时间：2023-01-03 19:19:29
关键词：烹饪 职业教育 传承 发展
中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）04（b）-0184-01
烹饪职业教育教学研究的目的是：认识烹饪教育的现象，揭示烹饪教学规律，指导烹饪教学实践。烹饪教学是在不断演变发展的，我们必须在动态的演变过程中把握烹饪教学内部的矛盾性，认识现象，揭示规律、指导实践。
在烹饪教学的演变发展过程中，烹饪教学的目标、内容、方法等要素，在各个发展时期，既有前期的传承，又有一定背景条件下的发展变化；既有成绩也有不足。这就要求我们辨证地认识烹饪教学目标观、内容观、方法观的传承与发展，正确地理解烹饪教学发展观。
1 烹饪教学目标观的传承与发展
1.1 现代职业教育的价值转型
教育的根本价值是促进人的发展，现代教育的基本价值取向是：为了每一个学生的发展，这是素质教育的根本要求，是新的教育理念，烹饪教育也不例外。
1.2 教学目标体现新的价值观
体现新的知识观；体现新的学生观；体现教学同实践的联系。
1.3 烹饪课程三维度目标的确定
烹饪教学的课程众多，每一课程在烹饪教学目标上都应体现以上的价值观，因此而呈现为三个维度：综合素质与道德观、学习过程与方法、专业知识与能力。
2 烹饪教学内容观的传承与发展
在过去传统的烹饪教学中，普通文化课与专业课是彼此分离的，专业课中理论课与实践课也是彼此分离的。在这种情况下，要求我们确立以下烹饪教学内容观。
2.1 烹饪专业内容和烹饪教学形式统一观
烹饪专业的内容决定烹饪教学形式，烹饪教学的形式为表达烹饪专业内容服务。
2.2 文化知识与专业知识的协调发展观
单纯的文化基础知识，几年来的实践证明学生乏味，没有兴趣，如果将文化知识与专业知识相统一，不但提高了学生的专业素质，而且提高了学生的学习兴趣。
2.3 专业理论和专业实践相互依存、相互促进观
烹饪专业培养的人才是以学生的实践能力为基础的，在烹饪教学过程中要不断地开拓学生的实践能力，这是烹饪教学的基本规律之一。
（1）实践离不开理论。
实践离开了理论的总结，将又回到从前以师带徒的老路上去了。
（2）理论离不开实践。
脱离实践的理论课，不但枯燥乏味，而且起不了任何效果。试想一下，多少年来，让一个不懂得烹饪的老师上烹饪原料知识课，介绍比目鱼、鲳鳊鱼、章鱼、海鳗的品种、特征、上市季节、烹调特点，学生可能是雾里见花。上营养卫生课，老师在课堂上讲石碱对维生素的影响、蛋白质的凝固作用，学生也可能是一知半解。
（3）理论实践的结合是最佳选择。
烹饪原料学的学习应该走进标本室；营养学的学习应该是在食品营养分析室；工艺学的课程应该是在实践教室中进行，结合具体的菜例；成本核算应该是结合具体的案例；厨房管理应该让学生走进企业，走进厨房……
2.4 烹饪课程资源的优选重构观
烹饪教学应该沟通课堂内外、学校内外，充分利用校内外实训基地和企业的课程资源，开展综合性的学习活动，拓展烹饪学习的空间，让学生更好地接触社会，增强他们烹饪实践的机会。要创造烹饪实践的环境，开展各渠道的烹饪学习活动，多方面提高动手能力。要重视师资、教材、教室、实训基地的资源的优选重构。
3 烹饪教学方法观的传承与发展
当烹饪教学超越了传授知识技能的观念，教学是在师生交往互动的基础上，教师组织引导学生认识教学内容，从而促使学生身心全面发展的活动的观念就逐渐确立起来。烹饪教学方法观的传承与发展主要表现为教师在教学中建立良好的交往互动关系和优化选择教学方法。
3.1 建立良好的交往互动关系
教师自身提高素质、更新观念，正确对待学生、对待自我、对待他人。
对待学生要尊重、赞赏、帮助、引导。
对待自我要反思。
对待他人要合作。
3.2 教学方法的优化选择
（1）烹饪教学方法优化选择的依据：教学规律和教学原则、教学目标和任务、教学内容和学生特点等等。
（2）烹饪教学方法优化选择的原则：多样性原则、综合性原则、灵活性原等等。
4 树立正确的烹饪教学发展观
烹饪教学的历史虽然只有短短的数十年，但长期以来陈旧的教学模式已经根深蒂固。因此，树立适应发展需要的烹饪教育新理念，才是烹饪教学发展创新的先导。
4.1 全面提高学生综合素质
我们虽然培养的是烹饪技能人才，但作为人才，不是仅仅掌握某一项技能，必须培养综合素质，这是社会企业向我们发出的呼吁，不得不引起我们的高度重视。综合素质应该包括六个方面：政治素质、道德素质、文化素质、专业素质、身体素质、心理素质。
从整体上看，通过全面提高学生综合素质，培养学生良好的生活习惯和基本道德，也促使我们的烹饪职业教育添上更加辉煌的篇章。
4.2 正确把握烹饪教学的特点。
烹饪是实践性很强的专业，应着重培养学生的烹饪专业实践能力，而培养这种能力的主要途径也应是烹饪实践，不应该刻意追求烹饪知识的系统和完整。因此，应该重视烹饪实践的熏陶感染作用，注意教学内容的价值取向，同时也应尊重学生在学习过程中的独特体验。
4.3 积极倡导自主、合作、探究的学习方式
烹饪专业的教学虽然有其独特的个性，但作为职业教育的一个分支，它与整个教育的新的理念是融会贯通的，这就是：学生是学习和发展的主体。烹饪课程必须根据学生身心发展和烹饪学习的特点，关注学生的个体差异和不同的学习需要，爱护学生的好奇心、求知欲，充分激发学生的主观能动性，倡导自主、合作、探究的学习方式。
4.4 努力建设开放而有活力的烹饪课程
烹饪教育应植根于现实，面向世界、面向未来。应拓宽烹饪学习和运用的领域，注重跨学科的学习和现代科技手段的运用，使学生能开阔视野，提高学习效率，能获得现代社会餐饮界所需要的烹饪实践能力。烹饪课程应该是开放而富有创新活力的，只要我们解放思想，不断更新，与时俱进，烹饪教育的未来一定是辉煌灿烂的。
参考文献
[1] 国务院《关于大力发展职业教育的决定》（国发2005，35号）.
[2] ：在全国职业教育工作会议上的讲话《大力发展中国特色的职业教育》，2005-11-07.
[3] 江苏省教育厅《江苏省职业教育课程改革行动计划》（苏教职2005，32号）.
[4] 《教育部关于以就业为导向，深化高等职业教育改革的若干意见》（教高2004 1号）.
【关键词】烹饪专业 学生 职业道德素养 课程 为人师表
【中图分类号】TS972.1 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）02-0235-01
随着社会的发展，烹饪行业队伍越来越壮大，人们对职业道德的要求也越来越高。随着行业岗位的细化和管理水平的提高，对从业人员的职业素养有了明显的提高。因此，烹饪专业的职业道德越来越重要，特别是我们烹饪专业的学生，只有提高他们的职业道德素养，才能取得社会的信任，才能对烹饪专业乃至整个烹饪行业发展有着积极的推动作用。
学生在两年校内专业学习走上实习岗位后，不良的行为习惯便悄然凸现出来，通过走访实习单位和用人单位接触交流后，发现我们有部分学生在单位旷工、缺少合作意识、随意浪费原料、怕吃苦、挑肥拣瘦等等，诸如此类的现象，影响了职业学校在社会的形象及声誉。出现上述问题，笔者以为有两个主要因素。首先是职业中学烹饪专业的学生自身的素质不高，其次就是职业中学烹饪专业教育中缺少职业道德的教育。我们该如何应对，采取怎样的对策呢？提高招生时的生源质量？似乎是不可能的。大家都知道，普高的正统地位已经根深蒂固、无法动摇，在老百姓的眼中具有“永久的魅力”，而提及职高则有点无奈或是摇头。所以，要想得到用人单位的肯定，职业中学扎扎实实提高烹饪专业学生职业道德素养，培养“德艺双馨”烹饪人才，是切实可行的方法。
一、开设专门课程是提高职业道德素养的基础
古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦说：“道德是做人的根本。根本一坏，即使你有一些学问和本领，也无甚用处。”烹饪专业学生技能不强可能影响进一步发展，但如果品行不好，缺少职业道德，那将是一个非常标准的“次品”。一个烹饪专业毕业生在行业里通过一段时间的锻炼，影响他们发展的往往不再是专业技能水平，在很大程度上是自身的职业道德素养。因此，职业学校烹饪教育必须开设职业道德修养的专门课程，注重加强学生的职业道德素养方面的教育，并将职业道德渗透到教育的各个环节。在现有的烹饪专业教学计划中，文化课、专业理论课、实践课三类课程的比例是3：3：4，在文化课中，开设的科目是以语、数、外为主，开设的德育课程每周两节，德育课教学内容不是以职业道德为主，教学目标自然不会是以提高职业道德素养为目的，所以，在培养烹饪专业学生职业道德素养方面是有欠缺的。要达到我们的培养目标，必须开设职业道德素养的专门课程，并将此贯穿于整个烹饪教育教学中去，让学生有更多的机会去接触职业道德、了解职业道德、深入其中，建立牢固的成才先育德的思想理念。
二、提高烹饪专业教师自身职业道德素质是关键
烹饪专业课教师在实际教学中总是围绕烹饪专业展开教学，他们的一言一行对学生职业道德的影响无疑是最多的，也是最重要的，所以提高专业课教师职业道德修养是关键。
我们专业课任课教师不仅要教会学生烹饪理论知识、操作技能，还要教会学生在行业中应有的职业操守。在实际教育教学中，职业道德体现不仅是对教师个人职业行为的规范要求，而且也是培养合格学生的重要手段，起着“以身立教”的作用。专业课教师只有自身做好才能以德治教，以德服人。正如孔子所说：“其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。”我们的学生总是将教师作为学习、模仿的对象。如果教师在操作时不注意节约用料，随意丢弃下脚料，那么，学生就不可能注意节约用料，并且同样随意丢弃下脚料；如果我们操作的时候不注意个人卫生、操作卫生，那么，我们也不要指望学生会讲究卫生；如果我们在制作菜点的时候，不严格遵守食品安全条例，为了色泽艳丽、香气浓郁而乱加食品添加剂，那么我们的学生就可能会更加无忌惮地添加。试想，倘若学生在这样一个缺少职业道德素养的教师的调教下，我们如何面对社会，如何培养“德艺双馨”的烹饪人才？因此，专业课教师一定要注意自己的一言一行，应以高尚的职业道德素养去感染学生，不仅做学生技能上的老师，更应做学生职业道德的楷模。
三、课堂教学中严抓职业道德素养的养成
开设烹饪职业道德专门课程是基础，提高专业课任课教师自身职业道德是关键，而最直接能作用于学生的应在课堂教学中。烹饪专业的学生作为一名将来的职业厨师，节约用料、爱护公物、讲究卫生是最起码的职业道德。
由于生源素质不理想这一客观事实的存在，职业中学烹饪专业，必然有相当部分的学生自我管理和约束力相对较差，我们施加的外部影响要给予强化，以使他们养成好的习惯，从而具有良好的职业道德素养。
（一）灌输以校为家的理念，养成节约、爱护公物的职业素养。在我们学校中，很多原料不能物尽其用，造成资源上的浪费，加大学校实习费用；还有些学生不爱护设备、工具等。这些现象如果得不到遏制，不仅会蔓延，而且职业道德素养将成为空谈。那么，作为教师应该如何对待呢？笔者认为：首先应让学生具有以校为家、忠诚勤恳的意识，树立主人翁的精神，要将“学校为你们带来学习技能的机会，为你们提供学习和工作的场所，为你们的技能掌握、培养职业道德提供了便利的平台和空间”这些理念灌输给他们。除此之外，还需要我们在日常教学中注意言传身教，并将惩罚机制合并实施，如发现有浪费、损坏行为必须进行教育并予以适当的惩罚。
关键词：烹饪教学 一体化 烹饪实训
近几年，第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生专业技能要求也不断提高。烹饪专业的教学质量决定着毕业生的工作能力，衡量烹饪学校教学质量的关键因素主要在于学生的实践技能。以往，我校过于注重理论化的教学模式，而忽视了学生实践操作能力的培养，导致部分毕业生空有职业资格而缺乏岗位实践能力。当烹饪教学脱离实践，既不能反映职业技术教育的本质特点，也不符合社会对烹饪人才的需求。素质教育的根本就是通过实践技能培训激发学生的创造力，培养其创新能力。鉴于此，我们的烹饪教学也应与时俱进，要改变以往“黑板上炒菜”的传统教学模式，在课堂教学中引入实践技能培训内容。
烹饪教学、实习、生产、经营一体化的教学模式，是一种理论教学与实践能力培养并重的创新型教学模式；它将理论教学与生产经营紧密结合，注重学生综合素质的培养。该教学模式可以充分利用烹饪实验室的教学功能，减少实习材料等教学成本投入。烹饪专业经营一体化的教学模式，能够进一步优化烹饪教学成果，有助于学生综合能力的全面发展。
1 模式定义
教学、实习、生产、经营一体化的教学模式，即在烹饪教学中，以理论指导实践操作，以构建具有教育性、操作性、实践性、创造性的学生主体活动为主要形式，以培养学生一定技能水平、自我发展能力为目的的具有职业技术教育鲜明特色的教学范式。
2 操作程序
2.1 建设烹饪实验室，提供教学条件 实践教学的硬
件设施的配备，如烹饪实验室，对学生实践能力的培养非常关键。在不断完善烹饪实验室的硬件设施的配备（包括烹饪机械设备的购置）不仅要符合教学大纲，同时要体现实验室的教学功能，确保实训课程顺利开展。除此之外，在实验室的格局和场地选择上，也要综合考虑其生产示范及创收功能。
2.2 调整实习、教学比重，制定实习计划 传统的理论教学比较注重国民基础素质的培育，其主要教学形式是课堂教学；而职业教育侧重实践操作技能的学习和培养，因此必须定期开展实训课教学。1993年，国家教委会职业技术教育司编订了烹饪专业教学计划，实训课程安排与教学理论课程的比例超过3：1。有些学校受实验室条件的限制，达不到教学大纲的这一要求。在实验室设施比较完善的情况下，经过广泛的市场调研，掌握现阶段地方饮食业对专业人才的需求后，可参考教学大纲对实训教学计划进行修订。比如，相应增加面点制作技术的教学内容及课时总量为356课时，实习课程为250课时。由此便能确保所有学生的实训时间。此外，由于烹饪专业实训课要求连贯，因此建议实训教学课程3节连上，这样有助于整合教学内容，同时能很好地将实训课程与生产经营紧密结合，确保教学效果满足预期要求。
2.3 班级分组 为取得良好的实训效果，可考虑分组教学，把40人以上的班级分为两组开展中餐烹调技术教学和面点制作技术，同时配备足够的师资力量，每周由两位教师轮换负责这两门课程的教学。学生人数少，在实习操作过程中，教师的指导就能比较到位，有利于及时发现问题，及时纠正。
2.4 组织教学，与生产经营结合 烹饪技能的训练所需要的真实原材料，如各种动、植食物等，具有易损、易变质、价位高的特点，进而构成比较高的训练成本，从另外一个角度来讲，这些原料经过加工处理可以变成食用品。因此，可以把实习训练与生产建立联系，进行对接与藕合，延伸产业链。通过生产、销售、生产的方式，从而形成良性循环，实现双赢，进而增加了学生的实习训练机会、提高了熟练程度。
教学、实习、生产、经营一体化模式
3 模式的成效
3.1 教学质量方面 通过教学、实习、生产、经营一体化的管理模式改革教学方式，是烹饪专业适应市场化需求做出的调整，培养学生的职业技能，满足社会需要，同时给予学生职业操守方面的教育和培训。采用该教学模式开展烹饪课教学，大大提升了教学质量和学生的实践能力：①学生动手能力强，技能熟练，深受单位好评。目前本专业的毕业生就业率为100%。②学生综合能力强。通过革新教学模式，使学生具备经营管理和成本核算的能力，拥有较好的职业道德。学生的沟通、交流、团队意识强，提高了自身的竞争力。
3.2 教师业务水平方面 对产学进行一体化研究，通过整合教学理论和教学实践，调动教师的积极性，改变自己的教学模式，提高教学质量和自身的技能水平。在新的产学教学模式中，突出教师在教学、指导、组织、管理中的职能，使教师的综合素质得到提升，在学校内部形成教学能力强，动手能力强的师资队伍。
3.3 社会影响方面 通过开展便民服务工程，为市民制作各种丰盛的点心，丰富了业余生活，培养了自身技能。通过活动让学生有了技能的展示和自我推荐的机会，而且深受好评。借助举办技能节，邀请全市各大宾馆的领导参观指导，为今后的教学改革提供依据，使得学生的技能更加符合用工单位的需要。
3.4 经济效益方面 在烹饪专业的教学过程中，无论教师的教学还是学生的实践实习都要用到原材料，对于学校来讲，这是一笔非常大的教学开支，通过改革教学创新教学模式，将教学、实习、生产、经营进行资源整合，一方面增加了学生实践实习的机会；另一方面解决了烹饪教学和实习的费用问题。通过产学结合的方式可以完全保证教学、实践实习的开支，甚至出现盈余现象，利用盈余为学校添置一些教学设备，不断完善实验室的教学条件。
3.5 实验室功能方面 通过变革教学方式，实验室的功能得到充分的挖掘，社会服务功能、教学功能、生产示范的功能、创收功能都得到展示，使得实验室的使用率超过90%。通过对教学训练任务进行市场化经营，一方面可以增加经济效益；另一方面给学生创造一个和企业充分结合的环境，提高了学生的质量，增强了学生的效益观念和集体协作意识，并且学生的实践能力和技术水平也得到提升。
通过产学结合，进行教学、实习、生产、经营一体化式教学，是我们近几年来对烹饪教学方式的创新和改革，促进了烹饪教学成果的商业化，在市场实践中取得成效，得到社会的认可和赞许，但产学结合的教学模式尚在探索之中，存在不足，我们将进一步深化教学改革，为产业和行业的发展培育更多的实用性人才。
参考文献：
[1]周武杰.烹饪教学开展研究性学习的探索与尝试[J].中等职业教育，2003（02）.
关键词：中餐烹饪专业 教学 学中做 做中教
中图分类号：G7124文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0173-02
中国烹饪的传承与发展，自古依靠以师代徒的形式延续。延续了几千年的烹饪文化，延续了几千年的烹饪美德，也延续了几千年束缚烹饪发展的不利因素。我们在为满汉全席而称奇，在为传统烹饪而骄傲的同时，我们也在为中餐烹饪的未来而迷茫。路向何方？是回首，走历史的路，墨守成规。还是眺望、脱离国萃，向洋化进军。令我们时代餐饮人深思。师父教会徒弟，徒弟再传给徒孙，同样版本的歌曲在不同时期传唱，虽可保持其传统，但少了几分与时代同步的节拍，结局也必然会被历史所淘汰。
中餐烹饪专业归属于旅游管理类，是面向旅游行业的高星级酒店、宾馆、餐饮企业、政府机关食堂等服务性行业，培养高星级饭店及同类型餐饮企业厨房的从业人员。作为市场发展速度快、手工操作性强、学生职业素养要求严格的专业学科，创建以烹饪专业发展作为基础办学理念；以培养学生终身自主学习能力为核心目标；构建适合专业发展的教学模式是解决中餐烹饪教学弊端、改变现状的有效途径。
一、中餐烹饪专业要激发学生自主学习能力
中餐烹饪学生动手操作能力较强，普遍具有较为顽固的“烹饪理论无用”的学习思维，厌烦课堂教学。主要是因为中餐烹饪知识分类的相对独立，各学科缺少横向联系，体现在具体教学上就是专业知识又“各行其事”。尤其体现在理论教学中，让学生在专业知识的运用上较为迷茫，从而产生了严重的学习懈怠情绪。为了改变现状，我们根据烹饪专业的知识特点和课程体系，将中餐烹饪专业课程分为五大工作模块：原料质量鉴别与采购保管模块；配菜、筵席设计与成本核算模块；冷热菜加工与制作模块；面点加工与制作模块；管理与销售模块。每一模块都由若干实践操作课题组成，且每一课题都有明确的教学目标和技术要求，而形成了“教学应用模块”，专业之间的教学联系我们称为“模块教学”。在每一模块的教学中，适时控制教学进度，选择一个理论和实践的最佳结合点，发挥“即学即用”的特点。中餐烹饪的专业课程如：烹饪原料知识、烹饪原料初步加工、营养膳食与卫生、面点制作工艺、中餐烹调工艺等都会分门别类地安排在模块之中，清晰的教学目标，易于学生理解和掌握。如：烹饪原料知识和原料初步加工课程在原料质量鉴别与采购保管模块，学生能更加体会到原料成本控制及质量保管对菜肴烹调制作的重要性；营养膳食卫生学在配菜、筵席设计与成本核算模块中的地位；原料初步加工对冷热菜加工与制作模块的质量影响等等。很多枯燥的教学内容，凸显出了烹饪教学生动具体的一面，利于激发学生自主学习的能力。另外，烹饪专业与学生生活关系密切，学生在不同模块中可以体会到学习的乐趣，都能获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之，会消除烹饪专业学生的懈怠情绪，而且还会对学习潜能和意志品质促进提升，对提升学生自主学习将大有裨益。
二、中餐烹饪教学内容要紧随市场发展
中餐烹饪教学不能脱离市场需求，应跟随或引领餐饮市场的发展方向。教学观念要不断更新，要把对学生创新思维、创新能力和实践操作能力的多向化培养作为烹饪课堂教学的基本目标。从餐饮市场和中餐烹饪专业学生的实际出发，奠定中餐烹饪专业发展基石，促进中餐烹饪专业与餐饮市场的共同繁荣。
1.中餐烹饪教学内容要与餐饮市场发展同步
随着餐饮市场的发展壮大，中餐烹饪的技能人员需求量攀升，对烹饪工作人员的职业素养和技能水平也提出了更高的要求。我们要按照专业课程教学标准，深入生产、生活一线调查研究后，精选一些与市场发展同步的教学内容作为教学载体，促进和强化学生形成技能。只有这样，培养的学生才能符合时代餐饮标准，逐渐成为市场需要的技术人才。
2.烹饪理论知识要实用、专业知识要更新
在中餐烹饪教学中，理论知识应突出“为什么做，如何操作”的问题，分析烹饪专业操作原理，对操作中出现的问题给出解决方案。在烹饪技能的操作实践中，要强调专业理论知识是指导实践操作的依据。
烹饪实践操作是强化记忆的学习过程，而理论学习是落实指导依据的过程。因此，在教学中，教师应选择恰当的教学载体和案例，根据学生实际特点切入一些“必需” “实用”的理论知识，作为学生完成技能的基础保障。充分发挥理论对实践的指导作用，发挥理论检验实践操作标准的目的，从而实现理论与实践一体化的教学方式。
三、教学手段要注重提升学生的职业素养
传统的中餐烹饪教学具有重教轻学、重结果轻过程、重技能轻素养等不足。教学内容由专业教师自己设定，是典型的“一言堂”。课堂上将教案内容“一股脑儿”地向学生灌输，学生像只填鸭，难以达到教学目标。烹饪操作实践课也基本沿袭了“教师讲解――教师示范――强调要领――学生练习”这一程序。学生在课堂上基本是被教师“牵着鼻子走”，丧失了学习的主动权和主体性。中餐烹饪学生的知识储备需要更新探究、与时俱进。善于交流学习、善于归纳总结、善于自主发现和解决问题，是中餐烹饪学生必备的基本素养。
（1）专业教师做好技术引导，突出学生主体性
在教学环节中教师应搜集一些富有代表性的案例作为教学载体，创设具有启发性和激励性的问题情境，引导学生自主发现问题、分析问题、解决问题，以培养学生主动探究的学习能力。如学生学习传统菜肴“滑熘里脊”的制作时，在解决了菜品制作难题后，我们不妨“趁热打铁”，引导学生跳出“滑熘里脊”的局限，列举一些与“滑熘里脊”有类似特征的原料和菜肴。如“滑熘鱼片”“滑熘鸡片”“蕃茄鸡片”等，进一步“因势利导”，及时帮助他们推导出新菜品的制作要领与技巧。学生会对“滑熘”类菜品的上菜形式、评价标准等，有了一个全面而系统的认识。学生在思维“拓展”过程中，发挥了学生学习的主体性。教师在宽松、民主、自由的教学氛围中引导、激发学生的学习兴趣，锻炼他们自主钻研、自主探究的学习能力。
（2）烹饪实训场地要管理严谨、规范
在国家大力发展职业教育的今天，良好的实训场地已
经不是问题。我们看到烹饪教学可以运用多媒体设备创设情境，利用视频播放器播放烹调案例，提升了烹饪课堂的多样性。但是，多媒体设备和视频播放代替教师演示操作还不够科学和严谨，视频播放可以作为强化提升的复习手段，但不能解决学生操作过程出现的各类问题。教师演示是引导学生形成技能的重要环节。分为共同指导和逐一指导，而视频播放只能作为技能复习的参考和依据，所以运用多媒体教学设备要合理严谨。
很多烹饪学校实训场地都在模拟工作厨房，而在教学中只看到了设备工具的模拟，布局摆放的模拟。在实训室管理和内涵建设上与企业岗位管理还存在差距，缺乏严谨规范的管理措施。如学生在操作中工具随意摆放、卫生不达标，学生缺乏制约力和良好的工作习惯，产生了工作负面影响。在实训室，模拟酒店厨房管理内容应融入教学任务中，学生可以轮流担当厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们各司其职、各负其责，管理上提前进入角色。这样，学生通过模拟实践操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程。既可以熟悉厨房的操作流程，又了解厨房管理制度，养成规范严谨的工作习惯，利于学生职业素养的提升。
参考文献：
[1]朱银超中餐烹饪专业应积极推行行业标准式的课程标准[J].网友世界：云教育，2014，17.
关键词：中职数学 专业化 生活化 思路
一、引言
在我国，中职学校与普通高中的教学有着明显的区别，普通高中就是单纯的文化课教学，而中职学校在进行文化课教学的同时，也实施专业课教学，目的是培养具有一定专业技能和特长的技术实用性人才。进一步来说，中职学校的教学开展是围绕“就业”“能力”展开，原则是“面向市场、面向社会”。数学是中职学校最重要的基础课，是许多专业课开展的先修课程。但针对我国目前中职教育的特殊性质以及长久以来应试教育思想的影响，许多学生都认为上中职的目的在于就业，而数学课又不会直接影响到就业问题，因此，很多学生学习数学的热情远低于学习专业课的热情，甚至不少中职学生对数学采取了放弃的态度。究其原因，主要还是我们目前的中职数学教学存在明显的教学内容与生产实际脱离、理论与实践脱离的情况，再加上教材内容涉及的内容多、难度大，而且不少知识过于抽象，不符合中职学生的特点和培养目标，从而使学生在学习的时候找不到学习的意义，没有学习的方向。面对这样的情况，数学教师亟需通过与专业的有机结合，改进常规的课堂教学，使学生重新燃起学习数学的热情与动力。随着人们生活水平的提高，烹饪专业在社会中有着越来越广阔的市场，因此中职学校的烹饪专业也越来越受到人们的青睐。本文拟以烹饪专业为例，研究如何实现中职数学课的专业化和生活化，以便进一步贴近中职学校的实际情况，使中职学校数学科目的价值得到越来越大的体现，促进中职学生能力的提高。
二、实现中职数学教学专业化、生活化的方法
（一）注重案例素材的生活化、专业化
中职学校的学生之所以不喜欢数学，其中很大原因就是教师所采用的例子过于程序化、抽象化、理论化，与实践或者生活接轨少，不能引起学生的兴趣。因此，要想让中职学生愿意学数学，首先就是要使课堂所列举的例子选材生活化、专业化。比如学习“排列组合”知识的时候，教师可结合烹饪专业的实际情况，以不同配料相互搭配，能调出菜肴的数量为素材作为课堂案例；也可以让学生们自发地分小组讨论，结合以前的烹饪专业知识背景，通过查阅资料等方式，针对教师给定的几种配料，看哪组能够调配出的菜谱最丰富。这样一方面可以让学生们更加深刻地理解和运用“排列组合”的知识，另一方面通过学习小组内的相互搭配也是提高学生们集体凝聚力的一个有效过程。学习“等差数列、等比数列”这部分知识的时候，可以以拼冷盘时菜肴上面的点缀果品数量为例；学习“几何”的时候，可以以菜肴装盘时如何等分各种几何体，能既美观又能保证菜肴的数量和口味为例；学习“函数”的时候，可以把单个菜肴和批量生产的食品的成本核算，销售毛利率和成本毛利率的基本计算，菜肴的配置与成本核算作为例子来介绍。通过这些与烹饪专业有紧密相关而且通俗易懂的例子，学生们就能感到数学原来与所学专业关系如此紧密，学生自然就会产生学习的积极性。
（二）加强实践教学环节的生活化、专业化
离开实践的理论是空洞的，因此，为了提高中职数学课程的专业化和生活化，教师需要在数学教学中给学生提供更多实践的机会。不少人会说，化学、物理的实践操作性很强，实践的切入点也比较容易寻找，而数学这门课程如何在生活中找到切入点呢？其实，数学也是一门源于生活的学科，生活之中处处都有数学的影子。在《中等职业学校课程教育》中明确指出：“中等职业学校数学课程的重点不是力求把知识表达得一清二楚，而应着重训练和提高学生的能力，组织实训、知识和理论紧密结合的一体化教学。”针对烹饪而言，生活实践中的数学一样非常多。比如，学习立体几何的时候，要涉及棱锥、棱柱、圆锥、圆柱侧面积的问题，此时教师可以让学生结合学过的冷拼菜肴制作方法，利用等量的材料制作不同形状的冷拼菜肴，并计算其菜肴的侧面积。通过结合菜肴制作过程中的联想、类比等思想方法，让学生自己动手探索，教师适时点拨，在实践中教会学生学习方法。这样学生才会在实践中找到运用知识的平台，提高学习效率。
（三）加强与烹饪专业课程的联系
在给烹饪专业上课时，许多中职数学教师之所以不能很好地实现数学教学的专业化、生活化，其中很大的原因是教师自身的生活实践不足，与烹饪专业的联系不够密切。因为对烹饪专业不够了解，对生活的认识不够深刻，所以使教学成了无源之水、无本之木。为此，教师应加强对烹饪专业的认识，更多地关注生活中的数学。比如，经常找烹饪专业的教师探讨该课程中与数学有关的内容，深入学生的烹饪专业课堂中去发掘数学素材，甚至教师自己要亲自学习烹饪，理解烹饪，培养对烹饪的乐趣。只有这样，教师才能逐步把数学教学与烹饪联系起来，用数学的思维去看待烹饪实践。总之，中职数学教师的业务学习不应局限于纯数学知识，而应该加强对所任教专业学生所学知识的了解，这样才可以比较有效地把该专业所需的数学知识与专业知识结合起来。
三、结语
总之，中职数学专业化、生活化已经成为目前中职数学教学中的重要环节，也是未来中职学校所有基础课教学改革的基本思路。这不仅能提高中职专业基础课教学效率，而且能有效增强中职学生实践动手能力与理论联系实践的意识。因此，中职学校需要从基础做起，进一步落实数学以及相关基础课程教学的专业化、生活化，推进中职学校教学水平的深入发展。
参考文献：
[1] 周网兰.如何让中职数学教学专业化[J].新华教育导刊，2010(8).
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【关键词】烹饪专业；教学模式；“一体化”教学
一、中等职业学校烹饪专业教学现状
中国烹饪是融多种学科于一体的实用科学技术，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，构建以尊重学生的主体地位为前提的新型教学模式“一体化”教学模式。
烹饪实训条件由于受到招生规模、实习经费等多方面因素的制约，受实习条件、师资素质等多方面因素的影响，在烹饪专业的课程设置上，理论课、基础课所占比重普遍较大，实践课的比例较小。专业理论课与实践技能课脱节的现象普遍存在。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实践教学。
教师的操作技能亟待加强。当前，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师虽然有一定的操作技能但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧。专业教师的操作技能水平低，专业素质差在很大程度上制约了烹饪专业教学质量的提高。
二、烹饪专业教学模式改革措施
1.加强烹饪实训基地的建设
实习实训的良好条件是烹饪专业教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训等实习训练的场所之外，还应争取条件创建“模拟厨房”。通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
2.提升教师的综合能力，建立一支高素质的师资队伍
烹饪专业教师必须具备不断强化专业技能的素质，要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴品种能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺、西餐烹调能运用自如，才能成为烹饪专业的多面手。同时烹饪技艺水平的日新月异，也要求不断加强师资的培训，加强与饭店、酒店的合作，经常了解行业新动态，并去行业生产一线锻炼专业技能，从而使烹饪教师的观念及时得到更新，技能不断得到提高。
3.合理选择教学菜品，提高学生应用能力
①菜品要具有代表性。通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。②菜品要具有实用性。当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的各种追求，教学菜品也应紧跟各种变化。③菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。
4.改革教学方法，突出对实践能力的培养
烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。
①重新确立培养目标，优化课程结构。中职院校烹饪专业的培养目标应定位为培养有文化、素质好、懂理论、会操作、识管理的生产第一线技能型的操作与管理人才。作为烹饪职业教育的课程设置首先体现技能性，同时还应该体现知识性、理论性，以提高学生的科学文化素质，打好学习专业知识和掌握职业技能的基础，所设置的课程突出职业能力和创新能力的培养，同时要兼顾综合素质能力及专业拓展能力的培养。
②采用“一体化”教学模式，提高学生综合能力、激发学生的学习热情。教学模式实质上就是学生在实践状态下，系统而综合地组合教学过程的诸因素，整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。烹饪专业一体化教学课程主要还是以烹饪技能为主线的教学，建议采用以企业员工培养流程设计教学流程、选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“一体化”教学模式，核心技能课建议按照“菜品开发准备——任务分析——菜品设计——菜品试做——成品质量评价与任务小结——菜品岗位试用——顾客意见反馈与总结改进——市场推广应用”的实际工作过程及职业氛围进行训练。
激发学生的学习热情，变“厌学”为“乐学”，做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。教师可通过一些手段激励学生学习，比如通过烹饪技能比赛，形成竞争的学习氛围并结合颁发单项技能证书等手段，充分调动学生的学习积极性。
参考文献：
1.1背景
自从改革开放以来，我国职业技术变化的速度非常快，但是职业教育训练发展的速度却较为缓慢，职业院校在人才培养方面不能及时地根据我国经济产业结构的变化做出合理的调整，培养出的职业技术型人才往往不能满足市场对于人才的需求，这种反差对于我国经济的可持续发展是不利的，造成这种状况的原因之一就是职业教育教学思维、教学方法、教学方式不能及时做出合理的调整，学校培养出的学生不能够满足市场对于人才的需求。因此对职业教育进行深化的改革是非常迫切的，其改革核心就是要根据市场对于人才的需求，在人才培养的时候开展一体化教学，培养理论能力和实践能力都全面发展的专业性人才。
1.2意义
职业院校对于人才培养目标就是培养出满足市场需求的复合型人才，但是传统的教学模式已经不能够满足这一目标，尤其是对于学生实践能力的培养完全不能够满足市场对于人才的需求，所以职业院校将就业作为导向，以培养复合型人才为目标，构建一体化教学体系。职业院校通过开展一体化教学，可以实现以下几个方面的改变，教学由“知识的传递”转变为“知识的处理和转换”，学生由“被动接受的模仿型”转变为“主动实践、手脑并用的创新型”；教师从“单一型”转变为“行为引导型”等。
2.职业院校烹饪教学的现状
2.1教学模式不合理
中国烹饪是一门博大精深的技术，中国古人用智慧创造出了种类繁多的烹饪方法和食物，是一门集多种学科为一体的具有很强实用性的科学技术，烹饪的理论工艺体系独特且完整。当前职业院校在烹饪专业教学上，存在着在一些不足之处，普遍都采用“注入式”的教学模式，这种模式下老师成为了课堂的主体，而使得真正的学习主体——学生的创新意识被抑制，所以必须加快烹饪职业教育的创新步伐，以一体化课程教学为基础，尊重学生的主体地位为核心，加强理论和实践教学的结合，创造出全新的高效的烹饪人才培养教学模式。
2.2课程设置不合理
职业院校在对烹饪专业人才进行培养的时候，往往会受到各种因素的制约，导致课程设置不合理，比如招生规模、实习条件、实习经费、师资素质等，在进行烹饪专业课程设置的时候，理论课和实践课的比例设置不合理，理论课比例占到80%左右，实践课只能占到20%左右，这就使得学生学习到的理论不能够在实践中去验证，这必然会造成学习效果不佳。这种理论和实践教学相脱节的现象是当前很多职业院校在培养烹饪人才时候的首要问题，这样也就导致职业院校很难培养出全面优秀的烹饪人才，所以创新教学路径，设置合理的课程教学方案，是职业院校非常重要的任务。3.3职业院校教师素质亟待提升当前很多职业院校的烹饪教师的综合素质都不强，有的是理论知识能力很强，但是实际操作技能却较低，有的是实际操作技能很强，但是没有一定的教育教学方法，所以实践课的教学效果也不是很好。职业院校缺少“双师型”的烹饪专业教师，这使得职业院校烹饪专业的教学水平很难得到提升。
3.一体化课程改革的烹饪职业教育创新路径
3.1对教学方法进行改革，加强对实践能力的培养职业院校在开展烹饪专业课教学的时候，应该先了解烹饪行业需要什么类型的人才，然后根据烹饪行业的需求对学生的知识和技能进行培养。在教学过程中，应该根据实际岗位的需要出发，烹饪岗位需要什么就在教学中教什么，在岗位上如何操作，在实践教学中就要如何培养学生，这样才可以使得学生在院校所学能够在实际岗位中得到运用。在进行实践教学的时候，要先根据实践教学要教的内容教授相关的理论知识，在实践教学中用多少就教授多少理论知识，要将“必须、够用”作为教学的原则，使学生可以一边实践一边学习理论知识，这样不仅可以强化学生的操作技能，还能够调动学生的学习兴趣，对于提高学生的综合能力和实践能力是非常有效的。
3.1.1对课程结构进行优化，确认新的培养目标
职业院校在进行烹饪专业人才培养的时候，应该对课程结构进行优化，确认新的培养目标，应该将培养素质高、文化好、理论强、操作能力高的综合型技能人才作为目标，还应该注重对学生管理能力的培养，这样才可以使学生能够满足烹饪行业对人才的需求。烹饪专业在进行课程设置的时候，首要的就是可以体现技能型，同时还应该体现理论性和知识性。在对烹饪专业学生进行培养的时候，应该将提高学生的综合素质，提升学生的专业技能以及创新能力作为重中之重，这样才可以培养出更多全面优秀的学生。
3.1.2运用“一体化”教学模式
职业院校在培养烹饪专业人才的时候，要注重学生理论能力和实践能力的双重提高，而“一体化”教学模式就恰恰可以实现这一点。“一体化”教学指的是对各个教学环节进行整理和融会，将培养学生的理论能力和实践能力作为一个整体考虑，并制定科学合理的教学计划，构建完善的人才培养体系，“一体化”教学对于提升学生的综合素质效果显著。烹饪专业“一体化”教学应该将培养学生的烹饪技能作为教学主线，加强实践教学，可以借鉴餐饮企业对员工的培养模式来实现对烹饪专业学生的培养，并借鉴经验设计更为科学合理的教学流程，可以选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“一体化”教学模式，可以按照“菜品开发准备-任务分析-菜品设计-菜品试做-成品质量评价-任务小结-菜品岗位试用-顾客意见反馈-总结改进-市场推广应用”作为培养学生的核心技能课，这样不仅可以让学生学习实际的工作流程，还可以感受到职业化的训练氛围，这样对于学生以后步入工作岗位是非常有帮助的。
3.2对于烹饪实训基地的建设要不断强化
烹饪专业教学体系要想能够发挥出最优的效果，需要良好的实训条件作保证，完备的实训条件对于提升学生的专业技能、提高学生的职业素质是非常有效的，因此职业院校应该对烹饪实训基地的建设进行强化，可以通过校企合作的模式来进行实训基地的建设，实训基地不仅可以满足对烹饪专业人才进行基本功训练的要求，还应该有热菜制作实训、凉菜制作实训、面点制作实训等场所，除此之外还应该创建“模拟厨房”，让学生能够在真实的工作环境中进行实训学习。职业院校还可以利用校企合作的优势，发展校外实训基地，可以让学生去合作酒店通过顶岗实习等方式锻炼实践能力，这对于培养综合素质强的学生是非常有帮助的。运用现代厨房一体化模拟训练教学，具体分析如下：①基本理念。依据现代餐饮经营的需要，并和厨房管理理念结合，对厨房进行设置、布局以及设备分配，以厨房生产的过程和环节为主导，对原料，加工、烹调、冷菜、点心进行研究，还应该能够体现出人力资源、卫生和安全管理等方面。②教学方法。可以实行一些科学合理的教学方法，例如“一课多教师法”、“项目活动教学法”和“实际情形模拟”，也就是在教学中通过模拟实际工作环境，建立酒店和厨房的类环境，同时模拟工作项目或情境，探究对实际问题的解决方案。③组织教学方面。提供给学生扮演主动角色的机会，例如，模拟学生担当“餐饮部经理”、“厨师长”、“食品雕刻师”等角色，使学生在学习过程中合理分工，协同完成。相反的，教师转变角色，只作组织协调的工作。④教学效果。采用以上方法可以充分调动学生学习和参与的主动性与积极性，有利于学生创造性思维的发挥，还可以在实际操作过程中锻炼学生自主解决问题的能力，培养学生的合作意识和团队精神，在提升学生综合能力方面有重要的影响作用。⑤教学思考。在教学设计过程中实际考量现代厨房的情况，并对学生的菜单设计、制作情况报告、菜肴品质等方面进行综合测评，发现实际效果突出。此外，教学内容根据实际情况进行合理的设计，并且在必要时进行合理的分项教学，可以有效地控制教学成本。
3.3建设“双师型”的师资队伍
职业院校在进行烹饪专业人才培养的时候，综合素质高的师资队伍是非常重要的环节，因为烹饪专业对于学生理论能力和实践能力的培养都非常注重，这就需要广大的职业教育院校自身拥有数量众多的，具备“双师”素质的老师。学校方面也要加强对专业授课教师的培训力度，努力打造一支素质高、能力强的“双师型”师资队伍。正是因为有了校企合作的有利条件，职业院校在建设实训基地的初期，可以根据自身条件，聘请酒店有丰富工作经验并且烹饪水平较高的厨师上课，同时，派遣校内理论知识较强的教师深入酒店进行实践学习，在充实理论知识的同时努力提高实践能力。通过“走出去，引进来”的策略来实现这一教学目标。“走出去”就是让校内授课教师到酒店企业进行顶岗学习，校内授课教师一般具备扎实的理论知识功底，通过在酒店的实践学习，充实实践知识提高实践水平，成为具备“双师素质”的教师也指日可待。“引进来”政策，就是指学校聘请酒店精英人才参与到学校的课程教学之中，特别是实践教学课一定要请酒店企业后厨人才来参与，他们是长期工作在烹饪行业一线的精英人才，精确掌握着烹饪行业需求的动态变化，精英人才的加入在一定程度上优化了学校的教学结构，将教学内容和市场需求紧密的联系在一起，极大地提高了学生的就业率。
4.总结
关键词：烹饪专业；中高职衔接；中职阶段；实训课程
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2016）01C-0075-05
从2004年开始，南京旅游职业学院烹饪专业首次对全省中职烹饪专业学生实施对口招生。12年来，烹饪专业在单独对口招生的课程设计方面不断积累经验，对传统课程的改革做了很多的探索，并与2011年出版了高职烹饪专业系列校本教材5部和相关教材4部，在省内乃至全国起到了引领作用。2014年，省教育厅进一步加强中高等职业教育衔接课程体系建设的立项研究，学院在与省内4所中职学校的多次调研和研讨中，对中高职烹饪专业实训课程作了深入细致的探索。经过多方考察和交流，结合烹饪专业手脑并举的特点，提出了构建以“4J1S”为主体的中职烹饪专业实践课程体系。
一、中职阶段烹饪专业实践课程体系的构建
（一）“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系的提出
中高职不同层次的职业教育均是以职业能力的培养为核心，并按照核心岗位的需求来构建课程体系。[1]中高职烹饪专业由于办学层次不同，学生就业市场的定位不同，课程体系的定位也就必须不同。
在全省单招班级学生的调研中，各地的中职学校在烹饪实践课程的教学方面，存在着很大的差异。有的学校专业实践课程就是为了单招考试，考什么内容就教什么内容，其他实践课程没有，完全是为了单招升学率；有的学校考虑到烹饪原材料的成本，适当教几个菜品就没有了，许多菜只是老师演示教学，学生不操作；有的学校实践课程有一个学期，以基础操作为主，多刀工切配，少烹调熟制；也有的学校利用一年的时间，每周有6-8节课，学习较为全面，学生的烹饪基础较好。由于各学校的教学情况不同，学生的差异较大，操作技能参差不齐，这就给高职学习带来了一定的困难，还要花大量的时间用于基础训练。对于基本功较好的学生，就认为这种教学没有新意。
从中高职烹饪专业的课程安排来看，传统的中职课程有《烹饪原料知识》、《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》，高职课程有《烹饪原料学》《食品营养与卫生学》《烹调工艺学》，二者重复内容多达40%以上。在实践课程方面也出现大量重叠和炒冷饭的现象。如何避免教学内容的重复是衔接的关键点，也是研究的重点。这就很有必要将中职和高职的课程内容进行侧重点划分和有机衔接。“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系就是从中职的实际出发，与高职阶段的项目课程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重复的现象，有利于中高职不同阶段的学习与提高。
（二）“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系的内涵
“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系，“4J”是指四个基本课程的组合，一是烹饪基本功训练，二是国内流行的基础菜品制作，三是本地区特色的基础菜肴制作，四是烹饪技术等级考核内容对接；“1S”是指大赛赛项作品的对接，应把省教育厅中等职业学校烹饪技能大赛纳入课程教学之中。以此构成了中等职业学校烹饪实践课程的主体。
“4J1S”中职烹饪实践课程内容，有一个共同的特点，都是以基础的工艺为主，不管是国家初级、中级技术等级考核的内容，还是省烹饪技能大赛的赛项，都是围绕一个目标，就是强化烹饪基本功训练、基础菜肴的考核和基本技术的比拼。
通过“4J1S”课程内容的组合学习，可以全方位地培养中职学生的烹饪技能，在多层面的不同视觉的实践技能培养下，最终完成预定的中职阶段学习任务，为进入高职阶段的学习或直接就业打下良好的基础。
（三）中职阶段烹饪专业实践课程体系的目标
“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系，精心地设计了一套明确的操作任务，对于每个课程项目均设计一个操作指标，每个指标包含优秀、良好、达标、未达标四等次。在课程的考核中，每个学生对各项目课程内容达标即为及格，未达标者即为不及格。对于未达标者，让学生利用业余时间强化训练，否则不能进入下一阶段的学习。其目的是让班级的所有同学都能在基本技能方面符合专业要求，无论是进入高职学习还是到企业就业，都能顺利地适应高职学习和企业的工作。
学生在精心设计的各项课程任务的驱动下，就会主动地对各课程进行实践训练，掌握各课程的达标要求，只要进行适当的操作训练，各项目的达标就会顺利完成。这不仅调动了学生们学习的积极性，也使学生的学习找到了目标和方向，这样，学生技能的整体水平提高就很容易做到。
二、中职阶段烹饪专业实践课程体系的具体内容
（一）1J―基本功训练
进入中职阶段学习，最主要的烹饪实践就是打好基础，夯实烹饪基本功。为下一阶段高职学习打下牢固的基础。烹饪基本功，就是在烹饪生产过程的各个环节中，操作者必须掌握的最基本的烹饪知识、烹饪技能和技巧运用等的综合能力。只有掌握了这些基本知识和技能技巧，才能为下一阶段熟练地制作色、香、味、形俱佳的菜点做好各方面的准备。[2]具体基本功训练项目列表如下：
“刀工刀法”项目是烹饪专业最基础的训练，首先要让学生正确认识烹饪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的种类和用途，掌握常用刀法的运用。“翻锅”项目是烹饪从业人员必须掌握的一项基本技术，菜肴制作中离不开炒勺和炒锅的配合使用，学好翻锅技术，可以使菜肴成熟均匀，而且可降低劳动强度，使烹饪操作更加协调和规范。“原料初加工训练”要让学生了解常用原料的初加工技法的种类、加工的基本要求和步骤，对普通的干货原料能够进行涨发，学会涨发的方法和技巧。“火候技能训练”是菜肴烹制质量的决定因素之一。这是初学者最感到生疏、紧张也是最有兴趣的操作训练，老师要详细讲解临灶的安全，描述火候、火力的变化情况。“调味技能训练”是烹调菜肴的基本技能，掌握调味的原则和方法，会合理运用调味品对菜肴进行调味。“面点基础操作”的重点是掌握面点操作的基本功，基础操作技术熟练与否，会直接影响制品的质量和效率。“果蔬花卉雕刻”项目需掌握常见品种的雕刻要领，主要学习雕刻一些花卉和基础小物品，掌握基本运刀的方法。
（二）2J―入门基础菜品
经过前三项刀工、翻锅和原料初加工的基本功训练以后，学生将进入临灶阶段，与基本功训练的后两项训练同时进行。对于基础菜品的训练操作，主要是强化刀工训练、临灶的翻锅和基础烹炒与调味。在此基础上，选取有代表性和影响力的菜肴，这里以四大菜系为例，如表3所示。
上面所选的菜品都是国内较有代表性的基础菜肴，可供初学者操作训练，重点是训练刀工、翻锅、火候、调味等多项技术。在刀工菜肴的选择方面，重点是切片、丝、丁、粒的形状，有肉丝、鸡丝、鱼丝、干丝；有肉片、牛肉片、鱼片、鸡片、猪肝片；有鸡米、鸡丁、鸡球，更有剞花的腰花、青鱼等。
在体现翻锅和火候方面，其中有12个需要翻锅爆炒的菜肴，对火候的要求也很高，无论是生炒、滑炒和熟炒，都是学生练习翻锅的较好的菜品，对上浆技术要求高，对火候掌控要求也较高，稍有不慎，就会造成焦糊、粘锅或生熟不均等。这也是强化原料初加工的训练。
在调味方面，不仅有常用的咸鲜味，还有许多代表性的复合味，如鱼香味、甜酸味、麻辣味、蚝油味、甜咸味。烹调方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、烧等常用技法。从某种意义上说，这些菜品操作都熟练了，烹饪基本功就较为扎实了，也为下一步进入高职阶段学习打下扎实的基础。
（三）3J―本地风味基础菜
为了突出我省烹饪专业特点，在中职学习阶段，应了解一些江苏本地菜肴的制作特点，选取的地方菜肴。一要有代表性，二要简单，不脱离“基础”二字。
较有技术难度的菜肴，由老师选取作示范菜演示：如松鼠鳜鱼、炒软兜、清炖狮子头、锅贴干贝、大烧马鞍桥、荷包鲫鱼、樱桃肉、沙锅鱼头。老师演示的目的主要是拓宽学生的知识面，开阔其眼界，增加学生的学习兴趣，进一步了解本地菜肴的基本特色。具体制作放到高职阶段学习。
如一般的原料，成本不高，老师演示后可以让学生自己操作，如：文思豆腐、松子鱼米、鸡粥菜心、蝴蝶鱼片、虾仁锅巴、扬州蛋炒饭等。
（四）4J―技术等级考核菜品
中职烹饪专业的教学要与学生的职业技能考核内容相对接，因为，学生中职毕业前要参加中级中式烹调师的考核，获取中级技能等级证书。对此，在教学中要增加或穿插国家初级和中级中式烹调师技术等级考核的相关内容。在实践课程的训练中，要注重把初级、中级烹饪技术等级考核的内容贯穿到平时的实践教学中。具体内容见表4：
（五）1S―省大赛项目菜品
我省中等职业学校烹饪技能大赛已连续进行了9年，并在全国中职技能大赛中连续6年获得全国金牌第一的名次。作者作为省烹饪大赛的专家组成员和评委，9年来一直参与省大赛方案的制定和大赛执裁的裁判。江苏省烹饪大赛的方案，始终把学生的基本能力放在第一位，在四个项目中，突出的是基本功和基本能力。连续多年的热菜项目是“炒青椒土豆丝”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技术难度，各学校原材料准备比较方便，把控火候的要求高，也与国赛的项目对接，具有较高的可操作性。面点、冷菜、果蔬雕的项目都是重视学生的基本功和基本能力。鸡蓉类菜、炒腰花、鱼圆汤、芙蓉炒鸡片都是考查学生的基本功训练情况。在近几年的国赛中，江苏省赛项目基本也成为了全国大赛的参照方案，在国内也具有先进性和引领性。见表3所示。
结语
南京旅游职业学院烹饪专业经过12年对口单招的教学与实践，经过近2年与“3+3”衔接的4所学校密切的交流和研讨，中职烹饪专业实施的“4J1S”课程学习体系比较切合国家职业教育要求和中高职衔接以及未来就业的需要。从两者的关系来讲，中职阶段的技能训练是基础的、基本的，重基础知识和通识技能、基本功训练；而高职阶段是提高的、综合的，在中职的基础上增加应变和举一反三的能力，在课程的教学中要有原理的分析，强调技术的关键点和解决问题的能力，重视行业动态知识、拓展技能和创新能力，对接企业和社会的要求，增加基层管理知识等。我省中高职烹饪专业“3+3”一体化衔接课程体系即将初步构建完成，可为全省乃至全国中高职烹饪专业的衔接提供一个建设性方案，使学生的学习不再重复老课程和已学的内容，把很多时间节省下来学习新知识，并进行有益的活动，为烹饪专业教学与衔接走向更加科学合理的发展通道。
参考文献：
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关键词：烹饪教育;高素质;技能人才;实现方法
2009年12月21日，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席在广东省珠海市考察工作。主席在珠海市高级技工学校多媒体技术实训室，亲切勉励学生刻苦学习，潜心钻研，努力成为高素质技能型人才。?
那么何为高素质技能型人才，如何来实现？下文部分结合我院烹饪专业的情况来展开一些探讨。?
1、烹饪专业高素质技能型人才解析?
高素质技能型人才是一个综合概念，一方面强调的是高技能，高技能型人才作为近年来经常出现的一个概念，是相对于初、中级等单一性技能人才而言的。烹饪高技能人才可以理解为掌握烹饪全面的并且技能精通一到两项专门技能。另一方面强调的是高素质；高素质是一个衡量综合能力概念，是随着社会的发展，各地区域经济发展的不同而综合处理程序化之外事件能力。烹饪专业高技能人才应具备以下5个方面的能力：有必要的烹饪理论知识；有丰富的烹饪实践经验；有较强的动手操作能力并能够解决生产实际问题；有菜肴创新能力；有良好的职业道德。?
2、我院实现烹饪专业高素质技能型人才培养的方法探讨?
现代企业需要的人才应该是具有多方面综合才能。结合我院实际，可以从以下几个方面入手，着实的开展高素质技能人才培养的实施：?
2.1继续强化小班技能教育、实现高技能整合?
技师学院学生的特色应该是技能突出，毕业后能够顶岗工作，我们在教学当中还是应该以强化学生的技能为首要任务。首先技能教育有特殊性，我们提倡小班化，即班级人数在25人左右，可以提高教学的效率。在教学设计、课程安排上应突出培养学生的操作能力，可以根据学生喜好，在专业技能全部都会的基础上强化1‐2项技能，让学生掌握别人不会的技能，例如：雕刻、冷菜制作、面点等，这样既可以照顾到学生兴趣，也有利于学生的毕业就业。在教学时间上可以运用学生的晚自修和业余时间。在教师的安排上可以综合专业教师的特长，采用导师的制度，一个老师带10名左右的同学，强化学生单项技能。开设5年制烹饪高级工班，个人觉得烹饪专业高级工班高技能的教学实现不应该只局限在烹饪专业，还可以兼学部分餐旅技能。?
2.2在注重培养学生高技能的同时提升他们的专业素养、文化素质、创新素质?
现代餐饮企业需要高素质的劳动者，这种高素质不仅体现在掌握职业技能，更体现在高的专业素养及具备开阔的文化视野。专业素养教育可以建立在烹饪职业道德的基础上从学生的仪表及品质等方面进行内外兼修。并把专业素养教育提上一定的高度。文化视野着重表现在两个方面。一是与烹饪专业相关的文化知识。如古今烹饪史话，地方民俗、厨房管理、食物营养知识、食物卫生知识、食物化学知识，食品微生物知识等。这样，学生就会在工作中显示出较高的文化素质。二是与人生有关的人文知识，人是有思想、有感情、有个性的生命体，除了工作之外，还有生活，而要提升一个人的生活质量，就需具备开阔的人文知识，如历史、艺术、文学、运动等等。?
2.3在教学中进行规范化的管理?要培养出适应大社会，适应餐饮市场需求的烹饪专业毕业生。必须结合企业需求对学生进行规范教育，以提高学生的专业素质，这是技工学校烹饪专业培养专业技术人才的重中之重。为此，我们制定了相应的课程操作规范。通过课前教育、家长协助、任课教师负责、同学相互检查和督促、反馈提升等系列环节来实施。效果明显，调查发现，学生步入实习岗位后，能很快适应实习单位的环境。学生有礼貌、懂规矩、认真踏实、干活勤快、乐于付出、肯于吃苦、专业规范、基本功扎实、专业素质强。在卫生规范、操作规范、安全规范等方面都很突出。能很快适应饭店7S、三效、五常等规范方法,受到用人单位的好评。正因为这样，近两年专业实习生、毕业生供不应求。?
2.4深入实施“职业活动导向”教学模式?
“职业活动导向”教学模式是以就业为导向、以能力为本位，以国家职业技能鉴定标准为依据，以职业活动的学习领域为内容，运用行为导向教学方法组织教学，培养具有综合职业素质的技能型人才的教学形式。我院在教学中运用“职业活动导向”教学模式进行教学改革实验取得了很大的成功，例如：职业活动导向教学改变了烹饪理论教学“难”的现状，可以有效的提高烹饪专业学生的注意力，培养了大部分烹饪学生的学习习惯，可以培养班级学生多方面的能力，提升学生的心理素质等，特别是创设教学情景可以使烹饪专业学生快速适应饭店工作特别实用。在专业所有课程上个人觉得也应该推广和深入使用职业活动导向教学模式，可以帮助实现高素质技能人才的培养。在实训课上运用行为导向的大脑风暴法、张贴板教学法、引导文教学法、角色扮演教学法、项目教学法进行教学、创设饭店、宾馆餐饮生产的系列场景、建立多元化评价体系来实现和培养出高素质技能人才，同时还可以通过不同场景的创设和学生团队的建立在一定程度上可以节约每位同学练习积累经验的原料成本，解决实习费用过高的实际问题。?
通过一系列教学改革措施的应用和探究，烹饪专业的毕业生将会成为餐饮行业争相聘用的高素质技能型人才，打响学院的出品品牌。?
参考文献：?
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关键词 烹饪专业 中高职教育 课程体系 衔接
中图分类号：G712 文献标识码：A
伴随着我国经济社会的发展，对高素质人才的追求已经成为不争的事实。餐饮业的快速发展也对烹饪人才提出了更高的要求，时代的发展呼唤着餐饮业需要强技能、懂管理、高素质的高端餐饮人才的出现，中等烹饪教育所培养的中等学历的技术人才满足不了餐饮企业进一步发展的需要，烹饪中职人才在数量和质量上满足不了行业发展的需要。实现烹饪中、高职教育衔接，为中职生提供上升的平台，对于稳定中职教育，发展高职教育，为烹饪人才培养的层次化、梯队化建设探索出一条新路，对于完善我国烹饪职业教育体系都是非常有意义的。①
烹饪中、高等职业教育的衔接，课程体系的衔接是关键，课程体系主要包含维持整个教学活动正常进行的方方面面，如人才培养目标、人才培养模式、课程设置、教学活动设计、教学内容选取、课程评价方式等。②目前，我国在中、高职烹饪课程体系建设方面还有很多工作要做。
1 烹饪中、高职课程体系衔接存在的问题
1.1 培养目标在实施中把握不准
烹饪中、高等职业技术教育本质上都是对学生的职业技术能力的培养，在培养目标上有许多共性，都具有特色鲜明的技术性和职业性。③烹饪中、高职人才培养目标都是为餐饮服务业培养专门人才，而高职培养的是高素质的技能型人才。二者的区别主要是对烹饪职业能力和职业素质的要求程度上的不同来体现，而这个区别在实际操作中很难把握。我国并没有具体可执行的标准和细则来划分中、高职烹饪教学内容的层次，中、高职院校的教学往往偏离了培养目标，都存在着理论和实践轻重关系把握不好的情况，有的宽基础、强调学生的发展后劲，有的重实践、强调学生的岗位适应性。因此，当不同的中职与高职院校在生源对接时，就会造成教学内容的混乱和重复。
1.2 课程设置重复、课程标准雷同
我国的烹饪中职教育有着丰富的办学经验，而烹饪的高职教育还处于发展和完善阶段。目前，烹饪高职的课程开发都是在中职的基础上进行的，在课程安排上依旧受限于传统“学科体系”，仍然是依照“文化基础课程+专业理论课程+实践课程”的三段式学科体系模式设置，④专业理论课程和实践课程没有实质性的向行动体系和项目教学转变，再加上中、高职教育本来就是同源教育，有着不可分割的内在联系，因此，如果不依据项目教学的思路重新修订课程标准的话，二者的重复、雷同也就不可避免。据调查，我国烹饪专业中、高职课程设置的重复率至少在30%以上。⑤遗憾的是，目前我国还没有统一制定中、高等职业教育衔接方面课程标准，也没有出台相关的文件对中高职课程进行定位，基本上都是各学校自行制定各自的课程标准。
1.3 教材编排不科学，内容重复
学科建设的不成熟导致教材建设的不成熟。目前，由于缺少统一的国家烹饪课程标准，中、高职教材没有统一的编写框架。各个学校都是各自为战，根据自己学校专业的办学特色编写校本教材，尤其体现在专业技能课教材建设上情况更加突出。虽然烹饪高等职业教育办了这么多年，在中职教材和高职教材的衔接上还有很多工作要做，课程体系没有厘清，内容重复率高，教育主管部门要统一协调，组织相关的中高职院校做这方面的工作，做到统一的编写框架，建立起一套比较完善、科学、规范、衔接统一的中、高职烹饪教材已成当务之急。
1.4 中职生文化课脱节、普高生技能课断档
高职院校生源包含中职和普高两类生源。由于培养目标的不同，导致这两部分生源在文化基础课程上有很大的差异。普通高中以升学为导向，学生文化基础课根底很厚；中职学校进行课程设计时大都遵循以就业为导向的原则，侧重专业知识的传授和烹饪操作技能的实践训练，文化基础课程则以“必须、够用”为原则，不仅如此， 中等职业教育包含中等专业学校、职业高级中学和技工学校三类，这三类学校学生的文化基础课程也有很大的差异，职高和中专毕业生的文化基础课水平要比技校生好一些。而我国高职院校往往按照与普通高中相衔接的思路来开展教学，这样就造成了中职和高职在文化基础课程设置上不能做到连贯性和统一性，中职毕业生进入高职后普遍感到文化基础课程学起来吃力，比如英语和烹饪化学等课程。
专业技能课程是职业教育区别于普通教育的关键课程。由于烹饪高职生源结构复杂，普高毕业生升入高职后普遍在文化基础课程上表现较好但是专业技能课程没有经过技能训练，完全没有任何专业基础，因此高职的专业技能课程对于普高生来讲断档现象确实存在；而另一方面，中职毕业生虽然文化基础课程基础薄弱成绩较差，但其专业操作技能相比普高毕业生却是强项，高职的专业技能课对于这些学生来讲又是难以避免重复内容。而且由于高等职业教育在我国起步较晚，办学经验不足，理念上的、认识上的、操作层面的一些东西还在探索之中。反观中等职业教育就有更有悠久的办学历史和更多的办学经验，技能培养训练是其强项。
2 影响烹饪中、高职课程体系衔接的原因
2.1 中、高职教育管理体系不够完善
烹饪中、高职课程衔接中的问题和障碍是体制和制度层面上的匹配不灵活的表现，目前我国中等职业教育和高等职业教育分属不同的部门管理，存在政出多门的现象，缺乏有效沟通的平台，又没有相应的沟通机制和制度，烹饪中职与烹饪高职教育之间互不了解，互不交往。管理体制衔接的不通畅导致高职在进行课程设置时没有把中职的课程情况考虑在内，致使中职和高职在办学理念、培养目标、课程设置等教育环节中衔接上出现很多问题。
2.2 烹饪专业师资力量普遍薄弱
教师也是具体课程衔接的主导者，课程体系的衔接需要由具体教师去实行。我国高职院校的专业教师大部分来自原来中职学校的教师，有的教师受限于中职的教学思维，而且理论水平相对薄弱，在担任高职课程时，仍旧沿袭中职的教学模式，使得高职教学没有得到相应的提升，同时也会造成教学内容的重复。而另一部分来自本科院校烹饪教育专业的年轻教师，后者虽然具有较好的理论知识，但在技能上往往存在短板，在课程讲授时理论侧重较多，对于来自中职生源的高职生来说，知识接受起来比较困难。因此，两类教师互通有无，教学相互融合有利于规避中高职课程重复，同时也有利于高职教学水平的提升。
2.3 缺少统一的国家烹饪课程标准
课程的衔接是中职和高职衔接的落脚点，中职和高职的课程设置缺乏统一的标准，在我国中职教育和高职教育各自独立，相互联系不够紧密，高职在课程设置及教学内容选择不能全面考虑中职的设课情况。目前中、高职教材没有统一的编写框架，国家和各地都没有按中职阶段和高职阶段制订统一的分类课程标准。在中职教材和高职教材的衔接上，没有体现一个统一的编写意见和总体框架，一种认识认为烹饪中职的教材是烹饪高职教材的简写版，一种认识认为烹饪高职的教材是烹饪中职教材的升级版，编写的教材内容既重复又脱节。⑥
3 烹饪中、高职课程体系衔接的对策
3.1 构建中、高职烹饪教育衔接的工作平台
采用国家职业技能鉴定专家委员会的模式，建立中职学校和高职学校共同参与的中高职烹饪教育衔接交流的平台。工作平台由教育行政部门、中职和高职院校、行业企业专家、名师等组成。通过工作平台定期召开会议、交流经验，开展中高职教学衔接的研究，如课程体系、课程标准和教学内容等专题研究。该平台在学分互相承认、职业资格认证、办学资格和教学管理等方面指导、协调各种矛盾，并指导烹饪职业院校办学，使之把握现代烹饪职业教育的特征，满足社会对烹饪人才的需求。
3.2 依据中、高职人才培养目标建设一体化课程体系
解决烹饪中、高职课程衔接，首先应明确中、高职烹饪专业培养目标和人材规格定位。烹饪中等、高等职业技术教育本质上都是对学生的职业技术能力的培养。二者衔接的通道是烹饪岗位群，因此培养目标应从烹饪职业岗位不同要求及相应规范中进行细化和明确。依据不同的培养目标与规格，遵循文化知识必需够用、专业知识和技能体现层次的原则，重新建立课程标准、确定课程内容，统编中、高职教材，实现烹饪专业中高职课程体系的相互衔接。
中职培养目标是面向为烹饪职业岗位，而高职培养目标面向的是整个餐饮行业的职业岗位，高职学习意味着就业范围的扩展和个人的全面发展。换句话说，中职的专业教学应“精在点上”，而高职的专业教学要体现 “宽在面上”。因此，在课程体系构建过程中部分课程尤其是专业课可按岗位或单元能力设计“学习内容菜单”，实施“模块化”教学，由学生根据个人的特点和职业发展规划选择“菜单”里面的内容学习，使培养的高职学生在中职基础上更会学习，更能发展。⑦
3.3 构建国家资格证书体系，促进中高职技能衔接
教育部、劳动和社会保障部等相关部门应根据经济发展和职业需求的变化，按照职业分类和职业标准，确定人才从初级到高级的职业能力标准和层次结构，构建一个完善的职业教育人才培养体系，使得中低层次的人才能通过继续学习和培训获得高一级的职业资格证书。同时，行业部门也应该积极配合国家资格体系的建设，加强对职业资格的考试、认定和管理，使烹饪职业资格证得到社会广泛的认可和重视，这样在职业教育体系内烹饪中、高职课程教学的灵活转换与衔接才会成为可能。
3.4 强化“学分制”的弹性学习制度
学分制的实质是选课制。实行学分制的好处就是选课灵活，能够兼顾学生原有的基础、照顾个人需要与兴趣爱好及个人的发展方向，⑧烹饪专业的中职毕业生在高职阶段可结合自身发展方向，免修与烹饪中职重复的课程（烹饪原料、烹饪基本功训练、中式菜肴制作），选修一些基础性理论课程和职业拓展性课程（烹饪营养与配餐、烹饪英语、餐饮企业管理）以完善其知识结构。通过学分控制，使普高生源在文化基础课程上学分比例降低而在专业技能课程方面的学分比例提高；相反，对于中职生源来讲，应当提高其文化基础课程学分比例，降低其专业技能学分比例。通过这样的调节可以使不同学业背景的学生能在学分制的控制下自主选择， 查缺补漏，最终实现全方面发展。
3.5 创新招考和培养模式
对口招生考试是目前烹饪高职院校选拔录取新生的主要手段，也是实现高职与中职衔接的桥梁。目前我国高职的生源主要来自普高，应逐步建立中职为高职输送生源的招考模式，不断完善“3+2”或“3+3”的中高职衔接的培养模式，或者参照美国综合高中的模式，采取学制三年、双重学籍、二一分段、高三分流、多向选择的办学模式。即学生在校学习年限为三年，进校时注册普高学籍，并加注册职高学籍，高中一、二年级学习普高课程，高中三年级根据学习的主攻方向，或升人普通高等院校，或升人高职院校，或学到一技之长到社会就业。这样使得使得课程设置和内容不脱节、不重复，提高了办学效益。⑨此外，针对中职学生文化基础薄弱的情况，还可以引入“补习教育”的模式，弥补他们文化课的不足，为升入高职学习做准备。
注释
① 曲绍卿.关于烹饪专业中、高等教育有机衔接问题的思考[J].山东商业职业技术学院学报，2006.6（4）：43-45.
② 安阳.中高职衔接课程体系建设研究[D].上海：上海师范大学，2012：6-7.
③ 冯玉珠，李阳等.烹饪中高职教育衔接的基本构想[J].扬州大学烹饪学报，2003（2）：58-60.
④ 唐建凤，阮雁春.高职烹饪专业实践课程体系构建的探究[J].中国职工教育，2012（16）：139-141.
⑤ 陈永清.烹饪中高职课程衔接研究[J].无锡商业职业技术学院学报，2006.6（2）：72-73.
⑥ 陈洪华.烹饪中高职课程衔接研究[D].扬州：扬州大学，2007：16-18.
⑦ 朱能军，贺静伟.中高职课程及教学内容衔接的问题与对策[J].中国职业技术教育，2013（29）：50-53.
关键词：中职烹饪；教学方法；学习方法；思考
前言
在中职烹饪教学中，由于繁忙的日常烹饪教学常规工作，多数教师在教学过程中一旦碰
到教学问题，只能凭经验来处理，不仅无法从本质上来提高烹饪教学的质量，而且也无法从事教科研活动，只能让教学在经验教学这个层面上徘徊、停滞不前。
一、思维型学习方法指导
传统的烹饪实验，在同一时间内全班同学用相同的设备，同一种实验方法，在限定时间
内做同一个实验，最后，得出同一个结论。这样，就有可能致使部分学生看到别人怎么做，自己就如何做，特别是两人合做时，有极少数学生只看不动手，也不留心观察实验，不记录
有关数据，更谈不上去思考。这种教学模式不利于提高学生发现问题和解决问题的能力，不
利于学生创新思维的形成，更谈不上培养学生的创新能力。我们采用发散性思维为主的教学方法，有归纳法和演绎法两种。
所谓归纳法，就是从烹饪个别现象到一般烹饪规律认识的方法，在直接分析烹饪感性认识的基础上，通过抽象、概括和比较，形成烹饪概念，从个别菜例中归纳出烹饪的一般规律。在烹饪实验中，由“鱼香肉丝”“滑溜里脊丝”“油爆肉丁”的实验，学生找出了滑油的一般规律，从而总结概括出“滑油”工艺流程，以便于学生掌握滑油的应用和特点。
所谓演绎法，就是从一般烹饪规律具体到菜例的认识方法，在已知的烹饪规律、规则的指导下，通过实践与应用，进一步拓展想象空间，并通过教师的个别指导，解决新问题，从而达到举一反三的教学效果。在调味方法的实验教学时，“鱼香味型”可以变化为鱼香茄子、鱼香藕夹等等。
二、重视合作交流，促进自主发展如何加强生生、师生及组际间的合作与交流，加强反馈与调控，是促进学生自主发展的一个重要方面。在教学过程中要把学生吸引到积极的学习活动中来。由于授课时间和经费的有限，不可能每个菜肴每个学生都能做到，为了提高教学效果并且节约成本，教师尽可能可以安排学生互相协作，共同完成操作。
三、根据市场用人需求改革实践教学内容和实践教学方法
我们应打破原有的单一的人才培养方式，更多强调以实践教学技能为主线的全方位、综合型人才的培养目标。具体做法是:首先我们对专业基础课、专业课和实验、实习课进行整合，根据市场需求和学生毕业后岗位技能要求，确定了几个职业能力培养的模块方向。例如:在以往烹饪课的教学计划中，
各个烹饪课程都是独立授课，互不交叉。
在我校实施的模块化教学中，打破了课程与学科的界限，紧紧围绕市场对烹饪人才的用人需求对课程内容进行整合，分阶段贯穿于整个烹饪专业的教学过程；材料、色彩研究，菜式造型研究等内容与课程贯穿起来，通过在真实情境中的学习和思考，锻炼学生的创新能力和专业技能，同时也为学生职业能力的培养奠定了良好基础。
四、营造良好氛围，促进师生交流讨论营造良好的氛围，促进师生、生生多向的交流与讨论，不仅能使教师真正地了解学生，获得真实的反馈信息，而且能使学生各自的思路被明晰、外显，更好地反思自己的思维过程、引发认知的冲突以及修正自己的认识，从而提高课堂教学的有效性。再次，当学生思维步入死胡同时，要适时补充必要的材料或提出适当的问题，为他提供充分的自由思考时间和空间，同时及时地提供反馈和暗示，引导学生走出困境；最后关注课堂中的“弱势群体”，有意识地多给他们参与的机会，注意对他们“言说”的倾听，找出他们的闪光点，使他们迸发内在的潜能，从而使课堂能充分地“交流”起来。
五、通过烹饪实验任务互相协作，使学生学会合作学习
合作学习的重要代表人物―――美国约翰斯・霍普金斯大学的斯莱（Slavin.R.E.）认为“:合作学习是指使学生在小组中从事学习活动，并依据他们整个小组的成绩获得奖励或认可的课堂教学技术。”
在这里，学生走进实验室时就是一个个小组，他们每走一步都是大家共同努力的结果，
也就是学生的学习过程完全是在合作中完成的。一般来说，合作学习是以小组活动为主体
而进行的一种教学活动。教学过程的所有环节都是以小组活动为核心的。教师要要求学生互
助合作探索知识，并以小组的总体成绩作为评价和奖励的依据。小组学习的形式，不仅有益于个人特长的发挥，而且
有助于每个学生的责任感和协作精神，从而体验到个人与集体共同成功的快乐。各小组成员
都必须视小组的成功为个人的成功，从而使每一个成员不仅自己要学会要求掌握的知识，而
且还要关心和帮助组内的其他成员获得成功。
六、结语
以上是笔者结合多年教学实践提出的一些提高中等职业学校烹饪教学质量的一些策
略和途径。但是对教师、学生等的研究，应该经过长期的考察，长期观测才能得出更佳的方
一、中国烹饪教育的产生
中国烹饪教育是随着烹饪技术的产生而产生的。原始社会中“火的使用”被认为是烹饪技术产生的标志。老一代的人们为了保持和延续现存的饮食生活经验和满足人们对饮食方面新的需要，便把积累起来的烹饪知识、技艺和经验传授给年轻的一代，这样就形成了最早历史时期中国烹饪教育的一个雏形。
二、中国古代烹饪教育的发展
（一）原始社会的烹饪教育
1、社会历史背景
人类自从开始直立，学会使用工具来寻找食物以后，长期过着对猎获动植物生吞活嚼、茹毛饮血的最原始生活，那时根本无烹饪可言。1929年发现予北京西南周口店的举世闻名的“北京人”生活在距今40-50万年(或许更早些)，在他们生活的龙骨山天然山洞里，有多层厚达6米以上的用火灰烬层，里面有烧过的木炭块，各种兽骨等，证明“北京人”已经掌握、有意识地运用火来烧烤各种天然食物的原始烹饪技术。火的发现和人类对其有意识地控制使用于食物加工。第一次使人类找到了一种能同时使天然食物消毒灭菌、改善营养状况、增加口感的综合手段，第一次有了原始意义上的烹饪技术。
2、萌芽教育
由于原始社会时期生产力水平低下，而作为人们劳动生活组成部分的烹饪技术，其水平自然也是比较低的．因此，原始社会时期的中国烹饪教育还处于萌芽时期，它是在人们劳动实践过程中自然进行的，没有任何系统性、完整性和科学性可言。实际上，烹饪劳动的过程也是烹饪教育进行的过程，这两者融合在一起，所产生的教与学也是没带有任何的约束和限制的，当然，也没目的和计划可言。
（二）奴隶社会的烹饪教育
1、社会历史背景
在我国，文献最早记载使用青铜器是在约公元前2200年夏禹时“远方图物，贡金九枚，铸鼎像物”(见‘春秋左传》)，而大量考古发掘也证明早在龙山时代已经开始了一定规模的铜的冶炼。不过当时并不普遍，铜只作为小型手工工具、装饰品等。烹饪器具仍以陶器为主．进入商周时代，青铜器的冶炼才达到了一个空前的规模。在人类文明发展史中青铜器的发明和广泛应用，使社会生产力发生了变化，也使烹调技术大大向前跨进了一步。
2、早期烹饪教育
祖辈传授、父子相承是早期烹饪教育的一种重要形式。这种教育形式从奴隶社会一直延续到封建社会。在这种形式下产生的家庭教育就具有早期性、经常性和传统性的特点。通过家庭教育，可以经济减少损失、也是社会稳定的因素。o正是这种早期的烹饪教育奠定了“以师带徒”的存在基础，也对烹饪教育的发展产生了深远的影响。此外，专职厨师的出现是烹饪技术发展的一个重要转折点。从奴隶社会开始就产生了阶级分化、对立，统治阶级为了满足物质生活享受的需要。专门设置了为他们提供个人服务的厨师和管理这些厨师的官员，所以宫廷和官府服务的专职厨师应运而生。这就提出了专职厨师的继承问题，社会的需要客观上促使了烹饪技术的传承和发展。
（三）封建社会的烹饪教育
1、社会历史背景
在这一阶段，有人开始比较系统地总结生产劳动中群众的烹饪实践经验，并且上升为早期理论。其中，最具代表性的是战国末年秦相吕不韦编写的‘吕氏春秋・本味篇》，文章客观总结了原始社会和奴隶社会的烹饪实践经验。中国历史上，自秦汉统一中国，特别是汉武帝北征匈奴，南顶百越，东收朝鲜，两通西域以来，形成了空前统一的大帝国。实现了烹饪原料、烹饪技术、烹饪器具、烹饪调配料以及饮食文化习俗的空前大交流。这一时期的烹饪技艺经验和理论的总结性专著也大量涌现。其中，代表性的著作有北魏贾思勰的《齐民要术》，崔浩的‘食经》，元代忽思慧的《饮膳正要》。这些都是中国烹饪技术进入新阶段的又一显著标志。明、清两代是中国封建社会的顶峰阶段，也是中国烹饪技术的成熟阶段。明朝的永乐、宜德年代。清朝的康熙、乾隆盛世，社会政治环境相对稳定，生产高度发展。中国封建社会经济进入高度成熟的阶段，烹饪技术也在长期的发展积累，广泛的交流融合中，逐步进入成熟阶段。这个时期对烹饪技术和理论的总结也特别繁荣，趋于成熟．明代李时珍的《本草纲目》，清代袁枚的《随园食单》。顾仲的《养小录》等，为烹饪教育的发展提供了理论基础。
