时间：2023-05-26 17:33:31
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮行业人才培养，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
关键词：现状；高职院校；餐饮人才；培养
中图分类号：F241 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2012）04-0138-02
对于海南餐饮业来说，缺乏的不是酒店硬件环境设施，而是人才的匮乏和服务质量水平的低下。在海南省餐饮业发展的过程中涌现出了许多大师名厨，他们为海南餐饮业的发展作出了积极的贡献。但是随着国际旅游岛的深入建设，对餐饮人才的需求越来越大，现有的餐饮人才已经远远满足不了行业的需要。用工荒、餐饮人才不足、优秀人才的流失等一系列问题已经摆在面前，因此对于如何培养餐饮人才，需要所有的同行来共同探讨。
一、海南餐饮业从业人员的现状分析
（一）从业人员情况
1.基层人员。由于餐饮业的工资低、工作时间长、年节不能休假等一系列问题，都让许多年青人不愿选择或离开这一行业，导致“用工荒”的出现。目前海南餐饮基层从业人员的平均工资为1 000元~1500元/月，在物价飞速上涨的时期，基层人员的生活水平不能得到保障，因此纷纷离开了餐饮业。现在海南的酒店数量越来越多，对从业人员的需求量也在不断增加，从业人员的数量增长跟不上市场需求，于是每年到了旺季几乎每个酒店都会面临招不到人的尴尬局面。由于餐饮从业人员的紧缺，许多企业在招人时都降低了标准，从而导致了餐饮从业人员质量的参差不齐，而许多企业又缺乏系统的理论和技能培训，从业人员的专业水平难以得到提高，员工觉得从事餐饮业没有前途，就会离开企业或者混日子。
2.中层人员。相对于基层和高层人员的缺乏，中层人员的数量还是比较稳定的。中层人员在这里泛指可以在胜任某一岗位管理工作，具有相应的实践操作经验，但不能独立思考创新的人才。由于中层人员基本上都有丰富的实践操作经验，工资待遇较高，行业门路也较多，所以他们一般情况之下很少离开餐饮业。但中层人员会面临一个尴尬的问题：拥有良好的操作技术却不能独当一面，只能纯粹的靠手艺生存，因此有一部分人员会选择自己开小店谋生。
3.高层人员。不同于基层人员的缺乏，高层人员的数量更少、备用力量更少。高层人员拥有丰富的社会阅历和实践经验，具备相关专业的理论知识，敏锐的市场嗅觉，是企业运转的核心群体。他们一般不会离开餐饮业，但近几年海南餐饮业发展神速，原有的高层人员已经满足不了市场需求，而一般的中基层人员又没有及时的成长起来，因此造成海南餐饮业人才链出现断层。
（二）海南国际旅游岛餐饮人才的发展趋势
在《海南国际旅游岛建设发展规划纲要（2010—2020）》第十一章第二节餐饮业中提到：深度开发、挖掘海南特色饮食文化，推进餐饮业连锁经营，大力培育海南餐饮品牌。保护、弘扬海南传统特色餐饮美食。引进国内外著名餐饮企业和餐饮品牌。在旅游城市和大型度假区建设美食街、酒吧茶艺风情街、不夜城等餐饮服务集聚区，鼓励发展特色主题餐厅、主题酒吧、咖啡厅和茶艺馆。
国际旅游岛的建设使海南餐饮业的发展越来越快，许多国内外知名品牌餐饮店、高档次度假酒店、 休闲会馆、主题餐厅、农家乐等多种餐饮企业将会越来越多，对人才的需求量也不断增加。旅游度假和来琼买房、工作的人正在日益增多，不同的消费群体使得餐饮业需要各种类型的餐饮人才。
1.高级人才将成为海南餐饮市场的香馍馍。海南因其独特的地理位置和气候条件，吸引了很多国内外高端游客前来旅游度假，海南会展业的发展也会拉动高端市场的需求。海南短时间不能解决高级餐饮人才缺乏问题，而高星级酒店和高档酒楼、会所的数量又不断增多。海南岛享有“长寿岛”的美誉，未来海南餐饮市场一定会融合合理营养、药膳养生等健康元素；海南餐饮市场日渐规范化等原因使得高级人才成为市场的抢手货。
2.市场对海南本土餐饮人才的需求量增大。挖掘海南特色饮食文化，弘扬海南传统特色餐饮美食，培育海南餐饮品牌等等都离不开海南本土人才的努力。一方面，由于餐饮业人员流动性较大，海南餐饮企业的待遇又比不上发达省份，许多省外人才都不愿意来海南发展或是作为过渡性跳板。另一方面，省外人才对海南餐饮市场、文化特点及原料的了解不深。以上原因使海南餐饮人才将在未来的餐饮市场中占有重要的地位。
二、高等职业院校餐饮人才培养中的优劣对比分析
作为以培养高级人才为目的的学校，高等职业院校在海南国际旅游岛餐饮业的发展中占有不可忽视的作用。高等职业院校（简称：院校）在培养人才的过程中注重学生整体素质和能力的提高，而不是单一的进行技能培训，学生具备较高的文化素养和一定的实践操作基本功，因此院校学生在餐饮企业经常会受到企业重视。在人才培养的过程中，院校学生同样存在着一些劣势，如经验不足、没有耐心等都阻碍了院校学生成长的脚步。优势和劣势是并存的，只有处理好双方矛盾的根源，院校生才能成为真正的人才。有些海南餐饮业界人士认为院校生接受过系统的专业教育，有一定的基本功，文化素养高，管理起来比较容易，而且接受新事物快，发展空间大。但实操经验不足，心态不稳，喜欢跳槽。因此企业更倾向于向社会上招募有经验的熟练工。
相对于其他人才，院校生拥有更全面的专业知识，并且还有一定的外语能力，自我约束能力更强，因此许多餐饮企业都会将优秀的院校生作为重点培养对象。但是很多刚毕业院校生都没有太大的耐心，不愿从基层踏踏实实做起，有一项调查表明：100个职业院校的烹饪专业毕业生，五年之后只有不到20个人仍在从事餐饮行业或相关的工作。另外，对于毕业多年有丰富经验的院校生，企业由于薪金福利、发展空间等多方面的原因很难长时间留住他们，大多数有实力的院校生都会选择跳槽，以求更大的发展空间。
作为未来海南餐饮业的中坚力量，院校生在学院的前期培养是必不可少的，但企业的后期培养同样非常重要，只有学院和企业、行业共同努力，院校生才能成为真正的优秀餐饮人才，才能为海南国际旅游岛餐饮业的发展作出真正的贡献。
三、海南餐饮人才培养的对策
海南餐饮人才的培养需要学校和企业共同努力，坚持以市场需求为培养目的，建立不同岗位人才的培养制度，留住优秀人才，使海南餐饮业适应国际旅游岛的发展。
1.高等职业院校餐饮人才的培养。目前海南省设有烹饪专业的高职院校非常少，三亚理工职业学院于2010年开始设立烹饪专业，是海南省第一个设有烹饪专业的高等职业院校。高职院校应以培养高级餐饮人才为目的，全面培养学生的专业素质能力。除了实践技能的培养，还要注重理论知识的培养，开设烹饪饮食文化、食品营养卫生学、管理学等专业课程，以理论指导实践。为了适应海南国际旅游岛的发展形势，还应对学生进行外语能力和计算机应用技术的培养，并在毕业时考取英语和计算机等级证书。高等职业院校培养的人才应该是“全而精一”，在经过第一年统一的公共基础课程和专业基础课程的综合学习后，第二年学生可根据自己兴趣爱好，选择具体的专业方向，如：中式热菜、凉菜、面点专业方向；西式热菜、西点方向；食品安全营养与卫生方向；烹饪饮食文化方向等相关的餐饮专业方向内容，学校再以学生第一年的成绩为依据，为专业方向选择合适的人选。在学校期间，鼓励学生多到行业里锻炼，巩固专业知识。第三年为实习阶段，建议学校建立两种或两种以上不同类型的实习基地。第一阶段，学生可先到高档次的酒店和酒楼实习，增加专业知识的认知度；第二阶段，安排学生到大众餐饮场所实习，提高学生的实践能力。毕业时，组织学生考取与专业相关的职业资格证。
除了培养学生以外，高职院校还应与企业合作，开设外语培训班、理论知识提高班、高级餐饮人员研讨班等，促进海南餐饮业快速发展。
政府主导，构建支持政策体系
政府重视，政策支持国家人社部在《2010年职业能力建设工作要点》中提出了“技能大师工作室”建设项目，组织部、人力资源和社会保障部日前的《高技能人才队伍建设中长期规划(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中国建成1000个左右国家级技能大师工作室，各省市也出台了相应的文件政策，江西省对餐饮行业“技能大师工作室”的评价是：开创一行业，带动以产业，说明政府意识到餐饮行业“技能大师工作室”在现代经济发展中的重大作用，在这些政策的引导下，餐饮行业也意识到做好“技能大师工作室”的重要性和必要性，实践证明，政府重视，政策支持，是做好餐饮行业“技能大师工作室”工作的有力保障，做好餐饮行业“技能大师工作室”工作，也是弘扬中国的饮食文化和饮食文明，适应现代社会发展的需要。餐饮企业要积极创造条件，支持“技能大师工作室”开展活动。
资金扶持，企业承办
做好餐饮行业“技能大师工作室”运行工作，仅有政策的支持是不够的，还要有一定的资金保障其运转。政府出台相关政策的同时，国家还给予一定的启动资金，这在财力上配合政策给予了更强大的支持，各省市也在财力上给予了支持，如国家级“技能大师工作室”，中央财政对每个技能大师工作室给予一次性补助资金10万元，主要用于培训设施设备购置及技能交流推广等费用。项目单位所在省或大型企业，要安排相应资金支持项目实施工作。技能大师工作室所依托单位也要对项目给予相应的经费支持，主要用于带徒津贴、培训场地、实训设备等补助；福建省在省级“技能大师工作室”每个管理周期内，由省级给予5万元资金，用于“技能大师工作室”启动经费带徒补助；四川省政府对技能大师工作室可适当给予一次性经费补助，支持工作室设备设施的更新完善，论文、著作的出版，开展培训和技术交流活动等；江苏省对省级技能大师工作室享受政府开办、运转经费补助。政府补助经费划拨到申报单位账户，主要用于工作室设备设施的更新完善，论文、著作的出版，开展培训和技术革新，并对技能大师工作室所在单位对其开展项目研发、技术革新、成果转化、传艺带徒等工作给予指导和管理，提供必要的经费和条件。作为承办“技能大师工作室”的主管部门和企业，也要安排专项资金，结合省市的补助资金，来创办、运转“技能大师工作室”，餐饮行业“技能大师工作室”的运转也是如此，确保资金专款专用。没有资金的保障，再好的政策也很难做到成果创新、技术创新，可以说，餐饮行业“技能大师工作室”的在运转过程中，资金是基础，餐饮企业不能光顾眼前利益，在资金上要给予充分保障，更不能把上级拨款的资金挪作他用。
宣传表彰，物质奖励
在对餐饮行业有突出贡献和身怀绝活绝技的技能大师，不仅要成立相对应的“技能大师工作室”，还要对其在运作过程中所创新的成果，产生的经济效益和社会效益，对企业所做的贡献给予评价和奖励，对其事迹要进行大力旗鼓的宣传，对其所做的贡献给予表彰和奖励，这不仅是对个人的宣传，也是对企业的宣传，是树立企业形象最好的表现形式，对个人不仅要精神和物质奖励，国家政策在职称晋级、政府津贴、技术能手、劳动奖章等方面给予优先，这种精神和物质上的奖励，是对技能大师工作的肯定，有利于调动其工作积极性，更好地为社会创造价值，为企业排忧解难，在工作过程中心情舒畅，发挥自己的主动性和能动性，为企业带来更大的经济效益和社会效益。完善管理，提高效益餐饮企业不仅要做好“技能大师工作室”的发展工作，还要做好各种各种具体措施的落实工作，对申报国家级和省市级“技能大师工作室”的申报条件、申报名称、项目负责人、企业提供的场地、设备、参与人员、资金来源、可行性报告以及所产生的实际效果，要进行分析和研究，甚至对项目负责人要进行必要的答辩，政府对“技能大师工作室”的申报和审批有着严格的条件限制。在管理过程中，要实施制度化管理，规范性发展的原则，既要按照政策的导向，又要按照企业运行的实际情况，实行规范管理，在运行的过程中，要有一定的管理制度，要有一定的监督机制。国家要制定相应的“技能大师工作室”管理办法，各省市也要出台相应的管理规程，企业也要有具体的管理细则。政府把“技能大师工作室”作为考核各地、各单位高技能人才工作的一项重要内容，技能大师工作室工作开展好的单位和工作室，纳入政府高技能人才工作的评选表彰范围。因此，只有完善管理，才能提高效益，但在管理过程中，还要采取灵活多样的管理方式，使餐饮行业“技能大师工作室”管而不死，放而不乱，使其具有充分的活力，这样才能促进餐饮行业“技能大师工作室”的健康发展。
企业扶持，构建条件保障体系
企业扶持是“技能大师工作室”保障的重要前提条件，在餐饮行业“技能大师工作室”创建、运行过程中，企业起主导作用。企业应从时间、场地、设备、人员配备、信息资源以及资金方面给予全方位支持，特别是政府批准成立的餐饮行业“技能大师工作室”，企业要在时间上充分保证，尽可能地不要参与企业的经营事务中，要按餐饮行业的要求，给予一定的场地，形成模拟厨房实训室，配置必要及先进的设备，以利于大师的产品研究；在人员上，由大师精选技术人员辅助并进行高技能培养；在资金上，要跟上级政策配套支持；在信息资源上，企业要支持技能大师走出去、请进来，多于全国各地的大师们交流，增强见识；在待遇上，不仅要给予政治待遇，在经济上还要给予一定的技术补贴；这些保障措施的实施，能有力地调动大师们的积极性，保证“技能大师工作室”的正常运行。企业自行设立的“技能大师工作室”，更要在这些方面给予全方位支持，没有这些硬件设施，“技能大师工作室”则无从谈起。因此，企业扶持，构建条件保障体系，对餐饮行业“技能大师工作室”至关重要，同时，还要及时改善这些条件以适应现代化技术和设备的不断更新。
功能定位，构建工作指导体系
从国家对“技能大师工作室”的要求来看，主要有技术创新、成果创新和高技能人才培养等方面。而餐饮行业“技能大师工作室”还有它的特殊之处，就是要继承和发展我国传统的饮食文化，挖掘古代饮食文化的精髓，利用现代化的技术手段，给予改革和创新，要以传统的以师带徒的形式，传授其绝活绝技，要针对性地培养名师、大师，要以点带面，培养技术全面的人才，弘扬企业文化，使中国饮食文化更加发扬光大。根据这种功能定位，政府相关部门，特别是企业和学术业务团体，要在政策和业务上给予指导，如计划的制定、研究的方向、成果的转化和展示、经验和技术交流、信息的传递、参观学习等。在具体指导上，要以企业发展为导向，以大师的技能优势为主体，弘扬企业文化，增加企业经济效益。
部门协调，构建协调发展体系
任何一个行业，都需要多个部门的团结协作，需要上下级的和社会专业协会、学术团体等部门的协调。餐饮行业“技能大师工作室”也是如此，在企业内部，既作为一个独立的部门，有和其他部门有着千丝万缕的联系，如采购部、前厅、财务、营销等，作为社会的一个行业，既与政府相应的主管部门有着密切的上下级关系，又与烹饪协会、餐饮业协会等有着不可分割的业务指导关系。企业是餐饮行业“技能大师工作室”的主体，构建协调发展体系，是企业义不容辞的责任。从政府主管部门来看，企业要协调人社局对餐饮行业“技能大师工作室”的申报、审批，协调其对餐饮行业“技能大师工作室”的监督、审查权利，要协调政府财政部门对“技能大师工作室”的资金拨付及使用情况，要协调有关科技部门对成果转化和专利的报批等；从学术部门来看，要协调烹饪协会、餐饮协会及相关培训鉴定机构等社会团体的业务指导及组织的各种学术业务活动、技术大赛、经验交流、大师名师及职业技能鉴定等；从同行业来看，要协调同行业之间的技术交流、经验交流、推广创新成果，共同提高企业效益；从企业内部来看，要协调与同企业不同部门之间的关系。因此，部门协调，构建协调发展体系，能有效的推动餐饮行业“技能大师工作室”的发展。
餐饮业是重庆市重要支柱行业,作为中国美食之都,重庆火锅、重庆江湖菜享誉全国,重庆知名餐饮企业正是看到连锁经营能够给企业带来规模化经营优势,纷纷采取连锁经营模式来进行快速扩张,重庆餐饮企业借助连锁经营走向全国、走向世界,在2008年度中国餐饮百强企业榜单中,重庆共有15家餐饮企业入围,在全国各省市排名中位居榜首,仅仅在前三十强中,重庆就有11家企业,占三分之一强。
一、连锁餐饮企业人力资源存在的问题
重庆餐饮企业可以说是借助连锁优势“做大”了,但在企业规模快速扩张的过程中,大多数企业都只是重视分店数量的扩张,将主要精力和资源用于开分店和吸引更多加盟商上面,在快速实现规模效益的同时,却忽视了人力资源建设工作。随着连锁企业规模的不断扩大,人力资源储备不足已成为制约我市连锁餐饮企业进一步发展壮大的一大瓶颈,其中,矛盾最突出的是连锁门店人力资源存在的问题,具体表现在以下三方面:
(一)门店管理人员奇缺,人才储备严重不足
餐饮行业管理人员紧缺,尤其是门店管理人员,包括店长、经理、领班等岗位奇缺是重庆餐饮行业的一大特点。究其原因,近几年重庆餐饮企业发展过快,扩张过猛造成行业人才紧缺是原因之一,更重要的原因是,由于大多数餐饮企业都缺乏长期的人才发展规划,企业自身人力资源储备不足,各个企业都大量开分店,门店管理人员只能从竞争对手处挖来,相互挖角的后果就是,管理人员跳槽越来越频繁,企业用人成本也越来越高。
(二)门店人员整体素质偏低
据笔者到我市多家知名连锁餐饮企业的调研发现,我市连锁餐饮企业门店的一线岗位员工80―90%来自于农村,80%左右都是初中毕业或高中肄业文化程度。
门店管理人员情况稍好,70%以上是高中毕业,但大专以上仅占10―20%。
餐饮行业门店人员整体素质偏低的原因是多方面的。由于餐馆门店的一线岗位工作时间长、劳动强度大、待遇相对较低、作息时间和其他行业正好相反,加上中国人传统观念认为在餐馆当服务员是“伺候人”的工作,很多家长都不愿意自己的孩子去餐馆工作,这一点在城市家庭表现得特别明显。
(三)门店人员流动性高,稳定性差
据统计,重庆一个普通火锅店,月均人员流失率在5―10%,平均每半年就有2/3的人员更替,居高不下的人员流失率导致企业不敢在员工培训上进行投入,同时,行业的高流失率也让员工对企业的忠诚度降低。
一线员工整体素质低加上高流动性的直接后果就是,企业很难从一线员工中培养出门店管理人员,导致门店管理人员奇缺,人才储备严重不足。
二、连锁餐饮企业走出人力资源困境的建议
笔者经过大量实地调研,在与企业高层以及人力资源管理人员沟通后认为,重庆本土连锁餐饮企业要走出目前的人力资源困境,可以从以下几方面着手:
(一)建立兼职员工制度,吸引在校大学生勤工俭学
世界餐饮巨头麦当劳公司非常善于使用业余打工人员,据调查,日本麦当劳公司员工中临时工作者占的比例在95%以上,在中国麦当劳餐厅兼职员工也占全部员工的80%,兼职员工的大部分都是大中专院校的在校学生。麦当劳之所以能够吸引大量在校大学生勤工俭学,除了世界知名品牌的吸引力外,更重要的是麦当劳为兼职者提供了系统规范的培训、较好的工作环境以及大量的提升空间,很多麦当劳中高层管理人员就是从大学在校期间开始在麦当劳门店勤工俭学,毕业后直接进入企业工作的。
重庆本土连锁餐饮企业也应借鉴这一做法,尽快建立起完善的兼职员工管理制度,为勤工俭学大学生提供系统的职业培训、建立完善档案管理制度、明确晋升空间,只要符合公司最低的累积兼职工作时间并经考核合格,大学生毕业后就可以直接进入企业初级管理岗位。
(二)建立完善的人才培养和职业规划体系
要从根本上解决重庆连锁经营餐饮企业人力资源困境,各大连锁餐饮企业必须尽快建立完善的人才培养体系,特别是基层管理人员应立足于自我培养,只有有了大批高素质的基层管理人员队伍,才可能向企业源源不断地输送中高层管理人员,这样才能形成企业人才的自我造血机制。高素质的基层管理人员队伍的主要来源应该是大学毕业生,特别是首选高职毕业生。与普通本科教育相比,高职教育强调在一定的理论基础之上,更注重学生技能培养,同时,高职学生自我定位比本科学生低,更容易适应餐饮行业工作环境。
同时,还需要建立完善的人才规划体系。中国父母都望子成龙,大学生一向被认为是天之骄子,如果大学毕业到餐厅做服务员,不但家长不能接受,学生们自己也会觉得没有出息,但如果公司有明确的职业规划体系,让大学生知道,做几个月服务员只是向上提升的一个必经的过程,是让自己了解一线岗位的工作流程和操作要点,是为将来走上管理岗位打基础,只有明白了这个道理,大学生才会打消对做服务员的恐惧,选择餐饮行业。
(三)建立完善的职业经理人管理机制
由于历史和行业特点等原因,绝大多数餐饮企业都是家族企业。家族企业的一大通病就是高度集权和任人唯亲,这是阻碍职业经理人进入家族企业的最大障碍,也是阻碍企业做大做强的一个重要因素。职业经理人很难进入企业高级管理层深层的原因是老板宁可信任技能一般的家族成员也不信任能力很强的外来人员。引入职业经理人需要老板不断开阔胸襟,走出狭隘封闭的思维老套,把自己企业用人机制的建设纳入现代企业人才竞争机制建设中去考虑,建立健全用人方面的监督约束机制,广纳天下贤士,为企业发展注入新鲜血液。引入职业经理人实际上是一种授权和放权,目的是尽最大可能发挥员工的主观能动性,只要辅以适当的激励机制,往往会使员工发挥出最大潜能,尽最大努力去争取更好的成绩。
关键词：烹饪教学 更新观念
中图分类号：G718 文献标识码：C 文章编号：1672-1578（2016）01-0279-01
怎样才能提高烹饪教学质量和办学效益，培养出新时期社会经济发展所需求的烹饪专业技术人才呢？笔者认为，专业教师首先要更新观念，解放思想，用发展的理念正确认识餐饮行业的新格局。其次，要牢固树立科学的“职业教育观、时空观、人才观、学生观、教学观、发展观”。
1 职业教育观与烹饪教学质量
正确的职业教育观可以激发职业技术院校教师的工作热情，增强他们职业的自豪感和责任感。就烹饪专业教师来说，首先应意识到烹饪专业是中等职业教育开设最普遍、招生难度较小、就业形势较好的专业之一，办好这个专业顺应了学生的学业需求；其次，要认识到随着国家经济战略方针的调整，餐饮服务业前景非常广阔。加强烹饪专业建设，顺应并推动了烹饪市场经济的发展和进步。第三，烹饪专业教师应摆脱传统职业教育观的束缚，要立足于现代经济发展特点，从“职业群”的角度来认识职业教育，既培养学生的文化素养，又培养学生的专业素养，更要注重培养学生的思想素养和社会责任能力，使每一个学生都成为具备烹饪大行业综合职业能力的复合型人才。
所以，烹饪专业教师应更新教育观念，既立足于校内的学习指导，又立足于校外的实践训练，充分挖掘各类教育资源，形成立体化教育模式。
2 时空观与烹饪教学质量
建立正确的职业教育时空观，是提高烹饪教学质量和办学效益的重要指导思想。
首先，传统的职业教育强调“教师为中心，教材为中心”，实验、实习条件相对滞后，重视理论讲解，忽视学生动手能力的培养。面对当前社会的巨变，还用过去的教育标准去看待烹饪职业教育工作，当然是不行的。我们必须改变传统观念，面对烹饪专业人才市场的需求状况，坚持以学生为中心，技能训练为主线，强化实践环节的教学。
其次，应针对市场经济的发展规律，研究新时期餐饮行业的现状及发展前景。烹饪专业必须打破传统的教学方式，把“行业式”教学模式渗透到烹饪专业教学中来，鼓励教师走进企业，置身社会，在实践中研究餐饮行业的发展、变化规律及其人才需求状况。在教学中，教师应引导学生分析经济政策的变化对餐饮行业的影响，要用动态的思维、发展的眼光研究餐饮市场。唯其如此，烹饪专业的学生才能有敏锐的洞察力，将来才能不断获得生存、发展机遇。
由此可见，烹饪职业教育，必须建立全新的时空观，用发展的观点看待市场，这样才能提高烹饪教学质量和办学效益。
3 正确的人才观与烹饪教学质量
正确的人才观认为人才是多层次、多规格、多类别的，社会需要不同层次、不同规格、不同类别的人才。这一点对于烹饪职业教育来讲尤其重要。
笔者认为，从培养烹饪技术人才角度看，当前中等烹饪职业教育人才培养至少应有三个培养方向：一是学历培养，即通过中等烹饪技术教育使一部分学生能有机会升入高等烹饪职业院校继续深造，成为高一级烹饪职业技术人才；二是为烹饪行业、企业输送一批多层次、高规格的人才；三是为餐饮行业造就一批自立、自强的“小业主”。为此，在教学中，对第一类的学生就要围绕对口单招的考试大纲，既加强专业教学，又强化文化课的学习；对第二类的学生重点进行技能训练和行业纪律、规范以及规章制度的教育，使其毕业就能上岗，上岗就能顶岗；对第三类学生在强化基本技能训练的基础上，突出进行就业、创业教育和职业道德教育。
4 学生观与烹饪教学质量
新时期职业教育必须改变旧有的“学生观”，重新看待和认识当前的学生，树立正确的学生观。
首先，树立人本思想，承认学生是学习的主人，是社会人而不只是生物人。对待学生，应尊重他们的人格，看到他们的差异，努力去发现挖掘他们的潜在能力。
其次，树立“学生是发展中的人”的观点。职业学校的学生在初中阶段文化基础水平一般较差，但是，到了职业学校以后，在技能训练方面没有先天的劣势。这正是学生发挥各自特长，实现自主发展的契机。就烹饪专业来说，教师应列举成功案例，激励、感化学生，使其树立信心。
再次，要树立学生是主、客体的统一观。在教学中，学生是学习的主体，他们是自我教育、自我培养、自我发展的“内因”，是实现培养目标的决定因素。教师是促进其发展的指导者和带路人。比如，在刀工的教学中，教师首先要示范讲解，然后安排充足的时间进行训练，在训练过程教师要检查指导，发现问题应及时矫正。教师指导不到位，学生有可能沿用错误的刀法，形成痼疾。但如果忽视学生的主体作用，教师讲解的再好也只是纸上谈兵。
5 教学观与烹饪教学质量
树立正确的职业教学观，必须认清教学过程的主要矛盾及教学过程要求。现代教育理论认为“学生与教学要求”的矛盾是教学过程的主要矛盾。当前餐饮市场正逐步形成地方菜、外系菜、流行菜、西菜、西式快餐、中式快餐、面食、小吃等多形式、多风味并存的多元格局。因此，在专业教学中，要紧紧围绕培养目标，努力抓住使“学生达到教学要求”这一主要矛盾，探索“基础+模块”的教学模式，既夯实学生的基本功，又开拓学生视野，使其适应餐饮市场多元格局的发展需要。
6 发展观与烹饪教学质量
经济的发展必然带动并促进教育的发展，这就对人才的培养标准提出了更高的要求。为此，在教育工作中，首先要确立经济发展观、教育发展观和人才发展观；其次，在教学工作中，拓展教学内容，将《餐饮服务与管理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》等相关知识渗透到专业教学中去，培养学生管理能力和职业行政能力。再次，要充分运用现代化的教学手段，不断提高教学水平。
参考文献：
西安旅游集团旗下的西安饮食股份有限公司，是西北地区最大的餐饮业企业。在国内外共开设联营企业18家，资产总额达到9亿多元。有著名的老孙家饭庄、西安饭庄、西安烤鸭店、五一饭店、德发长饺子馆、同盛祥饭庄、东亚饭店、清雅斋饭庄、联合食品分公司、永宁宫大酒店、桃李村饭店、解放路饺子馆等饭店、酒店等15家分公司，10家子公司，近40家经营网点，且均处于西安市的黄金繁华地段。由于店面形象、宣传都已“中华老字号”为特色，以逐渐成为旅游古都城市先最具代表性的对外接待窗口。
二、经营环境SWOT分析
（一）优势
品牌号召力强。西安旅游作为西安市最大的餐饮业企业，品牌号召力极强。西安饮食在品牌宣传中，连续6年位居“全国餐饮百强企业”前列，并荣登中国餐饮十强榜。2007年8月公司在品牌中国总评榜系列评选活动中，荣获“品牌中国金谱奖中国餐饮行业年度十佳品牌”称号。使西安饮食在全国消费者心目中形成了“老字号”的坚固观念。
产品特色鲜明。西安饮食主要以餐饮业为主，带动食品加工业的共同发展。在餐饮部分，包括中华老字号12家，特色店3家。主营产品为牛、羊肉泡馍、擀面皮、面食类产品等一系列具有独特陕西特色的食品，并且老字号几乎都在西安饮食旗下，是整个西部地区唯一的餐饮业国家非物质文化遗产。具有浓郁陕西风味的饮食，独具宣传力的品牌形象，吸引着慕名而来的游客。
经营地段繁华。西安饮食的餐饮经营店主要集中在西安市各大旅游景点，繁华街区。作为西安市交通枢纽的钟楼，是西安市最为繁华的路段。钟鼓楼的历史遗迹，百盛等大型购物中心，吸引着来自各地的消费者，而西安饮食旗下的众多餐饮企业聚集于此，知名度极高。以大雁塔为旅游景区的雁塔路，也聚集着众多西安饮食旗下的企业。以老字号著称的西安饮食，占据着西安繁华街区的主要店面，东西南北四条最繁华的大街，布满了旗下的餐饮品牌企业。
（二）劣势
硬件设施落后。作为老字号企业，由于企业经营时间较长，硬件设施已经无法跟上社会需求。设备落后、陈旧老化现象严重。并且多数老字号经营网点集中在老城区、繁华地段，致使企业必须不断投入大量的资金进行改造升级，因此，无形中增加了企业发展资金的紧张。
经营利润低。由于西安市政府的城市规划导致部分老字号网店拆迁改造，西安饮食需要寻求新的经营网店，然而与市场高额的房租相比，低利润率的餐饮业很难获得更好地经营利润，并且随着房租的不断上涨，餐饮业竞争的持续加剧，两者间的矛盾将更加突出。
市场竞争激烈。西安餐饮主要以小吃出名，作为低利润率的饮食业，小吃的利润率更低；并且由于餐饮行业的低门槛，西安餐饮制作低的技术含量，使得众多餐饮企业、个体商户进入此行业。加剧了西安市餐饮市场的竞争。为了获得更大的市场，餐饮经营者更多的选择降价，通过更低的市场价格吸引游客。在监管方面，西安市在旅游餐饮业的监管力度相对较弱，使得市场竞争激烈化甚至出现恶性竞争，破坏了整个餐饮市场。
（三）机会
西安市规划发展。作为历朝古都的西安，拥有世界奇迹的兵马俑博物馆、大雁塔、小雁塔、一直是中外旅游者的热门旅游目的地之一。这必然为旅游饮食业带来大量的消费者。而作为标志性西安美食的老孙家饭庄、西安饭庄等，都强烈吸引着游客。从而为西安饮食带来商机。
消费趋同化。随着经济发展，消费市场的全面开放。大量饮食企业逐渐将目光关注在异地市场。消费者无需远离生活的社区便可享用到异地的饮食。消费口味的变化逐渐发生，纯粹的当地饮食已不能完全满足消费者的消费习惯，人们开始普遍接受各种口味的饮食。饮食文化的趋同性造成了全国餐饮市场的广泛开放，特色产品的消费群体不断扩大，为西安饮食企业带来了更大的消费市场，有利于企业的异地扩张策略的实施。
（四）威胁
餐饮市场竞争的加剧。旅游业作为第三产业的兴起，未来将成为带动产业发展，扩大内需的动力产业，得到各省市地区的大力发展，其中作为旅游产业中的餐饮业也在不断的发展和扩大，商机的出现必然带来大量的市场竞争。品牌意识逐渐清晰地今天，大量餐饮企业通过品牌宣传树立形象，使消费者耳熟能详。因此，如何成为消费者选择的第一品牌成为企业竞争的关键。西安餐饮业产品特色产品居多，餐饮企业也逐渐扩大，作为旅游强省，异地餐饮的加入，必然带来大量的市场竞争。
一、教育资源有限，师资队伍水平有待提高
由于烹饪专业在我国发展时间不长，且中餐与西餐的制作工艺有较大差别，学生毕业后面临的主要服务对象是国内民众，因此可借鉴的国外经验较少。加之教育资源有限，仍未时时跟进餐饮业发展的现状，可利用资源较少，学生可接触的仍多为传统烹饪技术的学习，同时在烹饪领域有所造诣的教师少之又少，有些教师甚至自身都没有接受过系统化、专业化的训练，且也缺乏烹饪实际从业经验，这些诸多因素都成为烹饪专业发展的瓶颈。人才就业路径对接问题选择烹饪专业进行学习的学生多希望通过专业训练课的学习，掌握一门手艺，为日后进入餐饮行业并有所发展做准备。虽然当前餐饮行业发展迅速，人才需求也较大，但和学校、和课堂、和学生接触却较少，学生更像是在“闭关修炼”，真正与日后自己所从事的领域对接不足，毕业后就业就会遇到诸多不顺，就业后也有可能难以适应工作节奏和工作环境，产生心理落差，恐怕也难以成为人才培养目标中定位的优秀厨师。
二、基于烹饪专业技能训练课的教学完善
针对当前我国烹饪专业发展遇到的难题，尤其是在专业技能训练课中暴露的不足，我认为有以下几点可以进一步完善：
（一）打造一体化教学体系，创新教学模式，激发学生学习兴趣当前传统的教学模式已经不能满足职业学校人才培养的需要，必须形成一个以职业为导向、以就业为根本的教育教学体系，即一体化教学。基于烹饪专业的特点，我认为应突破以往传统，从教师为主变为学生做主导，学生由“被动模仿式”学习向“大胆实践、手脑并用”的创新式转变。教学场所也可以不拘泥于固定教室，而可以向专业教室、实习场所转移，可以采用讨论式或展示课的方式来提高课堂趣味性，充分运用多媒体，理论的学习可以适当缩短，更多的时间应该用于实际动手操作，教师更多扮演引导者的角色，把工具和食材交给学生，让他们自己去练习揣摩，激发其对专业学习的兴趣，将培养学生的职业能力的理论与实践相结合的教学作为一个整体考虑。
（二）强化教师队伍水平，提高教育教学质量这一点是针对教师自身能力提升有关的。我们在要求学生的能力与时俱进的同时，也应当注重自身的能力训练。通过对烹饪专业领域的不断探究和自我总结归纳，在学习与教授过程中不断为学生提供养料，帮助他们更快进步，使教育教学水平突破传统、有所提升，也是促进我国烹饪专业发展的重要一步。
（三）加强校企合作，给予学生更多实践机会烹饪专业的学生毕业后直接对口的行业就是餐饮业，如果能进行校企合作，在企业建立相关实习基地，定期对学生进行就业前期实践培训，将极大地激发学生热情和潜能，为他们步入社会搭建桥梁，也为他们巩固和完善在专业技能训练课上学习到的一系列技能提供平台，更能为企业招聘提供一个更为安全、快捷准确的渠道。
（四）建立完善综合科学的人才评价体系现代社会对人才的需求已不满足于专业化，而是向综合化、复合型的方向进发。因此，从某一项专业技能评价学生是不科学的，这就需要我们重新建立完善一套综合科学的人才评估体系，可以从课堂表现、实习实践、理论掌握、证书考取等多维度进行考察，也可以从学生自评、教师评价和企业反馈三方面综合评价，努力使人才评价机制更客观准确，帮助学生自我了解，也帮助企业更好地抉择。
三、结语
烹饪专业技能训练课作为烹饪专业的主体课程，在人才的专业化、职业化以及高素质化的培养方面具有不可取代的地位。推进专业技能训练课的教学发展、提高其教学水准、加大对其的教育资源投入力度、增进校企合作，对于学生自身发展、教师自我认同、学校长足进步以及企业人才聘用都有着积极意义。因此对于烹饪专业技能训练课教学的相关思考也是值得我们去不断深入、不断实践的。
作者：杨晓蝾单位：浙江商业技师学院
职业教育为社会发展输送了大量应用型专业人才，但是要想保证学生能达到企业的用人标准并更快地适应工作，就要加强实践教学的力度，缩短教学过程与实际工作之间的差距。本文主要从酒店管理专业实践教学的四个方面来论述实践教学体系的构建方式，即教学内容、组织展开方式、评价和企业的责任。
1、在设置实践教学内容时要考虑学生的能力培养需要
1.1学生应该具备的三大基本技能。这三大基本技能主要是：学生进行自我学习的能力、学生的创造力和沟通、社交能力。这三个内容是学生在工作时必须具备的，所以在设置实践内容时必须要予以考虑，必须注重在实践中培养学生这几种能力学生能够真正融于社会。
1.2学生应该具备的六大核心专业技能。这六大核心专业技能主要内容是：能够进行前台接待服务、能够进行中、西餐的服务、能够进行客房服务、会操作酒店的应用软件、可以进行茶艺表演和调酒表演的能力。在实践教学过程中应该注意这些基本技能的培养，建立模拟实验室，保证学生在正式工作前就可以真正掌握这些技能。
1.3学生应该具备的七大职业意识。这七大职业意识主要内容是：基本的职业道德意识、团队合作意识、整体管理意识、市场竞争意识、创新意识、公关意识及自我提升的意识。这七大意识对学生未来的工作是十分重要的，但是只有将学生放在真实的工作环境中，学生才能养成这些意识。
2、以校内实训基地为基础，以校企合作、工学结合为平台，开展实践教学
2.1实践教学的课堂模拟真实的酒店环境。实训基地是完全按高星级酒店建造的既能满足学生实训又能接待客人的酒店。学生从第一个学期开始，就在实训酒店各岗位轮岗，让学生在熟悉各岗位相关知识的同时培养自己各方面的能力和意识。在真实的工作环境中，学生能够遇到许多实际的问题，并通过自己的协调和努力不断提高自己解决问题的能力，从而实现实践教学的目的。
2.2加强与酒店餐饮行业的合作，开展多种形式的技能大赛，以竞赛带动实践教学。学校应该先建立开放的模拟实验室，为学生提供良好的技能培训基地，这样学生才能真正掌握各种技能。此外，学习还应该加强与各个酒店餐饮行业的合作，共同举办各种形式的比赛，学生在参加竞赛的过程中，可以得到不断的锻炼，也可以不断发现自己存在的缺陷，并且通过努力提高实践能力。
2.3以产学研结合促进实践教学。通过承接企业的项目，让部分师生参与项目活动，使学生在学习期间就能接触到本行业的新技能，锻炼其处理生产现场实际问题的能力，提高服务意识和服务态度，培养学生综合应用能力。对教师而言，通过项目的进行，实践技能得到了极大的提高，对理论教学和实践教学有很好的促进作用。
2.4建立企业冠名班，充分发挥校方及企业教学优势。目前，很多学校已经突破了单一的为企业提供实习生的合作模式，通过与企业建立冠名班等方式，充分发挥校方与企业的教学优势。通过这种合作方式，可以充分发挥双方的教学优势，实现双方利益的互赢。
2.5实行"订单式"培养，打造专属人才。和国内外一些著名酒店签订人才培养协议，根据酒店的用人要求来进行人才培养，制定专门的培养计划，进行相应的课程设置。通过引进知名品牌酒店管理模式和培训方式，可以使人才培养目标更加具体，丰富教学资源，完善教学手段，提高教学效果。
2.6定期开展"酒店高层人员座谈会"，使学生与企业面对面交流。定期邀请酒店一些高层人员来学校与学生进行座谈，可以使学生更好地了解酒店行业最新发展状况、具体用人和应具有的职业素养。同时也使企业更加了解学生的就业需要和发展要求。
2.7和企业合作建立高技能人才培养基地。目前，从社会人才需要出发，拟建成礼仪、餐饮业职业经理人、导游、酒店管理、茶艺、调酒六个方面的高技能人才培养基地，应该聘请企业相关的管理人员进行授课、并利用企业的一些资源提供教学和实习基地。这些高技能人才培养基地的建成，势必引起学生对相关职业资格证的重视，并为他们提供有力的培训和教学保障。
3、建立校方、学生、企业三级实践教学评价体系
3.1打破学年制及班级制的限制，学生可自主选择顶岗、实训时间。将实训课分成几个模块，每一学期学生可以通过选课的方式选择本学期要训练的技能，然后有专门的实训指导老师（也可以聘请行业人士）负责其实训指导及考核工作。校内集中实训环节的考核主要是围绕学生的操作技能是否达到了相应的行业操作标准。通过技能考核的同学可以相应获得该模块的学分。同样，对于学生的教学实习环节，规定每位在校的学生，在毕业实习之前，必须有3个月的顶岗实习时间，学生入校学习后即可根据自己的选课情况选择适合自己的企业去进行顶岗实习。教学实习要求学生必须在大二或者大三学年完成。
3.2学生实习成绩的鉴定由教师、企业和学生三方来完成。对于如何评价学生已经达到了实习要求，完成了实习教学目标，可以获得该实习模块的学分，如我们可以规定带队教师对该学生的实习表现占30%，企业占50%，学生自己对实习的总价和评价占20%。因此学生的实习成绩就由这三部分来组成。
4、明确企业在学生实习中应承担的职责
职业教育是我国高等教育发展不可或缺的一部分，职业教育的发展为我国一线的生产、技术、服务和管理部门提供了大量的人才，为我国社会经济的快速发展提供了有效支持。职业教育的发展以市场需求为导向，构建合理的、鲜明、开发的职业教育模式，这是我国职业教育未来发展的一个方向。本文以酒店管理专业为研究对象，通过分析就业岗位群，分析就业岗位对酒店管理专业人才的能力需求，结合人才培养的模式，指出人才培养模式的不足，丰富改进酒店管理人才专业的人才培养模式。
2、就业岗位和能力分析
(1)就业岗位分析。
国家经济的快速发展引领第三产业酒店和旅游业的快速发展，社会行业的对酒店管理专业人才的需求，使得各大高职院校纷纷开设相关专业，以满足社会对该行业的需求。但是，专业设置过多，人才质量不高是目前酒店管理专业人才培养的障碍。这就需要以岗位为导向，以能力为目标，根据实际情况设置岗位模块。在人才培养质量目标来说，酒店和社会餐饮目前最为缺乏的是初中级管理人员和一线服务人员。按照餐饮和酒店管理岗位进行人才培养的定位，提高学生的实践和专业知识能力，具有良好的团队合作能力和职业素质。以适应高端技能专业人才的需求。从行业背景来看，地方职业院校的人才培养目标是服务与地方经济，必须根据当地的社会发展北京进行专业的开设和课程的设置，以就业为基础，体现专业的特色。
(2)岗位能力分析
①人才培养目标和定位。对于酒店管理和餐饮行业，岗位较多，包括一线的服务人员、一线管理人员、前厅管理、餐饮管理、客房管理、销售管理和人力资源管理等。总体以服务为核心，具备高素质、高技能、创新技能等专业和个人素质，经过一段锻炼以后能够从事更高的岗位需求，能够胜任中高层次的领导基层管理方面的工作。②专业岗位能力。依据酒店和餐饮实际工作需求，结合工作过程和工作任务，对各个岗位的能力要求分析:餐厅管理人员主要从事对客户的服务与管理，应具备较强的基本服务技能，包括餐厅、酒水、和茶艺服务技能，同事必须具有组织协调能力和语言表达能力以及处理突发事件能力;客户管理者主要负责客房清扫和服务，同事具有组织协调能力和客房服务技能;前厅管理和接待主要负责接待服务工作，必须具有良好的交际能力和语言表达能力。
3、人才培养模式存在的问题
(1)人才培养模式的偏离。
人才培养过程中，对人才培养计划进行修订，修订的侧重点的偏差往往是的人才培养模式出现了偏离。如:出现了过分的强调酒店管理的专业技术技能，形成实训环节较多，实训强大较大，学生动手能力很强，但学生自己思维、思考能力较弱，未具备技术性的学习思考能力，即忽略了理论与实践相结合的能力，只能死板的操作;也出现一些职业院校过分的强调教学理论计划，为完成理论教学，实践教学安排极少，使得学生即使掌握了丰富的理论知识，但是动手能力较差，无法灵活的应用所学的知识。故需要建立有效的评估体系，实现真正的“工学交替”。
(2)课程体系设置不尽合理。
现在，职业院校的课程开始是根据国家专业目录进行定制，以酒店管理专业为例，目前开设的专业课程没有及时得到更新，导致课程与现实中的岗位设置出现脱节，根据学生工作后的反馈结果，反应比较明显的就是所学知识与企业目前的岗位不是很合适，出现学校所学知识落后的局面。因此，在专业课程体系的设置过程中，需要根据企业需求的变化来及时的调整课程，建立与企业接轨的课程体系和授课内容。
(3)学生职业定位模糊。
企业需求具有一定的忠诚度的企业员工，这个忠诚度往往需要学生在一线岗位上踏实的工作，从基层慢慢发展直至高层管理人员。而目前，职业院校的学生在小阶段未能树立比较明确的就业观，普遍抱着以后毕业直接进入管理岗位，从事管理工作。在毕业以后，大多数学生从事一线服务工作，具有时间长、工作量大等特点，导致学生产生较大的心里落差，存在就业时间不长就辞职的现象，造成企业一线员工流动性较大的局面，使得企业对一线员工的忠诚度有了更多的要求。同时，职业院校的学生在岗位上发展后劲不足，也是造成学生流动性较大的主要原因。
(4)校企之间缺乏深度合作。
为了使学生得到有效的锻炼，目前，职业院校与酒店采取的合作模式一般是为期半年的顶岗实习模式。按照校企合作的初衷，学生在酒店为期半年的顶岗实习一方面锻炼学生的实践能力，提高其个人素质。另一方面，也帮助酒店培养新鲜血液，支持酒店发展。而在实际运行过程中，往往将学生当成廉价的劳动力，为酒店节约成本，节省人力，对于学生的培养和后期发展没有明确的指导，忽略学生的综合素质。这与学校监督有关，学校将实习学生的管理权利完全交给酒店，不能有效的与酒店进行沟通，指出和了解学生的发展状况，故未能达到培养学生提高其综合素质的能力。
4、结论
关键词：高职烹饪教育；产学研训赛；人才培养
一、“产学研训赛”结合人才培养模式的基本内涵
高职烹饪教育想要创造出自己的品牌，创新改革人才培养模式是必经之路。“产学研训赛”相结合这种教育模式就是改革的核心所在，具体是指高职院校结合企业、行业等产业部门，以平等互利为原则共同育人，达到优势互补的目的，将不同的教育资源和教育环境充分的利用起来，这种培养模式的最终目的是培养出与行业、企业要求相适应的应用型人才。
1.“产学研训赛”相结合，可以准确定位人才培养目标
高职烹饪教育的发展，首先要准确地对人才培养工作进行定位，有关文件指出高职教育培养出来的人才，应该是与生产、建设一线的需求相符合的专门应用型人才，从这一要求中我们可以看出，烹饪高职教育人才培养目标具体的定位特征如下：第一，烹饪高职专业培养专业人才的目标中，其基本内涵为培养出烹饪技术应用型人才，通过多种培养模式相结合，转化烹饪科学使其成为现实的生产力，最终培养出优秀厨师，也就是具有较高的专业技术的高等人才；第二，在培养目标中应该将高职性的特点突显出来，烹饪高职教育的一个任务就是提供人才来推动地方餐饮经济的发展；第三，烹饪高职教育培养出的专门人才都是奋斗在餐饮行业一线的，所以要与市场的需求相符合，通过“产学研训赛”相结合的模式培养出专业的人才，不仅要掌握专业的理论知识，还需要有比较强的实践能力。
2.“产学研训赛”相结合，可以有效推动烹饪高职教育改革
烹饪专业这门学科具有很强的实践性，教学主要依靠教师演示。长期以来，教师使用的教学模式都是比较单一的，即先讲理论，然后演示，最后学生进行练习，实训环境没有真实环境的氛围。这种教育模式培养出来的人才在专业知识和实践能力方面都有所欠缺。而“产学研训赛”相结合的方式就是将教学、生产结合起来，并加入科研、培训和参赛活动，达到五位一体全方位培养人才的目的。从餐饮业发展的需求出发抓教学，从岗位实际出发进行课程设置，对专业理论和实践教学体系进行重新构建，从而培养出理论好、技艺高的专业烹饪人才。
二、“产学研训赛”结合人才培养模式的体系构建以及实践途径
1.从能力本位出发对人才培养教学体系进行整合
高职烹饪教育想要真正将“产学研训赛”相结合的模式实施起来，其前提和基础就在于能力本位培养方案的实施。可以在烹饪专业建立专业指导委员会，负责征求专家意见并进行全面的社会调查，在此基础上结合市场需求，突出能力本位，以课程建设为载体，依照“主体突出、模块整合、关联指导、反馈提高”的原则整合课程，进行以下教学模块的构建：一是专业基础知识模块，如原料学、食品营养以及相关的基础知识等都包括在其中；二是专业基本技能操作模块，例如刀工、面点、原料加工等；三是专业方向模块，具体可分为冷菜、热菜、西餐、中式面点、西式面点、雕刻等多个方面的工艺，学生可以从自身的兴趣爱好出发进行专业的选择；四是扩展相关专业模块，也就是选修模块，例如饭店管理、旅行社业务发展等；五是专业综合实践模块，设计毕业宴会、毕业实习等都属于这个模块的内容。通过五大模块的整合，真正做到与就业岗位及社会需求之间“零距离”对接。
2.通过产学结合来构建人才培养保障机制
烹饪高职教育想要真正培养出应用性、技能型人才，产学结合不仅是最根本的实现途径，也是必经之路。烹饪专业可以将校内的实训基地与校外的实习基地相结合，通过工学交替的方法来提高学生的综合素质，在此过程中强化他们的实践能力从而实现顺利就业。同时积极推行“创业预备”工作，利用食堂或综合楼等场地建设学生创业餐厅，由学生自己出资建设、筹划布局、进行食材采购，制作和服务也由学生自己提供。这种餐厅不仅对学生的实践操作能力进行了锻炼，同时还让他们提高了自身的创业能力和经营管理能力。同时社团的建设也是不可忽略的，要将第一课堂和第二课堂配合起来，培养学生技能并进行充分训练，支持学生建设社团、参加社团，并将其计入学分。
3.职业资格考证，毕业即获得职业资格等级证书
烹饪专业的操作技能要求非常高，职业资格证书就是对学生技能水平的认证，学生只有拿到了一定等级的职业资格证书，才能达到毕业的要求。因此，可以在教学计划中加入一条，如学生想要顺利毕业，必须取得高级等级证书（具体有高级中、西烹调师职业资格证书，高级中、西式面点师职业资格证书），或技师职业资格证书。为了将技能证书制度进一步推行下去，可以建立一条通道衔接专业教学和高职资格考证，在实践教学的基础上加入相关职业技能鉴定的内容，在学生完成理论知识和实践学习之后，可以顺利通过考核并取得相应的证书。
参考文献：
[1]谭喜庆.工学结合人才培养模式下高职院校创新创业教育“学训赛创融合”实现模式研究[J].当代高职教育，2014（8）：105-109.
关键词：高职；连锁经营管理；人才培养定位
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2012）18-0224-02
0 引言
人才培养定位是一个战略性问题，它决定着专业人才培养模式的设计，进而影响着专业课程体系建设、实习体系建设以及教学方法设计等具体的战术性问题，最终，也决定了学生是否能满足企业和社会需求以及学校办学竞争力等问题。因此，各大高校都十分重视对专业人才培养定位问题的研究。
1 四川省高职连锁专业人才培养定位现状分析
连锁专业作为一个新专业，2007年进入教育部高等教育招生专业名录。经过4年多的发展，许多高校纷纷开设了该专业。就四川地区而言，迄今为止共有3类13所高校独立开设了该专业或该方向。其中，第一类属于本科院校的二级学院，共4所。第二类属于高职院校，共8所。第三类是专科院校，共1所。可以看出，高职高专是连锁专业的主要开办院校。通过对上述院校的人才培养方案进行资料整理、分析后发现，现阶段高职连锁专业人才培养定位存在以下两方面问题：
1.1 人才培养目标欠准确 这个问题主要体现在两个方面。一是目标制定过高。比如，把学生笼统地定位为店长。在设有职能部门的大型门店中，店长在连锁企业中至少是中层职位，任职者需要相当丰富的知识、阅历和非常强的综合能力，如果高职院校把这类店长也纳入自己的人才培养目标，显然是不太切合实际的。过高的定位主要是由于缺乏对连锁企业所在行业、企业规模实力以及门店规模等方面的细分所致。人才培养目标过高容易导致学生眼高手低，中高层的岗位学生干不了，而一些基础的岗位学生又缺乏相应的职业素质和职业能力，最终“高不成低不就”。另外一种情况是把培养目标制定的过低，比如定位为理货员以及收银员等连锁门店一线操作型人才，这无疑和中等职业教育的人才培养目标相重叠，既浪费了高等教育教学资源，也导致专业吸引力过低，招生困难，社会认可度低等问题。
1.2 面向岗位群模糊 连锁企业其实和其它的工商企业一样，有诸如人力资源、财会、采购以及物流等职能部门，也和其它的单体零售企业一样，需要门店或卖场的营运团队。但是，连锁专业又不像市场营销、人力资源或者物流等其它专业，专业本身就对应着企业中的某一个职能部门或者某项职能，连锁经营几乎涉及到企业职能的方方面面，那么，连锁专业到底是为连锁企业的哪些职能部门或者哪些职能服务呢？在这个问题上各个高职院校给出的答案五花八门。其中，面向物流相关岗位的居多，比如配送员、采购员以及仓库保管员等，这无疑和本身就以独立专业存在的物流专业相重叠了。其次，面向客户服务、人力资源或者销售等岗位的也有，甚至有的直接办成了包罗物流、采购、人力资源以及营销等岗位的“万精油”专业，面面俱到又都浮于表面。在面向岗位群问题上的混乱和模糊，也导致了连锁专业缺乏相对的独立性。
2 四川省连锁企业人才需求状况
市场需求是学校专业定位的主要出发点。之所以高职连锁专业在定位方面出现上述两大问题，主要还是由于学校对企业和市场缺乏深入的了解所致。为了更准确地进行高职连锁专业人才培养定位，四川工商职院高职连锁专业人才培养方案优化课题组，立足于高校服务区域经济的宗旨，对四川省成都市及其行政区域范围内的一百多家连锁企业包括门店进行了市场调查。这次调查覆盖了从超市百货到家居建材等行业，调查对象主要是各连锁企业总部以及门店的人力资源部经理，除了进行问卷调查外，还对部分企业相关中高层管理者辅以访谈的形式。因此，调查数据对于高职连锁专业人才培养定位研究工作具有较好的参考价值。
2.1 职位层次需求状况 答案设计了中小型连锁企业总部普通员工、未设职能部门的门店店长、门店基层管理者和门店中层管理者四个层次。对于未设职能部门的门店店长，企业认为高职连锁专业应届毕业生在经过一年的企业锻炼后，能胜任该岗位的占比（即信心指数）为46.06%，两年以内为75.28%。认为一年以内能胜任门店基层管理者的信心指数为49.57%，两年以内为80.87%。认为两年以内能胜任中小型连锁企业总部普通员工的信心指数为82.07%。认为一年以内能胜任门店中层管理者的信心指数为27.27%，两年以内为54.54%。从以上数据不难看出，两年以内信心指数明显居高的是未设职能部门的门店店长、门店基层管理者，以及中小型连锁企业总部普通员工，前面两种在连锁企业中属于基层管理岗位。
2.2 岗位需求状况 在面向岗位群方面，通过分别设计招聘困难度和岗位匹配度两个指标，来了解连锁企业人才需求状态，共有157个企业参与了作答。在招聘困难度方面，未设职能部门的小型门店店长高居榜首，为37.58%，门店开发（市场拓展）人员为25.48%，人力资源人员为19.75%，区域管理人员达到了18.47%，财会人员为11.46%，楼面管理人员（分区管理人员）为10.19%，物流人员只有5.73%，电子商务人员为5.10%。岗位匹配度是指高职连锁专业毕业生是否具有相应的专业能力优势，能比其他专业毕业生能更好地胜任相应岗位。其中，小型门店店长仍高居榜首，达到了42.68%，门店开发相关岗位为33.76%，人力资源为26.75%，楼面管理为24.20%，区域管理为26.11%，物流为17.83%，财会为13.38%。
3 四川省高职连锁专业人才培养定位建议
3.1 进行行业细分 连锁经营管理作为一种新型的商业模式，广泛应用于超市百货以及家居建材等各类零售服务行业。各个行业对员工的要求既有相同点，也有不同点。比如，汽车维修与保养、干洗以及美容等服务行业就要求员工掌握一定的操作技术。高职院校通过多年的发展，在教学设备、师资力量以及行业企业资源等硬软件方面都有各自不同的积淀，从而也形成了自身在不同专业和行业中的比较优势。因此，走行业细分化道路可以更好地打造专业特色，提高学生的就业竞争力。目前，一些高职院校已经在行业细分方面迈开了步伐。比如，四川烹任职院就是依托该校在餐饮行业的资源优势，培养主要面向餐饮行业的连锁经营人才。
3.2 定位基层管理 无论是未设职能部门的小型连锁门店店长，还是门店职能部门的基层管理者，在整个连锁体系中都属于基层管理岗位，并且连锁企业认为对高职大专毕业生经过两年的培养锻炼能胜任该管理层次的信心指数达到了75%以上。因此无论是从内在的高职教育层次、高职院校办学资源能力，还是从外在的招生吸引力以及企业人才需求情况各方面来看，人才培养定位于基层管理层次是实事求是的选择。
3.3 面向营运和门店开发岗位群 小型门店店长、区域管理、楼面管理以及门店开发的岗位匹配指数和招聘困难指数都比较高。前三个属于企业营运部门的相关岗位，门店开发人员主要是指对自有门店与加盟门店的开发人员，除了具备一定的谈判以及营销知识以外，门店开发人员还要求具备较强的商圈分析、门店选址、物业租赁谈判、门店装修装潢以及商品陈列等方面的知识和技能。连锁专业面向门店营运以及门店开发岗位群，既能够 “正本清源”，也有较大的市场空间。虽然人力资源岗位的匹配指数也达到了26.75%，且企业招聘困难度也不小，但考虑到人力资源已经作为一门独立的专业存在，并且学生专业知识、专业技能和专业素质在各行业具有较大的普适性，因此不建议将人力资源专业纳入考虑的范围。需要特别说明的是，除了立足于现实的市场情况，高职还应该做好市场预测，使岗位群设置具有一定的前瞻性，可以满足三年以后甚至更长时间以后的市场需求状况。虽然调查结果对电子商务（网络门店）相关岗位的匹配度并不乐观，且招聘困难度也较小，但是随着实体连锁企业纷纷向网络门店进军，高职院校要密切跟踪该行业的人才需求变化，及时地制定新的人才培养方案，既快又好地满足市场需求。
无论如何，人才培养定位一定要结合学校自身的资源情况和社会环境的变化，既要确保就业竞争力，也不能忽视专业独立性。
参考文献：
[1]曹慧,邓凯元.高等学校连锁、特许经营人才培养现状.北京城市学院学报，2009.6.
近几年，随着生活水平的不断提高及人们对生活质量的更高层次的追求，国内旅游市场发展活跃，年年攀升，2014年，国内旅游市场高速增长，稳中有进，国内旅游人数36.11亿人次，全年实现旅游业总收入3.73万亿元人民币，占GDP的约11%。
一、旅游业与餐饮业的关系
旅游业是以旅游资源为基础，以旅游设施为条件，向旅游者提供以旅游服务为主的旅游产品的综合型产业。餐饮业是指从参与或从事从原材料的生产、加工、烹饪到饮食服务提供等全过程中所有行业和部门的集合。两者相互促进，相互制约，有些地区以旅游业为龙头带动餐饮业发展，比如桂林、黄山等，有些地区以餐饮业为主导带动旅游业发展，比如成都、重庆等，现在在两个产业相互交叉中延伸出一个新的产业―旅游餐饮业。本文主要指旅游餐饮业。
二、旅游业与餐饮业的现状
（一）文化底蕴深厚，但挖掘不足
镇江市位于江苏省西南部，地理位置优越，是一座集港口、工贸、旅游于一体的文化名城，有3500多年的历史，文化艺术源远流长。镇江市的文化底蕴深厚，餐饮业以维扬菜系为主，出现了蟹黄汤包、锅盖面、肴肉等有名菜点，有丰富的民间工艺，如石雕、剪纸、竹编、烙铁画等，但镇江市的旅游业发展和它的名气并不相当，主要原因是未得到有效的重视、开发和利用，没有将饮食文化和民间艺术融入到旅游业资源形成长远的联动发展规划，资源挖掘不充足，利用不充分。
（二）资源品种多样，但市场拓展不足
作为美食之乡的镇江，以维扬菜系为特色，兼具南北风味。镇江美食有“三鱼、三怪”之称。“三鱼”即“长江三鲜”鲥鱼、刀鱼、t鱼；“三怪”则为肴肉、香醋、锅盖面，以“镇江三怪”最为有名。
（三）名城名景众多，未形成产业化资源整合
江苏省是有名的“鱼米之乡”，旅游资源丰富，名胜古迹众多，有“以水为主，山水结合见胜”的旅游资源。有南京、苏州、无锡、扬州、连云港、镇江等有名的旅游城市，但每个城市都各具特色，各自独立，未形成一条线的旅游开发线路，旅游景点比较单一，未形成产业群，为充分利用旅游资源优势，加大旅游资源和线路的开发，整合旅游资源，实现规模经济。
（四）人才培养滞后
目前江苏仅扬州大学一所本科院校设有旅游烹饪学院，另有无锡商业职业技术学院、淮安食品职业技术学院、南京旅游职业学院等高职高专设有烹饪相关专业，生源水平相对不高，且实践操作和对外交流不多，大多处于理论教育层次，对餐饮业的发展与创新带来不利影响。
三、旅游业和餐饮业协同发展的策略
（一）大力建设餐饮人才队伍，注重增量提质
在现代旅游业发展中，不仅仅局限于传统意义上的旅游，饮食也成为一个重要的吸引点，所到之处，当地有名的酒楼、中华老字号及小吃街是旅游者常逛之处。随着工业化进程的加速，越来越多的手工作坊被机械设备所取代，品种花样繁多，样式齐全，但基本处于小规模生产经营阶段，烹饪人员是技术熟练的厨师，但烹饪大师数量有限。按照市场需求，急需培养一批业务素质高、烹饪技术强的综合复合型人才，应重视厨师人员的交流和深造，培养餐饮行业老、中、青人才队伍梯队建设，开展丰富多样的竞技、评比等活动，选拔名师、名品、名企等，同时需要大量的市场拓展人员，推广餐饮行业，做大做强餐饮业，实现连锁化、集团化市场经营。
（二）大力推广绿色消费理念，注重绿色环保
构建生态文明，是进入21世纪以来热门的话题。绿色餐饮、绿色旅游、绿色消费、绿色生态是新趋势。要做到旅游业和餐饮业的良性发展，必须从绿色餐饮做起，从源头抓紧，包括原材料的采购、生产、销售及剩菜剩饭、垃圾的处理等各环节都要严格把关。在原材料的采购上，尽量按照法律明文规定，做到令行禁止，做到绿色采购。
（三）大力营造绿色就餐环境，推广绿色旅游
在城镇化进程中，物欲横流和城市喧嚣充斥着生活，亲近自然，返璞归真是人们休闲娱乐、外出旅游的首要原因。现在很多旅行社推出“农家乐”和“生态园区”相结合，比如有机蔬菜种植基地，人们可以去蔬菜基地自己采摘蔬菜，在农家乐自助做饭，剩菜剩饭喂鸡、鸭，在走进自然的同时，享受自己动手，丰衣足食的快乐。
（四）树立个性化意识，追求优质竞争
对口单招是中高职衔接的一种重要形式，《餐饮服务与管理》课程又是旅游管理专业中高职衔接的核心课程，本文分析了目前中高职学校《餐饮服务与管理》的教学现状及衔接上存在问题，提出了关于这门课程中高职衔接的设想。
关键词：
对口单招；餐饮服务与管理；课程；教学研究
教育部等六部门关于印发《现代职业教育体系建设规划（2014-2020年）》的通知（教发[2014]6号）第四条体系建设的重点任务中的第七点明确提出要完善职业人才衔接培养体系，加强中高职衔接。推进中等和高等职业教育培养目标、专业设置、课程体系、教学过程等方面的衔接。作为中高职衔接模式中已被普遍认知、开展时间久、地区广、规模大、生源质量好的对口单招已经渐趋成熟，也是中高职学校极力推崇的一种衔接模式。现代职教体系背景下中高职衔接的核心部分就是课程体系和教学内容的衔接，而餐饮服务与管理是中高职旅游管理专业课程体系中的专业核心课，该课程是以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，探寻餐饮服务与运营管理的客观规律，是理论和实践紧密结合的一门课。
一、目前中高职学校《餐饮服务与管理》课程教学现状及衔接上存在的问题
（一）教学内容上
在高职院校制订的课程标准中，课程内容主要包括餐饮服务和餐饮管理两大部分，第一部分主要锻炼学生的餐饮服务实践技能，包括餐饮服务的基本技能，如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、中餐西餐服务等，第二部分主要培养学生餐饮经营和管理的能力，包括餐饮服务的质量管理、宴会运营管理、营销管理、库存管理、采购管理等。而根据江苏省普通高校对口单独招生旅游管理类专业综合理论考试大纲要求，餐饮服务与管理是必考内容，占所有理论考核内容总比达20%，对餐饮服务与管理这门课的考核主要分两部分内容，第一部分内容要求考生了解餐饮服务与管理基本理论，理解餐饮服务与管理基本知识和原理，掌握餐饮服务与管理的基本方法。第二部分主要是依据国家劳动和社会保障部（餐饮服务）职业鉴定标准来考核学生的职业技能。可以看出，中高职旅游管理专业餐饮服务与管理这门课程在教学内容上存在着诸多的相似甚至重复之处，没有体现中高职课程内容的衔接，这也导致了考上高职的学生在重新学习这门课时缺乏学习兴趣和动力。
（二）教学方法上
由于对口单招模式仍然是一种应试教育，旅游管理专业学生如果想顺利进入高职院校深造，必须要通过《餐饮服务与管理》等6门课程和专业技能的考核，能否取得理想成绩成功升学为师生共同的目标，所以在教学方法上老师还是强调死记硬背，填鸭式教学，学生被动接受。加上中职学生都是初中升学后就读的，年龄小，基础理论学习不够，没有一定的社会阅历，对餐饮行业缺乏认识和理解，所以即使是能取得较好分数录取高职，也都需要集中强化训练和记忆。而高职与普通本科院校一样，教学方法仍然是以讲授为主，最多穿插一些案例教学、情景教学等常用教学方式，教学方法也比较陈旧，无论是理论模块还是职业技能模块与中职校并无太大差别。
（三）使用教材上
中职餐饮服务与管理教材都是采用对口单招考试指定教材，教材体系和内容更新慢，多年固定不变，不能与时俱进体现餐饮行业的变化，包括理论和实践，学生和教师没有其他选择，唯有在这本教材上才能找到标准答案。与中职相比，高职的教材则是百花齐放，百家争鸣，教师可以选择自己适用的教材，但从教材的内容上来看，高职与中职在教材体系、章节内容、任务模块等方面相差无几，即使有些教材标明是高职高专或中等职业学校用教材，内容上也有很多雷同，没有体现中高职在知识与技能方面所要求的不同深度、不同层次、不同目标。
（四）考核评价上
对口单招模式下的考核主要考查学生对基本理论的掌握情况和实践动手操作的娴熟程度。理论知识方面，为了备考，老师会根据餐饮服务与管理这门课的考试大纲，明确这门课要掌握的内容，要求学生牢牢背牢这些内容，考试分数高低便是对这门课学习成绩的唯一评价。而实践技能（中餐宴会摆台）的评价主要是考核学生能否在规定的时间内高质量完成。高职由于没有升学压力，所以老师对这门课的考核相对中职内容上面更广，题型更加丰富，理论和实践考核形式多样，分值比例也都由任课老师决定。所以在考核评价上，中高职还是各自为政，没有根据中高职衔接的人才培养目标来确定考核评价方式。
（五）实践教学上
实践教学环节，中高职教学内容基本一样，都是中餐宴会摆台，主要包括铺台布、摆餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等内容。因为中餐宴会摆台在对口单招中总分达200分，所以一般会在考试之前集中强化训练。而高职一般会开设餐饮实训课程专门锻炼学生动手服务能力，或者将实践操作部分融于理论教学穿插其中。应该说实践教学部分也没有能体现中高职差异，而是中职学生升入高职后“炒冷饭”，重新再学一遍。
二、《餐饮服务与管理》中高职课程衔接设想
（一）制定系统化的中高职衔接课程内容
教学是一项系统工程，要把中高职衔接课程看成是一个整体，为实现总体培养目标服务。认真思索《餐饮服务与管理》这门课程在中高职衔接中的方位，合理安排教学计划，果断删除中高职雷同的内容。中职要摆脱以学位中心本位的影响，结合学生实际情况，可以适度降低餐饮管理理论、方法等内容广度要求，突出中职以实践操作能力为核心的学生职业素养的培养，注重培养“服务”能力，如迎宾服务、摆台、点菜服务、值台服务、传菜服务、结账服务等；高职阶段要求学生必须掌握相应的理论知识，主要突出“管理”能力，掌握餐饮基层管理岗位如领班、主管等岗位的管理方法、技巧等，如餐饮现场管理、质量管理、采购库存管理、营销管理等。
（二）采取因材施教的教学方法
孔子在《论语•先进篇》中最先提出因材施教的方法，是指在教学中根据不同学生的认知水平、学习能力及自身素质，教师选择适合不同学生特点的学习方法进行有针对性的教学，从而激发学生的学习热情，树立自信，促进全面发展。由于中职学生学习能力较弱，学习积极性不高，《餐饮服务与管理》又是对口单招必考课程，理论部分需要学生在对餐饮业有一定认识的基础上记忆和理解，所以老师可以根据大纲要求，除了应用讲授法外，还需充分引用案例教学、情境化教学等教学方法，对实践技能可以采用分组技能竞赛教学方法。而高职学生已经有一定的管理基础知识，整体素质较高，所以这门课程的教学可以讲授一些餐饮基层管理所需掌握的知识，采用模块或项目教学法、任务驱动教学法等，也可以请餐饮企业的专家来校授课或去企业现场授课等。
（三）开发和使用一体化的中高职衔接教材
教材是中高职学生在学校获得系统知识和技能的主要材料，可以帮助学生掌握教师讲授的内容，便于学生预习、复习，同时也是教师进行教学的主要依据，为教师备课、上课、作业布置、学生学习成绩评定提高了基本材料。可以根据中高职人才培养目标，开发《餐饮服务与管理》中高职衔接教材，以餐饮服务管理职业岗位能力为核心构建教材体系，避免中高职教材内容重复，凸显中高职教育的特点，中职部分要突出以实践动手为核心的学生职业素质培养的内容，高职要着力拓宽学生知识面，培养创新意识，理论与实践相结合的内容。
（四）建立多元化的评价模式和制度
中高职教育的最显著特点是要突出其操作性、实践性，所以要围绕中高职人才培养的目标，结合《餐饮服务与管理》课程内容，建立和完善校、政、企、行等多方共同参与的评价模式和制度，逐步引入第三方组织参与课程考核与评价。此外，还可以建立中高职一体化学分互认体系，满足各类学习者的需求。
（五）建立以能力提升为本的实践教学衔接
对口单招模式下《餐饮服务与管理》实践教学部分主要锻炼学生的动手操作能力，即操作的规范性及时间掌控情况，这一阶段主要让学生知道怎么做，为什么要这样做。而高职阶段的实践教学要在中职基础上注重提升学生的服务和管理能力，如怎么做好餐前、餐间、餐后服务，创新中餐宴会摆台、台型设计，处理各类餐饮突发事件，领班和主管的管理技巧等。
三、结语
构建现代职教体系，需要形成中高等职业教育一体化的职教体系，中职教育是体系的基础，高职教育是体系的中心。对口单招作为中职学生升入高职继续深造的重要形式渐趋成熟，做好课程体系的衔接迫在眉睫。《餐饮服务与管理》课程是中高职衔接课程体系中的重中之重，关系到中高职旅游酒店专业的人才培养质量，做好课程有机衔接对中职和高职都将大有益处。
作者：周贵平 单位：常州纺织服装职业技术学院经贸系
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