作者：王君; 刘秀梅真菌毒素危险性分析食品安全脱氧雪腐镰刀菌烯醇玉米赤霉烯酮黄曲霉毒素赭曲霉毒素杂色曲霉素环匹阿尼酸致突变作用
摘要：对真菌毒素进行危险性分析具有重要的公共卫生意义.真菌毒素(mycotoxins)是某些真菌产生的二级代谢产物.在目前发现的300多种真菌毒素中,与食品安全相关的真菌毒素主要包括黄曲霉毒素(aflatoxins)、赭曲霉毒素(ochratoxin)、展青霉素(patulin)、玉米赤霉烯酮(zearalenone)、伏马菌素(fumonisins)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol)、T -2毒素(T-2 toxin)、杂色曲霉素(sterigmatocystin)、环匹阿尼酸(cyclopiazonic acid)、麦角胺(ergotamine)、细交链孢菌酮酸(tenuazonic acid)等[1],这些真菌毒素不仅可以污染食品引起食物中毒,而且有些还具有致癌、致畸、致突变作用,对健康造成极大威胁.联合国粮食及农业组织与世界卫生组织(FAO/WHO)联合咨询专家会议提出的危险性分析(risk analysis)是一个基于科学的、按照结构化方法进行的开放透明的过程,它包括危险性评估(risk assessment)、危险性管理(risk management)和危险性信息交流(risk communication)3个部分.
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