作者：杨金来; 杨慧敏; 吴良如; John; Michael;...竹笋蛋白氨基酸功能性质
摘要：从毛竹笋中提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和碱溶蛋白等4种蛋白,均含有8种人体必需的氨基酸。4种蛋白的功能性质的研究结果表明,疏水性:醇溶蛋白>碱溶蛋白>球蛋白>清蛋白;在中性条件下,清蛋白的水溶性最好;清蛋白和球蛋白吸水性好,分别达到4.2和5.0 mL·g-1,清蛋白和醇溶蛋白吸油性最强,分别达到3.6和3.2 mL·g-1;清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白和碱溶蛋白的乳化性分别为35.8%、29.2%、22.1%和14.2%,乳化稳定性均超65.1%;清蛋白的起泡性达到67.7%(稳定性为48.6%)。因此,这4种蛋白在食品工业领域具有潜在的应用价值。
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