作者：孟宪刚; 尚勋武; 张改生; 柴守玺春小麦品质兰州拉面面团流变学特性
摘要：用72个小麦品种(系)研究了面粉品质与兰州拉面品质之间的关系。结果表明，小麦粉蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值都与拉面评分呈极显著正相关，相关系数分别为0．61、0．50和0．60。面团流变学特性中的面团筋力(W)、弹性指数(I．e．)、膨胀指数(G)、面团弹性(L)、面团韧性(P)与拉面最终评分呈极显著正相关，其中W值与拉面总评分相关关系最显著，相关系数达到0．83。综合分析认为，兰州拉面专用小麦宜选用蛋白质含量较高，面团筋力中等偏强，面团弹性与韧性较大的品种为好。回归分析预测优质兰州拉面专用粉的各项品质指标为颗粒度60％～65％，SDS沉淀值35～50mL，湿面筋含量≥34％，蛋白质含量12．5％～13．5％，G值23～28mL，P值≥100mm且L值在100～140mm之间，W值230～330MJ，I．e．值50％～65％。
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