作者：张华文; 田纪春; 邓志英; 刘艳玲; 李永强拉伸特性拉伸仪面团测定质构仪面筋蛋白质物理品质流变学特性发酵制品
摘要：面团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联系，但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学特性越来越受到人们的重视，而拉伸指标是其中重要的一项。多年来面团拉伸特性是用德国Brabender公司的面团拉伸仪（extensograph）进行测定，存在着样品用量较多（每个样品需要300g面粉）和测试时间较长（测一个样品需要135min以上）等缺点，
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