时间：2023-06-07 09:14:18
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食堂管理，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
一、
目的
为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、安全、健康、有序的用餐环境，特制定本管理制度。
二、
适用范围
全体进餐人员、食堂工作人员。
三、
食堂工作人员要求及工作职责
1、食堂工作人员持健康证上岗，每半年需体检一次；
2、能吃苦耐劳，服务态度端正，服从厨师长（负责人）的安排，对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣，一次警告，二次给予相应处罚；
3、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲，工作前及便后必须洗手，穿整洁的工作服，打餐时必须佩戴口罩，禁止在工作区内抽烟、吃零食、挖耳朵、随地吐痰等；
4、参加原料的验收，严格把关，发现质量问题上报负责人，不得营私舞弊，谋取个人利益，对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象，视情节、缘由进行处理；
5、妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏；
6、保证每餐都能按时开饭，负责监督用餐人员刷卡，给员工打菜；
7、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，置放规定位置，保存24小时，每日更新；
四、
进餐时间
早餐：7:30
—
8:30
午餐：12:00—12:45
晚餐：18:00—18:45
宵夜：00:00—00:50
五、进餐规定
1、用餐人员应自觉服从餐厅用餐规则，文明用餐。自觉遵守用餐秩序，按先后顺序排队，不得拥挤、插队；
2、餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不得大声喧哗，做到文明用餐；
3、爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳；
4、用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜、垃圾。用餐完毕，请自觉将残菜收走，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净。餐具洗净放在指定位置，并养成随手关水笼头的好习惯；
5、员工就餐实行分餐制，主菜由厨工按份均分；米饭、汤则由员工自行盛装，但不得浪费；
6、员工进入餐厅必须佩带工牌（餐卡），按序排队，实行先刷卡后就餐；
六、食堂卫生要求
1、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动；
2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放
3、食堂工作场所的地板要在工作完毕后，将菜屑冲洗干净并用去污剂冲刷；
4、工作台面，餐具架，于每日使用后清洁需消毒；
5、排烟机，炉灶，电锅，蒸饭柜使用完毕后需消毒；
6、刀具，砧板，汤勺，炒菜工具每日使用完毕后需消毒；
7、菜盆，汤桶每日作业完毕后需消毒，然后摆放好晾干；
8、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通；
9、食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘；
10、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点；
11、泔水桶每天清洗干净，杜绝蚊蝇滋生；
七、安全管理
1、未经许可，除食堂工作人员外，任何人员不得进入厨房；
2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置；
3、不得私自动用厨房消防设施；
4、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；
5、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
八、物品管理
1、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，厨师为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品；严禁挪用采购款，严禁以少报多，违者按集团“六项禁令”处理；
2、对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节给予严厉处罚；
九、食物的采购与管理
1、集团食堂所需食物通过现金购买的，保留收银小票或收据（收据需盖章）以备查验；
2、必须做到有计划地采购，防止浪费；严禁采购腐烂、变质、冰冻、超过保质期的食物，防止食物中毒；
3、食物应在保质期内使用，严禁使用过期食物；
4、本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商；
5、对所购食物必须坚持实物按单验收制度，验收人及购物人必须同时在采购单签字，以保证帐物相符；
十、监督管理
1、厨房工作人员及食堂管理部门/负责人、检查员工就餐情况，发现违纪现象应及时制止；对屡教不改者，上报处罚；
2、员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲突，可通过正常渠道反应情况。
十一、处罚
以上规定应严格遵守，违者视情况给予10-200元处罚，屡教不改者，食堂工作人员可停止向其供餐。
十二、附录
关键词：医院；营养食堂；管理；盈利；分析
中图分类号：TU247.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）06-0-01
以笔者所就职苏州大学附属儿童医院为例，医院就诊病患为儿童，因此在营养食堂的经营管理过程当中，配奶管理是至关重要的操作环节之一。与此同时，在我院所收治的儿童病患当中，还涉及到一定比例的糖尿病患儿、以及肾病患儿。因此，除常规意义上的配奶管理以外，对于这部分患有特殊性疾病的患儿而言，在营养食堂给予其营养支持的过程当中，需要注意对糖尿病患儿给予低糖摄入的配食方案，同时对肾病患儿给予低蛋白摄入的配食方案。因此，有关配奶的支持、以及特殊患儿的营养支持是构成医院营养食堂收支的主要部分。这也可以说是医院营养食堂争取盈利的主要方向。本文试针对上述问题做详细分析与说明。
一、医院营养食堂的管理分析
通过对笔者所就职苏州大学附属儿童医院营养食堂管理经验数据的综合分析，发现现阶段在医院营养食堂的管理过程当中，主要存在以下几点比较突出的问题：（1）管理体制不够统一，医院营养食堂管理基本与医院营养科室相分离，无法由专业人员发挥对食堂饮食方案的营养化指导，不但无法保障营养支持的效果，同时对临床治疗水平的实现而言也极为不利；（2）住院患儿医院食堂的就餐率较低：结合我国现阶段临床营养质量控制标准中的相关规定来看，医院方面住院患者的整体就餐率应当保障在80%以上。但实际数据仍与之存在较大差距。主要原因在于饮食方案过于常规，无法体现对疾病的针对性，营养支持不够全面与深入。为此，需要通过加强医院营养食堂管理的方式，改善上述问题：
1.常规配奶管理
常规来说，母乳喂养是育儿的最佳标准。但受到一定的特殊因素影响，导致因而无法及时获取充足母乳喂养的情况下，就需要医院营养食堂积极寻找与母乳营养价值相当的配方奶。现阶段，市面上主营奶粉类型众多，医院食堂方面需要结合患儿在机体免疫能力、胃肠道消化与吸收能力、以及中枢神经系统发育能力等多方面因素的基础之上，选取最为合理的配方奶粉。我院营养食堂所选取的配方奶粉主要包括以下几类：（1）多美滋品牌普通奶粉/腹泻奶粉/水解配方奶粉/深度水解奶粉；（2）纽康特品牌普通奶粉；（3）蔼儿舒品牌普通奶粉；（4）雀巢品牌小百肽奶粉/特别能恩奶粉。通过对这部分配方奶粉的合理应用，有助于为患儿神经系统的发育加入适当剂量的牛磺酸、有助于为患儿机体细胞膜的形成与完整加入适当计量的长链多价不饱和脂肪酸。同时，针对患儿自身免疫系统较为薄弱的问题，配方奶粉当中所含有的核苷酸能够提高免疫功能，同时，通过奶粉当中保持可溶性状态的钙营养成分，可达到良好的吸收率。
2.特殊疾病管理
我院日常管理中所涉及到的特殊疾病，且需要给予特殊性饮食营养支持的疾病主要涉及到糖尿病疾病、以及肾病疾病这两种类型。首先，对于糖尿病疾病患儿而言，低血糖的发生率较高，且对低血糖的敏感度较高。病情严重的患儿甚至可能出现不可逆性的神经性精神损害问题。不但如此，若在治疗期间无法对患儿的血糖水平进行综合控制，极有可能导致患儿发生酮症酸中毒问题，在一定程度上导致患儿死亡。因此，营养食堂需要结合患儿治疗方案，在饮食方案的提供方面重视低糖摄入；其次，对于肾病疾病患儿而言，不同肾病分期患儿所需要摄入的蛋白质量存在一定的差异性。结合美国营养师协会的相关建议来看，对于一期～三期肾病患儿而言，需要摄入的蛋白量应控制在0.75g/（kg・d）内，而对于四期～五期肾病患儿而言，需要摄入的蛋白量应控制在0.60g/（kg・d）内。对此类患儿进行饮食干预与营养支持的过程中，需要首先结合患儿实际情况，做好定期的测量与评价，在控制蛋白质摄入量的同时，保障患儿整体营养状态的稳定。
二、医院营养食堂的盈利分析
有关医院营养食堂各相关原材料的采购会直接对营养食堂的配餐质量产生极为深远的影响。在原材料的采购过程当中，最为合理的采购方式应当是：由营养科室工作人员结合营养食堂工作现状，提出具体的采购计划，将采购计划交由医院营养食堂专专职采购工作人员实施。而对于采购人员而言，进货过程当中需要严禁出现进“二手货”、或者是“三收货”的情况。同时，采购人员需要对各类原料市场价格的变动情况有一个全面的认识，通过降低采购成本的方式，一方面可提高医院营养食堂的盈利水平；另一方面可有效减轻病患及其家属的经济负担。不但如此，在物资管理的过程当中，需要重视对各类原料质量的验收，以及货源入库的管理工作。同时，对医院营养食堂对于各类原料的领用出库工作流程加以必要完善，防止出现库房原料积压的问题。在采购管理、乃至物资管理的过程当中，需要逐步提高资金周转的速度，重视对成本效益的核算工作，进而达到提高医院营养食堂盈利水平的重要目的。
三、结束语
营养食堂是医院为病患提供营养支持的基地，是提高患者治疗效果的关键途径之一。重视对医院营养食堂的管理与盈利，备受各方关注与重视。本文针对上述问题展开了简要分析与研究，望能够引起同行业人员的普遍关注。
参考文献：
[1]李卫兵.加强医院食堂经营管理提高辅助治疗及后勤服务质量[J].中国卫生经济，2008，27（7）：51-52.
[2]朱翠凤，叶炯贤，肖平，等.医院实行后勤社会化后营养食堂管理模式的探讨[J].中国医院，2004，8（6）：68-72.
[3]曹明明，叶大勇，陈恒杰，等.HACCP体系在医院病员食堂卫生管理中的应用研究[J].中国卫生监督杂志，2009，16（2）：129-133.
[4]彭.优化管理改进服务加速医院食堂标准化、规范化建设[J].江苏卫生事业管理，2012，23（3）：112-113.
为保证同事们用餐卫生安全，现要求所有在公司食堂用餐的员工，自x月xx日上午起一律自带餐具就餐。餐具包含:饭盆、汤盆、筷子或汤勺。
请相互转告。
员工食堂管理通知
通知公司各员工:鉴于目前食堂在就餐上出现的问题，有很多同事对食堂管理的办法不太熟悉或疏于执行，特下此通知，请同志们按规定执行:
1、需要在食堂就餐的，必须提前一天告知食堂。
2、告知食堂的办法为:在就餐表格中打勾，以告知食堂第二天准备你的饭。
3、为保障您的就餐顺畅，及便于食堂管理，做到不浪费的原则，请认真执行。
4、如未告知食堂且没在就餐表格上打勾，表示食堂未接到你的通知，食堂将本着节省的原则，只做接到通知数量的饭。
5、其他事项请参阅《食堂管理办法》，如有不明请到食堂管理处进行询问，谢谢大家配合。
××××食堂
员工食堂餐具管理制度
一、员工方面:
1、员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录，月底根据餐具损耗率进行一次性赔偿。
2、员工如是故意损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。
3、不明原因造成的损坏丢失，由各部门班组平均赔偿。如控制在损耗率内可以免赔。
4、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。
5、赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批。
以下情况予以奖励:
1、如餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工。
2、餐厅按餐具损耗率节约部分的50%拿来对各班组进行奖励。
二、客人方面:
1、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。
2、服务员应及时为客人换上新的餐具，迅速清理现场。
3、委婉地告诉客人需要赔偿，如是主宾或主人应顾及客人的面子，在适当时机再委婉告诉客人。
4、客人无异议时，及时通知吧台损坏餐具数量、品名、赔偿价格、房间号或(桌号)客人姓名。
注:赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿。闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。
以下情况可以免赔:
1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。
2、当客人拒不赔偿时，可以免赔。
3、破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时，经理有权免赔;50元以上时应上报总经理。
4、免赔原则是坚持餐厅利益，照顾客人面子，能赔偿的更好，最后达到双方满意。立即做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人、管理人员双方签字生效，写在值班记录上，例会时汇报上级。
三、餐具盘点:
1、每半个月对餐具盘点一次，分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。
我们进行调查的时间为2008年十月二十一日到十一月五日共计两周时间。调查采用了问卷调查、实地观察、口头访问的形式，调查的主要对象是在校各年级的大学生，各个年级的同学所占比例基本持平，为百分之二十五左右。调查问卷发放主要是在十月二十一日到二十八日期间，其中大部分问卷是我组组员在学校各个食堂发放，有一小部分问卷是在上课教室发放，总共发放五十份问卷，回收四十八份问卷，有效问卷四十八份。我们小组在十月二十八日到十一月五日一周还进行了20位同学的拦问调查以及三天的实地观察调查。
通过对调查结果的认真分析，我们发现同学对学校食堂大体上还是基本满意的，但认为我校食堂管理存在细节缺失;同学们比较关心一些实质性问题的还没有得到很好解决，例如拥挤等。
我学校食堂的基本情况如下：
(一)对我校食堂基本满意
在与同类院校食堂比较后，我校同学对我校食堂基本满意。从调查问卷和拦问中对食堂满意度的调查得出的结论，50%的同学对我校食堂持中间态度，选择不满意为30%，选择满意为20%。从整体上看绝大多数同学都持中间及以上态度。这是对我校食堂的一种肯定。
(二)对食堂各种问题都有提到，并且不满意居多
1.对食堂的饭菜不满意，占到总调查人数的76.3%。不满意原因有：有时吃到变质食物，有5.1%;饭菜不热，有15.4%;饭菜不好吃，有18.7%，饭菜价格比较贵，有10.4%;饭菜量给的少，有7.4%;菜式更新慢，有12.5%;其他原因，有6.8%。
2.对食堂的卫生不满意。根据调查有同学提到卖饭人员不戴口罩，口沫四溅等。有四分之三的同学反映桌上餐具堆放过多，塑料袋乱扔在桌面，回收餐具速度较慢。有81.6%认为餐具(餐盘、筷子)洗得不干净。一半以上的同学认为食堂油烟气太重，特别是公寓食堂。还有就是认为桌椅摆放不整齐、地面卫生得不到及时的清扫等。
3.认为学校食堂吃饭比较拥挤，午餐最拥挤，其次是早餐。
4.对食堂的工作人员、管理人员服务态度的不满。45.3%的受访者对打饭工作人员的态度不满意。20%的受访者认为打饭速度比较慢。另外36.1%的受访者认为食堂管理不到位，缺乏有效监管。
二、建议
根据对调查结果的整理和认真分析，我们小组针对上述问题提出以下几点建议：
(一)大学生要提高自身修养，养成良好的卫生习惯
大学生要养成良好的卫生习惯，打饭自觉排队，自觉使用一卡通，主动放回用后的餐具。排队是我们学校学生一直以来都没有自觉遵守的，有的同学在高中就读时有自觉主动的排队习惯，但是到大学每个人都不排队也就慢慢放弃排队这一良好的习惯了。我们建议学校学生组织(例如学生会、学管会、志协等)在食堂提示一两周同学排队，送回用完后的餐盘，同学们也会自觉主动的形成排队的习惯。只要大家养成排队打饭的习惯，不仅食堂吃饭有秩序了，也可以缓解吃饭拥挤的问题。
(二)食堂的服务人员要严格遵守卫生标准，进一步提高食堂饭菜的卫生和质量
建议如下：第一，食堂饭菜的选料要好，无变质食品。第二，米、菜一定要洗干净。第三，丰富菜品品种，努力让不同口味的同学有不同的选择。我校学生来自全国各地，各地方的口味、饮食习惯都不一样，我们建议学校食堂可以区分一下不同口味的菜，例如北方口味稍重与南方偏好清淡、辣的与不辣的、面食与米饭等。第四，要加强对工作人员的服务态度培训。评选出每周服务明星，以资奖励。
(三)加强对食堂的统一管理
这样既可以控制食堂卫生又可以培养学生一日三餐正常的饮食习惯。打饭付费统一使用一卡通，一卡通的使用一方面很好的节省了服务员找钱的时间，缓解了拥挤问题;另一方面也有效地避免了服务员接收钱款后触摸食物造成的卫生问题，从而一定程度上加强了卫生保障。同时完善一卡通的管理，增加一卡通的充值网点、简化补办手续、扩展一卡通使用范围，为普及一卡通的使用创造有利的环境。统一安排食堂清洁卫生，分工明确，责任到位。统一餐具的使用，严禁塑料袋、一次性筷子的使用。餐具的统一使用不仅能更快更好回收餐具，也方便餐具的清洁消毒。
(四)学校要加强监管，建立奖罚机制
我们建议学校对食堂进行定时或不定时的检查、抽查，设立投诉信箱，狠抓卫生。学校对不符合要求的承包者及卫生服务人员给予严厉惩罚，对先进者给予表扬和激励。
(五)培养学生良好的饮食习惯，在学生当中提倡健康按时饮食
乙方：_________
甲方根据需要将食堂承包给乙方进行经营管理，经双方友好协商，特签订本合同。甲、乙双方将共同遵守、执行下列之条款：
一、合同双方：
发包方：_________(以下简称甲方)
承包方：_________(以下简称乙方)
二、承包期限：
从_________年_________月_________日至_________年_________月_________日止。
三、具体内容：
1.甲方有职工_________人，其每人每天为_________餐，早餐为人民币_________元，午餐为人民币_________元(_________)，晚餐为人民币_________元(_________)，夜宵为人民币_________元，委托给乙方管理食堂事务。
2.甲方为乙方无偿提供厨房、厨具、餐具等。
3.甲方管理部每天将次日用餐人数通知乙方食堂主管，乙方按此人数准备饭菜数量。
4.甲方在乙方交接前进行盘点，所剩的粮油、副食品等由乙方作价接收，解除合约时甲方须按市场价接收乙方剩下粮油、副食品等物品。
5.乙方预付甲方半个月伙食费，结算时由乙方开具半个月用餐明细表与甲方核对无误后，甲方应在三天内以现金(支票)方式一次性付清乙方伙食费，不得拖欠。
6.在经营期间内，双方应按照合同规定之条款通力协作，互相配合，双方不可无缘无故，轻率行事解除合同。
四、甲方责任：
1.提供厨房及其附属设备的维修保养。
2.甲方无偿提供厨房所用的燃料、水、电。
3.不得随意停止承包和增加收费项目。
4.甲方必须提前预报就餐人数，失误造成后果，由甲方负责。
五、甲方权限：
1.甲方有权对乙方进行监督管理，如：卫生、安全、治安、消防等，特别要防止食物中毒事故的发生，一旦发生类似事故，甲方有权追究乙方的责任。
2.因乙方食堂工作人员失职影响到甲方的正常工作(特殊情况除外)，甲方有权追究乙方的责任。
3.甲方有权对饭菜质量、数量、卫生、服务等情况进行监督检查，如乙方未达到标准，甲方有权要求乙方进行适当的补偿。
4.承包方其他违约时，甲方须立即告知乙方，乙方应尽快调查落实，把处理结果告知甲方。
5.因乙方(特殊情况除外)原因造成误餐或停餐，甲方有权要求乙方给予适当的经济补偿。
6.乙方违约，甲方有权提出终止承包合同，造成甲方损失的，上报法院或仲裁机关处理。
六、乙方责任：
1.甲方消防、厂规、治安做好工作。
2.食堂工作人员按卫生部门规定进行健康检查，持证上岗。
3.经营场所进行定期防鼠灭蝇工作。
4.严格执行各项食堂管理制度，严格按食堂操作规程及卫生管理制度实施。
5.必须确保食物的质量，把住进货渠道及进货质量关，严禁购进变质变霉的食物，保证食品卫生达标。
6.乙方工作人员须穿着统一工作服装和卫生用品。
7.乙主必须按甲方规定时间作息，准时开餐，开餐时间由甲方规定，如有变动应事先通知乙方。
8.乙方厨房工作人员必须遵守甲方规章制度，不得随意出入甲方车间及其它禁区域，如违反者，可依甲方之规定予以处罚。
9.对甲方厨房现有设备及餐具，乙方应合理使用，妥善保管，严格管理，不得人为损坏和丢失，否则折价赔偿。
10.经营业务只限于饮食服务方面。
11.乙方在运作期间材料费自理，所需食堂工作人员的薪资福利均由乙方自理。
七、乙方的权限：
1.自主经营，自负盈亏。
2.有权自主聘用，调用食堂工作人员。
3.甲方违约乙方有权提出终止承包合同，并止报法院或仲裁机关处理。
4.如市场物价上涨过高，造成乙方在连续二个月亏损的情况下，有权向甲方提出增加伙食费用，甲方应尽快进行市场调查，若情况属实，适当增加伙食费。
八、其它：
1.不可抗力原因造成损失时，乙方不承担甲方房产和设施的经济损失。
2.甲、乙双方员工应保持互相尊重，不发生磨擦，若有发生因此造成的伤害由无理的一方负责。
3.乙方在承包期间属甲方的厨具和餐具，在添置之前必须征得甲方同意方可购买，向甲方报销。
4.承包结束时，乙方应将甲方提供的场地、设施、设备、工具等全部清还甲方，配合甲方完成清算工作。
5.承包期满时，是否续约或终止合同，甲、乙双方均应提前壹个月通知对方。
6.合同若有未尽事宜，将由双方代表协商处理。
7.本合同壹式贰份，甲、乙双方各执壹份。
甲方(盖章)：_________乙方(盖章)：_________
一、适应范围：本管理制度适应于管理处全体员工
二、组织领导（一）成立食堂管理领导小组组 长：白思容
副组长：杨 敏 任 旭
成 员：杨 奇 尤清贵 钟 明 易思铭
袁 勇 李卫兵 周 培 吴 密
（二）食堂管理领导小组职责1、每周对食堂进行两次不定期的质量、安全、卫生检查，填写《衡炎高速公路机关食堂卫生管理检查表》，并督促落实执行。
2、每月月底召开一次食堂管理会议：
（1）讨论存在的伙食问题；
（2）对食堂的运转状况进行评比；
（3）向机关全体员工公布当月伙食开支情况。
3、落实对食堂的饭菜质量、数量、价格和卫生等方面的管理和监督，实现服务员工的宗旨。
4、帮助食堂完善管理规则，使食堂操作运行有序可循。
5、及时做好员工与食堂双方意见的反馈和沟通。
（三）定期召开食堂工作人员会议1、传达管理处对食堂的总体要求。
2、向食堂反映员工的要求和意见。
3、帮助食堂提出整改措施。
4、依据食堂管理制度的有关条款，对食堂的不规范和不合格的工作人员提出相应的处罚通报和对工作表现突出人员做出奖励安排。
三、管理内容（一）员工就餐须知1、员工每日中、晚就餐标准为两荤、两素、一汤。
2、就餐一律按规定的时间在餐厅进行，无特殊情况，员工不得将饭菜带至办公室及宿舍等其他地方就餐。
3、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间：
早餐：7:30—8:00（监控分中心值班人员8:30前就餐完毕）， 中餐:12:00—13:00， 晚餐：17:30—18:30（春冬），18：00-19:00(夏秋)。
如有因工作原因需提前或推迟就餐情况的，需提前30分钟通知食堂工作人员，否则发生的误餐等现象食堂概不负责。
4、员工打饭、打菜必须排队并自觉接受食堂工作人员的管理；
不准插队，严格禁止一人打两份或多份；
严格禁止替他人打饭、打菜，不在餐厅就餐。
5、就餐时要有良好的就餐礼仪，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻座。
6、就餐时不得大声喧哗，未经主管领导同意严格禁止带小孩及亲属来餐厅就餐。
7、果核骨刺，余饭剩菜，不可随手弃置；
用餐完毕由
食堂清洁人员整理桌面，倒置制定桶内。
8、厉行勤俭节约，饭食吃多少盛多少，不够可以再添，杜绝剩菜剩饭。
9、餐厅内禁止吸烟及做除就餐之外的一切活动。非食堂工作人员禁止进入食堂操作间。
10、如有客餐，办公室须提前一天通知食堂准备。外来人员就餐实行报餐制，各部门必须在上午10：00、下午15：00以前与办公室分管食堂工作人员吴密衔接并通知厨房，由部门人员将外来人员带入餐厅就餐。同时做好外来人员报餐部门、报餐人数的详细登记，月底统一汇总按客餐标准向处财务报账。
11、未经报餐的外来人员，食堂工作人员可拒绝其就餐或采取收取伙食费办法，收取标准：早餐5元/人，中晚餐10元/人。
12、违反制度达三次以上（含三次），将给予通报批评。
（二）食堂卫生制度个人卫生1、厨房从业人员应体检、培训合格后，持有效健康证方可上岗。
2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病均不得在食堂工作。
3、为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥）。
4、为保证个人卫生，上岗必须穿戴统一工作服。
5、凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何季节，均必须
穿戴工作服、戴手套、口罩。头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最好不留长发。
6、开饭前和上卫生间应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入卫生间。
7、上岗时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
环境卫生1、环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、开水房及周边等环境。
2、环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。
3、保持室内外清洁卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每周一大清扫。
4、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
5、每餐后，将餐车、餐台等及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。
6、每天对1.8米以下的玻璃墙、灶台墙体及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。每周对碗柜及餐具进行二次消毒清洁。
7、环境卫生的状况，纳入食堂的卫生考核范围并与食堂工作人员工资、奖金挂钩。
食品安全卫生1、 禁止采购下列食品食物：
有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物；
无检验合格证明的肉类食品；
超过保质期限食物；
无卫生许可证食品生产经营者供
应的食品。清洗、加工前先检查食品质量，对腐-败变质、有毒有害的食品不加工。
2、荤素食品分池清洗干净，荤素食品分开盛放。
3、青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切。
4、制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚无需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
5、食品充分加热，特别是肉类一定要烧熟煮透，防止外熟内生。
6、储存材料冰箱冷库不得存入变质、有味、污染不洁的食品，严禁存放化肥、农药、杀虫剂等有毒有害物品。
7、定期检查库存食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。
餐饮具的卫生1、餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。
2、须有安排专职餐具消毒员。
3、须设有单独或相对立的餐具洗消场所。
4、采用煮沸法、消毒柜等进行消毒。
5、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。
6、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂。
7、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并做好标记。
（三）管理规定1、厨房所有需购物品都必须呈报办公室，再由办公室指定人员采购，购回单据按程序：办公室主管签字—领导审核—财务出纳处销账。伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管，定期清理，按月公布伙食开支情况，接受群众监督和有关部门检查。
2、厨房所购回之食品，由办公室每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
3、计划采购，严禁采购过期、腐烂、变质食物，防止食物中毒。
4、按时开膳，厨师应提高烹调技术，设置品种多样化，荤素搭配，改善员工伙食。
5、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
6、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将其拿走供私人使用。
7、食堂物品统一由办公室造册登记。餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
8、厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。
9、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。
10、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气，合上电器闸门。
11、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。
12、不定期对食堂设备进行检查，发现设备的不安全隐患及时采取相应措施，确保食堂工作的安全、卫生。及时添置有关设备，确保食堂工作的顺利运作。
13、食堂要经常保持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件。
14、保证按管理处规定的作息时间供应饭菜，耐心和气，热情周到，维护用餐秩序，讲究文明用餐。
15、食堂在重大节、假日期间丰富员工的伙食，就餐标准按十个菜安排。
16、在确保员工吃饱、吃好的前提下，根据下拨的伙食经费，食堂主管和大厨应做好经费节约工作，每月办公室在随时征求员工意见的同时按一定比例节约伙食经费开支。所节约的伙食经费用于食堂员工的奖励和员工的福利。
四、奖惩办法 奖励：凡无旷工、迟到、早退，未发生任何事故，服务态度优良的食堂工作人员，可参加奖励。
1、动脑筋、想办法、出主意、搞革新，提高经济效益（工作效率）有显著成绩者；
2、关心爱护公物，收旧利废，节约材料、燃料、水电等，有明显成绩者；
3、在劳动或工作中，主动抢重活、脏活干，或承担艰巨任务者；
4、积极采取措施，防止和避免事故者；
5、每月按食堂管理领导小组核准的伙食开支标准未超支的。
6、以月工作情况为依据，按工作岗位分工不同分三个奖励档次，大厨、主管为300元、200元、100元，其他为200元、100元、50元。
处罚：（一）有下列情况之一者，食堂工作人员取消当月奖励： 1、服务态度差，与就餐者无理争吵、打人者；
2、不服从工作安排，谩骂领导，经教育仍不服从者。
3、多吃多占，公私不分者；
不严格按照就餐方式执行，擅自更改就餐方式者；
4、劳动纪律差，上班时间擅离岗位，全月累计超过三次（含三次）者；
5、上班时间干私活者；
工作不负责任，造成损失浪费或发生差错，使集体经济损失在500元以上者（情节严重者另作处理）；
6、饭菜不能确保质量，遇投诉者。
（二）有下列情况之一者，食堂工作人员扣发当月奖励的50%：1、对分派的工作敷衍、拖延、推诿，不按规定要求完成任务者；
2、上下班迟到、早退或工作（劳动）时间内随意离开岗位者；
3、工作责任心不强，不安心工作，出勤不出力者，工作上互相推诿者；
4、饭厅、操作间餐后未及时打扫擦洗干净者；
5、在烹饪操作间抽烟者；
售饭菜时不穿工作服者；
售点心不用夹或不戴卫生手套者。
（三）有下列违反安全卫生操作规程的按规定处罚 1、食堂管理不善造成一般性事故扣除当月奖励，处罚200元；
造成食物中毒事故扣除全年奖励并处罚400元；
造成后果严重者移送司法机关处理。
2、凡采购、加工、出售变质或超过保质期的食品，发现一次处罚当事人200元。
3、生熟食品混放及生熟食具混用，发现一次处罚当事人100元。
4、餐具不进行消毒发现一次扣当事人50元。
5、个人卫生：不穿戴工作衣帽口罩，操作时吸烟，手指甲长，工作时戴戒指、手链，炒菜时、打菜时掏耳挖鼻，发现一次扣当事人50元。
6、厨房、餐厅及规定的个人卫生包干区不做好卫生清洁工作，发现一次扣50元。
7、食物中发现死虫、死苍蝇及饭菜有异味，每次处罚有关人员各50元。
8、不按规定时间灭蝇灭鼠，每次处罚相关人员各50元。
以上制度请大家共同遵守。本制度由衡炎高速公路办公室负责解释。从2011年3月1日起正式实施。
一、制定目的为加强林业局食堂的规范化管理，提高食堂服务能力服务和质量，为全体干部职工营造良好的就餐环境，特制定本制度。
二、职责分工(一) 食堂管-理-员1、遵守财务制度，按要求做好用餐人员记录和收支流水账，月末递交财务作为成本核算的依据，按规定程序结算报账；
2、负责食堂所需主副食原料及每日菜品的采购，严把质量关，尽量做到品种多样化，精打细算，合理安排用餐量；
3、督促食堂工作人员搞好卫生，做到厨房、餐厅及周边环境的干净整洁，保证饮食安全；
4、经常对食堂电气设备、水电设施进行保养和检查，发现不安全隐患及时相应采取措施；
5、管理好食堂炊具、餐具、桌椅、电器等固定资产，按需及时添置有关设备，确保食堂工作的顺利运作；
6、对统一购入的商品物资物品进行清点验收和入库保管，有需要时按规定凭单发放。
(二)食堂工作人员1、厨师：负责每日购入菜品的验收，按时准备一日三餐，注重饮食的荤素搭配；
确保物品在保质期内用完，不造成浪费；
负责厨房炊事设备的安全使用，杜绝意外事故发生。
2、副手：负责厨房、餐厅及周边环境的清洁卫生，经常保持室内外干净整洁；
做好菜品洗切、调料备用等等烹饪前期工作；
做 1
好厨灶具、餐具的清洗和消毒，每天用餐完毕要将餐桌收拾干净，椅凳摆放整齐。
(三)办公室负责人1、监督检查食堂安全卫生、饭菜质量、执行管理制度等情况，定期征求干部职工意见，针对出现的问题制定改进措施；
2、负责各种内部派餐申请的核实和确认，严格按照规定标准，及时下达派餐意见；
。
3、负责公务接待申报事项的签批，监督公务接待管理制度的有效执行。
(四)财务室负责人1、复核食堂每月收支金额，审核报账单据，核定局机关干部职工在食堂就餐人数和单位应补贴费用；
2、根据实际需要提出接待物品采购计划，计划内容包括需购商品名称、数量、单价、金额、供货商等，报局领导批准后负责组织采购。
3、做好接待物品出入库登记，统计结存数量，定期会同食堂管-理-员、办公室负责人对库存物品进行盘点核对；
4、定期进行成本核算，严格控制支出，为食堂管理的规范化提出合理性建议。
三、管理内容(一) 内部用餐1、单位干部职工(含临聘人员)在食堂就餐，每月交纳伙食费100元/人，单位每月以150元/人作为福利予以补贴；
职工子女在食堂就餐的，若为高中以下(含高中)学生，每月交纳伙食费100元/人；
其他情况同视为职工家属，每月交纳伙食费200元/人。单位 2
不予补贴子女及家属伙食费。(补贴标准待定，后附测算方案供领导定夺)
2、食堂在法定、传统节日或遇其他特殊事项，如欢迎新进、欢送退休等集体会餐，由办公室通知食堂管-理-员适当安排加菜以丰富干部职工伙食，标准不超过每人每餐5元。加餐费用单独记账、汇总，及时报账。
3、集中人员加班、召开系统一般性会议等内部用餐一律在食堂安排，由召集部门填写《内部用餐申请单》，为期一天以内的由办公室负责人直接签批，一天以上的需报经局领导批准后交由食堂管-理-员具体安排。
4、工作餐费标准每天每人不超过10元，不安排烟酒；
会议餐费标准每人每天不超过15元，中午不安排烟酒。若只安排中午或晚上其中一餐的，每人每餐不超过8元。
5、食堂管-理-员要对工作餐费和会议餐费分别单独记账，结束后凭支出单据及用餐申请单向财务结算报账。
(二)对外接待①单位来客接待原则上在食堂安排，实行提前报餐制，由接待经办人填写《外来用餐申请单》，报办公室负责人签字认可并经局领导批准后交食堂管-理-员具体安排。
②报餐必须在上午10:30、下午16:30以前与食堂管-理-员衔接，提前通知食堂准备。由于接待经办人未按规定提前报餐而造成的误餐，食堂概不负责；
因此产生的一切外出接待费用，由接待经办人自行支付。
③食堂管-理-员要对接待餐费单独记账，凭支出原始单据及《外来用餐申请单》向财务结算报账。
④接待标准严格执行《独山县林业局公务接待管理制度》。
(三)物资管理1、每天的采购工作实行俩人采购制，由局机关各部门按月轮流安排一名工作人员与食堂管-理-员共同负责。
2、每日所购物品按品种、数量、单价逐一记账，月末结算报账，做到日清月结；
次月上旬公布上月收支明细，接受广大干部职工的监督。
3、食堂灶具、餐具、电器设备等固定资产统一由财务造册登记，并定期进行清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
4、食堂用具、设备等需购置和报废时，由食堂管-理-员提出购置计划，报财务室负责人签字并经局领导批准后，按相关规定程序和财务制度办理。
5、任何人不得以任何理由拿走厨房物品、食堂餐具等供私人使用；
特殊情况确需带出使用的，须经食堂管-理-员同意，事后及时归还；
丢失、损坏的，照价赔偿。
6、购入的商品物资须填制《物品验收入库单》，食堂管-理-员、办公室及财务室负责人同时对实物进行清点验收后入库保管，三人在入库单上签字确认，由财务收作采购报账附件。
7、商品物资的使用须由领用人填写《物品领用申请单》，经财务室负责人签批后交食堂管-理-员凭单发放，并收回申领单保存至月末库存盘点时作为清查核对依据。
8、若有领出未用的物品，领用人须于次日上班退还食堂管-理-员重新入库保管，并在此前所填物品申领单“备注”栏处说明退还物品名称、数量等，由食堂管-理-员和退还人签字确认。
9、月末由食堂管-理-员、办公室及财务室负责人三方一同对库
存实物进行盘点清查、核对帐目，发现误差及时查明原因。
(四)报账程序1、月末由食堂管-理-员按职工、学生、家属不同人员性质分别统计当月就餐人数，连同个人交纳伙食费名单、收支清单等相关原始单据，由办公室负责人初审签字后再交财务审核。
2、收支单据由财务负责人审核确认，经主管领导审批签字后，出纳方可结算支付食堂费用。
3、食堂管-理-员对食堂收支账目要按常规用餐、接待用餐、会议用餐等不同情况分开记账。
(五)其他1、严格按时间就餐，食堂开放时间为早餐7:30～8:00，中餐12:00～13:00，晚餐17:30～18:30(春冬)、18:00～19:00(夏秋)。
2、如因工作原因需提前或推迟就餐的，需提前30分钟通知食堂管-理-员，否则发生误餐等现象食堂概不负责。
3、文明用餐，就餐人中不得在食堂内高声喧哗、打闹嬉戏。
4、讲究用餐环境卫生，不随地吐痰、乱丢乱倒垃圾；
厉行勤俭节约，饭食吃多少盛多少，不够可以再添，尽量避免剩菜剩饭。
四、本制度从2012年10月01日起执行。附件：①食堂×年×月常规用餐统计 ②食堂×年×月非常规用餐统计
③内部用餐申请单 ④物品验收入库单 ⑤物品领用申请单 ⑥物品领用流程
林业局食堂 年 月常规用餐统计
附件二
林业局食堂 年 月非常规用餐统计
林业局内部用餐申请单
附件四
林业局物品验收入库单
林业局物品领用申请单
附件六
管-理-员
审批人
经办人
（一）餐厅要建立卫生制度，认真执行《食品卫生法》，从采购、验收、操作等环节严格把关。严禁使用发霉变质的原料和霉坏变质的食品。
（二）加强宣传教育，使炊管人员充分认识加强卫生管理是防止食品污染，直接关系就餐人员身体健康的大事，食品卫生的因素主要是环境污染、食具消毒不严、厨具和个人卫生不彻底。因此，炊管人员必须执行卫生法，杜绝食物中毒事故的发生，提高法律意识和食品卫生意识。
（三）实行食品“五四制”。
1从原料到成品实行“三不”。即：采购员不买腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料。
2食物存放实行“四隔离”即：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离。
3餐具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。
4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。
5个人卫生做到“四勤”“六不”“勤洗、勤剪指甲、勤洗头理发、勤洗衣服和更换工作服。“六不”不用手拿食品、工作时间不吸烟、不随地吐痰、不对着食品和就餐都打喷嚏、不随地倒垃圾和脏水、不穿工作服上厕所。
（四）保证就餐人员专用餐具的保管和清洗，做到勤消毒，勤更换。
（五）落实卫生管理责任，厨房卫生由红案、白案师傅负责，餐厅等环境卫生由服务员负责，管理人员进行不定期检查。
（六）实施卫生责任追究，如发现违规操作及卫生不合格现象，第一次提出口头批评，如不改正则采取经济处罚。
工作场所要站立服务，注重个人仪表，按规定着工作服并保持衣物、鞋帽干净整洁。
操作间安全管理方面：各种设备要严格按操作规程操作，注意设施、设备的定期维修、保养，不得以任何借口损坏设备和浪费物品，如因工作散漫、粗心大意或违反操作规程造成损失者，由当事人负责赔偿，并视情节严重给予处罚。
厨师方面：1、厨师一定要认真认真执行食品法和各项卫生制度注意个人卫生，随时检查食品、器具的卫生，杜绝食物中毒事故的发生。
2、负责厨房内工作区域的清洁卫生，负责厨房内所用设备及器具的维护保养。
采购员方面：采购人员所购零星及鲜活物品，必须由2人以上点验方可入库，购货发票需2人以上签字方可报销。以上工作由采购员、厨师及管-理-员具体负责。餐厅厨具及烟酒或成批采购物品报请后勤服务中心主管主任同意后，必须由2人以上进行购买。对采购物品入库时认真填写入库登记表，两人签字后，由主管主任签字方可入帐。
1、 所购鲜活物品及原材料严格把好卫生关及质量关，做到不缺斤短两确保以最合理的价格按时、按质、按量供应。
2、深入市场进行调查，开辟供货渠道，，降低食品采购的成本和费用。
3、定期检查冰箱、冰柜、仓库的原材料的存放情况，做到保证库存又不积压浪费。
4、 定期对餐厅卫生、门窗、电灯、动力电源进行检查，增强防范意识，保证餐厅安全。
服务员方面：1、 按标准布置餐厅，摆好桌椅，布置台面，摆齐餐具，为客人提供清新、整洁、优雅的就餐环境。
2、 确保所用餐具、酒具清洁、卫生、无破损。棉织品干净、挺括，无破损、无污渍。
厨房及餐厅必须保证整洁卫生，做到无污物，无垃圾，无蚊蝇，无积水。所购生熟食品必须符合食品卫生规定，生熟食品分开储藏。确保就餐人员饮食安全；
1 中小学食堂管理的形式
中小学食堂是为广大师生提供服务的，保证师生能够吃到卫生、营养合理的餐食，食堂食物的质量将对师生的切身利益以及身心健康产生极为重要的影响，也关系到中小学的稳定发展与进步。中小学的食堂管理应以服务为宗旨，严格食堂的财务管理，当前中小学食堂的管理方式主要有以下几种。
1.1 食堂外包
食堂外包就是将食堂的经营权委托给个人或者是社会团体，主要分为完全承包、有限承包以及餐饮公司管理几种。完全承包就是通过公开招投标的形式将食堂的经营权对外转让[1]，承包金额多的获得经营权，有限承包就是经营者负责食堂中的一切事务，但是获得的利润比较低，经营利润需要学校和经营者一起分成。餐饮公司管理就是将学校食堂委托给有一定餐饮资质的公司企业经营管理，学校从中收取一定的管理费用，或者不收费用[2]。
1.2 学校自我管理
这种管理方式就是学校的总务处或者后勤部门要求专人对学校食堂进行管理，这种经营方式主要分为包餐以及自己选餐，包餐就是开学初向学生收取伙食费，期末决算的方式，这种形式主要是小学食堂。自选就是学校食堂每天是以教师和学生的消费作为实际收入的，主要是中学食堂采用这种形式，目前学校多采用包餐形式来自我管理食堂。
不管是哪种形式，主要是为师生提供优质的服务，保证餐食荤素搭配、卫生、多样，并在此基础上保证成本控制合理，核算透明化。
2 中小学食堂财务管理的现状
当前，一些中小学的食堂财务管理中，没有科学的财务核算机制，食堂的财务独立核算不到位，成本、收入的核算比较随意。当前中小学食堂的收入主要是由伙食收入、财政补助、其他收入等组成[3]，但是目前这些收入并不能及时到账，存在统计餐数错误导致收入不真实。食堂成本主要有荤素菜、大米、调料、人工费的成本等，但是当前食堂中还存在着固定资产折旧、设备维修等成本支出的现象。由于财务管理制度不到位，独立核算缺失，学校依旧存在着扣留学生伙食费、私设小金库的行为。也有少数食堂操作规程不太规范，卫生状况差，饭菜品种长期单一，浪费现象非常严重。另外按照保本经营的原则，规范伙食费的收支行为，学校不得以营利为目的，但也有少数学校发生赢利很大的现象。
与此同时，食堂的各项财务收支不公开、不透明，学校中除了校长、财务人员，其他人对学校的财务情况根本不了解，学校财务支出项目不公开，而且由于食堂具有非营利性，因此领导的重视程度也不够，管理不到位，这就滋生了很多贪污行为。中小学食堂的财务账目设置不科学，食堂固定资产、物资采购账目不详细、不全面，食堂运营过程中的收入、支出等记录不到位，出现总账与分账不一致的现象，影响学校财务核算管理。
学校食堂的内部管理控制制度缺失，对各个环节的监督管理不到位，物资的采购、使用等管理都缺乏必要的监督管理，存在着较大的盲目性，由于内部控制不到位，使得中小学食堂材料的采购、使用非常随意，不能将内部控制制度落实到每一经营环节中。
中小学食堂的材料采购通常是在固定一家进行，这就可能存在着食材供应被垄断的现象，材料的价格偏高，或者食材的质量不高等问题，对于这种大批量的采购，都是资产管理中心直接与销售商进行商定，对物价的实时变动未做到及时核对及更新。物资的清点管理不到位，导致食材存放时间过长，影响食材质量，并且在这一环节中还可能存在物价虚高及使用量虚增的现象[4]，导致中小
学食堂的成本过高。食堂物资管理不到位，监督管理不到位，物资入库出库的清点以及记录不及时，很多中小学的库存管理十分混乱。
此外，当前中小学食堂中没有专门的财务管理人员，食堂财务管理通常是由学校的会计兼职，或者是后勤部门工作人员代管，财务管理的专业性以及技术性较差，财务管理人员没有经过专业化的教育培训，财务管理素质能力不高，还有些中小学校管理人员的服务意识、责任意识、管理水平不高，影响食堂的持续发展。而且中小学食堂的采购人员与验收人员没有单独设立，存在采购人员为自己谋私利的现象，虚报价格和数量，直接影响食堂成本。
3 中小学食堂财务管理的对策
3.1 完善建账工作
会计账簿记录着会计核算的过程以及结果，能够为会计工作的开展提供科学的依据，设置科学的会计账目能够向中小学真实的反映食堂财务以及经营情况，了解经营管理过程中存在的问题，并及时采取有效地财务管理对策，保证会计账簿的科学规范。会计账目上的信息要真实、完整、科学。食堂的财务核算应单独进行，并设立单独的银行账户，设立单独的会计账簿，配备专业的会计人员。学校和教育主管部门进行监督管理，对食堂收支进行独立的核算和建账。保证账簿主动接受各个部门的监督管理。中小学食堂中应设置会计账簿，明确日记账、总账等[5]，并保证账簿数据的完整、真实。
3.2 做好学校食堂的成本管理
做好中小学食堂的成本管理，食堂采购物资时要做到物美价廉，食堂采购管理人员需要定期进行轮换，选择物资供应商，应选择卫生、安全的供应商，可以通过招投标的形式选择供应商，使物资采购的成本消耗降到最低。同时需要对采购的物资进行质量检测，保证蔬菜、肉类的质量过关，控制好食堂采购物资的数量，避免出现浪费。派专人对菜价进行网上实时监控。采购物资时需要经过严格的审批程度，并要求保存采购物资的原始证据，使会计核算有科学的依据。
3.3 提高预算管理效果
要实现中小学食堂管理效果，应完善食堂的预算管理，将师生的就餐与食堂的经营相结合编制科学的财务预算，使食堂的财务预算与学校发展相适应，食堂的财务预算要根据学校食堂的经营情况进行，制定科学的预算经营目标，并在此基础上管理食堂运行成本，处理好食堂的预算成本、收入以及经营目标之间的关系，完善中小学食堂的财务管理模式[6]。中小学的食堂财务预算管理应按照国家的相关标准进行，在保证师生就餐需要的基础上，明确财务管理目标，保证食堂的收支平衡，避免学校食堂出现巨盈或巨亏。食堂的财务预算目标应经过学校财务部门的审核，批准后才可以投入使用，保证预算得到有效地执行与落实。
3.4 完善内部控制制度
加强中小学食堂的内部控制，完善内部控制制度，中小学食堂应严格按照内部控制制度开展工作，加强内部的会计控制管理。完善内部控制制度是促进内部控制工作有效开展的基础和前提，会计核算与内部控制是相辅相成的，如果内部会计控制不到位，会计核算也会存在一定的问题，无法保证其质量[7]。中小学食堂应有校长作为主要领导，食堂人员要明确责任划分，并保证每天有一位学校领导到食堂进行值班，检查食堂的饭菜质量、价格等，明确食堂的运行情况，提高食堂财务管理的合理性，保证食堂管理的科学，避免出现浪费现象。
3.5 建立食堂管理组织机构
要成立食堂的管理组织机构――例如膳管会等，参与到食堂的各个管理环节中，食堂的管理组织机构应有教师、工会干部、家长以及家长等共同参与，对食堂的管理提供一定的意见和建议，并做好详细的记录，加强与家长之间的信息沟通，使家长能够积极参与到学生餐饮服务中，做到食堂管理流程公开，保证食堂伙食费用公开透明，将食堂的菜谱菜价公开，使食堂能够在家长以及社会的监督下运营。定期对食堂的伙食收入、支出以及利润率进行调查，每学期组织一次全校的民主测评，对食堂的工作发表自己的意见，将测评结果作为考核的重要依据。
3.6 提高财务管理人员能力
中小学应加强食堂财务管理的认识和重视，提高财务管理人员的素质能力，建立高素质的财务管理团队，提高财务管理人员的文化素质以及专业知识体系，强化财务管理和成本核算。食堂的财务会计管理人员应有相应的会计资格证书，根据食堂财务管理的实际需要确定岗位，如会计、出纳、物资保管人员等。加强财务管理人员的学习与培训，组织财务管理参与学习，促进财务管理人员业务能力以及工作水平的提升。提高财务管理人员的职业道德，能够认真细致的开展工作，在财务管理工作中能够相互监督，避免出现谋取私利、贪污的行为。
随着高校的扩招，高校学生人数剧增。这种现象直接给食堂带来了巨大的管理压力。寻求高效的管理制度，运用有力的监督机制以确保食堂餐饮服务卫生安全的任务迫在眉睫。本文就以推进食堂的安全监管入手，引入ISO9000体系，对食堂管理的规范、高效进行探索。
1.高校食堂管理现状
现今大多数食堂采用的是承包经营的模式。承包者通过变换量、价、质等的食品属性，赚取大额利润。盲目的招标还会导致食堂培养的技术骨干大量流失。同时，食堂招人，对于非技术人员，应聘者大多是受教育程度低的人。另外，招聘、解聘从业人员手续过于简单，从业人员流动性大，给学校带来很多不安全因素。
2.高校食堂管理模式探索
应对以上管理现状，要提高其运行管理，就必须从承包方选择、食堂人员、管理制度、食堂责任和食品等方面出发，可以借用ISO9000体系，通过构建与运行现状相适应的安全管理体系来保证食堂的安全有效运行。
2.1 初步建设ISO9000质量管理体系
建立ISO9000后的高校食堂将以顾客为关注焦点，了解师生对食堂产品的需求，制定符合实际的质量方针、目标以及管理体系。通过规定相关的过程，使其能持续受控，生产师生所能接受的食堂产品。
根据其管理特点和总体过程规范建立相应的文件体系。体系中应该包含食堂在其运行的各个管理方面的质量方针和质量目标，形成包括：食堂的质量手册，管理程序文件，监管控制程序指导书以及各种相应记录的可控文件，并根据文件的特性予以保存和更新。
形成的可控文件应该从管理上和产品上明确资源管理。在人力资源方面，食堂管理和技术人员从教育、培训、技能等方面择贤录用，并适时提供培训以帮助其获得由于需求变化所需的新技能。在基础设施和工作环境方面，定期维护或更新生产所需要的设施设备，保证生产所需的条件要求，优化工作环境。
对于食堂采购部分，食堂应该明确采购信息，包括产品材料、程序、过程和设备的批准、人员资格、质量管理体系等要求。同时，食堂要做好采购产品的验证，以确保采购符合采购要求。如果食堂采取采购外包政策，就应根据外包方提品的能力评价和选择采购外包方。
最后，食堂还应该对所提供的食品或服务做好分析和监督监控，持续改进自身的食品和服务，对已发现和潜在的不合格因素采取相应的纠正和预防措施，从而保证食堂质量管理体系的有效性，
2.2 食堂ISO9000体系对现今高校管理现状的改进
食堂在运用ISO9000体系后，学校对承包方进行评审，择优录取，避免了高校食堂承包存在的承包方资质不足导致食堂运行管理效率低下现象。
建立了ISO9000体系的高校食堂将明确自身所拥有并能使用的人力、物力以及管理资源。在人才管理方面，食堂将确定从事影响食堂产品与要求的符合性工作的人员所必要的能力，并可能会通过技术培训或遗失交流的形式增加其对岗位的符合性。同时，通过明确内部人员的职责权限，做好内部沟通来建立并实施质量管理体系并为持续提高其有效性提供依据。
建立了ISO9000体系的高校食堂将有明确的食堂产品生产程序，确保食堂产品的实现，制定出食堂产品的质量计划，并通过与学校师生的有效沟通做到食堂提供满意的食堂产品的能力。
食堂还将建立有效的生产监督过程，持续改进程序和相关的管理过程。在明确自身职责后，从内部管理出发，在明确质量方针、目标的基础上，通过有效的沟通进而实现高效管理。
3.RACI模型分
RACI模型是用以明确组织变革过程中的各个角色及其相关责任的相对直观的模型，主要用来定义活动参与人员的角色和责任。具体意义如下：
谁批准（A=Accountable）：对任务全面负责，决策任务是否进行。
谁负责（K=Responsible）：执行任务的角色，具体负责操控项目、解决问题。
咨询谁（C=Consulted）：在任务中提供指定性意见的人员。
告知谁（I=Informed）：被通知结果的人员。
3.1 RACI模型对现阶段食堂的分析
现以中国民航大学食堂的运行管理现状作为研究对象。
中国民航大学食堂内相关工作人员有：总经理、运行副总经理、安全值班员、组长、销售员、厨师、清洁员、伙计。管理制度为责任制，以小组为单位，小组间竞赛的形式进行窗口经营。小组成员包括：组长、销售员、厨师和伙计。小组内具有明确的分工，组长负责小组的管理、协调和卫生工作，以小组责任的形式担下整个小组的安全责任，并负责执行生产前准备和生产前准备监督工作。小组内销售员主要负责执行食堂产品销售。小组内也分配相应的厨师，厨师对食品生产负责，并负责执行生产前准备。在小组之上设立安全值班员，负责并执行对食堂工作人员与工作质量的监管与生产前的准备监督。清洁员主要负责食堂卫生和回收并清理餐具。伙计对食堂工作区的生产工作提供协助。运行副总经理对生产任务进行分配。总经理为食堂最高管理者，对食堂整体运行负责。
由上表的分析可以看出，在生产前准备阶段出现了两个“R”（负责），即出现交叠，组长与厨师都对食堂生产前准备工作负全责，这就产生了责任冲突。
3.2 RACI模型对ISO9000体系食堂建设分析
对比3.1 RACI模型对现阶段食堂的分析，运用ISO9000体系对现状进行改进。
【摘要】近年来随着高校后勤社会化改革的不断深化，各高等学校食堂采用了新的管理，经营机制，但是在推进学校食堂社会化的改革过程中存在思想认识与投入监督管理不到位等问题。文章从四个方面进行了探讨，以期对学校后勤社会化改革工作起到稳定和促进作用。
【关键词】高职院校；后勤社会化；改革
近年来随着高校后勤社会化改革的不断深化，各高等学校食堂采用了新的管理，经营机制。总的来看，就餐价格还算基本稳定，饭菜质量与食品安全已产生差异，花色品种有所变化，服务态度发生了较大的变化。但是在推进学校食堂社会化的改革过程中思想认识与投入监督管理不到位。一些经营食堂的单位或个人的经营思想有着偏差。致使诱发事端，影响了学校的正常秩序，为保证食堂社会化改革工作的正常进行确保，广大师生的健康和学校的稳定，现就加强学校食堂管理工作，推进社会化改革的思路浅谈几点见解。
一、必须高度重视并加强对食堂的管理工作
改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校与后勤管理部门的责任。虽然改革了学校食堂的运营机制，但学校作为甲方，既承担管理与监督工作的权利和义务并没有改变，因此，常抓不懈，要建立健全必要的规章制度，加强对食堂菜品质量安全卫生和餐厅环境卫生工作的管理监督。发现问题及时纠正和处理，认真把好经营单位和人员的资质关以及各方面的素质相关合同关，严禁腐败行为，对违约违法经营、诱发事端的食堂经营单位和个人，学校及时与后勤管理部门进行处理。转变相关人的工作作风，认真做好日常监督工作，坚决防止与杜绝诱发事故的苗头和隐患。加强内部管理，端正服务态度，不断提高服务质量。
二、统一思想，提高认识推进学校食堂工作
学校食堂改革始终要坚持为教育，为师生服务的方向为原则，应注意结合具体情况。因此，因地制宜、积极稳定推进学校食堂改革方案，要特别注意纠正各种错误倾向。不能随意改进企业和个体经营人员承包食堂，以包代管，一包了之。注意纠正“随意涨价”的错误认识。经营既要遵循市场规律，学生食堂的主要功能是为师生，更主要的是为师生服务，既要考虑经营者利益，又要讲究职业道德。学生食堂的主要功能是为师生，提供餐饮服务，是有明显的公益性。更要兼顾广大师生利益，决不允许不顾学生兼受能力，以涨价、质量差，在采购原材料时发生差别。来推动经营，来衡量食堂工作的标志，保质保量，价格适当，是搞好食堂改革的关键。学校食堂改革推进过程中要根据学校实际情况出发，充分考虑大多数学生的经济承受能力，对食堂的就餐价格实行最高限制。统一思想，加强领导管理。切实采取有效措施，把对学生的健康安全关心落到实处。
三、加强宣传教育、贯彻有关法律法规，建立学校食堂管理制度
学校及后勤部门要积极宣传《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《产质量法》等法律法规，加强食堂从业人员的宣传、教育和培训，不断提高他们的实际工作中规范管理，合法经营。按卫生程序操作，守法经营的自觉性，在安全卫生管理和食品质量管理方面存在的漏洞，要制定完善的规章制度。食堂经营各个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人。保证各项规章制度落实到实处，加强各食堂检查、评估。对食堂发生责任事故的要严肃追究当事人和承包单位或个人的责任。确保食堂的食品安全、卫生质量。同时为防止发生意外，建立健全学生食堂食物中毒和疫、病情况等突发事件的应急处理制度。
四、严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集中定点采购制度
对学校食堂经营者加强管理，严格要求是提高学校食堂经营管理水平的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。切实保护师生利益，以明确各自责任、权利和义务。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照。特别是要确认经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。货比三家，对食品包装原料要验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国家食品卫生安全制度。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。学校职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝不良行为的发生，并制定严格的监督措施，发现问题，迅速、严肃追究处理。加强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查。切实从源头上控制学校食堂饮食物资的卫生、安全、质量。对学生食堂制定管理细则，加大管理力度，切合实际的提高学生食堂经营水平，确保万无一失。
关键词：统一思想；加强核算
中图分类号：F23
文献标识码：A
文章编号：1672-3198（2013）05-0125-01
笔者从事中小学会计工作十几年，在这段时间里，做过的工作从食堂出纳，食堂总账，学校出纳，到学校总账，也代过食堂保管，可以说只要是涉及财务管理的岗位都做过，也在不同的学校工作过，在做工作的过程中发现中小学食堂财务管理中存在许多这样那样的问题：
（1）依法理财的观念淡薄：对中小学食堂会计工作的重要性认识不足，认为会计工作是一项非常简单的工作，会计人员只要记好帐、管好钱就行了。但凡是个识字的人都能做好会计工作，根本不需要动脑筋。对资金的正确使用和使用后的效益缺乏必要的监督和制约，致使账外设账、挪用公款、现象时有发生。
（2）会计岗位设置不尽合理：虽然各学校规模、大小不一样，工作任务、工作量不一样，但不管规模大小，一般都只设两个会计岗位，少部分有食堂的学校另设一个伙食会计，而且各个会计大多身兼几职，就拿我来说吧，我现在就负责学校伙食会计，工会会计，食堂保管，还负责整个学校的人事工作。这势必造成财务管理的混乱局面，出现问题时容易互相推诿，为一些违纪违法行为打开了方便之门。
下面我结合一下目前我们的具体做法来谈一下我对于食堂财务管理的感受：
1明确学校食堂收入的核算范围
以我们现行的食堂管理办法为例。
伙食收入（学生伙食费收入、教职工伙食费收入）、上级补助收入、学校补助收入、其他收入（主要包括利息收入、食堂残渣收入、其他零星收入等）。学校代收学生伙食费等，应开具财政部门统一印制的票据，不得使用“白条据”，开具收据时，要填明项目和标准，收入应及时缴存食堂银行帐户，并建立伙食收费台账。
（1）包伙食堂向学生收取伙食费时，实行按月预收、学期末结算找补的办法。预收伙食费时，食堂必须向家长公布伙食费收取标准和计划就餐次数，学期末以每个学生实际就餐次数和期初计划就餐次数的差额为依据，向学生结算伙食费。结算清单必须向家长公布，找还结余的伙食费必须由家长或学生本人签名领取。
（2）零伙食堂应强化窗口监督，凭票（卡）就餐，所收饭菜票及时全额上缴。
（3）食堂银行存款所产生的利息收入，以及包装物出售、饭菜下脚料处理等所产生的收入，一律记入食堂收入，不得转移存储。
2加强学校食堂支出管理
2.1学校食堂支出的核算范围
加强食堂支出管理首先要明确食堂支出的核算范围。食堂财务必须按照“量入为出、保证质量、收支平衡、略有结余”的原则进行独立核算，自负盈亏，食堂账只核算为伙食发生的有关收支事项，非伙食收支事项不得进入食堂账核算。食堂成本支出项目包括两个大类：伙食支出，其他支出两大类。规范伙食费列支的范围仅限于围绕食堂业务而发生的各项费用，具体可以分为三大部分：一是伙食费支出（粮油、菜金、调料、燃料、水电费等）这些是直接为学生伙食服务的，这就相当于直接成本。二是费用支出（用于食堂的维修费、食堂临时用工工资、食堂物品购置费和维修费、洗涤卫生用品、食堂日常办公用品），这跟间接成本有异曲同工之处。三是与食堂有关的其他支出，其他的与食堂管理费用无关的支出不得列入食堂的支出。
2.2加强食堂物资采购管理
学校成立采购小组，物资实行集体采购，采购小组须有多方代表参加，不能单独和固定人员采买。每次采购结束时要做好采购记录备查。食堂主要原材料要以公开招标方式确定定点供应商。要对采购的主要食品索取三证（营业执照、卫生许可证、生产许可证）复印件和质量检验报告。建立和完善物资采购内部控制制度及验收制度，学校食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须定期轮换。指定专人对采购的原材料进行检查和验收，确保质量合格、数量相符。要建立食品质量档案，严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。有条件的地区可以实行团体采购集中配送。要保证饭菜的数量和质量，努力做到荤素合理搭配，品种丰富多样，满足中小学生的营养需要。
（1）所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制“入库单”，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤，开具“入库单”后按序入库，并记入有关账簿。现购现用物资材料的购入和交付使用，可不通过填制“入库单”与“出库单”，购买验收后凭采购单及发票经审批后直接列入伙食支出。
（2）领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写“出库单”，“出库单”须经有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。2.3加强食堂物资出入库管理
严格出入库手续，加强物资管理，杜绝物资流失，减少物资浪费，购进的物资要有验收手续。非当日耗用的物品要办理入库手续，领取当日耗用库存物品要办理出库手续。食堂保管员要建好库存账，每月清查存货，会计协助监督进行，盘点库存实物，并填写盘点清单。会计和保管员应根据盘货清单分别记账调整，做到账账相符、账物相符。
3规范学校食堂帐务处理
3.1加强学校食堂会计队伍建设
学校根据食堂财务管理要求设置总账、出纳、物资保管员等岗位，且做到不相容岗位分离。食堂会计人员可由学校会计人员兼任。专（兼）职会计人员必须具有会计从业资格。要加强财会人员的培训，定期组织、选派财会人员参加专业及相关知识培训，提高其业务能力和工作水平，不断规范核算工作。
3.2独立开设银行帐户和设置食堂帐簿
学校食堂要开设独立的银行账户，并按照“统一管理，独立建账，成本核算，收支平衡”的原则，单独设置食堂会计账簿，对食堂收支业务进行明细分类核算。应设置总帐、现金日记帐、银行存款日记帐、收入支出明细帐、往来明细帐、固定资产明细帐等帐簿，其中收入支出明细帐、固定资产明细帐采用多栏式帐册，其他帐采用三栏式帐册。
4建立全面的监督管理机制
教育局财务科要定期或不定期对学校食堂财务进行专项检查。请各校认真学习中小学（含幼儿园）食堂财务帐记帐具体要求，逐条对照，先进行自查自纠，不符合要求的要及时整改。首先要成立民主理财小组，民主理财小组组成人员应有教干和教师组成，并能够切实履行职能，监督食堂经费收支情况，防止铺张浪费、贪污、挪用食堂经费以及乱收乱支现象的发生。
关键词：油田职工食堂；管理机制；食品卫生监管；综合素质
油田职工食堂是油田的后勤保障部门，也是油田企业重要的组成部分，职工食堂的管理有效性影响着油田企业的整体管理效果，因此如何提升油田职工食堂的管理有效性非常关键。
一、不断完善油田职工食堂管理机制
油田职工食堂管理中会遇到各种问题，只有不断遇到问题才能够及时解决问题，才能完善管理机制。油田职工食堂的管理人员在管理过程中，要善于发现问题，并且用正确的管理态度去管理食堂，提升职工食堂的管理效率。而且要具备较强的责任心，只有严格要求自己，尽心尽责才能提升管理工作，才能确保油田职工食堂的管理有效开展。但是管理不仅仅是“管”，还要对油田职工食堂工作人员多加关爱，只有保障工作人员的合法权益，才能不断提升职工食堂的服务水平，才能不断提升食堂工作人员的工作积极性，从而更加有效管理。
二、不断加强油田职工食堂食品卫生监管
油田职工食堂是供油田职工就餐的场所，如果食堂的食品卫生不安全，那么对职工的健康会带来不利后果，因此确保食堂食品卫生安全非常重要。油田职工食堂是服务于油田职工，职工的一日三餐都会在食堂中进行，因此食堂在提供良好服务的同时，更要加强食品卫生监管力度，让油田职工能够安心用餐。在食材采购方面要注意，肉类原材料要有通过检疫部门的验收合格证，不要采购没有安全保障的原材料，从源头上把关，确保职工的就餐安全。油田职工食堂会和很多供应商合作，以减少采购环节节约成本，那么供应商的资质需要确保，要选择有合格经营权的供应商，原材料到食堂后，要经过检查，看生产厂家、生产日期、保质期等，如有问题一律退回。在采购的时候，要注意量，要适当采购，避免因为大量囤货而造成食材不新鲜，职工食堂要配备冷藏设备，起到食材保鲜工作，但是食材过了规定使用日期就一律不允许再使用。一旦食材变质或者剩菜、隔夜食物等都不允许再出售，要明确相关制度，一旦发现，要严格处理。当食堂就餐结束后，应该严格按照卫生部关于食堂管理的相关要求，对食堂的后厨、餐具等M行消毒。食堂的后厨和库房严禁闲杂人等进入，以免造成意外事件的发生。而食堂工作人员必须要有健康证，并且定期进行健康体检，同时注意个人卫生。
三、提升油田职工食堂工作人员的综合素质
油田职工食堂管理工作要可持续发展，最重要的是要提升油田职工食堂工作人员的综合素质。食堂的管理不是靠一个人来完成的，而是要靠食堂全体工作人员共同完成的。但是这种共同去管理油田食堂，共同完成一个目标的价值理念并不是所有人都有，也不是说了马上就能够做的，需要一个循序渐进的过程。油田食堂既服务于油田职工，又属于一个营销场所，因此，油田食堂既要获得油田职工的认可和支持，同时也要考虑成本和收入。可以定期对油田职工食堂工作人员进行培训和交流学习，通过不断的培训来加强价值观念，来提升职业素养和管理技能，并通过不断的交流学习和培训来促进大家共同进步，从而提升油田职工食堂工作人员的综合素质，达到有效管理目的。
四、不断开发饭菜种类，满足油田职工需求
一般来说，有家庭的油田职工都会在自己家里吃饭，而油田职工食堂主要的就餐对象为单身职工或工作忙碌的人员，就餐情况相对比较稳定。并且油田职工人员又是来自五湖四海不同地区的人，他们会存在不同的口味、喜好等，因此要满足这些口味差异化的油田职工的就餐需求，就需要开发多种饭菜种类。首先，要做好调查工作，看下油田职工就餐中，各种口味偏好的人数，然后再根据这些人数制定相应的菜肴。其次，为了避免菜式单一，加强菜肴质量的管理工作，可以每五个工作日为一个循环，制定循环菜单，一个周期循环变化做更新调整，让油田职工能够有更多的选择，提升他们进入油田食堂就餐的几率。最后，要对油田食堂就餐情况做观察记录，针对实际用餐情况，不断推出满足南北不同职工的口味需求的菜式。并且根据每个菜式的用餐情况，及时调整，不受欢迎的菜式逐渐退出，而受欢迎的菜式可以加大量，这样一来，既能够满足油田职工用餐需求，还能够有效降低成本，起到更好的管理作用。
五、结束语
油田职工食堂管理是一项很重要的工作，无论是就餐环境还是菜品质量直接影响到油田职工的就餐心情。作为食堂管理者，需要拥有善于发现问题的眼睛，通过不断发现问题解决问题来完成管理机制，从而不断提升油田职工食堂的职工满意度，为广大油田职工做更好的服务。
参考文献：
关键词 医院食堂 经营 管理
食堂经营管理是医院正常运行的重要保障，食堂的经营管理水平会很大程度上影响着医院的餐饮服务质量，从而直接影响着医院患者及职工的整体饮食水平，因此需要医院经营管理者提升自己的管理意识以及管理能力，努力做好医院食堂管理工作，在医院获得一定经济和社会效益的同时使医院食堂能够真正发挥出医院后勤保障的作用。具体加强医院食堂经营管理内容以及建议如下。
一、流程管理
要想有效地做好医院食堂经营管理工作，需要注重生产经营的流程管理，把好食品和生产安全关，加强生产经营流程中的成本控制和质量管理，从而使医院在保证食品安全和餐饮服务质量，以及降低成本的基础上获得一定的经营效益。
（一）加强食堂生产经营流程中的安全管理
首先，需完善各项食品安全和生产安全管理制度，以及完善生产经营流程中的各项食品和生产安全操作规范，并严格监督执行，杜绝一切安全隐患。
其次，可对食堂较易发生安全事件的点进行重点防控如：对不合格产品拒绝验收；严格执行蔬菜残留农药检测；严格执行容器使用规范，严禁混用盛装容器；严禁在工作区域吸烟；严禁堆放纸皮等易燃物品；炉灶使用完毕须关闭燃气阀门；严禁人离明火未灭；定期清洗油烟管道防止积油着火；严禁违规操作设备等。
最后，还需完善食堂各项突发事件应急预案，定期组织职工进行应急预案的演练，包括突发食品中毒应急演练，并进行总结和改进。组织职工进行安全生产警示教育培训，参加消防安全知识培训和消防演练等。
（二）加强食堂生产经营流程中的成本管理
在医院食堂经营管理中一项非常重要的工作就是成本控制管理，通过对食堂生产经营的各个环节如： 菜单，采购，验收，储存，发料，加工烹调，餐饮推销和服务，销售，成本核算等实施有效的成本控制，从而降低运行成本，提高食堂经营效益。具体加强成本控制管理内容以及建议如下。
第一，通过对所有食品进行单品种成本明细核算合理制定销售价格，从而增加销售收入，降低成本率。第二，对采购的数量可根据需求进行量化控制，每日制定第二天的采购计划。第三，大宗食品可采取招标采购，小宗食品可采取定点议价采购，并采取市场询价机制：定期组织相关部门人员进行市场价格调查，对食品价格实施监控。第四，可实行双人双岗验收，原料验收后及时归类进入库房、加工间、厨房、冰柜等，避免流失。定期效验磅秤的精确度。第五，保持仓库适宜的储存环境，原料不能直接放地或靠墙，定时检查冰柜的温度情况，检查库存食品密封，仓库清洁卫生、“除四害”等情况。第六，规定每日领料时间和次数，发料实行先进先出原则，及时登记仓库台账做到日清月结。第七，加工切配做到下刀有数物尽其用。可制定菜品原料耗用配比定额、过称，烹调菜品时严格执行标准投料量，控制调味品用量，避免炒糊或夹生而造成浪费，度绝偷吃。节约用水、电、燃料，加强对设备、设施的维护保养。第八，规范订餐送餐服务，努力提高患者和职工的满意度，订餐时重复核实所订菜品，送餐时度绝偷吃、偷拿，避免打翻、送错。第九，定期核对销售价格。可制定菜品分量定额标准，饭菜装盘或打包时严格执行分量标准。送餐或外卖的领出、退回严格执行点数制度。避免少收、漏收费。制作收入动态表，对各项销售收入实施监控，发现异常立即查找原因采取对策。第十，充分收集成本资料，定期进行成本核算，做好成本分析，找出成本泄漏点，制定措施持续改进。
（三）加强食堂生产经营流程中的质量管理
为确保食堂为医院患者及职工提供强有力的饮食安全保障，以及提供优质的餐饮服务，需要重视质量管理。在完善制度、规范、流程等的基础上，可建立食堂质量监督管理体系，制定质量监督检查方案和食堂质量考评标准，对各项质量进行监督检查，并可运用质量管理工具如：PDCA循h法对检查出的问题认真分析原因，提出预防、纠正及持续改进的建议与措施，制定实施计划，并落实验证。
对组织纪律、行为规范、仪容仪表、服务规范、食品安全、生产安全、物资管理、成本控制、设备设施、岗位职责等均可纳入检查内容，每月可进行一次全面的综合性检查，或进行几次突击检查，突击检查内容可以是全部也可抽选几项。
二、客户管理
医院食堂服务的客户是患者及职工，因此食堂工作人员需要用细致周到、快速便捷、热情主动的服务，给患者及职工留下美好的映像和良好的口碑。这就需要不断完善食堂服务规范和服务流程，并定期组织职工参加礼仪培训。
投诉管理是食堂提供优质服务的关键，如果投诉处理得不恰当，极易引发负面影响，这就需要食堂工作人员注意投诉处理的方式方法和技巧。同时通过投诉事件可找出食堂管理的不足，针对不足进行改进从而不断提高食堂管理水平。投诉源于对服务的期望如：餐具要洁净，菜品要安全，态度要友善，服务要迅捷等。因此食堂需要在较易引发投诉的期望点上加强监管，从而减少投诉的发生。
食堂还需要努力提高患者及职工的满意度，广泛收集患者及职工的意见和建议，尽量满足他们的需求，从而促进医院食堂的可持续发展。如不断研发新菜品，定期更新“一周菜谱”。采用平板电脑方便患者订餐，在医院内网通过订餐系统实现职工网上订餐。送餐正值电梯高峰期，可调整送餐模式，以缩短送餐时间等。
三、绩效管理
在医院食堂经营管理中，对食堂人员的激励管理也是一项非常重要的管理工作，如果对食堂职工实行有效的激励机制，可以促使他们提高工作积极性和工作效率，反之，可能会导致食堂整体服务水平下降。食堂实行有效的职工绩效管理，可充分体现优劳优得和多劳多得的绩效分配原则，在绩效管理机制下可有效提高医院食堂的经营效益以及整体服务水平。
卫生，安全，规范操作，岗位职责，工作量，出勤率，工作的难易程度、技能高低等都可以和职工绩效相关，同时职工的工作效率、工作质量、服务质量以及食堂的成本控制效果也可以跟职工的利益密切关联。如果食堂经营出现成本的浪费，那么职工的绩效收入就会大打折扣，因此就会提升职工的自我责任感，自觉遵守食堂成本控制管理制度和严格执行成本控制实施方案，从而也就达到了降低食堂运行成本之目的。
四、结语
医院食堂经营管理是一项非常复杂涉及范围非常广的工作，因此需要医院食堂管理者不断提升自身管理水平以及管理素质，从食堂的经营流程、客户服务以及职工绩效等方面加强管理，从而使医院可以在得到患者及职工一致好评的情况下获得一定的经济和社会效益，促进医院食堂的可持续发展。
（作者单位为柳州市人民医院）
参考文献
[1] 汪令英.浅谈如何加强医院食堂财务的规范化管理[J].经济师，2013（1）：163.
[2] 潘建平.浅谈如何加强医院食堂财务的规范化管理[J].医学美学美容（中），2014（9）：743.