作者：吴文军(制作); 蒋晖(采访/摄影)酱香制作方式色香味形蔬菜沙拉茶树菇辣椒酱调味法干烧
摘要：这组菜品来自上海四十春素食餐厅,其为无蛋无奶忌五辛纯素食餐厅,在食材和调料上有很多限制,对于主厨来说,既要保持菜式的色香味形,又不突破规则,难度很大。这组菜品的亮点在于酱料的制作,绝味茶树菇借鉴日式天妇罗的制作方式,搭配自制番茄辣椒酱,番茄自带的甜酸与泡椒鲜明的辣酸搭配,突出自然酸辣,属于相对本色的调味法;蔬菜沙拉的油醋汁中加入少许芥末籽,芥末籽的清香既提神,味道又很抢眼,是主厨在局限中另找出路的突破;干烧白灵菇借鉴的是中式干烧酱的做法,主厨将传统干烧酱略作调整,用无酒精酒酿取代黄酒,以姜末弥补不加葱、蒜的平淡;铁板牛排的黑椒汁用无酒精的红滔提香,加入小茴香、芹菜,以菜籽油慢熬,获得相对比较浓的酱香。
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