时间：2022-03-24 18:56:44
写好创业计划书要思考的问题：
(一)关注产品
(二)敢于竞争
(三)了解市场
(四)表明行动的方针
(五)展示你的管理队伍
(六)出色的计划摘要
二、创业计划书的内容
一般来说，在创业计划书中应该包括创业的种类、资金规划及基金来源、资金总额的分配比例、阶段目标、财务预估、行销策略、可能风险评估、创业的动机、股东名册、预定员工人数、具体内容一般包括以下十一个方面：
(一)封面
封面的设计要有审美观和艺术性，一个好的封面会使阅读者产生最初的好感，形成良好的第一印象。
(二)计划摘要
它是浓缩了的创业计划书的精华。
计划摘要涵盖了计划的要点，以求一目了然，以便读者能在最短的时间内评审计划并作出判断。
计划摘要一般包括以下内容：
公司介绍;
管理者及其组织;
主要产品和业务范围;
市场概貌;
营销策略;
销售计划;
生产管理计划;
财务计划;
资金需求状况等。
摘要要尽量简明、生动。特别要说明自身企业的不同之处以及企业获取成功的市场因素。
(三)企业介绍
这部分的目的不是描述整个计划，也不是提供另外一个概要，而是对你的公司作出介绍，因而重点是你的公司理念和如何制定公司的战略目标。
(四)行业分析
在行业分析中，应该正确评价所选行业的基本特点、竞争状况以及未来的发展趋势等内容。
关于行业分析的典型问题：
(1)该行业发展程度如何 现在的发展动态如何
(2)创新和技术进步在该行业扮演着一个怎样的角色
(3)该行业的总销售额有多少 总收入为多少 发展趋势怎样
(4)价格趋向如何
(5)经济发展对该行业的影响程度如何 政府是如何影响该行业的
(6)是什么因素决定着它的发展
(7)竞争的本质是什么 你将采取什么样的战略
(8)进入该行业的障碍是什么 你将如何克服 该行业典型的回报率有多少
(五)产品(服务)介绍
产品介绍应包括以下内容：产品的概念、性能及特性;主要产品介绍;产品的市场竞争力;产品的研究和开发过程;发展新产品的计划和成本分析;产品的市场前景预测;产品的品牌和专利等。
在产品(服务)介绍部分，企业家要对产品(服务)做出详细的说明，说明要准确，也要通俗易懂，使不是专业人员的投资者也能明白。一般地，产品介绍都要附上产品原型、照片或其他介绍。
(六)人员及组织结构
在企业的生产活动中，存在着人力资源管理、技术管理、财务管理、作业管理、产品管理等等。而人力资源管理是其中很重要的一个环节。
因为社会发展到今天，人已经成为最宝贵的资源，这是由人的主动性和创造性决定的。企业要管理好这种资源，更是要遵循科学的原则和方法。
在创业计划书中，必须要对主要管理人员加以阐明，介绍他们所具有的能力，他们在本企业中的职务和责任，他们过去的详细经历及背景。此外，在这部分创业计划书中，还应对公司结构做一简要介绍，包括：公司的组织机构图;各部门的功能与责任;各部门的负责人及主要成员;公司的报酬体系;公司的股东名单，包括认股权、比例和特权;公司的董事会成员;各位董事的背景资料。
经验和过去的成功比学位更有说服力。如果你准备把一个特别重要的位置留给一个没有经验的人，你一定要给出充分的理由。
(七)市场预测
应包括以下内容：
1、需求进行预测;
2、市场预测市场现状综述;
3、竞争厂商概览;
4、目标顾客和目标市场;
5、本企业产品的市场地位等。
(八)营销策略
对市场错误的认识是企业经营失败的最主要原因之一。
在创业计划书中，营销策略应包括以下内容：
(1)市场机构和营销渠道的选择;
(2)营销队伍和管理;
(3)促销计划和广告策略;
(4)价格决策。
(九)制造计划
创业计划书中的生产制造计划应包括以下内容：
1、产品制造和技术设备现状;
2、新产品投产计划;
3、技术提升和设备更新的要求;
4、质量控制和质量改进计划。
(十)财务规划
财务规划一般要包括以下内容：
其中重点是现金流量表、资产负债表以及损益表的制备。
流动资金是企业的生命线，因此企业在初创或扩张时，对流动资金需要预先有周详的计划和进行过程中的严格控制;
损益表反映的是企业的盈利状况，它是企业在一段时间运作后的经营结果;
资产负债表则反映在某一时刻的企业状况，投资者可以用资产负债表中的数据得到的比率指标来衡量企业的经营状况以及可能的投资回报率。
(十一)风险与风险管理
(1)你的公司在市场、竞争和技术方面都有哪些基本的风险
(2)你准备怎样应付这些风险
(3)就你看来，你的公司还有一些什么样的附加机会
(4)在你的资本基础上如何进行扩展
(5)在最好和最坏情形下，你的五年计划表现如何
如果你的估计不那么准确，应该估计出你的误差范围到底有多大。如果可能的话，对你的关键性参数做最好和最坏的设定。
三、创业计划书的编写步骤
准备创业方案是一个展望项目的未来前景、细致探索其中的合理思路、确认实施项目所需的各种必要资源、再寻求所需支持的过程。
需要注意的是，并非任何创业方案都要完全包括上述大纲中的全部内容。创业内容不同，相互之间差异也就很大。
第一阶段：经验学习
第二阶段：创业构思
第三阶段：市场调研
第四阶段：方案起草
创业计划书（一）
一、市场分析
长期以来，国内居民因生活水平较低，对以“厨房”和“卫生间”为主要服务对象的小家电消费很少。据统计，目前国内城镇家庭小家电的平均拥有量只有三四种，而欧美国家这一统计数字高达37种。据统计，每年国内有至少260万住户搬入新家，随着人们生活水平提高，对“厨房”和“卫生间”的日益重视，小家电产品的加速普及与换代升级必将孵化出惊人市场推动力，小家电的市场发展前景非常广阔。今后2至3年内，我国小家电行业将步入黄金发展阶段，市场需求量年增幅有可能突破30%。
对于浴室取暖用的小家电目前只有浴霸和暖风机两种。目前全国生产浴霸的企业为376家，2001年国内销量估计为400万台，2002年为550万台，2003年达到700万台，销售额超过10亿元。在城市居民家庭中，浴霸拥有率不到15%(2004年)，国内消费者对浴霸认同度达82%，市场空间巨大。
浴霸在浴室取暖设备中占着绝对优势，其中杭州奥普浴霸2004年销售额为2.6亿元，市场分额第一。目前生产浴霸和暖风机的厂家大都集中在浙江、广东一带，但其中小厂居多，多为仿制或OEM，自主研发能力不强。
我国长江流域地区，大多住宅没有暖气，冬季洗澡取暖一直是个大问题。虽然有浴霸和暖风机，但人们更期待一种简便、有效的取暖器具。根据我的调查，人们对本产品的印象还是不错的，市场潜力巨大。
比照浴霸和暖风机市场，本产品销售市场至少在5--10亿元以上。
我们完全可以借助专利技术优势，迅速占领浴室取暖设备市场，建立自己的品牌和销售网络。
(以上数据来源于《消费日报》、中国家用电器协会)
二、我们的目标
我们的目标是，在2006年制出样品进入市场，发展地市级以上商10-15家，销售额在200万元以上，2007年达到500万销售额，2008年达到2000万销售额，利润率保持在30%--50%。
三、资金使用
由于本产品以前市场上从未有过，所以初期样品试制、模具开发等费用投入较大，估计在10—15万元;
各种认证、许可证、商标：5万元;
公司组建、购买相关办公用品、人员招募、公司网站等：10万元;
房租水电费、人员工资(半年)：15万元;
参加展会、广告费：10万元;
小批量生产成本(5000件)：
20--25万元;
周转资金：20万元。
合计：100万元。
四、产品成本及盈利分析
为节省费用，降低投资风险，先期的小批量生产以委外加工为主，暂不购买生产设备。本产品主要包括：桶体，盖子，加热盘，漏电保护器，防干烧保护器，开关，蒸汽调解板，底座，密封圈。其中加热盘7-8元，漏电保护器12元，防干烧保护器1.5元，开关0.5元，其余为塑料件，价格15元，另外产品包装，接线螺丝，运费等，成本合计在40元以下。
批发价暂定为80元，每个毛利为40元，估计两年能收回投资并稍有盈利。
(以上数据是调查的零配件经销商，还有向下浮动的可能)
五、销售前景
目前市场上还没有同类产品，产品销售压力较小。建议利用各地电器批发商现成的销售网络，进行销售。目前已与多家商家联系过，初步达成销售意向。
六、合作方案
本专利项目是非职务发明，专利权为个人所有。具体合作方式由双方协商议定。
七、原材料供应方案
可外协生产，无特殊要求。
八、本项目的未来
由于本产品制造简便，门槛不高，难免被人仿造。除了加强打假力度之外，不断升级产品也是拓展市场的必要手段。目前，已开发了两款样品，准备在明年继续推出3-5款新品，随着产品的升级换代，我们必能牢牢站稳市场。
创业计划书（二）
一、餐厅开业筹备的任务与要求
餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，具体包括：
(一)确定餐厅各部门的管辖区域及责任范围
各部门主管到岗后，首先要熟悉餐厅的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总主管。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，餐厅的清洁工作进行归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，并以书面的形式加以确定。
(二)设计餐厅各部门组织机构
要科学、合理地设计组织机构，餐厅各部门主管要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、装修布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
(三)制定物品采购清单
餐厅开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购还是餐厅各部门，在制定餐厅各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：
1、本餐厅的建筑特点。
采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。例如某些清洁设备的配置数量，与餐厅的餐位数量直接相关，再如餐厅的收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等。
2、本餐厅的设计标准及目标市场定位。
餐厅管理人员应从本餐厅的实际出发，根据设计的标准，参照国家行业标准制作清单，同时还应根据本餐厅的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐厅用品的需求，对就餐环境的偏爱，以及在消费时的一些行为习惯。
3、行业发展趋势。
餐厅管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。例如，餐厅减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。
4、其它情况。
在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：出租率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。
(四)协助采购
餐厅各部门主管虽然不直接承担采购任务，但这项工作对各部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅各部门主管应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购人员的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅各部门主管要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。
(五)参与或负责制服的设计与制作
餐厅各部门参与制服的设计与制作，是餐厅行业的惯例。
(六)编写餐厅各部工作手册
工作手册，是部门的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，工作手册应包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。
(七)参与员工的招聘与培训
餐厅各部门的员工招聘与培训，需由餐厅各部门主管共同负责。在员工招聘过程中，根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅最高负责人则负责把好录取关。培训是部门开业前的一项主要任务，餐厅各部门主管需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训丁作达到预期的效果。
(八)建立餐厅各部门财产档案
开业前，即开始建立餐厅各部门的财产档案，对日后餐厅各部门的管理具有特别重要的意义。很多餐厅各部门主管就因在此期间忽视该项工作，而失去了掌握第一手资料的机会
(九)跟进餐厅装饰工程进度并参与餐厅各部门验收
餐厅各部门的验收，一般由装饰方、投资方、管理方、餐厅各部门主管等部门共同参加。餐厅各部门参与验收，能在很大程度上确保装潢的质量达到餐厅所要求的标准。餐厅各部门在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅各部门验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。
(十)负责全店的基建清洁工作
在全店的基建清洁工作中。餐厅各部门除了负责各自负责区域的所有基建清洁工作外，还负责大堂等相关公共区域的清洁。开业前基建清洁工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅各部门应在开业前与餐厅最高管理层及相关负责部门，共同确定各部门的基建清洁计划，然后对各部门员工进行清洁知识和技能的培训，为各部门配备所需的器具及清洁剂，并对清洁过程进行检查和指导。
(十一)部门的模拟运转
餐厅各部门在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。
二、餐厅开业准备计划
制定餐厅开业筹备计划，是保证餐厅各部门开业前工作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式，餐厅通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。倒计时法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是相关表格仅供参考。
表一：工作倒计时表
计划装饰期 — 天 月 日试营业 月 日正式营业（具体实践根据实际情况落实）
交表日期： 年 月 日
表二：岗位人员及基本工资设定
表三：投资费用预估
吴少波，二十出头，是上海理工大学99届金融投资专业的本科学生。据说这一专业在上海理工大学是颇热门的专业，找工作根本不成问题，但他却从大一开始就没有考虑过将来要找工作，他执着追求的是――自己创业。
曾经5000元创办一个公司
吴少波平时常看一些创业杂志，也许，正是这样杂志逐渐培育了他商人应该具备的某种嗅觉。在大三的时候，吴少波开始跃跃欲试，创办自己的公司。
高校是一个庞大而又特殊的市场，很多人都想在里面捞一桶金，然而怎么捞，就见仁见智子。吴少波生活在高校这个圈子里，他同时用学生和商人的眼光去观察这个圈子。他注意到，每年高校都会有很多招聘单位前来做宣传，平时也有很多商家来学校里做广告和促销，他在想这中间需要一个中介机构为企业和学生搭建一个桥梁。他和几个同学一起注册了一家“上海易索思企业形象设计公司”，业务内容包括为企业在高校做形象宣传、策划人才招聘校园推广会、为学生兼职和找工作做中介等等。当时筹办这家公司吴少波并没有花多少钱，10万元的注册资金是虚的，而且在具体操作过程中，吴少波和他的同学只提供策划方案，在实施方案过程中所发生的费用都需客户提前支付，这样吴少波和他的同学就不需准备大量的资金。吴少波说：“这家公司的创办和经营，前后只花了5000多元。”
这家公司不到一年的时间就结束了，原因有很多。我们可以想象5000元的投入能发挥的余地很小，争取客户也没有想象的那么容易，单纯提供方案能盈利的空间很有限，再加上学校的就业管理部门也有部分相关的服务。尽管如此，在公司运营期间，吴少波还是接到过四五个单子，比如他们就曾经为台湾一家很有名的网吧在学校里做过企业形象宣传。但是，吴少波的第一次创业还是以失败告终。到公司关门时，吴少波他们没赚也没亏，算是打了一个平手。
然而，这段经历对吴少波来说却是一笔宝贵的财富。对于年轻的吴少波来说，他缺乏的只是经历和经验。第一次创业虽然失败，但吴少波却以最少的成本做了很多在校大学生想做而不敢做的事情。
寻觅第二次创业
一到大四，吴少波周围的同学都忙着找工作去了，但他却在忙着找第二次创业的目标。第一次创业的失败没有打击吴少波创业的信心，因为创业一直是他的梦想，他从来没有动摇过。
“我父母对我的做法一开始很不支持，他们像大多数人的父母一样认为我大学毕业后应该找一个稳定的工作，但我对他们说自己学的专业知识不会白学，我可以把它们应用到实际中去。”在吴少波的坚持下，他的父母逐渐接受了他的想法，并且在经济上给予一定的支持。
在那段时间里，他曾经想做特许加盟。他看中了某晶牌的干洗连锁店，付了一万元的定金。但在找店的过程中，他发现实际调查结果并没有当初想象的好，于是他决定放弃。这时他刚好碰上了一个想加盟这家干洗连锁店的人，便把他的加盟名额转让给了他，一万元的定金幸运地收了回来。
之后，吴少波继续寻找他的创业目标。
“我很喜欢在外面吃饭。有一次我到了一家西餐厅，整体装修设计很不措，经营的是西式简餐，价格不算太贵，生意很不错。我觉得这种经营方式很好。西餐一・般给人的印象是比较贵，我觉得西餐应该平民化，并且‘美味无国界’。”从那家餐厅出来，吴少波有些兴奋，因为他找到了自己创业的方向：他要开一家价格适中的西式快餐店，怛食物不仅限于西餐，而是尽量收集各种美味的食物。
从门外汉起步
虽然吴少波过去也读过一些麦当芳等餐饮巨头如何经营等方面的书籍，怛如何把一家餐厅开起来，吴少波是一个真正的门外汉。哪怕开一家小小的餐厅，都有一系列问题等待着你。比如，怎样找店面，怎样装修餐厅，怎样请厨师，怎样设计菜单，该请多少个服务员，怎样打开餐厅的局面，等等。很多人一想到自己在这些方面什么也不懂就立刻退缩了。吴少波在开店之初也和大多数人一样，对这些方面也不熟悉，但他和别人不同的是，他会想办法一步一步解决这些问题。
其实很多事情只要你敢于开始去做，它就没有你想象的那么难。“我过去开公司的经验让我有勇气开始去做，”吴少波说道，“至少我知道第一步该做什么。”
“2002年底，当我决定要开一家西餐厅后，我考察了上海很多类似的餐厅，观察它们的选址、装修、菜单设计、价格、服务特色、营业情况等等，这些都对我后来开办自己的西餐厅有很大的帮助。”
对西餐厅的经营有了一个大致的蓝图之后，吴少波接下来要考虑的最重要的问题就是选址，因为这不仅关系到餐厅的经营风格和方式，更关系到投资预算，因为店面选址在市中心还是在偏远地区，租金差别很大。
吴少波首先想到的是到高校旁边开店。“我以前在大学里开过公司，大学是我非常熟悉的一个群体和市场，我对学生的衣食住行都比较了解，所以我首先想到的就是在大学旁边开西 餐厅。如果到商业中心开店，一是租金和各种费用太贵，二是商业中心竞争比较激烈，我又对餐饮业不熟悉，没有信心能开好。”
吴少波把上海的高校基本都跑了一遍。“我到过华师大，发现华师大后门有40多家饭店，生意都很好，但没有店面了，而且租金也比较贵。其他像复旦、财大等地方我都去看过，不是没有合适的店面，就是租金太贵。后来，我找到上海师范大学的徐汇校区，附近倒是有一家店面出租，但离学校有 20多分钟的路程，不符合我的预期。这时有朋友建议我到上海师范大学的奉贤校区看看，我就去了。”
“到了上海师范大学的奉贤校区，我的第一感觉是这里离上海市区实在太远了，但我了解到，这个校区有一万多名学生，学校周围档次高一点的餐厅和饭店一家都没有，这里的学生如果要到好一点的餐厅消费就要坐20多分钟的公共汽车到镇上去。而且我在离校门口不到一分钟路程的地方找到了一个适合开餐厅的店面。我当时就决定在这里开我的西餐厅了。”
让吴少波毫不犹豫决定在这偏远的大学校区开餐厅的原因还有这里便宜得让你不敢相信的店面租金。吴少波看中的店面有100余平方米，上下两层，月租金只要2000多元，而像这样面积的店面如果在上海市中心，月租金没有五六万元以上是绝对租不到的。
店面租金虽然便宜，可是在这么偏远的地方，能有生意吗?对于这一点，吴少波似乎早已胸有成竹：“我选择在高校旁边开餐厅就是做学生的生意，而不像商业中心的餐饮店需要一定的人流量。这里虽然偏僻，当地人不可能到我这里消费，但这里的学生有一万多名，其中上海学生与外地学生的比例是七比三，消费能力还是比较强的。而且学校周围高档一点的餐厅一家都没有。大学生平常肯定要跟朋友约会或过个生日什么的，就很需要我这样一家较高档的休闲餐厅。在开店之前我还在他们的BBS上发过帖子，告诉他们在学校旁边将会出现一家较高档的西式休闲餐厅，问他们是否欢迎，结果有不少人跟贴表示非常期待这样的餐厅出现。”
在找店面的这段时间里，吴少波还同时做了很多事情。如向别人打听餐厅装修的价格，了解餐具、桌椅及厨具到何处购买以及价格多少，询问别人如何找厨师，做投资预算以及筹集资金等等。
“通过一番考察后，我当时预算这家餐厅的前期投入需15万元左右，其中店租一年约4万～5万元，装修4万～5万元，餐具、桌椅、厨具、食物采购和人员招聘等费用约4万～5万元。”吴少波当时自己有3万元的存款，这些是他平时打工赚的钱以及家里给的压岁钱和零花钱等，加上父母的支持，吴少波能拿出5万元左右投入餐厅的经营。还差 10万元怎么办呢?吴少波把他的想法告诉了两位平时对创业也很有兴趣的同班同学，结果一拍即合，两位同学各出5万元，资金的问题很快就得到了解决。
吴少波说：“像我们这样刚毕业的大学生创业的话不可能拿出很多的资金，父母的支持也很有限，找合伙人是一个很好的方式。合伙人不但分散了投资的风险，而且遇到一些问题也可以互相商量和鼓励。”
开店历程
2003年春节过后，吴少波和他的同学就开始筹备餐厅的建设了。吴少波把餐厅起名为“南波湾休闲餐厅”，南波湾就是英文NO．1(第一的意思)的音译。对于吴少波来说，NO．1可以有很多种解释，可以指最好的餐厅，可以指是这里第一家较高档的休闲餐厅，当然也寓意着吴少波力争上游的决心。
对于餐厅的装修和设计，吴少波心中早有大致的蓝图，本身是大学生的他知道大学生喜欢的是怎样的一种氛围，那就是优雅而又不失现代气息。整个装修的方案都是吴少波和装修人员一起完成的。吴少波说餐厅的装修 一共设计了两次，第一次不满意，又重新设计装修了一次。可见这家餐厅对于吴少波来说不仅仅是为了赚钱，而是一种尽量追求完美的事业。 请厨师对餐厅来说也是至关重要的一环，厨师的手艺和品位直接关系到餐厅的质量和风格。吴少波一边请曾经在日本开过餐厅的朋友帮忙，一边在网上刊登招聘启事，没想到意外的招到了一名从广州家五星级宾馆“逃难”出来的厨师。原来，2003年2月份，正逢广州非典爆发，广州餐饮业大受打击，这位厨师便想暂时到其他城市“躲一躲”，看到吴少波贴的招聘启事便前来应聘。吴少波开的工资不高，2500元一个月，这位厨师接受了，但对吴少波说他可能只做两个月，过渡一下。吴少波答应了，但要求这位厨师得帮教另一名刚聘请来的厨师。“这位厨师帮了我很大的忙，不仅提供了餐厅食物的品种和样式，还教会我怎样设计厨房。”
说到餐厅食物的品种和样式，吴少波给记者看了他亲手设计的菜单。精美的菜单上列出了九大类食物。比萨系列有7款，价格12～49元；意大利面、通心粉有5款，价格14～16元；饭类有15款，是各种各样的简式快餐，价格8～ 16元；主菜有3款，主要是西餐，如意大利猪排等，价格12～28元；还有小食、汤、沙拉、冷饮、热饮等等。一个原本对餐饮和厨艺了解甚少的人怎么能设计出这样丰富的菜单来?吴少波笑着说：“一部分菜单当然是厨师设计的，厨师会做什么，餐厅就卖什么，当然也要结合我的一些想法；还有一部分就是我从其他餐厅学来的，叫厨师做；另外，我经常会买一些烹饪的书籍，每隔一段时间就让厨师学做一款新菜。”
“价格的制订一开始也是参照别的餐厅的定价。说实话，刚开始我也不知道每道菜的具体成本是多少，后来我决定弄个明白，就要求厨师做每道菜的时候详细记录原料的用量。后来我一计算，发现有的菜价格定得太高了，而有的菜根本不赚钱。确定每道菜的成本后，我就调整了部分菜单的价格，使定价更合理，不会高的太高，而低的太低。一些菜单的价格降了下来，来消费的人也更多了。”
吴少波是一个非常善于借鉴和学习的人，但又会结合自己的实际情况加以改变。“我留心收集了很多成功的餐饮店的资料，从网上或通过在里面工作的朋友获取，比如我就拿到过一份麦当劳的员工手册，这对我怎样管理员工有很大的帮助。”现在南波湾休闲餐厅有5名员工，包括两名厨师、两名服务员、一名清洁工，如果餐厅生意非常好的时候就请一些大学生来兼职。虽然员工不多，但也要讲究管理和制度。吴少波说：“我和我的员工相处很好，我对他们很放心，我只是每天过来看看就走了，不必时时盯着，我可以去做我自己的事，情。”
餐厅开张后，吴少波要做的很重要的一件事就是打开餐厅的局面，让更多的大学生到这里消费。由于餐厅的目标市场非常明确，就是这个校区的学生，所以做起宣传来也比较容易。吴少波会经常上学校的BBS餐厅的最新信息，请在校的大学生帮助做市场调查，一方面了解学生对餐厅的看法，另一方面也通过这种方式让没来消费过的学生知道这里新开了一家餐厅。
南波湾休闲餐厅正式开张是2003年3月16日，吴少波说： “我记得开张第一天，餐厅的营业额是500多元，这让我有了很大的信心。因为，之前我测算过，餐厅每天的保本额是400多元，这说明我的餐厅第一天就没有亏，这样我就有信心继续经营下去。”
目前吴少波的餐厅平均每月的营业额可达2万多元，净利润每月可达一万元左右，预计今年年底的时候就能收回全部投资了。
未来目标――餐饮连锁
现在的吴少波，除了采取各种方法继续在校园里扩大餐厅的影响，正在做的一件很重要的事就是把他这一年来积累的餐厅的经营方法、理念、心得及经验用文字记录下来，并创办自己的网站(www．NO．1-Pizza．com)，为以后开分店做准备。
开分店只是吴少波的中期目标，问及未来的打算，吴少波说：“我希望能把南波湾休闲餐厅建成一个餐饮连锁企业。”记者点评
大学生创业近年来已不是什么新鲜事了，但能脚踏实地坚定自己创业目标的人实在不多。缺乏资金、缺乏经验是大学生创业的两大不利之处。但吴少波的故事告诉我们，不用很多钱，你也可以尝试开一家公司，开一家餐厅，只要你把自己的想法一一付诸实践，很多问题总能想办法解决。
当然，创业仅靠勇气和热情是远远不够的，吴少波的可贵之处在于他不仅有勇而且有谋。吴少波告诉记者，从大学一年级开始，他就立下了自己创业的目标，在大学4年里，他看过很多创业、管理和营销方面的书籍，也曾努力付诸实践。这些都为他以后能顺利地开一家自己的西餐厅做好了铺垫。而在具体创业的过程中，吴少波又能脚踏实地，全面衡量自己的实力，选择自己熟悉的大学校园作为创业的起点。
关键词：现代；中式餐厅；室内设计；研究
在餐饮空间的设计领域中，现代中式餐厅的室内设计有着非常重要的地位，这不仅传承了我国优秀的传统文化，同时也对这些文化财富进行了拓展与继承。因此，对现代中式餐厅的室内设计进行深入的挖掘和探讨，不仅能够发展和继承优秀文明成果，也能帮助提升我国室内设计领域的总体水平。不仅如此，由于现代人对消费过程中的消费环境要求越来越高，只有切实改善消费环境，才能达到带动消费的预期目的。综上所述，别致、优雅的格局与环境能够促进和刺激消费者的消费；同时，能大幅提升我国诸多中式餐厅的经济效益。因此，对其进行研究有着重要的意义。
一、现代中式餐厅室内设计的演变过程解读
近半个世纪以来，我国的社会主义市场经济取得了举世瞩目的成就，餐饮行业也发生了翻天覆地的变化，无论是经济规模还是运营模式，都与过去有着非常大的不同。中式餐厅大多已从过去的小规模经营转变为现在的多家连锁店共同经营的模式，一些规模较大的餐饮企业甚至还将触角伸到了国外。在运营模式上，一些餐饮企业已不再仅仅只做单纯的餐厅，而是同时增添了宾馆、洗浴以及娱乐等服务，从而实现了综合性、一体化经营。从室内设计的角度来说，文化多元性得到了全面的体现，不仅融汇古今，也贯穿中外。可以说，现阶段的餐饮行业的职能已不光是提供人们所需要的服务，也包括文化的有效传播。在设计中式餐厅室内空间的过程中，其方式的演变历经了一个漫长的过程，最终得到了多元化的现代中式餐厅设计风格。
1、继承我国传统文化
作为重要的文化表现形式，中式餐厅有着高度物化的特征。每个时期的中式餐厅室内设计实际上都体现了该时期整个社会所具备的生产力水准。在我国传统的文化体系中，审美意境受到高度的重视，以优秀的传统文化来对餐厅进行美化，能够给消费者以不同程度的审美体验。设计师在设计中式餐厅的室内空间时，往往会在室内进行诗画作品的悬挂和艺术收藏品的摆放，并在装修时尽可能多地使用木质材料，从而营造出浓郁的传统文化氛围。传统意义上的中式餐厅室内设计呈现出这样一种有着丰富文化内涵的形式，主要是因为受到了我国文化历史积淀的影响，在这其中，尤以儒家、道家以及佛教的中庸、自然、清净等思想为甚。尽管这些思想文化内容也存在着种种的不足和缺陷，但这些思想都对当时的社会潮流起到了较强的引领作用，甚至直到今天，我们也未能彻底摆脱这些思想的影响，这些思想也最终成为了优秀文化的典型代表而一代一代流传了下来。
2、传统文化的延展与创新
随着近年来整个社会精神与物质文明的大踏步前进，越来越多的人们看腻了现代化城市的钢筋水泥、灯红酒绿，更愿意回归自然，并在自然中寻觅质朴、清新的归宿。现代中式餐厅实际上也正是从这一点出发，尝试对传统文化进行延展与创新，并将经过了延展和创新的文化实际应用到现代中式餐厅的室内设计之中，实现现代文化与传统文化的有机结合。历数取得了较为辉煌成就的餐饮企业，其中有许多都是较好地运用这一点而在市场竞争中占据了较为有利的地位。
3、融合外来文化
近年来，我国正不断加快与外来文化进行交融的脚步，在餐饮行业尤其是这样。在进行中式餐厅的室内设计时，也会运用到很多外来的文化元素，采用外来风格的设计方式，并在具体设计时运用到大量的外来设计方法、设计理念、工艺材料、造型方法等，如图1所示，为中式餐厅中的壁挂，采用编织的工艺，结合餐厅的氛围而设计。这些变化和设计都能较好地促进我国与外国在文化层面上的交融，也通过集中不同的文化表现形式来迎合了现如今大多数人的消费与审美需要。
二、现代中式餐厅室内设计方式分析
无论是社会主义市场经济的发展、新技术和新材料的出现，还是日益增强的国家、地区间的联系，都促使了现代化中式餐厅室内设计风格向多元化的方向发展。如今，中式餐厅的室内设计环境已经不再简单的满足于传统单一的经营模式，开始越来越多的引进国外的先进经营管理理念，而且在品牌设计、连锁经营、餐厅环境设计方面都投入了大量的人力、物力和财力，开始被越来越多的外国人所接纳。为了更好的满足时展需求，在进行中式餐厅室内设计过程中，植入了我国几千年的文化历史，使其具备了深厚的审美文化和传统文化，同时还囊括了各个地区的文化特点。这样一来不仅可以更好的彰显我国传统文化的丰富内涵，而且还能实现对传统文化的发展和传承，推动我国餐饮文化的发展。中式餐厅的室内设计的社会文化发展过程中比较重要的组成部分，它与不同时代的文化发展和生产力状况紧密相连，同时无论在室内设计风格还是设计理念，都具备特定的文化、精神和心理结构，可以更好的反映不同时代的文化价值。中式餐厅室内装饰小到笔墨字画、家具摆设、艺术收藏，大到建筑构件、飞檐挂罗、隔扇门窗，都可以更好的呈现中国文化特点，体现出传统文化魅力的环境美。接下来，笔者将结合自身的工作经验，谈谈几种目前较为主流的现代中式餐厅室内设计风格。
1、现代中式餐厅设计中传统文化元素的使用
随着近年来人民群众生活水平的提升，人们已经看惯了城市中的现代化建设模式。因此，常常更愿意将视角转向对自然的寻觅与追求。中式餐厅作为人们主要的消费渠道，必然会受到市场的巨大影响，从而将经营的目标转向对消费者需求的迎合与满足，这实际上也就决定了中式餐厅室内设计的落脚点与着眼点。设计师在设计餐厅室内空间时，往往会使用大量来自我国传统文化的元素，如在隔断包房时使用屏风，在装饰包房与大厅时使用木质材料，并悬挂书法和画作等，这实际上都算是应用了我国的传统文化。除此之外，包房中所使用的古色古香的窗帘、茶几、桌椅、茶具等，也都源自于典型的中国传统文化。因此可以说，在现代中式餐厅的室内设计中尽可能多地使用我国优秀的传统文化元素，一方面能够彰显我国传统文化的丰富内涵，另一方面也能实现对传统文化的发展和传承。
2、传统建筑装饰工艺在现代中式餐厅中的运用
在我国的传统建筑中，斗拱是非常常见的一种工艺形式，经过了成百上千年的发展历程，我国的斗拱技术也取得了巨大的成就，并在近年来的中式室内设计中得到了十分广泛的应用，这其中就包括了中式餐厅室内设计。一般情况下，门的设计、制作以及所用材料大多是现代化的，但其中基本都会运用斗拱技术。这种造型大多具有相当强的独特性，能够较好地体现我国优秀的传统文化元素，也成功地将其融合到了现代中式餐厅室内设计之中。除斗拱以外，屏风也是餐厅中常见的对用餐空间进行隔断的方式，同时还可以对屏风进行装饰，使用诸如花、鸟、鱼、虫，以及各类吉祥物等图案来迎合餐厅环境。在现代中式餐厅室内设计中，屏风的适当运用已可以称得上是一种时尚，能够更好地使餐厅赢得众多消费者的青睐。
3、传统装饰图案在现代中式餐厅中的应用
作为中国传统文化中十分重要的一部分，装饰图案可以算得上是中华民族数千年历史文化的结晶。在这其中，不仅能够折射出各个历史阶段的生产力发展水平，也能解读出当时的政治、宗教、伦理、思想以及种种风俗习惯。因此可以说，装饰图案是全社会各环节、各部分文化的综合体。实际上，在我们物质文明发展的方方面面中都有装饰图案的应用，如雕刻、陶瓷等。而在近年来，装饰图案在现代中式餐厅室内设计中也有着广泛的使用，在屏风、墙面、门窗、棚顶，甚至地毯和灯具中都有出现。例如，若在中式餐厅的门窗上进行传统装饰图案的雕刻，将很容易给人一种质朴、清新之感，赋予消费者以极大的审美乐趣；而若在墙面上装饰以荷叶、鱼的图案，能够让人感到一种愉悦、放松和亲近之感。装饰图案与传统图案相比，有着更加精炼、抽象的特点，其运用了归纳和简化的手法，整理并提炼出传统图案的精髓，对其中相对复杂、繁琐的图案进行概括，在使其单纯化的同时又不损失图案的意蕴与装饰美感。在设计中式餐厅的室内空间时，应坚持现代化设计理念，并在其中适当融入我国古典文化元素，从而实现现代设计理念与传统文化的有机结合，满足空间功能时尚化、高效化的需求。
4、现代中式餐厅室内设计中传统色彩的运用
在大自然赐予我们的众多艺术表现元素中，色彩无疑是最为美妙的一种，其在现代中式餐厅室内设计中也有着非常重要的作用。设计师只有充分运用色彩元素的特点，给消费者以足够的视觉刺激，才能使中式餐厅室内空间能够在整体上达到人们对于审美水平的需要，最终赢得顾客的喜爱。在我国，有青、黄、红、白、黑的传统“五色”体系，每种颜色都有其独特的韵味和特点，例如，黑色能够给人以肃穆庄重、典雅大方之感，其不仅在中国有着广泛的使用，也是许多西方国家的传统色；白色能给人以淡雅、洁净之感，在现代设计中较多地与黑色一起出现，形成鲜明对比，若白色的使用较为合理，则能够使室内空间变得更加纯净，从多样化的色彩中脱颖而出；红色象征和代表着中华民族，自古以来就受到中国人民的喜爱，其还是喜庆、吉祥的象征，不仅在婚庆仪式中经常出现，在古典建筑、建筑彩画中也十分普遍；黄色在古代象征着皇权，意味着尊贵和权力，因此只有皇室建筑才被允许使用，故宫中的装饰就大多以红、黄为主；而青色是人们从蓝色中提取出来的，有着典雅、高贵的特点，在我国古代的青花瓷，以及传统建筑的斗拱彩画中，青色都是关键性的色彩。就思想流派而言，在我国儒家学说体系中，用色彩对道德、人格进行比喻，并要求人们的用色必须符合礼制；道家认为黑与白互相抵制、相生相克，因此在道教建筑中黑白两色十分常见，这对我国传统绘画也产生了极大的影响；而在佛教中，壁画主要以五色重彩为主，敦煌壁画就是其中典型的代表。
5、传统装饰元素在现代中式餐厅室内设计中的变化
就风格而言，现代中式餐厅室内设计大多是拥有较多中国传统元素的现代化风格，这种所谓的现代中式风格实际上是以一种现代化的形式将我国古典文化元素应用到室内空间的设计之中。现如今，这种设计风格正在逐渐成为现代中式餐厅室内设计的主流，在近年来得到了越来越多人的青睐。若建筑层高相对偏低，可以使用钢和玻璃等材料来对建筑进行装饰，这能有效避免棚顶与墙面对消费者造成压抑感。与此同时，在打上灯光之后，还能给人以一种相当壮观的视觉冲击力，可谓一举多得。类似这种设计，既是对中国传统文化的一种表现形式，同时也对我国的传统装饰语素进行了变革。
三、结语
总之，随着社会主义市场经济的不断深入和发展，文化艺术领域的交流和创新也日渐频繁，由此将使得现代中式餐厅室内设计呈现出越来越强的多元化的特点，这不仅在一定程度上对传统文化进行了发展与传承，也实现了中外文化元素的有机结合，最终在规模相对固定的餐厅室内空间中体现出多种文化形式，满足与迎合了消费者的个性化需求与社会经济发展的要求。设计师只有努力探索中国传统文化中的财富，做到博采众长，才能提升现代中式餐厅室内设计水准，使其更好地为餐厅的经营和发展服务。
作者:肖凌 单位:渤海大学
参考文献：
[1]魏爱敏.浅谈中式餐厅设计[J].科技创业家,2013,(13):125-125.
[2]蒋波.现代中式餐厅的设计感悟[J].美术观察,2015,(2):153.
[3]徐跃铭.新中式风格在室内设计中的案例分析[J].建筑•建材•装饰,2015,(15):10-11.
[4]曹媛.谈新中式风格餐饮空间的软装饰设计[D].山西大学,2015.
[5]李瑶.中式园林技法在现代餐饮空间设计中的应用研究[D].西南交通大学,2013.
一个菜细分一个市场，一个团队创造一个市场。
一个餐厅要想从前肚贴着后背的竞争环境里突围出来，并成为一个城市、一个社会、一个国家的饮食文化供人品验，除了菜肴的品性要极具色、香、味、型、意、养六重功力外，关键的关键是要建设、经营和管理多个根据餐厅服务需要的极具侵略性的职业团队。从垂直的资本决策团队、总经理高层管理团队、经理中层执行团队、基层服务团队，到水平的前厅服务团队、厨政团队、公关销售团队、财务团队，再到的媒体支持团队、营销策划团队、菜品研发顾问团队等等团队。要像经营企业一样经营和管理这些团队，为团队设计团队理念、团队精神、团队文化、团队价值、团队责任以及科学规划团队发展战略目标、年度营销计划以及达成目标和计划的方法、步骤等，用团队的责任舞动企业的生命，让企业的生态长期处于高度平衡的活性状态。
案例一：优秀的团队是黄埔军校
小天鹅火锅2001年刚进入云南和贵州市场时并不是很强势，从顾客份额和忠诚度来看都比不上同样是全国餐饮百强的云南大滇园火锅，但是在以陈阿鹰、李鸿伟、窦伟为核心团队成员的领导下，短短2年的时间就发展成为云贵餐饮市场的中坚力量，并一跃成为小天鹅火锅全国市场营业状况最好的样板市场。深入这个团队我们会发现优秀团队的种种优良品质。当时作为投资方代表的陈阿鹰年仅25岁左右，而职业总经理李鸿伟更是才22岁，就是以这两个小伙子为核心成员的团队演绎着云贵火锅界的精彩传奇。由于团队的向心力高度集中，在市场初期生意惨淡的日子里，员工们自发地AA制消费自家餐厅的火锅；在员工生病的困难里，员工自发积极捐助；在团队培训的福利中，公司每年都花15万元作为员工学习深造的固定投资；在以顾客为核心价值的经营理念里，他们将每位在册的顾客终身价值精准地评估为57万元；在市场危机来临时，一套科学的危机报警系统和管理系统能紧急预测机、发现、处理和管理危机；倒金字塔的管理文化体系“老板——>总经理——>经理——>服务员——>顾客”，最高层成为了团队最前端的服务部门；在团结高效的团队努力下，他们成功了。2004年小天鹅云贵公司改组为云南新龙门实业公司，并投资2000万巨资打造了云南餐饮业最具品位的新龙门大酒楼，被誉为云南人的会客厅。从公司及酒楼的英文“loog man”中，我们可以看到这个团队的梦想：永远的男人！虽然从2005年起这个影响云贵餐饮市场的优秀团队中的核心成员李鸿伟、窦伟都也相继退出另辟江山，但是这个黄埔军校式的团队还将成为餐饮市场的榜样。
案例二：在“玩”性中带着团队成长
说起这家企业的名字，恐怕没有几个人知道，但是只要说起翠湖边上的“茴香酒馆”，但凡玩过昆明夜场的人没有几个人不知道。这间闻名全国的酒馆的老板是一个年仅20多岁的很是帅气的小伙子，他的名字叫李鑫蔚。他在茴香酒馆这个平台上只用了几年的时间，就将他的茴香企业从酒吧娱乐延展到餐饮美食，整个企业集团经营得像他一样朝气蓬勃。探究他的成功之道，我们惊叹于仅能找到一个字来容纳——“玩”字。在他的企业找不到像其他企业那些繁缛的管理制度和企业文化，有的是那种锐也内敛、藏也锋芒的让人大吃一惊的玩性文化，在这“玩”字的骨子里，是一种不可复制的团队的心智文化。在他的心智文化里，你找不到那些大而空的战略规划和华丽词藻，也没有卖弄年轻资本的点点痕迹，更没有老总威严天下的假面孔，只有年轻岁月在他身上驻足的玩性和智慧迹。进入他的团队，他会告诉你两件事：一件是告诉你在他的企业没有老板和打工之分，只有团队成员的新老之分；第二件是他会告诉你怎样玩得尽兴才能工作得彻底的玩性文化。当然他的玩性文化是随性的健康的积极的时尚的。看看他的个性着装——身上永远套着质地上乘的个性休闲服；他的兴趣爱好——手边永远带着国内外最新时尚读本；他的职业素养——从不放弃大师级的工商管理培训；他的工作状态——在聊天中完成一个团队最高长官应该完成的事情…….在他看来，生活是一种玩，学习是一种玩，着装是一种玩，创业是一种玩，经营企业同样是一种玩。也许简单的反而是深奥的，玩，不需要繁文缛节，玩，不需要条条框框的设计，当玩能成为一种生产力的时候，这样的境界不是谁都能抵达的。李鑫蔚用玩经营者企业，在玩性中带着他的团队成长。
这两个截然不同的案例就是两种不同团队精神和文化的形态，它说明了团队建设和管理方向的多样性，但是在他们不同的塑造方向上，我们能看到这两条射线的交汇点，那就是团队建设和团队力量对一个企业成长发展的重要性，团队是企业生存的必然形态，也是企业和谐、创新发展的生命。它既然是一生命的形态出现的，那它必然会像人一样如果管顾不好就会生病，病，当然对企业肌体是有致命的损伤的。请接着看下面。
团队建设，一种很疼的修为
菜肴是餐厅盛开的花，团队则是培育鲜花的土壤，两者是互为因果的关系。在味型严重同质化的今天，打造一支优秀的团队是餐厅良好营运的重要保障。一道菜的食相再好也比不上一个人，一桌菜再昂贵也比不上一个团队。
但 是，由于进入餐饮市场的门槛非常低，或者说根本就没有门槛可言，只要敢想只要有钱只要有厨师只要不怕繁琐…..任何人都可以开一家餐馆，就好像一个菜市场一样，谁都可以进场摆摊位，导致了行业从业人员素质的参差不齐。在极度不规范的市场竞争环境里，大家所使用的一切招数都是围绕菜品味型的切换、环境氛围的营造和空洞的企业文化打转转，很少有企业将激进和烦躁的心沉下来，思考团队的建设和如何进行有效的团队管理，这就是众多餐饮企业短命的根本所在。在很多行业企业里，我们都可以看到在其年度营销计划里有专项团队建设和培养费用，而餐饮企业，我们很难看到有这笔投资。就算在中国百强餐饮企业里，我们同样能在团队建设和管理上看到这样一个不争的事实：有团队没管理，有管理没效益，有效益没理想，有理想没践行，有践行没坚持，有坚持没力量，有力量没支持，有支持没努力……..看来餐饮服务团队建设之难，难在团队职业素养的修炼！冲破思想的牢笼，当然是一种很疼的修为。
让我们来看看两个真实的案例。
案例一：团队建设不是用钱堆砌起来的
周老板是昆明有钱人中的有钱人，10多年来都在搞高速公路工程建设的承包业务，赚了几麻袋的闲钱，开着宝马住着别墅，生活事业高度发烧如日中天。在一次宴会上周老板向朋友透露出想转行做餐饮的意思，认为只要加盟一家著名餐饮品牌就能轻松地将消费者兜里的钱转化为自己的。周的朋友于是强力推荐总部设于重庆的中国著名火锅A品牌，通过与重庆总部的几轮沟通谈判，周老板交纳了15万元的加盟费获得了3年在昆明的独家经营权。3个月的选址、装修、招聘培训、试锅等繁琐环节下来，已花去了380万的费用，当然也终于迎来了火锅店开业的大吉大利。由于周老板自己并不懂餐饮经营管理，更不懂团队建设，在开业不到5个月的时间里，他就换了1个总经理、2个大堂经理，1个炒大料的师傅，原因是总经理拿着高薪不做事，总是缺少一些职业精神，总是在电脑上；大堂经理业务上总是缺少一些服务经验，前厅管理一团糟，同厨房老是矛盾不断，点菜组和传菜组居然还常打架；炒大料的师傅也不是行，他炒的锅底怎么老是变化无常啊，客人总是反应不是味淡了就是味重了，不是不香就是不辣，重庆火锅讲的是麻辣嘛。哎，老周实在受不了那，就把三位都给撂那。在周向笔者讲述不幸遭遇的第三天，在他的盛情邀请下笔者对他那经营面积达3000平米的火锅店进行了深入的访谈调研，发现他所说的问题其实就在于团队管理混乱、团队素养低下、团队协同作业差、没有团队信念造成的。问题和矛盾凸现出来了，于是应周的要求对他的餐厅进行了长达1天的团队建设和管理培训，收效甚好。但是没过3个月，周打电话告知说，火锅店因经营不善易手他人。周在电话里说“餐饮门槛进入的时候很低，但是想迈出去门槛就高哪，我为此损失了200多万。餐饮比公路工程更难做啊！”
案例二：团队不协同为餐厅带来灭顶之灾
这是一个真实得让所有食客愤怒心惊的案例，一家经营泰国鳄鱼的餐厅本来生意非常不错，每天的营业额高达6万元，老板做梦都在数钱的那种火爆生意，让同行羡慕不已。但是就是这家生意做得风生水起的泰国鳄鱼餐厅，毁在了厨师横刀向着与之发生争吵的顾客脑门的瞬间。原因是顾客向服务员投诉鳄鱼肉有异味，要求退换，服务员带着顾客的意见向当班A厨师反映情况，A厨师因为很忙就随口说有异味很正常，让他放心吃。无奈服务员将厨师的原话向顾客做了转达，顾客不依决意要退。服务员又跑到厨房询问怎么办，A厨师不耐烦地告诉服务员说：“都要吃完了才说有异味，开始的时候为何不说？告诉他就不换。”无权无势的服务员只好跟客人再次道歉并说明不退的理由。顾客当仁不让地找到前厅经理，坚决要求退掉有异味的鳄鱼肉。前厅经理也没有这个权限呀，顾客看到经理也没办法解决，就拉着同桌的朋友3人冲到厨房重地讨说法。在激烈的争吵中，脾气暴躁的A厨师横着菜刀就朝着其中一顾客的头部砍下去，瞬间，天都黑了。被伤顾客后因抢救无效死亡，这家泰国鳄鱼餐厅也在这件厨师伤人的事件中倒下了。
通过第一个案例，我们可以看到这样一个事实：作为一个餐厅它是由很多部门即很多团队组成的，任何一个团队的不力都会给餐厅做减法，伤害餐厅的品牌和信誉。而作为投资者周老板，在没有任何行业经验和背景的情况下匆忙上阵，必然导致失败。他缺乏的是有效的系统的团队管理和在践行中凝聚核心力量的团队精神。
第二个案例告诉我们，一个团队的职责和团队之间的协同作业对于餐厅的至关重要性。本来顾客投诉是属于前厅经理处理范围，在前厅负责人没有与顾客充分沟通、前厅与后厨没有充分协调的条件下，服务员将解决问题的希望寄托在厨房，并无意识地将前厅矛盾引向厨房，才导致了一场悲剧的发生。我们所说的团队责任、团队协同作业，就是要团队做好自己的本职工作，不要给其它团队带来麻烦，如果有麻烦一定是事前、事中充分沟通共同解决。
餐饮企业，把你的团队CI起来
我们知道，CI是专门为企业实施形象识别系统工程设计的系统工具和手段，它以企业定位或企业经营理念为核心，重在塑造和传递一个企业的文化、精神、理念、价值、责任、行为等精神和物质要素，使企业品牌的个性形象在同业同品中脱颖而出，从而获得更好的发展空间。CI系统由理念识别（MI）、行为识别（BI）、视觉识别（VI）三大板块构成。说得通俗些“理念识别（MI）”就是企业主要把企业做成一个什么样的企业；“行为识别（BI）”就是当确定做成什么样的企业后具体怎么做的过程和结果；“视觉识别（VI）”就是通过什么样的视觉图像和信息向目标市场传递企业良好的正面形象，最后达成目标市场的高度认同。在这里，笔者将此处的CI系统暂且称之为“企业大CI系统”，它是针对企业庞大的功能机构量身定做的。下面笔者想为餐饮服务团队引入“团队小CI系统”，它的引入将是“企业大CI系统”的更加细化，能将团队的作用更加凸现出来。
一、建设CI团队的理念识别
前面说过，一个团队就是一个市场，因此我们要像经营企业一样经营我们的团队。一个科学规范高效的团队，就是一个微型企业、就是一个全新的市场。笔者建议餐饮企业内部打造多支CI团队，是基于餐饮企业的特殊性，它的每一个部门每一个人都显得异常重要。二八法则和木桶效应在餐饮企业都行不通，你能说后厨比前厅重要？你能说点菜员比传菜员重要？反着说同样是错误的，效益是大家协同创造的。但是餐饮企业的团队文化又是最混乱的，所以笔者建议餐饮企业将团队CI起来。用非常清晰的团队精神、团队价值观、团队职业定位、团队组织体制、团队社会责任和团队发展战略，来推动餐饮企业的良性发展。
引入CI团队理念后，作为餐饮企业的服务团队，不管是水平线的管销售部、前厅服务部、厨政部还是垂直的高管部、中管部，都应该设计并践行的激励斗志、温暖人心、高效协作的团队精神；为团队、为企业、为社会创造财富的能够实现的价值观；在企业内部、同行业中将扮演什么样的身份和角色，是否应成为这个业务板块中的专家能手等；团队是一个企业的一级组织，设计什么样的组织体制才更能保障、促进团队的成长和发展；每一个企业、每一个人都有他特定的社会责任，介于两者之间的团队，更应有他广泛的社会责任；企业发展将战略，团队发展同样如此，有什么样的战略才有什么样的团队。等等这些都是一个CI团队建设的核心内容。
二、建立CI团队的行为识别
团队小CI的行为识别是团队实际经营理念与创造团队文化的准则，更是一种独创的统一的作业行动方式。它是以团队经营理念和经营目标为基本出发点，对内是建立完善的团队组织制度、管理规范执行、团队成员培训、行为规范一致；对外则是如销售部开拓市场调查、厨政部进行菜品研发，销售部、前厅部、厨政部、企业文化部等各团队协同开展社会公益文化活动和营销活动等方式来传达在企业理念统照之下的团队理念，以获得广大食客对餐厅、团队识别认同。CI团队的行为识别对餐饮企业尤为重要。它关系着整个餐厅的形象、素质和品位。
三、将餐厅的视觉识别传递到位
团队小CI的视觉识别主要是通过团队成员在应用办公事务用品、生产设备、消费环境、产品包装、广告媒体、交通工具、衣着制服、旗帜、招牌、标识牌、橱窗、陈列展示时，将企业名称、企业标志、标准字、标准色、象征图案、宣传口语凸现到位。从而向目标市场传递清晰的餐厅理念、餐厅文化、优质服务、企业综合形象实力等概念内容，塑造出独特的餐厅形象。
总结就是把一个时段的学习、工作或其完成情况进行一次全面系统的总结，通过它可以正确认识以往学习和工作中的优缺点，因此我们要做好归纳，写好总结。那么你真的懂得怎么写总结吗?下面是小编为大家整理的餐厅个人工作总结，希望能够帮助到大家!
餐厅个人工作总结1转眼间入职公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将20__年度工作情况作总结汇报，并就20__年的工作打算作简要概述。
一、厅面现场管制
1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴，员工之间相互监督，共同进步。
2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。
3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。
4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。
5、物品管制从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。
6、卫生管制公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。
各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。
8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。
9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管制及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
二、员工日常管制
1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。
根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。
2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进，每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。
3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管制更加规范有效。
并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。
三、工作中存在不足
1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。
2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。
3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力。
餐厅个人工作总结2__餐厅是我们__市区一家营业不久的新餐厅，我来到__餐厅工作也有一段时间了，我是__餐厅的一名服务员，在__餐厅像我这样的服务员也有很多，在这个比较独具特色的餐厅里，我每天的工作都很开心，我是很喜欢服务行业了，特别是在工作的同时还能够得到顾客的肯定我就更加的开心了，我们__餐厅的风格是比较传统化，包括设计，还有菜式，员工服装都是比较古化我觉得这是很值得一提的，很具有传统特色，正式因为这种风格引来了很多的消费者都来一探究竟，越来越多，这样的话我们平时的工作也就很忙了，在__餐厅也来了一段时间，我觉得在工作上我应该的去回顾一下自己这段时间以来的服务员工作：
一、日常工作
一名服务员，当然是餐厅的最基层，但是我一直都很喜欢自己的工作，这是我内心对这个行业习的热爱，我一直很希望在服务的同时得到更多的人的肯定，这样我才会有价值，这样才能被称之为一名真正的服务着。
在__餐厅我的日常工作是很充实的，每天我们餐厅是十点开始营业，因为不做早餐，我们上班时间比较晚，我很早的就到了，开始自己全新的一天，由于__餐厅的名气慢慢的开始大了起来一般不到十一点就会有顾客来吃饭，我们餐厅的服务员还是比较多的，但是在忙起来的时候，大家都恨不得，再长一双手。
作为一名服务员我们要具备这几个特征，耐心，细心，责任心，在顾客点餐的时候我们要态度端正保持微笑，这些是餐厅的基本素养，必须具备，作为服务员同时还要对我们的餐厅的菜单很熟悉，当顾客要我们推荐菜的时候吗，我们要保持耐心，对于菜品的介绍我们要很熟练，平时自己要花很多时间去了解每一道菜的特点口味，自己更加要认得每一道菜，这样才能够满足顾客的需求。顾客要结账款了也要态度端正，耐心，不要让顾客就等这些都是一名服务员的基本技能，__餐厅是，在日常的工作中我们要有足够的耐心，去服务好每一位顾客，不能跟顾客大发生争执，这是最不允许的。
因为上班晚，我们平时的工作也比较紧张，所以我们每天晚上九点下班，很充实也很满足，这就是一天的工作。
二、工作的收获
在__餐厅工作了这段时间，我一直本着一名服务者的态度在工作中表现的也很好，每天完成了自己的工作任务，从来没有发生过与顾客发生争执，这是不被允许的，我一直都提醒着自己要做一名优秀的餐厅服务员。
餐厅个人工作总结3虽然我在__餐厅工作的时间只有大半年却在这里学到不少重要的工作技巧，这对于融入职场环境从而创造工作成就而言无疑奠定了很好的基础，再加上有着领导和同事们的支持从而让我的工作方式得到了很大改善，考虑到职场竞争的激烈与严谨自然容不得工作中存在丝毫的懈怠，现根据自己在餐厅工作中的表现进行以下工作总结。
认真学习餐厅服务方面的技巧以便于在工作中尽快将其掌握，由于我存在着缺乏经验的问题从而需要通过工作量的完成不断积累，对我而言这项任务的完成没有任何捷径可走从而需要在工作中做到脚踏实地才行，因此我能够通过这段时间餐厅工作的完成加深对自身职责的理解以便于更好地为顾客提供服务，当顾客对在餐厅用餐感到十分满意的时候自然是不错的成绩，我在做好自身工作的同时也会朝着这个目标努力从而致力于提升综合素质。
定期对餐厅各处进行清理从而为顾客用餐提供较好的环境，事实上餐厅环境的好坏与员工们在工作中的努力程度是息息相关的，再加上现在顾客的消费理念使得他们对餐厅的卫生十分重视，因此作为餐厅员工的我便着手做好这方面的工作从而营造良好的环境，无论是地面的污渍还是桌面的油污都能够及时得到清理，虽然较为忙碌的时候会有所疏忽却在整体上有着不错的表现。另外我在收拾餐具的时候也会做好这方面的清洗与消毒工作，对于餐厅产生的餐饮类垃圾也会及时进行处理以免因为异味影响到顾客的用餐体验。
能够调整好自身的状态并认真做好宣传方面的工作，面对工作中的压力能够及时认识到完成领导安排任务的重要性，须知任何的疏忽都有可能对自身的职业发展造成不利影响自然得予以重视才行，再加上我能够认识到在餐厅工作的机会来之不易自然不会辜负领导的期望，因此我即便是在休息时间也会注重对工作技巧的学习与运用，平时也会积极参与到宣传工作之中从而为餐厅的经营招揽更多的顾客，虽然这方面的努力的确比较艰辛却在见证自身成长以后有了苦尽甘来的感受。
工作中的奋斗历程对我来说也是自身得以成长需要经历的环节，所以我会严格遵守餐厅的制度并协助领导完成各项任务，对待工作充满热情是我现阶段的优势从而需要妥善利用才行，我也会秉承严谨的态度并注重餐厅工作中的每个细节，争取为餐厅营造良好的口碑才是作为餐厅员工的自己应该做的。
餐厅个人工作总结4回顾这20__年的工作，我在领导及各位同事的支持与帮助下，严格要求自己，按照西餐厅的要求较好地完成了自己的本职工作，通过20__年的学习，工作方式有了较大的改变，工作质量有了新的提升，现将20__年来的工作情况总结如下：
一、加强自身学习，提高业务水平
要做到优秀，自己的学识，能力等还有一定距离，所以总不敢掉以轻心，向书本，向领导，向同事学习，这样下来感觉自己20__年来还是有了一定的进步，在管理能力，协调能力及处理问题等方面，有了进一步的提高，保证了餐厅各项工作的正常运行。
二、日常管理工作
作为一名餐饮部的一份子，自己扮演的角色是承上启下，协调左右的作用，我们每天面对的是繁杂琐碎的、有着挑战性的工作。20__年在饮和厅的工作中，各项工作都是本着提高服务质量，提高工作效率为目的，让工作有条理性，融入到每一项工作当中。
努力配合主管做好餐厅的管理工作，本着实事求是原则，做到上情下达，下情上报。本餐厅的宴会接待任务比较重，20__年多次接待了重要宾客及宴会，但由于种种原因质量和效率跟不上，这就要求自我强化工作意识，注意加快工作节奏，提高工作效率，力求周全，准确避免疏漏和差错。
三、20__年工作计划
1.明确开发的方向
根据饭店餐厅的经营接待性质，新品开发方向主要以精品、精致为主，体现出饭店的档次;
2.确保完成任务
(1)主管对开发工作要及时安排组织，落实任务指标，要早做准备。必须按时完成任务，不能拖延滞后。
(2)主管、领班必须以身作则，带头创新，不仅要完成个人任务，还必须启发、帮助员工也开发新品。
3.主管、领班要带头学习
带动员工提高个人素质和业务技能。尤其在的平时工作之余，要多方了解信息，开拓思维，做好基础资料的积累;同时要勤练基本功，注重专业知识学习，提高业务技能水平，有一定知识和技术的积累后，创新才会有灵感。
4.主管、领班要狠抓培训工作
餐厅管理人员要做针对性的培训计划，加强业务技能技巧培训;多开展斟酒、调酒等方面的培训或比赛，不但提高业务技能，也增加了创新的积极性。
5.坚持执行新品开发的有关规定
按时兑现奖励和考核评估，提高创新积极性和主动性，力争完成20__年任务指标。
餐厅个人工作总结5自__月我进入餐厅财务担当出纳工作以来，我虚心学习新的专业知识，积极配合业务部门的工作，努力适应新的工作岗位，以最快的速度和最好的状态承担起工作职责。
首先，在公司和部门领导的支持和帮助下，推进了餐厅各项财务制度及其日常的工作流程建立和规范。在同事们的指导和帮助下使我学到了不少餐厅管理运行的常识，使我较快地熟悉工作环境。
其次作为餐厅出纳，我在计划、收付、反映、监督四个方面竭尽全力履行好自己的工作职责，过去的几个月里保证工作目标顺利达成的情况下，不断改善工作方式方法，顺利完成如下工作：
一、日常工作：
1、严格执行现金管理和结算制度，定期向>会计核对现金与帐目，发现金额不符，做到及时汇报，及时处理。
2、及时收回各项收入，开出收据，及时收回现金存入银行。
3、根据会计提供的依据，与银行相关部门联系，井然有序地完成了职工工资和其它经费发放工作。
4、坚持财务手续，严格审核(完全依据审批权限给予支付)，对不符手续的凭证不付款。
5、做好收银台的监管工作和收银员的管理工作。
二、阶段性工作：
1、依据餐厅的运行情况，协助领导对财务报销制度、收银工作流程等进行了补充和微调。
2、根据试营业期间归集出的问题，草拟餐厅物料采购作业流程、电子菜谱信息权限管理办法、配合促销计划编制代金券的发放使用核对统计的规则。
三、回顾检查自身存在的问题，我认为：
1、对本餐厅管理运行出现的问题研究还不够深入，致使所涉>财务管理条线的相关
问题缺乏预见性，常常是问题发生后才管理制度进行修正。
2、对针对以上问题，今后的努力方向是：
加强理论学习，进一步提高工作效率。对业务的熟悉，必须通过相关专业知识的学习，虚心请教领导和同事增强分析问题、解决问题的能力。
餐厅主管季度工作计划【1】
1.在部门经理/主任的领导下，检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况。
2.安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、如实地向经理反映部门情况，向部门经理/主任汇报各员工的工作表现。
3.加强现场管理意识，及时处理突发事件。掌握客人心态，带领员工不断提高服务质量。
4.加强公关意识，广交朋友，树立本部门良好的形象，有一定客源。
5.熟悉业务，在工作中发扬吃苦耐劳，兢兢业业的精神，起到模范带头作用，协助部门经理/主任增强本部门员工的凝聚力。
6.检查当班服务员的工作着装及个人仪态仪表。
7.作好每位员工的考勤排休工作，严格把关，不徇私情。
8.合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好服务和清洁卫生工作。
9.随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。
10.加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，了解客人情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向部门经理/主任反映。
11.检查餐厅的电掣、空调掣、音响情况，做好安全和节电工作。
12.定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向部门经理/主任汇报。
13.负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。
14.召开班前班后会议，落实每天工作计划。
15.注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每季优秀员工的依据。
16.积极完成上级经理交派的其他任务。
有系统,有效率地完成工作的目标.在时间,人员,材料,设备,资金(成本)等方面得到更好的保证.
餐厅主管季度工作计划【2】
第一、餐厅内部管理方面：
1.参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工协同销售部积极
2.根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。
3.制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。
4.抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。
5.安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。
6.至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作; 向总经理助理汇报。
7.与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。
8.建立餐厅物资管理制度，加强餐厅物耗原料、物品的管理，安排专人负责物耗品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。
9.抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。
第二，营销方面：
1.利用各种渠道广为宣传，(宣传单、吃客网、短期促销、)增加餐厅的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度。
2.建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销售餐厅产品。
3、始终贯彻餐厅自己的经营线路，以价格、服务为优势，以客人的建议为改进方向而努力。根据不同时期制作促销方案。
第三，经营战略：
1.经营初期，我们要在避其锋芒的同时，发扬自己的特点，优惠中创造特色，标准服务中创造温馨。不断改进，不断进步。
2.结合本餐厅的特点，加大对住店客人的推广力度，力求在一定预期内能够吸纳住店客人的光临。
随着餐饮企业的发展，社会的进步，人民思想意识的提高，公众对吃的要求不单只是吃饱肚子，过去那种“大鱼大肉、讲排场”的消费陋习已被逐渐摈弃，消费者越来越重视饮食营养与卫生、环境保护以及餐饮文化的共同体现。为了体现自身的价值我将自己在餐饮业中十数年的实践经验进行总结，将其应用于中型素食馆和企业策划。希望与有着共同理想的有志之士进行合作，创造一个健康的品牌餐饮公司。
自古以来民以食为天，中国第一部医学典籍《黄帝内经》从人们日常用生活营养膳食平衡的角度出发，要求人们做到“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充“，补精益气、颐养天年，其中杂粮、时蔬、水果占主要地位。通常菜馆以经济、实惠、便捷来吸引顾客，但我不以价格低优势，对现有素食店的优点进行吸取，结合自己和创新思路。通过选址、内部装修、人员招聘和培训、以及菜品特色个性化服务与完整的营销方式，让顾客了解完美、健康、绿色以及营养的正确饮食方法，体现企业的核心竞争力，即企业为客户带来什么特殊的利益与产品的附加值？
一、选址
详细的调查与分析市场，了解周边环境与地理位置，可见度服务设施，生产原料供给情况。有无居民楼、写字楼、大型厂家以及所针对消费群体的消费能力、饮食习惯、喜好，了解周边竞争对手的实力、规模特点。必须亲自去做初步确定。拟订营业面积为500平方米，。必须有三通（水、电、煤气）并咨询相关部门是否禁止建立餐厅。
二、定位
选好店址的同时，根据对市场的分析调查，确定消费定位。人均50元---60元，特色以色天然食品、野生菌类为主打突出食品营养与养生的文化理念。
三、产品售后
建立客户档案与投诉处理小组。建立详细的客户档案，在节日、生日或特殊的日子里，发短信或打电话祝福、问候。建立一个良好的客户群体。投诉意见处理小组。第一时间处理投诉意见经客户一个满意的结果，防止事态扩大或对企业形象的负面影响，做到合理完美的处理顾客投诉意见。
四、内部管理制度化
完善各项表格与制度，员工手册，厨房岗位责任制，服务手册，菜品标准制作单，员工资料单，库存报表，月支出表，外卖记录表，订餐表，会员卡，员工意见箱。
五、人员招聘
前厅领班、厨房主要人员由自己人担任，其他人员由社会招聘，前厅服务员由学校统一招聘，同时进行前期考核、培训、菜谱定制、员工手册与各项制度的学习。培训员工：熟知企业文化，完全遵守各项规章制度，工作流程、岗位技能、职业道德、仪容仪表要求，以及十个习惯：
1.知道餐厅目标价值观，工作范围。
2.使用姓氏称呼客人，增加亲和力，遇见客人需求财到亲切的给予服务、热情的迎送客人。
3.任何时间地点以客人优先。
4.三轻、礼让、微笑。
5.为满足客人需求充分利用餐厅给予的权力。
6.不断提出餐厅的缺点完善服务与菜品质量。
7.积极沟通不可有消极的情绪。
8.处理好顾客投诉。
9.遵守服务行业仪容仪表要求。
10.爱护餐厅公物。前厅服务员加领班和11人、传菜2人、根据楼面分布增加/后厨13人（冷菜2人、炒菜3人、配菜3人、面点2人、荷台3人、洗碗粗加工2人）人员工资控制在4.5万/月以内，培训到正常营业20天。
本科毕业论文开题报告
论文题目
系
别
专
业
班
级
姓
名
学
号
指导教师
填表日期
教务处
说
明
1.论文的开题报告是保证毕业论文质量的一个重要环节，为规范毕业论文的开题报告，特印发此表。
2.学生应通过调研和资料搜集，主动与指导教师讨论，在指导教师的指导下，完成开题报告。
3.此表填写一式三份，一份教学系留存，一份交指导教师，一份学生本人自存。
4.开题报告需经指导教师审查同意，方可正式开始论文写作工作。
5.本表由教务处负责解释。
一、选题的意义和研究现状
1．
选题的目的、理论意义和现实意义
（1）
选题的目的:
这个题目是以市中心繁华地段的闲置地做一个餐饮空间的创意设计。选择餐饮空间设计作为本人的毕业设计题目，原因有，一是因为考虑到本人以后的就业方向与室内，以及室内与室外景观向协调和搭配，当然这和自己对室内设计的兴趣有关，也有对这方面内容的多角度思考和研究；二是想通过毕业设计的全过程对自己大学四年所学到的专业知识的总结，让自己设计的锻炼，能力得到充分的展现，使自己学到更多就业创业时需要的专业知识和技能，将会对自己以后工作的发展提供支持，是一笔很丰厚的财富。
（2）
（2）选题的理论意义：怎样促成设计作品中的“概念性”、“实施性”两者间的完美统一结合，我认为设计师充分把握作品所包含的审美价值持续存在的时间性，使作品中塑造的空间容器能够准确传达出一个符合商业需求与机能美感兼具的全新表象意志。何为设？就是要应该事先预定某种时间和空间的概念；何为计？就是要罗列这种预定的概念，发挥这种概念并最终锁定概念，从设计思维的无到有、到思维的膨胀、乃至一泻万里的思维奔腾。正是在罗列这种特定时间和空间的关系时，使我感悟出设计思维的秩序的矛盾变异，并在这种矛盾中，让我反省、自我发挥、最终使之推进。
（3）
（4）
（3）选题的现实意义：餐饮空间除了作为饮食场所满足人们的客观需要外,还要通过其自身环境来满足人们更高层次的精神文化需求，作为一种营造餐饮环境的重要方式。餐饮空间的主题性设计是围绕某一中心思想或以突出某种要素对餐饮空间进行整体环境空间规划,包括它的的装饰材料、装饰色彩、陈设、空间造型以及服务和菜品等都为藏着的中国这主题服务,使主题的中式设计成为顾客容易识别其他餐饮空间的特征。消费者在主题性餐饮空间进行消费时经过观察和联想,进入期望的主题情境。好的餐饮空间主题设计有利于餐饮文化的创新和繁荣;有利于形成企业的品牌标志,从而创造品牌效益。
2．
与选题相关的国内外研究和发展概况
（1）国内的研究和发展情况：
随着社会、经济、文化的不断发展，人们对生活的追求可谓是发生了翻天覆地的变化。虽然不同的地域、文化、经济条件下衍生出来的饮食文化各有风格和内涵，但是有一点可以肯定的，就是朝着人们生活更美好的方向发展。
国内，70年代以前，人们对餐饮空间的研究不多，大多数都是按照旧时代的设计布置思路来设计餐馆，虽然当时已经有梁思成与林徽因等有先见之明的设计大师引进了西方现代工业设计理念。
中外合资五星级大酒店xx宾馆，xx、xx等一代岭南建筑大师设计而成，是在现代岭南建筑中将外来建筑形式与中国传统建筑文化相结合的一个成功作品，即使xx宾馆在传统意义上不算是真正纯正的餐饮空间，但是xx宾馆的设计继承了中国传统园林与岭南传统园林设计的精华，中庭以璧山瀑布为主景的焦点，形成别有洞天的岭南风情，整体有历史气息与文化内涵融入建筑空间的功能。xx宾馆对岭南建筑有着里程碑式的意义，它是中国第一个采用大型室内中庭设计的酒店。当时建造xx宾馆的时候，曾有人提出别的建议，说做接待外宾用的第一间五星级宾馆应该设计得西方化一点，但xx认为西化不能体现我国文化。于是，xx用了中西合璧的设想。xx宾馆的外观是完全现代化的建筑，而内部设计是完全中国化的。
改革开放后，特别是1990年第一家连锁餐饮“麦当劳”进驻深圳的时候，麦当劳以现代简约的风格对国人带来了一次视觉的冲击，简练的设计风格不再像中式那样繁琐，一切从简，让人们意识到原来餐饮空间原来可以这样设计布局，这也是日后都市化进程后都市的缩影，在空间布局的设计上多了浮躁少了内涵。
（2）国外的研究和发展情况：
国外，工业革命之后，人们就研究餐饮空间里面的：功能、陈设、色彩、材料、心理等种种的方面进行了很深的研究，这些要求在设计上必不可少的，但是，先前，我们没发现。
比如在空间上，国外的餐饮空间不同中式的传统餐饮空间。国外的餐饮空间上灵活多变，不会只均布餐桌在大厅就餐，那样会使人乏味。他们往往会在单一的空间内用一些实体来进行围合或分割，将其划分为若干个形态各异，相互流通、相互因借的空间，从而增加空间的趣味性。
比如色彩运用：就餐环境的色彩配置，对人们的就餐心理影响很大。一是食物的色彩能影响人的食欲，二是餐厅环境的色彩也能影响人们就餐时的情绪。餐厅的色彩因个人爱好和性格不同而有较大差异。勒温认为,行为是个人和环境组成的,并提出人类行为一个著名的公式B=F(P·E),即人的行为,单体和群体人行为都是行为主体与环境，包括社会环境、物理环境、心理环境双重作用结果。深层说色彩影响人的食欲与心情，从而影响人的消费，这对一家营业性餐饮空间是异常重要的一点。
所以西方在餐厅的色彩运用上面颇为讲究，而国内相对便显得单调。西方在设计上面中式设计，又不同于中国的中式设计。中国的符号、中国的哲学意境、材质、形式经验，这些是真正开始被认可了的。家具、窗格、太极、园林式意境。
（3）总结：
现代化社会发展越来越快，传统建筑受到了很大的冲击，特别是像中国这样的古老国家。传统美学的没落，很多有识之士都希望打救传统的文化，从九十年代初楼房顶上盖凉亭，到现在新中式的兴起。
现在中式设计很多设计师已经把中式运用在建筑设计，家具设计等领域上，并应用得如鱼得水。同样的元素谁都可以运用，那中国设计师最大的优势是什么？严格说，是文化。但是，因为我们的教育环境，这块偏偏又失去了。我们总觉得外国设计师“抽取得不地道”，但让咱们说什么，又说不清楚。能感觉不地道，因为我们血脉里，潜移默化的物事接触中，汉字语言中国风俗下，能感觉出这未必是真正的神韵。但说不清，就是因为文化修养不够，找不到准确的表达方式，不管是通过文字语言还是设计语言。
中式设计由中国设计发扬光大，这是毫无疑问的好事，我相信也是必然。毕竟一个老外太极拳打得再好，也不会有一个国家的老外都把太极拳打得多好，底蕴还是我们近水楼台的最大优势。
于是中西合璧的设计便应运而生，取各家之精华，去各家的糟糠。如，北京的国家大剧院，上海世博会的东方之冠，苏州的苏州博物馆，万科的深圳中国园等等。
二、研究方案
1．研究的基本内容及预期的结果
研究的基本内容：
（1）作品的总体概述
作品名称：餐饮空间设计——“藏着的中国”餐饮空间设计
工程概况：
一是项目位于市中心繁华地段，要求根据原始平面图设计；
二是建筑内部空间布局合理，与环境有机协调，适应地方气候，造型富有创意，空间丰富、立意新颖；三是充分满足就餐、接待等各方面使用功能的要求，有利于人流疏散和安全保卫，充分考虑可持续发展的需要，使之能随未来社会的发展，不断作出适应性的调整。
（2）设计方案及评价
从设计构思方面，首先，餐饮空间是人们休息的场所，设计一定要充分展现出舒适的效果，营造一个安静的氛围。其次，探索空间环境的文化意境与都市文化的完美结合，创造出一个与众不同的环境供忙碌的都市人休憩。
总之一句话：秉承与创新，为了更好的“以人为本”。
设计理念方面，首先，现代进入信息社会，人们的物质文化水平也随之提高，人们对就餐环境产生了更高层次的需求，体现在观念、内容、功能和形式等方面。如今，饮食内容变的格外丰富，人们对就餐内容的选择包括着对就餐环境的选择，就餐成为了一种享受和一种体验，成为人与人的一种交流方式，同时也成为一种身份和个人品位的展示，这些都体现到了就餐的环境之中。因此，着意去营造吻合人们心理、生理和情感等要求的就餐环境,将设计理念和人性化交织起来进行思考，从而达到人性化与餐饮空间设计的完美融合，就成为餐饮空间运营成功的根本。
藏着的中国餐饮空间设计，是位于都市商业中心的一家餐厅，设计不能偏离充分利用现有空间让人们休憩，休闲的各种需求，结合现有地基的整体布局特点，设计采用中式复古的设计手法，引导餐饮空间能达到新一个层次的飞跃，餐饮空间不仅仅只是餐饮，更是一种放松和享受。
餐饮空间分为三大区域：餐饮功能区、制作功能区、内部管理区。
餐饮功能区包括：如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、配套功能区、服务功能区等。
制作功能区包括：消毒间、清洗间、制作区、血餐间、活鲜区、点心房等。
内部管理区：办公区、接待区、更衣区。
入口门厅,这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。
休息等候区,是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。
中餐厅空间的陈设
“中餐厅”环境陈设设计以中国传统风格为基调，结合中国传统建筑构件，斗拱、红漆柱、雕梁画栋、沥粉彩画，经过提炼塑造出庄严、典雅、敦厚方正的陈设效果，同时也通过题字、书法、绘画、器物，借景摆放，呈现出高雅脱俗的性灵境界。此外巧用中式百宝阁、大红灯笼以及传统风景古香缎的妙用，都能孕育出浓郁的中国传统风格。
一个完美的中式餐厅，只有中式风格的设计与装修是远远不够的。缺少了视觉中心的设计是不能给顾客留下深刻印象的。因此，在空间和交通的视觉焦点，以及一些墙面的“留白”部分，以一些带有中国特色的艺术品和工艺品来进行点缀，丰富空间感受，烘托传统气氛。
预期效果:
餐厅建设好之后，人们可以在建筑内进行就餐，休闲，娱乐，聊天等活动，室内是交通繁华的路段，车水马龙，然室外设计可以作为逛街，看戏等短暂停留的人们稍息的一个场所。总体来说，设计的预期效果让人们得以在繁华的市区中心地带找到一片宁静的乐土。
2．拟采用的研究方法
（1）用照相，目测，实地观察等方法进行实地勘察地形与现状地貌，利用原有的环境作为依托来进行设计。
（2）参考各类相关专业书籍，报刊，网站，实例，帮助方案的设计构想。
（3）再利用相关专业书籍，报刊，网站，实例，收集各类所需的信息，完善设计构想。
（4）调查社会上人们对餐厅设计的要求和爱好，作为方案设计的参考依据。
（5）与老师和同学还有专业人士讨论研究，进行方案的起草与设计。
（6）用软件和手绘的方式进行方案的分析，设计以及毕业论文的撰写。
（7）最后用动画来展示设计方案。
3.研究所需条件和可能存在的问题
（1）研究所需条件：
在论文与设计中需要大量的文献资料和实际案例作为参考依据，需要对所有设计场地和周围环境空间的掌握，还需要合理的安排时间，以保证按时，按质的制作完成毕业设计和论文。在设备方面，需要优良配置的电脑设备，相机，勘察工具，绘图工具等，以保证3D、CAD、PS、SU等软件以及数据，草图、构思等能够精确，顺利的操作。
（2）可能存在的问题：
对主题设计的把握不够好，实地勘察工具不完善，对勘察效果有一定影响，所需参考文献资料庞大，可能找资料的过程有一定的难度、工作量大，所需时间较多，时间的合理安排有一定难度；所需电脑配置要求较高，对设计与制作的进度和效果有一定的影响。
三、研究进度安排、参考文献及审查意见
1．
研究进度安排
具体安排如下：
前期阶段
2019-10-25
至
2019-10-30
完成开题报告；进行实地调查，照相，数据，地形分析，周围环境分析以及各项设定工作开始进行
2019-11-01
至
2019-11-30
完成风格设定，草稿设计和平面绘制
中期阶段
2019-12-01
至
2019-03-20
完成设计工作，主要包括：
（1）完成各二维，三维场景的绘制与制作
（2）完成节点图和施工图的绘制工作
（3）完成效果图的绘制工作
（4）完成动画场景模型的制作
（5）完成全片各分镜头的制作
（6）完成各特效的制作
（7）完成影片后期配音与音乐合成工作
（8）完成影片剪辑与合成工作
后期阶段
2019-03-21
至
2019-04-20
完成论文部分，还有部分内容丰富工作，主要包括：
（1）拟定论文提纲
（2）大致完成论文，达到要求字数
（3）校对论文，补漏补缺，删减重复和不必要的文字
（4）最后校对论文
（5）完成各功能分区的说明工作
（6）完成效果图的渲染工作
（7）完成动画影片的最后检查工作
（8）完成作品集的编制
（9）完成展板制作
2．
应收集资料及主要参考文献
略
指导教师意见
指导教师签名：
年
月
日
系意见：
系主任签名：
年
关键词：职业能力 行动导向教学 学习领域 学习情境
改革开放以来，我国酒店业快速发展，产业规模不断扩大，对酒店从业人才的需求量也急剧增长。但是我们在安排学生顶岗实习时经常会遇到这样的情况，那就是企业对我们的学生持怀疑态度，酒店企业的负责人大多数觉得我们学生的专业素质和职业能力欠缺，我们的学生去了企业后往往不能直接上岗，必须经过企业的继续教育培训后才能上岗。因此，如何提高酒店管理专业学生的职业素养和职业能力，塑造和培养酒店企业所需要的合格人才已经迫在眉睫。笔者认为要想决定这个问题，只有进行职业相关的课程开发，即建立在职业分析和工作分析基础之上的课程开发。“学习领域”――行动导向的课程开发模式正是这一符合职业活动规律的课程开发模式。通过若干个相互关联的所有的学习领域的学习， 学生可以获得某一职业的从业能力和资格。学习领域的最大特征在于不是通过学科体系而是通过整体、连续的“行动”过程来学习。行动导向的教学都被认为是将专业学科体系与职业行动体系实施集成化的教学方案，是“学习领域”课程方案的良好实施方案。行动导向教学在《餐饮服务与管理》课程中的实现，可以从下几个方面进行：
一、课程定位
《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的一门专业核心课程。课程的任务使学生掌握餐饮服务与管理的相关知识，具备餐厅对客服务技能和餐厅日常工作管理的能力，培养适合酒店发展要求的一线管理人才起重要的支撑作用。
二、课程学习目标的描述
1.能力目标
（1）能在实际工作中熟练运用托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜和分菜六大服务技能。
（2）能熟练进行对客服务，能给顾客提供个性化服务；
（3）能解决餐饮服务与管理中的一般性问题，能正确处理客人投诉及工作中遇到的突发事件；
（4）能胜任领班（主管）岗位，监督和管理餐厅的日常工作；
2.知识目标
（1）掌握餐饮服务与管理基础理论知识，熟悉酒店餐饮部组织机构、岗位工作职责和工作程序；
（2）熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，了解餐饮服务与管理的内容；
（3）掌握酒店餐饮服务流程及服务规范。
3.态度目标
（1）树立“宾客至上、优质服务”的意识；
（2）具备“爱岗敬业、吃苦耐劳”的精神；
（3）养成“学礼、知礼、守礼、用礼”的良好习惯；
（4）树立“微笑服务、快乐工作”的理念。
三、课程内容
本课程以餐饮服务与管理能力培养为核心，以强化和提高学生的职业能力为目标，按照餐厅实际工作过程和任务将课程内容进行整合和序化，以岗位技能及标准、行业规范、标准和职业素养培养为主要内容，重新设计和整合课程内容，基于餐饮服务与管理职业岗位的工作过程，设计了四大学习情境十四个学习任务的教学内容。
行动领域是产生于从业者的职业活动的某一综合性任务之中。对于酒店餐饮行业的从业者来说，其职业活动的行动领域，就是从客人抵达餐厅前的预订，客人到达酒店的迎接服务，客人在餐厅就餐的桌边服务，直到结账离开餐厅这一的完整工作过程。其具体的工作过程分析如下：
2.学习领域的提炼
本课程“学习领域”是以酒店餐饮部相应的职业行动领域为依据。通过一个学习领域的学习，学生可以完成这一职业的典型工作任务，体现出“做中学”的学习理念，据此，得出了本课程学习领域的相应内容：
四、课程考核评价
为了科学地考核学生对知识的掌握程度和应用知识的能力，突出本课程的应用性、操作性的特点，激发学生学习本课程的积极性，培养学生适应环境能力，我们改革了本课程的考核办法，以综合运用能力为考核重点，按照过程重于结果的原则，强化日常考核，构建过程考核体系。改革考核方式，过程考核与期末考试相结合，理论与实践相结合，实操考核与综合考试成绩相结合。在教学过程中分阶段进行考核，按工作流程每完成一个情境阶段的实操任务，由指导老师检查合格后给出阶段成绩，再进行下一个阶段的任务，依次给出最后平均成绩。阶段的考核成绩均纳入期末总成绩。这样改变期末一次性考试定终身带来的知识与能力掌握不扎实现象，促使学生重视过程学习和技能掌握，使学习效果与考试成绩有了明显的提高，体现了综合职业素质的培养。
五、课程具体实施时应注意的问题
1.课程教学模式要创新
要改变老的以课本章节为依据、理论与实践相脱节的教学模式。我们可以根据餐厅实际的工作过程，在教学过程中，以四个学习情境（在学习领域提炼中已讲到）来序化整个课程的教学内容；以工作任务单元引领，以真实和仿真的餐厅工作场景，展开职业知识与技能训练。通过情境序化教学，实现学生课程学习与餐厅岗位实际工作的零距离，激发学生的学习积极性和学习情趣，使学生的学习由被动变为主动，努力培养学生的实践能力和创新精神。
2.教师的教学方法要创新
教师要改变以前老的“填鸭式”的教学方法。这种教学方法的主要弊端在于：一切为了应试，关注于对知识点的灌输，对考点的背诵。由于没有和实践相结合，没有任务，学生对知识的掌握大都空洞而宽泛，很少有细节能力和品质保障。因此，教师要创新教学方法，可以采用案例分析、角色扮演、仿真训练、实地操作、“体验式”教学、“融入式”教学等方法。同时，利用师资优势，积极推行双语教学，多角度、多层次培养学生的综合职业能力。
参考文献
摘要:所谓文化营销,是基于文化与营销活动的融合点,从顾客需求出发,通过有意识地发现、甄别、培养、创造和传递某种价值观念以满足消费者深层次需求并达成企业经营目标的一种营销方式。
关键词:餐饮企业;文化;营销
一、餐饮企业的文化营销
文化营销以文化价值为纽带将企业内外各方面利益维系在一起,既是满足消费者文化需求的方式也是营造和传播企业文化的途径。实施文化营销可以起到创造差异化、增强内部凝聚力、增进企业外部形象等作用,有效提升企业综合竞争力。
二、餐饮行业与餐饮文化
餐饮文化是一个国家和民族在长期历史发展过程中逐渐形成和传承的一种饮食习惯和文化传统。我国的餐饮文化源远流长,反映了人们饮食活动过程中关于饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等诸多方面的独特文化意蕴。餐饮业是典型的服务行业,具有实物产品和服务产品相结合,生产与消费同时发生等特征。除了饭菜的质量和价格,消费环境、服务态度等因素都会影响消费者的购买行为。因此,餐饮行业所蕴含的文化传统以及其自身的特点决定了餐饮企业必须重视品牌文化和企业文化的塑造,并通过有效的文化营销提升企业竞争力。
三、餐饮企业文化营销策略
(一)借鉴文化因素,丰富餐饮品牌内涵中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系,消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此,企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点,增加品牌的附属价值,在企业营销活动中借鉴各类文化因素,以此来丰富餐饮的文化韵味。
1.深挖历史和民俗:深入挖掘各个历史朝代的饮食文化精神,汲取民族原生态的饮食文化习俗,从形式到内核进行总结和提炼,保留原汁原味或改良创新,通过就餐环境的装潢设计、服务人员的言谈举止、菜品的选料加工、相关文化节目的现场表演等一系列营销手段给顾客带来难忘的消费体验。
北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。带着浓重北京腔的吆喝声,身着对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计,大理石的八仙桌,红漆实木的长条凳,京腔京韵的北京琴书,地道的北京风味小吃,每一个因素无不映衬出古朴的京味儿文化。在此就餐不仅仅是品尝北京的地方菜品,更重要的是体验北京的地方文化氛围。
2.迎合时尚因素:追求时髦是许多现代人的重要心理需求,在餐饮服务中加入时尚的文化因素往往能够调动起人们的消费欲望。个性、新奇性和娱乐性成为很多现代餐饮企业着力打造的卖点。以各种文化娱乐元素为主题、装潢别致的小型餐厅层出不穷,为满足现代年轻人个性化需求的诸如生日包厢、情侣茶座等特色服务项目屡见不鲜。各式各样迎合都市时尚及生活方式的文化营销方式给传统的餐饮行业注入了新鲜的活力。
(二)以塑造优秀企业文化,推动餐饮文化营销现代企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在文化的竞争。企业文化体现了一个企业的内在品格、人文精神和价值取向。而文化营销中蕴含的文化因素可以对受众进行价值观和理念上的引导、培育和塑造,与消费者在思想、观念、情感和道德上产生共鸣。因此,塑造优秀企业文化理念,建立健全与之相适应的文化管理体系,可以为企业进行文化营销活动提供有力保障和动力源泉。
1.树立“真、善、美”的文化价值取向:人类文化活动的终极意义就是对“真、善、美”的不懈追求。求“真”,要求企业真诚待客,诚信服务;向“善”,要求企业关注公益,承担社会责任,寻“美”,要求企业在服务中融入艺术美感,增加审美情趣。对“真、善、美”的追求使企业文化极易被社会接受和推崇,使文化营销表现出不同于其他营销方式的高品位素质,使营销不仅成为追求经济效益的经济行为,而且成为追求社会效益的文化行为。
山东着名海鲜餐饮集团“净雅集团”在20多年的发展历程中,凭借其独特文化管理的实践,在餐饮行业中树立了以文化管理推动品牌文化营销的典范。净雅文化标准包括“灵魂篇、理念篇和标准篇”,分别回答了净雅“将成为什么”,净雅“是什么”和净雅人该“怎么思考、怎么做”。整个文化价值体系围绕“幸福快乐与奉献同在”的核心价值观和“真诚、忠诚、谦虚”的企业核心素质展开,通过制度、流程、考核、审计和信息化等多种手段有效地将“真、善、美”的企业文化价值取向落实到经营管理的每一个环节,渗透到每个员工心中,使企业成为优秀文化的孵化器,辐射并影响与企业相关的各个利益主体。
2.注重员工文化培训,实行全员文化营销:文化就是一种对待工作、对待人生、对待社会的态度,企业的文化建设得好,其员工素质自然也会提高。因此,在企业培训活动中加强对企业文化的培训,让优秀的企业文化深深植入员工的心中,体现在员工的行动上,使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”,传播良好的企业品牌形象,直接影响消费者对餐饮品牌的评价和定位。
(三)运用网络营销,扩大餐饮企业的营销市场1.建立网络平台,餐饮企业设计与网友互动的网络行销专案“MSN发烧友”邀请网友加入酒店MSN,以便及时向网友传递优惠信息,像在假日推出全新的促销方案,请网友上线,引起网友回应。这个效果比传统报纸广告效果好,网友更能注意来自MSN线上好友的信息,因此餐厅要创下单月销售多人的佳绩,餐饮网络营销十分重要。
2.运用博客,通过发出帖子来让网友了解一些资讯。例如当餐厅经理发现当日还有座位、服务员人力又足够,只要在自己的博客发出限时、限量的特惠专案消息即可。这样就可以吸引那些特别喜欢打折货的网友。例如:当餐厅某生啤酒剩余较多时,餐厅经理可以发帖子“某某酒店一生啤喝两杯送一杯”等此类信息。一定会有网友询问、登门享受限时、限量的特惠,“结果餐厅经理把生啤酒就销掉了,而且销售过程中他们不可能只享用生啤酒,所以餐厅又赚了一笔用餐费”。
餐厅座位、饭店住房等商品,只要没有卖出去,就是闲置资源,因此餐厅经理当天清点订单,发现有多余存货,就可以利用即时网络平台,帮餐厅招揽“最后一组客人”。如果有人通过回复咨询,短短几秒就可以回复网友,速度、快捷。
关键词:餐饮企业;文化;营销
一、餐饮企业的文化营销
文化营销以文化价值为纽带将企业内外各方面利益维系在一起,既是满足消费者文化需求的方式也是营造和传播企业文化的途径。实施文化营销可以起到创造差异化、增强内部凝聚力、增进企业外部形象等作用,有效提升企业综合竞争力。
二、餐饮行业与餐饮文化
餐饮文化是一个国家和民族在长期历史发展过程中逐渐形成和传承的一种饮食习惯和文化传统。我国的餐饮文化源远流长,反映了人们饮食活动过程中关于饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等诸多方面的独特文化意蕴。餐饮业是典型的服务行业,具有实物产品和服务产品相结合,生产与消费同时发生等特征。除了饭菜的质量和价格,消费环境、服务态度等因素都会影响消费者的购买行为。因此,餐饮行业所蕴含的文化传统以及其自身的特点决定了餐饮企业必须重视品牌文化和企业文化的塑造,并通过有效的文化营销提升企业竞争力。
三、餐饮企业文化营销策略
(一)借鉴文化因素,丰富餐饮品牌内涵中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系,消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此,企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点,增加品牌的附属价值,在企业营销活动中借鉴各类文化因素,以此来丰富餐饮的文化韵味。
1.深挖历史和民俗:深入挖掘各个历史朝代的饮食文化精神,汲取民族原生态的饮食文化习俗,从形式到内核进行总结和提炼,保留原汁原味或改良创新,通过就餐环境的装潢设计、服务人员的言谈举止、菜品的选料加工、相关文化节目的现场表演等一系列营销手段给顾客带来难忘的消费体验。
北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。带着浓重北京腔的吆喝声,身着对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计,大理石的八仙桌,红漆实木的长条凳,京腔京韵的北京琴书,地道的北京风味小吃,每一个因素无不映衬出古朴的京味儿文化。在此就餐不仅仅是品尝北京的地方菜品,更重要的是体验北京的地方文化氛围。
2.迎合时尚因素:追求时髦是许多现代人的重要心理需求,在餐饮服务中加入时尚的文化因素往往能够调动起人们的消费欲望。个性、新奇性和娱乐性成为很多现代餐饮企业着力打造的卖点。以各种文化娱乐元素为主题、装潢别致的小型餐厅层出不穷,为满足现代年轻人个性化需求的诸如生日包厢、情侣茶座等特色服务项目屡见不鲜。各式各样迎合都市时尚及生活方式的文化营销方式给传统的餐饮行业注入了新鲜的活力。
(二)以塑造优秀企业文化,推动餐饮文化营销现代企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在文化的竞争。企业文化体现了一个企业的内在品格、人文精神和价值取向。而文化营销中蕴含的文化因素可以对受众进行价值观和理念上的引导、培育和塑造,与消费者在思想、观念、情感和道德上产生共鸣。因此,塑造优秀企业文化理念,建立健全与之相适应的文化管理体系,可以为企业进行文化营销活动提供有力保障和动力源泉。
1.树立“真、善、美”的文化价值取向:人类文化活动的终极意义就是对“真、善、美”的不懈追求。求“真”,要求企业真诚待客,诚信服务;向“善”,要求企业关注公益,承担社会责任,寻“美”,要求企业在服务中融入艺术美感,增加审美情趣。对“真、善、美”的追求使企业文化极易被社会接受和推崇,使文化营销表现出不同于其他营销方式的高品位素质,使营销不仅成为追求经济效益的经济行为,而且成为追求社会效益的文化行为。
山东着名海鲜餐饮集团“净雅集团”在20多年的发展历程中,凭借其独特文化管理的实践,在餐饮行业中树立了以文化管理推动品牌文化营销的典范。净雅文化标准包括“灵魂篇、理念篇和标准篇”,分别回答了净雅“将成为什么”,净雅“是什么”和净雅人该“怎么思考、怎么做”。整个文化价值体系围绕“幸福快乐与奉献同在”的核心价值观和“真诚、忠诚、谦虚”的企业核心素质展开,通过制度、流程、考核、审计和信息化等多种手段有效地将“真、善、美”的企业文化价值取向落实到经营管理的每一个环节,渗透到每个员工心中,使企业成为优秀文化的孵化器,辐射并影响与企业相关的各个利益主体。
2.注重员工文化培训,实行全员文化营销:文化就是一种对待工作、对待人生、对待社会的态度,企业的文化建设得好,其员工素质自然也会提高。因此,在企业培训活动中加强对企业文化的培训,让优秀的企业文化深深植入员工的心中,体现在员工的行动上,使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”,传播良好的企业品牌形象,直接影响消费者对餐饮品牌的评价和定位。
(三)运用网络营销,扩大餐饮企业的营销市场1.建立网络平台,餐饮企业设计与网友互动的网络行销专案“MSN发烧友”邀请网友加入酒店MSN,以便及时向网友传递优惠信息,像在假日推出全新的促销方案,请网友上线,引起网友回应。这个效果比传统报纸广告效果好,网友更能注意来自MSN线上好友的信息,因此餐厅要创下单月销售多人的佳绩,餐饮网络营销十分重要。
2.运用博客,通过发出帖子来让网友了解一些资讯。例如当餐厅经理发现当日还有座位、服务员人力又足够,只要在自己的博客发出限时、限量的特惠专案消息即可。这样就可以吸引那些特别喜欢打折货的网友。例如:当餐厅某生啤酒剩余较多时,餐厅经理可以发帖子“某某酒店一生啤喝两杯送一杯”等此类信息。一定会有网友询问、登门享受限时、限量的特惠,“结果餐厅经理把生啤酒就销掉了,而且销售过程中他们不可能只享用生啤酒,所以餐厅又赚了一笔用餐费”。
餐厅座位、饭店住房等商品,只要没有卖出去,就是闲置资源,因此餐厅经理当天清点订单,发现有多余存货,就可以利用即时网络平台,帮餐厅招揽“最后一组客人”。如 果有人通过回复咨询,短短几秒就可以回复网友,速度、快捷。
时至今日，相信所有餐饮同仁都能深切感受到同质化竞争的严重性和市场竞争的残酷性。不断有新的餐厅（包括酒楼，下同）招兵买马、开张迎客，也不断有老的餐厅无力为继、关门大吉。并非诸位餐饮老总不懂市场、不懂经营、不懂竞争，可林子就这么大，鸟儿又这么多，而且还越来越多，为了生存、为了争抢有限的食物和空间，竞争当然就无可避免。那些身体差的、年老体衰的、笨得不懂得掌握觅食技巧的鸟儿，当然只有落得要么被饿死，要么被驱逐出去的下场。物竞天择、优胜劣汰，这是自然界的规律。
既然竞争是逃避不了的，与其消极面对，不如积极应对，或迎难而上全面提升自己的竞争能力，或另辟蹊径避开竞争最激烈的锋头、培养自己某一方面独特的竞争优势，也就是所谓差别化的竞争优势。
在我的餐饮服务经历中，有时会遇到这样的新入行的老板：资金实力并不雄厚，所以餐厅规模不大，档次也不高，但在餐厅创建之初他总是雄心勃勃、信心满满，放言要通过特色的菜品、优质的服务、优雅的环境等等的打造来创立品牌、占领市场。这并非不可能，但我认为难度很大，往往会泼冷水。我首先会跟这些老板沟通他的投资预算和经营成本，了解他是否有良好的薪资体系来保证能聘到优秀的大厨和经理人，并能激励员工热情积极地工作，是否有足够的菜品研发费用来确保菜品具有特色、品质上乘（除非他本来就拥有独门菜品绝技），是否有充足的培训费用来支撑员工的服务技能通过培训达到一个稳定的高度，是否不惜房租压力为使各方面的筹备工作都做到位而给予充足的筹备时间，是否有专项的装饰设计费用以使得店面的环境具有相当的品位和个性，是否买得起那些优雅的餐桌椅，是否……确实有太多的“是否”。如果这位老板基本都能回答“是”，那他至少从财力、物力上具备了使他创建竞争优势的条件。倘若他的答案大多都是“否”，那我又会问一句：“您有特殊的社会背景吗？”若没有，最好把钱揣兜里吧，别拿来打水漂了，他想象的菜品、服务、环境几乎都不可能实现。
若投资者的实力足够强，又决心成为市场的领导者，那确实可以去尝试建立多方位甚至全方位的竞争优势，包括规模、档次、环境、人才、产品等等，那可是用钱堆砌出来的。但若不属于这种情况，那么就得量力而行了，应当认真思考如何因势利导培养自身相对比较容易实现且能持久的竞争优势。这个竞争优势就只能建立在某一两个方面，绝不可以盲目追求全方位的优势，那不现实也做不到。建立独特竞争优势可以从很多方面入手，在这里，我主要想从打造餐厅的主题文化方面来进行探讨。
二、打造主题文化，创造竞争优势。
对于那些资金不多、规模不大的餐厅老板，我更愿意建议他开一家具有鲜明主题文化的餐厅，或许这能帮助他建立起独特的竞争优势。在主题文化的引导下，餐厅的装饰、特色菜品、服务模式，甚至员工服饰、餐具、家具等，就很容易被赋予一种与众不同的个性，不一定高档，但一定有特点，使这家餐厅能从众多的同行企业里脱颖而出，很容易给顾客留下深刻的印象及好感。
其实，相对于打造菜品优势、服务优势、档次优势，文化的优势是更容易实现、也更能够持久的一个选择。为什么这样说呢？其一，如今餐饮市场的菜品可以说就是天下一大抄，你抄我的，我抄你的，真正意义上的创新菜品已经很难寻找到了，就算今天你有几道新菜特色菜，可能一个月后就在n多家餐厅都能吃到了，很快也就成老菜了特色不起来了。从食材、烹饪方式、味型等几方面，要想保持持久的创新能力那是非一般的高高手而不能为的，有几个老板请得起这样的高手呢？其二，餐饮服务模式都大同小异，创新的空间不大，要想把服务做出优势、做成品牌，一方面得请到非常专业非常有敬业精神的管理人员来领导员工，另一方面需要建立具有竞争力的薪资福利体系和有效的激励机制，还有就是需要建立长效的培训机制，并承担由此产生的必要的成本，就算这几方面都做到了，也不敢保证你的服务就能远远高出对手，因为，别人基本上也是这么做的。其三，如果想以高档次作为优势血拼市场，那是最事倍功半的事，需要投入更多的资金到装修、设施等硬件上，维护费用自然也相对高得多，过个三年五年如果硬件的风格过时了，档次自然就降低了，而且，算嵌金镶玉的，如果没有相匹配的服务和菜品，没有文化和理念做支撑，再高的档次顾客也不一定买帐。其四，文化是一个没有标准但有思想性的东西，没有标准使得它的表现形式可以丰富多彩、变化无穷，非常有利于创新和延伸，也不需要付出象到高档装修那样昂贵的代价；而文化的思想性使得其具有生动的内涵和个性，总能被一些人所喜爱和追逐，能够吸引相对固定的顾客群体。再者，菜品、装修、服务很容易被模仿，但主题文化却很难被复制和模仿，即使有些雷同那也是各有千秋。
三、如何建立主题文化。
1、根据自身特点（区位特点、环境特点、经营规模、资源优势等）来进行经营定位，并因势利导、因地制宜地确立自己的主题文化。
餐厅的主题文化不是为文化而文化，做文化的目的是更有利于做市场，更有利于培养自己的竞争优势。什么是市场？我认为顾客就是市场。只有根据自身特点确立了经营定位，目标客户才会清晰地展现在你面前，那你的文化必须符合这个目标客户群体的身份特征和喜好追求。在这一层意义上来说，文化是有区隔、有界限的，不同主题的文化它的受众，它的崇拜者、追随者和爱好者是不尽相同的，比如：嘻哈文化主要被青少年所接纳和喜欢，养生文化主要被高收入、高修养的中老年人所推崇，乡土文化更多地被希望返朴归真的深居城市的人们所喜爱，……只有被目标客户广泛地接受和喜欢了，这个主题文化才是成功的，经营才能获得成功。所以，主题文化不是想怎么做都行，绝对不能脱离于经营定位而天马行空。
2、餐厅的筹备：策划先行，有的放矢，先慢后快，少走弯路。
很多餐厅老板的开店程序是这样的：有了资金和投资打算寻开店商铺装修、装饰设计、施工确定主要的经营人员：比如总经理、厨师长、大堂经理等进行项目经营规划后续工作。有问题吗？如果餐厅老板自己就是行家，自己已经完成了关于主题文化的策划工作，那这种程序就没什么大问题。但如果餐厅老板自己没有能力或没有精力来做前期的策划工作，恐怕开店程序就应该改成这样了：
有了资金和投资打算项目策划、论证，确立主题文化确定核心的经营人员：总经理、厨师长完善项目经营规划寻找适合的开店商铺装修、装饰设计、施工后续工作。
这两种程序最大的不同，在于把策划放在了前面，放在了非常重要的位置。表面上看，增加了筹备成本，延长了筹备时间，使得经济成本和时间成本双双上升。其实不然！真正的效果是，有了科学的、细致的策划方案，才有了明确的开店方向，才能做到有的放矢，才能不走弯路或者少走弯路，才能使筹备工作效率更高，最大程度上节约老板的投资，甚至挽回可能因错误决策而造成的投资失败。
3、请专业的人做专业的事。
刚才说到，如果老板自己就是行家，那这个事情就比较简单了，可以省去了一大笔人工费、策划费、市场考察费等等。但恐怕没几个老板能胜任这个工作。所谓术业有专攻、隔行如隔山，老板也许在自己的生意领域，在投资嗅觉和投资理念上很有造诣，但涉及自己缺乏经验的专业性的具体工作，就不能抱着试一试或者玩票的心态去做了，那是在跟自己的钱过不去。也有一些餐厅老板或许这样想：既然的花钱聘请了总经理、厨师长，他们就应该去完成主题文化建设这项工作。诚然，很多的总经理和厨师长除了经验丰富，还很有思想很有创造力，这当然是正确的选择之一，但不一定最好的选择。即使总经理、厨师长有这样的能力，往往也需要一些外部资源的配合才能做到更好。所以，在餐厅的主题文化策划这一块，老板须根据实际情况考虑一个合理的经费预算，交给专业人士或专业机构去完成。
4、重在落实和执行。
若落实不到位，或执行力度大打折扣，那再适合的、再优秀的主题文化策划方案也会沦为一堆废纸，更无从谈起建立经营的特色优势。从老板到普通员工，应该统一思想、坚定信心，把主题文化的打造融入餐厅的日常管理和工作规程当中去，并不断提高管理者和全体员工的素质和修养，使主题文化在每个员工的身上都能体现出来。
主题文化的表现有静态和动态之分。静态的表现形式包括：餐厅名称、VI系统、装修装饰、店内的音乐、餐用具、文化菜品、员工服饰、菜谱、专用小礼品，等等。动态的表现形式包括：服务模式、员工的服务礼仪和服务语言、主题营销活动，等等。无论静态动态的，都需要对它的使用和执行做出准确的、细致的规范，形成严格的制度，并对员工反复进行培训，直到熟练掌握。比如，文化菜品都应当有一套独特的解说辞，这就需要有人去做具体的策划，然后对员工进行强化培训，然后要求服务员在服务的过程中、在点菜和上菜的环节严格按照规范的语言对客人解说，这样一来能使客人通过对菜品的认识加深对餐厅主题文化的了解和好感。
5、贵在坚持。
要想把餐厅的主题文化做出名气，做成优势，要坚持一贯性和持久性。不是一劳永逸的，不能只是开业时候或者想做营销活动的时候摆出来做做样子；也不是可以朝三暮四、随意改变的。
6、敢于创新。
餐饮经营就怕铁板一块，死气沉沉、没有新意。前面说到过，文化是一个没有标准但有思想性的东西，没有标准使得它的表现形式可以丰富多彩、变化无穷，非常有利于创新和延伸。我们能确立的只是一个文化主题而已，而在这个主题下可以挖掘的元素，可以说无穷无尽，取之不竭。举个例子，如果我们确立了乡土文化的经营主线，那我们的菜品可以到全国所有的农村乡下去挖掘，既可以照搬照抄，也可以利用独特的原材料进行创作开发，除了菜品，还可以把土特产、乡土餐具、乡间用餐习俗等都加以利用，这难道不是一个巨大的创新源泉吗？
四、消除对餐厅主题文化认识的一些误区。
1、打造主题文化就是复古。
在很多人（包括餐饮业内不少人）的观念里，一提到文化就是复古，而复古就是文化。也许是餐饮企业中把复古作为打造主题文化手段太为常见的缘故吧。但两者远远不能划等号。餐厅的文化，可以复古，可以洋为中用，可以凸显某个地域特点，也可以超越现实充满理想主义色彩（比如绿色低碳主题），什么文化都可以用，只要对路，只要能用得好。关键是要有一个能被广大顾客所认可和喜欢的主题性，这个主题要有一定思想内涵，不落俗套，不能太过肤浅、太低俗。
2、开主题文化餐厅就好象开文化馆。
打造主题文化，重在打造神韵而不是简单地复制。切记我们开的是具有鲜明文化内涵的餐厅，而不是售卖酒菜的文化馆。既然是餐厅，永远不能脱离餐饮经营的本质，不能忽略了餐饮经营的核心内容（管理、菜品、服务、营销等），不能过分倚重于文化。巴国布衣酒楼在全国算得上是文化餐饮的开山鼻祖了吧，因为文化它曾获得了巨大的成功，但后来，巴国布衣却因为过份倚重于文化而迷失了方向，整个经营的重心都放在了文化的挖掘和塑造上，对服务和菜品的品质却重视不够。于是，连锁店由盛转衰，纷纷关门停业。由此可以看出，主题文化不是餐厅的救命稻草，不是有文化就活了。文化之于餐饮企业，就好比穿着打扮之于人，如果一个人懂得打扮自己，懂得如何穿衣衬托和美化自己，那他就会被很多人喜欢和记得住。但是如果离开穿着打扮，他应该也是一个健康的人，首先体质要好，要由内而外散发出精气神。
3、没有主题文化的老的酒楼无法再建立自己的文化体系。
如果一家老的酒楼经过了成长期和最兴旺的成熟期，开始进入衰退，或者一家新开不久的酒楼，因为缺少特色而难以为继，要想改变经营状况怎么办？我觉得，融入新的文化个性，融入新的产品和新的服务模式，焕发新的活力，不失为一个好办法。
