作者：王加真; 金星; 万雪贵州绿茶三维荧光光谱瑞利散射茶多酚酚氨比
摘要：为探究绿茶在煮茶与泡茶过程中滋味物质的浸出特性,通过应用三维荧光光谱技术,结合传统茶叶品质测定方法,研究了贵州湄潭毛峰绿茶在研磨成粉状后长时间沸水浸提(煮茶)及日常泡茶方式所得茶汤的三维荧光指纹图谱特征。研究表明,煮茶和泡茶后的茶汤的三维荧光光谱都会产生明显的瑞利散射,煮茶后的茶汤的瑞利散射最为明显,随着泡茶次数的增加,瑞利散射有明显减弱的趋势。煮茶和泡茶后的茶汤三维荧光光谱图中均含有两个明显的荧光峰,它们所在位置的激发波长和发射波长Ex/Em范围分别为490nm/515nm和395-400nm/456-461nm,可以判定茶汤中的多酚物质是产生荧光的主要物质。煮茶后茶叶的叶绿体膜被破坏,茶汤有较强的叶绿素荧光现象。随着泡茶次数的增加,茶汤中酚氨比值呈增加趋势,一道茶汤酚氨比6.05,茶汤滋味鲜爽,二道茶汤酚氨比16.9,茶汤滋味仍浓郁,三道茶汤酚氨比30,茶汤滋味变淡。可见,与茶多酚相比,游离氨基酸在茶汤中的浸出量下降趋势更明显,但三维指纹荧光图谱对游离氨基酸的变化并没有明显的指示作用,有待进一步在可见光区外深入研究。
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