时间：2022-12-22 12:44:26
之前买的绿豆芽不知道什么原因竟然有些发红了，这样的豆芽要是吃了要不要紧的？豆芽隔夜了之后还可以在吃吗？对于这个问题，很多小伙伴都很想知道答案，下面赶快来了解下吧。
绿豆芽有点发红能吃吗 红红的绿豆芽是完全可以吃的,因为它是绿豆芽在生长过程中的可见光,而绿豆芽中的花青素对不同条件下的反应也不一样。更好地理解这一点,这一种红色是绿豆芽中花青素的颜色,它和叶绿素一样,完全无毒。绿豆芽在制作和保存过程中,一定要注意避光、保暖、保暖,这样才能保证它不会被染成红色。绿豆芽是一种味道美可口的蔬菜,富含维他命和其他营养成分,但.在制作绿豆芽时要注意它看起来太长了.这一惯例并不可取。绿豆芽本属植物,是绿豆发芽后产生的芽,既保留了绿豆原有的营养成分,又具有甘平无毒,解酒毒,热毒解毒等功效。绿豆芽发芽时,蛋白质转化为天门冬素、维他命C等物质。但是,到了10~15cm的时候,绿豆中的营养成分就会流失20%左右。所以,绿豆芽一般不能超过6厘米长,而且应该以粗壮为主。
绿豆芽隔夜可以吃吗 煮开的豆芽做了当日就吃了，不可以过夜。
沒有煮的豆芽菜能够拿包装袋包起來放入电冰箱储存，不适合放许多天。
绿豆芽对胃好吗
肠胃不好的人可以吃绿豆芽，里面的维生素c特别的丰富，而且营养价值也特别的高，吃了之后会给身体起到清热降火的效果，还可以消肿利尿补肾。肠胃疾病的人是需要在饮食上，多吃一些维生素和膳食纤维丰富的食物，出现了疾病，一定要及时的进行治疗。
绿豆芽适宜温度是多少
生绿豆芽最佳温度是23度，绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽，食用部分主要是下胚轴，绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
（来源：文章屋网 ）
有报道称，近年来在美国掀起了一股食用豆芽菜热。眼下，不只是在华人开设的中餐馆里，增加了多种多样的豆芽菜晶，而且有诸多的西餐馆，也把豆芽菜广泛地用于各种烹饪食品中，如用豆芽菜制作肉丸、肉饼、汉堡包、马铃薯煎饼等。不论大小餐馆、饮食店及家庭，都以食用豆芽菜为时尚，豆芽菜品俨然成为宴席上不可或缺的佳肴。豆芽菜何以如此倍受青睐呢?一个非常重要的原因就是医学专家发现它具有很好的抗癌保健作用。所谓豆芽菜，即是利用豆类经水浸，生发出嫩芽的一种特定意义的蔬菜，一般包括绿豆芽、黄豆芽和黑豆芽等。豆芽菜鲜嫩生脆，味美可口，是深受人们喜爱的一种大众化蔬菜。豆芽菜虽源于各色豆子，但其营养却更胜原豆一筹。这是因为豆类在浸透清水出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，其中的蛋白质和淀粉发生了量与质的变化。比如，豆类中的蛋白质，水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。这样一来，豆类浸泡生成豆芽后，其中的蛋白质和淀粉的含量虽然有所降低，但是它们的生物方面的利用率却大大提高了，况且氨基酸与单糖比起蛋白质和淀粉来说，更容易被人体吸收。有关实验证实，与黄豆相比，黄豆芽中所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增力口2-3倍，尼克酸增加2倍，叶酸增加1倍，吡哆醇也有明显的增加，而维生素B12增加达12倍之多。由此可见，黄豆的营养虽丰富，但黄豆芽的营养价值更高。绿豆芽与黄豆芽相比，前者营养更为丰富。据测定，每百克绿豆芽中，维生素C的含量达16毫克之多，超过黄豆芽4倍。近年来，国内外食品营养学家研究表明，常食豆芽菜能够有效预防消化道癌症，如食道癌、胃癌和直肠癌的发生。这是因为豆芽菜中含有十分丰富的“抗坏血酸”--维生素C。它既能促进受伤血管壁的愈合，又是合成体内软骨素的重要原料。软骨素能够消除血管壁上附着的胆固醇和脂肪的积存，对血管有着很好的保护作用，有防治冠心病和抗癌的功效。医学专家研究证实，豆芽菜中含有一种干抗素诱生剂，能诱发干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。有学者在研究中还发现，豆芽菜中含有一种酶，可阻碍致癌物质亚硝胺在体内的合成；另有报告说，埃及癌症研究中心从黄豆中提取到一种蛋白酶，经动物实验表明，这种蛋白酶可以溶解癌变细胞，起到预防和治疗癌症发生的作用。据美国医学家和营养学家的科研提示，由于豆芽菜中含有丰富的矿物质、氨基酸、大量的维生素和若干强力的抗癌物质，当绿豆、黄豆、黑豆处于豆类状态时维生素C的含量很低，但当它们生成豆芽后，维生素C的含量就变得十分丰富，这种天然的维生素C所具有的强大的抗癌益寿作用，是人工合成的维生素C所无法比拟的。美国芝加哥大学医院的营养学教授认为，把豆芽菜和其他食品混在一起烹调，可以提高其它食品的营养价值。得克萨斯州荷斯顿抗癌研究所的实验结果表明，豆芽所包含的绿叶素不仅可以抗直肠癌，而且能抗一切癌症。
绿豆发芽后有炒菜、凉拌、做汤等吃法，绿豆发芽后就成了绿豆芽，绿豆芽是做饭时经常用到的菜。绿豆在发芽过程中，蛋白质所含的氨基酸可重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更适合人体的需要，从而提高了绿豆芽的营养价值。绿豆通常不含维生素C，但经发芽后含维生素C十分丰富，尤其发芽4至7天的芽绿豆在发芽过程中，还含有丰富的尼克酸、维生素B2、B1以及胡萝卜素。
（来源：文章屋网 http://www.wzu.com）
1．绿豆芽
中医认为，绿豆芽味甘性寒，具有清热解毒、利尿除湿的功效，适用于湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛者。《本草纲目》中写道：绿豆芽“解酒毒热毒，利三焦”。清代名医王孟英的《随息居饮食谱》中也写道：绿豆芽“生研绞汗服，解一切草木金石诸药、牛马肉毒，或急火煎汤冷饮亦可”。 体质偏于痰浊及湿热者，血压偏高或血脂偏高及嗜烟酒肥腻者，常吃绿豆芽，有清理肠胃、解湿热毒、利水通便的作用。
营养研究发现，绿豆芽所含能量很低，但含有较多的维生素和矿物质，绿豆芽中含有的核黄素还可以用来辅助治疗口腔溃疡。绿豆芽含膳食纤维，有减少脂肪吸收、促进胃肠蠕动、美容排毒、消脂通便等作用。
绿豆芽炒韭菜
原料：绿豆芽400克，韭菜75克，虾皮5克，油40克，醋10克，精盐适量，味精少许。
做法：将韭菜择洗干净，切成段约3厘米。绿豆芽去根，洗净。虾皮洗净，备用。炒锅上火，注油烧热，放入虾皮爆香，加入韭菜段、豆芽菜翻炒几下，烹入醋，加入精盐、味精，快速炒熟即成。
点评：韭菜辛温，入肝经，具有温阳宣发之功效，自古即有“春季第一蔬”之美誉。现代医学研究证实，韭菜营养丰富，含纤维素多、脂肪少，能降压减肥。虾皮富含钙质，是高蛋白质、低脂肪食品。这两种原料与绿豆芽相配成菜，有很好的减肥通便作用，是便秘患者的“保健菜”。
春饼卷豆芽
原料：面粉，豆芽，韭黄，粉丝，调味品等。
做法：将面粉用开水略烫，揉合均匀，制成薄饼后烙制而成。炒锅上火，注油烧热，放入豆芽、韭黄、粉丝一起炒熟，加入调味品，即成一盆炒素。像包春卷一样，将春饼卷起炒素，即可食用。从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利之意。
点评：北方的春季气温较低，蔬菜上市晚，品种也少。用豆芽菜、韭黄等时令蔬菜混合搭配，不但丰富了营养，还提高了口感，对人体健康十分有益。北方地区在立春这一天有吃春饼卷豆芽的习俗。
Tips：意外的惊喜
绿豆在发芽过程中，蛋白质中所含的氨基酸重新组合，使得氨基酸比例更适合人体需要。绿豆通常不含维生素C，但经发芽后维生素C含量明显增加，对治疗因缺乏维生素C引起的坏血病有益。据说第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰海军官兵的坏血病，这是因为绿豆芽中含有维生素C的成分。
2．香椿芽
香椿芽为楝科植物香椿树上的嫩芽，俗称香椿头，是我国独有的一种树上佳蔬。香椿芽鲜嫩清脆，香味浓郁，营养丰富，口感独特，是深受人们青睐的春季佳蔬。远在唐朝，香椿芽就已被列为贡品，深受宫廷贵人的厚爱。我国民间素有“门前一树椿，春菜不担心”和“三月八，吃椿芽”的说法。《本草纲目》和《食疗本草》还记载，香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，可用于清热解毒、涩肠止血、健脾理气、杀虫等。现代医学研究认为，香椿不仅营养价值高，还是保健食疗佳品，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌有明显的抑杀作用，是治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的辅助“良药”。
Tips
香椿芽分两大类：一是紫香椿，幼芽呈绛红色，富光泽，香味浓，油脂含量高；二是绿香椿，幼芽为绿色，香味较淡，油脂含量较少。香椿味美，但采摘的时间必须合适，如北方多在谷雨前后，待香椿芽长到10厘米左右时及时采下，此时品质最佳。
香椿拌豆腐
原料：香椿芽50克，豆腐500克，精盐、葱末、香油适量。
做法：将豆腐500克切成小丁，在沸水中焯3－5分钟，捞出沥水后放入盘中。香椿芽洗净，放入沸水中略焯，捞出沥水后切成小段，也放入盘中。加入适量精盐、葱末、香油等，一起拌匀即可。
点评：香椿芽味苦性平，入肝经，具有清热解毒，健胃化湿的功效，自古以来就是春季的时令佳品。现代医学研究表明，香椿含有丰富的维生素、纤维素和矿物质，但蛋白质含量很低；豆腐味甘性凉，不但具有清热解毒，生津润燥的功效，而且蛋白质含量丰富。两者搭配，清热解毒功效增强，营养成分互补，味道也更宜人。
香椿炒鸡蛋
原料：香椿芽50克，鸡蛋2个，精盐、葱末、食用油适量。
种子是植物的精华，其中的营养素也是最密集的。豆类食物含有较多的植酸，会与一些矿物质发生拮抗反应，影响人体吸收。但是豆类在发芽后其中的植酸遭到了破坏，但矿物质没有损失，蛋白质的生物价值升高，B族维生素含量增加。最主要的是，干豆的维生素C含量微乎其微，但发芽后维生素C含量骤增。
人工培育芽苗菜四季都能吃到
芽是植物生命的象征。芽苗菜是指由各类植物种子或根茎类培育出的嫩芽、幼茎、幼梢、芽球等，是可供食用的一类蔬菜的统称。由植物种子用人工培育生产的芽苗菜一年四季都可以出现在我们的餐桌上，例如大豆芽、绿豆芽等。
生长过程中芽苗营养成分会变化
种子转化为芽苗的本质是种子内各种物质代谢变化的结果。在这个过程中，原有的主要营养成分虽然仍保留在芽苗中，但一些有机营养成分的分布、结构以及消化吸收、利用率等在不同阶段也会发生不同变化，这就不同程度地影响了芽苗的营养价值。这种影响有两面性，既可能为正面影响，也可能为负面作用。例如在发芽的初始阶段，种子中部分难以消化的膳食纤维会转化为可消化的糖类。随着芽苗的不断生长，种子中越来越多的可消化碳水化合物又再次转化为难消化的膳食纤维，膳食纤维本身对某些营养素的吸收有一定的干扰作用。
维生素和植物营养素增加明显
种子发芽过程中变化最大的要数植物次级产物，包括维生素和各种植物化学物质（又称植物营养素）。如大豆、绿豆、豌豆种子中的维生素C含量极低，经过发芽后可分别达到每百克4、4、8毫克；胡萝卜素的含量也明显增加。植物化学物质是一类已知营养素以外对人体健康有着重要促进作用的物质，如异黄酮、类胡萝卜素、白藜芦醇、多酚等。它们的主要作用有清除体内自由基，抗氧化，延缓衰老，调节免疫，改善血脂血糖代谢，降低患肿瘤、心脑血管病、糖尿病、痛风等慢性病的风险。例如，花生芽苗菜中白黎芦醇的含量就比花生高。把芽苗菜当做普通蔬菜食用既可以增加食物的多样性，又能弥补因市场、环境等因素造成的季节性蔬菜摄入不足的缺陷而提高膳食质量。
在家自制芽苗菜更安全可靠
传统芽苗菜的生产方式多为家庭自制，生产过程中只要保证生产工具不含有害物质、种子质量可靠、所用水没有污染等，一般不存在食品安全问题。但应注意某些作坊式生产的不良生产者，为了追求利润最大化而在芽苗菜生产过程中非法添加对人体有害的激素、农药、化肥、兽药、抗生素等。由于芽苗菜具有脆嫩、易消化的特点，所以更适合老年人和儿童食用。
草莓
草莓营养丰富，含有果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质。此外，它还含有多种维生素，尤其是维生素C含量非常丰富，每100克草莓中，就含有维生素C60毫克。草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目养肝的作用。草莓还含有果胶和丰富的膳食纤维，可以帮助消化、通畅大便。草莓中鞣酸含量很丰富，在体内可吸附致癌化学物质以减少人体的吸收，具有防癌作用。草莓的营养成分容易被人体消化、吸收，多吃也不会受凉或上火，是老少皆宜的健康食品。
在挑选草莓时，注意不要买畸形草莓。正常生长的草莓外观总体上呈心形，而畸形草莓表面颜色正常，个头也大，但在局部有畸形凸起，而不呈正心形，咬开后中间有空心。这种畸形草莓往往是在种植过程中，使用了某些植物生长促进激素造成的，可能有损人体健康。特别是孕妇和儿童，不宜食用。
樱桃
春末夏初，樱桃“先百果而熟”，它营养丰富，富含碳水化合物、蛋白质，也含有钙、磷、铁和多种维生素。尤其是铁的含量，每100克有6～8毫克，比苹果、橘子、梨高20～30倍，维生素A的含量比苹果、橘子、葡萄高4～5倍，食用樱桃具有促进血红蛋白再生及防癌的功效。
选樱桃，要看果柄是否新鲜。新鲜的果柄绿绿的，放置时间长的果柄会发黑。然后看果皮是否起皱，起皱说明果实摘下来放得太久，失去水分。祖国医学典籍中对樱桃的药用价值广有记载：“樱桃味甘、平涩，能调中益气，多食可美颜，美志性。”此外，还有“治人体虚症，大补元气，滋润肌肤的功效”。樱桃虽好，但不宜多食，否则“爽口物多终作疾”，对人的健康产生不利影响。《本草衍义补遗》载文说：“樱桃属火，性大热而发湿。旧有热病及喘嗽者，得之立病，且有死者也。”由此可见，食用水果一定要讲科学，食用得法。尤其是樱桃经雨淋，内生小虫，肉眼难以看见，用水浸泡，过一段时间就会有纤细的小虫蛰蛰而出，这时食用才安全且有益身体健康。
山竹
山竹含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，对体弱、营养不良、病后都有很好的调养作用。山竹果肉含可溶性固形物16.8%，柠檬酸0.63%，还含有维生素B1、维生素B2、维生素C和矿物质，具有降燥、清凉解热的作用，因此，山竹不仅味美，而且还有降火的功效，能克榴莲之燥热。
挑选山竹的时候，要挑蒂是绿色的，捏起来外壳比较软的才是新鲜的。打开以后，里面的肉质是纯白色。如果外壳硬得像石头一样，多半是不能吃了。
因为山竹富含纤维素，在肠胃中会吸水膨胀，过多食用反而会引起便秘。另外，山竹属寒性水果，体质虚寒者少吃尚可，多吃不宜，切勿和西瓜、豆浆、啤酒、白菜、芥菜、苦瓜、冬瓜、荷叶汤等寒凉食物同吃，若不慎吃过量，可用红糖煮姜茶解之。
菠萝
菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿;菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎、高血压病患者有益;菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。将菠萝切片泡入淡盐水中，放冰柜里冷却后食用，会更香甜好吃。
但是，菠萝可不是人人都能吃的，有过敏体质者应慎重食用;如果过去吃菠萝有过敏史者，则应禁止食用。
韭菜
韭菜是中国传统的蔬菜之一，《山海经》中就有关于韭菜的记载，汉朝就出现了用温室种植韭菜，北宋时已有韭黄种植的记载。韭菜有“春香，夏辣，秋苦，冬甜”之说，以春韭为最好。韭菜含丰富蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和食物纤维等。韭菜性温，可祛寒散淤、滋阴壮阳，其所含的大量维生素和矿物质，可以辅助治疗夜盲症、干眼病、皮肤粗糙以及便秘等症，也具有减少肠道对油脂性物质的吸收和减肥的功效。
白菜
大白菜中维生素B2的含量比苹果高3倍、微量元素锌是苹果的2倍。中医认为白菜性微寒无毒，养胃生津，除烦解渴，是清凉降泄兼补益的良品，对发烧口渴、口腔溃疡、支气管炎、咳嗽、食积、便秘、小便不利等有很好的食疗效果。
菠菜
春天的菠菜是最鲜香的，也是最好吃的。它含有非常丰富的钙，还含有一种非常好的东西是叶酸，对孕妇尤其重要。患有抑郁症的人，体内叶酸的含量非常低，也应该多吃菠菜。
菠菜是一年四季都有的蔬菜，以春季为佳。春季上市的菠菜，对解毒、防春燥颇有益处。中医也认为菠菜性甘凉，能养血、止血、敛阴、润燥。因菠菜含草酸较多，有碍机体对钙和铁的吸收，吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。
春笋
春笋的营养价值非常高，它富含纤维素、维生素。纤维素有很好的清肠排毒的作用，如果能够经常保持肠道的清洁，就可以把很多有毒的东西、有火的东西都代谢出去。人都说，春雨贵如油，这春笋也很金贵。
绿豆芽
绿豆芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的7倍，所以，绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
绿豆芽富含视黄醇、磷、钾等营养成分。味甘性寒，可清热。绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。
荠菜
荠菜是一种野菜，也是春天里最有代表性的一种植物。荠菜也被称为春菜，因为它对气温要求比较低，回春比较早。中国人吃荠菜的历史很长久，而且荠菜的味道非常鲜美，《诗经》里面就有“甘之如荠”的诗句。还有人用荠菜做馅包春饼、春卷、饺子。汤中加入荠菜，可以代替味精。用点荠菜、豆腐还有小蘑菇做汤，简简单单，味道却鲜美无比。
马齿苋
马齿苋又名长命菜、五行草、安乐菜、酸米菜、长寿菜等，为马齿苋科植物马齿苋的全草。马齿苋是古籍上早有记载的对人类有贡献的野菜，民间称它为“长寿菜”、“长命菜”。
香椿
香椿是多年生落叶乔木，中国人吃香椿历史悠久，早在汉朝，香椿就和荔枝一起作为南北两大贡品，进贡到宫廷。按照中医的理论，香椿叶味辛、性温，入肝经、肺经，有宣发疏泄的作用。
芫荽
芫荽就是香菜，原产地为地中海沿岸及中亚地区，在汉代由张骞出使西域的时候引入，所以，又被叫做胡荽。在北方一般在秋冬播种，春季收获。芫荽性温，味辛，具有发汗、清热、消食下气、醒脾和中之功效，适宜食欲不振、胃滞腹胀的人食用。
豆子发芽，营养大不同
豆子是植物的种子，它储藏大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，就是想在发芽的时候让种子能够利用，有足够的“力量”顶出土壤，成为一棵新的植株。种子里充满了植物对后代的深厚爱心和殷殷期待。人类以种子为食，正是想利用植物的生存智慧，来满足自己的营养需求。
经过泡制后的豆芽的营养，和豆子本身的有了明显的不同。脂肪、蛋白质、淀粉等能量物质大多分解掉，“抗营养物质”如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂之类妨碍营养素利用的物质大幅度下降，水分大幅度增加，维生素C上升，这就是发豆芽过程中的变化。换句话说，发芽让豆子从“主食”或“蛋白质来源”变成了蔬菜，成了维生素C的来源。比如说，绿豆中的维生素C含量是零，蛋白质含量是20%，而变成绿豆芽之后，蛋白质含量变成了1%，而维生素C含量变成了6毫克/100克。
对于人类来说，这个变化真的合算么？答案多少有点纠结。人类当然需要维生素C，但豆子中的蛋白质也是人类想要的成分。在过去缺乏蛋白质的时代，人们非常重视它；但在没有果蔬的冬春，维生素C缺乏更加迫在眉睫之时，人们宁可用它来换成维生素C。
问题是，现在我们已经有了丰富的食物来源，冬天也有多种蔬菜水果可以选择，其实并不依赖于豆芽里面那一点维生素C了。我们有鱼肉蛋奶和豆腐，也不再完全依赖黄豆里的蛋白质。这个时候，选择就在人们的手中，想要什么都可以。
发芽豆：豆子营养的完美转化
不过，最完美的选择，就是什么都要，而且口感更好，消化吸收率更高——这样贪心的要求也并非没有可能性，那就是——自制发芽黄豆。
黄豆营养价值高，人们都知道。不过它也有很大的麻烦，其中妨碍营养素吸收利用的“抗营养物质”太多了。植酸和胰蛋白酶抑制剂是两个经典代表，分别干扰铁锌等矿物质和蛋白质的吸收；还有凝集素、皂苷和单宁，它们对消化道都有一定的刺激作用。
直接吃黄豆的时候，人们往往会发生胀肚，一些低聚糖会引起胀气问题，胰蛋白酶抑制剂对胀气也有促进。同时，尽管黄豆含铁很高，但直接吃豆子时铁的吸收率特别低，因为有植酸和单宁的妨碍。
在发芽的时候，这些麻烦都会逐渐退去。因为植物自己也需要利用各种营养物质，它在发芽过程中会自动把各种“抗营养物质”分解掉。甚至，就在浸泡出芽的早期过程当中，豆子便产生了发芽的希望，感受到了萌动的激情，开始逐渐分解“抗营养物质”。
测定表明，仅仅是室温浸泡8小时，豆子中的植酸含量就从887毫克/100克下降到619毫克/100克。发芽2毫米长时，进一步下降到388.48毫克/100克。而胰蛋白酶抑制剂（TI）的变化更为明显，室温浸泡8小时，豆子中的含量从1916 毫克/100克降到1134 豪克/100克，发芽后更降低到544 毫克/100克。可以想见，在同样烹调时间下，发芽豆的营养素利用率会有明显增加。
另一方面，还有研究发现，在豆子发芽过程中，蛋白质含量的变化呈现先缓慢下降、再快速下降的过程。在发芽长度2毫米时，可溶性蛋白质含量从144毫克/克上升到了226毫克/克，游离氨基酸增加，脂肪含量未明显下降，而植酸含量却下降了将近一半。制作豆浆后的可溶性蛋白质含量从1.05%升高到1.55%。
随着维生素C含量持续增加，在发芽过程中，大豆中铁的存在形式也逐渐从三价铁转化为二价铁，有利于人体的吸收利用。同时，大豆异黄酮的糖苷形式被水解，变成游离形式，而且含量有所上升。在浸泡过程当中，某种神经递质含量也有上升。
这些数据提示我们，做成发芽豆，很可能是一个吃黄豆的好主意。营养素可以得到最大限度的保留和增强，而抗营养因素可以明显下降。从口味来说，发芽豆也特别鲜美可口，传统上用来煮“素高汤”。从口感上来说，发芽后的豆子比未发芽之前更细腻，吃了也不那么容易胀肚。
发芽豆的美味吃法
无论是东北还是江南，民间都有食用发芽黄豆的传统，特别是把它作为早上配粥食用的小菜，无论大米粥、玉米粥、小米粥、燕麦粥，都可以说是完美搭配。用来配炸酱面、打卤面做配料效果也非常好。黄豆中的蛋白质和稻米、面粉、玉米、小米中的蛋白质具有“氨基酸营养互补”的效果，而且发芽豆味道鲜美，能给早餐增添很多美食乐趣。
除此之外，还可以开发更多、更美味的吃法：
盐水发芽豆 发芽豆用盐水浸泡入味，然后放锅里，加油和葱花，炒到熟。
发芽豆炸酱 做炸酱的时候放入发芽豆一起炒，或者炒发芽豆最后加大酱、黄酱、甜面酱替代盐来调味。酱的咸味逐渐渗入豆子当中，可以在冰箱里较长时间保存。
五香发芽豆 发芽豆加一小碗水入锅，加适量盐和1粒八角，小火煮20分钟到基本收汁。除了当小菜，少加点盐，还适合给孩子们当零食吃。
萝卜干发芽豆 炒发芽豆时放入切成小丁的咸萝卜干或酱黄瓜丁，不放盐。让咸菜的味道自然配合不咸的豆子。适合做佐粥小菜。
雪菜发芽豆 雪里蕻之类干菜或腌菜切碎，和发芽豆一起炒。适合做佐粥小菜。
香菇笋丁发芽豆 香菇和笋切小丁，和发芽豆一起炒。适合做佐粥小菜，也可以配米饭。
此外，还有肉丁炒发芽豆、辣椒发芽豆、豆腐干炒发芽豆、芹菜碎拌发芽豆、榨菜拌发芽豆等等很多凉热菜吃法。
用发芽豆打豆浆也是个好主意。发芽豆用流水冲净，直接扔进豆浆机，和平日一样打成豆浆。口感和普通黄豆没有大的变化，但是味道更鲜美，营养素利用率也更高，更适合老人孩子等消化能力差的人。
生发芽豆的方法
莲子汤:莲子20g,薏米、芡实各10g,银耳1朵。先将莲子、茨实、薏米放入油锅炒,再加入水和白木耳焖烂。功效:可滋阴养神,清热祛暑。对夏日烦热失眠疗效甚好。
苦瓜汤:鲜苦瓜4根,去瓤,洗净,切块,猪排骨洗净切块,加入佐料放入滚水锅内,用文火煲。功效:清心、泄火、解毒。对高血压、糖尿病、甲亢、慢性肝炎及消化不良者有效。
百合汤,百合50g,生地20g,鲜冬瓜100g,蛋清1个,先将百合、生地与冬瓜入沸水,待水开后再把蛋清入锅,然后加盐、味精、荤油少许即可。功效:清凉祛热,消暑安神。大便秘结,小便赤热者亦可选用。
三豆汤:取黑豆,绿豆,赤豆各等量混合在一起,用水洗净放入锅内,一份“三豆”加三份水,小火煮烂,每日1～2次,每次一碗。功效:黑豆有补肾益精清热之功。绿豆有清热解毒消暑的作用。赤豆有清热利尿消肿疗效。三豆使用,实为解暑,清热的消暑佳品。
紫菜汤:紫菜15g,冬菇50g,芦笋100g。将用水发过的冬菇、芦笋切丝与紫菜一同入沸水,加素油、味精、料酒调味。功效:经常食用该汤,不仅营养价值高,并且有消暑热补身体,防止动脉硬化和高血压的作用。
温馨备忘录
巧煮红薯
先把锅中的水煮开,将红薯放入,使红薯的表皮在短时间内煮成半熟,然后改用文火煮,使锅中的水不沸腾。10分钟后,再改用旺火煮,这样煮出的红薯香、甜、软。
黄豆去腥
黄豆有一种豆腥味,如在炒黄豆或黄豆芽时,滴几滴酒,再放少许盐,这样豆腥味会少得多。或者在炒之前用凉盐水洗一下,也可达到同样的效果。
红枣巧防虫
将红枣用沸水浸泡一下,迅速捞起,沥干水分在阳光下晒干,再装入防潮器皿中,可防虫咬。
巧辨绿豆芽
在农贸市场上,常有些用化肥发制的绿豆芽,如食用者不加小心,会引起食物中毒。现介绍几种鉴别方法:
(1)正常的绿豆芽咯呈黄色,不正常的颜色发白,豆粒发蓝;
(2)正常的绿豆芽不太粗,不正常的芽茎粗壮;
(3)正常的绿豆芽水分适中,不正常的水分较大;
(4)正常的绿豆芽无异味,不正常的有化肥味。
另外,购豆芽时选择6厘米长左右的为最好。
炒菜省油法
炒菜时先放少许油炒,待快炒熟时,再放一些熟油在里面炒,直至炒熟。这样,菜汤减少,油也渗透进菜里,油用得不多,但是油味浓郁,菜味很香。
豆制品的种类繁多，豆腐、豆浆、豆腐皮等等，不但食用方便、味道鲜美，还能增进宝宝食欲。父母可以适当地选择宝宝爱吃的豆制品，结合膳食中的鱼、肉、蛋，合理分配于各餐，使各种必需氨基酸齐备，这样更有利于宝宝的健康成长。
5类营养丰富的豆制品
豆制品不仅营养丰富、易于消化，而且价格低廉、食用方便，是宝宝的理想辅食。
1.豆腐
豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤维等抗营养因子，各种营养素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消化率提高至92%～96%。钙、铁、锌等无机盐的吸收率也有所提高。
2.豆浆
当母乳不足、牛奶又缺乏时，豆浆可以作为代乳品类，用以补充奶类的不足，而且豆浆制作起来简单易行，很适合宝宝食用。但是，未经煮熟的豆浆是不能喝的，因为生豆浆中含有对胃肠黏膜有强烈作用的皂素，宝宝吃了会在短时间内出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛的症状。所以，为了防止上述情况的发生，豆浆在吃之前必须充分煮沸。
3.豆腐干
与豆腐相比，豆腐干中水分的含量明显降低，因而各种营养素的含量都有所增加，而且与其他豆制品相比，还有易贮藏、保质期长的优点。
4.豆芽
大豆和绿豆都可以制作豆芽。豆芽除含有豆类的营养素外，其显著的特点是豆类在发芽过程中能产生维生素C，干豆类几乎不含维生素C。故在蔬菜易缺乏的地区，可用豆芽作为蔬菜补充维生素C。绿豆芽的维生素C含量比黄豆芽高，发芽后第6～7天时维生素含量最高。
5.杂和面
利用蛋白质的互补作用原理将两种或两种以上的食物混合食用，其中所含的必需氨基酸可以相互补充，取长补短，从而提高其生理价值。我们常吃的“杂和面”就是很好的蛋白质互补的例子。如玉米面和豆面做成的玉米饼子，玉米中赖氨酸含量较低，而大豆中含量却较高，两者混合食用，蛋白质的营养价值大大提高。
5原则把好摄入量
需要提醒家长们，食用任何一种食品，都要讲究科学，要适量、适度，尤其是给宝宝食用，一定不能违背了这个规则。
1.豆腐中含皂角甙，食入过量可促进碘排泄，引起碘缺乏病。同时也干扰铁吸收，引起消化不良等。
2.大量吃豆类等高蛋白食品，代谢中加重肾脏负担，体内含氮废品增多，导致肾衰的发展。
3.豆腐偏寒，胃寒、腹胀腹泻、脾虚、肾亏的宝宝不宜多食。
4.豆制品是高钙食品，如果食用过量，会导致血液中的钙含量过高，会阻碍人体对锌的吸收，引起锌的含量相对不足。当宝宝体内缺锌时导致食欲不振、生长发育迟缓、味觉和嗅觉功能减退、皮肤粗糙、伤口不易愈合、性腺发育不良等，甚至还会影响大脑功能。
5.豆制品内含有被称为“植物雌激素”的大豆异黄酮。它的化学结构与雌激素十分相似，可以作为雌激素替代物促进成骨细胞生长，然而它也如同一柄双刃剑，对成年人有一定好处，对宝宝却是一剂“催化剂”。大量食用豆制品，植物雌激素会扰乱宝宝正常的生长发育，最直接的后果是性早熟。
6类疾病禁食豆类食品
1.消化性溃疡
消化性溃疡患者不要食用黄豆、蚕豆、豆丝、豆腐干等，因其嘌呤含量高，促进胃液分泌。整粒豆的纤维易对胃黏膜造成机械损伤。另外，豆类中有水苏糖、棉子糖和低聚糖，虽不被消化酶分解消化吸收，但在肠道发酵，可引起打嗝、嗳气、肠鸣音亢进、腹胀腹痛等。
2.胃炎
急性胃炎和慢性浅表性胃炎患者不能用豆制品，以免刺激胃液分泌和引起胃肠胀气。
3.肾脏疾病
肾炎、肾功能衰竭患者，在透析治疗时需配合低蛋白饮食，应选用计量内必需氨基酸的食物，豆类中非必需氨基酸较多，一般要限制食用。
4.苯丙酮酸尿症
苯丙酮酸尿症是儿童的一种先天性代谢病，因为要计算其苯丙氨基酸量，所以要求禁食或少用豆制品。
5.急性胰腺炎
急性胰腺炎发作时，应饮用高碳水化合物的清流质，忌用刺激胃液和胰液分泌的豆浆。
6.半乳糖及乳糖不耐受症
由于这些宝宝体内缺乏与半乳糖和乳糖分解、代谢有关的酶，在饮食上应忌食含乳糖的食物。豆类食品中的水苏糖和棉子糖在肠道分解后可产生一部分半乳糖，所以，这些症状严重的宝宝应禁用豆制品，以免加重病情。
另外，除上述病症需要禁食豆制品外，手术后的伤口愈合期也最好不食用豆制品，因为豆类食品会导致胀气，影响伤口愈合。对豆类食物过敏的宝宝也要禁食。
安全选择豆制品5标准
1.有正规包装，标注生产企业、产品标准和QS标志，配料表中说明使用原料和凝固剂的种类；
2.注明保存温度和期限；销售时温度合理（没有灭菌过的产品必须冷藏销售），不超过保质期，并尽量接近生产日期；
3.打开后风味正常，无酸味，表面不发黏；
4.标注“使用非转基因大豆”或者有“绿色食品”、“有机食品”等认证标识。有机食品同时必然就是非转基因食品。在绿色食品当中，AA级比A级要求更严格，达到有机食品的水平。
5.豆制品最好是没有经过油炸，最好不加入油脂。一方面，商业用大豆油大多是转基因大豆生产出来的豆油；另一方面，大豆油不耐热，油炸之后油脂氧化聚合产生有害物质的情况较为严重。
2款美味豆腐餐
1.鱼泥豆腐羹
制作方法：
将鱼肉洗净加盐、姜，上蒸锅蒸熟后去骨刺、捣烂成鱼泥。将水烧开加入少量的盐，放入切成小块的嫩豆腐，煮沸后加入鱼泥，再加入少量的淀粉、香油、葱花，成糊状即可。
营养分析：
鱼肉含水分高、肌纤维短，容易消化吸收，鱼体内含丰富维生素D；豆腐则含有较多的钙，若单吃豆腐，人体对钙就不能充分吸收，若将其与鱼一起食用，借助鱼体内丰富的维生素D，可使人体对钙的吸收率提高20倍。同时，鱼肉和豆腐都是高蛋白食品，有助于增强儿童的抵抗力，促进儿童的生长发育。
2.鸡血豆腐汤
制作方法：
把豆腐和鸡血切成细条，黑木耳、熟瘦肉、胡萝卜切成细丝，下入鲜汤中烧开，加入酱油、精盐、料酒适量，用水淀粉勾薄芡，淋入打好的鸡蛋液，加香油、葱花即成。
春饼
一张薄饼，满口春意
说来头：“吃龙鳞”
俗语“二月二，龙抬头”，二月二这天的吃食多要与龙扯上关系。例如在北方多地人们都会吃春饼，因面饼小而圆，故形象地称之为“吃龙鳞”。
有讲究：顺应春天的升发
春饼为一张薄薄的面饼，内里卷菜。春饼讲究配“和菜”，即用豆芽菜和粉丝等加调料拌成的凉菜，另外还要配以炒菠菜、摊鸡蛋及各种酱肉等，荤素搭配、营养均衡。
春饼配菜中的豆芽菜、菠菜等蔬菜其实暗合了“春宜升发”之意。春季万物萌生，中医认为人体也应该顺应自然变化，在春天要注意培育、养护蓬勃的生机，使人体的生命机能外展、上升，而不是抑制、掠夺。
人体机能的这种变化反映在饮食上，则提倡适当多吃一些芽菜和绿色蔬菜。芽菜如豆芽、豆苗、蒜苗、香椿等时令蔬菜，均是在春季萌出嫩芽，有助于生机“升发”。另外，中医认为春季在五行属木，其色应青，故适宜吃绿色蔬菜，如菠菜、芹菜、茼蒿等均可。绿色蔬菜多含有丰富的维生素、纤维素等，不仅能有效营养和保护人体的生理机能，还有助于缓解春天困乏。
油炸糕
香香甜甜，脾气顺和
说来头：“食龙胆”
在京津等北方地区，二月二还有吃油炸糕的习俗，因其多用黄米面，且炸后金黄，故称为“食龙胆”。另外还有吃面条、米饭的，亦取其形称为“吃龙须”、“吃龙子”，均寓意吉祥，祈盼五谷丰登。
有讲究：多食甘味，健益脾胃
油炸糕顾名思义是油炸食品，对吃得油水大、运动少的现代人来说不算是最佳食品，不过油炸糕的馅料多为豆馅、糖馅，有的还会放山药、豆腐等，总的来说甘甜味居多。“春日宜省酸增甘，以养脾气”，即是说春日多吃甜味少吃酸味可以养脾胃。《黄帝内经》中说“味过于酸，肝气已津，脾气乃绝”，也是指过量食用酸味之品，会影响脾胃的生理功能。中医认为脾胃五行属土，在春季易被克伐（木克土），而甘味入脾，故春天可适当多吃甘味食物以健脾益胃。需要指出的是，中医所谓甘味食物并不仅限于口感甜的食物，所以除苹果、柑橘、大枣等蔬果外，像山药、大米、小米、糯米、扁豆、豇豆、甘蓝、胡萝卜、南瓜、红薯、土豆、香菇、面食等都可养脾胃，均可适当食用。
饺子
皮薄馅大，阳气十足
说来头：“吃龙耳”
饺子向来是中国节日的主角，又因其形似耳朵，故二月二吃饺子便称为“吃龙耳”。有的地方则吃馄饨，馄饨圆润，故称为“吃龙眼”。
有讲究：充足营养，“小辛”养阳
研究所下设食品工程、杂粮加工、稻米加工等3个专业研究室，针对食品加工机械、杂粮深加工、稻米深加工开展基础研究、关键技术研究、产品研发等工作，解决食品加工行业发展中的基础性、应用性问题。近3年来，研究所不断加大科研投入，引进高端人才，拓展科研领域。目前，科研基础设施设备日臻完善，科研人员素质不断提高，在杂粮、稻米加工研究基础上，正逐步向玉米精深加工及果蔬加工等领域发展。同时，研究所承担黑龙江省食物与营养咨询指导委员会日常工作，为全省食品安全及食品加工行业发展提供智力支持与政策咨询指导服务。
“十一五”以来研究所共主持国家、省市级科研项目30余项，发表各类学术论文40余篇，申报专利5项。研发出高水分大豆组织化蛋白、糙薏仁粉系列产品、优质粳稻留胚米、全豆馅料糕点系列、全谷物饼干、谷物清爽饮料等五大系列20余种产品；成功研制出国内首台高水分组织化蛋白加工中型设备，经省科技成果转化中心鉴定为国内一流国际先进水平。
研究所积极为企业提供技术服务，帮助企业了解前沿科技、掌握关键技术、解决生产中的实际问题，真正做到送技术服务企业、出成果壮大企业。研究所积极践行“走出去，引进来”战略，开展院院共建、院企合作，研究所愿与国内外科研院所、高等院校和企业开展广泛交流与合作，为食品加工业的发展贡献力量。
黑龙江省农业科学院食品加工研究所成果简介
高水分组织化蛋白产品
利用非转基因大豆、小麦、豌豆等植物性蛋白为原料，采用国际先进的双螺杆挤压技术，在高水分条件下挤压成型的第四代组织化蛋白产品。与市场上常见的低水分组织化蛋白产品相比，更具有动物性蛋白的纤维状结构和口感。
糙薏仁粉
采用脱壳后的薏仁，尚保留高营养价值的麸皮，即糙薏仁。保留薏仁原色、原味及更多薏苡酯，采用现代挤压设备瞬间真空挤压精制而成，锁住更多营养元素。根据不同人群的营养及口味需求，研制成红枣型、红豆型、豆乳型和燕麦木糖醇型糙薏仁粉。
饮 料
绿豆沁饮 低热量，弱碱性，富含绿豆衣中丰富的黄酮类物质，是具有保健功能的绿豆衣清爽饮品。采用加工所自有专利护色技术，不添加任何色素，有效利用绿豆加工副产物，不影响绿豆后续产品加工甚至籽粒发芽。在丰富绿豆加工产品种类的同时，也为企业节约生产成本，创造更多经济效益。
在五行学说中，肝属木，与春相应，主升发，在春季萌发、生长，因此患有高血压、冠心病的人更应注意在春季养阳。而春季肝火上升，会使虚弱的肺阴更虚，肺结核病也会乘虚而入。
肝脏是人体的一个重要器官，它具有调节气血、帮助脾胃消化食物、吸收营养的功能以及调畅情志、疏理气机的作用。因此，中老年人为适应季节气候的变化，保持身体健康，在春季的饮食调理上应注重养肝为先。春季养肝得法，将为中老年人带来整年的健康安寿。
那么，中老年人在春季应该怎样养肝呢？在饮食方面，应多吃一些温补阳气的食物，比如葱、姜、蒜、韭菜、芥末等。大蒜不仅有很强的杀菌作用，促进新陈代谢，增进食欲，还能预防动脉硬化和高血压，甚至还有补脑的功效。大葱可预防呼吸道、肠道传染病，同时还有很高的营养价值。
中老年人在饮食上可以选择含热量较高的食物，且补充足够的蛋白质。早春时节气温乍暖还寒，寒冷的刺激可使体内的蛋白质分解加速，导致机体抵抗力降低而致病，所以要选择热量高的食物来补充人体机能所需要的能量，并补充足够的蛋白质来维持人体所需含量。
春天，气温变化较大，细菌、病毒等微生物的活力增强，容易侵犯人体而致病。因此，中老年人在饮食上要摄取足够的维生素，多食用抗病毒性的食物。
中老年人在春天的饮食搭配上比较适宜的食物有：主食及豆类、谷类等，如：小麦，大麦、小米粳米以及黄豆等；肉、蛋、奶类的选择有鸡蛋、鸡肉、牛肉、瘦猪肉、鱼类、牛奶等；蔬菜的选择是菠菜、莴笋、绿豆芽、韭菜、荠菜、芦笋、马齿苋、芹菜、青椒、西红柿、四季豆、卷心菜等；在水果上可选择苹果、柑橘、香蕉、山楂、草莓、樱桃、梅子等。还可以补充其他的如花生、芝麻、核桃、葱、姜、蒜、芥末等。
中老年人春季的饮食调养可分为三个时期：早春时期，阴寒渐退、阳气上升、乍暖还寒。人们在饮食上可多吃一些鸡肉、动物肝脏、鱼类、瘦肉、蛋黄，牛奶、豆浆等含有大量蛋白质的高热量食物，以满足人体机能越来越活跃的需要。
根据“春夏养阳”的原则，中老年人适合多吃葱、姜、蒜等温性食品，以驱阴散寒，使“春阳”上升，这些食品具有杀菌防病的功效。对于一些寒性食物，如黄瓜、冬瓜、茄子、绿豆芽等要适当的少吃。
我们可以选用腊肉、香米、菠菜，小麦面粉等原料，做成腊肉香米粥、蒜蓉菠菜、花卷作为早餐，加餐适合喝牛奶。
中老年人的午餐可以由大米、薏米、猪瘦肉、青蒜、豆腐、青椒、鸡蛋等组成，可做米饭，青蒜烧豆腐、青椒肉片、蛋汤等；加餐可以选择苹果。
晚餐要简单、适量，比如选用小米、小麦粉、油菜等，可做小米粥、馒头、蒜蓉油菜。
到了春季中期，中老年人可适量食用大枣、蜂蜜、山药之类滋补脾胃的食物。少吃过酸或油腻等不易消化的食品，多吃菠菜、蒜薹、莴笋、胡萝卜、油麦菜、青椒、嫩藕、油菜、绿豆芽等黄绿色蔬菜和时令水果，以补充中老年人机体中维生素、无机盐和微量元素的不足。
野菜，既有营养又有食疗作用，比如荠菜、马齿苋、鱼腥草、蕨菜、竹笋、香椿等在春天正是当季，可以食用。
在春季中期，中老年人的早餐适合食用空心菜、瘦肉、大米、小麦面粉、荠菜等，可做成空心菜瘦肉粥、油炒荠菜、馒头；应时的水果可作为饭后加餐。
午餐可以选择香米、鸡肉、猪瘦肉、白菜、紫菜、鸡蛋等，做成米饭、辣子鸡丁、白菜肉片、紫菜蛋花汤；午后加餐适宜喝酸奶，晚餐包括大米、青椒、韭菜、鸡蛋、包心菜等，可烹制成韭菜鸡蛋、包心菜粥、玉米面发糕等。
在春季晚期，气温日益升高，中老年人应以清淡饮食为主。除适当进食优质蛋白类食物及蔬果之外，还要饮用绿豆汤、赤豆汤、酸梅汤以及绿茶，防止体内积热产生虚火。尤其不宜进食大辛、大热之品，比如羊肉、狗肉、麻辣火锅以及辣椒、花椒、胡椒等，以防邪热化火。
中老年人在春季晚期的早餐中可食用鸡蛋、大米、小米、芸豆、莴笋、春笋等，如芸豆粥、煮鸡蛋，碧绿笋尖；早饭后的加餐可选择酸奶。
午餐一般营养比较丰富，可选用大米、黄豆芽、豆腐、猪瘦肉、鲫鱼、平菇等，烹制成米饭、肉末豆腐、凉拌银芽、鲫鱼平菇汤，水果比较适合午后加餐时食用。
在晚餐中适宜选择糙米、黑豆、黄豆、绿豆、红豆、青豆、小麦粉、小白菜等，烹制为五谷糙米粥、馒头、清炒小白菜。