作者：俞惠明; 曹明秀炎热气候葡萄收获多糖活化保护和营养重启发酵
摘要：本文针对炎热产区或炎热气候年份葡萄收获及其对应的工艺策略进行了论述。炎热气候导致葡萄中糖、酸和酚类物质不平衡,此时确定采收时间成为酿酒师的两难选择。一者是当葡萄达到合适的糖度和pH值时进行采收（早期收获）;二者是等待葡萄中酚类物质完全成熟后采收（晚期收获）。而无论采取早期或晚期哪种收获方式,葡萄原料都有其不完美甚至严重欠缺的地方,均给酿造高品质的酒品造成现实挑战,需要酿酒师运用更多针对性工艺技术手段才有可能进行有效的酿造和管理。早期收获通过缩短浸渍时间、添加多糖等工艺,补加多糖一种是在浸渍和发酵阶段增加或补足有益多糖,另一种是苹乳发酵后或陈酿中进一步增加或补足有益多糖;晚期收获选用适合的酵母,添加酵母保护剂及营养剂或发酵停滞进行重启发酵。以期为酿酒师解决酿酒实践中的问题拓展思路,从而酿造出更高品质的葡萄酒。
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