时间：2022-03-24 06:13:55
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，世界秘书网版权所有,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
厨房组织结构
为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
2、湘、粤、西餐总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
3、主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
4、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。
5、卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。
五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。
十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。
十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。
以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。
附一关于餐饮营销方案的计划
餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。
餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。
对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。
综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。
（1）、菜系的经营
①、湘菜：
a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。
b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。
c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。
d、湘式的海鲜烹制产品。
e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。
②粤菜：
a、粤菜的高中低档的各类产品。
b、粤菜的烧腊卤味产品。
c、粤菜的燕鲍翅产品。
d、粤菜的海鲜产品。
③西餐：酒店必备的部门。
④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）
（2）、开展湖湘餐饮文化节
①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。
②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。
③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）
④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的世界秘书网版权所有,奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）
（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。
关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。
附二
厨房人员配备和工资计
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划
一、行政总厨：一人元
湘菜总厨：一人元
粤菜总厨：一人元
二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。
1、炉灶：主管（头锅）一人元
厨师（二锅）元/人
（三锅）元/人
（四锅）元/人
（五锅）元/人
（煨炖）元/人
助理厨师一人元/人
2、切配：主管（主案）一人元
厨师（头砧）元/人
（二砧）元/人
（三砧）元/人
助理厨师三人元/人x3
3、初加工：主管一人元
厨师五人元/人x5
4、中点：主管一人元
厨师五人元/人x3
助理厨师二人元/人x2
5、荷台：主管一人元
厨师二人元/人x2
助理厨师二人元/人x2
6、蒸锅：主管一人元
厨师三人元/人x1元/人x2
二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人
1、烧卤：主管一人元
厨师（烧腊）一人元
（卤水）二人元/人x2
（凉菜）四人元/人x4
2、切配：主管一人元
厨师三人（头砧）元
（二砧）元/人
助理厨师三人元/人x3
3、炉灶：主管（头锅）一人元
厨师（二锅）元
（三锅）元
（四锅）元/人
4、鲍翅：主管一人元
厨师三人元/人x2元/人x1
助理厨师二人元/人2
三、厨工总计：48人
初加工：12人
切配：12人
荷台：14人
勤杂：10人
五、西餐总厨1人
主管三人（西点、切配、炉灶）
厨师三人
助理厨师三人
厨工四人
、休闲餐厅总厨一人
厨师二人
在金钱豹北京朝阳大悦城店内，我见到了刚刚忙完主厨巡演活动的蒋治仁大厨。坐在桌子对面的“蒋爷”谦和、风趣，与想象中掌管上千人团队霸气十足的总厨范儿相去甚远，甚至有些“暖男”的感觉。随着采访的深入，慢慢意识到这个多少有些江湖味道的称呼其实与年龄、辈分甚至作派都无关，它更多是来自于蒋大厨对厨房工作的专业严谨和那份几十年不变的情怀与执著。
26岁的Haytt Commissary chef，29岁Plaza caféchef
从16岁入行，蒋治仁与餐饮结缘已有34个年头。他至今仍清晰记得，在度过3年洗锅、磨刀、领货的学徒时光后，17岁才有机会拿起菜刀，19岁那年他终于第一次摸到炉灶，“那时的炉灶是法式的，一块大铁板被烧得滚热。”就是在这样炙热的青春中，蒋治仁开启了他的从厨之路。
“那个时候真的很辛苦，早班走5点30分上班，我一般4点就到，下午是2点下班，我一般下午5点才会离开。从冷菜到烤炉，从煲汤到调汁，全部都做过。”如今回想，蒋大厨更多的是欣慰，扎实的基本功和独当一面的本事，正是源自于那段时间的打磨。
26岁时，蒋治仁成为当时台湾星级酒店的标杆――Haytt酒店最年轻的厨师长，更是创下当时Haytt酒店餐饮的一项纪录，190个餐位的plaza cafe，曾经早餐最多接待人数超过700人次，年营业额达到2800万新台币。这在市场空间极为有限的台湾，绝对算得上一个骄人的成绩。
而这个成绩的背后，是蒋大厨为了优化出品彻夜的不眠不休，在Haytt的工作时间常常超过14个小时以上的加班加点，从16岁入行至今只陪家人吃过两次年夜饭的愧疚。“做厨师就一定要热爱这个行业”，正是这份热爱让蒋治仁在餐饮路上一路向前，一次次登上高峰。
金钱豹后厨的灵魂人物
2004年，在金钱豹创始人袁昶平的盛意邀请下，蒋治仁正式加入金钱豹担任行政总厨一职。金钱豹曾写下国内餐饮界的一个传奇，而这个传奇中自然少不了蒋治仁浓墨重彩的身影。
金钱豹当时的定位是“大型精品自助餐厅”，每家店每天供应超过300种菜品，年消费人次在500万人左右，用餐高峰时期一家店的客流量超过上千人次。当时国内几乎没有一家餐厅的火爆程度能够与之相提并论。
为了保证菜品的不间断供应，蒋治仁首次在厨房出品规划时引入“流水线”模式，每位厨师只负责三四道菜，一餐300多道菜由100多位厨师共同完成。蒋大厨一直强调，“自助餐是用眼球来吃饭的，这与单点餐厅是截然不同的。自助餐最重要是把菜做出去，顾客一进店就看到热气腾腾的景象，就会有吃的欲望和更好的体验感。”
除了要对金钱豹上百道菜品进行把控，对厨师团队的搭建和管理进行规划，蒋大厨一个重要的“分外”工作是要负责厨房整体设计方案。
在加入金钱豹酒店之前，蒋大厨工作履历中的大篇幅都是与星级酒店相关，也不乏大型游乐场、社会餐饮、空厨的任职经历。正是得益于之前丰富的阅历，蒋大厨对各类型厨房的内部构造和设计要点都了如指掌，大到功能区划分、动线规划，小到设备型号、安装位置，厨房设计中各种难点、细微之处，蒋大厨都是手到擒来游刃有余。从最开始筹备改造王府井店至今，蒋大厨已经完成了金钱豹21家门店的厨房设计和改造方案。
目前金钱豹的后厨已经是第四代设计。与前三代相比，第四代厨房的优化升级体现在三个方面：第一，开放厨房有后厨房做支持，厨房动线更顺畅；第二，有充足的储存空间，最大限度减少人员走动；第三，热源更加集中，机电设备资源得以充分利用。合理规划的结果是，厨房的施工费用从最初的400万元减至现在的280万元，后厨“灵魂”的称呼当之无愧。
为了更好解决食材成本上涨、自助餐浪费等问题，蒋大厨又在计划新一轮厨房的升级改造，“未来自助餐会更加精致化，菜单的规划也需要向‘cafeteria+buffet+bouquet’三者结合的形式转变，这就需要更合理的餐前设计。金钱豹目前正在筹建自己的中央厨房，由中央厨房来完成食材切割、调味及部分成品制作的工作，不仅可以降低人力成本、强化质量整体把控，更重要是让顾客享受到更好的食物口感和服务体验。”
管理用数字说话
在30多年的厨务管理生涯中，数字化管控一直是蒋治仁管理策略中最突出的一条主线。
早些年，蒋大厨曾有在大型游乐场担任餐饮总监的经历。与一般社会餐饮不同，游乐场餐饮的特点是游客用餐时间集中在中午两个小时内，且瞬间用餐人数可达上万人，这就对出餐速度、动线设计、产品设定有很高的要求。“要解决这些问题，我是用数字说话。”蒋大厨边说边随手打开手机里的计算器，演示起来。“当时我们把出菜速度提高到22秒一道，但是要在120分钟时间里接待至少1万名顾客，就要知道每分钟要接待多少客人。就像做算术题，最后要根据这些数字算出开设几个售卖窗口、需要多少人力。”
“数字化管理”在金钱豹宴会、外烩服务中也发挥着异曲同工之效。“要在限定时间内完成上百人甚至上千人的餐饮供应，就要根据限定时间、用餐人数、每道菜的出菜时间，计算出所需人力、提前规划时间和上菜线路，如此才能做到手中有招、心中有数。”
通过某项指标的变化，分析出一家门店的实际经营情况，是蒋大厨练就的一项过人本事。“比如，同城的三家店，两家店某类食材的百人耗用量是4.5公斤和4.8公斤，而第三家店的数值为8公斤。这显然不合理，需要进一步了解，这家店的问题出于何处，是浪费或品质问题等等。”
时光飞逝，转眼间2010年上半年已经过去。现将本人具体工作情况汇报如下：
我于2010年4月正式到**小厨工作，现已工作三个月，当时**小厨餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划;另一方面根据市场情况及小厨地理位置初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。**小厨在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。
自营业以来，营收达50万余元。营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了下半年。
现将2010年下半年汇报如下：
一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来小厨消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。
二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种。
四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。
五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
六、在食品卫生安全、消防安全方面严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作，对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到，警钟长鸣!
七、在沟通方面，管己、管人、管队伍。
在下半年里，意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。
世界卫生组织近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：膳食营养因素的影响仅次于遗传，为13%。2010年10月至2011年3月，笔者进行了“常熟市餐饮企业食品营养健康状况调查”，旨在研究常熟高档餐饮企业（高档餐饮企业具有市场引导作用）从业人员的学历结构状况和对营养健康知识的总体认知和行为表现状况。对照《中国居民膳食指南》评估膳食的富营养的程度，针对调查结果，找出引发目前状况的深层次因素，并且从政府政策、行业要求、企业计划等方面提出积极有效的纠偏措施，有效提高餐饮从业人员的整体素质和企业管理水平，让餐饮业逐步走上营养、健康、美味的轨道，把餐饮企业打造成有益于人民健康的服务主体。
本调查选取常熟市5家五星级酒店餐饮部作为调研对象，每家酒店随机抽取25名左右在调研时间（随机确定调研时间）内正常上班的厨房工作人员参加问卷调查，问卷调查采用现场发放、现场回收的方式，共收回有效调查问卷115份。同时，调研人员现场走访了酒店餐饮部和企业相关工作人员，了解酒店厨房工作人员专业技术结构状况、掌握和应用营养知识情况，特别是现阶段对“餐饮食品富营养与一些慢性病关系”的认识，同时探讨了避免富营养对健康损害的难点、怎样处理好美味和健康的关系等问题。
一、常熟市酒店餐饮业从业人员及其营养学知识现状
（一）从业人员基本情况分析
1.年龄构成：20岁以下9人，21-30岁58人，30-40岁38人，40-50岁7人，50岁以上3人。受访人员在年龄结构上以青壮年为主，该年龄层次的员工较41-60岁年龄组的员工学历高、更容易接受新知识、有较大的专业发展空间。
2.受教育程度：受过高等教育的人员有12人，占10.4%，绝大多数员工接受的是中等教育，占81.7%，而其中接受中等专业教育的有51人，占44.3%，说明了目前常熟餐饮行业员工整体受教育程度较好，具有一定的专业水平和烹饪技术能力。
3.食品营养知识学习情况：在校接受过营养教育的占30.4%，自学过、但不系统的占24.3%，几乎没有学习过占45.2%；知晓《中国居民膳食指南》情况：知道占50.4%，知道但不全面的占34.8%，不知道的占14.8%；烹饪技术来源情况：学校教育占38.3%，拜师学艺占53.9%，自学占7.8%；平时获取营养学知识的途径：报纸、书刊为72人，互联网为63人，电视为广播电台16人，师傅口传为25人。
（二）餐饮从业人员营养认知和行为表现情况
1.受访对象对营养知识的掌握状况
调查问卷设计了10道常用的基础营养知识题，设定正确回答8-10题为好，5-7题为一般，0-4题为差。本科学历75%为好，大专62.5%，中专62.5%，高中高职25.6%，可以看出，受访对象对营养知识问题回答的正确率随着学历的增高而增高。但总体来看，餐饮从业人员学历偏低，对营养知识的掌握不够理想。
2、受访对象用营养知识指导餐饮工作情况
调查发现，认为应该用营养知识指导餐饮工作的人员占90.4%，其中在餐饮工作中坚持用营养知识指导餐饮工作的有14人，偶尔指导的42人，两者相加共56人，占受访者总数的48.7%。即有一半以上的厨房工作人员在实际产品生产过程中从来不会从营养角度来设计、制作餐饮产品，他们中间既有营养知识缺乏者，也有营养知识掌握较好者。
二、餐饮食品富营养问题及原因分析
分析发现，我国中餐传统饮食属于高脂肪、高蛋白、高热量模式。富营养餐饮使得许多食源性慢性疾病发病率越来越高。我国糖尿病发病率估计到2030年将翻一番，达到4200万人。从调研的结果来看，目前常熟高级酒店餐饮业存在两大基本问题：1.管理层没有充分重视营养学知识对餐饮生产的重要意义，对营养膳食、营养平衡强调不够。2.酒店餐饮部门员工队伍总体来说学历和技术结构不甚合理，他们尚不具备应有的适合现代餐饮生产的营养知识和能力。总的来看，存在以上问题的主要原因包括：
（一）营养观念改变不及时，餐饮业者和消费者缺乏相应的营养知识
经济发展，餐饮市场竞争加剧，但人们的“营养观念”没有及时改变。而现代社会生活的快节奏以及人际关系等方面的需要，很多人经常选择在外就餐，部分人群每天在外就餐超过2次。消费者来餐厅往往挑一些美味的招牌菜、特色菜，所谓只吃贵的不吃对的。为了满足这一需求，餐饮业者在菜谱设计上不断地增加高蛋白、高脂肪的动物性食品的比例。而政府对餐饮行业营养方面宏观指导不够，没有及时出台相应政策和要求，直接导致了餐饮业在员工招聘方面不注重对营养知识的要求，忽视对员工的营养学知识培训，菜品改革创新中也不重视餐饮营养配餐的研究，最终导致餐饮制作和营养平衡脱节，人们消费大量的富营养餐饮食品。
（二）国民营养教育落后，专业营养师缺乏
资料显示，目前国内消费者普遍缺乏营养教育，专业营养师主要集中在医疗机构和开设相关专业的高等院校。而涉及人群更为广泛的公共营养领域却很少人关注。在日本，营养师和全国人口的比例达到1∶300。营养师广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工业和政府部门等，为全国民众及时提供营养指导。参考这个比例，常熟市的营养师的配备应该在3000-4000人左右。而目前常熟市营养师可能不足200人（这部分人也没有真正用起来）。虽然目前我国也在实行公共营养师培训考核制度，但缺乏政府的政策引导。在我们的大、中小学的教科书中都没有营养学的内容，国民普遍属于营养盲。因此，加强营养教育，培育专业营养师，引导消费提倡科学饮食，迫在眉睫。
（三）菜谱设计和菜肴烹调方式富营养化
调查发现，许多星级酒店制定套菜菜谱的出发点是美味、畅销和利润，很少考虑营养平衡，几乎没有菜谱的营养和能量平衡设计，实施套菜菜谱，平均每人被分配的热量在2500-3000千卡，即使二分之一被用餐者食入，热量也在1250千卡以上，大大超过正常晚餐能量（男性约800千卡，女性700千卡），其热量65%以上来自于脂肪（理想范围为20%-30%），而来自碳水化合物的比例不到10%。其他如纤维素、维生素都显不足，这与我国营养学会所推荐的膳食模式差距较大。
（四）不科学的经营管理模式，阻碍了餐饮业从业人员整体素质的提高
目前常熟市高星级酒店餐饮业的厨房普遍采取的是包厨经营管理模式。所谓"包厨"是指餐饮投资者将厨房承包给某个厨师群体，由这个厨师群体负责厨房的生产、管理，并按拟定的承包合同每月支付给其相应数目的报酬。该模式实行厨师长全权负责制，管理效能较高。执行力强，酒店投入的管理成本相对较少。但是包厨群体的员工招聘，报酬分配，则完全由厨师长说了算，导致了由外包厨师长招聘厨师队伍时，会采用降低薪酬、降低从业门槛来招收员工，使得餐饮业从业人员专业技术水平底，综合素质参差不齐，多数员工没有经过正规的专业知识学习或技能培训，缺乏必要的食品营养和安全知识，阻碍了餐饮企业从业人员整体素质的提高和发展。
三、餐饮食品富营养问题的建议与对策
（一）加强政府的宏观指导，尽快制定和出台相关政策，将营养与健康改善工作纳入政府今后的发展规划
首先，政府应出台相应政策，鼓励员工参加营养师培训和考证工作，在部分大型餐饮企业试点配备营养师参与餐饮设计和生产；其次，加强对营养健康餐饮的科研投入，要求餐饮企业改革不科学的餐饮烹调制作方式，根据营养平衡的要求，逐渐实施平衡营养膳食。第三，发挥行业主管部门和行业协会的作用，建议成立地区营养师协会，定期组织相关企业、院校和科研机构，探讨餐饮营养健康发展目标，落实实施方案，加强对餐饮企业的餐饮食品营养平衡的指导和监督。
（二）餐饮企业要加强对消费者营养健康的责任心，把美味和营养结合起来，避免一味追求美味的食品制作方法
餐饮企业要有长远的发展眼光，制定周密的员工培养发展计划，要特别注意员工营养知识和技能的培养，采用集中培训、专题讲座，走出去请进来等员工喜爱的方法来提高员工的营养知识和营养配餐能力，鼓励员工参加国家营养师资格证书的培训和考试，在工资收入、人才培养、职务升迁等政策方面向有营养师资格证书的人员倾斜。同时，和有关院校、科研机构合作，共同开发健康、营养、美味的餐饮新品。
（三）改革、完善餐饮经营管理模式，引入竞争机制，提高餐饮企业员工的综合素质
1.针对"包厨"经营管理模式的不足之处，可以重点考虑：（1）结合单位实际和餐饮营养知识需求实际，提出包厨队伍在营养理论知识和技术操作水平的要求；（2）包厨信息，引入竞争机制，选择高学历、高技能的厨师队伍；（3）要求包厨者制定人员培养计划和团队发展目标，真正做到与酒店管理合拍；（4）审核与技能考核应聘厨师长（或骨干厨师），确定投包厨师在营养配餐等方面的综合成绩排序；并签定"包厨"的内容和条件；（5）依合同加强对包厨方营养知识培训和应用方面的考核与监管；（6）制定餐饮部内部营养师培训和引进营养师计划。
2.“包厨”的经营管理模式缺陷很多，建议有条件的企业可以采用"单聘"的管理模式。所谓"单聘"管理模式是指，由餐饮企业管理者按照企业的需求，对厨房用工需求制定计划，定岗定员、定条件（营养学知识作为必须条件之一），向社会招聘符合酒店管理和生产所需求的厨师，给每位厨师依据考核制度发放月薪或年薪的模式。
（四）加强对消费者的营养教育
营养教育是改善全民营养状况的重点措施。大众传播媒体应当增加科学饮食、合理营养、科学保健方面的宣传教育。大力宣传普及营养科学知识，介绍各种人群的适度食物消费模式。正确指引餐饮消费导向。要充分利用公共媒体覆盖面大、经济及时的特点，进行营养知识的宣传、教育，特别是电视和网络可以给人们多种生动活泼的营养教育形式，可以在短时间内让居民懂得营养知识对于大家饮食生活健康的重要性，可以让他们在较短的时间内接受到基础的营养知识教育；在社区添置营养知识书刊杂志，利用板报进行营养知识的普及教育；定期组织营养知识讲师团到社区、企业和中小学进行营养知识讲座，转变居民营养观念，纠正膳食搭配失衡，让大家既吃得好，吃得科学，吃得健康。
无疑，餐饮食品安全是关乎国计民生的大事，关系到数千万在外就餐食客的健康，也是整个餐饮行业发展的基石，然而近年来不时发生的餐饮食品安全问题让广大食客对此颇为担忧。
“餐饮食品安全的把控，要依靠从‘田间’到‘餐桌’中每一个环节、每一个工作者的共同努力，多年来，联合利华饮食策划与中国餐饮企业共同成长，深知做好餐饮食品安全的不易，但这又是食客的权利和期望，也是餐饮行业从业者的责任所在。”联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示。
10月18日，作为第十二届中国食品安全年会的系列活动之一，联合利华饮食策划与中国食品安全报社共同了2014年度餐饮食品安全优秀案例。通过李彤团队的“专业”眼光考察的12个餐饮企业展现了它们的努力。
从田间到餐桌的安全
对于餐饮企业厨房食品的安全管控，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国认为，食品安全的问题绝大部分来源于两块，一是原材料，二是加工过程。多数食品安全问题都与食品生产技术无关，而是和生产者的道德水平和监管机制有关。国外对食品安全风险控制的成功就在于过程控制中，可以随时发现并将风险及时控制在最低水平。建立可追溯的食品安全体系，比单凭结果检测的监管要更具成效和节省成本。何计国表示，餐厅恰好处于食品安全的危险高发环节，从区域管理来说，是从食材污染到不污染的过程，从人员管理来说，是一个从干净到不干净的过程，这就要餐饮企业更加注意做好食材和人员交叉管理的难点。
走进位于北京市朝阳区的眉州东坡中央厨房，可以看到整齐划分出的低清洁区与高清洁区，在区域两侧则用穿墙式加热蒸箱将原材料预处理与成品进行隔离。“这是我们的第三代物流中心和中央厨房了”，眉州东坡集团执行总裁郭晓冬介绍，“比如所有进来的空气和水是经过过滤和处理的，还有运输环节，每天什么节点、什么时间，这辆车到了什么地方、停留了多久，它的温度是多少，我们都可以追溯和掌控。”
一款食材从种植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前，这个在居家烹饪中看似简单的过程，在餐饮企业中却要涉及到数十位工作者的十余道专业环节。因此，餐饮食品安全的把控，不仅只是餐厅管理者需要关注的问题，也要依靠每个餐饮行业从业者从“田间”到“餐桌”整个链条中，每一个环节所付出的努力，任何一个小的纰漏都可能造成影响巨大的问题。
为了保证原料的品质，呷哺呷哺在原材料加工过程中，合理对其进行巴氏消毒以及环境温度的控制，避免了细菌繁殖增生。而水作为呷哺呷哺生产蘸料的原材料之一，为了去除自来水在运输过程中繁殖的微生物和细菌，呷哺呷哺在全车间安装了水资源消毒设备，用滤芯过滤和紫外线照射的方法保障了水质。
同样为了更好把控原材料，安徽老乡鸡餐饮有限公司采用了养殖事业部与农户合作的方式，即农户养殖120天，养殖场养殖60天的“二段养殖”方式，祛除兽药残留，保证鸡肉的安全。
在李彤的实地考察中，让他印象深刻的是全新的“后厨重地”。比如西贝莜面村的“明厨亮造”，厨师的洗手站、食物储存标签、厨师试菜工具、清洁使用的毛巾、空气消毒设施，后厨人员佩戴一次性手套、使用保鲜膜和做菜的全过程一目了然，“这样不仅能对后厨工作起到有效的监督作用，也增加了门店与消费者之间的信任交流，提升餐饮企业的人气”。
比如旺顺阁的“清凉厨房”，通过合理布局厨房排风系统，一改传统厨房的闷热，“这样一方面让厨师拥有舒适的心情，提高了后厨效率；另一方面中央空调还可根据区域用途，调节控制各个区域的温度，保证了食材的新鲜度，降低了影响食物腐败的温度因素。”
伙伴的角色
“其实我们并不把自己当成一个调料的公司，因为我们能做的远远比卖调料更多。通过这样的活动，充分体现出我们怎样变成餐饮行业的最佳合作伙伴，也让餐饮企业认识到联合利华饮食策划可以帮助它们把菜做得更安全，这是我们最大的特点”。陈意星接受本刊记者采访时很强调“餐饮从业者的最佳伙伴”的角色。
联合利华饮食策划发起的优秀案例征集活动就旨在展示和鼓励餐饮企业在食品安全方面所做出的突出努力，促进行业内交流借鉴，挖掘和推广餐饮食品安全管理的经验，从而提升餐饮行业从业者整体的餐饮食品安全管理意识与技能。据悉，组委会还将组织专家与相关企业开展进一步沟通，完善企业内部食品安全管理体系，并将这些成功的餐饮食品安全管理经验推广到更多餐饮企业。
厨师作为一名与食物解除的职业，不仅仅要满足人们的美味需求，还需要保证饮食的健康。下面小编给大家分享一些厨师自我评价范文，希望能够给大家一些帮助。
西餐厨师长自我评价范文一：厨房在XX年做了很多，但也有不足，有激情，但也有无奈，其实这些就是工作，这些就是生活。我们不要想着去改变什么，我们更多的该想想我们自己还可以改变什么，这样才能让我们的厨房有更大的进步。下面是我的工作总结，和大家分享：
XX年香榭里厨房工作总结
XX年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。
一、XX年工作总结：
1.加强厨房内部培训。
根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。
2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。
定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。
3.合理安排人员，劳动力综合运用。
在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。
4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。
为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。
5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。
在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。
6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。
在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。
7.坚持做好各厨房的协调配合工作。
严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。
8.圆满完成月饼销售任务。
一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。
9.各节日美食活动丰富多彩。
从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。
10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。
厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。
这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。
西餐厨师长自我评价范文二：回首2013年，在各位领导及广大同事的支持下，作为一名厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结。为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现酒店经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下：
一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些具有农家特色的菜肴，还为客人提供具有季节特色的花茶等等。
二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况，定期对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把本分工作做好。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度不断提高自己的厨艺，甚至有些员工还开始尝试自己制作新菜肴。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：菜肴质量是酒店餐饮方面得以生存发展的核心竞争力。作为领班，我以身作则，协助厨师长严把关好菜肴出品的质量。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取餐饮厅面员工意见及宾客反馈意见，总结每一餐的菜肴出品问题，并在每日例会中及时向员工分析厨房的不足;我们还经常添加新菜肴，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把握好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区域负责，同时，由我进行不定期检查。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
辞旧迎新之际，我们将在2013年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在2014年创造更好的经济效益和社会效益。
但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的2014!
西餐厨师长自我评价范文三：光阴似箭，日月如梭转眼间20xx即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。 现将一年来的具体工作总结如下：
一、工作方面：
我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。
二、管理方面：
首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：
菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。
四、卫生方面：
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次
希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。
五、成本方面：
在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。
经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。
辞旧迎新之际，我们将在20xx年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的20xx。
我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。
爱工作更爱生活
每一位厨师的学成出徒都必须经过一个辛苦的过程，史凯也不例外。1991年，19岁的史凯开始了厨师的学习生涯。学厨的辛苦也许只有身在其中的厨师们才能体会得到，练习刀工切到手，上灶炒菜被热油烫伤，没有吃过这些苦头的厨师是做不了一名合格大厨的。
当史凯的手再一次被热油烫伤后，心疼的父母开始劝说他放弃这个行业，而年轻的史凯却坚定地说，烫到手是因为做得还不熟练，还不够好，多练习才不会被烫到，哪一个厨师不是这么过来的呢?“三百六十行，行行出状元。”正所谓“吃得苦中苦，方为人上人”，做父母的虽然心疼，但也拗不过史凯坚定的席话，他们知道自己的孩子已经长大了。
史凯的坚毅和对业务的上进心使自己不断钻研，时间都给了厨房间，笔者的几次邀约终于迫使他“忙里偷闲”，完成了本次专访。目前，史凯正在进行考试的准备工作，白天正常上班，晚上还要上课，看书，休息的时间更是少得可怜。史凯每年都会给自己制订一个计划，而今年的计划就是通过部级技师考试。年纪轻轻就坐上总厨的高位已经很不简单了，他却依然有如此强烈的上进心，更是难能可贵。
除了研究菜品，钻研厨艺，说起平时的爱好，史凯微笑着说：“平时工作比较忙，闲暇时就喜欢听听音乐，放松身心。”除了听音乐，史凯爱做的事情还有很多：比如阅读，他比较喜欢看财经类的杂志和电视栏目；除此之外，他还非常喜欢汽车，一旦遇到他喜欢的车型，无论是汽车杂志、汽车模型还是相关新闻，他都要看个明白。史凯的爱好虽多，但最爱的还是经典老歌。他说关注财经类栏目是理财的需要，爱车是所有男人的共同乐趣，唯有音乐才是心灵的喜好。在结束了一天繁忙的工作后，史凯总是喜欢听听那些动人的老歌。他是个怀旧的人，那些或者明快，或者悠扬的旋律总能让他紧张疲惫的精神放松下来，就像涟漪过后平静的湖水，那样的祥和安宁。
史凯的爱生活、懂生活还表现在和父母的相处中。在大家眼里史凯绝对是个孝顺的儿子，工作之余陪伴父母是他生活中必不可少的事项。每逢周末闲暇时他总会带着父母出去吃饭购物，并且一有时间就会陪同父母出去旅行。前些天，上海一栋居民楼起火在国内引起很大轰动。上海更是掀起了一场“家庭消防”的热潮，很多人家都在购买家庭消防设备，史凯便是其中之一。采访中途，快递员送来了史凯为父母购买的家庭消防器具，史凯笑着说：“整天忙着工作，对老人照顾得也不是很周全，这些必要的安全设施一定要做好，防患于未然，我们在外面工作也能安心点。”
享受生活离不开旅行的乐趣
他的生活惬意，是因为他是个张弛有度，懂得计划工作、享受生活的人。随着他的一个个工作计划的完成，休闲计划便一个个地展开。史凯每年都会有十几天的休息时间，在这十几天的时间里或者和家人来次国内游，也或者和朋友背起行囊到国外走走。史凯说自己喜欢旅行，因为旅行不仅可以使他暂时告别快节奏的工作，达到全身心的放松；更可以在旅行的过程中增长见闻，丰富阅历。
在他曾游玩过的众多国家和城市中，香港和日本给他留下了很深的印象。史凯的每一次旅行中有两点是必须要看的，第一，看这个城市的风貌，建筑：第二，看这里的餐饮水平。香港这座繁华的大都市不愧为璀璨的东方明珠，它的美丽深深吸引了来到这里的每一个人。可能由于工作性质的原因，他总是对一个地方的餐饮行业格外关注。说起香港让他印象最深的是香港人的服务意识，他们的服务意识非常强，礼貌文明却不失亲切，热情周到又很有耐心。这样的服务意识一定是经过相当专业的培训，大陆恰恰缺少这些专业的服务培训。
说起另一个让他印象深刻的地方，史凯毫不犹豫地说“日本”。他和朋友在上海出发乘坐轮船，先到了韩国的济州岛，最后来到日本。他说，“日本是一个很干净的国家，干净得出乎意料，日本人的友善和礼貌也是我原本没有想到的。”他还去了长崎，那个曾经被原子弹损毁的城市如今已恢复了它洁净繁华的风貌。从日本归来，史凯最大的收获便是领略了日本和牛的风采。听史凯向我们介绍：日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统；自出生后，和牛便以牛奶，草及含蛋白质的饲料饲养；一些牧场更会聘请专人为和牛按摩及灌饮啤酒，令肉质更鲜嫩。日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。如果有一天和牛肉可以在我国普及，那可真是我们国人的口福了。史凯向我们讲起这些时神采飞扬，可见他对餐饮行业不是一般的热爱。
据了解，劳动和社会保障部自2004年8月建立新职业信息制度以来，已经了十批共106个新职业的信息，其中已完成国家职业标准制定的88个。记者注意到，此次的10个新职业全部来自服务业领域，可见在职场上，服务业的发展不仅在推陈出新，可提供的新职业和新机会也特别多。
服务行业十大新职业
专家分析认为，未来我国服务业将会有更大的发展空间，这预示着此次公布的10个新职业将有较大的发展潜力，尤其是北京、上海、广州等发展服务产业基础相对较为雄厚的城市，发展前景更为广阔。国家对服务业的发展提出了明确的目标，如“十一五”规划纲要提出，到2010年，服务业增加值占我国GDP比重要比2005年提高3个百分点，服务业从业人员占全社会从业人员比重要提高4个百分点，有条件的大中城市要形成以服务经济为主的产业结构。
据了解，此次公布的10个新职业中，有部分新职业的薪酬水平并不低，如记者通过国内大型招聘类网站的招聘信息得知，在京沪穗一线城市，安全评价师职位的月薪在6000元左右，这比一般的白领收入水平要高。再比如一般的品酒师年薪可达8万元，而资深品酒师年收入则可超过20万元。
新职业钱景如何?
劳动关系协调员
劳动关系较为复杂，在全球化、信息化不断发展的背景下，新型劳动关系大量涌现。由于缺乏成熟的调控机制，我国目前的劳动关系总体上比以前更加脆弱，劳动违法案件和劳动争议案件数量持续增长。为此，急需建立一支劳动关系协调的专业化队伍。目前，中国已建立企业劳动争议调解委员会数十万个，地区性劳动争议调解组织近万个。同时，越来越多的企业开始建立和完善内部劳动关系协调机制。专职从事相关工作的人员已达数十万人。
劳动关系协调员是用人单位和员工双方利益协调机制、诉求表达机制、矛盾调处机制、权益保障机制的最基层承担者。目前劳动关系协调员薪酬水平不高，参照社区工作人员工资标准发放，但是优秀的劳动关系协调员收入较高一些，根据其工作量，月薪能超过万元。
安全评价师
采用安全系统工程的方法与手段，对建设项目和生产经营单位生产安全存在的风险进行安全评价的人员。
目前，中国的安全评价工作已经进入了初步成熟的阶段，形成了覆盖生产经营活动各阶段，包括安全预评价、安全验收评价和安全现状评价在内的安全评价体系。截至2007年9月，全国从事安全评价工作的人员已达5万人。
目前从事此类职业对从业者具有较高的要求，记者了解到，一般的招聘信息中对应聘者要求本科以上，5年工作经验，并具有中级以上职称。当然，薪水自然也不低，符合条件者，北京上海等一线城市月薪超过6000元。
乳品评鉴师
据了解，乳品评鉴师就是使用口、舌、鼻、眼睛等感觉器官，对乳制品质量的优劣做出判定的人员。目前我国获得认证的乳品评鉴师只有100多人，而仅奶制品企业对这类人员的需求就在三四万人。乳品评鉴师的起始工资在三四千元，随着经验的增加，收入也将进一步上升。要成为乳品评鉴师，需要中专以上学历，同时在乳制品企业从事生产、质检等工作5年以上。此外该职业对嗅觉、味觉等感觉器官的灵敏度要求较高，一般要求具有超常的感官灵敏度，这是先决条件。
品酒师
该职业是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。
品酒技术是影响酿酒水平的关键技术之一。目前，我国酿酒企业有15600余家，从业人员超过800万，从事品酒的技术人员接近30万人。然而，随着酿酒行业的发展，这一数量已远远满足不了企业的需要。据中国酿酒工业协会统计。目前我国有60％的酿酒企业感到专职品酒师不足，还有20％的企业没有专职品酒师。
品酒师的收入也跟自身的经验有关，目前市场上较为成熟的品酒师年薪约8万元，而能够达到从事新产品开发层面的资深品酒师年薪则超过20万元。
厨政管理师
目前，我国餐饮业零售总额超过1万亿元，餐饮从业人员队伍近2000万人。然而中国餐饮业产业化程度不高，技术比较落后，市场竞争力不强。这与厨政管理水平较低有直接关系。目前，中国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺乏现代厨政管理理念，不擅长运用现代科学管理知识和先进管理技术。因此，难以形成标准化、规范化的厨政管理体系，一定程度上制约了我国餐饮业的发展。
而厨政管理师则是从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员。不断要求其具有丰富的实践操作经验，同时具备厨改管理能力，已属于复合型人才。记者从沪上一家猎头公司了解到，目前具有管理经验，具备市场开拓能力的中餐总厨，年薪可达50万元。而一般的厨政管理人员收入也超过白领水平，达到7000元以上。
色彩搭配师
色彩搭配师便是“时尚产业家族”的新成员之一。目前，中国从事色彩搭配设计及与色彩相关的设计人员达30万人，他们活跃于流通、建筑及环境企划、室内设计、广告与服装设计等行业。
色彩搭配师属于灰领职业，据业内人士透露，目前，这一职业的收入也很有吸引力。比如在上海，一个成熟的色彩顾问每月的收入超过万元并不是难事。但是目前在建筑以及环境企划、室内设计、广告、服装设计等行业就职的色彩搭配人员，收入与普通白领相当。
电子音乐制作师
基层员工自选“帮手”
打造后厨“帮扶工程”
西贝莜面村后厨墙壁上贴着42名基层员工的“年度进程表”，上面记录了每位员工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）职业规划，表上要求填写的内容有：姓名、现任岗位、一年后想晋升的岗位、打算怎么做、做不到怎么办、师傅、学习的榜样。为了实现愿望，该员工可以从师傅和学习的榜样中挑选至少一位做自己的“帮扶老师”，被指定的老师必须不遗余力地帮助员工解决问题、提升技术，当目标实现，老师也会获得奖励。
据熊起斌介绍，这种方式把员工的职业生涯设计细化到每一年，自己给自己定目标并上墙公示，而且赋予基层员工亲自选择“帮扶老师”的权利，有了老师的帮扶，基层员工主动学习的劲头特别足，风气很正。
熊会芳
不惧“科班学员”
我要笨鸟先飞
我在2010年8月22日通过社会招聘进入西贝莜面村六里桥店，当一名面点间学徒，跟我一起进面点间的还有两名学员，她们毕业于烹饪学校，有一定基础。
我在“年度进程表”上填写的晋升职位是“面点小师傅”，即“初级面点师”，指定帮扶老师叫吴巧萍，我称呼她为“巧姐”。 正常情况下，学徒工作2年就能升为初级面点师，考核标准是“能独立操作16款面点”，但是我毫无基础，那两位学过面点的新员工是我最大的竞争对手，如何打败“科班学员”？
巧姐给我制定了“笨鸟先飞”的作战计划：每天早起半小时背配方，上班时多看多问，午市下班后在老师的陪同下实操练习2小时。目前，填写“年度进程表”才半年，我已经能独立制作12款面点了，进步很大，越来越接近考核标准，离目标也越来越近了。
荣雨
我想破记录
2年成为“高级导师”
六里桥店目前只有一位高级导师，他做了6年炒锅，对酒店所有菜品都能信手拈来，技术扎实，除了上灶炒菜，他还负责辅导炒锅师傅，也经常被抽调到烹饪学校讲课。“高级导师”的基本工资按照管理层标准领取，绩效则按炒锅岗位的标准评定。我的目标就是超越他，二年“速成”高级导师，为此我专门制定了《速成计划》。
我的速成计划
第一步―我是三灶，专做羊肉菜已经一年半了。因为接近一灶、二灶、四灶、五灶，我们经常替换着炒菜，所以一至五灶的菜我都熟悉，用一个月，做到由熟悉到精通。
第二步―每餐高峰期过去后，我同六至十灶的炒锅换岗，在帮扶老师樊青的监督下练习，计划用两个月精通这五个灶口的菜品。
第三步―走出热菜间，去上什间、烧烤间等岗位学习，计划用三个月完全掌握。
第四步―主攻“炖菜”，这是我的技术薄弱环节，专门用一个月学习烹制“功夫鱼”和其他炖菜。
第五步―用两个月巩固学到的所有菜品。
第六步―接受考核。
同行探讨
李建辉：西贝莜面村在全国有38家分店，所有员工都有升迁的机会，包括行政总厨也可以继续升任研发总监、技术总监，员工在自家酒店就能实现循环流动，能够有效地留住员工。
但如果某社会酒楼只有一家店，它面临的问题是：最多只能设行政总厨1名、正厨师长1名、副厨师长1名，若行政总厨不继续升迁，厨师长就永远当不成行政总厨，副厨师长永远也转不了正，这势必造成厨师长和副厨师长的流失。我目前使用的方法是：利用自己的人脉，给行政总厨再介绍一家店，职位、待遇都不低于我们酒店，这样就能提拔一批人，防止人员大批流失。
自费办学校 免费培养人
今年四月，西贝莜面村在内蒙古鄂尔多斯市投资办了一所烹饪学校，能一次性接收1000名学生。该校每季度招250名学生，一年招生4次，学制是2年。学生除伙食自理，不用负担任何住宿和学习费用，毕业后就可以到各家门店工作。到时，西贝莜面村以及第二品牌“西贝锅锅”在全国各地广开分店就不会遭遇人员难招的瓶颈了。
探讨：这是一个好办法，河北保定会馆也是采用办烹饪学校的方法向自家酒店稳定输入员工，也有些酒店没有实力投资烹饪学校，为了保证人员稳定，目前比较流行的方法是与烹饪学校合作：向烹饪学校交一定费用，学校就会按照酒店的招聘要求派送一名实习学生，保证能干满一年，如果没有干满一年，烹饪学校免费再派送一名实习学生。
实习员工“即奖即兑”
实习员工如何奖励？正式员工的奖励制度肯定不适用，所以酒店专门为他们制作了“5元奖金兑换券”，即每张兑换券面额是5元。如果实习员工在工作、生活中有突出的表现，就可以获得一张“5元奖金兑换券”，凭此券可去财务室兑换现金。
奖励新形式：
打个电话报平安
据熊起斌介绍，目前莜面村各店后厨的基层员工都是年轻人，平均年龄不足26岁，他们有一个共同特点：舍得花钱吃喝玩，但很少给家里打电话。于是酒店规定，在每周的工作抽查项目（如减少库存、降低餐具损耗、菜品零事故等）中表现优秀的员工，奖励面值为30-50元的手机储值卡；每月的公寓卫生检查（此为必查项目）中表现优秀的员工，奖励面值为100元的手机储值卡。
探讨：“5元兑换券”挺实用，在后厨容易执行。“手机储值卡”的奖励形式也很新颖，但是我对效果表示怀疑：员工拿到储值卡，真会主动给父母打电话吗？
回复：我专门开会向所有员工讲述了奖励“手机储值卡”的目的，再加上“手机储值卡”也只能用来打电话，获得这项奖励的员工一般都会给家里打个电话，简单报个平安。
前厅培训
服务员品新菜
总结“尝后感”
以往西贝莜面村前厅服务员新菜培训的流程是：厨师长整理新菜的大致做法，总结出口味特点和菜品卖点，打印后分发给服务员，服务员凭记忆和想象向食客推荐新品。
今秋新菜上市之前，西贝莜面村换了一种培训方式：午市收餐后，各店厨师长安排后厨员工按照正常标准走菜，前厅经理组织服务员依次品尝，并要求服务员说出“尝后感”。由于亲口尝过，服务员对新菜的口味有深刻印象，向食客推销时能够准确表达，成功率很高。
探讨：酒店服务员大多为女性，偏爱酸甜、麻辣口味的菜品，而这两种味型恰恰不能作为商务宴请的主推，这个问题怎么解决？
回复：目前还未出现这个问题，因为确定推出的新菜都有卖点，召集服务员品尝的目的是让其加深对新菜卖点的印象，而不是让她向客人推销符合自己口味的菜品。
原料采购
拒绝购买半成品 中心厨房全自制
目前，西贝莜面村在全国有38家分店，为了保证各家门店原调料供应稳定，西贝莜面村设立了中心厨房。在这之前，西贝莜面村从市场上购买的半成品原料比例达10%，优点是有效降低了后厨的工作量，缺点是半成品原料的品质、口味得不到保证。自从设立了中心厨房，西贝莜面村就彻底放弃采购半成品原料，改由中心厨房自己加工，同样减轻了后厨的压力，而且品质更佳。比如“西贝面筋”，此菜中的凉皮和面筋均由中心厨房自制而成，北京各家门店日售都在百份以上。
手洗面筋隔水蒸
自制凉皮隔水烫
面筋制作：1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面团，覆上保鲜膜饧1小时，待面团光滑无毛边，取出放在水盆内（盆内的水量不能太少，至少要超过1500克，否则无法彻底稀释面团中的淀粉，容易结块，无法沉淀成浆状）。2、双手不断揉捏，在揉捏的过程中，约有425克面团被清水溶解，成为浑浊的淀粉糊；剩下的面团约75克，只含有蛋白质成分，该成分无法被水稀释，无论怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入纱布过滤，滤出的淀粉糊放入冰箱静置1小时，制作凉皮时使用；被纱布隔离出的湿面块摆在带孔的篦子上隔水蒸40分钟即成蓬松的面筋。
制作关键：高筋面粉的蛋白质含量较高，为12%―15%，所以使用高筋面粉和成的面团洗面筋，出成率相对较高。
凉皮制作：取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上层的水，剩下的淀粉浆用力搅散，倒入圆形托盘中（盘底刷匀冷油）晃匀，约倒0.2厘米厚，然后放入蒸锅大火隔水烫约3分钟，取出在凉皮正面再刷一层冷油，揭下来平铺在保鲜膜上，第一张凉皮就做好了，然后用此法再做第二张、第三张凉皮，摞在一起，共能出950克凉皮。
每道菜都有专用酱油
把调料标准化做到极致
西贝莜面村厨房实行标准化管理，北京各家门店均备有一款陈醋、一款老抽、三款酱油，分别是奥升陈醋、鸡饭老抽、海天味极鲜酱油、宽印酱油和东古一品鲜酱油。老抽和酱油的使用有严格规定：鸡饭老抽呈浅黄色，不发黑，专用于小炒类菜品上色；海天味极鲜酱油鲜味足，不太咸，只用于调兑泉水系列菜（即用矿泉水涮青菜、海鲜的堂做系列菜）的蘸汁；宽印酱油味道香醇，专用于吊酱汤，制作“草原牛大骨”；东古一品鲜酱油清澈、香味足，专门在小炒类菜品炝锅时使用，容易被食材吸收，出香快。
据熊起斌介绍，同是酱油，但产地不同、品牌不同，味道也存在差别，通过研究试用，中心厨房明确了各种酱油的使用方法，避免炒锅乱用滥用，确保每家店的菜品口味一致，将标准化做到极致。
掌握品牌特色 才是合格厨师
李建辉：同一种调料有多个品牌，各有特色，比如蚝油，常用的有李锦记蚝油、家乐蚝油，前者焦糖味浓，甜度大，适合烹制有异味的原料，能够遮腥，后者鲜味接近生蚝，适合生拌海鲜，但是大部分厨师是按照简化版的标准配方炒菜，不考虑调料品牌特色，用得很随意。西贝莜面村厨房调料专菜专用非常棒，厨师掌握“某种品牌的调料有怎样的口味特点，适合烹制哪种食材”这样的知识和经验，比知道使用几克更重要。
厨房细节
菜品销量与事故
日统计、周评比
以六里桥店为例，该店后厨有21个档口，每天晚市结束后，各档口主管统计出菜总数、遭投诉菜品总数，上报厨师长。通过分析，因出品与图片不符、食客个人口味存在差异造成的投诉，为“无效投诉”，不予处理；因菜品中有异物、未按时上菜、临时沽清等受到食客投诉并退菜，给酒店造成损失的，为“有效投诉”，厨师长将数据填写在“菜品数量、事故统计表”中公示。后厨每周举行一次评比，如果某档口一周内菜品事故数量为0，该档口每位工作人员分别获得30元手机储值卡的奖励；遭受“有效投诉”的菜品则由负责制作此菜的档口全体成员按照菜价的60%均摊。
同行探讨
李建辉：投诉分有效、无效很公平。在我们酒店，菜品中有异物也属有效投诉，但异物来源可能是炒锅，也可能是服务员和传菜生，所以只由厨师买单则不太公平。我的方法是：如果食客投诉菜品中有异物并退菜，传菜生、服务员、厨师和酒店按照售价平摊，目的是让接触菜品的每一个人都主动负起责任。
滚珠挂单
打造无木夹厨房
厨房的木夹子流失率极高，为了应对这个问题，西贝莜面村引进了一种铝制的夹单子工具，每层里面各藏着一排滚珠，将单子去，能自然固定，取下也十分方便。这组工具先安装在六里桥店的面点间，目前试用了3个月，彻底代替了木头夹子，面点间更加整洁。熊起斌打算在整个厨房推广这种工具，打造“无木夹厨房”。
附：热菜间“滚珠挂单”使用计划：每名切配、打荷都安装一个，切配将荷王分来的单子直接去，配好料后取下单子，随配料一起传递给打荷工，打荷工将单子插到滚珠上，将配好的原料交给炒锅制作，装盘后荷工把单子取下摆在盘边送至传菜口。
5个饣合床子 节省2小时
“莜面十八吃”是西贝莜面村的特色和主打，单是制作莜面条，六里桥店每天要消耗5袋面粉，共计100斤。以前采用手工搓的方法，出品表面光滑，口感筋道，但是较难入味，而且速度慢，5人将100斤面粉全部搓成莜面条至少需要3小时。
现在，西贝莜面村从内蒙古批量购买了一种小型管状工具――饣合（音hé）床子，每个门店配送5个，将揉好的面团塞入工具内，转动螺旋把手，莜面条就从另外一端的筛孔中压出来了，比手搓版本松软、容易入味，也更加方便快捷，1小时就能搞定100斤面粉。
同行探讨
李建辉：饣合床子是一种做面条的工具，在河北、内蒙古地区很常见，用起来确实很方便。
营销创收
等餐区变身就餐区
每天创收2000元
西贝莜面村的等客区爆满是司空见惯的现象。对要等10分钟以内的食客，服务员会先为他们点餐，下单通知厨房即刻备料、加工，等到客人一落座，第一道菜就上来了，再过两三分钟，所有菜便上齐了。从点菜到上齐菜，至少节约了15分钟，提高了翻台率。
对于需要等10分钟以上的食客，服务员会委婉地向其推销店里自制的酸奶（每罐9元）和煮羊棒（每根重约400克，含肉约200克，售价16元/根），边吃边等座，食客不会觉得无聊，还垫了肚子。熊起斌说，等餐区俨然成了就餐区，专卖自制酸奶和煮棒骨，每天能给六里桥店创造2000元的收益。
菜品创新
新菜研发避开猪肉
7月份，西贝莜面村推出了全新菜谱，把原来的200道菜品压缩到132道，砍掉了68道菜。其中，“莜面十八吃”调整为“莜面八吃”。另外，由于猪肉价格持续上涨，为了将综合毛利稳定在55%，西贝莜面村把以猪肉为主料的菜品砍掉一大半，只保留了西北风味浓郁的封缸肉系列菜，共5款。砍掉最多的是用半成品制成的菜品，像豆芽、面筋、粉条、粉皮等可以由中心厨房自制的原料大部分得以保留。
之前，六里桥店后厨每名炒锅各分得15款菜品，就餐高峰期极为忙乱，各种事故频发，引起客人投诉。现在每名炒锅分得8款菜，能够专注地制作每一道菜品，有效降低了事故发生率。
羊酱当底油 炒菜格外香
羊肉酱制作：1、羊前腿肉1500克洗净剔掉骨头，切丁备用。2、取羊腰上的羊油250克切成末，与葱姜末各15克混合，一同入锅小火熬化，滤渣后晾至温热备用。3、起锅入晾至温热的羊油，下入羊肉丁，小火炒30分钟，调入花椒面6克、东古一品鲜酱油50克，搅匀后继续熬约30分钟，关火晾凉冷藏保存即成。
制作关键：1、不能取羊屁股上的羊油，膻味大。2、羊油熬好后温度太高，如果即刻用来炒羊肉丁，羊肉丁容易成坨，无法熬成酱，所以必须降温后再与羊肉丁同炒。
去膻妙招：羊肉酱入菜时应加入番茄末同炒，新鲜番茄有清新的酸甜味，可以提鲜，并遮盖羊肉酱的膻味。
羊肉酱炒山药
制作：1、有机山药300克洗净、去皮，用花纹刀切斜刀片，覆上保鲜膜入蒸箱蒸至七成熟，取出备用。2、锅入羊肉酱45克炒香，烹入炝锅汁（葱末、蒜片、花椒面、干椒面、东古一品鲜酱油、陈醋、清水兑匀，一餐一兑，每餐兑400份，只用于6款小炒菜制作）30克、红椒片5克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒匀，再下蒸好的山药片，加盖小火焖1分钟，然后轻轻翻炒均匀即可出锅。
味型：咸鲜。
制作关键：山药片已经提前蒸至七成熟，口感微糯，入菜应采取“焖炒”的方法，不能大力翻炒，否则山药片会碎。
羊肉酱炒芹菜
制作：1、芹菜300克洗净、切段。
2、锅入羊肉酱45克，烹入炝锅汁30克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒匀，再下芹菜段，中火炒约2分钟即可出锅。
味型：咸鲜。
短信
你对本月所介绍的菜品有什么意见和建议，请发短信至13964090536，谈出你的看法。
怀旧菜系列
羊杂汤、粉条汤是西贝莜面村秋冬季节的必上项目，这次推出时换了“新包装”――用专门从上海买来的搪瓷缸做盛器，出品精美，充满了怀旧气息。
缸缸羊杂（位上）
大致做法：
将处理干净的羊杂（羊肺、羊大肠、羊肚等）、葱结、姜片放入锅内，加清水烧开，撇掉浮沫，烹入黄酒，加盖小火煮2小时，然后将羊杂、羊汤分开保存；土豆条（选内蒙古产的红皮土豆，淀粉含量多，口感沙绵）蒸熟备用。走菜时，取羊杂50克、蒸熟的土豆条20克入锅，倒入羊汤150克，调入盐、胡椒粉煮开，盛入搪瓷缸中上桌即成。
缸缸粉条（位上）
大致做法：
粉条用凉水泡透去掉酸味，提前入沸水烫熟，捞出浸入凉水中备用。走菜时取出50克入锅，下入30克老豆腐条（豆浆用盐卤点成豆腐后需要用重物压制，压出的水分经过发酵，再点豆浆制成的豆腐，即成老豆腐，详细做法见《中国大厨》2010年1月14页），倒入羊肉汤150克，调入盐、胡椒粉，淋入陈醋、辣椒油烧沸，撒香菜叶出锅，装入搪瓷缸中上桌即成。
保温菜系列
大炒贺兰山蘑菇
创意由来：作为主打西北特色的餐厅，自然要选择西北地区的菌菇入菜。此菜选用贺兰山紫蘑菇，是干货，售价100元/斤，涨发率为400%，菌香味浓郁，口感滑嫩。搭配烤酥的枣馍，用烧热的铁板做盛器，是一款搭配新颖的保温菜。
原料：发好的紫蘑菇350克，封缸肉30克。
调料：小洋葱50克，红尖椒8克，炝锅汁15克，盐3克。
制作：1、紫蘑菇洗净，攥干水分备用。
2、蒸好的枣馍放入烤箱，上下火各120℃烤约4分钟，取出摆在烧热的铁板上。
3、净锅入封缸肉小火炒至出油，下入小洋葱、红尖椒略煸炒，把肉推至锅的一侧，在底油中烹入炝锅汁旺火爆出香味，下入紫蘑菇，调入盐中火炒匀，盛出装入铁板上桌即可。
味型：咸鲜。
制作关键：紫蘑菇必须攥干水分再下锅，便于吸收炝锅汁的味道，否则入味不足。
枣馍制作：河套雪花面粉600克、红枣泥（干红枣入蒸箱蒸透，取出去核，剁碎而成）100克、碱水（碱面与水按照1∶5兑匀）30克、小苏打20克混合拌匀，加水和成面团，饧1小时，每50克揪成剂子，团成椭圆形的生坯，入蒸箱蒸约10分钟，取出自然晾凉，用花纹刀一切二备用。
封缸肉大致做法：
1、河套猪肉（背部脂肪约有4指厚，含油量多）10斤切成厚约5厘米的块。
2、锅入色拉油500克烧热，下入猪肉块，小火煸炒至猪油自然析出（10斤猪肉大约能出1500克猪油），连同色拉油正好能没过猪肉，然后关火自然晾凉备用。
3、取一个干爽无水汽的瓮，连猪肉带油一同倒入，加盖置于干燥通风处密封1个月即可取出食用。
黑豆焖高原鸡
提前预制（3份量）：
1、有机黑豆1050克用清水浸泡8小时至泡涨，捞出沥干水分放入高压锅内，添鸡汤高压10分钟。
2、高原鸡1只（重约1750克），宰杀治净后放在微火上把皮烤成浅黄色，然后剁成28块（每只鸡剁成28块，能出三份菜，每份菜挑8块大小均匀的鸡肉，剩下大小不均的鸡肉用作员工餐）。锅入猪油30克、胡麻油（北方市场较常见，如果没有，也可以用色拉油代替）10克，下入鸡块，小火煸炒至鸡肉出油，下入葱姜蒜、花椒面，沿锅边烹入鸡饭老抽100克、陈醋80克炒匀，添水20斤，小火炖约1.5小时即可。
走菜流程：取黑豆350克、鸡块8块入砂锅，淋入原汤100克，小火炖至收汁即成。
特点：咸香，黑豆软糯、鸡肉筋道。
制作关键：高原鸡肉质非常紧，至少要1.5小时才能炖透，否则咬不动，入味也不充分。
目前市场上非常流行黑色食材，如黑豆、黑豆腐、黑米等，价格不贵，又有养生温补的作用，正适合酒店在秋冬季节推出。长沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鸭子推出了黑豆焖老水鸭，用鸭汤煮黑豆，再用煮过黑豆的鸭汤给鸭块收汁，鸭香、豆香完美融合，非常畅销。
黑豆焖老水鸭
制作/梁贤孟
提前预制： 1、取老水鸭6只（每只重约1200克，可做2份）治净斩块。锅烧至底部微红，倒入400克色拉油，下入老水鸭块，中火炒成金黄色，烹入200克料酒炒匀，下入生抽120克、味精25克、白糖20克、鸡粉18克、蚝油50克、盐20克炒匀，加入高汤没过鸭块5厘米，下入香料包（内有八角15克、香叶8克、白蔻10克、桂皮8克），大火烧开转小火煨1小时，将鸭肉煨至变软且略带弹性，捞出分成12份入保鲜冰箱保存。 2、黑豆1200克用清水浸泡3小时，捞出入老鸭原汤中，小火煨30分钟至软烂，捞出装入保鲜盒，将香料包取出，汤汁封保鲜膜，与黑豆分别入保鲜冰箱保存。
河南成师傅企业管理咨询有限公司由中国烹饪大师成国富先生创办，成先生来自“中国厨乡”河南长垣，自幼酷爱烹饪，20多年来，先后受多位名师指导，后专心研究豫菜，终在传统豫菜的基础上改革创新、继承发展，融汇各菜系精华研制形成了自己独特的风格。曾先后多次荣获“河南省技术能手”“中华名厨金勺奖”“中央电视台满汉全席擂主”等部级烹饪大赛金奖及冠军称号。2008年被评为消费者最喜爱的十大餐饮品牌，2010年被评为郑州市民最喜爱的特色饭店，2011年被评为河南百佳餐饮企业，2012年被评为河南最佳餐饮服务企业，3·15诚信模范单位。在业内享有较高的知名度和美誉度。
成国富的成师傅之路
成师傅美食的特色在于选料广泛严谨、刀工精湛、尤其讲究汤品的原汁原味、鲜香平和、充分体现绿色生态、原味健康、朴实无华的至高境界。而这个境界的形成，源于它的创始人成国富。成国富独创的营养珍菌豆滑、烧汁酥茄、红烧生态黄河鲤鱼、茶香鳕鱼、黄金螺花、竹香稻草鸭、成师傅红焖羊肉等多道特色菜先后获得“中央电视台满汉全席全国烹饪大赛”金牌菜、“中国厨师之乡美食节”金奖，并获得“中华名吃”“河南名菜”等荣誉称号。他所创作的竹香冰镇宴、七贤黄羊宴、故乡宴获得新豫菜特别创意奖、河南十佳名宴席、国际美食节金牌宴席等奖项并获得业界及食客的好评，在烹饪界掀起一股“成旋风”。
14岁，成国富离开家乡开始南下学习做菜，5年的辗转流离，当年那个浑身是胆的少年己经蜕变成一个成熟的餐饮人。无论是财富和经验，跟离开家时比，都已经实现了四级跳。
1997年，一位新乡客人偶尔吃到成国富做的菜，惊喜之下，邀请他到新乡负责市政府交际处九州宾馆的餐饮部。他为成国富开出的月薪是8000元。2003年，28岁的成国富已经成为宾馆的副总经理。然而这时的成国富反而不适应了。“我很擅于反思自己。我知道自己的个性比较直，敢于直言，这样的性格更适合自己创业。”2005年初，成国富不声不响地离开了九州宾馆。开始了自己的创业之路。
2007年，成国富的锦华大酒店在新乡开门纳客。一年多的成功运营之后，2008年3月9日，农历二月二龙抬头这一天，成师傅大长垣美食城在红专路亮相。
成师傅的生意经
谈起如何经营，成国富就如打开了话匣子。对于成师傅来说，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的计划管理就是从餐饮的筹备设计到后期的经营，均应思路清晰有计划的进行：
市场经营的定位计划 酒店的建立应有一个合理的定位，且根据不同的消费群体，消费水平，客户的饮食需求来拟定客户群的归类，周边企事业单位的人员为重点客户开发对象；根据所针对的客户群体的饮食喜好，包括各类出品的原料选择，做工精细度的要求，制作方式的接受程度，产品价位的接受能力等；考虑周边的交通情况，是否有利于来店就餐的人员的出行，根据目前郑州的交通压力情况，能为顾客营造一个好的出行路线会是增加客源的一个必不可少的因素；酒店的装修风格上也要讲究独具各自的魅力，不抄袭，不效仿让前来就餐的顾客耳目一新。
经营场所的布置计划 酒店的市场定位和针对消费群体，经营理念确定之后就必须对经营场所进行布局，在布局时需要考虑一下几个方面的内容：厨房的设备配置与餐位的合理配比；酒店所经营的菜系与楼面服务的配合工作；客用通道与走菜通道与厨房距离的确认布置；根据厨房的出品拟定餐具的数量和规格；以房间台位摆放的标准和风格来确定各类灯光的配合；酒店所配备的海鲜池与水台的选择，合理安排，海鲜池的污水的排放和处理事宜；中厨房，小厨房及个档口的卫生防疫设施，各项设施设备的合理配置；水、电照明设备的合理引入和节约控制的方案；酒店停车场与客人行车进出口的布置，尤其是出入餐厅大门口的合理设计。
人力资源的管理 餐厅经营业绩成功与否在硬件上确定之后，其它的因素就取决于餐厅的人员配备方面，最主要就是餐厅的管理人员，这就是一个用人的问题。在用人方面成师傅的主张是：有德有才提拔重用，有德无才破格录用，无德无才坚决不用的用人原则，并制定合理的用人计划，对各岗人员要有目的的选择利用。随着社会经济的飞速发展，餐饮业在社会发展中扮演着非常重要的角色，餐饮业未来的发展也是一片光明，具有很好的前景，但在餐饮业快速扩张发展的同时也遇到很多棘手的问题：
首先，基础人才的匮乏。基础人才包括厨房工作人员，后台工作人员，基层服务人员等，这种现象的存在是与我国经济社会发展及教育的发展有关系的。
其次，高级营业管理人员的欠缺。餐饮业作为服务行业对管理人才的要求非常高，不仅需要很高的专业知识能力，还需要具备很高的情商，才能做好管理者。但是现阶段这样的人才非常欠缺，特别是在很多中小企业都没有重视对营运人才的培养。
第三，餐饮业员工的流失率居高不下。餐饮业员工的流失率居高不下，主要是这一行业的工作性质决定的。
对于目前餐饮业的人员流失率高的问题，成国富也在实践中总结了一套方案和对策：
建立内部人才管理制度 根据本企业的实际能力，建立好自己的人力资源管理制度，这需要人力资源管理者制作一套具有实际操作意义的管理制度，来做好企业的员工管理。
拓展员工的招聘渠道，拓宽员工的招聘条件由于餐饮业员工的高流失率，这要求餐饮业的人力资源管理者在招聘员工时必须拓宽视野，通过不同的渠道去获得自己想要的人才。比如通过猎头公司寻找企业想获得的高级人才。针对基层人员可以采取浮动式管理，在旺季或者节假日拓宽招聘条件，对员工的一些硬性条件降低一些，增加员工的奖金等。并通过企业内部的一些专业培训使其具备相应的工作能力。
培养员工的专业技能，关心员工的职业生涯发展 由于餐饮业对操作能力的高要求，餐饮企业对员工进行业务技能培训的同时应注重对员工专业技能的培训，使员工能具备各自岗位的专业技能。关心员工的未来，要员工明确在本企业发展是具有前途的，或者是在企业工作能学到很多的知识，和学到自己想要的东西。
学校食堂工作是学校的重点工作，是学校进行正常教育教学的基本保障。按照上级部门要求，结合我校的工作实际，为使我校食堂工作进一步规范化、制度化，做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定此工作规划。
一、目前各餐饮公司情况分析
1、经营情况：
我校现有四个食堂，由于学生分布，餐饮公司的管理等因素各食堂经营状况各有差别，其中，南餐效益最好，每月学生消费额能达到200万以上；北一次之，也能达到100万以上；北二因新换餐饮公司，且前期底子薄弱，营业额最低，每月营业额在25万左右；教职工食堂今年8月底新开，一楼经营面积不大，故消费总额不大，但也能达到35万以上，整体经营良好。
2、管理情况：
南餐的经营公司是百思特餐饮，该公司自2006年至今一直在我校经营，且是连锁企业，无论是经营理念还是管理制度等各个方面，相对比较完善。在日常的管理中，也相对比较负责、到位，对我校的规章制度和日常管理也执行的比较到位；
北一的经营企业是振玉餐饮，其自2012年至今一直在我校经营，在管理上比较认真、负责，对涉及食品安全、卫生的相关制度和规定，以及我校相关规定和日常管理，均执行的比较到位，但近几年有松懈的趋势；
北二的经营企业是济南真诚餐饮，为我校新委托的食堂经营企业。该餐饮公司接手北二时间相对较晚，10月份以前一直忙于商户的招商。膳食科与食堂经理多次交流，该餐饮公司正做着食堂下一步的规划方案。如明年能继续经营该食堂，打算把大厅、后厨重新规划，打造成高端的网红食堂；
教职工食堂的经营企业是济南聚兴餐饮，该企业是新注册餐饮公司，在食品安全知识和日常管理等方面经验相对缺乏，但经过上级领导和我校主管部门的引导和管理，其对食品安全相关制度和我校的规章、日常管理执行的比较好，处在快速成长和良性循环阶段。
3、近几年投资改造情况：
南食堂：今年暑期南餐对后厨进行了全面改造，包括更换地砖、吊顶、重新粉刷墙壁等，让后厨有了新的面貌，较之前干净整洁不少；
北一：今年暑假也进行了较大范围的改造，包括更换就餐大厅风扇、吊顶，后厨区域墙壁的粉刷和加装防火板，食堂前后整体面貌有一定的提升；
北二：该餐饮公司于今年暑假八月上旬接手，由于时间紧迫。未对食堂进行大范围整改，只对后厨的线路、广告牌进行了修复和更换；
教职工食堂：参照食药监局的相关要求，对西侧后厨区域进行了重新规划，对售饭间和后厨操作间进行了分离。
二、食堂管理目标
1、一年内餐饮公司所经营的食堂达到市“标准化食堂”标准，两年之内通过验收。
2、二年内使所经营的食堂达到市“食品卫生量化分级管理A级单位”标准，三年内通过验收。
3、师生满意率85%以上（以抽样调查结果为依据）。
4、加大餐饮公司的管理力度，提高管理水平和服务质量，提高食堂的满意度和就餐者幸福指数，做到“三方满意”（学生满意、学校满意、社会满意）的社会效益，实现食堂的保值、增值，提高学校的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤力量。
5、切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足各层次学生的就餐需求。
6、从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤力量。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务好师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。
7、在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任。
三、2021年全校食堂的整体规划
校园食堂的面貌和餐品质量、价格等方面不仅关系到我校师生的安全、健康就餐，也关系到师生对我校的总体印象和评价，而且，我校已经步入了本科高校层次，正在迈向一个新的美好未来，故食堂也应跟上我校发展的步伐，后勤基建处膳食科结合我校发展形势和食堂实际现况，特制定了如下规划和具体要求：
1、北食堂一楼：
大厅区：大厅地砖有顽固污渍或破损的全部更换；大厅吊顶有水渍、破损的全部更换；大厅墙壁重新装修或采用暖色系的油漆粉刷；灯光改造：加装温暖金黄色吊灯，使就餐学生能感受到温暖；大厅名厨亮灶系统：要360度无死角，增加摄像头和显示屏数量，显示屏安装在就餐大厅显著位置，使就餐学生容易看到；就餐桌椅要根据大厅的装修风格，更换配套的桌椅；安装原料展示柜（主要展示米、面、油和调料类）。
后厨区：南侧后厨区全部改造，要求：减少窗口数量（2-3个窗口），按照功能划分，重新布局，各类操作设备、用具的摆放不能拥挤。过道至少有半米宽。南、北后厨区加装通风设备，及时将加工餐品所产生的烟、汽抽走。
售饭区：盛放各类菜品的用具规格要统一，一律采用食品级不锈钢材料，不能有泡沫箱容器。售饭台底下要封闭，私人物品一律禁止存放；在二次更衣通道设置防滑鞋通道，人员进入售饭区一律更换。
饭菜价格：价格一律禁止上涨；我处组织人力进行成本核算，对利润率过高的菜品一律控制25%-30%之间；
2、北食堂二楼：
大厅区：大厅地砖有顽固污渍或破损的全部更换；大厅吊顶有水渍、破损的全部更换；大厅墙壁重新装修或采用暖色系的油漆粉刷；灯光改造：加装温暖金黄色吊灯，使就餐学生能感受到温暖；大厅名厨亮灶系统：要360度无死角，增加摄像头和显示屏数量，显示屏安装在就餐大厅显著位置，使就餐学生容易看到；就餐桌椅要根据大厅的装修风格，更换配套的桌椅；安装原料展示柜（主要展示米、面、油和调料类）。
后厨区：后厨整体要重新装修，各功能区可根据实际需求进行重新划分，墙面、吊顶要重新粉刷；对地面沾有顽固污渍的或破损的瓷砖要进行更换；。
售饭区：盛放各类菜品的用具规格要统一，一律采用食品级不锈钢材料，不能有泡沫箱容器。售饭台底下要封闭，私人物品一律禁止存放。
饭菜价格：价格一律禁止上涨；我处组织人力进行成本核算，对利润率过高的菜品一律控制25%-30%之间；
3、南食堂：
大厅区：大厅地砖有顽固污渍或破损的全部更换；大厅吊顶有水渍、破损的全部更换；大厅墙壁重新装修或采用暖色系的油漆粉刷；灯光改造：加装温暖金黄色吊灯，使就餐学生能感受到温暖；大厅名厨亮灶系统：要360度无死角，增加摄像头和显示屏数量，显示屏安装在就餐大厅显著位置，使就餐学生容易看到；就餐桌椅要根据大厅的装修风格，更换配套的桌椅；安装原料展示柜（主要展示米、面、油和调料类）。
后厨区：西侧主后厨区经过今年暑期的改造，面貌变化很大，餐饮企业可根据需要再酌情优化。南侧后厨区域要改造，各功能区、操作间等要重新规划，具体要求：减少窗口数目（2-3个），后厨操作区走廊宽度要在半米以上，各种操作、储藏设备要摆放有序、规整。
售饭区：操作、加工设备一律不许摆放，各类存放设备要精简，盛放各类菜品的用具规格要统一，一律采用食品级不锈钢材料，不能有泡沫箱容器。售饭台底下要封闭，私人物品一律禁止存放。
饭菜价格：价格一律禁止上涨；我处组织人力进行成本核算，对利润率过高的菜品一律控制25%-30%之间；
4、教职工食堂：
大厅区：为新的就餐大厅，墙壁、地砖、吊顶可根据实际情况进行简要整改即可；灯光改造：加装温暖金黄色吊灯，使就餐学生能感受到温暖；大厅名厨亮灶系统：要360度无死角，增加摄像头和显示屏数量，显示屏安装在就餐大厅显著位置，使就餐学生容易看到；就餐桌椅要根据大厅的装修风格，更换配套的桌椅；安装原料展示柜（主要展示米、面、油和调料类）。
后厨区：一楼为新食堂，硬件设施设备暂不需要改造。但当前后厨摆放杂乱，过于拥挤，要精简设备，增加对商户的食品操作规范的培训。二楼要增加粗加工间，位置选定在西北角洗涤池处。
售饭区：一楼售饭区操作、加工设备一律不许摆放，各类存放设备要精简，盛放各类菜品的用具规格要统一，一律采用食品级不锈钢材料，不能有泡沫箱容器。售饭台底下要封闭，私人物品一律禁止存放。
饭菜价格：价格一律禁止上涨；我处组织人力进行成本核算，对利润率过高的菜品一律控制25%-30%之间；
5、楼外设电子显示大屏幕：根据高校餐饮管理形势，以及我校发展的新面貌，为实时、动态的展示我校食堂的经营、管理状况，要求食堂在主要门口区域设置电子显示大屏幕，主要展示：当日原材料种类、价格、食堂活动、以及其他需要在大屏幕公示的事项。
6、北食堂楼外西侧管道改造：当前该区管道经常堵塞，造成该区环境较差，故要求食堂（一楼和二楼）进行重新挖槽，铺设新的管道，并负责后期的维护。
7、当前几家食堂的各自规划进展：北一已经联系设计院，进行设计；北二已经带设计院专家进行了现场查看；南食堂已经绘制出规划平面图；
四、各食堂的招投标工作
1、学校现经营的餐饮公司可递交投资计划书、改造方案，优先考虑；
2、公开招标，引进实力较大、管理经验先进的餐饮公司；
3、招标工作计划在2021年4月中旬完成。
五、原材料集中采购
1、统计各类原材料年用量；
2、12月份确定2021年原材料的供货商，签订服务合同和安全责任承诺书；
述职报告是干部工作业绩考核、评价、晋升的重要依据，述职者一定要实事求是、真实客观地陈述，力求全面、真实、准确地反映述职者在所在岗位职责的情况。对成绩和不足，既不要夸大，也不要缩小。下面就让小编带你去看看厨师长个人工作述职报告范文5篇，希望能帮助到大家!
厨师长述职报告1尊敬的各位领导各位同仁!
大家好!
____年即将过去，新的一年又将向我们迈进，又要面对新的挑战。转眼来到金泰酒店两年了，我深感责任重大，但我相信有各位领导的大力支持和鼓励，我们的团队，有能力，有信心，面对新的挑战，昂首迈进充满信心。
在经历了14年的工作之后，我们是一定要为这一年的工作做出总结。在纪律方面管理不够严苛，厨房出现个别人员不够团结，发生摩擦，等现象。还需要努力改正。在成本控制方面还有不足，主要原因是厨房员工节约意识不强，但相比往年有所提高，我们还需继续努力。在管理方面，执行力度还是不够，责任心不强，而且在厨房培训学习方面做得不够积极。
在做工作总结的同时，也不要忘了下一年的工作计划。____年是形势严峻的一年，也是不平凡的一年。在酒店各位领导的指导下，基本完成了酒店交代的各项任务。完成了对菜品的自行设计和季度化的更新，对宴席标准单根据市场和客人要求也在不断的调整，以达到客人的需求。也根据当年的生意状况对厨?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽币彩凳┎迷痹鲂А5亲魑Τせ剐枰颖杜ΑT诮窈蟮墓ぷ髦屑岢忠陨碜髟颍细褚笞约海煸惫ぷ龊米约旱谋局使ぷ鳌R笕逶惫ね沤嵋恢拢芰ζ床?a href='//xuexila.com/fanwen/lingdaojianghua/anquanshengchan/' target='_blank'>安全生产、经营管理。但是我们还存在许多不足和缺点，一些工作细节还没有达到细致，还需要加强努力，惯
窃落实完成各个领导安排和指示。但也应清醒地认识到，____年的形势依然严峻，酒店各方面工作将面临更大的挑战，还需要全体员工奋发努力，增强克服困难和信心，力争明年取得突出成绩。
对____年的工作计划如下：
1:菜品的创新性及稳定性;
在新的一年里对菜品要做到季节化的更新，菜肴质量是我们得以生存发展的核心，一定要严把质量关，我们要不断地进行创新，学习和挖掘新的菜品，要加强针对性的厨艺培训，要员工意识到，伟自己而拼搏。要合理的搭配菜肴，确保每季度让顾客能够，品尝到经济实惠和不同的新菜品。要实行成本量化，出品量化，对出品质量要严格要求，已达到菜品长期稳定性，同时也要了解菜品的反馈意见，做到发现问题虚心接受及时纠正。在工作中使大家要有活力，有热情，团结的服务，使酒店在来年更有竞争力。
2:厨房成本和节约;
随着物价每年都在不断的上涨，要降低成本，首先在原料的采购方面多源化，原料货比三家，对原料的价位要经常进行调查，高于市场价位的，应及时调整，加强验收管控能力。要求厨房档口验收人员要对原料严格把关，不符合要求的应及时退换，进行调整。在原料加工过程中要求每个员工严格要求自己，杜绝浪费，一定要加强员工的节约意识，提
高原料的使用率。对能源方面的节约，要做到人走水，电，气的关闭，相关责任落实到当天值班人员，要求员工爱店如家，对所有用具和公共设施要爱护有加。
3:管理方面;
以身作则，以人为本，结合员工实际情况加强员工的素质教育，经常对员工进行有针对性的厨艺培训，并激励他们把工作看作是自己的事业。努力使员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;形成一个和谐、优质、高效、创新的团队。
4:食品安全方面;
1).坚持搞好厨房卫生，做到地面干净，台面整洁。
2).保证专人管理，确保冰柜干净卫生，摆放有序，生熟分开，实施食品安全，避免交叉感染。
3).要求大家认真学习“食品安全卫生法”。确保食品加工各个环节，安全生产，杜绝使用变质腐烂食品，一定让顾客吃到放心产品。
4).每天下班要求当日总值负责，认真检查厨房水，电，天然气的关闭情况，并做到值班签名记录。在平时如发现问题及时汇报解决维修，杜绝一切安全隐患。
最后在这辞旧迎新之际，我们将在____年的基础上继续加强经营管理，质量卫生监控，和成本控制，同时要改变自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求
在____年创造更好的经济效益和社会效益。让我们共同努力为创造明年业绩而奋斗。 谢谢大家!
厨师长述职报告2公司各位领导及同仁：
你们好!
我是营运部____电力项目助理厨师长李____，我在我们项目原任厨师长退休后接任____电力项目。由于时间短、工作经验少，在工作中难免不足，请大家谅解。在这几个月的工作中，我着重在以下几个方面开展工作：
一、菜品的制作质量
在菜品的制作中，根据电力公司职工的口味，及时调整菜品的制作，以求达到大家满意的效果。比如，有些菜品的制作(如重庆辣子鸡、水煮肉片等)在制作的过程中做成两种口味，以满足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就尽量不做。大家喜爱的菜品，基本上每两周就做一个，力求达到最佳效果。
二、餐厅卫生方面
餐厅卫生方面分为两大块。一块是厨房，在厨房卫生工作中，要求员工每周做一次大清扫，天天做一般卫生，定期清理厨房油烟道，避免火灾的发生。厨房卫生做到无卫生死角，冰箱、冰柜及时清理除霜，成品、半成品做好防护工作，避免交叉污染。另一大块为餐厅就餐区，在工作中，餐厅桌
椅每天用玻璃水擦洗，随时保持餐厅地面干净整洁，窗明几净，给就餐员工造就一个舒心的环境。
三、在食品卫生方面严格把关
从进货的验收、半成品的加工，到菜品的制作，都严格按操作规程进行。餐具、分餐工具及容器具除每天必须清、洗、消以外，每月还进行一次彻底的清洗和消毒。
四、对员工的管理培训
在这两个月的工作中，对员工进行了安全、品质卫生方面的培训，做到人人对安全、品质卫生都有了足够的认识。在平常的工作中，由于项目人员少，工作杂，不能够你是厨师就干厨师活儿，你是内管员就干内管员活儿，必须大家密切配合，就像一块砖，哪里需要往哪搬。
五、经常和甲方沟通，根据就餐员工的意见及时调整工作中的不足，通过我们项目全体员工的努力，以求达到电力公司员工、领导的一致认可。
以上就是我在这两个月工作中的体会和成绩，如有不足之处，望大家指正
厨师长述职报告3伴随着公司六周岁生日之际，10年也即将过去。这一年对我们东路基来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。
16年尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。
一、全年厨房营业数据情况说明
在10年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。
其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。
南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。
南昌店由于09年厨房改造的影响较大。10年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。
毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%
南沙店年均突破60点达60.65%，同比增长1.76%
南昌店有所下滑才达到56.54%,同比增长-6.05%。需要在下一年里及时作出调整。
在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。
二、我们所做的努力
科学决策，齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。
1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。
依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。
产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。
对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。
此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。
我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。
2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。
在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视，把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。
3、厨房设施设备调整。
这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。
4、团队建设。
在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大，而且还引进了一批技术能力比较好的师傅，厨房人员整体素质得到提高，也说明了我们员工对公司的认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。
还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。
此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。
一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。
5、五常法的跟进与巩固。
通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。
6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。
它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。
三、我们存在的不足之处
1、对产品的把握不足。
2、对市场不够敏感。
3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。
四、20____年工作计划
1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。
注意寻找好的原材料补充我们的出品。
2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。
3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。
4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。
5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。
让整体素质再提升一步。
6、在产品标准化方面多下工夫。
20____年是忙碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有许多的工作要去做。我们公司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速发展的时期，每个人都应做好充分准备，紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的20____年我将竭尽所能和公司共进退。
厨师长述职报告4我是餐饮部厨师______。伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来，20____年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20____年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，小到每周的例会，大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能为，来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务,现将一年来的具体工作总结如下，
一、食品安全方面
食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。
其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用;将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。
第三，在细菌滋生活跃季节，邀请餐饮部食品检验员定期给厨房员工进行培训，从试纸的使用到和各种消毒的标准方法，从标准化洗手到食品安全知识的普及等，使大家对食品安全有了更深刻的认识，提高了食品安全全员参与的意识。
二、经营方面
我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，推出一些特价菜和创新菜，例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。
三、管理方面
我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家的潜力。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们严格的管理，记得曾经有位员工餐厨工来找我，说我们也就是给员工做餐，土豆丝有必要切那么好吗，当时我很明确的告诉他很有必要，并且给他讲其中的道理，首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的基本功，史自己将来在厨艺上才能有更大的发展。现在回想这严格要求没有白费，让我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。
四、出品控制方面：
菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定;我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;同时我们还把宴会婚宴菜单、桌餐标准菜单有针对性的进行修改，好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐饮部指导下对明年餐厅带照片的新菜单进行再次整理和研发，确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多新元素的经营特色，以此形成我们金都绿洲独特的餐饮品牌，确保回头客每次都可以尝到新口味的美食。
厨师长述职报告5回首过去的一年，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下:
一、经营方面
我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如:根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。
二、管理方面
以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面
菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
