时间：2023-05-31 09:09:23
因食用石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染导致多例婴幼儿泌尿系统结石病例事件发生后，省政府及省商务厅高度重视，先后下发紧急通知，决定在全省范围内开展食品安全大检查和专项整治工作。根据通知要求，我局在全市范围内开展了肉类食品安全大检查和专项整治工作，现将我市开展肉类食品安全大检查和专项整治工作进展情况简要汇报如下：
一、加强领导，建立组织
三鹿婴幼儿配方奶粉事件发生后，局领导高度重视，立即成立了由局长*任组长、副局长*任副组长、市局相关科室负责人任成员的畜禽产品质量安全专项整治领导小组。各县（市）也先后成立了畜禽产品质量安全专项整治领导小组。10月7日全省食品安全工作会议召开后，我局立即召开专门会议，会上*局长对这次肉类食品安全大检查和专项整治工作做了进一步安排部署。
二、整治重点：
这次开展肉类食品安全大检查和专项整治是紧紧围绕建立生猪屠宰长效管理机制、规范生猪屠宰管理、确保畜禽产品质量安全、强力推动牛羊禽定点屠宰、健全我市的屠宰管理机构与执法队伍。整治重点是：1、市、县级定点屠宰管理机构和执法队伍建设情况；2、生猪。定点屠宰厂宰前检疫与静养情况；3、生猪定点屠宰厂同步检疫与肉品品质检验情况；4、生猪定点屠宰厂屠宰技术人员和肉品品质检验人员持证上岗情况；5、生猪定点屠宰厂无害化处理情况；6、生猪定点屠宰厂冷库储存肉类情况；7、生猪定点屠宰厂台帐制度落实情况；8、牛羊禽定点屠宰管理进展情况；9、严厉打击生猪私屠滥宰、私宰窝点；制售病害肉、注水肉，屠宰种公母猪肉的屠宰厂（点）；10、向*供应畜禽产品的生猪屠宰厂派驻驻厂人员情况；11、单位或个人对活猪灌水、灌入其他物质违法行为；12、为未经许可给屠宰生猪的提供场所的单位和个人。
三、整治措施：
（一）严厉打击私屠滥宰。各级商务部门要整合商务执法力量，加大执法检查的频度和力度，组织对本辖区内的重点区域和薄弱环节进行拉网式检查，对私屠滥宰进行重点整治。发现私宰窝点要坚决取缔，并按最高处罚额度进行处罚；对私屠滥宰户要建立个人档案资料，时刻对其跟踪监管，彻底根除私宰“专业村”、“专业户”。对触犯刑律的，坚决移送司法机关。加强与公安、卫生、质监、畜牧等部门的配合，实行联合执法，严厉打击不法分子的嚣张气焰，杜绝私屠滥宰、制售“注水肉”、“病害肉”事件的发生。
（二）加大对定点厂的监管力度，确保肉品质量。首先，为从源头上彻底消灭“病害肉”、“注水肉"，我办加强了对定点厂监督员和巡视员的管理，强化对定点屠宰厂的监管，保证定点厂严格按国家屠宰操作规程屠宰生猪，并对肉品品质进行严格检验。其次，全面检查辖区内每一家定点屠宰企业是否建立并严格执行生猪进厂验收和静养制度、肉品销售和无害化处理台账管理制度；是否有屠宰注水猪、病死猪、出厂种公母猪肉等违法行为；屠宰技术人员和肉品品质检验人员是否经过专业技术培训并持证上岗。生猪进厂验收、宰前静养、屠宰加工、肉品品质检验、无害化处理、台帐管理和畜禽产品质量可追溯等各项规章制度是否落实到位。对存在静养不解绑、屠宰注水猪、病死猪等问题的一律予以严肃处理，并追究监管人的责任。
（三）全面检查定点屠宰厂的冷库。要组织对辖区内定点屠宰厂的冷库进行一次全方位、拉网式检查，重点检查冷库卫生是否符合相关要求，各项制度是否健全，有无储藏私屠滥宰肉和病害肉、注水肉、种公母猪肉现象。对存在问题的限期整改，经验收合格后方可继续投入使用。对储藏私宰肉、病害肉和注水肉的，一律取消其冷库经营资格并追缴售出的违规肉品。涉及违法犯罪的，移送司法机关处理。
（四）加强宣传，营造良好氛围。要充分发挥新闻媒体和社会舆论监督作用，既要大力宣扬专项整治取得的成果和先进经验，又要对私屠滥宰大案要案进行曝光，运用正反两方面的典型，以案示警，激励和鞭策后进。
（五）落实屠宰管理和执法队伍的机构、编制和经费。贯彻落实省编办、省人事厅、省商务厅和省财政厅联合下发的《关于切实健全屠宰管理与执法机构保障屠宰管理与执法经费的通知》（冀机编〔20*〕167号）要求，积极争取当地政府和主要领导的支持，解决屠宰管理机构与执法队伍编制、人员、经费问题。
四、取得成果
9月17日到9月23日，由商务局六位副局长带队，利用一周时间，对全市产品质量和食品安全专项整治情况进行了督导检查验收，尤其是对全市畜禽产品质量安全整治活动进行了全面检查，并对全市的生猪定点屠宰厂、肉类加工单位、集体食堂、餐馆、超市、个体售肉摊点等进行了随机抽查，对发现的问题和存在不足给予了现场指正，并制定了整改措施。对存在问题严重的生猪定点屠宰厂，下达了限期整改通知书。
我办加大了对私屠滥宰的执法力度，对主要市场派出专人明察暗访，及时掌握第一手信息并进行跟踪式查处。截止目前我市共出动执法人员1400余人次，出动执法车辆200余车次，检查生猪定点屠宰企业260家次,没收非法肉品300公斤，关闭不合格生猪定点屠宰企业2家，端掉私屠滥宰黑窝点3个。有力的打击了违法肉商的嚣张气焰，保障了我市广大消费者的合法权益。
改革开放以来，在党和政府的高度重视和大力支持下，中国肉类产业得到快速发展，取得了举世瞩目的成就。XX年中国肉类食品行业表现出三增长态势：一是肉类产业对社会仍具吸引力、投资量增加；二是市场继续扩容，销售量增加；三是企业运作趋向平稳，经济效益增加。
XX 全国全年肉类总产量为7,743万吨，比上年同期增长6.9％。其中：
——猪肉产量为5,010万吨，比上年同期增长6.6％；
——牛肉产量为711万吨，比上年同期增长5.3％；
——羊肉产量为435万吨，比上年同期增长9％；
——禽肉产量为1,464万吨，比上年同期增长8.4％；
——兔肉产量为51万吨，比上年同期增长9.4％。
XX年全国禽蛋总产量为2879万吨，比上年同期增长5.7%。
XX年全国人均肉类占有量达到59.2公斤，比上年增加3.5公斤。其中：
——猪肉占有量为38.3公斤，比上年增加2.1公斤；
——牛肉占有量为5.4公斤，比上年增加0.2公斤；
——羊肉占有量为3.3公斤，比上年增加0.2公斤；
——禽肉占有量为11.2公斤，比上年增加0.8公斤；
XX年全国人均禽蛋占有量为22公斤，比上年增加1公斤。
XX年中国肉类行业工业资产总额达到1174.58亿元，比上年增长15.78％。其中畜禽屠宰加工形成资产额为557.41亿元，增长36.58％；肉制品及副产品加工资产额为586.49亿元，增长4.68％；肉类罐头制造资产额30.68亿元，负增长33.32％。数据表明，畜禽屠宰加工对社会保持了强劲吸引力，近年来，其投资量呈现出较大幅度增长。
在肉类工业投资形成资产量的分布上，明显地形成了梯次。第一梯次即前十位的地域有山东、河南、内蒙古、辽宁、四川、吉林、江苏、黑龙江、河北、北京等，工业资产总额达到914.26亿元，占全国规模以上企业总额80％，比上年提高1个百分点。其中山东、河南两地突显出工业集约性力量，其资产量占第一梯次的52.7％,占到全国规模以上企业总额的42％。
XX年肉类加工业销售总收入达到2289.73亿元，比上年增长38.22％。其中畜禽屠宰加工肉销售为1139.63亿元，增长53.06％；肉制品及副产品加工销售为1115.92亿元，增长27.38％；肉禽类罐头制造销售为34.17亿元，负增长5.06％。数据表明，畜禽屠宰加工生鲜肉销售收入量和增长幅度均明显大于和快于肉制品销售量增加和幅度增长。在全国行业中，肉类工业销售收入也同样形成明显的地域梯次。第一梯次的地域是山东、河南、四川、辽宁、内蒙古、江苏、河北、吉林、黑龙江、北京等十个省、市、自治区，其销售总收入达到1911.59亿元，占全国规模以上企业销售总额的85％，比上年提高2个百分点。其中山东、河南、四川、辽宁四省销售收入最为突出，其销售量占第一梯次的73.8％，占全国总销售量的62.55％。
XX年肉类工业规模以上企业实现利润总额79.41亿元，比上年增长60.48％。其中畜禽屠宰加工实现利润为30.8亿元，增长85.01％；肉类制品及副产品加工实现利润为47.57亿元，增长48.53％；肉禽类罐头制造实现利润为1.04亿元，增长29.2％。在全行业实现利润中，畜禽屠宰加工利润虽比肉制品加工利润的绝对增量少一些，但是其增长幅度明显升高。全行业中地域的企业效益水平出现明显差异，排在第一梯次即前十位的省、自治区有山东、河南、内蒙古、四川、河北、辽宁、江苏、黑龙江、浙江、吉林，实现利润为70.27亿元，占全国肉类工业规模以上企业总利润90％。其中山东、河南、内蒙古三地实现利润占第一梯次的77.2％，占全国肉类工业总利润的69.22％。
XX年，全国肉类加工业发展能有这样好的态势，其中有几点值得总结。
一是“三农”问题成为国家农业产业政策倾斜的重点，农牧业结构调整力度加大，畜禽业发展成为调整的重要支点。XX年虽然畜禽业受到动物疫病冲击，但是由于政府高度重视和支持，增强了农牧养殖业的信心，畜牧业的发展，肉类资源的稳定扩大，给肉类加工业发展提供了原料基础和可支配货源，给肉类市场提供了可支配的商品量。
二是粮食增产为畜禽产业发展提供了物质保障，粮食生产与畜禽生产发展呈现在同步而平稳的良性循环中。
三是畜禽产业带逐步形成，区域化管理加强，产业形成相应联动。从肉类产业区域经济看，已逐步形成以长江中下游为中心向南北两翼扩散的生猪生产带；以中原和东北为主的肉牛生产带；以西北牧区和中原及西南为主的肉羊生产带；以东部省份为主的禽肉和以中原省份为主的禽蛋生产带；以东北、华北及京津沪等为主的奶业生产带。肉类工业生产随着畜禽生产集约及市场拓展而调整组合，形成了有机联动，产生了社会和经济效应。
四是肉类结构随着市场需求在发展中调整。XX年，我国肉类结构处于稳步调整。猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的比重依次为65：19：9：5：2，这一结构总体上符合我国国情，即在发展进程中适应形成的消费习惯、民族性特点和动物生物体生长周期以及市场变化。特别值得一提的是我国猪肉由过去占肉类总量85％以上比重调整到现在占65％，既保障了肉类市场总需求的平衡，又保障了肉类结构在调整中的替代。我国的肉类结构与世界肉类结构的变化过程基本是符合的，世界肉类结构比重中，猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉分别为40：30：24：5：1。所以，我国在肉类发展中依然坚持了猪肉业稳定发展，禽业积极发展，牛羊业加快发展的原则，推进肉类品种合理结构。
五是肉类工业企业的集约化、规模化、现代化水平稳步提高。50强企业仅占全行业规模以上企业3％，资产总额占到71％，销售总额占到69％，创造利润占90％。强势企业规模化突出，有力地推进了行业集约化、现代化水平提高。
六是产品结构随着市场需求在同步调整。XX年肉类制品及副产品加工产量达到850万吨，比上年增加150万吨，增长21.4％，其中中西式制品结构约为45：55，西式技术制作制品中，高温制品约占到20％，低温制品约占35％，中式制品数量在技术的改进中不断提升。
论坛组委会秘书长刘金涛表示，近年来劣质肉类食材的不断出现，“注水肉”、“注胶肉”、“病死畜禽肉”、“私屠滥宰肉”、“香精肉”、“走私肉”、“僵尸肉”等充斥市场，防不胜防，消费者走进饭店餐厅，谈肉色变，疑虑重重，劣质肉类食材已经对中华传统肉食烹调技艺的传承和发展构成重大威胁，同时，肉类菜品营养和口味的下降也对中国餐饮行业和餐饮文化健康发展造成很大负面影响。
7种肉统称“问题肉”
“注水肉”：在畜禽屠宰前或屠宰后，通过灌水、注水等物理手段，增加肉的水分含量，达到增重的目的。这种手段比较古老和简单，也最为普遍。
“注胶肉”：在畜禽屠宰前，在水中掺入把卡拉胶、琼脂、黄原胶等食用或工业用原料，强行灌注或者向畜禽注射沙丁胺醇等注射液，畜禽会因饥渴拼命喝水，胶体会把水分锁在肉体中。注胶肉的色泽比较鲜艳，水分也不容易挥发。这是注水肉的升级版，民间也叫“注药肉”。
“病死畜禽肉”：不法商贩把病死的畜禽宰杀后，当作生鲜肉出售，或者冷冻起来作冷冻肉出售，这类肉大部分被加工成腊肠或馅体出售。
“私屠滥宰肉”：不按照国家法律法规要求对畜禽进行检验检疫，逃避国家市场监管，在非法屠宰点宰杀后，通过隐秘渠道流向市场。
“香精肉”：把一些低端或不合格的禽畜肉通过香精调制、卤制染色等手段，用鸭肉冒充羊肉，用老母猪肉冒充牛肉等等。
“走私肉”：逃避检验检疫和海关检查，通过非法渠道把国外禽畜产品运往国内销售。
“僵尸肉”：过期的或者不合格的各类禽畜肉长期冷冻，已经失去营养或者对人体有危害，仍以冻肉名义销售。
6个值得关注的调查结论
刘金涛公布，今年3月至9月，相关协会及部分饮食文化研究专家，对北京、上海、广州、西安、郑州等全国35个城市106个县市场的肉类食材及餐馆酒楼的肉类菜肴进行了考察和调研，同时，也对所到之处的餐馆酒楼的肉类菜肴质量进行了暗访和摸底，通过大量的数据分析，得出六个结论。
结论一：问题肉在县级以下市场普遍存在，多数肉品缺乏检验检疫证明，来历不明。
县级以下城乡地区总人口占全国人口数量的70%，也是肉类消费者的主力群体，以消费热鲜肉和解冻后的冻肉为主，在我们随机调研的300多个摊点、小餐馆、居民家庭，近90%没有检验检疫证件
结论二：越是经济发达地区，肉类市场竞争越激烈，问题肉的市场空间越大。
广东、福建、浙江、上海、江苏等沿海经济发达地区，流动人口多，饮食商业发达，肉类市场的竞争激烈，由于问题有成本优势，在这些地区拥有较大的市场空间，根据对100多家餐馆的调研，有95%的比例拒绝采购大品牌和当地知名品牌的肉品。
结论三：学校餐厅、民工食堂、大排档、夜市摊是问题肉的主要泛滥之地，消费量大，影响人口多。
学校餐厅、民工食堂、大排档、夜市摊等集中消费场所均使用价格低廉的肉品，有专门的地下渠道向这些场所配送肉品，交易隐秘，缺乏监管，大多数场所甚至配合不烦肉贩，用购买少量大品牌肉，然后掺杂大量问题肉的手段逃避监管检查。
结论四：注水、注胶等违法行为多发生于零散定点屠宰点和非法屠宰窝点，大品牌屠宰企业开展代宰业务有安全隐患。
为了牟取不义之财，也在成本的压力下，缺乏监管的零散定点屠宰点和非法屠宰窝点成为生产注水肉、注胶肉的主力军。也有一些大型品牌企业在利益驱使下，向社会开展代宰业务，从而使那些注水肉、注胶肉有机会混进代宰肉品之中流向市场。也就是说，大品牌企业开展代宰业务存在食品安全漏洞，希望有关部门能研究解决这个问题。
结论五：热鲜肉销售过程存在安全隐患，健康、营养、安全冷鲜肉仍然被部分消费市场误解。
在调研的地区，北、上、广等大城市对冷鲜肉较为认可，两湖、两广、云贵川等省份，大部分消费者对冷鲜肉存在误解，把冷鲜肉简单认为是“冻肉”，认为不新鲜、味道差、没营养，反而对热鲜肉情有独钟。而事实上，由于南方气温较高，热鲜肉极易滋生病菌，腐败变质，危害人体，降低食材口味。
结论六：少数民族地区肉类食材质量普遍较高，肉品味道较为浓郁、纯正。
新疆、、内蒙古、宁夏等少数民族地区的肉类食材质量普遍高于内地省份，注水肉、注胶肉等问题肉的比例也远低于内地省份，消费者在餐馆酒店消费后的满意率较高。这可能与当地饮食习惯与民族信仰有一定关系。
论坛组委会向政府和社会各界提出建议，首先，各级政府要加大对非法、劣质肉类食材的打击力度，尤其是要对利用价格优势销往学校餐厅、民工食堂、大排档、夜市摊的劣质肉类食材从严打击，切断劣质肉最基层的市场供应链条；
第二，政府要出台一系列政策和措施，支持和鼓励肉类食材全程冷链销售，大力推广和扶持品牌肉、冷鲜肉，提升健康肉类食材的市场空间。据称本届论坛将发起成立一个松散型的工作机构：中国冷鲜肉促进理事会，用实际行动，为食品安全、肉类产业的健康发展、饮食文化的健康传承做点实事儿、好事儿！
第三，媒体加大对冷鲜肉知识正面宣传与引导，普及正确鉴别劣质肉类食材的知识，引导广大消费者自觉抵制问题肉类食材，积极举报和投诉生活中发现的问题肉，杜绝问题流向百姓餐桌和酒店餐厅，捍卫中华民族传统肉食文化的尊严，保护广大人民群众身体健康不受侵害。
2012年6月，国务院印发了《国务院关于加强食品安全工作的决定》，明确提出了计划用三年时间使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，其中对食品溯源体系建设也提出了要求。
今年以来，工业和信息化部先行在婴幼儿配方乳粉、白酒和肉制品等三个行业开展了以食品质量安全为核心的产品质量安全追溯体系建设的试点工作，力求保障食品质量安全，提升企业品牌建设。
“质量安全追溯系统不是食品安全的最终保障。它只是一项管理措施，解决的突出问题是信用管理问题，目标是追溯到某个环节的某个责任人。”中国肉类协会副秘书长高观在谈到食品追溯体系问题时如是表示。在他看来，虽然目前建设食品质量安全追溯体系有不少困难，但追溯体系建设是食品安全管理的有效措施，不仅有利于国家和企业的发展，更重要的是有利于维护消费者的权利。在对肉类行业发展和肉制品追溯体系建设研究的基础上，高观提出了自己对肉制品质量安全追溯体系建设的看法。
CEI：近年来，肉类行业爆发了一些质量安全事件，如瘦肉精、问题羊肉等事件，这些事件对整个肉类行业造成哪些影响？
高观：事实上，这些事件促进了对整个肉类行业产品质量安全问题的重视，监管变得更为严格，坚决不允许不合格的肉制品流入市场销售。近年来，中国肉类行业保持稳定增长的趋势：2011年我国肉类总产量是7937.8万吨，比上年增加了31.9万吨，增幅为0.4%；2012年肉类总产量8384万吨，比上年增产了426.2万吨。“十二五”规划目标是到2015年肉类总产量达到8500万吨，2012年离规划目标已经比较接近了。
CEI：在你看来，近年来肉类行业出现质量安全事件的最主要原因是什么？
高观：出现质量安全问题的原因有很多。从政府方面看，主要是监管不到位，打击力度还不够大。从企业方面看，现在整个肉制品行业的产业集中度比较低，行业门槛比较低，小规模、传统的、落后的企业比重比较大，集约化、食品安全管理水平比较高的现代企业占的比重比较小。2012年国内小型肉制品企业还占整个行业的80%以上，需要加快结构调整，进行产业升级。
在我看来，出现质量安全事件最主要的原因还是发展方式的问题，只是单纯的追求挣钱，只考虑经济效益，没有考虑发展的内涵到底是什么，没有考虑食品的质量安全。我们应该追求有质量的发展，不单要有经济效益，还要兼顾社会效益和生态效益。
CEI：有人认为，质量安全追溯体系是解决食品安全问题的最终保障，你如何看待？
高观：质量安全追溯系统不是食品安全的最终保障，它只是一项管理措施，要解决的突出问题是信用管理问题，目标是追溯到某个环节的某个责任人。
CEI：那么近年来国内肉类行业质量安全追溯体系的建设情况如何？
高观：总的来说，我国肉类行业质量安全追溯体系还在起步阶段。
2004 年，中国肉类协会在国家食品安全信用体系建设行业试点的背景下，组织部分肉类食品企业、IT企业进行了第一批肉类行业的食品质量安全追溯系统建设。编制不同大类产品的生产经营档案示范文本，建立肉食企业质量安全追溯信息系统，包括产销记录管理、信息查询管理、标签标识管理、质量责任管理、主体信用管理等六个部分。在追溯系统建设实施中，开展了系统运行维护和系统推广指导。这些试点工作在2008年北京奥运会期间取得了明显成效。
2009 年，《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）颁布实施之后，国家明确了农业、质监、工商、食药局等不同部门分段管理的职能。此后，商务部和财政部启动了以城市为依托的肉菜流通追溯体系建设试点工作。至今商务部已经与三批共35个城市签订了肉菜流通追溯体系建设试点协议，中央财政专项资金重点支持包括追溯管理平台建设和流通节点追溯子系统建设。
2013年，国家组建了国家食品药品监督管理总局，并将商务部的生猪定点屠宰监督管理职责划入农业部。此后，开始启动《食品安全法》的修订工作。这标志着肉类食品质量安全追溯体系建设进入了一个新的发展阶段。
肉类食品质量安全追溯体系建设，是信息化和工业化深度融合的重要内容，也是《肉类工业“十二五”发展规划》中部署实施的重点任务。随着工业化、信息化的推进，我国肉类食品质量安全追溯体系建设的步伐也一定会逐步加快。
CEI：对肉类行业而言，目前质量安全追溯体系建设的难点和困难是什么？
高观：首先是产品编码不统一。尽管商务部在肉菜追溯体系建设试点工作中提出了在全国范围内统一采集指标、统一编码规则、统一传输格式、统一接口规范、统一追溯规程的“五统一”目标，但是目前尚未实现。由于各个城市都有自己的平台和编码，而肉类食品通常是大范围、跨区域销售的产品，产区的肉品到不同的城市销售要执行不同的追溯编码，在实施中非常困难。
其次，源头数据太分散。由于现在集约化、规模化养殖的生产方式发展还不够充分，畜禽养殖环节的数据比较分散，导致前端各种信息，如种畜（禽）、饲料、疫病防治等情况很难采集。而这部分数据，对于肉类食品安全来说，是至关重要的。从产业链的另一端来看，也存在因过于分散而难以追踪的情况。例如，生猪产品追溯到白条肉，许多企业已经可以实现，但追溯到分割肉，就很困难了。
第三，资金投入难持续。由于肉类食品质量安全追溯体系建设的资金投入只是增加产品质量安全管理成本，并不产生盈利，企业往往很难长期坚持。在财政资金支持的情况下，这是政府利用税收提供的一种公共服务，也要考虑企业和个人的税负问题。
【关键词】：冷鲜肉；真空制冷；应用
真空制冷技术的应用是对肉类产品的加工的一大创新，也是人民生活对肉类要求提高的具体表现。真空制冷技术的特点在于其冷冻时采取缓慢降温的措施，保证水分的保留，让肉类持续保持新鲜。然而，在保持水分的同时保证细菌无法增殖，让肉类保持最高的食用标准。是为人民健康提供的最有利保障。本文就以此为出发点，系统分析真空制冷原理在冷鲜肉加工中的应用。
一、真空制冷原理与应用分析
真空制冷方案可以说是目前最快速的制冷方案，也是最环保的方案。其作用原理是将鲜肉放在真空包装中，通过降压的方式让鲜肉自身水分蒸发极少而达到制冷而保鲜的效果。是一种安全环保的制冷方式。对于这种制冷方式来说，应用到食品的保鲜方面无疑是十分有效的。
1.控制系统 2.真空室 3.摄像机 4.物料托盘 5.复压阀 6.连通阀 7.捕水器 8.计算机图像采集 9.排水阀 10.真空泵 11.制冷系统
真空制冷的具体应用是将鲜肉放入真空室后密封，然后抽出空气使其内部气压变小，
当密封鲜肉内部气压和真空室气压相平衡时采取制冷技术，可以看得出，此时采取制冷技术对鲜肉的保险效果极佳。主要原因是由于真空且低温的情况下，鲜肉内部水分是几乎无法蒸发的。而且鲜肉的表层细菌也大多数无法在真空情况下存活，所以对增长保存时间是一种促进。只有鲜肉内部细菌有可能以无氧呼吸生存，然而，这种情况已经不足以在短时间内影响肉类的食用了。所以冷鲜肉一般保质期也能维持在十天左右，比热鲜肉保质期的一两天提升较大。也为肉类食品的生产者和经营者提供了不少的方便。
二、冷鲜肉的质量指标和管理规范
冷鲜肉现在已经占据了市场肉类的90%左右，大量替代了热鲜肉和冷冻肉。这是因为冷鲜肉在安全性上比这两种更好，冷鲜肉从流通到销售始终处于0-4℃的范围。这一温度不仅抑制了菌类的生长，还保持了肉类的口感，大大提高了肉类的卫生品质和食用标准。下面笔者就从以下两个方面具体介绍冷鲜肉的质量指标和管理方案。
1.冷鲜肉与热鲜肉安全检测对比。冷鲜肉是从屠宰后就进行处理，使胴体温度在24小时内降下来。并严格执行兽医检疫制度，对肉类的可食用性进行高度的检查和评测，然后才能运输到消费地进行出售。所以冷鲜肉的安全系数是值得信赖的，而且可以得到许多认证中心的保障。这一点热鲜肉就稍显欠缺，因为热鲜肉一般情况都是选择在当天凌晨进行宰杀处理，没有降温处理，而在清早上市，当上午温度较高时，由于热鲜肉表面的细菌在适宜的温度下会呈指数增长，导致热鲜肉的品质直线下降。
2.真空制冷在冷鲜肉加工时的数据体现。一般冷鲜肉的加工是有严格的时间控制的。因为制冷时间过长会引起水分的冻结，而制冷时间较短又起不到保鲜的作用。目前看来，真空冷冻技术已经是降温最迅速，效果最好的技术了。所以，只需考虑制冷的时间问题和温度问题。由于冷鲜肉的保存需要经营者有相应的设备，所以冷鲜肉目前大多是通过超市销售，而超市对冷鲜肉的需求以分割块状为主，所以在设计真空制冷实验时也多以500g―1500g为主要范围。具体实验证明在达到肉类最优的情况所需的时间如下表所示。
根据上表可以看出，随着肉类质量的增加，制冷所需时间逐渐增长。水分的损耗也相对增加，然而由于在真空情况下的制冷，所以水分损耗基本维持稳定。而根据调查来看，以1000g为单位时，肉类在真空制冷中所消耗的资源较少，而且保险做的更加出色。对于目前冷鲜肉的主要经营店来说，1000g的重量应该是极为合适的，而且对消费者能提供更大的方便。
三、真空制冷在冷鲜肉加工时的作用体现
总的来说，真空制冷在冷鲜肉加工时具有比较重要的作用。也收到了极大的效果。尤其对于冷鲜肉的各种保障来说，显得更加科学。笔者就从真空制冷在冷鲜肉加工时的具体作用出发，从以下三点论述真空制冷技术的作用。
1.冷鲜肉营养价值的保留。冷鲜肉的制作工艺是符合化学保存的基本规律的，在适宜的温度下，在肉类不损失汁水的情况下抑制微生物的生长，这一理念对于肉类的保鲜起到极大的促进作用。同时，真空制冷比较柔和，并不会破坏蛋白质的基本结构，在食用时，非常有利于人体的消化吸收。所以从冷鲜肉的营养价值保留层面来说，真空制冷对于冷鲜肉的加工起到了决定性的作用。
2.冷鲜肉外观的舒适。冷鲜肉能在保质期内保持肉类的色泽鲜艳，肌红蛋白不会变性。所以冷鲜肉一般不会有褐色的情况发生，这种保鲜甚至比热鲜肉做的更好。同时，在维持肉质柔软方面也做的较好，真空制冷对许多化学成分都没有破坏，甚至没有提供化学反应的条件，所以合格的冷鲜肉在食用时更加嫩滑，口感更好。
3.冷鲜肉的价格与比对。冷鲜肉的价格通常偏高，这是因为冷鲜肉在生产过程中程序复杂引起的。冷鲜肉的成本要比热鲜肉更大，然而能保证健康饮食的情况下，人民还是会选择冷鲜肉为主要消费产品。然而，冷鲜肉有没有质量问题呢，一些不法分子会用化学染色剂染出冷鲜肉的效果然后再进行制冷，不过两者的颜色和气味以及粘性是有差别的，只要细心观察，就能加以分辨。
结语：真空制冷技术的应用是对肉类产品的加工的一大创新，也是人民生活对肉类要求提高的具体表现。冷鲜肉的推广对人民来说无疑是一件好事，可以更放心的买到更好的食材。总的来说，真空制冷技术在冷鲜肉加工中作用是很大的，对冷鲜肉的安全、营养、外观都做出了突出的贡献。是我国卫生监测系统应该予以支持和推广的肉类处理技术。
参考文献：
[1] 姜秋.真空制冷技术在冷鲜肉加工中的应用[J].肉类工业，2011，（7）：43-47.
[2] 宋雪辉.冰鲜分割肉的加工方法[J].肉类工业，2012，（10）：23-24.
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当人们想到素食时，往往会担心一个问题：“如果我不吃肉，能得到充分的营养吗？蛋白质够吗？”事实根本不用担心，素食能供应所有身体需要的养分。许多科学研究显示，素食提供的营养热能超过了肉类。
我们一直都误信，“为了健康吃肉是必要的”。更有一段时期，科学家将肉类蛋白规划为“第一类”，而素食品为“第二类”。但是这种分类已经完全被，因为素食蛋白与肉类蛋白在营养效用上是不相上下的。
在素食中蛋白质的含量极其丰富，麦谷类约含8%～12%，而黄豆竟然高达40%，是肉类的两倍（即使是最瘦的牛排也只有20%可用的蛋白质）。许多的坚果、种籽与豆类有30%的蛋白质。我们所需要的蛋白质主要是由八种氨基酸组成，肉类之所以被认为比较优越就因为它含有八种氨基酸。肉食者通常不了解的一点，就是肉类并非是惟一的完全蛋白质来源――譬如黄豆，同样也是完全蛋白质，它们能够适当地供应我们所需要的八种氨基酸。
一个值得注意的事实就是，完全蛋白质很容易就能依靠同时吃两种非肉类食品得到（譬如米与豆类），如此高品质的组合所造成的蛋白质价值，远超过单项食品。
另外，肉类是所有食物里最缺乏矿物质的食物。根据实验显示，干豆有三倍于牛肉的铁质，而豌豆、小麦、燕麦所含的铁质也高出牛肉两倍之多。肉类所含的铁质只有11%能够被人类所吸收；来自蔬菜的铁质大部分都能被人类所吸收。不妨将肉类跟植物里所含的铁质来作一比较分析：在每100g的食物里面，鸡肉含有0.4mg的铁质，猪肉有1.5mg，牛肉有3.6mg，豌豆有5.5mg，香菇有9mg，木耳有9.3mg，还有一些蔬菜铁质含量更高。
我们再来研究一下钙质，在每100g的食物里面，鸡肉含有6mg的钙质，牛肉有8mg，猪肉有12mg，豌豆有71mg，香菇有125mg，木耳有207mg，发菜有699mg，紫菜有850mg。结果也是一样的，每一样植物所含的钙质都比肉类要高，其中的紫菜竟然是鸡肉的170倍。
接下来我们再来看看大家最关心的蛋白质，同样是100g，鸡蛋含有12.5mg的蛋白质，猪肉有14.6mg，牛肉有18.8mg，鸡肉有21mg，发菜有21mg，豌豆有23mg，紫菜有28mg，杏仁有31mg，黄豆有36mg，豆皮有51mg。
1972年，哈佛大学的一位博士曾就素食者做过一项广泛的研究（包括成年男女、孕妇以及青春期的男女），他发现这些人所摄取的蛋白质含量是每人每天基本需求量的两倍。1954年，科学家们在哈佛做了一项详细研究，发现只要把蔬菜、谷类及其他农产品任意组合，就可得到足够的蛋白质。不论使用的是任何的调配组合，每种蛋白质都能发挥其效益。科学家们于是下结论说，吃各种素食，其中的蛋白质含量均足够人体所需要。
据BBC（英国广播公司）的报道：瑞典研究人员提醒，食用经过预处理的肉类，如咸肉、腌肉、熏肉或香肠，有可能患胰腺癌。虽然得这种罕见癌病的几率比较低，但每天吃50克的加工肉类，大约相当于1根香肠，患病的风险增加19%。
远离加工肉类
从事此项研究的瑞典卡罗林斯卡医学院苏珊娜·拉尔森教授分析了11项试验和6643例胰腺癌患者的数据，研究结果发表在最近一期的《英国癌症杂志》（The British Journal of Cancer）上。拉尔森教授对BBC的记者说：“大家都知道，吃加工肉类会增加肠癌的危险，但与其他癌症之间的联系现在颇有争议。”
“胰腺癌患者的生存率低，须及早诊断。最重要的是，要弄清楚什么会增大患胰腺癌的风险。”拉尔森教授建议人们少吃红肉。红肉指的是在烹饪前呈现出红色的肉，猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等所有哺乳动物的肉都是红肉。红肉中含有很高的饱和脂肪，以前的一些研究表明，红肉会诱发肠癌，英国政府在2011年就曾建议，红肉和加工肉类一天的食用量至多70克。另外，男性如果吃太多红肉，患前列腺疾病的几率会增大。
英国癌症研究协会说，人一生中得胰腺癌的风险“相对较小”。该协会的信息总监萨拉表示，“加工肉类是不是患胰腺癌的风险因素，还需要通过更大规模的深入研究加以证实，但这个新的分析表明，加工肉类可能扮演着一定的角色。”
为谨慎和安全起见，世界癌症研究基金会建议人们完全避免食用加工肉类。该基金科学部副主任雷切尔·汤普森博士称，“作为我们不断更新的研究项目的一部分，今年晚些时候我们将再次分析研究引起胰腺癌的背后因素，以了解胰脏癌和加工肉类之间更多的关系。”
少吃红肉不会导致缺铁
健康专家表示，应该减少红肉和加工肉类的摄入量，建议一天不超过70克，相当于3块咸肉片或两根香肠。如果遵循健康专家的意见，每年可以避免成千上万的人因肠癌而死亡。肠癌是英国第3大常见癌症，每年被诊断的患者大约3.6万人，死亡1.65万人。
但一些人质疑，红肉含有非常丰富的铁质，少吃红肉会造成人体缺铁。而缺铁会导致贫血，引起疲劳和头晕，影响大脑发育，出现行为问题。然而英国卫生署顾问提醒，这种限制不会产生铁缺乏的危险。来自营养科学咨询委员会的报告说，如果成年人把一天食用的红肉减到70克，不会有太大的影响。
“红肉或许是健康均衡饮食的一部分，但吃得多的人应考虑减量。”英格兰临时首席医疗官萨莉·戴维斯教授指出，“偶尔吃一吃牛排或几片羊肉未尝不可，但是经常食用就有问题了，可能会增大患肠癌的风险。”
防治肠癌协会会长马克·弗拉纳根称，“红肉和加工肉类比例高的饮食可能会增加患肠癌的危险，但传来的好消息说红肉仍然可以适度享受。”不过，一些专家说应该把红肉和加工肉类区分开来，因为食用加工肉类患肠癌的风险比食用红肉更高。
我们还能不能愉快地吃肉了？
先别着急，让我来详细为您解读这两件事的真正含义。先说吃肉致癌这件事，WHO的那份简短的报告里包含好几层意思，光从纸面上是读不出来的。
首先，科学界早就知道加工肉制品会致癌，而且其致癌机理也早已明确，甚至相关法律法规也已经出台很久了，根本就不算是什么新闻。简单来说，人类为了保鲜或者增强口感而对肉类进行的腌渍、烟熏、发酵和其他防腐处理过程会产生亚硝胺和苯并芘等化学物质，它们会和DNA发生化学反应，导致基因突变，诱发癌症。为了减少这类情况的发生，很多国家的政府都制定了相应的法律法规，比如禁止熟食店为了让肉制品带有好看的粉红色而用亚硝酸盐进行处理。事实上，国内很多大城市的正规副食店出售的酱牛肉已经恢复了本来的褐色，消费者对此也都早已习惯了。
其次，加工肉制品致癌的原因是人工添加的外来物质，一个真正的吃货完全可以想办法避开此类风险，所以这份报告的第二条便很关键了。如果新鲜的红肉无论怎么做都有可能致癌，那对吃贷来说打击就太大了。但是，红肉的致癌性虽然有很多统计上的疑似证据，却并没有被科学界完全确认，尤其是关于红肉致癌的机理尚存很多争议，有人认为红肉里所含的血红素会在肠道内被分解，形成一系列N-亚硝基化合物，诱发癌症，还有人认为并不是所有红肉都致癌，能致癌的只是牛肉，因为牛肉含有某种能致癌的病毒。到底哪个结论是正确的？等科学家们的研究结果吧。
第三，同样两种致癌物质，其危害可以有很大的差别。WHO的这份榜单并不是按照致癌能力的大小来划分的，而是基于科学证据的强弱。比如，肉制品之所以和烟草同级，只是因为两者都已确信能致癌，但两者的危险性天差地别。已知人类肺癌当中的86%都和烟草有关，吸烟导致的癌症占所有癌症比例的19%，而肉制品和红肉（如果确定的话）所导致的消化系统癌症只占所有消化道癌的21%，在总的癌症病例当中所占的比例更是只有5%。
换个通俗的说法：目前全世界每年有100万人死于烟草导致的癌症，而死于肉制品导致的癌症的人数只有3.4万。
第四，癌症只是所有人类疾病当中的一种，远不是事情的全部。比如砒霜虽然和肉制品同级，但砒霜有强烈的生理毒性，根本不用靠癌症来杀人。再比如，烟草不但能致癌，同时还能导致心血管疾病，更不用说因为吸烟导致的火灾了。所以说，烟草虽然在致癌性方面和肉制品同级，但吸烟的危害要远大于吃肉，把两者等同起来是非常不负责任的做法。
第五，衡量一样东西的好坏，不但要看它的危害，还要考虑它的优点，两相比较才能得出最终结论。红肉是绝佳的营养物质，牛肉是非常优质的蛋白质来源。一个成年人每天需要吃进至少50克蛋白质，如果依靠牛肉的话他只要吃200克就可以了，相当于407卡路里的热量。如果改用鸡蛋的话，他需要吃掉9个鸡蛋，相当于566卡路里的热量。素食当中蛋白质含量最高的是豆类，如果他改吃芸豆的话就需要吃掉600克豆子，相当于762卡路里的热量才能满足一天的蛋白质需要。
除了蛋白质含量高之外，牛肉中含有的蛋白质的质量也是最高的，所有人体必需的氨基酸全有，而且比例也最合适。不但如此，牛肉中还含有大量的铁和锌等人体必需微量元素，以及维生素B6和B12这两种重要的维生素，后者在几乎所有的植物类食物当中都相当缺乏。如果一个人因为害怕得癌症而不去吃红肉，则很可能会营养不良，导致各种健康问题。更可能发生的情况是，如果强制一个人减少吃肉，他很可能会补偿性地吃进大量甜食，结果反而会更糟。
再来看看环境。联合国联农组织的调查报告显示，目前全球大约有三分之一的可耕地被用于生产畜牧业所需的饲料，畜牧业的温室气体总排放量占到人类活动排放总量的15%。其中最主要的来源是牛胃里释放出来的甲烷，其温室效应是二氧化碳的25倍。
畜牧业不光是产生了大量温室气体，其对水资源的消耗量也是十分可观的。据统计，每生产1公斤牛肉需要消耗10公斤饲料，如果再把牛本身需要消耗的水算进来，每生产1公斤牛肉需要消耗1.55万升水，几乎相当于一个小的私人游泳池的水量了。猪肉的转化率稍好，每生产1公斤猪肉需要的饲料量只是牛肉的一半，鸡肉的转化效率最高，平均下来只是猪肉的一半左右。所以，如果仅从温室气体的角度来看，禽类好于猪肉，猪肉好于牛肉。
但是，畜牧业真的这么不环保吗？也不见得。加拿大马尼托巴大学（Manitoba University）教授瓦克莱夫-斯米尔（Vaclav Smil）认为不能简单地计算饲料消耗量，还要把饲料的质量考虑进来。他在一本书中指出，确实有大片土地被用于畜牧业，但其中相当一部分土地本来就不适宜耕作，最合适的处理方式就是种草，然后放养牛羊。牛羊这类反刍动物可以消化杂草中的纤维素，其他动物（包括人）不可以。如果管理得当的话，畜牧业完全可以变成一种可持续的农业生产方式，对环境的好处远大于将那些土地开发成农田。
1、肉类（包括猪，鸡鸭，牛肉等）。 肉中的蛋白质含量在10%至20%之间，俗称的瘦肉是脂肪含量较少的肉，而肥肉是脂肪含量较多的肉，瘦肉的蛋白质含量比肥肉多。肉中的脂肪含量，与动物的种类、年龄、身体的部位、育肥状况均有关系。构成蛋白质的胺基酸，共有20多种，其中有8种（必需胺基酸）是人体不能自身合成的，必须靠摄取含有这8种胺基酸的食物来获得；而肉类食物的蛋白质是完全蛋白质，可以提供人体所需的全部种类的胺基酸。当肉类蛋白质在人体内被消化时，分解出来的胺基酸即可被吸收。
2、蛋类。蛋由蛋清和蛋黄组成。蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。
3、鱼类。鱼类食品肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，容易消化，是人们喜爱的食物。尤其适宜老人、幼儿和病人食用。鱼类脂肪含量低，含量在1～10%，并且蛋白质的含量在15～20%，属优质蛋白质，鱼肉肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化吸收，消化率达87——98%。
4、豆类。豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。根据豆类的营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类以黄豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。豆类的营养价值非常高，每天坚持食用豆类食品，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率，豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。
5、谷物类。谷类主要是指禾本科植物的种子。它包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮，比如小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等。
（来源：文章屋网 ）
为积极开展促进京蒙两地各类农牧业商品资源和要素的整合、集成与共享，锡林郭勒盟行政公署与中国肉类食品综合研究中心联合主办 “锡林郭勒绿色羊肉产品推介会”，展示内蒙古锡林郭勒盟优质羊肉产品，以带动当地肉类产业升级和战略新兴产业快速发展，全面打造“锡林郭勒羊肉”这个地理标志名牌产品形象。推介会还获得锡盟当地各个行政部门和肉类行业协会及科研单位的大力支持，由锡林郭勒盟经济和信息化委员会、锡林郭勒盟商务局、锡林郭勒盟招商局、锡林郭勒盟供销合作社、锡林郭勒盟肉类协会、国家农产品加工技术研发体系肉蛋制品加工专业委员会、国家肉类加工工程技术研究中心、北京食品科学研究院、肉类加工技术北京市重点实验室、中国食品杂志社共同承办。
美丽辽阔的锡林郭勒大草原，位于中国正北方、内蒙古自治区中部，是世界驰名的四大草原之一，以原生态草原类型完整而著称。依托这片欧亚大陆仅存的绿色净土，畜牧业发展得天独厚，优良畜种诸多，畜产品质量高、纯天然无污染，是国家重要的绿色畜产品基地。多年来，锡林郭勒大草原养育的苏尼特羊和乌珠穆沁羊以其肉质鲜嫩响誉京城和中东国家，年出口数十万只，素有畜牧业王国之称。为了促进当地畜牧业的可持续健康发展，提高牧民收入和生活水平，增进人民福祉，锡林郭勒盟政府深入贯彻落实科学发展观，以加快转变经济发展方式为主线，不断大力推动农牧业生产方式向集约型转变。近年来，锡林郭勒牛羊肉产业化发展速度较快，已形成一批具有一定市场竞争力的加工企业和名牌产品，现有肉食品生产加工企业125家，规模以上企业达77家，冷藏能力12.3万吨，速冻能力1.4吨/天，日加工能力20万只羊。现有肉类产业重点龙头企业50户，其中部级龙头企业3户，自治区级28户，盟级19户。牛羊肉产品结构日趋丰富，已由过去单一的胴体肉、冻肉发展到目前以冷鲜分割肉为主的6大系列300多个品种，精深加工率达到45%以上。产品类型丰富、风味独特、品质优良，完全符合中西式饮食的高档要求。目前锡林郭勒盟羊肉产品销售网络遍布全国各地，部分产品远销日本、俄罗斯、沙特、科威特、阿联酋等国家。
锡林郭勒羊肉之所以受到人们喜爱是因为其肉质鲜美，口感鲜香，不膻，味道浓郁独特，营养价值高，纯天然、无污染而享誉世界，被誉为肉中珍品、肉中人参，皇室宫廷御用，是中国地理标志证明商标。如何将这样一个珍贵的美食让更多的人了解，被更多的人品尝到，如何保护“锡林郭勒羊肉”品牌不被劣质产品冒充顶替，从而做大做强，是锡盟政府一直在思考的问题。
为全面贯彻落实内蒙古自治区“8337”发展思路，充分发挥锡盟肉羊产业优势，加快绿色畜产品生产加工输出基地建设，2013年锡林郭勒盟开展羊肉全产业链追溯体系建设，由肉类协会牵头，开发打造锡林郭勒羊肉全产业链追溯服务平台，实现肉羊养殖、屠宰加工、物流配送、消费终端等全产业链的无缝监管，做到来源可追溯、去向可查证、责任可追究，统一打造“锡林郭勒羊肉”品牌，让每一个消费者都能吃到绿色有机、纯天然无污染、富含营养价值、正宗优质、安全放心的锡林郭勒羊肉。
为了充分发挥纯天然、无污染草原绿色优势和“锡林郭勒”地理标识品牌效益，加快整合现有肉类加工企业，提高精深加工水平，锡盟政府特此专程在北京开展“锡林郭勒绿色羊肉产品推介会”，以此推动“锡林郭勒羊肉”品牌进入国内羊肉高端市场，进一步提高“锡林郭勒羊肉”的知名度、市场竞争力和占有率。
此次北京推介会有锡林郭勒盟行署乌力吉副盟长以及来自锡林郭勒盟经济和信息化委员会、商务局、招商局、供销合作社、肉类协会以及农业部、北京市商委、中国体育总局训练局、中国烹饪协会等部门的领导出席。还有56名锡林郭勒盟的参会企业及合作社代表来到现场。
本次推介会精选20家来自锡林郭勒盟最优秀的羊肉生产企业，他们将通过养殖生态环境介绍、生产加工条件及现场产品展示、美味羊肉品尝等宣传展示活动，使北京餐饮企业、商超企业熟悉和了解“锡林郭勒羊肉”。现场有品种齐全的锡林郭勒羊肉产品展示、最正宗的内蒙古羊肉做法及最可口的美味品尝。
现场还隆重举办了锡林郭勒盟与北京市商委、北京二商集团、中国肉食品综合研究中心、拉卡拉电子商务有限责任公司、北京京昌龙发水产商贸中心、北京草原牧野商贸有限责任公司等十余家企业的签约仪式，签约内容涉及到采购、研发、物流、金融等领域的深入合作。未来，锡林郭勒盟将会与更多的北京企业合作，共同推进锡林郭勒羊肉在北京及周边地区肉类消费市场上的占有率，为本地消费者带来天然、绿色、有机锡盟羊肉美食。本次推介会的成功举办为京蒙两地开展深入合作打下了良好的基础。
此次推介会不仅有来自人民大会堂、钓鱼台国宴宾馆、北京饭店、等百余家北京知名餐饮企业的部级烹饪大师、总经理、总厨出席，还有来北京月盛斋、二商大红门肉类食品有限公司等肉品加工企业的各界代表共300余人来到现场，共同见证这一肉品行业的盛事，促进锡林郭勒羊肉产业的健康快速发展。
肉类因颜色的深浅可分为三大类：第一类是如猪肉、牛肉、羊肉等红肉；第二类为肉色嫩白色，像鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等；第三种为几乎无色，主要是水生贝壳类动物肉，比如蛤肉、牡蛎与蟹肉等。浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量要明显低于红肉，所以建议大家日常多食鱼虾和贝壳类食物。
定律2：肉食最好与豆类搭配食用
由于豆制品中含有大量的卵磷脂，它可以使血液中的脂肪颗粒变小，并悬浮于血浆中，能防止动脉粥样硬化的产生。
定律3：瘦肉也不是吃多少随意
以猪瘦肉为例，其中便含有20%的隐性脂肪，这对于那些患有血脂异常、高血压和高血糖症、以及脂肪肝的人来说，也是不可随意食用的。吃肉时最好掌握“少量食用、品种多样”的原则，每样肉都吃一点，但量不可过多，以便多方面吸取营养。
定律4：炖肉更健康
从烹饪的方法上来说，相对健康安全的方法就是炖肉。有数据表明，炖肉可以消除30%～50%的胆固醇，而且炖肉还可以防止食用上火。
定律5：禽肉优于畜肉
研究成果表明，禽肉的脂肪少，营养价值却很高。畜肉也被称为红肉，在全世界范围内，常食猪、牛、羊等红肉的国家，人们患上结肠癌的几率要明显高于红肉消费低的国家的人。所以中老年人最好多选用禽肉食用。
定律6：肉类与蔬菜是好搭档
吃肉时一定要搭配蔬菜来吃，比例以二八开为好：肉食是二，蔬菜为八。蔬菜中的蛋白质和肉类中的蛋白质不但可以实现互补，蔬菜中的蛋白质还可以提高肉类蛋白质的营养价值，可谓一举两得。
定律7：可以适当吃点肥肉
很多人一提到吃肥肉，都大摇其头，都被有关肥肉的可怕宣传搞成了“惊弓之鸟”。其实单纯地禁食肥肉也不正确。因为肥肉能够供给人更高的热量，而脂肪中也含有人体所需要的卵磷脂和胆固醇。更为关键的是，每个人对于脂肪的吸收程度不一样，有的人吃一点肥肉血脂就会升高，而有些人吃肥肉血脂却不会升高，所以禁食肥肉并不适用于所有人。对于有些人来说，吃点肥肉有助于延缓记忆力的衰退，对身体是有好处的。
定律8：加工类肉食尽量少食
由于肉类在腌制、腊制和熏烤的过程中，会产生一定的致癌物质。而且制作使用的食用油经过反复的加热过程也会产生一些有害毒素。美国哈佛大学的一项研究显示，经常食用肉类加工食品会增加患上心脏病和糖尿病的风险。所以像培根、香肠、腊肉、各类熟食等，最好不要多食。
定律9：掌握吃肉的注意事项
2013年，我国畜禽屠宰及肉类加工业整体运行平稳。规模以上企业主营业务收入和利润总额保持稳步增长，产品及产业结构继续优化，速冻和酱卤肉制品企业数同比增长幅度较大，发酵肉制品市场需求继续增长。原料供给总体稳定，猪肉供应充足，牛羊肉供需矛盾突出，禽肉供应受疫情影响较大。进出口贸易逆差明显，私人控股企业主营业务收入和利润总额占比进一步提高。技术与装备研发取得新的进展。但整个行业预警应对突发疫情机制尚不健全、监管监测机制亟待完善、屠宰行业产能过剩等问题，同时猪肉价格波动对整个肉类加工行业影响仍十分明显。建议从健全疫情预防与应急处理机制、完善可追溯系统、加强市场培育、发展产区屠宰及加工等方面入手，促进我国畜禽屠宰及肉类加工业健康发展。一、发展特点（一）行业总体保持稳步增长2013年全国规模以上畜禽屠宰及肉类加工企业主营业务收入和利润总额累计分别达到1.2万亿元和637.8亿元，同比分别增长14.5%和18.4%。其中，禽类屠宰业受“速生鸡”事件和人感染H7N9型禽流感影响，主营业务收入和利润总额同比增长仅为9.64%和4.83%，低于行业平均水平。（二）原料供给总体平稳2013年，我国猪肉供应充足。据农业部监测数据显示，生猪存栏数11月达到46854万头，同比增长0.70%。能繁母猪数全年呈小幅下降趋势，但年底时仍处于高位，供给较为稳定。牛羊肉供需矛盾突出。受国内消费需求增长和牛羊存栏数量下降影响，国内牛羊肉供应持续偏紧。国家统计局监测数据显示，截至12月底，牛羊肉价格已分别达到65.7元/千克和65.5元/千克，同比分别增长12.3%和11.6%。禽肉供应受疫情影响较大，受人感染H7N9型禽流感病毒事件影响，年初禽肉产销量急剧下降。随着疫情被控制，鸡肉价格从6月开始小幅回升，下半年保持平稳态势。（三）产品及产业结构继续优化截止到2013年12月，全国规模以上畜禽屠宰及肉类加工企业达到3693家，较去年同期增加321家，其中肉类加工企业增加204家。质检总局数据显示，通过QS认证的肉制品企业总数达10834家，同比增长5.41%，其中速冻和酱卤肉制品企业数同比增长幅度较大，分别达到6.33%和5.65%。发酵肉制品市场需求继续增长。湖南花猪、北京黑猪等一些特色肉制品得到市场关注。肉类加工的产业集中度有所提升，产值排名前4省份的企业总产值占行业总产值的比重为54.2%，同比增加0.1%。小型企业主营业务收入和利润总额占行业总产值的比重分别达到38.6%和41.1%，与去年同期相比有所提高。私人控股企业主营业务收入和利润总额占比进一步提高，分别由上年的72.74%和74.09%提高到2013年的73.15%和75.5%。（四）进出口贸易逆差明显2013年1～11月，我国肉类进出口贸易逆差明显。肉类及食用杂碎累计进口量和进口额分别达233.2万吨和53.7亿美元，同比分别增长24.09%和46.21%，而出口量和出口额同比变化不大。受国内牛羊肉供应紧张和价格持续上涨因素影响，鲜冷牛肉、冻牛肉、鲜冷羊肉进口量同比分别增长1662.2%、445.7%和113.5%，出口量呈不同程度下降趋势。受国内禽流感事件影响，禽肉进口量呈小幅上涨，同比增长7.29%。（五）技术与装备研发取得新进展在技术研发与应用方面，开展了畜禽宰后减损、分级技术研究，建立了宰前应激与品质控制技术。在中式肉制品加工方面，突破了低温高湿变温解冻、定量卤制、静态腌制、中红外-热风组合干燥、双峰变温热水喷淋杀菌、腌腊肉制品质量控制等工业化生产技术。风干肉工业化生产关键技术通过省级技术鉴定。在装备研发方面，完成了畜禽骨素加工热压抽提、美拉德反应、高效浓缩等成套设备的研制与应用，以及原料肉保鲜解冻库的设计与研制，研制与开发了静态腌制、中红外-热风组合干燥、双峰变温热水喷淋杀菌、小型无动力屠宰、带压卤制等单元操作设备。南京农业大学的科研成果“冷却肉品质控制关键技术及装备创新与应用”获国家科学技术进步二等奖。中国农业科学院农产品加工研究所的研究成果“羊肉加工关键技术装备研发与应用”通过中国农学会成果评价，总体技术水平达到国际先进水平。二、存在的主要问题（一）行业预警和应对突发疫情机制尚不健全目前，禽肉屠宰及加工业已从2013年初的人感染H7N9型禽流感事件中逐步恢复，但由于针对疫情的预防和应对机制尚不健全，该类事件对行业的威胁远没有消除。2014年1月，中国内地人感染H7N9病例骤增，大有卷土重来之势，禽流感也存在着爆发风险。从长远来看，如何建立行之有效和成熟的预警及应对机制，已成为亟待解决的重点问题。（二）监管监测机制亟待完善2013年，由于我国牛羊肉市场监管监测机制不健全，受国内牛羊肉价格高涨影响，牛羊肉掺假售假事件频发，如部分地区出现了不法商家用老鼠、猪、鸭、狐狸、水貂等肉冒充牛肉、羊肉出售的情况。不仅严重侵害了消费者利益，带来了安全隐患，同时对国内牛羊肉屠宰及加工行业造成较大冲击，给牛羊肉生产企业和牛羊肉主产区特别是内蒙古、新疆等地造成了巨大的经济损失。（三）屠宰行业产能过剩问题依旧存在2013年，我国畜禽屠宰行业产能存在过剩。由于国内定点屠宰企业过多，造成多数大型定点企业新增产能开工不足。如唐人神集团屠宰产能利用率在2013年不足30%。雨润集团在2011、2012年大幅增加屠宰产能，开工不足导致2013年毛利大幅下降。企业产能过剩问题，不仅影响企业经营成本及利润率的提升，而且不利于行业整体的健康发展。（四）猪肉价格波动对整个肉类加工行业影响明显猪肉占我国肉类总量的64%左右，猪肉产销量及价格变化对我国畜禽屠宰及肉类加工行业稳定发展具有重要意义。2013年，我国猪肉价格波动明显。1月至4月，猪肉价格出现大幅下跌，生猪出栏价格下跌25.5%，4月的猪粮比降至5.26：1，为2013年最低水平。国家启动冻猪肉收储程序后，第2季度生猪价格开始反弹，猪粮比回升至盈亏平衡点附近。7月至12月，猪肉价格稳定在16元左右，猪粮比稳定在6.6：1左右，年末又出现大幅下跌。猪肉价格的剧烈波动将不利于肉类加工企业形成稳定的生产预期，对整个肉类加工行业的影响较为显著。三、政策建议（一）完善疫情预警与应急处理机制，推进畜禽加工产业升级为避免突发性动物疫情对行业造成重大影响，应做好以下几方面工作：一是继续加强疫情预警工作，建立健全畜禽加工业疫情应急预案，通过疫情分级，制定相应的预案启动办法和配套措施；二是出台长效救助政策，包括补贴、信贷、免税、退税等政策；三是尽快建立政策性保险制度，将现有的政策性农业保险范围延伸至农产品加工环节，采取保费补贴的办法，鼓励加工企业投保；四是积极推进禽肉加工产品结构调整，提高冰鲜、精深加工产品比例，减少消费者接触活禽环节。在疫情爆发期提高热加工产品比例和出口比例，增加和拓宽产品出路；五是加强科普宣传和舆论引导工作，引导正确食用禽类产品的方法，消除公众不必要的恐慌。（二）加强监测监管，完善可追溯系统肉类食品掺假售假事件的发生，不仅会损害政府公信力，伤害产业，打击消费者信心，严重时还会引发民族矛盾。因此，建议：一是加强监测点建设，完善检查机制。将掺假检测纳入常规检测项目范围，制定并公布抽查方案和计划，公开检测结果；二是建立加工追溯系统。建立生鲜肉及加工肉制品追溯系统，完善食品供应链追溯信息；三是加强培育牛羊肉产业化龙头企业和拳头产品，引导产业升级，发挥地区优势，用“高品质”本土产品对抗具有价格优势的进口产品。（三）加强市场培育，完善调控机制产能过剩一直以来都是畜禽屠宰及肉类加工行业存在的主要问题之一。需从源头上解决：一是继续控制新增产能，鼓励规模化、集约化发展，淘汰落后产能；二是充分发挥行业协会的协调作用，搭建企业沟通交流平台；三是加强市场培育工作，逐步提高精深加工肉制品比重；四是完善调控机制，坚持市场调节为主，政府适当调控，防止大范围的产能过剩给行业带来冲击。（四）发展产区屠宰及加工，完善宏观调控稳定猪肉生产及价格，对于稳住肉类市场全局具有重要的战略意义。改变生猪市场价格波动剧烈的情况，在发展产区屠宰及加工方面下功夫。加强对发展产区畜禽屠宰和肉类加工的引导，活猪出省依然是多数产区实现生猪产销平衡的主要方式。要改变大量活猪出省的现状，发展产区屠宰加工，充分发挥龙头企业“稳定器”和“蓄水池”的作用，增加省内外市场猪肉销量，是打造产区肉类产业发展升级版的当务之急。通过发展产区屠宰加工，对于解决产区生猪产大于销的深层次矛盾，实现可持续发展具有重要意义。
