作者：胡美变; 刘玉杰; 解达帅; 肖禾; 李永川; ...僵蚕麸炒maillard反应还原糖游离氨基酸
摘要：目的：对僵蚕麸炒发生的Maillard反应进行研究。方法：首先通过机器视觉技术对僵蚕麸炒前后颜色进行量化分析,并采用HPLC对5-羟甲基糠醛（5-HMF）进行检测,以确定麸炒过程是否发生了Maillard反应。然后,通过HPLC-ELSD和全自动氨基酸分析仪分别检测僵蚕麸炒前后糖和游离氨基酸的含量变化,以探讨僵蚕麸炒过程发生Maillard反应可能的机理。结果：僵蚕麸炒后L＊值减小,a＊和b＊值分别增大（即僵蚕麸炒后颜色加深）,并且产生新的成分5-HMF;此外,还原糖（葡萄糖和果糖）与游离氨基酸（脯氨酸和赖氨酸）含量明显减少。结论：僵蚕麸炒过程中发生了Maillard反应,且反应机理可能是僵蚕中还原糖（葡萄糖和果糖）与游离氨基酸（脯氨酸和赖氨酸）发生反应。
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