时间：2023-01-20 16:32:43
关键字：家酿葡萄酒 现状 调查研究
葡萄酒以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而得，通常酒精含量为7-16%，还含有许多其他物质，如甘油、高级醇、色素等，具有增进食欲、滋补、助消化、抗氧化等保健作用，对于心血管疾病、乳腺癌，肾结石等具有辅治疗作用，因此葡萄酒倍受消费者青睐。随着社会发展和生活水平提高，家庭自酿葡萄酒逐渐兴起，但发展比较慢。本论文主要对河北省保定市家庭自酿葡萄酒相关问题进行调查，力求为家庭自酿葡萄酒的进一步研究提供理论支持。
1 调查方法
1.1 文献调查
通过百度搜索和中国知网数据库查阅，了解我国近年葡萄酒自酿的趋势及河北省葡萄种植情况，为实地调查打下基础。
1.2 实地调查
实地调查保定市2011～2012年两年中3家大型超市葡萄酒销售情况，并和白酒进行比较，考察葡萄酒受欢迎程度。
1.3 走访调查
通过访问超市内随机1 00位葡萄酒消费者和200位葡萄购买者，了解人们对家庭自酿葡萄酒现状，家庭葡萄酒自酿过程中存在的主要问题。
2 调查结果
2.1 我国自酿葡萄酒的发展现状
通过“中国知网全文自酿葡萄酒精确”，可以查到从2000年至2012年总共403条相关信息。对这些信进行分析如图1所示：
从图1可以看出，从2007年开始，关于自酿葡萄酒文献开始增多，2012年关于自酿葡萄酒的资料达到最多。可见近几年越来越多的人开始关注、研究自酿葡萄酒。其中“全文”含有“工艺”的文献资料有123篇，2012年的文献资料篇数最多；含有“质量”的144篇，含有“葡萄酒文化”的199篇。可见葡萄酒文化已被很多消费者所了解，家庭自酿葡萄酒的工艺和质量的研究也已经提上日程，随着家庭自酿葡萄酒的相关规范出台必将引起研究者的关注。
2.2 河北省葡萄种植状况调查与分析
河北省具有很多葡萄种植基地，如任县有5000亩的葡萄种植园客户，满城县现栽培面积近10000亩，河北怀来是中国8个葡萄酒主要产区之，其全县葡萄种植面积11万亩，衡水市饶阳县葡萄种植面积达到31000亩。河北省葡萄品种繁多，主要有赤霞珠、马奶、玫瑰香、红提、克伦生、巨峰等等，葡萄资源相当丰富。
对近两年保定市市场上的葡萄销售情况进行调查发现，鲜食葡萄已经饱和，并呈现过剩现象。尤其在葡萄当季时，大街小巷都会出现很多葡萄销售点，葡萄剩余腐烂情况比较严重，造成大量资源浪费。
2.3 保定地区葡萄酒现状调查结果与分析
通过对3家大型超市（军校广场惠友、大润发、美特好）的调研发现，葡萄酒的价位从10元左右一瓶到几百元一瓶不等。近两年葡萄酒的销售量已有超过白酒的趋势，尤其是在过年过节时，葡萄酒备受欢迎。消费者购买葡萄酒主要是送给亲朋好友，或是自己宴请亲朋好友时使用。经了解主要有以下原因：首先，葡萄酒是一种文化，代表着一种品位：再者，葡萄酒中酒精含量较低，且有较好的营养保健作用。但消费者也表示，平时自己不会经常在家喝葡萄酒，主要是因为怀疑低价位葡萄酒的质量，而高价位的自己喝又比较奢侈。
在葡萄销售旺季时，对葡萄购买者进行访谈，发现80%以上的葡萄消费者想自己酿造葡萄酒，但由于对发酵工艺不熟悉，因此没有进行实地酿造。有6～7%的消费者进行了葡萄酒的自家酿造，发现很多问题，自己不能解决。比如：为什么葡萄酒中会有酸味？为什么有时发酵成的葡萄酒放时间长了会有沉淀？有的担心葡萄只粗略的洗一下，就进行发酵，会不会不卫生？但如果煮了，又发酵不成等等问题都可能阻碍家庭自酿葡萄酒发展。
3 结论和讨论
从以上研究结果可以得出以下结论：家酿葡萄酒已经引起人们的注意，并受到广大消费者的喜欢：很多人想自己酿造葡萄酒，但没有实际行动：原料不是阻碍葡萄酒家酿的主要原因，阻碍葡萄酒家庭自酿主要原因如下：
3.1 葡萄酒的营养保健价值已经被很多人认可，但对其酿造知识有待进一步普及
葡萄酒中含有很多营养物质，饮用葡萄酒对身体的好处已经在广大消费者心中深深扎根。但由于不懂酿造原理，很多人不敢自己进行酿造，从而阻碍了家庭自酿葡萄酒的发展。
3.2 家庭自酿酿造工艺资料较少，专业酿造工艺有待进一步研究
从2000年至今，在中国知网上关于研究“家酿葡萄酒工艺”的文章只有3篇。刘卫英只对工艺做了简单叙述：白杜鹃虽然对发酵工艺做了较详细叙述，但也没有实验数据的支持：只有李富荣对家酿葡萄酒的发酵工艺进行了简单的试验。就目前资料看，要想在家酿造出放心的葡萄酒，其工艺及质量、安全性方面的研究还很缺乏，不利于葡萄酒家酿的顺利进行。
1.1上天造酒说
上天造酒之说，古人有信之，如大诗人李白、李贺等人写了不少有关诗句，除表明他们丰富的想象力外，也说明他们是相信上天造酒。但也有人表示怀疑，宋代酒谱作者竇苹说过，星在天上，虽然天地开辟时就有了，但地上的事物人为地反映于天上，推验天某一星象，这是随着时世变化而呈现的。……太古之时没有的事而天上都有这些星了，因此他不相信上天造酒之说。现代人更是不相信的，认为只是一种想象。但天文学家的发现，却有点出乎人们的意外。1974年，美国天文学家用大型射电望远镜在人马座B2一个星云中发现了酒的主要成分———乙醇分子，那里的乙醇量远远超过人类有史以来酿酒量的总和。随后，英国天文学家又在宇宙深处发现了另一片酒精云，它位于天鹰座一颗叫G34.3的恒星周围。这片酒精云的总质量达100万亿亿吨。宇宙中的乙醇分子不会是发酵产生的，它是在我们还不知道的状态下“造成”的，所以它不能称之为“酒”。
1.2猿猴造酒说
这多见于前人的笔记中。明代李日华《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中也曾记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。当然，这里的“酝酿”是指自然变化养成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采“花果”并“酝酿成酒”。清末民初徐珂编撰《清稗类钞·粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒”。这些文章读起来虽然饶有趣味，但多为一家之说。酿酒科技2013年第7期（总第229期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2013No．7(Tol．229)1091.3仪狄始作酒醪，杜康作秫酒古代一些典籍，民间传说有仪狄始作酒醪，杜康作秫酒的说法，《世本》一书就有记载。《世本·作篇》夏目条记载：“仪狄始作酒醪，辨五味。”(宋衷注：夏禹之臣。)《尚书·酒诰正义》。杜康造酒，《酒诰正义》；少康作秫酒。《书钞·酒食部》、《初学记》、《御览》；少康作箕箒。《御览》。杜康、少康为同一人，为禹的六代玄孙，与禹相隔100多年，他不是禹的臣子。按《世本》所述，杜康造秫酒是用高粱酿酒，秫又有粘的意思，而粘高粱的空穗可做扫帚，因此有少康作箕箒之说。杜康造秫酒也见东汉许慎《说文解字》言：“杜康作秫酒”。秫酒有人认为是高粱酒。秫：从古文术，加禾。本义：谷物之有粘性者。秫，稷之黏者也。稷，北方谓之高粱。或谓之红粱，其粘者黄白两种。所谓秫也———《说文解字》。杜康造的秫酒与现在所说的高粱酒不是一回事，它应该是酿造酒。
1.3考古学证明
酒都宿迁的先民在龙山文化时期已在酿造酒了，并有专用的酒器。1961年冬季，南京博物院在淮阴地区考古调查时，曾在这一带做了重点了解，发现古遗址10处。1962年4～6月，又发现古代遗址40多处。在所发现的遗址中，有的还包含着两个以上时代的文化层。从遗存时代来分，有新石器时代的青莲岗文化遗址4处，龙山文化遗址6处，就是泗阳县宗墩，泗洪县的李圩子、赵庄、龟礅、弥陀寺、驼龙寺庙台子等6处。发现大量文物———黄陶鬶、黑陶杯、条纹罐、扁锥形砂陶鼎足。晚期有鬲、甗、小罐、大罐、盆、豆、罍、瓿，炊器多灰绳纹砂陶，容器多泥质黑皮磨光陶，小红陶鬶鋬、深灰色绳纹泥质陶罍形器片、绳纹和弦纹；还有石锛、陶纺轮、陶网坠等。其中陶鬶、罍均为酒器[1]。龙山文化是中国新石器时代晚期的文化之一，存在于距今4900年至4600年（公元前2780±145年)。夏（禹）代，公元前2070～前1600年，距今4080～3600年，传说中的“仪狄、杜康造酒”应在龙山文化之后。酒的发明不是一个人的功劳，是很多古人协同合作酿造成的，仪狄、杜康只是他们的杰出代表人物。
2蒸馏酒的起源
2.1汉代说上海博物馆马承源先生在1981年第3次考古学会上发表题为“汉代青铜蒸馏器的考察和实验”的论文，文中说：该馆收藏的出土东汉的蒸馏器用以模拟蒸酒的实验。这次试验的过程如下：……所用的蒸料是上海酒厂提供的酿造七宝大曲的酒醅，一次装醅800g，在20min时间内出酒50mL，反复进行多次，蒸馏酒液的酒度为20.4%vol～26.6%vol，若出酒时间延长到30min，则含酒度降为15.5%vol～17.4%vol……我们用酒醅作蒸馏试验，目的不是打算证明它是一具蒸酒器，由于储料室容积仅有1900mL，虽然能顺利蒸馏出含有一定浓度乙醇的酒，但是对饮酒者来说，这样的蒸馏数量可能是不敷需要的，因此它应是药物或者花露水之类的蒸馏器……[2]马先生用“以今度古”的思维方式进行了固态酒醅蒸馏试验确有新意，其结论是很谨慎的。尽管以后又进行了多次复制蒸馏器的实验，是用烧酒作为蒸馏原料直接加热蒸馏，烧酒原液酒精浓度是51.5%vol，蒸馏出的酒为79.4%vol，第二次是用绍兴黄酒进行蒸馏，黄酒原液的浓度是15.5%vol，蒸馏出来达到42.5%vol。以上两项实践证明，直接用高度或低度酒液蒸馏的效果都是令人满意的[3]。这种用酒来做蒸馏试验，与用固态酒醅或用黄酒醪来蒸馏还是有很大的差异。酒为百药之长（《汉书食·货志》），拿酒当药，如果是蒸馏酒恐怕是难以治病的。到现在为止，我们还没有发现汉代有蒸馏酒的资料和实例。
2.2唐代说关于此学说的文章很多，持肯定和否定态度的论文篇数几乎相等。论文涉及方方面面，有史料、民俗、诗歌、小说笔记、酒具、出土文物等。方心芳先生在《曲蘖酿酒的起源与发展》一文中指出：唐代可能出现蒸馏酒。有的文章引用诗歌中提到“白酒”、“烧酒”等字样，证明唐代有蒸馏酒。但也有文章认为唐诗中也屡屡提到“白酒”，但此“白酒”不是今天所说的蒸馏酒，而是浊酒的一种。所谓“白”，是指酒色浑浊偏白，并非指酒色透明。其实早在晋代张华《轻薄篇》里就有“宜城九酝醝”，醝字《康熙字典》解释：[玉篇]白酒也。[周礼·天官·酒正·酇白释文]：即今之白酒也。“九酝”即九“股”，分九次将酒饭投入曲液中。这在三国时曹操的《上九酝酒法奏》中不仅总结了“九酝春酒”的酿造工艺，而且还提出了改进的办法，这样酿制的酒味更醇厚浓烈，说明九酝醝还是酿造酒，清淡，像白水，故称白酒，并非无色透明的现代白酒。“……烧春则是在生春原醅的基础上，再经过一道低温加热杀菌的工序，使酒液可以长期保存，这种加热法，唐人称之为‘烧’”。经过这道加热工序的酒俗称烧春或烧酒。必须强调的是，唐代的这种烧酒决不是蒸馏酒[4]。李时珍力主“烧酒非古法也，自元始创”（《本草纲目·谷部》烧酒条中之说，但他在这之后的葡萄酒条中写道：有如烧酒者有大毒。……烧者取葡萄数十斤，同大曲酿榨，取入甑蒸之，以器承滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法，时间应为贞观14年(公元640年)。从这种情况看来是在酿造液态蒸馏酒，但酒红色可爱，却令人费解，蒸馏酒应该是无色透明的。“唐代说”的不足之处还在于唐代蒸馏装置的发现很少有报道。
2.3宋代说“宋代（包括西夏和金）说”最大的实物证明是：1975年，河北省青龙县出土的金代铜蒸馏器及有关遗物，……从露出的文化层中采得残瓷碗和瓷片共14件。此外，挖土时从同一文化层灰土中出土的六鋬耳铁锅、曲把铁锄和小铜佛像各一件，以及铜钱一百多斤。林荣贵先生详细论述了发掘过程，蒸馏器的构造、用途等，认为“加箅蒸酒的可能性最大，和同时代蒸馏流程路线表现为左右斜行走向的阿拉伯叙利亚式的玻璃蒸馏器，有着很大的不同”。这些根本性的差别，说明金元时期，我国已拥有臻于完善的自制蒸馏器，蒸馏技术始终沿着传统的道路发展着[5]。
3白酒的起源
3.1中国白酒是一个庞大的体系，它的定义：2008年版《中华人民共和国国家标准GB/T15109—2008代替GB/T15109—1994白酒工业术语》中“3.5.1白酒Chinesespirits”以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒”。白酒与蒸馏酒的区别，1994年版说明“是中国特有的一种蒸馏酒”，这样说界定并不十分明确。如按此说，蒸馏酒的出现，也可以说是白酒的同时出现。小曲白酒据李大和先生介绍：“是由小曲黄酒演变而来，这是业内较一致的认同。但固态法小曲酒起源于何时，却未见定论”[7]。
3.2大曲酒是白酒中一个极为重要的酒种，中国17个国家名白酒中，除董酒外，全是大曲酒。大曲酒的定义是什么？根据《GB中华人民共和国国家标准GB/T15109—2008代替GB/T15109—1994白酒工业术语》（下简称《术语》）中所述“3.5.2大曲酒daquspirits以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒”。大曲根据《术语》“3.3.1.1大曲daqustarter酿酒用的糖化发酵剂，一般为砖形的块状物”。大曲酒的出现，首先应该说到大曲的生产和运用。大曲出现见于北魏贾思勰所著《齐民要术·曲并酒第六十六》之笨麹。就曲型讲，笨曲体积较大，故名之为笨曲。其做法（草根贺的译文）：大意是说，七月制曲，选用无虫蛀小麦用火炒等到麦香，发黄取出，不必过于焦了。然后簸择，整治干净。磨麦粉不要求细；如果细了会使酒和酒糟分不开，难以过滤。做时要加艾。用水调和麦粉要硬，洒水要均匀。初用水调和时，调和到用手握时不能聚拢为好。调和好后，堆在一起放一夜，第二天早晨捣到非常均匀。
3.3曲饼方一尺，厚二寸，压实于中心刺个孔。竖起类似蚕架的曲床，密闭窗﹑门。过三个七天曲就成熟了。打破一个曲饼，看到饼内干燥，形成五色的花纹，便拿出去曝晒；如果饼内未干燥，没有形成五色的花纹，须再停放三五日，然后取出来。要反复日晒，令曲饼极干，然后堆积在顶部高起的厨房顶上。此曲一斗，可以消化七斗米。从选料开始、择日、拌料标准、制作方法、发酵、贮存等过程几乎与现代制曲一样，唯一不同的是，该法用熟料。接下来讲了春酒的制作：曲饼要净，剁曲要细，晒曲要干。于正月的最后一天，多收一些河水；井水如果咸，不能用来淘米。大致一斗曲，可用七斗米，用水四斗，都按这个比例加减。十七石的瓮，只能够酿十石米，多了醪液就会溢出来。用来作酒的瓮随其大小，要按上述比例加减用料。浸曲七八天，曲开始发酵，就下酿。以后，每隔一日就又投米，都和初次下酿的方法一样。第二投用米一石七斗，第三投用米一石四斗，……合计投满九石米后，停放三至五日。品尝酒味，酒味足了就停止加米……。如此说来，用笨曲酿春酒，是九酝酒法，依然是酿造酒。在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期朱肱成书的《北山酒经》，是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，其中下卷酿酒过程中有上槽、收酒、煮酒和火迫酒等操作，均为酿造酒生产过程，不是蒸馏酒生产过程。
3.4大曲发酵甑桶蒸馏技术可能始于宋元时期，明代大曲酒业已有较大的发展。明朝邱浚（1420～1495），为景泰五年（1454）进士，官至文渊阁大学士，撰《大学衍义补》中，记载淮安府制曲情况：若夫曲蘖之禁，民家自造不过斗者，请听民自为之，但不许其以交易货买。今天下造曲之处惟淮安一府靡麦为多，计其一年以石计者毋虑百万。“一年以石计者毋虑百万”，这在当时当地虽然不是天文数字，但也是庞大的数目，以20%的用曲量计，酿酒用粮在五百万石以上，其规模之大在全国也是数一数二的。清朝中期大曲酒发展迅速，正如李映发先生所说：到19世纪中期以后，蒸馏技术的发展，酿酒工艺的改进，烧酒给人的口感逐变爽适，遂为广大人们所饮用[6]。很多名酒如汾酒、茅台酒、洋河大曲和四川诸多名酒蜚声海内外。汾酒称谓最早见“乾隆二年肃巡抚德沛为陈烧酒毋庸严禁以免国法纷纭事奏折”[8]。茅台酒见于清道光21年（1841年）《遵義府志》卷十七物产篇：茅苔酒目：“仁懐成西茅苔村製酒……其麯用小麥謂之白水麯黔人又通稱大麯”。同治13年（1847年）《徐州府志》卷第十舆地攷篇记载：“宿洋河镇産大麯酒味美”。清末1910年（清爱新觉罗溥仪宣统二年）6月5日，由著名南洋华侨实业家张振勋倡议、慈禧太后批准、南洋通商大臣端方和南洋新兵督练陈琪筹办的南洋劝业会在今南京市丁家桥至三牌楼一带开幕。
3.5南洋劝业会为期约半年，参展品较多，可分为24部、440大类、100万小类。江苏产品有：扬州的刺绣、漆器，宝应的龙凤花炮……泗阳的洋河大曲，泗洪的双沟大曲(当时属安徽省)，宿迁的各色玻璃器具……。会上参展的全国酒类很多，经过品评由张广恩出具报告书《酒类审查报告》：江苏以产酒著名，所产粱酒向以徐州府属之洋河镇为第一，糟酒以苏州府属之蠡墅镇为第一，麦酒以苏州府属之横泾镇为第一。并将部分参展曲酒与洋河相比：惜香味不若洋河产……香味颇似洋河产，细别口味，非曲中天然甜性……骨味俱佳，香尚不及洋河产。并指出其原因：此制曲之勿良也，确系行家。可见当时洋河一带制曲、酿酒之盛。1933年，实业部国际贸易局、实业部中国经济年鉴编纂委员会编纂的《中国实业志———江苏省》中记载：“洋河大曲行销于大江南北者，已垂二百余年。厥后渐次推展，凡在泗阳城内所产之白酒，亦以洋河大曲名之。今则‘洋河’二字，已成白酒之代名词，亦犹黄酒之称‘绍兴’”。
4小结
为什么说国窖1573定制酒是一种艺术商品？很多人容易误解因其酒坛为“千峰翠色”的传世青瓷烧制，但实际上，造型精美的青瓷酒坛只是艺术品的承载容器而已，真正的艺术品乃是坛中所盛装的国窖1573定制酒。因作为酿造容器的1573国宝窖池群的稀缺，600多年酿造技艺的不可复制，这一款开拓了中国高端定制白酒处女地的酒品，被称誉为“舌尖上的艺术”。
可以看到，一方面是国民财富加快增长，一方面是对市场争夺的白热化，开发超高端产品是很多优质企业和知名产品与对手拉开差距，提升自身品质层级的必由之路――与其拼一刀一枪，争一城一地，不如跳出这个圈子寻求未知的市场空间。于是各种行业里，价格不菲的超高端商品纷纷推出，这其中有的成功有的失败，有的甫一问世便受广泛认同，有的却画虎不成反类犬，关键就在于产品有没有艺术价值，这决定了企业所自认的超高端，到底是不是真正的超高端。
商品要拥有艺术价值，需要具备两个方面，其一是艺术的通感性，即是作为艺术要能够引起情感共鸣，面对这件作品，令人或爱或惜，有情发乎其中，而不是像对着一件死物，消费过了就算；其二是艺术的表现力，如果说引感共鸣是具备艺术价值的基本条件，那能在多大程度上产生共鸣，达到什么效果，就是由作品的艺术表现力所决定的。
首先，作为能激发人类共通情感的艺术元素，绝对不是偶发的，必须要经过长期的历史积淀，在一个社会群体、一种文化圈层形成共同具有的行为和情感特征，才能以特定的形式激发共鸣的情感。比如白酒产品及其衍生的酒文化带给人的心理感受，在成功和喜悦的时候与人分享，或在恬然寂静的时候一人独享，这种行为心理与文化心理的契合，势必经过日积月累才能形成。白酒消费具有鲜明的文化价值和精神价值烙印，传达交流的精神需求，表现热情、友爱、尊重等情感的愿望会与这种产品营造出的氛围产生强烈的共鸣。而在社会生活中，每个人都有独特性，这种独特性正与国窖1573定制酒的珍稀性相印证，独特又贵重也是人与人在交往过程中期待给他人树立的形象。国窖1573定制酒将这种感受和祈愿诠释到位，其独特又贵重的产品形象令人在消费过程中产生一种通感，和自身形象的独特贵重产生强烈的情感共鸣。
其次，作为具有高度表现力的艺术手法，也要通过长期积累和扬弃才能形成。近代艺术理论家瓦西里•康定斯基曾经道：“艺术作品的产生是神秘的，只要有艺术才能，就不需要理论和逻辑去指导行动。”但就算在艺术创作中唯心灵论的康定斯基也承认，艺术的产生必须基于足够的艺术才能，而技艺的才能则是最基础的。可以想象，假如达芬奇作为一个画家却笔法生疏，《蒙娜•丽莎》绝不会成为旷世绝作给人以艺术和美的享受。创作作品时虽然有心制造出让人愉悦的感受，但倘若技艺不精，那也是无法办到的。虽然并非技艺精湛便一定能创造出艺术品，但对于一门工艺而言，要达到创造艺术品的高度，却唯有长年累月不断地累积经验与教训，使技艺日臻娴熟，其作品才能具有冲击力和穿透力，达到直达人心的艺术效果。
所以说，白酒行业中的第一款艺术商品――国窖1573定制酒诞生在泸州老窖不是偶然的，其具有的艺术通感性和艺术表现力是在享有丰厚传统文化资源的基础上衍生而来。可以说，白酒类产品作为日常的普通消费品发展到艺术化的定制阶段，是一个有严格条件限制的飞跃。这个条件我们将它提炼为传统文化资源。这个飞跃即是产品艺术化的飞跃，表现为产品呈现出高雅的艺术价值。换言之，我们认为，正是传统文化资源决定了白酒艺术价值的高低。以国窖1573定制酒为例，来具体分析一下这款白酒行业里的第一支艺术商品所独有的文化资源，就能对传统文化资源和白酒艺术价值的关系得出确定的结论：
国宝窖池
作为全国重点文物保护单位的1573国宝窖池群，是国窖1573定制酒个性化、艺术化的前提。
窖池是中国浓香型白酒的发窖容器，是酿造浓香型白酒的重要设施。窖池的形制在地面以下2―3米深，内壁敷泥，打上竹钉巩固而成。白酒行业中，一口窖池要持续使用30年以上才能称为老窖。窖泥中的有益微生物菌群代谢出丰富的香味物质，使酒液醇香浓郁。而窖池一旦停止3-6个月不使用，造成微生物菌群的死亡，便无法再酿出好酒。所以，对于窖池而言，持续酿造至关重要，泸州老窖的1573国宝窖池群也正是因为始终持续使用而珍贵。在这个世界上最大的老窖池群落里，明朝时期的窖池分布略显随意，体现的是建窖之初并非大规模组织生产而且行业协会组织的力量尚未发展充分的社会状况；而清朝时期窖池的大小和形状都有了具体的量化指标，甚至连间距都保持一致，生产力的发展一目了然，体现了古窖对往昔社会生活生产风貌的完整保存。
泸州老窖的1573国宝窖池群历史可追溯到437年前，作为世界上建造最早、持续酿造时间最长、规模最大的酿酒窖池群，从建造之初就凝结了国人对其品位的记忆，折射出数百年风物变迁。建窖伊始，这一批窖池群只是一组生产设备，但历经四百年悠悠岁月，窖泥中驯化和富集了437年的微生物代谢出极大丰富的香味物质，成就浓香型白酒的纯正血统。而人们在品味不同窖龄窖池所生产出的酿造品时，还可以在这段时间轴上任意截取一个断面进行回忆。这两点无论从科技还是人文出发，都难以复制。而正是因为如此，为国窖1573酒的品鉴带来极难代替的情感共鸣，使白酒本身乃至品鉴过程变得极富艺术通感性和表现力。1573国宝窖池群的文化资源，为国窖1573定制酒的艺术价值增色不少。
泸州老窖酒传统酿造技艺
除了作为“活文物”的1573国宝窖池群，给人以艺术冲击力的还有泸州老窖酒传统酿造技艺，这无形的非物质文化遗产融会了二十三代能工巧匠的心血，一点一滴汇集到今天的大成。
泸州老窖酒传统酿造技艺有三个里程碑式的发展：
第一是1324年，制曲之父郭怀玉结合前人的酿酒经验，经过自己数十年的艰苦探索，独家研制成功酿酒曲药，命名“甘醇曲”（即沿用至今的大曲）。在以甘醇曲发酵的基础上对酿酒原料、工艺操作程序、蒸馏方法等加以综合性的改造，酿造出了第一代“泸州大曲酒”，开创浓香型白酒的酿造史。
第二是1425年，酿酒大师施敬章改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份，同时研制了“窖藏酿制”法，使泸州大曲酒生产工艺更趋完善，令大曲酒的酿制进入向泥窖生香转化的“第二代”。
第三就是国窖始祖舒承宗于公元1573年始建1573国宝窖池群，总结泸州老窖大曲酒的一整套酿造技法，使浓香型大曲酒的酿制进入大成阶段。
今天回顾这些，蕴含在“某年某月，某人做某事”之类句式中的春秋笔法，昭示的是一个酿造技艺不断成熟乃至蓁于完美的过程。不难想象，每一代酿酒师都力图在自己的职业生涯中对技术去掉一些糟粕，提炼一些精华。这是一场追逐完美的接力赛，一种跨越了几百年，传递了几代人的精神锤炼过程，这种不懈的执着与追求显然已经超越了生产的范畴，直升入艺术的殿堂。也正是这种点点滴滴的沉淀，让文化元素凝结成文化资源，让艺术元素累积成了艺术价值。
“一杯千古事”，只有这样的积累，才能形成这种艺术穿透力，命中人们最易感动的那一寸。这样的作品，才能无可取代。
分析到这里，可以明确地看到，文化传统积累的深厚程度，决定着白酒产品艺术价值的高低。因为艺术成就本身即是以无可替代性和其能造成的主观感受为评判的，文化资源的累积对上述两种因素正构成强化效应。以国窖1573定制酒为例，因其包含的物质文化遗产和非物质文化遗产的精髓，使生产出的定制酒享有艺术品的价值主要通过以下几个方面来体现。
1.审美价值
通过审美活动获得愉悦，净化心灵与陶冶情操。在数百年形成的韵味中，在品味的过程中得到愉悦的体验，发觉新的境界，感知变化多端的韵律，享有“舌尖上的艺术”，是这种价值的体现；
2.文化价值
自身就蕴含着丰富文化资源的艺术品，在带给人艺术享受的同时，也传达了海量的文化信息，令人叹为观止。定制酒脱胎于四百多年前的老窖，技法则上溯到七百多年前，传达着从古至今的点点滴滴。
3.收藏与投资价值
珍藏艺术品，向为许多仁人雅士所津津乐道。国窖1573定制酒因为其本身的艺术性与耐久性，堪做收藏中的精品。而因为白酒产品本身历久弥新的特征，还具有价值与日俱增的属性，不论玩味还是保值，都令人渐入佳境。
4.诠释价值
贯通数百年沧桑，“雅韵留香、清新脱俗、绵甜醇和、柔顺飘逸”像人生的百味杂陈却始终不改回味甘爽，似君子处事的坦荡，能有怎样的感受，也应取决于是怎样的人去品味吧。或者酒也有灵气，能读懂人。
那么，酒是从哪里来的，又是谁制造了酒呢？酒的历史源远流长，几乎是伴着人类食文化史一同开始的。因而在世界各民族中都传流着有关造酒的古老的神话故事与传说。
中华民族是一个注重历史的民族。在浩如烟海的史籍中，记有丰富的酒事资料，但是却找不出谁是酒的发明者的确切证据，所以只好去研究那些传说。
首先是“猿猴造酒”之说。《清稗类钞・粤西偶记》中就记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”根据达尔文的生物进化论，人类的祖先是猿猴。古猿猴群居深山老林，野果自然发酵产生酒味。猿猴偶尔尝之，发觉味美，便贮藏野果，酝酿成酒。称其“造酒”是有一定科学道理的。但是即使猿猴能“造酒”，它与人类酿酒也有着质的区别。因为，它们不可能有意识、有目的地酿酒。所谓猿猴酒充其量是一种带有酒味的野果。科学研究表明，除了猿猴，大象也能醉酒，蜗牛会被啤酒和葡萄酒诱惑。然而，这些反应只不过是动物寻求刺激的一种本能罢了。
中国民间还传流着“酒星造酒”说。宋《酒谱》载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”其实，酒星只是华夏先民对天文学的贡献，是和酒的起源及酒星造酒风马牛不相及的。其余还有“上皇兴酒”说、“仪狄造酒”说、“杜康造酒”说等种种传说。确切地说，酒作为一种文化产品，它并不是哪个时代、哪位伟人一下子发明创造出来的。酒的出现经历了一个长期的发现、发展的过程。猿猴酒是自然界的一种天然产物，它并不是人类创造的文化，只有在发明了人工酿酒之后才产生了中国的酿酒文化。
早在距今一万年到七八千年的从旧石器到新石器时代的跨越时期，华夏祖先就开始有了人工造酒的意识，人工饮料的第一代开始诞生。那是一种将含有糖分且最易获取的野果、兽乳放置在容器中，不放添加剂，令其自然发酵为含有乙醇的果酒、奶酒。《隋书・赤土国传》载：“赤土国以甘蔗作酒，杂以紫瓜根，酒色赤黄，味亦美。”
到了新时器时代的中期，我们的祖先就已经开始酿酒了。可以说，欧洲是葡萄酒的故乡，中国是米酒的故乡。
1983年，在陕西眉县马家镇的仰韶文化遗址中出土了一组陶制酒器，包括5个小杯、4个大杯和一件葫芦瓶，经考证距今约6 000年。公元前4 000年至前2 000年，是中国传统酒的启蒙期，开始用粮食酿酒。这是中国酿造文化的一个升华。
以粮食酿酒大约始于农耕时代，是以农业生产为基础而发展起来的。那时，先人们贮藏粮食引起发霉发芽，产生了天然的曲药。发霉发芽的粮食浸在水里，便发酵成了酒，这便是天然酒。属于天然酒的还有“美人酒”。明人的《偃曙谈馀》说：“琉球造酒，则以水渍米，越宿，令妇人口嚼手搓，取汁为之，名曰米奇。”当时很可能是由妇女在哺乳婴儿时，发现咀嚼后的粮食能够发酵成酒而创造“于美人口中含而造之，一宿而成”的造酒法的。
“麦”是中国古老的栽培谷物之一，原产地在黄河流域。在甲骨文、钟鼎文中已经出现了“麦”、“米”等字。中国用麦酿酒由来已久，明代张岱在《夜航船》中已有“黄帝始作醴”的记载。河南汝阳县，相传为杜康酿造“秫酒”之处，有一棵空桑古树。晋人江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方”，指的即是粮食酿造酒的起源。王树明在《“亚酸”推论》中描述古代粮食酿造工艺的基本方法：“先将谷米煮熟，冷却后再加酒曲，密封，恒温贮藏之，以发酵酿酒。当谷米、酒曲发酵好之后，再进行过滤，以除其糟粕，即所谓缩酒。秦汉以后，缩酒又叫沛酒。”汉・刘安在《淮南子・说林训》中说：“清之美，始于来砂。”宋・朱翼中的《酒经》也有此看法，“古语为之，空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”众多史料表明，粮食酒出现在中国，已经有五千多年的历史，这充分说明我国是历史上酿酒最早的国家之一。
从公元前2000年的夏王朝至公元前221年的秦王朝，历时1 800多年，是中国传统酿酒的成长期。
根据殷墟的发掘，我国早在3 200多年前的殷商武丁时期，就已经掌握了微生物“霉菌”生长繁殖的规律，已经能使用麦芽、谷芽制成，作为糖化发酵剂酿醴；使用谷物发霉制成曲，发酵酿酒。到了夏、商、周三代时，已掌握酿白酒的酵母菌曲（大曲）和酿甜酒的根霉菌曲（小曲）。这两种酒曲，在我国民间一直沿用到现在。上世纪70年代，在河北藁城商代遗址中曾出土酿酒作坊遗址和酵母遗迹。上世纪80年代，在河南信阳的商代墓葬中，出土了一件密封的青铜卣，卣内尚保存着香酒，经有关部门对卣内古酒检测，测出每100毫升酒内含有8.239毫克甲酸乙酯，并有果香气味。古酒虽已经3 000多年的水解、醇解、氨解等一系列化学变化，至今仍能测出它的成分，说明这是一种浓郁型香酒，也就是鬯（chàng）。周代已经总结出酿酒的六个要领，即“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”（《礼记・月令》）早期酿酒的官为“大酋”。其实，甲骨文、钟鼎文中的“酋”字是个象形字，很像一个蒸馏器。西周设有专门侍奉“郁鬯”的职官，称为“鬯人”。
秦汉时期，曲药酿造技术有了进一步发展提高。到了魏晋南北朝时期，出现了药曲。北魏贾思勰的《齐民要术》中汇编了“神曲”、“白醪曲”、“笨曲”等十多种制曲酿酒工艺。宋代流行曲中加中草药，此外，又发展了曲母与红曲。可以自豪地说，中国无愧为最早掌握微生物生长繁殖规律并应用于人类生产与生活的伟大国家。有外国学者认为，酒曲的发明与应用，应该与指南针、火药、造纸、印刷一起成为中华民族对人类做出的“五大发明”。
从公元前206年的汉王朝到北宋，历时1 200年，是中国传统酒的成熟期。在这一时期，传统酿造成为一种综合性的成熟技术，涉及到食品学、营养学、化学和微生物学的种种知识。古代工匠虽然没有研究如此深奥的系统知识，但是他们在漫长的实践摸索中使传统酿造技术达到了炉火纯青的地步。
从公元960年的北宋到公元1 840年的晚清，历时800多年，是中国传统酒的提高期。其间，由于西域蒸馏器的传入，从而成就了举世闻名的中国白酒的发明。上海博物馆藏有一个东汉的青铜蒸馏器，经试验，至今仍可以馏出酒来。可见早在公元初年，中国就已掌握了蒸馏知识，具有蒸馏设备。
蒸馏酿造的酒，即用蒸馏工艺制造含酒精（乙醇）量较高的烈性饮用酒，今称白酒，俗称烧酒。蒸馏酿造是在传统酿造基础上发展起来的，蒸馏技术是蒸馏酿造出现的关键。有关蒸馏酒的文字记载首推李时珍的《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟，蒸令气上，用器承取滴露，凡酿坏之酒，皆可蒸烧。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”“烧酒”一词最早出于唐诗，白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”《唐国史补》即有“酒则有剑南烧春”的说法。宋元之后，有关蒸馏酒记载较为普遍。直到2000年6月在江西李渡发现元代酒窑之后，中国蒸馏酒酿造始于元代才有初步定论。
关键词: 高端白酒广告 文化策略 文化定位
我们隔着面纱看高端白酒,觉得它们似乎无论是从产品特点上还是广告表现上都很神秘。实质上白酒文化是通过基本特点的深化延伸出来的,并不是苍白地制造一种文化概念。我们以四种典型的高端品牌(茅台、五粮液、水井坊和国窖1573)为主要分析对象,通过对它们特点的分析,揭示高端白酒广告中所使用的文化策略。
一、产品与消费特点分析
1.原料
在酿酒原料中,首要的是水。典型的品牌就是“水井坊”,在广告宣传上以水先行,大谈其“水谱”,谱首为一“净”字:非特定地势、特定条件下的井水,绝不使用。其次是将酿酒用水细分为五类:量水――水温以用手触摸有烧灼感为宜;黄水――要做到滴尽舀干另蒸;冷却水――必须澄清透明;底锅水――要不浑不酽;加浆水――必须清洌干爽。最后就是用水工艺的“六”不同,即根据一年季节的不同,各种粮食含水量的不同,原料品种的不同,辅料用量的不同,窖内上中下三粮槽不同,所以用水量也不同。酿酒原料中除了水之外,还因酒种的不同而存在谷物、果子、曲药、酵母等不同。
2.香型
酒的风格是由色、香、味三大要素组成。目前,白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。1993年国家颁布了“兼香型”和“凤香型”,而前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。以茅台酒为代表,属大曲酒类,其酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,色泽微黄,回味悠长。
浓香型白酒,香味浓郁,其特点可用六个字、五句话概括,六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。高端白酒中国窖1573、五粮液都是浓香型的代表。
清香型以山西汾酒为代表,属大曲酒类。其芬芳清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,入口绵落口甜,香气清正。
米香型白酒,属小曲酒类,一般以大米为原料,特点是蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。
其他香型酒,亦称复香型、混合香型。此类酒大都工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒,都属于其它香型。
3.消费者行为分析
根据调查发现,目前国内市场上四种主打香型的消费者偏好程度由高到低排名依次为:浓香型、清香型、兼香型和酱香型。
调查结果显示,影响消费者购买行为的四大主要因素依次是:品牌知名度、产品价格、包装和促销礼品。
白酒消费的主要用途依次是:餐厅消费、家庭消费和礼品消费(即送礼)。
(调查数据来源:中国食品经商网“经销商白酒市场调查报告”,2006年7月7日)
二、文化定位
“定位就是对公司的产品进行设计,从而使其能在目标客户心目中占有一个独特的、有价值的位置的行动”。对于白酒来说,文化定位就是将文化内涵融入品牌,形成文化上的品牌识别。利用酒文化进行产品的市场定位,不仅决定了产品的档次,而且大大地提高了产品的品牌附加值。
利用酒文化进行定位,就是告诉消费者为什么要喝这种酒,这个品牌价值主张什么,如何实现文化内涵与消费者互动起来,等等。目前的高端白酒市场,其文化细分大致如下。
1.原料文化
根据原料的特点挖掘其中的文化内涵,典型代表就是五粮液。五粮液原名杂粮酒,早在唐宋时期出现的名酒荔枝绿经仿制法,用多种谷物配合酿制,经历代不断改进发展而成。后经宜宾县的清朝遗老杨惠泉改名为“五粮液”,取其琼浆玉液之意。体现酒取之于万物生灵之根本所在,五谷之中精华浓缩而成,推崇五粮液人文精神与酒文化历史,以独有的五粮秘方进行命名,体现出产品的原料特色与酿造工艺特色。
2.地域文化
茅台酒,因贵州茅台镇而出名。它是茅台酒的原产地,一旦离开了这个酒乡就几乎生产不出相同的酒。消费者想起茅台镇,就自然地想起茅台酒;想起茅台酒,也就自然地想起贵州茅台镇。
3.国酒文化
国酒文化的形成,从根本上讲,不是一个纯理论的建树过程,而是在岁月的长河中,一代又一代茅台人创造性的物质实践、精神实践相互发酵、升华积淀的结果。正如茅台酒成为文化酒、国酒的由来一样,国酒文化也是由茅台酒悠久的历史、独特的酿造工艺、神秘的酿造环境,以及在中国政治、经济、外交等生活中发挥的作用等诸多文化因子糅合而成的综合体,因此茅台酒成为了中国人公认的“国酒”,也曾一度成为国家的“政治酒”、“外交酒”和“友谊酒”。
4.历史文化
中国具有数千年的酿酒历史,灿烂的酒文化成为华夏文化的一个重要的组成部分。历史文化更是成为了白酒背后深厚的文化基础,这是所有白酒产品最具竞争性的文化内涵,历史文化不能凭空捏造,只有具备一定的背景底蕴才能造文章。典型的品牌代表就有国窖1573。
5.酒坊文化
酒坊文化可谓是酿酒最值得注意的另一点,酒坊文化既体现出酿酒的工艺特点,又具有地域文化、历史文化等混合特性。水井街酒坊遗址被列入“全国十大考古新发现”和“全国重点文物保护”单位等,全兴集团为此与中科院成都生物研究所及清华大学建立了合作关系,利用现代先进的微生物技术,从水井坊酿造环境中分离出特殊微生物,激活并繁殖以“水井坊一号菌”为代表的古糟菌群,以此为起源研制出弥足珍贵的“水井坊”。于是“水井坊”,利用酒坊实物地址依据作为其卖点之一,确立了“中国白酒第一坊”的定位。
除了以上几种主流文化外,当今白酒中低端市场还有各种不同的文化定位,例如名人文化、传统社会文化等。
中国高端白酒市场风起云涌,除了本文提到的主要四个成功的高端品牌外,更有众多高端品牌的追逐者和建设者。打进高端市场固然不容易,能在高端市场中站稳脚更不容易,并且进入高端市场后白酒品牌面临与洋酒抗衡的国际化营销问题,又是另一个新课题。
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【论文摘要】“嚼酒”是人类利用唾液发酵的原理来做酒，是最原始的做酒法之一。在中国历史记载中，只有魏晋南北朝时的勿吉族和自明代始台湾岛的原住民使用这种独特的造酒术。本文在材料分析的基础上，探讨“嚼酒”民俗的产生、发展至湮灭的过程。
“嚼酒”是人类最原始的做酒法之一。它是人们利用唾液酶的糖化作用发酵而制成酵母的原理来做酒。本文结合历史文献对勿吉族和台湾原住民“嚼酒”民俗的记载，对该民俗的产生、发展及湮灭过程作初步探讨，以期更加真切地了解当时的社会生产水平和人们的物质生产、生活方式。恳请方家指正。
一、勿吉族的“嚼酒”民俗
勿吉族是我国东北古老的民族之一。在历史的演进中，其民族主体的名称也不断变更。先秦时称“肃慎”，到汉晋时称“挹娄”，南北朝至隋唐时“挹娄”后裔称“勿吉”、“秣羯”(秣羯)，唐后期时称“渤海”，五代至明前期称“女真”，明后期至清称“满洲”。居住在东北地区的满族祖先勿吉、秣鞠主要从事畜牧、渔猎和原始农业。因此其饮食风俗兼有游牧民族与农耕民族的特点，即肉类和谷类兼食。
有关其嚼酒的最早记载是在《魏书·勿吉传》：“有粟及麦，菜则有葵。水气咸凝，盐生树上，亦有盐池。多猪无羊。嚼米酝酒，饮能至醉。”《北史·勿吉传》亦载：“相与耦耕，土多粟、麦、，菜则有葵，水气咸，生盐于木皮之上，亦有盐池。其畜多猪无羊，嚼米为酒，饮之亦醉。”可见，南北朝时勿吉人已经定居并经营粗放农业。农作物有粟、麦、，均以其耐旱、耐寒而为黑龙江流域的传统作物。结合考古发现，相当于勿吉时期的黑龙江绥滨同仁遗址下层文化，出土了铁锛、小刀、铁镰等先进农业器具。耕作技术的进步和铁器工具的使用，使粮食作物食用有余，为“嚼米酝酒，饮能至醉”提供了物质基础。《隋书·棘鞠传》记载：“有车马，佃则耦耕，车则步推……嚼米酝酒，饮能至醉。”《旧唐书·秣羯传》记载：“其畜宜猪，富人至数百口。食其肉而衣其皮……酿糜为酒。”《新唐书·黑水秫羯》记载：“畜多豕，元牛羊。有车马，田耦以耕，车则步推。有粟、麦。土多貂鼠、白兔、白鹰。在盐泉气蒸薄，盐凝树颠。嚼米为酒，饮之能醉。”这些材料表明南北朝至隋唐时期，勿吉、秣鞠人不仅食猪肉，而且粮食也是他们的主要食物之一。此时他们已采用“耦耕”的耕作方法。根据酿造原理，在使用谷物酿酒时，由于谷物中的淀粉不能直接与酵母菌起作用，所以必须首先经过糖化的过程，即把淀粉分解为芽糖，而后发酵转化为酒精。糖化和酒化是酿造工艺中不可缺少的两个主要程序，这就形成了曲蘖酿酒法。中原地区早在秦汉时期酿酒制曲的技术就有了很高的水平，在郑玄注《周礼·天官酒正》中即有“作酒有未曲之数，又有功沽之巧。”不但重视酒曲的制作，而且在酿造工艺和方法上都十分讲究。而勿吉族的“嚼酒”法是他们利用口嚼“糜”或“米”，使之碎并含有唾液，由于唾液酶可以发酵，可以充当酒麴，当存贮于器皿，假以时日，酒即酿成。不难看出，他们当时已经知道做酒需要曲，但是不会加工，只能通过生活经验的积累，采用口嚼做麴法。
后来的《契丹国志》《册府元龟》和徐梦莘的《三朝北盟会编》等书都记秣羯国有“嚼米为酒”的风俗，《通典》《通志》《文献通考》等书“勿吉传”中对此种“嚼米为酒”风俗有连续的载录，但是都没有超出《魏书》和《北史》的记载范围。连续的记载表明，当时嚼酒法曾在勿吉、秫羯人的生活中流行。但是由于勿吉、秣羯人当时散居各地，且“邑落各自有长，不相统一”。这种各自为政，独立进行生产、生活的原始状态显示了其封闭性。同时缺乏自身的文字记载，所以导致嚼酒法在文献记载中的简单化。这也与其生存的地理环境和饮食结构密切相关。
第一，勿吉、秣羯的分布区域。据《魏书》载：“在高句丽北”。按两唐书言，其地“东至于海，西接突厥，南界高丽，北邻室韦”。相当于东临今日本海，西至今俄国吉雅河、我国的嫩江附近，与古室韦、契丹地相邻，南在今松花江及图们江处与古高丽地接壤，北达鄂霍次克海及库叶岛在内的广大地区。属于中温带季风气候。冬季漫长严寒，夏季短促凉爽，春秋季节甚短。因为“酒……少饮则和血行气，壮神御寒，遣兴消愁，辟邪除秽”J，而勿吉、秣羯所处的严寒地带，酒的“行气、壮神、御寒”作用就显得比较重要。
第二，养猪、食猪肉及生食冷饮的饮食结构。元代以前满族的直系先民在其畜牧业中有关养猪的记载几乎不绝于史。《后汉书·挹娄传》记载：“好养豕，食其肉，衣其皮。”《晋书·东夷传》记载：“(肃慎人)多畜猪，食其肉，衣其皮。以足挟肉而啖之，得冻肉，坐其上令暖。”《魏书》《北史》中“勿吉人”主要蓄养猪。唐代黑水秫羯则主要以放猪为生。生食和冷饮的习惯，如“其饭食则以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之属”。“无论冬夏，其民皆饮冷水”。勿吉族及其后代的这种饮食结构，涉及到如何帮助消化的问题。由于他们居于东北地区，荒寒闭塞，于是他们自制一种有助于开胃、消化的“糊米茶”，即把稷米炒糊后冲水喝。这种“不重饮茶”的生活导致了好饮酒的习俗。满族人早期饮用的“米儿酒”，满语称“詹冲努力”，是他们最喜欢饮用的自制酒，即黄酒，亦呼“清酒”、“元酒”。《扈从东巡日录》曾记载了这种酒的酿造方法：“炊谷为糜，和以麴蘖，须臾成酿，朝酿而夕饮，味稍甘，多饮不醉。”《宁古塔纪略》也记载，一般的满族家庭皆可“自酿米儿酒”。这种喜酒善酿之俗即是其先世“嚼米酿酒”习俗的一种惯性传承，同时也是他们对“塞外绝域”寒冷气候积极适应的结果。
二、台湾原住民的“嚼酒”民俗
在祖国宝岛台湾，其居于深山的原住民也流行着“嚼酒”风俗。由于台湾孤悬海外，与外界交流稀少，没有文字和统一语言，所以这种民俗的最早和稍微详细的文字记载见于明代陈继儒的《偃曝谈余》，该书记载：“琉球造酒则以水渍米，越宿，令妇女手搓口嚼取汁为之，名日米奇。”关于“嚼酒习俗”，详细的情况主要在清代记载中。如《艺林汇考》记载：“……与因考异域酿法。高丽以弑米，琉球则妇女嚼米为之，犹然粒食也。”康熙二十六年的《台湾纪略》记载：“人好饮，取米置口中嚼烂，藏于竹简，不数日酒熟，客至，出以才敬，必先尝而后进。”《清稗类钞·台人尝酒致祝条》：“台湾番人制酒也，以口嚼生米为曲，和蒸饭调匀，置于缸，藏之密处，五月掏而尝之，口中喃喃作声，若有所视者。”《裨海纪游》载：“竹筒数，规则新醅也。其酿法聚男女老幼共嚼米纳筒中数日而成酒。饮时人清泉和之。”康熙时《台湾府志》所记的“嚼酒”与《台湾纪略》记载一致。《淡水厅志》载：“淡南……不事耕作，米粟甚少。日三餐……亦用黍嚼碎为酒。”结合文献记载和台湾原住民的“嚼酒”文化已有的研究成果，可归纳其产生的几大背景：
一是台湾岛原住民多居深山，与外界交流少。“嚼酒”民俗在台湾原住民中很流行。如布农人、排湾人、鲁凯人“用饭粒含于口，不断咀嚼，代酵母，或以藜之果实制曲”。另外，还有泰雅人、邵人、曹人、阿美人也用此法。他们直到20世纪中叶一直处于互不来往的状态。二是带有一定的宗教色彩。如在一年的秋收季节后，首先推举一名品貌兼优的“美姬”请她嚼米为曲，“并口中喃喃作声”。然后和人蒸熟的米饭或在捣碎的米中，加米汤和水藏之于瓮，到瓮中发出清香的“酒气”后，可启封饮用。这种“嚼酿”自制的酒，俗称“姑待”。这种酒甘醇可口，韵味独特，是古代部落祭祀、群饮必备的“宴酒”。清人郁永康<番女竹枝词>有赞：“谁道番姬巧解囊，自将生米嚼成浆。竹筒为瓮床头挂，客至开筒劝客尝。”三是台湾的地理位置和特殊气候。由于地处北纬15—25度和东经120—125度之间“暑多寒少，恒十之七。钟鼎之家，兽炭、貂裘无所用之，细民无衣、无褐，亦可卒岁。花卉则不时常开，木叶则历时未落……春频旱，秋频潦”。因此在炎热、湿燥的气候下，酒的“辟邪除秽”的实际作用就显得比较重要。
三、嚼酒民俗的湮灭
关于嚼酒习俗，无论是在今天的满族中，还是台湾的原住民中，都难觅其踪迹。对于其如何湮灭有内外两方面原因。
内因在于，嚼酒法利用的唾液酶加工的酵母，不及专门的曲蘖造酒功能。即“味薄”——纯度不高。另外，勿吉族后裔先后在历史上建立过渤海国、金、清政权，不同程度地加速其自身向更文明状态的演进。
在外因分析上先考查勿吉、秣辐的情况。
第一，与外界交往特别是受中原先进文化的影响。自汉、晋时，挹娄就有朝贡中原的记载。重要的朝贡有2次。而与北魏的官方往来有：延兴问(471—475)派乙力支出使；又在太和元年(477)、九年、十年、十三年、十七年和景明四年“朝贡不绝”。至北齐，仍朝贡不绝。“隋开皇初，遣使贡献”。当时由于其和契丹相邻，经常劫掠。他们听取隋文帝“勿相攻击”的告诫，也得到在宫廷内宴饮的赏赐。前面提到在勿吉遗址出土的铁器，说明勿吉、秣辐社会在中原先进文化的影响下迅速发展。中原的酿酒技术对其嚼酒法应该会有冲击作用。
第二，勿吉后裔自女真始，对酒的嗜好及大量需求。金太祖之前，女真人已嗜酒成风。史载景祖乌古乃(1021—1092)“嗜酒好色，饮啖过人”。如民间婚娶，婿行“拜门礼，以酒馔往，少者十余车，多至十倍。饮客佳酒……先以乌金银杯酌饮，贫者以木”。一度女真统治者为控制饮酒，连猛安谋克人也仅“遇节辰及祭天日，许得饮会”。金朝时，因酒的需求量大增，已不采用嚼酒法酿酒。
第三，历代中原之民迁徙东北。《三国志·管宁传》记载：“宁居辽东，井汲者或男女相杂……中原之民历代皆有移植，而以齐鲁幽燕之民为多。”[J“奉省之礼俗原因有三：一日先民之故俗；二日中原之新俗……其毗于南者，则俗于齐鲁为近；毗于西者，则俗于幽燕为近；其毗于东北者，而移植之人少，故往往能保其故俗”。伴随新移入的人口，中原的先进酿酒术自然也会传人，嚼酒法逐渐被淘汰。
台湾原住民的嚼酒民俗，是直接在民国政府经营宝岛初期的强制政策下消亡的。《台湾通志稿》记载：“台人多嗜酒，祀神燕客，多用老酒。以术酿之，味甘而醇，陈者尤佳，故日老酒。老酒之红者用于嫁娶，取其吉也。乡间有以地瓜为酒，其味较淡。山胞则以黍酿之，亲朋相聚，尽醉为欢。外来佳酒，销路甚广。烟酒统归政府专卖。于是普通可沽者，惟专卖局出品之清洒、红酒、啤酒而已。”民国政府为垄断酒的经营，严令山胞私自酿酒，又为了开发山林资源多次强令台湾原住民搬迁出山，迫使其融入现代社会生活。这无疑对其嚼酒民俗是决定性的“革命”。新晨：
关键词：川酒文化；旅游产业；区域合作
1川酒文化旅游产业区域合作发展的背景及现实意义
从政策层面来看，国务院出台《贯彻落实国务院关于加强发展旅游业意见重点工作分工方案》与《关于加强发展旅游业的意见》两个文件，旅游业被多个省市区确定为国民经济的支柱产业。在四川，政府积极响应号召，大力发展旅游，并有致力于建设四川旅游环线的格局。从旅游市场发展趋势看，小众旅游兴起，消费者追求个性化、差异化、新颖化的旅游形式，传统的观光型旅游逐渐向文化型旅游转变，同时探寻文化的参与性、体验性、内涵性。从四川现有的酒文化资源来看，资源丰富且内涵深刻，包括以原料种植、酿酒技术、酒俗酒礼等为标志的特色酒文化模式；以酒文化与地方民俗文化、民族文化、红色文化等相结合形成的次区域酒文化品牌；以“酒圣节”“酒博会”“老窖封藏大典”等集营销、文化、旅游为一体的新型酒文化产业等。然而，各区域酒文化旅游资源尚处于散碎状态，资源开发同质化和浪费等问题严重。而今又正处旅游发展的大好时机，若将川酒文化融入旅游开发中，以区域合作进行统筹规划和资源整合，将实现文化业和旅游业的共同繁荣。
2川酒旅游产业区域合作发展的文化基础
2.1物质文化川酒物质文化是指与川酒生产与营销、消费活动相关联的物质设施体现出来的文化成分。如名酒名镇、酿酒遗址、酒文化博物馆等。（1）名酒名镇。四川地方政府和知名白酒企业积极推动构建产城结合的文化区域。以“六朵金花”为核心，将一批各具特色、凝聚白酒文化的历史名城古镇打造成承载名酒文化的白酒名城名镇。以川南民居建筑风格和泸州老窖文化为特色的泸州老窖•黄舣镇；如以典型农耕文化为特色的五粮液历史文化街区；以宫廷酒文化和盛唐建筑为特色的剑南春•剑南镇；以赤水河红军文化和自然生态风光为特色的郎酒•二郎国际白酒名镇；以川西民居风格的酒馆酒亭、老街老巷为特色的水井坊•水井坊街区。此外，还有沱牌诗酒文化名镇、江口醇•小角楼•江口镇、文君庄园等。（2）酿酒遗址。四川古老酿酒遗址与出土古旧文化遗存丰富，是宝贵的文化财富，具有较高人文观赏价值。如泸州老窖1573国宝窖池群是中国建造年代最久的古窖池群；水井坊遗址的史学价值可媲美“秦始皇兵马俑”；剑南春的“天益老号”是始于南齐时期的古老的酿酒作坊；五粮液老窖池遗址是我国现存保存完好的地穴式曲酒发酵窖池群之一，是中国历史酿酒工艺和传统的重要实物遗存，具有独特的历史人文价值；沱牌镇的“泰安作坊”被称为“中国酒文化的活文物”。（3）酒文化博物馆。五粮液集团早在1984年建造的花园般的规模宏大的“十里酒城”，成为四川的一大人文旅游胜景。成都水井坊博物馆将实际生产过程和展示陈列完美融为一体。泸州老窖博物馆陈列着出土文物展览、传统酿制技艺展示、泸州老窖现展史展览等。剑南春酒史博物馆主要收藏和展示与剑南春有关的文献资料和历史文物，具有较高历史、科学、艺术价值。2.2非物质文化。川酒非物质文化体现在与川酒相关的精神、行为、人物文化等方面。如悠久的历史、生产技术和工艺流程、礼俗习惯等。（1）源远流长的酿酒历史。川酒可考历史至少可追溯到三千多年前传说中的古蜀国蚕丛、鱼凫时代。在广汉三星堆古蜀都遗址，发现了大量的酒器。从这些酿酒器皿所采用的高颈罐特点来看，此时蜀人酿酒技术已达到相当高的水平。秦汉时期，蜀郡壬褒在其《僮约》中规定其家僮“欲饮美酒，才得沾唇渍口，不得倾杯覆斗。”在东汉画像砖上出现的制酒图证明蒸馏酒也已问世。在西汉，已有批发酒的商铺和零售的小店，如“文君当垆”。明代，川酒仍保持名酒众多的特色，清代，川酒酿造工艺走向成熟。到近代，川酒发展迅猛，成为中国白酒的主要产区。（2）独具特色的酿制技艺。川酒传统酿造技艺是养窖、制曲、发酵、勾调及陈酿等几大技艺系统的集合体，在这几个环节上，泸州老窖、郎酒、五粮液、剑南春等各具特点。以窖池发酵的方法追溯到何时尚无定论，具有相对较长酿造历史的窖池多为浓香型白酒的泥窖窖池。如泸州老窖1573国宝窖池群。川酒传统制曲技艺分为大曲曲药与小曲曲药制作技艺。传统发酵主要是含淀粉原料在微生物及酶复合作用下转变为乙醇的重要工艺环节，主要分为浓香与酱香两种，而酿造过程中的勾调是一门极具个性的传统技艺。川酒传统陈酿技艺中尤以郎酒、泸州老窖的利用恒温恒湿的天然溶洞、山洞储酒较为典型。（3）丰富多彩的民俗文化。清香醇厚的川酒浸润于人们的日常生活中，并深入到生产、习俗、礼仪等诸多领域，形成丰富多样的酒俗、酒礼、酒歌、酒词、酒诗等民俗内容。一是节日饮酒习俗。川酒是四川人品格精神、礼仪智慧的载体、巴蜀文明的符号。四川人喜欢饮酒，一年四季无时不酒，在重大节日更是必饮。如除夕夜喝“团年酒”，全家聚餐并向长辈敬“辞岁酒”。正月里喝“春酒”，合家欢庆，祈福美好生活。中秋节喝“团圆酒”或“桂花酒”。而清明节、端午节、重阳节这些传统节日皆有饮酒活动。二是少数民俗饮酒习俗。四川是一个多民族聚居地，境内有傈僳族、苗、羌、藏、彝等少数民族，各民族在生产生活过程中创造出形式多样的酒种，其饮酒习俗也非常特别。如傈僳族人早晨起来就要从酒坛舀上一碗酒，再炸一点玉米花下酒，就算吃过早餐。彝族饮酒时先把酒倒进大碗里，且男女老少皆能饮酒，大家依次轮流喝，称作“转转酒”。青稞酒算是藏族最具代表性的民族酒。从傈僳族的“早餐酒”到彝家的“转转酒”，从土家族的“咂酒”到羌族的“顺酒”、苗族的“拦路酒”等，展现着川酒丰富多彩的饮酒习俗文化。
3以川酒文化为基础的旅游产业区域合作发展策略
3.1凝心聚力，夯实川酒文化旅游产业区域合作基础。近年来，伴随国家区域合作战略的实施，区域合作态势突显。四川省各市州要紧抓历史机遇，力争形成川酒文化旅游产业区域联盟，在区域合作潮流下共谋川酒文化旅游产业发展，在合作中求同存异，凝聚共识，夯实区域合作基础。一方面，树立整体发展意识。长期以来，四川省各市州发展酒文化旅游都是以开发本地区的酒文化旅游为主。党的十七大明确提出“推动区域协调发展，优化国土开发格局”的目标要求，指出要“突破行政区划界限，形成联系紧密的经济圈”。且抱团发展的区域合作在资源配置方面优于单打独斗的区域竞争。因此，要在竞争中占据优势，必须树立整体发展意识，立足长远发展，实施区域合作战略。另一方面，要树立合作共赢意识。各市州的某些酒文化资源形式相似，如酒文化博物馆等，导致同质性竞争严重，规模效益难以突显，削弱川酒文化旅游产业的整体竞争力。此外，通过举办国际性川酒文化节，抱团寻找发展机遇。同时，在供给侧改革背景下，调整经济结构，转变经济发展方式，各市州将酒文化旅游产业作为重要产业来抓，在川酒文化旅游产业区域合作中互惠共赢。3.2科学布局，合理规划川酒文化旅游产业发展格局。川酒文化旅游产业参差不齐，景点分布散乱，精品旅游线路尚未形成。要提高川酒文化旅游产业区域合作的整体竞争力，必须统一规划，科学布局。从目前各市州的酒文化旅游产业规划来看，鲜有考虑区域酒文化旅游产业的合作与整体发展。因此，以区域发展和扶贫攻坚为契机，在合作基础上统一规划、科学布局区域内的川酒文化旅游产业。以“六朵金花”所在城市为依托，加强重点景区规划，构建特色旅游组团，改善交通条件，建设精品旅游线路，促进区域川酒文化旅游产业的发展。此外，为保障合作规范有序，应积极成立川酒文化旅游产业区域合作规划小组，出台《川酒文化旅游产业区域合作发展规划》，从而使科学布局川酒文化旅游产业区域合作有据可依。3.3整合资源，打造川酒文化旅游产业品牌。打造川酒文化旅游产业品牌，必须充分发挥各市州酒文化旅游资源的独特性和互补性优势，为品牌产品统一进行形象塑造与宣传、营销推广与服务。一是产地资源整合。突破传统的白酒厂区参观的形式，通过新型城镇化、农业现代化、文化产业化相结合，整合区域诗词、书法、音乐、绘画、山水、民俗等，将“名节、名山、名水、名人、名景”作为名酒的品牌背书，向旅游者传递品牌。注重消费者感受，利用大型民族节庆活动推动品牌营销和造势。开发体验式酒文化旅游产品，让游客参与到制曲、烤酒等体验活动中，形成酒文化旅游产品体系，优化游客的消费体验。以酒街、酒镇、酒文化创意产业园区、酒庄等酒文化旅游新载体，各企业、各酒种、各市州共同塑造川酒文化旅游品牌形象。而品牌授权、平台搭建、资本注入、广告植入、营销捆绑、市场对接等运作方式也将不断在区域合作中进行资源整合。二是旅游线路整合。形成酒文化博物馆、自然风光、酒文化体验园、民俗文化等为一体的线路组合，提高文化整合度。以文化之旅、观光之旅、休闲社交之旅等为开发主线，形成自由的以酒文化为主，涵盖文化体验、节事活动、商务考察、养生度假等相组合的产品。同时，以酒文化之旅推动区域内交通、餐饮、娱乐、房地产等的发展，增加财政收入，促进经济的发展。3.4加强领导，理顺川酒文化旅游产业区域合作体制机制。实施川酒文化旅游产业区域合作是既复杂又庞大的工程，需多部门多主体同心协力精诚合作，倒逼体制机制的改革创新。强有力的领导核心，才能推动川酒文化旅游产业区域合作的落实。一是建立切实可行的决策机制。针对川酒文化精品旅游区、旅游线路的开发形式和发展规划，建立科学的论证、备案与审批制度，资源保护与合理利用并重，并提高开发使用的效率；二是完善川酒文化旅游产业区域合作的管理与协调机制。如成立川酒文化旅游产业区域合作工作小组，充分发挥优势互补、资源共享、政策互惠、信息互通、客源互送的作用，为川酒文化旅游产业区域合作搭建平台。此外，理顺政企合作机制。既要发挥政府的引导作用，也要充分发挥市场在资源配置中的基础性作用，保证合作机制的合理运行。
4结语
综上所述，川酒文化旅游产业区域合作发展，有利于酒文化资源的共享和区域内资源优化配置，促进技术、人才的沟通和交流。通过开展川酒文化旅游区域合作可以吸引大量资本（人才资本、资金资本和建设物资等）的集中投入，提高酒文化旅游地区资源的配置效率，调整酒业的产业结构，促进区域经济的发展。潜移默化中实现酒文化的传承和创新，形成文化的影响力和竞争力，以此提高四川名酒产地的城市竞争力。
作者:牟红 单位:泸州职业技术学院
参考文献
[1]许雪.泸州酒文化旅游开发研究[D].四川师范大学，2014.
[2]冯健，陈文.川酒传统酿造中的文化遗产因素分析[J].中华文化论坛，2009（1）.
[3]牟红.川酒文化概述[J].酒城教育.2016（4）.
论文摘要：酒，是中国传统文化中最具代表性的符号之一，它不仅是人们日常生活中重要的饮料，也与各种仪式、礼节紧密相连。而作为我国历史上最伟大的文字学著作之一的《说文解字》对酒和酒文化有着内容丰富的反映。这篇论文就是对《说文》“酉”部字中所反映的与酒有关的文化现象作一简要分析，以粗略地勾勒东汉时期酒文化的轮廓。
??众所周知，酒在中国传统文化中占有非常重要的地位。《战国策•魏策二》载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。遂疏仪狄，绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”?①这表明，酒在中国产生的时间非常早，并且自其诞生之时就与国家的政治产生了关联。的确，几千年来的中国文化无处没有酒的历史，它不仅与各种仪式、礼节紧紧相连，而且也是古人日常生活中不可缺少的点缀，上至王公贵胄，下至黎民大众，没有人不和酒产生联系，它是将军手中的利剑，也是墨客笔下的佳句。可以说，酒是中国传统文化中最具代表性的符号之一。
?《说文解字》是我国历史上最伟大的文字学著作之一，它所包含的内容十分丰富，反映了东汉及其以前政治，经济，文化等各方面的情况，所以也可以说《说文解字》是一部百科全书性质的著作。在《说文解字》中，对酒以及与酒有关的文化现象作了很详尽的介绍。而在《说文》中对酒文化最集中的反映在“酉”部字中。我在这篇文章中对《说文解字》“酉”部字中所反映的与酒有关的文化现象作了一点简要的分析，以求对中国古代的酒文化作一管窥蠡测。
?《说文解字》中“酉”部一共包含七十五个字，分别可以按照酒之本身，造酒材料与造酒方法、酒的种类、酒的味道、酒的颜色、饮酒礼节、有关酒的仪式、饮酒的神态以及酒的作用来分类。
?一、酒之本身：
?酉：《说文》：“酉，就也。八月黍成，可谓酎酒。象古文酉之形。?J，古文酉，从卯。卯为春门，万物已出。酉为秋门，万物已入。一，闭门象也。”郭沫若《甲骨文字研究》：“此字篆形与古文尚无大别，乃壶尊之象也。”“其从‘卯’作‘?J’之古文则迄今未有见、古金及卜辞每多假以为‘酒’字。许之释就，盖用转注以牵就其八月之义。酉纵为就，自当后起。”
?酒：《说文》：“酒，就也，所以就人性之善恶。从水，从酉，酉亦声，一曰造也，吉凶所造也。古者?x狄作酒醪，禹?L之而美，逐疏?x狄。杜康作秫酒。”罗振玉《殷墟文字类编》：“酒，象酒由樽中挹出之状、《说文解字》酉与酒训略同，本为一字，故古金文酒字皆作酉。”刘心源《奇觚室吉金文述》：“酉，古文酒字，象酒器形。自假为?J??郑?思铀?员鹬?！豹?诰剖怯昧甘郴蛩??确⒔椭瞥傻暮?掖嫉囊?稀?nbsp;
?二、造酒材料与造酒方法：
? ： 生衣也。?③从酉?嵘??nbsp;酴：酒母也。从酉余声。读若庐。
?造酒除了粮食之外还有一种重要的材料就是酒曲。酒曲是用发霉的谷物制成的，其中富含微生物和微生物所分泌出来的酶。中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。
?酿：?也。作酒曰酿。从酉襄声。?：酿也。从酉 声。?：下酒也。从酉?声。一曰醇也。 ： 酒也。从酉?声。 ：也。从酉鬲声。
?三、酒的种类：
? ：酒疾孰也。从酉弁声。醴：酒一宿孰也。从酉?声。醪：汁滓酒也。从酉?声。?：厚酒也。从酉需声。《诗》曰：“酒醴维?。” 酎：三重醇酒也。从酉，肘省声。《明堂月令》曰：“孟秋，天子饮酎。” ?：浊酒也。从酉盎声。?：厚酒也。从酉农声。 ：酒也。从酉茸声。酤：一宿酒也。一曰买酒也。从酉古声。 ：酒也。从酉， 省声。 ：泛齐，行酒也。从酉监声。?：薄酒也。从酉离声。读若离。酏：黍酒也。从酉也声。
?我国古代的酒文化丰富多彩，而酒本身的种类也是丰富多彩的，从酒的味道看有酒味醇厚的烈酒，也有清淡的薄酒，有酿造快速，立等可得的酒，也有需要精工细作，慢慢成熟的酒。并且不同的酒在国家的仪礼上的用处也不同。
?四、酒的味道：
? ：酒味淫也。从酉，?省声。读若《春秋传》曰“美而艳”。酷：酒厚味也。从酉告声。?：酒味苦也。从酉今声。?：酒味长也。从酉覃声。
?五、酒的颜色：
? ：酒色也。从酉??声。配：酒色也。从酉己声。 ：酒色也。从酉弋声。
?酒为什么具有让人痴迷的能力呢，我想在很大程度上是因为其多彩的颜色和醇美的味道。不同的酒色显示了不同的酒类，而酒类不同，其味道也是各有千秋的。
?六、饮酒的礼节：
?酌：盛酒行觞也。从酉勺声。 ：歃酒也。从酉????nbsp;：少少 也。从酉匀声。?：??主人进客也。从酉 声。醋：客酌主人也。从酉昔声。 ： 酒俱尽也。从酉 声。?： 酒尽也。从酉，爵声。
?我国古代的主流文化是儒家文化。儒家重礼，所以在古人在饮酒时同样是很讲究礼节的。饮酒时主人应先敬客人，客人亦应回敬主人。这其中有时该一饮而尽，有时又只能浅酌一口。
?七、有关酒的仪式：
?醮：冠娶礼祭也。从酉焦声。?：王德布，大 酒也。从酉甫声。?：礼祭，束茅加于?圭，而灌鬯酒，是为?。象神饮之也。从酉?。《春秋传》曰：“尔贡包茅不入，王祭不供，无以?酒。” 一曰?，?}上塞也。?：私宴 也。从酉区声。醵：会?酒也。从酉?声。酹：?祭也。从酉??声。
?酒是粮食的精华，是上天所赐的礼物，是珍贵之物，故在各种重要的场合都必须用酒来感谢上苍。
?八、饮酒的神态：
?酣：酒乐也。从酉，甘声。?：乐酒也。从酉?苌?u?鹤肀ヒ病4佑?鹕?W恚鹤湟病W淦涠攘浚?恢劣诼乙病4佑献洹R辉痪评R病u福鹤硪病4佑涎??！妒?吩唬骸肮??囱圊铬浮！?nbsp;?： 酒也。从酉，?墒∩??nbsp;：醉?也。从酉句声。酲：病酒也。一曰醉而觉也。从酉呈声。
?古人对酒的喜爱与沉迷，从这一组字中可见一斑。酒能麻醉神经，所以饮酒之后，日常生活中的那些烦恼啊，苦闷啊似乎都消失了，人们飘飘欲仙，对杯中物乐此不疲。我认为这在一定程度上也能反映出古时人们生活中的艰难是很多，所以他们要在更多时候借酒精来麻醉自己。然而，《说文》中列出一些有关醉酒后的丑态的字也是在告诫世人，酗酒毕竟不是好事，对人对己都没有益处。而这一点对现代社会的人们仍然是有启发作用的。
?严格地说，这一组字与酒本身并无关系，但是无论是醋还是酱，它们的制造方法都是来源于造酒的方法——酿造法。从这些字中可以看出聪颖的古人早就把酿酒的方法推广到制作别的饮食上去了，这也从一定程度上反映出当时社会物质生活还是比较丰富的。
?九、结语：
?通过对《说文解字》酉部字的简单分析我们对古代的酒和酒文化有了一定程度的了解，我们知道了我国古代酒的酿造技术已经很发达，而酒的种类也非常繁多，我们也知道了酒在我国古代社会生活的很多方面扮演着非常重要的角色。而这种酒文化历经数千年不但没有衰微消失，而且历久弥新，得到了很好的传承和发展。
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?注释
?① 转引自《汉语大字典》
?② 转引自《汉语大字典》
?③即酒曲， 生衣即酒曲上滋生的霉菌。
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?参考文献：
?［1］ 《汉语大字典》缩印本 汉语大字典编辑委员会 湖北辞书出版社、四川辞书出版社 1997年10月
虽然在法国学习葡萄酒专业仅仅花了不到三年的时间，但在这个世界上最知名的葡萄酒大国的学习经历，使我在葡萄酒人才培养上有着很深的感受，法国葡萄酒教育在很多方面都与国内有很大的不同。
一、学校申请
首先，在法国的高等教育体系中，与葡萄酒相关的学校可以分为两类：一类是公立综合类大学，另一类是高等专业学院，后者又分为工程师学院（？cole d’Ingénieur）和商学院（？cole de Commerce）。
公立综合类大学通常更偏向理论和技术，葡萄酒技术科研机构多设于此；并且基本都为崇尚全民教育的公立机构，不收学费，每年只有几千人民币的注册费，从开销上来讲，就相当于中国大学一年的学费。经济成本往往是许多留学生考虑的关键因素之一，所以公立院校是许多留学生的首选。我当时上的就是公立院校。
但是，公立院校通常为法语授课，所以，在申请学校时通常要求申请者具备一定的法语成绩，甚至还会有面试。如果你申请的是研究生专业，则要求必须跟本科专业对口――也就是说，如果研究生想学葡萄酒专业，那么本科一定是学葡萄酒专业。我是本科毕业后到法国的，一到那边就开始申请研究生专业，总共申请了十几所学校，总共被四五所学校录取，所以专业对口是很容易申请的。当然，如果申请的是葡萄酒本科专业，就没有特别的门槛了。
二、课程设置
法国的葡萄酒文化历史悠久，相关法律法规十分健全，教育体系也比较完善，所以，公立院校葡萄酒专业会有更细致的方向划分。简单来说，分为两大主要方向：种植酿造类和市场贸易类。学习者选择的专业方向决定了其将来的从业方向。就是说，如果学种植酿造类，将来在法国就业，一般就是从事种植、酿造技术方向或者搞科研等；如果学市场贸易类，将来就主要从事品牌推广、国际贸易、销售、服务等。所以在申请专业时，要对自己的职业方向有所规划。当时录取我的四五所院校中，种植酿造类和市场贸易类的专业都有，出于自己的兴趣爱好，我选择了市场贸易类方向。我当时就读的是阿维尼翁大学（Université d’Avignon）的国际葡萄酒商品化专业（Commercialisation Internationale des Vins）。
从课程来看，葡萄酒专业通常没有教材，复习考试时全凭笔记。刚入学时，涉及到大量的法语专业词汇，难度很大，语言方面还是需要一个适应阶段。另外，课程量也不小，上课时间经常从上午8点持续到晚上8点。葡萄酒专业与其他的专业不太一样，需要大量的实践。所以，除了学习理论知识外，我们还有品尝课和酒庄实践课。品尝课就是学习各种品尝技巧，品尝不同风格的葡萄酒并进行对比。酒庄实践课都是去酒庄实地学习参观，了解葡萄酒从生产到销售的各个环节，但大多以参观学校所在产区的酒庄为主，品酒也有一定局限性，通常也以本产区为主。
法国大学非常注重实习，公立大学的研究生教育通常是两年，每年都要实习4～6个月，学校会有部分推荐实习的名额，但是更多时候都是学生自己去找实习机会。我的两个实习都在酒庄里：第一个实习在一个小酒庄做国际贸易，主要工作是帮酒庄开拓中国市场，找一些中国的进口商；第二个是在一个非常知名的大酒庄做酒窖零售，主要工作是给客人品酒、讲解、销售。
总的来说，公立院校宽进严出――入学注册并不算太难，但在规定学制内毕业却不容易。相对于市场贸易类专业，种植酿造类专业的学习难度会更大。在我看来，最大的难度就是专业术语的记忆，因为会涉及许多葡萄种植和葡萄酒酿造的专有名词，包括很多化学、生物词汇。教师中有很多在葡萄种植或酿造领域做专项研究的教授，有些教授出题非常难，学生留级和重修是普遍现象。著名的法国国家酿酒师文凭（Dipl？hme Nationald’ ？Wnologue，DNO）即属此类。
DNO可以说是种植酿造方向最难获得的文凭之一了。根据词源来说，“？Xnologue”代表着“掌握葡萄酒科学的专业人士”，一般被称为酿酒师。“？Xnologue”是法语词汇，不能完全等同于英文中的“winemaker”，前者有着更为广义宽泛的意义：专业人士，全权负责葡萄汁、半成品、衍生产品及产品的设计，实现产品的数据分析和工艺的设计及改进。很多酒庄的庄主、酿酒师都是学习DNO。
三、文凭类型
DNO培养的是生产方面的高级管理人员，擅长葡萄酒及其副产品的工艺处理及实验分析，主要学习葡萄种植、葡萄酒工艺学、葡萄酒感官分析、高级品尝、葡萄酒法律法规及葡萄酒经济学、管理学、市场学、葡萄园产品、外语等。学习通常要经过2年时间，第一年包括3周的采摘实习，第二年包括4～8个月的实践实习。DNO将来的职业方向有：葡萄酒企业、酒商、商会、酿酒实验室，顾问审查中心、顾问组织（农业联合会）、行业协会组织、技术研究院、国家行政管理机构、教育及研究机构、酿酒工业产品的研发与服务（如商业、零售、技术支持等）。
在法国，仅有为数不多的几所教学机构能够提供授予DNO的高等教育项目，其中以波尔多二大葡萄酒学院（Université Bordeaux-II Segalen Facultéd’Oenologie）和勃艮第大学葡萄酒学院（Institut de la vigne et du vin Jules Guyot）最为著名，@两所学校是法国葡萄酒教育领域的“泰山北斗”；除此以外，还有兰斯大学（Université de Reims Champagne-Ardenne）、蒙彼利埃一大（Université Montpellier I）、蒙彼利埃高等农学院（SupAgro Montpellier）、图卢兹高等农学院（？cole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse）、图卢兹三大（Toulouse III-Paul Sabatier）。 除了DNO，还有葡萄种植和酿造工程师文凭（Ingénieur de la Filièreviti-vinicole），著名的院校有叙兹拉鲁斯葡萄酒大学（Université du vin de Suze La Rousse）；农业工程师种植酿造文凭（Ingénieuragricole option viti-oeno），由著名的罗纳-阿尔卑斯农业与食品高等研究院（InstitutSupérieurd’Agriculture et d’Agro-alimentaire de Rh？hne-Alpes）提供。
这几种技术类文凭都相当于硕士学位（Bac+5）或以上的文凭，通常都需要学生拥有生物化学或农学、植物学相关的本科教育背景，所以葡萄酒“小白”们基本就不用考虑这些文凭了。
四、葡萄酒类商学院
与公立学校不同的是商学院这样的高等专业学院（Grande ？cole），后者是法国特有的教育体制，在其他国家并无对应，被法国人称为“精英学校”。精英学校崇尚的是精英和高质量的职业教育。学生所学课程和实际工作联系紧密，通常都强制要求完成一定时间的实习才能毕业。比如，葡萄酒类的商学院一般会安排很多的葡萄酒产区参观活动，让学生熟悉产品。既然是精英教育，又要参观各种产区，学费价格自然偏贵――葡萄酒商学院的学费通常是十万人民币起，而且价格一直在上升。所以，如果没有一定的经济基础，就不建议选择这类学校。
商学院虽然录取要求严格，要通过递交申请材料、英语和法语语言水平考试、面试等环节，但对于学生本科所学专业不像公立学校那么严格。就是说，如果学生本科学的不是葡萄酒专业，但是跟商科有关，就有可能被录取。
商科类院校将来的就业方向也大多从商，即从事酒庄或酒窖管理、葡萄酒讲授、葡萄酒国际贸易、葡萄酒市场营销、侍酒师等职业。法国最著名的葡萄酒商学院项目大多分布在法国著名葡萄酒产区：波尔多、勃艮第和香槟地区。
以勃艮第的第戎高商为例，学制一年半，法语教学，入学时间在葡萄收获和初酿结束的11月初，次年5月底结束学习，然后开始为期最短四个月的实习或工作，第三年年初论文答辩，春季颁发文凭。学生在校期间的学习安排非常紧张，周一至周五从早到晚都有课程，没有空档；此外，还包括五个星期的学习旅行，会参观法国和意大利或西班牙（两国产区每年轮换）的主要葡萄产区。
课程内容涵盖葡萄酒世界的方方面面，每门课程皆是领域专家教学：酿造方面和第戎大学酿酒学院合作，教师是和第戎酿酒师一样的学术派，教授葡萄园种植、葡萄酒酿造、生产效率管理、酿酒微生物等课程。学生在第一学期集中学习生产，圣诞节假期后开始考试。这些教师出题大多非常难，涉及很多细节，及格不易。
第戎高商在葡萄酒产区和品酒知识方面也是细分为几门课程：一门是在大学实验室里进行的感官分析，这是品酒的基础经典课程，包括对味觉和嗅觉的基础训练；一门是为期两学期的品酒课，学生一学期下来品酒良多，期末考试是盲品若干酒；另有一门国际上流行的教授葡萄酒和烈酒产区知识的品酒师课程，英语授课，期末结束后全班直接参加英国葡萄酒与烈酒基金会（the Wine & Spirit Education Trust，WSET）高级（三级）考试。第三门课也是现在国内葡萄酒教育机构中开设最多的一门课程，叫做品酒师认证课程，由英国研发，教授全世界葡萄酒与烈酒的理论及品鉴知识，也是现在国内葡萄酒行业从业者人手必备的行业“敲门砖”。
以市场贸易类专业方向为例，很多教师都拥有丰富的营销经验或教育经验，他们中有国际贸易操作的专家，亦或是酒庄庄主、商业主管、品牌大使，或者世界知名侍酒师等，让学生们可以将理论与实践相结合。考试也会更加接地气，通常会考到产区地图，要求写出小产区名称，甚至酒名。跟公立学校一样的是，第戎高商平时也没有教材和讲义，都要靠自己在上课时记笔记和参观产区时记产区名、酒名和品酒笔记。
五、国内葡萄酒专业
11月27日，澳洲新晋葡萄酒品牌百兔庄园携同东南亚总顺通行、中洲葡萄酒有了更加深人的认识和喜爱，两国在此基础上的商贸合作取得了长足的进步；两国人民在此基础上也对彼此文化有了更加深入的了解。对此，百兔庄园致力于为中国消费者贡献澳洲优质葡萄酒，并作为一个良好的平台，将澳洲葡萄酒文化与中国消费者分享。
百兔庄园的主酿酒师皮特・泰勒(PeterTaylor)有三十多年的酿酒经验。1976年，皮特・泰勒作为学徒在巴罗莎谷(BarossaValley)的塔奴达庄园(chateau Tanunda)里首次压榨葡萄。1977年，在罗斯沃斯农学院(Roseworthy Agricultural College)毕业后，皮特将他的全部精力集中在酿酒事业上。在1987年到1991年间，皮特在位于南澳麦克拉伦谷(McLaren Vale)的海景酒庄(seaview)里担任酿酒师，并令该酒庄的色拉子(shiraz)和解百纳(cabernet)葡萄酒获奖无数。他的天赋才能在这片人杰地灵的土地当然不会被埋没。1992年，皮特成为了巴罗莎谷奔富酒庄(Penfolds)的高级酿酒师。1997年，皮特升格成为了Southcorp酒业(Southcorp Wines)的集团酿酒师，并负责酿制集团里全部的澳洲葡萄酒，并在2003年成为首席酿酒师。
对各种葡萄酒的深入钻研，丰富的成功经验为他以后在百兔庄园的工作打下非常全面坚实的基础。因为参与奔富葛兰许(Penfolds Grange)和其他澳洲明星酒，的酿制而闻名的皮特非常享受自己能够亲手主理他那单一品种的葡萄酒。我们能看到的许多葡萄酒的评论都对于皮特的才能赞不绝口，都称他善于酿造出极具优雅但又能体现巴罗莎谷当地富饶的风土特点的葡萄酒。而皮特本人一直非常欣赏法国艾尔米塔什(Hermitage)地区的色拉子葡萄酒。他在百兔庄园的目标就是要酿造出这类风格的优质葡萄酒，但最重要的是，展现出巴罗莎谷色拉子与众不同的风土味道特色。
中国总经销广州美度酒窖是一间专营进口葡萄酒的公司，一直致力于向消费者提供高性价比葡萄酒以及葡萄酒文化的传播，产品涵盖新、旧世界各名优产区。公司属下的广州红酒直销网采用直营的方式，让消费者可以用最廉价的价格享用到各种风格的美酒。这次跟东南亚总顺通行合作，为中国消费者带来百兔庄园，希望能借助中国葡萄酒市场发展的良好势头，将百兔庄园品牌成为在中国的澳洲葡萄酒品牌代表。
【关键词】酿造酒工艺学 教学
【中图分类号】G642【文献标识码】A【文章编号】1006-9682(2010)09-0068-02
《酿造酒工艺学》是一门研究酒类生产技术的专业课程。是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课,在工业发酵专业中占有重要的地位。教学中着重讲述啤酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等,同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。通过本课程的学习,要求学生掌握酿造酒类生产的工艺过程和操作要求;熟悉生产过程中的主要设备,具有初步解决酒类生产中实际问题的能力。并能运用所学理论设计各种酒生产的合理工艺流程。
近年来,随着酿酒技术的迅猛发展,新技术、新设备、新方法的不断涌现,旧的知识需要不断补充与更新。[1]为此,我们根据新世纪对人才的更高要求,结合我校食品科学的专业特点,以提高学生社会适应能力、动手能力和综合素质为目标,对酿造酒工艺学的理论教学体系和实验教学体系进行了思考和改革,通过实践取得显著成效,受到师生们的一致好评。
一、理论教学体系
1.优化教学内容[2]
(1)突出重点。酿造酒工艺学涵盖的内容很多,我校教学以顾国贤教授主编的《酿造酒工艺学》为模本,教材内容主要包括啤酒工艺学、葡萄酒工艺学、黄酒工艺学三部分内容。总的授课学时应在 56学时以上。而我校规定该课程只有30学时,为了在有限的学时内达到教学目标,取得较好的教学效果,必须优化教学内容,突出重点。由于啤酒工艺较葡萄酒工艺和黄酒生产工艺的设备复杂、现代化程度高,所以授课中以啤酒工艺学为主,对于葡萄酒工艺学和黄酒生产工艺学部分,仅仅介绍工艺流程,布置学习提纲,引导学生触类旁通,通过查资料自学,制作PPT和讲演稿,进行课堂讨论举一反三,获取知识。在啤酒工艺学中,主要对糖化和发酵工艺的机理、工艺过程、物料衡算、操作方法、影响因素以及生产中常出现的问题和相关设备等作重点讲解。
(2)具体化。由于学生刚刚涉及专业、从未到过工厂见过发酵罐、沉降槽、过滤机等大型发酵设备和错综复杂的水、气和物料管道,甚至有些同学没见过大麦、酒花,对于浓醇、淡爽、寡淡等风味名词也感觉抽象,在教学内容的准备过程中,利用摄像机拍摄工厂实物,收集大麦、酒花等实物或照片,绘出厂房车间平面布置图、工艺流程和管路流向图,准备不同类型啤酒以便示例、品尝,让这些抽象的名词具体化,使学生对整个生产工艺有具体的感性认识。提高了学生的上课热情,同时也加强了他们对本专业的自豪感。
(3)新颖化。及时收集、查阅各种酿造酒的生产现状和目前最新酿造酒的生产技术、科研动态,不断更新教学内容。
2.改进教学方法
众所周知,好的教学内容必须通过好的教学组织形式,才能收到良好的教学效果。在酿造酒工艺学教学中,我们采用讲授结合多媒体方式为主,将各种教学手段有机地结合在一起,从而使讲课方式灵活多样、课堂气氛活跃,调动学生积极性和主动性。
(1)多媒体辅助教学。以前课堂讲授中一般是半板书教学,老师花大量的时间写板书,学生同时也花大量的时间、精力记笔记,单位时间的学习效率较低。多媒体教学具有生动、文本清晰、信息量大等特点,多媒体技术的应用,为教学带来了新的活力,实现文字、图像、声音的同步输出,超越时空界限,提供了视觉、听觉等多器官刺激,较短时间内向学生输送大量信息,生动、活跃课堂气氛,提高学生学习的效率。我们运用多媒体把教学中的难点内容通过动画、图片等形式分解,使抽象的内容具体化、直观化,胜过文字的描述,避免空洞的说教。对较易理解、篇幅较大的工艺流程和操作技术,单靠课堂的枯燥讲授,不能调动学生的兴趣,也浪费时间,我们从网上下载经典发酵产品的发酵工艺录像或直接购买相关CD等。形象、直观的现代化教学手段使课堂教学生动、有趣,并能加强学生对知识的理解,提高了学生的学习热情,使学生在轻松愉快的环境中学到了知识。授课中,我们将多媒体教学和黑板、书本有机地结合起来,提高教学质量,推进教学改革,加强课程建设。
(2)融入双语教学。针对本科生没有更多的机会接触专业英语、对许多专业词汇较为陌生的情况,在采用生动的多媒体教学的同时,尽可能地将双语教学体现在课件及讲课中,虽然学生开始时感到不习惯,但多次重复之后就会渐渐熟悉,事实证明,采用英文课件有利于提高学生听课的注意力,并能敦促学生课下结合教材内容进行复习与总结,使学生在学习专业知识的同时又掌握了较多的英文专业词汇,对今后阅读相关专业文献及毕业论文的写作均有帮助。
(3)工厂实地参观学习。该方法是实现产、学结合的教育模式,是理论教学和实验教学必不可少的重要环节。我们在相应的理论课讲解完毕之后,立即组织学生到相关工厂参观和实习(如啤酒厂和葡萄酒厂),由相关的技术人员就生产中的具体问题、生产流程及生产设备向同学们一一介绍,并解答学生提出的问题,同学们感到收获很大,再加上参观之后书面实习报告的完成,对课堂所学知识有了更为深刻的认识,避免了过去“纸上谈兵”、缺乏感性认识的弊端,为学生毕业后尽快适应工作岗位奠定了良好的基础。
二、实验教学
传统的实验教学大多是学生在教师的指导下按照实验讲义做实验,“照方抓药”,很少去认真理解实验的原理。酿造酒工艺学实验课是一门实践性很强的课程,我们一直非常重视实验教学,为了更好地完成实验教学任务,近年来,我们开设了研究型实验教学,具体过程是:①实验组织:先将一个班分成若干小组,围绕酿造酒工艺学这个大的方向自由选择实验题目,在小组充分讨论的基础上,实验题目报给实验指导教师,实验指导教师根据实验室现有的条件和课程内容,讨论决定实验题目。在决定实验题目时,我们非常注意保护创新;②设定方案:各小组依据实验题目制定初步的实验方案,并宣讲、讨论和修改,然后根据修改后的实验方案准备实验原料、材料,查找实验和分析测试方法等;③实验操作:按照实验方案,领取仪器试剂,清洗仪器,练习操作及试剂的配制,菌种活化、培养基配制、灭菌、接种、发酵条件控制,产品的品尝等;④实验考核:内容有仪器的清洗、斜面制作、灭菌、接种、产品评价等操作,数据处理、实验报告撰写等。在考核时教师对仪器操作、试剂配制等提出问题,并注意操作的规范性。如果发现错误当场指正,学生完成操作后还要填写实验记录;⑤按照评分标准综合评定学生的技能成绩。通过上述实验组织、实施和评价方法的改革,极大地提高了学生的实际操作能力,培养了他们的创新能力和严谨的治学态度,锻炼了他们的动手能力,取得了很好的效果,得到了同学们的一致好评。
三、结束语
近几年实践证明,通过课程内容、理论课教学方法等方面的不断改革完善,使得学生对本门课程的学习积极性不断提高,对自身专业的就业前景信心不断增强,很多学生毕业后选择发酵工程或相关专业进行继续学习与深造。
实验教学方法的改善,反映学生的实际水平,培养学生的动手能力、实际工作能力和严谨的工作作风。我院毕业生操作技能过硬、有较强的独立工作能力、能吃苦耐劳、责任心强等特点,受到用人单位的欢迎,学生一次就业率明显提高,这体现了各门课程教改初见成效。
今后我们还将充分在多媒体运用和实验教学方面作一些探索,在教和学两方面对如何利用这一先进的交流沟通方式进行积极研究,增加互动作用,以提高教学效果,同时还将努力在双语教学方面作一些探索,以培养适合社会发展需要的人才,全方位提高《酿造酒工艺学》课程的教学质量。
参考文献
（上世纪）70年代，为实现“茅台酒应该搞它一万吨”的宏伟目标，国家有关方面组织专门队伍，在名城遵义市郊筹建了“茅台酒异地实验厂”，并依样画葫芦从茅台酒厂搬来全套酿造工艺、最好的酿酒技师、发酵的大曲乃至窖泥。10余年过去了，尽管人们尽了最大努力，可是，酿出的酒仍然怎么也比不上正品茅台。最后，当时一直主抓这项工作的国务院领导不得不为之遗憾地命名“酒中珍品”，宣布试验结束。[1]
为什么照搬茅台酒的全部工艺，甚至连大曲、窖泥和最好的酿酒师都搬过来了，还是酿不出正宗的茅台酒？原因就在于茅台镇有其独特的气候、温度、土壤、水、风向以及当地特殊环境积淀出的特殊微生物群，这些是影响茅台酒酿造的重要因素。从这里可以看出，在酒的酿造过程中，有人力可以掌控的原料、工艺，但也有人力难以控制的自然环境、微生物群、发酵过程等等。
我认为，学校文化建设跟酿酒有很多的相似之处，酿酒对于学校文化建设至少有三点启示。
一是要创新，更要坚守。在教育转型发展的背景下，“新”已经成为一个高频关键词。譬如，我们通常把第八次课程改革称为“新课程改革”，另外比较有影响力的还有“新教育”“新基础教育”“新学校”“新优质学校”等教育实验。在学校文化建设中，我们也在争先恐后地求新求变，好像不提出一点新的东西，自己学校的文化就落后于人似的。“新”重要吗？的确重要。因为没有了新，就意味学校文化发展停滞不前了。但是，一味地求新也是有问题的，因为很容易因急于求新而忽视了学校的文化传统，割裂了学校的文化历史，截断了学校的文化脉络，导致新建的文化“言之无文，行而不远”。这就好像新建一个窖池，却没有办法酿出好酒一样。所以，在学校文化建设中，我们要学习酿酒，以坚守的方式创新，在学校传统的老窖池中加上与时代相适应的新原料，让新与旧相互融合、相互激发，酿造出醇美的琼浆玉液来。海安县明道小学在建构明道文化时，提出了“明生、明德、明慧”的核心价值观。这一核心价值观就是基于学校240年一脉相承的明道文化，再结合教育发展的基本规律、现实要求提炼出来的。在这里，“明道”是240年的老窖池，而“明生、明德、明慧”就是这个老窖池里酿出来的新酒。
二是要教化，更要酵化。提到文化，很多人都会以“以文化人”来解读它。可能是基于对文化的这种教化功能的认同，不少学校在建设学校文化时，习惯以专家学者、学校行政为主导，搭建学校文化的框架。然后，再通过宣传、学习等活动，把基本成型的学校文化推向师生，让师生接受它、内化它。“以文化人”当然是必要的，但这还不够全面。文化部原部长孙家正曾这样阐释文化：“文化从哪里来？由人化文。文化有何作用？以文化人。”[2]“由人化文”，这里的“人”无疑不是专指专家学者、学校行政，还应该包括师生、家长、社区人士等学校文化相关者。这些文化相关者不仅是学校文化的气候、温度、土壤、水、风向等环境因素，有的还是酒曲和原料的一部分，如果不将他们纳入学校文化酿造的过程中来，酒味寡淡难以避免，酿酒成醋也未可知。所以，在学校文化建设时，学校行政应该尽量放低身段，尊重师生的文化主体地位，让师生成为学校文化的酿造者，而不仅仅是享用者。南京市第五十四中学在建设奇迹校园文化时，发现专业机构为学校设计的“高大上”的建设方案并不接地气，就果断放弃了，转而发动师生参与学校文化建设：请老教师回忆校史，让师生推敲景观解读，语文组老师集体创作《五四赋》……师生的共同参与，让学校奇迹文化真正成为了学校的、师生的文化。
三是要空间，更要时间。据说苏霍姆林斯基曾说过：“让学校的每一面墙壁都开口说话。”这句流传甚广的名言被很多学校文化建设者奉为圭臬，于是，在建设学校文化时，校园的一砖一瓦、一草一木，都被赋以文化的内涵。让学校的空间富有文化的韵味，可以发挥环境润物无声的文化影响力，让师生在其间受到潜移默化的熏陶，当然是十分重要的。但空间只是学校文化建设的一维，如果过于依赖空间的文化作用，很有可能会成为“房新树小画不古”的文化“暴发户”。成功的学校文化建设，是要先内化为师生的文化基因，再外化为师生的言行举止的。这就如酿酒一样，需要长时间的发酵，并且发酵的过程是一个黑箱，很复杂也很难控制。因此，学校文化建设要有足够的耐心，在配好原料、酒曲之后，把发酵交予时间。2002年，常州市勤业中学异地新建时，确定了“勤文化”的学校文化建设主题，但此后很长一段时间，学校并没有急于固化自己的理念文化，而是在学校办学过程中慢慢酝酿、提炼、总结、讨论、检验……直到十年之后，学校觉得时机成熟了，才正式确定“自觉勤勉”的校训、“学校让生命更幸福”的办学理念、“具有高度文明的有思想、有志向、会学习、视野开阔、善于沟通的高素质公民”的培养目标，并刻字上墙。这种“十年磨一剑”的耐心，在这个追求快捷、效率至上的社会中显得尤其值得尊敬。
以酿酒的方式建设学校文化，在坚守中创新，于酵化后教化，以时间润空间，当能于学校纷繁芜杂的办学行为中酝酿、蒸馏、勾兑出醇香浓郁的文化琼浆。
参考文献：
[1]杨忠明，卢启伦.国酒茅台的辉煌[M].北京：中国轻工业出版社，1999：439.
