作者：张晴; 沈梅云; 廉靖贤肉制品食品处理和加工食品服务危害分析和关键控制点
摘要：目的通过对无锡市锡山区餐饮单位2009—2016年卤菜卫生指标检测结果的调查和分析,找出影响卤菜卫生质量的危害因素,明确关键控制点（HACCP）,提出有效的解决方案。方法采集2009—2016年的卤菜样品共2 723份,按《熟肉制品卫生标准》GB2726-2005进行微生物指标的检测,按《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011（2009-2011.06为GB 2760-2007）进行理化指标的检测。结果卤菜样品卫生指标的检测合格率为62.80%,卫生质量不容乐观;大（中）、小餐饮单位的检测合格率分别为60.77%、66.53%,差异有统计学意义（χ2=8.81,P〈0.01）;影响卤菜合格率的指标有细菌性污染指标菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌以及理化指标亚硝酸盐。结论市场监管部门必须对辖区内的餐饮单位加强监管,使HACCP管理体系能够有效地实施,进一步提高卤菜卫生质量,保障人民群众的食品安全和身体健康。
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