时间：2023-08-09 17:32:40
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮管理的基本知识，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
随着全球经济的不断复苏与快速发展，旅游与酒店行业在全球与中国地区的发展速度与就业率将远远超出传统型行业。全球很多著名大学均开设旅游与酒店管理专业，在这些著名的大学旅游与酒店管理课程设置之中均提供为期半年至一年不等的带薪实习和理论课程与实际操作相结合的活动内容，其毕业生就业率远远高于其它专业的学生。旅游与酒店行业其薪金与社会福利收入远远高于其它传统行业，同时随着工作经验的增加其工作地位会稳步上升。2008北京奥运会、2010年上海世博会将会大力促进中国旅游与酒店行业的蓬勃发展，其行业前景非常乐观。中国各地大中小城市均把旅游业作为其经济增涨的源动力，其政府与社会投资将不断增加，将会是中国最具活力的行业。
我们工业学校开设了旅游与酒店管理专业，目的是培养适应旅游-行业的生产、建设、管理、服务第一线需要的，德、智、体、美、劳等方面全面发展，熟练掌握旅游和酒店管理的基本理论、基本知识和基本技能，具有现代化旅游酒店管理理论与实践能力的高等技术应用型专门人才。
学生入学第一学期采用“宽基幢模式，以宽厚的文化基础和管理理论课作为发展的基础，具体内容包括外语、计算机、礼仪礼宾、旅游学概论，旅游地理等基础学科;第二学期则要分层次，在文化基础课、专业课、技能课的开设中，采用“倒三角型”培养模式，激发学生对本专业的学习兴趣，加强技能知识的学习和训练，安排前厅、客房及餐饮等部门的专业技能实习。课程设置的主要目标是培养学生成为旅游酒店管理学科上的通才，并具备一定的技能，使学生在今后不同的工作岗位上充分发挥出自己的潜能，以适应动态市场对人才的需求。
我们的课程体系大致为二种。
1、以管理为主的课程体系，注重培养学生经营管理的能力，尤其注重餐饮管理能力培养。酒店管理的主干学科是管理学，但又区别于普通管理类专业，更加突出对技能的考察。因此，开设旅游学概论、饭店管理概论、餐饮、客房及前厅管理、旅游地理学等课程，使专业管理与管理学科有机地结合，熟悉酒店各部门、各环节管理方法模式，既培养了学生扎实的管理理论基础，又培养了学生运用理论分析解决具体问题的能力。旅游管理概论：主要是有关旅游学的基本知识、基础理论的论述以及对有关分析方法的介绍。旅游地理学：主要学习中国地理及世界地理的基本知识，掌握世界各主要旅游国经济地理。餐饮服务与管理：主要学习餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应等理论知识，使学生在餐饮经营水平和管理水平上有所提高。前厅客房服务与管理：主要讲授前台登记、前台服务、价格管理、客房服务管理、客房经营效益等理论问题及管理方法，使学生掌握前厅与客房较先进的管理方法，并能填制各种前厅报表。
2以技能为本的课程体系，注重培养学生的动手能力。在不同学期安排不同的实习，包括认知实习、前厅、客房及餐饮等部门的专业技能实习，使学生既要拥有精深的理论基础，又要具备娴熟的专业技能，做到“穿上工装能操作，穿上西服能管人”。这就要求我们在注重管理教学的基础上加强学生的技能培养。技能课的体现方式较多：如以前厅、餐厅、客房、康乐为主的操作课、技能理论课、社会实践课、岗位实习课等，理论与实践交叉进行，使两者都得以提高。餐饮服务技能：通过有效地组织学生的技能训练，使他们能熟练掌握中西餐宴会的操作技能(重点是摆台、斟酒、上菜、分菜、托盘、餐巾折花)，以便将来更好地适应岗位群的要求。客房技能：主要组织学生练习客房服务的各项技能，如清洁、保养及各种客房服务项目，重点是西式铺床，培养学生准确、迅捷地完成各项客房服务操作项目。
本专业就业面广，适应性强，深受旅游服务行业的欢迎。旅游专业学生就业主要面向旅游企业，如星级酒店、航空公司及大型游轮的基层服务与管理工作，各大旅游景区及旅行社的导游服务与管理工作等。
由于当今旅游-行业的高速发展及旅游人才的奇缺，相信我们旅游酒店管理的学生会很受到欢迎，而我们老师的重任就是把你们培养成为旅游-行业的综合性人才，满足旅游市场的需求。希望同学们努力学习，把旅游当作一项事业来做。我们要对未来充满信心，一起加油!
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
二、餐饮业成本控制的内容和特点
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径
（一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（三）加强配送环节的管理
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。
新疆职业大学1962年建立，是隶属自治区人民政府、经国家教育部审批的普通高等院校，以高职教育为主，以应用本科教育和职业培训为辅，是自治区示范性高职院校、国家高技能人才培训基地、中德(新疆)职业教育培训基地，连续十六年保持自治区文明单位、乌鲁木齐综合治理模范单位等荣誉称号。
学校下设九个学院：商学院、传媒与设计学院、机械电子工程学院、信息技术学院、旅游与酒店管理学院、烹饪与餐饮管理学院、外国语言学院、中国语言学院、继续教育学院;两个教学部：思想政治理论课教研部、公共教学部(体育教学部);四个中心：新疆特色餐饮产业发展研究中心、新疆和田玉文化产业研究中心、新疆蒙古文化教育研究中心、现代教育技术中心;两个国家职业鉴定所：自治区第一和第八职业技能鉴定所。
学校现有教职工411名，专任教师315人，其中教授、副教授占28%，博士、硕士学历教师占38%，“双师型”教师占85%，同时聘任企事业单位专家技师180人任教。在校生9100余人，开设有47个高职专业(含专业方向)，在全国20个省市招生。学校始终坚持开放办学、以现代服务业为办学主体，同时服务于先进制造业。坚持以高职教育为主，以应用本科和职业培训为两翼。坚持以就业为导向，走校企合作、产教融合的发展之路，注重培养学生的职业能力与综合素质。与德国大众、上海大众等知名企业合作组建了“大众班”，将航空机电设备维修专业学生派往广州民航职业技术学院新白云机场实训基地实习。
学校高度重视实训基地建设，在迎宾路校区正在建设中德(新疆)职业教育培训基地(包括机电系统自动化教学实训车间、汽车技术教学实训车间、机械部件加工教学实训车间)，加快推进与德国大众、上海大众的合作培训项目;在巴州路校区已经建成新疆和田玉文化创意产业园(包括新疆和田玉文化产业研究中心、大师工作室、百工坊);在友好校区筹备建设新疆特色餐饮高技能人才实训基地(包括新疆特色餐饮发展研究中心、自治区特色餐饮职业教育联盟、新疆特色餐饮产业校企合作集团)，努力建设各具功能的实训基地，充分体现高职教育办学特色。
学校以项目建设为支撑，加快推进学校内涵建设，使用德国复兴银行(KFW)促进贷款正在建设中德(新疆)职业教育实训基地，是西北地区第一家获得此项目的单位;教育部、德国经济合作与发展部和德国五大汽车企业“中德汽车机电职业教育”(SGAVE)项目在学校正式挂牌运行，是西北地区一所获得该资质的高校;与德国菲尼克斯电气公司、新加坡易通机构、台湾中华科技大学等机构达成了开展专业和课程建设合作意向;与扬州大学、武汉理工大学、上海旅游高等专科学校、广州民航职业技术学院等内地十所高校的“多对一”职教援校项目也在有力推进。
二、专业介绍 (全日制普通专科、学制三年)
1. 空中乘务
培养目标：培养具有良好的政治素质、文化素质、专业素质和身体素质，能熟练掌握民航运输基础知识，客舱服务必备的专项技能知识，具有较高的英语口语能力、沟通表达能力、团结协作能力和灵活应变能力，能为乘客提供优质服务，具备较高综合素质和发展潜能的民航服务高级人才。
主要课程：乘务员CBT软件系统培训、民航乘务英语、乘务员机上服务情景对话、民航乘务英语实用会话、民航空乘礼仪、形体、舞蹈、游泳、机型客舱设备、客舱服务程序及标准动作实操、应急设备种类使用方法、未来空姐面试指南、民航服务心理学、民航概论、航线地理知识。
2. 宝玉石鉴定与加工技术(玉雕设计)
本专业培养具有较扎实的玉雕设计专业知识，德、智、体、美全面发展的玉雕设计技术人才，要求毕业生既具有玉雕设计、鉴定鉴赏等方面的知识和技能，又掌握宝玉石生产经营管理的基本知识，毕业后能胜任玉雕设计、珠宝首饰设计和宝玉石鉴定鉴赏、宝玉石贸易等业务工作。
中国玉文化概论、美学概论、中国传统艺术形式鉴赏、书法、电脑设计(Photoshop)、ArtCAM ProAdobe、 Illustrator CS、立体构成、玉雕绘画、
3.广告设计与制作
培养目标：本专业培养适应社会需要，德、智、体、美全面发展的，有较强实践能力的广告设计与制作应用型人才。本专业按照高职人才的培养目标，“以能力培养为主线”，培养出来的学生能直接上岗适用，业务能力强，为各广告公司、媒体及事业、企业单位广告宣传、策划岗位培养所急需的广告设计、策划人才。获得初级广告设计师资格证或中英资格证、毕业证双证。
主要课程：美术技法、广告文案、广告策划与创意、构成设计、图形创意、Photoshop图形处理软件、Coreldraw图形处理软件、动漫设计、招贴设计、包装设计、VI设计、展示设计、字体设计、广告法、广告学概论、视觉艺术、广告摄影、广告运作策略、广告客户与媒体研究等。
4.音乐表演
培养目标：培养具备一定的音乐表演基本理论、基本知识、基本技能，有较强的音乐表演能力、创编能力和工作实践能力。形成较为宽阔的文化视野和人文、自然科学知识素养，能够从事基层社区和幼儿园、中小学事业单位文化工作的技能型人才。
主要课程：乐理唱听、实用和声与唱听、中外音乐史及经典作品赏析、器乐主修课、声乐主修课、器乐副修课、声乐副修课、旋律分析与写作、音乐美学、舞蹈、键盘即兴伴奏、合唱指挥、音乐软件应用、音乐教学法等重点专业必修课程外，还开设有Midi 音乐制作、乐队演唱组合课、民乐、管弦乐合奏、形体训练与舞蹈基础、手风琴、台词表演、职业化妆与造型设计、文化传播与策划等专业选修课程。
三、报考条件及录取原则
2015年全国普通高校统一招生考试的考生均可报名、填报专科零批次艺术类志愿，具体专业要求如下：
空中乘务专业报名条件及要求：
1.五官端正、身材匀称、身体裸露部位无明显疤痕。
2.年龄不超过二十周岁。
3.男生身高173cm~185cm，女生身高162cm~175cm。
4.报名时携带准考证复印件(或高考报名序号)和本人身份证复印件各1张、近期一寸红底免冠照片3张。
报考空中乘务专业的考生，必须参加由我校统一组织的面试和体检，面试成绩满分600分。面试内容包括：形体五官、风度举止、动作反应、普通话表达能力、才艺展示等。体检标准按中国民航体检标准执行。我校在4月11日将面试、体检结果进行公示。请考生登录新疆职业大学网站查询，也可拨打咨询电话查询。合格者在取得《面试合格证书》后，方可在高考专科零批次第一志愿中填报我校。
收费标准：报名费48元、面试费90元、航空体检费300元(面试合格后，由民航体检队收取)
空中乘务专业报名时间：2015年3月8日至3月13日
面试时间：2015年3月14日
体检时间：2015年3月15日(体检地点另行通知)
报名地点：乌鲁木齐市北京北路1075号新疆职业大学(迎宾校区)2号教学楼217办公室。
宝玉石鉴定与加工技术(玉雕设计)、广告设计与制作、音乐表演专业报名条件及要求：
我校认可自治区美术类、音乐类专业统考成绩，不再单独组织校考。
在考生政治思想和品德考核合格、体检合格(空中乘务需面试),普通高考文化成绩达到自治区招生办划定的相应录取控制分数线以上的，再按专业测试合格成绩从高到低择优录取;未录取者，不再另行通知。
院校代码、专业代码及各专业学费请参看2015年招生与考试专业目录书。
四、咨询
空中乘务：(0991)3785329 3723901 13999114566 15999152259
玉雕设计、广告设计与制作：13999831964 13999857046
音乐表演：(0991)3715729 3785362 13565927008
招 生 科：(0991)3785328
学校网址：xjvu.edu.cn
酒店管理是一项对实践能力有较高要求的特色性强的专业，构建实践教学体系时应充分考虑其学科特点和人才培养要求。能力本位就是要变传统的专业教育为素质教育，树立融知识、能力、素质为一体的观念；树立学生是学习主体，加强对学生能力培养的观念；树立因材施教，鼓励学生个性发展的观念；树立教学层次多样化，培养途径多样化的观念。在教学过程中重视书本知识与实践经验相结合，学科理论与方法相结合，不仅向学生传授现成的知识，更要引导学生独立思考，主动探索未知领域，充分发挥学生的主观能动性。既培养学生的理性思维能力，又造就学生坚实的实践能力和创造能力，使学生在基础理论、科学素养、创新能力、适应社会变革能力等方面得到全面提高[1]。
2.以“四个一”为支撑，构建多层次多环节的实践教学体系
2.1多层次多环节的实践教学体系
实践教学是实现理论与实践相结合、知识与能力相结合的重要手段。我院在酒店管理专业建设的探索与实践中，构建了以“四个一”为支撑，多层次多环节组成的实践教学体系，为培养具有酒店管理的基本理论知识和专业技能，能在酒店及相关行业从事经营管理工作的应用型专业人才起到了重要作用。
（1）多层次
多层次就是将实践教学与理论教学同步，与能力培育同步，按照社会需求，将酒店管理专业实践教学的能力培养目标分为多个层次，由低到高呈金字塔形，将能力培养分为：1）基本能力；2）专业技术能力；3）经营管理能力；4）社会适应能力；5）创新能力，五个层次，如图1所示。“基本能力”主要涉及学习知识和应用知识的能力。基本能力训练增强学生对专业知识的理性认识，掌握所学课程的基础理论，同时对于酒店管理专业学生而言，良好的外语听说能力不可或缺，这一能力与较强的沟通交流能力密切相关。基本能力实践内容所涵盖的课程有：微观经济学、宏观经济学、管理学、会计学、财务管理、市场营销、统计学、英语听说、商务英语、酒店英语。“专业技术能力”主要涉及酒店服务管理的能力。专业技术能力训练培养学生掌握本专业的基本操作技能，了解酒店的运行规律，熟悉酒店环境，增强学生对酒店专业知识的感性认识，对所学课程的基础理论有比较深入的理解。所涵盖的课程有：前厅与客房管理、餐饮管理、酒店管理概论、组织行为学。“经营管理能力”主要涉及酒店经营管理的能力。经营管理能力训练承接专业技术能力训练，进行专业理论课程的学习，培养经营管理能力，有助于学生理解和掌握相关管理理论，更容易地参与到实践教学中来。主要涵盖的课程：酒店督导、企业战略管理、人力资源管理、酒店公共关系、酒店管理信息系统。“社会适应能力”主要涉及综合设计能力。社会适应能力训练旨在培养学生对多门课程综合知识的应用能力，体现思维方式、知识应用和解决问题的综合能力。训练内容主要依托酒店的真实案例，仿真进行管理操作，主要涵盖的课程：酒店开业筹备、酒店运营实务、酒店运营效益评估、酒店立项可行性研究、毕业论文设计[3]。“创新能力”主要涉及学生的科学研究能力。创新能力训练以课题研究小组为组织形式，以科研实践为主题，让学生在教师的指导下参与科研课题，较系统地掌握从文献查阅、选题、研究方案设计与实现、论文撰写、报告与答辩、结题等全过程的各个环节，感受科学研究的全过程，得到独立科研能力的锻炼，主要涵盖的课程：立项课题研究和毕业设计。以能力培养为核心的实践教学体系一体化课程结构设计。
（2）多环节
为保证课程计划的全面落实，我院构建了“实训—实验—实习—毕业设计”多环节的实践教学体系。“实训”将通过基本技能实训、专业技能实训和综合技能实训，主要培养学生的基本能力和专业技术能力；“实验”是学生通过在实验室内模拟酒店经营管理的实践条件与实践环境，通过组织学生参加模拟条件与模拟环境下的酒店管理专业实践活动，培养学生的专业技术能力与经营管理能力；“实习”是实现应用型人才培养目标的最关键环节，整个教学过程含教学与科研两种因素，是对已有知识的应用、探求问题的解决和寻求新知识的过程。通过建立和完善校内外综合实训和实习基地，有计划地将教师已完成的企业横向课题根据教学需要转化成为综合性、创新性的实践项目，或为学生提供企业现实环境中的真实项目开展实践教学，培养学生创新思路以及分析解决实际问题的能力，从而提高学生的社会适应能力；“毕业论文”是学生运用在校学习的基本知识和基础理论，去分析、解决实际问题的实践锻炼过程，也是学生在校学习期间学习成果的综合性总结，对于培养学生初步的科学研究能力、创新能力有着重要意义[4]。
2.2实践教学体系以“四个一”为支撑
（1）一个全方位的实践环境
全方位的实践环境是酒店管理专业实施实践教育必不可少的硬性条件，其主要包括校内实验设施设备和校外实习基地两部分。建设好校内实践环境是开展实践教学的重要保障，主要有：1）利用现有的基础实验室和酒店管理信息系统软件，模拟前厅、客房、餐厅管理实训；2）运用多媒体条件开展案例、双语、情景教学；3）在校内实习基地（学校招待所）开展酒店各部门服务技能模拟实训。校外实践环境是建设实践教学环境的有机组成部分，主要有：1）与本土高星级酒店建立合作关系，发展其成为认知实习、专业实习基地；2）与全球知名酒店与集团建立长期合作关系，发展其成为毕业实习基地。全方位的实践环境建设可以保证不同阶段实施实践教学的需要，帮助学生逐步地了解酒店，熟悉酒店工作流程，将学过的专业理论转化为实践，知识转化为能力。
（2）一支“双师型”师资队伍
“学者型”与“实践型”兼备的“双师型”教师队伍是实践教学质量的重要保证，提高教师的实践能力和提高教师的教学科研能力应同等对待。针对现有的问题可通过两种方式加以解决：一方面在内部形成培训制度，或通过系统培训，或通过派出教师去实习基地中挂职实践提高专业教师的实践能力；另一方面聘请掌握岗位核心能力的酒店管理人员参与实践教学，或随堂上课或进行专题讲座，发挥他们懂业务、掌握专业前沿发展动态的优势，以保证实践教学的教学质量。
（3）一个创新的实践平台
鼓励学生多参加社会和政府、企业举办的各类演讲比赛、服务技能大赛等，并为其提供便利；鼓励学生考取相关旅游职业资格；高年级的酒店管理专业学生可适当参加一些科研工作。
（4）一套实践成绩评定方式
对学生实践成绩考核应采用自我考评、教师考评、酒店考评、实习作业多层面的评定方式，主要以学生实践表现为依据来确定实践课的成绩，从而提高学生参与实践课的积极性和主动性。考试与教学过程的阶段考查（作业、实践、项目训练、随堂测验）相结合，并确定阶段成绩占课程总成绩的比例，重点考核学生运用所学知识解决实际问题的能力。对学生实践成绩的考核评定主要有两个方面：1）平时成绩。每次实践记单次成绩，是对该次实践的态度、技能、报告以及到课情况的综合评价，单次成绩汇总后作为平时成绩，占总成绩的50%。2）期末成绩。要求学生独立完成课程或项目的设计报告，考查学生的文字表达能力、信息处理能力、实践动手能力和创新能力，这方面所占成绩比重为50%，对于有创新的学生，成绩从优。毕业实习时，在完善对学生考核制度的同时，对指导教师和辅导员也应有相应的考核和必要的奖惩。
3.结语
【关键词】 安全;组织和管理;比较研究;学生保健服务
【中图分类号】 R 179 G 478 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2009)08-0681-03
Status of Safety and Emergency Management of Primary and Secondary Schools in Suzhou/SHEN Hui*, XU Yong, TENG Chen-gang, et al. * Suzhou Center for Disease Prevention and Control, Suzhou(215001), Jiangsu Province, China
【Abstract】 Objective To investigate the management condition of the school safety and give the fragment analysis, and to provide bases for the management work of the school safety. Methods One hundred and thirty-seven school physicians were chosen by stratified sampling, using the questionnaires that included the inquisition form for the security of primary and secondary school and peripheral environment. SPSS13.0 was used for statistic analysis. Results The results showed that safety device and rule construction were different for different schools. While, safety rule and training work were worse commonly. About 46.4% of the investigated staffs thought that it was the most important problem for safety management that the safety rules were not abided by schools. Conclusion The school safety management and the safety education must be strengthened.
【Key words】 Safety;Organization and administration;Comparative study;Student health services
学校是学生学习和生活的场所,学生大部分时间生活在学校里。做好中小学生伤害的预防与控制,保障校园的安全,是一个全社会都必须高度重视的公共卫生问题[1]。为了解苏州市中小学校安全与应急管理现状,进一步加强学校安全与应急管理,笔者对苏州市中小学校安全与应急管理现状进行调查,并进行了脆弱性分析。
1 对象与方法
1.1 对象 抽取苏州市173所中小学校,以抽取学校的校医或安全管理负责人员为调查对象。共发放调查问卷173份,收回有效问卷168份,有效应答率为97.11%。其中小学74所,占44.0%;初中55所,占32.7%;高中和职校39所,占23.3%。省市级重点学校为65所,占38.7%。农村和乡镇的学校分别有14和53所,占39.9%;城市学校101所,占60.1%。
1.2 方法 采用自编的“苏州市中小学校及周边环境安全调查问卷”,内容包括学校基本情况、校内及周边地区安全隐患、学校安全制度和安全培训、学校突发事件现况等4个方面共62道题目,题型均为选择题。由学校校医或安全管理人员匿名填写问卷,当场回收。
1.3 统计分析 使用EpiData 3.0进行数据录入,采用SPSS 13.0进行统计分析。
2 结果
2.1 校内及周边地区安全隐患
2.1.1 硬件设施 96.4%的学校有固定的体育场地,其中77.4%投掷区与其他区域分开,87.7%的学校做到了运动器械定期检查;学校建筑内的消防器材、防雷设施、紧急疏散楼梯等设施的配备也都达95%以上。
2.1.2 餐饮管理 91.1%的学校配有食堂,其中61.3%为学校管理,28.0%为个人承包;84.5%的学生在校内食堂就餐,且多数学校不允许学生在校期间到校外商店购买零食,达80.4%。
2.1.3 交通安全 36.3%的学校位于交通干道上,42.9%的学校门前过往车辆较多,而学校门前有禁停、警示、限速等安全标志的仅有68.5%;45.8%的校园没有专人维护交通秩序。
2.1.4 不同学校校内及周边地区安全隐患比较 农村和乡镇学校在教学楼紧急疏散楼梯、楼顶防雷设备、易碰撞滑倒场所安全标志等校园安全硬件设施方面差于城市学校;在学校的公安执勤岗位和专人维持交通秩序方面也均差于城市学校,差异均有统计学意义(P值均
普通学校在运动器械定期检查、教学楼紧急疏散楼梯、楼顶防雷设备等方面与重点学校存在差异,在学校周围治安情况等交通安全隐患方面也存在较多问题。见表2。
2.2 学校安全制度和安全培训工作 调查的168所中小学校中,学校事故及时报告制度、食品卫生安全管理制度、传染病检查制度、突发事件应急预案和门卫保卫值班制度形成率较高,分别达到84.5%,90.5%,94.6%,87.5%和95.8%;暴力器具检查制度和风险评估制度形成率较低,仅为42.9%和40.5%。
在安全知识培训方面,学校内部0.5 a内组织过教师安全知识培训的有57.7%,组织学生培训的占73.8%;12.5%的学校从来没有开展过相关培训,仅有21.4%的学校在0.5 a内组织过突发事件演习,51.2%的学校从来没有组织过该项活动。
2.3 学校安全制度比较 农村和乡镇学校在传染病检查制度、突发事件应急预案和有无心理教师与城市学校的差异均有统计学意义(P值均
3 讨论
学校安全管理是一个系统的、复杂的工作,但同时也是学校的基础和常规性工作,主要包括基础设施的配备与管理、规章制度的建设与实施两大部分。
王声[2]研究表明,学生在学校中发生伤害的主要原因是安全措施不完备的校内生活与学习设施所引起。笔者调查结果显示许多学校在安全上存在较多隐患。对不同学校的安全隐患进行比较发现,农村乡镇学校或普通学校在教学楼顶的防雷设备、紧急疏散楼梯、易碰撞滑倒场所的安全标志等方面都明显差于重点学校或城市学校。整体上看,16.1%的学校建筑有不稳固门窗,12.3%的学校没有做到运动器械的定期检查,尤其在校园周边的交通安全方面更存在着诸多隐患,这些可能都与学校的资金投入和重视程度不够或缺乏专业的技术指导等有关。学校的教学、生活设施包括学校的楼房、墙体、运动器械、实验器材、道路、场地、电力、消防设备等[3],这些基础设施质量不合格,存在安全隐患,极易引发人身伤害事故。为学生提供安全的学习、生活场所,并且对学校的教育教学和生活设施进行经常性的维护和管理,是学校的职责和义务。改善学校的教育教学设施,及时修复或拆除各种陈旧老化的教学、生活设施,能在客观上为减少学校事故的发生创造有利条件。
关于学校当前最主要的安全管理问题,46.4%的被调查者选择了“有安全制度但执行差”。根据学校安全制度和安全培训的调查结果也可以看出,大多数学校在规章制度的建设方面已经初有成效,主要制度的形成率都达到80%以上,但在履行实施方面的现状还不容乐观。要改善这一局面,学校首先应当积极增强领导和老师安全意识,使他们真正认识到学校安全工作的重要性和紧迫性,尽量做到全体教职工都要具备学生安全教育能力,同时吸纳学生参与管理体系,提高安全意识,积极主动配合学校和教师的安全工作。其次,学校应当通过宣传使家长和社会各界认识到学校安全工作的重要性,取得公安、交通、卫生等各相关部门支持和配合。
除此之外,各地教育行政部门还应制订科学的校园安全评价标准,对学校必要的资源配置、公共安全教育活动的安排和实施情况,以及学生安全意识的建立、基本知识技能的掌握和安全行为的形成等给予系统的评估[4]。有效的学校安全管理对学校的发展、学生的成长发挥着很大的作用;反之,由于学校安全管理的不当而导致校园伤害事故的发生,不仅会对学生的身心造成极大的伤害,同时也会使学校陷入困境[5]。
4 参考文献
[1] 王声.校园伤害牵动人心 学生安全重于泰山.中国学校卫生,2006,27(2):95-96.
[2] 王声.校园安全与中小学生伤害现况.中国学校卫生,2006,27(2):96-97.
[3] 李小琴.论学校事故及其防范.经济师,2005(11):95-96.
[4] 教育部.中小学公共安全教育指导纲要.中国教育报,2007-03-01(3).
