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一、国内的中国饮食史研究状况
中国饮食史作为一门边缘性的学科，它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化，时兴时衰。但总的来说，可以分为以下几个阶段：
（一）兴起阶段（1911年至1949年）
中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。在该书中，作者将饮食作为重要的内容加以叙述，并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。此后，相继发表有：董文田《中国食物进化史》（《燕大月刊》第5卷第1-2期，1929年11月版）、《汉唐宋三代酒价》（《东省经济月刊》第2卷第9期，1926年9月），郎擎霄《中国民食史》（商务印书馆1934年版），全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》（《食货》第2卷第2期，1935年6月），杨文松《唐代的茶》（《大公报·史地周刊》第82期，1936年4月24日），胡山源《古今酒事》（世界书局1939年版）、《古今茶事》（世界书局1941年版），黄现璠《食器与食礼之研究》（《国立中山师范季刊》第1卷第2期，1943年4月），韩儒林《元秘史之酒局》（《东方杂志》第39卷第9期，1943年7月），许同华《节食古义》（《东方杂志》第42卷第3期），李海云《用骷髅来制饮器的习俗》（《文物周刊》第11期，1946年12月版），刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》（《中国文化研究汇刊》第7卷，1947年9月版），友梅《饼的起源》（《文物周刊》第71期，1948年1月28日版），李劼人《漫游中国人之衣食住行》（《风土杂志》第2卷第3-6期，1948年9月—1949年7月），等等。
（二）缓慢发展阶段（1949年至1979年）
中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里，大陆由于各种政治运动的不断开展，中国饮食史的研究也受到了严重的影响，基本上处于停滞状态，发表的论著屈指可数。
在20世纪50年代，有关的中国饮食史论著有：王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》（《光明日报》1954年8月8日）、杨桦《楚文物（三）两千多年前的食器》（《新湖南报》1956年10月24日）、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》（《西北大学学报》1957年第1期）、林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》（《北京大学学报》1957年第2期），等等。
此外，吕思勉著《隋唐五代史》（上海中华书局1959年版）专辟有一节内容论述这一时期的饮食。
20世纪60年代的论著主要有：冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》（《文物》1963年第1期）、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》（《中华文史论丛》1963年第4期）、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》（《科学史集刊》第6期，1963年版）、方杨（《我国酿酒当始于龙山文化》）（《考古》1964年第2期）。
20世纪70年代，大陆在“文革”结束后，又有学者对中国饮食史进行研究，其中见诸报刊有：白化文《漫谈鼎》（《文物》1976年第5期）、唐耕耦等《唐代的茶业》（《社会科学战线》1979年第4期）。
这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段，主要成果有：杨家骆主编《饮馔谱录》（世界书局1962年版）、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》（《大陆杂志》第34卷5期，1967年3月）、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》（《中原文献》第4卷第8期，1972年8月）、许倬云《周代的衣、食、住、行》（《史语所集刊》第47本第3分册，1976年9月）、张起钧《烹调原理》等。在这些成果中，张起钧先生的《烹调原理》一书，从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释，使传统的烹调理论变得更有系统性。另外，刘伯骥《宋代政教史》（台北中华书局1971年版）、庞德新《宋代两京市民生活》（香港龙门书局1974年版）等书都辟有一定的篇幅，对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。
（三）繁荣阶段（1980年至今）
1.20世纪80年代的中国饮食史研究
进入20世纪80年代，大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计，《中国烹饪》杂志创刊后，至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。20世纪80年代大陆的中国饮食史研究，主要体现在以下几方面：
一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》，相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》（饮食部分）、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》（饮食部分）、《闲情偶寄》（饮食部分）、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。
二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。如：林乃燊《中国饮食文化》（上海人民出版社1989年版），林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》（陕西人民教育出版社，1989年版），姚伟钧《中国饮食文化探源》（广西人民出版社1989年版），陶文治《中国烹饪史略》（江苏科学技术出版社1983年版）、《中国烹饪概论》（中国商业出版社1988年版），王仁兴《中国饮食谈古》（轻工业出版社1985年版）、《中国年节食俗》（中国旅游出版社1987年版），洪光住《中国食品科技史稿（上）》（中国商业出版社1984年版），王明德、王子辉《中国古代饮食》（陕西人民出版社1988年版），杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》（中国展望出版社1983年版），《中国饮食民俗学》（中国展望出版社1983年版），熊四智《中国烹饪学概论》（四川科学技术出版社1988年版），施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》（中国食品出版社1989年版），陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》（中国商业出版社1986年版），张廉明《中国烹饪文化》（山东教育出版社1989年版），曾纵野《中国饮馔史》第一册（中国商业出版社1988年版），林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》（中国食品出版社1989年版），庄晚芳《中国茶史散论》（科学出版社1988年版），陈椽《茶业通史》（农业出版社1984年版），贾大泉、陈一石《四川茶业史》（巴蜀书社1989年版），吴觉农《茶经述评》（农业出版社1987年版），王尚殿《中国食品工业发展简史》（山西科学教育出版社1987年版）。
在论文方面，主要有：彭卫《谈秦人饮食》（《西北大学学报》1980年第4期），马忠民《唐代饮茶风习》（《厦门大学学报》1980年第6期），韩儒林《元代诈马宴新探》（《元史及北方民族史研究集》第4期，1980年版），刘桂林《千叟宴》（《故宫博物院院刊》1981年第2期），张泽咸《汉唐时代的茶叶》（《文史》第11辑，1981年版），黄展岳《汉代人的饮食生活》（《农业考古》1982年第1期），孙机《唐宋时代的茶具与酒具》（《中国历史博物馆馆刊》总4期，1982年），贾大泉《宋代四川的酒政》（《社会科学研究》1983年第4期），王树卿《清代宫中膳食》（《故宫博物院院刊》1983年第3期），李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》（《湖南师范大学学报》1984年第3期），蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》（《考古》1984年第10期），赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》（《商业研究》1985年第12期），余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》（《农业考古》1983年第1期），曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》（《农业考古》1983年第1期），叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》（《中国农业》1983年第2期），樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》（《社会科学辑刊》1984年第3期），史树青《谈饮食考古》（《考古与文物》1984年第6期），彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》（《自然科学史研究》第4卷第3期），赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》（《中国科技史科》第6卷第5期），刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》（《四川文物》1985年第4期），孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》（《中国科技史料》1985年第6期），童恩正《酗酒与亡国》（《历史知识》1986年第5期），王慎行《试论周代的饮食观》（《人文杂志》1986年第5期），贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》（《商业流通论坛》1987年第2期）。赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》（《商业研究》1987年第5期），史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》（《商业研究》1987年第2期），郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》（《浙江学刊》1986年第3期）、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》（《清史论丛》1986年第7期），胡澍《葡萄引种内地时间考》（《新疆社会科学》1986年第5期），庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》（《中国农史》1987年第1期），方心芳《关于中国蒸酒器起源》（《自然科学史研究》1987年第2期），赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》（《湘潭大学学报》1987年第1期），李存山《饮食——血气——道德（春秋时期关于道德起源讨论）》（《文中哲》1987年第2期），林正秋《宋代菜肴特点探讨》（《商业经济与管理》1987年第1期），林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》（《中州学刊》1989年第2期），赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》（《社会科学战线》1989年第4期），李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》（《中国农史》1989年第4期），王岩《中国食文化的发生机制》（《中国农史》1989年第4期），王守国《中国的酒文化》（《学术百家》1989年第5期），纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》（《内蒙古社会科学》1989年第4期），刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》（《中国农史》1989年第4期），姚伟钧《先秦谷物品种考辨》（《华中师范大学学报》1989年第6期），王洪军《唐代的饮茶风习》（《中国农史》1989年第4期），龚友德《云南古代民族的饮食文化》（《云南社会科学》1989年第2期）。
2.20世纪90年代的中国饮食史研究
20世纪90年代的中国饮食史研究，无论是研究的角度还是研究的深度，都远远超过80年代，这具体体现在以下几个方面：
一是有关中国饮食史研究的著作纷纷涌现。其中，代表性的有：李士靖主编《中华食苑》（第1-10集），林永匡、王熹《清代饮食文化研究》（黑龙江教育出版社1990年版），林永匡《饮德·食艺·宴道——中国古代饮食智道透析》（广西教育出版社1995年版），王子辉《隋唐五代烹饪史纲》（陕西科技出版社1991年版），陈伟明《唐宋饮食文化初探》（中国商业出版社1993年版），王学泰《华夏饮食文华》（中华书局1993年版），万建中《饮食与中国文化》（江西高校出版社1995年版），王仁湘：《饮食考古初集》（中国商业出版社1994年版），姚伟钧《宫廷饮食》（华中理工大学出版社1994年版），谭天星《御厨天香——宫廷饮食》（云南人民出版社1992年版），赵荣光《中国饮食史论》（黑龙江科学技术出版社1990年版），赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》（黑龙江人民出版社1996年版），赵荣光《中国古代庶民饮食生活》（商务印书馆国际有限公司1997年版），苑洪琪《中国的宫廷饮食》（同上），王仁兴《中国饮食结构史概论》（北京市食品研究所1990年印行），鲁克才《中华民族饮食风俗大观》（世界知识出版社1992年版），李东印《民族食俗》（四川民族出版社1990年版），傅允生、徐吉军、卢敦基《中国酒文化》（中国广播电视出版社1992年版），季羡林《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》（经济日报出版社1997年版），胡德荣、张仁庆等《金瓶梅饭食谱》（经济时报出版社1995年版），黎虎主编《汉唐饮食文化》（北京师大出版社1998年版）等等。
二是在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。在宏观研究方面，有姚伟钧《论中国饮食文化植根的经济基础》（《争鸣》1992年第1期）、《饮食生活的演变与社会转型》（《探索与争鸣》1996年第4期）等文。
在食物种类的栽培和加工制作方面，有严文明《中国稻作的起源和传播》（《文物天地》1991年第5、6期），杨希义《大麻、芝麻和亚麻栽培历史》（《农业考古》1991年第3期），徐晓望《福建古代的制糖术与制糖业》（《海交史研究》1992年第1期），刘士鉴《蔗糖在中国起始年代的辨析》（《农业考古》1991年第3期），谢志诚《甘薯在河北的传种》（《中国农业》1992年第1期），谢成侠《中国猪种的起源和进化史》（《中国农史》1992年第2期），梁中效《试论中国古代粮食加工业的形成》（《中国农史》1992年第1期），顾和平《中国古代大豆加工和食用》（《中国农史》1992年第1期）。贾俊侠《古代关中主要粮食作物的变迁》（《唐都学刊》1990年第3期），张涛《试论石磨的历史发展及意义》（《中国农史》1990年第2期），陈伟明《唐宋食品贮存加工的技术类型与特色》（《中州学刊》1990年第5期），胡志祥《先秦主食加工方法探折》（《中原文物》1990年第2期），袁华忠《“枸酱”是一种果汁饮料》（《贵州师范大学学报》1994年第1期），冼剑民、谭棣华《明清广东的制糖业》（《广东社会科学》1994年第4期），姚伟钧《中国古代农圊业起源新探》（《中南民族学院学报》1993年第4期）。
在酒史方面，有萧家成《论中华酒文化及其民族性》（《民族研究》1992年第5期）、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》（《黑龙江民族丛刊》1990年第1期）、张德水《殷商酒文化初论》（《中原文物》1994年第3期）、李元《酒与殷商文化》（《学术月刊》1994年第5期）、张平《唐代的露酒》（《唐都学刊》1994年第3期）、拜根兴《饮食与唐代官场》（《人文杂志》1994年第1期）、吴涛《北宋东京的饮食生活》（《史学月刊》1994年第2期）、陈伟明《元代饮料的消费与生产》（《史学集刊》1994年第2期）等文。
在茶史方面有：陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》（《民族研究》1992年第2期）、姚伟钧《茶与中国文化》（《华中师大学报》1995年第1期）、曾庆钧《中国茶道简论》（《东南文化》1992年第2期）、王懿之《云南普洱茶及其在世界茶史上的地位》（《思想战线》1992年第2期）；程喜霖《唐陆羽〈茶经〉与茶道（兼论其对日本茶文化的影响）》（《湖北大学学报》1990年第2期）、陈香白《潮州工夫茶与儒家思想》（《孔子研究》1990年第3期）、刘学忠《中国古代茶馆考论》（《社会科学战线》1994年第5期）等文。
在少数民族饮食史研究方面有：陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》（《东南文化》1992年第2期）、辛智《从民俗学看回回民族的饮食习俗》（《民族团结》1992年第7期），黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》（《黑龙江民族丛刊》1992年第1期）、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》（《民俗研究》1991年第3期）、蔡志纯《漫谈蒙古族的饮食文化》（《北方文物》1994年第1期）、姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》（《中南民族学院学报》1997年第1期）。
在食疗方面，有任飞《医食同源与我国饮食文化》（《上海师范大学学报》1992年第1期）等文。
在饮食礼俗方面有：姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》（《江汉论坛》1990年第8期）、《乡饮酒礼探微》（《中国史研究》1999年第1期），林沄《周代用鼎制度商榷》（《史学集刊》1990年第3期），裘锡圭《寒食与改火》（《中国文化》1990年第2期），万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》（《东南文化》1993年第4期），杨学军《先秦两汉食俗四题》（《首都师大学报》1994年第3期），张宇恕《从宴会赋诗看春秋齐鲁文化不同质》（《管子学刊》1994年第2期）。
在饮食思想观念方面有：姚伟钧《中国古代饮食观念探微》（《争鸣》1990年第5期）、王晓毅《游宴与魏晋清谈》（《文史哲》1993年第6期）。
在文献研究和饮食器具以及饮食文化交流方面，也有不少论文。
在断代史研究方面有：胡志祥《先秦主食文化要论》（《复旦学报》1990年第3期）、姚伟钧《先秦饮馔技艺考论》（《文献》1996年第1期）、万建中《先秦饮食礼仪文化初探》（《江西大学学报》1992年第3期）、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》（《史学月刊》1992年第1期）、宋镇豪《夏商食政与食礼试探》（《中国史研究》1992年第3期）、杨爱国《汉画像石中的庖厨图》（《考古》1991年第11期）、余世明《魏晋时期粮食生产结构之变化》（《贵州师范大学学报》1992年第2期）、关剑平《“兰肴异蟹肴”（南北朝食蟹风俗）》（《北朝研究》1991年总第5期）、黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区饮食生活（主食）》（载《唐长孺先生八十寿辰纪念论文集》，武汉大学出版社1991年版）、《唐代官员宴会的类型及其社会职能》（《中国史研究》1992年第2期）、陈伟明《唐宋时期饮食业发展初探》（《暨南学报》1990年第3期）、何泉达《五代以来扬州值蔗献疑》（《史林》1992年第2期）、徐吉军《南宋临安饮食业概述》（《浙江学刊》1992年第6期）和《论南宋临安市民的饮食生活》（《中国古都研究》第10辑）、程民生《宋代果品简论》（《中州学刊》1992年第2期）、陈高华《元代大都的饮食生活》（《中国史研究》1991年第4期），姚伟钧《汉唐饮食制度考论》（《中国文化研究》1999年第1期），《唐代的饮食文化》（《华中师范大学学报》1990年第3期）和《三国魏晋南北朝的饮食文化》（《中国民族学院学报》1994年第2期），张国庆《辽代契丹人饮食考述》（《中国社会经济史研究》1990年第1期），闻惠芬《太湖地区先秦饮食文化初探》（《东南文化》1993年第4期），杨亚长《半坡文化先民主饮食考古》（《考古与文物》1994年第3期），张萍《唐代长安的饮食生活》（《唐史论丛》第6辑，陕西人民出版社1995年版），黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区的饮食生活》（载《魏晋南北朝隋唐史资料》第11册，武汉大学出版社出版）。
二、海外的中国史研究状况
海外的中国饮食史研究，当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早，也最为重视，成就最为突出。
早在上世纪40～50年代，日本学者就掀起了中国饮食史研究的热潮。其时，相继发表有：青木正儿《用匙吃饭考》（《学海》，1994年）、《中国的面食历史》（《东亚的衣和食》，京都，1946年）、《用匙吃饭的中国古风俗》（《学海》第1集，1949年）、篠田统《白干酒——关于高梁的传入》（《学芸》第39集，1948年）、《向中国传入的小麦》（《东光》第9集，1950年）、《明代的饮食生活》（收于薮内清编《天工开物之研究》，1955年）、《鲘年表（中国部）》（《生活文化研究》第6集，1957年）、《古代中国的烹饪》（《东方学报》第30集，1995年）、同人《华国风味》（东京，1949年）、《五谷的起源》（《自然与文化》第2集，1951年）、《欧亚大陆东西栽植物之交流》（《东方学报》第29卷，1959年），天野元之助《中国臼的历史》（《自然与文化》第3集，1953年）、冈崎敬《关于中国古代的炉灶》（《东洋史研究》第14卷，1955年）、北村四郎《中国栽培植物的起源》（《东方学报》第19卷，1950年）、由崎百治《东亚发酵化学论考》（1945年）；等等。
60年代，日本中国饮食史研究的文章有：篠田统《中世食经考》（收于薮内清《中国中世科学技术史研究》，1963年）、《宋元造酒史》（收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》，1967年）、《豆腐考》（《风俗》第8卷，1968年），同人《关于〈饮膳正要〉》（收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》，1967年），天野元之助《明代救荒作物著述考》（《东洋学报》第47卷，1964年）、桑山龙平《金瓶梅饮食考》（《中文研究》，1961年）。
到70年代，日本的中国饮食史研究更掀起了新的高潮。1972年，日本书籍文物流通会就出版了篠田统、田中静一编纂的《中国食经丛书》。此丛书是从中国自古迄清约150余部与饮食史有关书籍中精心挑选出来的，分成上下两卷，共40种。它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料。其他著作还有：1973年，天理大学鸟居久靖教授的系列专论《〈金瓶梅〉饮食考》公开出版；1974年，柴田书店推出了篠田统所著的《中国食物史》和大谷彰所著的《中国的酒》两书；1976年，平凡社出版了布目潮fēng＠⑧、中村乔编译的《中国的茶书》；1978年，八坂书房出版了篠田统《中国食物史之研究》；1983年，角川书店出版中山时子主编的《中国食文化事典》；1985年，平凡社出版石毛直道编的《东亚饮食文化论集》。1986年，河原书店出版松下智著的《中国的茶》；1987年，柴田书店出版田中静一著的《一衣带水——中国食物传入日本》；1988年，同朋舍出版田中静一主编的《中国料理百科事典》；1991年，柴田书店出版田静一主编的《中国食物事典》。
近年来，日本已相继出版了林已奈夫教授的《汉代饮食》等书。在日本研究中国饮食史的学者中，最著名的当推田中静一、篠田统、石毛直道、中山时子等先生。
中华饮食文化博大情深、源远流长，在世界上享有很高的声誉。
中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的折理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养，就是一种时代进步。十大碗盘的做法得到了改革，这也是十分可喜的。但是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。我觉得，这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此，对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。我认为，中华饮食文化就其深层内涵来廛，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
精。是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。
美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。
美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
情，这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。
中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。
对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。
“礼”，是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”“三礼”中几科没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都体现着“礼”。
我们谈“礼”，不要简单地将它看作一种礼仪，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。
精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合科时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。
【关键词】文化跨文化 饮食文化 传播文化 翻译
一、中华饮食文化与翻译
饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向――文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。
经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。
二、饮食翻译中的文化身份问题
基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。
具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。
要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。
三、中华饮食文化翻译中的“痛处”――可译性与不译性
在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。
关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。
我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。
四、存在问题
2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。
笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：
1.翻译得不知所云
“水煮鳝片”翻译成‘the water boils the shan slice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。
2.表达不一，让人糊涂
在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：
把“馒头”译成：steamed bread; steamed bun
把“汤圆”译成：pudding， dumpling， ball
把“粥”译成：gruel， soft rice， porridge
一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：
Gong Bao Chicken;
Sauteed Chicken Cube with Peanuts;
Diced Chicken with Peanuts in Chili Sauce（2007-12-13）.
3.不够准确
由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思――一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meat ball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meat ball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性――文化身份。
再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Fried white radish patty’和‘Taro cake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。
五、饮食文化翻译的方法
为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。
另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：
1.直译法
对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinese cucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。
2.音译法――创中国特色
音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou， Jiaozi， Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。
3.混合法
虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamed meat bun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonese style’使之更准确。
另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘Gong Bao Diced Chicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为Ma Po Beancurd 或Ma Po Tofu (注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘Dong Po Stewed Pork’。
4.意译法
以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braised beef with brown sauce红烧牛肉
Sliced chicken with seasonal vegetables时菜鸡片
Tender stweed fish水煮嫩鱼
Sliced fish with tomato sauce茄汁鱼片
Satuteed Slice Mutton with Scallion葱爆羊肉片
Roasted Lamb Leg烤羊腿
Fried Eggs with Ham火腿煎蛋
Traditional Assorted Sweets Beijing Style京味什锦甜食
5.图文声并用
用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。
六、结论
随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义――文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。
参考文献：
[1]金惠康.跨文化交际翻译续编.北京：中国对外翻译出版公司，2004.
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[10]朗文当代高级英语辞典.外语教学与究，2002.
一、“行业祖师崇拜”的行情、民情、国情
应当说，行业祖师崇拜在中国有行情、民情、国情特别适宜的土壤。崇拜的思想基础，永远都是崇拜者自信的缺乏，而自信的普遍缺乏则有更深刻与深厚的社会土壤。在自然经和宗法社会的基础上，受制于封建制度管理的中国传统手工行业，自然滋生有“行业祖师崇拜”的强烈意识与情结，这是中国历史上各行业者身份认同与行业内外利益社会协调的需要。如果不从思想与认识论的视角审查，也不从社会与历史的文明标志去衡量，那么任何文化都应有其存在的理由与其独特的魅力。
1.业界行情
餐饮业是人类社会最早的服务性行业之一，最初是为流动人口提供饮食――应当是严格意义的“食”――充饥果腹之食――应运而生的。然后才会越来越发展健全，越数千年而至今天这样的各种享乐功能齐备、无限受用繁华。中国餐饮业的行情虽因历史因素差异而有各时代的不同，但餐饮业界声望和广徕生意的社会地位与市场利益诉求却是相同、相通的。不过，今日中国餐饮业“烹饪始祖”追认活动更突出的是厨师群体自尊、自重的心理趋向，这与20世纪80年代以来“烹饪文化热”及中国烹饪国粹文化心态的大势有关。寻始祖，认始祖――主要是完成隆重的礼拜仪式――许多期待与诉求借以体现，基本没有脱出“弘扬”的思维框架。所以，“谁是”中国烹饪始祖、“谁是”中国厨师祖师的“谁”是重要的，症结与分歧也主要在此。
季鸿先生在2015年11月4日回复我的“关于厨行祖师”的信中发表很重要的意见：“立某一古人为厨神，要分清是‘祖坛’崇拜，还是‘祖神’崇拜，如系‘祖坛’，最确当的是神农，而且神农之祭至今仍国家大祭，厨行源于农产品加工、尊神农庙为祖坛，……如果从餐饮行业看，不妨立司马相如为行业祖师，不仅形象好，而且也可以从梨园子弟立唐明皇为行业祖师的故事中得到佐证。其实，还有一个极称职的人物是北魏的贾思勰，立他作为中华食学祖师当之无愧，因此还有一个双轨制的方案，即立孔子为食礼始祖，贾思勰为食技始祖，物质与精神，人文与科技，都照顾到了。”季鸿先生分析得透彻准确，说得很好，但是，尚古――历史越早越好，爵高――历史地位身份崇高，恐怕是中国历史上手工千行百业多数人认同祖师爷的倾向性心理，时下中国厨业依然如此。
2.社会民情
专制威权政治与祖宗崇拜制度，久之造成了华人倾向于怀旧尚古、敬权威畏大人的社会心理与文化传统。于是，某一社会行业礼拜崇敬的师祖或祖神若是史文有据、于理可通的悠久历史上的圣贤豪杰，便易引起广泛社会的同情与认同。中国社会是敬畏权威的，中国人是敬畏大人的，勿论这种敬畏是否理性、是否可取，但文化生态土壤如此，情势如此，应之则兴，顺之则昌。中国厨界或餐饮业界寻认远古圣人为师祖，也就不被世俗社会以为不然。
3.政治国情
割据、封闭与移动限制政治加之流通经济的落后，中国历史上的市肆餐饮基本都是小门小户的小店，即便是大小都会各种风味标榜的酒楼餐馆，其服务主体对象的半径亦是有限的，再加上手工业者习惯的保守性、封闭性，厨行帮会或协会组织基本都是狭小地方性和行业局部保护主义的。地方性的特点，历史上的“勤行”或曰厨行较其他许多行业尤为突出，因之没有可能形成全国统一的“厨行祖神”、“厨师祖师爷”偶像与统一的崇拜仪式。
迄今，被各区域认定的烹饪始祖或厨师祖师，事实上都不是厨师族群或餐饮业界传统信奉的偶像，严格说来这些被选定的偶像其实履历与资格都有些过于牵强，他们事实上都是历代读书人理解与赞美的传统文化意义上的圣贤伟人，这些圣贤伟人中的任何一位，都并没有被主流意识明确为烹饪始祖或厨师祖师，他们或只是在某种需要的特定语境下被偶及烹饪饮食之事。而历史上的著名的职业厨师其实是有记录的，比如周幽王的太宰冢伯和膳夫申术，齐桓公的“御厨”易牙，都是史记明确的。但是易牙为了表达对最高领导的忠心，他把自己的儿子蒸给齐桓公吃了。尽管如此，班固《汉书》的“古今人表”的历史名人排序，易牙仍被列于“下上”等，而周幽王太宰冢伯和膳夫申术都是“下下”等，公输般、扁鹊、齐桓公、老子、墨子、孙子等居“中中”，秦始皇位列中下。班固的“九等之序”评列法是周代以来的等级序列法。只有“圣人”、“仁人”、“智人”居于上等，女娲、伊尹、颜渊、子思、孟子、屈原等同位于上中，老彭稍逊在上下。“膳夫”――厨行，在人们理解的社会地位中居于第三等，历史情态如此。
二、“先炊之人”与“中国烹饪始祖”（或“厨师祖师”）
与近代实验科学以来的发明史明显不同，人类历史――尤其是文字文明史以前的很多发明与创造大多是集体行为的结果，史前史的发明、创造大都是基于体能与手工操作的技术经验累积渐进的结果，是集体智慧的结晶。烹饪――熟食，是生命维系需要的基本生存技能，不说更早，至少“经常性用火熟食”这一人类熟食史阶段标志的技能不会是由某一个人“发明”的，人类熟食的最初只能是意外的“发现”――因为是大自然中频发的自燃现象导致的天赐“可食之熟物”引发了人类祖先的群体思考。
烹饪，不会是某一个体的发明或创造，但它非常重要，于是更有效率生活管理的实际需要让人们逐渐强化它、规范它。于是族群内有了社会分工，看护火塘、照顾老幼病弱、煮熟食物都主要由留守在居留地的女性――老年和不便大运动量狩猎奔波的女人来完成。主理氏族饮食事务的年长女人被称为“先炊之人”――“古之始炊者也”，史前社会的“老妇之祭”即缘于此。史前社会的“先炊之人”演变到后来就是“灶神”，汉代开始变性为男神，民间俗称“灶王”――“灶王爷”，再后来又给他配祀了一个面容慈祥的老太婆――俗称“灶王奶奶”。历史的怪异与吊诡之处很多，“先炊之人”的种种演变即是其一证。
毫无疑问，“先炊之人”是一个个具体的个人，是有年龄、有经验、有威望老女人们的泛称，是一类人，而非一个人，因此班固“古今人表”中无其位。但，“先炊之人”作为氏族中的事厨者角色身份与地位是明确的，因此才会有“老妇之祭”，“老妇之祭”时是要预选一女人妆扮成“老妇”――称为“尸”。“延尸入奥爨”――静默不语的“尸”端坐在灶神的位置上享受祭祀礼拜，这一过程谓之“节神”。唐代学者指出：“夫祭有尸，自虞、夏、商、周不变。战国荡古法，祭无尸。”“先炊之人”就是先秦时代的“中国烹饪始祖”或“厨师祖师”，“老妇之祭”就是其崇拜祭祀。演变后的“先炊之人”祭祀，直到今天任然存续在民间，它仍然担负着维系每个家庭三餐温饱、食品安全、一家人出入平安的神圣职责。
大概是因为灶神深入民间，成了每个家庭的主管，太平民化、太民俗化了，因此不够神圣、神秘，于是今天一些省区的厨师希望选择儒家推重的上等历史名人了。
三、认祖祭祀的责任与原则
对于这样一个关乎现时代中国烹饪文化、餐饮文化健康发展，甚至关乎民族优秀文化传承的烹饪或厨师始祖问题，笔者一再强调：发表意见的研究者应有明确的责任与担当意识，应当立足于民族优秀文化承传并且有国际视野、发展眼光。而对此负有特别义务与责任的方面亦应坚持科学的原则与方法。因此，笔者曾明确建议：不应为了认祖而认祖，为了完成祭拜仪式而立个神主，那是封建制时代手工行业做的事。要将认祖与祭祀行为上升到民族文化重构、时代餐饮人心灵、情感、知识提升的高度，超越“烹饪”行业观念，引导时代餐饮人自觉担起餐饮业利益和社会需求。“行业师祖”，或“行业祖神”的论定，应当“立论”在先――要有科学的理论支撑，宜在世界格局思维和发展明天的思维框架中为社会、为民族遴选餐饮业界的“师祖”――如果一定要遴选的话。我所理解的“餐饮人”是个时代概念，包括红案厨师、白案厨师、服务师、管理人以及与餐饮业界深度相关的教育工作者、研究者和文化人。“师祖”的推定要有利于提高餐饮人自信、自尊、自重、自爱，让全行业自豪，有利于促进业界的“两个文明”同时进步。“师祖”的推定要最大限度得到社会各有关方面的认可，而且也应考虑到国际业界的理解力与认同度，开放以来我们的各种媒体不是一直在呼吁“中国烹饪走向世界”吗？“文化交流”能够实现应当是彼此需求、认知接近，不能一味自说自话；舞台是共同的仅仅满足于自娱自乐不行。
而本人的意见，应从俗随便。中华历史文化多元，即便是秦皇一y、汉武独尊之后，南北差异、四方异俗依然。家皆有灶，市皆有食，“一方水土一方人”，人们饮食与各地厨业风格、习惯、风俗、认识均不尽相同。为此，烹饪始祖或厨师祖师的信奉与礼拜，不若行以“禹入裸国”、入乡随俗为上的原则，尊重各地自主、自为，有关方面只负引导健康发展、文明进步之责。让地区都有积极性，都心情愉快、各展其能，无疑更有利于“中国”意义烹饪文化与社会餐饮的健康进步，百花齐放更宜春色满园。中华文化的历史就是吸纳包容、和谐发展才一路走到今天的，如果说“独尊儒术”尚且隐藏长久的负面影响，那么“焚书坑儒”则更不妥。何况历史已经对两者作出了判断。
养生学具有大众健康哲学的性质，《黄帝内经》对其功能进行了定位，并对其发展提出了要求。《素问・天元纪大论》说：“上以治民，下以治身，使百姓昭著。”并要求“推而次之，令有条理，简而不匮，久而不绝，易用难忘，为之纲纪”。认为，养生学对统治者来说，用来调治百姓的疾苦；对大众来说，用来保养自己的身体，这就要使百姓理解、接受养生的道理。因此主张，要对养生的道理加以推演，使它更有条理，简明而不贫乏，永远相传而不至于绝亡，容易掌握而不会忘记，使其能提纲挈领、至理扼要。这些观点和主张，对准确地理解中华养生文化，探寻中华传统养生文化的奥秘，更好地为当代大众养生和大众健康教育服务，是有指导意义的。
饮食养生是养生文化的重要内容，是一座丰富的宝库，典籍浩如烟海。按照“简而不匮，易用难忘”的要求，从服务大众养生的角度探求其纲纪，可以提炼出“九个五”，即：五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助；五味调和；五时为顺，五方为宜，五态为本；五补为用。这九个五，可谓饮食养生要诀。
吃什么和怎样吃，是饮食的基本问题，中华饮食养生文化之所以具有恒久的生命力，她的核心价值就在于有效地解决了饮食的基本问题，她指导中华民族五千年来的饮食生活，对增进民族的健康起到了重要作用。
九五要诀，涵盖了中华传统饮食养生文化的核心思想。五谷为养、五菜为充、五畜为益、五果为助，是自神农之后中国人的食物结构，这个食物结构的合理性逐渐被世界所认同；五味调和，是基于中国传统哲学的整体观对食性的认识所提出的饮食养生基本原理，由此所形成的“性味归经”理论，是中药学、养生学的基础理论。食物结构和食性是关于食物表象与本质的科学认识，回答了“吃什么”的问题。
五时为顺、五方为宜、五态为本，是在天人合一哲学思想指导下，从天、地、人的角度研究食物的选择，所形成的膳食平衡理论和因时制宜、因地制宜、因人制宜的辨证食养原则；五补为用，是运用膳食平衡理论、辨证食养原则的具体实施方法。这些理论、原则、方法，是关于食物对人体适宜性的科学认识，回答了“怎么吃”的问题。
九五要诀的提炼，反映了中华饮食养生文化在饮食基本问题上的认识成果，可谓纲纪，简而不匮。
九五要诀，36字，一般人从字面上就可理解其大意，所涉及的都是日常生活的具体事项，对有志养生者，是容易记住也是容易做到的，可谓易用难忘。
大众按九五要诀养生，可以分三步循序渐进。第一步，形成观念。从接触到九五要诀36字起，就将其作为自己的饮食观念，凭词义和常识可理解的，就立即付诸实施。比如食物结构，“五”可理解为多，不是单一的食物，不是最佳食物，而是食物多样；“谷、菜、畜、果”可理解为全，不是一两类食物，而是所有种类的食物，要种类齐全；“养、充、益、助”可理解为比重不同，每一类食物在膳食中占多大分量，能做出基本估量，要比重适当。这样，尽管不能全面理解食物结构的理论，但能理解到食物多样、种类齐全、比重适当这些有关食物结构的基本精神，有利于尽快开始健康的饮食。第二步，知其然。对九五要诀每一条，逐条理解它的基本含义和基本要求，加深对九五要诀的理解，弄清是什么，使养生行为有个清晰的思路。第三步，知其所以然。运用哲学、食物学、生命学、生理学等相关学科知识，理解九五要诀的科学依据，以九五要诀为框架，建立一整套饮食养生学的知识体系，弄清为什么，提高养生行为的自觉性、科学性。
九五要诀，提供了一套研究中华饮食养生文化的思路，顺着这样的思路深入学习、不断实践，知其道、恒于行，学用俱进，我们也可像史上寿星那样，“春秋皆度百岁，而动作不衰”。
下面，我们就九五要诀的基本含义和基本要求做些解读，说明是什么，使大家知其然。
五谷为养，古代所指的“五谷”，有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稷（米、粟）、麻(芝麻)、大豆、麦、黄黍；另一种指稻、黍、稷、麦、菽（大豆）。两者的区别是有麻无稻与有稻无麻，这种区别与我国古代粮食作物的演变有关。五谷并不局限于五种具体品种，它泛指粮食，所列的五种谷物，是从性味的角度列举的代表品种，《灵枢・五味》说：“米甘、麻酸、大豆咸、麦苦、黄黍辛”。根据现代营养学的观点，薯类也可归于粮食之列。一般认为稻米、小麦面粉属细粮；除稻米、小麦面粉以外的其他粮食为粗杂粮。五谷养生，不仅仅指细粮，也包括粗粮，尤其是不可缺少豆类。
关键词：饮食文化；旅游资源；开发；策略；蕉城区
中图分类号：F590.7 文献标识码：A
收录日期：2016年3月28日
一、引言
国民休闲时代的来临，休闲旅游大发展，体验化是其基本取向。饮食文化旅游资源作为旅游资源的重要组成部分，以食物为物质载体，以地方文化为灵魂，同时配合各种相关活动，充分调动游客视、听、味等感官，在满足旅游者基本生理需求的同时实现其精神诉求，使旅游者在体验过程中有所感悟。目前，关于饮食文化旅游资源的研究尚在初级阶段，对于宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发尚属空白。本文以宁德市蕉城区为研究案例，结合调研剖析其饮食文化资源发展现状，并提出相关的旅游开发原则和策略，具有一定的理论性和实用性。
二、相关理论基础
（一）国内外相关研究综述。唐留雄在《中华饮食文化的发展与现代旅游业发展》（2001）中提到旅游者的品味需求可以通过开发传统饮食文化资源来满足。杨春华《发展旅游业以饮食为依托》（2004）一文强调了饮食这一要素在旅游业中的重要性，而饮食文化旅游资源深入挖掘是旅游业发展的一大良策。毛震在《四川佛教饮食文化旅游资源的开发》（2007）中提议将佛教文化和饮食资源相结合，能够突出当地的独特性，借助饮食文化旅游资源的吸引力促进宗教的发展。周书云《旅游视角下地方饮食文化开发措施探析》（2010）一文对于饮食文化旅游的开发提出了认证饮食资源、开发饮食文化旅游资源的品牌以及各界联合开发等措施。
关于饮食文化及资源对旅游影响的研究，英国学者Hobsbawn和Ranger在《The invention of tradition》（1983）一书中提到旅游目的地的特色饮食文化衍生出的旅游产品对当地的发展能起到促进作用。Boyne和William（2002）通过数据说明旅游饮食在旅游者的花费中占比较大，近40%，旅游地对于旅游饮食应着重发展，旅游饮食的重要性不言而喻。如果与游客的体验需求产生了矛盾，就很容易产生负面影响。在饮食文化资源开发方面，Getz和Brown（2006）认为美食形象的塑造可以提高游客对旅游地的兴趣，提高其出游率。目前，国内外的相关研究尚处于初级阶段。国外相关研究多着眼于旅游者的旅游需求，结论更具实用性；而国内研究的理论性更强，在开发方式等实践方面则比较薄弱。
（二）概念界定。饮食文化旅游资源在旅游资源分类（国家标准）中属于人文景观资源这一范畴，涵盖了遗址遗迹类、旅游商品类、人文活动类等五类旅游类型。从目前学界的研究来看，对于饮食文化旅游资源这一概念尚未普及。黄继文在《挖掘民族饮食文化，丰富云南旅游资源》一文中将饮食文化旅游资源定义为在自然或人类社会中能对旅游者产生吸引力并能在某种程度上开发为旅游消费对象的饮食程序、饮食方式、饮食规矩等相关文化事物的总和。笔者认为，从饮食文化内容和层次上看，饮食文化旅游资源包括了饮食材料、饮食器具、制作工艺、饮食习俗、饮食礼仪等。因此可以结合饮食文化旅游，将饮食文化旅游资源定义为：在旅游过程中能对旅游者产生吸引力并能带动旅游经济发展的饮食文化、饮食习俗和旅游商品等与饮食相关的其他因素的综合。
三、宁德市蕉城区饮食文化旅游资源现状
（一）宁德市蕉城区饮食文化旅游资源概况与分类。宁德市蕉城区地处福建省东北部的鹫峰山南麓、三都澳之滨，是福建省宁德市政府所在地。蕉城区历史悠久，素有“海国斯文地”之美誉，区内留有闽东唯一的历史文化街区。当地饮食资源也比较丰富，为福建省茶叶、枇杷、商品牛生产基地之一，还是中国大黄鱼之乡，晚熟龙眼之乡。虽然蕉城区拥有悠久的历史沉淀和丰富的饮食资源，但当地的饮食文化旅游资源开发缺乏系统性和全面性。根据《旅游资源分类、调查与评价》（GB/T18972-2003）中对旅游资源分类的方法，结合笔者对宁德市蕉城区的实地调研考察和当地旅游局的相关资料，对蕉城区饮食文化旅游资源情况进行统计。（表1）
（二）问卷设计与调查。为了解宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发现状， 笔者设计了本次调查问卷。问卷主要包括两个部分：第一部分为被受访游客的人口统计学特征，包括性别、年龄、教育程度、职业、月收入、常住地六项；第二部分调查游客对蕉城区饮食文化的认知情况、偏好情况和相关单测评量，分为单选、多选和满意度勾选。性别构成上，男性占45.4%，女性占54.6%，比例较均衡；年龄以18～38岁为主；学历方面以大专及大学本科为主，占比47.4%；职业构成上各行各业的比例较均衡；游客客源则主要集中在本地及省内其他城市。
（三）调查结果分析
1、关于蕉城区的饮食特产认知程度。在受访者中，熟知度最高的是黄瓜鱼，其次是肉丸（芋头包），八仙糕位列第三。在喜爱程度上，肉丸（芋头包）的人数最多，有35人，米糖和八仙糕分列第二、第三位。同时，人们虽然品尝过这些特色饮食，但对其典故却了解不多。45.4%的人对此完全不了解，36.7%的人表示知道光饼的典故，知道肉丸（芋头包）的人最少，仅占1.5%。
2、关于美食圈的认知情况（多选）。南门兜知名度最高，67.3%的受访者都表示知道这里；其次是小东门，占44.4%；霍童古街位列第三；都不知道的有19.4%。表示蕉城区饮食“还不错，但具有当地特色的菜馆不多”这一评价的人数最多，有89人。“没什么特色”的有51人，“一般”的为40人，认为“具有当地特色”的仅有16人。
3、对于就餐环境的考量。受访者在几个选择上更为注重服务质量和价格水平，可知人们的消费观更加注重实惠、舒适。当然，不能因此忽略其他因素。
4、通过对价格的选项调查，发现人们的消费观仍以实惠为主。从而针对不同的消费群体可以制作不同档次的饮食套餐，满足不同的消费需求，另外应主打实惠的特色餐饮产品。
5、关于购买旅游商品的类型，78.6%的受访者选择购买便于携带的特色美食产品。由此，在开发此类旅游商品时，应推广具有蕉城特色的美食产品。而对于饮食文化旅游项目的选择，前三名分别是：品尝的同时观看或制作美食、参观美食节或传统节庆和参与饮食体验性劳动。吃、玩同步能让游客更感兴趣。
6、单测评量感知评价结果中，“蕉城区饮食”所包含的“地方风味和口感”这一内容的满意度比“相关历史文化”高。可以看出，蕉城区的相关历史文化虽然较浓厚，但还无法对群众造成深层次的影响。在“饮食环境”中，“环境卫生”和“周围街区氛围”这两项的满意度比其他选项高，而人们最注重的“服务质量”满意度略低。在“相关活动”中，满意度较高的为“表演性活动”。（表2）
（四）小结。此调查反映了游客对蕉城区饮食文化旅游资源的认知情况和偏好。调查问卷的数据分析显示出：游客对当地特色饮食的认知度较高，但对其所蕴含的典故认知情况较低；对于蕉城区的美食节及特色美食等内容大部分受访者表示地方特色不足；在喜欢的饮食类型方面，更青睐于风味小吃；在选择就餐地点时会更多地考虑一般菜馆和美食街，同时更注重其价格和服务，但蕉城区在这些方面仍有待提升；在选择旅游开发内容时，更多受访者选择了美食街和参与性强的活动；在旅游产品的选择上，当地特色美食产品更受欢迎。
四、宁德市蕉城区饮食文化旅游资源开发策略
第一，科学规划，协调发展。目前，宁德市蕉城区餐饮业的发展水平尚浅，对于本地区的饮食文化旅游资源开发缺乏深入研究。同时，政府对此的扶持力度较小，社会的关注度也较低。因此，首先应该对饮食文化旅游资源进行全面系统的整理，根据实际情况成立专项小组，将蕉城区的烹饪方法、口味特点及饮食传说等进行归纳，使之系统化；其次，对饮食文化旅游资源进行整体规划，为饮食景观的开发设计奠定理论基础。这一工作可以结合蕉城区的历史街区进行规划，体现特色化和差异性，凸显蕉城区独特的民俗风情和历史文化；再次，政府需要出台合理的政策，创造良好的投资环境，这样能促进餐饮行业的发展；最后，对当地特色小吃进行认证，建立“名小吃”标志，塑造品牌效应。
第二，挖掘饮食文化内涵。随着经济发展，餐饮市场的竞争也变得更加激烈。要保持本地饮食的优势，不能只求让游客“吃饱饭”，而应让“吃饭”也变成一次特别的旅游体验，故而挖掘饮食文化旅游资源尤为重要。首先，要坚持本地饮食的特色，以闽东菜为基础，结合蕉城区的山海优势，将蔬果和海产品加以融合；其次，提升饮食的环境，从菜肴制作、服务质量到就餐环境等都要结合旅游体验进行打造；最后，结合当地饮食习俗，在任何时候都能给游客一个“我是当地人”的旅游体验。
第三，塑造饮食文化旅游品牌形象。品牌是一种无形资产，能给其拥有者带来经济效益。由于人们生活水平的提高，餐饮市场的竞争已经不再局限于价格战和服务战，品牌和形象也越来越重要。随着宁德市旅游市场的发展，餐饮竞争也逐渐走向了国际化，因此要想赢得市场空间，要树立蕉城区饮食品牌的优势，做好营销工作。目前，蕉城区已经注册的品牌类别包括茶、大黄鱼和晚熟龙眼。这三个类别目前所树立的品牌形象已经遍及省内外，需要做的就是让这些品牌的影响力更大，质量更优。除了已有的品牌，对现有的特色饮食文化资源要进一步开发打造，以文化为名片，塑造更多的品牌形象，赢得更大的市场空间。
第四，提高行业标准。消费者的保护意识和餐饮业的激烈竞争使餐饮业的服务和管理成为消费者选择的重要条件之一。因此，餐饮业的管理水平及其服务质量是否能在业内有所建树也成为了其能否持续发展的重要影响因素。这方面的发展，需要各界人士的共同努力，包括相关部门、餐饮业和从业者等。
五、结语
蕉城区饮食文化旅游资源开发应关注受众的喜好，结合实际，加大对当地饮食文化旅游资源的挖掘，积极开发相关的旅游特色产品和特色路线。在宁德市旅游快速发展之际，提升蕉城区的辐射力和影响力，巩固并扩大其客源市场。本文对宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发进行了一些讨论和分析，对有效整合蕉城区资源，优化配置，进一步促进蕉城区饮食文化旅游资源的开发有一定借鉴作用。但是，由于笔者的学术水平尚浅、参考文献有限，本文仍存在许多不足之处。希望在以后的研究中可以更系统地推进蕉城区饮食与旅游的有序上升和发展，并将理论和实践相结合，做出更为详尽的发展计划。
主要参考文献：
[1]唐留雄.中华饮食文化与我国旅游业的发展[J].财贸研究，2001.2.
[2]杨春华.发展旅游业以饮食为依托[J].经济视角，2004.2.
[3]毛震.四川佛教饮食文化旅游资源的开发[J].乐山师范学院学报，2007.3.
关键词：饮食谚语；食育文化；饮食养生；食疗；中华民族
中图分类号：G12 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2011）34-0253-03
中华民族是个古老而智慧的民族，在几千年的历史积淀中，形成了许多璀璨的文化明珠，其中凝聚了民族语言之精华的中华谚语和成语，即是光彩夺目的一颗。谚语作为民间口耳相传的量大面宽的民俗文化珍品，意境深远而富有哲理；而成语被称作汉语言和文化的活化石，言简意赅，表现力较强。作为民族语言的重要部分，中华谚语和成语以其精练却富有内涵，真实而又生动，并且朗朗上口而为大众广泛接受，因而被相沿袭用，流传广远。其强大的社会感染力，可以说，深入到了各家各户，影响到民众生活的方方面面。中华文明创造了灿烂的饮食文化的同时，也产生了许多与饮食相关的民谚成语。它们中既有丰富的经验总结，也充满了智慧和哲理，能更好地传承饮食文化，弘扬了饮食文明。目前在中国，食育的概念可能还没有为大众所熟知。然而，其倡导和贯彻的一些科学的饮食知识、健康的饮食思想和深刻的教育理念，却早已在历史上为人们所认识并运用，并且被总结成许多我们喜闻乐道的食谚、成语，广为传播，影响深远。本文旨在通过对中华大地上流传的一些饮食谚语和成语进行搜集、整理，尝试在食育文化视野下对其进行考察分析，并进一步探讨其蕴涵的食育思想以及对食育文化的意义。
一、强调了饮食在生活中的重要地位
“国以民为本，民以食为天”、“人生万事，吃饭第一”、“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这几句在历史上脍炙人口的谚语，认为吃饭问题是国计民生中最大的事情，强调饮食关系民生，在民众生活中事关重大。除此之外，民间还有“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”、“七天不吃饭，便要饿死”、“三日不吃倒在床，七日谷水不进见阎王”等谚语，都说明了饮食在人们生活中的重要性，同时也提醒我们：“身体是革命的本钱”，想拥有健康的生活，首先就要重视饮食。
二、合理饮食习惯与饮食禁忌
健康和长寿一直以来都是人们的理想和追求。从先秦道家“吐故纳新”的“导引”气功，到封建社会达官贵人的服食养生，再到社会民众普遍的饮食养生观念，健康益寿的饮食养生思想一直贯穿于我们的饮食历史的始终。而从科学与否的饮食习惯，到食物的宜忌，再到烟酒伤身的利害，健康养生的食育思想也包涵和体现在饮食生活的方方面面，并且从反映饮食各方面的成语民谚中表现出来。
1.要想健康生活，就要养成良好的饮食习惯：人体要健康，一日三餐是必不可少的。这种看似烦琐而重复的生理活动，其实包涵了非常多的学问在里面。因此，我们日常生活中要注意饮食规律，并培养健康的饮食习惯。中国民间有许多强调合理饮食的谚语，如：（1）教导人们吃饭要细嚼慢咽，要保持认真的饮食态度。体现这方面食育思想的谚语有：“吃饭不要闹，吃饱不要跳”、“食不语，睡不言”、“若要身体棒，饭菜嚼成浆”、“吃饭慢慢吞，赛过吃人参”、“吃得快，咽得慌，伤了胃又害肠”、“饥不暴食，渴不狂饮”等。（2）注意饮食卫生，才能身体健康。谚语“寒从脚上起，病从口中入”就时时在对我们敲响注意饮食卫生的警钟。有关饮食卫生食育思想的谚语还有：“预防肠道病，吃喝要干净”、“吃瓜果，要去皮，吃了才不坏肚皮”、“喝茶不洗杯，阎王把命催”等。（3）主张饮食有节制，才能保健康。首先，是主张饮食定时定量食育思想的谚语：“吃喝定量，身体强壮”、“食多伤胃，忧多伤身”、“饮食贵有节，锻炼贵有常”、“美酒不过量，好菜不过食”、“食多伤身，气大伤神”、“贪吃贪睡，添病减岁”、“少吃多滋味，多吃坏肚皮”、“饭吃八成饱，到老肠胃好”、“暴饮暴食易生病，定时定量保安宁”、“少食为健康之本，纵口为百害之首”、“宁可锅中存放，不可肚子饱胀”、“若要百病不生，常带饥饿三分”、“每餐少三口，饭后百步走”、“饿鬼饱食，顷刻命丧”、“ 狂饮伤身，暴食伤胃”、“食不过饱，饮勿过量”、“按时饮食，身必无疾”。其次，主张晚餐减少食量的食育谚语：“夜饭减一口，活到九十九”、“早吃好，午吃饱，晚吃少”、“人愿长寿安，要减夜来餐”等。（4）运动有助于食物消化的食育谚语：“饭后走百步，永不进药铺”、“饭后百步走，能活九十九”、“吃饭少一口，饭后走一走”等。（5）关于伤食症结治疗的食育谚语：“伤食不用医，饿到日沉西”。
2.生活中也有一些关于饮食的禁忌和注意事项的食育谚语：“甜言夺志，甜食坏齿”、“吃药不忌嘴，跑断大夫腿”、“嗜味纵口，必致伤生”、“贪多嚼不烂，胃病容易犯”、“莫饮卯时饭，莫食酉时酒”、“好饭莫饱，饭后莫跑”、“饮了空腹茶，疾病身上爬”、“多吃咸盐，少活十年”、“隔夜茶，毒如蛇”等。我们要在生活中养成合理的饮食习惯，重视而不是简单的重复每个一日三餐。身体是革命的本钱，而健康的饮食则为我们提供了革命的原动力。此外，生活中还有很多关于吸烟嗜酒有害健康的食育思想的民间谚语。如“饭后一支烟，害处大无边”、“饮酒不节，杀人顷刻”、“酒多伤身，气大伤人”、“酒要少吃，事要多知”、“酒是穿肠毒药，色是刮骨钢刀”、“酒色祸之媒”、“饮酒乱性”、“一分醉酒，十分醉德（意即：大醉有损于德）”、“烟酒不分家，害了你我他”、“不嗜烟，少饮酒，病魔见了绕道走”、“戒烟限酒，健康长久”、“一生身体强，烟酒不要尝”、“勿贪意外财，不饮过量酒”、“药不治假病，酒不解真愁”、“喝了粥，尿多；喝了酒，话多”、“戒酒戒头一盅，戒烟戒头一口”等。
三、食疗与食补的养生食育思想
俗话说：“药疗不如食疗，药补不如食补”，传统中医很早就主张利用食物的营养来治疗或预防疾病，进而延缓衰老，延年益寿。在填饱肚子的同时又能治病养身，这种既方便又实惠的养生方法很容易为大众所接受，而且因为制作材料的丰富，方法简单，而被不断的发扬光大，有关饮食治病养生食育思想的谚语数量众多。
1.关于一些调味食料与健康养生的食育思想：葱姜蒜以及油盐、酱醋等食品调料，不仅能够调和美味，而且具有很好的疗病和保健效果，反映该思想的谚语有“鼻子不通，吃点大葱”、“大蒜是个宝，常吃身体好”、“晨吃三片姜，如喝人参汤”、“只要三瓣蒜，痢疾好一半”、“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”、“冬吃生姜夏吃蒜，有病不用背药罐”、“女子三日不断藕，男子三日不断姜”、“上床萝卜，下床姜”、“早喝盐水胜参汤，晚喝盐水如砒霜”、“多食一点醋，不用到药铺”。
2.蔬菜、水果和豆类等素食的营养与治病养生的食育谚语。如：关于蔬菜与养生：“蔬菜是个宝，餐餐不可少”、“三天不吃青（菜），两眼冒金星”、“蔬菜是一宝，赛过灵芝草”、“萝卜就热茶，气得大大夫满街爬”、“萝卜出了地，郎中没生意”、“吃了十月茄，饿死郎中爷”、“胡萝卜，小人参；经常吃，长精神”、“白菜萝卜汤，益寿保健康”。水果与养生食育：“常吃大枣，抗癌防老”、“苹果每日啖，不用去医院”、“一日三枣，长生不老”、“萝卜杏仁干姜梨，治咳有效不求医”、“核桃是个宝，补肾又健脑”、“绿豆甘草，磨粉调服，能解百毒”、“酸枣桑葚汤，安眠帮大忙”、“若要不失眠，煮粥加门莲（去皮心）”、“韭根韭叶，散瘀活血”、“鲜藕止血，熟藕补血，妇女产后禁生冷，唯独不忌藕”、“猪胰淡菜汤，消瘿润发不尿糖”、“热天一块瓜，胜如把药抓”、“紫苏一枝花，散寒不离它”、“老翁目不瞑，长年食决明”、“鼻子爱出血，赶快吃藕节”、“冬瓜黄瓜西瓜皮，消肿无须他药医”等。豆类与养生的谚语：“豆豉不起眼，能防脑血栓”、“宁可无肉，不可无豆”、“夏天一碗绿豆汤，解毒去暑赛仙方”、“吃肉不如吃豆腐”、“豆腐配海带，常吃保健康”等。
3.关于五谷杂粮营养全面保健康的养生食育谚语：“粗粮杂粮营养全，既饱身体又省钱”、“吃米带点糠，一家老小都安康”、“吃全杂粮不生病”、“人参一斤，比不上糙米一升”、“滚粥三碗，遍身都暖”、“稀饭烂粥不伤人”等。
4.关于饮食与美容纤体的谚语：“蔬菜水果都是宝，天然美容不可少”、“百合加绿豆，消斑不用愁”、“少年白头发，首乌能治它”、“饭前喝汤，苗条健康”、“黄瓜丝瓜加番茄，美容不找郎中爷”、“合理饮食形体美，游泳减肥效更佳”等。
5.关于荤素搭配，汤与饭搭配健康养生的食育谚语：“荤素搭配，长命百岁”、“一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉”、“宁可食无肉，不可饭无汤”、“吃面多喝汤，免得开药方”、“饭前喝汤，胜过药方”等。
6.平淡饮食与养生食育的谚语：“膏粱厚味生毒疮，粗茶淡饭寿命长”、“素食者长寿”、“鱼生火，肉生痰，青菜萝卜保平安”、“常吃素，好养肚”等。
7.有关茶水与养生的食育谚语：“好茶不怕细品”、“好茶一杯，精神百倍”、“酸倒牙，嚼点茶”、“茶水喝足，百病可除（维吾尔族）”、“多喝凉白开，健康自然来”、“白水沏茶喝，能活一百多”、“开水常喝，强似吃药”、“晨起一杯水，到老不后悔”、“午茶助精神，晚茶导不眠”等。
四、传授美食美味的饮食方法和技巧
1.介绍特色美食的谚语：“王母仙桃，食之解劳”、“剔螺蛳过酒，强盗赶来不肯走”、“吃了河豚，百样无味”、“不吃河豚，不知鱼味”、“狗肉滚三滚，神仙站不稳”、“吃了狗肠，（热得）不穿衣裳；吃了狗肝，（热得）不穿衣衫”。
2.人类社会的漫长历史中，人们常常会将自己或别人在制作和品尝鲜美食物过程中得出的经验加以总结，并创造出许许多多关于饮食的美味方法和技巧的食育谚语。如：有关畜禽水产美味技巧的谚语：“公鸡的腿，鲤鱼的腰”、“鳙鱼头，青鱼尾”、“若要鱼好吃，洗得三筋白”、“猪前（腿）狗后（腿）”、“鱼吃跳，猪吃叫”、“鲤鱼不满斤，好像白菜根”、“青鱼尾巴白鱼头”、“生吃螃蟹活吃虾”、“夏鱼吃鲜，腊鱼吃腌”、“生葱，熟蒜，老鱼，嫩猪”、“咸鱼就饭，锅底刮烂”、“肉的精华是汤汁，奶的精华是酥油（藏族）”、“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”等。有关调味食料的美味的谚语有：“大葱蘸酱，越吃越胖”、“干姜有枣，越老越好”、“生姜老的辣，甘蔗老的甜”、“三斤子姜，不如一斤老姜”、“生姜越硬越辣”、“姜是老的辣，醋是陈的酸”、“吃山芋拣心，吃胡萝卜拣头”、“葱辣眼，蒜辣心，韭菜专辣舌头根，辣椒辣的是上嘴唇，芥末辣断鼻梁筋。”“辣椒无补，两头受苦”、“韭菜、葱，八月老，九月嫩”等。蔬菜、水果也要会吃才能美味的谚语：“韭菜、黄瓜两头香”、“歪瓜裂枣甜”、“青椒吃辣的，柿子挑软的”、“茄子越大越嫩”、“青皮萝卜紫皮蒜”、“宁吃鲜桃一口，不吃烂桃一筐”等。食宜节令的美食教育思想：中国的大部分地区都具有四季分明的气候特征，而不同季节会出产的食物可能也会相异，那么在不同季节适合什么样的饮食？各种食物适宜在什么季节食用呢？在人们总结的饮食谚语中给出了相关的答案。如：“冬至馄饨夏至面”、“春鲢夏鲤，秋鳜冬鳊”、“霜蟹雪螺，什么味也比不过”、“立冬白菜赛羊肉”、“花下韭，莲下藕，正好吃”、“七月菱角八月藕”、“吃柿宜红黄”、“霜打过的柿子才好吃”、“柿子开花吃枇杷，枇杷开花吃柿子”、“吃葱吃白胖，吃瓜吃黄亮”、“到了三月三，芥菜可以当灵丹”等。
此外，还有一些传授有关烹饪的基本常识的饮食谚语。如：“好厨师一勺汤”、“十个厨师九个淡”、“厨师无巧，烂淡就好”、“大锅饭，小锅菜”、“紧锅粥，慢锅肉”、“气上房，不用尝”、“烧火瞅着锅肚脐”、“蒸咸煮淡”、“油多不坏菜”、“咸鱼咸肉，见火就熟”、“老姜蒸牛肉，子姜好炒鸭”、“千滚豆腐万炖鱼”、“葱是和事老，做菜不可少”、“头锅饺子二锅面”、“煮饺子要水多，蒸包子要猛火”、“油多不坏菜”、“一滚胡椒千滚姜”、“一香能解百臭，一辣能解百瘟”等。
五、一些儒家思想指导下的教育思想
儒家文化作为中国传统文化的主流和代表，对中国饮食文化的形成和发展都有着重要影响。这种影响也渗透到饮食成语和谚语中，我们也可以从中品读出一些反映儒家思想的人生观和价值观，对于今天的食育文化，也有一些指导和借鉴意义。
1.反对豪奢浪费，倡导勤劳节俭的价值观:勤俭节约是中华民族的传统美德，而儒家文化中也宣扬了尚勤俭，戒奢侈的思想。如孔子在《论语・八佾》中“礼，与其奢也，宁俭；丧，与其易也，宁戚”的言语就体现了他的节俭思想。历史上有很多成语被用来形容封建社会上层人士饮食生活的豪奢：如成语“食日万钱”和“无下箸处”均出自《晋书・何曾传》：“食日万钱，犹曰无下箸处”讲的是西晋武帝时，权臣何曾生活极度奢侈，每天用于吃饭的钱就上万，却还说饭不好吃。它们被用来形容封建社会上层人士饮食生活的豪奢。与之意思类似的成语还有“食前方丈”、“食味方丈”、“耳视目食”、“饮金馔玉”、“食玉饮桂”、“钟鸣鼎食”、“酒池肉林”、“饱食终日，无所用心”、“烹龙炮凤”、“肉山脯林”、“暴殄天物”等。在儒家主流文化的影响下，这些成语自然也体现出儒家思想里尚俭、戒奢的价值观。反映这一思想谚语有很多，如：“杯杯酒吃垮家当，毛毛雨打湿衣裳”、“一粥一饭，来之不易”、“男要勤，女要勤，三时茶饭不求人”、“爱惜衣服不受冻，珍惜食物不饿肚”等。
2.孔孟食道指导下的人生观：很多古代成语中反映出以遵循孔孟食道，天下为己任，推崇淡泊高远的人格和气节为主题的人生观。如“箪食瓢饮”源自孔子在《论语・雍也》中赞赏他的学生颜回：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。贤哉，回也！”后成为赞美那种清高，安于贫苦之美德的成语。孔子《论语・学而》中“君子食无求饱，居无求安”以及《论语・里仁》中“士志于道，而耻恶衣恶食者，不足与议也”的言论，也体现他主张人要志存高远，淡漠物质享受，安贫乐道的思想。孟子主张“士无事而食，不可也”认为要用劳动来换取饭食，不能碌碌无为吃白饭。而《孟子・告子上》中“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。生亦我所欲也，义亦我所欲也。二者不可得兼，舍生而取义者也。”的言论，也体现了儒家思想中追求义理和人格，淡泊物质和个人利益的人生观。体现这种思想的成语有：“箪食瓢饮”、“箪食壶浆”、“褐瓢箪”、“山居谷饮”、“貂裘换酒”、“尸位素餐”、“舍生取义”、“不饮盗泉”、“去食存信”、“不食周粟”、“志士不饮盗泉之水，廉士不受嗟来之食”等。
3.和谐的自然观和一些辩证思想：儒家倡导的“天人合一”思想认为，人与自然万物是统一的，强调按自然规律办事，人与自然和谐相处的一种古代朴素的可持续发展思想。今天，环境和生态问题及各种人与自然矛盾问题日益凸显，我们更应该重视处理好人类与自然的关系，寻求可持续发展。这些在饮食成语和谚语中有所体现。如“靠山吃山，靠水吃水”、“吃山要养山，山光子孙干”、“焚林而田”、“竭泽而渔，日后没鱼”、“饮水思源”、“想吃上酥油，先要喂好乳牛”、“但存方寸地，留于子孙耕”、“不可吃子孙饭”、“留得五湖明月在，不怕没处下金钩”等。此外，一些饮食成语中海蕴涵了朴素辩证思想。如成语“庖丁解牛”讲了一位厨师宰牛时，因为熟知牛的自然生理结构，从而能够轻而易举的完成。这里面体现了认识和掌握事物规律的思想。谚语“羊羹虽美，众口难调”、“菜难合百人味”中包含了辩证思想，同时，儒家追求的“和而不同”的思想也有所体现。
[关键词]华锐藏族；饮食习俗；文化变迁
[中图分类号]G127 [文献标识码]A [文章编号]1005—3115（2012）18—0070—02
自远古时期，藏族先民的一支——羌戎就在河西走廊繁衍生息，他们是这里最早的居民。在以后的岁月里，羌戎与乌孙、月氏、鲜卑、匈奴等兄弟民族共居一地。西汉时，受西汉王朝“割断羌胡”政策的影响，羌属民族大都进入河西走廊南面的祁连山一线以及青海等地，而胡属民族则退入河西走廊西北面的西域及蒙古高原。
圣历二年（699），吐蕃赞普都松芒布杰铲除噶氏家族专制，大相钦陵亡后，其第赞婆、其第莽布支（即伦弓仁）率本部和吐谷浑七千帐归唐。他们被安置在了洪源谷（古浪峡）一带，即今古浪、天祝境内。时隔半个世纪，吐蕃王朝大步向东扩张。公元764年，吐蕃军首先攻下了河西走廊东端的凉州，继而占领了甘州、瓜州和沙州。数年后，河西走廊全境被吐蕃控制。从那时起，众多的吐蕃部落相继迁入河西走廊，使这里的民族分布格局发生了很大变化。
在进入河西走廊的吐蕃部落中，有一个部落被称作“华锐”，是“英雄的部落或地区”的意思，指青海的湟水以北、广大祁连山区和河西走廊东南部以及与其相连的广大农牧区，即包括今天的互助土族自治县北山地区、门源回族自治县、大通回族土族自治县、甘肃省天祝藏族自治县、肃南县的皇城乡，通称为“华锐蕃噶布”地区，把居住在这里的藏族称作“华锐”。这里自古以来就以畜牧业为主要生产方式，以茶马为交易，兼以狩猎，长期以游牧生活繁衍生息。这是松赞干布时期著名的“三英雄部落”之一。这三个部落是：上英雄部落、中英雄部落、下英雄部落。之所以冠之以“英雄部落”，是因为这三个部落的军民强悍尚武、勇猛无比，在多次战争中屡建奇功。关于华锐的来历，传说之一是古时候在大雪山一带有对名叫华秀和阿秀的俩弟兄，分别是两个部落的酋长。后来，阿秀留居本地，华秀则率其部落迁居湟水、大通河流域一带，华秀就是华锐的祖先，一直延续至今。
一、华锐藏族的传统饮食
华锐藏族的传统饮食习俗和其他藏族地区的饮食并没有很大区别，华锐藏族日食三餐，但在农忙或劳动强度较大时有日食四餐、五餐、六餐的习惯。绝大部分藏族以糌粑为主食，特别是在牧区，除糌粑外，很少食用其他粮食制品。食用糌粑时，要拌上浓茶或奶茶、酥油、奶渣、糖等一起食用；糌粑既便于储藏又便于携带，食用时也很方便。在藏族地区，随时可见身上带有羊皮糌粑口袋的人，饿了随时可食用。过去，藏族人很少食用蔬菜，副食以牛、羊肉为主，猪肉次之。他们食用牛、羊肉讲究新鲜，民间吃肉时不用筷子，而是将大块肉盛入盘中，用刀子割食。牛、羊血则加碎牛、羊肉灌入牛、羊的小肠中制成血肠。肉类的储存多用风干法。一般在入冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了，多切成条块，挂在通风之处，使其风干。冬季制作风干肉既可防腐，又可使肉中的血水冻附，能保持风干肉的新鲜色味。最常见的是从牛、羊奶中提炼的酥油，除饭菜都用酥油外，还大量用于制作酥油茶。酸奶、奶酪、奶疙瘩和奶渣等是藏族人经常制作的奶制品。
藏族的灶具自成一体。在藏族地区，家家都备有酥油茶筒、奶茶壶。大部分地区的藏族都以干牛粪为燃料，以铁三角架为灶。云南藏族茶具、酒具、餐具喜用铜制，其他地区的藏族喜用木碗并漆上红、黄、橙色的油漆，比较讲究的还要在碗上包银。牧区的藏族都要随身配带一把精制的藏刀，主要用来切割食物，还用于宰羊、剥皮、削帐房厥子等。藏刀的制作历史悠久，工艺精湛。
藏族的典型食品除糌粑、青稞酒、酥油茶外，还有很多，例如蕨蔴米饭，为藏族传统宴席食品，用蕨蔴、大米、酥油等煮制而成。血肠、肉肠为藏族传统菜肴，用牛（羊）血或者是肉为主要原料制成。奶酪，藏族传统菜肴，用牛、羊奶发酵后制成。
二、华锐藏族饮食文化变迁现状
随着社会的发展，由于华锐地区地处汉藏交汇处，受现代文明的冲击很大，因此，华锐藏族的饮食习俗文化也发生了变迁。华越藏族原来是以乳品和肉食为主，受多民族杂居和农耕文化的影响，饮食结构也随其发生了变化。现在很多地区以面食为主，辅以肉乳、蔬菜等。华锐藏族一般喜欢吃糌粑和牛、羊肉，在婚礼上多吃一种类似烩菜的“熬饭”，阿卡包子和蕨麻米饭是婚礼上的主食。但是，现代华锐藏族的婚礼多半在酒店举办，其婚宴饮食和汉族没有两样。以前，夏、秋两季，华越藏族家家户户有晒肉干的习惯，以备冬春食用。现在的华锐藏族大多数家庭都有冰箱，几乎天天可以吃到新鲜的牛、羊肉，所以，晒肉干现象不及以前普遍。华锐藏族用酥油，再加蕨菜、葡萄干、白糖等，做成一种香甜可口的藏点心（藏语称为“辛玛”）。藏民族还食用一种叫“哲赛”的饭，它的做法是把大米蒸熟后，拌上酥油、白糖、蕨菜等食品，这种现象还在延续。夏天，牧民家家户户都备有酸奶，它是藏民族解暑的好食品，中午和临睡前吃上一碗，使人感到凉爽舒适。
关键词 中国；饮食民俗；文献综述；文化
饮食民俗是物质生活民俗之一，它在满足人们生理需要的同时，也在一定程度上满足了人们在精神层面的需求，从而形成了丰富多彩的饮食文化。关于饮食民俗概念的界定，目前学术界有着较为统一的观点，即是指饮食品种、饮食方式、饮食特性、饮食礼仪、饮食名称、饮食保存和饮食禁忌以及在加工、制作和食用过程中形成的风俗习惯及其礼仪常规。回顾以往文献，关于我国饮食民俗的研究视角主要是从饮食民俗的分类，饮食民俗的发展，饮食民俗的成因，饮食民俗的特征几个方面来分别加以考察。本文亦将针对这几个方面对以往的一些研究成果进行综合考察与分析，以便得出自己的结论与观点。
一、饮食民俗的分类
中国饮食民俗的表现形式是多种多样的，其传承惯制在不同的时间和场所各有不同。陈光新在《中国饮食民俗初探》中将中国饮食民俗分作年节文化食俗、地方风情食俗（含居家饮膳食俗、人生仪礼食俗、饮食市场食俗、地区乡土食俗）、食俗、少数民族食俗四个类型，这种分类方法的缺陷在于各种类之间交叉面太大，具体考察的时候概念不容易区分。林继富在《饮食民俗谫论》中建议将饮食民俗分为日常民俗、节日民俗、宗教民俗三大类，这种分法虽然各种类之间的排他性较强，但是忽略了我国作为一个幅员辽阔，民族众多的文化大国在饮食民俗方面的地方性与民族性。钟敬文在《民俗学概论》中的分类方法是比较可取的，他针对我国各地区、各民族的饮食习惯五花八门的特点，选择了其有代表性的部分，将我国的饮食民俗分作了日常食俗、节日食俗、祭祀食俗、待客食俗和特殊食俗几个大类。我国作为一个多名族的国家，有一些民族、地区的特殊食俗形式也是值得我们重视的，比如独龙族还保留着的一些原始狩猎方式，藏族地区对于青稞面的喜好等等。
二、饮食民俗的起源发展
饮食民俗的产生和发展是以饮食为基础的。虽然饮食民俗究竟起源于何时已无从考证，但许多相关的研究人员都将火的发明作为饮食民俗真正开始发展的标志之一，比如金炳镐在《中国饮食文化的发展与特点》中就认为火的使用促使人们脱离了“生吞活剥”、“茹毛饮血”的阶段。但是，依照饮食民俗的定义来看，在人们学会利用火来加热煮熟食物之前，他们也有着自己的获取、食用食物的方式并作为传统在部落之中传承，未经火烤的生食是原始人类食物的主要种类，我国南方民族的腌制食品、北方和西部民族的风干食品均是生食习俗留存下来的产品。所以说在人们学会利用火之前是不能说没有饮食民俗的。个人认为真正标志着饮食民俗产生的应该是饮食工具的发明，包括着宰杀、切割大型动物的工具以及存储食物的工具，这些工具的发明真正应该是人区别于其他动物而具有自身文化的标识，当然也应该是民俗开始形成的标识。
关于饮食民俗的发展问题，林继富将我国饮食民俗简单了分为了生食、熟食以及烹饪三个阶段。未经火烤的生食，是原始人类食物的主要种类，这种饮食方式至今仍然在一些民族中传承。林继富的这种观点只强调了饮食民俗中“食”的客观变化，而忽略了民俗中所蕴含的文化脉络的变迁与历史社会发展的影响。比较陈光新在《中国饮食民俗初探》中所提出的“生食阶段与图腾崇拜；熟食阶段与火神敬仰；烹饪草创阶段与氏族的凝聚心态；原始祭祀阶段与先民的媚神活动；食物品味阶段对原料的开发和工艺的钻研；菜点命名阶段对日承语言民俗和杂艺游乐民俗的借鉴及移植；筵席配器阶段对实用工艺美术的欣赏；诗酒酬醉阶段对人生理想境界的追求；风味流派形成阶段对乡土气息的重视；科学烹调阶段对营养卫生的深入研究”，这提醒着我们在考察饮食民俗的同时必须注意到饮食风俗中所蕴含的文化内涵与时代价值观的折射。金炳镐在《中华饮食文化的发展和特点》中则专门结合了历史的角度对我国的饮食民俗进行考察，将我国的饮食民俗分作了原始社会、先秦、秦唐、宋元明清四个阶段。原始社会时期是中国饮食文化初始阶段。当时人们已学会种植农作物与饲养家畜，这时便已奠定中国饮食的以农产品为主，肉类为辅的杂食性饮食结构的基础。全面地考察了我国饮食民俗的发展历程，不仅从饮食本身的制作方法，菜系形成与食用习惯等方面介绍了不同时期的特点，并且还从整个历史社会的变迁，民族融合，生产关系变化等方面分析了饮食民俗的成因，但他对于我国饮食民俗的起源依然界定在了使用火以后，个人并不认同。
三、饮食民俗的特征及其形成原因
饮食民俗的特征是与我国民俗文化的特征紧密相连的，萧放在《中国民俗文化特征论》中提出我国民俗文化所具有的特征也大体是适合于饮食文化的，它们分别是：多元性与复合性、阶级性与地方性、神秘性与实用性、稳定性与变异性。王焰安在《中国饮食民俗特点论》中提到的人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性其实与萧放的观点并无太多差别。饮食民俗的特征结合上述萧放与王焰石的观点可以表述为：物产的限定性、地域的差异性、民族的共融性、家庭的传承性、宗教的规约性、权威的倡导性、社交的媒介性、迎宾的礼仪性、年节的自娱性和传闻的教育性。但值得注意的是，这些特征并不是孤立地、绝对地存在的。它们之间常常紧密相连，陈光新针对我国饮食民俗所具特征之间的联系提出了“纵向承袭，横向播布，彼此融化，相辅相成”四种联系模式。
现如今，中国的饮食民俗其独有的民族风格和文化特征仍处于不断地发展和完善之中。从中华民族本身的历史文化背景、社会发展脉络来看，这些特征的形成背后总是有理可循的。但是，正如饮食民俗所显现的特征那样，在讨论中华民族饮食特征形成原因的同时，我们不可忽略的便是我国是一个多民族国家，民族原因个人以为是不可以不考虑进去的。比如说维吾尔族的手抓饭，回族的羊肉泡馍，藏族的干巴，蒙古族的马奶酒等等，这些形成民族特色的美食其背后总是由该民族的历史文化背景，即民族原因所决定的。
四、目前研究所存在的不足
回顾了以往的文献之后，针对目前关于饮食民俗的研究主要发现了三点不足之处。
（1）研究的套路已成定式，缺乏创新的视角，内容与观点大同小异，缺乏自主性的见解与独创性的视角。
（2）缺乏对于饮食民俗外延面的挖掘。虽然许多研究者都结合了历史文化、地理气候等多方面的因素来考察饮食民俗的形成原因，文化结构，但是均是从因果论的方面来分析，忽略了饮食民俗作为整体文化模式下的一个大文化丛对于社会其它文化形态的折射与反映。在考察饮食民俗时，我们务必注意到文化的整体性与民俗之间的关联性，饮食与宗教、文学、艺术等的关系，饮食与社会组织社会结构的关系，饮食与经济政治的关系，饮食与生态的关系都是我们需要探索的内容”。
以上文字通过对以往关于研究我国饮食民俗文献的回顾，从宏观上考察了我国饮食民俗的分类、发展、特征以及成因。但是，由于饮食民俗的多样性与地区差异性，其具体类型、文化背景、社会影响等方面还存在着许多研究空间，需要各位学者们的进一步探究。
参考文献
而这番演变，除了早期无文字时代，都在后来各个时期的饮食类专著、农书、艺书、笔记以及诗词歌赋中体现至深。本文虽无法详尽论述饮食文化，但试以时间为脉络，择选一些特色典籍以归纳各个时期饮食文化的不同特征。
原始时期
旧石器时代，人类处于茹毛饮血的阶段，尚未形成饮食文化。后燧人学会钻木取火。火的使用，是人类进入石烹时代的开始，从最初的炮（钻火使果肉而燔之）、煲（用泥裹后烧）、煮（用烧红的石子置水中烫熟食物），到后来以陶器和铜器来煮食，到商代又始有蒸法。
陶具作为炊具和容器被使用，为制作酒、酪等发酵性食品提供了可能。而商周作为中国青铜制造鼎盛时期，也意味着中国油烹的开始，而后铁器、瓷器的出现，又有高温爆、炒之法。
先秦时期
及至先秦这一时期，中华饮食文化的主体构成基本形成。
虽先秦诸子百家之书中并无饮食专著，但《诗经》、《论语》、《左传》、《楚辞》等都无可避免地对饮食这一生活现象进行了描述。例如根据《诗经》中的内容可大致总结出古代产麦区域集中在黄河中下游、陕西渭水等区域。而《楚辞》则详尽地记载了楚国精致的菜肴，反映烹饪技艺在春秋战国达到一个高峰。
汉至南北朝时期
汉代，内地与西域之间的饮食文化交流促进了胡汉各族饮食文化的融合，丰富了饮食文化。如今我们日常所吃的一百六十多种蔬菜，一半由域外引进，比如苜蓿、菠菜等蔬菜，葡萄、西瓜、安石榴等水果，胡椒、沙糖等调味品。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原，如奶酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入的，到魏晋南北朝时逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的青睐。包括胡床的传入，也改变了汉族跪坐的传统姿势，饮食方式随之改变。
此前尚未有饮食类专著，这一时期则有了史上第一部独立、饮食学专著：曹操的《四时食制》。可惜，此书已经散佚。《齐民要术》虽是农书，却有几卷内容集中于饮食方面，包括食物的加工、烹饪；《食珍录》则记载六朝帝王名家珍贵烹饪各物，以及《博物志》、《搜神记》等笔记类作品。
隋唐五代
古代物质文化在隋唐达到的鼎盛之态，为饮食文化的兴旺提供了客观条件。此时期的食物品种繁多。北方以粟、麦为主食，仅仅饼的种类就有煮饼、汤饼、蝎饼十数种，亦有中亚的面食传入；南方以稻米为常食之物，比如唐朝“青精饭”。陈藏器在《本草拾遗十种》中说：“乌饭法：取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如瑿珠，袋盛，可以适远方也。”杜甫《赠李白》诗也云：“岂无青精饭，令我颜色好。”“胡风饮食”也是这一时期的显著特点，尤其盛行“胡姬酒肆”，一派异域风光。
后来宋人陶谷所撰的《清异录》是我们今天所能看到的隋唐两代宫廷与官府筵席唯一较为齐全的食单。另外，这一时期比较多地出现了《食经》、《崔氏食经》、《严龟食法》等食经类著作。谢讽的《食经》成书于隋代，记载南北朝、隋代食品约五十种名目。而食疗、饮食养生的著作，也从医药学中独立出来，如《食疗本草》，不仅记载食宜、食忌和食疗方剂，而且反映当时的食疗经验，强调食品卫生问题。
宋代
宋代的商品经济为饮食业提供了发展背景，南北地区饮食文化交流活跃。北宋期间，南方的烹饪技术传入北方，改变了北方的饮食习惯，宋室南渡后，东京的饮食习俗流入临安，形成“饮食混淆，无南北之分矣”（《梦粱录》）的局面。尤其是开封、临安等大城市，北馔、南食、川饭等几种菜系互相竞争，酒楼、茶肆、食店、饼店林立。
从《东京梦华录》等文献的记载来看，两宋的烹饪技术已经相当高超，有烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔、酒、冻、签、腌、托、兜等几十种，每一种都可以做出二十多个品种。林洪所撰的《山家清供》记载了包括当时流传的104个食品，在每个饮馔名目下都有名称由来、掌故，用料、烹饪方式和评价。其中的食品以素食为中心，多以蔬菜、水果野菜制作而成。其实瓜果进入菜肴，也是素菜在宋代兴起的原因之一。
这一时期，《茶录》、《酒经》等其他饮食内容的书籍也较为丰富。
元代
蒙古人与汉人的饮食风俗大不同，不仅一日两餐（汉族已普遍一日三餐），主食肉类，饮料是牛羊马乳，调法也以烧烤为主，移主中原后才开始改善。而且，元蒙统治者对宴会的重视，使得元代宴会之风甚盛，如在蒙古贵族和官僚间盛行的“诈马宴”。值得注意的是，元代将从海外引进的蒸馏技术应用于酿酒工艺中，制烧酒和白酒。
但因元代统治时间相对较短，著作不多。《饮膳正要》是古代食疗专著之一，除了阐述各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其性味与补益作用，对饮食与营养卫生的关系的着重，是该时期一般食谱中所未有的。并且，书中并叙蒙汉饮馔。
《居家必用事类全集》亦有收录女真食品以及一些特殊的食品制法，例如先前鲜有人记载的“生鱼脍”。但此书跟《中馈录》相似，实是一本家庭日用大全式的烹饪类书，只是后者更多地反映江南民间风味。
明清时期
明清的饮食结构发生了变化：菰米被彻底淘汰，豆料也不再作主食，成为菜肴。而且，明代大规模地引进马铃薯、甘薯，同时提高了蔬菜种植的水准，使之成为主要菜肴，而人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。
明代《金瓶梅词话》对明代北方城市家庭中大小筵宴便餐的描述，成为研究明代势豪的参照；《遵生八笺》为明代学者高濂辑纂，是我国古代最全面的一部养生书；《醒园录》记载一百二十多种关于调料、饮馔及食品制法。书中所收菜点以江南风味为主，有些虽属山珍海味，但制法相对简明，甚至收录了西洋菜点的制法；西餐在明后期随着传教士与洋商来华，在通商口岸流行起来。1909年出版的《造洋饭书》，是中国最早的西餐食谱。与传统食谱、食经不同，开篇则是教导厨子如何维持厨房的整洁和秩序；《野菜博录》书成于明末饥馑年段，意在备荒救民。作者评定自己隐居黄山之时所尝的野菜味道，详细介绍调制方法，进行绘图、编纂；也有专门辑录山东沿海鱼类资源的地方水产动物志的《记海错》。
满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。而且，鲁、川、苏、粤四菜系已是我国最有影响的地方菜。四菜系又相互渗透和促进，在清末，加入浙、闽、湘、徽四菜系，合“菜系”，后增京、沪，便有“十大菜系”之说。
民国
饮食文化孔府饮食孔府菜要孔府糕点
一、孔府饮食文化
“品食孔府宴，胜过活神仙一、搿不食孔府宴，枉来曲阜游一，这些在日常生活中流传己久的俗语，表达了中外佳宾对孔府饮食的高度赞誉。在游客眼中，圣城曲阜不仅以其悠远深邃的儒家文化享誉世界，还以其博大精深的饮食文化，吸引着八方游客心驰神往。游客们在瞻仰儒圣、欣赏古迹之余，品尝独具特色的孔府饮食，不但可以大饱口福，更可从中领略孔府饮食文化乃至中华饮食文化之精妙，获得精神方面的极大满足。如今，以孔府菜为主打的孔府饮食文化，已经成为孔子故里文化产业领域的一张独特名片，成为饮誉中外的一个金字招牌。
二、孔府菜肴研究
孔府菜是在孔子的嫡系后裔、历代衍圣公接待皇帝，向皇帝、皇太后进贡，欢宴钦差大臣，达官贵戚和举行家宴、喜宴、寿宴及日常生活的过程中，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，由孔府历代名厨精心创制，逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角，孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来的。在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，系统最完备，文化品味最高，拥有制作精深、风格独特的烹饪技艺和浓郁的艺术文化特质，是鲁菜的重要组成部分，在中华饮食文化中有着不可动摇的地位和意义。
孔府内宅有一座高大宽敞的三层建筑，叫做内厨房，这是专供衍圣公及其家族日常饮食的地方。第一层是炊事操作之处，第二层是配制凉碟和堆放干鲜果之所，第三层是存藏火腿、香肠、腊肉以及山珍海味的库房。除了这三层建筑的厨房外，还有5间南屋专制馍馍和点心，北屋则是内厨账房。衍圣公在明清两代是世袭“当朝一品官"，权势显赫，他上要迎接圣驾，下要接待各地来祭孔的达官显贵，还要定期向皇帝和皇室迸贡，逢有喜庆寿日，则上京朝贺。因此，除内厨院落之外，府内还设有“外厨"，专门负责接待外客宴饮和祭祀等事，也给孔府衙门的师爷、管家、账房等人做饭。内厨共分3班，每旬一班，共7―10人，每班一个“灶头”，往往由技术高超的名厨担任。外厨分成两班，半月一班轮流，每班10人左右，有灶头领班。
在由中国孔府菜研究会编著的《中国孔府菜谱》中，孔府菜被划分为珍品类、鸡鸭类、鱼虾类、肉类、甜菜类、其他类六大类别。孔府菜既承袭了鲁菜的传统，以之为主体与基干。又将清代江南和内地的烹饪技法广采博搜，融为一炉。它不仅品类繁多（菜肴即达170余种，尚不包括主食的花色品种在内），而且自成体系，有一整套严密而科学的制作、配菜方法，具有以下鲜明的特点。用料广泛，要求精严。烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、靠、炸、扒见长。做工精细，善于调味。形象完美，讲究盛器。菜名寓意深远，历史文化气息浓厚。
三、孔府糕点研究
孔府糕点，同孔府菜一样，也是一类源远流长、世代相传、风味独特的食品。孔府的糕点讲究现烤现吃，求其色、香、形俱佳。其中黑芝麻糕、元宝酥、如意饼、寿桃等糕点，制作十分精巧且形色优美，为一般点心所不及。特别是在明、清两代，孔府糕点比当时北京市面上出售的名点还要好得多。
孔府糕点分外用、内用两大类。外用糕点主要用于进贡、馈赠、思赏。进贡的孔府糕点，以“枣煎饼”和“缠手酥”为主。“枣煎饼一是选用上好红枣、芝麻、小米精工制成，用金属长方听密封，外加装饰，其特点是香甜酥脆。“缠香酥”的特色则是制作精巧，形薄如纸，香脆可口。按照定例或遇有喜庆大典，孔府每年几次向皇宫进贡的贡物和贺礼中，就常有孔府糕点。内用糕点主要是孔府平常自己享用或在待客时和宴席上使用。宴席上使用的配套糕点，技术要求更为严格，文化内涵更为丰富，何种宴席配何种糕点，都有定制。例如在迎宾宴上多使用孔雀酥、桃酥、卷酥等；在喜宴上多使用千层糕、百子糕、如意酥、同心卷等；在寿宴上多使用寿桃、长寿糕、金丝卷、长寿面等。
孔府内用糕点又可分为应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴席糕点、节用糕点几类。应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、饼、薄荷饼等，是在各种花卉盛开的季节精工制作的。如桂花饼，在桂花喷香时采集花瓣加以处理，配以青红丝等为馅，用上好的豆粉、蛋清为皮，候火过油即成。其特点是外酥脆，内香软，桂花鲜艳如故，令人赏心悦目。另外，还有春秋时令的萝卜饼，夏令的绿豆糕、栗子糕、凉糕，冬令的小水晶包、豆沙包、火腿烧饼。这类糕点，根据季节变化随时制作，应景应时食用。例如绿豆糕点是将绿豆煮后去皮，配以各种解暑清凉的佐料，最后用各种水果形的特制模具造型而成的，解暑清心，凉爽可口，极适宜夏季食用。常年糕点有大酥合、酥、百合酥、麻团、黄糕等。到门糕点，顾名思义，即客人到门之后，宴席之前上的糕点，有“梢梅”、“一口蛊”、“棉花桃”等。这类糕点以制作精巧、形象逼真、色彩优美著称。
节用糕点包括火腿、冬菜、海米馅的月饼，各种馅的元宵等，其中尤以孔府巧果为最佳。巧果糕点是用传统的模具制成的，它品种繁多、工艺精细，花色图案十分丰富：有吉祥的孔雀、展翅的小鸟、小石榴、小花篮、仙桃、金鱼、寿字、福字等。每块糕点图案皆精巧美观，形象逼真动人，不仅味美可口，又具有观赏价值，十分惹人喜爱。
四、孔府饮食文化的特点
孔府饮食文化是中华饮食文化的一个组成部分，不过，通过前面对孔府饮食文化的分类研究可以看出，作为源于优越独尊的历史背景，丰厚富裕的物质经济基础，道德文章文化的熏陶，加上圣人之后的指点、历代厨师的辛勤劳动和传承创新而形成的包罗万象、具有完整而系统的饮食理论体系的孔府饮食文化，除了具有中华饮食文化中的某些共性外，更多的是具有自己独有的特点和价值取向。
1、是中国古代社会官府饮食文化的最高代表
之所以这么说，一是因为孔饮食文化是我国饮食文化体系中延续时间最长、历时最久的官府饮食文化，其一脉相承的延续关系远远超过了历代宫廷，能够传承2500多年而至今不衰，这不仅在中国文化史中，即使在世界文化史中
也是罕见的；二是作为孔圣人思想传承的代表和象征，衍圣公一直接受着极高的荣誉和恩宠，以至于达到了“同天并老一、“安福尊荣”、“与国咸休”的至高地位，其尊荣显贵除了历代帝王之外几乎无人可与之相俦；三是基于以上两个原因，使孔府在较长的发展过程中，形成了一套高到迎圣驾，低到一般家宴便饮的完整饮食体系，且形成了独特的文化风格的审美特征。这是封建社会除宫廷饮食文化以外，任何贵族之家所达不到的。
2、是一个雅俗共赏具有多向性和多重价值的集合体
孔府饮食文化在古代社会中，是远离大众的贵族饮食文化，甚至在某些方面与宫廷饮食文化有异曲同工之处。特别是在清朝年间，由于孔府特殊的政治地位，与宫廷的来往和交流甚为密切，皇帝给予了衍圣公极其显赫的待遇，孔府也就相应地成为高不可攀的贵族官邸，享受着“钟鸣鼎食”的奢侈生活。然而，孔府毕竟还是一个家庭，在其饮食活动中又不可避免地充满了许多生活的情趣和浓厚的家庭色彩，而诗礼世家的自省与约束，又使它遵守先祖孔子的遗训，带有谨慎、朴素的民间倾向。于是，这就形成了孔府饮食文化多姿多彩、雅俗共赏的多向性特点。它既具有高高在上的贵族文化特色，又不乏朴素内敛的民间文化色彩，豪华高贵的宴席可以用来迎接圣驾的幸临，山珍海味无所不具，而粥饭面食、豆腐野蔬，乃至腌菜渣菜，亦为衍圣公所食，充盈着日常精雅之趣，毫无奢侈饕餮之态。以宴席为例，雅的、俗的、大的、小的、高贵的、低级的、政治的、礼节的、喜庆的等，一应俱全，阳春白雪和下里巴人都可以觅到。
3、浸润着浓厚的儒家文化气息
饮食其实是特定文化内涵和社会功能的生动体现，孔府饮食文化从某种意义上说和儒家文化是一脉相承的。无论从形成，到发展，从菜品的制作和命名，到饮食活动的进行，都是在儒家思想的指导和包裹下的。孔府饮食文化发源于孔子饮食卫生、养生之道等方面的言论，更离不开孔子的思想体系和他在历史上的巨大影响，整个孔府饮食文化，就是儒家“礼食”思想的完整再现。
参考文献：
[1]李殿元.孔子养生之道述评.重庆三峡学院学报，1995（1）.
[2]王子辉.中国饮食文化根本之道.中国烹饪研究，1995（4）.
【关键词】包容性；天人合一；革新性；理性饮食
舌尖上的文化，顾名思义饮食文化也。中西文化差异表现在个个方面，这根本原因是中西的不同的文化，不同的文化背景。在这样的两种的文化背景之下，中西方饮食文化，不仅是从观念、性质，还是其方式或者对象选择方面，存在的差异都是非常鲜明的。我国的饮食文化受到儒家思想“天人合一”的影响，形成了中餐以食达意、以意传情、追求感官及身心的愉悦。突出色、香、味，是中国传统烹饪艺术的精髓。饮食文化在中国文化中的重要地位，从“民以食为天”在老百姓心中的地位可见一般，形成了“五谷为主，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构，追求味美的同时，也不忘记“养生”，中国的地域辽阔，俗语“千里不同风百里不同俗”熟知每个中国的具体饮食文化，这是很难做到的，在饮食文化也在发展的今天，也是不可能做到的。我要做的仅仅是总体大局出发，谈谈中西饮食文化的背景，饮食方式，饮食对象，饮食观念，饮食传统。通过对比描述，才能更好的了解中西饮食文化的区别，更好的推动中西文化交流。
一、中西饮食文化背景的介绍
中国的饮食文化博大精深、源远流长，是中国优秀民族文化宝库的一部分，与其他法国、土耳其烹饪组成了世界三大饮食烹饪体系。也是我们中华儿女骄傲和自豪的地方，中国饮食文化绚丽多彩的内涵文化，“精、美、情”是中国饮食文化内涵的概括。“精”从色、香、味讲究文化的表现形式。到选料、烹饪的个个过程不胜繁琐，但就是在其中表达出精品意识的文化内涵，孔子在两千年前，就曾经提出过“食不厌其精”饮食理论；“美”体现了饮食的审美情趣，美不仅要表现的食物的味道上，甚至在形式、颜色、器皿的样式、用餐的环境还有服务人员的装饰上无一不透这美的成分，时时刻刻感觉到美的刺激与享受，美作为中国饮食内涵之一，也是其魅力所在，这也是中国饮食能够征服世界的一个重要原因吧；“情”中国文化历来都是以情为纽带，在中国，饮食文化不仅是社交活动，也是一门社交文化，以食达意，以意传情，中国人喜欢在餐桌上表达自己的感情，是沟通和交流感情的媒介。
西方是一种理性的饮食观念，注重“一人为本”在烹饪过程中讲究食物的实用性，营养优先，其实才是“色、香，味”西方饮食文化，是在西方传统文化基础上，经过现代工业文化的不断改进而形成的。任何文化都有其两面性，在其影响下，饮食文化中，也无时无刻不再表达着“休闲快捷、平等自由、卫生隐私”等文化内涵。但是你弊端也是可见一斑，其中的典型代表“美式快餐”，大量高蛋白高热量食品的摄入，导致了美国五分之三的美国人患有肥胖症，这也是现代西方饮食文化需要反思的，其优点也是不可否认的，这种饮食观念也被我国现在的多说都市青年所接受。不仅美国城市，随从可见的是快餐店，饮料、薯条、炸鸡都是西方食谱里最平常的食物，而且美国以麦当劳、肯德基为代表的快餐文化，正在席卷全球。这与美国快餐文化的坚实基础是分不开的。其中你能看到浪漫的一面。其中几乎每一个美国人，好像都有饮下午茶的习惯，这也许是在西方的快节奏生活中寻找片刻“平等自由”文化，在中餐中，席位的摆放、餐具的摆放、就餐的方式都收到传统文化的约定成俗的限制，而在西餐中，每个人都资助决定食物的种类、份量、分餐适量，大多场合都是AA制，自助餐中可以充分体现，大家自由平等坐在一起享受美食。“卫生隐私”文化，西方用餐习惯在长条桌子上，实行分餐制，各自点菜，各持一份，互不干涉，服务员把餐客点的食物迅速礼貌的端给每个客人。这样的就餐方式，首先是卫生，再者尊重了每个就餐者的爱好。而且减少铺张浪费，尽量把食物量化，这样是西餐文化的一个重要特征。
二、中西饮食文化中的饮食方式
如果简单的回答这个问题，那么筷子文化与刀叉文化的更加生动形象一些，中国人使用筷子的历史十分悠久。《韩非子·喻老》载：“昔者纣为象箸而箕子唏。”从文献可知，中国三千年前就已经发明了筷子，筷子的历史见证了中国饮食文化的发展，也许外国人看见中国人用两根木棍就餐，肯定会诧异，当国人轻而易举的用筷子完成就餐的过程，他们也不得不佩服这种餐具的种种优越性，进而佩服中国人的智慧，筷子特别能体现国人追求“天人合一”的和谐性，从筷子的取材及使用上，无一不体现着努力寻求一种平衡的和谐。罗兰·巴特对中国筷子有独特评价，他称筷子与刀叉相比，有一种“母性的温柔”。他说筷子“不切、不抓、不毁、不穿……是在移动一个婴儿时所表现出的那种谨慎的动作，它是一种力量，而非一种冲动……只是提取食物，转动食物，食物不再是要施以暴力的捕捉对象。”与刀叉相比，成双成对的筷子似乎还有一份“和为贵”的意蕴。筷子文化的包容性，对比刀叉文化的对立性，这两种文化没有优劣，筷子文化讲究继承，刀叉文化讲究革新。可见，就是从一个小小的饮食方式上也处处体现文化的差异。
三、饮食对象的差异
饮食对象上来看，不仅是吃什么，当然也包括谁来吃。我国“五谷为主，五果为助，五畜为益，五菜为充”当然是个约数，烹饪用料的选择。西方人认为菜肴是果腹的，新鲜营养的菜肴是首选。中国的菜肴是“吃味”的，所以烹调时，选料显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，可能在中国人看来都是极好的食材。地域条件的差异，在食材的选择上也能得到体现。西餐原料主要是动物类和海洋鱼类，辅以植物类；中餐原料主要是植物类和淡水鱼类辅以动物类，就蔬菜类而言，外国可用的食材约100种左右，而中国可用的食材至少600多种，从田间采集的野菜都能制作出美味的佳肴，在西方人眼里是不可想象的。就就餐的人来说，通常中国人请客吃饭采取的是一种“共享”的方式，大家共享一席，共享桌上的菜肴，往往一道菜刚上桌，在主人的殷勤招呼下，众人通力合作，共同“消灭”盘中之物，最后结账也是争相付钱。一切行为都强调突出的是一个“合”字。在西方“自由民主”契约思想的影响，西方人请客吃饭的习惯是每人一份，且主客双方各自点自己的饭菜，不必考虑他人的口味和喜好，用餐时也只吃自己的盘中餐，付钱也往往AA制，各人自付各人账。这是中西饮食文化中最明显的差异表现，也是中方文化中的社会心理、价值观、民族习俗方面的差异在饮食上的表现。
四、中西方饮食观念的差异
西方是一种理性饮食观念，不论食物的色、香、味、形如何，力求口味清淡和膳食的均衡，营养一定要得到保证。西方人在摄取食物时基本上从营养学的角度来理解饮食的，饮食只是一种手段，而享受在饮食中并不占重要位置，故而不会过分地追求口味。然而，中国人却是一种感性饮食观念。中国人很重视“吃”，“民以食为天”。人们把吃的功能发挥到极致，不仅维持生存，还用它维持健康，即“药补不如食补”；同时人们对美味展开了孜孜不倦的追求。而美味的产生，在于词和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味，以及调料的词和之味，交织融合协词在一起，使之互相补充，互助渗透。西方的理性饮食观与中国人的感性饮食观念也是冲突的，从中我们也要看到可以借鉴的地方，西方的饮食料理总是那几个味道，不免让人感觉乏味，可以借鉴中华料理的制作工艺，使西方料理不仅保证营养健康，而且达到色香味美。中国的饮食在追求“味之极至”同时，也要注意营养搭配，提倡健康饮食。
五、中西方饮食传统的差异
饮食传统的差异在饮食文化中是最明显的，五千年的华夏文化根植这片伟大的土地上，滋养了我们一代又一代的华夏子孙。五千年的文明史，同时也造就了丰富多样、绚丽多彩的饮食文化，就拿中国的传统节日来说吧。春节吃饺子，元宵节吃汤圆，清明节（寒食节）吃简单蔬菜，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，重阳节喝酒，腊八节喝腊八粥。上面的每个节日不都反映人们祭奠祖先，期盼美好未来的心理，从中反映出中国的传统饮食文化，五千年的历史同样浓缩在中国的饮食文化中，西方大国，拿美国为例，独立了200多年，主要信仰基督教，传统节日较少，圣诞节、感恩节等，在20世纪中，西方文明快速发展，中国却饱受战争贫困之苦，可是到21世纪的出去，西方国家饱受经济危机之苦，却惊奇的发现，中国已经位于世界强国之林，经济成就世界瞩目，在面对自然危机时，中国强调；与自然和谐相处。而西方国家强调；通过先进技术战胜自然危机。中国文化的包容性，“天人合一；的理念在饮食文化中无处不在。西方文化的革新性，西方的批判的哲学思想，理性饮食，强调平等、自由、健康、营养、卫生，这些理念在西方饮食文化中也是随处可见的。
在上面的一些对比研究中，可以得出，中西饮食文化没有优劣高低之分，不过是从不同的角度，阐释是饮食文化的精髓，一道普普通通的菜肴，也能品味出厚重的历史文化，这就是饮食的魅力所在。在全球化的影响下，不同背景的饮食文化，相互包容、相互借鉴，品味出万千饮食文化的“味道”。
参考文献
[1] 赵荣光.中国饮食文化概论[M].北京：高等教育出版社，2003.
[2] 何宏.中外饮食文化[M].北京：北京大学出版社，2006.
