡伦单一麦芽苏格兰威士忌，出品于拥有300多年酿酒历史的麦卡伦酒厂，它是苏格兰高地斯班塞地区最早获得许可的酿酒厂之一。麦卡伦特别年份系列是以珍贵为特色的顶级单一麦芽威士忌品牌麦卡伦旗下的收藏级珍品。他是麦卡伦精湛工艺的结晶和绝佳代表。从橡木桶的甄选、酿制工艺到最后的完全手工封装，特别年份凝结了历代酿酒师的心力与经验，是目前世界上最昂贵、最具时代代表性的顶级苏格兰威土忌系列。自1926至1976年，麦卡伦特别年份系列拥有约40个年份的珍贵收藏，总价值高达14.5亿英镑。在全球威士忌拍卖市场上，麦卡伦占拍卖成交总价值的21％，成为全球威土忌收藏家的首选投资品牌。麦卡伦特别年份系列是以珍贵为特色的顶级单一麦芽威士忌品牌麦卡伦旗下的收藏级珍品，是麦卡伦精湛工艺的结晶，更是每一个年份风味的绝佳代表。自诞生以来，麦卡伦特别年份系列在全球各大拍卖行成绩不菲。这瓶用于开启的“麦卡伦1926”曾以20，150英镑，折合人民币达到30万元的高价，突破全球威士忌单瓶拍卖历史最高价纪录。麦卡伦特别年份系列拥有约40个年份的珍贵收藏，自1926至1976年，总价值高达14.5亿英镑。在全球威士忌拍卖市场上，麦卡伦占拍卖成交总价值的21％，成为全球威士忌收藏家的首选投资品牌。此次在中国地区将上市17个年份的产品。其中最早的年份为1937年，一直到1971年，市场参考价在一万至六万之间。
麦卡伦特别年份系列，始于Easte r EIchies House麦卡伦庄园的精神源泉，从橡木桶的甄选、酿制工艺到最后的完全手工封装，凝结了历代酿酒师的心力与经验，是目前世界上最昂贵、最具时代代表性的顶级苏格兰威士忌系列。Macallan Fine＆Rare，不仅是麦卡伦奉上的单一麦芽威士忌的至高享受，更体现了对于酿造技艺的执着与不懈追求。昂贵稀有的苏格兰天然成分及复杂精湛的酿造过程，最大程度的保留并从自然变幻丰富的威士忌色泽与口感中，感受更多的是种古老工艺的沿袭与升华。
酿造工艺选用珍贵的Golden Promise(黄金大麦)，保证麦卡伦最醇和的口感。再以独特的四种酵母菌发酵方式，创造出麦卡伦无与伦比的复合性和浓郁的水果香。使用斯班塞河畔区最小巧的铜制蒸馏器，以稳定内部温度，从而造就了更高的酒质及贵族般的身份。
Single Malt Whisky选用珍贵的Golden Promise(黄金大麦)，保证麦卡伦最醇和的口感，以古法蒸馏只取二次蒸馏后16％最精华的酒心，成为全苏格兰所有酒厂中撷取酒心比率最少的品牌(一般最高为30％)，创造了绝伦的酒质，独特的四种酵母菌发酵方式，创造出麦卡伦无与伦比的复合性和浓郁的水果香，再使用斯班塞河畔区最小巧的铜制蒸馏器，以稳定内部温度，造就了更高的酒质及贵族般的身份，并坚持使用最高等级的雪莉橡木桶陈年，在保留麦芽威士忌特色的同时又增加了浓郁的果香味，完好保持了威士忌的纯天然色泽与口昧，麦卡伦是苏格兰威士忌品牌中唯一不使用任何人工添加物，唯一采用在现场将威士忌在雪莉橡木桶中进行陈年和混合的威士忌。
