时间：2022-12-13 04:22:46
关键词：乳品安全；蒙牛乳业集团；战略选择；战略实施
中图分类号：F325.2文献标识码：A 文章编号：1009-9107（2014）05-0060-05
自2008年三聚氰胺事件以来，严重影响了我国乳业发展和人们对乳品的消费。国内消费者也因此将视角转向了进口乳制品，导致我国乳制品进口数量快速增长（见表1）。与此同时，一直觊觎我国乳品市场的外资企业趁机再次进军我国乳品市场，加快抢占我国乳品市场的步伐，并在贸易、产能、研发和奶源等方面加大投资力度，严重地挤压了国内乳业企业的生存空间，对我国的乳业长远发展或乳品安全构成了威胁。
提供安全、卫生的乳制品是消费者对乳品企业的基本要求。本文以我国乳品企业的典型代表蒙牛乳业集团为例，研究基于食品安全的我国乳品企业战略选择，以期对我国乳品企业发展有所启迪与促进。
一、国内乳业发展环境分析
（一）宏观环境分析
1.政治法律环境分析。乳品关系消费者身体健康，是“富国强民”的一个重要物质载体，重视乳品质量安全，已上升到我国国家战略。政府会通过完善乳品相关法律、法规及标准体系，为乳品质量安全进行监管提供法律依据。从2008年开始，国务院先后通过或颁布《乳品质量安全监督管理条例》（2008年10月）、《乳制品工业产业政策（2009年修订）》和66项新乳品安全国家标准，形成了统一的乳品安全国家标准体系[1]。实际上，乳品尤其是婴幼儿奶粉，作为特殊群体的主要必需品，在欧美等国一直是政府重点补贴的对象，例如荷兰为了鼓励生育，给予婴幼儿产品以更多优惠待遇[2]。因此，对乳品企业的政策支持，也是国际社会的普遍做法。
2.经济环境分析。随着社会经济发展和人们生活水平的提高，对乳品消费的数量也在增加。中国奶业协会发表的《中国奶业发展战略研究》表明，我国人均牛奶占有量增长速度与人均GDP增长速度的正相关系数达0.935；城镇居民的乳制品需求弹性系数为0.674[3]。乳品行业市场未来发展空间较大，尤其是农村市场。所以，在确保乳品安全和恢复消费者信心的前提下，乳品行业未来增长潜力较大。
3.社会文化环境分析。我国城市化是21世纪对世界经济社会发展产生影响的最重大事件之一。2011年，我国内地城市化率首次突破50%，达到了51.3%。城市人口对于乳品消费的偏好和弹性均大于农村人口，因此，随着人口的增加和城市化率的提高，为我国乳品市场拓展了空间。从实际消费来看，城市人口对于乳品的质量安全要求要高于农村人口。目前，我国消费者正处于从追求乳品数量到追求乳品质量的转变过程中，对乳品质量安全标准的要求将会越来越高。
4.技术环境分析。我国乳品行业发展历史较短，在奶牛养殖、乳品加工等环节上与发达国家还存在差距，主要表现在：我国奶牛饲养规模较小，100头以内奶牛的场户数占99.52%，100头以内的年存栏数占到69.37%。这种以家庭为主的饲养方式必然存在技术落后、原奶质量参差不齐等问题。其次，在乳品加工方面，我国企业比较注重产品口味、工艺研发，而国外企业则对乳铁蛋白、膜分离技术等深加工技术的创新等环节比较重视。
先进的加工技术是企业提高生产技术水平、生产效率和产品质量性能的基础，也是企业产品创新的重要途径，同时，技术因素可能给企业产品生产、销售等带来一定的威胁。
（二）行业环境分析
1.现有竞争对手。对于蒙牛集团而言，全国性的乳品企业是其主要竞争对手。目前，国内乳制品销量排名前三的企业分别是伊利、蒙牛和光明。在将来很长时间内，伊利将会是蒙牛集团强有力的竞争对手，但是也不能忽视上海光明企业的竞争力。地方性乳品企业主要是因为过去乳品加工技术限制而形成的，地方性乳品企业在当地有一定的影响力，暂时对蒙牛集团还形成不了威胁。国际性的乳品企业，尤其是发达国家的企业，发展已经相当成熟，有着自己成熟的企业制度、营销等各种策略，资本雄厚，外资企业未来对国内乳品消费市场的控制不可小觑[4]。
2.潜在进入者。对国内乳品行业来讲，真正的潜在进入者[5]应该是指国内与乳品企业具有相同工艺、有一定品牌基础的企业以及国际市场上想要进军我国市场的成熟乳品企业。食品安全事件频发、消费者对食品安全越来越重视的年代，为一些品牌企业涉足我国市场提供了时机，同时也为国内乳品企业敲响了警钟。
3.替代品。豆制品作为我国传统的食品未来发展前景较好。豆制品也拥有极高的营养价值，主要表现为其含有丰富的蛋白质、钙磷铁等矿物质、维生素和纤维素，而且不含胆固醇，没有乳糖，适合我国消费者的体质。同时，我国大豆原料丰富，豆制品制作成本较低，价格低廉。
除了豆制品可以作为乳制品的替代品外，羊奶在未来也有可能成为其替代品。羊奶的营养价值并不低于牛奶，而且羊奶中的维生素及微量元素明显高于牛奶，不过，羊奶在价格上不具有优势，但是这并不影响其在未来成为牛奶的替代品。
4.供方议价能力。我国奶牛养殖规模较小，大部分都处于散养状态，我国100头以上的存栏数比例只占到30.63%。蒙牛在“奶农+奶站”的模式下，正在准备自建奶源基地。因此，在奶源市场目前还是买方市场，奶源提供商的议价能力较弱[6]。
5.买方议价能力。目前，我国消费者收入水平较低，对产品价格仍较为敏感；同时，国内乳品企业众多、品牌琳琅满目，而且产品同质化严重，人们在购买乳品时有多种选择。除了终端消费者以外，乳品加工企业的买方还有终端零售商以及商、经销商等。终端零售商大都是大型连锁超市，购买量较多，议价能力较强；商和经销商虽说受制于乳品加工企业，但是市场上品牌琳琅满目，商和经销商的议价能力相对较强。
二、蒙牛乳业集团内部运营能力分析
通过向蒙牛乳业集团的商、分销商、终端店发放问卷，逆向检核了蒙牛集团内部运营能力。问卷通过表2中的关键因素指标对蒙牛集团内部运营能力进行了说明。
第二层关键因素指标的分值从0到5，分别表示问卷被调查者对蒙牛乳业集团的满意程度，其中0～1代表满意度差、1～2代表满意度较差、2～3代表满意度一般、3～4代表满意度较好、4～5代表满意度好。问卷被调查者根据自己对蒙牛乳业集团的了解进行打分，其中问卷被调查者分为A（潜力）类客户、B（培育）类客户、C（重点）类客户[7]。
由表3可知，蒙牛集团内部的新品研发能力较弱，是6个关键因素中的最低分；其次是产品质量，虽属于满意度较好项，但是屡次出现的产品质量问题已使得消费者对蒙牛产品望而却步了。
三、蒙牛乳业发展战略选择及分析
针对企业内外部环境，利用SWOT分析法整理出集团发展中的基本战略如表4所示。
一体化战略：利用自身有形资产优势和较强的营销能力，在企业全产业链上下游开展活动，同时加强自身原有产品品牌服务，获得品牌优势系列化战略：引进企业缺乏的人才，继续加强产学研结合，提升自身的技术实力和研发能力，提升企业的产品质量控制体系，细分市场和客户并为之提供多种产品和服务
低度多元化经营战略：大力发展主导业务的同时，利用企业雄厚的资产能力，开发乳制品的替代品―豆制品和羊奶制品，同时提升产品质量，以在激烈的竞争中获得持久的竞争优势战略联盟：与行业内成熟、技术发达的乳品企业适当合作，寻求企业联盟的优势，共享人才、技术等资源，抵制外来企业进入国内乳品市场，避免市场竞争更加激烈化
根据SWOT矩阵分析得出了4种战略，为了选择最适合蒙牛乳业集团的战略，本文利用QSPM矩阵，对以上4种战略进行分析，以便更加客观地选择最佳战略（见表5）。表5中的AS为各个战略的相对吸引力得分，分数为0到5分，分别表示相对吸引力从低到高；TAS为权重乘以吸引力而得出的总分数；表中有一个假设条件是，外部因素和内部因素相对蒙牛同等重要，所以总权重都为1；其中4种战略的AS得分是7位专家评分的平均值。
从表5中可以看出，4种战略方案的排序为：系列化战略（8.50）、一体化战略论（8.49）、战略联盟（7.68）、低度多元化经营战略（7.14）。这表明，系列化战略具有较大的吸引力，因此，本文认为蒙牛应该选择该战略。
四、战略有效落地的保障措施
（一）完善项目管理体系，推动战略有效落地
将战略实施作为一个项目进行推进，完善项目管理体系。企业内部形成战略实施项目管理的意识和行为，建立标准的项目文档档案，建立完善的项目评价体系，建设项目经理素质能力模型等[8]。
（二）增强企业价值链协同，提高优质服务水平
通过企业内外部价值链建立企业内部员工之间、员工与外部客户之间“以客户为导向”的协同机制，主要包括：促进员工客户服务意识的转变，建立内部公开的服务能力模型，提升员工的服务能力；部门职责的再梳理；做好对客户投诉、员工服务考核日常管理等工作的监控。
（三）强调“以人为本”，实施人才战略
重视员工个人价值的实现，提倡员工创新；提升员工的知识和劳动素质，更要重视员工整体素质的提升；培养员工应对外界环境变化的能力，使员工掌握最前沿的知识、最高端的技术以及了解消费者真实的需求。
（四）提升企业创新能力，实现顾客价值
除提升科技创新和研发能力之外，应根据价值链提升集成提高企业管理创新能力。制定企业科技发展规划，形成企业科技发展管理体系，以项目为依托，成立科技研发项目组，努力推进产学研结合技术创新体系。
参考文献：
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食品安全关涉人们的生活质量和生命健康，但是像皮革奶事件这样的食品安全事件的爆发，使人们的身体健康和生命安全受到了严重的威胁，这凸显出我国公司社会责任的缺失。现从皮革奶事件出发，在深入分析案例的基础上，指出了该事件中晨园乳业公司缺失社会责任的表现及产生的主要原因,并进一步提出了相应的解决措施。
【关键词】
公司；社会责任；皮革奶公司
社会责任这一概念一直以来都是各国学者热烈探讨和关注的热点。公司社会责任是指公司不能仅仅以最大限度地为股东们赚钱作为自己的唯一存在目的，应当最大限度地关怀和增进股东利益之外的其他所有社会利益。近些年来，我国多起食品安全事件的发生，使人们不禁思考，到底是哪些方面出了问题，使得食品安全监管部门、相关行业虽然在事件发生后进行总结和反思，但是食品安全问题并没有从根本上得到解决。
一、从皮革奶事件看公司的社会责任问题
（一）案例介绍
国家质检总局食品司于2009年2月份接到了一封举报信，举报浙江金华晨园乳业有限公司在生产乳制品的过程中添加“皮革水解蛋白粉”，从而达到提高产品蛋白质含量的目的。金华市质监局、兰溪市质监局于3月5日配合浙江省质监局，对晨园乳品公司进行突击检查。在当场查获60公斤无标签白色粉末，经鉴定该粉末为皮革水解蛋白粉。浙江省质监局在3月18日对浙江晨园乳业八个批次的产品抽样检测，其中三批次成品两批次半成品含有皮革水解蛋白成分。目前证据表明，早在2008年10月20日监管部门在晨园乳业公司当天生产的含乳饮料中，检测出了这种皮革水解物。与三鹿奶粉事件爆发之初的情形相似，该公司的相关负责人在事件爆发之初，面对媒体极力的否认其生产的乳制品中添加过皮革水解蛋白。对于匿名举报信中的所称的添加皮革水解蛋白，晨园公司辩解其日生产能力七十吨，可能是当地乳品公司对其眼红对其设计诬陷的。然而这样一场拙劣的公关表演，最终在事实面前原形毕露了。
（二）皮革奶事件中公司存在的社会责任问题
1.践踏消费者权益，滥用非食品添加剂
随着人民群众生活质量的日益提高，乳制品已经成为人们的日常消费品，乳制品的质量安全与人们的生命健康息息相关。因此乳制品公司生产提供能够满足人们需求的高质量乳制品，成为了其承担社会责任中重要的一部分。这一社会责任既包括主从产品数量、规格上对消费者负责，又包括从产品的质量上对消费者负责任。在皮革奶事件中，浙江晨园乳业公司恰恰是缺失这一首要社会责任，为了表面上提高乳制品的蛋白含量，将皮革水解蛋白添加到乳制品之中，制造出了“皮革奶”。这种皮革水解蛋白是利用皮革厂制作服装、皮鞋之后剩下的下脚料甚至是动物毛发等物质，经过水解提炼而成。因在水解提炼的过程中会产生大量有毒化合物，不能用于加工食用明胶。如果人类长期食用含有皮革水解蛋白的事物，会因重金属有毒化合物在人体内的不断累积最终导致人体中毒，关节疏松肿大甚至死亡。晨园乳制品公司在生产经营中，无视国家法律的规定，漠视人民群众的生命安全，滥用非食品添加剂，最终酿成了严重的食品安全事故。
2.经营观念中唯利是图，缺失诚信
我国乳业公司众多，乳业公司之间的竞争也异常的激烈，为了降低成本赚取高额的利润，浙江晨园乳业公司便将食品的安全意识抛掷脑后，放弃了本应该承担的社会责任，一切以利益作为出发点，为了获取短期的经济利益而放弃了可以不断增值的长远利益，全然不考虑消费者的权益，不顾公司与社会的和谐发展，背信弃义生产假冒伪劣产品。当乳制品的质量出现问题被媒体曝光后，晨园乳业公司不敢于面对，对前来采访的媒体极力掩饰和否认添加过皮革水解蛋白物质，并称这是同行的设计陷害。然而晨园乳业公司的规模不及百人，其名气在金华也不足以引起其他乳品公司的陷害。拙劣的公关表演意图蒙混过关，这样的结局只能是导致消费者对公司的信任危机，最终公司走向破产。
3.对当地奶农及乳品产业造成重创
浙江晨园乳业公司爆发的皮革奶事件，不仅将金华的乳业发展推入了冬天，同时也在全国的乳业范围内掀起了一场轩然大波。金华作为我国南方地区有名的奶业基地之一，被誉为“南方奶牛之乡”，皮革奶事件的爆发对金华当地乳业甚至国产乳业造成沉重打击，引发了一系列连锁的反应。不管是上游的养殖环节、收购环节还是中下游的生产环节都受到了影响。奶农是乳制品产业链的第一节，奶农体会最深刻的是“奶贱伤农”。对于金华的奶农来说，在2007年的三鹿奶粉事件后他们已经经历了最困难的时期，鲜奶的收购价格一路下跌至每斤1.25元。而皮革奶事件的爆发使得鲜奶的价格跌到历史最低位，每斤只能卖到1.1元，鲜奶的贱卖严重损害的奶农们的利益。晨园乳业的恶劣行径使得金华乳业的形象蒙羞，这也将当地一些无辜的乳品公司推向被动。
二、皮革奶事件产生的原因
1.公司法中对社会责任规定不完善
我国在2005年的《公司法》第五条第一款中规定了公司要承担社会责任，这在我国立法上是第一次在法律上对公司要承担社会责任进行了规定。但是由于《公司法》对公司的社会责任的规定在公司法总则之中，只是原则性的规定，这就导致了在实践中缺乏操作性。公司社会责任制度由于内容庞杂，所涵盖的范围广，仅仅公司法第五条中的一款是不能全面涵盖的。除此之外，我国公司法中没有对公司社会责任的定义进行明确的界定，并且没有对内容做出列举及说明，也没有相关的配套措施来保证公司社会责任落实，所以在现实中对公司社会责任无法进行操作。此外我国目前关于公司社会责任无法形成统一体系的现状，使法律对于公司承担社会责任无法发挥规范作用。因此，目前无法依据公司法中对公司社会责任的规定来对公司经营活动中的违背社会责任的行为起到预防作用。
2.行业信息不对称致使公司诚信缺失
皮革奶事件产生的一个重要原因是乳制品生产者与消费者之间的信息不对称。由于乳制品消费者很难获得乳制品质量的准确信息，导致乳品消费严重的信息不对称。广大消费者对于产品主要是通过产品品牌和广告来判断，并且消费者从产品上能够获得的信息仅仅局限于乳制品的生产厂家、生产日期以及原料配料等信息，对于该乳制品的质量好坏，以及乳制品的原料奶源的安全与否，消费者只能基于对产品和品牌的信任。正是乳制品的“信任品”特征造成了产品质量信号失效，助长了公司尽可能追求利益最大化的倾向，进而产生欺骗等问题的发生。在乳制品市场上混同着高质量乳制品和低质量乳制品，使得生产高质量产品的公司难以得到高的回报，而那些生产低质量产品的公司得以生存。正是由于信息的不对称以及人为的掩盖，皮革奶事件直到相关部门接到举报，真相才得以昭告天下。
3.公司对社会责任的认识不足
在步入市场经济轨道后，公司的竞争意识和效率意识不断的增强，公司更多地关注经济责任。部分公司认为承担社会责任只会增加公司的生产成本，在这样的理念影响下，一些公司可能会采取中间态度，只有在受到提醒的情况下才会实施，而有些公司可能根本没有考虑这一问题。然而在现代文明社会中，公司不履行所应承担的社会责任，其实质上是在失去发展的机会。公司拥有社会责任意识并承担社会责任，进而回馈到社会社区的行为会受到大众的尊重和信任，从而有助于公司树立良好的公司形象，使产品和服务队消费者产生更大的吸引力，进而提高竞争力赢得更好的发展空间。在皮革奶事件中，浙江晨园乳制品公司没有意识到自己应该承担的社会责任，为了追求短期的既得利益，而放弃了公司长期的盈利能力和竞争力，忽视自己对于消费者需要承担的社会责任，忽视了自己行为为金华地区乳业所带来的灾难性的影响，以至于失去了理性最终导致了严重的后果。
三、从皮革奶事件看公司社会责任的法律完善
（一）明确公司法中公司社会责任的规定
当公司将承担社会责任认为是一项可为或不可为的义务时，我们很难对公司切实履行社会责任抱有期待。对于像浙江晨园乳业公司这样的缺乏社会责任感唯利是图的公司，需要用国家的强制力来保障公司有效履行义务。所以有必要将公司社会责任在强行法上予以规定下来，不给任何缺失社会责任的公司钻法律漏洞的机会。《公司法》第一条规定是公司法的立法宗旨和目的，其强调了本法主要是保护公司、股东和债权人的合法权益，然而对于广大消费者及其他公司外部人的利益的保护则不是公司法的任务。《公司法》在第五条中明确了公司需要承担社会责任，这使公司承担社会责任有了确定的法律依据，但是在该条文中没有对公司承担社会责任的主体、范围事项作出规定，这就导致在实践中不能够很好的运用该条文。为了明确公司对于利益相关人需要承担社会责任，从根本上保障公司社会责任的实现，因此有必要在“保护公司、股东、债权人利益”后面增加“消费者、社区居民、环境利益人等其他利益相关者的利益”的条款。只有这样规定才会与公司法第五条“公司从事经营活动......承担社会责任”相衔接，从而明确公司需要承担社会责任的主体。对于像晨园乳业这样的公司，公司社会责任如此规定不会在给其任何辩解和钻法律漏洞的机会。
（二）在立法中建立乳品信息及公司信用信息披露制度
信息不对称是浙江晨园乳制品公司失信的一个重要原因之一，为了解决信息不对称这一问题，需要建立乳制品信息披露制度。目前我国乳制品包装上的信息过于简略，在包装上对食品日期虽有注明,但只是注明了生产、失效时间及产品的配料信息，消费者在此基础上只能获得有限的食品信息。建立乳制品信息披露制度，这需要法律明确规定乳制品公司在生产和销售产品时，应当明确规定乳制品生产公司在乳制品上贴上编码，该编码应当涵盖乳制品的产地、奶源信息、添加配料信息、生产日期、销售截止日期、功能效用以及销售流通等信息。同时需要在各超市、市场配备查询工具，使得消费者在购买产品时，直接输入产品编码，便可获得产品的全面信息,以便于其选择产品。建立这样一个制度，可以从很大程度上避免类似皮革奶事件的发生。同时，需要以法律的形式确立公司信用信息披露制度。该制度要求生产乳制品的各个公司应当及时且诚信的公布其安全生产信息。在乳制品市场中很多失信的乳制品公司之所以能够在市场中生存下来，很大一部分原因是因为信息的不对称。浙江晨园乳业生产的乳品在2008年就曾被查出来含有皮革水解蛋白，之后该公司仍然持续生产经营。如果在当时就有这样的一个制度，晨园乳业存在不诚信记录将被公开，那么相关交易者必然会根据所公布的相关的信息选择是否合作，以及通过什么样的方式合作，从而能够使其信用影响相关交易者的行为，进而对公司自身产生影响。建立这样一个信用信息披露制度，会增加交易的透明度和生产公司信用信息的传递顺畅程度，将乳制品公司的信用通过完善的渠道公之于众，那么相关的交易者必然会所以建立乳品生产公司的信用信息披露制度，可以减少公司信用信息不对称的问题。虽然这项工作在执行中会困难重重，但这是食品信息透明化趋势的要求，是加强乳制品生产公司信用规制的有效方法，也是建立消费者信任体制的基础。
（三）严格市场准入机制增强公司的社会责任意识
乳品公司市场准入的门槛低是造就乳品公司素质层次不齐的原因。皮革奶事件的发生揭示了公司无视社会责任，急功近利不按照食品的质量标准违法添加非食品添加剂进行生产，无视广大消费者的健康。这些行为对社会和整个乳制品行业都造成了恶劣的影响，导致了消费者对乳制品行业的信任危机。为了加强公司对其社会责任的认识，首先需要在法律上严格规定乳制品公司的市场准入条件，提高乳制品公司的市场准入门槛。对于缺失社会责任、无视社会责任、无视国家法律规定使用非食品添加剂有着不良记录的公司，可以于法律明确规定对这一类型的公司实行一定期限的资格限制，对于像晨园乳业公司这样的严重者法律可规定直接剥夺其再次准入的资格。葺
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中国乳业从2005年到2010年经历了高速发展的六年。2010年，全国奶牛存栏1260万头，牛奶产量3575万吨，分别比2006年增加17.9%和11.9%.[1]据食品产业网报道，2012年我国牛奶产量将达到3870万吨，比2011年增长1.5%.然而，在乳业快速发展的同时，乳品安全事件不断，消费者对乳品安全的信心不高。“皮革奶”再现、甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒、蒙牛学生奶“中毒”问题、蒙牛纯牛奶被检出强制致癌物等乳品安全事件一波又一波，强烈地刺激着国内消费者的神经，考验着我国政府部门的监管能力。2011年5月，中国经济网与零点呼叫中心合作就“2011食品安全信心指数”问题对我国5个城市成年常住居民进行了CAT（IComputerAssisted Telephone Interview）电话访问调查。该调查显示，在食品安全现状的评价上，乳品的评价指数为43.9,排列倒数第三。同时，对乳品未来安全状况改善缺乏信心，其信心评分只有49.3.[2]在“食品药品安全”分项调查中，73%的网民认为2012年的食品安全问题比之前恶化了，不放心食品越来越多。当消费者对国产乳制品信任降低时，就出现抢购国外奶粉的现象。每年食品安全问题尤其是乳品安全问题，都是两会热议话题之一。2011年3月份的两会上，中共中央政治局委员、国务院副总理王岐山在参加山东代表团审议政府工作报告时，提到食品安全问题连称惭愧。2013年3月3日，全国政协委员、CCTV主持人崔永元在面对记者问其是否对国产奶粉有信心时，他直截了当地说：“当然没有信心”.
美国社会学家西伯尔（Sam D.Sieber）把“由于某些原因社会干预形成了预期结果的对立面”的现象称为“反效果”.通过对大量社会干预失败的案例进行分析和总结，他提出了功能分裂、利用私化①、目标替换、刺激、分类、任务过度、安抚等七种“转换机制”,认为结果与预期目标背离的原因是由这七种机制造成的。我国食品的分段监管模式以及针对具体的食品如乳品提出的相关法规政策本是提高人们生活质量，树立公众对政府的信心，可是最后却出现了人们对食品尤其是乳品消费预期下降，这一切和初衷显然是相背离的。初衷是对食品安全问题进行“各个击破”的“分段监管为主、品种监管为辅”的管理方式，为什么在实际执行过程却发生与该管理方式预期对立的结果？乳品监管中产生这种对立结果是由多种要素产生的，为了分析这些要素间结果转换发生的原因及具体作用过程，本研究运用转换机制理论试图从组织结构、政策、乳品标准等角度对乳品监管的反效果现象进行分析，并在此基础上尝试提出几点对策。
一、乳品安全监管的现状
美国的食品被认为是世界上最安全的，主要原因是经过多年的发展美国建立了“分工明确、权责并重、疏而不漏”的食品安全监管体系，以及商家对产品质量和自己信誉的重视。欧盟、日本、加拿大等发达国家和地区注重HACCP （危害分析与关键控制）技术，建立了比较完善的食品安全管理体系。与发达国家相比，我国目前的食品安全监管制度尚处于建设初期，但基本体系已经形成。
（一）监管体系基本形成。
我国“分段监管为主、品种监管为辅”的食品安全监管方式形成于2004年，并在以后的改革中得到一定的发展。[3]（P28- 34）2009年的《中华人民共和国食品卫生法》），确立了分段监管体制，我国食品监管体系初步形成。在中央层面，我国乳业质量安全管理体系中的政府主管部门主要有农业部、卫生部和国家出入境检验检疫主管部门，它们之间分工协作，分管不同领域。在地方上，《乳品质量安全监督管理条例》（国务院令第536号） 第一章第四条，对各部门的分工进行了详细规定。经过多年的改革与探索，形成了如图1所示的乳品供给链及质量安全监管框架（我国乳品供应链主要包括生产和流通两个体系）。
（二）法律法规不断健全与完善。
我国乳品法律法规体系主要包括：法律，行政法规、部门规章、国务院规范性文件，国家标准。国家标准将在后面作详细介绍，重点介绍法律和法规。近年来，与乳制品质量管理有关的法律不断增加。为了保证乳制品的质量和安全，我国政府还出台《乳制品企业生产技术管理规则》、《乳制品加工行业准入条件》、《乳制品工业产业政策》等门针对乳及乳制品生产管理的规章制度。[4]（P122- 123）继“三鹿奶粉事件”后，政府还出台了《乳品质量安全监督管理条例》和《奶业整顿和振兴规划纲要》。近年来，我国政府对乳业十分重视（如表1所示），乳品法规体系不断健全与完善（如图2所示）。
（三）技术标准统一完善。
我国食品安全标准体系已基本建立，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。据统计，我国有关部门制定的各类食品安全标准合计近3000多项，有1000多个国家标准、1000多个行业标准。截至2009年底，我国以往的乳品相关标准共160余项，存在“部分指标交叉、重复、矛盾，以及重要指标缺失等问题”.[5]（P40- 41）根据《食品安全法》、《乳品质量安全监督管理条例》和《奶业整顿和振兴规划纲要》的规定，2010年3月卫生部牵头会同各相关部门对乳品标准进行整合完善，公布了66项乳品安全国家标准，包括乳品产品标准15项、生产规范2项、检验方法标准49项。
二、乳品安全监管研究现状述评
在乳品安全监管的研究上，学者的研究主要分为以下两类：第一类以理论探讨为主，定性分析乳品安全监管的主体、措施、标准等；第二类通过案例分析奶农、中介、奶业协会等利益关系，提出解决乳品监管失效问题的方法。然而，对乳品监管失效甚至产生反效果这一问题进行深入探讨，同时结合具体事件进行分析的研究则比较少。在反效果的研究上，相关研究比较分散，还处于探索阶段，没有形成共识性学说体系。下面对乳品监管及反效果的研究现状进行简单介绍。
对我国乳品安全监管的研究，不少学者都集中在乳品安全监管的问题及对策上。张瑜明等（2002）对原料奶的质量进行了相关研究，并对奶源生产的情况、政府对奶农的政策等方面进行了细致分析。在政府政策方面，他们认为，对个体奶农提供经济支持政策是十分必要的，同时政府还要和他们建立信任的伙伴关系，并为他们提供相关的技术支持和帮助。[6]张春林、董德宽（2002）就乳品质量安全的解决措施方面进行了研究，认为要解决这一问题最主要的是需要动员社会多方面的积极参与，同时配合各种解决方式及措施。[7]郑风田（2011）从奶业当前采用的半截子化松散型公司+农户模式的弊端出发，提出为适应奶业超高速发展应该采用紧密型公司+奶农模式，与养殖大县、大奶户或者奶农合作。[8]沈伟平、徐国忠、张克春（2009）分析了影响原料奶安全的因素，提出健全法律和行业协会的功能，强调企业自律等来健全原料奶生产的安全保障体系[9]刘东红、唐佳妮（2010）认为，要保证乳及乳制品的安全质量，最重要的是追源溯流，规范乳品行业行为，加强行业自律，构建乳及乳制品的监控体系，从检测、监测上升到监控层面。[10].
对乳品监管有效性研究的文献则比较少。在中国期刊网上检索，匹配度高的只查到2篇。李静（2009）从奶产品断裂的生产链切入，在分析生产链条上各主体（奶农、奶站和乳品企业）间利益联结脆弱性的基础上，研究了政府监管奶业的有效性问题。[11]董银果、王丽（2012）从乳品安全监管制度存在的漏洞和缺陷方面进行了研究，认为我国乳品安全监管在制度方面存在着失效，并提出了明确监管部门职责、健全法律法规体系、完善乳品标准体系、整合检测机构等对策。[12].
三、乳品监管反效果分析的框架：转换机制的视角
（一）反效果理论的研究现状。
反效果首先由美国学者西伯尔在其1981年出版的《致命的补救：社会干预的讽刺》（Fatal Reme-dies: The Ironies of Social Intervention）中提出。他认为，反效果是由于某些原因社会干预产生与预期结果对立的现象。初衷良好的公共政策或项目在具体实施过程中，有时会逐渐偏离预先设计良好的运行方向和轨道而产生意外结果，在公共管理领域中，这种现象十分普遍。该现象的存在不仅会导致公共部门提供公共产品和服务的效率下降，其累积效应还可能会使整个公共管理活动的最终结果与初衷背道而驰，造成公共资源的极大浪费，损害公共利益，降低了政府的公信力。
1.文化视角下的公共管理反效果模式的研究。
克里斯托弗·胡德（Christopher Hood）运用文化理论工具，对公共管理某些核心问题进行有效分析，阐述公共管理中组织是如何失败的，公共管理组织是如何管控的。在书中，他把公共管理产生反效果的模式分为四种：等级主义、个人主义、平等主义、会主义。[13]这四种模式产生反效果的机制是不一样的，胡德进行了详细分析：（1）等级主义强调专家控制和权威，无条件地信赖专业人士的领导和建议，导致组织目标无法完成因而产生反效果；（2） 个人主义将个人利益置于集体之上，靠个人力量对组织进行决策和计划，最终因个人能力和水平的有限而导致反效果产生；（3） 平等主义主张注重内部成员的平等，强调团体和权力结构平等，成员之间不存在隶属关系，在管理上容易产生由于缺乏解决冲突和发挥有效权威的能力而出现“议而不决”甚至两败俱伤的管理困局；（4） 机会主义者强调事情的不可预测性和不可预期的影响，因此做事缺乏主动性、规划和远见以致陷入失败局面。
总的来说，胡德是用一种批判性的研究方法，把当代和历史的经验结合起来，提出公共管理对某种组织模式强调得越多，相应地其“副作用”和“反效果”产生的也越多。他强调“,公共管理的任何模式在本质上对西伯尔所提出的‘七种转换机制’而言都是脆弱的，通过这类转换，社会干预会变成‘致命药剂’”.[14]这是因为公共管理越依赖某一种组织形式，其“缺陷”就会暴露得越多，“权限”可能会变得更加严重，从而通过“功能分裂”和“安抚”等转换机制产生意料之外的反效果。另外，当某组织模式和控制方法变成通用方法的时候，那些视图想改换其组织方法的人就会对它产生敌意，从而通过“利用”“、刺激”和“分类”制造产生反效果的环境。
2.社会干预视角下的公共管理反效果形成机制研究。
西伯尔（1981）提出了七种转换机制来分析社会干预产生了预期相反的结果的现象。同时，他强调这七种转换机制之间在实践中界限并不是特别明显，一项干预产生的反效果或存在的潜在的反效果是由几种甚至七种转换机制共同作用造成的。在转换机制的研究上，西方其他学者也进行了研究。鲍尔（Power,1994）在研究专业管理人才的“异化”时，发现“审计爆炸”会削弱有效规则，产生了功能分裂。[15]（P113- 135）邓拉维（Dunleavy,1991）研究发现，一些高级公务员在追逐利益的时候开放了某些领域，为对手带来了“可乘之机”,导致缩减福利的过度外购行为。[16]托伊布纳（Teubner,1987）认为，过度强调法律过程，会使法律的基本目标即对社会或组织的改变这一能力受挫，使“司法化”这一工具目标变成终极目标。[17]巴德赫和卡根（Bardach and Kagan,1982）指出，通过产生原则上的异议，严格规章的加强可能会削弱服从。[18]英格拉汗姆（Ingranham,1993）指出，在公共服务中，通过评分膨胀和封口基金的混合，工作报酬会降低工作动力。[19]西伯尔（Sieber,1982:162）指出，起初的幻想产生了后来幻灭，行政管理改革由于这种幻想而自我挫败。[20]邓拉维与胡德（Dunleavy andHood,1994）指出，通过把注意力从大量实质性问题转移到无休止的再组织过程，对管理的过分强调会恶化决策质量。[21]胡德在《国家的艺术》一书中，对以上学者的研究和转换机制的问题进行了整理（见表2）3.大型国家工程背景下的公共管理反效果原因研究。美国学者斯科特（Scott James C.2004）在其所著的《国家的视角》一书中，借苏维埃集体化农庄和坦桑尼亚、莫桑比克、埃塞俄比亚强制村庄化等众多大型国家工程失败案例，探讨了这些试图改善人类状况的社会项目产生与预期目的相反结果的原因，主要包括：忽视当地情况的特殊性和复杂性；轻视农民经验；专注专家及机构的作用；盲目照搬其他国家的经验；片面强调科技对农业生产的作用，缺乏对实践及过去经验知识的重视等。[22]他认为许多国家大型的社会工程初衷是好的到最后却给公民带来了巨大的甚至是毁灭性的灾难，是因为这些公共政策的制定本身忽视了“米缇斯”（古希腊语通常指“狡猾的智能”,作者用来指在变化的自然和人类环境中作出反应形成的广泛实践技能和后天习得的智能），进而导致公共政策预期与结果相背离。
（二）本研究设计。
国内外学者的研究为本文提供了不少有益的参考，但也存在这一些不足：（1）以往国内学者对乳品安全监管的研究主要集中在探讨乳品安全监管措施上，对乳品安全监管的有效性，进而到探讨乳品监管失效内在机理探讨少；（2）在反效果的研究上，以往的研究主要集中在大项目上，对具体某一行业中公共管理出现的反效果研究却未有介绍。针对以上研究的不足，本研究以乳品为分析对象，借用西伯尔的转换机制为分析框架，对我国乳品监管模式、体系和政策法规等进行了深入解析，以期能够为我国乳品安全监管反效果的预防提供一定的意见和建议。
四、乳品监管反效果分析
反效果是由于某些原因社会干预产生与预期结果对立的现象。反效果在公共管理中广泛存在，降低了公共管理效率低下，浪费了公共资源，挫伤了管理人员的积极性和能动性，导致了众多公共工程或公共政策不尽如人意，成为影响公共管理的一大问题。对公共管理反效果进行研究，有助于决策者了解反效果的成因，为公共政策的制定或公共工程项目的实施，提供必要的经验和借鉴，对容易产生反效果的关键环节提高警惕，保证政策或项目的顺利实施，达到预期的良好结果。
“转换”包含的范围很广泛，从性质上讲可以指由好向坏转换，也可以指由坏向好转换。本研究中的转换是指由好转向坏。“机制”一词出自希腊文，指机器的构造及运行原理，现在已被广泛用于各种现象组织结构及运行规律的分析。转换机制指通过要素间某种作用而实现结果的转换，强调转换结果发生的原因及具体作用过程。转换机制理论对指导合理行动，减少预期目的走向对立面具有重要价值。下面结合七种转换机制以及该理论的发展———激励失效对乳品安全监管反效果进行分析。
（一）功能分裂。
功能分裂是社会系统核心部分受到原本欲推动其发展的行为的无意破坏，从而使该系统原有功能脱离整体甚至发生瓦解。根据“体系功能需求”受到无意破坏形势的不同，西伯尔在介绍功能分裂机制时，详细阐述了以下四种类型的功能分裂。[23]（P57- 79）（1）功能失衡。它是指在体系功能需求中，决策者从部分的角度来看问题，以牺牲一种需求来强调另一种需求的重要性，进而执行者把时间和精力重点放在实现一种需求上。（2）刚愎诊断。它是指受人们错误假定影响，执行者“诊断”出了系统有某种干预的需求，这种虚幻干预的产生会逐渐破坏系统。（3）超载。与前面两种类型不同，前两种类型的系统受先前干预的影响，而它发生在这样的情况下：随着系统环境的变化，系统自身产生了要增加干预的需求，而系统本身却不能提供资源来满足这种需求。对于一个组织来说，很容易产生由于缺乏相关能力去解决潜在需求的问题。如果该组织尽可能地去解决该潜在需求，就很有可能产生反效果。比如，开放式教育曾经是美国创新教育举措之一，即给予学生更多选择专业领域的机会，然其结果却是学生因为选择太多而无法专注于一类专业。（4）功能更换。它出现在这样的情况下：干预者持续使系统未预期需求先于原始需求得到满足，使功能在整体上发生了更换。例如，各国军事武器的制作主要是保卫功能，而如今不少国家已将其作为增加就业和维持贸易平衡的重要举措。
然而无论是哪种类型的功能分裂，产生此种转换机制的主要原因都离不开决策者对关键因素的忽视。18世纪在德国实施的简单化、清晰化的科学林业项目能够比较清晰地说明功能分裂的作用条件和过程。早期现代欧洲国家主要透过财政收入这个隐性标准来评价树林的价值。为了便于清点、整理和估价，德国林业便采用生产单一树种、同一树龄的方法。在这种新设计出的控制环境下，种植进行到第二轮时，森林便死亡，财政收入损失惨重。[24]这种操作简便的科学森林为何会退化？原因就在于决策者忽视了最关键因素———自然植物相互联合的生态平衡。对正式秩序的追求，使他们将矮树丛、枯死的树和残树桩等全部清除，导致树林中动植物的多样性减少，破坏了土壤保持肥沃所必需的条件，降低了树林的抵抗力。多样性和复杂性使森林具有抵抗灾害的能力，科学森林项目的策划者们忽视了这一关键的基础因素。在乳品安全监管中，分段监管模式及乳品标准欠佳等因素促使其发生功能分裂。因而，在乳品安全监管出现的功能分裂中，表现的主要有功能失衡和刚愎诊断两种类型。
1.分段监管，功能失衡“分段监管为主、品种监管为辅”的体制设计，过于追求单个环节的监管，地方及部门机构以牺牲国家乳品安全为代价而追求地方及部门利益，使乳品安全监管系统发生功能失衡。[25]（P25- 29）这种监管方式，过于强调部门利益，牺牲了消费者的安全。在中央与地方的关系上，这种分段管理给乳品安全供给系统造成的破坏表现为“地方保护主义”.据有关新闻媒体报道，在三鹿奶粉出现问题后，拥有三鹿43%股份的新西兰乳业“尝试了几个星期”收回问题奶粉都未果。最后，新西兰总理克拉克不得不令新西兰官员直接知会北京相关部门。为了地方政府的政绩，河北当地政府拒绝收回问题奶粉，导致“毒奶粉”事件的影响范围扩大。
2.标准欠佳，刚愎诊断在乳品安全标准的设定上，由于“社会普遍对牛奶的认知水平低下以及社会对‘奶文化’的现状和演变缺乏研究”,[26]（P77- 81）导致社会上存在着一种不正确的假定，即生乳（新国标之前称为“生鲜乳”）安全标准中的蛋白质含量越高，则生乳就越安全。由于存在着这种意识，生乳安全标准中的蛋白质指标的设定就产生了偏差，产生了“刚愎诊断”现象。同时也是在这种认识的指导下，人们就更难于接受新乳品安全国家标准中设置的蛋白质含量和体细胞个数。《生鲜乳安全标准（征求意见稿）》中要求蛋白质含量≥2.95%,新国家标准把蛋白质的含量降低到≥2.8%.这样做主要是基于以下原因：（1）符合饲养我国生乳生产的实际。我国奶牛中使用优质饲草饲养率低，造成生乳蛋白质含量也相对较低。（2）符合奶牛乳汁分泌规律。不同泌乳期分泌的牛奶含有不同量的蛋白质，我国绝大部分奶牛在5~9月进入泌乳高峰期，而这个季节生乳蛋白质含量明显低于其他季节。
虽然国家对乳品标准进行了适当的调整，但奶粉中掺入三聚氰胺的事件仍然不断发生。主要发达国家并没有把蛋白质含量列入安全指标内，国际上也未证明低蛋白质含量的生乳是“不安全”的。在蛋白质的含量和乳品安全上，产生了刚愎诊断。而我国奶业生产技术有限，蛋白质含量难于达到国家标准要求，造成奶农掺假，毒奶粉事件依然存在。初衷是保证乳品安全的标准，由于设计的不合理，却造成了乳品安全事件不断发生。
（二）利用私化。
利用私化是指社会干预所产生的资源或机会被个人或组织用来满足自己的相关需求，论文格式从而产生与本来目标相反的结果。西伯尔把利用私化分为：决策者利用和利益相关者利用、破坏性利用和非破坏性利用，并指出了该机制产生的原因。[27]为实现一定的预定目标，决策者会创造一定的资源和机会，当这些资源和机会的提供超过实现预定目标所需时，就为部分相关者提供了利用空间，增加了反效果产生的机会。例如公司内部网络平台的建立，本意是为缩短管理层次，减少信息传递的失真，增强基层员工和高层领导者之间的沟通和联系，其结果却变成员工之间相互闲聊，发泄对公司不满情绪的平台。公司的网络平台无意之中被员工们所利用，出现了与预期相反的结果。政府在对乳品市场进行干预时，会带来一些资源和机会，这些资源和机会经常会被一些企业用来牟利。同时，由于部分政府机构的职责不清，制度容易被相关机构异化用来维护自身利益。
1.企业牟利，政策失效。
国家质量技术监督局于2000年3月14日了《产品免于质量监督检查管理办法》，对符合规定条件的产品实行免于政府部门实施的质量监督检查，其中乳粉、灭菌奶等乳制品属于免检产品。[28]（P15- 33）免检制度对食品安全存在着很明显的危害：（1）免检制度设置门槛低，许多食品通过抽查是难以确定其质量的安全稳定；（2）在监督管理上，免检产品免于任何部门的监督检查，但消费者的认识能力有限难于发现食品中的质量缺陷。产品免检制度使获得免检资格的企业得到了全国范围内受保护的特权，即使不加强产品质量的管理，也能够在同行业中占有一定的市场份额，因而容易产生一劳永逸的懈怠思想。这样，这些免检企业提供的产品质量就难以保证。2008年9月，三鹿奶粉中毒事件以后，免检办法在责难声中被废止。
2.机构机会主义渗入，制度异化。
所谓制度异化，“就是指由于某种原因造成制度的实际运行与制度设计初衷或制度本质相背离或抵抗。”[29]（P37）政府机构的职责权限划分不明确，几乎所有的中央国家机关在某种程度上都被授予“综合管理”的职能，当各部门的监管领域发生重叠和碰撞时，每个部门都名正言顺地来捍卫自己的“领域”.“职责重叠处，各个部门依照其各自的法规标准来进行检测惩处。各部门分别抽检和公布检测结果，重复惩罚的现象较为多见，甚至有时前后公布的检测结果大不一样。”[30]例如乳品企业商标被仿照的问题，质检部门表示只能处罚无权取缔，这属于工商部门管理的范围，而工商部门说，市场流通领域才归工商局管理，生产领域归质检局管辖。
（三）目标替换。
在追寻好方法的过程中，我们常常会最后忘了原来的目标，而把“好方法”当成“目标”,这种现象社会心理学家称之为目标替换。在公共管理中，目标替换是指基本目标受到了挫败，执行者为追求实现这一目标而采用了易于操作和衡量的工具手段，并且这种工具手段最终却演变成终极追求目标。
例如下岗再就业培训机构本是国家为了失业又无经济来源的下岗职工提供的培训场所。初衷是让下岗职工依靠培训中心对其知识更新，提高实际的操作技能，以便能重新找到一份理想的工作，进而使他们能够自力更生。但最终结果却是，下岗工人由于年龄较大，接受新知识和新技能力速度慢，而不愿再去参加培训，或是培训后仍然找不到合适的工作。这样，就使得下岗工人变得依赖这些下岗再就业培训机构寻求就业。而培训机构的工作绩效难于考核，于是变成了以接收培训人员数量，而不是以解决失业人员再就业的人数来作为衡量绩效的标准。西伯尔认为产生目标替换的原因有资源稀缺、目标模糊、结果不易量化、手段不可控以及文化氛围强调技术等。[31]受人事编制及对技术依赖的影响，乳品安全监管中基本目标容易被替换，工具价值演变为最终价值。
1.人员有限，易用高效率低效能的工作方式食品安全监管中人力资源的相对稀缺，以2009年北京市药品监督管理局人员编制为例，北京市药品监督管理局机关行政编制89名。其中，局长1名，副局长4名，处级领导职数13正20副，[32]行政领导官员的人数占到将近一半。从该市局机关编制的构造可以看出，在面对经常会发生突发事件的食品安全监管上，领导人员所占比例相对执行人员来说偏多。在实践工作中，执行人员就会慢慢地寻找一种高效率低效能的方式来处理这些事件。
2.过于强调技术，工具价值变为终极价值2008年的“三聚氰胺”事件以及2011年新年伊始“皮革奶”事件就是很好的例子。往牛奶中加三聚氰胺以及“皮革”都是为了使乳品在检测中得到“高含量”蛋白质。由于现在国际通用的检测食品中蛋白质含量的方法为凯氏定氮法，即通过测定氮原子的含量来间接推算食品中蛋白质的含量。[33]（P30- 31）检测人员依赖利用凯氏定氮法测出的蛋白质含量，并以此来判断生乳是否安全。这样，原来检测乳品是否安全以及达到营养标准的目标被高效率低效能、操作简单的蛋白质含量检测所替代。
（四）任务过度。
任务过度是这样的过程，为了实现难以实现的目标而过度延伸组织与制度，从使调停和干预陷于崩溃。西伯尔把任务过度分为客观任务过度和主观任务过度。[34]客观性任务过度是由于资源不足而导致原定目标不能完成，产生该机制的原因是忽视长期利益或最开始就缺乏完成任务的相关资源。主观性任务过度是由于期望的升级，而造成目标不断地被放大，导致原本充足的资源不够满足原有任务。《国家的视角》中提到的坦桑尼亚强制村庄化项目的失败就包括主、客观两方面的任务过度机制作用的效果转换。首先，这个项目在缺少信息和规划的情况下国家进行数百人的集体迁移。其次，即使这个项目能拥有更多的时间、更好的技术，国家也不可能完成如此大量的信息搜集和消化工作，注定了该项目的失败。乳品安全监管中的客观资源，尤其是技术的不足，使我国乳品安全监管任务出现了过度。我国的乳业起步晚于西方几十年，在保鲜技术等方面远远落后于西方国家。同时人们对乳品标准的期望也在不断地升级，又促使乳品安全监管发生了主观上的任务过度。
1.客观资源不足产生的任务过度。
首先，技术资源的不足导致完成人们日益增长的消费需求目标存在一定困难。我国的乳业起步晚，乳品生产技术水平与国际相比还存在着一定的差距。其次，乳品属于“信任品”,乳品安全信息具有不对称性。在乳品质量的识别上，消费者没法凭借肉眼来判断哪种乳品营养好并且质量又有保障，只有厂家自身才清楚自己产品的质量问题。“消费者频频以市场价格购买到经营者生产的低质量乳制品的情况，说明乳制品市场已经‘柠檬化’了”.[35]（P302- 304）2.期望升级产生的任务过度。2010年6月1日正式实施的乳品新国标对以前的标准进行了调整和完善。然而，对调整后的新国标，存在较大争议，[36]主要集中在“生乳安全标准”中的蛋白质含量和菌落总数上。新国标规定，每100克生乳中，蛋白质含量的最低值为2.8克，低于1986年旧国标的2.95克及国际标准的3.0克；每毫升牛奶中的菌落总数，则由原来的50万上升到了200万，比美国、欧盟10万的标准高出20倍。[37]（P54- 56）这种期望升级的任务过度，会降低公众对政府信任，进而影响到政府的地位和形象。在乳品质量安全上，人们的期望毫无疑问也是不断升级的。而新国标却降低了“生乳安全标准”中的部分关键指标，这使得公众对政府信任大大降低，进而影响到政府的地位和形象。乳品安全事件的反复不断使公民对政府治理乳品安全效果的预期不断降低。[38]（P15- 33）（五）分类、安抚。
1.分类。
分类是指用不同的标签表示光荣或羞耻，这种方式也会带来相反的结果。贴标签或类型化会产生反效果，有意侮辱会被看作荣誉勋章，或者奖赏会被看作侮辱。分类根源于现代社会中的三种基本趋势：差异化、专业化、官僚化。分类有三种类型：（1）贬损分类（derogatory classification）、谦让分类（deferential classification）、豁免分类（exemptiveclassification）。贬损分类是指不愿发生的行为模式不仅没有改变反而加强。这类效果转换模型主要发生在社会层面，例如在教育领域，根据成绩对学生进行分类教育，结果反而使学生整体学习水平下降。（2）谦让分类，它类似于任务过度，不仅是贬低、标签耻辱会带来相反结果，通过提高不现实的期望高度像提高身份、标签光荣从而扭曲这些期望值也会产生同样的效果。（3）豁免分类，它与利用和指标置换的机制相联系。例如福利项目加重依赖，这种现象存在两种危险后果：一是有些人利用分类进行欺诈，说明自己享有豁免权；二是最初拥有豁免权的希望想尽办法得到永远的豁免证书。[ LunWenData.Com]
分类机制在乳品安全监管中发生作用的最典型的是“免检”.在未发生“三聚氰胺”事件前，河北省的三鹿奶粉还是不少中国人心中的骄傲。其产品名目繁多，并聘请大量当红明星代言，是中国人心中的名优产品，当然也是“免检产品”.免检在消费者心中就代表着过硬的质量和过高的信誉。但就是这个本应该让消费者放心食用的国家免检产品却检查出含有剧毒物质的三聚氰胺，成为“毒奶粉”.
2.安抚。
安抚指政府自满于某种程度的表面上的成功而可能导致失败这一相反结果，或者妥协方案短期有效而长期却使情形变糟。它是由于决策者注意力过分集中于系统的表面现象或短期效应所产生的。典型的例子就是二战时期法国的马奇诺防线。法国军队为防止德军进攻而修建了马奇诺防线，以为凭借这道防线就可以高枕无忧，因而放松对德军的警惕，结果德军战术十分灵活，既出其不意绕过防线，从比利时攻入法国防守的薄弱地带，导致法军溃败，最终巴黎也被德军占领。正是由于法军将注意力过分集中在防线的表面成功上，放松了对德军的警惕，忽视了军队可以灵活进攻而防线却固定不变的特点，导致安抚机制的发生。
乳品中的新国标中蛋白质含量的降低则无疑是一个“妥协”方案。《生鲜乳安全标准（征求意见稿）》中要求蛋白质含量≥2.95%,新国家标准把蛋白质的含量降低到≥2.8%,以致不少人都认为中国的生鲜乳标准“倒退十年”.国家制定如此低的标准是被国内奶牛饲养质量及乳业技术所“绑架”.这样做，从短期看对乳业的发展有促进作用，长期来看牺牲了消费者的“健康”,进而也阻碍了整个乳业的发展与进步。
（六）新的发展：激励失效。
刺激是通过采取某种正强化或负强化的措施来进行干预，确保达到顺从的目的，却导致反效果的产生。物质福利的纠纷、绝对权威、诱惑等都是刺激产生的因素。例如，青少年时期世界观和价值观初步形成，思想极不成熟，心理较不稳定，爱表现，易叛逆。此时若父母或老师越严厉禁止他们去做某些不符合道德或不适合他们年龄段和身份的事情，他们就偏要去尝试，最后父母或老师的阻止或惩罚反而加速了他们向不良方向的转化。一种理论总是在继承中不断得到发展和创新，转换机制也一样。在忠于和继承西伯尔的七种转换机制的基础上，根据实践需要，研究发现了另外一种促成乳品安全监管反效果产生的机制———激励失效。它与反效果产生的刺激机制是类似的，刺激可视为一种负激励。根据激励理论，激励分为正激励和负激励。正激励特指对“激励对象的肯定、承认、赞扬、奖赏、信任等具有正面意义的激励艺术。”负激励“是指当组织成员的行为不符合组织目标或社会需要时，组织将给予惩罚或批评，使之减弱和消退，从而来抑制这种行为。” 在我国乳品安全监管的激励方式中，荣誉称号之类的正激励产生负面的影响，惩罚等负激励措施也没达到威慑效果，激励发生了失效。
在我国乳品安全监管有如下激励失效的反效果：
（1）荣誉称号发生转变。
政府对企业的正激励措施有很多种，但是对于诸如“免检产品”、“驰名商标”等之类的荣誉称号，随着时间的发展，在实践中却经常展示出激励的负面效果，严重地影响着政府的公信力。2008年9月16日，央视曝光了质监局对乳品的检测结果，有22个品牌的69个批次都不同程度地含有三聚氰胺，其中包括乳业的知名品牌伊利、蒙牛、雅士利等，消费者对乳业知名品牌的信任度下降，纷纷抢购国外乳品。
（2）惩罚力度轻微，违法成本较低。
在我国食品安全监管中，对违反食品安全规则的相关方做出的惩罚比较轻微，不能达到负激励应有效应，也产生了激励失衡。受罚成本的低廉间接鼓励企业和商家为了牟利而不顾消费者的利益和健康。虽然新《食品安全法》在原来基础上加大了惩罚力度，[39]（P35- 51）如规定“被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作”,但是这些处罚力度与英国等发达国家相比仍有一定的差距。英国食品安全违法行为一般处以5000英镑的罚款或3个月以内的监禁，情节严重的处以2万英镑罚款或6个月监禁，后果十分严重的对违法者最高处以无上限罚款或2年监禁。法律的威慑力不够导致乳品企业为了追逐利润愿意铤而走险地生产有问题的乳品，法律的“负激励”作用没有得到发挥。
以上七种转换机制在实践中界限并不明显，一项干预产生的反效果或潜在的反效果并不一定只受一种转换机制孤立产生的作用，有时可能是同时受几种机制的发挥作用。
五、小结
针对乳品安全治理不力问题，国内学者从宏观方面提出了以下意见和建议：第一，开展整体性政府治理。我国食品安全供给呈现的是“破碎的网络”,[40]（P9- 16）针对这种状态，需要“整体政府”来“消除不同政策之间的矛盾和张力，以公民为导向提供一套无缝隙的服务而不是‘碎片化’服务”.在乳品安全的监管上，依靠国家专门的监管部门，避免“地方保护主义”.第二，建立科学完善的乳业社会责任评价体系。目前我国乳业社会责任意识参差不齐，[41]（P12- 19）[42]（P13- 16）许多乳制品企业尤其是中小私营企业经营不规范，企业管理者或经营者的社会责任意识淡薄，影响了消费者的安全和利益，同时也制约着乳制品整个行业的发展。因而，设计一套科学而完整的乳业社会责任评价体系具有重要的作用。此外，还需要配合成立乳品企业信用档案，落实乳制品企业电子信息记录信息系统建设工作。第三，构建利益相关者监管体系。乳品安全供给链长，涉及到的利益主体多。在应对乳品安全监管反效果上，单靠政府的力量是不够的。对乳品安全的监督不能只有政府的作用，还应该发挥消费者、乳品行业协会、新闻媒体的作用，扩大监督的主体，形成多层次、多渠道的监督体系，提高我国的乳品安全水平。第四，健全法律法规体系。不少学者提出，应该建立起以《中华人民共和国食品安全法》为龙头，其他法律法规、规章制度相配合的，专门针对乳制品的垂直系统的法律法规体系。同时，立法部门要及时填补原料奶监管的法规空白、修正不当或不合时宜的法规，对危害到消费者生命健康的行为加大处罚力度。
通过本文前面的研究发现，容易产生乳品安全监管反效果的环节主要集中在以下方面：监管方式的分段，整体利益牺牲，产生了功能失衡；新国标的“争议”,通过功能分裂、安抚等机制，预期效果发生了转换；“免检”的政策为部分乳品企业提供了机会，通过利用私化、分类、激励失效等机制使政策初衷发生了置换；法律惩罚威慑力的不足，对乳品企业不能达到负激励作用，产生了激励失效；乳品技术的不足与日益提高的消费者期望之间的矛盾，使乳品安全监管发生了任务过度。针对这几个反效果产生的原因可以从以下方面进行预防：
（1）针对乳品安全监管上的功能分裂，可以从以下几方面来预防：一方面，强化国务院食品安全委员会的作用，协调中央各部委职责，并对现行食品安全监管机构进行整合，做到精简高效，加强各部门间的合作和协调，已达到明确各监管部门的职责，从而破除或减少“分段监管为主、品种监管为辅”管理方式的弊端，使乳品安全监管中的核心功能———消费者的生命健康得到保护。另一方面，加大对乳品文化以及乳品安全标准各指标的具体意义的宣传，提高人们对我国乳品现状以及乳品营养指标的正确认识，使人们更全面地认识我国生鲜乳标准。
（2）针对乳品安全监管上的利用私化，可以从以下几方面来预防：首先，可以借鉴欧美等国家的经验，把乳品尤其是婴幼儿奶粉作为政府重点补助对象，政府对进入该行业的企业进行限制，并对婴幼儿产品给予更优惠待遇。这样可以规避企业牟利行为，同时保证消费者对乳品需求的满足，也减少了由以前“免检产品”带来的潜在危险。其次，将公众参与引入到乳品安全监管中，政府培养好一批“内部特工”,加大对乳品企业的监督。在2013年浙江省地方两会上，针对食品安全问题，浙江大学范柏乃教授提出“浙江省有必要在大型的农产品生产基地、加工基地、运输企业、超市、批发市场和餐馆等地方设立食品安全的‘内部特工’”.[43]
再次，整合检测机构，减少由于制度异化而产生利用私化的机会。在乳品的检测上，目前检测机构分布分散，需要对其进行条块结合，“协调和明确各部门、各地方检测环节的分工及责任，形成统一、权威、高效的乳品安全检测体系。”[44]
（3）针对乳品安全监管上的目标替换，可以通过增加专门监管人员的数量，尤其是技术人员的数量，减少领导者在监管人员中的比重这一方法来预防。当行政编制受限制时，可以考虑采用“协管”等形式来充实壮大食品安全监管队伍，从而可以分出专门的乳品安全监管人员。同时，在判断乳品质量及营养上，应减少对某一种技术的过度依赖，增加多种检测手段，并进行对比，避免由于对某种技术的过于强调而把该方法当成“目标”.
（4）针对乳品安全监管上的任务过度，可以从以下几方面来预防：一方面，改变小户散养为主的奶业生产模式，提高奶牛规模化程度养殖程度，国家加大对奶牛标准化养殖场建设的专项资金支持。这样可以推进奶牛标准化养殖建设，提升奶业生产水平和效率，缩短我国乳品生产技术与国际的差距，满足人们对高质量乳品的追求。另一方面，在新标准或行业条例制定之前，多进行民意调查，以摸清大众的期望，避免由于人们期望的升级而产生了主观性的任务过度。
（5）针对乳品安全监管上的激励失效，主要通过提高法律的威慑力来预防。在正激励方面，由于免检办法已于2008年三鹿奶粉事件后废止，因而还存在问题的主要集中在企业违法成本上。乳品安全关系到消费者的生命健康安全，对于这类的违法行为应加大处罚力度，甚至需要上升到刑事处罚，才能对该类违法者产生震慑力。全国人大代表张立勇在2013年的两会上提出，应将生产、销售劣药罪，生产、销售有毒、有害食品罪等5个罪名纳入以危险方法危害公共安全罪之中，提升法律的震慑力。
总之，在应对乳品安全监管反效果上，单靠政府的力量是不够的。自2008年9月“婴幼儿奶粉事件”后，政府出台了一系列的法律法规，也对监管体系做出了调整，乳品行业管理趋于规范。在政府提升监管能力的同时，为避免或减少这种反效果的出现，同时还需要企业、奶农、消费者、舆论媒体、乳品行业协会等等各方面的努力。
注释：
关键词：乳制品；规制；法律法规
一、引言
随着人们生活水平的不断提高以及对乳制品的意识逐渐增强，乳制品越来越受到人民群众的青睐，在市场上所占的份额越来越大。乳制品的消费对象不再只是针对婴幼儿，而是大众群体。因此，乳制品的质量关系到千家万户的生命安全。但是，随着乳制品行业的不断扩大，安全问题也越来越多。2003年发生了“广州结核奶”事件，2004年发生了“大头娃娃”事件，2008年发生了“三鹿奶粉”事件。乳制品的不安全危害了消费者的健康安全，危害了社会的稳定。因此，这一问题在社会中非常重要，研究乳制品安全规制问题具有现实意义。
二、中国乳制品安全规制存在的问题
1、规制机构协调不好
为了保证乳制品的质量，中国设立了乳制品监管机构。监管部门主要有食品药品监督管理局、卫生部、农业部、国家质检总局和商务部。我国的乳制品监管模式是多部门监管模式，几个部门共同监督乳制品安全问题，各个部门有各个部门的职责。但是，这些部门之间不能很好地沟通协作，都是相互独立地完成事情，而且对于某些环节，职责划分不清，缺乏沟通会明显降低规制的效果。在这一方面，规制做的不好。
2、检测设备落后
与外国相比，中国的乳制品行业发展得很晚。我国并不具备自主研发先进检测设备的能力，许多优良检测设备都是来自外国。长期以来，我国用的设备非常陈旧，因此，有的安全问题检测不出来。
3、法律法规不完善
随着乳制品行业的兴起，中国慢慢出台了相关的法律法规，这些法律法规从乳制品质量管理、加工设备、饲养奶牛等多个方面进行了规定。乳制品行业的产业链条很长，中国的法律法规不是很完善，有些环节没有相关法律法规的规定，这些环节法律的缺失往往会使得乳制品发生安全隐患。中国还没有形成一套完善的有关乳制品方面的法律法规体系。
4、执法力度不严
中国的确有法律条文规定生产、销售假冒伪劣产品的处罚，但是这些处罚都是比较轻的，只是一些轻微的罚款。这样的处罚并不能警示违法者，有些违法者宁愿冒着风险继续造假。但是在欧美发达国家，生产销售假冒伪劣产品会遭受到几十万、几百万甚至上亿的处罚。因此乳制品企业都不敢弄虚作假，以免负担沉重的造假成本。此外，中国一旦发生了乳制品安全事故，就会有许多媒体对其频频报道。执法人员受到了舆论的压力，只好开始检查严查乳制品安全问题，这个时候违法人员会暂时收敛他们的行为。随着时间的流逝，媒体的报道会逐渐淡出人们的视线，执法人员的检查力度也会逐渐减弱，违法人员又会开始活跃起来。
三、中国乳制品安全规制失灵的原因
1、规制机构设置不合理
中国虽然设立了一些规制机构监管乳制品安全问题，但是设置的原则不够细致，仍然存在许多盲点。我国的乳制品监管模式是多部门监管模式，有些乳制品环节由几个部门同时监管，每个部门的职责划分不清，这样就会出现监管部门之间发生矛盾的现象，会使得部门之间做事不协调。而有些乳制品环节没有一个部门监管。规制机构设置的不合理会使得规制失灵，乳制品存在安全隐患问题。
2、地方保护主义
地方政府机关非常看重当地的经济效益和GDP，因此地方政府在对乳制品进行安全规制的同时，还会考虑到经济利益，对乳制品企业进行地方保护。三鹿奶粉事件曝光的时候已经有几千个“结石宝宝”存在，这就代表这个事件已经发生了一段时间，但是一直都没有在公众面前呈现，政府一直在为乳制品企业隐瞒着，直到最后事件一直在扩大，到了无法挽回的地步，事件被媒体曝光。
3、规制立法缺陷
乳制品产业链条比较长，包括奶牛养殖户、奶站、乳制品生产企业、流通企业、销售企业等等。但是我国的法律并没有对这个链条的每个环节都有详细规定。而且，规制立法对规制对象的约束程度不同。例如，乳制品安全规制方面的法律有关被规制者的法律规定很多，但是关于规制机构的相对来说少很多。此外，中国对于执法力度方面的立法也没有很严格，因此执法人员也不会认真地执行任务。
4、供给不足
中国是一个人口大国，乳制品的需求量非常大。我国存在着乳制品供给不足的现象，那么有些企业为了抢占市场就不顾一切只追求产量而不追求质量。如果加大规制力度，必然要提高企业进入乳制品行业的门槛，这样合格的乳制品会变少，不能满足人们的需求。因此供给不足限制了规制机构的行为，也限制了国家执行非常严格的质量标准。
四、完善乳制品安全规制的对策建议
1、规制机构改革
中国乳制品监管模式是多部门监管模式，规制机构之间应该协调好彼此的职责，每个部门划分清楚自己所监管的对象。像美国的食品监管模式就是多部门监管模式，每个部门有明确的监管对象，监管对象是按照食品种类划分的，有明确的乳制品监管部门，因此美国虽然是多部门监管模式，但是在乳制品监管这方面做得很好。
2、完善中国乳制品安全规制法律法规
中国乳制品安全规制法律并没有针对乳制品产业链条的每一环节，有些盲点区域没有法律的约束，大大影响了规制效果。另外，中国应制定法律法规加大对违法者的惩罚力度，这方面可多借鉴外国的经验。在英国、美国，如果企业生产的产品出现了人命，按照法律规定，企业将会面临巨额的赔款甚至有倒闭的可能。因此企业都不敢冒赔偿及倒闭的风险，他们自身会加大对产品的监督。
3、加严乳制品安全规制准入制度
中国乳制品行业进入门槛的标准很低。2012年1月，在对中国乳制品企业的生产许可证复查之时，检查机关查出了近乎百分之五十的乳制品生产企业不合格。这就证明，当初审批机构审查的不严，我国许多乳制品企业不应该进入到市场。因此，审查机构在进行审查时，要加严审查的内容，要专业化地对待每一条审查标准，只要有不符合标准的，就不能让企业通过。
4、建立乳制品安全问责制度
问责制度是十分重要的一项内容，它可以约束规制人员的行为，让规制人员重视规制工作，提高规制的效率，有利于实现规制目标。三鹿奶粉事件曝光后，因为问责制度的存在，三鹿集团的董事长以及一些地方官员都要为这起事故负责，接受制裁。有些规制人员或规制机构会考虑到后果，而对乳制品安全进行把关。（作者单位：江西师范大学）
参考文献：
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李月影，席倩文，任 敬，孟维一，吕东玲
（哈尔滨商业大学 食品工程学院，哈尔滨 150076）
摘 要：国民经济的高速增长，促进中国乳品行业快速的发展，中国乳品市场的繁荣也极大地吸引了国外乳品厂商，许多进口乳品纷沓而至。随着进口乳品渐渐占据大量中国乳品市场，国内乳品行业的危机感与日俱增。在众多进口乳品冲击环境下通过对进口乳品及国产乳品行业发展现状的简单分析，指出国产乳品面临的问题，并提出发展对策，旨在促进国内乳品行业进一步发展。
关键词：国产乳品；面临问题；发展对策
中图分类号：F127 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）23-0028-02
乳与乳制品，是膳食中蛋白质、乳脂肪、维生素、矿物质等营养成分的良好来源，它不仅营养全面，而且易被人体吸收，被认为是“最接近于完善的食品”[1]。
世界各国大力推崇乳与乳制品的消费，许多发达国家已经将乳制品作为日常膳食中的重要组成部分。近年来，我国乳品行业也得到迅速发展，我国乳品加工企业不断增长，产品品种有液体奶（ 包括巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶、花色奶、酸奶、活性乳及乳饮料等）、奶粉、冰淇淋、奶油、炼乳、干酪、干酪素、乳酸菌素、乳珍及地方民族乳制品等，品牌达上千个，包括光明、伊利、蒙牛、完达山等一批国内知名品牌。但由于三聚氰胺等乳制品安全事件的发生，国内的乳制品行业受到了极大的冲击，许多消费者转投进口乳品市场。在众多进口乳品企业的竞争下，国内市场面临更加严峻的问题。
一、进口乳品情况综述
据海关统计，2014年前两个月，我国进口乳制品43.9万吨，比去年同期增加54.6%；价值126.1亿元人民币，增长1.3倍；进口平均价格为每吨2.9万元，上涨33.2%[2]。
近年来，我国进口乳品尤其是进口乳粉增长迅猛，并且大量占据中国市场份额。中国的乳制品进口数量增长，主要得益于进口关税的降低和国内消费者对乳制品需求量的增长。
在进口乳制品品牌中，新西兰的产品占据主导地位。此外，我国自法国、荷兰和美国进口的乳制品也在不断增长。比较受欢迎的进口乳品品牌有Karicare奶粉、新西兰Fernbaby（斐婴宝）奶粉、惠氏奶粉、多美滋、美赞臣、雅培等。尽管进口乳制品的价格高于国产品牌的价格，但很多消费者依旧钟情于进口产品。国产乳品行业此前出现过质量安全事件，很多消费者对国产企业出现了信赖危机，于是不少消费者便将目光转投到进口乳制品，消费者认为，进口乳制品拥有更加严苛的监管措施和生产标准，因此促进了进口乳品的消费。
二、国产乳品市场情况
中国乳品行业虽然起步比较晚，但是发展却很迅速。1995―2005年，中国牛乳产量增长了10倍，2008年达3 781.5万吨，仅次于印度和美国，成为世界第三大产乳国[3]。我国的奶牛存栏数从2001年的566.2万头增加到2004年的1 108万头，3年中增加了95.7%。2003年牛奶产量为2001年的1.7倍，乳制品工业总产值为521.8亿元（当年价），约占食品工业总产值的4%。到2004年，总产值达到625.2亿元的历史新高，增长率为19.8%。从乳制品的产量来说，自进入21世纪以来，一直在以50%以上的平均速度飞速增长[4]。然而，2008年爆发的三聚氰胺事件对乳品行业带来了致命的打击，许多乳品企业的生产近乎陷入休克状态，整个行业的总产量也因此而出现了负增长。不过，由于国家对乳品行业的整顿措施得当以及龙头企业对安全生产意识的强化，2009年和2010成为中国乳品行业的复苏期，近两年，行业发展逐渐复苏，并呈现良好的增长趋势。
目前，全球的总奶量约为7.49亿吨，人年均占奶量约为107公斤。中国全年生鲜奶生产总量约达3 825万吨，人年均占奶量仅约为27.3公斤，只有全球水平的25.5%[5]。中国人均奶消费量与发达国家相比，甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊，因此，中国的乳品消费市场还有很大的空间。我国许多人没有喝牛奶、食用乳制品的习惯，尤其是农村市场还没有打开，潜藏巨大的商机。
随着中国经济的发展，人们对健康的关注不断增长，人们不再仅仅需要“有奶喝”，而开始关注“喝好奶”。因此，各食品企业也开始专注于研发新产品，导致行业竞争激烈，而且，进口乳品的大量来袭，也更加加剧乳品行业的竞争。
三、进口乳品冲击环境下中国乳品行业面临的问题
1.消费者对国产乳品信心大幅降低
自三聚氰胺事件以来，中国消费者对国内乳品行业的信心备受打击。而且，到目前为止，这种影响还没有完全消除，对整个国产奶粉的发展前景造成了不利影响。相反，却给外资奶粉，甚至给原材料进口再一次提供抢占市场和扩大份额以机会。确实，现在消费者的目光已经转向了国外奶粉市场，尤其是一些年轻的父母，会选择从国外代购奶粉或购买进口奶粉，而对国产奶粉鲜有问津。中国质量协会与全国用户委员会公布的2010年液态奶消费者满意度评测结果显示，液态奶行业的消费者满意度只有72.5分，低于2009年的76.2分，充分证明了对消费者信心的打击。而且近年来，某些大型乳品企业也偶尔出现质量问题，人们对国产乳品的信心越发减少。因此，中国乳品行业目前面临的一大问题就是如何恢复消费者的信心。
2.国产乳品市场占有率有所降低
国产乳品的市场主要集中在液态奶和乳粉市场，进口液态奶由于价格十分昂贵，因此对国产液态奶市场影响较小，但进口乳粉对国内奶粉市场冲击较大。
目前，国外奶粉在一线城市中占有98%的市场。由于国家九部委联合整顿婴幼儿配方奶粉，使得国产奶粉市场占有率有所上升，但所占市场份额仍然比较微小。许多父母在选择婴儿乳粉时，大都选择进口乳粉，认为进口的乳制品安全系数更高。尽管国产乳制品的质量较以前已有很大的提高，但很多父母也很少考虑购买国内乳制品。进口乳制品尤其是婴儿奶粉正以势如破竹之势侵占中国的乳品消费市场，导致国产乳制品所占市场份额日益减少。
3.国产乳品企业行业自律不够
如果说国内的乳制品产业在起初的地方保护政策下走得顺风顺水，那么从近年的走势来看，这个时代将必会终结。成熟的消费者因为网络的普及将有更多的选择机会，而产品的综合实力则是可以在市场立足的根本条件。相比国外成熟的乳制品大企业，国内一些企业虽然扩张得很快，却忽略许多细节，往往缺乏行业自律，把乳制品安全问题当成儿戏，由最初的掺水稀释到提高蛋白质含量的三氯氰胺事件，消费者的忍耐、管理部门的疏忽，都将企业一步一步推向深渊。而反观国外的监管，世界第一业生产地的欧盟，为了支持奶业和乳业的发展，制定的一些措施就非常值得我们借鉴。比如，建立牛奶生产配额体系避免产量过剩、实施干预购买和私人储备援助计划稳定内部市场、通过对奶农直接支付支持奶业生产等。对比来看，我国的产业则是容易出现恶性循环，一旦消费者消费能力下降，上游企业只能做出价格下滑、杀牛倒奶这些无奈的措施，相对于国外规模成批量的生产，国内一些中小企业将会面临越来越大的压力。
4.国产乳品企业管理有待加强
中国企业与国外的企业的差别是我们还不具备国外优秀企业的规模化和专业化。经过数十年甚至数百年的市场竞争下，国外企业已形成了比较有效的管理运做机制，在这种体制下，不论是供应商还是加工商，各方都明确地承担了在这一体系中的责任、义务与权利。在参加激烈的国际竞争中，政府的宏观调控，使得其在乳制品产业中越来越有话语权，而对奶业的多元化管理，将有利于奶制品产业各个环节上的发展。我们国家目前在生产、加工、销售这三个大的环节缺乏具体的管理和指导部门，这些都是我们亟需加强与改正的。
四、中国乳品行业今后的发展对策
1.建立大型农场统一管理
奶牛的饲养与管理是奶牛生产中两个重要的方面[6]。目前，我国奶牛饲养户规模小、分散、饲养水平低，与奶业发达国家相比，饲养环境要差得多。我们应当选择环境无污染、草源充足、适宜奶牛生长繁殖的牧场来建立大型农场，对奶牛进行统一的饲养管理，促进奶牛饲养机械化、专业化、集约化、标准化、科学化，以便提供充足的奶源，同时方便控制奶源质量，从而确保奶源质量达标和统一管理。
2.健全乳制品相关法规
对于乳制品出现问题的企业要采取法律措施，绝不能助长某些不法企业的投机取巧的心理。有了法律的监督，国产乳制品的质量才能进一步提高，各种不安全的乳制品问题才不会时常出现。完善乳制品质量监管体系和法规，规范乳制品供给链上各行为主体的行为，加大对生产低质量乳制品的企业的惩罚力度，以提高生产低质量乳制品的风险损失，促使其继续生产高质量的乳制品。
3.政府加强对企业的监管及建立帮扶政策
政府与行业监管部门要建立相关法律机制和完善行业规范，严格限制乳品加工行业准入条件，完善乳品标准，整顿和规范相关行业和企业，配合有关部门加强市场监管，确保乳制品质量安全。同时，适当建立帮扶政策，解决乳品行业的发展问题，大力促进乳品行业可持续发展。
4.提高乳制品质量检测手段
质量检测是食品质量的重要保障，因此，我国应学习进口乳品企业经验，采用先进的设备，缩短乳制品检验的时间，提高乳制品检验的精确度，努力做到不论是检测手段还是精确度都向国外乳制品看齐，从而使国产乳制品质量逐步赶上国外乳制品的质量，以增强国民对国产乳制品的信心。
5.加强消费者与媒体的监督作用
针对食品质量安全问题，媒体不能只报道危害却不普及知识，媒体应定期宣传普及乳品安全知识，让消费者了解相关知识及乳品行业概况。同时，要充分发挥其监督的作用，对乳制品企业进行不定期暗访，并将调查的信息及时反馈给广大消费者。消费者也要积极参与加强对乳品的监督，当购买到不合格的乳制品时要及时向有关部门反馈，不饮用有问题、不安全的乳产品，并且要严厉抵制出现质量问题的企业的产品。
结语
随着人们对乳品消费的不断增长，中国乳品行业已经成为食品行业中增幅最快的行业，成为最具希望的朝阳产业，因此也吸引了许多国际上的乳品企业纷纷加入中国市场。由于近年来中国乳品质量安全事件的发生，许多外国进口乳品大量占据中国市场份额，使国内行业面临着巨大的危机。在进口乳品冲击下，国内乳品市场出现了消费者信心下降、市场占有率降低等问题，同时也暴露了中国乳品企业的很多不足，如企业管理松散、缺乏行业自律等。为解决这些问题，我国政府应积极采取有关措施，如加强监管、完善相关制度法规，以促进国产乳品行业的可持续发展；同时，企业也要积极整改，提高行业自律，不断提高产品质量，从而不断提升中国乳品行业的质量水平。
参考文献：
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关键词：粉状乳化炸药；乳化机；泵送；生产安全性
中图书分类号：TQ560.6 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2012）32-0177-02
1 粉状乳化炸药常识概述
粉状乳化炸药是一种高性能工业炸药，在使用性能方面良好，具有非常高生产、运送、贮藏便利条件，安全状况也很好。我们公司的生产线完全采用全链接的生产方式，工程创艺非常顺利，都是全自动的生产流程，生产线上存药量特别的少，几乎是没有。产品的性能与前几年相比相对稳定。生产的一般步骤是：第一步，把油相、水箱等原料按照顺序放入油相、水相溶化罐中集中溶化，这样制作准备好了的油相、水相溶液通过位差过滤之后放进相同容积的储存罐里；油相、水相的溶液成分通过接下来的过滤之后按顺序由油相齿、水相螺杆泵等轮泵输送至预混器里。第二步，乳化机进行有顺序、有规律的乳化；乳化完毕就会生成一些乳胶基质，这些乳胶基质再由螺杆泵这个部分进入到被称为喷枪的装置，然后进行喷雾制粉的流程。第三步，再由风管、干燥塔这里进行冷却。以后由旋风分离器进行对产品进行分离的工序；进而就会形成粉状乳化炸药。粉状乳化炸药再通过振动输送机、自动装药机倾斜等工序进行装药，最后，经过包装之后就成为了成品。
粉状乳化炸药生产线爆炸事故在我国最近经常突发，高科技的全连续的微机自动控制工艺的出现在一定程度减少了事故的发生，但是安全隐患处处都是存在的。有些危险就存在于其中。一般发生重大安全事故的设备往往是乳化机或基质输送螺杆泵出现了问题，这里我们经常会不引起注意的乳化剂的运动粘度也有时会产生一些安全方面影响。所以，安全是研制粉状乳化炸药生产过程中的重中之重。有了安全隐患，企业也别想在社会中立足了。通过多年的实践和总结，笔者认为在安全方面就要在一些细节上狠下力气，这样才能在生产实践中逐步的发现和研究工作方法。
2 乳化机的安全保障
制造高品质乳胶基质是要靠乳化机才能完成的，它的组成成分是转子和定子，水夹套在最表层，起到冷却的作用。定子和转子之间的空隙较小，乳化机在工作时要靠转子的高速转动才能进行，在这期间会产生巨大的摩檫力，这样就容易造成乳胶基质温度升高并产生大量的热量。据有关资料介绍，乳胶基质属于非牛顿流体，并且是高粘度的，在普通的温度下，大量的乳胶基质形成了雷管感度。通过许多的尝试，使用规格的牛皮纸筒，把它装满乳胶基质之后，基质温度达到了一定的温度，再用一枚对号的雷管才能起爆，爆炸才能结束。然而在研制乳状炸药的工艺中，乳胶基质的生产工艺温度确实太高了，证明乳胶基制很容易就会有爆炸的危险，因此，乳化机是否会运转直接关系到安全指数的问题，这期间一定要引起高度的重视。
根据以上的实验及有关事实的论证表明，冷却是很重要的生产工序，这也对对乳化机进行起到关键性的作用。同时还要保证冷却水、轴承冷却机油能够进行正常循环运动，这样会防止乳胶基质的出现高温，一旦乳胶基质高温就会带来很大的危险。轴承冷却机油断流、乳化机冷却水等能够及时的发现，避免意外事情的发生，除了安装一定的警报等保护设备外，增进了流量计在生产中起的作用也很大。它能够随时随地观察到冷却水、轴承冷却机油的流动等过程，乳化机运转的安全性就能够有所保证。与此同时，水、油相溶液的温度要严格控制，温度必须适宜。这样才能使工艺顺利完成。
同时也要谨防石子、铁物质等一些硬性渣滓能够混入乳化机，这也是是乳化机运转安全的重要程序。一些有硬度的东西直接影响了乳化机的正常工作，这也会引起爆炸的危险。所以，过滤出渣滓这一流程非常重要，千万不能疏忽。要求在生产中一定要谨慎，遇到意外情况一定要及时更换零件，要对过滤器进行检查和更换。
乳化机定子和转子的空间，决定了安全性的与否，空间大就会很安全，所以一定也要对其二者之间的空隙进行认真的安全检查。这关系到太多重要产品的安全，所以要引起高度的重视。
3 基质输送螺杆泵检测与维护
螺杆泵是依靠螺杆和螺套的相互啮合空间的容积变化来输送物料的，不断转动螺杆，接着不断向排出腔一端作轴向运动的密封线，输送的物料由于被压差作用被吸入腔内，紧接着螺杆不断移动使物体平均排出。螺杆有金属螺杆和橡胶螺组成，泵腔始终有介质充满，达不到热点温度，达不到一定的指标就会引起爆炸。一般的危险包括以下几点：首先，干式泵送流程。产品进行停止流动，螺杆泵还在不停转动在生产时会产生危险。其次，死角运转流程。关闭阀门，生产线就会阻塞。又根据有关研究显示，控制好螺杆泵压力就不会引起爆炸。螺杆泵引起的爆炸也是会经常发生的，同样不可小视。螺杆泵的断料干摩转动、螺杆泵出现前端堵塞。最后，螺杆泵压力过大等都会使螺杆泵内基质温度升高，最终引起燃烧和爆炸。
可见，螺杆泵的安全运转对于安全保证实在是太重要了。
依据上述的分析，不要让螺杆泵断料进行干摩运转同时螺杆泵前端堵塞一定不要出现，否则危险就会很大，如果出现上述的现象，一定要立刻停机，防止造成不必要的损失。为了预防螺杆泵超压力和前端堵塞引起的安全事故，在生产线上，一定要让工人及相关人员引起高度的警惕。一定要有螺杆泵超压力自动保护装置，螺杆泵的前端出口处安装泄压爆破片也是必须的。意图是如果压力过大出现了，就能防止危险事故的发生。这时爆破片就会自动破裂泄压，安全保护的作用就能体现出来了。如果螺杆泵前端出现了堵塞这样的特别情况，这时安装的一些防护措施就能凸显出来。以前做过这样的实验，经常由于操作失误，输送螺杆泵出口之前的阀门没打开经常启动螺杆泵，爆破片马上就出现了开裂，危险情况就能避免了。因此，生产过程中只要细心的按照要求去做，安全隐患很容易避免了。
在生产实验过程中发现，螺杆泵的输送压力和乳胶基质的粘度有很大的关系。基质粘度大结果螺杆泵的压力就高；基质粘度小，压力就小。为了防止操作人员操作失误，发现问题不及时停车，或者处理不及时，采取电子控制手段是十分必要的。监控的内容包含：螺杠泵高压、低压自动停车保护装署；泵体温度检测保护装置；泵体异常现象监测保护装置等。此外，为了确保水、油相过滤有效，要对设备进行定期的维护保养，在螺杠泵转子处增加雨淋器等降温系统，也可以对螺杠泵的安全运转起到积极的保护作用。
4 结 语
总而言之，粉状乳化炸药生产的安全性决定了生产的质量和生命。是生产的重中之重，它保证了乳化机、基质输送和螺杆泵能够正常工作。
基质输送螺杆泵存在的危险主要有：干式泵送流程、死角运转流程和泵压过大。所以，在生产中应竭力避免螺杆泵前端堵塞、同时预防泵内压力升高、螺杆泵断料运转的现象，这些对于生产来说非常重要。注意了这些，才能保证螺杆泵安全运转。螺杆泵原料和超压自动停机装置在生产中的出现，以及在螺杆泵前端出口处安装泄压爆破片等装置，大大地起到了防御事故发生和保护安全的作用。在生产的实践中希望能够引起高度的重视，另外，为了安全生产还要掌握乳化炸药的安全常识及螺杆泵的实用知识，高效、安全的生产。
参考文献：
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［关键词］乳化炸药，胶体磨，安全性，防范措施
1 引言
自70 年代我国研制成功乳化炸药以来, 乳化炸药具有优越的性能(抗水性好,撞击感度、摩擦感度、枪击感度、热感度、火焰感度等相对较低), 实用感度(如爆轰感度、冲击感度)良好, 近些年来在我国得到迅速发展。但是乳化炸药生产过程中乳化设备安全性是我们一直研究的重点，因为乳化炸药爆炸事故大多是乳化设备引起的。本文主要对胶体磨、乳化机和螺杆泵等乳化设备在生产中的安全性进行研究，使人们更深入的认识胶体磨、乳化机和螺杆泵在使用中的安全性。
2 热作用下乳化炸药爆炸机理
炸药在均匀作用下的爆炸又称为热爆炸，其过程是化学反应自动加速到爆炸的过程。炸药热爆炸的理论首先是从气体混合物热点火理论发展起来的，后来，莱第尔、罗伯逊将气体热爆炸理论用到凝聚相炸药中，并把理论用到机械爆炸机理中去，最后谢苗诺夫等人建立了完整的炸药热爆炸理论。热爆炸理论既是炸药起爆机理的基础，同时对炸药的热加工和大量炸药贮存中的安全又具十分重要的实际意义。
在一定条件下炸药发生化学变化时总是要产生大量的热效应，即在一定的温度下，炸药发生分解反应时常伴有热量放出，它的放热性随着外界温度升高或者是自催化作用的加剧而不断增加。如果外界的通风和散热的效果较好，且炸药的药量又较少，那么在一般情况下，炸药自身和环境的温度及压力是不会升的过高的，在这种条件下炸药难以发生爆炸；反之，如果炸药在反应时所放出的热量大于向外界环境传走的热量这时在炸药的内部便产生了热量的积累，它自身的温度和环境的压力就会升高，这样持续的相互间的促进和循环的最终结果必然导致炸药的爆炸。因此炸药发生热爆炸的必要条件是炸药受热分解反应的放热速度大于环境介质的散热速度。［1］
乳化炸药和乳化基质概述
3.1我国乳化炸药的发展过程和生产规模
我国乳化炸药是70年代末开始研制的，经历了20多年的不断发展，先后生产了露天矿用、地下矿用、煤矿用、水下爆破用和石油震源弹用等多品种乳化炸药。产品品种和质量基本满足国内国内各种工程爆破的需要，工艺设备和原材料开发等方面均取得了重大进展，生产技术已经向国外转让，产品也打入国际市场。随着乳化炸药技术的日益成熟，目前在我国生产乳化炸药的生产厂家达到上百家，乳化炸药的产量也逐年增加。因为乳化炸药具有优良的爆炸性能和抗水能力，它不仅组分简单，原料来源广泛，不含具有爆炸性能的敏化剂，生产成本较其它炸药低，而且对人体和环境无伤害和无污染，因此受到广泛的欢迎。
3.2乳化炸药基质在生产过程中的安全性
乳化炸药基质中含有 10%左右的化学性质不活泼、蒸发潜能较大的水, 其结构为油包水型乳状液, 在现行的工业炸药的机械感度和热感度的表征方法中, 其危险感度比较低, 普遍认为乳化炸药生产比较安全。但是乳化炸药基质中氧化剂水溶液与油相材料和乳化剂以准分子状态接触, 体现出乳化炸药具有理想爆轰特征。因此乳化炸药在生产、储存和运输过程中的安全问题应引起高度的重视。国内在乳化炸药基质制备和输送过程中发生过若干次意外爆炸事故［2］ , 这表明乳化炸药基质具有一定的热感度和机械感度。而炸药危险感度的判别主要是摩擦、撞击和受热三个方面，摩擦和撞击对炸药施加的机械能也最终转化为热能，其加热的速率主要受熔化后炸药粘性流动的影响，而乳化炸药基质本身就是胶态，所以在精乳器或预乳器中无论摩擦或撞击最终转化为炸药的粘滞流动。炸药因粘滞流动产生的温度升高，可以近似的用伯肃叶定律计算。若不考虑热传导引起的热量损失，也不考虑乳化基质的压缩性，粘滞薄层流动而升高的温度θ为［3］
由此可见，流体的流动速度越大，粘性系数越大，也就越容易形成热点，根据热点理论：炸药在受到机械作用时，绝大部分的机械能量首先转化为热能，由于机械由于机械作用不可能是均匀的，因此，热能不是作用在整个炸药上，而是集中在炸药的局部范围内，并形成热点，在热点处的炸药首先发生热分解，同时放出热量，放出的热量又促使炸药的分解速度迅速增加。如果炸药中形成热点数目足够多，且尺寸又足够大，热点的温度升高到爆发点后，炸药并在这些点被激发并发生爆炸，最后引起部分炸药乃至整个炸药的爆炸。
4. 乳化炸药爆炸原因分析
乳化炸药生产过程中存在着极大的危险性，其危险因素是多方面的，主要有乳化物质自身的因素、设备安全性及人为因素。通过对以前乳化炸药爆炸原因分析，影响乳化炸药爆炸最主要的因素是乳化炸药生产设备安全性。在生产过程中管理人员或操作人员违规操作，对生产中出现的机械故障视而不见，当乳化器出现机械故障并且发现处理不及时, 由故障演变为重特大事故, 如电机主轴、轴承损坏、机械密封或搅拌装置发生故障等[4]，就会导致机械装置之间形成剧烈摩擦, 对乳化基质产生高温、挤压、碰撞等机械作用, 就极有可能发生爆炸[5, 6] 。乳化线上影响安全的关键设备是乳化器、螺杆泵、晾药机、敏化机。根据炸药热爆炸理论和热点理论，乳化器一般为乳化机和胶体磨，而乳化炸药生产过程中的机械作用主要是由乳化器及螺杆泵提供的。乳化机搅拌装置、胶体磨的磨齿结构、磨片间小间隙以及高速运转的状态使得在乳化生产线上的机械作用在此处最为强烈，因此乳化器的安全性是整个乳化生产中安全性的重中之重。在胶体磨中，动静磨盘及轴封间隙内的薄药层位于机械作用最强烈处，故作为起爆中心的可能性最大，一旦有炸药质点在磨盘内被激发起爆，必向周围传播爆炸波[7]。
5结论
人们对事物客观规律的认识是一个曲折前进且螺旋式上升的过程。当初曾经有人认为，乳化炸药“砸不响, 烧不爆”，有些人思想上麻痹大意。1988 年第一次发生爆炸事故，当时并未引起人们重视，紧接下来的事故，才让许多学者重新审视乳化炸药生产设备的安全性问题。因此，在乳化炸药生产过程中，必须提高警惕，严格按照生产规章操作，对设备进行必要的维修和检修以减少事故隐患。除此之外还必须对生产设备进行不断的改进，使其能更好的生产工艺要求，杜绝和减少事故的发生。有理由相信, 未来的乳化炸药生产安全性将会优化到最佳。
参 考 文 献
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新疆地区有着悠久的饮奶历史，得天独厚的自然条件适于生产丰富优质的奶源。新疆地区是我国四大牧区之一，拥有8.6 亿亩的天然草场，占全国草原面积的22%，具备十分优越的发展乳制品工业的条件。目前，新疆拥有包括麦趣尔、西域春和天山雪等品牌在内的乳制品生产企业近80 家。但是，这样一个享有优质资源禀赋的地区，却难以出现一个全国范围内大品牌，年全国销售额10 亿以上的乳品企业中，还未曾出现过新疆的企业，这样的局面与新疆优质的牧场资源和当地居民较大的奶制品需求状况是不匹配的。为探究其原因及新疆乳品行业发展途径，本文以SWOT 框架分析并论述。
1 新疆乳品行业的SWOT 分析
1.1 优势
新疆乳业的发展优势主要体现为以下几点：
（1）先天资源优势明显。新疆的乳业资源可分为自然资源与人文资源两类。除了大面积的可利用草场面积，新疆草原类型的多样化还培育出了品种丰富的优良牧草，较大的昼夜温差及较长的日照时间给予了牧草高有机含量、高饲用价值的特性；新疆地区跨越暖温带、寒温带、中温带和高山气候带，多种气候造就多达2930 种饲用植物，为新疆畜牧种植业和养殖业创造了较好的条件。新疆牛奶的品质较好，乳企检测原料奶乳脂肪高于4%，乳蛋白高于3.1%，细菌数平均小于40 万，达到欧盟标准。另一方面，新疆游牧民族自古以来对奶制品的需求偏好延续至今，目前新疆地区的乳制品需求仍然保持并且值得进一步挖掘；新疆的少数民族有着悠久的养殖、加工乳制品的历史与经验，这为奶源的产量及品质提供了一定的保障；新疆位于西部欠发达地区，工业化水平较低，环境质量较内地而言有较为明显的优势，这在把食品的“天然、绿色、安全”作为重要质量标准的今天，是新疆乳业的一大竞争力。
(2)品牌优势在疆内地区较为明显。新疆自治区不乏已经成熟的乳业品牌。如已经上市的“麦趣尔”、呼图壁草原上的“西域春”、新疆金牛盖瑞乳业公司的“盖瑞”等品牌，都已经深得疆内消费者的喜爱。相比于以乳品企业代加工及贴牌生产模式进驻新疆的“蒙牛”、“伊利”，新疆本土品牌了解新疆多名族聚居的特性，拥有清真风味的乳制品，得到了少数民族消费者的青睐。
1.2 劣势
（1）物流运输条件不利。运输问题主要是新疆的区位特征造成的。就疆内运输而言，新疆地广人稀，人口密度小，南北疆消费差异大，导致乳品加工企业无法将市场遍及全疆。就全国范围而言，奶制品尤其是液态奶属于保质期短、运输条件要求较高的产品。新疆距离经济发达的省份较远，从哈密算起，距最近内地市场也都在400 公里左右，且都是西藏、甘肃、青海此类经济欠发达、居民消费能力不足的地区。与奶业发达且距离发达地区较近的内蒙古地区相比，新疆的地理位置明显处于劣势。
（2）奶产量偏低。2012 年全年，新疆牛奶产量为136.3 万吨，仅占全国牛奶产量的3.8%，低于其它几大牧区的平均奶产量。新疆奶牛饲养方式的落后是造成这种状况的重要原因之一。我国的原料乳生产目前仍旧处于较低的发展阶段，新疆的养殖模式还是以小规模散户养殖为主，且奶农缺乏合理草料搭配意识和防疫意识，专业畜牧技术服人员缺乏。奶牛的养殖成本上升及牛奶销售价格的徘徊在一定程度上抑制着奶农的积极性，这也是造成新疆奶产量不高的原因之一。
（3）奶类产品结构单一。奶类产品的结构影响着新疆乳业加工企业的发展。目前液态奶的生产占到了新疆原料奶总量的85%左右，其它加工奶制品的产量与种类较少。新疆乳业市场维持着附加值低的液态奶主导的局面，与今天全国乳业市场已经呈现出多元化发展的态势严重不符。由于新疆本地不少居民还保留食用散奶的习惯，新疆本地液态奶市场开发因此受到一定阻碍。再加上液态奶在全国市场上无论是销售渠道或竞争力，均不占优势。所以，缺乏液态奶之外的明星奶产品类型，是制约着新疆乳制品发展的一大因素。
（4）缺乏综合实力大的乳品企业。2013 年，新疆乳制品加工业年销售收入不足30 亿元，仅占全国销售总额的1.7%。2011 年，新疆乳品企业年产值为28.7 亿元，仅占全国乳品总产值的1.2%，为全国产值地区最高的内蒙古地区的7.4%。作为我国第二大牧区的新疆，奶业发展水平却远低于第一大牧区内蒙古，缺乏规模化的乳品大企业是造成这一现状的主要原因之一。
1.3 机会
新疆乳制品面临的机会主要是丝绸之路经济带所带来的出口契机以及国家对口援疆的诸多政策支持。
（1）出口契机。近年来，新疆作为我国向西开放的桥头堡，国家实施陆上开放战略的重要支点，是连接丝绸之路经济带国内段和国际段的重要枢纽，在“丝绸之路经济带”建设中具有独特优势。在这种大环境下，商贸物流通道的建设与金融、文化、人才等方面的发展也给新疆乳制品行业的进步带来了机遇。新疆与俄罗斯、四个斯坦国家等国接壤，向西辐射中亚地区多个国家，而这些国家中穆斯林人口较多，消费者也都有食用乳制品的喜好和需求。中亚地区的乳业发展缓慢，新疆乳制品企业可以大力研发多样化、便于运输的产品，借机向西走出国门。
（2）政策支持。自2011 年12 月起，新疆正式实施修改后的《新疆维吾尔自治区奶业条例》，该条例在政策扶持、服务引导等方面制定了明确的条款，以促进奶畜养殖。2014 年上半年召开的中央新疆工作座谈会将出台多项政策扶持新疆畜牧业。西部牧业所在兵团第八师今年将按兵团要求调整农业产业结构，“减棉增畜”，将拿出1.6亿元支持八师畜牧业发展，西部牧业将从中受益。目前，120家央企正积极参与产业援疆工作，在疆计划投资项目639 个，计划投资总额达2.45 万亿元。新疆兵团也非常重视乳业发展，组建了乳业集团，了《新疆生产建设兵团畜牧业“十二五”期倍增工程建设规划》(简称“兵团畜牧业倍增规划”)。该规划显示，兵团畜牧业“十二五”期间投资总匡算为62.91 亿元，其中，奶牛标准化规模养殖工程投资匡算为15亿元。
1.4 威胁
（1）内地领军品牌相继进驻新疆。随着国内知名乳品企业战略目标及生产能力的提高，新疆因奶源优势与市场潜力成为他们的进驻目标。目前，打入新疆市场的国内品牌主要有伊利、蒙牛、光明等国内大中型乳品企业，他们在新疆建立奶源基地并在新疆地区销售，分享了不小的市场份额，造成新疆本土企业的一大威胁。
（2）原料奶收购价格高。新疆的生鲜乳收购价格偏高，增加了加工企业的生产成本。2010-2011 中国乳制品行业报告显示，新疆生鲜乳价格为3.71 元/ 公斤，高于全国十个主产省份均价的14.2%。近两年部分内地大型乳品企业受各种奶源品质危机事件的影响，纷纷来疆收购奶源，这也在一定程度上催高了新疆的原料乳价格，导致新疆原料乳价格进两年出现不同幅度的增长。加之进口原料奶的价格普遍低于国内平均水平，进口乳品的替代作用对新疆区内奶粉的生产造成了不利影响，进而影响到原料奶的生产与供应。
2发展建议
根据SOWT 分析中新疆乳业的内外部状况，新疆乳品企业的发展可考虑以下建议：
2.1 加大研发力度，创新产品类型。新疆有着开发高质量乳制品的奶源资源优势，可考虑推出绿色有机奶等高端奶产品以抢占新疆高端消费市场。除已经较为成熟的液态奶及酸奶产品外，诸如干酪、奶片、牛奶饼干等具有明显特色与较长保质期产品，既可与国内主要乳品企业的产品形成差异，又可作为将品牌打入内地及中亚市场的利器。
2.2 注重品牌宣传，打造具有新疆特色的乳品品牌。品牌形象可以说是一个企业的灵魂，是基于一定产品质量与价值之上消费者对产品的感性的认知。新疆本土品牌在品牌宣传上一直不如内地一线乳制品品牌成功。事实上，新疆的地域、历史、名族、文化特色都是独一无二的文化资源优势，本土品牌应将其中的亮点注入到能为企业带来价值的品牌形象上，一方面加强疆内消费者对品牌的地域亲切感与依赖感，另一方面可在疆外消费者心目中形成“天然、安全无污染、绿色、西域风情”的独特品牌概念。
2.3 政府助力，形成乳品产业的集群发展模式。新疆的乳品加工企业以中小规模为主、少数几家较大规模企业的结构现状，要求新疆走集群发展道路。一方面，政府要鼓励企业在乳业产业链上进行纵向联合，建立产业链上各个环节互助互惠的依存关系。另一方面，还应重点扶植几家大规模企业成为龙头企业，提升区域品牌在消费者心目中的整体印象；龙头企业再以部分业务外包形式带动小企业发展及外部市场配套群体的形成；加强各乳品企业之间的横向沟通，形成竞争与合作并存、以高质和创新为发展目标的良好行业氛围。集群化的发展模式还应要求并且有利于培养一批乳制品质量管理及市场营销人才。
2.4 在内地建厂以实施向全国市场发展的战略。疆内2000 多万人口的区域市场难以消化新疆的几大乳业巨头长期在此发展与扩大，因此，走出新疆、开拓内地市场是必然之选。而运距远和品牌影响力不大这两大难题如果要得以解决，要求公司最终在内地建厂或者对当地企业进行收购。
2.5 加强乳品安全监管。我国乳品安全管理方面严重缺乏行业自律，行业组织体系不健全是这一问题的关键原因，也是我国奶业与发达国家的最大差距之一。在这种环境下，乳品安全相关政府部门承担起了监管责任。但是，由于相关政府部门投入的各种资源有限，加之部门之间的责任界线难以划清，监管漏洞的出现在所难免。这也成为了近年来我国乳制品安全问题频发的主要原因。从长远发展看，新疆应该着力健全行业组织，加强行业自律。也可借鉴新西兰实施的“第三方”检测经验，提高乳品安全监管的有效性。
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作者简介:廖梦妮（1990-），女，壮族，湖南省衡阳市，硕士研究生，学生，企业管理生产与组织运作方向。王志坚（1957-），男，汉族，新疆乌鲁木齐市，新疆大学经济与管理学院教授，企业管理生产与组织运作方向。
关键词：乳化炸药；生产工艺；安全管理；安全事故
自2008年开始，我国乳化炸药生产设备主要来自《民用爆炸物品专用生产设备目录》中，并且均采用了一级乳化工艺在乳化炸药生产线、及术改造项目上[1]。乳化炸药生产工艺所需的程序极为复杂，不仅与产品质量具有直接关系，并且在安全问题上也占据重要作用，为此，在进行工艺生产时，配方、配比组成、生产方式、设备、参数控制、温度、压力、流量、时间等都必须要严格控制好。我国的乳化炸药开始研制时间是在20世纪70年代末，虽然在经过30年的历程发展后已经初步成型，但是，由于前几年发生的多起爆炸事故，造成了极大的社会影响，因此，在产品质量、安全管理上仍需反思[2]。所以，为了避免以后还会产生安全事故，本文通过对乳化炸药的生产工艺、制作过程中所存在的安全隐患进行介绍，提出相应的应对策略，确保生产过程的本质安全，严格执行制定的相关安全管理制度。
1乳化炸药的生产工艺
我国截止目前，仍存在多种形式的乳化炸药生产，而连续式生产工艺、半连续式生产工艺、间断式生产工艺三种是最为常见的。
1.1连续式
该方式的乳化炸药生产所具有的特点有：先进的生产技术，物料在进行乳化、溶化等过程中不会间断，有效监控温度、压力、流量、液位等，紧凑的生产线布局，药量、人员少，劳动强度不高，设施设备安全、合理，以及具有较好的安全保障条件。连续式自动化生产工艺是目前我国在建、新建、扩建常采用的乳化生产线。
1.2半连续式
该方式的生产工艺所具备有的特点主要有：能够将乳化、敏化连续，冷却机分为人工放送冷却乳化基质、次冷却乳化基质。采取半自动装药机进行装药、包装，而人工、仪表结合进行监控。由于在线制品药量大，因此，需要具备有较好的安全防护设备、生产条件。
1.3间断式
该方式的生产工艺所具备有的特点主要有：可以将乳化、敏化进行间断，基质选用人工冷却，而装药可以选取人工进行，或者半自动装药，利用人工进行调控。由于在线制品药量需求较大，因此，容易导致工艺装备的安全性较差，进而致使生产能力、生产效率下降，增大劳动强度，无法确保安全性。随着近几年国家对于行业的政策导向，技术的改造，已经将该技术逐渐淘汰。虽然，国内乳化炸药具有多种不同的配方，但却具有大致相同的生产工艺。
2危险因素
乳化炸药是油包水的混合体，以及乳状液的一种新型特殊体系，仍需深入探讨、研究其物理化学性质。经过实践证明，乳化炸药生产的安全性、可靠性与其采用的原料、设备、参数、操作熟练度、管理水平具有相关联系，牵一发而动全身，若其中一个部分遭到忽视，则会导致造成无可估量的损失[3]。前几年，我国所产生的多起爆炸事故主要是在感度较低的基质、乳化输送阶段引发的，而感度相对较高的工序，例如敏化、包装等并未出现。在通常情况下，乳胶基质与所发生的安全事故是具有相关联系的，换而言之导致其生产安全程度受到直接影响的主要是因素是基质的稳定性。作为乳化炸药生产过程中的粘稠乳液状半成品为乳化基质，其形成是在高温下进行高速搅拌所造成的，温度高达100℃，因此，要想将安全性能有效提高，对于热感度、机械感度均必须要熟悉、掌握。因此，应在总体上进行考虑，乳化炸药生产过程必须要将乳化及其基质输送工序的安全问题科学、合理的处理好，从而使乳化炸药生产安全性得以大幅度提高。
3安全管理
要想将乳化炸药生产过程中所产生的危险因素可以有效预防，以及避免，前提条件应该要基于对危险因素的足够认识，这样，方能根据相应情况，从技术、管理、培训教育上进行杜绝，避免产生任何的安全事故。
3.1乳化基质感度的充分认识
由于乳化基质的感度较低，因此，在传输过程中最易发生安全事故。为此，该方面的管理及工作人员必须要清楚认识到基质虽然不具备有雷管感度，但是，爆炸还是会在既定的环境下产生。所以，必须要将乳化基质感度的认识进一步提高，将其中所存在的任何危险因素辨识，从而方可进行针对性的危险岗位安全管理制度制定。严格执行，落实相关规章制度，进而使安全事故的产生在根源上有效杜绝。
3.2技术队伍优化
在民爆企业中，第一考虑要素往往是安全性，所以，设置劳动人事组织结构是极为重要的。各种人力资源配置优化的主要负责是人事机构，这样，不仅能够让操作人员的综合素质得到考虑，并且，还能将管理人员的协调、管理能够纳入。将劳动组织结构把握好，配备人员时根据综合因素考量。另外，对于员工的安全教育培训必须要深刻强调，将其综合素养提高，严格督查员工的工作情况，使“三违”完全杜绝[4]。
3.3安全举措
对乳化炸药制药的工序，可以通过视频进行监测，亦可以通过自动控制系统进行，将设备运行、停机状态、温度、压力等相关参数显示在控制室内的画面上；而在连续式乳化炸药生产工艺中，较常采用的办法为敞开式钢带冷却，其具有将温度快速冷却的作用。配料运输、计量等过程则通过自动控制监控。如：出现高温、冷却水供应等情况导致工序中断，则会自动停机。另外，对各个工序采用远程视频监控，能够将操作人员的不当操作进行纠正。
3.4安全运用乳化机、螺杆泵
在根据炸药热爆炸理论、热点理论上是导致乳化生产线上安全受到影响的主要设备。因此，必须要采取相应的应对措施，1）乳化机选取时，应对《民用爆炸物品专用生产设备目录》的各个厂家产品的综合性进行对比，结合厂家配方的特点，这样，能够使所挑选的乳化机满足于生产需求；2）在进行高温高速运行时，必须要确保乳化机的降温具有充足的冷却水提供；3）乳化机的维护、保养程序应该要遵循型号的不同进行，进行多级过滤装置设置，以避免乳化机产生异物堵塞[5]。此外，还应保证螺杆泵输入、输出的连续，要选取高质量的。
3.5安全措施保障
螺杆泵的措施，具体表现为以下几个方面：1）选取的螺杆泵必须要高质量，确保其稳定性；2）为了将螺杆泵运转所可能产生的危险因素杜绝，在输送转速上可应用较低的；3）自动报警、停机模式实施，若在输送物料的过程中产生突况，例如：超压、温度较高、断料等，应自动停机（设备）；4）任务完成后，使用热水将螺杆泵清洗，停车时间较长，则将机油在开泵前添加，适量即可，而后进行运作，查看情况[6]。
4结语
在如今，随着科学和技术的不断发展，乳化炸药的生产技术也随之提高，其生产形式均有明显好转，使其应用前景扩大，但是，仍然不能将其安全管理忽视，通过所发生的安全事故进行反思。本文中，经过对乳化炸药生产过程中潜在的危险因素进行分析，并提出相应的解决对策，重视各个生产过程的环节，从而使乳化炸药的安全生产得以确保，推动我国的炸药行业向前迈进一步。
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关键词 40%噻嗪・毒死蜱乳油;稻飞虱;防效
中图分类号 S435.112+.3;S481+.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739(2009)13-0152-01
白背飞虱和褐飞虱是水稻上的重要害虫,为了解40%噻嗪・毒死蜱乳油防治稻飞虱的田间药效及其对水稻生长的安全性,进行了本试验研究。
1 材料与方法
1.1 防治对象
白背飞虱和褐飞虱。
1.2 供试药剂
40%噻嗪・毒死蜱乳油(南京惠宇农化股份有限公司产品);25%噻嗪酮可湿性粉剂(兴化市青松农药化工有限公司产品,市售);40%毒死蜱乳油(江苏宝灵化工股分有限公司产品,市售)。
1.3 试验设计
试验设6个处理,分别为:40%噻嗪・毒死蜱乳油1 050 mL/hm2(A)、1 350mL/hm2(B)、1 650mL/hm2(C);25%噻嗪酮可湿性粉剂450g/hm2(D);40%毒死蜱乳油750mL/hm2(E);以清水对照(CK),小区面积20m2。
1.4 试验方法
试验在两优培九杂交稻进行,稻飞虱低龄若虫高峰期(7月21日)施药,按试验设计用药量对水750kg/hm2,用利农HD400型手动喷雾器均匀喷雾,药后保持3～5cm深水层5d。
1.5 调查统计
1.5.1 药效调查。施药前,药后7d、15d每小区平行跳跃法调查10点,每点2丛,统计稻飞虱数量,按下式计算防治效果。
防治效果(%)=[1-(CK0×PT1)÷(CK1×PT0)]×100
式中:CK0为对照区药前虫数,CK1为对照区药后虫数,PT1为药剂处理区药前虫数,PT0为药剂处理区药后虫数。
1.5.2 安全性调查。药后1d、3d、7d、15d观察水稻有无药害,记录药害的类型和程度。
2 结果与分析
2.1 药后7d对稻飞虱的防效
40%噻嗪・毒死蜱乳油对水稻稻飞虱有良好的防治效果。用40%噻嗪・毒死蜱1 050mL/hm2、1 350mL/hm2、1 650 mL/hm2,药后7d,防效分别为83.7%、89.5%、90.7%,经新复极差测验,40%噻嗪・毒死蜱乳油1 350mL/hm2处理显著优于40%噻嗪・毒死蜱1 050mL/hm2处理;40%毒死蜱乳油和25%噻嗪酮处理间差异不显著,表明40%噻嗪・毒死蜱乳油1 350mL/hm2处理的速效性优于25%噻嗪酮可湿性粉剂常量处理。
2.2 药后15d对稻飞虱的防效
40%噻嗪・毒死蜱乳油防治稻飞虱药效期较长。用40%噻嗪・毒死蜱1 050mL/hm2、1 350mL/hm2、1 650mL/hm2药后15d防效仍分别在83.7%、89.8%、90.7%,经新复极差测验,40%噻嗪・毒死蜱乳油1 350mL/hm2处理显著优于40%噻嗪・毒死蜱乳油1 050 mL/hm2处理、25%噻嗪酮和40%毒死蜱乳油,与40%噻嗪・毒死蜱乳油1 650mL/hm2处理间差异不显著,表明40%噻嗪・毒死蜱乳油1 350mL/hm2处理的持效性优于40%毒死蜱乳油常量处理。
3 结论与讨论
在稻飞虱低龄若虫盛期,用40%噻嗪・毒死蜱乳油1 350 mL/hm2对水750kg/hm2喷雾,药后保水5d,对稻飞虱有
良好的防治效果,且对水稻生长安全。
4 参考文献
[1] 姜干明,程九梅,顾菁.高毒农药替代制剂防治稻飞虱示范试验[J].农药科学与管理,2009(3):24-25.
[2] 谭乾开,李水源,陈健章,等.乙虫腈防治稻飞虱药效试验[J].广东农业科学,2009(3):113-117.
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[4] 陈时健,王治雄,顾贫博.水稻飞虱防治药剂筛选试验简报[J].上海农业科技,2009(1):118.
[5] 赵敏,徐福寿,张国忠,等.浙西单季稻稻飞虱药剂防控效果[J].植物保护,2008(5):158-161.
【关键词】乳品科学与技术；积分式考核方法；食品科学与工程专业
文章编号：ISSN1006―656X（2015）01-0121-02
《乳品科学与技术》是食品科学与工程专业的主要专业课程之一，由于授课内容中既有基本的概念、工艺、原理和常规生产方法，又有实践性较强的实验项目和需要发挥学生创新精神的新产品设计、新技术研究，因此迫切需要通过改革现有的闭卷考试的方式来提高学生的学习效率和学习质量，以适应目前现代化乳品加工业对人才培养的需求。
一、《乳品科学与技术》课程设置概况
（一） 课程简介及学习目标
《乳品科学与技术》是食品科学与工程专重要专业课，主要讲述牛乳的生成及影响乳生成与质量的因素、原料乳的物理化学性质、乳的收购标准、乳的加工处理方法及各种乳制品（液态乳、奶油、炼乳、乳粉、酸乳、冰淇淋、干酪及干酪素产品）加工工艺、技术要点和质量控制技术等方面的知识。是一门队理论结合实践能要求较高的课程。通过对论教学和实践教学，可使学生在获得扎实的理论知识的基础上，掌握乳品加工的基本原理和技术，成为能够进行乳品加工技术指导、质量控制、乳品开发的专业技术人才。
（二） 与其它课程的关系
学生在学习《乳品科学与技术》之前需要具有一定的专业基础：在原料乳及乳制品加工中，要掌握其基本成分、理化特性及其质量变化规律，需要打好《食品化学》、《物理化学》与《胶体化学》、《食品生物化学》、《食品酶学》、《食品微生物学》、《营养卫生学》的理论基础；为了控制好产品质量，确保安全、卫生、质优，还必须具有《食品卫生与检验》、《食品贮藏学》、《食品包装学》、《食品分析检测》等课程的学习基础；现代化生产实行机械化、自动化和信息化，因此与《食品工程原理》、《食品机械与设备》等课程密切相关。只有了解掌握上述有关学科知识，打好基础，才能全面掌握本课程理论知识与加工技术。
（三）课程教学内容与教学方法
根据混合学习 （Blended Learning） 的教学理论，乳品科学与技术课程可分为乳的物理化学性质、乳制品加工工艺、乳制品生产质量控制三大教学板块[1]。在教学过程中，教师针对教学内容的特点，选用不同的教学方法和采取相应的教学手段。
在乳的物理化学性质的教学过程中，教师针对内容枯燥、抽象、不易理解的 特点，主要采用“图片+讲授”的方法进行教学，通过图片展示酪蛋白、脂肪球、乳糖的微观结构，对乳的理化性质进行讲解。
对于乳制品加工工艺部分的教学，教师针对其内容形象具体、易于理解的特点，主要采用“录像+实践’的方法进行教学。教师在课堂上简要介绍工艺流程，在实验室中具体介绍操作要点，教学过程在课堂和实验室共同完成，使学生在动手的过程中进行思考和学习，强化对学生理论联系实际能力的培养。
乳制品生产质量控制部分的教学内容与生产联系紧密，涉及乳的理化性质和乳制品加工机械等多学科的知识，具有一定难度。教师主要采用“案例式”教学，将日本雪印牛奶中毒事件、阜阳劣质奶粉事件等乳品行业典型案例作为论题，启发学生思考事件产生的原因，引导学生讨论乳品安全的重要性，以及如何建立健全乳品质量控制体系等问题。通过案例式、启发式、讨论式等多种不同教学方法的有机结合，培养学生主动发现问题、分析问题和解决问题的能力。
二、 考核方式改革的必要性分析
目前《乳品科学与技术》课程考核方式同其它大部分专业课程基本一样，主要由三部分构成：一是课堂平时成绩，主要依据为课堂考勤、课堂提问及学生课堂表现，大约占总成绩的10%左右；二是实验成绩，主要依据为学生实验预习、实验报告和实验操作，大约占总成绩的20%左右；三是期末考试，主要采用闭卷式考试，大约占总成绩的70%左右。
由于闭卷式期末考试成绩在总成绩中所占比例较大，存在“一考定成败”的现象，难免有重目标管理、轻过程管理之嫌，会出现较多的问题。
一是造成教学和考核严重脱节，对于那些课堂听课较认真、基础较好的学生，如果疏忽了期末考前复习，很可能成绩较差甚至不及格。相反，课堂出勤情况较差、理论课缺课严重的学生，如果考前认真复习，也可能会得到较好的成绩。久而久之，学生会认为学习完全是为了应付考试的被动行为，而缺乏学习的主动性、创造性[2]。
二是考试形式和考试方法单一，习惯于采用闭卷笔试，无法使学生充分展现自己的能力和素质[3]。
三是这种“秋后算账”式的考核方式在客观上提高了考前复习的重要作用，而考前的突击复习、死记硬背是不能形成长久记忆的行为，因而出现“考前背笔记、考后全忘记”的现象。连基本的知识记忆都不能形成，又何谈动手能力和创新能力。
四是这种考核方式有失公平。教师的教学活动主要包括备课、上课、课外作业的布置、批改、辅导、答疑、学业成绩的检查与评定等环节，而学生的学习活动则包括课前预习、课堂学习、课后复习、实验操作、考试等环节。由此可见考试仅仅是教师的教学活动和学生的学习活动中的一个环节，科学的考核方式应该涵盖整个教学活动或学习活动的全程表现，而不应该仅仅是一个环节的表现。
五是不利于形成约束机制。周所周知，目前课堂教学仍然是学生学习的主要方式和手段，较高的出勤率、良好的纪律性、活跃的互动性是提高学习效果的保障，而这些优良的学生课堂表现必须借助于三大要素才能实现；教师的言传身教――良好的道德教育，先进的教学方法――良好的知识教育，科学的考核手段――良好的约束机制。目前我们往往把学生迟到旷课、听课不认真、注意力不集中的现象归咎于老师要么专业知识讲得不好，要么课堂管理松散，要么没能做到“思想教育进课堂”。为改进这种现象，因此，教师要么疲于教学方法改革，漫无目的的进行启发式、讨论式、研究式、案例式教学方法改革，要么疲于课堂道德教育，占用大量的课堂时间，而却收效甚微。这主要是教师忽略了考试这一约束机制，使考试失去了杠杆、指挥棒的作用。
三、积分式考核方法改革
积分式考核是指对学生在本门课程整个学习活动中的各项表现按一定比例核算总分的考核方法。主要由平时成绩、定期课堂测验成绩、实验成绩和期末考试成绩4部分构成。
（一）平时成绩
平时成绩主要用来检验学生的学习态度。平时成绩占积分式考核总成绩的10%，由任课教师按照学生的课堂考勤、课堂回答问题的情况进行核定分数。平时成绩即作为积分指标，同时又是构成积分式考核的必要条件。如果出勤率低于课程总理论学时的30%，则平时成绩为0分，不能参加期末考试。可有效的提高学生课堂出勤率。
（二）课堂测验成绩
作为一门重要的专业课程，《乳品科学与技术》的基本概念、理论等需要学生记忆和理解的知识点是学习好专业知识的关键，课堂测验主要针对于此部门内容。
在教师讲授新内容之前，讲上一节课或前一章节重要的基础知识以问题的形式用幻灯片投放在屏幕上，为避免同桌之间的抄袭，可同时安排两套问题，同桌之间题目不同。学生在短时间内（5分钟或10分钟）做好答案并上交，课后由任课教师给出成绩。任课教师在课程结束后讲所有成绩累加，按照20%的比例计入总成绩。
课堂测验可由任课教师根据授课任务、授课时间灵活安排，既可以每堂测验一次，也可以每周测验一次，可也以每章测验一次。
（三）实验成绩
实验成绩主要用来检验学生对基本实验理论掌握、实验技能操作和创新型实验项目设计的能力，是专业课程考核的重要组成部分。实验成绩占总成绩的20%。
目前《乳品科学与技术》课程调整了理论学时与实验学时的教学时数，使实验教学时数达到了24学时，比原来增加了1倍。另外设定了由学生利用业余时间自行完成的开放性实验[4]，既提高了实践教学比例，同时也大大提高了本课程的教学效果，实实在在地增强了学生的加工操作技能。
（四） 期末考试成绩
期末考试是传统教育的御用考核方式，起到了“一考定终身”的关键作用，而在现代考试改革中，需要灵活运用期末考试这一教学手段。
在《乳品科学与技术》积分式考核方式改革中，期末考试成绩占该门课程总成绩的50%。同时，对考试内容、考试题型进行了改革。
一是对课程中重要的基本概念、基本理论、基本工艺等内容进行考核。因为这些内容为专业课程的基本内容，不仅在课堂测验中有所涉及，还要在期末考试中进行考核，但比例不应过重，一般不超过试卷的50%。
二是大比例增加创新性、设计性、综合性题目和内容，以锻炼和检验学生的发散性思维和综合性解决专业问题的能力，该部分内容不低于试卷的50%。
因此，需要对传统的试卷题型进行改革，压缩名词解释、填空、选择、判断、简答等题型的数量和比例，增加新产品、新工艺等创新性内容的设计和研究类题型的数量和比例，增加产品质量分析、工艺管理、问题诊断等综合性内容的题型的数量和比例。
积分式考核方法的改革，可调动学生整个学期的学习积极性，提高课堂教学效果，使成绩更为客观地反映学生的学习情况。同时，考核方式的改革不是独立的，需要与教学方法、教学手段的改革相辅相成、互相促进。
参考文献：
[1] 杨楠，张丽萍. 乳品科学与技术课程建设的基本内容[J].农产品加工（学刊），2008，10（151）：91-96
[2] 杨杰，毕建芝，李霞.高校综合性全程考试模式研究[J].科技资讯，2005，（23）：110-111
一位朋友从澳大利亚回来，和王丁棉聊起牛奶。
“澳洲牛奶的天然芬芳挂齿留香。”朋友说。
“那杯奶，我在上个世纪70年代中期亦曾有幸在国内品尝过。”王丁棉说。
王丁棉是广州市奶业管理办公室副主任、广州市奶协会长，被称为“乳业第一炮筒”。
当时，20岁的王丁棉在一位国营牧场工作的熟人帮助下，一次性购买到了5公斤的生鲜牛奶，吆五喝六地回家自加工后即开始饮用。
三十多年后的今天，王丁棉对《望东方周刊》说：“牛奶入口，顿觉奶味浓烈和格外清香”，“特别是当牛奶停留在口腔与咽喉部位片刻之时，那种甘露般的乳香令人感到特别清爽和有意犹未尽的感觉。”
“也就是这一杯奶，成为了我几十年心中一杯奶的风味坐标。但很可惜，这种奶品似乎成为了我的记忆。”王丁棉对乳业这种“倒退”郁郁寡欢。
2011年，不仅牛奶，蔬菜、大米、肉类等主要食品种类，几乎都爆出这样那样的安全问题，令国家破格增加了应对方略。
我们究竟该怎么吃，怎么喝？简单的问题，并不简单。
还有遗憾的国标
2011年6月，王丁棉炮轰乳业新国标“倒退”，又一次卷入乳业论战。
中国乳业，论战常常比销售战更为激烈夺目。尤其是自2008年三聚氰胺事件以后，中国乳业的问题逐渐显露，“中国奶业第一炮筒”的王丁棉也总有轰不完的“乳业炮弹”。
在此之前的2011年5月底，正值“世界牛奶日”到来的前几天，王丁棉就曾给本刊记者发来八篇文章。
2011年11月29日，《人民日报》对2010年通过的乳业新国标提出质疑：“谁在主导中国的食品安全标准制订？”
先后四次参加相关乳品标准制订的讨论会的中国奶业协会乳品工业委员会副主任曾寿瀛说：“内部待议稿上显示，巴氏奶标准初稿的起草单位是某乳业集团，生鲜乳标准由某乳业集团起草，酸奶标准也由某乳业集团起草。”
先后三次参加相关乳品标准制订的讨论会的西部乳业协会执行副会长魏荣禄说：“我至今也没有明白，反复讨论形成的送审稿，其中一些关键性标准，最后为什么会被？”
“乳业标准被企业绑架”的说法由此流行。
两个阵营的背后
这场风波隐含着巴氏奶和常温奶之争。行业内围绕着巴氏奶与常温奶的论辩斗争已经持续多年，只不过大多数时候都是在幕后进行。
王丁棉，以及一些痴情于巴氏奶的城市型乳企的企业主们，属巴氏奶阵营，他们将全国性大企业，以及乳品行业组织及其代表人物定义为论辩的反方――常温奶阵营。在两阵营这场持续多年的论战中，时不时会透露出一些“行业内情”。
王丁棉关于常温奶只剩下“活性物质的尸体”，“总乳球蛋白几乎完全变性，失去了营养成分”“还不如喝开水”等观点，被“打假斗士”方舟子评价为“缺乏生理学和化学常识”。
于消费者而言，比论战更现实的问题是：眼花缭乱的“牛奶”们，究竟有什么不同呢？
专家一般按照消毒方法将其分为超高温消毒奶、巴氏消毒奶和生鲜牛奶。
超高温消毒奶也称常温奶、超高温热处理奶（UTH奶）、灭菌奶，通常是指在130℃～140℃下进行几秒钟的瞬时灭菌，之后进行无菌灌装。优点是几乎不含细菌，常温下长时间保存后也可方便、直接饮用。另外也便于利用“砖型”“屋型”“枕型”包装运输储存，且多由于添加了合成鲜奶香精或奶油等高脂肪类物质，因此口感香浓。缺点是超高温灭菌破坏了鲜奶中生物活性物质和部分维生素，还会使钙离子与酪蛋白结合形成不易被人吸收的物质。
巴氏消毒奶也被称为巴氏灭菌奶、巴氏奶、鲜奶、鲜乳，通常是指将奶加热到75℃～80℃，进行十余秒灭菌杀死致病微生物。灌装时仍含有一些细菌，但细菌含量不会对健康造成威胁。优点是风味口感和营养价值接近原奶水平。缺点是保存期只有几天，不利于储存和长途运输长时间货架销售，一般用塑料袋、玻璃瓶等简包装。
生鲜牛奶是指新挤出的未经杀菌的纯牛奶，其中含有溶菌酶等抗菌活性物质。这种牛奶无需加热，营养丰富而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分。缺点是保存时间短。
除了这样的分类之外，市场上也出现了一些五花八门的牛奶名词，以让消费者不明就里。
比如“调味奶”，也有称为风味牛奶。调味奶也被称为复配含乳饮料，是以牛奶或奶粉为主料，通过添加调味剂配制成各种风味的液态含乳产品，再经过巴氏杀菌或UHT灭菌后密封包装。调味奶包括非酸性的花色口味液态乳产品和口味偏酸性含乳饮料，前者如可可奶、咖啡奶、花生奶。有专家认为，目前市场上一些偏酸性含乳饮料产品因蛋白含量太低，严格来说不应属于调味奶产品，只能叫含乳饮料。一些调味奶产品因经不同风味调制，虽风味口感迎合味蕾，但原料奶的品质是好是坏却不容易分辨清楚。
“还原奶”也称复原乳，是指用大包奶粉经过加水、添加剂等调配制成的液态奶产品。有奶业专家根据对国内原奶量，市场上奶产品销售量等数据计算，估计纯牛奶产品，特别是常温奶产品中有三分之二的产品含有“还原奶”，甚至部分产品是100%“还原奶”。
诸如无抗奶、风味牛奶、还原奶等名词，又作何解释？
无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。一些企业在质量内控上要求达到“无抗”，而基于政策法规和一些常识，一些专家倾向于认为不存在所谓“百分百无抗奶”。
挑选食品应掌握些基本功
在理清五花八门的名词之后，在实战挑选中又该做哪些功课呢？
首要的基本功莫过于学会“看”，看包装辨颜色。这是第一道防线，也是各国法律法规为保障消费者知情权所做的主要努力。
按国家标准，在外包装上必须标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、营养成分表及食用方法等项目，缺少上述任何一项的，当属异常。
比如标签上标明食品的类别名称是国家许可的规范名称，能反映出食品的本质。再者，按法规要求，含量最大的原料应当排在第一位，最少的原料排在最后一位。此外现在国家对添加剂成分标准也越来越细致严格，因此消费者可以从配料表中看到具体的添加剂名称。
可有调查表明，大多数消费者根本不看或看不懂包装信息，关注配料表和营养信息的则更少。
拿市场上眼花缭乱的风味牛奶来说，由于它并不是真正意义上的牛奶，蛋白质含量低，因此其包装上应标有“饮料”、“饮品”、“含 乳饮料”等字样。而一些消费者还是将此类产品当做牛奶补充营养。
包装上可能还有权威认证标志，比如米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品等十几类食品必须获QS食品安全认证方可生产，所以选购食品时应认准QS标志。
“看”也包括看外观辨颜色，比如优质奶粉一般呈天然乳黄色或乳白色。新鲜的肉类表面有光泽，瘦肉鲜红肥肉洁白，颜色均匀。质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，白中带黄。变质的肉颜色暗淡、暗红，甚至青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
其次，对于一些食品甚至还可以凭听声音、闻气味、尝味道等方法。拿奶粉为例，手指捏住奶粉包装袋揉的同时把耳朵凑过去，一般而言，听到“吱吱”声说明粉质细腻优质，假奶粉由于掺有其他成分，颗粒较粗质地较硬会发出“沙沙”声。纯正的奶粉有天然乳香气，劣质奶粉没有乳香味或者过分香甜、甚至明显异味。将少许奶粉放进嘴里尝，纯正奶粉细腻发黏，不好溶解，掺杂奶粉一般反而不黏牙甜味大，且相对溶解较快。
选购或者鉴别蛋类、豆腐、鱼、虾、贝、蔬菜等日常产品时，也有很多“望闻问切”的学问，即便经验丰富的消费者，也必须与时俱进地不断更新分辨知识。
尊重常识
在食品行业超速发展带来泥沙俱下的情况下，与政府加强食品安全监管同等重要的是，消费者应该更加注重尊重常识。
消费者经常会在用一个常识性错误来补救另一个错误的误区里循环往复。比如，一些消费者将“进口”或“国产”作为奶粉等食品是否安全的取舍标准。2011年2月底，央视调查称7成北京市民不愿选购国产奶粉。但事实和常识是，进口奶粉也并非完全有保障。
中国奶业协会理事陈渝对《望东方周刊》表示：“虽然2008年三聚氰胺事件时，不少国产品牌奶粉出了大问题使得乳业出现信任危机，但是单纯地将是国产还是进口作为判断取舍标准显然也是不合适的。”
再比如，时下各种食品添加剂能够使得食品有个“好卖相”。殊不知这类技术却常被不法商贩用来以次充好。当看到雪白的面粉、五彩斑斓的糖果、晶莹剔透的银耳、色彩鲜艳的饮料等食品时，根据常识，消费者就应明白这些食品是经过美白、装饰过的。
鉴于市场上曾经出现过硫磺熏制的生姜，尿素发泡的豆芽、染色的熟肉制品、避孕虾、甲醛海产品等问题食品，专家为此总结出姜要脏点、豆芽要细、色泽太过鲜艳的一般有问题、避孕药虾没有卵、甲醛海产品煮不烂、鲜鱼眼睛稍突出等食品安全常识。一些消费者片面图便宜却往往吃大亏。
过度使用、依赖添加剂也是现代食品加工业不争的事实和悲哀。但是消费者现在对食品添加剂谈之色变，显然也有些不恰当。
消费者真的愿意选择纯天然食物吗？未必。中国农业大学食品学院副教授范志红表示，“很多人爱好的只是‘天然’这个招牌。大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂……”
范志红说：“很多时候，正是消费者的错误喜好和错误购买倾向，把那些优质天然的产品挤到无法生存的境地……很多消费者不是缺买食品的钱，而是没有掌握正确的消费观念和消费知识。”
