作者：杨新玲 李纲酶抑制剂酪氨酸天然源酶促褐变加工产品加工过程反应过程
摘要：褐变是果蔬及其加工产品主要的劣变形式之一。按照机制，褐变可分为非酶和酶促褐变两类，而又以后者更为常见。据统计，加工过程中超过50％的损失是酶促褐变引起的。褐变反应过程如图1所示。
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