作者：汪丽华; 石满仓猪肉品质饲料营养感官品质理化特性加工品质营养价值卫生品质感官指标遗传因素风味物质肌肉脂质异味物质肌肉脂肪饲养管理遗传育种营养性适口性消费者系水力失水率肌苷酸含量脂肪酸粪臭素机体
摘要：猪肉品质是与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合反映，包括感官品质、深加工品质、营养价值、卫生品质等4个方面。其中消费者更关注的是一些感官指标，如肌肉的颜色、系水力、嫩度等。从现有的资料看，影响猪肉感官品质的主要因素有：遗传因素；应激状况；肌肉脂质的氧化和失水率：机体中风味物质，如肌苷酸、脂肪酸的含量与类型；机体中异味物质，如粪臭素、吲哚等的含量；肌肉脂肪的含量等。因此，可以通过遗传育种和饲养管理等手段，改善猪肉品质，使其朝着人类的需求方向发展。
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