时间：2022-07-30 10:51:55
近段时期，随着物价指数的大幅上涨，__市一些学校食堂饭菜价格出现了上涨的现象。为了切实加强学校食堂管理，规范办学行为，真正把学校食堂办成服务师生、服务教学的重要场地，按照__市领导要求，__市物价局会同__市教育局、__市卫生质量监督局组成工作组对__市部分学校食堂经营管理情况进行了调研。调研采取实地检查、座谈、走访学生的形式进行，涉及大中专院校、市直城区学校、农村中小学等各级各类学校14所，现将有关情况报告如下：
__市现有各级各类学校790多所，在校学生45万余人，90%以上的学校办有学生食堂。现有省A级食堂5个、B级食堂80个。近年来，全市各地各校食堂坚持“以生为本，服务为先”的工作宗旨，建立健全学校食堂各项管理机制，不断加强学校食堂建设，为服务教育教学，服务师生生活，构建和谐平安校园作出了积极贡献。__市学校食堂在经营过程中有如下特点：
（一）提高认识，维护学校食堂的公益性原则。学生食堂的主要功能是为师生，提供餐饮服务，具有明显的公益性质。学校食堂经营管理的好坏，直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性。要始终坚持为教育，为师生服务的方向为原则。食堂提供的饭菜应该保质保量，价格适当，充分考虑大多数学生的经济承受能力，对食堂的就餐价格实行最高限制，切实维护广大学生的利益。
（二）科学统筹，积极化解物价上涨带来的压力。面对物价上涨的压力，各地各校应积极应对，不能将物价上涨的压力一味转移到学生身上，给学生家庭增加负担。一是要科学安排食谱，尽量避开高价，如东宝中学在物价高峰期，避开涨幅较大的肉类食品，取之以禽蛋、鱼类食品，提前让学校菜园的蔬菜供应食堂，降低了生产成本。二是实行大宗食品原料招标采购制，__市学校后勤管理中心近年来组织城区大中型学校食堂统一招标采购大宗食品原料，进入学校的食品原料比市场价低5%左右，既保证了原料质量，又有效降低物价上涨风险，各地各校要继续贯彻这一政策。三是因地制宜发展校内养殖业，近年来，__市学校“两个基地”建设成效显著，为学生食堂提供了大量物美价廉的原材料，对物价上涨也有一定的消化能力。特别是农村学校要充分利用区位优势，种植蔬菜，圈养家禽，减轻物价压力。四是合理拉开饭价档次，至少要保证三个以上盒饭档次，一方保证贫困学生和普通消费水平学生在学校能吃饱吃好，同时可以满足家庭条件较好同学的需求，获取的利润用于平衡最低消费。
（三）加强监督管理，理顺食堂经营秩序。发挥社会舆论监督，职能部门行业监督，学校内部民主监督的优势，定期评定食堂的饭菜价格和质量，听取学生代表、工会代表的意见，定期公布食堂帐务，做到一月一核算，一月一公布，要坚决取消学校食堂个人承包制，教育、物价行政主管部门要定期不定期地对学生的饭菜价格、饭菜成本、食堂成本开支范围进行检查，严肃查处种种价格违规行为。
（四）加大财政投入力度，规范学校食堂经营行为。在现阶段农村中小学校公用经费相当吃紧的前提下，改善农村中小学校食堂条件是心有余而力不足，政府要通过逐步加大对农村基础教育的投入力度，缓解公用经费的压力，同时对学校食堂进行适当补贴，保障学校的正常运转。
（五）节约伙食成本，防范食品卫生安全。广大学校要进一步完善食堂财务出纳人员工作管理制度、进货验收出货管理制度、食堂财经管理制度、食堂仓库保管制度、食品卫生安全消毒制度及食堂运行规程，杜绝浪费行为发生，杜绝白条肉及防碍人身安全的食品进入食堂，真正让学生在校就餐吃得饭，吃得好，价格低。
一、高校食堂经营管理模式现状分析
（一）以自主经营、自我服务为中心
目前，普遍存在一些高校对后勤社会化改革认识不足的现象。对食堂经营管理模式老停留在传统模式的基础上，习惯了以自主经营、自我服务为中心的经营管理模式。该经营管理模式基本上只注重个体经营的利益，不为服务质量作长远考虑。另外，还存在一些高校在实施后勤社会化改革后，没有取得成功的效果，如出现食物中毒的状况，因此造成了食堂发展滞后的现象。
（二）以社会招标、个体经营为主要经营管理模式
目前各大高校的经营管理模式是以社会招标、个体经营为主。此经营管理模式在一定程度上节省了人力与物力资源，并为高校带来了可观的经济效益[2]。但是，也存在一部分高校不对中标者进行实质性考察，造就了经营资质、信用承诺以及经营力度存在很大隐患。
二、高校食堂经营管理模式存在的问题
（一）刻意保留传统的自主经营模式
目前，高校食堂经营管理模式存在的主要问题便是刻意保留传统的自主经营模式。虽然自主经营模式给领导、教师提供了方便，并保证了食品的安全；但是从学生角度上分析，该模式存在很大的缺陷性。例如：食品样式很难有所改观，在早餐、午餐以及晚餐上，样式总是一成不变，没有给学生提供多样性的用餐。另外，饭菜的质量、服务的质量以及食堂设施的更新也没有得到充分有效的保障，这便不利于实现高校后勤社会化改革，进而影响了高校的整体发展。
（二）个体经营过于盲目追求经济效益
个体经营过于盲目追求经济效益会呈现食堂管理混乱、卫生不具合格性以及食品具有安全性等状况的发生。首先，普遍存在部分个体经营者只考虑个体经营自身利益，不充分创造卫生条件，在购进卫生设施上表现的尤为不重视。例如：对于像防虫蝇与餐具保洁等重要卫生设施完全没有购进的意向。其次，一些个体经营者完全没有实施完善的卫生管理制度，存在食品从业人员素质低下、食品卫生意识不高以及食品卫生知识匮乏等现象，这便让食品的卫生性与安全性大大地降低了[3]。最后，高校食堂监管显得尤为困难。有些中标者为了追求自身的利益，而忽略了食堂的服务价值观与公益价值观。普遍存在以次充好的现象，例如：经过一些不合理途径购进劣质的食品来充当优质的食品，以此糊弄广大师生。以上一系列的隐患将无法保证高校食品的卫生与安全，进而影响了高校的整体发展。
三、优化高校食堂经营管理模式的有效对策
（一）实行公开招标、择优引进方式
对高校食堂实行公开招标发包，运用企业化的运作模式，其中要体现出租承包经营的特点，这样便充分避免了传统经营管理模式所存在的缺陷。实行公开招标的时候还尤为注重审核投标方的资质信用、资金能力、技术水平以及管理水平。
（二）规范管理，充分保证饮食的卫生性与安全性
实现高校食堂规范管理需要做好很多方面的工作。例如：制度规范约束、用严谨的措施保证饮食的安全、严格把关主食的采购与储存工作以及充分做好卫生预防工作等。另外，强化对高校食堂饮食从业者进行教育与培训工作也非常重要。因此，便需要对饮食从业者实施定期的食品卫生安全知识、技能培训，以此提升他们的专业技能，让他们成为高校食堂中的高素质人才。鉴于此，规范管理，充分保证饮食的卫生性与安全性能够在很大程度上让高校食堂的经营管理模式得到优化。
（三）以公平竞争为原则，建立竞争机制
想要让高校食堂经营管理模式得到充分有效的优化，以公平竞争为原则，建立竞争机制显得尤为重要。做好该方面的工作，可以把高校食堂的承包权分散开来，分散给3到5个承包商进行经营管理，这样便有效防范了独个承包商垄断高校食堂的状况。从另一个角度，也可看出将食堂经营管理承包权分散开来，有利于激励经营管理商之间的竞争，并在公平、公正、公开的激烈竞争中保证食堂饮食的卫生与安全，让广大师生以及经营者自己能够受到巨大的利益。
（四）统一购置设施，合理分配利润
对高校食堂的基础设施进行统一化的购置，例如食堂饭桌、椅子以及餐用碗筷等。其中，也不能忽略了厨房设施的统一化购置。做好食堂基础设施与厨房设施的统一化购进才能够实现整体化的购置方针。另一方面，合理分配利润显得尤为重要，因此承包商应该主动承担相关费用，需要根据高校用餐的数量进而分析预测承包费用。高校管理层应该将承包商的利润控制在20%以内。并且从这20%的利润中抽取40%作为高校上缴利润[4]。这40%的利润可用来作为学生饮食上的补贴以及提供给食堂作为改进的经费。这样，便能够让高校、学生以及承包商三方都得到受益。
通过本课题的探究，充分认识到目前高校食堂经营管理模式所存在的一些问题，例如：刻意保留传统的自主经营模式、以社会招标、个体经营为主要经营管理模式等。面对所存在的问题，便需要实行公开招标、择优引进方式；规范管理，充分保证饮食的卫生性与安全性；以公平竞争为原则，建立竞争机制以及统一购置设施，合理分配利润。相信做到这些，将能够让我国高校食堂的经营管理模式得到优化，进而为高校带来巨大的经济效益，促进高校的整体发展。
作者:严鹏开单位:武汉大学后勤集团饮食中心
目前，全国大部分高校的食堂都实行了社会化管理，由于各企业管理水平的不同，各校的实际情况千差万别，经营状况也各有千秋。高校食堂的经营管理者，如果能根据企业自身的条件和该校的具体情况，结合企业外部的机会和威胁以及企业自身的优势和劣势，制定明确的经营管理战略思想，就能达到经营的目标。
一、战略思想
（一）、成本领先战略
成本领先要求坚决地建立起高效规模的生产设施，在经验的基础上全力以赴降低成本，抓紧成本与管理费用的控制，以及最大限度地减小研究开发、服务、推销、广告等方面的成本费用。为了达到这些目标，就要在管理方面对成本给予高度的重视。尽管质量、服务以及其他方面也不容忽视。但贯穿于整个战略之中的是使成本低于竞争对手。你公司成本较低，意味着当别的公司在竞争过程中已失去利润时，你公司依然可以获得利润。
赢得总成本最低的有利地位通常要求具备较高的相对市场分额或其他优势，诸如与原材料供应方面的良好联系等，或许也可能要求产品的设计要便于制造生产，易于保持一个较宽的相关产品线以分散固定成本，以及为建立起批量而对所有主要顾客群进行服务。
总成本领先地位非常吸引人。一旦公司赢得了这样的地位，所获得的较高的边际利润又可以重新对新设备、现代设施进行投资以维护成本上的领先地位，而这种再投资往往往往是保持低成本状态的先决条件。
当企业达到一定规模时，就要寻找战略合作伙伴，实现定单农业，从而达到稳定价格的最佳境界。
（二）、创新战略
创新是企业在激烈的市场竞争中求生存，求发展的一种必然选择，为求得企业的生产经营与社会经济发展要求的合理同步，创新就更显得迫切和重要。创新是一项系统工程，制度创新、产品创新、管理创新等，全面创新是企业发展的必由之路。
制度创新是企业创新的前提。企业发展需要充分合理、有效的配置企业的内部资源，充分调动企业所有者、经营者、劳动者的积极性，发挥其创造性。要做到这一点，就需要科学的制度安排。因此，企业要发展，就必须进行制度创新。产权制度、经济制度的改革，管理制度的完善，就显得尤其重要了。
产品创新是企业是企业创新的优秀。企业在生产经营中，如果不能跟上技术的发展步伐，就会使企业在市场竞争中处于被动。企业只有通过产品创新，使所产生的产品不断更新换代，满足市场不断变化的需求，才能在竞争中获胜。
管理创新是企业创新的保障。管理创新中处于综合统筹、指导协调的地位。无论产品创新、技术创新都需要经过企业的管理职能逐步实施，都需要经过管理的各个层次具体执行。管理要以“物”为中心的“钢性管理”向以“人”为中心的“柔性管理”转变，要实施战略管理。
（三）、品牌战略
品牌是所有竞争优势当中最持久而且最有价值的，它把商品、服务和顾客紧密地连接起来。品牌的建立就是要使产品能激发顾客的忠诚与热情。只有精心管理的品牌才具有竞争优势。
一个企业要实现长远的发展目标，就一定要树立品牌意识，只有这样才能扩大知名度，企业才会有大的发展。企业要做“名牌企业”，产品要做“名牌产品”，服务要提供一流的服务。
严格质量管理。名牌产品首先是质量过硬的产品，因此，要树立名牌产品形象，质量是第一关键因素。实施全面质量管理，严格按IS09002质量体系标准要求，规范企业的生产经营活动，强化员工的质量意识，是企业名牌战略的基础。
提供一流的服务。一流的产品需要一流的服务。同时，企业要加强全体员工的品牌意识，产品做品牌，企业同样要做品牌。要维护好品牌，宣传好品牌，只有这样，企业才能长久的发展下去。
二、战略实施的措施
（一）、全面创新，增强竞争力
1、制度创新
饮食的安全在两块，一是生产安全，一是食品卫生安全，为了把一切不安全因素消灭在萌芽状态，确保在校师生的人身安全，应成立专门的安全生产领导小组，管理成员之间条块结合，层层签定安全生产责任状，制定各种应对突发性事件的处理预案。2、为促进管理者与同学的沟通，设立处理学生意见的专门管理机构。该机构应该认真收集、听取学生们的意见和建议，形成建设性意见，下发到学生食堂执行。工作的方式可以在学生就餐大厅设立意见簿、向就餐的大学生发放满意度调查问卷、与学生代表座谈等方式进行。3、设置专门的食堂管理员，在食堂设置专门的管理员，对学生食堂的一日三餐进行监督和管理。学校一日三餐次，每年开饭1000餐次，即使是99%的师生满意，那也有10餐次以上不满意，出人意料的重大不安全事件就往往发生在这里。一定要明确食堂管理员的岗位职责，加强日常管理。
2、产品和服务创新
不少高校的大学生基本来自祖国的四面八方，不同的地方有不同的饮食口味，我国有八大菜系，川菜、徽菜、鲁菜、闽菜、苏菜、湘菜、粤菜、浙菜，它们无论是从口感还是色泽、烹饪技巧上来看都各有千秋。公司应该认真分析所承包的食堂所在学校的学生来源，针对学生数量的多少，认真进行菜肴的研发，研发出价位适中、营养丰富、口感鲜美的可口各种地方菜。同时，还可以针对大学生年轻，好奇心重的特点，在卖菜窗口增设全国地方的名小吃，每隔一段时间就更换小吃的品种，并且，在有条件的高校，在周末或重大节日期间可以开设自助餐，尽最大的努力吸引客源，以此与其他的食堂展开竞争并取得经济效益最大化。
可以采取灵活多变的措施，在可提供的服务内容方面进行拓展：
（1）、开展就餐包月服务，大学生学习紧张，又正处于生长发育期，营养非常重要，但他们多以自己的口味为主，不懂营养搭配。餐厅可以设计出每周不同档次的食谱，以供学生选择，按月结算。既保证学生营养，又为学生节约了宝贵的时间。
（2）、成立面向学生的餐厅工作岗位，为贫困生提供兼职机会，使他们得以完成学业；为希望毕业前有工作经验的学生提供工作机会，让他们增强就业的信心。
（3）、每个学期和学校学生会生活部开展学生美食大赛，比赛可以分预选赛和决赛两个阶段，内容是爱好烹饪的学生亲自掌勺，烹出可口菜肴由评委打分，评委可以由主要学生和万友的厨师组成，评出一、二、三等奖并颁布奖金和纪念品，以此来增加大学生对公司品牌的好感并丰富了大学生的业余文化生活。
（二）、现场管理创新
加强对食堂厨房操作间的管理尤为重要，作为一种优秀的现场管理技术—5S活动已经越来越被中国的企业所认识，其内涵是“规范现场、挑战自我、提升素养、塑造形象”。
对美好事物的追求是人的一种本性，处在脏乱环境中，人们的这种本性就会被压抑，容易产生消极懒散的情绪，从而对生活和工作都采取无所谓的态度。而美好的东西可唤醒人对“美好”的追求，而人有了美好的追求，便会积极地工作、积极地生活，从而创造出美好的环境、美好的产品，这些美好的环境和美好的产品又是确保其他一切事物优良品质的前提，这便是环境与人的辨证关系。推行5S活动以“强化基础管理、提升员工的品质；提升服务形象，加强服务竞争力”为目标，正是意在创造环境与人的良性互动，通过规范现场，来培养职工事事讲究的工作作风，进而确保产品质量，提高工作效率，降低生产成本。
如果企业能够制定符合自己企业情况的战略思想，并在日常管理中有一套行只有效的饿管理制度，切实落实到实处，就一定能够取得经济效益和社会效益双丰收。
摘 要：学校食堂是为师生提供餐饮服务、确保学校教学工作正常开展的基本环节，优化食堂经营管理模式有利于深化学校后勤改革，也是中职学校进行整体改革的重要内容之一。阐述了中职学校食堂经营管理方式改革的目标，分析了当前几种不同的食堂经营管理方式和存在的问题，探讨了推进食堂经营管理改革的相应措施。
关键词：中职学校；食堂经营管理；改革目标
在中职学校食堂管理过程中，要坚持全心全意为师生服务的宗旨，加大食堂管理工作力度，引进新的管理理念，改革原有的经营机制，推动学校后勤社会化改革，不仅能减轻学校财政负担，还能避免出现学校食品安全事故，确保全校师生的食品安全卫生。食堂工作者需要提高责任意识，学校在食堂管理工作中需严格要求员工，培养一支专业素质过硬、工作兢兢业业的后勤职工队伍。
一、中职学校食堂经营管理模式改革的目标
1.精益求精，争取零缺陷的工作目标
食堂经营管理力求零缺陷、科学管理，努力创建绿色食堂，在卫生安全、操作服务方面力求做到最好，严格按照规章制度进行操作，不能有失误，高标准、高要求。
2.树立一流食堂品牌，提供人性化服务
食堂管理应实行岗位责任制，在食堂工作各个环节明确职责范围，责任到人，强化职工责任意识，严格原材料出入库管理，严格设备管理，让食堂运作井然有序。在食堂管理过程中应倡导微笑服务，员工提供人性化优质服务，鼓励员工爱岗敬业，用认真的态度服务顾客，真正做到以人为本，用心服务全校师生，促使食堂员工与师生之间的关系更加融洽。
3.从细节着手提升食堂服务质量，让学校放心
食堂服务要从细节抓起，食堂工作每一个环节都要做好，用细节优化带动整体管理水平的提升。降低成本从细节抓起，从小事着眼，培养师生用餐勤俭节约的习惯，坚持不懈，切实做好食堂管理工作，倡导奉献精神，鼓励食堂全体职工通过日常工作实现自我价值，确保食堂食品卫生安全。
二、当前中职学校食堂经营管理模式分析
1.学校自己经营
学校自己经营食堂，所有食堂工作人员安排、食材采购、加工、销售食堂管理都是学校一手承包，这种食堂经营管理模式有利于食堂福利化，保障服务无偿化，降低师生的饮食开销，确保食品卫生安全，但是缺乏竞争机制不利于食堂管理水平和服务质量的提升，容易导致食堂菜色品种减少，饭菜质量较低，食堂难以为全校师生提供优质服务。
2.学校食堂实行微利承包
中职学校的不同食堂实行微利承包，不同食堂之间单独核算成本，学校控制毛利率，鼓励不同食堂之间展开竞争，食堂员工工资福利根据营业额情况来发放，激励机制的引进可以调动食堂员工的工作积极性，提高服务质量。
3.学校经营与私人承包相结合
中职学校部分食堂由学校经营，部分食堂交于私人全额承包，是探索食堂私人全额承包是否可行的过渡阶段。私人经营承包食堂的服务主动性和服务质量都高于学校经营的食堂，私人经营的食堂会花精力去迎合师生的口味喜好，提高服务质量，增加饭菜的花色品种，提高师生的满意度。
4.引进饮食公司托管经营食堂
中职学校可以引进规模大、信誉好的饮食服务公司，采取托管的形式让饮食服务公司经营食堂，这种经营模式相对科学，饮食服务公司自身拥有科学完善的管理制度，不需要学校再投入过多精力进行管理，经营程序较规范，员工整体综合素质较高，卫生意识、食品安全意识较强，对学校管理工作配合度较高。
三、强化中职学校食堂经营管理的相应措施
1.优化食堂经营管理模式
学校食堂管理需要坚持社会化经营的宗旨，引进新的管理理念，实行新的经营机制，社会化经营有利于减轻学校经济负担，通过社会提供服务提高食堂服务质量和运行效率，确保食品安全卫生。在高校食堂社会化改革的趋势下，可以提倡自主经营，在食堂管理中引进企业化管理等新的管理模式，在这种管理模式下，要坚持保障食品安全、全心全意为学生服务的宗旨，提高服务的主动性和服务质量，努力提高饭菜质量，保障学生的营养需求和身体健康。
2.提高学校食堂经营管理水平
中职学校制订食堂招标方案时，投标商不仅需要严格执行食品安全相关法律法规和行业规范，还应该落实学校在招标前制订的各种规章制度，让学校食堂经营管理整个流程都有章可循，学校也应建立健全相关的监督制度，让学校食堂管理趋于制度化、标准化、科学化，规范承包者的日常经营活动。食堂应严格把好卫生预防关，食堂从业人员必须持有健康证，具有良好的卫生意识和习惯才能上岗，严格把好饭菜价格及品种关，组织食堂管理员定期对饭菜成本进行检查核算，防止饭菜价格虚高，增加饭菜品种，还应加强对食堂从业人员食品卫生安全教育和培训工作，建立有效的奖惩机制，切实提高食堂经营管理水平。
中职学校食堂经营管理改革的目标是建立零缺陷绿色食堂，精益求精，树立一流食堂品牌，提供人性化服务，满足师生需求，让家长安心，让学校放心。学校食堂为强化经营管理，必须优化经营管理模式，学校公开招标，引入竞争机制，择优选择，自主经营创新管理，以服务学生为主，把好食品安全关，规范食堂经营，提高经营管理水平。
摘 要 学校食堂是教师安心工作和学生认真学的后勤保障，食堂经营者应采用科学的经营管理方法，以服务师生为指导思想，把食堂办成老师和学生满意的食堂。
关键词 学校食堂 经营管理 师生满意
学校食堂是为教师和学生提供就餐服务的一个部门，是教师安心工作和学生认真学习的后勤保障。但笔者经常听到一些老师反映学校食堂伙食不好，学生宁可在宿舍吃方便面、火腿肠等零食也不去食堂就餐等问题，学校食堂和学生之间的矛盾越来越突出。学校食堂经营者必须搞好食堂伙食，让教师和学生满意，使食堂办得有声有色，从而达到双赢的目的。因此，学校食堂的经营者必须加强食堂的经营管理。
1 明确为师生服务的思想
教师和学生是学校中的主体，学校食堂的生产经营者应树立全心全意为师生服务的思想，俗话说“民以食为天”，如果不能让学生和教师在校期间吃饱吃好，就会导致学生上课无精打采，教师也不能以饱满的精神状态去工作。而且，学生正处于长身体的时候，如果在校期间吃不好，就不能获取足够的营养来保证生长发育的需要，也必将会影响学生的学习效果，导致学习成绩下降。因此，学校食堂的生产经营者必须明确为师生服务的思想。
2 科学合理地编排和制作菜单
菜单是食堂提供菜肴的目录，是向学生传递饮食信息的主要工具。它是食堂经营管理的重要依据，也是重要的营销工具。
（1）学校食堂菜单应选用循环菜单。菜单的种类很多，有固定菜单、循环菜单及综合运作菜单。学校食堂一般选用循环菜单。循环菜单是按一定的周期循环使用的一套或几套菜单。这种菜单适用于学校、医院、企事业单位食堂等就餐客人较为固定的场所。使用循环菜单，食堂必须按照预定的周期天数制订一套或几套菜单，即周期有多少天，这套菜单中就应该有多少份各不相同的菜单，每天使用一份，当这套菜单从头至尾运行一遍，即为一周期，然后周而复始。学校食堂使用循环菜单的周期一般以两至三星期左右为宜。周期太短，会使学生感到很单调；周期太长则食堂必须贮存大量的食品原料，循环使用的菜单越多，采购和保存的工作量与成本就越高。而且对烹饪加工生产人员的技术要求更全面，或者所需的厨师队伍庞大。
（2）灵活选择菜单中菜肴的品种。循环菜单中菜肴品种的选择非常重要：首先，要注意季节的变化，一年四季中，市场上菜肴原料的品种是千变万化的，现在虽然有大棚蔬菜，有些菜肴原料一年四季不缺，但是还应该根据季节的变化不断地更新菜单上菜肴的品种，使菜单充满生命力；第二，要注意菜肴原料种属的多样性，一份菜单中，菜肴原料种属不能太单调，应有各种各样的蔬菜和丰富的禽类、畜类及水产品原料，这样才能满足不同层次学生的多种需求。
（3）菜单中菜肴的烹制方法要多样化。菜单中菜肴的烹制方法多样化，一方面能丰富菜肴的品种，另一方面能满足学生的多种需求。菜单中烹法的选择要注意：首先要选择便于操作的方法，例如，炒、炸、烧、烩、蒸等方法，制作方法太复杂，所需人工和成本就会增加，不太适合学生的消费水准；其次要选择学生喜欢的烹法，例如炸这种方法制作出的菜肴色泽金黄，外脆内嫩，香味扑鼻，就很受广大学生的欢迎；第三要选择厨师较拿手的烹调方法，这样才能保证菜肴的质量。
（4）菜单中菜肴的口味要丰富多彩。菜肴的口味是菜肴的优秀和灵魂，因此，菜单中菜肴的口味要富于变化，味可以分为单一味和复合味，菜肴口味的变化主要在复合味的变化，要充分利用食堂厨房内的调味品，调制出多彩的、深受学生欢迎的复合口味，例如麻辣味、怪味、蒜泥味、红油味、糖醋味等。
（5）菜单的摆放和设计要符合食堂的环境。首先，要注意菜单的放置位置，一般食堂都是将菜单挂在销售窗口的上方，笔者认为此法不妥，因为排队买饭菜时，学生人数很多很拥挤，学生要一边排队一边看菜单，而且菜单高高地挂在窗口的上方，在这种环境中学生对菜肴的选择就很不方便，因此应将菜单放置在学生方便观看选择的地方，例如食堂门口的墙壁上，这样学生一到食堂就能看到菜单，观看就较方便，同时也缓解了销售窗口那边排队的压力。其次，菜单上文字的大小、颜色、字体、编排等均应精心设计，其目的是引导学生对菜肴的选择。例如可将食堂当天的特色菜放在菜单的开始或结尾，这两个地方容易引起人的注意，从而达到促销的目的。文字的大小要便于学生观看，颜色要醒目，字体和编排要讲究艺术性，这样才能给学生以美的享受。菜名可写在活页上，便于更换和调动。
3 搞好原料采购
《随园食单》的作者袁枚曾说过：“大抵一桌宴席，买办之功居其四，司厨之功居其六。”足见原料的采购是多么的重要，食堂采购要抓好以下几点：第一，采购的原料必须新鲜，新鲜的原料才能制作出色香味形俱佳的菜肴。如果原料不新鲜，就会影响菜肴的质量，同时还会提高菜肴的成本，有时不新鲜的菜肴还会导致食物中毒。第二，采购的原料数量要充足，不能缺斤少两。充足的原料才能有足够数量的菜肴，才能保证对学生的供应。第三，采购的原料质量要符合要求。这里的质量一方面是指原料的品质要佳，另一方面是指采购的原料要符合烹调的要求，同样是一块猪肉，红烧肉要求选用五花肉，而滑炒精片则要求选用里脊肉，而且这两部位肉的价格也相差很大。第四，必须选用经验丰富和思想品质好的采购员。经验丰富的采购员是保证采购质量的前提，思想品质好的采购员是避免浪费，降低成本的关键。
4 紧抓菜肴的制作环节
菜肴的制作环节直接影响到菜肴的最后质量，因此要作为食堂运行管理的重要环节来抓。首先，要紧抓原料初步加工的环节。原料初步加工虽然很简单，但它将会直接影响菜肴的质量、卫生及菜肴的成本。第二，要紧抓原料初步熟处理的环节。初步熟处理做得好和坏，将直接影响菜肴的色泽、质感、口味及造型等方面的内容。第三，要紧抓正式烹调环节。正式烹调环节将决定菜肴的最终质量，每一个细节方面都不容产生差错。要求操作人员不得偷工减料，不得私自减少操作环节，严格按照规定的要求，一丝不苟地完成正式烹调环节。例如，烹制红烧肉时，投放调料时必须先用油将生姜和葱炒出香味后，才能投入肉块煸炒，等煸炒出油后，再加入料酒炒出香味，最后才能加入酱油和糖，并要求将肉炒至上色后才能加水，且加水时必须沿锅边加入，不能直接浇在肉上，以免冲淡肉块上的色泽。
5 适当进行促销活动
学校是封闭式管理，学生不能随便出入校门，这对食堂来说是有利的一方面，但南北两校都有两个食堂，这样就产生了竞争，因此食堂不能只埋头搞生产，而不管销售。应充分利用各种手段来搞好销售，增加食堂的销售量，提高经济效益。学校食堂的促销活动可以搞得丰富一点：（1）增加课间餐和夜宵，学生的活动量较大，需要大量的能量来补充消耗，增开课间餐和夜屑正可以满足学生的这一需求。（2）利用假日，为学开展一些套餐服务。现在的学生大多是独生子女，家长对他们疼爱有加，因此，他们在校期间的生活费和零花钱较充足，每当节假日或同学的生日，学生们常常会到校外的小餐馆去聚一聚。学校食堂可针对这一点，为学生办一些节日套餐、生日套餐等。一方面为食堂增加了利润，另一方面，学生在校内而不到校外举办这些活动，也利于学校对他们进行管理。假如学生在校外聚餐，往往会出现喝酒、抽烟、深夜不归等现象，但在校内就不会出现以上问题。（3）丰富供应品种。现在的学生家庭条件都较好，食堂不能满足于提供饭菜，要尽可能地增加供应品种。可从校外引进一些小吃、点心、饮料甚至西餐等，尽量扩大学生的选择范围，同时也可以降低生产成本。
6 全方位搞好卫生工作
食堂管理中卫生最重要，食堂卫生包括餐厅卫生和厨房卫生。餐厅卫生较容易做，难的是厨房卫生，厨房卫生包括操作环境卫生和个人卫生。厨房中油烟、污物较多，做卫生的环节也多，要求操作人员要不厌其烦地、认真地将卫生做好；其次是个人卫生，要求操作人员要勤洗头、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗工作服等。有些人认为只要将餐厅卫生做好了，就可以了。其实不然，餐厅是食堂的门面，搞好卫生固然重要，但厨房是食堂的心脏，厨房卫生搞不好，则做出的菜也可想而知。餐厅卫生再干净，只要学生看到厨房内部卫生不过关，他们就会自动地去其他食堂就餐。
7 科学地布置就餐环境
就餐环境除了卫生以外，还有色彩、布局等方面。食堂就餐环境首先要宽敞明亮，墙壁色彩以白色为好，显得较清洁，墙壁上可以搞一些小的点缀，如灯饰、挂图等，也可挂一些有关菜肴的宣传画，使学生感觉到一种饭店餐厅的情调。餐桌一般选用长方形的条桌，使学生感到简洁明快，不宜选用圆桌或方桌，圆桌或方桌占地面积大，不能充分利用空间。餐厅中可使用一些音响设备，在学生就餐时播放一些节奏较轻快的音乐，能提高餐座的周转率，增加食堂就餐人数。另外还可以搞一些营养与美食方面的宣传，吸引学生前来就餐。
8 加强对食堂工作人员的技术培训
要加强对食堂工作人员技能的培训，食堂菜肴的生产，要求操作人员必须具有丰富的烹饪专业知识和较强的实践动手能力，不能满足于会烧几十种菜肴就行了，还要能不断地创新和更新菜肴的品种。现在学生的口味要求较高，食堂不能以不变应万变，而要在变化中求生存、求发展。因此，可通过组织工作人员参加业余进修或内部人员比武等方法来提高人员的技术水平。
9 加强与学生的信息交流
学生是食堂服务的主体，食堂要经常与学生进行沟通和交流，可通过意见簿、班主任、学生干部或随机调查等途径不断上午听取学生对食堂的意见，及时改正工作中的失误，充分体现全心全意为学生服务的宗旨。
有些人认为学校食堂经营者注重的只是经济效益，不可能做到全心全意为师生服务，但笔者认为，作为食堂的经营者应该有长远的眼光，不能为一些蝇头小利去损害学生的利益，只有提供优质的服务，才能有丰厚的回报。
总之，食堂的经营和管理必须运用科学的方法和手段，以全心全意为师生服务为宗旨，才能取经济效益和社会效益的双赢。
