作者：房楠楠; 崔旋旋; 张乐宏; 邓阳; 史晓敏; ...控温氧化氧化效果风味物质酚类物质
摘要：控温氧化影响葡萄酒品质,本文以‘霞多丽’干白葡萄酒为试验材料,探究控温氧化和酒度加强处理工艺对氧化后酒体理化性质的影响。首先强化干白葡萄酒酒度,然后对葡萄酒进行密封处理,观察处理时间和处理温度对酒样理化性质的影响。试验表明,pH、糖、酸、酚的含量在控温氧化过程中呈现下降趋势,而电导率则呈现上升趋势。与未经控温氧化处理的对照组相比,18%vol酒样在经过50℃、8 h处理后,其高级醇氧化为其他醛类或者酸类物质,高级醇减少,酒样中不良风味减少,改善了酒体风味。
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