作者：马露; 孔维洲; 王丽萍; 张喜康; 王聪; 李...复合发酵鹿肉工艺优化货架期预测
摘要：为改善发酵鹿肉干的品质,对鹿肉干进行发酵工艺优化,并建立货架期预测模型。采用单因素和响应面试验设计,以剪切力为评价指标,结合感官评价,进行鹿肉干工艺优化,研究不同贮藏温度下发酵鹿肉干的挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,利用阿伦尼乌斯方程建立货架期预测模型。结果表明,发酵鹿肉干的最佳工艺为戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌∶植物乳杆菌体积比2∶2∶1,发酵剂接种量5%,发酵温度30℃,发酵时间45 h。TVB-N和TBARS的活化能Ea分别为36.42、24.95 kJ·mol-1,指前因子k 0分别为2.17×106、2.44×104。验证结果表明,以TVB-N和TBARS为指标可以对发酵鹿肉干货架期进行准确预测。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
