时间：2023-05-30 10:16:29
【关键词】葡萄酒；酿造设备；传送机械；比较研究
引言
葡萄酒源自于欧洲，自引入我国后受到广泛的喜爱，口感甘醇且对人体有一定的保健作用，因此国内葡萄酒市场一直处于快速发展之中。葡萄酒的生产工艺主要包括采摘、传送、粉碎、压榨、发酵、过滤、冷冻与灌装，而在葡萄酒的前期准备阶段，输送是最为关键的环节，有效的输送能够保障生产的稳定与质量。我国的葡萄输送方式有装框运输、皮带运输等方式，尤其是螺旋输送以及皮带输送，更是当前的主流输送方式，对其进行比较性研究有助于更深入的认识葡萄酒酿造设备的使用方式及其对质量的影响，因此应对其进行分析。
1 国内外葡萄酒产业及传送概述
1.1 国内葡萄酒产业现状
国内的葡萄酒产业目前处于快速上升通道中，市场需求的持续扩大刺激了产能的不断上涨，这使得国内针对酿酒葡萄的种植业逐渐兴旺。但是从葡萄种植与采摘、输送角度来看，葡萄的种植依旧以传统的小作坊方式为主流，葡萄的采摘与输送也是以手工摘取后装筐、车辆运输为主，这种方式虽然最大限度的保证了葡萄的品质与成熟度，但是在保持葡萄完好程度和提高工作效率方面存在着很大的欠缺，也并不足以满足当前庞大的葡萄酒酿造市场。
1.2 国外葡萄酒产业现状
国外的葡萄酒酿造历史要比国内悠久，已经形成了良好的葡萄酒饮用文化以及传统，因此国外的葡萄酒市场更为稳定，市场供应量也更为巨大。在酿酒葡萄的种植和采摘方面，国外普遍采取利用枝叶修剪手段来保持葡萄产出品质的稳定，从而为机械化采摘提供原料保障，用机械采摘葡萄后直接传送至酿酒厂，然后利用传送装置人工剔除其中的变质、未成熟果实，这样做的优势在于采摘和传送效率高、葡萄的完好程度高，但是由于机械采摘的果实比人工采摘的总体品质低，因此只能用来规模化生产，而不能用于顶级葡萄酒的酿造。
2 现代葡萄传送机械比较性分析
2.1 螺旋输送机
螺旋输送机主要是利用螺旋形状的叶片将物料旋转至目标地点，主要包括水平、倾斜和垂直三种传送方式，这种传送方式广泛应用于颗粒状货物的机械传送，螺旋输送机的最大优点在于占地面积小，运行过程中机械装置密闭性强，因此工作安全性较高，且机械结构简单，易于维护。在葡萄的采摘和传送环节，螺旋输送机能够根据实地情况在5-65米范围内进行传送距离选取。
从螺旋叶面形状来看，主要分为实体螺旋面型、带式螺旋面型及桨叶型等。输送葡萄的时候通常采用的是实体的螺旋面型，在输送皮渣时也可以采用实体螺旋面型。输送皮渣的时候通常采用的是实体螺旋面型，也可以采用带式的螺旋面型。螺旋输送机的结构简单紧凑，使用起来灵活方便。
从输送角度来看，物料的传送分为水平、倾斜和垂直三种，从输送状态来看，可以分为固定输送和移动输送两种。螺旋输送的封闭性较好，因此可以在多种条件下使用，但是封闭的环境以及非匀速的传输方式容易对物料产生摩擦损害物料，比如葡萄的外皮。螺旋叶片与物料之间的摩擦较大，导致动力消耗较大。因此，在输送距离较短或者输送量较小的时候，可以采用推力螺旋；在输送距离较长的时候，为了防止螺旋轴受压失稳通常采用的是拉力螺旋。
2.2 带式输送机
与螺旋输送机的工作原理不同的是，带式输送机主要依靠皮带匀速的将物品传输至目的地，其主要结构包括滚筒、皮带、滚轴和保护装置，运行时由滚筒带动皮带匀速运转，然后货物从皮带的一端传输至另一端。带式输送机主要分为水平输送机和垂直输送机（提升机）。
带式提升输送机由于其自身的结构特点，在葡萄的机械运输中被广泛的应用。它的具体应用特点有：工作平稳，输送量大，动力消耗少；更加易于实现远距离的运输。带式提升输送机的输送距离可以达到几百米，甚至更长；使用起来灵活方便，可以是移动式也可以是固定式的。可以进行水平输送，也可以进行小角度的倾斜输送。因其在输送中对物料的破碎作用小，能最大程度的保持物料的完整性，最宜用于进行葡萄的输送，亦可以用于输送物料的皮渣。它的不足之处在于容易打滑，输送带的磨损大，降低了其使用寿命。
带式提升输送机适用性强，但是对设备的损耗较高，因此在某些条件适宜的区域，可以直接选择水平输送机，既能满足工业需求，又能降低设备损耗。
带式水平输送机与带式提升输送机的结构基本相同，它们的区别在于带式水平输送机的传送带表面可以不设挡板，在输送机的两端设置驱动装置可以实现双向输送。带式水平输送机一般被称作带式分配输送机。输送机的底部一般都设有轮子，可以使输送机在导轨上进行纵向移动，投料斗也可以沿着输送机进行纵向移动，以保持投料斗的空间位置不变。这样在移动输送机的时候，可以在投料的位置保持不变的情况下，向下面的任何一台葡萄压榨机中输送物料，大大方便了操作，提高了效率。
带式输送机的运转时匀速的，因此在放置货物时应注意保持货物间隔；同时由于带式输送机的皮带两侧并无严密的防护装置，因此输送货物时应注意皮带滚保持平衡，避免皮带偏向一侧导致货物滑出皮带；皮带输送机在开机前应拉紧皮带，避免皮带打滑，在不使用时松开皮带；平时也要注意皮带的养护，随时清理皮带，出现裂缝、毛边的部位及时修剪和缝合。
3结语
虽然当前的葡萄酒传送设施在国内酿酒葡萄的采摘与传送中应用比例较低，但是应该看到国内葡萄酒产业规模的不断扩大正在推动酿酒葡萄种植产业的规模化与机械化发展，国内在葡萄采摘与传送方面的机械以螺旋输送机与带式输送机为主，两种方式各有优劣。国内的葡萄酒酿造设备尤其是葡萄传送机械的研发与应用，还存在着很大的提升空间，这需要葡萄酒机械研究人员进一步立足国内葡萄采摘实际，研究出更适合国内市场现状的葡萄机械化采摘设备。
【参考文献】
[1]唐文龙.浅析国外葡萄酒中国市场竞争态势[J].特区经济，2005（7）.
葡萄酒酿酒师，一种让很多人羡慕的职业，对于热诚和痴迷的葡萄酒爱好者来说，酿酒师更像是他们的偶像。当你自己也能酿出一瓶令人无比愉悦的葡萄美酒，心中涌起的那种成就感该是多么美妙啊!这可不是一个荒唐的美梦，今天我们来帮助你，圆你一个酿酒师的梦――自酿葡萄酒。
在家自酿葡萄酒并不是什么新鲜的事，其实葡萄酒最早的起源就来自于家庭的酿制，然后扩展成为家族的事业，最后才逐步转化为目前在酒庄和酒厂大量生产的产品。目前，在世界很多国家，家庭自酿葡萄酒也还十分盛行，美国许多家庭都会自己酿制葡萄酒供家庭饮用和款待或赠送友人。为此还有专门的自酿设备与技术辅导公司应运而生，并且生意十分红火。而国际葡萄酒世界中，目前还有很多家庭小酒庄在酿制少量而味美质优的葡萄酒。这些酒往往每年只会生产几千瓶，不会使用顶级的酿造设备与工具，包装也不会那么精致考究，酒标都很简单，但是这些酒是国际葡萄酒收藏家与一些著名饭店、餐厅热衷抢购的。因为家庭小酒庄对酒的那份热诚与执着，引导着他们将葡萄酒的酿造引入忘我的境界，每个步骤都做得认真精细，最终酿制的产品风味独特，展现出与众不同的迷人与细腻。
葡萄酒是大自然的产物，也是健康的酒精饮品。随着生活水平、鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识，葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒种。但商场内一排排包装各异的葡萄酒却常常会给你无从下手的困惑，做个聪明的葡萄酒消费者，一个很好的途径就是：学习并逐步当一名葡萄酒的内行――不但要知道怎么喝，还要知道怎么酿。随着国内人们生活水平的提高和文化生活的多样化，家庭自酿葡萄酒也蓬勃而起，在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在娱乐中了解葡萄酒的品种和工艺知识，感受回归自然的乐趣。不仅陶冶情操，而且让平淡的生活变得丰富多彩。在很多地区都有葡萄酒自酿爱好者所组成的群体，一起品尝各自的作品，共同探讨自酿的心得与体会，是目前活跃的、自娱自乐的特色群体活动之一。
如何能在自己家酿造好葡萄酒？这是一个很有挑战性的问题，需要说明的是，既然自己酿酒主要是丰富自己的兴趣，说白了就是给自己找个乐子，那就要少一些急迫，多一些耐心。没有一个人第一次酿酒就会酿出令人满意的葡萄酒，学什么都会走些弯路，然后才能踏上乾坤大道的。
自酿葡萄酒主要分为三个阶段，初期使用简单的酿造设备，使用容易获得的葡萄（当然，一开始就有专家指点，用专用酿酒葡萄品种酿酒最好）进行酿造，这个阶段主要是熟悉基本的酿造工艺，为酿出自己满意的作品打好开头，酿出的酒普遍都适合在短时期内饮用。第二阶段随着酿造水平的提高，逐渐引入比较专业化的酿造设备，使用专用酿酒葡萄品种，而且酿造工艺与手法的熟练也会随之提高。目前国内有很多自酿爱好者因地制宜地制造酿造设备与器具，有的很好用，而且成本也不会太高。最后，经过几年的酿造，技术与经验不断丰富与提高，相信大家一定会做出令人满意并且为之骄傲的酿品。也许走在葡萄酒酒博会的展柜前以及一些品酒活动中，你也能自信地说出来你酿的酒的风格特色如何，和某些品牌酒也可以交流交流。不信？尝尝看！当这时，你就能充分领略到一位酿酒师的心态，也会明白为什么欧洲那么多著名的酿酒师并没有酿酒师的文凭，却能酿出绝世佳酿――酿酒是一门技术，需要的更多的是经验与实际操作。
希望大家通过这期自酿的专题，领略到自酿的迷人魅力，成为自酿葡萄酒的爱好者。想想看，在一个亲朋好友的聚会上，拿出一瓶你自己酿制的葡萄酒，和他们一起品尝，跟他们讲述酿酒过程的乐趣，分享这份喜悦，那种滋味着实――没有语言可以描述，还是来过把酿酒师的瘾吧！
一、实验准备
为了实验的有效进行，我通过上网查找了解玉米秆的相关信息，咨询了有酿酒经验的人士，并在购买酒曲的时候咨询了一些方法。之后，经过老师与酿酒师傅的指点，制定了实验方案，准备好了酿酒设备与废弃在农田里的新鲜的玉米秆。
二、酒的酿制
1. 将收集来的新鲜玉米秆去叶，去头尾，并斩断成长2厘米左右的小段，共13千克。
2. 按照实验方案，将玉米秆小段倒入蒸笼里蒸熟，冷却至室温分别装入小酒缸中，并加入适量酒曲拌匀（每10斤水加入1.5斤酒曲）。
3. 再根据实验方案，合理分配三缸水与玉米秆的质量比，并将拌匀的玉米秆倒入酒缸中，加入适量的水，并搅拌，然后敞开放一天，让酒曲中的酵母菌繁殖。
4. 将酒缸密封，放在同一阴凉环境中让酵母菌进行无氧呼吸，从而产出酒精。
三、酒的蒸馏
两个月后开封酒缸，准备酒的蒸馏。
1.用网上购买的蒸馏器进行白酒蒸馏，以最后获取25℃下酒精度35°（v/v）酒精量作统计比较。
2. 对蒸馏得到的酒进行酒精度的测定。
3. 将获得的白酒温度降低到25℃，测定酒精度和白酒的质量。
四、结果分析
1. 玉米秆中含有糖分等有机物，因此能酿出酒，酿成的白酒经老师品尝，口感不错，还具有玉米的清香味儿，完全具备低度饮用酒的要求。
2. 第三号缸中产生的酒有一点酸味，影响了口感，估计是水的含量较多，影响了发酵。
3. 玉米秆本身含有糖分，但含量不是很高，在酿制过程中，加水不宜太多，否则影响出酒率。
4.发酵过程根据玉米秆的量可以控制有氧呼吸的时间，免得被消耗过多的有机物，而影响酒精的产生率。
五、结论和建议
（一）结论
1. 利用玉米秆酿酒是完全可行的，而且所酿的酒品质好，口感佳，适于制作低度酒。
2. 从产酒量推算，一亩田可以产一万千克的玉米秆，也就可以生产1400千克35度左右的白酒，产量非常可观。
（二）建议
1. 玉米秆要取新鲜的，并去除根系和顶叶等。
2. 先清洗后再斩成小段，如果先斩成小段后清洗，会造成部分糖分流失。
3. 蒸熟的目的是杀死玉米秆上的微生物，但也杀死了原有的天然酵母菌，所以要加入一定量的酒曲（接种酵母菌），但必须冷却后再拌入酒曲，以免酵母菌被高温杀死。
4. 酿制过程中水不能加得太多，否则会影响产酒率，同时还影响酒的口感。
六、反思和进一步研究设想
（一）反思
1. 本次实验中，由于没有对酿制的容器、材料进行严格消毒，其中存在的微生物对玉米秆的发酵时间和效果产生一定的影响，特别是实验中部分霉菌的出现，会对实验产生干扰。
2.玉米秆酿出的白酒口味检验仅仅是通过个人品尝，主观性较强，而且只是在35度酒精度的条件下进行品尝，缺少不同酒精度下口感的比较。
3. 由于酿酒时间比较长（达到两个月左右），原先取材较少，分组数量不多，对于结论说服力不是很强，只凭这三组实验得出出酒率和水与玉米秆质量比之间的关系，没有找到最佳的比例。
（二）进一步研究设想
1.能否用其他酵母菌菌种代替酒曲以降低酿酒成本。
2. 扩大实验规模，对一亩田的玉米秆酿酒做整体成本计算，以确定玉米秆酿酒的经济效益。
3. 对玉米秆酿出的酒进行精加工，以提高酒的品质。
关键词：啤酒酿造 微生物污染 微生物防治策略
中图分类号：TS262.5 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）03（b）-0093-02
啤酒是一种古老的酒精饮料，以麦芽为原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度酿造酒，素有“液体面包”之称。[1]啤酒在酿造过程中，经过巴氏灭菌为熟啤酒，未经巴氏灭菌为生啤酒。宁工商500L自酿啤酒生产车间酿造不经巴氏消毒的生啤酒。该啤酒与熟啤酒的优势是未经过巴氏灭菌处理，保留了原有的麦汁酶和酵母活性，啤酒口感纯正，营养更加丰富。现就宁工商500L自酿啤酒生产车间在酿造生啤酒过程中，常见有害微生物及微生物的污染防治进行研究。
1 啤酒酿造过程中常见有害微生物及危害
啤酒中除含有水、酒精外，还含有氨基酸、碳水化合物、矿物质、维生素等多种不同的化合物，在啤酒酿造过程中很容易受到杂菌污染而影响啤酒的质量。
啤酒酿造中易受到细菌、野生酵母和霉菌的污染。污染细菌的机会较多，在糖化与麦汁分离过程中，易污染片球菌属、芽孢杆菌属、柠檬酸杆菌属等；在主发酵期间污染的杂菌多为野生酵母属、片球菌属、嗜发酵菌属、拉恩菌属、等；在灌装阶段，会污染梳状菌属、巨球形菌属、乳杆菌属等；在成品啤酒中，易污染乳杆菌属、片球菌属、梳状菌属、发酵单细胞菌属等。
（1）细菌。
①乳杆菌属形态各异，生长速度快，耐酸，可使啤酒严重混浊，变酸。其中乳杆菌属中被报道最多的短乳杆菌，由于发酵淀粉和糊精的能力较强，会引起啤酒的过度的发酵。林特奈乳杆菌为被报道第二多的，该菌对热、酒花树脂都具有较高的抗性，易于在加酒花啤酒中生长，能使啤酒呈丝光样混浊且变酸。
②片球菌属中只有有害片球菌和意外片球菌能够在啤酒中生长，该菌属可产生酸和生成过量的双乙酰，还会减少发酵麦汁中的酵母的悬浮量，造成发酵时间延长。
③芽孢杆菌属在麦汁煮沸过程中，也不能被杀死，但是麦汁中含有的酒花树脂和啤酒生产过程中低的PH能够抑制其发芽。芽孢杆菌虽对啤酒口味影响不大，但严重影响酵母繁殖，导致发酵液酵母数降低，正常发酵受到抑制。
④醋杆菌是啤酒最危险的败坏菌之一，生长适应力强，生长速度快。由于醋杆菌氧化代谢强烈，可使啤酒表面生成一层薄膜，使酒混浊、酸败、产生醋味。
⑤变形哈夫菌为常见污染菌。该菌能够同酵母一起生长繁殖，会延长发酵时间，使啤酒产生明显的药芹或水果气味，会引起啤酒风味的丧失。
⑥发酵单胞菌属在啤酒酿造过程中危害大，不易控，难排除。该菌使啤酒生成丝状混浊物，并产生硫化氢和乙醛，产生水果味或烂苹果味。
⑦梳状菌属污染啤酒后，可使啤酒产生过量的丙酸、乙酸、丁酮，也可引起啤酒混浊，使啤酒产生硫化氢、甲基硫醇和脂肪酸等混合味，严重影响啤酒的质量。
⑧巨球形菌属造成的啤酒污染占啤酒污染的3%～7%。该菌可引起啤酒的轻微混浊、沉淀，产生过量的丁酸和大量的二氧化碳，使啤酒产生臭鸡蛋味。
（2）野生酵母。
野生酵母指不为啤酒正常生产所用，在啤酒酿造过程中，易引起不正常发酵或产生病害的异种酵母。[2]野生酵母污染啤酒后，由于其不易从发酵液中沉淀，造成啤酒过滤困难，可使啤酒产生混浊。还可引起啤酒发酵度异常发酵时产生高级醇与异味醋类，污染严重时可使麦汁中存在的酸类转化为具有辛辣味的其它酸类而败坏啤酒口味。
①巴氏酵母的危害最大，可使啤酒变混浊，口味苦涩。
②魏氏酵母可使啤酒变混浊，并口味呈烂水果味、苦涩味。
③汉逊酵母在空气存在下生长很快，能同化硝酸盐，形成混浊、产生怪味。
④假丝酵母能同化硝酸盐，形成混浊，产生不良气味，还能污染麦汁。
⑤毕赤酵母在空气存在下氧化乙醇，无发酵能力或弱，形成菌膜、薄皮或颗粒状沉淀等混浊，产生异味。
⑥柠檬形克氏酵母能发酵葡萄糖、果糖。
⑦球拟酵母为好气酵母，由于发酵能力强，使酵母沉淀困难，啤酒变混浊。
⑧酒香酵母在啤酒中一般6～8周的时间后才能产酸，并破坏啤酒风味。
⑨糖化酵母能使发酵度异常，从而啤酒变混浊、酒味淡薄。
⑩强壮酵母在啤酒中危害较大，可使啤酒变混浊。
糊精酵母因发酵糊精，使酒的发酵度异常高，啤酒变混浊，酒味淡薄。
啤酒酵母混浊变种在发酵啤酒厂经常遇到，使啤酒变混浊并伴有刺鼻难闻的气味。
酿酒酵母具有是酚类化合物脱羧的能力，可使啤酒中所含有的阿魏酸、反式肉桂酸等脱羧，可产生酚味，改变啤酒口味。
（3）霉菌或真菌。
霉菌或真菌无法在啤酒中正常生长，因为它们生长需要空气，均属于好氧微生物，但是霉菌能影响大麦的出芽能力，因此会在其他一些方面对啤酒产生很大影响。[3]因此对啤酒厂的卫生有一定的要求，以防止在地面、墙面、啤酒瓶、原料等表面产生霉菌，污染啤酒。
2 啤酒酿造过程中微生物污染的来源及防治
对于啤酒酿造过程中的微生物对啤酒的危害，结合500L自酿啤酒车间生产现状，分析微生物的污染途径，并介绍防治策略。
（1）空气。
空气可进行微生物的传播，是污染的第一源头。因为整个酿造系统都存在空气，如空气不洁，易造成啤酒污染，所以必须使空气达到无菌要求。空气应当在一定的高空采集，用0.45μm滤膜过滤除菌后，可用于酿造生产。
（2）酿造用水。
水在啤酒酿造过程中需求量很大，根据使用需求不同可分为一般用水和无菌水。在酿造过程中，用以洗涤设备、管路、瓶子等的水为一般用水，该水不需要严格无菌，只要达到饮用水标准即可。为了防止酵母染菌，设备、管路残留微生物，必须用无菌水洗涤酵母、用无菌水最后一次冲洗设备、管路、啤酒瓶等。
（3）原料。
好原料酿造好啤酒。为防止微生物污染原料，应该加强原料的采购、验收、存储等全过程管理。
①采购。在采购过程中，进行货比三家，公开采购信息，选择最优者，并做好质量信息的反馈，随时与供应方联系。对于采购量应该适量，如采购量过少，生产有可能因原料不足而中断，如采购量过多，原料使用不完存放时间过久会使得原料变质失效，增大成本。
②验收。应该严格验收进车间的原料、啤酒桶，不合格的不进入车间，进入车间后，应该严格进行出入库手续。
③存储。存储原料、啤酒桶的环境应该干燥、通风，以避免微生物的滋生。
（4）酵母。
酵母污染是指酵母在扩培、回收和保存过程中受到野生酵母和细菌的污染，使得啤酒黏度增加，过滤困难，促使啤酒变质混浊，从而改变了啤酒的质量。
对酵母的扩培、回收和保存系统要进行充分的刷洗和杀菌，以避免酵母污染，首先工作人员应保证无菌操作。每次在使用前后用80℃以上的热水和3%碱液对系统要进行循环洗涤，为防止洗涤后留下的碱污垢，用3%H3PO4冲洗，再用无菌水冲洗，使系统无菌。在扩培过程中，应选择性能好的出发菌株，优良的培养基，恰当的扩大比例及移种时间。酵母在啤酒酿造过程中是重复使用的。零代培养酵母无菌，但在反复使用后，难免被污染，而且随着使用代数越多，污染越严重，因此只用四代。酵母回收后用无菌水洗涤，保藏置0～2℃的低温并且时间不宜超过72h，在保藏期间需要更换无菌水，以确保酵母完好。
（5）设备和管路。
设备、管路等处由于接触啤酒、麦汁和酵母，如果不进行彻底清洁灭菌，在各处可形成污垢，会滋生微生物，使得啤酒变质，所以需要对设备、管路进行灭菌。
首先应在设计、安装时保证不易成为污染源。管路设计应紧凑，管件、阀件应尽可能少，不安装不必要的辅件，在设计时应减少管路死角，使流动阻力减到最低。为了减少积垢，设备、管路表面宜采用不锈钢，并抛光处理。管路安装时应横平竖直，少拐弯，少交叉。管路在安装过程中使管路与墙壁、柱子、场面、其他管路等之间应有适当的距离，以便于安装、操作、巡查与检修[4]。在管路敷设中需有坡度，以免管内或设备内积液，坡度方向一般为顺介质流动方向。
其次是设备、管路的清洁灭菌。可先用80℃左右的碱水循环清洗20～30min，再用蒸汽清洗20min，再用不低于80℃的热水灭菌20～30min。在清洁灭菌过程中，对于污垢多的地方，可配制浓度偏高的洗涤剂，并可用几种灭菌剂交替使用来达到灭菌要求。各清洗剂、灭菌剂在管道内应以湍流状态流动，因为湍流具有较大能量，可起到擦洗管路的作用。
（6）啤酒瓶、啤酒桶。
因为500L自酿啤酒生产车间所酿造的啤酒瓶、桶是循环使用的，所以啤酒瓶、桶在再次使用过程中必须清洗灭菌，否则会对啤酒造成二次污染。
①需要对灌装啤酒瓶、桶进行有质量的刷洗清洁，保持足够高的刷洗频次，并加大刷洗的监控力度。②清洗剂和灭菌剂的选择。灭菌时，需要加入适量浓度的灭菌剂，并持续定量加入。常用氯消毒，有时也用双氧水。③最后一次冲洗应使用无菌水对瓶、桶进行冲洗。④绝不允许消费者自备不洁净的桶、瓶等容器分装、携带生啤酒。⑤贮酒容器不宜过大，防止因过大，销售时间过长而导致变质。常用的啤酒保鲜桶的容积为6L、8L、10L、15L、20L、30L、40L。
（7）周围环境。
啤酒酿造车间周围的环境如地板、墙壁、天花板等空间如不清洁也会造成啤酒的二次污染，所以需要对周围的环境进行清洁灭菌。每天清洗地面、墙面，并保持地面干燥，定期对下水道、暗沟等死角进行清洗灭菌。一般可采用紫外线灯杀菌也可喷洒0.25 %的双氧水，灭菌一般为8 h/次。可在啤酒车间内安装纱门窗、消毒池等防护措施。
（8）操作人员。
500L自酿啤酒生产车间啤酒酿造过程中，主要操作人员并不是专业的生产工人，而是由教师带领着大学二年级学生组成的工作团队。如果不注意，操作人员的身上会携带多种微生物，这些微生物可随操作人员进出车间，影响啤酒质量。
①选取操作团队。操作团队由化工系生物专业的教师和生物专业二年级学生组成。在进行生产之前，必须掌握相关课程的学习，并且考核合格后，在进行微生物和操作技能的培训，使他们具备微生物基本知识，熟练的操作技能和高度的责任心，方可进行上岗。在啤酒酿造过程中，要定期安排教师、学生等操作人员前往相关啤酒生产企业进行参观、培训学习，还需要定期对教师、学生进行微生物和操作技能的考核。
②在啤酒酿造过程中，教师、学生要经常去生产现场，对关键控制点跟踪验证，如发现微生物污染，及时进行原因分析并制定解决方案来减少和消除污染。
③在啤酒酿造过程中，操作人员进入车间时需穿无菌服，操作前双手用酒精擦洗灭菌。
3 结语
以上介绍了在啤酒酿造过程中被常见的有害微生物污染后，啤酒混浊、口味风味发生变化，严重时还会给生产车间造成经济损失。因此结合500L自酿啤酒生产车间的实际情况，对有害微生物的污染途径进行分析研究，总结实际啤酒酿造过程中该如何防治微生物的污染，将防治策略用于指导实际酿造工作中。总之，宁工商500L自酿啤酒生产车间的啤酒生产将微生物防治提高了高度，为消费者提供质量优良、口感醇厚、口味纯正的生啤酒。
参考文献
[1] 袁雪萍.啤酒有害培养基和检测技术的研究[D].乌鲁木齐：新疆农业大学，2012.
[2] 李晓霞、刘新社.纯生啤酒生产中微生物污染的危害及控制技术[J].商丘职业技术学院学报，2009.
《啤酒生产技术》是面向啤酒生产技术岗位，为啤酒生产企业培养高素质技术人才，也是高职类院校生物、食品方向一门重要的专业技术课。目前，乘着职业教育信息化改革的东风，这门课已经从传统课堂转变为理实一体课堂。教学效果也大为改观。但在教学过程中，仍存在一些间题。啤酒生产技术是一门让学生一看到名字就有亲自酿酒冲动的课，虽然借助信息化手段的动画、微课、仿真可以形象的展示酿酒技术过程的原理，但井不能满足学生动手操作的需求。而在实际操作课上，由于啤酒酿造周期长、实训设备有限。学生往往感到疲惫无聊，大部分学生是人云亦云，走马观花，达不到掌握技能的目的。如何让《啤酒生产技术》这门课成为一门生动充满活力的课程，就需要对课程内容、教学模式进行大胆创新探索。
1 课程内容设计创新，激发学生学习兴趣
《啤酒生产技术》以啤酒生产岗位工作流程来设计课程内容，而啤酒酿造是一个连续的过程。学生只有全部学习完课程内容，才能在生产线上动手实践。受课时和设备限制，这门课的学习以理论和仿真实训进行。虽然较传统教学有所进步，但实际教学效果井不理想。基于以上情况，我们对课程内容设计大胆创新，引入自酿啤酒生产实训环节(表1)，在第一堂课教师利用一段高年级学生酿酒的视频激发学生酿造美酒(图1)的兴趣。接下来的课程在理实一体教室完成，以任务驱动法完成从糖化到啤酒发酵整个工作过程的学习，学生可以分小组进行学习，例如啤酒发酵的学习，啤酒发酵在密闭的发酵罐发生，发酵过程不可见，教师利用三维动画，向学生展示发酵过程和发酵原理，学生通过仿真软件先进行模拟操作，小组讨论技术控制要点，最后在实训环节，学生学习啤酒酒精度的测量。当学习完生产环节的各个阶段，接下来的生产实训专周进入啤酒自酿生产实训环节。依托系部学生创新创业实训基地，学生成立创业小组，将自己酿造的啤酒推向市场。这大大激发了学生的创业激情，迫不及待的进入自酿啤酒生产线学习。
2 实践过程设计创新，提高学生的专业技能
学生进入啤酒生产企业工作后，往往是分岗位操作，需要进行轮班、填写生产记录单以及产品质量控制等一系列工作。在课程教学中引入自酿啤酒生产线，学生可以不出校门完成啤酒生产性实训。在生产实训专周，每个小组在前面课程学习的基础上，自主设计啤酒生产方案，教师进行方案审核。在实际操作过程中，生产过程一旦开始就无法停止，学生需要分岗位进行轮班作业，填写生产记录单，教师在设备使用、麦汁入罐等关键环节现场指导，在麦芽糖度、酒精度测定，发酵管理等环节由学生利用课余时间独立完成，教师在学生有间题时提供技术支持。酿造结束后，教师根据小组的工作记录单对实训过程进行评价。学生得到的实训产品啤酒要继续利用所学的理化检测知识进行质量检测，检测合格后可以到创新创业基地进行展示和创业销告。值得一提的是，学生可以根据原料选择和工艺控制制备不同口味的啤酒或是在生产环节发现技术间题，可以作为科研方向进行探究并提出改进方案。
3 校企合作模式创新，提升学生的职业素养
课程设置生产实训专周是基于啤酒生产性质的考虑。生产过程中麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、入罐需要在一天内连续完成，而上罐发酵后学生只需要对发酵液进行质量控制，教师可以利用实训专周的充足时间以及学生对酿酒的热情进行职业教育。利用信息化手段，向同学们介绍啤酒文化、啤酒历史、饮酒知识等，使学生感知啤酒之美。创新校企合作模式，实训课现场连线合作企业的工程师，现场解决学生酿酒过程中遇到的间题，现场连线在啤酒企业工作的毕业生，倾听学长对他们的忠告，从而达到提升职业素养的目的。
4 课程改革与创新反思
高职教育经历了30年的发展，其内涵始终是人才培养质量。无论是产教深度融合还是教育全面信息化，根本目的是培养服务产业经济发展的高素质高技能人才。特别在“中国制造2025”的经济新常态背景下，更需要为经济发展提供人口红利的现代职业教育培养出具有创新性的人才。在现代职业教育背景下，培养怎么样的人才值得每一位教育者思考。教育的终极目的是培养具有“真善美统一的完满人格”的人，而不是把受教育者塑造成一种特别的“器具”，给抱有他种目的的人来“应用”。职业教育培养的人才应该是在未来的工作岗位上，既要知其然、知其所以然，更要探其未然、追求超然。在《啤酒生产技术》课程的改革中，学生不仅要学会啤酒生产中的基本理论，掌握啤酒生产技能，还要在学习过程中学会思考，主动创新。正是体现了培养“完满职业人格”的目标取向。
记者从现场了解到,2010中国国际酒业技术博览会将于2010年7月9日至11日在北京中国国际展览中心(老展馆)举行,7月9日下午于北京皇家大饭店同期举办“低碳发展 赢在未来”―― 中国酒业低碳发展高峰论坛。
2010中国国际酒业技术博览会
王延才理事长在会上表示,2009年饮料酒产量5188.56万千升,同比增长6.27%;其中白酒、葡萄酒同比增长保持在20%以上;黄酒增速达13.99%。终端产品的快速发展带动了中国酿酒装备行业迅速发展。
CIADE 2010作为中国酿酒生产行业最全面的制酒机械包装展览会,已被业内誉为风向标式的交流盛会。为促进酿酒装备领域的技术进步,扩大国际贸易与交流,经商务部批准,由中国酿酒工业协会主办的2010中国国际酒业技术博览会于2010年7月9日到11日在北京中国国际展览中心隆重举行。
CIADE 2010一站式的采购服务平台,为参展商和专业观众架起一座完美的沟通桥梁,使参展的制酒设备、原辅料与包装设备信息直达目标客户群。
最具影响力的参展企业都分别携最新的先进技术和各种交钥匙工程的整体解决方案参展。CIADE 2010将以“低碳排放、节能减排”为主题,现场演绎酿酒装备行业的革命性发展成果。
目前,中国酒类快速消费品进入一个高速发展时期,有力地推动了制酒设备行业的迅猛发展,同时结合企业自身特点和市场动向,以技术创新,产业升级为导向,借助CIADE 2010这个最佳展示平台。南京轻机、重庆轻机、安徽中宏机械、广东轻工机械二厂、广州广富、中德实业、乐惠实业、长沙博雅、潍坊现代、浙江远安等知名企业已报名参展,并且成为CIADE 2010的耀眼之星!
CIADE 2010必将成为国内外商家展示实力、争夺中国及周边国家和地区市场的重要舞台。
中国酒业低碳发展高峰论坛
当今世界高碳发展危机四伏,严重威胁着人类的生存与发展。低碳发展是人类价值观念、生活方式和生产方式的一场革命,是关乎人类可持续发展的重大课题。随着全球资源、生态环境压力的加大,世界迫切需要找出一条新的发展道路。
全世界正在走向限碳、低碳的时代,低碳经济是“后危机时代”的实体经济的方向与出路。低碳经济有较长的产业链,产出效应明显。减少和控制碳排放的新经济体系已经对中国酿酒业及制酒装备业的明天提出了新的要求和任务,中国酿酒行业和制酒装备行业该何去何从?
“低碳发展 赢在未来”高峰论坛定于7月9日与酒业技术博览会同期举行,本次论坛是由中国酿酒工业协会主办,萨海银特国际会展有限公司协办。本次论坛将围绕节能、减排、低碳、环保、能源综合利用与循环经济,低碳技术给企业带来的经济效益,(信息化和工业化)两化融合中的低碳技术等行业焦点问题展开专题讨论。主办方将邀请发改委、工信部、环保部、科技部、中国酿酒工业协会等重要部门的相关领导以及北大光华管理学院、中国低碳发展研究中心权威专家做政策解读和学术报告。
TOPWINE CHINA
2010国际葡萄酒博览会北京举行
6月1日,由中国对外贸易经济合作企业协会、荷兰国际工业促进公司和北京世联新睿国际展览有限公司联合组办的 2010 TOPWINE CHINA 中国北京国际葡萄酒博览会隆重开幕。在中国国际贸易中心展厅内,来自于世界各地的葡萄酒汇聚一堂,向国内的商、批发商、零售商等专业买家进行展示,一场专业B2B的商务接洽的国际性葡萄酒展就此诞生。
来自中国对外贸易企业协会、中国酒类流通协会、中国旅游饭店业协会、中国饭店业协会,以及UBIFRANCE法国企业国际发展局,意大利对外贸易委员会ICE等相关领导出席开幕式。
据了解,本届TOPWINE CHINA 2010国际葡萄酒展展出面积将近7000平米,其中国际酒庄葡萄酒品牌约占85%,国内参展商(进口商或品牌运营商)超过90家。
本届TOPWINE CHINA葡萄酒展受到多数葡萄酒生产国的关注。其中,UBIFRANCE首次大规模的组团参加国内的国际性葡萄酒博览会不仅法国展团、意大利展团、西班牙展团以及HKBA等都是展会中非常具有代表性的国际性展团。
为向客户更有效、更直接、更深入的展示企业的产品及品牌,品酒及研讨会专区精彩不断,国内知名企业如中粮、龙徽等都举办专场葡萄酒推介会,为进一步加强和促进世界各大酒类生产国和中国之间的商贸合作与文化交流提供了更有效的方式。
澳大利亚顶级酿酒师Philip Shaw
携佳酿登陆中国
随着进口葡萄酒在中国市场的增长越来越快,越来越多的国外酒庄主来到中国。不久前,澳大利亚顶级酿酒师Philip Shaw带着自己精心酿造的数款葡萄酒来到中国。据了解,北京澳华阳光酒业有限公司已经获得了Philip Shaw酒庄的中国独家权。在北京澳华阳光酒业有限公司的会议室里,记者见到了这位在澳大利亚赫赫有名的酿酒师。Philip Shaw,他曾加入玫瑰山庄(Rosemount)酒庄并且酿造出数款世界知名的玫瑰山庄酒庄佳酿。后来,又进入澳大利亚最大的葡萄酒公司Southcorp Wines,该集团旗下拥有利达民(Lindermans)、玫瑰山庄(Rosemount)、奔富(Penfolds)、禾富(WolfBlass)等蜚声国际的酒庄。
在Philip Shaw向中国消费者重点推荐的葡萄酒中,有澳大利亚代表品种西拉酿造的“愚公”、黑比诺酿造的“走钢索的人”、维欧尼酿造的“梦想者”……除了这一瓶瓶葡萄酒被冠以非常别致的名字,每一瓶酒的酒标也显得与众不同。Philip Shaw解释道:“包装对于市场有驱动力,一瓶上好的葡萄酒不仅要有绝佳的品质,包装也很重要。葡萄酒酿造虽然是一个很严肃的过程,可是充满新意和灵感的酒标,也是吸引消费者购买的一种方式。这些由墨尔本最好的年轻艺术家绘制的酒标,是代表不同人物的酒,爽口的果香口感伴随着鲜明的地区人物个性。”
Philip Shaw的酒庄位于澳大利亚的奥兰芝(Orange),是新南威尔士州重要的葡萄酒产区之一。作为酿酒师Philip Shaw,虽然辗转于澳大利亚知名的葡萄酒企业,可是Philip Shaw始终有一个梦想,拥有自己的酒庄,酿造属于自己的葡萄酒。Philip Shaw花了十年的时间,寻找到奥兰芝种植自己的葡萄园,随后又用了5年的时间,来观察这一地点是否能酿造出优质的葡萄酒。
如今,这些承载着Philip Shaw梦想的葡萄酒漂洋过海来到中国。酿酒师Philip Shaw表示:“中国正在成为全球增长速度最快的葡萄酒市场之一,我非常看重中国市场,这些经过手工采摘,严格的酿酒工艺,凝结着其心血的葡萄酒,希望能在中国市场有一个很好的表现。”
澳大利亚巴山酒庄葡萄酒品鉴会广州举办
6月10日,“澳大利亚巴山酒庄葡萄酒品鉴会”在太古仓码头隆重举行。本次品鉴会由巴山酒庄全国总经销商龙情酒意和太古仓码头共同举办,特邀庄主东尼和家露到太古仓码头为与会行业精英介绍澳大利亚的西拉,是本年度太古仓码头规模最大的一场葡萄酒品鉴会。
品鉴会提倡的“品位、时尚”的理念吸引了省内外近50位行业精英参加。
本次澳大利亚巴山酒庄品鉴会是专为喜爱葡萄酒文化、提倡时尚新生活,追求高品位的行业人士举办。作为澳大利亚南澳优质葡萄酒供应商的杰出代表,巴山酒庄葡萄酒全国总经销商――龙情酒意奉献了多款高品质葡萄酒供嘉宾品尝,在庄主东尼和家露热情洋溢地讲解下,巴山酒庄的数款葡萄酒为参会的嘉宾呈现了一场精彩盛宴,此外酒庄的起泡红葡萄酒,非常受到与会宾客的喜爱。
据了解,龙情酒意于2005创办, 主力澳大利亚红酒在泰国、香港、广州、深圳及东莞均有办公室, 在红酒及中国各地菜肴的匹配有特别见解。例如起泡红葡萄酒海鲜配,合作的酒庄包括, 金星酒庄、巴山酒庄、知名酒庄。
关于[太古仓壹号] 国际葡萄酒采购中心
[太古仓壹号]国际葡萄酒采购中心位于太古仓码头内,分为欧洲小镇及后现代简约两个主题区域,共有经营全球各个产区红酒的近百家商铺,直接展示、交易原产原瓶进口的红酒。[太古仓壹号]采取整体规划、统一推广的全新运营模式,通过组织参与红酒展会、定期举行“品酒会”及“小产区展”、开展全国行业交流、行业快讯、组织团购活动等多种扩大行业影响力,吸引买家前来采购,协助进场商家拓展业务。与此同时,[太古仓壹号]亦提供独特的室内外展示和活动空间,可举办油画、摄影、雕塑、平面设计等各类型的静态艺术展览,也适合举行各种品牌会、小型演奏、商务party,利用相同层面的商业受众,传播艺术文化与红酒文化,实现艺术与红酒文化的crossover。
金樽阆苑佳酿情
晚来天欲雪”的黄昏,几位故人相邀,来赴“红泥小火炉”之约会,“刘十九”失约否?几千年前的闲情雅趣是否重新来过?
酒,从混沌的农耕文明之端,从容而热烈地走上人类精神的祭坛,从《诗经》、《离骚》的字里行间,从婉约、豪迈的唐诗宋词,弥漫着生命的余韵和文化的内涵,以水的姿态,滴滴答答跌落在尘世之间。五千年传统文化的属性因酒而绽放了别样的光彩。
因此,酒,更是社会的元素。
在渤海之滨,辽河岸边,盘山酒业以亘古的诚信美德,彰显了地方白酒强势品牌的独特魅力,将鹤乡盘锦地域文化与科技时代的创新完美融合,“盘锦佳酿”、“佳酿三百年”、“佳酿三百年52˚”、“新品瓷坛佳酿”……
款款别致,款款情深,登得大雅之堂,去得百姓人家,也逍遥,也典雅,厚重与空旷,是岁月的积淀,醇美与缠绵,是生命的眷恋。对天地的敬畏,对先哲的缅怀,自我的剖析和人生的悲欢,一杯“佳酿”老酒,尽情地斟酌了天与地的距离,珍藏了人与人的情感……
千百年来,酒又一直是支喜忧参半的歌:“呼尔将出唤美酒,与尔同销万古愁”,喜要饮酒;“今宵酒醒何处,杨柳岸,晓风残月”,忧也要饮酒;“得意须有酒,推杯换盏,失意更要酒,借酒消愁”。“悠迷所留,酒中有深味”,人们深深爱恋的,是生命中的酒,还是酒中若隐若现的、那动人的芬芳?
关键词：酿造酒；实训室；建设；管理
中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）04-0216-02
在教育部“加强实训、实习基地建设是高等职业院校改善办学条件、彰显办学特色、提高教学质量的重点”的理念的指导下，实践教学成为高职教学的主要形式，校内实训基地是实践教学得以实现的主要手段，是培养学生职业能力的理想场所，是开展实践教学不可或缺的资源。山东作为全国的酿造酒大省，酿造酒市场用人需求很大，山东职业学院于2006年设置了生物技术及应用专业，开设了酿造酒技术方向，并建立了酿造酒实训室，下设预处理室、菌种室、储存室、啤酒酿造实训室、蒸馏酒实训室等5个实训分室，占地面积300多平方米，主要承担专业实验教学和毕业设计工作。实训室的建设与管理水平，是反映教学水平、科研水平和综合管理水平的重要标志，但随着学生人数的增多，实训教学任务越来越重，如何充分利用有限的资金和现有教学场地、设备，使酿造酒实训室真正发挥高效运转和开放共享的作用，是一个需要认真探讨的问题。
一、实训室建设现状及存在的问题
1.学生人数多，资金不足，空间有限。酿造酒实训项目来源于职场岗位中典型的工作任务，实训基地的教学环境是仿真的职场环境。生产中需要大量的原辅料，实训教学成本较高，加之建设经费不足，学生人数又逐年增加，使每个学生都能在实训室进行实际生产性操作是很难实现的，不能满足培养高技能人才的需要，达不到实践教学目标，不能建成满足集专业教学、技能培训、职业鉴定和技术服务为一体的实训室。
2.实训资源利用不充分。由于实训室建设缺少科学规划，实训室的管理各专业间相对独立，不能做到资源共享，教学资源的利用率较低。而且实训室基本处于封闭状态，上实验实训课时，实验室才开门，下课即关闭。课内，因时间有限而不能进行连续性实训。课外，学生想到实验室进行实训，却因封闭管理而进不了实验室。实训室既不全天开放，也不面向全系学生开放，大部分时间处于闲置，而且实训室除开展本专业必要的实训教学外，很少有其他任务。因此，未达到预期的面向社会服务的目标。
3.工作重、培训少，实训教学队伍的发展滞后。酿造酒实训室的实训教学任务较重，而实验指导老师少，多数时间忙于实验准备、实验教学、仪器的维护和实验室日常的管理，很少有科研创新和科研成果，这在很大程度上挫伤了他们的积极性和创造性[2]。实训的开展与企业的生产实践有一定的脱节，在一定程度上限制了实训室工作整体水平的提高。
4.实训室管理还不够规范。实训室目前尚未配备专门的设备维修人员，而现有工作人员缺乏专门的设备维护技能，不能有效地对设备定期维护，随着使用次数的增多，较容易出现故障和损害，影响实训任务的正常执行。另外，目前有些较贵的仪器尚未建立专人管理制度，大部分教师和学生尚未养成及时登记使用记录的习惯。在实训室的管理中，酿造酒实训涉及较多的辅料与添加剂，由于每学年的使用量相对较少，往往导致过了其食用保质期还有大半没用完，造成一定程度的浪费。
5.实验教学缺乏改革和创新。虽然在教学过程中强调仿真性、生产性实验，但大部分实验室还是验证性和演示性实验。学生基本上按照老师给出的步骤，按部就班地完成操作，学生的积极性和创新能力受到限制，不能真正挖掘出学生的潜力。而且部分实验内容陈旧，与实际脱离较大，造成学生走上工作岗位后不能及时适应工作环境，转换角色时间较长。[3]
二、酿造酒实训室建设与管理措施
1.转变观念，从思想上重视实训室建设与管理。高职院校实训室是培养应用型人才的重要场所，实践教学是理论教学的延伸与拓展，要与理论教学相辅相成、密切结合。系领导重视实验室的建设与管理，从战略高度力求突破传统的普通高等教育模式，在实验项目、实验内容、实验方法上进行改革尝试，取得了显著成效。
2.加强产、学、研结合，合理安排实训项目、充分利用实训室。为了更好地锻炼学生的生产技能、给酿造酒企业培养满意的技术人才，系部通过校企合作委员会与青岛啤酒、张夏酒厂等多家酿造酒企业深度合作，加强与企业的产、学、研结合，寻求企业对实训室建设的资金、设备、技术等多方面的支持，既解决了资金不足问题，又将实用的先进技术引入实践教学之中。聘请合作企业的技术主管与技术骨干，双方共同研讨，编写了《酿造酒技术》校本教材和实训指导书；与企业的生产实践密切联系，筛选出符合教学目标的岗位典型工作任务；教学过程中，注重单项技能训练与综合实践相结合，采用“教、学、做”一体化教学模式，每个学生每节课都能亲自动手进行实践操作，取得了较好的效果。
3.建立合理、有效、开放的实验实训室。实训室开放是高职院校实训教学改革的重要环节，既能充分利用实训室的资源，又能充分调动学生学习的积极性。开放实训室要综合考虑时间、空间、实验内容、仪器设备、指导模式等要素，例如面向系内有意愿选修酿造酒技术的学生开放；实行定时开放，每周六、周日全天开放实训室，不受时间及实验内容的限制，学生根据自己的情况在开放时间进行实验实训；同时实行预约开放，学生事先向实训室负责人申请，根据申请人数及实验内容统一安排。在为教学、科研有效开放的同时，还可以对外提品来实现对社会的有偿服务、填补实验经费的不足，为建造更多的实训基地奠定基础。
4.建立健全实训室科学管理的规章制度。实训室的硬件建设和软件建设是不可分割的整体，必须二者兼顾。首先是制度建设，健全岗位责任制和各项管理规章制度，包括实训室人员岗位职责、仪器设备管理制度、学生实验守则、实训指导教师职责、实训室开放管理办法等，使实训室管理更加制度化、规范化、科学化。其次师生安全管理，实验室悬挂《学生实验实训守则》及《实验实训室安全管理制度》，进入实训室的管理人员及每位学生，必须严格遵守实验室的各项规章制度，将安全意识贯穿于整个学习过程之中。对于因使用不当而导致的仪器设备损坏和丢失情况，按实际情况具体分析、区别对待，根据损坏和丢失的具体情节予以赔偿。[5]
5.建设素质高、服务意识强的实验实训教师团队。注重高素质的实验实训教师团队的建设，我们除了引进生物工程硕士以上学历、高层次的人才充实队伍，改善结构以外，还通过学术交流、调研、专题讲座等多种途径设法改善酿造酒实训室技术人员的知识结构，提高其知识水平；通过业务培训、支持去合作企业在岗轮训或脱产进修学习等方式，努力提高教师团队自身整体素质，提高实训操作技能，学会现代管理知识，做到专职教师与工程师相通。除此以外，采用聘请大量的酿酒企业技术人员一起承担教学任务，教学中采用校、企专业人员共同参加的教学团队。
要搞好高职酿造酒实训室的建设与管理，创建一个具有现代教育教学管理理念引导的实训室，是一项系统工程，需要学院的政策支持以及师生的共同参与。我们通过积极探索并实践，挖掘出了酿造酒实训室自身的潜力，深化了实训室的内涵建设。同时，实训室的发展离不开社会和企业的支持，因此要进一步加强与企业深度融合，进行共建共享，推进实训室管理创新。只有这样，才能把酿造酒实训室的建设与管理工作提高到一个新水平，培养出更多应用型人才，从而进一步提高办学的综合实力和整体水平。[6]
参考文献：
[1]张永芬.关于高职实验室建设管理与思考[J].现代企业文化，2009，（9）：197-198.
[2]王海棠，胡霞等.高职酿造酒加工实训室建设与管理[J].中国教育技术装备，2011，（15）：118-120.
[3]李雅茹，高兴华.对高职院校实验室建设与管理的思考[J].杨凌职业技术学院学报，2010，（9）：44-46.
[4]孙兴民，赵兰庚.高职高专实训室建设的探讨[J].实验技术与管理，2005，（6）：120-123.
[5]杨明太.高职院校实验室的建设与管理[J].洛阳理工学院学报.2008，（3）：91-93.
公司老板肖恩·希尔（Shaun Hill）笑着回答说：“你得先开车到机场，买张飞机票飞到伯灵顿，然后租辆车，开一个半小时来我们酒厂买。”希尔没有半点开玩笑的意思。
Hill Farmstead Brewery位于格林斯博罗市的一处小村庄里，每年生产约22.71247万公升啤酒。这些啤酒只能在酒厂及佛蒙特州的二十几家酒吧里买到。此外，希尔每年还会向纽约和费城的经销商们销售几次啤酒，每次共12桶。
明年，在建筑扩张、新设备安装就位后，希尔计划将产量提高到每年56.78118万公升—并且将这一产量保持下去（位于加利福尼亚的精酿啤酒公司Russian River Brewing Co.每年的啤酒产量为170万公升；而位于特拉华州的Dogfish Head Craft Brewery每年啤酒产量为2380万公升。）。
整个佛蒙特州至少有三家精酿啤酒公司目前正在炮制小批量高需求的啤酒，并且坚持让所有者们把生产规模控制得很小，Hill Farmstead Brewery正是其中之一。34岁的希尔已经花了近20年来雕琢自己的酿酒技术。他最初是在高中时代的一次科学展览项目中学会了啤酒酿造技术，然后在大学时代开办了一家自酿啤酒俱乐部，后来还在佛蒙特州的另外两家啤酒厂Shed和Trout River公司，以及哥本哈根的Norrebro Bryghus公司担任过首席酿酒师。
希尔在Norrebro Bryghus公司任职期间创造的两款啤酒均在2010年国际啤酒比赛“世界啤酒杯（World Beer Cup）”中夺得金牌，第三款啤酒则获得了银牌。在获得这些荣誉之前的几个月，希尔就回到了佛蒙特，开始和兄弟达伦（Darren）一起在他们从祖父那里继承下来的乳牛场上建设现在的Hill Farmstead Brewery。
这并不是希尔第一次尝试建立啤酒厂，但却是他第一次在获得经济支持的前提下创立啤酒厂。
他说：“十年前，甚至是五年前，都很难找到私人投资，或是说服银行来给创业公司提供贷款。”
在过去十年中，精酿啤酒行业经历了大繁荣，引来了无数财力丰厚的投资者。据美国酿酒师协会（Brewers Association）提供的最新数据显示，2012年全国精酿啤酒零售额总计为119亿美元。
希尔在丹麦时，美国精酿啤酒才开始流行，他也因此获得了8万美元的投资。从一开始，希尔的理念就是要创造最优质的啤酒，同时不去追求那种他所谓的“永无止尽的增长”。希尔说，他的企业运营理念是，啤酒是一种像“生菜和西兰花”一样容易腐烂的物品，并且应该在当地销售，而不是通过远距离运输卖出去。
希尔总共有6名员工，其中包括两名酿酒助手，他们的任务是采集酵母，把啤酒装桶，而希尔则亲自酿造所有类别的啤酒—麦酒、烈性啤酒和波特啤酒—同时采用现代不锈钢罐和酿造红酒的那种传统木桶进行酿制。
在柏林顿专门出售这种啤酒的Farmhouse Tap and Grill酒吧的经理杰夫·贝克（Jeff Baker）说：“这些啤酒有一种许多新啤酒所没有的平衡感，它们酒花丰富，但又不会苦到要损伤味觉的地步。”
《小巨人：选择成为伟大而不是庞大的公司》（Small Giants： Companies That Choose to Be Great Instead of Big）一书的作者鲍·伯林厄姆（Bo Burlingham）认为，对于那些不只是从经济角度来衡量成功的企业家而言，拥有一家可以自负盈亏的企业仍然十分重要。
他说：“那些没有经济目标的小公司所面临的挑战是，它们同时要在没有目标的前提下保持企业的经济稳定性。你最好能有一种可行的企业模式，有稳定的毛利润，有一份健康的资产负债表和利润，并对此加以保护。”
对希尔来说，经济稳定很快就实现了。他说，啤酒厂在经营一年以后就开始盈利。
2013年2月，用户们在啤酒评价网站上将希尔的啤酒评为全世界最好的啤酒，这让市场需求顿时大增。
现在，希尔说他每天都能接到许多像这位夫勒斯诺市的顾客一样打来的购酒电话。他预计，已约有上千人亲自长途跋涉来到Hill Farmstead Brewery购买啤酒，有些人甚至从新西兰、挪威和日本远道而来。
顾客们会花一两个小时排起长队，只是为了买几瓶啤酒或两公升装的大容量啤酒，这些啤酒大部分都以希尔祖先的名字来命名（爱德华、阿布那、佛罗伦斯）。酒厂还曾在一天之内将一整批—超过1892.7公升—的啤酒售空。
随着啤酒的知名度不断攀升，希尔有时候每天能工作18个小时。
1.美丽的风景传承的酒庄
P. Dubreuil-Fontaine父子酒庄位于Pernand-Vergelesses酒村。这个酒村地处法国勃艮第金坡中，北边夜坡与南边博讷坡的交汇处，因此也享有着双份的风景。它是勃艮第唯一同时生产顶级（Grand Cru）、一级（Premier Cru）和村庄级（Village）红、白葡萄酒的村庄。Pernand-Vergelesses也是勃艮第最漂亮、最古老的村庄之一。?
在Pernand-Vergelesses地区漫坡的葡园中，P.Dubreuil-Fontaine父子酒庄夹在伯恩坡产区两个名镇，Aloxe-Corton和Savigny-les-beaune之间。从勃艮第的名城博讷（Beaune）驱车往北，大约15分钟的车程便来到被翡翠酒园环绕的酒庄。酒庄现任女掌门人Christine Gruere-Dubreuil女士早早便在那里等待。?
与众多勃艮第传统家庭式酒庄一样，P.Dubreuil-Fontaine父子酒庄被一代代传承至今。1879年，Christine的祖辈Pierre Arbinet先生从勃艮第的 Pommard地区来到这个秀美的酒村，并建立了酒庄。随后，把酒庄传给了女婿Julien Dubreuil。到了Julien的儿子Dubreuil Fontaine先生时，酒庄得到较大的发展，特别是在当地和附近产区购置了不少葡萄园。包括在Aloxe-Corton、Pommard、Volnay、Pernand-Vergelesses等地的顶级名园。现今的Christine女士是家族的第五代传人。她从父亲Bernard Dubreuil那里继承了酒庄，从种植到酿造，全面管理酒庄的运作。目前，酒庄已拥有葡萄园20公顷，这种规模在勃艮第算是富户了。生产19种原产地命名，从基本Bourgogne到顶级酒园，从白到红的葡萄酒。
2.传统的理念革新的态度
提起生产葡萄酒的老世界，人们常会自然而然跟“传统”这个概念相连。论及勃艮第，带给很多人的印象与联想可能是比“传统”更甚的“保守”。其实，如果真的来到勃艮第，走近葡萄园，深入酿酒人的氛围，你会发现，所谓的“传统”与“革新”并非是绝对的。P. Dubreuil-Fontaine父子酒庄，这个有着百余年历史与传承的酒庄，在这里的所见所闻再次生动地应证着“传统是时间坐标上的变量”。?
在酒庄的酿造车间，Christine女士从酒庄的历史，到种植的细节，再到酿造的过程，如数家珍般地逐一细细介绍。在种植上，酒庄依然保持传统的方法，包括人工采收。酒庄自家的酒园分布在博讷坡中不同的子产区，基本都在酒庄附近，最远的Volnay产区葡萄园距酒庄12公里左右。成熟的葡萄被手工采摘后，及时送往酒庄，经过严格的分拣，唯有好的葡萄才有资格加入到随后发酵的族群中。?
“酿好酒的最重要因素是什么？”同样的问题，不同的酿酒人，总会给出基本相同的回答。对此，Christine女士也再次肯定“是葡萄，最好的葡萄能酿制最好的葡萄酒。”同时她也强调酿造过程的重要性。唯有事事精心、步步小心，包括发酵设备的清洁，发酵温度的控制等所有酿造环节，方能让好葡萄最终羽化成美妙的佳酿。而收获和使用上佳葡萄，无疑可让酿酒师如获神来之笔，更易成就体现自然本源的好酒。这对于勃艮第人显得尤为重要，是已融为传统的理念。?
洁净整齐的现代化不锈钢发酵罐一排排地静立在发酵车间里。它们已被主人认真清洗，整装待发，准备迎接将至的秋季收获。在发酵车间的一边，还伫立着几个传统式的木制发酵桶。当大家细论葡萄发酵过程时，话题不由自主地转到了发酵设备的更新，以及其对葡萄酒风格的影响。?
主人介绍说，酒庄是2000年开始使用不锈钢桶发酵的。目前保留和使用的几个传统木质发酵桶主要是用于一些面积很小的酒园。一般对于相同的酒园，不会使用不同的酒桶。问及改用不锈钢桶的动因，Christine深有体会地表达了对不锈钢桶的肯定。比起传统的木桶，不锈钢桶更容易清洗，发酵中的温度更好控制，一些发酵工序更省人力和高效。比如传统人工脚踩皮渣，费时费力，现代机械自动压皮渣将每次人工操作的2小时缩短到了15分钟；最终也让发酵后葡萄酒的品质更稳定。?
发酵罐的“变革”是否就代表不再“传统”？特别是在勃艮第，这个被人们誉为传统典范的地区。Christine真诚地说，酒庄仍然是传统的，依然用传统的理念和方法来酿造葡萄酒。虽然容器变了，木桶被不锈钢桶取代，但发酵方法和手法没变，酿制出来的葡萄酒在风格和口味上没有很大的变化和差异，在品质上甚至更好。如此这般，为何不用？在这种层面上，这种变革不会被在意是否是“传统”，是否要坚守“传统”不变。Christine坦诚地表示，保持传统不等于不改变任何东西，特别是面临发展，特别是在更多下一代酿酒人成长与当家之后。老一辈酿酒人，多是固守本乡本土，多是从葡萄园、从酒厂、从实践中获得酿酒知识与技能，而新一代酿酒人，大都受过学校的系统教育，有些人还去世界各地游历，因此，在继承传统的基础上，他们会有更开阔的思维和理性的判断，从而在传统和变革上兼容并蓄。
3.独享的酒标老酒的感动
步入酒庄的酒窖，一股股复合芬芳的酒香伴着阵阵酒窖特有的冷凉气息迅即将人包裹。多数酒窖都会用这种特殊的方式告诉每位到访的爱酒人：这是佳酿在橡木桶中经历陈年的地方。这里也是很多酒庄进行品酒的地方，不消说， 品的是原汁原味的酒。?
一边交流品酒心得，酒庄主人一边先后打开了7款不同风格的红、白葡萄酒。较为出色的有：Savigny-les-Beaune“Les Vergelesses”1er Cru 2006，香气甜美可爱，口感阳刚精睿。Volnay 2003，复合香韵雅浓相携，结实口感柔刚相叙。仅0.70公顷的Corton Bressandes Grand Cru 2001，透着Corton顶级酒园常有的沉稳与纯熟，以及平衡与优雅。?
P. Dubreuil-Fontaine父子酒庄的酒标设计很有特色，让人过目难忘。主要是因为酒标上装饰了昨日刚在美丽山间见到的圣母雕像。与之相呼应，在酒窖中央墙壁神龛里，也放置了一座与山坡上一般无二的具体而微的圣母塑像。这些巧合让人无法控制好奇的思绪。主人似看出客人的疑问，便解释其中的渊源。当年，Christine与其父亲慧眼识珠，他们都很喜欢那个隐匿在山坡间的圣母塑像，并把它用于自己的酒标设计，同时进行了商标注册。自此，这个颇有一丝神圣和神秘色彩的圣母雕塑图案便被Christine家的酒庄独享了。这不失为一个明智的选择，给人很强的标志性印象和记忆。?
关于黄藤酒的记载不多，而它却是真正的绍兴物产之魁--赫赫有名的绍兴黄酒。
在名菜“佛跳墙”的制作中，炖制原料所用的瓦罐必须是装过绍兴酒的陈年瓦罐，用此容器炖出的“佛跳墙”那可真的能让人垂涎三尺……
绍兴酒与历史同在
黄酒为世界三大古酒之一，也是陆游毕生最爱之一。
在如今的绍兴沈园，正南断垣上，陆游的千古绝唱《钗头凤》刻痕依旧。相传陆游与表妹唐琬儿婚后琴瑟甚和，只可惜陆母不喜欢唐琬儿，最终陆游迫于孝道而与唐琬儿分袂。但思念之情岂是说断就断的，10年后在沈园二人相遇，彼此怀念旧事，潸然泪下，陆游无限悲戚，饮罢几盏绍兴酒后，写下了饱含自己对唐琬儿一片深情的《钗头凤》。
其实在陆游之前，痛饮绍兴酒已蔚然成风，酒里融入的是精神，是斗志。
2500年前的《吕氏春秋.顺民篇》有载：越王有酒，流之江，与民同之。句践出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，于是士卒感奋，战气百倍，历史上称为“箪醪劳师”。
公元前492年，越王勾践被吴王夫差打败，句践为了雪耻想到了增加兵力和劳动力，于是颁昭奖励生育，并把酒作为生育子女的奖品。据《国语.越语》载：“生丈夫(男孩)，二壶酒，一犬； 生女子，二壶酒，一豚。”
西汉开始对酒类实行了专卖，这也是后来历代酒类专卖和征收酒税的起源。
魏晋之际，司马懿和曹操争权，氏族中很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。当时会稽为大郡，名士云集，风气所及，酿酒、饮酒之风盛起。《晋书》中有载，有山阴人孔群，“性嗜酒，……尝与亲友书云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事。’”一年收了700石糯米，还不够他酿酒喝呢。这自然是比较突出的例子，但当时饮酒之风气可见一斑。
唐宋时期绍兴酒进入到全面发展的阶段。唐时，绍兴称越州，又是浙东道道治所在。经济的发展，山水的清秀使绍兴成为人们向往之地，文人好酒对绍兴酒的发展起了推波助澜的作用。
宋朝把酒税作为重要的财政收入，在官府的倡导下绍兴酿酒事业更上层楼，绍兴酿酒行业所缴税收也名列前矛。南宋建都临安(今杭州)，达官贵人云集西湖，“直把杭州作汴州”，酒的消费量大涨，卖酒成了一个十分挣钱的行业。绍兴离杭州尺尺之遥，城内也酒肆林立，正如陆游诗云，“城中酒垆千百家”，酿酒业达到了空前的繁荣。由于大量酿酒，原料糯米价格上涨，南宋初绍兴的糯米价格比粳米高出一倍。糯米贵了，农民就纷纷改种糯稻了。当时绍兴农田种糯米的竟占3／5，到了连吃饭的粮食都置于不顾的地步。这种情况几乎一直沿续到明朝，以致出现了“酿日行而炊日阻”的形势。
到了明洪武二十七年(1394年) ，开始允许私营酿酒业的存在，绍兴因此 “春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。绍兴酒的花色品种也有了增加，有用绿豆为曲酿制的豆酒，还有地黄酒、鲫鱼酒等。明中叶以后大酿坊陆续出现，绍兴县东浦镇的“孝贞”，湖塘乡的“叶万源”、“田德润” 等酒坊，都创设于明代。“孝贞”所产的竹叶青酒，因着色较淡，色如竹叶而得名，其味甘鲜爽口。湖塘乡还有“章万润”酒坊很有名，坊主原是“叶万源”的开耙技工，以后设坊自酿，具有相当规模。入清以后，东浦的“王宝和”创设于清初，城内的 “沈永和”创设于康熙年间。
乾隆以后，东浦有“越明”、“贤良”、“诚实”、“汤元元”、“陈忠义”、“中山”、“云集”等，阮社乡有“章东明”、“高长兴”、“善元泰”、“茅万茂”等，双梅乡有“萧忠义”、“潘大兴”等，马山镇有“谦豫萃”，马安乡有“言茂元”等。这些都是比较有名的酒坊，资金雄厚，有宽大的作场，集中的技术力量，又有称为“水客”的推销人员，还通过水路向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料，以扩大生产。因而无论从生产规模、生产能力以及经营方法等方面，都是过去一家一户的家酿和零星小作坊所望尘莫及的。 在清朝初期，绍兴酒的行销范围已遍及全国各地。康熙《会稽县志》有“越酒行天下 ”之说。
绍兴酒的古法行销
大酿坊的陆续出现，使得绍兴酒产量递增销路扩大。在各酿坊的协商下，将绍兴酒的品种、规格和包装形式统一了起来。这时候的品种基本上是“状元红”、“加饭”和“善酿”三种。此外还有福桔酒、鲫鱼酒、花红酒等等，品种繁多，但只作为花色， 并不大量生产。
在行销地区方面，大酿坊各占一隅。“孝贞”、“沈永和”通销北京、天津；“叶万源”所产18斤放样加饭专销福建以至南洋；“田德润”加饭运销天津、北京、烟台，远至俄国；“汤元元”、“善元泰”、“茅万茂”、“萧忠义”、“潘大兴”等销售杭州、上海；“云集”销福建、香港；“谦豫萃”、“沈永和墨记”的善酿则畅销于沪、杭和广州，以至东南亚各国。包装的名称也因销售的地区的不同而有所不同。销北方的，一般称为京装；销南方的称为建装或广装。
为了增进销售，很多大酿坊还在外地开设了酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。早在清乾隆年间，“王宝和”就在上海小东门开设酒店，接着“高长兴”在杭州、上海开设酒馆，“章东明”除在上海、杭州各处开设酒行外，又在天津侯家后开设“金城明记”酒庄，专营北方批发业务，并专门供应北京同仁堂药店制药用酒，年销近万坛以上。
此时绍兴酒已风靡全国，在1910年南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的绍兴酒获金奖。在1915年美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒获金奖，在1929年杭州举办的西湖博览会上沈永和绍兴酒获金奖，1936年举办的浙赣特产展览会上绍兴酒又获金奖。建国后，绍兴酒在国家历届评酒会上都有金奖获得，先后荣登国家“八大”、“十八大”名酒之列。
绍兴酒不但在国内大放光彩，在日本也家喻户晓。由于日本人不喜欢喝烈性酒，而绍兴酒不仅原材料使用糯米，而且酒精含量低，口味清淡香醇，因而深受日本人欢迎，可以说男女老少，凡能喝酒（日本法律规定未成年者不准饮酒）者均能接受绍兴酒。经过十几年的市场开发，绍兴酒目前已成为日本酒水市场上的一个著名品牌。
绍兴酒的广告意识从众多的博览会屡获殊荣可见一斑，绍兴酒的历史之悠久岁无人能及，但绍兴酒产业并为因此裹足不前，各个时代的绍兴酒都有强烈的自我营销意识，这也使得“越酒行天下”成为现实。
工艺反璞归真
清代袁枚的《随园食单》写到：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的评价。
从春秋到南北朝的一千多年间，酿酒工艺的进步，使得绍兴地方所产的酒，已由越王句践时的“浊醪”演变成为“山阴甜酒”，如今的绍兴人称黄酒为“老酒”就是由“醪酒”传讹而来。今天的绍兴酒也略带甜味，尽管爱喝绍兴酒的人并不喜欢甜味太重，但就绍兴酒本身来说，确实是质愈厚则味愈甜，如加饭甜于元红，善酿又甜于加饭。
绍兴东风酒厂的张科长告诉笔者，由于制作工艺中的加饭，绍兴酒较之福建沉缸酒、江苏封缸酒更为柔和、饱满，不似其它黄酒品种含水份多，绍兴酒之香更为幽雅，酒色更加诱人。精白糯米是绍兴酒的主要原料。酿酒要求糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米；精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量相对提高，这样可以达到产酒多、香气足、杂味少，在贮藏过程中不易变质等目的。对于糯米原料的选择从业者归纳为：精、新、糯、纯四个字。
水为酒之“血”。张科长介绍，永和五年(140年)会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集于湖内，为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，这对于提高当地酒的质量起了重要作用。
小麦是制作麦曲的原料。麦曲是酿造绍兴酒的辅料，其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位，故被形象地比喻为“酒之骨”。它的主要功用不仅是液化和糖化，而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦，这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。
张科长还告诉笔者，贮存条件也直接关系到绍兴酒的品质，古代绍兴酒中之极品往往采用地下贮存，而如今的绍兴酒一般采用简易的一层贮藏室，通风、气温合适稳定即可，在5℃-10℃之间为宜。精选来自浙江、江苏以及安徽的原料糯米，配以甘甜的鉴湖水加上绍兴酒传载千年的独特酿造工艺，使得绍兴酒在黄酒中出类拔萃，独树一帜。
酒中有真章，那就是真材实料，如袁枚所言，不掺一毫假。绍兴酒史上从为因酿坊忽视质量而使得黄酒行业蒙羞，在酿者看来，让绍兴酒生命欢腾的延续，是自己的毕生追求。
别具风格的酒香，千年的文化传载，绍兴酒至今仍魅力无穷。在酒厂仍可以看到这样的场景，一车车的黄酒被装车运往外地，还有一些车辆在耐心的排队等候。如今的绍兴酒，为了满足不同层次消费者的需求，价格从几元到几千元都有。纵使是几千元一瓶的几十年沉酿也是十分的畅销，无论是国内、日本、台湾、还是东南亚国家，消费者对绍兴酒总是情有独钟。
在位于绍兴柯桥镇的绍兴礼酒厂，工人们正将成品黄酒装车，据负责人介绍该厂每年销量达3000吨，主要市场为江、浙、沪。厂里的一位师傅介绍绍兴酒的制作有以下工艺：
泡米：选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8-10小时，沥干后备用。
蒸饭：将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀，熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将饭打散；再摊盘晾至28℃以下入缸。
前期发酵：把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。
压榨：将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
煎酒（加热杀菌）：把压榨出的酒液放入锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85℃ ，即停止加热。
过滤：用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
封存：把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的荷叶把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。存放时间长，酒的质量好、味道香。
绍兴酒的土法酿制很讲究，例如包坛口一定要用干荷叶，因为这样可以增加酒的香味，而用稀泥封坛口既可是坦内黄酒氧化而又不致变质。在酒厂我们还看见有工人修补装酒的坛子，据工人介绍，黄酒的储藏对容器要求较高，陶制坛子是最好的，但如果坛子表面气眼太大就不利于黄酒的储藏了。
礼酒厂的师傅还告诉笔者，绍兴酒就是以酒药发酵制作淋饭酒醅作酒母，然后去生产摊饭酒。它是用极少量的酒药通过淋饭法在酿酒初期进行扩大培养，使霉菌、酵母逐步增殖，达到淀粉原料充分糖化的目的，同时还起到驯养酵母菌的作用。这也是绍兴酒生产工艺的独特之处。
反璞归真的酿酒工艺极大的保障了绍兴酒的独特品位，在酒类行业纷纷勾兑的今天，绍兴地区的大小酒坊仍是坚持生产力并不先进的手工酿造，或许这就是绍兴酒风靡千年兴盛不衰的秘诀吧。
酒馆也“营销”
在绍兴市直仓街140号的“黄酒馆”，可以更直接的了解到黄酒的起源、发展和生产工艺等。馆内的艺工正在聚精会神地为已经装坛准备出厂的花雕摊子绘制精美图案，一坛坛的绍兴花雕酒十分惹眼，仿佛工艺品一样让人喜爱。
酒馆内陈设着很多古法酿制绍兴酒的器具，包括穿络（挑酒用具） 、泥头套（封坛口用具） 、排印桶（制酒工具） 、排印（酒坛印标用） 、泥头水桶（封泥头用） 、盘肠（煎酒杀菌用） 、榨石、榨袋（榨酒用具） 、朵柱（压榨机备用具） 、畚斗（酿酒用具） 、麻袋、风箱、筛眼埭（筛米工具） 、草缸盖、蒸缸衣（保温用） 、竹耙（开耙发酵用） 、饭蒸（蒸饭用具） 、竹席垫（摊饭用具） 、地灶（蒸饭用具） 、米抽（浸米用具）。
绍兴黄酒四大传统品种为加饭、元红、善酿、香雪。
加饭是以元红为酒基，在原料配比中减少配水量，增加饭量（与元红相比较），顾名思义是多加原料的意思。此酒由于饭多水少，发酵醪浓度大，制成的成品酒酒度高，含残糖量多，故酒质特纯，属半干型酒。此酒色泽橙黄，清澈透明，具有浓郁酒香，味醇厚爽口。
元红酒是绍兴酒的代表品种，元红酒名称的由来，是因旧时在坛壁外涂朱红色而得名，属干型酒。此酒发酵完全，含残糖量少，色泽橙黄清亮，具特有芳香，味甘爽微苦。
善酿酒名称中的“善”是良好之意，“酿”是酒娘或酒母，包含有母子之意，所以善酿就是品质优良的母子酒。此酒在清代有沈永和酿坊创造，该酿坊以酿制酱油而闻名。工人师傅在酿制酱油中得到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质，获得了成功。善酿酒以贮存1-3年的元红酒代水酿成的双套酒，属半干型酒，深黄色，其香芳郁，质地特浓，口味甜美。
香雪酒在酿制时，不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以糟粕色如白雪，故称香雪酒。该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，属半甜型酒，酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜。
没有到过绍兴的人都知道咸亨酒店，鲁迅笔下的咸亨酒店里一碟茴香豆，一碗老酒的生活场景令人神往。如今的咸亨酒店生意火暴丝毫不减当年，店内仍然可见头戴旧毡帽的老者三五一群，几碟茴香豆惬意的品尝人生。咸亨酒店门口的包装黄酒也卖的很火，游人来绍兴咸亨酒店是必游之地，而咸亨酒店绍兴酒又是绍兴地产之魁，多则成箱，少则几瓶，几乎没有空手的。
2001年，咸亨酒店销售了绍兴太雕十六酒金额逾2500万元，下酒的茴香豆超过50万斤！可见绍兴酒风之盛比起先古毫不逊色。
市内仓桥一小酒店内，客人正吆喝老板娘烫一壶“老酒”，并嘱咐不要“过热”。绍兴人很少喝白酒，黄酒对于绍兴人而言不仅仅是一种饮品，闲来喝它几碗也是生活内容的一部分。绍兴人喝酒，重品而不过量，往往一碟茴香豆便有滋有味了，碰到客人光临，总要弄点咸货，类似咸鸭、咸肉、咸鱼下酒，正如诗里所说“丰年留客足鸡豚”。
在名菜“佛跳墙”的制作中，炖制原料所用的瓦罐必须是装过绍兴酒的陈年瓦罐，用此容器炖出的“佛跳墙”那可真的能让人垂涎三尺。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。这与绍兴酒酿制竟有异曲同工之处。
黄酒馆也好，咸亨酒店也好，总是专注向游客展示自我的风采，这种身临其境的现场营销氛围的塑造显然要比单纯的卖酒的泛同行要高明的多。
酒俗促发展
绍兴的酒文化的构成有两部分--酒史和酒俗，绍兴酒的酒俗可谓无处不在。据当地老人介绍，在绍兴，婚嫁有酒俗，生丧有酒俗，另外还有岁时、时节、农事、商业、生活等酒俗。
婚嫁酒俗：女儿红的由来就是绍兴酒俗的最好见证。女儿红原是加饭酒，因为装入花雕酒坛，因此也叫“花雕酒”。传说早年绍兴有张姓裁缝妇人有喜，裁缝望子心切遂在院内埋下一坛花雕酒，想等儿子出世后用做三朝招待亲朋用。孰料妇人产下一女，失望之余这深埋院中的酒也被忘却。后来其女长大成人，贤淑善良，嫁与张裁缝最为喜欢的徒弟，成婚之日院内喜气洋洋，裁缝忽想起十八年前深埋院中的老酒，连忙刨出，打开后酒香扑鼻，醉人心脾，女儿红由此而得名。此俗后来演化到生男孩时也酿酒，并在酒坛上涂以朱红，着意彩绘，谓之“状元红”。
生丧酒俗：在绍兴，人生的每个阶段都与酒发生了联系，酒作为表达情感的重要方式，寄托了人们的美好愿望。孩子满月有“剃头酒”，绍兴的“剃头酒”和其它地方略有不同，除用酒给婴儿润发外，在喝酒时，有的长辈还用筷头醮上一点酒，给孩子吮，希望孩子长大了能相长辈一样，有福分喝“福水”（酒）。另外还有孩子周岁时的“得周酒”，人生逢十而办的“寿酒”，以及“白事酒”，也称“丧酒”。
岁时酒俗：绍兴旧时有很多岁时酒俗，从农历腊月的“请菩萨”、“散福”开始到正月十九“落像”为止，因为都是在春节前后，所以叫“岁时酒”。腊月二十前后要把祖宗神像从柜内“请”出来祭祀一番，这叫“挂像酒”，到正月十八，年事完毕，再把神像请下来，这叫“落像酒”；除夕之夜的“分岁酒”要一直喝到新年来临，正月十五还要喝“元宵酒”。
时节酒俗：清明祭祖有“清明酒”，端午佳节家家门前挂着菖蒲、艾草辟邪，置备“五黄”，即黄鱼、黄鳝、黄瓜、黄梅和雄黄酒，在小孩面额上醮上雄黄酒写上个“王”字，以避邪祟，这是“端午酒”；农历七月十五又称中元鬼节，要演据说给“鬼”看的木莲戏，并喝“七月半酒”；冬至焚化纸做的寒衣供死者“御寒”，怀念亡者，要喝“冬至酒”。
农事酒俗：旧时绍兴人大多从事农业和手工业，为祈祷丰收和六畜兴旺，在农事关键时节，都要摆宴请客喝酒。春耕开始，农家视牛为宝，在农历二月初三“春牛节”，牵牛游街，并办酒席互请，称为“请春牛酒”。另外还有“插秧酒”、“麦收酒”以及秋季收成后的“庆丰酒”。
商业酒俗：商业酒俗没有农事酒俗那样固定，只有大中型上扑年终办“谢伙酒”是一致的。“谢伙酒”被雇工成为“包裹酒”，意即辞退员工的酒席。老板对将辞退者在酒席上格外客气，委婉讲出辞退理由。还有新店开张的“开业酒”，股东年底结帐的“分红酒”，拉拢关系的“利市酒”，以及由商会举办的“行会酒”。
生活酒俗：盖房子的“造屋酒”实际上是一系列的酒俗，包括“奠基酒”、“上梁酒”、“落成酒”，搬进新房还有“进屋酒”。宴宾的有“接风酒”、“饯行酒”、“赏灯酒”等等。调解纠纷有“和解酒”，财力不济时救急解难的有“会酒”，为息事宁人而由肇事方宴请被损害者和调解人的“罚酒”，答谢亲友和乡邻的“谢情酒”等。
无处不在的绍兴酒俗实际上为绍兴酒的发展推波助澜，从营销意义而言，它使得绍兴酒有一片稳定的市场。生活化的习俗看来对于商品的长治久安亦有影响。
千古酒事
著名诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、秦系、严维、白居易、元稹、方干、张乔等等，或者是绍兴人，或者在绍兴作过官，或曾慕名来游，他们和绍兴酒都有过不解之缘。张乔《越中赠别》一首有句云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”“酒中八仙”之首的贺知章，晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。李白当时还是布衣诗人，贺知章览《蜀道难》后称赞李白是“太白星”下凡，两人相见恨晚，遂成莫逆。贺知章邀请李白对酒共饮，但不巧，这天身边没有带钱，于是便毫不犹豫地解下佩带的金龟（当时官员的佩饰物）换酒，与李白开怀畅饮。一醉方休。“金龟换酒”的由此而来。
历史上，文风和酒事总是相关联，因此在绍兴生发出不少千载传诵的佳话。永和九年(353年)三月初三日，王羲之与名士谢安、孙绰等共42人在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，“一觞一咏”乘着酒兴写下了千古流传《兰亭集序》，可以说是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。
王徽之，王羲之第五子，据《世语新说》载，有一日，夜里下大雪，王徽之睡醒后命家人开门酌酒。他边喝酒，边展视远处一片雪白，“四望皎然”，“因起彷徨”。于是咏起左思《招隐》诗，忽然想到了当世名贤戴逵。戴逵居会稽剡县（今嵊县），离王徽之所居山阴溯江而上有100多里，王徽之连夜乘小船而去，过了一天才到了戴逵家门。但这时他却突然停住了，不但不进门。反而折身转回。有人问他，你趁雪远道来访，为何临门而不入呢？王徽之坦然道：“我本是乘酒兴而来，现在酒兴尽了，没有兴致了，何必一定要见到戴逵呢？”这就是千秋传颂的“雪夜访戴”的故事。
无论是成本效益、日常运行的安全或是可持续发展的生产，德国克朗斯股份公司（以下简称“克朗斯”）始终致力于了解企业的需求和愿望，并将其转化为满足需要的组件、设备、解决方案。微笑能够拉近彼此之间的距离，克朗斯展台最不缺的就是微笑。无论是精酿设备、enviro可持续项目，亦或是酒花背景、橡木酒桶的德国风情自拍角，在为期4天的展会中，吸引了络绎不绝的观众来到克朗斯展台。工作人员也用优质服务让更多人感受到克朗斯的热情。CBB 2016中，本刊记者采访到克朗斯的宫喜德先生，他在介绍产品的同时更多地展现出一种理念―“We Do More！我们为您做的更多！”
记者：CBB 2016克朗斯展出了哪些设备与解决方案？请简要地做一下介绍。
宫喜德：为实现新颖啤酒口味市场化，精酿啤酒生产商需要可信赖的设备，用以生产始终如一的高品质啤酒，为此克朗斯特别为精酿啤酒酿造研发了适合于500～1000L生产规模的MicroCube系统。该系统针对小型啤酒厂以及精酿啤酒厂的需求特别研发，是此次展会最重要的展出之一。
MicroCube是一套完整的啤酒酿造系统，包括酿造物和发酵窖，同时还包括供水、供热及供冷系统。该设备的罐直径不超过1200cm，阀门和泵模块体积为1000×1000×2150cm。全部供货只需3～4个40英尺的标准集装箱。预组装的模块可以在最短的时间内完成安装和调试，集中和紧凑的设计只占用很少的空间。
此外，CBB 2016我们还带来了Liantronic 774-FBI瓶内异物颗粒探测设备以及enviro2.0系列产品。
记者：据悉，克朗斯因在华的社会参与度高而荣获贝塔斯曼基金会和德国商会（上海）的嘉奖，可否介绍下贵公司做了哪些努力？随着中国食品饮料市场的不断发展，克朗斯有着怎样的一体化解决方案？
宫喜德：我们在中国的培训项目荣获贝塔斯曼基金会和德国商会（上海）授予的“同心、同力、同行”嘉奖，该奖项尤其关注克朗斯的学徒培训项目―提供了机电一体化、金属切割机操作的培训课程。克朗斯致力于促进中国职业培训的传统，保证了生产经营高品质的工作，加强学院与公司之间的联系与互信。目前，该项目已经在武汉启动，约40名新进员工得到了一份永久职位的工作。同时，我们也在常州、苏州设立了类似的职业培训项目，这些培训项目将为企业输送更多的人才。
记者：饮料市场的发展变化带动着灌装机械市场的迅速发展，在给业界带来机遇的同时也带来了竞争和挑战，克朗斯对此有着怎样的看法？面临挑战时会采取怎样的应对之策？在面对竞争之时又如何让自身立于不败之地？
宫喜德：克朗斯着眼于用户的需要，帮助用户在业务领域推广工业4.0，物联网和数据库连接。我认为生产线的效益会进一步提高，例如设备的运行状态会更具可预测性，设备更换会更加优化，生产效率还有提高的可能性。
生产企业需要一套灵活的、模块化的系统，从而快速地应对不断变化的消费者需求。要满足新兴市场以及现有市场中不断发展的客户需求，克朗斯的另一个重点发展方向是改进我们已获得成功的设备和系统，提供更适合地域性的新模式。为利用日益迅猛的“生产数字化”（工业物联网），我们正加快脚步发展以新型信息技术为基础的商业模式。克朗斯的目标是通过信息的融合给予客户更多的附加值，此外，所有的新研发都会严格遵守我们可持续发展项目“enviro”的宗旨。低能源和低介质消耗将帮助克朗斯的用户节省宝贵的资源和运行成本，并为环保做出很大的贡献。我们的子公司Sydkron可以为客户在物流和物料管理领域提供高效节能的解决方案，并在SAP或客户使用的其他操作系统中与灌装、包装、前处理系统连接起来，这正是数字化的体现。
同时，克朗斯拥有一个全球范围服务网络，这也是我们可以为客户现场提供快捷服务的保障，是关键的优势所在。
记者：2015年，中国经济增速有所放缓，这是否对克朗斯在中国的发展有所影响？针对这一趋势贵公司做了哪些调整或施行了哪些举措？下一年有怎样的发展规划？
酸啤酒是传统精酿啤酒世界中光环最亮的，这种啤酒的味道大多数人需要逐渐适应，但对少数忠实粉丝来说却是毕生所好。当它现身酒吧和商店时，买的人总是排起长龙，而且价格不低。
受粉丝、收藏家和狂热网络论坛关注的酸啤酒，其独特的涩味并非来自其精致的配料，而是来自更常见于泡菜、醋和天然酵母面包中不起眼的细菌。酿酒师会选一种基本款啤酒，比如赛森啤酒（saison）或烈性黑啤酒（stout），加入一定量的产酸微生物，然后贮存在木桶里，有时会加水果，从而产生从香醋味到花香味的各种味道。
兰比克啤酒（lambic）是酸啤酒之王。但它的酿造方法简单得多，也罕见得多，只在少数几家传统比利时酿酒厂酿制，采用的是一种名叫自然发酵的已有几百年历史的方法。在美国缅因州波特兰北边的森林里，有用美国方式酿造的兰比克啤酒，它就在位于Allagash酿酒厂后面的一间简陋木屋里。这是一座很简单的小建筑，由原木横梁和抢救出来的教堂窗户搭建而成，里面是制造酸啤酒的核心设备：koelschip，它是比利时酿制酸啤酒的传统用具，大体上就像是一个浅浅的钢制浴缸。在春天和秋天的酿酒时节，棚子的窗户是敞开的，未发酵的啤酒被注入缸内，在微风中冷却一整晚，第二天清晨倒进木桶，接着酿酒师就开始等待。
酿酒师酿制啤酒，一般是在一种名叫麦芽汁的带颗粒的甜味液体中加入特定酵母菌株进行发酵，但酿制兰比克啤酒是什么都不加的。未经处理的麦芽汁就会成为空气中野生微生物群的庇护所，如果环境条件完全合适，麦芽汁就会魔力般地自行发酵。
兰比克风味的啤酒要花好几年的时间贮存，还要精心将不同批次的啤酒混合，然后才能饮用。虽然是陈酿，但这些啤酒喝起来极其清爽，颜色清亮鲜明。Allagash的Resu rgam是兰比克风味啤酒中的明星产品，味道纯净，酸味浓烈，带有类似草莓泡腾片的余味。加了当地樱桃酿制的Balaton则有路边餐厅售卖的那种甜腻水果派的味道。值得品尝的五种酸啤酒
Russian River Beatification，5.5%ABV，这款“sonambic”味道极酸，葡萄皮味浓郁，略带矿物和胡椒的余味。
New Belgium Tart Litchi，8.5%ABV，来自21年前将比利时啤酒引入美国的那家科罗拉多酿酒厂，是对老式啤酒的改良，这种在法国橡木桶中熟成的酸啤酒有一丝甜甜的荔枝味和带有泥土芳香的肉桂味。
Jolly Pumpkin La Roia，7.2%ABV，密歇根酿造的LaRoja啤酒颜色深而浑浊，带有泥土芳香，口感，带有柠檬、樱桃和青梅的鲜爽味道。
Rodenbach Grand Cru，6%ABV，是佛兰德斯人对酸啤酒改良的经典范例，一般比兰比克颜色深且果味更浓，口感丰富温润，如同裹了巧克力的樱桃一般，带有浓郁的香醋酸味，又甜又酸。
Allagash Resu rgam，6.6%ABV，将来自其森林深处酒缸的一年、两年和三年陈酿的不同品种混合，制作出了这种令人惊叹的啤酒，颜色鲜亮明快，喝起来无比鲜爽，散发一缕缕花香和泥土芳香，略带草莓酥饼的味道。
