不同冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

作者：白艳红 牛苑文 吴月 赵电波 栗俊广 张华 ...鸡胸肉冰温贮藏货贺期预测模型

摘要：以4℃冷鲜贮藏条件为对照，设置-0．7℃和-2．4℃两个冰温贮藏条件，贮藏期内定期对鸡胸肉的剪切力、硬度、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群指标进行测定，研究不同贮藏条件下鸡胸肉品质的变化；以贮藏时间为因子、菌落总数对数值为指标，建立不同贮藏温度条件下的货架期预测模型．结果表明：在-0．7℃和-2．4℃条件下贮藏鸡胸肉，随贮藏时间的延长，鸡胸肉的剪切力、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数值缓慢上升，硬度迅速下降，大肠菌群变化缓慢，货架期分别为13d和19d；在4℃条件下贮藏鸡胸肉，其货架期为6d．由此可见，冰温贮藏可有效延长货架期．

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