作者：范玉顶; 李斯深; 孙海艳; 李瑞军普通小麦馒头加工品质高分子量麦谷蛋白亚基
摘要：以我国黄淮麦区的114个小麦品种(系)为材料，探讨了高分子量麦谷蛋白亚基与手工馒头加工品质的关系，分析了供试材料中占比例较大的8种亚基和9种亚基组合对馒头品质的影响。结果表明，N和2+12亚基对各品质指标的作用均好或较好，没有明显缺点，是适合制作优质手工馒头的亚基；1、7+8和5+10亚基对馒头黏性的作用较差，7+9亚基对色泽和14+15亚基对馒头外观和结构的作用均较差，这些亚基均只对1、2个馒头品质指标有不利影响；而4+12亚基对馒头体积、重量、黏性等均有不利影响，不是制作优质手工馒头的适宜亚基。在不同亚基组合中，(1，7+8，2+12)和(N，7+8，2+12)适于制作优质手工馒头；(1，7+8，4+12)、(1，7+8，5+10)、(1，7+9，2+12)、(N，7+9，2+12)和(1，14+15，2+12)均在馒头品质指标上存在一方面的缺点；(1，7+9，5+10)和(N，14+15，2+12)不适宜制作优质手工馒头。
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