作者：陈东升; 张艳; 何中虎; 王德森; Pen^～aR...普通小麦面筋强度加水量馒头加工品质
摘要：加水量是影响馒头加工品质的重要因素。用3种不同筋力的6个小麦面粉和5个水平加水量研究了加水量与北方馒头品质的关系。结果表明，在粉质仪测定的吸水率范围内，加水量显著影响馒头重量、体积、宽度、高度、比容及延展率。不同筋力面粉的馒头品质对加水量变化的敏感性不同。加水量与弱筋馒头表面亮度、色泽、光滑度、结构、压缩张弛性及总评分呈显著或极显著负相关(r=-0．663～-0．962)，但在一定范围内，加水量增加能显著改善强筋馒头表面光滑度和内部结构(r=0．877，0．768)。强、中、弱筋面粉制作北方馒头的最适加水量分别为粉质仪吸水率(FWA)的85％、80％和70％～75％。压缩张弛性(SR)与强、中、弱筋馒头总评分呈极显著正相关。决定系数分别为0．94、0．88和0．72，可作为馒头品质评价的有效指标。
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