时间：2023-02-23 16:01:56
美食是旅游活动中的一个重要吸引要素，以美食为吸引的旅游活动也渐渐成为一种独特的旅游形式。美食旅游是以美食文化为核心，以餐饮享受为吸引，有着独特的人文吸引魅力。成都市于2010年2月获得联合国教科文组织授予的“美食之都”称号，在成都美食文化的内涵中，川菜无愧为其中最重要的核心内容。然而由于川菜菜肴对工艺及技术人员的依赖性，加之饮食文化单独作为旅游资源独立表现形式具有一定的局限性，致使一些川菜文化正在消失，工艺正在失传。如何弘扬中国璀璨的川菜文化，打响成都美食之都名片，探索一条川菜文化与旅游联合发展的新路径是当前亟待思考的问题。
一、成都市川菜文化旅游发展现状
（一）川菜成为旅游的推荐餐饮
川菜文化与旅游业的融合最早体现在旅游行程中的推荐餐饮，旅游相关部门通过制订有关川菜餐饮店的行业标准和服务规范，实现对推荐单位的标准化与规范化管理。2007年，“成都最佳餐饮特色名店――旅游接待推荐单位”评选活动举行，共评选出75家中餐川菜馆、火锅、小吃、茶楼/馆。推荐的餐饮产品在市场上具有一定知名度和美誉度的机构，基本上能体现主要川菜质量水平和形象，能让游客感受到一定的川菜美食文化。通过网络统计调查，旅游者在这些餐饮店的食客中比例达76.7%，而本地食客却只占到23.3%（其中还包含81.6%的宴请消费）。从以上情况可以看出，成都市川菜文化与旅游的融合已有一定基础，但目前融合还停留在表层，主要是通过就餐环境和菜肴菜品体验川菜文化，与其他旅游要素融合较少。
（二）逐渐形成文化旅游资源
目前，川菜已建立非遗保护名录体系。有31项、扩展项目5项被列入四川省省级川菜非遗项目，有52项列入重庆市市级川菜项目。两省市共有83项省级川菜非遗项目、5项省级川菜非遗扩展项目。此外，四川省和重庆市各下辖的市、县、区也制定了非遗保护名录，其中列有一些川菜非遗项目。此外，在四川和重庆地区已建立川菜非遗代表性传承人体系。截至2014年2月底，仅四川省有1名部级川菜非遗项目传承人，重庆市暂无。四川省拥有36名省级川菜非遗代表性传承人，重庆市有32名直辖市级川菜非遗代表性传承人。川菜成为非物质文化遗产，有利于进一步成为一种固定的文化旅游资源。
（三）创建了川菜旅游主题景区
位于成都市郫县的中国・川菜体验园景区是目前中国唯一的川菜文化旅游景区，是集川菜文化博览、川菜美食体验、工业生产线参观、特色商品购物于一体的川菜文化体验地。2013年已创建成为国家AAA级旅游景区。景区中的中国・川菜文化体验馆，建筑面积4000余平方米，是中国・川菜体验园景区的核心，博物馆“以川菜为题，以豆瓣为魂”，浓缩了川菜三千年的文化历史，集知识性、趣味性、参与性于一体，在视觉、听觉上全面展现川菜文化的博大精深与独特魅力。这一景区的创立是川菜文化与旅游深度融合的里程碑，是将川菜文化转化为旅游资源的成功典范。
（四）推出川菜文化旅游节庆
随着《成都市人民政府k公厅关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见（2016）》出台，成都市逐年加大对川菜产业的推动力度，加强弘扬川菜文化，旨在推动川菜产业的国际化。成都市近年来与旅游融合举办的重点节庆活动主要有中国国际美食旅游节、川菜文化旅游节、成都美食节等。已经形成了一定的规模性和持续性。另外，依托节庆，成都市还举办了川菜非物质文化遗产传承与发展论坛、川菜文化与产业发展高端论坛，这些节庆及论坛的举办对弘扬川菜文化，促进川菜文化与旅游的融合起到了一定助推作用。
二、成都市川菜文化旅游存在的主要问题
虽然成都市在川菜文化旅游方面取得了一定的成效，但是川菜与旅游深度融合发展还不足，没有形成一个独特的旅游品牌。
（一）游客对川菜文化的认知度较低
为获得川菜文化旅游目前所存在的不足，笔者根据川菜文化包含的要素进行了调研，共发放问卷350份，回收有效问卷350份。在调研中发现，人们对川菜文化的内涵了解不够，对川菜了解主要还体现在川菜本身菜肴味道。通过对川菜文化表现要素调查，总体游客对川菜文化要素的感知度较低。广大游客对川菜文化了解仅局限于“吃”及“制作工艺”，体验形式单一，川菜文化还不足以形成强有力的旅游吸引力，亟待挖掘新的展现形式。
（二）资源聚集力不够
川菜文化虽然博大精深，但单独作为一项旅游资源的吸引力及凝聚力略显单薄，承载力缺乏，内涵还不够丰富。加之川菜传统经典菜品和传统小吃被忽略、品质的劣化、川菜文化整理发掘和研究的薄弱，对川菜的宣传、展示仅集中在少数节会上，新媒体对川菜的宣传、展示还很少，这更加造成川菜在发展中文化底蕴的缺失，削弱了川菜文化旅游资源的凝聚力。
（三）缺乏与其他产业融合
目前川菜大多局限在城镇餐饮中，与农业基地、食品加工、旅游景区、旅游城镇及村落等融合较少，没有形成一二三产联动。另外，川菜与文化、科技、教育、体育等方面融合也较少。随着现代生活节奏及方式的改变，大众对饮食口味及各方面的要求也越来越高，追求时尚化及品质化，川菜如果不拓展新领域并与新媒介相融合，传统烹饪技法的失传将加快，川菜文化的传承也面临重大挑战。
（四）文化传承及创新不足
由于菜肴对工艺及技术人员的依赖性，加之饮食文化单独作为旅游资源独立表现形式具有一定的难操作性，致使一些川菜文化正在消失，工艺正在失传。目前中国以美食文化独立存在的主题旅游区寥寥无几，基本是借助其他旅游景点景区成为附属和辅助产品，难以让人们深入了解餐饮文化，其经济价值和社会价值都没有发挥出来。川菜虽然已建立起较为完备的部级、省（直辖市）以及市、县区等不同级别的川菜非物质文化遗产名录体系，但川菜非遗代表性传承人呈现的级别还相对较低，数量也与川菜非遗项目的数量相距较大，部级的代表性传承人较少，在川菜文化传承上仍需较大的努力。对传统川菜文化资源的开发及创新利用尚有余地。如何有效开发利用川菜文化资源，与其他产业紧密结合，是川菜文化发扬光大的关键。
三、构建川菜文化旅游目体系的对策
根据旅游目的地体系理论，一个完成的旅游目的地体系应包括旅游景区、旅游通道、旅游城镇等三大重点环节。完整的旅游目的地体系有利于景区长足发展及其辐射带动周边效应，有利于树立品牌形象和对外营销。根据目前川菜文化与旅游融合深度不够，文化表现形式单一，缺乏创新，凝聚力不够等问题，可按照旅游目的地体系将川菜文化与旅游业紧密融合，从川菜文化旅游景区、川菜文化旅游线路、川菜特色村镇三个进行大旅游目的地构架。通过旅游目的地体系构建将丰富而浓厚的川菜文化优势发挥出来，创新川菜文化旅游产品，把川菜文化做“活”，形成特色品牌效应，带动地方经济发展。
（一）构建一批川菜文化旅游景区
1.划分特色川菜文化功能分区。目前，除了中国川菜文化体验园，以聚集形式展示体验川菜文化的景区还不多。成都可以从主城区及区县特点进行功能分区。如成都市五城区重点发展成为川菜特色街巷体验区；郫县是川菜的发源地，郫县豆瓣被誉为川菜之魂，可以借此打造川菜之魂溯源区；都江堰市的都江堰水利工程灌溉成都平原，使其成为天府之国，成就了川菜的品质，可以打造成川菜文化之源追忆区；彭州、崇州、大邑、邛崃等依据传统菜肴和特色小吃可以打造传统川菜品味区；蒲江、新津、双流依据川菜现展可打造川菜美食创新区，主推与时俱进的川菜文化。形成功能区后，成都市各区在川菜文化的体现上可以实现差异化主题发展，相互补充，形成成都川菜美食文化大旅游区。
2.建设特色川菜文化旅游景区。成都市除了郫县川菜文化体验景区外基本无川菜主题性景区，可根据《成都市人民政府办公厅关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见（2016）》的发展目标，把川菜文化及川菜产业作为特色旅游资源，拓展延伸产业链，形成一二三三产互动，打造一批川菜主题体验景区，如：川菜文化特色街巷、川菜美食节（会）、川菜主题园区、川菜原料基地、川菜企业等旅游景区，融合城市文化产业、创意产业、制造产业等推陈出新。同时，川菜文化的传承传播及旅游开发，需要依靠现代大数据的助推，引入新媒介。采用科技手段创新川菜旅游产品。如可设置开发：川菜营养检测，科学美食川菜食谱，川菜智能体验馆、川菜科普、虚拟川菜等旅游项目。川菜文化在保持传统工艺手段上，应尽可能地借助科技及信息手段，助推其与旅游的结合及创新。
3.与其他景区深度融合。根据各知名景点文化特色，将川菜与景区特色相结合，注入川菜文化旅游资源，凭借景区的客源优势来扩大川菜在游客中的宣传；而且可以通过旅游餐饮产品的开发，进一步完善旅游景区的旅游产品体系，满足游客多方面、多哟蔚男枨螅提高游客的消费水平。例如，满足旅游者保健养
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生目的，开发川菜养生美食，可与宗教旅游景区及度假景区相结合；结合成都历史文化开展三国川菜美食体验；结合古镇历史开展特色古镇川菜旅游等。
（二）建设川菜文化特色村镇
以新型城镇化及旅游城镇建设为契机，与旅游特色城镇相结合，形成特色川菜文化美食城镇，作为游客追逐川菜文化的支撑点。可以充分挖掘这些特色城镇及本身具有川菜文化的旅游村镇，将川菜文化延伸至全产业链，将成都市各区县具有川菜历史底蕴的村落打造成为川菜特色美食村镇，把原材料基地、加工地、美食体验地结合起来设计川菜文化旅游地图，形成特色川菜村镇体系。最终形成川菜与人文村镇的良好互动，丰富川菜文化载体，创新旅游项目。
（三）推出川菜美食旅游线路
在旅游通道建设上，依据旅游交通，形成特色川菜文化旅游通道及旅游线路。在通往主要川菜旅游景区及村镇的交通道路上，设置川菜文化的引导标识及文化氛围。推出“追溯川菜之源，体验川菜美味”的整体核心线路，并推出不同主题的川菜文化主题线路：（1）可以推出特色街店游。锦里，宽窄巷子探寻川菜成都特色小吃。到著名川菜馆品尝正宗川菜感受正宗川菜的做法和故事由来（如到陈麻婆豆腐总店、夫妻肺片总店、韩包子、龙抄手和钟水饺等店内品尝参观）；（2）可以推出旅游目的地结合景区又看线路。如寻访川菜之源，和川菜之魂，前往都江堰景区参观著名水利工程，了解程度平原怎么变成“水旱从人，不知饥馑”的天府之国。到青城山品尝具有道教文化特色的川菜。最后到郫县参观川菜博物馆，看被誉为川菜之魂的郫县豆瓣是怎么样做出来的。（3）推出川菜研学旅游。依托四川旅游学院休闲美食文化园及亚洲最大的烹饪厨房，在此学习川菜的制作，品味美食，形成独特的游学旅游线路。（4）推出特色川菜农家游。在春暖花开的季节游客们可以以家庭为单位到成都周边如龙泉驿桃花沟，在农家乐里一边品尝特色川菜一边赏花娱乐休闲。
不是。鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。实际上重庆鸡公煲跟地名重庆没有关系，而是发明这道菜的人叫张重庆。
菜系介绍：
重庆鸡公煲属于川菜。川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。
（来源：文章屋网 ）
陕西丈八沟宾馆是陕西的国宾馆，从解放初建立以来，就一直担负着接待来陕的国家领导、外国元首的任务。长期在陕西宾馆担任总厨师长的刘凤凯先生不但是部级烹饪大师，同时也是国宴大师。他在丈八沟宾馆担任厨师长期间，曾亲自为到陕西访问的几十位国家元首烹饪过陕菜国宴，并接待过、、、4位总书记和上百位党和国家领导人。他担任过我国驻南斯拉夫大使馆的总厨师长，在南斯拉夫接待过该国元首和十几位到使馆访问的外国元首。刘凤凯先生还多次代表国家到美国、法国等国家传授中国菜，进行中国饮食文化和国际烹饪技术交流，并且多次获得国际烹饪奖。著名的国宴菜、蝎子宴也是刘凤凯大师发明和创制的。刘凤凯先生长期主攻陕菜，是当今为数不多的陕菜烹饪大师。在长期陕菜烹饪活动中，他不但为陕菜为陕西争得了荣誉，也对陕菜不断进行创新。从去年以来，他又和武英杰先生共同提出新派国宴陕菜的概念，并在西安开始经营，受到了热烈欢迎。凡是品尝过刘凤凯先生的新派国宴菜的人无不称好，认为他为新时期陕菜的振兴和发展又做出了新贡献。
陕菜也称秦菜，虽不属中国四大菜系、菜系之列，但却有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。在陕西乃至整个西北地区都有着很大的市场和消费人群。陕西是中国文化、同时也是中国饮食文化的发祥地之一，陕菜在全国虽不能说是最大的菜系之一，但却完全可以说是最早的菜系之一，在中国饮食文化史上有着很大的影响。
改革开放以来，陕菜逐渐落伍，经营的人越来越少(这主要是指陕西大菜)，吃的人也越来越少，陕西餐饮市场刮起一阵阵餐饮大风，但这些风不是粤菜风，就是川菜风或者火锅风，但本土的陕菜却始终形不成气候。为此，陕西餐饮界、烹饪界、新闻界乃至经济界的一些人士也多次呼吁振兴陕菜，并召开研讨会，但却始终未能振兴起来。西安经营陕菜的饭店、饭庄、酒店依然很少。总喊振兴但都不能振兴，原因何在？业界人士也找出了不少原因，如社会和政府对振兴陕菜意义认识不足，陕菜烹饪人才欠缺、青黄不接等等，但都没有找到真正的原因。那么真正的原因是什么？陕西宾馆总厨师长、中国著名的陕菜烹饪大师刘凤凯先生认为，陕菜缺乏创新，菜味陈旧，不能适应现代市场是陕菜不能振兴的根本原因。同时他自已和武英杰先生同其他一些高级陕菜烹饪师也积极倡导新派陕菜，对陕菜进行创新，不但有了口号和理论，而且积极付诸实践，他和武英杰先生在南郊韦二街世纪经典四楼合作经营新派国宴陕菜，在近半年时间内，虽未作广告，但凡是去品尝过的人，都给予了很高的评价。而且对他们提出的“新派国宴陕菜”的理论和创新菜品，都给予了很高的评价，省烹饪协会会长李有堂先生认为，他们是新派陕菜的一面旗帜。
刘凤凯先生新派国宴陕菜理论和口号的提出和实践，已有时日。作为陕西目前最有名的陕菜烹饪大师，长期担任陕西宾馆总厨师长，他对陕菜的不能振兴和发展也是看在眼里，急在心里，也在分析原因。为什么人们对陕菜不感兴趣，无人经营陕菜。而同时它又深入观察当今一些比较流行的菜系，如粤菜、浙江菜、川菜、上海菜、湖北菜等，认为陕菜的不能振兴关键是缺乏创新。陕菜几十年一贯制、一个样，就是那么几十种菜，菜名陈旧，菜味陈旧，烹饪方法陈旧，没有创新品种。而分析一下粤菜和川菜，所以能风糜全国，也完全是创新的结果。他认为现在的粤菜已和改革开放前的粤菜大不相同，烹饪方法创新、原料创新、调料创新，不断学习港台地区及日、韩等国的烹饪方法，甚至学习西餐引进国外的烹饪原料和调料，粤菜就像广州人一样，始终在变，随时在变，常吃常新，十分迎合市场，所以很快流行。
刘凤凯先生又举了川菜的例子，改革开放初期，川菜在全国十分有名，也很流行，但川菜由于缺乏创新，慢慢落伍。在一些地方被粤菜打得落花流水。但是川菜很快意识到自己的不足，特别是创新不够，于是加快创新力度和步伐，迅速推出新派川菜、新式川菜，结果又重新找回市场，夺回市场，目前许多地方甚至超过了粤菜。现在全国又刮起了川菜风，但这次川菜风可以说是川菜的二次革命，二次创新。而我们的陕菜所以长期不能振兴，最本质的最重要的原因就是缺乏创新。
刘凤凯先生新派国宴陕菜理论的提出和实践，给陕菜振兴带来了一股清新之风，更给陕菜振兴带来了很大的希望。刘凤凯先生谦虚地说，过去陕菜不能振兴，首先是我们这些长期从事陕菜烹饪的厨师工作没做好，缺乏创新，现在我也是刚刚开头，试验新派陕菜、国宴陕菜，目的是给陕菜厨师们带一个头，希望大家都来振兴陕菜，创新陕菜，在菜品上创新，在烹饪方法上创新，在服务上创新，虚心向其他菜系学习。他相信只要大家共同努力，包括政府、新闻界、社会各界大力支持，陕菜振兴和创新，新派陕菜一定能有结果，陕菜一定能成为陕西餐饮市场的主流菜系之一。刘凤凯先生和武英杰先生都认为，陕菜有很大的市场，西安是个国际性旅游城市，每年有上千万人次来西安旅游，人们到西安最想吃、最想品尝的不是粤菜、川菜、湖南菜，而是陕西菜、陕西小吃，各大宾馆完全可以设立一个陕菜厅，一些以陕西和西安的名称和名胜命名的宾馆、饭店，更应经营陕菜，只要能做好创新，搞好服务，有一个良好的就餐环境，特别是与陕菜文化相融合的就餐环境和文化氛围，陕菜定能振兴，新派陕菜大有希望。
川菜，是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、阳朴之姜。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。
川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来了中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶了。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，为商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件，使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。
烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆，相如涤器”，则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为”。还提到“蒸鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1 500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾”。
元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，还有醋和郫县的豆瓣酱，其使用频繁及数量之多，远非其他菜系能比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。
关键词：四川；餐饮业；发展战略；政策取向
1 餐饮业发展战略研究的意义
1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用
餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。
餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12 352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。
1.2 餐饮业发展战略研究的意义
餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。
研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。
研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。
研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。
研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。
研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。
2 餐饮业发展战略研究的基本状况
2.1餐饮业发展战略研究的现状
餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000—2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。
2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略
代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。
2.1.2地方餐饮业发展战略研究
此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、陈忠明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链——关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。
2.1.3中式快餐发展战略研究
快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支——中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。
2.1.4 从品牌战略角度研究餐饮业发展战略
针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。
2.1.5 餐饮发展战略的比较研究
针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。
2.1.6 其他有关餐饮业发展战略的研究
除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地——老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席——谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《wto呼唤中国餐饮业推行tcs战略》[24]等。
2.2 四川餐饮业发展战略研究的基本情况
检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。
2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。
一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。
二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。
三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。
3四川省餐饮业发展战略研究实证
“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用swot战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。
3.1四川省餐饮业现状
2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2 333个，高于1 623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，四川省仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。
3.2四川餐饮业主要问题
通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。
四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。
3.3四川餐饮业swot分析
在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过swot战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。
同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。
4四川餐饮产业升级对策
从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。
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以“麻辣”著称的川菜红遍全国或许连四川人都感意外，从南到北，由东至西，火红的川菜几乎遍地开花。或许在这个缺乏激情的时代，只有“麻辣”才能让人找到酣畅痛快的感觉。无论是街边小店，还是高档酒楼，只要打出“特色川菜”的招牌，总会有人不厌其烦地拿号等坐位，在北京、上海、深圳等这样分秒必争的快节奏都市生活中，在经济低迷的背景下，这不能不说是一个传奇。
致命的“诱惑”
川菜是中国菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜以“味”闻名，风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，做工精细且色彩丰富，不失高贵典雅之风。
有人说，川菜是个“”，吃了会上瘾。火红的辣、撩人的麻，辣得千娇百媚，麻得神清气爽，在麻辣的刺激之下忘掉现实中一切烦恼与窘境，不辣到嘴唇红肿、麻到舌头抽筋决不罢休……
其实，川菜之所以风靡全国，并非只因“麻、辣”两味，中国美食家协会张先生介绍，四川地区湿气重，多食一些麻椒和辣椒对身体很好，但川菜并非只是“麻辣”，真正的川菜是“一菜一格、百菜百味”，麻辣酸甜香各得其所，根据不同菜肴的特点各有侧重。比如，酸辣粉是酸和辣二味并重；酸菜鱼要以酸鲜为主，辣味其次；麻婆豆腐是以麻味为先；而水煮鱼则是麻辣香三味并举……川菜麻辣的复合型口味最能激起人们的味觉兴趣，刺激人们的胃口，更能于麻辣酸甜之中感悟人生的不同境界，或许这才是川菜的“致命诱惑”。
川菜的“麻辣”诱惑着人们的胃口，更“诱惑”了无数创业者投身其中。2002年，在商海打拼多年的韩东看准商机，直接将他的餐馆命名为“麻辣诱惑”。他经营的特色川菜不仅让人大饱口福，同时也改变了自己的命运。目前，麻辣诱惑遍布北京的十几家分店生意火爆，曾被评为“京城十大热门餐厅”。
另一位川菜的传奇人物则是陶然居董事长严琦。她在重庆白市驿以5张桌子起家，经过10余年的艰苦创业，如今在全国26个省市有79家连锁店，年营业额达18.6亿元。一道招牌菜“辣子田螺”把严琦从一个路边小店的个体老板，变成了陶然居餐饮王国的女皇。
严琦与韩东虽然经历不同，但都是由“川菜”而起家，因“麻辣”而成功，他们在演绎了一个个商界传奇故事的同时，也赋予了川菜无穷的魅力。
一道菜演绎一个传奇
任何一种文化如果只是一味地传承而没有创新必然无法跳出时代和地域的局限，餐饮也是一样，如果川菜只是一味地“麻辣”下去，怎么适应得了南北各异的饮食习惯，如果没有“独家秘籍”，始于重庆的陶然居也不可能在高手林立的北京打出一片天下。
据查，川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。就像传说中的故事一样，每一道经典川菜的背后都有一个美丽的故事。
陶然居的故事就是从一道“辣子田螺”开始。1995年，严琦辞掉工作，在重庆郊外的白市驿小镇开了家小饭馆，饭馆小到只能摆五张桌子只有一个厨师。当时，辣子鸡、泉水鸡、酸菜鱼是人人熟悉的川菜代表，几乎家家餐馆都有这道菜。严琦所在的这条街位置偏僻，尘土飞扬，一天也没几个客人。她知道，如果没有一个叫座的招牌菜，她的小店恐怕维持不了多久。
严琦深知餐饮之道在于求新求异，她找来一种“以新鲜蔬菜和青菜为食的田螺”，与厨师反复烹调试验，泡椒的、过桥的、蘸水的……足足用去上千斤的田螺，最后，他们用重庆辣子鸡的炒法，创出了麻、辣、鲜、香，令人垂涎欲滴的“辣子田螺”。
为了推广创新菜，严琦亲自将“辣子田螺”免费送给高速公路上来往的过客品尝，顾客的好评一传十，十传百，严琦的小店开始人满为患，桌子越添越多，店面越来越大，陶然居也赢得了“田螺第一家”的美誉。
随后，严琦西进成都、自贡、绵阳、宜宾，几乎每月开一家分店。
2003年，严琦在北京朝阳区开设了第一家陶然居餐厅，一年后第二家餐厅正式开张。“辣子田螺”虽然是招牌菜，但在仅凭这“一招鲜”显然不足以在北京这样的大城市打下江山。
“现代人更讲究的是吃健康、吃环境、吃文化，特色和个性是餐饮企业竞争的关键。”陶然居董事长严琦的另一招是把陶然居变成一个重庆“飞地”：全国各地的上万名员工都是重庆人，她认为，本地人对本地菜最了解，也最有感情，本地人的性格也能影响本地菜的味道，这使陶然居从菜品到环境都能保持正宗的“川味”特色。
川菜的工业化试验
毕业于北京理工大学管理学院的韩东，在商界沉浮多年之后，决定进军以川菜为主的中式正餐。2002年，韩东为他的餐馆取了一个非常直接而又时尚的名字――“麻辣诱惑”，其客户定位于22岁到35岁的年轻人。
韩东的“味口”显然不是一家餐厅那么简单，他希望打造一个像肯德基、麦当劳那样的工业化中餐企业，通过工业化标准生产，对菜品进行有效复制，从而保证麻辣诱惑所有菜品的质量。为了保证口味的统一，麻辣诱惑在开业之初，就设立了“中央厨房”，产品经过中央厨房的初加工后，再被运往各店。对他来说，这是一个危险的试验。
“炒菜类的餐厅走工业化道路，没有多少可借鉴的经验，基本上就是自己摸索。”
经过不断摸索，麻辣诱惑将菜品大体分为四类，由中央厨房处理后配送门店；最核心的炒料和料汁配置，都在中央厨房进行。如此一来，各个门店主厨需要掌握的内容比较简单，一般的厨师经过培训都可以做到。
经营模式只是一种发展战略，川菜的口味和环境才是基础。为了做出与众不同的川菜，韩东和他的厨师们吃遍了京城所有的川菜，一边吃一边比较一边改良，终于把每一道菜都赋予了“诱惑”的力量。
麻辣诱惑的装修也恰好符合年青人的心理：红与黑的主色调，钢化玻璃与手砌灰砖墙的巨大反差，在这里，精心设计时尚的元素足以让人流连忘返。有人描述说，“去麻辣诱惑，也许你不过是想解决一下胃口的问题。可没准儿一不留神，就被那里的环境，甚至是一个大红色的敞口杯子或一道菜名带进了一个充满‘诱惑’的氛围中去了。”
短短几年时间，麻辣诱惑已发展了十几家店，销售额过亿元。
这是一次中餐工业化试验的成功，而这种成功，更为“麻辣”的川菜增添了更多传奇的“诱惑”。
主流川菜馆不怕“危机”
2008年的金融危机，绊住了许多企业的双脚，而在北京，似乎最不受影响的就是餐饮业，大大小小的餐馆并无门庭冷落之虞，尤其是川菜馆，一桌接一桌的客人络绎不绝，一个个辣得大汗淋漓却谈笑风生，看不出有半点萧条的迹象。
或许正是经济危机的原因，许多行业的生意不景气，不论老板还是员工都没有以前那么忙了，亲人朋友聚在一起吃吃饭，聊聊天，心情会更好。
经济危机并不可怕，反而是一个难得的扩张良机。在严琦看来，目前沿海餐厅纷纷倒闭，正是用最低的成本储备最好的厨师和最优秀管理人才的时机，而且理想地段店铺的租金也降价很多，这正是陶然居图谋发展的好时机。
严琦的自信，源于十多年的苦心经营，她已经把陶然居打造成了一个根深蒂固的“立体餐饮王国”，经得起任何风浪的洗礼。她先后在广西北海、贵州红枫湖、百花湖，青城后山，重庆白市驿等地建立了生态种养殖基地。用她的话说，是将原材料的第一车间放到农民的田间地头，不但可以确保原料供应，减少因原材料大幅上涨造成的成本压力，而且可以保证供应，从容应对未知的市场风险。
同时，陶然居自己的物流配送中心和陶然居餐饮职业培训技工学校，也为陶然居的全国连锁店提供了强大的人力和物力保障。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到当地自然条件、资源特产、饮食习惯和文化背景等影响，因而传统文化之中国四大菜系的烹调技艺自是各具风韵。因而不同的地域，不同的文化，不同的菜系，往往也能使人们从中感悟出一些处世哲理。
鲁菜
海鲜味美 吃出一个新境界
鲁菜为四大菜系之首，历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚。它发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜成为“北食”代表，是我国四大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津及东北三省。
鲁菜系包括以福山帮为代表的胶东派，包括德州、泰安在内的济南派两个流派，以及堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜；济南派则以汤著称，有“清汤”“奶汤”之别。“清汤”用肥鸡、肥鸭、猪肘为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。“奶汤”则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味；孔府菜则典雅华贵。
山东靠海，得天独厚，因此海鲜种类丰富。参、翅、燕、贝，鳞、蚧、虾、蟹，经厨师仙手一点，便成为人间美味，让人垂涎三尺。面对这么多的美食，每个人有每个人的吃法，有的人把山珍海味当成普通的白饭狼吞虎咽，而有的人则将其当成玉盘的珍馐细细品咂。前者的饕餮，因为没有细品而显得暴殄天物，让人不胜欷。而后者的品尝，由吃饭上升到饮食文化的高度。这两者的境界是不一样的，而面对一样东西，你怎么看它，这体现了你的思维方式。同是一件表面上看来不好的事情，有人绝望，有人兴奋，并不是立场不同，而是高度不同，不要因为眼前的一两件事情而影响了你对大局的把握。这就如同吃海鲜，高明的人在品，而普通人只吃，品的人可以了解一个地方的风俗民情，而吃的人只会注意是否有鱼翅，是否有大肉。
粤菜
大肚能容 虫鱼鸟兽皆可食
粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远，广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它由广州菜、潮州菜、东江菜组成。而以广州菜为代表。
广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法很多，以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形；口味以清、鲜、嫩、脆为主。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺擅长焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等，以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。东江菜又称客家菜，其风俗习食保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，讲究香浓。
说起粤菜的丰富，可能会让很多人觉得不可思议，这个地方的人，除了吃那些旁人都吃的海鲜外，他们还吃大量的野味。与其他地方不一样的是，他们把野味的范围由普通的野猪、野鸡等拓展到了猫、鼠、青蛙等让人想象不到的野外生物。其中有很多更是为初到粤地的人瞠目结舌。从野生动物保护的角度来说，粤菜难免触及法律，食用的享受难以掩盖宰杀的残忍，但是如果从人文角度而言，这种虫鱼鸟兽皆可食的生活习性，倒是表露出了某种包容。大肚能容，容遍天下虫鱼鸟兽；开口便吃，吃尽人间美味珍馐。事实上广东人也确实比较宽容，这一点倒是值得那些只知道斤斤计较的人学习。人与人之间难免会有摩擦，我们肚子里既然可以容得下那么多凶残的野兽，为什么容不下原本善良的人呢？
川菜
七滋八味 可口中体验火辣人生
川菜采巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中，其历史悠久，地方风味极为浓厚。它品种丰富，味道多变，适应性强。享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以其美味和独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，用料复杂，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外。
川菜的基本味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦6种。在6种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合型味道。川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。
关于川菜，有12个字的注解——“三香三椒三料，七滋八味九杂”。
三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟，九杂则泛指用料之杂。炒菜要有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，三椒则是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了“七滋八味”，创造了世界闻名的川菜。品川菜就像是在品人生。酸甜苦辣咸五味俱全，而这其中辣味则是驰名华夏。如果说五味象征了生活中的喜怒哀乐愁，那辣则表示出对平淡生活的某种绚丽点缀。川菜里没有暮气沉沉，那种对味觉的强烈刺激，提醒人们不要沉沦，人生就应该火辣，应该动起来。生活七滋八味，有高潮也有低谷，这些都不要紧，重要的是，无论何时，我们都要保持上进。人生可以不驳杂，但却不可不火辣。
浙菜
火候自如时 即可亦俗亦雅
浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆，起源于浙江省，是中国著名的四大菜系之一，品种丰富，由杭州菜、温州菜、绍兴菜、宁波菜四方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。浙菜烹调技法擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。
宁波地处沿海，特点是咸鲜合一。口味咸、鲜，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆，制作精细，品种多样，是浙菜的主流。绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯，原汤原汁。温州菜以海鲜入馔，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。
作为一个名镇，怎能少了美食。双江的特色食物很多，甚至不乏百年美味。像双江大街小巷老少皆喜欢的陈凉粉，就是从陈家祖上传下来的。还有曾进驻中南海，受川籍外省籍领导人厚爱的双江白酥鱼，在清朝末年间就已在四川颇有名气了。另外双江镇的“永明牌花生米”，也是诞生于清末，由双江镇米氏经营加工坊生产，饮誉县内外。
代表
陈凉粉 还是祖传的好
2004年10月，一个特大喜讯传回了双江，在中国美食节暨首届重庆国际火锅文化节上，潼南双江名小吃陈凉粉荣获“消费者最喜爱的特色小吃”称号。在这个文化节上，陈凉粉的传人陈中贵，真是名利双收，他制作的陈凉粉大出风头，获得5位部级专家一致好评，获得消费者特别青睐，10天的销售额达到10万多元。
陈凉粉起源于双江镇，双江的凉粉，很有点像“北碚豆花”、“重庆火锅”，盛誉不衰，已有100多年制作历史，它集麻、辣、鲜、香为一体，风味独特，口感舒适，回味悠长，赢得不少“吃货”青睐。“陈凉粉”的制作以优质白豌豆凉粉为主料，以菜油、红辣椒、花椒面、大蒜泥、小葱、芝麻、花生粒、酱油、醋、香菜等为辅料。将白豌豆用井水浸泡，磨制成浆，用祖传工艺加工成凉粉，切丝装盘；用菜油和红辣椒制成辣椒油，配以10多种辅料制成调料淋入切好的凉粉中，搅拌均匀即可上桌，闻着香，吃着糯，可辣得够劲，也可微辣适中，还可酸辣护胃……
不仅凉粉摊摊，凉粉担担到处可见，一挑竹箩筐上放两块木板，既作案板又当餐桌，再提上一串小板凳，就这样挑到哪里卖到哪里。早晨妇女们提起篮子上菜市，娃娃们背着书包上学堂，老年人端着茶盅喝早茶，小伙姑娘半晌午“打幺台”（即加餐）都要先去照顾一碗“陈凉粉”。几十家的凉粉无论春夏秋冬、刮风下雨，熙来攘往的顾客，把摊子围得水泄不通。
双江白酥鱼 这鱼进过中南海
双江古镇是三百年川中历史文化的遗存，这里有许许多多为人津津乐道的美食，在“一菜一格，百菜百味”的天府鱼川菜中，双江镇的地方名菜“白酥鱼”以它的独特风味已名列我国名菜谱之上乘，早在清末年间就已著称川中了，是双江镇饮食文化的遗存之一。
建国初期，时任中共中央办公厅主任的杨尚昆，曾派人回家乡双江镇，请老厨师陈锡武进京为川籍首长们主厨。但陈锡武已年逾八十，不愿远离故土，便推荐其弟子邓林替他前往。这里提到的陈锡武便是“白酥鱼”的创制人。因此，“白酥鱼”也就随着他的高徒邓林进了中南海。这道菜进了中南海后，很快受到了、邓小平、、聂荣臻等川籍首长的喜爱和称赞，就连刘少奇、等外省籍首长也爱吃。后来，因为特别喜欢“白酥鱼”，邓林便成了朱老总的专职厨师。出生于双江的杨尚昆对“白酥鱼”就更是情有独钟了，每次回到四川开会或视察工作，都要派人回双江买鱼，并请厨师去专门制作“白酥鱼”。
为什么“白酥鱼”在中南海能受到中央首长如此的青睐呢？这就得从它的风味特色谈起了。 首先，“白酥鱼”采撷了我国各菜系的鱼肴之所长，既集徽菜之重色，鲁菜之清淡，又融粤菜之鲜活，川菜之酥香，因而它色泽淡雅，具有鲜、嫩、酥、香的口感，适合东西南北各地食客的口味。其次，“白酥鱼”顾名思义，便是鱼的全身骨刺均酥化，而鱼肉却保持鲜嫩，且愈嚼愈香，酥香绵长。其三，它原汁原味，可骨肉并食，营养更为丰富。再则，它既可热食，更适宜凉吃，下酒佐餐皆宜。同时，它防腐性好，夏天存放十天八天也不变味，是消夏的佳肴，也便于携带，所以受人青睐也在情理之中了。
［摘 要］设施蔬菜的发展是我区农业发展的一大重点,它对于促进农民增收、丰富宁夏冬季蔬菜种类发挥了重要作用,然而由于农残超标等一系列质量安全问题的发生,使不少消费者对设施蔬菜产生了恐惧心理。本文通过问卷形式对银川消费者在设施蔬菜质量安全等方面的态度进行了调查研究,试图通过问卷统计结果分析消费者对银川市设施蔬菜的认知、质量安全问题的态度及相应的购买行为。
［关键词］设施蔬菜；质量安全；消费者
［中图分类号］F123［文献标识码］A［文章编号］1005-6432（2012）19-0070-02
农产品的质量安全状况直接关系着我们每一个人的日常生活,关系到广大人民群众的身体健康乃至生命安全。作为整个食物链的起点和基础,农业生产过程不仅是食品污染的第一个环节,也是最易受到污染的薄弱环节。设施蔬菜作为农产品的一个部分,其质量安全问题也日益受到广大消费者的关注,也出现了不少问题：一方面,很多生产者为了获得较高产量和收益,不得不使用农药、化肥等农用化学品。这些农用化学品的不当使用,造成了食用农产品中污染物残留超标,导致食品污染事件发生,严重影响消费者的身体健康和生产者的最终利益；另一方面由于市场准入制度不健全,监管手段落后,导致设施蔬菜质量安全问题突出。基于该背景,本文通过对宁夏银川市蔬菜消费者的调查,试图获知银川市消费者对设施蔬菜质量安全的认知状况、态度、安全认证蔬菜的购买行为及其主要的影响因素并提出相应的建议。
1 研究数据获取方法
调查问卷初稿在参阅大量背景资料的基础上形成。调查问卷的内容涉及消费者对设施蔬菜的购买行为及需求状况、消费者对于设施蔬菜的质量安全认知、消费者对于设施蔬菜品牌认知程度以及被调查者的基本资料四个主要方面。本研究样本按照不同业态的设施蔬菜购买场所分层抽样的方法选取。根据从事设施蔬菜经营的资深业内人士估计,普通超市和农贸市场的市场份额比为4∶6。个体经营的菜店及新兴的蔬菜直销店按普通超市对待。在实际调研中,按该比例确定不同形态购买场所抽样样本的大小。因此,计划发放的调查问卷200份分布在普通超市和农贸市场的数量分别为80份和120份。
样本容量及抽样方法确定后,采用正式问卷对银川市三区(金凤区、西夏区、兴庆区)的设施蔬菜购买者直接进行调查,收集原始数据。按研究需要选定具体设施蔬菜购买场所,于不同的时间段在购买场所入口处发放调查问卷。发放对象为刚完成设施蔬菜购买的城市居民。按计划,实地调查共发放调查问卷200份,回收有效问卷140份,回收的比例为70%。从回收有效问卷的数量角度分析,在普通超市回收有效问卷62份,占所有回收问卷的比例为44.28%;在农贸市场回收有效问卷78份,占所有回收问卷的比例为55.72%。基本维持了原分配比例。
通过对调查问卷的研究分析,我们可以得出,银川市三区(金凤区、西夏区、兴庆区)的被调查者中女性消费者为大多数,占67.98%；家庭人口为3~4人者居多,占67.5%；由于此次调查对象中中青年消费者基本上各占一半,所以未婚与已婚消费者基本持平,分别占47.9%、52.1%；同时本次调查中,我们发现140名银川消费者中文化程度在大专以上者占到了74.3%,而且职业为公务员、工人等身份者占到了72.1%,从侧面反映出银川市的市民受教育程度和就业水平有所提升；但是从收入水平来看,月收入在2000元以下者占绝大多数,所占比例为78.6%,这说明银川市民的收入水平并不高,改善市民生活水平,提高居民收入的任务还很艰巨。从总体来看本次调查样本呈正态分布,选收的样本都较有代表性。
2 研究结果分析
2.1 消费者对设施蔬菜标准化认识状况分析
(1)根据调查数据可得出,只有15%的消费者知道设施蔬菜的标准区分,23.6%的明确不知道设施蔬菜的标准,而61.4%的消费者不是很清楚。这组数据可以清晰的看出银川消费者大部分并不了解设施蔬菜的标准。在调查的消费者中有32.1%在超市购买蔬菜,54.3%的消费者在菜市场或个体蔬菜店购买。由于超市中对于设施蔬菜的标准通常会通过标签等方式告知消费者,而菜市场或个体蔬菜店对于设施蔬菜标准的区分还很混乱,导致了大部分在这里购买蔬菜的消费者并不清楚设施蔬菜的标准化。消费者主动去获取的相关方面的知识是很少的,多从卖方获得信息,而政府和企业方面也并没有履行好自己的职能或责任,农产品质量安全的宣传还没有落到实处。
(2)对于有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜的区分标准,有17.1%的人知道,21.4%的消费者明确不知道,78.6%不清楚。
(3)不论是知道设施标准的消费者,还是在我们的告知下了解设施蔬菜标准的消费者,有3.6%非常相信市场“三种蔬菜的分级标准能确实执行”,35%的消费者有点相信,48.6%的消费者基本不信,12.9%的消费者完全不信。由此可见,消费者对市场上蔬菜的销售还是缺乏信心的,对政府监管与检验不信任。
2.2 消费者对设施蔬菜质量安全的态度
(1)对于“购买农残超标的设施蔬菜”,53.6%非常担心,38.2%有点担心,7.1%不会因为担心而影响购买蔬菜。也就是说，绝大多数消费者非常在乎蔬菜质量安全,并且对现在农残超标有一定的认同。
(2)“只要安全蔬菜的质量能保证”,38.6%的消费者愿意接受较高的价格,13.6%不能接受较高的价格,47.8%的消费者不能确定。被测群体收入在1000元下的消费者占38.6%,在1000元以上的消费者占61.4%,也就是说在仅能保证基本生活的消费者没有办法接受较高的蔬菜价格即使质量可以保证。这也说明了,在当今社会劣质农产品还能存在的一个重要原因就是一大批低收入者的存在,企业和个体经营户没能从社会责任的角度满足这部分消费者的需求却趁乱通过降低成本牟取暴利。
(3)“对经过检测合格的安全蔬菜价格可以增加的比例”,68.6%可以接受增加10%以下的价格,22.9%可以接受价格增加10%~20%,少数人可以接受20%以上的价格增加幅度。对于价格的增长绝大多数消费者可承受的范围还是10%以下,这也和宁夏居民整体收入不高有关系。
(4)择购买蔬菜时,判断蔬菜是否安全的指标从重到轻依次为：新鲜程度、安全认证标示(绿色蔬菜、无公害蔬菜等)、生产日期、产品的产地、价格、产品品牌、农药残留度、卖方信誉。其中新鲜程度在消费者心中的重要程度远远高于其他指标。消费者在购买蔬菜过程中,最直观且最易于识别的指标也是新鲜程度,在菜市场等销售场所,蔬菜缺乏认证、生产日期、产地等标志,消费也只好从新鲜程度上来选择购买蔬菜。这方面也说明了市场缺乏规范性与制度的约束,导致鱼龙混杂,消费者在购买蔬菜时处于信息不对称的劣势。
(5)在对“设施蔬菜在进入市场前是否需要进行质量安全检测”的问题中,有81.2%的消费者认为需要进行质量安全检测,17.1%的消费者认为不需要质量检测,12.9%的消费者不清楚是不是需要进行质量检测。但是绝大多数消费者清醒且明确的认识到质量检测的重要性。在这81.2%的消费者中又有49%认为需要每批都需要进行检测,51%认为进行市场进行抽检就可以,不需要每批都检测。
2.3 数据分析结论
通过对本次设计银川地区消费者购买设施蔬菜相关问卷的统计分析发现,银川市设施蔬菜的销售存在很多的问题：第一,消费者多数并不清楚设施蔬菜的标准划分,政府宣传力度不够；第二,消费者对于设施蔬菜的质量安全尤为堪忧,说明蔬菜市场检测标准不健全,检测力度不够,管理还不够严格。
3 建 议
3.1 加强市场监测体系建设
加强完善设施蔬菜质量检测站的建设，强化设施蔬菜集中产区环境监测、生产过程控制和产品质量监测的工作力度,大力推广标准化生产技术,实施质量安全认证。要着力创建生产者、经营者信用体系,从生产到销售的每一个环节实行质量安全的可追溯,通过例行监测与监督抽查相结合,日常监管与专项检测相结合,推进产品年检制度,进一步加强对农业投入品的监测，逐步建立与完善农产品市场准入制度。
3.2 规范蔬菜市场,及标准认证
政府在大力推行蔬菜标准化生产、无公害生产的同时,还应着力规范蔬菜标准化认证,并规范市场,明确区分不同标准的设施蔬菜。
3.3 强化生产监管,提高农产品质量
强化生产监管是农产品质量安全管理工作的切入点,也是农产品质量安全管理的重中之重。一方面要净化设施蔬菜产地环境,使生产过程远离污染,另一方面要严格监管农业投入品,尤其化肥与农药的生产、销售、使用,从源头上提高农产品质量。
3.4 宣传设施蔬菜标准划分与质量安全标准
政府通过一些宣传方式,让消费者了解设施蔬菜不同认证标准,以及质量安全识别,帮助消费者理性选择不同标准蔬菜。
3.5 大力发展绿色、有机设施蔬菜
国际农产品市场消费结果变化趋势表明,绿色、有机农产品正越来越受到消费者的欢迎,特别是发达国家对绿色、有机食品需求快速上升,体现了现代社会人们追求自然、纯净和健康的主题。发展绿色有机蔬菜出口,一是迎合国际市场消费趋势,二是发挥我国现有资源优势,三是解决了现有设施蔬菜质量的主要问题。
参考文献：
［1］金发忠.农产品质量安全概论［M］.北京:中国农业出版社,2007.
［2］田宁,黄越,李丽娟.消费者购买设施蔬菜行为研究——宁夏银川市部分消费群体调查与分析［J］.农业科学研究,2011(3)：80-83.
有时候，偶然和必然紧紧相连，比如，自己创办老转村；有时候，信念是种看不见摸不着的东西，但是却一直在暗中牵引；有时候，梦想绽放之后，你的人生将因此灿烂。
为了证明自己的话，他又举例说明，比如自己在创办老转村之初就写下了“为国分忧，再创辉煌”这八个字，创业十八年来，这八个字一直指引着自己的方向，直至支撑着自己成功创建了CHINA公社，这就是信念的力量；他说，梦想的作用有时候就是指引方向，比如，下一步老转村餐饮集团要打造的中国文化体验中心，路虽然遥远，但是，跪着前行也要到达目的地…… 他说，支撑信念的，其实，是梦想。这个梦想可以小到只能装下自己，也可以大到装下整个世界。他说，人到中年，自己常常想到关宿命这个词，比如自己的名字其实就暗含了自己人生的轨迹，因为一直以来，支撑自己的除了俯首甘为孺子牛的勤奋，还有永不服输虎虎生威的勇猛，而自己的老转生涯，更是一个“兵”对命运、对人生的别样体验。
让我们走近牛虎兵，走进这个靠信念打造理想，用梦想装点人生的男人。
老转村偶然和必然的选择
创办老转村，在牛虎兵是偶然也是必然。他说，当时，自己三十岁，三十而立是个重要的课题，关键是怎么立，立什么。他说，自己当时正面临转业，整个军旅生涯说起来是稍带遗憾的，因为自己没能上战场，没能成为一个元帅，没能成为一个靠九死一生锤炼成的元帅。但是，转业前夕，牛虎兵还是俘获了一个非常伟大的“战利品”，那就是一个漂亮的重庆妹子――周明蓉做媳妇。这个漂亮能干聪明智慧泼辣大气的重庆女子，实在值得浓墨重彩地多说几句，因为她不但协助他找到了自己的职业方向，也为他的成功起到了推波助澜、保驾护航的作用。
牛虎兵说，说创办老转村偶然，是因为1992年从部队回济为老父过六十大寿，找遍了全济南，竟然没有找到一家川菜馆子，这让自己心生失望的同时也心生希望，不谋而合，同行的几个部队战友也开玩笑说，你就回来开一个呗。而在回川的火车上，新媳妇周明蓉也说，我看这事靠谱，值得一试。大家都这么不约而同，这让牛虎兵不再犹豫。而这件事情当时还有个背景，那就是小平南巡讲话刚刚结束，小平南巡讲话正感染着大江南北，而身为团政处副主任的牛虎兵当时恰好负责传达讲话精神，在感动了大家的同时，最先感动的自然是自己，所以，在热血沸腾之际，遇到这么好的创业题材，要是不牢牢抓住，那岂不是最大的浪费？
于是，一系列的故事就此上演，牛虎兵在济南借钱、找房子、装修……周明蓉在四川开始到当地地道的川菜馆子去当服务员做“卧底”偷师学艺，去各大小川菜馆子挖墙脚找厨师、招服务员……夫妻两人一番准备之后，1993年8月，坐落在济南市祥林南街的老转村四川菜馆红红火火地开业了。
牛虎兵有他的智慧，更难能可贵的是还有他的幽默，当有人问他馆子里的四川菜川味地道不地道的时候，他都是打趣地说，问川菜地道不地道，先问问老板娘地道不地道吧？
生意自然不是一帆风顺，波折也是常态，但是，好在在济南抢占了“川菜”的先机；好在有地道的菜品和老板娘；好在天道酬勤，好在牛虎兵和老转村一直提倡的“厚德载物”，老转村的生意慢慢地风生水起，红红火火起来。很快，老转村山大路店、济微路店先后开业，生意还是蓬蓬勃勃。
在开业的第二年，牛虎兵开始制定自己的员工守则，当时，在一个狭窄的房间里，牛虎兵认真写下了这么两句话：为国分忧，再创辉煌。貌似假大空，看似无厘头，但是这句话却成了指引牛虎兵一生的信仰。
CHINA公社和合文化的灿烂绽放
在完成了济南的餐饮布局之后，牛虎兵开始把目光投向了青岛，因为青岛的浪漫，因为青岛的唯美，因为青岛的经济高地，更因为当时的青岛也没有像样的川菜馆子。
于是，老转村四川菜馆和山东菜馆相继开业，这两家餐馆除了给人带来色香味的菜品之外，更给人们完美的视觉享受，四川菜馆浓郁的川味色彩，山东菜馆深厚的儒家文化，都让人耳目一新。更重要的是，人们分明还能感受到有条不紊的服务和严格规范的管理。
2008年，倾注了牛虎兵全部心血的“CHINA公社”掀起了神秘的面纱。至此，牛虎兵十年树木，用自己的勤奋和执著，把老转村由一棵小苗发展成了一片树林，老转村也完成了由“村”到“公社”的嬗变，那个“富有信仰至美耐品优秀而伟大的服务业公司”已经不再遥远。在你方喝罢我登场的餐饮业，老转村蓬勃发展的原动力在哪里呢？
牛虎兵说，“责任和气度”决定企业能走多远能飞多高，而文化则决定企业的性格和面貌。无论是在济南的老转村，还是在青岛的CHINA公社，人们在就餐之余，最经常说的一句话就是，这家酒店不错，很有文化。而这简单的一句话，包含了太多牛虎兵的心血，而这所谓的文化也不是简单的一句企业文化能概括的，牛虎兵说，支撑CHINA公社的，蓬勃CHINA公社的是和合文化，是一种从古至今在中国流淌，但是，在某种意义上已经被国人忽略了很久的文化，而在新时代，牛虎兵还赋予了他更多别样的精神。
这个一直被牛虎兵推崇倡导的和合文化，在《国语・郑语》最早出现，“契能和合五教，以保于百姓者也。”该文记录了殷商朝官员――契为使平民百姓安身立命，遂将五种不同的人伦之教加以融合，实施于社会。“和合”表明的是多样性的统一。“和合”这一传统哲学概念，从此便成为中国传统文化的精髓，广泛而深入地融合于中国文化之中。如中国文化奠基初始时期，孔子创立的儒学就是对殷周时代礼乐文明的“和合”；隋唐时期，禅宗的出现，便是佛教与老庄理论及魏晋玄学相“和合”的结果。牛虎兵说：“从某种意义上说，中国文化是和合的产物，唯其如此，中国文化才能如此源远流长，充满活力。”在牛虎兵看来，原来的和合，是建立在一元化基础上的和合，是宗族宗法造成的。面对全球化，我们现在的和合是从一元化到多元化的创造性转化。精髓为和而不同，不同之和，恰恰非常符合后现代特征。
传统的和合文化就这样遭遇后现代，成为牛虎兵打造CHINA公社的理念和出发点。
但是，我的理解，在CHINA公社更多的是一种融合的文化，是一种尊重文化和一种以人为本的文化。
杜德彬，老转村首任厨师长，最后升任技术总监，但是，生命本在如日中天的时候，突然患上癌症，牛虎兵在几天恸哭之后，决定给他出本书以作纪念，于是，在两个月的时间里，一本《海鲜川烹》顺利出版，圆了一个厨师的梦想。斯人已去，但是感动常在，这感动何尝不是一种文化？
而这种和企业与员工命运相契的感动，其实是另一种意义上的和合，这也是老转村及CHINA公社平稳健康，越来越灿烂的根本。
中国文化体验中心信念和梦想的指引
CHINA公社已经是老转村餐饮集团的一个高度和辉煌，但是，牛虎兵是一个永远在路上的人，他说，“点滴成就优秀，平凡孕育伟大”，而所谓使命，就是穷其一生追究不止，他说，“向远方，路再难，跪着也要走完”，靠的就是信仰在心中的流淌，靠的就是梦想的指引。那么，后CHINA公社的老转村将是什么样子的呢？
具体说来，就是以设计酒店为主体，以中国文化、突出齐鲁文化为主题，以休闲旅游、中医健康、精神文化、信息网络为四个子业态体验系统，构筑起CHINA公社中国文化体验中心完整的体验系统建设。
这其中包含几个板块，首先，是休闲旅游业态体验系统。这其中涵盖以设计酒店为主体，建筑、室内、景观、客房体验系统、山东菜馆旗舰店齐鲁食文化体验系统；齐鲁文化人文景点旅游体验系统。其次，是中医健康业态体验系统，其中又包括太经堂：即太极经络堂，是集中医文化博览、传统技艺开发传承、经络调理疗养及保健养生产品产业化于一身的一种体验。首脑疗斋：龙象天和太极会馆。最后是精神文化业态体验系统。
所谓体验，不过强调的是自己动手，自己感觉自己感触，最后自己把自己感动，而商家只不过给你提供这种供你感动的产品。
牛虎兵说，体验经济是继农业经济、工业经济、服务经济之后，演进、分化形成的相对独立、独特的经济形态。它是在信息化的互联网时代下；后现代多元、多样、多变，人们更加追求个性化的背景下；在劳动时间逐步减少、社会保障日臻完善的休闲化条件下；由满足物质需求到满足精神需求、追求人文关怀，由经济人到社会人、追求自我成就的人，所形成的在当今当代最高的经济发展阶段，也可以说它是依赖于农业、工业所有经济形态，尤其是服务经济，分离、升华发展而生成的。
他说，自己曾经提出一个命题，即如何在作为传统服务业的餐饮酒店业态与作为现代服务业的文化创意业态之间找到一个结合点，很长时间以来并没有破题，没能找到满意的答案。2004年，在筹办CHINA公社文化艺术酒店项目的过程中，逐步找到了答案，这个结合点就是体验，而且是在体验经济时代的中国文化体验系统的建设。CHINA公社也不再是传统意义上的传统服务业，而是体验式文化传播的文化产业。
我想，那将是怎样一个美好的蓝图，在一个无比硕大的空间里，堆满了各种各样的美味佳肴，不同的是，这些都是半成品，你必须自己动手，把炉火调得旺旺的，把菜品摆得美美的，让调料散发着清香，让心情流淌着悠扬，然后，享受美味，品味生活。正如牛虎兵所言，在今后的发展中，简单的吃，简单的山珍海味的堆积已经不足以感动你的胃和你的心情了，而在体验中调节出的愉悦则可以解决这个问题。
一段时间以来，济南少了老转村的声音，这没少惹来朋友们和老客户的抱怨，牛虎兵说，老转村创业在济南，发展在济南，根也在济南，怎么会让济南没了老转村的香味呢？所以他说，第一个体验式餐饮店也必将从济南开始。相信这个“回马枪”值得所有老转村的朋友们翘首以待。
而其他，无论是休闲旅游的体验还是中医的体验，不过是这种体验的另一张脸，在这边体验出了，去那边继续感受体验是很自然的事情。
在成都口传着一个很经典的段子：2005年的郫县安德镇是一个抽1支烟就能走完的传统农业镇，全年财政收入不足500万元，是典型的“吃饭财政”。6年以后的今天，因一个“国”字号川菜产业化基地，这里已发展成一座现代繁荣的新型城镇，要走完小镇需要抽1盒烟。从1支烟到1包烟的变化，折射出郫县“两化”互动、统筹城乡发展的缩影。
第一步：城乡要素的统一配置
战旗村，成都平原众多新农村中一个很普通的村庄。全村耕地2000多亩，人口1600多人。几年前，战旗村还是个传统的农业小村庄；如今的战旗村，村民们全部搬进了集中居住社区。村民们的感受是：白天进工厂，晚上到广场。空气比城里好，环境没城里闹。更重要的，一个村、企、农互动发展的格局已经形成，成为了我省统筹城乡综合配套改革的示范典型。
战旗村1社村民姚崇根一家，以前一到蔬菜收获时节，不是焦虑蔬菜价格便宜卖不出去，就是担心人手不够。请人工钱又高，入不敷出。“现在总算熬出头了。”姚崇根告诉记者，自村上对接安德镇川菜产业化基地、为园区基地配套后，这种焦虑就完全消失了。姚崇根将土地租给公司后，在村上开了自家的茶楼，日子悠闲多了，年收入超过5万元。
村上既有像姚崇根一样出租土地的，也有留下自种的。战旗村村民们说，土地流转后，比较灵活，可以出去打工或干点别的事，也可以在村里打工种地。村主任介绍说，村里土地流转完全实行自愿的原则，全村2600多亩地现在有三种形态：大部分自愿流转给村里合作社集中耕种，少部分在农户之间自己协商流转和留给自己耕种。
过去几年中，战旗村建起了15亩现代化育苗中心、800立方米气调库和400亩的无公害蔬菜示范基地，还引进成都榕珍菌业等发展设施农业、科技农业、有机蔬菜等高端项目，就地吸纳了近1000名农民务工。
战旗村相关负责人给记者算了一笔账：以前一亩地年收入不足千元，除去成本所剩无几。现在，战旗村农户每年可从战旗村农业股份合作社获得稳定的收入：土地流转租金每年每亩保底收入不低于800元；高出保底租金部分的50%新增收益用于扩大合作社生产经营；村民可以在村里的蔬菜加工企业务工，也可以自己外出打工、经商。农民在园区打工，还有稳定的务工收入。土地上的收益最终属于全体村民，收入比过去翻了几番，还能旱涝保收。2011年全村农民人均纯收入达12320元。
第二步：依靠市场的“大手”
走进安德镇川菜产业化基地，记者看到，场镇边上的安唐路已经焕然一新，一栋栋气派的建筑拔地而起。这条路就是特色餐饮休闲街，目前已建成的一期工程总面积2.3万平方米，面积4000平方米的川菜体验馆主体工程已经完成。这里还将打造川菜体验一条街，聚集一批实力高端餐饮企业和特色川菜开发企业入驻，成为各式地方川菜体验的特色街区。
2005年初的安德，在成都市14个优先重点发展镇中，综合实力排名仅第11位。无论是城镇建设、经济基础还是社会事业，都很薄弱，安德到底发展什么产业？从县到镇都抠破了头。安德穷，但是安德有个产品全国闻名——“郫县豆瓣”。它是川菜普遍使用的原辅材料、调味品，围绕这个产品体系能不能做点文章？
有了思路，就有了出路。川菜要走向世界，要让别人在世界任何地方，都能吃到原汁原味的川菜，标准化是唯一的路，安德人盘算着，要是安德为这些著名企业打造标准化的川菜，生产符合企业标准的原辅料和加工产品，川菜就能走出去，产业园区能做活，还能带动周边的农业发展！
确定了产业发展思路,安德镇的园区建设加快了步伐。同时，中国川菜产业化基地的发展引起国家商务部的关注。经过调研，商务部正式将这里命名为“中国川菜产业化基地”，这也是中国唯一的川菜工业园。
现在，丹丹调味品公司是安德镇最大的郫县豆瓣生产企业之一，拥有数百名员工，年产值达2.3亿元。与传统的郫县豆瓣作坊式生产不同，这家公司的厂区完全是一幅现代化的工业生产场景：漂亮的办公楼、标准化的厂房、各种机械设备、身穿制服的工人、整齐排列的运输车辆……工业化生产方式既确保了郫县豆瓣的传统风味，又实现了大批量生产。如今，公司的郫县豆瓣远销海内外，在欧、美、日、澳都能买到。
有了豆瓣“打底”，郫县建成了中国首个以地方菜系（川菜）为支撑点的产业功能区，规划了3.7平方公里的川菜产业化园区。这个园区以川菜原辅料为特色，已聚集了丹丹豆瓣、京韩四季、棒棒娃、四川徽记、重庆有友等82个食品加工企业，投资总额达62亿元。这些规模化的食品企业，串起当地“农业种植—加工—销售”的完整产业链。
在安德镇一片数百亩的蔬菜种植基地内，大棚林立，辣椒、茄子、黄瓜、豇豆等各种蔬菜枝繁叶茂，这些都是给园区企业提供原料配套的。
川菜产业化功能区管委会副主任吴蓉娟说，园区的工业集中度达到86%，去年实现了39.39亿元的工业销售收入。园区企业还带动一、三产业快速发展，目前建成8万亩配套蔬菜种植基地，实现5.5亿元总产值。
安德镇党委书记骆开富介绍说，安德镇将在农产品精深加工的基础上发展餐饮旅游娱乐业。今年将投入1000万元建设川菜文化体验馆，9月底正式运营。安德镇还将组建旅行社，吸引游客到此旅游、休闲、购物……
没有城乡一体化，没有科学、有力的城市经营，偏僻的安德不会引起那么多人的关注，更不会从僻旧的农业小镇向新兴工业小城市逐步转变，“市场！只有依靠市场的大手，才能把个偏远的农业小镇变成国字号的川菜产业化基地。”这是所有安德人的共识。
第三步：迈进城市综合体时代
在郫县东南部新城，总投资18亿元的“五彩城”城市综合体项目建设工地，机器轰鸣，车来人往，一派紧张而繁忙的景象……项目负责人告诉记者，一手抓项目建设，一手抓招商，欧尚、必胜客、肯德基、保利影院、国美电器、乡村基等一连串知名商家均已签约入驻，世界五百强企业欧尚则要在这里打造西南最大旗舰店。
与此同时，投资5亿元的蜀都新天地城市综合体全面完工，商业和酒店投运在即；在“双铁”交汇的犀浦镇，总投资3亿元的成都后花园城市商业广场（沃尔玛山姆会员店）进入筹建……
步入2012年，“城市综合体”成为郫县现代服务业一个最为耀眼的词汇。从县城所在的郫筒镇到犀浦镇、红光镇、德源新城，一个个城市综合体项目密集签约、密集动工、密集建设。目前已经签约和开工建设的城市综合体项目超过18个，总投资额超过180亿元以上，城市综合体项目的“多点开花”，标志着郫县城市综合体集群发展时代的来临。
清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州，康熙年间（1662年─1722年）“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用，可见与生活之密切。从乾隆年间（1736年─1795年）开始，贵州地区大量食用辣椒。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。
嘉庆（1796年─1820年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”了。
道光年间（1821年─1850年）贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”，同治时（1862年─1874年）贵州人是“四时以食”海椒。
湖南一些地区在嘉庆年间食辣并不十分普遍，但道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南食用辣椒已较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。
四川地区食用辣椒的记载稍晚，道光、咸丰、同治以后，才开始普遍起来。光绪以后，四川食用辣椒更为普遍，除在民间广泛食用外，经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，有热油海椒、海椒面等。在清代末年，食椒已经成为四川人饮食的重要特色，徐心余《蜀游闻见录》记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”
辣椒传入中国约400年，便很快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占，花椒的食用被挤缩在花椒的故乡四川盆地内，茱萸则几乎完全退出中国饮食辛香用料的舞台，姜的地位也从饮食中大量退出。辣椒的传入及进入中国饮食，无疑是一场饮食革命，威力无比的辣椒使传统的任何辛香料都无法与之抗衡。
谁最不怕辣
在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害，俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”说起来，以往对中国饮食食辣区域的比较，是一种纯感性的认识。现在看来，南方人不一定比北方人食辣厉害，湖南、四川、贵州、湖北人也难分谁食辣更重。
最新的计量研究表明，现在中国在饮食口味上形成了三个辛辣口味层次地区：即长江上中游辛辣重区，包括四川（含今重庆）、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地，辛辣指数在151至25左右；北方微辣区，东及朝鲜半岛，包括北京、山东等地，西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆，是另外一个相对辛辣区，辛辣指数在26至15之间。东南沿海淡味区，在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数在17至8间，其趋势是越往南辛辣指数越低，人们吃得越清淡。细分起来，吃得最辛辣的还是四川人（指数在129），然后是湖南人（指数为52）、湖北人（指数为16），贵州缺统计资料，但估计与四川、湖南不相上下。
四川盆地已经有近2000年的辛辣传统了，早在距今1600多年晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香”。作为饮食花椒的中心，四川已经是麻了2000多年的地方。四川人接受了辣椒后，将其融入川菜，发挥得淋漓尽致。论吃辣的精细，湖南和贵州人不能望其项背。以辣椒论，川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合，可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等，吃辣之精细，堪称世界一流。
再者，四川人吃辣椒讲求收敛和中庸，将其炸香或放糖，收敛辣味而有余味，犹如专家所称的做到了辣而不燥，辣得有层次，辣得适口，辣得舒服，辣得有韵味。作为四大菜系之一，川菜在世界和全国的影响，可能最大且悠久。“辣不辣，家乡人”，吃辣成为鉴别四川人的一个重要标准了。
湖南、贵州人吃辣，从感性上讲一点也不弱于四川人。湖南人与辣椒的关系可称密切，湖南人嗜辣成性，无辣不香，故民间有“糠菜半年粮，海椒当衣裳”之称。湖南人吃辣从不吹牛，决不硬装，房前屋后往往挂上一串串鲜红的辣椒，吃辣椒远比四川人吃得干脆，可以白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒，饭店桌上往往都放上一碗或一盅辣子，而不是一小碟油辣子，自由取用，不像四川人饭店里的油辣子往往放在厨房里，要使用时才开尊口。
贵州地区食辣也明显，特别是食用辣椒时间之早在云、贵、川、湘几省中为最，吃海椒在百姓生活中根深蒂固，现在许多居民用餐时必备辣子碗，民间的遵义羊肉粉、肠旺面、恋爱豆腐如果没有辣椒，黔味便不成其体系了。
吃得最清淡的反而是中国最南面的广东人，早在清代便有“粤人嗜淡食”的记载，现在辛辣指数最低，只有8。
辣椒与革命
以往传统认为食辣仅主要是去湿驱寒，现在最新研究表明，冬季日照少、湿润而寒冷是形成辛辣重区的主要环境因素。辣椒因环境而具有生命力，而辣椒又赋与了食辣者革命情怀。
历史就是这样怪，辣椒传入中国并在饮食中流行，也只有清代乾隆、嘉庆以来的200多年时间，也正是在食辣核心圈里的湖南、四川地区，近代却辣出了一大批在中国近现代史上叱吒风云的人物，请看：刘光第、邹容、杨锐、宋育仁、向楚、张澜、彭家珍、蒲殿俊、吴虞、郭沫若、邓小平、、、、聂荣臻、张爱萍、陈独秀、魏源、曾国藩、左宗棠、胡林翼、黄兴、蔡锷、宋教仁、陈天华、焦达峰、、、罗荣恒、任弼时、林伯渠、李富春、邓中夏、何叔衡、李立三、陶铸、。说：“不吃辣子不革命来。”辣椒与革命看来还真有关系了。
TIPS:墨西哥的“辣椒文化”
都说墨西哥是“玉米和仙人掌之国”，其实把墨西哥称为“辣椒王国”也不为过。辣椒是正宗墨西哥菜肴中不可或缺的基本食材，辣椒的无处不在构成这个拉美文明古国别具一格的“辣椒文化”。
无论城市还是乡村，不管早餐、午餐还是晚餐，从普通人家到高档餐馆甚至国宴，几乎都能找到辣椒的身影。在嗜辣成性的墨西哥人日常饮食中，辣椒已不仅仅是普通调料，而与玉米、菜豆一样是人们每日必吃的主食。
作为辣椒的发源地，墨西哥本地产辣椒多逾百种。由于气候、土壤和生态环境不同，墨西哥辣椒绚丽多彩、形态各异、品种繁多。
说到墨西哥辣椒，就不能不提大名鼎鼎的“莫雷”辣酱，这种辛辣美味的沙司是西班牙殖民者和印第安土著居民食品的完美结合，需要混合包括不同种类辣椒、巧克力、玉米粉、药草和坚果等100多种原料才能制出它那特有的口味和诱人的深棕色，通常与当地火鸡及玉米饼和米饭搭配食用。
墨西哥人吃辣椒也是花样百出：或新鲜干吃，或调汁佐餐，或晒干与番茄和仙人掌拌菜煮汤，还可以与水果、糕点、糖果、零食、饮品和冰激凌混合享用。
